Open Kitchen Magazine-n.10-maggio 2013-italiano

n.10 Maggio 2013

il piacere della pizza napoletanaAntonino Esposito

il piacere della pizza napoletana

OpenKitchen - n. 10 Maggio 20132

Coordinamento & creativityCLAUDIA ANNIE CARONE

Coordinamento & revisione bozzeMONICA ZACCHIA

Coordinamento & traduzioniNICOLETTA PALMAS

Collaborazione graficaELENA VALLI

Fotografia DONATELLA SIMEONE

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PER I LETTORI:Sai fotografare e cucinare molto bene

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(senza scritte) del piatto finito sul nuovo portale!!!

n.10 Maggio 2013


Cari lettori, eccoci finalmente nel periodo dell’anno che più preferiamo: la Primavera, ricca di colori, profumi, con temperature miti che permettono tante passeggiate in mezzo alla natura e golosi picnic. In questo numero troverete dei menù gustosi e particolari da gustare in terrazza con i vostri amici, abbinati ai vini scelti per voi dalla nostra sommelier. Celebreremo con voi la cucina Italiana con due grandi speciali: uno sulla pizza ed uno sulla la pasta! Inoltre potrete curiosare tra i segreti del maestro della pizza Napoletana, Antonino Esposito, talento della pizza tra i più apprezzati al mondo e tutti i consigli per preparare a casa il lievito madre con le vostre mani, come una volta. Vi delizieranno poi le rubriche sui dolci di primavera, il tutorial per creare un originalissimo vaso per i vostri fiori, i segreti della cucina crudista e francese e tante altre sorprese.

Buona lettura a tutti voi!La Redazione


A cura di Antonella Cennamo

Dolcemente

Dolce cuore di vetro primavera


Dolce cuore di vetro primavera


Procedimento:In una ciotola lavorate le uova con lo zucchero fino a farle diventare chiare e spumose. Aggiungete il burro morbido, continuando a mescolare e infine la farina, il lievito e l’estratto di mandorle dolci. Quando il composto sarà liscio e omogeneo, versatelo nei pirottini, rempiendoli per i ¾ e poi cuoceteli in forno caldo, a 180°, per circa 25/30 minuti. Fate sempre la prova stecchino! Lasciate raffreddare completamente prima di farcirli.

Procedimento:Mettete in una ciotola alta tutti gli ingredienti e lavorateli finché non risulteranno spumosi e ben montati. Se vi piace, potete aggiungere qualche goccia di aroma in più.

Difficoltà: media Tempo di preparazione: 20 minutiCottura: 30 minuti

Ingredienti per circa 12 cupcakesRicetta Muffin3 uova fresche75 g latte225 g di farina 00180 g di zucchero di canna180 g di burro1 cucchiaino di estratto di mandorle dolci2 cucchiaini abbondanti di lievito per dolci

Per il frosting250 g di mascarpone250 g panna fresca1 cucchiaino di aroma “Barbapapà” o “Zucchero filato”


Procedimento:Stendete la pasta di zucchero ad uno spessore di circa 2 mm, ritagliare dei piccoli cerchi e ripiegate su sè stessi come in foto. Posizionatene tre -in cerchio- su un confetto, avendo cura di attaccarli con una goccia di glassa e decorate il centro con una perlina.

PER LA DECORAZIONE12 confetti70 g pasta di zucchero rosaSprinkles o codette di zuccheroPerline di zucchero bianche, rosa e argentoGlassa

Ritagliate delle striscioline di pasta di zucchero e avvolgetele su sè stesse, così da creare delle roselline; attaccatele su un confetto sempre aiutandovi con la glassa. Realizzatene uno per ogni cupcake.

Mettete tutto il frosting in una sac à poche munita di punta a stella. Scavate leggermente il centro dei muffin, eliminando una piccola parte di impasto e riempite con il frosting, facendo un piccolo movimento rotatorio col polso. Infine aggiungete il confetto decorato e se volete, qualche perlina, sprinkles e qualche piccola farfalla, sempre in pdz.


A cura di Barbara Muscionico

Dolcemente

Mini CakeFiorita


Fiorita Procedimento:Prendete il pandispagna (se avete avanzi di colomba potete usare anche quella come base) e ricavate, con dei coppa pasta, due cerchi di 8 e 7 cm di diametro. Preparate la ganache scaldando dolcemente la panna senza portarla ed ebollizione. Aggiungete il cioccolato a pezzi e mescolate fino ad avere una crema liscia. Fate raffreddare completamente.Prendete il disco da 8 cm e stendete sopra uno strato sottile di ganache, sovrapponete con l’altro disco da 7 e con un coppa pasta da 6 cm incidete leggermente la superficie superiore (solo per avere un punto di riferimento). Ora, partendo dal cerchio inciso, tagliate con un coltello fino al bordo inferiore del disco in basso. Otterrete così un tronco di cono (il vasetto). Stendete uno strato di ganache sul bordo del cono, e solo alla fine mettetela anche sulla parte superiore. Prendete la pasta di zucchero terracotta (fatta con i colori marrone, rosso e giallo), stendetela con il mattarello e ricavate un cerchio di 6 cm con il coppa pasta. Collocatelo sulla parte superiore. Ripetete il procedimento e ricavate una striscia lunga circa 28 x 9 cm. Mettetela sul bordo, facendo aderire bene le estremità e togliendo l’eccesso con un

Difficoltà: media Tempo di preparazione: 1 oraCottura: 30 minuti

Ingredienti per 3 mini cake:300 g di pandispagna (alto 4 cm)200 g di cioccolato fondente200 g di panna frescaPasta di zucchero rosa, verde, color terracottaColori alimentari in polvere, rossi e gialli


coltellino affilato. Giriamo il vasetto, con la pasta di zucchero terracotta ricavate una striscia di 30x3 cm e disponetela sul bordo superiore incollandola con poca acqua. Preparate le foglie con la pasta verde e i fiorellini con quella rosa. Con il colorante rosso in polvere spennellate delicatamente i fiori dal centro verso

l’esterno, sistemate una piccolissima pallina rosa al centro e spennellate nuovamente con il colorante giallo in polvere. Mettete la rimanente ganache all’interno del vasetto e posizionate un primo giro di foglie attorno al vaso, proseguendo poi con i fiori e le altre foglie.


Procedimento:Portate le uova a temperatura ambiente e mescolatele con una frusta a mano insieme allo zucchero. Trasferite poi il composto nella planetaria (o nella ciotola dello sbattitore elettrico) e montatelo per 15-20 minuti, aggiungendo gli aromi. Il composto triplicherà il suo volume. Aggiungete delicatamente a mano, con una spatola, la farina setacciata e cuocete in forno in uno stampo imburrato e infarinato (20x25 cm) a 180°C per 30-35 minuti.

Ricetta per il PandispagnaDifficoltà: sempliceTempo di preparazione: 30 minutiCottura: 30 minutiPorzioni: 4 porzioni

Ingredienti:150 g di uova (circa 4)100 g di zucchero100 g di farina 00vaniglia o altri aromi


A cura di Monica Zacchia

Il Profumo del Pane

Pane dolce di Primaverada una ricetta di Ernst Knamda una ricetta di Ernst Knam

A primavera il pane può essere dolce, arricchito con una glassa che ben si sposa con le marmellate ma anche con i formaggi freschi per un abbinamento glamour anche su un prato da pic-nic.Consiglio: se allungate i tempi di lievitazione potete abbassare la quantità di lievito.


Pane dolce di Primavera


Difficoltà: mediaTempo di preparazione: 30 minutiLievitazione: 1 oraCottura: 30 minuti

Ingredienti per una forma per 8 persone:25 g di lievito di birra80 ml di latte215 g di farina 0050 g di burro1 uovo25 g di zucchero semolato75 g di uvetta20 g di arancia candita*20 g di mandorle tostate a bastonciniun pizzico di vaniglia in polvere (o i semini di 1/2 bacca)un pizzico di scorza di limone grattugiata10 ml di rum1 tuorlo per spennellareun pizzico di sale

per la ghiaccia di zucchero:100 g di zucchero a velo20 ml di succo di limone


Procedimento:Sbriciolate in una ciotola grande il lievito di birra e scioglietelo stemperandolo con il latte appena tiepido. Aggiungete 90 g di farina e mescolate bene. Fate lievitare il composto a temperatura ambiente per 30 minuti coperto con pellicola.Unite quindi all’impasto il burro ammorbidito a pezzetti, l’uovo leggermente sbattuto e lo zucchero. Potete farlo a mano. Fate lievitare ancora per 30 minuti.Aggiungete l’uvetta, la farina rimanente (125g), le mandorle, l’arancia candita, la scorza di limone, il rum e il sale. Mescolate con un cucchiaio di legno e a mano impastate bene il tutto, formando una palla. Mettetela sulla placca da forno con la carta apposita, spennelate la superficie con il turolo d’uovo e con un coltello praticate un’incisione a forma di croce. Cuocete a 180° per circa 30 minuti.Nel frattempo preparate la ghiaccia: mescolate in una ciotola lo zucchero a velo il succo di limone con 30 ml di acqua, amalgamate bene.Spennellate il pane ancora caldo con la ghiaccia. Fate cristallizzare la ghiaccia prima di servire.

*l’arancia candita potete prepararla in casa con la scorza di arancia non trattata prelevata con il pelapatate, 50 ml di acqua e due cucchiai di zucchero. Fate sobbollire l’acqua e lo zucchero, versate le scorze di arancia a pezzetti e cuocete per circa 15 minuti. Fate intiepidire e aggiungete all’impasto. Si conservano nel loro sciroppo anche una settimana.


A cura di Monique Danna

PetiteFrance

Trecce di brioche


Trecce di briocheProcedimento:In una ciotola sciogliete il lievito a pezzetti, un cucchiaino di zucchero nel latte tiepido. Coprite e lasciare agire per 10 minuti, fino a che non si sia formata una schiuma. Versatelo nella farina e lo zucchero disposti a fontana e lavorate gli ingredienti. Aggiungete il sale, l’uovo e infine il burro e continuate a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio. Formate una palla e fatela lievitare al coperto per circa 2 ore. Dividetela in 4 parti, formate le trecce e sistematele nella teglia coperta da carta da forno. Spennellate con uovo battuto e lasciar lievitare al coperto per 45 minuti. Spennellate ancora e cospargetele di mandorle. Infornate a 180° fino per circa 30 minuti.

Difficoltà: media Tempo di preparazione: 30 minutiRiposo: 2 ore e 45Cottura: 30 minuti circa

Ingredienti per 4 pezzi:100 g di farina manitoba160 g di farina 00120 ml di latte3 cucchiai di zucchero12 g lievito di birra fresco1 uovo40 g di burro ammorbidito1 pizzico di sale2 gocce di essenza di mandorlemandorle a scaglie1 uovo per spennellare


Mini Croque Monsieur


A cura di Monique Danna

Mini Croque MonsieurDifficoltà: facileTempo di preparazione: 5 minutiCottura: 10 minutiPorzioni: 18 pezzi

Ingredienti:36 mini fette da tramezzino 130 g prosciutto cotto5 fette circa di formaggio a pasta semidura100 g Gruyere grattuggiato10 g burro1 cucchiaio farinapepe125 ml latte tiepido

Procedimento:n una teglia coperta da carta da forno, sistemate 18 fette di pane. Mettete una fetta ripiegata di prosciutto e una di formaggio su ogni fetta e richiudete con le altre 18.In una casseruola, sciogliete il burro, aggiungete la farina e mescolate fino a che si stacca dalle pareti. Aggiungete il latte a filo e mescolate velocemente con la frusta. Fate addensare per ottenere la besciamella. Pepate. Spalmare sulle fette, completate con il Gruyere e mettete in forno a 200° per 5/7 minuti , più un paio di minuti di grill.


A cura di Patrizia De Angelis

La Merenda Dei Bambini

Una merenda invitante con ingredienti sani, freschi e genuini da proporre ai vostri bambini in un tiepido pomeriggio primaverile

Biscotti alle fragole per i piccoli!


Difficoltà: mediaTempo di preparazione: 40 minutiRiposo: 1 oraCottura: 12/15 minutiPorzioni: per circa 15 pezzi

Ingredienti: per i biscotti250 g di farina 00100 g di zucchero a velo30 g di cacao amaro170 g di burro freddo2 tuorli d’uovoun cucchiaio di acqua fredda1/2 cucchiaino di vaniglia in polvereun pizzico di sale

per la farcitura:1 cestino di fragole2 cucchiai di zucchero semolato1 cucchiaio di limone300 g di ricotta di pecora100 g di zucchero a velo

BISCOTTI AL CACAO FARCITI CON RICOTTA E COMPOSTA DI FRAGOLE


Procedimento:Per i biscotti:Preparate la frolla lavorando prima tutti gli ingredienti secchi con il burro tagliato a tocchetti e infine aggiungendo i tuorli con il cucchiaio d’acqua. Impastate velocemente fino a formare un composto liscio, formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare nel frigo per un’ora. Riprendete la frolla e formate una sfoglia di circa 3/4 mm di spessore. Tagliate i biscotti con uno stampino rotondo, foderate una teglia con la carta forno e allineateli uno accanto all’altro. Cuoceteli nel forno già caldo a 180° per circa 12 minuti, quindi sfornate e lasciateli raffreddare su una gratella per dolci.

Per la composta di fragole:Preparate la composta di fragole mettendo in un padellino le fragole pulite e tagliate a pezzetti con lo zucchero semolato e il limone. Cuocete per 5 minuti schiacciandole con una forchetta e terminate la cottura per altri 5 minuti, girandole spesso, fino a raggiungere la giusta consistenza. Lasciate raffreddare.

Per la crema di ricotta:In una ciotola miscelate con una frusta elettrica la ricotta setacciata con lo zucchero a velo fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Tenete in frigo fino al


momento dell’utilizzo.

ASSEMBLAGGIO:Spalmate un velo di composta di fragole su un biscotto, distribuite con una sac à poche uno strato di ricotta e sovrapponete un altro biscotto. Procedete fino alla fine degli ingredienti e servite subito.

L’IDEA IN PIU’Procuratevi uno stampino a forma di fragola e incidete la superficie solo su metà della quantità di biscotti che avrete ottenuto. Utilizzate il biscotto decorato come copertura della merendina.


l’intervista

A cura di Claudia Annie Carone

Antonino Esposito

Antonino Esposito, autentico Maestro partenopeo della Pizza, è uno degli chef più amati dal pubblico per la sua simpatia travolgente e le sue ricette golose, apprezzate anche dai meno esperti. Con “Piacere Pizza” su Alice TV è entrato nelle case di tantissimi Italiani, spiegando con passione l’Arte del fare la Pizza Napoletana, suggerendo le sue tecniche, svelando piccoli segreti che gli hanno permesso di ricevere riconoscimenti nazionali e internazionali, rendendolo uno dei più apprezzati talenti della Pizza in tutto il mondo.


Antonino Esposito

il piacere della pizza napoletana


Ricordi quando hai realizzato la tua prima pizza? Raccontaci com’è andata!

Si e come potrei dimenticare...Davo una mano in pizzeria da mio zio, il quale si dovette assentare momentaneamente. Io avevo solo il compito di sistemare, ma arrivò un cliente e dovetti fare la pizza.La tensione era tanta, gli occhi del cliente erano su di me, infatti la pizza uscì dal forno tutto tranne che tonda. Il cliente capì e con un sorriso paterno prese la pizza e andò via. Fu la mia prima pizza!

Cosa ti spinge ancora oggi a dedicarti al Mondo della Pizza?

Passione passione e....tanta passione!

Quali sono le 3 cose fondamentali che distinguono un comune pizzaiolo dal vero pizzaiolo napoletano?

Un vero pizzaiolo napoletano ha in sè tradizione, passione e tanto rispetto.

Quali sono secondo te i gusti perfetti per la pizza e quali invece i meno adatti?

Come dice il mio amico professore Fabrizio, la pizza è libertà. Sicuramente la mia preferita è la marinara (porta pomodoro, aglio, origano e olio d’oliva), sulle altre invece non aggiungo più di tre ingredienti.

Dal piacere di dar spazio alla fantasia è nata la tua Frusta Sorrentina, oggi prodotto brevettato con marchio registrato. Ci parli di questa originale specialità?

Con un pezzo di pasta tolto da un pesetto per fare una mignon creai una forma a barchetta aggiungendo


mozzarella e pomodorini a la chiamai Frusta Sorrentina. Fu il primo nome che mi venne in mente. Cominciai a proporla ed è da un decennio che l’azienda “Sorrento Sapori e Tradizioni” la produce e la distribuisce in tutto il mondo.

Grazie alla tua esperienza di maestro pizzaiolo, da oggi anche noi in casa possiamo realizzare ottime pizze grazie al “forno di Antonino Esposito”. Di cosa si tratta?

Da una mia idea a dalla collaborazione con l’azienda “Rinaldi super forni” è nato il forno AE 450°. Che dire.... Questo forno, con solo 1 kw, raggiunge in 20 minuti una temperatura di 450°, cuocendo così una pizza in meno di 2 minuti. E’ dotato di un display digitale per la temperatura. Può essere utilizzato non solo per la pizza ma anche per pane, pasta, ecc.. grazie alla sua altezza interna. Potete venire a trovarmi nella mia pizzeria a Sorrento per provarlo!

La tua trasmissione Piacere Pizza su Alice Tv sta avendo davvero tanto successo e ti sta consacrando come pizzaiolo napoletano per eccellenza! Che emozione è per te condurre un programma tutto tuo?

Il successo della trasmissione è dovuto al fortunato incontro con l’amico professore Fabrizio Mangoni, con il quale è nata subito una grande intesa!

La pizza è il tuo unico amore? Cosa ti appassiona oltre a questo delizioso cibo, in ambito culinario?

Mi appassiona tutto quello che è tradizione, tutto quello che racchiude in sè passione, tutto quello che richiede ricerca.

Premi internazionali, successo in tv, corsi professionali ed il libro “Passione Pizza”. Quali sono i tuoi prossimi progetti?

Già ci sono diversi progetti in forno, ma da buon napoletano…

Grazie mille per la tua bellissima intervista e in bocca al lupo da Open Kitchen Magazine!


Agroalimentare

Un mondo di farine

A cura di Fabio Curino e Corinna Caccianiga


Alla scoperta delle farine, dal frumento al riso, passando per le farine più esotiche.

Comunemente se si pensa alla farina viene in mente quella bianca. Ma di farine ne esistono vari tipi, non tutte di cereali e non tutte contenenti glutine*.La farina di frumento è senza dubbio la più comune; è disponibile in due macinature: la 0, meno raffinata e più adatta alla panificazione, e la 00, più raffinata, cioè con meno crusca, più adatta per i dolci, specialmente nella varietà Manitoba, cioè di grano tenero del Nord America, particolarmente ricca in glutine. Esistono anche farine di frumento tipo 1 e 2 ricche di crusca, le cosiddette farine integrali.Anche il Kamut ® è un tipo di frumento antico originario del medio oriente, ora coltivato solo biologicamente, ad alto valore energetico.Se invece del grano tenero si macina il grano duro si ottiene quella che comunemente è detta semola utilizzata per produrre pasta e pane, soprattutto i pani di grano duro del Sud Italia.Le farine di farro (l’antenato del frumento), di segale, di avena e di orzo sono considerate farine “buone”, nutrienti e utili al nostro intestino. Tuttavia contengono glutine, quindi non sono adatte ai celiaci.

Farine adatte anche chi è allergico al glutine e ai celiaci sono quelle tradizionalmente presenti nelle alimentazioni di tutto il mondo. La farina di mais, usata per la preparazione tradizionale di polente e pane, è abbastanza povera in nutrienti, ma ottima per ottenere panature croccanti.Un’altra farina priva di glutine è la quella di riso: è praticamente amido puro ed è ottima per sostituire la farina di frumento in paste, pani e dolci per celiaci.Ottime e nutrienti le farine di legumi, anche queste usate per la preparazione di piatti tipici, come le panelle di farina di ceci; al naturale sono difficilmente lavorabili, ma basta passarle in forno per denaturarne le catene proteiche e per renderle facilmente stendibili e adatte alla preparazione di gustose paste fatte in casa. Il tutto senza che si formi il glutine!Derivate dai tuberi sono la farina di patata e di tapioca, quest’ultima molto usata nell’alimentazione delle popolazioni del cosiddetto terzo mondo perché molto nutriente.Diffusissima in oriente, infine, è la farina di soia: anch’essa priva di glutine, comincia a diffondersi soprattutto tra chi segue una dieta vegetariana o vegana o chi in generale segue diete dimagranti iperproteiche. Ricca di proteine, è infatti adatta per preparare ogni genere di piatto, dal salato al dolce.

* Il glutine è la proteina complessa che si forma quando la gliadina e la glutenina contenute nelle farine di cereali reagiscono con l’acqua; utile nel dare consistenza ed elasticità all’impasto, ma mal tollerato da chi soffre di celiachia e intolleranze alimentari.

L a f a r i n a n o n è tu t t a d e l l o s te s s o s a c c o !


C’erauna volta

Lievito naturale

o pasta madre


PRIMA FASE:CREAZIONE LIEVITO NATURALE

Ingredienti:200 g di farina 0 (possibilmente biologica)100 g di acqua tiepida non calcarea1 cucchiaino di mieleMateriale:vasetto di vetropezzo di stoffa grande il doppiodel coperchio del vasettoelastico

La nonna Felicetta lo chiamava “la mamma”.Il lievito naturale, chiamato anche pasta madre è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di batteri lattici che sono in grado di attivare la fermentazione. A differenza del lievito di birra, il lievito naturale consente una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità.Realizzare il lievito naturale e farlo crescere è un pò come far crescere una pianta. Tante cure ed attenzioni... e poi te ne affezioni davvero.

Procedimento:1° GIORNO: PREPARAZIONE PASTA MADRE-Mettete la farina in una terrina, aggiungete l’acqua tiepida ed il miele, che aiuta la fermentazione.Con una mano impastate fino a formare una palla omogenea.

-Con un coltello formate una croce sulla palla d’impasto, inseritela in un vasetto di vetro e coprite la superficie del vasetto con un pezzo di stoffa bagnato e strizzato tenuto fermo da un elastico. Tenete il vostro impasto per 48 ore in un luogo che abbia una temperatura compresa tra 18° e 25°.

DOPO 48 ORE: PRIMO RINFRESCO

-Trascorse le 48 ore vi accorgerete che la palla sarà raddoppiata di volume e che si saranno formati i classici alveoli irregolari: vuol dire che la pasta madre si sta formando.

-Se vedete una crosticina in superficie, toglietela e buttatela via.

Prendete 200 g di pasta madre (il resto si butta via) e mettetelo in una terrina.

Aggiungete:

100 g d’acqua tiepida200 g di farina 0

-Con una mano impastate fino a formare una palla omogenea.

-Con un coltello formate una croce sulla palla d’impasto, inseritela nel vasetto di vetro (che avrete precedentemente lavato) e coprite la superficie del vasetto con un pezzo di stoffa bagnato e strizzato tenuto fermo da un elastico. Tenete il vostro impasto per altre 48 ore in un luogo che abbia una temperatura compresa tra 18° e 25°.

DOPO ALTRE 48 ORE:SECONDO RINFRESCO

Con il trascorrere delle ore la pasta madre raddoppia sempre il suo volume: ciò vuol dire che tutto procede nel modo giusto e si stanno formando tutti i batteri che rendono il lievito attivo. Abbiate pazienza!

Prendete 200 g di pasta madre (il resto si butta via, insieme alla crosticina, se si forma) e mettetelo in una terrina.

Aggiungete:

100 g d’acqua tiepida200 g di farina 0

-Con una mano impastate fino a formare una palla omogenea.-Con un coltello formate una croce sulla palla d’impasto, inseritela nel vasetto di


vetro (che avrete precedentemente lavato) e coprite la superficie del vasetto con un pezzo di stoffa bagnato e strizzato tenuto fermo da un elastico. Tenete il vostro impasto per altre 48 ore in un luogo che abbia una temperatura compresa tra 18° e 25°.

DOPO ALTRE 48 ORE: TERZO RINFRESCO

-Gli alveoli sono sempre più regolari.Prendete 200 g di pasta madre (il resto si butta via, insieme alla crosticina, se si forma) e mettetelo in una terrina.

Aggiungete:100 g d’acqua tiepida200 g di farina 0-Con una mano impastate fino a formare una palla omogenea.

-Con un coltello formate una croce sulla palla d’impasto, inseritela nel vasetto di vetro (che avrete precedentemente lavato) e coprite la superficie del vasetto con un pezzo di stoffa bagnato e strizzato tenuto fermo da un elastico. Tenete il vostro impasto per altre 48 ore in un luogo che abbia una temperatura compresa tra 18° e 25°.

ORA PROCEDERE GIORNALMENTE

Avete fatto il terzo rinfresco? Otra potete procedere così:

fate il rinfresco per altre 7 volte, come indicato nel punto 1, ma questa volta con una cadenza GIORNALIERA,dopodiché la pasta madre potrà essere conservata in frigorifero e dovrà essere rinfrescata 1 volta alla settimana.

SECONDA FASE: UTILIZZO E CONSERVAZIONE

Quando la Pasta Madre sarà pronta potrà essere conservata in frigo e dovrà essere rinfrescata 1 volta alla settimana.Scegliete il giorno che vi è più comodo, quindi prendete dal frigorifero il barattolo

con il lievito, fatelo riposare 30 minuti a temperatura ambiente, dopodichè pesatelo, prendete i canonici 200 g, rinfrescateli con 200 g di farina 0 e 100 g d’acqua tiepida e fate riposare l’impasto ottenuto per altri 30 minuti a temperatura ambiente, dopodichè riponete di nuovo in frigorifero.Con il passare del tempo la pasta madre si rafforzerà, elastica, con alveolata regolare. Quando avrete ottenuto questo risultato la pasta madre è pronta!!!

Cosa potrete fare dei 200/300 g che “scartate”?

- li buttate via- li potete usare per preparati a lievitazione veloce, come grissini, cracker, piadine.- potete regalare la pasta madre a qualcuno per far cominciare questa avventura- li utilizzate per panificare*

*Nell’ultimo caso, al mattino prendete lo scarto di pasta madre, lo pesate della quantità necessaria alla ricetta**, lo rinfrescate e lo lasciate a temperatura ambiente (in estate in frigo). La sera preparate l’impasto del lievitato che intendete realizzare e fate lievitare per l’intera notte, in una ciotola, coperta da pellicola. Il giorno dopo, intorno alle 15 potete infornare.

-**Quanta Pasta Madre serve in base alla farina della ricetta?

Si può usare questa proporzione:

Pasta Madre da usare= (farina della ricetta * 200) / 600


Cestini di PizzaCestini di Pizza

I lovePizza


...quando arriva la primavera c’è un solo desiderio in tutte noi: abbandonare il grigiore e perché no anche qualche chilo, che l’inverno ci ha lasciato. E cosa c’è di meglio che iniziare a buttarci a capofitto nelle verdure e i frutti, che la stagione della rinascita ci offre? Ma non fermiamoci a fare la spesa frettolosa nel supermercato o centro commerciale sotto casa. Facciamoci una passeggiata al mercato del paese dove i colori e i profumi sprigionano il buon umore, scegliamo i prodotti più freschi e possibilmente a km zero. E soprattutto liberiamo la fantasia. Una preparazione e una presentazione di una classica insalatona nell’anonima terrina di plastica... beh ci fa dire: “che tristezza”. Immaginate, invece, di mangiare un misto di verdura o una macedonia di frutta croccante e saporita in una ciotola di pasta di pizza...avrete la gioia di assaporare un piatto unico dove troverete carboidrati, proteine e vitamine e una grande soddisfazione per il palato e per la vista.Io vi propongo due idee: una dolce e una salata.E in più avrete la soddisfazione di sporcarvi le mani di farina preparando l’impasto della pizza home made con la ricetta semplice che vi propongo. Un piccolo suggerimento furbetto? Quando avete un po’ di più tempo, impastate una doppia o tripla dose: una volta impastato e fatto lievitare, dividete la pasta in piccole pagnottine da 100 g l’una e congelatele; così quando vi vorrete viziare, basterà scongelare l’impasto monoporzione, lasciarlo lievitare nuovamente per 1 ora e procedere come da ricetta.Cosa mettere dentro queste meravigliose ciotole di pizza?Indossate il sorriso e via alla creatività!!!


Difficoltà: facileTempo di preparazione: 30 minutiLievitazione: 2 oreCottura: 15 minuti

Ingredienti per 4 persone

PER L’IMPASTO DELLA PIZZA500 g di farina 35 g di lievito di birra fresco 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva 320 ml di acqua tiepida 1 cucchiaino raso di sale

PER IL RIPIENO DI FRUTTA4 banane mature 2 yogurt cremosi naturali1 cucchiaino raso di zenzero grattato1 cucchiaio di zucchero di canna3 pesche noci12 fragole mature1 limeMirtilli disidratati200 g di cioccolato fondente al 70%

“P” come pizza, “F” come frutta “V” come verdura

Procedimento:Versate la farina a fontana. Sbriciolate il lievito di birra e scioglietelo con qualche cucchiaio di acqua tiepida. Versate al centro della fontana il lievito sciolto e l’olio evo. Cominciate ad incorporare la farina agli ingredienti nel centro, aggiungendo man mano l’acqua tiepida; negli ultimi 20 ml di acqua sciogliete il sale e terminate l’impasto aggiungendo l’acqua salata. Lavorate energicamente fino a quando l’impasto non si stacca dalle dita. La pasta deve essere a questo punto morbida ma anche elastica. Formate una palla, infarinatela, copritela con un tovagliolo e lasciatela lievitare in un luogo tiepido, al riparo da correnti d’aria, per circa 2 ore. Passato il tempo di lievitazione, stendete l’impasto in modo sottile con un mattarello e ricoprite l’interno di una ciotola in ceramica adatta alla cottura in forno spennellata di olio o burro. Bucherellate con i rebbi di una forchetta e sul fondo mettete un piattino o una piccola tazzina per formare il fondo e non farla lievitare troppo. Cuocete in forno preriscaldato a 190° per 15 minuti. Lasciate che si raffreddi prima di sformarla. Se notate che l’esterno è umido ponete di nuovo in forno per altri 5 minuti.

Procedimento:In un bicchierone frullate la polpa delle banane insieme allo yogurt, al succo di mezzo lime, allo zenzero grattato e a mezzo cucchiaio di zucchero di canna. Riponete in frigorifero. Nel frattempo, affettate le pesche noci e tagliate in quattro le fragole, spruzzare il tutto con il succo del mezzo lime rimasto e all’altro mezzo cucchiaio di zucchero di canna.Mettete i mirtilli a rinvenire in acqua tiepida per 10 minuti, poi scolateli e asciugateli con uno strofinaccio. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente senza aggiungere nulla e pennellate i bordi della ciotola di pizza con il cioccolato sciolto. Versate il frullato di banane nella ciotola e aggiungete la macedonia di pesche noci e fragole con una manciata di mirtilli.

A cura di Ilenia Bazzacco


PER IL RIPIENO DI VERDURA6 ravanelli8 pomodorini camone1 cedro1 avocado molto maturo1 finocchio1 mela verde Granny SmithValeriana200 g di mandorle tostate salate30 g di semi di girasole tostatiRicotta salataOlio olio extra vergine di olivaSale e pepe1 cucchiaio di senape in crema1 limone

“P” come pizza, “F” come frutta “V” come verdura

Procedimento:In un bicchierone frullate la polpa delle Lavate accuratamente tutta la verdura e asciugatele bene. Iniziate ad affettare con una mandolina, i ravanelli e il finocchio. Sbucciate l’avocado e tagliatelo a tocchetti, spruzzandolo con un pò di succo di limone per non farle annerire. Tagliate i pomodorini in spicchi. Togliete solo il torsolo della mela e affettatela con la buccia. Tagliate grossolanamente le mandorle. In una ciotolina emulsionate l’olio evo, il succo del limone, la senape e regolate di sale e pepe. In una grande terrina versate tutta la verdura, la mela e la frutta secca quindi condite con la citronette. Con l’aiuto di due cucchiai, riempite le ciotoline di pasta di pizza e per guarnire date una grattata di ricotta salata.


Tempi di preparazione: 1g di lievitazioneDifficoltà: mediaTempo di cottura: 20 minuti

Ingredienti:560 g di farina Manitoba 525 ml di acqua fresca del rubinetto6g di lievito birra fresco30 g di olio extra vergine di oliva17 g di salecondimentouna scatola di pelati origanosale

Pizza a lunga lievitazione

Procedimento:La sera precedente preparate il poolish utilizzando 500 g di farina 500 ml di acqua e 2g di lievito, mescolate bene fino a formare una pastella, coprite con un panno e lasciate a temperatura ambiente per tutta la notte (circa 12 ore) vi consiglio di preparare il polish direttamente nella ciotola della planetaria se usate quella per impastare. Al mattino seguente sciogliete il lievito rimasto (4g) in 25 g di acqua, versate nella ciotola con il poolish il lievito sciolto e la farina rimanente. Montate la frusta a foglia e avviate a velocità bassa;

poco a poco unite anche il sale e aumentate di poco la velocità, lasciate impastare per circa 10 minuti fino a quando l’impasto non “incorda”. Unite l’olio un cucchiaio per volta e cambiate la frusta montando il braccio, lavorate l’impasto alla seconda velocità con il gancio fino a che l’impasto non si stacchi dalle pareti della ciotola. Coprite con un panno e mettete in frigo a una temperatura di circa 8° e lasciate lievitare fino alle 16 del pomeriggio, se la lievitazione è scarsa tirate fuori dal frigo e lasciate continuare la lievitazione a temperatura ambiente se invece l’impasto è ben lievitato lasciatelo in frigo fino alle ore 19. Quindi rovesciate l’impasto su un piano infarinato, tagliate in due parti e con il taglio rivolto verso l’alto piegate a tre (come se fosse un portafogli) e poi di nuovo un’altra volta. Adagiate l’impasto ognuno su una teglia rivolgendo la chiusura sotto, coprite e lasciate lievitare per altri 30 minuti. Allargate delicatamente la pasta nella teglia aiutandovi con poca farina e lasciate lievitare ancora una volta per altri 30 minuti. Intanto accendete il forno a 250°. In una ciotola unite i pelati, un pò di origano, sale quanto basta e un filo d’olio poi con la forchetta schiacciate i pelati fino a ridurli in poltiglia. Trascorso questo tempo cospargete sulle 2 pizze i pelati e infornate; a 5 minuti dalla fine dalla cottura aggiungete il fiordilatte a cubetti,un filo d’olio e rimettete in forno per terminare la cottura. Il tempo totale della cottura è di circa 15/20 minuti.

A cura di Donatella Simeone


Pizza a lunga lievitazione

OpenKitchen - n. 1 Febbraio 201344

Difficoltà: facileTempo di preparazione: 30 minutiCottura: 1h 20’

Ingredienti per 8 crostatineper la base:300 g di farina100 ml di olio extra vergine di oliva90 ml di vino bianco secco30 g di pinoli tostatiuna manciata di foglie fresche di basilicosaleper il ripieno:16 “FRIARJELLI”(piccoli peperoni non piccanti)500 g di pomodorini3 mozzarelle fiordilattesale e olio q.b.origano1 cucchiaio di zuccheroaglioolio extra vergine di oliva

Crostatine salate

Procedimento:In un mortaio pestate le foglie di basilico, lavate e asciugate con i pinoli tostati. Versate in una planetaria (o una ciotola se lavorate a mano) tutti gli ingredienti per la base,

compreso il basilico pestato. Lavorate per qualche minuto fino ad ottenere un bel composto. Formate una palla, ricoprite con la pellicola per alimenti e lasciate riposare in frigo. Intanto che la pasta riposa preparate i pomodorini confit. Tagliate i pomodorini a metà e adagiateli su una teglia, meglio se foderata con carta forno, con i semini rivolti verso l’alto. Irrorateli con un filo d’olio, l’aglio tritato e le erbette o gli aromi che preferite (io ho scelto solo origano); spolverizzate con lo zucchero e infornate a 150° per un’oretta. I pomodorini non devono cuocere ma devono solamente “asciugarsi” quindi se il forno vi sembra troppo caldo regolatevi di conseguenza. Ci vorrà circa un’ora. Vi consiglio la modalità ventilata. Quando i pomodorini saranno pronti, friggete anche i friarjelli, salate e tenete da parte. Riprendete dal frigo l’impasto, tiratelo con il matterello spolverizzando il piano con poca farina e rivestite 8 stampini da crostatine, oppure volendo anche un’unico stampo. Adagiate nelle crostatine, 2 friarjelli per ognuna, un bel pò di pomodorini, il fiordilatte tagliato a cubetti, un filo d’olio evo un pò di origano e infornate nel forno già caldo a 200° per circa 20 minuti.



Crostatine salate


Pizzette ai fiori di primavera e pecorino


A cura di Francesca Riva


Difficoltà: facileTempo di preparazione: 20 minutiLievitazione: 40 minuti + 10 minutiCottura: 8 minuti

Ingredienti per 12 pizzette:250 g di farina 0050 g di farina forte5 g di sale3 grammi di zucchero1 cucchiaio di olio evo2,5 dl di acqua tiepida10 g di lievito di birra fresco100 g di pecorino giovane a scaglie50 g di foglioline di spinaci20 primule commestibili20 violette commestibilie aromi per i pomodorini confit



Procedimento:Mischiate le farine e il sale. Sciogliete il lievito e lo zucchero nell’acqua. Aggiungete l’olio. Unite i liquidi alle farine. Impastate per 20 minuti. Lasciate lievitare per 40 minuti.Dividete l’impasto in 12 pezzi. Stendeteli su una teglia e fate lievitare ancora per 10 minuti.Infornate a 200° per 8 minuti.Sfornate e guarnite con il pecorino, gli spinaci e i fiori.


Hot-pizza/caprese A cura di Verdiana Calamia


Difficoltà: MediaTempo di preparazione: 30 minuti Riposo: 4/5 oreCottura: 10/15 minuti a 180°

Ingredienti per 6 pezzi:250 g di Farina Manitoba (o farina forte “0”)50 g di lievito madre (o in sostituzione mezza bustina di lievito di birra secco)190 g di acqua tiepida1 cucchiaio di olio extravergine d’olivaun pizzico di salePer il ripieno: 2 mozzarelle da 125 gbasilico2 pomodori sodiolio extravergine d’oliva

Hot-pizza/caprese

Procedimento:In una ciotola capiente, o nel robot da cucina, sciogliete il lievito con una parte di acqua tiepida e un pizzico di zucchero (o mezzo cucchiaino di miele d’acacia), iniziate ad unire la farina manitoba poco per volta, se non avete un robot da cucina girate energicamente con una forchetta e poi passate ad impastare con le mani.Continuate a impastare energicamente, unite il sale e l’olio e portate a incordatura (10/15 minuti). Coprite e fate lievitare per 4 ore.Passato il tempo dividete l’impasto in 6 pezzi, allargate dando la forma che preferite (tonda o allungata) senza premere troppo l’impasto, lasciate riposare un’altra ora; intanto preriscaldate il forno.Spennellate con l’olio sia la base che una metà delle pizzette, e ripiegate l’altro lato sopra, come fosse una tasca e infornate.Mentre stanno cuocendo preparate il ripieno, (condendo dopo le vostre pizzette potreste sbizzarrirvi!), tagliate sottilmente pomodori e mozzarelle e condite con sale e olio. Una volta sfornate le hot-pizzette lasciate intiepidire per 10 minuti e poi farcite abbondantemente aggiungendo il basilico e un altro filo d’olio!


Pizzette agli Asparagi A cura di Anna Franca Lucarelli

Foto di Massimo Vitali


Difficoltà: media Tempo di preparazione: 20 minuti Riposo: 2 ore + 1 oraCottura: 20 minutiPorzioni: 6 persone

Ingredienti dell’impasto:150 ml di acqua300 g di farina5 g di lievito di birra (oppure 90 g di lievito madre)un cucchiaino di saleun cucchiaio di olio d’olivaun pizzico di zucchero.

Condimento:250 g di asparagiun grosso pomodoro100 g di speck100 g di emmentalsale e pepe

Pizzette agli Asparagi

Procedimento:Impastate gli ingredienti come una normale focaccia.Lasciate lievitare l’impasto per 2 ore circa. Nel frattempo, pulite gli asparagi, eliminando la parte più dura, e cuoceteli in acqua bollente per 10 min circa. Trascorse le 2 ore, stendere l’impasto con il matterello cercando di dare una forma rettangolare. Sistemate gli asparagi in maniera orizzontale, salate e pepate. Aggiungete il pomodoro a dadini, il formaggio e lo speck. Arrotolate l’impasto su se stesso più volte in modo da formare un cilindro e tagliatelo in una decina di pezzi. Dispneteli quindi in una teglia con il ripieno rivolto verso l’alto. Lasciate lievitare per un’ora e infornate a 220° per 20 min. circa.


Chicche all’indiviaA cura di Anna Franca LucarelliFoto di Massimo Vitali


Difficoltà: media Tempo di preparazione: 20 minuti Riposo: 2 ore + 1 oraCottura: 20 minutiPorzioni: 6 persone

Ingredienti dell’impasto:150 ml di acqua300 g di farina5 g di lievito di birra (oppure 90 g di lievito madre)un cucchiaino di saleun cucchiaio di olio d’olivaun pizzico di zucchero.

Condimento:2 cespi di indivia100 g di emmental10 g di pinoliolio evosale pepe

Chicche all’indivia

Procedimento:Impastate gli ingredienti come una normale focaccia.Lasciate lievitare l’impasto per 2 ore circa. Nel frattempo, pulite gli asparagi, eliminando la parte più dura, e cuoceteli in acqua bollente per 10 min circa. Trascorse le 2 ore, stendere l’impasto con il matterello cercando di dare una forma rettangolare. Sistemate gli asparagi in maniera orizzontale, salate e pepate. Aggiungete il pomodoro a dadini, il formaggio e lo speck. Arrotolate l’impasto su se stesso più volte in modo da formare un cilindro e tagliatelo in una decina di pezzi. Dispneteli quindi in una teglia con il ripieno rivolto verso l’alto. Lasciate lievitare per un’ora e infornate a 220° per 20 min. circa.


PanzerottiA cura di Donatella Simeone


Difficoltà: facileTempo di preparazione: 30 minutiRiposo: 2 hcottura: tempo per la frittura

Ingredienti per circa 20 panzerotti:Per la pasta500 g di farina “0”300 ml di acqua frizzanteun filo d’olioun cucchiaino scarso di zuccheroun cubetto di lievito birra

Per il ripieno:300 g di mozzarella o altro formaggio a pasta filata300 g di prosciutto cotto

PanzerottiProcedimento:Lavorate la farina insieme all’acqua (nella quale avrete sciolto il lievito di birra), all’olio e lo zucchero, aggiungete da ultimo il sale e impastate energicamente fino ad ottenere un composto omogeneo; lasciate riposare l’impasto per un’ora e mezza o fino a quando non avrò raggiunto il raddoppio. Trascorso questo tempo riprendete l’impasto e stendetelo, dando alla pasta uno spessore di un centimetro. Tagliate il prosciutto e il formaggio a cubetti e formate dei mucchietti sulla pasta distesa; sovrapponete altra pasta sui mucchietti e richiudete facendo fuoriuscire l’aria prima di sigillare la pasta; tagliate l’eccesso di pasta con una rotella dentellata, adagiate i panzerotti su un piano leggermente infarinato, e lasciate lievitare ancora per una mezz’oretta. Trascorso questo tempo, friggete in abbondante olio caldo i panzerotti. Servite caldi.


Pizza dolce o focaccine alle pesche A cura di Anna Franca Lucarelli

Foto di Massimo Vitali


Difficoltà: facileTempo di preparazione: 30 minutiRiposo: 2 hcottura: 20 minuti

Ingredienti per 10 focaccine:300 g di farina1 uovo40 g di zucchero50 g di burro100 g di lievito madre (o 5 g di lievito di birra)60 g di acqua50 g di latte1 pizzico di sale

per la farcitura:300 g crema pasticcera2 cucchiai di zucchero di canna1 pesca

Pizza dolce o focaccine alle pesche

Procedimento:Sciogliete il lievito nell’acqua, aggiungete la farina, l’uovo, il latte, il sale e lo zucchero. In fine aggiungete il burro morbido e impastate per almeno 5 min. L’impasto deve risultare molto morbido, se necessario aggiungete ancora poca acqua. Una volta impastato coprite con della pellicola trasparente e un canovaccio e lasciate lievitare per almeno 3 ore. Trascorse le 3 ore prendete l’impasto e stendetelo con il mattarello ritagliate dei dischi con un coppapasta e posizionateli su una teglia rivestita da carta forno. Lasciate lievitare per un’ora. Dopo un’ora schiacciate il centro dell’impasto con una leggera pressione delle dita, mettete un cucchiaio di crema pasticcera, le pesche tagliate sottilmente e spolverizzate con dello zucchero di canna. Infornate a 200 C° per 10 minuti circa. Sono ottime tiepide spolverizzate con zucchero al velo.


Fantasie di PizzaFantasie di PizzaCaramelle di pizza

al radicchio

A cura di Antonella Marconi


Difficoltà: facileTempo di preparazione: 30 minuti Cottura: 40 minuti

Ingredienti base per la pizza:500 g farina150 g lievito madre(o 25 g di lievito di birra)olio extravergine di oliva1 pizzico di sale350 ml acqua

per il primo ripieno:Radicchio rosso di TrevisoCaciotta affumicata, filetti d’acciuga

Fantasie di PizzaFantasie di PizzaCaramelle di pizza

al radicchio Procedimento:Preparate l’impasto per la pizza: nella planetaria inserite il lievito madre e l’acqua, fate amalgamare bene e aggiungete pian piano la farina, il sale e l’olio e lasciate lavorare il gancio fino a quando l’impasto sarà ben incordato. Coprite la planetaria e fatelo lievitare fino al raddoppio. Stendete l’impasto con il mattarello in una sfoglia non troppo sottile. Con l’aiuto di un coppapasta o una tazzina, ricavate dei dischi o dei quadrati che andrete a farcire con il radicchio stufato con un po’ di olio extravergine d’oliva, cubetti di caciotta e filetti d’acciuga.Chiudete a caramella e fate cuocere a 180° per 20 minuti circa. Se non avete il lievito madre, procedete in questo modo: in una ciotola sciogliete il cubetto di lievito di birra con una tazzina di acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero. Formerà una schiumetta che lascerete lievitare fino a quando sarà raddoppiata.Se impastate a mano, trasferite questo lievitino in una ciotola capiente, aggiungete l’acqua e la farina e procedete come spiegato sopra.

Partiamo da una base di impasto per la pizza, che viene utilizzato come contenitore perfetto per diversi condimenti e ripieni. Questi sono solo alcuni dei suggerimenti, giocate poi con la vostra fantasia per variare e soddisfare i vostri gusti personali. Allora, cominciamo...?


Ingredienti base per la pizza:Impasto base per la pizza, come sopra

per il ripieno:filetti d’acciugascarolaolive neretaccolepomodorini, olive nerepuntarellebarba dei fratimozzarellafiletto di acciughe

Caramelle di pizza alle verdure


Procedimento:Con l’aiuto di un coppapasta o una tazzina, ricavate dei dischi o dei quadrati.Fate stufare le verdure in padelle separate, con un filo di olio extravergine d’oliva e adagiatele sulla pasta con cubetti di mozzarella e gli altri ingredienti.Chiudete a caramella e fate cuocere a 180° per 20 minuti circa.



Ingredienti:impasto base per la pizza

per il ripieno:pomodorini ciliegiamozzarelle ciliegiaun filetto d’acciugacaciotta affumicatagorgonzolaolio per friggere

Bocconcini di pizza con verdure fritte

Procedimento:Ricavate dei dischi dall’impasto. Tagliate a metà i pomodorini e privateli dei semi. Inserite la mozzarellina, unite il filetto d’acciuga, chiudete con l’altra metà del pomodoro. Adagiatelo sul quadrato di pasta, avvolgetelo e chiudetelo formando una pallina. Mescolate insieme i formaggi, farcite la pasta e chiudete formando una pallina.Procedete così utilizzando tutti gli ingredienti. Friggeteli in abbondante olio di semi, fate assorbire l’olio in eccesso e servite caldi.



per il ripieno:Salsa di pomodoroOlivecaciotta affumicata,filetti di acciugamozzarellapeperone

Saccottini di pizza con verdure Saccottini di pizza con verdure

Procedimento:Stendete l’impasto della pizza con il mattarello in una sfoglia non troppo sottile. Ricavate dei quadrati che andrete a farcire a piacere: in queste tre versioni con pomodoro, olive e caciotta; peperone, pomodoro e caciotta; pomodoro,mozzarella e filetto d’acciuga. Cuocete in forno a 180° per 20 minuti.



Saccottini di pizza con verdure Saccottini di pizza con verdure


Ingredienti:impasto base per la pizza

per il ripieno:puntarelletaccolepomodorini ciliegia, barba dei frati, filetti di acciughe, mozzarella,scarola, olive nere, peperoni

Bauletti di pizza con verdure

Procedimento:Stendete l’impasto con il mattarello in una sfoglia non troppo sottile e ricavatene dei quadrati, che andrete a farcire con gli ingredienti scelti per il ripieno. Tagliate la mozzarella a dadini, sbollentate le taccole e passatele in padella con un filo di olio extravergine di oliva, tagliate a filetti il peperone e cuocetelo con un pò di olio extravergine di oliva, lavate e stufate allo stesso modo le puntarelle e la scarola, il tutto in padelle separate. Tagliate a metà e private i pomodorini dei semi. Riempiteli con un oliva, un filetto di acciuga e richiudete con l’altra metà.E ora inizia il divertimento! Farcite i bauletti secondo i vostri gusti. Qualche suggerimento?Come base un cucchiaio di passata di pomodoro e poi....Puntarelle, filetto di acciuga, dadini di mozzarella. Mozzarella, taccole e peperoni passati in padella con un filo di olio extravergine di oliva... e così via!Passate in forno per 20 minuti a 180°.



per il ripieno:500 g farina150 g lievito madre (o 25 g di lievito di birra)olio extravergine di oliva1 pizzico di sale350 ml acqua50g di zuccheroamarene, nespole, banana, kiwi, pesche, fragole, peracrema al cioccolato spalmabileformaggio cremosocacao

Tartellette di pizza dolce alla frutta

Procedimento:Nella planetaria inserite il lievito madre e l’acqua, Fate amalgamare bene e aggiungete pian piano la farina,lo zucchero, il sale e l’olio e lasciate lavorare il gancio fino a quando l’impasto sarà ben incordato.Coprite la planetaria e fatelo lievitare fino al raddoppio. Stendete l’impasto con il mattarello in una sfoglia non troppo sottile. Con l’aiuto di un coppapasta o una tazzina,ricavate dei dischi,che andrete ad inserire in pirottini di carta o di silicone. Fate aderire bene la pasta.Per evitare che si gonfi troppo durante la cottura, potete adagiare un secondo pirottino sulla pasta.Fate cuocere a 180° per 20 minuti circa.Lasciate raffreddare e toglieteli dai pirottini.Lavate,sbucciate e tagliate la frutta a cubetti,la banana e i kiwi a fette. Amalgamate il formaggio con il cacao.Riempite le tartellete con la crema al formaggio e la crema spalmabile al cioccolato e adagiate la frutta fresca combinandola secondo i propri gusti.

E quest’ultima è la versione dolce della pizza...



Tartellette di pizza dolce alla frutta


Difficoltà: mediaTempo di preparazione: 1h Lievitazione: 2 h e 15’Cottura: 20’

Ingredienti per 10 focaccine:500 g di farina Manitoba70 g di fiocchi di patate (quelli per il purè)450 g circa di acqua1 cucchiaino di zucchero1/2 cubetto di lievito di birra1 cucchiaio di olio di oliva1 cucchiaino di sale

Focaccine soffici con fiocchi di patate

Procedimento:Versate l’acqua in una ciotola, unite il lievito e lo zucchero e lasciate riposare 10 minuti. Intanto in un’altra ciotola unite la farina, i fiocchi di patate, il sale e il filo d’olio. Trascorsi i 10 minuti, impastate a lungo la farina con l’acqua in cui si è sciolto il lievito (se usate la planetaria per 10 minuti). Adagiate la pasta in una ciotola, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare in un posto caldo per 2 ore. Trascorse le 2 ore, riprendete l’impasto, sgonfiatelo un pò e formate 10 palline di circa 100 g l’una. Adagiatele sulla spianatoia spolverizzata con un pò di farina e lasciate lievitare per altri 15 minuti. Passato il quarto d’ora accendete il forno a 220° e intanto appiattite le palline con il palmo della mano. Infornate le focaccine su una placca rivestita da carta forno dopo aver aggiungo un filo d’olio, un po’ di erbe aromatiche e qualche granello di sale grosso e infornate solo quando il forno avrà raggiunto la temperatura. Fate cuocere per circa 20 minuti (la cottura varia a secondo dello spessore, regolatevi di conseguenza). Sfornate e servite.


Tempo di preparazione: 25 minutiDifficoltà FacilissimaCottura: 15’

Ingredienti per 8 muffin:130 g di farina “00”130 ml di latte fresco60 g di olio extra vergine di oliva1 uovo50 g di formaggio grattugiato (io misto parmigiano e provolone)90 g di asparagi puliti e sbollentati per un minuto1 bustina di lievito istantaneo per torte salatesale e pepe q.b.

Muffin agli asparagi

Procedimento:In una ciotola unite gli ingredienti umidi: latte uova e olio e sbattete qualche minuto con una forchetta. In un’altra ciotola unite gli ingredienti secchi: farina, formaggio, pepe, sale, lievito e se preferite un pizzico di peperoncino. Unite agli ingredienti secchi la miscela di latte e uova e con un cucchiaio mescolate per amalgamare gli ingredienti, ma senza lavorare troppo, l’impasto deve risultare piuttosto grumoso. Dopodiché unite anche gli asparagi lessati e mescolate. Versate l’impasto a cucchiaiate negli stampini da muffin e infornate in forno caldo a 180° per circa 15 minuti. Prima di sfornare vi consiglio di controllare la cottura con uno stuzzicadenti. Sono buonissimi serviti caldi ma sono ottimi anche il giorno successivo perché si mantengono morbidi e umidi se conservati in una scatola ermetica.


L’italia in cucina:tradizione

e innovazione

A cura di Cinzia Donadini

Tutti in piedi... Tutti in piedi... si cena in terrazza


Procedimento:Cuocete l’orzo in abbondante acqua bollente e salata, secondo i tempi indicati sulla confezione. Qui è stata usata una variante a cottura veloce, circa 10 minuti. Scolate, condite con un filo d’olio e fate raffreddare. Tostate i pinoli e tritate grossolanamente la menta. Unite all’orzo, condite con il succo di limone e lasciate riposare in frigo fino al momento di servire. Nel frattempo, preparate la salsina di peperoni: tagliateli in larghe falde per il senso della lunghezza e pobeteli in una pentola con pochissimo olio, scaldate e cuocete con coperchio, finché saranno teneri. Non vanno troppo toccati per lasciarli il più possibile integri: potranno così essere privati della pellicola esterna che li riveste, con estrema facilità. Al fondo di cottura che resta nella pentola, aggiungete l’aceto bianco e un cucchiaino raso di zucchero; scaldate a fuoco leggero in modo da ottenere una sorta di sciroppo. Aggiungetelo ai peperoni pelati e frullare il tutto con il minipimer e un filo d’olio. Eventualmente potete aggiungere pochissima acqua, un paio di cucchiai, per vellutarne la consistenza. Regolate di sale e tenere in frigo. Preparate i bicchierini suddividendo l’orzo tenuto in fresco, ed unendo le fragoline, pulite e ridotte a tocchetti. La salsa va messa proprio all’ultimo, un paio di cucchiaini per porzione ed eventualmente può anche essere lasciata a disposizione da aggiungere secondo gusto.

Difficoltà: facileTempo di preparazione: 20 minutiCottura: 10 minuti

Ingredienti per 4 bicchieri: :100 g di orzo100 g di fragole2 piccoli peperoni (1 giallo e 1 rosso)20 g pinolifoglioline di menta frescasucco di 1/2 limone4 cucchiai aceto biancoolio extra verginesale e zucchero

Orzo, fragole e salsa di peperoni


Difficoltà: facileTempo di preparazione: 20 minutiCottura: 10’

Ingredienti per 4 bicchieri: 200 g di petto di tacchino1 piccola mela verde1 o 2 coste di sedano biancosale, pepe125 g (1 vasetto) di yogurt bianco naturale2 cucchiaini di capperi in salamoia1 cucchiaino colmo di senape aromatica30 ml olio extravergineFette di crostini di pane per servire

Dadolata di tacchinomela verde e sedano in salsa aromatica

Procedimento:Passate il petto di tacchino, in fette di spessore almeno un centimetro, alla piastra e lasciatelo raffreddare. Riducetelo a una dadolata, circa 2x2 cm e ponetelo al fresco in una ciotola dove unirete anche le coste di sedano, pulite e tagliate prima per il verso della lunghezza e poi a quadratini, più piccoli del tacchino. Stessa procedura per la mela. Amalgamate delicatamente con le mani. Per la salsa: frullate nel bicchiere del minipimer i capperi e la senape, unite poi lo yogurt ed infine l’olio. Regolate di sale.Preparate i bicchieri ponendo sul fondo un paio di cucchiai di salsa, il mix di tacchino e verdure e terminate con altra salsa, a piacere.Accostate una fetta di pane croccante solo al momento in cui si serviranno i bicchieri.


Difficoltà: facileTempo di preparazione: 30’Cottura: 4’

Ingredienti per circa 10 cialde:60 g di albumi a temperatura ambiente60 g di zucchero60 g di burro sciolto50 g di farina 0010 g di cacao amaro1 o due cucchiai di liquore tipo Marsala secco(o anche rum) per la ganache75 g di cioccolato bianco40 g di panna fresca40 g di ricotta1 cucchiaino colmo di zucchero Lamponi per guarnire

Cialda al cacaocon crema di cioccolato bianco e lamponi

Procedimento:Per le cialde: preriscaldate il forno a 200° statico.Con una frusta, montate albumi e zucchero per qualche minuto, unite il burro fuso e lasciato intiepidire a temperatura ambiente, infine incorporate la farina ed il cacao setacciati.

Per ultimo, quando il composto avrà raggiunto una consistenza morbida e quasi “collosa” aggiungete il liquore. Diventerà un poco più liquido, tanto quanto basta per poter essere distribuito con il dorso di un cucchiaio: allargatelo a forma di disco del diametro di 8 o 10 cm., su cartaforno. Serve attenzione a disporre questi dischi con adeguata distanza, poiché in cottura tendono ad appiattirsi, allargandosi.Cuocete in forno a 200° per circa 4 minuti. Sfornate e staccateli con l’aiuto di una spatola uno per uno e disponeteli su tazzine capovolte, per dare la forma di cialda. Lasciate raffreddare.Per la ganache: scaldate a bagnomaria il cioccolato bianco tritato in piccoli pezzi. Unite la panna e poi la ricotta setacciata. Aggiungete lo zucchero, regolando secondo le vostre preferenze, essendo il cioccolato bianco molto dolce.Lasciate rapprendere un poco in frigo.Con l’aiuto di una sacca da pasticcere usa-e-getta con bocchetta liscia, distribuite il composto nelle cialde ormai fredde e decorate con i lamponi.Conservate in frigo e servite freddi.

OpenKitchen - n. 1 Febbraio 201380

Cin Cin

A cura di Federica Christine Marzoli

CinCinLa sommelier consiglia

La nostra Federica consiglia di abbinare con il primo piatto:

MULLER THURGAU di TRAMIN 2011 DOC

Giallo chiaro con sfumature verdi per questo vino adattissimo ad aprire un pranzo in terrazza, nelle prime giornate di primavera. Aprono il naso note fruttate (pera, pesca bianca), tipiche del vitigno semi-aromatico da cui è composto per il 100% e che porta il nome dell’enologo Herman Muller, originario di Thurgau, in Svizzera, che alla fine del 1800 si “diletto’” ad incrociare due vitigni: il Riesling e Chasselas (anche se alcuni sostengono fosse Sylvaner).Seguono note di camomilla, salvia e rosa moscata con finale amarognolo mandorlato, che lo rendono fragrante e gradevole.Bella in bocca l’armonia tra sapidità ed acidità, che lo rendono perfetto per un pasto fresco e creativo.

Gradazione alcolica 12,5%temperatura di servizio 8-10C’Prezzo sullo scaffale 11-14€

Per la seconda portata:

TUVAOES, Cherchi, VERMENTINO DI SARDEGNA DOC 2011

Riflessi verdognoli su base di un bel giallo paglia intenso e di vitale brillantezza, caratterizzano la tavolozza cromatica di questo nettare, prodotto da sole uve di Vermentino.Al naso il sole della calda isola si fa sentire con fiori gialli di campo e note vegetali di erbe selvatiche e foglia di pomodoro che affiancano la “vegetalità” del sedano crudo, davvero complicato da associare al vino.Discretamente consistente la struttura in bocca, ricca di freschezza dovuta alla buona acidità, ma anche poi morbido e caldo, con un finale di mandorla. Si fa ricordare in bocca abbastanza per un altro assaggio.

n. 1 Febbraio 2013 - OpenKitchen 81

Temperatura di servizio 10-12C’.Gradazione alcolica 13,5%.Prezzo sullo scaffale 14-16€.

E infine con il Dessert:

MOSCATO ROSA DI FRANZ HAAS 2009 - Alto Adige DOC

Una lucente trasparenza caratterizza il rosso porpora di questo vino vezzoso, ma elegante, dai sentori femminili e suadenti di rosa appassita e di bacche rosse, come piccoli lamponi e fragoline, seguite da note speziate di chiodi di garofano e noce moscata, con un ricordo di cannella. Alla beva una bella avvolgenza porta i finissimi tannini, a ripulire la bocca dalla grassezza della ganache, l’equilibrata dolcezza esalta e ammorbidisce l’amaro della cialda al cacao...e il ritorno dei frutti rossi al palato si accorda con armonia ai lamponi. Lunga ed avvolgente la persistenza in bocca, per questo vino fine e sensuale.

Temperatura di servizio 14-16 C’Gradazione alcolica 12%Prezzo sullo scaffale 18€ circa


PrimaveraGluten-Free

Intolleranze

A cura di Olga Botta


Cake di Primavera

Questo è un cake salato facile facile, per la cui realizzazione non vi serviranno strumenti complicati, vi bastano una ciotola ed una forchetta ed il gioco è fatto.Vi svelo anche un trucchetto: la ricetta che segue, al netto delle verdure (fave, piselli e cipollotti) è una ricetta “base” per realizzare qualsiasi tipo di Cake salato con gli ingredienti che il susseguirsi delle stagioni vi offrirà di volta in volta.

Procedimento:Accendete il forno a 180°.Sbollentate nella stessa pentola per circa 10 - 15 minuti i piselli, le fave ed in cipollotti tagliati e rondelle: è sufficiente che l’acqua copra a filo le verdure.Sgocciolate bene il tutto e mettete da parte ad intiepidire.

Difficoltà: facileTempo di preparazione: 20’Cottura: circa 1h Ingredienti per un cake:180 g di farina senza glutine*120 ml di latte3 uova60 g di olio di mais100 g di piselli freschi già sgranati100 g di fave piccole, tenere e dolci2 cipollotti freschi100 g di pecorino romano grattugiato1 bustina di lievito istantaneo per torte salate**

Nel frattempo sgusciate tre uova dentro una ciotola, aggiungete il latte e l’olio e sbattete il tutto con la forchetta.Unite il pecorino grattugiato e mescolate bene.Aggiungete le verdure ormai tiepide e la farina mescolata al lievito.Amalgamate bene, versate il composto nello stampo e cuocete per 40 minuti a 180°.Sfornate e fatelo raffreddare completamente prima di sformarlo.

*per questa ricetta son stati utilizzati 130 g del mix di farine naturali per impasti lievitati così composto: 290 g di farina di riso, 80 g di fecola di patate, 50 g di amido di tapioca o amido di mais (di tutte le farine elencate va verificata l’idoneità sul Prontuario AIC); e 50 g di farina Farmo Fibrepan per pane.

** prima del suo utilizzo l’idoneità del lievito va verificata sul Prontuario AIC


Pizza primavera senza glutine

A cura di Sonia Mancuso

Difficoltà: 30 minutiDifficoltà: facileLievitazione: 1 ora circaCottura: 20 minuti Ingredienti per una pizza:Per la pasta*::80 g farina senza glutine Farmo Low protein60 g farina senza glutine Nutrifree miscela per pane75 g farina senza glutine Aglutèn miscela per pane e pizza6 g lievito di birra180 g acqua tiepida1 cucchiaino strutto1/2 cucchiaino sale

per il condimento:2 cucchiai di salsa di pomodorozucchina genovesemelanzana nostralepeperone rossopomodori rossi maturi100 g mozzarellaoriganosale

Procedimento:Versate le farine in una ciotola e gradatamente aggiungete l’acqua in cui è stato sciolto il lievito. Impastate con l’aiuto di un frustino elettrico dotato di ganci per impastare e quando la pasta comincia a diventare liscia, aggiungere lo strutto fuso in cui è stato sciolto il sale. Impastate per circa 5 o 6 minuti, poi coprite la pasta e lasciate lievitare fino al raddoppio. Adagiate la pasta in una teglia antiaderente e con le mani umide stendete l’impasto in uno strato sottile, lasciando i bordi un pò più spessi. Coprite la pizza con la salsa di pomodoro.Affettate molto finemente la zucchina e la melanzana lavate e asciugate e a bastoncini sottili il peperone lavato, asciugato e privato di semi e filamenti.Distribuite le verdure sulla base cercando di non sovrapporle troppo e salatele.Cuocete la pizza alla temperatura massima del vostro forno per 10 minuti, poi toglietela dal forno, distribuite la mozzarella a fettine, spolverizzate un poco di origano e cuocetela ancora per altri 8 o 10 minuti.

* Il mix di farine è liberamente ispirato a quelli ideati da Olga Botta.


A cura di Laura Cuccato

Spaghetti di zucchine Un saltonel crudo


Procedimento:Mettete le noci in una tazza e copritele con il tamari. Mettete gli altri ingredienti nel frullatore e frullate ad impulsi per ottenere una salsa di media densità. Scolate le noci e aggiungetele alla salsa, mettete da parte. Macinate i pinoli con il lievito e il pepe e mettete da parte. Ricavate gli spaghetti dalla zucchine, conditeli con la salsa.Servite spolverando di “formaggio” ricavato dai pinoli.Potete servire a temperatura ambiente o scaldare in forno a 45° ventilato.

Difficoltà: facileTempo di preparazione: 20 minuti

Ingredienti per 4 persone: per la “pasta”4 zucchine medieper la salsa:15 pomodori secchi ammollati per 6 ore600 g pomodori maturi privati di semi1 spicchio di aglio70 g cipolla tritata (bianca o rossa)30 g olio extra vergine di olivail succo di 1 limone10 foglie basilico fresco3 rametti timo fresco50 g noci tagliate a coltello2-3 cucchiai di tamari

per il formaggio grattugiato:30 g pinoli2 cucchiai di lievito alimentare a scaglie1 pizzico di pepe

Spaghetti di zucchine con salsa al pomodoro

Spaghetti saporiti e crudi, come fare? E’ più semplice del previsto: esistono strumenti che permettono di ricavare dei veri spaghetti da ortaggi, si chiamano affetta verdure a mulinello e il risultato è che in pochi minuti uno spaghetto al dente è pronto per essere condito. Zucchine, daikon, barbabietole sono gli ortaggi più interessanti, ma anche le mele si prestano a questo taglio particolare.


A cura di Laura Cuccato

Pizza crudista


Procedimento:Unite gli ingredienti della pasta e formare una palla, dividete in 4 e stendete sui vassoi dell’essiccatore ed essiccare per 12 ore a 40°C.Preparate la salsa di pomodoro tritando tutti gli ingredienti.Preparate il formaggio frullando i semi scolati e risciacquati e condita con aglio e sale, aggiungete solo se serve poca acqua, la consistenza deve essere della ricotta fresca.

Stendete la salsa di pomodoro sulle basi della pizza, aggiungere il formaggio e decorare con foglie di basilico fresco o altra verdura a piacere (funghi, peperoni, germogli, spinaci, zucchine, ecc.).

Difficoltà: : facileTempo di preparazione: 20 minutiAmmollo: 8 oreEssiccatore: 12-18 ore

Ingredienti per 4 persone: per la “pasta”: 300 g mandorle tritate200 g semi di lino chiari macinati2 zucchine tritate1 cipolla tritata1 cucchiaino di sale

per la salsa:15 pomodori secchi ammollati per 6 ore600 g pomodori maturi privati di semi70 g cipolla tritata (bianca o rossa)30 g olio extra vergine di olivail succo di 1 limone10 foglie basilico fresco

per il formaggio:60 g mandorle o noci di macadamia ammollate 8 ore1 pizzico di sale1/2 spicchio di aglio

Pizza crudistaI crudisti non si fanno mancare nulla ed ecco una versione di pizza.


Federica Christine Marzoli

Speciale


Vinitaly: passione italiana

Due grandi casate, pari in nobiltà, da faida antica mosse a nuova guerra, nella bella Verona dov’è posta la nostra scena, tornano a macchiare mani civili, con sangue civile…Dei nemici dai fatali lombi, nasce una coppia d’infelici amanti, predestinati da sinistra stella, a seppellir con la propria fine, l’odio dei padri”.

Due amanti, un romantico tragediografo, una romantica città, questo salta alla mente con questi versi. . . Montecchi, Capuleti, il grande Shakespeare e la bella Verona. Una piccola Venezia senza acqua, dicono alcuni; la triste città di Romeo e Giulietta pensano altri. Dichiarata patrimonio dell’umanità dall’UNESCU, la medievale Cittadella

fortificata, porta ancora tutti i tratti architettonici di varie epoche: il periodo scaligero, il ponte del Castelvecchio, con i suoi smerli, il palazzo del podestà, dove sostarono ospiti Giotto e Dante. Il periodo veneziano poi, regna in tutte le forme ed i decori delle dimore più antiche; dopo la maestosa Arena in piazza Bra, la meta più gettonata dai turisti è la casa di Giulietta, in un piccolo cortile contornato da caldi mattoni medievali e da un muro pieno di firme e pensieri, con un terrazzino, si erge in bronzo la statua di colei che, per leggenda, si associa al personaggio della bella e sfortunata Giulietta Capuleti. Verona è molto altro ancora: cuore della Valpollicella e delle sue vigne, luoghi di grandi vini la contornano e la rendono meta di turismo enogastronomico oltre


che artistico, ma, per gli esperti del settore, Verona è soprattutto, una volta l’anno: VINITALY. La manifestazione internazionale di vini e distillati, ricorda la sua prima edizione, alla fine degli anni ‘60. L’esteso complesso di VERONA FIERE, ospita ogni anno, in occasione del Vinitaly, una media di 150-170000 visitatori per edizione, concentrati in soli 5giorni. Un evento che coinvolge e travolge, nella sua complessa ed estesa organizzazione, tutta la città e le zone limitrofe. Basta pensare al fatto che già da più di un mese prima, ci si ritrova a dover prenotare il soggiorno sulle rive del lago di Garda, se non addirittura ai confini con il Mantovano. La macchina organizzativa inizia con grandissimo anticipo e la zona del veronese si trasforma in una piccola, brulicante

metropoli di business ed eventi paralleli di ogni tipo (premi enogastronomici, agrifood, convegni etc). I grandi padiglioni, uno (o due) per ogni regione d’Italia, sono ricoperti da pareti esterne che riportano il nome della regione. Entrando nei padiglioni si è subito colpiti da mille sentori, profumi, aromi alcolici, musica e luci, ma soprattutto. . . voci, gente, scambi di opinioni, e risate di chi è venuto solo ad assaggiare del buon vino. Gli addetti ai lavori, come ristoratori, giornalisti, importatori rappresentanti, produttori ed esportatori, arrivano ad assaggiare centinaia di vini al giorno, senza deglutire ovviamente, bensì sputando nelle apposite sputacchiere. Ci sono inoltre dei ristoranti regionali in padiglioni dedicati , dove è possibile degustare veri e propri pranzi degustazione. Chi ha la fortuna di essere invitato ai ricevimenti Inaugurali nelle cantine storiche, ha modo non solo di assaggiare grandi vini, e cibi locali, ma di entrare in contatto con quello che è il vero mondo del vino, quello


della produzione e della Vita di cantina, poiché spesso queste Cene, iniziano con un bel giro tra Le Botti e le barriques. Ogni anno la Cantina Bertani apre agli invitati al ricevimento, le porte delle Sue Storiche cantine o della bellissima Villa Novare, dando la possibilità di degustare le loro migliori bottiglie di Amarone ed altri vini di loro produzione. Quest’anno bellissime Lanterne illuminavano il viale della Storica cantina, accompagnando gli ospiti nel salone del ricevimento, dove una stupenda cena a buffet, piena di sapori e colori, corredava l’adiacente tavolo di degustazione dei tanti prodotti. Chi non ha il piacere di essere invitato a questi ricevimenti, si rifugia nelle Piccole ma sfiziose trattorie di campagna, dove poter mangiare tipico a cifre possibili. Altri si godono la bella e vivissima vita fieristica che prosegue negli storici ristoranti di Verona. Piazza Bra, il salotto di Verona, è piena di gente che gusta un aperitivo nei tanti piccoli bar; piazza Erbe, altrettanto affollata, offre un bellissimo spettacolo notturno ed è contornata da vicoletti pieni di Storiche enoteche. Ma se volete assaggiare davvero un pezzetto di Verona non potete non mangiare alla storica Locanda Castelvecchio, di fronte al castello. Questo ristorante, arredato da mobili solenni e oggetti originali d’arte è arricchito da antiche bottiglie di rum provenienti da tutto il mo ndo, brandy e rari Armagnac e offre il miglior bollito della zona. Sapientemente servito “live” su un carrello pieno di vari tagli di carne, da coloriti personaggi appositi che ve lo racconteranno con aulica e curiosa dialettica, tagliandolo per voi con una specie di “elegante scimitarra “, come se fosse burro; e corredandolo di alambicchi con salsa al rafano, salsa verde e l’immancabile salsa “peara’”, fatta con brodo di carne, midollo di bue, pane

raffermo, burro e pepe. Ovviamente da accompagnare con un buon vino, rigorosamente locale. Come biasimare il giovane Romeo e la bella Giulietta, per essersi innamorati in una città così ?Finita la fiera nella bella Verona torna la quiete e il silenzio di una bella e romantica cittadella medievale fortificata baciata dai versi di Shakespeare.


I love pasta

Speciale



Ingredienti per 3 porzioni:500 g di farina150 g di lievito madre (o 25 g di lievito di birra)olio extravergine di oliva1 pizzico di sale350 ml acquapasta nei formati preferiti: per questa ricetta tortiglioni, maccheroni, alfabeto di pastascarola, peperone, barba dei frati, cipolla, olive nere, acciughe, uvetta sultanina.


TRIS DI CESTINI CON FANTASIA DI PASTA

Procedimento:Nella planetaria inserite il lievito madre e l’acqua, fate amalgamare bene e aggiungete pian piano la farina, il sale e l’olio e lasciate impastare fino a quando il composto sarà ben incordato. Estraetelo dalla planetaria e fatelo riposare 15 minuti.Stendete l’impasto con il mattarello in

una sfoglia non troppo sottile. Con l’aiuto di un coppapasta o di una tazza, ricavate dei dischi, che adagerete su stampi o tazze capovolti e oliati che possano andare in forno.Fate aderire bene la pasta e cuocete a 180° per 20 minuti o fino a quando saranno appena dorati.Fateli raffreddare e toglieteli dallo stampo.Se non avete il lievito madre, procedete in questo modo: in una ciotola sciogliete il cubetto di lievito di birra con una tazzina di acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero. Formerà una schiumetta che lascerete lievitare fino a quando sarà raddoppiata.Se lavorate l’impasto a mano, trasferite questo lievitino in una ciotola capiente, aggiungete l’acqua e la farina e procedete come spiegato sopra.Mentre i cestini cuociono in forno, preparate la pasta. In tre pentole diverse, portate a bollore l’acqua e cuocetela seguendo le indicazioni riportate sulla confezione.Nel frattempo stufate le verdure con dell’olio extravergine di oliva, in tre padelle separate: la scarola con i filetti di acciuga e l’uvetta sultanina, la barba dei frati con le olive, la cipolla e il peperone che glasserete alla fine della cottura, aggiungendo un cucchiaio di zuccheroScolate la pasta, conditela con i tre condimenti differenti e riempite i cestini.


A cura di Siti Delima

Procedimento:Cuocete la pasta in abbondante acqua salata per circa 7-8 minuti, o fino a cottura completa. In un ampio tegame, scaldate l’olio d’oliva con la cipolla e l’aglio. Fate cuocere per circa 3 minuti. Aggiungete le carote, le zucchine e le cozze e cuocete il tutto per un paio di minuti. A questo punto aggiungete il cavolo, il succo di limone, sale, pepe e timo. Mescolate bene.Fate saltare la pasta al dente con le verdure e servite subito.

Difficoltà: facileTempo di preparazione: 30 minuti

Ingredienti per 4 persone500 g di fusilli2 spicchi d’aglio - tritati finemente1 piccola cipolla - tagliata a listarelle2 carote - tagliate a listarelle 1 zucchina - tagliata a listarelle1/4 di cavolo rosso100 g di cozze sgusciate2 cucchiai di olio d’olivaSucco di 1 limone1 cucchiaino di timoSalePepe

Fusill i alle verdure


Procedimento:Portate a bollore una pentola di acqua e salatela. Cuocete i conchiglioni seguendo le indicazioni riportate sulla confezione. Nel frattempo tagliate la verdura a dadini e saltatela velocemente in padella con un po’ di olio extravergine di oliva. Amalgamate i formaggi e dividete il composto in tre ciotole. Aggiungete in una il peperone, nell’altra la zucchina, e nell’ultima solo i formaggi. Scolate la pasta e riempitela con il ripieno preparato.


Ingredienti: Pasta formato conchiglioni giganti300 g di ricotta100 g di gorgonzola 50 g di formaggio spalmabile1 zucchina1 peperone


Conch igl ioni g iganti r ip ieni


Procedimento:Lavate le zucchine, tagliate la calotta e fatele cuocere in una padella antiaderente fino a quando saranno appena morbide. Svuotatele delicatamente dalla polpa.Sbollentate le taccole in acqua e quando sono morbide, stufatele in padella con un filo di olio extravergine d’oliva e qualche filetto di acciuga.Stufate anche le altre verdure con l’olio, in due padelle separate: il peperone con i pinoli in una, e i pomodorini con la zucchina che avete scavato in precedenza nell’altra.Cuocete i 3 tipi di pasta in tre pentole separate. Scolatela e conditela con i condimenti che avete preparato. Riempite le zucchine e servitele racchiuse nella carta forno che farà da contenitore.


Ingredienti per 3 porzioni:3 zucchine tondeTaccole, pomodorini ciliegiabarba dei frati,peperonepinoliacciughePasta nei formati farfalleruotefusilliSale


Zucchine ripiene


Procedimento:Stendete l’impasto della pizza e con l’aiuto di una tazzina, ricavate dei dischi, che andrete ad inserire in pirottini di carta o di silicone. Fate aderire bene la pasta. Per evitare che si gonfi troppo durante la cottura, potete adagiare un secondo pirottino sulla pasta. Fate cuocere a 180° per 20 minuti circa. Lasciate raffreddare e toglieteli dai pirottini.Lavate e tagliate a piccole falde il peperone, il radicchio a listarelle, sbollentate le taccole, lavate la barba dei frati e passate tutte le verdure in padelle separate con un goccio di olio.Cuocete la pasta in pentole separate secondo i tempi riportati sulla confezione e conditela con un filo di olio. Riempite le tartellette con il pesto, la passata, il formaggio e adagiate la pasta condita con i diversi tipi di verdure come nella fotografia o secondo i vostri gusti e fantasia.


Ingredienti per 12 pz:impasto della pizza (vedi rubrica I love pizza)pasta nei formati pipette,fusillielicheruotefarfallespaghettigigli

per il condimento:barba dei frati, taccole, peperone, radicchio rosso di Treviso, basilico, filetti d’acciuga, pinoli, pesto, passata di pomodoro, noci, pepe nero, formaggio spalmabile, pancetta affumicata a dadini.


Frolle con pasta alle verdure


a cura di Laura Zanni

Fiori di Primavera

barattoli di latta portafiori per la tavola di

primavera

Fai Da Te

La tavola primaverile è senza dubbio quella più divertente da preparare, perché dalla natura ci derivano le idee e gli elementi decorativi in assoluto più belli. I suoi frutti con i fiori e le piante dai mille colori rappresentano l’esplosione di vita e la voglia di stare all’aperto! Vi propongo un piccolo e semplice progetto che vi permetterà di ottenere dei bellissimi vasetti per i vostri fiori freschi con poca spesa.


OCCORRENTE:Scatola di latta alimentare da riciclopezzi di stoffe naturali (juta/lino/cotone) Ritagli di pizzospago colla a caldo

ASSEMBLAGGIO:Tagliate della stoffa a scelta della stessa altezza del vasetto di latta, la circonferenza può anche essere più lunga.

Iniziate fermando la stoffa con un punto di colla a caldo. Può essere messa direttamente sul vasetto di latta. Spargete la colla a caldo con righe verticali e proseguite nel rivestimento dell’intero oggetto.Applicate ritagli di pizzo nella parte alta del contenitore, sempre con la colla e, per ultimo aggiungete lo spago con un paio di giri e un bel fiocchetto.Mancano solo i vostri FIORI!Buona Primavera!

La RedazioneCLAUDIA ANNIE CARONEcoordinamento, creative & marketing

lericettedellamorevero.comSono nata in Salento. Ho respirato a lungo i profumi del “fatto in casa”, fin da quando la mia testa arrivava appena sotto l’altezza del tavolo, giusto da permettermi di spiare l’arte in punta di piedi, senza essere vista. Giornalista pubblicista, appassionata dell’arte culinaria, in Open Kitchen coordino i lavori e curo il lato creativo, trasformando le idee in realtà.

MONICA ZACCHIAcoordinamento e revisione

dolcigusti.comSono una blogger nel cuore: il profumo del pane o di un dolce appena sfornati, la lettura delle ricette come balsamo anti-stress, i maestri pasticceri come guru della felicità. In Open Kitchen collaboro nel coordinare i lavori e revisionare le bozze.

NICOLETTA PALMAScoordinamento e traduzioni

my-breadandbutter.comSono nata in Sardegna, ma ho vissuto 9 anni a Londra dove ancora lavoro come assistente di volo per una compagnia Giapponese. Al momento abito vicino a Roma e faccio su e giù tra Londra e Tokyo. Adoro la cucina italiana ma anche quella etnica. In Open Kitchen collaboro nella coordinamento dei lavori e traduco in inglese i testi per la versione internazionale della rivista.


La RedazioneDONATELLA SIMEONE fotografia

ilcucchiaiodoro.blog.tiscali.itSalernitana residente a Reggio Emilia da 8 anni. Amo cucinare da quando sono piccola, prediligo i dolci e piatti semplici ma cucinati con cura,dedizione e con uno sguardo sempre alla tradizione. Oltre alla cucina mi dedico con passione alla fotografia food e non solo. In Open Kitchen realizzo le fotografie d’archivio.

ELENA VALLIgrafica e impaginazione

elegrafica.itSono nata e cresciuta in Brianza, dove abito ancora, sono cresciuta con una mamma che mi ha fatto amare le buone ricette regionali, e oggi mi piace sperimentare in cucina, non posso definirmi una brava cuoca ma me la cavo. Faccio la Grafica freelance e la blogger e vivo con mio marito e mio figlio di 5 anni. Amo la creatività e la fotografia e in Open Kitchen mi occupo della parte grafica.

OpenKitchen - n. 5 Giugno 2012110 Con

trib

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n. 6 Agosto 2012 - OpenKitchen 111

CINZIA DONADINIessenzaincucina.blogspot.it

Nella vita di ogni giorno sono interior designer, moglie e mamma di due figli a cui... non piace troppo mangiare. Da sempre amo cucinare e nella vita avrei voluto farne una professione, ma ho percorso altre strade ed oggi vivo di matite e colori, tra i profumi e i sapori di cui parlo nel blog.

ANTONELLA CENNAMO bastaunsoffiodivento.blogspot.it

Napoletana trapiantata a Bruxelles. “Basta un soffio di vento” è un mix delle mie passioni: la buona cucina, la fotografia, i viaggi e la mia bambina. Il mio blog è proprio come me, irrequieto, spesso ironico, goloso e sempre curioso, qualche volta creativo, altre molto, molto pigro. Spero davvero che nelle mie realizzazioni e tra le mie righe troviate ispirazione, idee.

ANTONELLA MARCONI saporiinconcerto.blogspot.it

Sono diplomata al Conservatorio. Amo leggere, scrivere, cucinare, viaggiare, fotografare, andare per musei, ai concerti. Nel mio blog di cucina pubblico ciò che creo con passione.

ILENIA BAZZACCOwww.ileniabazzacco.com

Finalista del programma Masterchef Italia. Vivo ad Asolo, nel trevigiano. Da sempre la cucina e i suoi profumi hanno avuto un posto speciale nel mio cuore, perchè le emozioni che da il cibo diffondono il buon umore. La mia cucina casalinga è in evoluzione: attingo alle tradizioni ma con un “occhio” moderno.

ANNA FRANCA LUCARELLIMi chiamo Anna Franca, ho 32 anni, vivo a Brindisi e sono un’appassionata di cucina da sempre. Sono laureanda in Economia presso l’Università del Salento. La mia famiglia produce e commercializza prodotti da forno da più di 25 anni, pertanto ho le mani in pasta fin da quando ero piccola.

PATRIZIA DE ANGELISidolcinellamente.blogspot.com

Da sempre ho la passione per la cucina, mi piace sperimentare nuove ricette per far felice il palato dei miei cari, oltre che il mio. Il blog è nato per gioco e ora è diventato il mio angolo personale dove custodire tutto ciò che cucino con amore.

OpenKitchen - n. 6 Agosto 2012112

SONIA MANCUSO lacassataceliaca.blogspot.it

Sono una 42 enne con lo spirito di una ventenne. Circa 12 anni fa ho scoperto che mi piaceva cucinare e da allora ho trascorso gran parte del mio tempo libero a guardare trasmissioni di cucina e a leggere ricette. Ho la presunzione di rifare in casa ciò che mangio fuori e questo mi ha aiutata ad accettare la mia diagnosi di celiachia a cuore un poco più leggero. Adoro mangiare e cucinare per gli altri e lo faccio con grande impegno.

FEDERICA CHRISTINE MARZOLIHo iniziato a fare il vino con mio nonno, che aveva una vigna nei pressi di Roma. Ho studiato e lavorato in Irlanda, dove ho imparato a fare il mosto e la birra; ho fatto esperienza in diversi pub ed enoteche a Dublino, fino al mio ritorno in Italia, dove mi sono diplomata Sommelier alla F.I.S.A.R. Collaboro con enoteche e locali

FABIO CURINOilcuripasticcione.wordpress. com

Gelatiere per professione, pasticcione per gioco. Nella vita, come in cucina, gli ingredienti immancabili sono fantasia e improvvisazione, curiosità e sperimentazione. Le muse ispiratrici di tutto questo, sono mia moglie e mia figlia.

LAURA ZANNI lavitainhobby.blogspot.it

Sono nata e cresciuta in provincia di Parma, nel cuore dell’Emilia Romagna circondata dalla nebbia e dall’amore per le cose semplici, fatte a mano con il cuore. La mia creatività è in continuo movimento amo il recupero, il restauro e adoro dar nuova vita a cose “vecchie” cariche di storia. Lavoro nella chimica, ma il mio sogno è quello di potermi dedicare ad insegnare ad ammirare il bello che ci circonda potendo sfogare tutta la passione che ho chiusa in corpo ( e nelle mani)!

LAURA CUCCATO www.saltonelcrudo.it

Da Torino a Milano, da architetto a web designer, da onnivora a crudista: cibo vivo, colori intensi, sapori nuovi, ingredienti misteriosi, tecniche sconosciute, consistenze inaspettate per una s-cucina che mi ha conquistata e merita di essere conosciuta.

VERDIANA CALAMIAfoodandsmile.blogspot.it

Nasco artista, disegnare è la mia forma di comunicazione ma davanti al cibo l’ispirazione mi porta in un mondo di profumi e sapori che colora la mia vita.Genitori siciliani, cresciuta in Liguria da poco a Bologna, come resistere al richiamo del food?!

n. 6 Agosto 2012 - OpenKitchen 113

FRANCESCA RIVA La cucina è da sempre il mio nido, il mio laboratorio, il mio parco giochi, il luogo dove passo maggiormente e più volentieri mio tempo. La scrittura, i viaggi, l’arte, lo stare con le persone che amo sono le attività che preferisco, e ho un’incredibile attrazione per tutto ciò che è buono e bello.

OLGA BOTTAuncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.com

Una giurista prestata alla cucina o forse il contrario. Due mondi distanti che caratterizzano l’essenza della mia vita. Una vita nella quale è entrata la celiachia e a lei è dedicato il mio blog, nato per annullare ogni differenza.

MONIQUE DANNAmielericotta.blogspot.com

Nata a Firenze da genitori tripolini e trasferita in Svizzera, ho acquisito un gusto molto variegato nella cucina: unisco la cucina tradizionale italiana con i sapori orientali e la ricercatezza francese. Mi rappresentano il senso per la manualità, l’amore per i profumi e l’attenzione ai colori nelle composizioni dei piatti.Dare sfogo alla mia creatività è una necessità primaria, e nella cucina ho trovato il mio piccolo universo

BARBARA MUSCIONICO www.letortediapplepie.it

Sono una mamma e moglie full-time e da qualche anno anche food-blogger e cake designer per passione. Da sempre amante della buonacucina, finalmente ho trovato come esprimere la mia creatività! Le torteche preparo sono frutto di tanto lavoro e dedizione, ma lo sguardo dellepersone che le ricevono mi ripaga di ogni fatica.

CORINNA CACCIANIGA www.guardaegusta.com

Da che ho memoria mi è sempre piaciuto raccontare e scrivere, quindi mi è sembrato naturale trovare un lavoro nell’editoria. Le mie grandi passioni erano la musica e lo sport. Poi ho sposato un gelatiere e da allora il cibo è diventato per noi un “affare di famiglia”.

SITI DELIMA

www.sitidelima.com

Mi chiamo Siti Delima e ho quattro figli. La mia casa è a Kuala Lumpur, in Malesia.Adoro cucinare e imparare nuove ricette ed è così che è nata la mia passione per la cucina e la fotografia.Questo è diventato il mio nuovo hobby e tutti i giorni è una nuova esperienza di apprendimento. Grazie al blog e al condividere le mie ricette con gli altri faccio amicizia con molte persone da diverse parti del mondo.

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