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Russo V. – Quanta carne si mangia in Italia? Bologna 27/09/2017

Prof. Vincenzo Russo

Prof. Emerito, Alma Mater Studiorum, Università di Bologna

Convegno: «LA CARNE E I SUOI VALORI NELL’ ALIMENTAZIONE UMANA

Nuove evidenze sui consumi reali in Italia»Bologna, 27 settembre 2017

Commissione ASPA


Università di BolognaVincenzo Russo (coordinatore)Claudio Cavani Adele MeluzziLeonardo Nanni CostaMassimiliano Petracci*Federico Sirri*

Università di BariFrancesco Vito NicastroDavide De Marco*

Università di CataniaAnna De Angelis

Università di FirenzeOreste FranciGiuliana ParisiFrancesco Sirtori*

Università di Modena e Reggio EmiliaDomenico Pietro Lo Fiego

Università Cattolica di PiacenzaErminio TrevisiDario Rossi*

Università di PisaAndrea SerraCasarosa Mauro*

Università di MilanoVittorio Moretti

Università di NapoliGiovanni Piccolo

Università di TorinoLaura Gasco

Università TusciaAndrea AmiciPier Paolo Danieli

IstatColomba Lina Sermoneta

* membro aggiunto

Food Balance Sheet (FBS)o

Bilanci Approvvigionamento Nazionali (BAN)

I Food Balance Sheet indicano per ogni prodotto alimentare le fonti diapprovvigionamento e il suo utilizzo.

Il consumo pro capite è calcolato con la formula:

𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒛𝒊𝒐𝒏𝒆 + 𝒊𝒎𝒑𝒐𝒓𝒕 + 𝒔𝒄𝒐𝒓𝒕𝒆 𝒊𝒏𝒊𝒛𝒊𝒂𝒍𝒊 − (𝒖𝒔𝒊 𝒏𝒐𝒏 𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒂𝒓𝒊 + 𝒆𝒙𝒑𝒐𝒓𝒕 + 𝒔𝒄𝒐𝒓𝒕𝒆 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍𝒊)

𝒏𝒖𝒎𝒆𝒓𝒐 𝒅𝒊 𝒓𝒆𝒔𝒊𝒅𝒆𝒏𝒕𝒊 𝒏𝒆𝒍 𝑷𝒂𝒆𝒔𝒆

Per la carne si usa la formula:

𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒛𝒊𝒐𝒏𝒆 + 𝒊𝒎𝒑𝒐𝒓𝒕𝒂𝒛𝒊𝒐𝒏𝒆 − 𝒆𝒔𝒑𝒐𝒓𝒕𝒂𝒛𝒊𝒐𝒏𝒆

𝒏𝒖𝒎𝒆𝒓𝒐 𝒅𝒊 𝒓𝒆𝒔𝒊𝒅𝒆𝒏𝒕𝒊 𝒏𝒆𝒍 𝑷𝒂𝒆𝒔𝒆

- Il consumo di carne è denominato apparente perché espresso in peso equivalente carcassa.


Mezzena bovina e suina


Finalità Punti di forza Criticità• Valutazione

approvvigionamento Paese

• Rilevare trend

approvvigionamento

• Fare confronti tra i Paesi

• Orientare decisioni su

politiche agroalimentari

• Economicità e semplicità

perché basato su uso dati

statistici rilevati di routine

• Stima disponibilità totale sia

che il consumo avvenga in

casa o fuori casa sia che la

carne sia consumata cruda,

cotta, o trasformata

• Inclusione perdite di

lavorazione, scarti e rifiuti

(enorme sovrastima)

• Non considerazione

autoconsumo e

macellazioni clandestine


turisti


immigrati non residenti

Uso non appropriato: • considerare la stima come consumo reale di carne e/o di carne ingerita • studiare relazioni tra consumo di carne e salute del consumatore


Finalità, principali punti di forza e criticità della stimadel consumo apparente

Metodi basati su rilevamento consumo individuale (IDS)

Si rileva il consumo individuale o di gruppi nelle 24 ore o in periodi più lunghi mediante diario o

interviste.



Finalità, principali punti di forza e criticità della stima basata sul rilevamento dei consumi individuali

Finalità Punti di forza Criticità

• Valutare le abitudini

alimentari e la dieta degli

abitanti

• Studiare le relazioni tra

alimenti e salute

• Orientare le decisioni su

politiche nutrizionali

• Fornisce dato consumo più

prossimo a quello reale

• Oltre alla media rileva la

variabilità del consumo

• Rileva differenze tra sesso e

tra gruppi diversi per origine

geografica ed etnica, per

reddito, per estrazione

sociale e culturale, ecc.

• Organizzazione

complessa

• Lunghezza delle indagini

• Costi elevati

• Criticità metodologiche

(numerosità campione,

rappresentatività del

campione stratificazione,

zone territoriali, stagioni

dell’anno, inclusione

giorni festivi ecc.)


1980-84 1994-96 2005-06

FAO

(FBS)

INN

(IDS)

FAO

(FBS)

INN

(IDS)

FAO

(FBS)

CRA-

INRAN

(IDS)

76.7 55.9 86.3 49.5 85.6 40.1

Consumo annuale pro capite di carne (Kg) in Italia rilevato mediante IDS da INN –CRA-INRAN (oggi

CREA) e mediante FBS da FAO


Metodo della Detrazione Preventiva delle Perdite (DPP) per la stima del consumo reale di carne

• utilizza stesse procedure di calcolo del consumo apparente (FBS).

• ma sono sottratte da carcasse, mezzene, tagli e prodotti carnei tutte le perdite che si verificano tra la macellazione e il consumo a tavola.

• esprime, come le IDS, il consumo in quantità di carne (Consumo reale) anziché in peso equivalente carcassa.

Dalla disponibilità apparente alla disponibilità reale



Perdite

Cali di lavorazione: Perdite di liquido per sgocciolamento e di piccole parti corporee non recuperabili che si verificano nella sezionatura della carcassa e nella preparazione dei tagli e delle diverse referenze merceologiche pronte per la vendita.

Scarti: Parti non edibili (ossa, cartilagini, tendini e legamenti) o scartate per il consumo umano (grasso separabile col coltello, aponeurosi, ghiandole, tessuto nervoso e vasi sanguigni).

Rifiuti: Carne non consumata per presenza di difetti, deterioramento e superamento della data di scadenza, per acquisto, cottura e preparazione in quantità eccessiva o per scarso gradimento


Rappresentazione schematica della stima del consumoreale di carne

✓ cali di lavorazione

✓ detrazione di ossa, cartilagini, legamenti, tendini e aponeurosi, linfonodi e vasi sanguigni

✓ detrazione del grasso di copertura e cavitario separabile

✓ detrazione del grasso intermuscolare separabile

✓ detrazione della cotenna nei suini

Carcassa a freddo

✓ detrazione dei rifiuti al dettaglio

✓ detrazione degli scarti al consumo in cucina e nel piatto

✓ detrazione dei rifiuti al consumo

Carne realmente consumata o Consumo reale

Carne consumabile

Esatta e dettagliata conoscenza delle disponibilità nazionali

Dati disponibili

- indagini ISTAT sulle macellazioni

- Banca Dati Nazionale dell’Anagrafe Zootecnica Teramo (Izs-ministero salute)

- Mipaaf –classificazione carcasse suine

- Importazioni ed esportazioni ISTAT

- Altri (Imprese della filiera carne, ecc.)

Assenza di coordinamento tra banche dati


- Determinazione rese in carne delle carcasse e dei prodotti importarti ed esportati (fattori di conversione)

✓dati letteratura scientifica

✓dati classificazione carcasse

✓dati imprese settore carne

✓sperimentazione ad hoc



Determinazione coefficienti di conversione in carne consumabile

K =𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒄𝒂𝒓𝒏𝒆 𝒄𝒐𝒏𝒔𝒖𝒎𝒂𝒃𝒊𝒍𝒆

𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒄𝒂𝒓𝒄𝒂𝒔𝒔𝒂 𝒐 𝒂𝒍𝒕𝒓𝒂 𝒕𝒊𝒑𝒐𝒍𝒐𝒈𝒊𝒂𝒎𝒆𝒓𝒄𝒆𝒐𝒍𝒐𝒈𝒊𝒄𝒂 𝒄𝒂𝒓𝒏𝒆𝒂

I prodotti trasformati sono stati preliminarmente riportati a peso fresco tenendo conto:

• dei cali di lavorazione e stagionatura• aggiunta di grassi• aggiunta di altri sostanze


Coefficienti di conversione (K) delle carcasse delle varie specie in carne consumabile


Scarti al consumo nel piatto


Scarti e rifiuti di carne a livello di consumo

Ricerche su spreco 8-35%USDA

carne 23pollame 18

FAO 11%WRAP 11%Nostri studi 10%


111,2 110 109104,7 101,7

105,7 107,7

32,9 30,5 29,5

26,4 23,3 24,6 24,6

48,847,7 47,1 47,1 47,1

50,1 48,7

26,4 27,2 29

27,9 28,2 28,2 31,5

4,6 4,6 3,4 3,3 3,1 2,8 2,90

20

40

60

80

100

120

2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

g d

i car

ne

Anni

totale

bovina

suina

pollame

altre carni

Consumo reale giornaliero pro capite di carne (g)


anno apparente consumabile reale consumabile/

apparente

%

Reale/apparente

%

2010 89,4 46,3 40,6 51,8 45,4

2011 86,6 45,5 40,1 52,5 46,3

2012 86,5 45,2 39.9 52,2 46,1

2013 84,0 43,3 38,2 51,5 45,5

2014 n.p. 42,1 37,1 n.c n.c.

2015 n.p. 43,8 38,6 n.c. n.c.

Media 86,6 44,4 39,1 52,0 45,8

Consumo apparente (FAO), disponibilità di carne consumabile e consumo reale di carne in Italia (kg pro capite anno)

Note: n.p. dato non pubblicato; n.c. dato non calcolabile


Consumo reale (g) rilevato con l’indagine individuale sui consumi alimentari (IICA) e con il metodo della detrazione preveniva delle

perdite (DPP)

109

107

100

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

IICA DPP21

1 Indagine INRAN-SCAI 2005-2006 (Lequercq et al.,2009)2 Media sessennio 2010-2015

Classificazione A1 Classificazione B2

anno carne bianca carne rossa carne bianca carne rossa

2010 27,2 84,5 34,4 76,7

2011 28,8 81,1 35,6 74,3

2012 29,9 79,2 36,2 72,8

2013 28.8 75,8 34,5 70,1

2014 29,2 72,5 34,7 67,0

2015 29,1 76,7 34,5 71,3

media 28,8 78,3 35,0 72,0

media

2010-2012 28,6 81,6 35,4 74,6

media

2013-2015 29,0 75,0 34,6 69,4

Consumo di carni rosse e carni bianche

Note: 1 carne di vitello, agnello e capretto da latte inclusa nelle carne rossa; 2carne di vitello, agnello e capretto da latte inclusa nella carne bianca



Contenuto di ferro totale e ferro eme (mg per 100 g) nella carne cruda (Lombardi-Boccia et al.,2002)

Totale Eme

Bovino adulto

filetto 2,35 2,11

controfiletto 2,07 1,72

fesa 1,93 1,68

Vitello filetto 0,85 0,71

Suino

lombo 0,36 0,2

bistecca 0,49 0,32

Cavallo filetto 2,21 1,75

Totale Eme

Agnello cotoletta 2,23 1,68

Agnello da latte 0,9 0,4 (Mele, 2015)

Pollo

petto 0,4 0,12

coscia 0,7 0,2

Tacchino

petto 0,5 0,14

coscia 0,99 0,49

Coniglio 0,45 0,25


Conclusioni sul consumo di carne

• Il consumo di carne mostra una tendenza alla riduzione.

• negli ultimi anni il consumo giornaliero pro capite reale di carne è stato in media di 104 g, indipendentemente da come (cruda, cotta, trasformata in salumi, presente in preparazioni alimentari miste, inscatolata, ecc.) e da dove (casa, ristoranti, fast food, mense, comunità, bancarelle, ecc.) sia consumata.

• I dati del consumo reale ridimensionano l’allarme su un eccesivo consumo di carne in Italia, basato sul consumo apparente, che sovrastima, anche più del doppio, la quantità di carne effettivamente assunta.


Conclusioni sul metodo della Detrazione Preventiva delle perdite (DPP)

• Consente di stimare in modo economico, rapido ed affidabile il consumo reale pro capite di carne.

• Fornisce un dato trasparente e più idoneo per conoscere la quantità di carne effettivamente assunta e per studiare le relazioni tra consumo di carne e malattie.

• Il metodo potrebbe essere esteso a tutti gli alimenti per una migliore valutazione della dieta , per la realizzazione di programmi di educazione alimentare e per una corretta politica nutrizionale.

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