Le azioni di

Milano Ristorazione contro

lo Spreco Alimentare

Ecoforum Lombardia «Dai rifiuti alle risorse»

Palazzo Reale , Piazza del Duomo 12Milano, 5 Dicembre 2017

Fabrizio De FabritiisAmministratore Unico

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Chi siamo

Fornisce servizio di refezione scolastica per :

-nidi d’infanzia,

-scuole pubbliche dell’infanzia

- primarie e secondarie di primo grado

Fornisce pasti al cotto per:

-case di riposo,

-anziani con servizio a domicilio

- centri di prima accoglienza

Fornisce pasti al cotto presso :

-C.D.I. (Centri Diurni Integrati)

- C.S.E. (Centri Socio Educativi)

- ricovero notturno di Viale Ortles

- Protezione Civile

-Consiglio Comunale

- scuole private convenzionate

- case vacanze.

Fornisce servizi di facility (pulizia e bidellaggio ) alle scuole dell’infanzia comunali

Milano Ristorazione, società in house del Comune di Milano, gestisce la ristorazione scolastica e sociale della città.

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La mission di Milano Ristorazione

1. Fornitura di un pasto sano, buono, educativo e giusto che, oltre ad assicurare i requisiti igienico - sanitari e nutrizionali, garantisca un’elevata qualità sensoriale, in modo sostenibile, sviluppando la cultura e l’educazione alimentare nella scuola.

2. Valorizzazione della biodiversità, della tipicità alimentare e della tradizione alimentare mediterranea nel rispetto di specifiche e particolari esigenze.

3. Diffusione di una cultura di controllo degli sprechi alimentari e promozione di progetti di educazione al consumo consapevole e di recupero delle eccedenze alimentari.

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Il sistema servizio di Ristorazione Scolastica

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26 Centri Cucina 431 refettori serviti 191 nidi d’infanzia 83 scuole nidi e

parificate

841 dipendenti1.350 addetti alla distribuzione dei

pasti

840 addetti alle pulizie nelle scuole

e ausiliari

119 furgoni per il trasporto

85.000 pasti medi serviti al giorno

I numeri di Milano Ristorazione

2.585 diete sanitarie(diabetici, celiaci, multiallergici,ecc.)

7.876 menù etico-religiosi

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I menù giornalieri sono articolati in:

• un primo piatto• un secondo piatto oppure in alternanza piatto unico• un contorno• frutta fresca o yogurt alla frutta o gelato o dessert • pane• acqua

Composizione dei menù

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Il range delle grammature, legato al fabbisogno energetico medio giornaliero, deve rispettare i valori nutrizionali dei LARN(livelli di assunzione raccomandati di energia e nutrienti nazionali) ed. 2014

Le grammature variano a seconda della tipologia di utenza (scuola primaria, infanzia, secondaria e adulti) a cui ci si rivolge, ma dalla tabella si evince come basti che un certo numero di bambini non mangi i 30 grammi di pane, oppure lasci 10 dei grammi previsti per un tipo di pasta per generare delle eccedenze.

Se si proietta questo esempio sul totale delle 10.000 tonnellate crude circa di derrate lavorate da MiRi durante l’anno, si può avere un’idea di come la creazione di eccedenze sia quasi inevitabile e occorra concentrarsi sulle modalità per ridurle

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Per queste ragioni è importante adoperarsi con tutte quelle misure, iniziative tali da limitare e arginare questo fenomeno intrinseco e soprattutto fare in modo che l’eccedenza non diventi SPRECO

Eccedenze alimentari

In questo verso MiRi si è mossa in modo concreto tramite delle proposte antispreco che verranno evidenziate successivamente.

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Progetti di educazione al consumo e all’ambiente: recupero di frutta, pane, budino e merende se non consumati a scuola: a ogni bambino delle classi aderenti all’iniziativa «Io non spreco» viene fornito il sacchetto Salva-merenda, in materiale lavabile, riutilizzabile e riciclabile.Dall’inizio della distribuzione, maggio 2014, hanno aderito ad oggi al progetto:

• 84 scuole primarie

• 30.300 i sacchetti distribuiti

Ridiamo valore al ciboavanzato: il sacchettoSalva-merenda – Io non spreco

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La raccolta di SITICIBO, programma della Fondazione Banco Alimentare, avviene tramite:• Recupero dalle scuole aderenti volontariamente al progetto di frutta e pane ridestinati a

strutture caritative. • La raccolta di cibi cotti non somministrati, viene effettuata solo nelle cucine dotate di

abbattitori di temperatura

Le derrate raccolte nell’anno scolastico 2016/2017, nelle 98 scuole aderenti, hanno consentito a SITICIBO di inviare presso alcune strutture caritative 51.392 Kg di pane e 68.929 Kg di frutta.

Lo sviluppo del progetto prevede la centralizzazione nei nostri Centri Cucina della raccolta di pane e frutta con Contenitori dedicati Siticibo che verranno posizionati nei refettori, dove bambini e insegnanti saranno invitati ad usarli per raccogliere quotidianamente le derrate recuperabili. Gli operatori di Banco Alimentare raccoglieranno il cibo direttamente dai Centri Cucina di Milano Ristorazione.

Ridiamo valore al cibo avanzato:i progetti di utilità sociale – SiticiboBanco Alimentare

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Educazione e contenimento degli sprechi alimentari:Frutta a metà mattina

Il progetto “Frutta a metà mattina” si propone di sostituire in modo completo lo spuntino casalingo consumato abitualmente a scuola con la distribuzione di un frutto fresco, con le finalità di:

• migliorare l’equilibrio della giornata alimentare degli alunni

• abituare il gusto, rinforzando i comportamenti positivi

• permettere l’adozione di un corretto stile alimentare

• favorire un maggiore consumo degli alimenti del pranzo a scuola

• ridurre gli sprechi alimentari.

Il valore aggiunto del progetto è il suo inserimento nel servizio ristorativo scolastico e l’integrazione con la scuola, in modo che tale opportunità raggiunga in modo continuativo e sistematico tutti i bambini e le bambine presenti in essa.

Per l’anno scolastico 2017/2018 hanno aderito al progetto 58 scuole.

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Combattere lo Spreco

Per combattere lo spreco sono state ipotizzate altre due sperimentazioni nella modalità di somministrazione dei pasti:

La possibilità da parte dei bambini di poter decidere in modo autonomo la quantità di cibo desiderata.

Dare la possibilità ai bambini nel momento della somministrazione di scegliere metà porzione del pasto oppure la porzione intera.

Con queste due ipotesi si riduce solo lo spreco nel piatto ma non quello in cucina

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La Sostenibilità Ambientaledi Milano Ristorazione

Settembre 2012

• Eliminazione delle gastronorm in polipropilene a favore di quelle di acciaio

Febbraio 2014 – Gennaio 2015

• Sostituzione delle stoviglie in plastica con stoviglie in materiale biodegradabile e compostabile nelle scuole primarieSettembre 2015

• Stoviglie in materiale biodegradabile e compostabile nelle scuole secondarie di primo grado

A.S. 2016/2017

• Stoviglie in materiale biodegradabile e compostabile per tutte le utenze scolastiche

In totale stimiamo circa 600.000 Kg di plastica in meno

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•Il 50% delle referenze di detergenti utilizzati nei centri cucina sono a marchio Ecolabel.

•Utilizzo di furgoni ecocompatibili per la veicolazione dei pasti e per la logistica distributiva delle derrate alimentari.

•I fornitori devono utilizzare imballaggi primari e/o secondari conformi alle norme UNI specifiche in merito a compostabilità, biodegradabilità, riutilizzo.

•La raccolta differenziata nei centri di produzione

La Sostenibilità Ambientaledi Milano Ristorazione

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Milano Ristorazione ha nominato la figura del responsabile per la conservazione e l’uso razionale dell’energia, detto Energy Manager, figura obbligatoria in tutte le aziende con consumi rilevanti. Principali compiti dell’energy manager: gestire i consumi energetici attraverso la corretta regolazione degli impianti, promuovere l’utilizzo appropriato con l’obiettivo di limitare gli sprechi, favorire comportamenti consapevoli da parte dei dipendenti e/o degli occupanti della

struttura proporre investimenti migliorativi in relazione ai processi produttivi. acquistare energia elettrica e altri vettori energetici, con l’obiettivo di ridurre i costi di

acquisto.

Vogliamo estendere la valutazione energetica a tutte le nostre attività,dalla formazione dei menù al trasporto dei pasti.

Energia-luce-acqua-gas

Grazieper l’attenzione