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Il fegato come alimento

Malattie del pancreas

Il pancreas è una delle ghiandole più grandi del nostro corpo. Le sue disfunzioni, legate a ma-

lattie come il diabete, possono creare gravi problemi all’organismo. Il diabete è dovuto ad una

insufficiente produzione di insulina, una sostanza permette al glucosio presente nel sangue di

entrare nelle cellule dell’organismo, facendo così diminuire la concentrazione di glucosio nel

sangue (glicemia). Quando l’insulina scarseggia la concentrazione di glucosio del sangue au-

menta fino a livelli pericolosi, causando l’iperglicemia (cioè un eccesso di glicemia); il gluco-

sio viene allora eliminato in parte con le urine. Il diabete causa disturbi di varia natura fino al-

la perdita di coscienza e, nei casi più gravi, al coma.

Esistono due tipi di diabete: il diabete di tipo 1 e quello di tipo 2.

Il diabete di tipo 1 riguarda circa il 10% delle persone affette da questa malattia (che sono det-

te diabetici) e in genere insorge nell’infanzia o nell’adolescenza: è quindi necessario che l’in-

sulina venga iniettata ogni giorno e per tutta la vita. L’insorgere della malattia può essere rapi-

do nei bambini e negli adolescenti e più lento negli adulti.

Il diabete di tipo 2 è la forma più comune di diabete e rappresenta circa il 90% dei casi di que-

sta malattia. Le sue cause sono ancora ignote, anche se è certo che nei diabetici di tipo 2 il pan-

creas è in grado di produrre insulina che però le cellule dell’organismo non riescono a utilizza-

re. In genere la malattia si manifesta dopo i 30-40 anni e i fattori di rischio sono: la familiarità

per il diabete (cioè la presenza di altri diabetici in famiglia),

lo scarso esercizio fisico e il sovrappeso. Riguardo la fami-

liarità, circa il 40% dei diabetici di tipo 2 ha parenti di primo

grado (genitori, fratelli) affetti dalla stessa malattia. Il diabe-

te di tipo 2 in genere non viene diagnosticato per molti anni,

in quanto l’iperglicemia si sviluppa gradualmente e all’inizio

non dà i classici sintomi del diabete. La diagnosi avviene ca-

sualmente o in concomitanza con situazioni di stress fisico,

come quelle causate da infezioni o interventi chirurgici.

Malattie del fegato

Le malattie del fegato possono essere molto pericolose. Una del-

le più note è l’epatite virale: un’infiammazione del tessuto epa-

tico provocata da un virus che causa lesioni al fegato che spes-

so permangono anche dopo la guarigione. Sono attualmente

noti tre tipi di epatite: A, B e C, ma solo per le epatiti A e B esi-

ste un vaccino. L’epatite A è trasmessa principalmente dai frutti di mare (cozze, vongole) che vi-

vono in acque inquinate (contagio oro-fecale). Per le epatiti B e C i veicoli di trasmissione sono

gli aghi non sterili e le siringhe infette o i rapporti sessuali non protetti: la malattia colpisce mol-

to spesso i tossicodipendenti che si iniettano droghe con siringhe non sterili, le persone sotto-

poste a trasfusioni di sangue infetto e coloro che hanno rapporti sessuali non protetti con perso-

ne affette da epatite.

Estremamente pericolosa è la cirrosi epatica, altra malattia che provoca la progressiva distru-

zione delle cellule del fegato impedendone il normale funzionamento. Possono esserne colpiti co-

loro che sono stati affetti da epatite B o C e anche i bevitori abituali di quantità eccessive di alco-

ol (nell’adulto è tollerato non più di un quarto di litro di vino al giorno nei due pasti principali).

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Scienze Salute&La cirrosi si manifesta con un accumulo di liquidi nell’addome e gonfiori agli arti; gli occhi pri-

ma e la pelle poi assumono una colorazione giallognola (ittero); ciò accade perché il pigmento

biliare, non potendo più essere rimosso facilmente dal fegato, viene immesso nel sangue. Nei

casi più gravi subentrano il coma e la morte.

Il fegato risente parecchio di abitudini alimentari sbagliate. Fra i giovani è molto diffuso l’hap-

py hour (o aperitivo): prima della cena si è soliti consumare con amici stuzzichini e cocktail al-

coolici. Gli alimenti consumati in queste occasioni (spesso ricchi di grassi saturi) e l’abuso di

alcool sottopongono il fegato a un continuo lavoro disintossicante che, protratto nel tempo,

può dare luogo a danni irreversibili.

Il fegato come alimento

I fegati di mammiferi e uccelli sono normalmente consumati

come cibo. Sia questi sia i fegati di pesce sono ricchi di vita-

mina A; in particolare l’olio di fegato di merluzzo è ricco, ol-

tre che di vitamina A, anche di vitamine E, D e di omega 3.

Nella tabella trovi i contenuti nutrizionali di una fettina

di 100 g di fegato di maiale.

Ti proponiamo ora una ricetta da realizzare con il fegato di vitello: il fegato alla Veneziana, ti-

pico della cucina veneta.

Tra i vari piatti tipici, questo è sicuramente uno dei più conosciuti in tutto il mondo per il sa-

pore inconfondibile e particolare che accosta il gusto deciso del fegato all’aroma della cipolla.

Le origini di questo piatto risalgono addirittura ai tempi dei romani che usavano cucinare il fe-

gato insieme ai fichi per coprirne l’odore un po’ forte.

I veneziani col passare del tempo sostituirono i fichi con le cipolle e fecero diventare questa ri-

cetta una delle più apprezzate della cucina Veneta.

Ingredienti

• 2 cucchiai di aceto

• 30 g di burro

• 500 g di fegato di vitello

• 2 cipolle bianche

• mezzo bicchiere di olio di oliva e pepe quanto basta

Preparazione

Tagliate la cipolla a fettine sottili e fatele appassire a fuoco lento in una padella con olio e bur-

ro, mescolando ogni tanto per evitare che si attacchino al fondo.

Dopo circa 10 minuti, quando le cipolle saranno appassite, aggiungete l’aceto di vino e il fega-

to a fettine, al quale avrete tolto la pellicina che lo riveste, e fate cuocere il tutto per non più di

5 minuti a fiamma alta.

Salate, pepate e togliete il fegato dal fuoco, quindi servitelo ancora caldo con spicchi di limone

e con il sughetto della cipolla.

Fegato di maialeValori nutrizionali per 100 g

CalorieProteineGrassiCarboidratiFerroSodioVitamina A

561 KJ21 g3,7 g2,5 g

23 mg87 mg

6500 µg

Fettine di fegato di maiale

pronte per essere cucinate.

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GlossarioIttero: è la colorazione giallastra della pelle, delle sclere (la parte bianca dell’occhio) e delle mucose cau-sata dall’eccessivo innalzamento dei livelli di bilirubina (sostanza di colore giallo-rossastro che deriva dallademolizione dell’emoglobina contenuta nei globuli rossi) nel sangue. Affinché l’ittero sia visibile il livellodi bilirubina deve superare 3-5 mg/dL. È una condizione che si verifica frequentemente nel neonato, maè segno di patologia nell’adulto.Omega 3: sono acidi grassi che servono a combattere le patologie cardiovascolari.

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