FRUTTICOLTURA - n. 4 - 200856

serie di misurazioni strumentali:durezza della polpa, residuo rifrat-tometrico e acidità su un campionedi 10-20 frutti. Inoltre, durante la“shelf life”, a cadenze stabilite, èstato rilevato il calo peso su uncampione rappresentativo ed è stataannotata la percentuale di frutti af-fetti da marciume.

Parallelamente, un analogo altrogruppo di frutti (150-200) della stes-sa raccolta e della maggior parte del-le cultivar è stato frigoconservatoper 10 giorni a 0-1 °C, simulando lanormale procedura commercialedelle centrali di raccolta; infine sonostati posti in “shelf life” a 20 °C eanalizzati per gli stessi parametri vi-sti precedentemente. Questa proce-dura è stata applicata per 2 anni su 9cultivar, mentre su 6 cultivar si èoperato per un solo anno.

Inoltre, frutti delle cultivar RoyalGem, Orion, Summerset e Big Topprovenienti rispettivamente da Faen-za, Cuneo, Caltanissetta e Metapon-to, sono stati mantenuti a diversetemperature, in modo da rallentarneopportunamente la maturazione, esono stati utilizzati per una serie di

Indagini sulla “shelf life” di alcunecultivar di pesche e nettarineANDREA RIZZENTE - FABIO LOVATI - ARMANDO TESTONICra - Unità di ricerca per i processi dell’industria agro-alimentare - Milano

Il grado di maturazione alla raccol-ta di pesche e nettarine riveste unruolo centrale sull’evoluzione dei

fenomeni di maturazione-inteneri-mento dei frutti, nonché sullo svilup-po della componente aromatica che,insieme al contenuto in zuccheri edacidi, ne caratterizzano il tipico sa-pore.

Al fine di limitare l’insorgenza didanneggiamenti meccanici e l’entitàdegli scarti nelle varie fasi della filie-ra (lavorazione, trasporto, vendita),la raccolta è necessariamente ese-guita prima che i frutti abbiano rag-giunto la completa maturazione fi-siologica; normalmente gli indici didurezza consigliati alla raccolta so-no compresi in un range tra i 5 e i 7kg. I valori più elevati sono utilizzatiper frutti destinati a conservazionifrigorifere medio-lunghe (superioriai 10-15 giorni) e per trasporti a lun-ga distanza.

Tuttavia, l’epoca di raccolta nonpuò essere eccessivamente anticipa-ta (anche se colore e pezzatura deifrutti sono già precocemente ottima-li, specialmente nelle più recenti co-stituzioni), pena il raggiungimento diuno standard organolettico insoddi-sfacente (Testoni, 1995; Eccher Zer-bini e Mari, 2005; Crisosto 2006).Infatti non sono pochi i casi in cuil’immissione sul mercato di frutti ec-cessivamente consistenti genera in-soddisfazione nei consumatori escarsa propensione al riacquisto,proprio per il ‘sapore carente’ e per itempi di attesa prima che i frutti rag-giungano i requisiti ottimali per il

consumo. D’altra parte i tentativi dicommercializzazione di frutti “treeripe”, con grado di durezza compre-so tra 2,8 e 3,8 kg, non hanno datoesiti soddisfacenti a causa dell’ele-vata percentuale di scarto riscontratanei punti vendita.

Il giusto compromesso tra questedue opposte tendenze va ricercatonello studio approfondito del com-portamento varietale. Il progetto in-terregionale ‘Frutticoltura post-rac-colta’ tra i vari obiettivi che si è po-sto ha anche individuato la neces-sità di valutare sistematicamente l’e-voluzione della maturazione di pe-sche e nettarine attraverso tecnichestrumentali e sensoriali, evidenzian-do i parametri qualitativi che mo-strano le più significative variazioni.Di conseguenza, un obiettivo speci-fico dell’azione di ricerca è stato an-che quello di fornire indicazioni sul-la potenziale “shelf life” e sulla “te-nuta di maturazione” dei frutti. Que-ste informazioni di base risultanofondamentali agli operatori per mo-dulare opportunamente i tempi ditrasporto e la catena del freddo al fi-ne di fornire frutti di “giusta matura-zione”.

Materiali metodiNel biennio 2006-2007 sono

state raccolte, in differenti aree pro-duttive, pesche e nettarine a matu-razione commerciale secondo leconsuetudini del luogo di produzio-ne (Tab. 1). I frutti sono stati condi-zionati ad una temperatura costantedi 20 °C e lasciati in “shelf life” finoal raggiungimento di una consisten-za della polpa di circa 0,5 kg. Ilprotocollo sperimentale ha previstoogni 1-2 giorni l’esecuzione di una

Ricerca SPECIALE MACFRUT

Ricerca svolta con il contributo della Regione EmiliaRomagna (Regione capofila) nell’ambito del Progetto In-terregionale ‘Frutticoltura Post-raccolta’ (L. 499/99)coordinato dal Crpv di Cesena.

TAB. 1 - UNITÀ OPERATIVE AFFERENTI AL PROGETTO INTERREGIONALE“FRUTTICOLTURA POST-RACCOLTA, SHELF LIFE PESCHE E NETTARINE”.

Azienda Località Referenti

Aasd Pantanello Metaponto C. Mennone

Agrobiochimica Spa Salerno P. Caggiano

Apofruit Cesena G. Ceredi

Apo Conerpo Faenza M. Guizzardi

Creso Cuneo L. Berra

Criof Bologna F. Neri

Cra Iaa Milano A. Testoni

FRUTTICOLTURA - n. 4 - 2008 57

analisi sensoriali, confrontando frut-ti della stessa varietà, ma di differen-te consistenza.

Per l’esecuzione delle analisisensoriali è stato utilizzato un paneldi 10 assaggiatori che hanno espres-so il giudizio sia mediante test ordi-nativi di consistenza e di preferenza,sia mediante test quantitativi di in-tensità su parametri sensoriali prece-dentemente concordati. Sono statiutilizzati come parametri sensorialila dolcezza, l’acidità, l’astringenza,la consistenza, la succosità, l’aroma-ticità e il gradimento globale,espressi come intensità su scala nonstrutturata in cui zero rappresentava

il valore minimo e nove il valoremassimo.

RisultatiNella figura 1 sono illustrati gli

andamenti della consistenza dellapolpa dei frutti di alcune cultivar du-rante la shelf life a 20 °C confrontan-do, ove possibile, le variazioni deifrutti posti in “shelf life” subito dopola raccolta con quelli frigoconserva-ti. Emerge un andamento molto simi-le tra le due tipologie di frutti, con lasostanziale differenza che i frutti fri-goconservati hanno un’evoluzionepiù rapida nella perdita di consisten-

za a parità di giorni di “shelf life”; lasola Rich Lady sembra smentire que-sto andamento.

In generale, la curva della dimi-nuzione di consistenza risulta sig-moidale, come ben evidenziato daigrafici delle cultivar Magique, HoneyGlo e Diamond Ray, con valori quasistabili nei primi giorni, seguiti da unrapido intenerimento centrale che siconclude con lenta diminuzione nel-le fasi finali di “shelf life”. Proprioquest’ultima fase segnala la buonatenuta a maturazione di consumodelle varietà Summerset, Sweet Red,Diamond Ray e Zee Lady.

Altre varietà, con consistenza allaraccolta leggermente inferiore (4-5kg), come Big Top e Springbelle, mo-strano perdite di consistenza moltoaccentuate nei primi 2-3 giorni di“shelf life”. La tabella 2 sintetizza lecaratteristiche delle differenti culti-var esprimendo il numero di giorninecessario ai frutti per raggiungerela consistenza limite di 0,5 kg. Inpratica, viene espressa la potenzialeshelf life a 20 °C. Come si evincedalla tabella la “shelf life” potenzia-le dei frutti frigoconservati si riducemediamente del 20-30% rispetto aifrutti non sottoposti a frigoconserva-zione. La “shelf life”, che è preroga-tiva tipica della cultivar, spazia dai3-4 giorni delle cultivar più precoci

ORION ZEE LADY

01234567

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13giorni

Kg

01234567

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13giorni

Kg

01234567

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13giorni

Kg

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0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13giorni

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0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13giorni

Kg

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0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13giorni

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0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13giorni

Kg

01234567

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13giorni

Kg

DIAMOND RAY SUMMERSET

BIG TOP SWEET RED

MAGIQUE HONEY GLO

SPRINGBELLERICH LADY

Subito a 20°C Dopo frigo a 20°C

�Fig. 1 - Andamento della consistenza della polpa dei frutti, subito dopo la raccolta o dopofrigo-conservazione, durante la “shelf life” a 20°C.

TAB. 2 - NUMERO DI GIORNI NECESSARIAI FRUTTI MANTENUTI A 20°C, SUBITODOPO LA RACCOLTA O DOPO 10GGDI FRIGO-CONSERVAZIONE, PERRAGGIUNGERE LA CONSISTENZA DI 0,5 KG.

Cultivar Shelf lifesubito

Shelf lifedopo frigo

Summerset 11 8

Diamond Ray 8 –

Orion 6,5 4,5

Sweet Red 9 7

Zee Lady 8 –

Magique 12 7

Honey Glo 12 6

Royal Gem * 3 –

Rich Lady 8 7

Springbelle * 5 4

Big Top 6 5

Laura * 4 –

Springcrest * 4 3,5

Red Diamond * 3 –

Spring Bright * 3 –* dati di un solo anno

quali Spring Bright, Royal Gem eLaura, ai 10-12 giorni di cultivar piùtardive come Summerset, Magique eHoney Glo.

Per quanto concerne gli altri pa-rametri misurati durante la “shelf li-fe”, la figura 2 illustra, a titolo diesempio, l’andamento del contenutoin solidi solubili ed in acidità titola-bile dei frutti di Sweet Red. L’anda-mento degli zuccheri è stabile in en-trambe le tipologie confrontate, contendenza ad un leggero incrementonel tempo (effetto perdita di peso),mentre per l’acidità, come atteso, sidelinea un andamento decrescentein funzione del tempo trascorso, convalori tendenzialmente inferiori neifrutti frigoconservati. Considerandoil fatto che i singoli andamenti dellevarie cultivar sono molto simili aquelli di Sweet Red si ritiene più op-portuno mediare tutti i dati raccolti eriportarli come quadro generale ca-ratterizzante le varietà (Tab. 3). Nel-

la vasta gamma di combinazioni al-ta-bassa dolcezza, alta-bassa aciditàsi segnalano le cultivar Honey Glo eMagique, caratterizzate da elevatogrado Brix e bassa acidità; DiamondRay alto grado Brix e alta acidità;mentre Sweet Red, Orion e SpringBright si caratterizzano per scarsadolcezza e media acidità. In genera-le, i valori medi di RSR sono moltosimili tra i frutti posti subito in “shelflife” e quelli dopo frigo-conservazio-ne, mentre per l’acidità si riscontraun valore medio inferiore nei fruttifrigo-conservati.

Nella tabella 4 sono riportati i va-lori medi del calo peso riscontratodopo 5 gg di “shelf life”; anche inquesto caso vi è differenziazione trale varietà con perdite di peso conte-nute in Orion, Rich Lady, Sweet Red,e più elevate in Laura, Spring Crest eSpring Bright. Nel caso dei frutti fri-goconservati si evidenzia una perditadi peso in “shelf life” mediamente su-

periore con punte massime inBig Top e Sweet Red. Inoltre,non va sottovalutato il rischiodi elevate perdite dovute aimarciumi che possono esseremolto elevate come mostranole cultivar Spring Bright, BigTop, Royal Gem, Red Dia-mond e Laura. Ovviamentetali valori sono puramente in-dicativi e in piccola parte im-putabili alla varietà, in quantoè ben noto che altri fattori, co-me la zona di produzione,l’andamento stagionale inprossimità della raccolta e lacondizione del frutteto posso-no influenzare pesantementel’estrinsecazione dei marciu-mi durante la “shelf life”.

Analisi sensorialiLa prima serie di test ordi-

nativi effettuati aveva lo sco-

po di verificare il grado di percezio-ne della consistenza da parte degliassaggiatori ed è stata eseguita intempi differenti utilizzando frutti diSummerset, Orion e Big Top. Alloscopo sono state predisposte provedi assaggio con porzioni di peschecontrassegnate da opportuni codiciche presentavano tre differenti classidi consistenza (frutti duri, intermedie molli). Le fette di pesche proveni-vano da frutti che presentavano ri-spettivamente una consistenza dina-mometrica di 4,6-1,4 e 0,7 kg perSummerset, di 3,5-1,0 e 0,6 kg perOrion e di 5,6-3,6 e 0,5 kg per BigTop. Agli assaggiatori veniva chiestodi ordinare per consistenza (dallapiù dura alla più molle) le tre porzio-ni di polpa e quindi di ordinarle se-condo il grado di preferenza.

I risultati hanno evidenziato cheil 100% degli assaggiatori è stato ingrado di distinguere ed ordinarecorrettamente le porzioni di frutti ditutte le cultivar. Per quanto riguardala preferenza in base alla consisten-za, per le cultivar Summerset edOrion si è avuto lo stesso risultato: il70% degli assaggiatori ha dato lapreferenza ai frutti più maturi (con-sistenza strumentale 0,6-0,7 kg) edil 30% ha dato la preferenza ai frut-ti intermedi (consistenza 1,0-1,4kg). Per la cultivar Big Top la prefe-renza ai frutti più molli (0,4 kg) è sa-

FRUTTICOLTURA - n. 4 - 200858

SWEET RED°Brix

02468

1012

0 +1 +2 +3 +4 +5 +6 +7 +8 +9 +10gg di shelf life

0 +1 +2 +3 +4 +5 +6 +7 +8 +9 +10gg di shelf life

°Bx

SWEET REDAcidità

02468

10121416

meq

/100

g

Subito a 20°C Dopo frigo a 20°C

�Fig. 2 - Andamento del RSR e dell'acidità durante la “shelf life” in frutti di Sweet Red.

TAB. 3 - VALORI MEDI DI RSR ED ACIDITÀ DEI FRUTTIDI DIFFERENTI CULTIVAR DI PESCHE E NETTARINE,RILEVATI DURANTE LA SHELF LIFE A 20°C. I DATI TRA PARENTESI SI RIFERISCONO A FRUTTIPRECEDENTEMENTE FRIGO-CONSERVATI.

Località diproduzione Cultivar RSR (°Bx) Acidità

(meq/100g)

Caltanissetta Summerset 10,3 (10,5) 9,4 (8,8)

Cuneo

Diamond Ray 13,2 17,1Orion 9,7 (9,9) 12,2 (10,5)Sweet Red 9,6 (9,7) 12,1 (11,3)Zee Lady 11,0 10,1

CesenaMagique 12,4 (11,9) 8,1 (7,2)Honey Glo 14,3 (14,5) 6,4 (6,0)

Faenza Royal Gem 10,7 15,3

RavennaRich Lady 10,5 (10,8) 13,0 (12,0)Springbelle 10,9 (10,8) 13,0 (11,0)

MetapontoBig Top 10,8 (10,7) 8,5 (8,4)Laura 10,5 (11,1) 12,3 (10,9)Springcrest 12,0 (12,3) 12,2 (10,6)

SalernoRed Diamond 11,0 (11,1) 11,0 (10,7)Spring Bright 9,7 12,3

TAB. 4 - PERCENTUALI DI CALO PESO E DI FRUTTI AFFETTI DA MARCIUME DOPO 5GG DI SHELF LIFE A 20°C. I DATITRA PARENTESI SI RIFERISCONO A FRUTTIPRECEDENTEMENTE FRIGO-CONSERVATI.

Cultivar % Calo peso % Marciumi

Summerset 4,6 (4,3) 1,1 (1,2)

Diamond Ray 5,7 0,0

Orion 2,2 (3,0) 1,2 (2,5)

Sweet Red 3,4 (9,2) 4,9 (1,9)

Zee Lady – –

Magique 4,7 –

Honey Glo 4,3 –

Royal Gem 5,8 46,2

Rich Lady 2,5 (5,0) 1,3 (2,3)

Springbelle 3,9 (4,9) 3,0 (4,.2)

Big Top 5,8 (8,9) 34,6 (32,8)

Laura 6,7 13,0 (10,0)

Springcrest 6,7 2,0 (21,2)

Red Diamond 4,8 20,0

Spring Bright 6,6 70,0

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FRUTTICOLTURA - n. 4 - 200860

lita al 90% con solamente il 10% dipreferenza assegnata ai frutti inter-medi; in questo caso la differenza diconsistenza tra i due gruppi era ab-bastanza marcata (circa 3,0 kg).Nessun assaggiatore ha preferito ifrutti più duri.

Gli altri test di tipo analiticoquantitativo, effettuati su frutti dellecultivar Royal Gem, Orion, Summer-set e Big Top, hanno avuto lo scopodi misurare sensorialmente i princi-pali caratteri qualitativi ed il gradi-mento globale operando su una sca-la non strutturata ancorata al valoreminimo (0) e massimo (9). Si è otte-nuto così un profilo sensoriale chetipicizza le varietà a diverso grado dimaturazione.

Nella figura 3 sono riportati i pro-fili sensoriali delle quattro cultivar incui sono stati confrontati i frutti condifferente consistenza (nel caso diOrion e Royal Gem due gruppi difrutti presentavano consistenze stru-mentali veramente minime), ma conRSR ed acidità molto simili. In tuttele cultivar saggiate emerge il mag-gior punteggio di gradimento globa-

le per i frutti più molli, confermandoquanto già riscontrato nei test ordi-nativi. Per quanto riguarda il para-metro consistenza, emerge ancorauna volta la capacità discriminantedegli assaggiatori, in grado di perce-pire differenze strumentali minime.Appare altresì evidente l’influenzaesercitata dal grado di maturazionesulle percezioni più accentuate deglialtri parametri sensoriali ad eccezio-ne dell’astringenza e dell’acidità,nel senso che minore è la consisten-za, maggiore risulta l’apprezzamen-to di dolcezza, gradimento, aromati-cità e succosità.

ConclusioniL’insieme dei dati raccolti evi-

denzia la forte influenza della va-rietà sulla durata in “shelf life” deifrutti. Si passa, infatti, da una “shelflife” potenziale di 3-4 giorni per al-cune varietà più precoci a tempimolto più lunghi, dell’ordine di 10-12 giorni per varietà più tardive ti-po Summerset o di recente costitu-zione come Magique e Honey Glo.

Si conferma che la durezza è l’indi-catore più importante ed estrema-mente sensibile dell’evoluzionedella maturazione di pesche e net-tarine (Crisosto, 2004), mentre levariazioni del contenuto in zucche-ri ed acidità non sono indicatori al-trettanto validi, ma definiscono me-glio le caratteristiche intrinsechedelle varietà.

L’andamento della durezza in“shelf life” segue una curva sigmoi-dale inizialmente lenta, con crollorepentino tra il 2° e il 3° giorno, perpoi procedere ancora lentamentenelle fasi finali d’intenerimento.Quest’ultima fase, quando si protraenel tempo, permette di individuarele cultivar che presentano una buo-na ‘tenuta di maturazione’ e nell’e-sperienza condotta per tale caratteri-stica si segnalano le cultivar Sum-merset, Magique, Honey Glo, SweetRed, Zee Lady e Diamond Ray. Daidati ottenuti si evidenzia anche che ifrutti sottoposti a frigoconservazioneper almeno 10 giorni riducono signi-ficativamente la loro “shelf life” (20-30%) rispetto ai medesimi frutti nonfrigoconservati.

Per quanto concerne la serie diinformazioni ottenute con le analisisensoriali, si rimarca la preferenzadei consumatori per frutti maturi con“range” di durezza strumentale com-preso tra 0,5 e 1,5 kg. Questa giustamaturazione permette la massimavalorizzazione gustativa della culti-var, esaltando la percezione delladolcezza, dell’aromaticità e, ovvia-mente, della succosità. Alla luce del-le evidenze sperimentali ottenuteche rimarcano la differente “shelf li-fe” di ogni varietà, si ritiene quindi sidebba cercare un nuovo compro-messo tra grado di maturazione allaraccolta e grado di maturazione allavendita, che sia più vicino alleaspettative del consumatore e chetenga conto delle caratteristiche spe-cifiche della cultivar.

BIBLIOGRAFIA

Crisosto C. H. (2004) - Nuovi sistemi distributividelle pesche e nettarine per soddisfare i con-sumatori. Atti XXV Convegno peschicolo,Faenza, a cura di S. Sansavini, pp. 209-213.

Crisosto C. H. (2006) - Come limitare le perdite eprolungare la conservazione delle nettarinein post-raccolta. Frutticoltura, 7-8, pp. 38-44.

Eccher Zerbini P., Mari M. (2005) - Qualità e po-st-raccolta. Il Pesco, a cura di C. Fideghelli eS. Sansavini. Edagricole, pp. 199-216.

Testoni A. (1995) - Momento di raccolta, qualità,condizionamento e confezionamento dellepesche. Atti Convegno “La peschicoltura vero-nese alle soglie del 2000”, pp. 327-354. �

SUMMERSET

012345678

Dolcezza

Acidità

Astringenza

ConsistenzaSuccosità

Aromaticità

Gradimento

Acerbi (3,9Kg)Intermedi (1,3Kg)Maturi (0,6Kg)

ROYAL GEM

012345678

Dolcezza

Acidità

Astringenza

ConsistenzaSuccosità

Aromaticità

Gradimento

Acerbi (1,0Kg)Intermedi (0,4Kg)Maturi (0,3Kg)

ORION

012345678

Dolcezza

Acidità

Astringenza

ConsistenzaSuccosità

Aromaticità

Gradimento

Acerbi (1,0Kg)Intermedi (0,4Kg)Maturi (0,3)

BIG TOP

012345678

Dolcezza

Acidità

Astringenza

ConsistenzaSuccosità

Aromaticità

Gradimento

Acerbi (1,9Kg)Intermedi (0,8Kg)Maturi (0,4Kg)

�Fig. 3 - Profili sensoriali delle cv Royal Gem, Orion, Summerset e Big Top confrontando frutticon diverso grado di maturazione.

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