RICETTE ESCLUSIVEPER OGNI OCCASIONE

LE RICETTE DEI RISTORANTI SAPORE DI MARE

Mensile di tradizioni popolari, cultura della tavola, ambiente e turismo diretto da Giorgio Ariu - Anno 27, N. 3 1 €1 €

NUMERO DA COLLEZIONE

BUONI COME IL PANE

Ristorante “La Guardiola” Piazza Bastione, 4 - 07031 Castelsardo (SS)

Tel. +39 079 470755 - www.ristorantelaguardiola.com

Da 30 anni, i pionieri della tradizione gastronomica castellanese

Il ristorante “La Guardiola” è nato nel 1976 quando Nino, cresciuto tra le antiche mura di Castelsardo, tornò al suo paese natale dopo una lunga gavetta a Milano e riuscì a trovare un localino sul bastione, dentro un edificio storico in cui ancora si trovava un’antica torre. Da quella torre prese il nome un nuovo locale, una pizzeria-tavola calda e fredda che nel tempo si trasformò in un ristorante e occupò anche la piazza adiacente, offrendo ai suoi clienti un menù speciale e lo splendido panorama di Castelsardo e del suo mare. I suoi antipasti misti, tutti rigorosamente di mare, e la maestria nella preparazione di qualsiasi frutto di mare, gli valsero l’affetto di molti clienti, poi diventati amici, tra i quali Fabrizio De Andrè, Ruggero Orlando, Enzo Biagi, Francesco Cossiga, Bruno Vespa e Marta Marzotto, a cui si sono aggiunti poi Paolo Bonolis, Eva Erzigova e le nostrane Geppi Cucciari e Elisabetta Canalis. Quindici anni fa anche Giampaolo, il figlio di Nino, iniziò a lavorare nell’ormai famoso ristorante del padre, a cui è poi subentrato con il peso e l’onore di una tradizione di famiglia iniziata tanti anni prima, aiutato anche dalla moglie. Ma il vero segreto di questo successo sono le ricette della cucina tradizionale castellanese, che per vent’anni la madre di Giampaolo ha rispettato fedelmente e che “La Guardiola” propone alla numerosa clientela di buongustai, come l’insalata di bottarga e carciofi e gli spaghetti alla granseola, i gamberi allo zafferano, l’aragosta con i carciofi e quella alla castellanese, in cui la polpa del crostaceo è condita con un sugo composto dalle sue uova e dalla parte scura della

testa, soffritte con aglio, cipolla e prezzemolo.

www.giacomunicazione.it

Ristorante

La GuardiolaCastelsardo

RICETTE DI PASQUA ...................................................................... 4

ASPARAGI CHE PASSIONE .......................................................... 8

MEDITERRANEO ........................................................................... 10

LE RICETTE DI CRISTIANO ANDREINI ................................. 14

BUONI COME IL PANE ................................................................ 22

CHEF PER UN GIORNO: ANTONELLA FADDA .................. 24

RICETTE PER I MALLOREDDUS ..................................................... 6

BELVÌ - RICETTE TRADIZIONALI ED ORIGINALI ................... 12

SAPORE DI MARE ............................................................................. 20

SOMMARIO

IN EVIDENZA ALTRE STORIE

ANNO 27 - N. 3

LE RICETTE DEI RISTORANTI ....................... 18

3

LI CASGIATINI (Formagelle locali)Ricetta di Zio Marcucciu

Ingredienti:• 51 Kg di farina • 250 g di strutto • 1 cucchiaio di sale fino - Ripieno: • 500 g di “Pischedda” (formaggio fresco non salato) • 500 g di ricotta fresca • 400 g di zucchero• 100 g uva passa • 3 tuorli d’uovo • 2 limoni grattugiati • 2 arance grattugiate • Prezzemolo tritato • Un pizzico di sale fino

Preparazione:Impastare con acqua tiepida e lavorare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo. Pre-parare delle sfoglie sottili. Stendere la sfoglia e segnare dei cerchi con un tazza da cola-zione. Mettere all’interno del cerchi un cucchiaio di condimento e chiudere lateralmente il disco così ottenuto, aiutandosi con gli indici e pollici, pressando i lembi della pasta così da ottenere una corona con 4, 5 o più plissettature. Cospargere la teglia con un po’ di strutto e disporre le formagelle una accanto all’altra senza che si tocchino. Cuocere in forno fino a 200 gradi per 15 minuti. Sfornare appena cominciano a dorarsi. Infine cospargere con dello zucchero a velo.

Servire fredde, possibilmente con vermentino o moscato di Tempio.

CIAMBELLONE DI PASQUARicetta di Antonello Lasio

Ingredienti:• 4700 g di farina • 300 g di zucchero • 250 g di burro • 50 g di zucchero a velo• 50 g di pinoli • 6 uova • 1 bicchiere di latte • 2 bustine di lievito • 1 pizzico di cannella

Preparazione:Far sciogliere 180 g di burro in una ciotola. Sbattere a neve 4 uova e un albume, unendo lo zucchero e un pizzico di cannella. Aggiungere la scorza di un limone grattugiata e il burro sciolto amalgamando con cura il tutto. Setacciare la farina con il lievito e sistemarlo sul tavolo di lavoro in modo da formare una fontana. Unire quindi il composto con l’uovo sbattuto e impastare aggiungendo latte tiepido. Continuare a lavorare l’impasto fino ad ottenere un amalgama omogenea e ben gonfia. Preparare una teglia da forno della for-ma desiderata, imburrarla e spargervi della farina all’interno, versarvi quindi il composto ottenuto. Montare gli albumi rimasti con zucchero a velo e con un pennello distribuirli sopra la teglia pronta ad infornare. Decorare con pinoli e infornate a 160° per circa 40 minuti.

Servire caldo o freddo.

PASQUARICETTE DI

4

MALLOREDDUS ALLA SALSA DI CARNERicetta di Marco Porcu

Ingredienti per 6 persone:• 500 g di malloreddus (gnocchetti) • 70 g di strutto • 120 g di cipolla • 5 g d’aglio• 300 g di polpa di carne di maiale • 15 g di concentrato di pomodoro • 150 ml di brodo di carne • 10 g di basilico • 100 g di formaggio pecorino romano stagionato grattugiato • 4 pomodori secchi • 1 bicchiere di vino vernaccia • Sale • Zafferano

Preparazione:Soffriggere, nello strutto fuso, la carne di maiale tagliata a tocchetti, l’aglio e la cipolla tritata e, a fine doratura, aggiungere un bicchiere di vino vernaccia facendolo evaporare. Versare quindi nel tegame i pomodori secchi, il concentrato di pomodoro, un mestolo di brodo di carne, lo zafferano e il basilico. Fare condensare il sugo a fuoco lentissimo. Condire is malloreddus, cotti al dente, con il sugo e spolverarli con una generosa manciata di formaggio pecorino sardo grattugiato.

Questo cibo si sposa bene con un Cannonau giovane.

MALLOREDDUS CUN ARRIZZONI (con ricci di mare)Ricetta di Marco Porcu

Ingredienti per 4 persone:• 400 g di malloreddus • 150 g di uova di ricci di mare • 4 cuc-chiai di olio d’oliva• 1 nocetta di burro • 1 spicchio d’aglio tritato • Un po’ di prez-zemolo tritato

Preparazione:Far soffriggere leggermente l’aglio con il burro e l’olio. Cuocere i malloreddus in abbondante acqua salata, scolarli al dente e versarli nell’olio caldo. Levare dal fuoco, aggiungere le uova di riccio e il prezzemolo, infine mischiare bene e servire.

MALLOREDDUS

RICETTE PER I

6

IL PIÙ GRANDESPETTACOLO

Quel PARADISOdella COSTA VERDE

FOTO, DIGITAL PHOTONET ARBUS

I tesori diIs Mortorius

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Mensile di portualità, spiagge, sport, trasporti, viaggi e cultura mediterranea 1,00 €

Folli impresedi giovani canoisti

dentro ilParco Geominerario

SILVIA ACHERIIl ricordo dei compagni di regate

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michele melonida Teulada a Pechinodi Carlo Figari

UN INTREPIDO MARINAIO SARDONELLA CITTA’ PROIBITA

Chi si ricorda del fi lm 55 giorni a Pechino? Un kolossal americano del 1963 fi rmato dal grande Nicholas Ray con un cast di attori famosi quali Ava Gardner, Charllton Heston e David Niven. Le spettacolari immagini dei marines Usa che entrano nella “città proibita” di Pechino e liberano le delegazioni occidentali dall’assedio dei “boxers” sono entrate nella storia del cinema. Grazie a quel fi lm, che di frequente viene trasmesso in tv, è diventata familiare una pagina di storia altrimenti sconosciuta. La rivolta dei boxers è soltanto un piccolo episodio del-l’inizio del secolo, ma molto signifi cativo perché per la prima e ultima volta vide fi anco a fi anco i soldati di undici potenze mondiali contro un unico nemico: i contadini cinesi sobillati dall’impe-ratrice Tsu Hsi. Ebbene, dietro i marines americani, i fanti inglesi, tedeschi, francesi e giapponesi che sfi lavano con le rispettive bandiere nel piazzale della “città proibita”, c’era anche un plotone di marinai italiani. Tra questi un sardo: Michele Maria Meloni di Teulada. Nel fi lm, ovviamente, non com-pare. Ma Michele Meloni fu eroe in carne e ossa e non di celluloide: si battè coraggiosamente per difendere le legazioni occidentali dalla furia dei boxers.A Teulada un cippo ricorda un concittadino plurimedagliato e valoroso. Il monumento è opera del greco Nikefors Kouvaras che lo ha realizzato durante il concorso di scultura che il Comune orga-nizza ogni estate. Nel paese natale c’è una strada a lui intitolata e resta anche la casa paterna in via San Francesco (all’epoca si chiamava via Castello). Ma chi era Michele Maria Meloni e come si trovò in mezzo alla rivolta dei boxers?Come in tutte le storie d’avventura cominciamo dall’inizio, raccogliendo le notizie dalla pubbli-cazione realizzata da un giovane artigiano del paese, Giancarlo Genugu, appassionato cultore di memorie teuladine. Alla fi ne del secolo scorso quel lembo estremo del sud-ovest di Sardegna era davvero un luogo lontano, raggiungibile più dal mare che da terra. Era un paese ad economia agro-pastorale, ma grazie alla sua posizione, era anche un importante crocevia per i traffi ci mer-cantili nel Mediterraneo occidentale. Michele nasce nel 1880, primo di cinque fi gli, da Francesco e Giovanna Pisano. La madre muo-

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Isabella, la contessavenuta dal maredi Maria Irma Mariotti

Vinta anche lei dalle suggestioni del Grand Tour che richiamano in Italia manipoli di intellettuali da tutta Europa, chi è l’avvenente si-gnora che nel maggio del 1796, “carponi e con la torcia in mano”, come ella stessa si descrive per lettera a uno dei tanti amici, visita a Roma gli scavi archeologici di quel-la che molto più tardi si scoprirà essere la Domus Aurea di Nerone ? Dopo l’appagante tappa fi orentina che, grazie alla complessa rete di conoscenze, l’ha vista ricevuta dal Granduca di Toscana, Ferdinando III di Lorena, la dama ora dovrebbe proseguire per Napoli, dove è previsto anche il rice-vimento alla corte del re, Ferdinando I di Borbone, Ercolano e Pompei. Invece il suo viaggio deve interrompersi. Dal Nord arriva-no notizie allarmanti: l’armata francese di

Storie vere mediterranee:una mirabilante traversatatra salotti culturali e tradimentiPalazzo Albrizzi a Venezia in un dipinto di Antonietta BrandeisIsabella Teotochi Albrizzi ritratta da Elisabeth Vigèe-Lebrun

di Antonello Angioni

IL FILOdella memoria

LE RISORSE DEL MARE: IL BISSO

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La prima cosa che di Chiara Vigo ti colpisce sono gli occhi: marcatamente mediterranei e intensi, esprimono una cari-ca magnetica rara che solo le persone in grado di tramanda-re antichi segreti possiedono. E poi le mani, agili e sapienti, che concentrano il grande patrimonio gestuale di cui è portatrice. Chiara tramanda la tradizione della lavorazione del bisso: una secrezione fi lamentosa prodotta da alcuni grandi molluschi bivalvi ed in particolare dalla pinna nobilis (in sardo gnàccara). Il bisso della pinna nobilis si presta ad essere tessuto e lavorato in vario modo per ottenere una stoffa assai morbida, di aspetto sericeo e di colore bruno dorato detta anche “seta di mare”. La tradizione è assai antica ove si consideri che nel libro della Genesi si narra che il faraone, nell’attribuire a Giuseppe la carica di viceré d’Egitto, gli diede il suo sigillo e lo fece vestire di fi nimenti di bisso, prerogativa questa che - nell’antico Egitto - era riservata ai re e ai principi. Una tradizione della quale presto si impadronirono fenici e caldei.Quella della tessitura del bisso è un’arte che, nella complessità del nostro universo materiale, schiacciato sempre più verso la globali-tà, segna il permanere di una nicchia che testimonia del passato di un popolo e della sua storia. Chiara è nata a Calasetta (toponimo che, secondo taluni, deriverebbe da “Cala di Seta” proprio in rife-

UNA VITA PER LA LIBERTA’ DEI MARI

I GRANDI DI SARDEGNA: Domenico Alberto Azuni

di Antonello Angioni

P er garantirgli un posto nei libri di storia patria baste-rebbe ricordare che è stato il precursore del moder-no diritto internazionale marittimo. Eppure Domenico Alberto Azuni, an-cora oggi, è personaggio ai più qua-si sconosciuto. Vale pertanto la pena di tracciarne una breve biografi a per non perdere la memoria di un grande sardo verso il quale tutta la nazione italiana, e non solo, ancora oggi è de-bitrice di riconoscenza.

Azuni era nato a Sassari il 3 agosto del 1749 da Giovanni Antonio e Speranza Tedde. Dopo aver frequentato le scuo-le degli scolopi, nel 1772, si laureò presso l’Ateneo turritano in fi losofi a e

leggi. Tentò senza successo il concor-so per la cattedra di Digesto. Quindi effettuò due anni di pratica forense e, dal 1774 al 1780, si trasferì a Torino ove fu ospitato nel Collegio delle pro-vince, istituito da Vittorio Amedeo II per gli studenti meno abbienti.

La permanenza a Torino segnò un cu-rioso mutamento del cognome che, da Asuny o Asuni (risultante dalle certifi -cazioni accademiche), divenne Azuni: all’origine della modifi ca probabil-mente vi fu un errore di trascrizione da parte di qualche scrivano piemon-tese. Fatto sta che l’interessato nulla fece per correggere lo sbaglio. A Torino Azuni esercitò dapprima l’attività di avvocato e poi - dopo aver lavorato

come applicato nell’Uffi cio generale delle regie fi nanze - nel 1777 venne nominato vice Intendente generale della Contea di Nizza. In quegli anni iniziò ad approfondire gli studi di di-ritto marittimo. Nel 1782 ricopri l’incarico di giudi-ce del “Consolato del commercio del mare” di Nizza ed ebbe subito modo di dimostrare la propria competenza ini-ziando, nel 1786, la pubblicazione del Dizionario universale ragionato della giurisprudenza mercantile (opera in quattro volumi di cui curò gli aggior-namenti sino al 1822, allorché diede alle stampe la seconda edizione). Il Dizionario era il risultato di una ricer-ca approfondita e sistematica di leg-gi e consuetudini di diritto marittimo vigenti nelle principali città europee e si imponeva per le concezioni innova-tive. Inoltre l’Azuni teneva conto della più autorevole giurisprudenza in tema di cambio, traffi ci ed attività marina-re. I riconoscimenti non si fecero at-tendere.

Nel 1789 Vittorio Amedeo III gli con-ferì il titolo e i privilegi di senatore. Successivamente Azuni effettuò una serie di viaggi di studio in diverse città italiane entrando in contratto con eminenti studiosi delle discipli-ne da lui trattate. Dopo il ritorno in Piemonte, nel 1791, il re lo incaricò della compilazione del Codice per la Marina mercantile degli Stati Sardi. L’anno successivo, quando si prepa-rava a dare alle stampe il “codice”, mutato il governo a seguito della ri-voluzione francese, fu costretto ad abbandonare Nizza per rifugiarsi a Torino. Nel giro di breve tempo la for-tuna gli volse le spalle e cominciaro-no le avversità: tra l’altro alla moglie Marianna Maddalena Laure, fi glia di un noto controrivoluzionario francese, erano stati confi scati tutti i beni.

Nel 1794 Azuni soggiornò a Firenze. Peraltro, poiché desiderava tornare nella sua terra, richiese al governo piemontese un impiego nell’Isola. A Torino tuttavia fecero presente che la questione doveva essere trattata dagli Stamenti i quali rifi utarono l’attribu-zione di qualsiasi incarico col prete-sto del mancato esercizio, da parte del richiedente, di attività nell’Isola. A Firenze Azuni scrisse il libro sul Sistema universale dei principj del diritto marittimo dell’Europa: l’ope-

1919

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Mensile di portualità, spiagge, sport, trasporti, viaggi e cultura mediterranea· speciale PERSONAGGI · 1,00 €

DA TEULADA A PECHINO

MICHELE MELONI

LIBERTÀ DEI MARI

DOMENICO AZUNI

IL FILO DELLA MEMORIA

CHIARA VIGO

NAVIGAZIONI E BELLE DONNE

ISABELLA E STEFANO CARDU

I SHARDANAquei popoli del maredal cuore ribelle

L’isola con i suoi molteplici problemi,le risorse e il suo destino: come per gli altri popoli il Mediterraneo è stato il primo luogo di elaborazionedel pensiero di unità culturale

di Antonello Angioni

P er capire la Sardegna - i suoi molteplici problemi, le potenzialità di sviluppo e il suo destino - occorre com-piere una mutazione profonda: occorre sgombrare il campo da ogni luogo comune, ingenerato dal tempo, e ren-dersi conto che la riviera non è il luogo dove la vita scompare restando assorbita dal nulla. La riviera è una linea di confi ne geografi co - tra la terra emersa e le acque - dove inizia la via della comunicazione vera, quella che unisce i diversi dando un senso più profondo e autentico alla relazione. Non più le certezze minime del villaggio, che ci rendono ostaggi di una

continuità arcaica, ma un’inquietudine pro-fonda che segna la discontinuità e impedisce la chiusura del cerchio.Per i popoli del Mediterraneo il mare è stato, storicamente, il primo luogo di elaborazione del pensiero e di unità culturale. Qui, nel corso dei secoli, si è gradualmente formata l’esperienza fi losofi ca ed è emersa la coscien-za delle antiche civiltà e del valore di quei “popoli delle acque” che - seguendo la linea

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utopica e perigliosa dell’orizzonte - costruirono le premesse per un rapporto più ricco tra le terre. Il mare creò la nostalgia forte della patria “lonta-na” ed arricchì lo spirito distaccando l’uomo dalla fi ssità della materia per gettarlo nell’agone della storia, luogo senza rive, aperto ad uno sviluppo illimitato e discontinuo. Il mare, aprendo l’uomo all’esperienza dell’infedeltà e del distacco, ha reso incerta - ma forse anche più grande e complessa - la fedeltà e l’idea del ritorno.Nel corso dei secoli il mare ha determinato il rap-porto dei sardi con l’esterno, dando vita ad una

dialettica complessa fatta di aperture e di chiusure: a seconda delle epoche storiche è stato fattore di iso-lamento o fi nestra sul mondo.Intorno al Mille avanti Cristo il Mediterraneo doveva essere un mare grande e terribile, sicuramente più insicuro e pericoloso dei nostri oceani, attraversato da pochi intrepidi naviganti dediti al commercio ed alla guerra. Non é semplice cogliere il signifi cato del Mediterraneo di allora se non lo si restituisce alla sua dimensione autentica, quella che poteva esse-re percepita dall’uomo del passato: non una via di comunicazione ma “un limite, una barriera che si estende fi no all’orizzonte, come un’immensità osses-siva, onnipresente, meravigliosa, enigmatica” (così Braudel). Il mare era sconfi nato e, soprattutto, rap-presentava un ostacolo. Poi, con la rivoluzione dei trasporti, si è come “accorciato”, sempre di più, sino al punto di apparire come un grande lago. Ma ben diversa doveva essere la percezione di que-sto mare agli albori della civiltà classica, quando la Sardegna si apriva al mondo mediterraneo attraver-so la saldatura, non certo indolore, della civiltà au-toctona (nuragica) con quella dei primi colonizzatori che vi giunsero alla ricerca dei metalli di cui l’Isola era ricca. Comunemente venivano defi niti “fenici” (termine a noi pervenuto attraverso i testi greci); ma tale locuzione, al pari della sua deformazione roma-na “punici”, non venne mai utilizzata dai “fenici” che si chiamavano “cananei”. Nè è mai esistita la Fenicia, come stato o nazione: esistevano in quell’area geo-grafi ca - corrispondente all’incirca all’attuale Libano - delle “città-stato” arroccate su alture rocciose in prossimità della costa.In quel tempo era convinzione comune che la Sardegna avesse la forma di un piede, un’orma, ichnos in greco, da cui Ichnusa o Ichnussa (che fu l’antico nome della Sardegna), altrimenti chiamata Sandàlion termine che fa riferimento all’impronta di un sandalo. In quell’epoca, inabissata nelle profon-dità della storia - quando l’età del bronzo si conclu-deva per lasciare il passo, senza soluzione di conti-nuità, all’età del ferro - le acque del Mediterraneo oc-cidentale erano già state solcate dai micenei e, dopo il loro annientamento, dai “popoli del mare”, tra cui i fi listei, che approdarono nelle rive della Sardegna ancor prima dei fenici. Ma non si trattava di “colo-nizzatori”.Infatti le invasioni dei “popoli del mare” - che si collo-cano all’incirca tra il XIII e l’XI secolo avanti Cristo - non modifi carono i caratteri culturali ed etnici delle popolazioni e non diedero neppure vita alla creazione di scali costieri permanenti o di insediamenti urbani. Costituisce un dato che i “popoli del mare” - nella loro travagliata esistenza - si addentrarono anche nella Sardegna, terra mitica, popolata in prevalen-za da pastori erranti, immaginata anche da Omero, il cantore cieco che, proprio tra il X e l’XI secolo avanti Cristo, narrando le storie e i miti sedimen-tati dalla tradizione orale, compose l’Odissea. Forse la Sardegna era stata descritta attraverso la vicenda dei lestrigoni, i cannibali che vivevano di fronte al-l’Isola delle capre. Qualcuno ha di recente anche az-

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LE TRUPPE FRANCESIIN SARDEGNA

C’ERA GIÀ UNA VOLTALA FLOTTA SARDA

LE TORRINEL GOLFO

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· Shardana cuore ribelle

· C’era già una volta la Flotta Sarda

·Azuni, libertà dei mari

· Michele Meloni, da Teulada a Pechino

ASPARAGI IN FRITTATARicetta di Murgia e Dettori

Ingredienti:• 1 mazzo di asparagi • 2 cucchiai di olio di oliva • 6 uova • Sale • Pepe • 50 g di burro

Preparazione:Lavare gli asparagi, tagliare e scartare l’eventuale parte dura, immergerli in acqua salata e lessarli.Rompere le uova in una zuppiera, salarle, mettere il pepe e sbatterle con la forchetta.Mettere al fuoco il tegame con l’olio di oliva e il burro e, mentre questi si scaldano, unire gli asparagi alle uova sbattute, versare il tutto nel condimento bollente facendo rassodare la frittata. Poi rivoltare quest’ultima serven-dosi di un coperchio e rimetterla in padella per pochi minuti, quindi servirla.

RISOTTO AGLI ASPARAGI AMARIRicetta di Murgia e Dettori

Ingredienti:• 500 g di riso • 500 g di asparagi amari • Olio d’oliva • 1 spicchio di aglio • Brodo vegetale

Preparazione:Lavare gli asparagi, eliminare l’eventuale parte dura, tagliarli a pezzi e cuocerli nell’olio con l’aglio e l’aggiunta del brodo vegetale, salate. Unire il riso rimestando con un cucchiaio di legno per fargli assorbire il condimento. Bagnarlo quindi con brodo caldo (o acqua) e mescolare fino a cottura ultimata.

Servire ben caldo e a piacere cospargere un po’ di parmigiano.

ASPARAGICHE PASSIONEAndare a raccogliere asparagi è da sempre l’occasione per una gita fuori porta, per passare una giornata in campagna e poi tornare a casa e gustare il frutto della fatica in compagnia. Ma gli asparagi vengono anche coltivati e la loro coltura ha origini antichissime, probabilmente proviene dai paesi dell’Asia occidentale. Come pianta spontanea era già nota agli Egizi, che ne diffusero la coltivazione in tutto il bacino del Mediterraneo. Oggi la coltivazione dell’asparago è diffusa in tutto il mondo. In Sardegna, l’asparago viene coltivato soprat-tutto nelle pianure del Campidano di Cagliari e Oristano e lungo le fasce costiere pianeggianti di Barisardo, Orosei, Alghero e Sassari.

Che sia coltivato o raccolto durante una bella giornata di primavera, resta un piatto genuino e tipico dell’isola, con il suo gusto deciso, soprattutto quando è selvatico, da accompagnare con uno dei tanti ottimi vini sardi.

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ASPARAGI (DOLCI) AL FORMAGGIO GORGONZOLARicetta di Murgia e Dettori

Ingredienti:• 1 mazzo di asparagi • 1 fetta di formaggio Gorgonzola

Preparazione:Lavare gli asparagi ancora gocciolanti e sistemarli dentro un involucro di carta forno, chiudere accuratamente e disporre a sua volta dentro una vaschetta da forno ben chiusa ad un foglio di alluminio. Mettere in forno e far cuocere gli asparagi per 30 minuti circa (il tempo di cottura dipende dal tipo di asparagi). A cottura ultimata togliere la vaschetta dal forno e adagiare la fetta di Gorgonzola sugli asparagi, richiudere il tutto e rimettere in forno il tempo necessario a far fondere il formaggio.

Servire ben caldo.

PASTA AGLI ASPARAGIRicetta di Murgia e Dettori

Ingredienti:• 500 g di pasta • 2 mazzi di asparagi (1 kg) • Olio d’oliva • 1 spicchio di aglio

• Sale • Pepe • Pecorino grattugiato

Preparazione:Lavare gli asparagi, eliminare l’eventuale parte dura, tagliarli in pezzi di circa due centi-metri, sistemarli in una padella e farli soffocare con l’aglio, l’olio, il sale e il pepe. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e condirla con gli asparagi.Servire cospargendo con un po’ di pecorino.

ASPARAGI CON UOVA SODERicetta di Murgia e Dettori

Ingredienti:• 2 mazzi di asparagi (1 kg) • 2 uova sode • Olio extravergine di oliva • Aceto o limone • Sale • Pepe (oppure acciughe e capperi)

Preparazione:Pulire e lessare (a vapore) come di regola gli asparagi. Adagiarli su un tovagliolo

per asciugare, disporli su un piatto con le punte rivolte verso il centro.Con una forchetta schiacciare le due uova sode, mescolando con olio, aceto (o limone) sale, pepe (o acciughe o capperi) ottenendo un com-

posto abbastanza scorrevole da versare sugli asparagi.

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SULADA BRUKLU (Cavolfiore crudo alle spezie)Ricetta tipica del Marocco

Ingredienti:• 1 cavolfiore • 4 carote tenere • 1 spicchio d’aglio • ½ cucchiaino di cumino tritato• ½ cucchiaino di paprica • 1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio • Succo di 1 limone• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva • Sale

Preparazione:Mondare il cavolfiore e ricavarne le cimette, scartando i gambi più grossi. Sbucciare le carote e ta- gliarle fini, mondare l’aglio e tritarlo finemente. Mescolare vegetali e spezie bagnandole col succo di limone, l’acqua del fiore d’arancio. Aggiungere il sale e l’olio, rimescolare e servite.

DROO (Budino di noci, mandorle e nocciole ai fiori di geranio)Ricetta tipica della Tunisia

Ingredienti:• 400 g di farina di grano duro • 250 g di miele • 1 l di latte intero • 1 bicchiere di attr’chia (acqua di fiori d’arancio) • 50 g di mandorle • 50 g di noci • 50 g di nocciole sgusciate, spellate, tritate grossolanamente

Preparazione:Setacciare la farina e mescolarla alla metà del latte, portare il latte rimanente all’ebol-lizione. Unire all’attr’chia e il miele, quindi, lentamente anche la farina diluita nel latte. Continuare a cuocere, mescolando in continuazione con una spatola di legno sempre nella stessa direzione fino a che la mi- scela non comincia ad addensarsi. Quindi, versare il com-posto nelle scodelline di portata e lasciare raffreddare. Prima di servire, spolverare la superficie con la miscela di noci, mandorle e nocciole tritate.

Come abbinamento sarebbe perfetto un Muscat tunisino o un Moscatel catalano. Si può sosti-tuire l’attr’chia con cannella in polvere e buccia d’arancia.

ANGUIDDA A CASSOLA (Anguille cotte nel pomodoro in casseruola)Ricetta tipica della Sardegna

Ingredienti:• 800 gr di anguille • 1 kg di pomodori freschi • 200 g di pomodori secchi • Aglio a piacere • Alloro • Olio • Sale • Peperoncino

Preparazione:Eviscerare e privare della testa le anguille, tagliarle a pezzi di 5 cm ciascuna e rosolare in olio d’oliva, aglio e alloro. Quando chiede liquido aggiungere dei pelati in dadolata con qualche pomodoro fresco. Assestare di acqua, peperoncino e sale e lasciare in cottura sino a che la salsa si presenta morbida ma ben mantecata.

MEDITERRANEO

Marocco, Tunisia e Sardegna, paesi affacciati sul Mediterraneo con alle spalle millenni di cultura e tradizioni. Questo li accomuna e li avvicina, nonostante a

dividerli ci siano la storia e le acque del mare. Così come alcuni prodotti alla base dei piatti tradizionali: fichi d’india e datteri, venduti ai bordi delle strade,

mandorle, miele e zucchero per i dolci tipici, profumati con fiori d’arancio, e poi il pesce, dall’astice alla prelibata aragosta, gamberoni, sardine e sogliole. Ma

anche il formaggio e il latte di pecora, tipici della cucina berbera.Un universo di saperi e sapori che, anche se combinati in piatti diversi, ci apro-

no le porte di mondi poi non così tanto lontani.

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FEGATO D’AGNELLO O VITELLO (con crostini di pane di grano duro e castagne arrosto)Ricetta dello chef Fulvio

Ingredienti:• 600 g di fegato d’agnello pulito • 60 g di porro • 2 pomodori secchi • ¼ di moscato di Barbagia (in alternativa vernaccia) • ¼ di fondo bruno di manzo • 18 castagne arrosto (caldarroste) • 1 rametto rosmarino o timo fresco • 1 cucchiaio di farina 00 • ¼ di olio extravergine d’oliva • 50 g di burro • Sale • 1 kg di pane

Preparazione:Soffriggere in metà olio la cipolla e i pomodori secchi finemente tritati. Aggiungere il fe-gato a pezzi piccolissimi, lasciare rosolare per qualche minuto con aggiunta di un po’ di farina.Aggiungere le castagne tritate grossolanamente precedentemente arrostite sbucciate e saltate in padella con il burro e il rametto di rosmarino o timo.Bagnare con il moscato e successivamente aggiungere il fondo bruno. Lasciare cuocere per circa dieci minuti (deve risultare cremoso). Servire ben caldo sui crostoni di pane (3 a porzione).

BELVÌAL CENTRO DELLA SARDEGNA, DIFESO E SOLLEVATO DAI SUOI

MONTI, UN PICCOLO PAESE SEGUE I RITMI DELLA MODERNITÀ

E DEL MUTAMENTO, CUSTODENDO E PRESERVANDO PERÒ LE

PROPRIE RADICI E LE PROPRIE TRADIZIONI.

È BELVÌ, CHE DÀ IL NOME ALL’OMONIMA BARBAGIA, CIRCON-

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LECCI E AGRIFOGLI. ECCO UNA DELLE SUE RICETTE TRADIZIO-

NALI E DUE RICETTE ORIGINALI, IN ESCLUSIVA PER SARDEGNA-

TAVOLA.

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MINESTRA DI LAMPAZZU (romice)Ricetta tradizionale

Ingredienti:• Acqua • Latte • Lampazzu • Pasta per minestra • Ricotta • 1 uovo • Lardo di maiale • Olio extravergine d’oliva • Cipolla • Sale

Preparazione:Mettere a bollire le foglie di “lampazzu” in abbondante acqua. Preparare intanto un sof-fritto con un filo d’olio di oliva, il lardo del maiale tagliato a dadini e la cipolla, a questo punto scolare le foglie, tenendo da parte l’acqua di cottura, sminuzzarle e unitele al sof-fritto. All’acqua di cottura delle foglie unire ora il latte e il soffritto, portare a ebollizione, salare, aggiungere la pasta e lasciar cuocere lentamente, a cottura quasi ultimata aggiun-gere un po’ di ricotta e un uovo sbattuto, avendo cura di mescolare il tutto. Terminare la cottura e servire la minestra calda.

RAVIOLI DI PATATE E GRANELLA DI NOCCIOLE AL PROFUMO DI MENTUCCIA SELVATICA, IN SALSA NOCIRicetta dello chef Fulvio

Preparazione (pasta):Sul tavolo di lavoro disporre la farina e la semola a fontana, aggiungere al centro le uova il sale e poca alla volta l’acqua. Amalgamare bene l’impasto e farlo riposare per circa 20 minuti, coperto con un panno umido.

Ingredienti per la pasta:• 300 g di farina 00 • 100 g di semola • 2 uova • 1 cucchiaio di olio d’oliva• Sale • Acqua

Ingredienti per la farcia:• 400 g di patate • 60 g di pecorino semi stagionato • 50 g di granella di nocciole• 2 tuorli d’uovo • Mentuccia essiccata • Sale

Ingredienti per la salsa:• 120 g di noci sgusciate • 100 g di fondo bruno di selvaggina (in alternativa vitello)• 300 g di panna da cucina • 1 spicchio di scalogno (in alternativa aglio) • 2 pomodori secchi • 50 g di burro • 1 piccolo peperoncino • Rosmarino • Sale

Preparazione (farcia):Dopo averle lavate, lessare in acqua salata, sbucciare e passare al passa verdura, le pa-tate. Mettere il composto in un recipiente e aggiungere il pecorino la granella di nocciole, la menta, i tuorli d’uovo, e aggiustare con il sale.

Preparazione (farcia):Mettere nel cuter le noci, lo spicchio di scalogno, i pomodori secchi, il peperoncino, il timo e tritare il tutto finemente. In un sauteuse mettere il burro a sciogliere, aggiungere il com-posto precedentemente tritato e far saltare per pochi minuti a fuoco basso; aggiungere la panna il fondo bruno, aggiustare di sale e far cuocere per circa 5 minuti sempre a fuoco basso.

Fare i ravioli come tradizione, cuocerli in abbondante acqua, scolarli e condire con la salsa.

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TERRINA DI PESCE AZZURRO, MELANZANE, BASILICO E POMODORI CONFETTI, SOTÈ DI FRUTTI DI BOSCOAntipasto

Ingredienti per 4 persone:• 2 sgombri • 1 melanzana • 10 pomodori ramati • Farina di arancia e farina di limone• Anice stellato • Olio extra vergine d’oliva • Basilico • 4 limoni • Zenzero • Zucchero

Preparazione:Sfilettare gli sgombri anche dalla pelle, marinare con succo di limone, olio extra vergine d’oliva, le due farine, l’anice stellato e lo zenzero in polvere. Salare e pepare. Lasciare marinare per otto ore. A parte spellare i pomodori togliendo i semi interni, metterli in una placca e condirli con sale, pepe, timo, aglio in camicia ed un pizzico di zucchero. Far an-dare per cinque ore in forno a 90°. Preparare melanzane a fette fritte in olio extra vergi-ne d’oliva ed aromatizzare al basilico. Scolare gli sgombri dalla marinatura e realizzare piccoli involtini con le melanzane come contenitore con gli sgombri ed i pomodori confetti, servire con un soutè di frutti di bosco ed aceto balsamico.

INSALATA DI GAMBERI ALLA CATALANAAntipasto

Ingredienti per 4 persone:• 1 kg di gamberi freschi • 1 cetriolo • 1 finocchio • 1 carota • 1 mazzo di rucola• ½ kg di pomodori Camona • 11 cl di olio extra vergine d’oliva • 1 cipolla

Preparazione:Tagliare finemente le verdure in lungo (con l’affettatrice) e metterle in acqua e ghiaccio in modo da farle arricciare. A parte, cuocere a vapore i gamberi. Scolare le verdure fa-cendole asciugare per bene; con il sugo della testa dei gamberi fare una salsina con olio extra vergine di oliva, sale, pepe, un goccio di aceto e di limone. Unire le verdure con i gamberi sgusciati, la rucola e i pomodori camona a spicchi e la cipolla alla julienne, infine, condire con la salsa.

CRISTIANOANDREINI

LE RICETTE DI

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TAGLIOLINO IN CROSTA DI PECORINO, SALVIA E BOTTARGA DI MUGGINEPrimo piatto

Ingredienti per 4 persone:• 400 g di tagliolini freschi di semola • 100 g di bottarga di muggine • 50 g di pecorino sardo stagionato grattugiato • 100 g di crema di latte • Salvia • Pepe

Preparazione:Aromatizzare la crema di latte con la salvia ed il pepe. Saltare il tagliolino nella salsa, unire il pecorino e la bottarga in scaglie.

ZUPPETTA DI CARCIOFI, TRIGLIE E FREGULAPrimo piatto

Ingredienti per 4 persone:• 2 carciofi • 2 triglie di scoglio da 250 g • 50 g di fregula • Zafferano sardo • Cipolla• Carote • Porri • Pomodori secchi • Scalogno

Preparazione:Fare una zuppetta di carciofi con lo scalogno, aglio in camicia, peperoncino e brodo vege-tale. In un’altra pentola produrre un fumetto con le carcasse della triglia utilizzando porri, carciofi, pomodori secchi, carote ed olio extra vergine d’oliva. Unire i due brodetti (fumet-to precedentemente passato al colino) e far cuocere la fregula con un pizzico di zafferano e ad ultimo i filetti di triglia spinati. Servire i fegatini della triglia a parte su dei crostini.

RAVIOLI AL MAIALETTO AL PROFUMO DI MIRTOPrimo piatto

Ingredienti per 4 persone:• 1 coscia di porchetto • 450 g di tuorlo d’uovo • 500 g di farina • 150 g di burro• 100 g di pecorino • Mirto fresco

Preparazione:Preparare una pasta all’uovo con i tuorli e la farina, lasciare riposare in frigo. Condire per bene la coscia del maialetto con sale, pepe e mirto fresco. Cuocerla in forno a 200 gradi per circa 2 ore, lasciarla riposare, dopodiché spolparla, sfilacciandola bene. A questo punto, fare dei ravioli con la pasta all’uovo (tirando finemente la pasta) e farcirla. Frullare del burro con il mirto fresco e farlo sciogliere nel fuoco. Cuocere i ravioli in acqua bollente e salata e saltarli nel burro spumeggiante. Servire con pecorino grattugiato.

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RIGATONI AL SUGHETTO DI SCORFANOPrimo piatto

Ingredienti per 4 persone:• 1 Kg di scorfani • 1 mazzo di asparagi selvatici • ½ Kg di pomodori ciliegia• Olio extra vergine di oliva • 100 g di cipolla scalogno • Aglio • Alloro

Preparazione:Pulire bene gli scorfani e squamarli, quindi sfilettarli. In una padella, produrre un soffritto di pomodori ciliegia, cipolla, aglio, scalogno e aggiungere la testa dello scorfano divisa a metà, le lische a pezzi. Sfumare con vino bianco, coprire con poca acqua ed aromatizzare con alloro. Far bollire per 3/4 d’ora e quindi passare al colino. A parte, saltare i filetti in padella calda per pochi istanti con gli asparagi a pezzettini, sale e pepe. Quindi aggiun-gere il brodo dello scorfano. Unire la pasta cotta in acqua e mantecare con la salsa.

ANDARINI CON BOTTARGA, PECORINO E POMODORI ALLA BRACEPrimo piatto

Ingredienti per 4 persone:• 500 g di andarini (pasta tipica di Osilo, fatta a mano) • ½ kg di pomodori ramati• 100 g di bottarga grattugiata • 100 g di pecorino grattugiato • 50 g di pomodori secchi • Olio extra vergine di oliva

Preparazione:In una piccola brace con griglia cuocere i pomodori divisi a metà, condire con sale e pepe. In una padella con dell’olio extra vergine di oliva soffriggere dei pomodori secchi a pez-zettini, con uno spicco d’aglio. Scolare la pasta e saltarla con la bottarga grattugiata, il pecorino e i pomodori alla brace.

RISOTTO DI FREGULA AI CALAMARETTI SPILLO, CARCIOFI E ZAFFERANO SARDOPrimo piatto

Ingredienti per 4 persone:• 500 g di fregula • 1 bustina di zafferano • 3 carciofi • 200 g di calamaretti spillo• Rosmarino

Preparazione:In una padella, fare un soffritto di cipolla, con olio extra vergine di oliva. Aggiungere la fregula, farla scaldare bene e sfumarla con vino bianco. Aggiungere brodo vegetale poco per volta (la cottura deve essere come per il risotto). E, a metà cottura, unire i carciofi alla julienne e lo zafferano in polvere. A cottura ultimata, mantecare con olio extra vergine di oliva. Disporre sul piatto e mette sopra i calamaretti spillo, passati precedentemente in padella calda con aglio e rosmarino.

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GHISADU DI AGNELLO ALLE OLIVESecondo piatto

Ingredienti per 4 persone:• 1 kg di polpa di agnello • 50 g di olive • 1 kg di pomodori freschi • 1 mazzetto guarnito (sedano, carota, cipolla, prezzemolo, aglio, alloro e rosmarino) • Grappa sarda• 2 cucchiai di cannella

Preparazione:Farsi preparare dal macellaio di fiducia dei bocconcini di agnello sardo, dopodiché farlo marinare una notte con semi di finocchio secco, un mazzetto guarnito, del ginepro a bac-che e del vino bianco. Il giorno dopo, soffriggerlo in una padella calda con olio extra ver-gine di oliva, aggiungere del pomodoro fresco e del brodo di agnello. Farlo cuocere per 2 ore a calore moderato. A metà aggiungere della cannella in polvere, del filu ‘e ferru e delle olive denocciolate. Servire con crostini all’aglio.

GUANCIALE DI BUE ROSSO BRASATO AL CANNONAU CON CARCIOFISecondo piatto

Ingredienti per 4 persone:• 1 guanciale di manzo (razza sarda modicana) • 11 cl di vino Cannonau • 100 g di sedano, carota, cipolla, aglio, alloro, rosmarino e timo • Olio extra vergine d’oliva

Preparazione:Comprare dal macellaio di fiducia i guanciali di bue rosso, condirli per bene con sale, pepe, timo e alloro, quindi passarle in padella calda, aggiungere su tutti i lati le verdure a cubetti, rosolare e bagnare abbondantemente con vino, aggiungere l’aglio e far cuo-cere in forno a 180° per 3 ore circa, girando a metà cottura. Scolare dal sugo di cottura, lasciar riposare e, a parte, in una padella, far restringere la salsa. Servire con il guanciale a fette e dei carciofi passati in una padella calda. Completare con la salsa di cottura.

SEMIFREDDO DI TORRONE DI TONARA, SALSA AL CIOCCOLATO CARAIBICO E GELATO AL PISTACCHIODessert

Ingredienti per 6 persone:• 200 g di torrone di Tonara • 2 uova • 60 g di zucchero • 200 g di panna montata• 6 palline gelato al pistacchio • 200 g di cioccolato extra amaro

Preparazione:Montare a spuma le uova con lo zucchero. A parte montare la panna con un pizzico di sale. Tritare a robot il torrone in maniera grossolana ed unire i tre composti. Mettere in formine e poi per sei ore in congelatore. Servire il semifreddo al torrone con la salsa al cioccolato calda ed il gelato al pistacchio.

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STINCO DI MAIALE E FAVERicetta del ristorante “Le Strutture” - Villanovaforru

Ingredienti:• ½ stinco di maiale (circa 500 g) • 400 g di fave secche • 1 spicchio d’aglio • 2 pomodori secchi • 1 cipolla • 2 peperoncini • 1 mestolo di pomodori pelati• Pepe nero macinato • Prezzemolo

Preparazione:Mettere in ammollo le fave (almeno un giorno prima di cucinarle); tagliare lo stinco in pez-zi uguali, farlo rosolare in un goccio d’olio d’oli- va, unire la cipolla e l’aglio ben tagliuz-zati. Lavare i pomodori secchi, per togliere il sale della conservazione, tritarli assieme al peperoncino e aggiungervi un pizzico di pepe nero. Dopo aver rosolato per bene il tutto, aggiungere il prezzemolo e una mestolata di pomodori pelati, girando il tutto affinché si amalgami bene. Infine, scolare le fave e chiudere il tegame con un coperchio.

CORDULA E ASPARAGIRicetta del Ristorante “Sa Lolla” - Arbus

Ingredienti:• Cordula (budelline d’agnello intrecciate) • Pancetta di maiale affettata • Asparagi selvatici • Aglio • Olio • Sale

Preparazione:Mettere la cordula sulla graticola del forno, oppure se si possiede un caminetto, infilzarla con uno spiedo e utilizzare il girarrosto. Cuocere a fuoco lento, girandola spesso. Quando l’esterno della cordula sarà croccante, togliere dal fuoco e servire subito. Intanto, a parte, preparate gli asparagi che serviranno da contorno.Fasciare i piccoli mazzetti di asparagi (una decina per mazzetto) con una o due fettine di pancetta. Preparare la carta stagnola con cui si avvolgeranno i mazzetti con un poco d’olio d’oliva, sale ed aglio finemente tritato. A questo punto, se si possiede un caminetto, mettere sotto la cenere per 10 minuti o in forno ben caldo per un tempo equivalente.

SFOGLIE DI CRESPELLE CON GAMBERONI SCOTTATIRicetta dell’hotel “Costa dei Fiori” - S. Margherita di Pula

Ingredienti per 2 persone:• 6 gamberoni • 1 cipolla rossa grande • 200 g di polenta • 2 cucchiai di zucchero di canna • 1 cucchiaio di aceto • Sale • Pepe

Preparazione:Sgusciare a crudo 6 gamberoni e tagliarli in due nel senso della lunghezza. metterli da parte con sale e pepe. Sbucciare una grande cipolla rossa di Tropea e tagliarla in una sottile julienne. Metterla in una padella antiaderente senza né grassi né liquidi e farla ap-passire a fuoco medio per 5 minuti; aggiungere due cucchiaini di zucchero di canna e un cucchiaio di aceto e a fiamma alta e padella scoperta portare a cottura per altri 5 minuti circa regolando il sale, quindi in una pentola a parte in acqua bollente e salata, versare la polenta e lasciarla cuocere per 20 minuti. Dopo aver sformato la polenta in un piano, tagliarla a fette sottili e abbrustolirle in una griglia rovente; nella stessa griglia scottare i gamberi mezzo minuto per parte. Nel piatto di portata sistemare una fettina di polenta calda con un po’ di cipolle e 2 gamberoni; chiudere a sandwich con un’altra fetta di po-lenta e finire con un filo di olio fruttato.

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TOMINO DI BUSA CON RICCI, CARCIOFI E PISTILLI DI ZAFFERANO SU CIALDA CROCCANTE AL GRANANGLONARicetta del ristorante “La Guardiola” - Castelsardo

Ingredienti:• Maccarones de busa • Cipolla rossa • Ricci di mare • Carciofi • Prezzemolo • Pistilli di zafferano • Grananglona stagionato • Vermentino • Peperoncino fresco • Olio extravergine d’oliva • Sale • Aglio

Preparazione:Le cialde si ottengono arroventando una padella antiaderente sul fuoco, in seguito si versa a pioggia il grananglona grattugiato e qualche pistillo di zafferano , appena colora ca-povolgere la padella su una ciottola e dare la forma desiderata.La salsa ai carciofi viene ottenuta rosolando in padella gli spicchi di carciofo con un filo d’olio, appena dorati aggiungere la cipolla rossa a julienne, il peperoncino e l’aglio intero che verrà tolto in un secondo momento, dopodiché sfumare con del vermentino e prosegui-re la cottura per alcuni minuti, sul finire della cottura unire i pistilli. Parte della salsa verrà passata e unita al momento del salto della pasta insieme ai ricci.Per ottenere i tomini infornare in delle coquotte i busa appena saltati con la salsa e poi capovolgerli sul piatto di portata.

SA CASADINA DURGALESARicetta dell’hotel “Ispinigoli” - Dorgali

Ingredienti per 4 persone:• 300 g di semola • 1 noce di strutto • Un pizzico di zafferano • 200 g di formaggio fresco vaccino • 4 foglie di mentuccia • Sale q.b. • Acqua q.b.

Preparazione:Preparare l’impasto utilizzando la semola, l’acqua, lo zafferano, il sale e per ultimo lo strutto; lavorarlo fino a renderlo abbastanza elastico.Una volta pronta la pasta, stenderla e ricavarne dei dischetti dello spessore di 3 o 4 mm con un diametro di circa 20 cm; a questo punto adagiare sui dischetti di pasta il formag-gio vaccino condito con la mentuccia tritata finemente, un pizzico di zafferano e - se neces-sario - un po’ di sale. Alzare il bordo del dischetto e con le punte dell’indice e del pollice pizzicare il bordo andando a formare “sos pittiches”.Infornare possibilmente sul forno a legno a circa 220 gradi e cuocere per qualche minuto.

FREGOLA CON ASPARAGI E SCAMORZA AFFUMICATARicetta del ristorante “Da Nuto e Maria” - Medio Campidano

Ingredienti per 4 persone:• 300 g di fregola • 1 mazzo di asparagi • Brodo vegetale o di dado • 1 cipolla• Prezzemolo • Vino bianco • Burro • Olio • Mezza scamorza • Grana grattugiato

Preparazione:Mettere a bollire i gambi degli asparagi con altre verdure o con un dado vegetale. Ta-gliare le punte degli asparagi e lasciarle rosolare a fuoco basso con un po’ d’olio. Di tanto in tanto aggiungere un po’ di brodo. Unire la cipolla e il prezzemolo tagliati fine-mente. Bagnare con il vino bianco. Versare la fregola in padella. Cuocere lentamente con l’aggiunta del brodo, per 20 minuti. A cottura quasi ultimata, mantecare con una noce di burro, la scamorza tagliata a dadini e un po’ di grana, senza farla asciugare troppo.

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MACCARRONES DE BUSARicetta di Renzo Meloni

Ingredienti per 2 persone:• 200 g di malloreddus • 20 ricci • Aglio q.b. • 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

Preparazione:Un leggero soffritto con l’aglio (solo intiepidire), e aggiungere le uova di riccio. Scolare la pasta, unire, spadellare lasciando un po’ d’acqua, una spolverata di prezzemolo e servire caldo.

MUGGINE AL MIRTORicetta di Renzo Meloni

Ingredienti per 2 persone:• 2 muggini intorno ai 300 g • 20 foglie di mirto • Aglio • Sale • Prezzemolo

• 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva • Pane macinato q.b.

Preparazione:Spanciare e squamare i muggini, tritare l’aglio, le foglie di mirto e il prezzemolo, aggiungere il pane macinato e l’olio, amalga-mare il tutto e riempire la pancia dei muggini. Ungere un tegame con un goccio d’olio, adagiare i pesci, una spolverata di pane macinato e infornare per 15 minuti a 180 gradi. Servire caldi.

FILETTI DI TRIGLIE ALLO SCOGLIO SU MISTICANZA, BALSAMICO, PINOLI TOSTATIRicetta di Nino Figus

Ingredienti:• 250 g di triglie (squamate), le cui lische vanno utilizzate per il fumetto • 1 spicchio d’aglio • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva • 10 g di pinoli tostati • 30 g misticanza• 2 cucchiai di aceto balsamico • Sale q.b. • Pepe q.b.

Preparazione:In padella antiaderente ad alta temperatura cuocere i filetti di triglia, con un filo d’olio. Spostarli dalla padella e deglassare il fondo con il fumetto di pesce, il balsamico ed emulsionare energicamente. Disporre l’insalata nel piatto e posarvi sopra le triglieSalsare ed aggiungere i pinoli. Separatamente, cucinare il fumetto molto delicatamente e filtrare a fine cottura.

SAPORE

Ingredienti per il fumetto:• Lische • Cipolla • Sedano • Alloro • Carote • Acqua

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HAMBURGER DI MUGGINE AI POMODORI ESSICCATI IN PURÈ DI FAGIOLINIRicetta di Nino Figus

Ingredienti:• 80 g di muggine • 10 g di pomodori secchi • 5 g di cipollotto fresco • Sale • Pepe • 1 dl di olio extravergine d’oliva • 50 g di cannellini

Preparazione:Creare una finissima di pesce, marinare la polpa con olio, sale, pepe, pomodoro secco e cipollotto fresco a julienne. Coppare e al momento del servizio brasare in padella antia-derente su entrambi i lati e riposare al forno per 2 minuti a 180 gradi.Rosolare i cannellini in padella con cipollotti, olio e sale. Una volta cotti potremo centrifu-garli e passarli a setaccio. Al centro del piatto disporre prima la salsa, poi l`hamburger, poi in finale decoriamo col ciuffo verde del cipollotto (arricciato in ghiaccio).

SOUFFLÉ AI RICCI DI MARERicetta di Salvatore Chessa

Ingredienti per 5 persone:• 300 g d’acqua • 100 g di burro • 100 g di farina “00” • 100 g di polpa di riccio • 250 g d’albume d’uovo • Sale

Preparazione:Preparare il composto del soufflé come fosse una pasta choux. Far bollire l’acqua ag-giungendo il burro. Al primo bollore levare dal fuoco ed incorporare la farina setacciata. Rimettere sul fuoco e far cuocere per qualche minuto, rimestando il composto. Levare dal fuoco e stemperare. Aggiungere le uova di riccio in due volte, correggere con il sale e ancora incorporare gli albumi montati a neve. Riempire gli stampi a soufflé per 3/4. Infor-nare per 15 minuti circa a 180 gradi.

CORDON BLEU DI SALMONERicetta di Salvatore Chessa

Ingredienti per 5 persone:• 600 g di filetto di salmone • 200 g di crostaceo • 150 g di ricotta • 40 g di pane bianco raffermo Scalogno • 1 uovo • Sale • Pepe • Formaggio grattugiato

Preparazione:Preparare il filetto di salmone in fette, batterlo ulteriormente. Preparare la spuma di crostaceo (gambero mazzancolla o aragosta se si vuole farlo più ricco). Passare al cutter, insaporire con scalogno, sale e pepe, un po’ di panata, un tuorlo d’uovo, ricotta dolce. Confezionare i cordon-bleu rac-chiudendo la tra due fette di salmone un cucchiaio di spuma del crosta-ceo. Passare al vapore per 5/8 minuti circa, cospargere di formaggio grattugiato e gratinare ulteriormente. Guarnire il piatto con emulsione di prezzemolo e olio.

DI

MARE

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BUONICOME IL PANEPANE AFFITTADU (Pane a fette)Ricetta di Michele Farru

Ingredienti:• 1 kg di pane casareccio raffermo • 200 g di passato di pomodoro fresco • 150 g di Pecorino grattugiato • 50 g di cipolla • 10 g di basilico • 50 g di olio extravergine d’oliva • Acqua q.b. • Sale q.b.

Preparazione:Preparare un soffritto con olio d’oliva, cipolla e basilico, aggiungere il passato di pomo-doro fresco, salare e lasciar addensare; tagliare il pane raffermo a grossi pezzi e cuo-cerlo in acqua salata, scolare e condire col sugo e spolverarlo con abbondante pecorino grattugiato. Finire con aggiunta di olio extra vergine d’oliva a crudo.

PANE DORADU (Pane con l’uovo)Ricetta di Michele Farru

Ingredienti:• 1 kg di pane grosso • 4 uova • 500 g di strutto • Sale q.b.

Preparazione:Tagliare a fette sottili il pane, sbattere le uova e salarle, bagnare le fette di pane nell’uo-vo sbattuto e friggerle nello strutto da entrambi i lati. Servire caldo.

PANE UNTINADU (Pane unto)Ricetta di Michele Farru

Ingredienti:• 1 kg di pane grosso • 200 g di lardo aromatizzato • 800 g di salsiccia fresca

Preparazione:Tagliare a fette sottili il pane, sistemare in uno spiedo la salsiccia e il lardo avvicinandolo al fuoco; quando il grasso inizia a sciogliere, brattare sul pane a fette fino a quando non risulta ben unto. Riscaldare il pane unto nella graticola e servire assieme alla salsiccia e lardo.

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PANE ‘UDDIDU CUN LARDU (Pane bollito con lardo)Ricetta di Michele Farru

Ingredienti:• 1 kg di pane grosso • 200 g di lardo salato • 200 g di salsiccia secca • Acqua q.b.

Preparazione:Far bollire l’acqua, aggiungere la salsiccia e il lardo con la cotenna il tutto tagliato a pez-zi grossi regolari, lasciare cuocere per 10 minuti e nel frattempo tagliare il pane a pezzi; aggiungerli alla bollitura per altri 5 minuti con il lardo e la salsiccia. Scolare e servire caldo.

LADITAS (Pezzi di pasta di pane con Pecorino)Ricetta di Michele Farru

Ingredienti per 5 persone:• 500 g di farina di semola • 5 g di lievito di birra • 250 g di acqua tiepida • Sale q.b.

Preparazione:Mettere la farina di grano duro a fontana nella spianatoia, far sciogliere il lievito in po’ d’acqua tiepida e aggiungerlo alla farina; incorporare l’acqua della ricette mischiata al sale fino, lavorare energicamente per ottenere un impasto liscio e omogeneo. Mettere a lievitare in luogo tiepido per 1 ora circa, infine tagliare piccoli pezzi di pasta, schiacciarli e versarli nell’acqua bollente e salata, lasciar cuocere per 5 minuti fin quando non vengo-no a galla. Scolare direttamente in tegame di ceramica e condire con abbondante pecori-no grattugiato. Servire caldo dopo un breve stufatura.

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RAZZA IN AGRODOLCE

400 gr di ali di razza

400 gr di polpa di pomodoro

1 cipolla tritata

INGREDIENTI:2 cucchiai di zucchero

Olio, q.b.

2 foglie di alloro

Sale, q.b.

Difficoltà: fac ile

Cottura : 20 minuti

Preparazi one : 30 minuti

Dosi per : 4 persone

Costo : med io-bassoA cura di Antonella Fadda

Prezzemolo tritato

Aglio

Peperoncino

1 bicchiere di aceto

µLe ricette di Sardegnatavola™

Chef per un giorno

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Scottare in acqua salata le ali di razza, poi pu-

lirle. Estrarre la polpa e tenerla da parte.

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Aggiungere la polpa di razza, il peperoncino e il

prezzemolo tritato. Aggiustare con un po’ di

sale e cuocere per altri 6 minuti.

In un tegame, rosolare l’aglio e la cipolla; uni-

re la polpa di pomodoro, l’aceto, lo zucchero, il

sale e l’alloro. Allungare il tutto con un bicchie-

re d’acqua e cuocere per 10 minuti.

Servire calda o fredda su crostoni di pane ca-

sareccio.

PREPARAZIONE:

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µLe ricette di Sardegnatavola™

Chef per un giorno

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I consigli di Sardegnatavola

v.le Europa, 53 - Quartu Sant’Elena - Tel. 070 813570

Accoglienza e piatti

di gran classe

Ristorante Sa Barracca

via Sardegna, 140 - Cagliari - Tel. 347 5788964

La trattoria di maredel centro storico

LA STELLA MARINA di Montecristo

DIRETTORE RESPONSABILEGiorgio Ariu (g.ariu@giacomunicazione.it)

SEGRETERIA DI REDAZIONEAntonella Solinas (info@giacomunicazione.it)

REDAZIONESimone Ariu (s.ariu@giacomunicazione.it) Lorelyse Pinna (l.pinna@giacomunicazione.it)

UFFICIO GRAFICOSimone Ariu, Maurizio Artizzu (grafica@giacomunicazione.it)

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ANNO 27 - N. 3APRILE 2012

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