DIETA:

Dieta significa avere un regime alimentare equilibrato, da seguire per rimanere in buona salute.

I 3 principi su cui si basa una dieta sono:

-introdurre alimenti sufficienti a soddisfare il proprio fabisogno energetico.

-ripartire correttamente i nutrienti.

-avere un’alimentazione variata che introduca almeno un alimento per gruppo.

Le indicazioni per una dieta equilibrata si trovano nei LARN, nella PIRAMIDE ALIMENTARE e nelle LINEE GUIDA.

I LARN: LIVELLI DI ASSUNZIONE DI RIFERIMENTO DI NUTRIENTI ED ENERGIA (2012)

Sono utili per:

- Proteggere la popolazione dal rischio di carenze nutrizionali.- Pianificare la dieta di una comunità.- Programmare l’educazione alimentare.

Nei LARN si trovano le indicazioni per calcolare il Fabisogno Energetico, cioè la quantità di energia necessaria a un individuo per rimanere in buona salute, svolgendo le normali attività quotidiane.

Il Fabisogno Energetico si misura in:

kcal: è la quantità di energia necessaria ad aumentare di un grado, da 14,5° a 15,5°, la temperatura di 1L di acqua distillata a livello del mare, a 45° di latitudine.

Kj: è la quantità di energia necessaria a spostare di 1m, un peso di 1Kg, con la forza di 1 newton.

1 Kcal=4,184 Kj

Il Fabisogno Energetico è dato da 3 fattori:

Metabolismo basale: quantità di energia che l’individuo spende in condizioni di riposo, da sveglio e a digiuno, per mantenere i processi vitali.

Tid: termogenesi indotta dalla dieta; è la quantità di energia necessaria a digerire e metabolizzare i nutrienti. Questa componente è più elevata per le proteine piuttosto che per grassi e zuccheri. La caffeina aumenta la sua funzione.

Attività fisica: è la quantità di energia spesa per il lavoro muscolare, e dipende dal numero di contrazioni del muscolo svolte durante la giornata. Dipende inoltre dal tipo di vita, dal peso, dal sesso, dall’età e dal clima.

Per il calcolo del Fabbisogno Energetico si utilizza il metodo fattoriale:

FE = MB X LAF

Attraverso questo calcolo si può avere un risultato approssimato e impreciso.

Per calcolarlo in modo più preciso si usa:

Calorimetria diretta: lo strumento utilizzato è un calorimetro, cioè una stanza isolata che possa ospitare un uomo, all’esterno della quale si trova una intercapedine nella quale scorre l’acqua. Il soggetto producendo energia scalda la temperatura dell’acqua.

Calorimetria indiretta: attraverso uno spirometro si misura il consumo di ossigeno di un soggetto che è direttamente proporzionale al suo fabisogno energetico.

Nei LARN si trova il calcolo dei nutrienti:

Fab. Proteico: 10-15% del totale. 2/3 di origine vegetale e 1/3 di origine animale. Un eccesso di proteine sovraccarica fegato e reni.

Fab. Lipidico: 25-35% del totale. 2/3 di origine vegetale e 1/3 di origine animale. È bene introdurre omega3 e omga6.

Fab. Glucidico: 45-65% del totale. ¾ zuccheri complessi e ¼ zuccheri semplici. Fibra:25g al giorno.

Fab. Acqua: 2/2,5L al giorno.

Per il Fabisogno giornaliero di vitamine e Sali minerali consultare le tabelle.

Consigli per aumentare il metabolismo basale:

- non saltare i pasti. E fare attività fisica per aumentare la massa mgra.- Non fare diete drastiche sotto le 2000 kcal.- Consumare più proteine (tid) e non eliminare del tutto i carbodrati (ormoni e bruciare

grassi)

LA PIRAMDE ALIMENTARE:

è uno schema visivo che evidenzia in modo chiaro e semplice i concetti di una sana alimentazione.

La prima piramide alimentare è del ’92 e fu proposta dagli Stati Uniti e successivamente portata in Europa; si ispirava a 3 principi fondamentali:

- Moderazione- Varietà- Bilanciamento

Il pregio di questa piramide alimentare è la facile comprensione per tutti.

Gli svantaggi sono il concetto non chiaro e soprattutto soggettivo di porzione e la mancanza della suddivisione tra grassi saturi e insaturi e tra carboidrati semplici e complessi.

L’ultima piramide alimentare è stata proposta nel 2009 dal Dottor Cannella, che ha messo alla base convivialità, stagionalità, prodotti locali e attività fisica.

Ha aggiunto la dose di acqua prevista e ha modificato l’ordine dei componenti suddividendo grassi saturi e insaturi, e carboidrati semplici e complessi.

LE LINEE GUIDA:

Le linee guida sono state elaborate dall’INRAN (istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione). Furono pubblicate per la prima volta nel 1986, ed erano costituite da 7 linee guida, furono riviste per l’ultima volta nel 2003 e divennero 10.

Le linee guida non sono altro che una semplificazione dei LARN.

- Controlla il peso e mantieniti attivo.- Più cereali, legumi, ortaggi e frutta.- Grassi: scegli la qualità e limita la quantità.- Zuccheri, dolci, bevande zuccherate nei giusti limiti.- Bevi ogni giorno acqua in abbondanza. - Il sale? Meglio poco.- Bevande alcoliche: se si solo in quantità controllata.- Varia spesso le tue scelte a tavola- Consigli speciali per persone speciali. - La sicurezza dei tuoi cibi dipende anche da te.

ALIMENTAZIONE E TUMORI:

Il tumore è una neoplasia, che significa nuova crescita; si tratta infatti di cellule che hanno perso il controllo e si replicano impazzite.

I tumori possono essere di due tipi: benigni o maligni.

I tumori benigni rimangono “in sito”, cioè nel luogo in cui si sono sviluppati, e sono pericolosi solamente se si trovano in punti particolarmente delicati dell’organismo come per esempio nel cervello. Tuttavia i tumori benigni in particolari condizioni possono diventare maligni.

Quelli maligni invece provocano metastasi, cioè cellule che si staccano dal tumore primitivo e attraverso la linfa o il sangue vengono trasportati in altri distretti dell’organismo.

Questo tipo di tumore va asportato e successivamente trattato con chemioterapia e radioterapia per evitare lo sviluppo di eventuali metastasi. Questi trattamenti siccome non sono sufficientemente mirati, possono causare danni all’organismo come nausea, vomito, perdita dei capelli e debolezza.

Il 40-60% dei tumori ha cause alimentari:

- Nitrosammine (nitrati + ammine ; contenute negli insaccati, nella simmental e nei fertilizzanti)

- Benzopirene (causato da una cattiva grigliatura)- Acroleina e acrilamide (conseguenze di una frittura eseguita in un olio che ha

superato il punto di fumo)- Eccesso di grassi saturi- Sale- Cibi raffinati

Ci sono tuttavia numerosi alimenti che svolgono un’azione antitumorale:

- Le vitamine A C E che svolgono un’azione antiossidante, cioè bloccano l’azione dei radicali liberi (speci molecolari molto reattive che avendo un elettrone spaiato, cercano di fare legami con membrane cellulari, DNA… per raggiungere la stabilità. Si formano per la maggior parte in seguito alle attività metaboliche e sono responsabili dell’invecchiamento cellulare e dello sviluppo di tumori).

- La famiglia delle crucifere (cavoli, cavolfiori…) per la presenza del gruppo sulfidrilico.

- L’aglio, che contiene una sostanza detta alicina che rallenta lo sviluppo tumorale.

- Il pomodoro che contiene licopene.- La soia che contiene isoflamoni.- Il vino che contiene vesveratrolo.

IPERTENSIONE:

La parola ipertensione significa pressione alta, che si verifica quando la minima supera i 70-80 mm di mercurio e la massima i 110-140 mmhg.

Il livello di pressione del sangue misura con lo sfigmomanometro.

La pressione alta può aumentare il rischio di malattie cardiovascolari, ma può causare anche danni renali, oculari, e dilatazione cardiaca.

Questa malattia può essere causata anche da fattori di predisposizione famigliare.

Per le persone che soffrono di ipertensione è necessaria una dieta iposodica, sostituendo il sale con erbe aromatiche, evitare il consumo di cibi ricchi di grassi che vanno ad ostruire le arterie, e consumare molta frutta e verdura. Non fumare, evitare lo stress e fare attività fisica non competitiva.

Secondo l’istituto nazionale dell’inran: 5g di sale al gg per persone normali, 2g per persone con pressione alta.

LA CELIACHIA:

La celiachia è una malattia genetica autoimmune; i pazienti celiaci sviluppano una grave intolleranza nei confronti del glutine, una proteina contenuta nel frumento e nella maggior parte dei cereali eccetto riso e mais.

Questa proteina si attiva durante la lavorazione dell’impasto, grazie al legame di due componenti, a 30° C circa, e nel celiaco va ad infiammare la mucosa dell’intestino fino a renderla atrofica, portando il soggetto a uno stato di denutrizione.

Nei bambini causa un forte deperimento, mentre nell’adulto si sviluppa con sintomi diversi come l’epilessia.

La celiachia colpisce maggiormente le donne con un rapporto di 2:1.

L’unico trattamento della celiachia è mantenere una dieta del tutto priva di glutine.

IL DIABETE:

Il diabete è una malattia del metabolismo degli zuccheri.

Esistono due tipi di diabete:

- Diabete di tipo 1 o insulino-dipendente: è il diabete meno diffuso che si sviluppa nell’infanzia o nell’adolescenza. Ha una componente genetica ma il rischio di trasmetterlo ai figli è basso, può essere causato anche da fattori esterni come infezioni di tipo virale.In questo tipo di diabete il pancreas non è in grado di produrre insulina, che è un ormone che si lega ai recettori delle cellule permettendo l’assorbimento del glucosio che verrà bruciato dai mitocondri.Quindi si alza il livello di glucosio nel sangue che deve essere mantenuto tra gli 80-120 mg su 100ml.I sintomi sono: sete, spossatezza, irritabilità e presenza di zuccheri nelle urine.Se non curato può portare a ipovedenza, cecità, amputazione degli arti e predisposizione alle malattie cardiovascolari.L’unica cura è eseguire costanti iniezioni di insulina, avere una dieta povera di zuccheri, soprattutto semplici, fare attività fisica, fare piccoli pasti al giorno ma più frequenti evitando i picchi glicemici.

- Diabete di tipo 2 o non insulino-dipendente: insorge intorno ai 50 anni.E, oltre al normale rallentamento dei processi vitali, è legato a stili di vita errati.Il pancreas mantiene la capacità di produrre insulina, quest’ ultima però ha meno affinità con i recettori delle cellule, perciò non avviene un totale assorbimento dello zucchero.Questo tipo di diabete ha una alta probabilità di essere causato da una componente genetica: la probabilità di trasmissione ai figli è del 40% con un genitore diabetico, e sale al 90% con entrambi.Si manifesta con gli stessi sintomi del diabete di tipo 1, e ha le stesse conseguenze.La cura corrisponde a una dieta povera di zuccheri semplici.

ECCESSO DI COLESTEROLO:

Il colesterolo è un alcolo che si lega agli acidi grassi.

Ha due differenti origini: esogena (introdotto con la dieta) ed endogena (prodotto dal nostro organismo).

Il colesterolo è utile all’organismo perchè serve alla formazione di ormoni sessuali, membrane cellulari ecc.

Il colesterolo può essere di due tipi:

- LDL: lipoproteine a bassa densità. È il colesterolo cattivo, che se in eccesso, si deposita nelle arterie formando placche di ateroma che le ostruisce.

- HDL: lipoproteine ad alta densità. È il colesterolo che si occupa di prelevare il colesterolo cattivo depositato nelle arterie, e lo porta al fegato dove viene smaltito per creare la bile.

Il colesterolo nel sangue deve essere a una concentrazione non superiore ai 200mg su 100ml.

Se il livello di colesterolo è troppo alto occorre mettersi a dieta evitando i cibi ricchi di grassi saturi, ma dando spazio a omega3 e omega6.

L’eccesso di colesterolo associato a pressione alta in un soggetto sovrappeso e/o fumatore aumentano notevolmente il rischio di malattie cardiovascolari.

SOVRAPPESO E OBESITà:

Si parla di sovrappeso quando l’indice di massa corporea è compreso tra 25-30, e di obesità quando è superiore a 30: tra 30 e 35 obesità lieve, tra 35 e 40 obesità severa esopra ai 40 obesità morbigena.

Le cause di queste malattie sono legate ad abitudini alimentari errate, a malfunzionamenti del metabolismo (termogenesi ridotta, malfunzionamento della tiroide), o a fattori genetici.

Sovrappeso e obesità hanno subito una forte diffusione negli ultimi anni: il 22% dei bambini è in sovrappeso, e il 40% è obeso, questo dato è accentrato sui bambini del centro sud.

L’obesità prende due diversi nomi in base alla forma in cui si sviluppa:

- Obesità androide: il grasso è localizzato a livello addominale (uomini)- Obesità ginoide: il grasso è localizzato su cosce e glutei (donne)

È importante misurare la circonferenza addominale, che non deve superare gli 88cm per le donna e 102cm per gli uomini.

Il grasso non va a depositarsi solo nei tessuti adiposi ma anche negli organi come fegato e pancreas, dannegiandoli.

Sovrappeso e obesità portano all’aumento della pressione arteriosa, alla predisposizione a malattie cardiovascolari, aterosclerosi, dolori articolari, mal di schiena e infermità.

Il rischio di diventare obesi è del 7% se entrambi i genitori sono normopeso.

Sale al 40% con un genitore obeso, e arriva all’80% con entrambi.

ALLERGIE ALIMENTARI:

Le allergie alimentari sono causate da una risposta esagerata del sistema immunitario nei confronti di una proteina definita allergene, contenuta in un alimento, che generalmente è innocua per la maggior parte egli individui.

È bene distinguere le allergie dalle intolleranze alimentari: solo le allergie coinvolgono il sistema immunitario, e sono più gravi delle intolleranze.

Le allergie alimentari colpiscono il 2% della popolazione adulta.

L’allergia si sviluppa in 2 fasi:

- Fase di sensibilizzazione: l’allergene entra per la prima volta in contatto con il sistema immunitario, stimolando la produione di anticorpi di classe E ( immuno-globuline di classe E) che sono gli anticorpi coinvolti nei processi infiammatori o nelle allergie.In questa fase non ci sono sintomi, o sono lievi.

- Fase in cui si scatena l’allergia: l’allergene entra in contatto per la seconda volta, le immuno globuline si sono attaccate a mastociti (particolari globuli bianchi) che contengono sostanze come l’istamina che scatena la reazione (urticaria, disturbi respiratori, riniti, edemi, disturbi gastrointerici, shok anafilattico). La reazione è tanto più grave quanto più rapidamente insorgono i sintomi.

Gli alimenti per lo più responsabili di allergie sono: uova, arachidi, funghi, latticini, crostacei verdura e frutta.

Per diagnosticare una allergia bisogna raccogliere tutte le informazioni riguardanti i cibi ingeriti nelle ultime ore e le reazioni avute (anamnesi).

i principali test per verificare a quali alimenti si è allergici sono:

- Prick test: un test cutaneo nel quale ti iniettano una piccola quantità di allergene e osservano la tumefazione che si manifesta.

- Test Elisa: un prelievo del sangue con il quale si osservano le immuno globuline di classe E.

Un esempio di intolleranza alimentare è L’INTOLLERANZA AL LATTOSIO:

Questa intolleranza è dovuta a una mancanza totale o parziale di lattasi, cioè un enzima sintetizzato dall’intestino che si occupa di scindere la molecola di lattosio in galattosio + glucosio.

Mancando questo enzima, non si riescono a digerire i latticini, e quindi si hanno disturbi gastrointestinali.

Questa intolleranza può essere congenita, oppure può insorgere in età adulta, e in questo caso può essere temporanea, e bevendo il latte a piccole dosi è possibile ristimolare l’organismo a produrre la lattasi.

TOSSINFEZIONI ALIMENTARI:

Esistono tre tipi di contaminazioni alimentari:

- Chimica: quando si verifica la presenza di sostanze chimiche non contenute naturalmente nell’alimento (metalli, pesticidi, fertilizzanti…). È legato all’inquinamento ambientale, allo smog, all’eccessiva industrializzazione e all’utilizzo improprio di fertilizzanti e pesticidi.

- Fisica: quando si verifica la presenza di piccole particelle nell’alimento (capelli ecc) o se l’alimento è stato contaminato con radiazioni.

- Biologica: quado si verifica la presenza di microrganismi viventi all’interno dell’alimento, che quindi subisce un alteramento sia dal punto di vista organolettico che nutrizionale, arrivando a comprometterne la salubrità.Le tossinfezioni biologiche su dividono a loro volta i:-tossinfezioni alimentari: batteri, virus, funghi-parassitosi: protozoi (unicellulari) metazoi (pluricellulari)

La velocità di comparsa dell’alterazione si basa sulla seguente formula:

VA=CM x AM /CA

Più semplicemente possiamo dire che la velocità della comparse dell’alterazione è direttamente proporzionale alla quantità dei batteri presenti (cioè la carica batterica).

Le contaminazioni degli alimenti possono essere divise anche in alla fase durante la quale si verificano:

- C. PRIMARIE: si verificano negli alimenti in fase di produzione;- C. SECONDARIE: si verificano in fase di lavorazione del prodotto;- C. TERZIARIE: si verificano a livello dello stoccaggio, conservazione e vendita

del prodotto;- C. quaternarie: si verificano in fase di consumo del prodotto;

I BATTERI:

I batteri sono organismi unicellulari procarioti, che misurano pochi micron (1 millesimo di millimetro) e si possono osservare al microscopio ottico.

La cellula procariota è molto antica e semplice, non ha un nucleo, perciò il DNA è sparso nel citoplasma, e ha pochi organuli cellulari tra cui i ribosomi per la sintesi proteica, per la produzione di energia invece utilizzano degli enzimi che si trovano sulla membrana cellulare (il punto in cui questi enzimi si attaccano alla membrane si chiama mesosoma).

Oltre alla membrana cellulare, c’è anche una parete zuccherina più esterna che serve come protezione e in alcune speci c’è anche la capsula, che rende il battere più resistente.

I batteri si muovo tramite ciglia o flagelli.

I batteri si distinguono in base a:

- Forma: cocchi: sferici (possono formare catene)bacilli: bastoncinospirilli: spiralevibrioni: virgola

- Richiesta di ossigeno:aerobi: necessitano di ossigeno per vivereanaerobi: vivono in assenza di ossigenoaerobi/ anaerobi facoltativi: vivono in entrambe le situazioni

- Temperatura di crescita:Psicrofili: 0-25°Mesofili:20-45°Termofili:45-70°

- Composizione della parete: (formata da zuccheri)Gram+: con il colorante di gram si colorano di violaGram-: con il colorante di gram si colorano di rosa

- Capacità di produrre spore: la spora è una forma di resistenza del battere, che gli permette di vivere in condizioni ambientali sfavorevoli; quando ritornano normali il battere germina e la spora si distrugge.Sporigeni: in grado di produrre sporeAsporigeni: non in grado di produrre spore

- Capacità di produrre tossine:Esotossine: proteine termolabili prodotte durante la replicazione del battereEndotossine: proteine termostabili facenti parte della parete del battere e che si liberano alla sua morte.In base a questa capacità si dividono anche a seconda di dove agiscono le tossine prodotte: enterotossine (causano danni a livello intestinale), neurotossine (causano danni al sistema nervoso)

LA REPLICAZIONE BATTERICA:

I batteri si sviluppano principalmente in modo asessuato per scissione binaria, la cellula madre si divide in due cellule figlie perfettamente identiche. I batteri si replicano in modo esponenziale: ogni 20 minuti raddoppiano.

L’altra modalità di replicazione è quella sessuata, ma è possibile solo per i batteri che hanno il plasmide (un pezzetto di DNA in più), il plasmide contiene informazioni sulla resistenza agli antibiotici.

Quando un battere ne incontra un altro con il plasmide, si fondono le membrane e il plasmide va dall’altra parte.

le malattie causate da batteri patogeni sono:

- TOSSINFEZIONI ALIMENTARI: tossina + germe (salmonellosi, clostridium perfrigenis)

- INTOSSICAZIONI ALIMENTARI: tossina (botulinsmo, stafilococco)- INFEZIONI: microrganismi (epatiteA)

SALMONELLOSI:

- Agente eziologico: battere bacillo asporigeno, aerobio facoltativo, gram negativo distruggibile attraverso la cottura, ma resistente alla refrigerazione; trasmissione orofecale.

- Cibi a rischio: pollame uova latte e derivati.- Periodo d incubazione: 12-36h- Sintomi: gastroenterite con febbre.- Esito: benigno, necessaria la cura con antibiotici. Può essere pericolosa per

anziani e bambini perché causa disidratazione.- Profilassi: evitare le contaminazioni negli allevamenti, comprare cibi sicuri,

mantenere una scrupolosa igiene durante la lavorazione dei cibi, evitare le contaminazioni crociate.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM PERFRIGENIS:

- Agente eziologico: bacillo anaerobio sporigeno, gram positivo che produce una tossina simile a quella del colera, trasmissione orofecale.

- Cibi a rischio: carni cotte a lungo (stufati brodi ragoù).- Periodo di incubaione:8-24h- Sintomi: dissenteria con forti dolori addominali, senza vomito e febbre.- Esito: positivo.- Profilassi: mangiare subito gli alimenti o abbatterli e conservarli in frigo.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM:

- Agente eziologico: battere bacillo gram positivo, sporigeno, anaerobio obbligato. Produce una esotossina neurotossica termolabile.

- Cibi a rischio: insaccati, e conserve casalinghe.- Periodo di incubazione: 12-36h- Sintomi: blocco della trasmissione neuromuscolare, partendo dall’alto

(ptosi palpebrale, difficoltà a deglutire, blocco dei muscoli respiratori, arresto cardiaco). Assenza di sintomi gastroenterici.

- Esito: se non curata per tempo morte.- Profilassi: rispetto delle norme igieniche nella produzione di insaccati e

conserve, eliminazione di conserve sospette. Cuocere le conserve quando è possibile.

STAFILOCOCCO AUREO:

- Agente eziologico: battere cocco, gram positivo, anaerobio facoltativo asporigeno, produce una endotossina termostabile che danneggia la mucosa intestinale. Vive in portatori sani nella gola o sulla pelle.

- Cibi a rischio: carne uova latte e creme.- Periodo di incubazione: 2-6h- Sintomi: gastroenterite senza febbre con decorso rapido.- Esito: positivo- Profilassi: lavarsi frequentemente le mani, evitare il contatto dei cibi con

ferite, non tossire o starnutire sugli alimenti, e coprirli sempre.

LISTERIOSI:

- Agente eziologico: battere isteria, gram positivo, anaerobio facoltativo, produce una endotossina resistente alle alte temperature.

- Cibi a rischio: prodotti latticini e caseari, ma può trovarsi in una ampia varietà di cibi crudi. È diventata molto comune negli ultimi 20 anni a causa del consumo di formaggi a pasta molle, lo sviluppo avviene sulla crosta.

- Periodo di incubazione: la patologia si sviluppa in due forme:- Sintomi: 1- gastroenterite immediata

2-più invasiva, può avere un mese di incubazione e porta alla meningite e può evolversi in sepsi, e se non si applica una cura antibiotica

molto forte, può portare alla morte. Sono più soggetti a questa malattia i soggetti immuno depressi o quelli più fragili, o diabetici e donne in gravidanza.

- Profilassi: rispetto totale di ogni norma igienica, cottura dei cibi, evitare di mangiare la crosta dei formaggi a pasta molle. Evitare contaminazioni crociate.

VIRUS:

La parola virus in latino significa veleno, sono parassiti endocellulari obbligati (sono obbligati ad entrare in un essere vivente per riprodursi). I virus non sono esseri viventi. Hanno dimensioni nell’ordine dei nanometri (un milionesimo di millimetro) si vedono solo con il microscopio elettrico. Sono esseri molto semplici infatti mancano completamente tutti gli organuli e da soli non sono in grado di fare niente.

Sono formati da un capside formato da tanti capsomeri (proteine che variano a seconda del tipo di virus), al suo interno si trova il materiale genetico (DNA o RNA).

I virus solitamente raffigurati sui libri sono batteriofaghi ovvero entrano nei batteri per riprodursi.

I virus si replicano con due modalità differenti: ciclolitico o ciclolisogeno.

CICLOLITICO

1. Il virus attacca la cellula scelta.2. Il virus inietta l’acido nucleico ed il capside si distrugge.3. Se l’acido nucleico è RNA viene trasformato in DNA per mezzo della

transcriptasi inversa (enzima).4. Il DNA del virus prende il comando della cellula, fa produrre i capsidi virali e si

replica.5. I nuovi virus si replicano.6. I virus si liberano per lisi cellulari (rompendo la cellula).

CICLOLISOGENO

Il procedimento è lo stesso tranne un passaggio diverso. Il DNA del virus si integra con il DNA della cellula e si replica con essa, quindi le nuove cellule sono infette, fino a che il virus si esprime con la produzione di nuove particelle virali.

Contro i virus l’unica arma è il vaccino.

EPATITE A :

- Agente eziologico: Picornia virus RNA, molto resistente al congelamento e al riscaldamento fino a 100°C per 5 minuti. Trasmissione oro-fecale.

- Cibi a rischio: tutti i frutti di mare, ortaggi lavati in acque non potabili e latte non pastorizzato.

- Periodo di incubazione: 4 settimane- Sintomi: i sintomi dipendono dalla forma possono andare da un leggero

malessere a febbre con vomito oppure danneggiare il fegato e portare a littero.

- Esito: benigno- Profilassi: prevenire tutte le forme di contaminazioni delle acque con un

attento smaltimento dei liquami. Cuocere tutti gli alimenti sospetti.

BSE : ENCEFALOPATIA SPONGIFORME DEL BOVINO

I primi casi di questa malattia comparirono nell’86, negli allevamenti inglesi.

I sintomi manifestati dall’animale sono aggressività, instabilità delle zampe, difficoltà nei movimenti, testa reclinata, diminuzione della produzione di latte. Questi sintomi si manifestano solo nell’animale adulto sopra l’anno di età.

Dalla comparsa dei sintomi la malattia progredisce rapidamente portando alla morte.

Gli esami per stabilire la malattia si possono fare solo sull’animale morto, e all’esame istologico si osserva una marcata vaquolizzazione intracellulare (ingrossamento dei vaquoli) il cervello appare come una spugna.

La causa della BSE è l’agente prione, ossia una proteina con proprietà infettanti, estremamente resistente al calore, ai raggi ultravioletti e a numerosi agenti chimici.

Questa proteina è molto simile a una presente nel nostro organismo (per la forma che assume nello spazio), ma alterata rispetto ad essa.

Si presenta quindi come se fosse un virus.

Si replica nel seguente modo: entra in contatto con la proteina non alterata presente nel corpo dell’animale, e la modifica rendendola anomala.

Fu identificata dal dottor Prusiner nel ’97, con la quale vinse il premio nobel.

Prima dell’ 86 esistevano encefalopatie simili come la scrapia, che colpiva gli ovini intorno al 1700. Il salto di specie fu causato dai mangimi ricavati dalle farine animali, derivate dagli scarti della macellazione.

Nel 1996 apparivano i primi casi di una malattia nota come: nuova variante di Creutzfeld Jakob, una encefalopatia che colpisce l‘uomo dopo aver mangiato carne dell’animale contaminato: cervello frattaglie e fiorentina.

Questa malattia, nella sua forma classica, era una forma di halzeimer che non aveva alcuna causa alimentare.

I sintomi sono: depressione, perdita della coordinazione, morte.

Prevenzione: uccisione di tutti gli allevamenti colpiti anche solo da un caso di BSE, divieto dell’utilizzo di farine animali nei mangimi, inserire la tracciabilità delle carni, abolizione temporanea di alcuni parti dell’animale (cervella, fiorentina).

I FUNGHI:

I funghi non sono organismi vegetali perchè non fanno la reazione di fotosintesi (non hanno la clorofilla). Sono organismi eterotrofi e parassiti, con una cellula di tipo eucariote.

Lieviti e muffe fanno parte della famiglia dei funghi.

I lieviti:

sono funghi unicellulari, che si riproducono principalmente per gemmazione, una riproduzione di tipo asessuato nella quale si forma una piccola estroflessione sulla parete della cellula madre che poi si stacca.

I lieviti man mano che si riproducono riescono a fare la reazione di fermentazione alcolica: trasformano gli zuccheri semplici (mono e disaccaridi) in alcool e anidride carbonica che, durante il processo di lievitazione, evaporano e durante la cottura si formano le “maglie” del glutine.

Esistono tuttavia dei lieviti dannosi come il lievito Pichia che forma una patina biancastra sui liquidi, specialmente sui vini (rosetta).

Le muffe:

sono organismi pluricellulari, formati da tanti filamenti intrecciati (ife).

Alcune di queste ife si specializzano nel produrre spore utili alla riproduzione.

Accanto alle muffe utili (come quella per produrre la penicillina), ci sono delle muffe dannose in grado di produrre micotossine. Tra le più pericolose ci sono le aflatossine prodotte dalle muffe aspergillius, che intaccano cereali, legumi o arachidi durante la coltivazione, la raccolta o l’immagazzinamento; danneggiano il fegato e possono portare alla morte. Sono particolarmente diffuse nelle piantagione dell’America del sud e in pianura padana.

Un altro esempio sono le ocratossine (chiamate così per il colore che assumono), sempre appartenenti alle muffe aspergillius che danneggiano fegato e reni.

PARASSITOSI INTESTINALI:

Sono delle infestazioni alimentari, causate da organismi che conducono buona parte del loro ciclo vitale a spese di altri esseri viventi.

Possono essere di due tipi:

- Parassitosi causate da protozoi (organismi unicellulari)- Parassitosi causate da metazoi (organismi pluricellulari)

INFESTAZIONE DA PROTOZOI:

organismi unicellulari eucarioti che vivono in ambienti acquosi dove formano colonie. Le infestazioni da protozoi si manifestano per lo più in zone tropicali o in paesi in via di sviluppo.

Ne esistono diversi tipi tra cui:

infestazione da amebiasi:

causata da ameba istolitica, che si nutre per fagocitosi e si muove per mezzo di pseudopodi (estroflessioni citoplasmatiche simili ai piedi, forma, in condizioni ambientali sfavorevoli, delle cisti con le quali può diffondersi nell’ambiente.

Il contagio dell’uomo avviene mangiando alimenti contaminati con cisti (frutta e verdura lavate in acque contaminate).

Il parassita causa nell’uomo una forte dissenteria con feci sanguinolente, e in casi più gravi può arrivare a danneggiare il fegato.

Il periodo di incubazione è di qualche settimana. Nei paesi del terzo mondo è la seconda causa di morte dopo la malaria. Per la prevenzione è necessario smaltire correttamente i liquami, fare uso solamente di acqua potabile e, per i turisti usare solo l’acqua imbottigliata sia da bere che per lavarsi.

INFESTAZIONE DA METAZOI:

gli organismi metazoi possono essere di due tipi:

- Platelminti: piatti- Nematodi: cilindrici

PLATELMINTI:

infestazioni da taenia solium (verme solitario)

questa larva è veicolato e trasmesso dalla carne di maiale, si serve di due tipi di ospiti: maiale ospite intermedio, uomo ospite definitivo.

le uova di questo verme si trovano nel terreno e vengono mangiate dal maiale, qui si sviluppano in larva detta cisticerco e si insidia nei muscoli.

Se la larva sfugge al controllo veterinario della carne e viene mangiata dall’umo cruda o poco cotta (salumi), si insidia nell’intestino dell’individuo dove si sviluppa in verme adulto.

Esce la testa, e s attacca per mezzo di ventose all’intestino, e da qui si sviluppa il resto del corpo formato da tante unità uguali (proglottidi); può raggiungere una lunghezza di 3-5m.

I sintomi sono: stanchezza, deperimento, dimagrimento, o aumento esagerato dell’appetito.

La profilassi consiste in accurate ispezioni veterinarie, cottura o congelamento delle carni per abbattere il parassita.

Ascaridiosi:

l’agente eziologico è il verme nematode ascaride, lungo qualche centimetro che completa il suo ciclo vitale totalmente all’interno dell’uomo: le uova embrionate si trovano nel terreno e possono contaminare frutta e verdura. Una volta ingerite raggiungono lo stomaco dove l’ambiente acido scioglie il guscio delle uova e si sviluppano le larve, che scendono nell’intestino, ne bucano la parete e si immettono nel sangue raggiungendo così il fegato e poi i polmoni, da qui risalgono la trachea arrivano alla gola e vengono rideglutite raggiungendo di nuovo l’intestino in forma di larve adulte. Questo ciclo si compie in 10 giorni.

I sintomi sono una forte gastroenterite, ma nei bambini può arrvare a causare una polmonite. Con esito positivo se curati con medicinali specifici per distruggere i vermi.

La prevenzione consiste nel corretto smaltimento dei liquami e nell’igiene soprattutto nei bambini.

Ossiuriasi:

causato dal verme nematode ossiuri, che colpiscono per lo più i bambini poichè sono presenti nella terra, nella verdura e nell’acqua non potabile.

Le uova una volta schiuse si sviluppano da larva a verme adulto nell’apparato digerente, dopo di che vanno ad abitare nella parte finale dell’intestino, di notte rilasciano delle uova che causano un fastidioso prurito anale.

Se non vi è una accurata igiene intima è molto facile la diffusione da bambino a bambino.

Anisakis:

è un parassita che vive negli animali marini, nell’uomo muore.

I parassiti adulti vivono negli animali marini, che rilasciano le uova nelle feci, si schiudono, vengono mangiate dai crostacei, che vengono mangiati dai pesci dove si posizionano nei muscoli i pesci vengono mangiati dai mammiferi marini e sono ormai larve adulte.se la larva entra in contatto con l’uomo muore, ma qui causa infiammazione molto grave, formando granulomi che portano all’oclusione intestinale, per rimuoverli è necessario un intervento chirurgico. La prevenzione consiste nella cottura del pesce, o nell’abbattimento a -18° per almeno 4 giorni.

PACCHETTO IGIENE:

il settore alimentare è stato coinvolto in crisi, (mucca pazza, pollo alla biopsina, mozzarelle blu…)

nel 2000 la comunità europea individua in un documento ufficiale detto libro bianco, tutti gli impegni che è necessario assumere per modernizzare la legislazione comunitaria europea in materia di igiene.

Questi obbiettivi individuati nel libro bianco vengono tradotti in legge nel così detto pacchetto igiene: un insieme di leggi che rappresentano la normativa di igiene degli alimenti e dei controlli a cui essi devono essere sottoposti. I principali regolamenti del pacchetto igiene vennero pubblicati nel 2004 ed entrarono in vigore nel 2006 in tutta la CE; in questo modo tutti i paesi facenti parti della comunità europea dovevano attenersi alle stesse leggi, e non ci sono ostacoli alla libera circolazione delle merci, in oltre, il controllo ammnistrativo avviene gia al livello della produzione primari.

Il pacchetto igiene comprende una serie di regolamenti:

- CE 178/2002 = fissa procedura nella sicurezza alimentare- CE 852/2004 = igiene generale- CE 853/2004 = igiene specifiche- CE 854/2004 = norme specifiche per controlli speciali- CE 882/2005 = controllo su mangimi, salute e benessere animale.

Igiene dei locali e della persona:

- Chiedere l’autorizzazione di idoneità sanitaria all’autorità sanitaria competente. (ora non serve più)

- Disporre i locali secondo il principio della marcia in avanti: deposito di sostanze alimentari e non, locali di produzione, preparazione e confezionamento, locali di somministrazione, locali di lavaggio, e locali per i rifiuti e i servizi igienici.

- Pulizia: rimozione dello sporco grossolano, risciacquo, detersione con appositi detergenti, risciacquo, disinfezione e risciacquo.I detergenti sono sostanze tensioattive, che si legano all’acqua e ai grassi; possono essere acidi basici o neutri.I disinfettanti possono essere a base di alcool, cloro o sale d’ammonio, e vanno ciclicamente cambiati per evitare che i batteri si abituino.

Sicurezza e antinfortunistica:

in Italia la sicurezza e l’antinfortunistica erano regolate della legge 626 del 94, ora sostituita con il D.L 81/08.

All’interno ci sono alcune regole da seguire regolate con la segnaletica: divieto, avvertimento, prescrizione, vie di uscita e antincendio.

La marcia in avanti:

L’alimento durante il suo processo produttivo non deve mai retrocedere al fine di impedire contaminazioni crociate tra il prodotto finito e le materie prime.

La linea di lavoro procede sempre in avanti senza incrociarsi con materiali sporchi o semilavorati.

IL SISTEMA HACCP

Fu creato in America negli anni ‘60 per garantire la sicurezza dei cibi per gli astronauti nello spazio.

Il sistema haccp è stato introdotto nel 2004, e obbliga ciascuna azienda che ha a che fare con gli alimenti di applicare un piano di autocontrollo sulla sicurezza alimentare.

Il sistema haccp si basa sul concetto di prevenzione igienica degli alimenti.

Il sistema si basa su due passaggi importanti:

- Individuare quali sono i pericoli che possono compromettere la salubrità dell’alimento

- Predisporre le misure di controllo e prevenzione più opportune per garantire la salubrità dell’alimento

I vantaggi del sistema haccp consistono nel fatto che:

- Valutare in tempo reale lo stato del prodotto- Applicare interventi correttivi immediati- Applicare un metodo di lavoro con procedure ben definite e standard

Il sistema haccp è suddiviso in cinque passi preliminari dopo i quali vanno applicati sette principi:

Fase di pianificazione preliminare:

- formazione haccp team: il gruppo di lavoro che eseguirà il piano di autocontrollo

- descrizione del prodotto: descrivere in modo dettagliato il prodotto che si desidera offrir alla clientela

- identificazione della destinazione: uso e tipologia di consumatore- costruzione del diagramma di flusso: descrivere graficamente il processo di

produzione- conferma in campo del diagramma di flusso: controllare che quanto scritto

coincida con la realtà

I sette principi dell’haccp:

- individuazione dei pericoli e analisi del rischio: identificare i potenziali pericoli relativi alla fase di produzione dell’alimento, e valutare la probabilità che il rischio si verifichi

- individuazione dei ccp: individuare i punti che vanno verificati per eliminar eo minimizzare il pericolo

- definizione dei limiti critici: stabilire i limiti critici da osservare per controllare ogni ccp

- definizione delle attività di monitoraggio: fare delle rilevazioni per verificare che ogni parametro rimanga entro i limiti stabiliti

- definizione delle azioni correttive: se i parametri non risultassero corretti, applicare delle norme correttive

- definizione delle attività di verifica: valutare a lungo termine l’effettivo funzionamento del pian haccp

- gestione della documentazione: stabilire una documentazione riguardante tutte le procedure effettuate, che quindi dimostra che il piano è effettuato come stabilito

Qualità degli alimenti:

un alimento si definisce i qualità quando soddisfa le esigenze del cliente.

L’alimento per essere considerato di qualità deve possedere:

- Qualità chimica : l’alimento non deve presentare tracce di pesticidi, metalli pesanti, anabolizzanti, fertilizzanti, farmaci, residui di contenitore.Le sostanze finiscono nell’alimento per uso improprio, per inquinamento o per contaminazione industriale.

- Q. nutrizionale: l’alimento deve possedere la quantità più elevata possibile di nutrienti.

- Q. microbiologica: l’alimento non deve contenere microrganismi patogeni. Il controllo avviene con test che prima prelevano la quantità totale di batteri, e in seguito li distinguono in batteri patogeni (che devono essere assenti) e batteri dovuti alla scarsa igiene (es. eschirikhia coli, devono essere in quantità ridotta).

- Q tecnologica: è un parametro piuttosto moderno, l’alimento deve avere un buon rapporto qualità prezzo e deve avere una buna calibratura shelf life (durata del prodotto sullo scaffale).

- Q organolettica: deve essere di qualità per la percezione sensoriale.- Q legale: il prodotto deve rispondere alla normativa europea nazionale

vigente, se non corrisponde ai requisiti richiesti ma viene comunque messo in commercio, questa è una frode.

la frode si verifica quando un prodotto non coincide a quanto riportato sulla sua etichetta, possono essere di due tipi: sanitarie (comportano un danno alla salute), e economiche (comportano un danno economico).

Le frodi sanitarie sono: -alterazione: un prodotto va a male spontaneamente.-adulterazione: variazione quantitativa di un componente gia presente nell’alimento (latte + acqua).-sofisticazione: aggiunta di una sostanza non naturalmente presente nell’alimento (colorante giallo nella pasta).

Certificazione di qualità:

le certificazioni di qualità sono facoltative e vanno in contro alla richiesta di maggiore credibilità e sicurezza da parte dei clienti, hanno un costo a carico dell’azienda.

Si dividono in due tipi di certificazioni:

- Di processo (attestano la qualità del processo produttivo)- Di prodotto (attestano la qualità di prodotto)

Per ottenere la certificazione, la struttura dovrà aderire alla normativa ISO (organizzazione internazionale per la standardizazione), vi sono vari tipi di certificazione ISO ma i più utilizzati sono l’IsO 9001 con ultima revisione nel 2008 che riguarda i sistemi di gestione per la qualità e le norme per migliorare l’efficienza del processo aziendale, e l’ISO 22000 del 2005 che contiene la normativa per la gestione della sicurezza degli alimenti in ogni punto della filiera.

Le normative internazionali sono recepite in Italia dall’UNI, che è l’ente di riferimento per i così detti enti certificatori che fanno capo all’ente nazionale per l‘accreditamento per l’accreditamento degli organismi di certificazione.

Come certificarsi:

- Presento, presso l’ente di certificazione SINCERT, la domanda di certificazione con il manuale di qualità cui intendo aderire.

- L’organo accreditato valuta la documentazione, visita l’azienda e rilascia la certificazione e controllerà l’azienda annualmente.

- La certificazione viene rinnovata ogni 3 anni.

Cibo e Religione

Il cibo è vita ma anche cultura, serve a rafforzare l’identità di una comunità e distinguere noi dagli altri.

A sottolineare le differenze tra culture e strati sociali, tra gli elementi culturali che influenzano il modo di alimentarsi, un ruolo importante spetta alla religione.

La religione è un fenomeno universale che serve a rispondere alle domande sull’origine del mondo e dell’uomo, le stesse domande se le fanno filosofia e scienza.

Religione e filosofia si interrogano soprattutto chi e perché ha creato il mondo, la scienza si chiede soprattutto come.

Prescrizioni alimentari nelle grandi religioni:

INDUISMO:

Una delle religioni più antiche del mondo Rifiuto completo di ogni tipo di carne, ma non di latte e derivati, le uova solo

in determinati casi. Per l’induista causare dolore ad un animale è un male, perche anche loro sono dotati di anima (atman)Il boia e il macellaio sono professioni PARIA (impure,proibite), e si dice che se un indu ha ingerito un cibo paria si reincarnerà nel corpo di un maiale.

Vegetarismo SATTVA (purificatore) inoltre è un lifestyle sano ed igienicoBasato su latte e vegetali evitando aglio e cipolla

Vegetarismo induista: Limitazione anche su bevande alcoliche, ma anche su caffè e the per i loro poteri eccitanti.

Lo stato di ebbrezza fa perdere il controllo del proprio corpo La fermentazione causa la morte di esseri animati ALIMENTI SATTVICI: nutrono il corpo, calmano e purificano la mente ed

eliminano le distrazioni. Es cereali integrali,semi, frutta secca, frutta e verdura, olio, legumi ed acqua

ALIMENTI RAJASICI: alimenti esageratamente caldi,amari,acidi o salati.nutrono il corpo ma ne compromettono la calma stimolando eccessivamente corpo e menteEs. Cibi caldi e piccanti,molto speziati, caffè, pesce, uova,zuccheri raffinati e bevande dolci

ALIMENTI TAMASICI: Alimenti che causano perdita di energia vitale che fanno perdere al corpo la sua qualità di autoguarigione. Es. carne,alcol,aglio,cipolla e aceto

BUDDISMO

Viene identificata con il regime alimentare vegetariano anche se Buddha non ha lasciato particolari restrizioni alimentari ma solo un invito alla moderazione nell’alimentazione.

Invito alla rinuncia delle carni e il divieto dell’uccisione di animali, la carne è permessa solo in determinate circostanze, il consumo è permesso a condizione che i consumatori non vedessero l’uccisione della bestia e che non fosse stata uccisa al fine di essere mangiata

SONO VIETATE le carni di cane,elefante,leone,tigre,pantera, orso rana e serpente

Sono vietati anche i formaggi stagionati, alcune verdure e i legumi Digiuno si, ma con moderazione VIETATO l’uso di sostanze alcoliche e stupefacenti Il cibo non va sprecato e tutto il cibo offerto deve essere sempre consumato Secondo il buddismo ZEN il regime alimentare è regolato in base alle attività

svolte, quello che conta è evitare gli sprechi e seguire i principi di stagionalità

EBRAISMO

L’ebraismo è una delle religioni con le restrizioni alimentari maggiori.

Le regole alimentari sono espressamente citate nella Torah e sono rispettate da ogni credente.

La kasherut (meaning: adeguatezza) comprende una serie di regole e riti esposti nel pentateuco, che gli ebrei rispettano da più di 3000Y.

Sono un insieme di normative molto complesse, fondamento dell’alimentazione ebraica che vanno rispettate sia a casa che fuori, quando un’alimento sostiene tutti i requisiti richiesti viene chiamato Kosher.

Negli alimenti kosher che vengono introdotti nel mercato, in ogni luogo di produzione è presente un sorvegliante che controlla che vengano rispettate tutte le norme della kasherut sulla natura del cibo, la preparazione e le caratteristiche dell’animale stesso in caso di utilizzo di carni animali.

QUADRUPEDI

Gli animali devono avere lo zoccolo bipartito e devono essere ruminanti.

Sono esclusi cammelli,dromedari,suini,cinghiali,ippopotami,conigli lepri ed equini.

VOLATILI

I Volatili sono permessi, a patto che non siano notturni o rapaci oppure pipistrelli civette ed allodole.

Oca, gallina,pernice e quaglia invece sono permesse.

ANIMALI ACQUATICI

Sono permessi tutti i pesci che hanno pinne e squame.

Proibiti: tutti i molluschi

Tutti i crostacei

I vertebrati ciclostomi ( lamprede)

Mammiferi marini (foche leoni marini trichechi) e i cetacei (balene e delfini)

INSETTI ED INVERTEBRATi

La torah proibisce il consumo di tutti i tipi di insetti ed invertebrati

Gli animali permessi,per essere kosher devono essere macellati in modo particolare.

La macellazione prevede il taglio della trachea e dell’esofago dell’animale mediante una lama affilata. L’obiettivo è ottenere una morte rapida ed indolore per l’animale e un abbondante dissanguamento.

Vietato il consumo di sangue.

Non ci sono restrizioni riguardanti il vino, ma deve esse prodotto secondo le norme dell’alimentazione ebraica

Durante la Pesah (pasqua) viene ucciso un agnellino o un capretto maschio senza difetti, nato nello stesso anno. L’animale deve morire al crepuscolo e gli avanzi vanno gettati.

ISLAMISMO

L’islamismo predica gli insegnamenti del corano e del profeta Maometto fondati sui 5 pilastri:

1. Monoteismo2. La preghiera quotidiana3. La visita almeno una volta nella vita dei luoghi sacri4. Il digiuno, il mese di ramadan5. L’elemosina

Le regole alimentari dell’islamismo non sono solo una serie di restrizioni religiose ma sono dettate anche in base a fattori etici,giuridici sociali ed igienici. Nell’islam c’è la preoccupazione nel vietare tutte le sostanze che fanno male alla salute, considerando anche il clima caldo che c’è nel mondo arabo.

Il ramadan (che cade il non mese del loro anno) va strettamente rispettato, e nessuno è dato rinunciare.

Per il corano e la sunna l’alimentazione non deve solo servire al sostentamento ed al piacere del palato ma è uno strumento per il bene del singolo e della società.

I cibi leciti sono definiti halal, al contrario quelli non permessi si definiscono haram (Halal: prodotti agricoli, animali acquatici tranne coccodrilli e tartarughe, animali terrestri prodotti di caccia oppure di allevamento ma se rispettate le regole di macellazione)

Sono haram il maiale, il cammello, gli animali trovati senza vita e il sangue.

Cavallo: nessuna particolare restrizione, ma sunniti lo rifiutano, gli sciiti no invece.

Macellazione simile a quella della kasherut.

Sono vietate le bevande alcoliche e il fumo è sconsigliato

CRISTIANESIMO

Nella religione cristiana non ci sono particolari restrizioni.

Le uniche presenti sono sulla carne in generale durante i venerdì di quaresima, il mercoledì delle ceneri e il venerdì santo.

ANTROPOLOGIA E CULTURA DEL CIBO

L’antropologia è la scienza che studia l’uomo dal punto di vista sociale,culturale, fisico e i suoi comportamenti nella società.

Il cibo è un linguaggio con il quale la società si esprime

L’antropologia alimentare studia le interazioni tra l’uomo e il cibo.

La scoperta principale che distingue il passaggio da natura a cultura è la scoperta del fuoco, col quale si potevano cucinare i cibi in modo da consumare più proteine e carboidrati cotti, poter lavorare e muoversi nelle ore notturne e difendersi dai predatori.

Con la cottura delle carni e dei vegetali si potenziava la digestione e l’assimilazione dei cibi rendendo più forti le strutture ossee e piu morbida la masticazione.

IL TRIAGOLO CULINARIO

Ideato da Claude Lévi-strauss nel 1965 descrisse il significato del triangolo culinario dove ai vertici poneva il crudo in cima e alle basi il cotto e il putrido.

Il cotto è una trasformazione naturale del crudo, così come lo è il putrido.

Due contrapposizioni:

Elaborato e non elaborato Cultura-Natura

Il cibo trasformato dalla cottura perde la sua naturalità e assume significati e sapori diversi in relazione alla cultura, la cucina è un linguaggio profondo che svela le strutture di una società.

La cucina è l’insieme delle tecniche in cui ogni società trasforma cibi ed alimenti

La Gastronomia al contrario è l’arte di saper bene cucinare

LA CULTURA DEL CIBO OGGI

Secondo Ballarini l’antropologia alimentare studia i processi, le dinamiche culturali connesse alla produzione, preparazione e consumo nelle diverse culture.

La divide in due aspetti:

Biologico: dove indica gli alimenti utili per una corretta alimentazione Culturale: dove esprime che l’antropologia dimostra che l’uomo ha un

bisogno culturale di cibi e di quanto connesso (come regole e riti), che si manifestano nelle diverse società.

Oggi l’antropologia deve soddisfare le seguenti sfide:

Sfida della biologia: La psicobiologia deve studiare oltre che gli aspetti anatomici anche i comportamenti alimentari e distinguere la valenza di essi (rigida, flessbile, variabile)

Sfida mitico-religiosa: L’alimentazione umana è anche rito, la trasformazione di cibi ed alimenti deriva anche dalla trasmissione di miti

Sfida Gastrononica: la gastronomia è in grande espansione e si capisce dalle emissioni televisive e giornalistiche a riguardo. Compito delle proposte gastronomiche è cercare di valorizzare il più possibile la cucina popolare, che è l’unica che conserva un anima profonda ed autentica del gusto gastronomico

Sfida dei nuovi alimenti:Si sta dimostrando estremamente complessa, e non è stata ancora sufficientemente analizzata.è comunque indubbia la valutazione che si deve avere sui cincetti di pericolo o beneficio che dei nuovi cibi possono avere

Sfida della trasmissione culturale: “noi siamo quello che mangiamo” Con la perdita delle nostre tradizioni alimentari, si perde anche l’identità culturale e di conseguenza la propria sicurezza

Sfida delle trasformazioni sociali: L’uiomo è un animale sociale in continua evoluzione, ultimamente ci sono state delle enormi evoluzioni sul campo alimentare dovute anche a mondializzazione, e gli stili e i metodi di cucina innovativi

Sfida della ricerca:La cucina è stata una condizione per lo sviluppo dell’agricoltura, infatti cucina e gastronomia si sono evolute a stretto contatto con l’agricoltura.

Le evoluzioni alimentari

I consumi alimentari sono conducibili ai seguenti fattori:

Economici e di mercato Socio-demografici

Religiosi ed etnici Culturali, psicologici individuali e reddituali

Il sistema alimentare dipende dall’economia del libero mercato, tipica dei paesi occidentali che però si sta espandendo anche nei paesi in via di sviluppo grazie alla GLOBALIZZAZIONE.

GLOBALIZZAZIONE: si intende il processo di crescita progressiva delle relazioni e degli scambi culturali in diversi ambiti.

Gli aspetti positivi vanno sottolineati la velocità delle comunicazioni informative, l’opportunità di crescita per paesi rimasti a lungo a margine dell’economia, la riduzione dei costi per l’utente finale grazie all’incremento della concorrenza.

Gli aspetti negativi: sono il degrado ambientale, le disparità sociali, la perdita delle tradizioni, perdita di autonomia delle economie locali.

Secondo i dati statistici la popolazione italiana è di 60MLN di persone. Nel 2012 4.1 milioni erano stranieri. Il fenomeno migratorio sarà uno dei fattori che maggiormente caratterizzerà l’evoluzione dei consumi alimentari.

Il cambiamento delle abitudini alimentari italiane è dovuto da fattori diversi che si possono riassumere in uno stile di vita frenetico, la crescente presenza delle donne nel mondo del lavoro, la continua innovazione tecno-informatica, che cambia il modo e l’orario di lavoro e l’uso del tempo libero.

Cucina veloce Grandi innovazioni Crescente attenzione verso qualità nutrizionale ed igienica

La forte immigrazione ha favorito la diffusione dei cibi multietnici.

*scheda*

2007: La spesa per il consumo degli alimenti è scesa del 15.6%. In accordo con la legge di engel che dice che la proporzione di reddito aumenta perché c’è una diversificazione dei consumi.