RISOTTO

Il risotto è il metodo di cottura tipico ed esclusivo della cucina italiana che ha fatto scuola nel mondo. La sua consistenza varia in base ai gusti regionali, ma la sua preparazione non cambia mai: dopo una breve tostatura bisogna aggiungere brodo caldo mestolo dopo mestolo.Un altro segreto è scegliere le varietà giuste di riso.

RISOTTO AL TARTUFOIngredienti per 4 persone:• 350 g di riso Carnaroli• 40 g circa di tartufo bianco

d’Alba• 1 cipolla• 2 costole di sedano• 20 g di burro• 3 cucchiai di panna da cucina• 40 g di parmigiano grattugiato• 1 bicchiere di vino bianco secco• 1 l di brodo di pollo• sale, pepe

Preparazione: Sbucciate la cipolla, mondate e lavate il sedano e, dopo aver tritato entrambi gli ingredienti, fateli appassire in una casseruola con il burro; unite il riso e lasciatelo tostare, mescolando per 2 minuti; bagnate con il vino e fatelo evaporare a fiamma vivace.Abbassate la fiamma e portate a cottura il risotto versando il brodo bollente poco per volta e aggiungendo brodo bollente, solo quando il precedente sarà stato assorbito completamente; mescolate spesso. Il risotto deve rimane morbido. Spegnete il fuoco, incorporate panna e grana grattugiato, regolate di sale e coprite; lasciate riposare per 3 minuti.Suddividete il riso nei piatti individuali e cospargetelo con il tartufo tagliato a lamelle utilizzando l’apposito utensile. Spolverizzate con pepe macinato al momento e servite ben caldo.

RISOTTO AL TARTUFOIngredienti per 4 persone:• 350 g di riso Carnaroli• 40 g circa di tartufo bianco

d’Alba• 1 cipolla• 2 costole di sedano• 20 g di burro• 3 cucchiai di panna da cucina• 40 g di parmigiano grattugiato• 1 bicchiere di vino bianco secco• 1 l di brodo di pollo• sale, pepe

Preparazione: Sbucciate la cipolla, mondate e lavate il sedano e, dopo aver tritato entrambi gli ingredienti, fateli appassire in una casseruola con il burro; unite il riso e lasciatelo tostare, mescolando per 2 minuti; bagnate con il vino e fatelo evaporare a fiamma vivace.Abbassate la fiamma e portate a cottura il risotto versando il brodo bollente poco per volta e aggiungendo brodo bollente, solo quando il precedente sarà stato assorbito completamente; mescolate spesso. Il risotto deve rimane morbido. Spegnete il fuoco, incorporate panna e grana grattugiato, regolate di sale e coprite; lasciate riposare per 3 minuti.Suddividete il riso nei piatti individuali e cospargetelo con il tartufo tagliato a lamelle utilizzando l’apposito utensile. Spolverizzate con pepe macinato al momento e servite ben caldo.

RISOTTO AI PEPERONIIngredienti per 4 persone• 350 gr. riso carnaroli• 1 cipolla bianca• 50 gr. burro• olio extravergine d’oliva• 1 lt brodo vegetale• 1 peperone rosso• 1 peperone giallo• 1 peperone verde• vino bianco secco• olive nere• 2 cucchiai di panna liquida• parmigiano reggiano grattugiato• sale q.b.• pepe macinato fresco

Preparazione: Preparare il brodo vegetale con una carota, una cipolla e una costa di sedano e due foglie di alloro ben pulite, aggiungere 1 litro di acqua, lasciare bollire circa 20 minuti, e tenere in caldo per la cottura del risotto. Rosolare la cipolla tagliata sottile in una padella, con l’olio extra vergine e un pò di burro e unire i peperoni lavati, puliti e tagliati a strisce. Lasciare cuocere a fuoco medio per una quindicina di minuti e aggiustare di sale e pepe. Aggiungere il riso e lasciarlo tostare e, quindi, assorbire il condimento mescolando con un cucchiaio di legno. Sfumare con il vino e quando sarà evaporato, cominciare ad aggiungere il brodo, mestolo dopo mestolo continuando a mescolare delicatamente e di continuo, lasciando asciugare di volta in volta prima di aggiungerne altro.A cottura quasi completa, unire le olive snocciolate e tritate, la panna e terminare la cottura. Spegnere il fuoco, regolare il sale e mantecare con il parmigiano e il restante burro, lasciare riposare e servire.

RISOTTO AI PEPERONIIngredienti per 4 persone• 350 gr. riso carnaroli• 1 cipolla bianca• 50 gr. burro• olio extravergine d’oliva• 1 lt brodo vegetale• 1 peperone rosso• 1 peperone giallo• 1 peperone verde• vino bianco secco• olive nere• 2 cucchiai di panna liquida• parmigiano reggiano grattugiato• sale q.b.• pepe macinato fresco

Preparazione: Preparare il brodo vegetale con una carota, una cipolla e una costa di sedano e due foglie di alloro ben pulite, aggiungere 1 litro di acqua, lasciare bollire circa 20 minuti, e tenere in caldo per la cottura del risotto. Rosolare la cipolla tagliata sottile in una padella, con l’olio extra vergine e un pò di burro e unire i peperoni lavati, puliti e tagliati a strisce. Lasciare cuocere a fuoco medio per una quindicina di minuti e aggiustare di sale e pepe. Aggiungere il riso e lasciarlo tostare e, quindi, assorbire il condimento mescolando con un cucchiaio di legno. Sfumare con il vino e quando sarà evaporato, cominciare ad aggiungere il brodo, mestolo dopo mestolo continuando a mescolare delicatamente e di continuo, lasciando asciugare di volta in volta prima di aggiungerne altro.A cottura quasi completa, unire le olive snocciolate e tritate, la panna e terminare la cottura. Spegnere il fuoco, regolare il sale e mantecare con il parmigiano e il restante burro, lasciare riposare e servire.

RISOTTO AI PISELLIIngredienti per 4 persone• 350 gr. riso carnaroli• 1 cipolla bianca• 50 gr. Burro• olio extravergine d’oliva• 1 lt brodo vegetale• 350 gr di piselli( surgelati o freschi )• vino bianco secco• parmigiano reggiano grattugiato• sale q.b.• pepe macinato fresco

Preparazione: Preparare il brodo vegetale con una carota, una cipolla e una costa di sedano e due foglie di alloro ben pulite, aggiungere 1 litro di acqua, lasciare bollire circa 20 minuti, e tenere in caldo per la cottura del risotto. Rosolare la cipolla tagliata sottile in una padella, con l’olio extra vergine e un pò di burro e unire i piselli. Lasciare cuocere a fuoco medio per una quindicina di minuti e aggiustare di sale e pepe. Aggiungere il riso e lasciarlo tostare e, quindi, assorbire il condimento mescolando con un cucchiaio di legno. Sfumare con il vino e quando sarà evaporato, cominciare ad aggiungere il brodo, mestolo dopo mestolo continuando a mescolare delicatamente e di continuo, lasciando asciugare di volta in volta prima di aggiungerne altro. A cottura ultimata regolare il sale e mantecare con il parmigiano e il restante burro, lasciare riposare e servire.

RISOTTO AI PISELLIIngredienti per 4 persone• 350 gr. riso carnaroli• 1 cipolla bianca• 50 gr. Burro• olio extravergine d’oliva• 1 lt brodo vegetale• 350 gr di piselli( surgelati o freschi )• vino bianco secco• parmigiano reggiano grattugiato• sale q.b.• pepe macinato fresco

Preparazione: Preparare il brodo vegetale con una carota, una cipolla e una costa di sedano e due foglie di alloro ben pulite, aggiungere 1 litro di acqua, lasciare bollire circa 20 minuti, e tenere in caldo per la cottura del risotto. Rosolare la cipolla tagliata sottile in una padella, con l’olio extra vergine e un pò di burro e unire i piselli. Lasciare cuocere a fuoco medio per una quindicina di minuti e aggiustare di sale e pepe. Aggiungere il riso e lasciarlo tostare e, quindi, assorbire il condimento mescolando con un cucchiaio di legno. Sfumare con il vino e quando sarà evaporato, cominciare ad aggiungere il brodo, mestolo dopo mestolo continuando a mescolare delicatamente e di continuo, lasciando asciugare di volta in volta prima di aggiungerne altro. A cottura ultimata regolare il sale e mantecare con il parmigiano e il restante burro, lasciare riposare e servire.

RISOTTO AGLI SPINACIIngredienti per 4 persone• 400 g di riso Carnaroli• 350 g di spinaci freschi o

surgelati• 1 cipolla bianca• 50 gr di burro• parmigiano grattugiato• olio extra vergine d’oliva• 1 lt di brodo vegetale• pepe macinato fresco o

peperoncino• noce moscata

Preparazione: Lasciare soffriggere mezza cipolla in poco olio e, se si vuole, in parte del burro. Quando appare imbiondita unire gli spinaci surgelati, salare e far cuocere per una decina di minuti, aggiungendo un po’ d’acqua se occorre. Una volta cotti gli spinaci lasciarli raffreddare, frullarli e condirli con noce moscata, pepe macinato fresco o peperoncino ed il parmigiano. In un’altra pentola far soffriggere mezza cipolla nell’olio, quindi aggiungere il riso per farlo tostare aggiungere il vino e lasciare sfumare. Continuare a far cuocere aggiungendo del brodo vegetale bollente, mestolo dopo mestolo aspettando che si asciughi di volta in volta e portare a cottura. Aggiungere gli spinaci e mantecare con abbondante formaggio. Lasciare riposare qualche minuto e servire.

RISOTTO AGLI SPINACIIngredienti per 4 persone• 400 g di riso Carnaroli• 350 g di spinaci freschi o

surgelati• 1 cipolla bianca• 50 gr di burro• parmigiano grattugiato• olio extra vergine d’oliva• 1 lt di brodo vegetale• pepe macinato fresco o

peperoncino• noce moscata

Preparazione: Lasciare soffriggere mezza cipolla in poco olio e, se si vuole, in parte del burro. Quando appare imbiondita unire gli spinaci surgelati, salare e far cuocere per una decina di minuti, aggiungendo un po’ d’acqua se occorre. Una volta cotti gli spinaci lasciarli raffreddare, frullarli e condirli con noce moscata, pepe macinato fresco o peperoncino ed il parmigiano. In un’altra pentola far soffriggere mezza cipolla nell’olio, quindi aggiungere il riso per farlo tostare aggiungere il vino e lasciare sfumare. Continuare a far cuocere aggiungendo del brodo vegetale bollente, mestolo dopo mestolo aspettando che si asciughi di volta in volta e portare a cottura. Aggiungere gli spinaci e mantecare con abbondante formaggio. Lasciare riposare qualche minuto e servire.

RISOTTO AI PISTACCHIIngredienti per 4 persone• 350 gr di riso carnaroli• 150 gr di pistacchi• 1 cipolla bianca• 80 gr di burro• olio extra vergine d’oliva• parmigiano reggiano

grattugiato• 250 ml di panna• cognac• sale q.b.

Preparazione: Lessare i pistacchi, siano in confezione sottovuoto già sgusciati e spellati, o da sbucciare e preparare, per circa 15 minuti e frullarne, fino a ridurli a crema, più o meno la metà. Preparare un soffritto con l’olio extra vergine, il burro e la cipolla ed aggiungere la metà dei pistacchi ancora interi. Cuocere e scolare il riso e,ancora al dente, aggiungerlo al soffritto. Farlo tostare e sfumare con il cognac. Unire i pistacchi interi e, gradatamente, il brodo fino a fine cottura, mestolo dopo mestolo, lasciando asciugare di volta in volta prima di aggiungerne altro, mescolando bene delicatamente e di continuo, facendo attenzione che non si attacchi al fondo. A qualche minuto dalla cottura unire al riso i pistacchi ridotti in crema, la panna e mantecare bene il risotto con il restante burro e il formaggio. Lasciare riposare e servire ben caldo.

RISOTTO AI PISTACCHIIngredienti per 4 persone• 350 gr di riso carnaroli• 150 gr di pistacchi• 1 cipolla bianca• 80 gr di burro• olio extra vergine d’oliva• parmigiano reggiano

grattugiato• 250 ml di panna• cognac• sale q.b.

Preparazione: Lessare i pistacchi, siano in confezione sottovuoto già sgusciati e spellati, o da sbucciare e preparare, per circa 15 minuti e frullarne, fino a ridurli a crema, più o meno la metà. Preparare un soffritto con l’olio extra vergine, il burro e la cipolla ed aggiungere la metà dei pistacchi ancora interi. Cuocere e scolare il riso e,ancora al dente, aggiungerlo al soffritto. Farlo tostare e sfumare con il cognac. Unire i pistacchi interi e, gradatamente, il brodo fino a fine cottura, mestolo dopo mestolo, lasciando asciugare di volta in volta prima di aggiungerne altro, mescolando bene delicatamente e di continuo, facendo attenzione che non si attacchi al fondo. A qualche minuto dalla cottura unire al riso i pistacchi ridotti in crema, la panna e mantecare bene il risotto con il restante burro e il formaggio. Lasciare riposare e servire ben caldo.

RISOTTO AI BROCCOLIIngredienti per 4 persone• 400 gr. di riso• 600 gr. di broccoli• 1 lt di brodo vegetale• olio extra vergine d’oliva• 80 gr. di ricotta di mucca

( o pecorino )• 2 acciughe sott’olio• parmigiano reggiano

grattugiato• ½ bicchiere di vino

bianco• sale

Preparazione: Lessare, in acqua salata, i broccoli. Scolarli e spezzettarli, lasciandone qualche pezzetto da parte per la guarnitura, e conservare l’acqua di cottura. In un tegame mettere l’olio extra vergine d’oliva e le acciughe e, a fuoco medio, con un cucchiaio di legno, sminuzzarle il più possibile. Appena sciolte nell’olio, aggiungere il riso e, mescolando continuamente con il cucchiaio di legno, farlo “brillare” per un minuto. Aggiungere il vino bianco e sfumare. Appena tostato il riso versare un mestolo di acqua di cottura dei broccoli. In un pentolino mettere almeno 1 litro di acqua e portarla a bollore, abbassare la fiamma e tenerla bollente, in modo che non appena si asciuga l’acqua dei broccoli, se ne aggiungerà ancora, mestolo dopo mestolo, e, girando spesso, far cuocere il riso. A metà cottura versare i broccoli sminuzzati e continuare la cottura, sempre con l’acqua bollente. A fine cottura spegnere il fuoco, regolare il sale e mantecare mescolando sempre con in cucchiaio di legno, aggiungendo il parmigiano, e la ricotta,o a chi piace, il pecorino. Guarnire con i pezzetti di broccoli messi da parte in precedenza e servire.

RISOTTO AI BROCCOLIIngredienti per 4 persone• 400 gr. di riso• 600 gr. di broccoli• 1 lt di brodo vegetale• olio extra vergine d’oliva• 80 gr. di ricotta di mucca

( o pecorino )• 2 acciughe sott’olio• parmigiano reggiano

grattugiato• ½ bicchiere di vino

bianco• sale

Preparazione: Lessare, in acqua salata, i broccoli. Scolarli e spezzettarli, lasciandone qualche pezzetto da parte per la guarnitura, e conservare l’acqua di cottura. In un tegame mettere l’olio extra vergine d’oliva e le acciughe e, a fuoco medio, con un cucchiaio di legno, sminuzzarle il più possibile. Appena sciolte nell’olio, aggiungere il riso e, mescolando continuamente con il cucchiaio di legno, farlo “brillare” per un minuto. Aggiungere il vino bianco e sfumare. Appena tostato il riso versare un mestolo di acqua di cottura dei broccoli. In un pentolino mettere almeno 1 litro di acqua e portarla a bollore, abbassare la fiamma e tenerla bollente, in modo che non appena si asciuga l’acqua dei broccoli, se ne aggiungerà ancora, mestolo dopo mestolo, e, girando spesso, far cuocere il riso. A metà cottura versare i broccoli sminuzzati e continuare la cottura, sempre con l’acqua bollente. A fine cottura spegnere il fuoco, regolare il sale e mantecare mescolando sempre con in cucchiaio di legno, aggiungendo il parmigiano, e la ricotta,o a chi piace, il pecorino. Guarnire con i pezzetti di broccoli messi da parte in precedenza e servire.

RISOTTO AI CARCIOFIIngredienti per 4 personePer i carciofi• Aglio 1 spicchio• Carciofi cuori freschi 400gr• 1/2 Cipolla bianca• Maggiorana fresca q.b.• Olio 5 cucchiai• Sale q.b.Per il risotto• 400 gr riso carnaroli• 1 lt di brodo vegetale• 50 gr di burro (una noce)• 1/2 cipolla bianca• olio extra vergine d’oliva• Vino bianco 1/2 bicchiere• 50 gr di parmigiano reggiano

grattugiato• pepe nero macinato q.b.• sale q.b.• maggiorana• prezzemolo• zenzero in polvere

Preparazione: Pulire i carciofi togliendo i gambi, le punte e le foglie più dure. Tagliateli a fettine sottili dopo aver eliminato le barbe interne e immergetele, quindi, in recipiente con acqua e succo di limone per evitare che scuriscano. Intanto in una pentola mettete un po’ d’olio e la metà del burro, e fate rosolare gli spicchi d’aglio interi. Aggiungete i carciofi,il prezzemolo tritato, qualche foglia di maggiorana,quindi salateli e fateli rosolare per qualche minuto, aggiungendo un po’ di brodo caldo. Nella pentola del risotto fate sciogliere il burro e la cipolla tagliata sempre molto sottile e quando si sarà imbiondita versare il riso e lasciarlo tostare per qualche minuto girando con un cucchiaio di legno senza rompere i chicchi e, successivamente, sfumare con il vino bianco. Poi portatelo a cottura aggiungendo il brodo bollente, aggiungendo un mestolo alla volta lasciandolo asciugare prima di aggiungerne un altro. A circa metà cottura aggiungere al risotto i carciofi e amalgamare il tutto. Terminare la cottura versando la restante porzione di brodo sempre con la stessa modalità, lasciandolo asciugare. Pochi minuti prima della fine della cottura, aggiungete il resto del burro ed il parmigiano grattugiato e, a fuoco spento, fate mantecare bene e servite ben caldo.

RISOTTO AI CARCIOFIIngredienti per 4 personePer i carciofi• Aglio 1 spicchio• Carciofi cuori freschi 400gr• 1/2 Cipolla bianca• Maggiorana fresca q.b.• Olio 5 cucchiai• Sale q.b.Per il risotto• 400 gr riso carnaroli• 1 lt di brodo vegetale• 50 gr di burro (una noce)• 1/2 cipolla bianca• olio extra vergine d’oliva• Vino bianco 1/2 bicchiere• 50 gr di parmigiano reggiano

grattugiato• pepe nero macinato q.b.• sale q.b.• maggiorana• prezzemolo• zenzero in polvere

Preparazione: Pulire i carciofi togliendo i gambi, le punte e le foglie più dure. Tagliateli a fettine sottili dopo aver eliminato le barbe interne e immergetele, quindi, in recipiente con acqua e succo di limone per evitare che scuriscano. Intanto in una pentola mettete un po’ d’olio e la metà del burro, e fate rosolare gli spicchi d’aglio interi. Aggiungete i carciofi,il prezzemolo tritato, qualche foglia di maggiorana,quindi salateli e fateli rosolare per qualche minuto, aggiungendo un po’ di brodo caldo. Nella pentola del risotto fate sciogliere il burro e la cipolla tagliata sempre molto sottile e quando si sarà imbiondita versare il riso e lasciarlo tostare per qualche minuto girando con un cucchiaio di legno senza rompere i chicchi e, successivamente, sfumare con il vino bianco. Poi portatelo a cottura aggiungendo il brodo bollente, aggiungendo un mestolo alla volta lasciandolo asciugare prima di aggiungerne un altro. A circa metà cottura aggiungere al risotto i carciofi e amalgamare il tutto. Terminare la cottura versando la restante porzione di brodo sempre con la stessa modalità, lasciandolo asciugare. Pochi minuti prima della fine della cottura, aggiungete il resto del burro ed il parmigiano grattugiato e, a fuoco spento, fate mantecare bene e servite ben caldo.

RISOTTO ALLA FRAGOLAIngredienti per persone:• 350 gr di riso Carnaroli• 1 lt di brodo vegetale• 2 vaschette di fragole• olio extra vergine d’oliva • 100 gr di burro • 1 cipolla bianca • 1 bicchiere di vino bianco

o spumante• mezzo bicchiere di panna

liquida• parmigiano reggiano

grattugiato• sale q.b.

Preparazione: Dopo avere lavato bene le fragole e averle tagliate a grossi pezzi, lasciarne qualcuna intera per la decorazione di fine cottura. Far macerare le fragole alcune ore nel vino bianco mettendole possibilmente in frigorifero dalla sera prima per farle ulteriormente insaporire e riutilizzare il liquido per la cottura del riso.Nel frattempo in una padella far soffriggere la cipolla tagliata finemente in olio extra vergine d’oliva e parte del burro. Aggiungere il riso facendolo tostare a fuoco vivo per qualche minuto, successivamente versare il vino bianco e lasciarlo sfumare. Quindi aggiungere il brodo, mestolo dopo mestolo aspettando che evapori prima di aggiungerne altro ancora.Intanto in un tegame sciogliere un pezzetto di burro, aggiungere le fragole tagliate a pezzi. Lasciare cuocere finche’ il tutto non avrà la consistenza di una crema.A cottura ultimata mantecare il tutto aggiungendo la salsa di fragole. la panna, il resto del burro e il parmigiano. Lasciare riposare qualche istante prima di servirlo e aggiungere le fragole intere a guarnizione.

RISOTTO ALLA FRAGOLAIngredienti per persone:• 350 gr di riso Carnaroli• 1 lt di brodo vegetale• 2 vaschette di fragole• olio extra vergine d’oliva • 100 gr di burro • 1 cipolla bianca • 1 bicchiere di vino bianco

o spumante• mezzo bicchiere di panna

liquida• parmigiano reggiano

grattugiato• sale q.b.

Preparazione: Dopo avere lavato bene le fragole e averle tagliate a grossi pezzi, lasciarne qualcuna intera per la decorazione di fine cottura. Far macerare le fragole alcune ore nel vino bianco mettendole possibilmente in frigorifero dalla sera prima per farle ulteriormente insaporire e riutilizzare il liquido per la cottura del riso.Nel frattempo in una padella far soffriggere la cipolla tagliata finemente in olio extra vergine d’oliva e parte del burro. Aggiungere il riso facendolo tostare a fuoco vivo per qualche minuto, successivamente versare il vino bianco e lasciarlo sfumare. Quindi aggiungere il brodo, mestolo dopo mestolo aspettando che evapori prima di aggiungerne altro ancora.Intanto in un tegame sciogliere un pezzetto di burro, aggiungere le fragole tagliate a pezzi. Lasciare cuocere finche’ il tutto non avrà la consistenza di una crema.A cottura ultimata mantecare il tutto aggiungendo la salsa di fragole. la panna, il resto del burro e il parmigiano. Lasciare riposare qualche istante prima di servirlo e aggiungere le fragole intere a guarnizione.