RICCARDO SUCCI: LA SUBLIMEWAGYU, LA SUA ‘DA MÀR’,UN’ASINA LUNARE E…DE ANDRÈ

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA –

“Oh bella mia, l’asina luna. cuscino di lana, bianca fortuna…”È l’asinella bianca che Fabrizio de Andrè canta in ‘Monti diMola’ ed è anche il nome che Riccardo Succi ha scelto perAsina Luna, il ristorante a Peschiera Borromeo (MI) chegestisce insieme a sua moglie Tiziana Dinoia. Un locale dove,tra qualche tocco vintage come le radio anni ’50 o il comòdella nonna trasformato in enoteca, regna la carne, scelta eimportata, tra le migliori del mondo.E poi c’è la ‘Da Màr’…Ma vado con ordine e chiedio subito a Chef Succi di

parlarcene.

Mi racconti della ‘tua’ carne “DaMàr”?E’ l’unica carne al mondo frollata a lungo in acqua del marMediterraneo, purificata senza processi chimici. Durante lafrollatura, scambia preziosi elementi con la carne per viaosmotica. Il processo di frollatura “Da Màr”, inoltredetermina un’enorme riduzione della carica batterica dellacarne, Il mare inoltre dona a questa carne anche elementipreziosi per la salute, in particolare magnesio, potassio ecalcio che la rendono un alimento adatto agli sportivi per larigenerazione e il benessere muscolare.

Scientificamente comprovata?Si, è stata oggetto di uno studio condotto dal Dipartimento diScienze Veterinarie per la Salute, la Produzione Animale e laSicurezza Alimentare dell’Università degli studi di Milano. Maanche ricca di proprietà benefiche e adatta all’alimentazionedegli sportivi e di chi deve seguire una dieta povera disodio, perché è “naturalmente” sapida e non occorre aggiungeresale a tavola, quindi ideale per chi segue diete povere disale.

Cos’ha di speciale?E’ estremamente raffinata, stimola i sensi in todo, avvolge ilpalato proprio come una crema dalla sapidità naturale dovutanon tanto al cloruro di sodio, cioè il sale che si aggiungenormalmente alle pietanze, ma piuttosto al processo di osmosi,dove viene a prodursi normalmente grazie al supporto di iodio,potassio e magnesio dell’acqua di mare. Diciamo che si trattadi una carne che ha preso un’altro percorso.

Il punto forte della tua cucina?La carne alla brace, viene cucinata in un apposito angolo delristorante, con il bancone ben visibile, cotta secondo lerichieste, al punto giusto, di ottima qualità, insaporita conerbe aromatiche e un filo d’olio.

I ‘sì’ e i ‘no’ per una buonagrigliatura?Il più grande errore e di non conoscere la carne. Purtroppotalvolta per correre dietro al prezzo ci si incappa in untaglio sbagliato o in una carne non ben frollata. Dò unentusaistico ‘sì’ al saper servire a cottura perfetta unacarne uscita dal freddo di un frigorifero. Molti si arrangianoservendola su piatti roventi, io ho trovato il segreto perfarla arrivare in tavola con una perfetta cottura

E cioè?(sorride) E’ un segreto….

OK… un segreto anche la scelta diDe Andrè?In lui trovo tutto quello che mi appaga, al di là della miafamiglia, un’ estasi artistica, una sublimazione che solol’arte sa dare. Secondo me la musica è un po’ come il cibo:parte del corpo per arrivare alla mente, così l’arte partedalla mente per arrivare al corpo.

Il tuo primo ricordo in cucina?Da piccolo ero un boyscout e in gruppo si cucinava con ilfuoco in accampamento. Non dimenticherò mai quei quegliignobili spaghetti cucinati in pentoloni giganti sopra unmisero fuocherello… messi praticamente in ammollo, stracottialla base e crudi in cima, ma che comunque mi piacevanotantissimo.

I tuoi weekend, i viaggi e la tuaauto preferita?Qualche giorno a Parigi oppure nel Nord Italia, girando allascoperta della gastronomia locale, spesso in auto. Ho una LandRover: mi permette non solo di portare in giro la famiglia, e.da bravo autocarro, mi aiuta nel trasporto della spesa.

Altre cucine che vorresticonoscere?Mi intriga l’Asia Minore, mentre la Georgia mi incuriosice peri suoi processi del vino come l’invecchiamento in anfora. Amoanche mete che riservano delle sorpres, sia positive chenegative, si, sono aperto a nuove esperienze. Indimenticabilequella in Giappone, ci sono andato nell’89 ed era ancora unpaese lontano, da noi non si vedevano in giro macchinegiapponesi e non era ancora arrivata la cucina japan fusion,quindi era ancora un paese avvolto da un certo tipo dimistero.

Oggi cosa mi consigli?Una tartare di Da Màr servita in taglio spesso, per ricordareil tonno, servita con un’emulsione di salicornia. Se vuoipuoi aggiungere un filo d’olio ma per favore.. mai limone.Dell’ottimo manzo sashi finlandese accoppiato alla nostra

‘giardiniera’ e non dimenticare di assaggiare il nostro paneartigianale e questi crostini alle noci, cioccolato e pancettadi antico suino lucano.Poi rotolini di pane chapati ripieni di wagyu macinata eformaggio stagionato 20 mesi.

A proposito della wagyu, da dove laimportate?Dalla macelleria di Kyoto che ha vinto il premio come migliorewagyu del Giappone sono carni che prevedono un disciplinaremiyabi cioeè ‘elegante ma decisamente rigido: per esempio lemucche possono bere soltanto acqua di sorgente e sonocustodite in stalle dove viene suonata musica classica, perfarsi che l’animale sia in un costante benessere anche mentale

Il vino perfetto?Per carni con frollatura lunga opterei per vini leggermentespeziat come un Cabernet Frank o uno Schioppettino, mentre perle carni meno frollate ma saporite andrei su classici come unNebbiolo oppure qualche bianco ben strutturato magari delFriuli.

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La tua ricetta?Un piatto che cerca di coniugare il classico sapore di carnealla brace tipicamente occidentale a profumi orientali piùspeziati e freschi. L’olio di sesamo nero è un prodotto riccodi virtù salutari e di profumi speziati e quasi affumicati chefanno da collante al sapore della cottura su griglia. Il pepedi Sichuan, che in realtà appartiene alla famiglia degliagrumi, offre invece una nota di freschezza aromatica cheequilibra il piatto. Da questo viaggio fuori dai confinideriva il nome “Elcano”, leggendario esploratore bracciodestro di Magellano.

FILETTO ELCANO

Ingredienti:Filetto bovino (possibilmente di scottona) 250gr.Olio EVO q.b.Sale grosso q.b.Pepe di Sichuan q.b.Olio di sesamo nero (in alternativa bianco) q.b.Preparazione:Rifilare se necessario il filetto dalla guaina esterna.Salare con poco sale grosso e successivamente brasare ilfiletto sulla griglia o in una padella unta d’olio evopreferibilmente di ghisa. Una volta creatasi una crosticinabruna, lasciare riposare il filetto 2 min.Scaldare anticipatamente il forno a una temperatura di c.ca120° ventilato.Ora tagliare a fette il filetto e massaggiare le fettemischiandole nelle mani di modo che il calore della crostaesterna intiepidisca l’interno. Comporre nuovamente le fettenel piatto e ungere la carne con olio evo e con poche gocce diolio di sesamo nero (7/8 gocce), circa una goccia per fetta.

In un altro padellino intiepidire leggermente il pepe diSichuan fino a quando sprigiona il proprio aroma. Sistemare ilpepe di Sichuan sul filetto e alla rinfusa nel piatto. Mettereil tutto in forno al solo fine di intiepidire la carne el’olio controllando visivamente che non salga di cottura.

INFOAsina LunaVia della Resistenza, 23, 20068 Peschiera Borromeo MI

CESARE ZUCCATravel, food & lifestyle.Milanese di nascita, vive tra New York,Milano e il resto del mondo. VPer WEEKEND PREMIUM fotografa e raccontacittà, culture, stili di vita e scopredelizie gastronomiche sia tradizionali cheinnovative.Incontra e intervista top chefs di tutto il

mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, instile ‘turista non turista’.