k i t c h e ngiugno 2016 - semestrale - anno i - n.1 - € 4,00

s u m m e r

amica

arclinea.com

6 - A M I C A

s o m m a r i o 10 Iconedi Gian Carla Perego Foto Enzo Truoccolo

20 PortfolioFoto Peter Lippmann

28 Buon APPetitodi Sara Porro

33 Must Have Foto Decabibò

40 Ricette Foto Francesca Moscheni

48 Kitchen Mail di Alessandra de Pinto

53 Alla ricerca della cena miglioredi Stefania Romani

58 IngredientiFoto Decabibò

CUCINA VELA— DANTE BONUCCELLI

CREDENZA PIROSCAFO— ALDO ROSSI, LUCA MEDA

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8 - A M I C A

s o m m a r i o 66 Orange is The New Winedi Pietro Cheli e Matteo Toso

75 Cook Book78 Ricette Foto Enzo Truoccolo

90 La tavola non mente maidi Stefania Romani

94 Must Have Foto Decabibò

100 Kitchen Mail di Alessandra de Pinto

107 Casta no, diva sìdi Veronica Eredi

110 Food & Wine

1 0 - A M I C A

Testo Gian Carla Perego Foto Enzo Truoccolo Styling Irene Traina

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Piatto da portata in porcellana, collezione Carnets d’Equateur, Hermès

Animali, alberi, piante. Uniti da un delicato tratto cromatico.

Ricordi di un viaggio ormai lontano

c’era una volta

1 2 - A M I C A

i c o n e

Bicchiere in vetro multicolor, collezione Hybrid-Clarice, Seletti

Metà classico, metà contemporaneo. Metà orientale e metà occidentale.

Oggi, a tavola, lo stile parla diverse lingue

doppia identità

Ogni giornoun espresso da sogno.

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1 4 - A M I C A

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Bottiglia in vetro colorato con incisioni dorate a disegno cashmere, Etro Home Accessory

Il classico decoro della stoffa contagia anche gli accessori.

Il motivo Paisley sposa il color oro

gocce preziose

store: MILANO piazza Velasca 6 | NAPOLI viale Kennedy 415/419 | REGGIO CALABRIA C.so Garibaldi 545

www.facebook.com/Riflessisrl - info@riflessi.it - Tel (+39) 085 9031054

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consolle P300 / sedia Vittoria

“PER FARE UN TAVOLO CI VUOLE UNA ... CONSOLLE”

chiusa: P 90-110-130 x L 50 x H 73allungabile fino a 3 metri

1 6 - A M I C A

i c o n e

Set di posate 100% acciaio con effetto cromato, Zara Home

Basta osare. Per trasformare oggetti di uso quotidiano, in

apparenza semplici, in strumenti speciali

adessomulticolor

1 8 - A M I C A

riti magici

i c o n e

Lattiera in porcellana, dipinta a mano, forma Impero, collezione Paesaggio Turchese, Richard Ginori

Il compagno ideale per un tea-party. A casa o in giardino.

Per sentirsi un po’ Alice nel Paese delle Meraviglie

2 0 - A M I C A

P O R T F O L I O

eter Lippmann è un americano a Parigi. Lo raccontano le sue fotografie (qui e nella copertina di questo Amica Kitchen). Nato a New York, lungo la Senna nutre il suo talento da oltre 30 anni e, seguendo una passione trasformatasi in lavoro, è diventato fo-tografo di still-life (ma con uno spirito rock: nel tempo libero suona con la band Walking the Dog). Ha trovato il giusto grado di joie de vivre in-quadrando tanta moda. Ma, soprattutto, tanto cibo. La luce che in queste pagine rende maestosi i funghi, l’aglio o il pesce viene dalle ore passate nei caffè e nei bistrot o dai tramonti sulla collina di Montmartre. Ma an-che dalla collaborazione con i più importanti brand e cuochi immortali come Pierre Gagnarie. Con quest’ultimo è stato un colpo di fulmine, da cui sono nati il libro Lucide et ludique (Éditions de la Martinière) e una sin-tonia più che decennale sfociata in queste immagini. Perché il cibo, prima di mangiarlo, lo vediamo. E con uno sguardo così ci conquista sempre.

Un americano a Parigi guarda il cibo con joie de vivre

Foto Peter Lippmann

da mangiareB e l l i

Mio padre era un gran cacciatore. Però vegetariano. Così andava nei boschi e sparava ai funghi, Bruno Gambarotta.

2 2 - A M I C A

Il carciofo dal tenero cuore si vestì da guerriero, Pablo Neruda.

AM I C A - 2 3

La rapa e il rapanello rendono il viso bello, Proverbio.

2 4 - A M I C A

A volte sono stanco di pensare, mi sento come un pesce senza il mare, Pierangelo Bertoli.

AM I C A - 2 5

Cinque cose si dicono dell’aglio: soddisfa, riscalda il corpo, fa splendere la faccia, aumenta il liquido seminale e uccide il verme solitario, Talmud.

2 6 - A M I C A

Scusi lei, sì lei mi consiglia i pomodori migliori? Sono stanca di andare in giro (...), Mina.

ome si dice, anche il futuro non è più quello di una volta: è notizia recente che tre ristoranti di Guangzhou, nel sud della Cina, siano stati costretti a licenziare tutti i camerieri-robot per-ché la loro perfetta incompetenza iniziava ad avere conseguenze spia-cevoli - il sito Shanghaiist riporta che uno dei gestori avrebbe detto: “Le loro competenze sono un po’ limitate” (adoro l’understatement ci-nese). Due dei ristoranti hanno chiuso completamente i battenti, dopo avere scoperto che i maldestri camerieri non erano in grado di svolgere nemmeno compiti semplici come prendere ordini, versare bevande e portare le zuppe. E non solo erano lavativi: i servitori robotici conti-nuavano a rompersi, così dopo una serie di reclami il terzo ristorante ha deciso di licenziare tutta la forza lavoro, riassumendo gli imperfetti, ma apparentemente più affi dabili, dipendenti umani. Pare dunque che il 2016 non sarà l’anno in cui i camerieri-robot rivolu-zioneranno il settore della ristorazione. Pazienza: consoliamoci con una panoramica di tutti i modi in cui la tecnologia si mette al servizio del cibo, anche senza voler pretendere di servirlo in tavola. Oggigiorno, per farsi fi nanziare una startup nello spazio di un “elevator pitch” (insomma quel discorsetto in cui si spiega a un potenziale investitore un’idea di business, nel tempo di un tragitto in ascensore), il segreto è dire: “In pratica è come Uber, ma per (e qui inserire categoria merceologica a caso)”. Quelli che ne sanno di tendenze concordano nell’aff ermare che

c

Spesa, cene gourmet, primizie e persino piatti d’autore da realizzare a casa. Ogni giorno una nuova startup allarga il mercato degli ordini in punta di dita. Anche se nessuno ha ancora risolto il problema della pizza, che arriva sempre fredda

F O O D – T E C H

Testo Sara Porro

Illustrazione Alessandro Tota

BUONAPPetito

2 8 - A M I C A

3 0 - A M I C A

“stare a casa è il nuovo uscire”. Cominciamo allora dai servizi di delivery di cibo: a Milano, l’ultimo anno ha visto l’arrivo quasi contemporaneo di tre servizi internazionali di consegne a domicilio: Deliveroo, Foodinho e Foodora. La concentrazione nel capoluogo lombardo si spiega forse con il culto della produttività locale - in città la generica domanda “Come stai?” prevede come unica risposta possibile “Bene, un po’ stanchino”. Dichiararsi in buona forma fisica complessiva, con punte di gioia di vi-vere, viene considerato chiaro sintomo di fiacchezza morale e di scarsa dedizione al lavoro. Ed è per questo che il milanese, sistematicamente sopraffatto dagli impegni, è il cliente ideale dei servizi che consegnano cibo a domicilio: a pranzo in ufficio, così la riunione prosegue senza che la produttività ne risenta, la sera a casa, quando si rientra troppo esausti anche per scongelare le fettine di pollo.

tre servizi sono molto simili (e anche parte dei ristoranti cui si appoggiano si sovrappone). Grafica molto intuitiva, Gps a segnalare la posizione del cliente, così da restituire solo i ristoranti in una zona ristretta, doppia versione per desktop e app, qualità dell’offerta media molto buona. In più, un eccellente customer care, in stile anglosassone: rispondono al volo su ogni canale (dal telefono all’e-mail, ai social), e se c’è stato qualche problema - una pizza un po’ fredda (neanche le app risolvono questo problema), un ritardo nella consegna - si fanno subito perdonare con uno sconto o addirittura un rimborso. Ma mettiamo che uno

sia troppo stanco per uscire a fare la spesa, ma comunque motivato a cucinare. Prima di tutto: bravi! Vedete che alla fine il seminario su “Ma-nagement del workflow per il miglioramento del work-life balance” che il vostro capo vi ha fatto fare è stato utile?! Chi l’avrebbe mai detto. La spesa a domicilio esiste da decenni, ma a scombinare le carte è arri-vato, con un’offerta davvero aggressiva, il solito Amazon. Funziona così: si scarica l’app per smartphone Amazon Prime Now e poi si chiede la consegna entro un’ora dall’acquisto, pagando 6,90 euro; oppure indican-do una finestra di due ore entro cui si vuole ricevere l’ordine, il giorno stesso, gratis. Questo tutti i giorni, anche il sabato e la domenica, dalle 8 del mattino a mezzanotte. Da un lato, una straordinaria comodità; dall’altro, la fine di ogni possibilità di congedare gli amici dal mio di-vano dicendo: “Dai ragazzi, è ora di andare a casa, sono anche finite le birre”. Da qualche mese, Amazon Prime Now consegna anche frutta e verdura fresche. A questo proposito, chi ama i mercati agricoli troverà quasi magico ciò che fa Cortilia, un servizio on line che consegna set-timanalmente cassette di frutta e/o verdura di stagione a filiera corta, proveniente direttamente da agricoltori locali, proprio sull’uscio di casa. Ideale per onnivori e sperimentatori: ogni settimana nella cassettina si

trova verdura diversa, il che costringe ad aguz-zare l’ingegno sul fronte della creatività in cu-cina. Consiglio: siate audaci ma non temerari - una volta un’amica mi sottopose una zuppa con tutte le verdure che le erano arrivate quel giorno, fu un vivido incubo al sapore di funghi shiitake e barbabietole rosse. Se invece vi è mai capitato di formulare il pen-siero “In fondo quello che mi separa da uno chef stellato è solo un tutorial di YouTube sull’im-piattamento”, provate l’ebbrezza di ordinare su Fanceat, un servizio che consegna a domicilio una cena gourmet che va solo assemblata (inve-ce dell’Uber, l’Ikea della ristorazione stellata?). Nella scatola ci sono tutte le componenti del piatto, già porzionate in confezioni sottovuoto. Per ogni portata, una scheda spiega la procedu-ra per comporre il piatto: ce la si cava nel giro di pochi minuti: se sapete cucinare un uovo al tegamino, la cena è alla vostra portata. Tutto bene, ma quello che a voi piace davvero di questa Internet è il risparmio? I comparatori compulsivi di depliant di offerte speciali andran-no in deliquio per PromoQui, app che raduna tutti i volantini con gli sconti delle catene dei supermercati e confronta tutti gli sconti dispo-nibili a poca distanza dalla propria abitazione. Più sofisticato è il servizio offerto da Last Minute Sotto Casa: ci si iscrive, e poi si ricevono ogni giorno - grazie a una notifica sullo smartphone - le promozioni speciali offerte dai negozi della zona, che a fine giornata abbassano i prezzi dei cibi freschi rimasti invenduti. Ci guadagnano tutti: il cliente che spunta un affare, il negoziante che non resta con merce sul groppone e pure il pianeta, perché si evitano sprechi: oggi, circa 13 miliardi di tonnellate di cibo ogni anno finisco-no nella spazzatura. Non siete ancora convinti? Funziona anche come alternativa per defilarsi nelle occasioni sociali: devo scappare, mi scade l’offerta su certe focaccette. Ciao ciao!

La consegna a domicilio esiste da sempre. E anche ordinare via Internet non è certo una novità. Cambiano le modalità e i prodotti che grazie a offerte più profilate

e strategie più aggressive si adattano alle esigenze della generazione nativa digitale

Ffood-tech

Come nasceuna appfood

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FORMAGGIO GORGONZOLA

Che è buono, lo sanno tutti. Ma che l’inconfondibile sapore dolce piccante del Gorgonzola racchiuda anche valori e proprietà straordinarie, forse non è così risaputo. Allora vai sul sito del Gorgonzola e scopri non solo le notizie utili e le curiosità di questo straordinario prodotto ma anche le infi nite ricette per utilizzarlo in tanti modi in cucina. Insomma, un formaggio che ha davvero molto da raccontare.

Per maggiori informazioni: gorgonzola.com

AM I C A - 3 3

quando basta la pasta

Carla Latini li ha chiamati i miei mezzipaccheri, perché sono il meglio della sua

esperienza di pastaia. Per cuocerli ci vogliono 13 minuti, ma vale la pena di investirli.

Mezzipaccheri cos“ buoni che stanno bene anche da soli

must have

Foto Decabibò

Un nuovo assortimento ampio e profondo, un gusto eccellente e la tradizione in primo piano rappresentano la combinazione perfetta per offrirvi una nuova esperienza di tè.

www.sirwinstontea.it

AM I C A - 3 5

facciamo un brindisi

Perlage finissimo che accarezza il palato con eleganza per Brut Apanage

di Pommery perfetto in abbinamento a piatti semplici e complessi.

Vola sempre alta una delle Maison sinomimo di bollicine nel mondo

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Foto Decabibò

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CAPOLAVORI SU TELO

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rituali giapponesi

Dolci camelie in un confanetto portagioia: sono i biscotti Hanatsubaki

di Shiseido. In Italia in esclusiva all’Excelsior Gallia di Milano.

Un mondo di bontˆ e bellezza dentro a un biscotto

must have

Foto Decabibò

AM I C A - 3 9

un vasetto di agrumi

Pochissimo zucchero e tanta frutta fresca del Salento: è la

filosofia delle confetture Maglio. Qui, quella di arance.

La marmellata migliore • quella (non troppo) dolce

must have

Foto Decabibò

4 0 - A M I C A

RICETTA

PreparazionePulire le cozze aiutandosi con una paglietta togliere le impurità e staccare la “barbetta” passandole sotto l’acqua corrente. Lasciarle a bagno per almeno un’ora, in modo che spurghino. Buttare l’acqua e ripetere l’operazione. In una pentola capiente e rovente mettere le cozze, uno spicchio d’aglio, coprire con un coperchio e lasciare a fuoco vivo. Aggiungere dopo qualche minuto un goccio di vino bianco e lasciare sfumare. Quando i gusci saranno aperti, togliere dal fuoco. Sgusciare le cozze lasciandone intere solo otto da utiliz-zare per la decorazione dei piatti. Versare in una tazzina due dita di liquido di cottura e mettere i pistilli di zaff erano. Coprire e lasciare in infusione per una ventina di minuti. Lavare i fi ori di zucca sotto l’acqua corrente, asciugarli accuratamente e delicatamente con carta assorbente, eliminare il gambo e i pistilli interni e tagliarli a striscioline. Fuori dal fuoco, aggiungere alle cozze sgusciate l’infuso di zaff erano e i fi ori di zucca. Regolare di sale. Cuocere la pasta scolandola molto al dente, saltarla in padella insieme al sugo di cozze per un paio di minuti. Servire subito decorando i piatti con le cozze intere

Ingredienti per 4 persone320 gr di penne rigate integrali Bio Pam Panorama

1 kg di cozzeun bicchiere di vino bianco

250 gr di fi ori di zucca15 pistilli di zaff erano

1 spicchio d’aglio Bio Pam PanoramaSale

PENNE RIGATE CON COZZE, FIORI DI ZUCCA E ZAFFERANO

Com’è accogliente la pasta integrale biologica Foto Francesca Moscheni

Testo Sara Porro

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AMICA KITCHEN

SUGGESTION

4 2 - A M I C A

PreparazioneVia con la crema al mascarpone: separare le uova in due ciotole. Montare a neve ferma gli albumi, incorporare il mascarpone, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare la crema. Nell’altra ciotola, montare con uno sbattito-re elettrico i tuorli d’uovo insieme allo zucchero fi no a ottenere un composto spumoso. Unire le creme, lavorandole con delicatezza e poi metterle in ciotole monoporzione con spolverata di cacao amaro (per fare le cose bene, ci vorreb-be un colino). Preparare il caff è e versarlo nelle tazzine. Servire su un piatto da portata lungo la crema al mascarpone insieme a due savoiardi e al caff è.

Ingredienti per 4 persone4 tazzine di caff è

8 savoiardi3 uova

300 gr di mascarpone150 gr di zucchero

Cacao amaro in polvere

RICETTA

TIRAMISÙ SCOMPOSTO

Variazione sul tema di un dolce eternoFoto Francesca Moscheni

Testo Sara Porro

AM I C A - 4 3

4 4 - A M I C A

PreparazioneVeuve Clicquot Rich è uno champagne dal dosaggio elevato, la cui dolcezza ha bisogno di buona compagnia per dare il meglio. Sono cocktail semplici da realizzare. Mettere almeno cinque cubetti di ghiaccio in un calice ampio, aggiungere l’ingrediente scelto (a destra lo presentiamo partendo dall’alto in senso orario con lime, peperoni o ananas) e poi finire con abbondanti bollicine. Qui suggeriamo alcune soluzioni, oltre a frutta e verdura anche il tè che sotto-linea la raffinatezza. Ma potete sbizzarirvi facendo attenzione però a frutti di bosco, mango, papaya, banana, anguria o melone (troppo dolci) o pomodori e zucchine (troppo acquosi). L’ideale è puntare su gusti decisi e scorze di agrumi che creano il contrasto perfetto per esaltare la versatilità delle bollicine.

Ingredienti 1 bottiglia di Champagne Veuve Clicquot Rich

GhiaccioAnanas

Pompelmo rosaLime

SedanoPeperoneCetriolo

T• al bergamotto

ricetta

cocktail con champagne, frutta e verduraBollicine e profumi naturali on the rocks

Foto Francesca Moscheni Mixologist Matteo Benettolo

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4 6 - A M I C A

PreparazioneMettere la mollica di pane in ammollo in una ciotola con due dita d’acqua e un cucchiaio di aceto, marinare finché non avrà assorbito gran parte del liquido. Strizzare e tenere da parte. Tritare lo scalogno. Sbucciare e tagliare grossolanamente cetriolo e pomodori. Frullare le verdure aggiungendo olio a filo, finché il composto non sarà cremoso. A questo punto i meticolosi possono passare tutto al setaccio, gli altri ignorino il suggerimento. Versare nuovamente le verdure nel mixer, aggiungendo la mollica di pane, e frulla-re. Aggiustare di sale e pepe. Mettere il gazpacho a riposare in frigorifero: dovrà essere freddo. Al momento di portare in tavola, ricavare dei cubetti di gorgonzola piccante di mezzo centimetro per lato e disporli sulla superficie del gazpacho oppure lasciar scivolare un cucchiaio di gorgonzola dolce che è più cremoso. Completare con qualche foglia di basilico.

Ingredienti per 4 persone1 kg di pomodori San Marzano

1 cetriolo½ scalogno

200 gr di Gorgonzola Dolce Dop o Gorgonzola Piccante Dop100 gr di mollica di pane

Basilico frescoSale & pepe

Aceto di vino biancoOlio extravergine d’oliva

ricetta

gazpacho saporitocon gorgonzola

Foto Francesca Moscheni Testo Sara Porro

Dolce o piccante: il formaggio fa la differenza

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Una tavola ben apparecchiata è un richiamo per tutti i sensi. Regole di bon ton a parte, molto si gioca sui piatti. Quelli di Yvonne Ellen sono un piacere assoluto: ceramiche di qualità decorate dalla mano delicata e creativa della designer londinese. Fra i temi ornamentali molti sono legati al mondo animale: giraffe, cani, fenicotteri (yvonneellen.com).

DÉCORNEL PIATTO

Tutto si svolge intorno alla “griglia robata”, enormi fuochi a vista dove gli chef cucinano in diretta prelibatezze giapponesi. Postazione strategica del ristorante Zuma, quarto piano di Palazzo Fendi (con appendice lounge bar al quinto), inaugurato di recente a Roma. Uno spazio internazionale nella capitale - secondo step europeo dopo Londra - del famoso brand fondato da Rainer Becker. Per chi non si accontenta della cucina di casa e vuole viaggiare con il palato.

JAPANALLA GRIGLIA

Già la bottiglia, una cosiddetta francese rimodellata di colore brunito, è un invito a brindare. Via il tappo esplodono le bollicine DOCG della linea Prosecco di Santa Margherita: Brut (etichetta tortora), Extra-dry (etichetta gialla), Cartizze (etichetta bronzo). Perfetti per animare serate conviviali di piena estate.

BOLLICINE

TOP

DI ALESSANDRA DE P INTO

KITCHEN MAIL

Per sprigionare tutte le proprietà benefi che gli infusi, di solito, si attivano col calore, ma in estate si ha voglia di freschezza. Ecco allora la grande novità Pompadour: Fredde Infusioni, bustine al gusto fruttato di pesca e maracuja da immergere in acqua fredda. Senza zucchero, calorie ridotte, piacevolmente dissetanti.

FRESHFRUIT

Il piacere è donna. Veuve Cliquot lo coltiva con i suoi perlage raffi nati, dal 1805 tutti al femminile grazie alla guida di Barbe-Nicole Ponsardine, vedova Cliquot. Sulla scia del suo motto “una sola qualità, la migliore” sono nati grandi champagne, qualcuno brilla per eccellenza. Come La Grande Dame n ata nel 2006, un’ottima annata di Pinot Noir e magnifi ci Chardonnay per la super bottiglia di casa.

PERLAGEDE FEMME

HOMEBBQ

Il riferimento diretto è ai bollitori americani Anni 50, cuore del breakfast modello famiglia Cunningham. Un’aria rétro che Ariete ha trasferito nella linea Vintage, elettrodomestici per la colazione dalle linee morbide e dai toni pastello. Meglio se inseriti in un contesto di cibi leggeri e salutari.

HAPPYDAYS

Istruzioni per l’uso: munirsi di carbonella, fi ammiferi, gel combustibile. Solo tre minuti per ottenere la brace perfetta. Non serve neppure un giardino al mare o in campagna, basta un normale terrazzo cittadino. Il barbecue da tavolo di Tescoma cucina in modo professionale hamburgers, spiedini, costolette & Co.

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KITCHEN MAIL

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Un tocco innovativo nella tradizione. Taio, disegnata da Valerio Sommella, è una rotella per pizza fuori dall’ordinario, come del resto tutti i pezzi della collezione “objets bijoux” di Alessi. La lama è avvolta in un astuccio d’acciaio inossidabile lucido, che funziona da impugnatura piatta, ultra maneggevole e sicura.Per spicchi di precisione assoluta.

Eletto prodotto dell’anno 2016, grazie al giudizio unanime dei consumatori. Che in Espresso1882 compostabile di caffè Vergnano (compatibilie con macchine Lavazza A Modo Mio) hanno trovato la sintesi perfetta di qualità e innovazione. Una gamma di cinque aromi (dec incluso), ciascuno sigillato in confezioni da 16 pezzi incartati singolarmente.

PIZZABEN DISEGNATA

THE FAB

LIKE

FIVE

A BIRDIl becco enorme e sgargiante, segno inconfondibile del tucano, si mischia al fogliame verde vivo: sono le scene di vita tropicale che animano i sottobicchieri di Bensimon. In sughero multicolor aggiungono una nota esotica sulle nostre tavole all’aperto. Vivaci e raffi nati fanno parte di una linea che segna l’esordio del marchio francese (di moda) nel campo degli accessori per la casa.

DI ALESSANDRA DE P INTO

5 4 - A M I C A

Giro del mondo

NEW YORK

Michael Anthony è alla guida del nuo-vo Untitled, il ristorante del Whitney Museum nella sede progettata da Renzo Piano, nel Meatpacking Di-strict. All’ottavo piano, anche lo Studio Cafe per spuntini veloci (info: whitney.org/Visit/Dining).

SANTIAGO DEL CILE

La star è Rodolfo Guzmán (mol-to bello oltreché bravo), anima del Boragó. Può far sognare grazie ai suoi piatti realizzati con cotture su pietra e affumicature su differenti tipi di legno proveniente dalle varie regioni del Paese (info: borago.cl).

SAN PAOLO

Alex Atala è noto come “lo chef che fa la spesa in Amazzonia”. Tra le spe-cialità del suo Dom, il ceviche servito con fi ori indigeni, acqua di guava e una vaniglia speciale di cui si riesco-no a raccogliere solo 12 piante l’anno (info: domrestaurante.com.br).

JÄRPEN

Raggiungere il Fäviken, nei boschi del-la Svezia, non è semplice ma ne vale la pena. Lo chef è Magnus Nilsson, maestro nel reinterpretare le antiche tecniche di fermentazione di bacche e conservazione di selvaggina e verdure (info: favikenmagasinet.se).

CITTÀ DEL CAPO

The Test Kitchen ha aperto nel 2010. In cucina Luke Dale-Roberts, bri-tannico che ha fatto la gavetta tra Svizzera, Singapore e Malesia, ora propone un irresistibile mix fusion. Ottima l’offerta dei vini del Paese (info: thetestkitchen.co.za).

GIRONA

La lista d’attesa per un tavolo a El Celler de Can Roca è di sei (o più) mesi, ma chi ha assaggiato i piatti dei fratelli Roca dice che è una di quel-le esperienze da vivere almeno una volta nella vita: leggere il menu fa già sognare (info: cellercanroca.com).

LIMA

Il Perù è la nuova frontiera della ga-stronomia internazionale. Ideale per iniziare Astrid & Gastón, dove lo chef Acurio propone un menu chiamato Virú, pronto a stupire con 30 as-saggi serviti nel corso di tre ore (info: astridygaston.com).

SAN FRANCISCO

Il Coi, guidato da un anno in cucina da Matthew Kirkley, domina la baia di San Francisco, la città più foodie degli Usa. Specialità di questo due stelle Michelin sono i piatti a base di pesce e di frutti di mare, star indiscusse del menu (info: coirestaurant.com).

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NUOVA DELHI

Manish Mehrotra, uno dei migliori chef del continente, con il suo Indian Accent ha inserito il cibo indiano nel-la mappa gastronomica mondiale. Chutney foie gras, tacos di maiale e gamberi, masala, alcune delle esotiche proposte (info: indianaccent.com).

SYDNEY

Il Quay è proprio davanti al Sydney Opera House. Vista emozionan-te quanto il talento del cuoco Peter Gilmore. Appassionato giardiniere, quando racconta della sua cucina dice che è “cibo ispirato dalla natura” (info: quay.com.au).

COPENAGHEN

Il Noma, che da anni domina le clas-sifi che dei migliori ristoranti al mondo, riaprirà in versione fattoria urbana. E lo chef René Redzepi promette di essere ancora più rivoluzionario: prepararsi a tempi di attesa di sei mesi o più per trovare un tavolo (info: noma.dk).

TOKYO

Nel locale che porta il suo cognome, Yoshihiro Narisawa ha due parole d’ordine: sostenibilità e gastronomia. E le declina, applicando le pratiche apprese in Italia e in Francia, cuci-nando i migliori ingredienti giappo-nesi (info: narisawa-yoshihiro.com).

LONDRA

Damien Hirst è ovunque nel suo Pharmacy 2, le sue opere medicinali come vetrine, aspirine sgabelli o pa-vimenti pillolati, dominano il locale. Tranne dietro i fornelli, dove c’è la chef star Mark Hix con la sua brigata (info: pharmacyrestaurant.com).

TAIPEI

Andre Chiang è andato in giro per il mondo a farsi un cultura e anche una buona fama, cucinando a Parigi e Singapore. Ora incanta la sua Taiwan con il ristorante Raw dove reinterpre-ta i classici locali, soprattutto quelli a base di pesce (info: raw.com.tw).

BANGKOK

Al primo posto nella lista San Pel-legrino dei 50 migliori ristoranti 2016 dell’Asia, il Gaggan di Gag-gan Anand propone il meglio della cucina indiana, patria dello chef, mixata con quella thailandese (info: eatatgaggan.com).

Foto Decabibò Testo Sara Porro

Caffè ghiaCCiato alla dublineSe Birra, whisky (rigorosamente irlandese), zucchero e ghiaccio: quattro tazzine per stare freschi

ingredienti

ingredienti per 4 perSone

4 tazzine di caffè da Capsule Espresso Caffè Motta

200 ml di birra stout60 ml di whisky (filologicamente, irlandese)

4 cucchiaini di zucchero di canna60 gr di panna fresca

Ghiaccio,Cannella

preparazione

Preparare il caffè con le capsule e lasciarlo raffreddare. Versare in uno shaker, unire la birra e il whisky, aggiungere lo zucchero di canna. Prendere quattro bicchieri alti (per esempio, un tumbler da cocktail) e dividere il composto. Com-pletare con 4 o 5 cubetti di ghiaccio, o in alternativa uno o due cucchiai di ghiac-cio tritato. Siccome anche l’occhio vuole la sua parte, versare la panna nel caffè lentamente, in modo che affondi lentamente nel bicchiere disegnando arabeschi. Completare con una spolverata di cannella.

Sorbetto Virgin ColadaLe scaglie di cocco rendono l’ananas ancora più tropical

ingredienti per 4 perSone

350 ml di latte di cocco600 ml di acqua300 gr di zucchero

½ ananas200 ml di succo di lime

Cocco in scaglie

preparazione

Cominciamo con lo sciroppo: bollire in un pentolino acqua e zucchero per un paio di minuti a fiamma alta. Lasciar raffreddare. Nel frattempo, frullare l’ananas finché si fa purea (tranne qualche fettina per la decorazione). Aggiungere sciroppo, latte di cocco e succo di lime. Se non siete tipi da sorbetti virgin, è il momento di incorporare 100ml di rum bianco. Altra rapida frullata. Versare il composto in un recipiente e via in freezer per almeno tre ore, mescolando ogni tanto perché diventi cremoso e non ghiacciato. Servire decorando con scaglie di cocco e fettine d’ananas.

ingredienti

pomodori confiTI San Marzano in insalata con fagioli bianchi e basilico

ingredienti

ingredienTi per 4 persone

400 gr di pomodori San Marzano180 gr di fagioli bianchi di Spagna secchi

1 porroOlio extravergine d’oliva

Sale & PepeOrigano fresco

2 spicchi d’aglio, Basilico

preparazione

Mettere a bagno i fagioli per otto ore. Cuocerli in abbondante acqua salata per circa un’ora, scolarli e condirli. Intanto lavare i pomdori, asciugarli e dividerli a metà. Disporli su una teglia con carta da forno, con l’interno verso l’alto. Versare olio a filo su ogni singolo pomodoro. Condire con sale, pepe e origano, aggiunge-re due spicchi d’aglio in camicia, schiacciati leggermente. Infornare a 140°C per un paio d’ore. Insalata: tritare il porro, spezzare con le mani le foglie di basilico e mescolare ai fagioli. Aggiustare di sale e pepe e servire insieme ai pomodori.

TarTare di salmone Bastano pochi minuti per far diventare fresche anche le sfumature più affumicate

ingredienTi per 4 persone

300 gr di salmone affumicato3 avocado perfettamente maturi

100 gr di insalata tipo lattughinoSemi di sesamoSalsa di soia

Tabasco

preparazione

Tagliare a pezzetti il salmone affumicato, a mo’ di tartare. Sbucciare gli avocado, tagliarli a cubetti. Mettere in una ciotola salmone e avocado, condire con salsa di soia e un goccio di tabasco e mescolare. Fare un letto di insalata in ciotoline mo-noporzione, riempire con la tartare. Guarnire spolverando con i semi di sesamo.

ingredienti

AvocAdo toAstSul pane con una morbida crema di caprino

ingredienti

IngredIentI per 4 persone

Tre avocadoqualche goccia di succo di limone4 fette di pane nero in cassetta

300 gr di caprino frescoPepe rosa in grani

SaleFoglie di menta

prepArAzIone

L’unica difficoltà di questa ricetta è scegliere avocado maturi: al tatto devono cedere un po’. Fatto questo, il resto è in discesa: tagliarli a metà, togliere il seme centrale, eliminare la buccia. Schiacciare la polpa aiutandosi con una forchetta. Aggiungere sale, qualche goccia di succo di limone e mescolare. Nel frattempo, tostare il pane e spalmare il caprino senza lesinare. Seguirà uno strato di crema di avocado. Spezzettare con le mani le foglie di menta e guarnire la superficie del toast. Per ultima, qualche bacca di pepe rosa.

vellutAtA dI pIsellI e nocI Al curryUna minestra che diventa ancora più buona e saporita se arriva in tavola tiepida

IngredIentI per 4 persone

800 gr di piselli½ cipolla rossa

10 noci200 ml di latte

Olio extravergine d’olivaCurry

Sale & pepe

prepArAzIone

Sgranare i piselli. Soffriggere la cipolla. Aggiungere i piselli e lasciarli per 15-20 minuti a fuoco medio. Trasferire in un recipiente e frullare. A parte, tritare le noci, lasciandone un paio per la guarnizione. Trasferire piselli frullati e noci tritate in pentola, aggiungere il latte e ultimare la cottura mescolando fino a una crema omogenea. Aggiustare di sale e pepe, aggiungere il curry. La vellutata dà il meglio tiepida: lasciar raffreddare mezz’ora. Per la decorazione, tritare grosso-lanamente le noci rimaste e aggiungerle. Servire completando con un filo d’olio.

ingredienti

patè di sardine fresche Il piacere di spalmare una crema con burro, panna, capperi e pomodorini secchi

ingredienti

ingredienti per 4 persone

500 gr di sardine fresche300 gr di burro

50 ml di panna fresca1 cipolla rossa

6 pomodorini secchi sott’olio2 cucchiai di capperi

PrezzemoloSale & pepe

preparazione

Pulire le sardine: rimuovere le squame aiutandosi con il dorso di un coltello, sciacquare sotto acqua corrente. Tagliare la testa, eliminare le interiora e sfilettare. Soffriggere la cipolla aggiungendo i pomodorini a pezzetti insieme ai capperi, seguiti dai filetti. Cuo-cere a fuoco medio-basso finché il pesce non si disfa (10 minuti). Togliere dal fuoco, aggiungere il prezzemolo tritato, e frullare fino a una crema omogenea. Lasciare il burro fuori dal frigo finché sarà morbido, aggiungerlo alla crema insieme alla panna, frullare fino ad amalgamare. Aggiustare di sale e pepe. Trasferire in un contenitore imburrato, coprire con uno strato di pellicola trasparente e lasciar in frigo per almeno 6-8 ore.

Mousse di grana Quasi un dessert con zucchine grattugiate e pomodorini confit

ingredienti per 4 persone

200 gr di Grana Padano Dop150 gr di panna fresca10 gr di colla di pesce

500 gr di pomodori ciliegini2 zucchineSale & pepe

Olio extravergine d’oliva e Origano

preparazione

Mettere la colla di pesce in acqua fresca, scaldare la panna a fuoco lento, unire il Grana Padano Dop grattugiato mescolando delicatamente. Strizzare bene la colla di pesce e aggiungerla, mescolando finché non si scioglie. Lasciar raffreddare. Grattugia-re le zucchine e unirle con una frusta. Versare la crema in bicchierini monoporzione e mettere in frigo. Dividere i pomodorini e disporli a faccia in su in una teglia ricoperta di carta da forno. Condire con sale, pepe, origano e un filo d’olio. Infornare a 140°C per due ore. Tirare fuori dal frigo i bicchierini e completarli con i pomodorini.

ingredienti

6 6 - A M I C A

n nuovo colore si aggira per le carte dei vini. E ha trovato ospitalità, soprattutto, in quelle degli Stati Uniti, Australia e Paesi anglosassoni. Perché “orange wine”, che in inglese suona suggestivo, perde molto se tradotto come “vini orange” e, mol-tissimo, come “vini arancio”. Anche in francese il risultato stenta ad arrivare. Accanto ai tre classici – bianchi, rossi e rosé – questo quarto si presenta come il massimo per chi crede nel vino naturale. Viene percepito come espressione di una fi losofi a rivoluzionaria. In realtà è fi glio di un procedimento antico - neanche troppi decenni fa molti contadini italiani lo usavano - per il quale si lasciano a macerare sulle bucce i bianchi (vinifi cazione in rosso è la dizione gergale). Spesso poco limpido, perché non viene fi ltrato, può presentarsi con risultati sorprendenti. Dal Friuli alla Sicilia passando per la Sardegna, diversi produttori hanno sposato la fi losofi a con qualche capolavoro, ma il rischio di eccedere è dietro l’angolo. Perché il vino deve essere buono. E aprire una bottiglia, sempre un piacere. Gli orange wine sono un segno di come i canoni stiano cambiando. Non sono bianchi, non sono rossi e con le caratteristiche di entrambi stanno conquistando un nuovo mercato. E così fanno crollare luoghi comuni che 30 anni

u

I bianchi? Ottimi con la carne. I rossi? Con il pesce. Mentre una pioggia di ghiaccio esalta lo champagne, il rosé si presenta con forza. Oltre i luoghi comuni, cambiano le abitudini. Resta sempre la soddisfazione di un buon bicchiere

M E S S A G G I I N B O T T I G L I A

Testo Pietro Cheli e Matteo Toso

Illustrazione Francesco Bongiorni

ORANGE

WINEis the new

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fa nessuno avrebbe mai messo in dubbio: i rosé freddi con l’aperiti-vo, i bianchi freschi con il pesce e i rossi caldi con la carne.C’è un anno fondamentale per il vino italiano: il 1986. All’epoca una crisi profonda passata alla storia come lo scandalo del metanolo mise in ginocchio, per crollo di credibilità, l’intero settore. Da allora, grazie ai produttori che hanno puntato più sulla qualità che sulla quantità, sembra passato un millennio. Non solo. Sono cambiate anche le abitu-dini. E così, come ha fatto intuire l’ultima edizione della fiera Vinitaly a Verona lo scorso aprile, ci apprestiamo all’anno del rosé. A quello di casa nostra - in Francia è sempre stato sviluppato - che si propone come scelta a tutto pasto. Anche bianchi e rossi sono in piena evoluzio-ne. Intanto è assodato che non c’è bisogno di portare in tavola i primi ghiacciati, perché si perdono tutte le sfumature più fragranti di frutta primaria. E poi alcuni di questi si sposano bene con piatti impegnativi e di carattere. Certi verdicchi marchigiani, come il Campo delle Oche della Fattoria San Lorenzo, o il nuovo, sorprendente, Riesling di Ca’ Viola, o il Vermentino sardo di Capichera, esaltano la cacciagione e le carni bianche in cotture elaborate. Soprattutto se versati in bicchieri molto ampi e a temperature miti: caratteristiche sottovalutate anche in ristoranti stellati che portano a vinicidi. Inutile spendere tanto per una bottiglia che viene servita male e senza rispetto.

iceversa per i rossi, mica è detto che debbano essere brodosi. La tendenza della temperatura ambiente come must fa più vittime di quella polare per i bianchi. Certi pinot neri, soprattutto quelli francesi di cui una cassa costa quanto un monolocale in peri-feria, sotto i 20 gradi sono un nettare degli dei, sopra fanno solo san-guinare inutilmente il portafoglio. E così anche piemontesi, toscani, supertoscani e siciliani (attenzione all’Etna: nei prossimi anni erut-terà capolavori). Capitolo a parte, poi, l’abbinamento con il pesce. Anni fa la scelta di Fulvio Pierangelini, uno dei più visionari cuochi italiani, che nel suo ristorante Il Gambero Rosso a San Vincenzo sulla costa tirrenica toscana, proponeva per la sua cucina di mare soprattutto grandi rossi, destava sospetti. Oggi se provate un Nerofi-no di Mezzacorona (che ha nella sua anima il lagrein trentino) o un Chianti Classico come quello del Castello di Albola, con il baccalà o un bel caciucco, non tornerete più indietro.Non ci stiamo dimenticando delle bollicine. Arrivano in fondo, an-che se l’ideale è partire sempre con loro. Sono un jolly da giocarsi in

ogni occasione. Certi prosecchi, come il Val-dobbiadene Superiore di Santa Margherita, vanno con tutto, tranne con i dolci (qualche eccezione, tipo quelli con lunghi affinamenti sui lieviti che profumano come un labora-torio di pasticceria). La vera rivoluzione in questo caso sono i cubetti di ghiaccio. Molti neofiti, capita di vederli in località balneari, ne riempiono grandi bicchieri che colmano con preziose (nel senso del portafoglio che sanguina) bottiglie. Viene sempre voglia di dire loro che sarebbero più felici (restando più ricchi) con quelli pensati per l’effetto piscine (si pronuncia alla francese saltando quasi la c), da bere on the rocks. Veuve Clic-quot Rich (che trovate a pagina 44 con coc-ktail di frutta e verdura) e Pommery Royal Sky e Moët & Chandon Ice Impérial. di cui è appena uscita la versione rosé, sono i casi più celebri di questa tendenza datata Anni 10.Le scelte sono infinite. E tra qualche anno ci troveremo di fronte a evoluzioni ora parados-sali. In fondo, non molto tempo fa, un produt-tore statunitense sognava di impiantare la vite nello spazio. Prima di salutarvi con l’augurio di una buona bevuta, vogliamo spendere due parole su un concetto di recente discussione: il vino è vegano? E se non lo è, lo può diven-tare? D’abitudine, soprattutto con i rossi più impegnativi, prima dell’imbottigliamento si procede alla fase della chiarificazione. Ovve-ro viene aggiunta l’albumina (un tempo la tec-nica artigianale prevedeva la chiara di tante uova) che per un processo naturale si deposita sul fondo, trascinando residui indesiderabili che tendono a intorbidire. Rinunciando è tut-to più naturale? O solo più integralista? Perso-nalmente torniamo al concetto da cui siamo partiti: l’importante è che il vino sia buono. E, stappare una bottiglia, sempre un piacere.

Il vino è vegano? La domanda può sembrare strana ma è al centro delle discussioni più recenti tra appassionati. E scatena reazioni a volte così integraliste da

sembrare irreali. Perché litigare cancella il piacere di stappare in buona compagnia

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messaggi in bottiglia

vI vini

dell’estate

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M c D o n a l D ’ sGiovani agricoltori, innovativi ma anche impegnati nella sostenibilità. Chi sono

e che cosa fanno alcuni dei protagonisti di Fattore Futuro, progetto lanciato da McDonald’s per promuovere e valorizzare la nostra terra. Prodotti iconici, che tutti conoscono: ma in pochi possono dire di sapere che cosa ci

sia realmente dietro. Siamo andati a scoprire da dove vengono e chi li produce, per capire come fa McDonald’s a rendere più italiani due capisaldi del

menu come Big Mac e patatine fritte. Venite a scoprirlo anche voi voltando pagina

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Iceberg dal cuore caldoA 20 anni, Ida Adinolfi è la più giovane di Fattore Futuro. Come tanti coetanei è sensibile alla sostenibilità. Non solo, con la sua Società Agricola a Montecorvino Ro-vella (Salerno) dimostra che nella sua regione si può lavo-rare oltre gli scandali ambientali. Nel prossimo triennio realizzerà un sistema di autosufficienza energetica grazie a fotovoltaico e produzione geotermica (con impianto di compostaggio rifiuti) per l’insalata che colora il Big Mac.

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Come sostenere le patateSementi speciali che arricchiscono il terreno permettendo la coltivazione senza concimi. Ma anche un capannone, dove conservare al meglio le patate grazie alla coibentazione e alla ventilazione alimentata da un impianto fotovoltaico. Claudio Scipioni, 33 anni, nell’azienda che porta il suo nome ad Avezzano (L’Aquila) collaborato con l’ateneo del capoluogo, i laboratori del Crab e il Consorzio di Ricerca IT.QSA per sal-vare il suolo e migliorare la qualità delle sue patate da friggere.

Il vero piacere della carneCon una tradizione agricola alle spalle lunga cinque generazioni, Raffaella Mellano insieme al fratello guida l’azienda di famiglia e allo stesso tempo è presidente di una cooperativa di aziende bio-logiche e biodinamiche. Intanto punta ad aumentare la capacità produttiva e ottimizzare l’efficienza energetica del suo allevamen-to biologico, già completamente autonomo. La priorità nella sua azienda di Aglié (Torino), è il benessere dei bovini: ecco perché è il partner ideale per garantire a McDonald’s la qualità della carne 100% italiana per gli hamburger (sono sempre due) dei Big Mac.

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Che ne sai tu di un campo di granoCarlo Filippo Luppi della Società Agricola San Sil-vestro di Ravarino (Modena) ha 27 anni e nei suoi campi di grano sta sperimentando, in collaborazione con l’Uni-versità di Padova, un progetto di riduzione dell’impatto ambientale. Grazie a batteri azotofissatori, che sviluppano elementi nutritivi, trasformando l’azoto in ammonio, limi-ta l’uso di fertilizzanti. E le sue spighe diventano la farina per il panino del Big Mac.

Un progetto giovane per giovani. Fattore Futuro è una sfida anche per McDonald’s che ha lanciato l’operazione in occasione di Expo 2015. L’azienda, che con oltre l’80 percento dei fornitori italiani è un punto

di riferimento per l’agricoltura della nostra terra, ha offerto l’opportunità di un contratto triennale a produttori under 40 in sette diverse filiere: allevamento bovino, pollo, grano, insalata, patata, frutta e latte.

Nei sei mesi di Expo sono arrivate 131 candidature da tutto il territorio (isole comprese). E poi, dopo un esame con alcuni partner e il ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali, sulla base dei

criteri legati non solo all’età o al prodotto ma anche alla capacità di innovazione e progetti di sostenibilità ambientale nello sviluppo dell’impresa, sono rimasti 20. Quattro di loro li avete già conosciuti in queste

pagine: per l’elenco completo con immagini, video e tutte le loro storie potete cliccare http://www.mcdonalds.it/fattore-futuro. Ma per conoscerli davvero ci sono oltre 530 ristoranti in tutta Italia.

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La carica dei venti

Arrivano da tutta Italia i produttori che

danno vita al progetto di McDonald’s

Fattore futuro. Giovani, bravi, sensibili

e visionari: ecco come sono stati selezionati

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GIoCARE Allo sfoGlIAREllo. tAntE IdEE, vIsIonI,

suGGERIMEntI E soRpREsE In lIbRI dA GustARE pER

ConosCERE I CuoChI E lE CuCInE dI tutto Il Mondo

In Libano Salma Hage è un’istituzione e i suoi piatti patrimonio nazionale. Ora, con prefazione di Alain Ducasse, esplora quella parte del mondo, suggerendo mezze (accentare con dolcezza la seconda e) ma anche insalate lievi e universali.

Salma Hage The Middle Estern Vegetarian Cookbook, Phaidon

Christian F. Puglisi, 34 anni di padre siciliano e madre norvegese, è cresciuto a Copenaghen dove da sei anni con il ristorante Relae è un punto di riferimento per la nuova gastronomia. Qui, con le foto di Per-Anders Jorgensen, svela ogni suo segreto (o quasi).

Christian F. Puglisi Relae Giunti

Yotam Ottolenghi viaggia in Oriente dal Medio all’Estremo: un racconto ricco di sapori intensi e audaci da cui sono nate le nuove 120 ricette del suo ristorante londinese Nopi, da cui questo volume prende il titolo.

Yotam OttolenghiNopi Bompiani

lucedel nord

cuoremediorientale

sullastrada

cook book

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Per festeggiare il successo dei suoi locali Polpo, che in terra britannica portano il piacere della cucina veneziana, Russell Norman esplora con idee, ricette, immagini e suggestioni ogni angolo e ogni cucina di calli e campielli.

Russell Norman Polpo Bloomsbury

Gli chef star hanno una vita quotidiana, una casa e un frigorifero. Adrian Moore e la fotografa Carrie Salomon li mettono e nudo: da Joan Roca a Massimo Bottura, da Magnus Nilsson a Hélène Darroze (nella foto) ci divertiamo a guardarli.

Adrian Moore Inside chef’s fridge Europe Taschen

La bellezza dei fiori, anche quelli che possono crescere sui davanzali, rende preziose ricette sorprendenti. Effetti speciali semplici e naturali nelle idee che Sandra Longinotti propone con le fotografie di Marino Visigalli.

Sandra Longinotti Home Kicthen Garden Nomos Edizioni

gustolagunare

a casaloro

ortoin città

Una tavola imbandita è una storia che non finisce. La fotografa Francesca Moscheni ha chiamato a raccolta 14 stylist (tra cui Sissi Valassina con la quale lavora ogni mese per Amica) e propone altrettante storie visive.

Francesca Moscheni Tavole d’autore, Bibliotheca Culinaria

tuttoa posto

cook book

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PreparazioneLessate le patate con la buccia, scolatele, pelatele e tagliatele a rondelle non troppo fi ni. Immergete gli asparagi per pochi minuti in acqua salata, scolateli al dente e tagliateli a pezzetti. Preparate la citronette: in un barattolo dal co-perchio a vite raccogliete la senape, l’olio, il succo di limone, poco sale, pepe e il timo e agitate energicamente fi no a quando tutti gli ingredienti saranno ben mescolati. Sistemate le patate e gli asparagi su un piatto di portata, unite i cipollotti, le uova sode a spicchi e condite con la citronette. Prima di servire spolverate tutto con le chips appena sbriciolate.

Ingredienti per 4 persone500 gr di patate

1 mazzetto di asparagi4 uova sode

2 cipollotti aff ettati1 cucchiaio di senape

Succo di 1 limone1 rametto di timo

6 cucchiai d’olio evo30 gr di chips di mais

Sale e pepe

INSALATA TIEPIDA DI UOVA, PATATE E ASPARAGI

Insieme a cipollotti, succo di limone e spolverata di chipsFoto Enzo Truoccolo Food stylist Gino Fantini

RICETTA

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PreparazioneMondare le verdure e la frutta e tagliare zucchine e peperone a julienne, il cetriolo e le fragole a fettine e la mela a dadini. Raccogliere il tutto su un piatto di portata, aggiungere le foglie di menta spezzettare e condire con un’emulsione di olio, sale e pepe. In ultimo aggiungere l’aceto balsamico e mescolare per fare insaporire tutti gli ingredienti. La nota dolciastra delle fragole, l’asprigno della mela e lo speziato del pepe garofanato, si armoniz-zano con le verdure e, soprattutto, l’aceto balsamico che ne esalterà i sapori.

Ingredienti per 4 persone2 zucchine di colore diverso

300 gr di fragole1 cetriolo

1 peperone giallo1 mela verde

10 foglie di menta3 cucchiai d’olio

2 cucchiai di aceto balsamico Monari FederzoniSale e pepe garofanato

aceto balsamico frutta e verdura

Tanti colori e profumi per una sinfonia di stagioneFoto Enzo Truoccolo Food stylist Gino Fantini

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PreparazioneLessare la pasta in abbondante acqua salata, se vi piace un retrogusto spe-ziato, si possono aggiungere due bustine di zaff erano. In una casseruola, rosolare con 4 cucchiai d’olio, l’aglio schiacciato e il peperoncino tritato. Aggiungere le acciughe e schiacciarle con una forchetta: devono diventare quasi una crema. Unire i pomodorini, il succo e la scorza di limone e subito dopo la pasta scolata. Mescolare bene, se necessario bagnare con altra acqua di cottura della pasta e prima di servire profumare con le foglioline di timo.

Ingredienti per 4 persone320 gr di tagliolini al nero di seppia

30 gr di acciughe sottolio2 spicchi d’aglio

20 gr di pomodorini secchi 1 peperoncino

Il succo e la scorza grattugiata di 1 limoneOlio evo

4 rametti di timoSale

RICETTA

TAGLIOLINI AL NERO DI SEPPIA ALLE ACCIUGHE

Il sapore di mare si presenta piccante e molto darkFoto Enzo Truoccolo Food stylist Gino Fantini

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8 4 - A M I C A

PreparazioneIn Medioriente questo delizioso formaggio morbido viene servito solo nella versione salata, come spuntino o a colazione. Mettere i semi di vaniglia e la stella di anice in una tazza con il caffè bollente, lasciar raffreddare ed eliminare l’anice. Zuccherare lo yogurt e unite il caffè, mescolare e versare il composto in un setaccio rivestito di un telo sottile inumidito. Appoggiarlo su una ciotola e lasciarlo per una notte in frigorifero. Il siero sgocciolerà via e resterà una massa morbida e cremosa. Per renderlo più denso, lasciarlo sgocciolare più ore in frigorifero. Goderselo così com’è oppure incorporare i pistacchi e gustatelo insieme a un tazzina di caffè espresso.

Ingredienti per 4 personeLabna (formaggio di yogurt)

600 gr di yogurt bianco intero2 cucchiai di zucchero a velo

1 tazzina di caffè da 1 capsula Caffè Vergnano Èspresso 18821 cucchiaio di pistacchi tritati

I semi di un baccello di vaniglia1 stella di anice

caffè, vaniglia e labna fanno il dolceUn espresso in buona compagnia

Foto Enzo Truoccolo Food stylist Gino Fantini

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8 6 - A M I C A

PreparazioneAffettare i pomodori, il cipollotto e il cetriolo e metterli in una terrina. Con-dire con lo zucchero, cinque cucchiai d’olio, il succo di limone, menta e basilico tritati e aggiustare di sale. Mescolare e lasciar macerare in frigorifero 30 minuti. Portare a ebollizione abbondante acqua salata. Versare bulgur e quinoa, cuocerli per 10 minuti, scolarli e stenderli su un piatto di portata. Condire con l’insalata di pomodori, mescolando bene e con delicatezza per fare insaporire e servire cospargendo di altra menta tritata. Per dare più sapore a bulgur e quinoa, farli tostare (come si fa per un risotto) per pochi secondi in una casseruola con 2 cucchiai d’olio e un pezzetto di zenzero grattugiato, poi versare tutta l’acqua calda e portare a cottura.

Ingredienti per 4 persone250 gr di bulgur e quinoa Pedon I salvaminuti

1 cetriolo400 gr di pomodorini misti

1 cipollottoSucco di 1 limone

Mezzo cucchiaino di zuccheroUn mazzetto di menta e basilico

Olio evosale

pomodori e cetrioli con bulgur e quinoa

Sapori lontani arrivano nell’orto di casa

Foto Enzo Truoccolo Food stylist Fantini

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8 8 - A M I C A

PreparazioneAprire il vino, versandolo nei calici perché respiri mezzora. Così un buon rosso come il Chianti Classico esprime i profumi intensi e il sapore vellutato. Intanto preparare la citronette: mettere in un barattolo dal coperchio a vite, il succo dei lime, l’olio, le foglie di menta spezzettate, la noce moscata, lo zucchero, poco sale e pepe e agitare energicamente fino a mescolare bene. Pulire la papaya, il mango e il sedano e affettarli, spezzettare le foglie di lattuga. Raccogliere il tutto in una terrina, unire i mirtilli e condire con la citronette. Mescolare e lasciar in-saporire qualche minuto prima di servirla con il prosciutto. Se piace, avvolgere l’insalata nelle fette di prosciutto e poi richiuderle tipo involtino.

Ingredienti per 4 persone200 gr di prosciutto crudo

1 papaya1 mango

200 gr di mirtilli1 cespo di lattuga romana

1 gambo di sedanoIl succo di 2 lime

Mezzo cucchiaino di zuccheroMezzo cucchiaino di noce moscata grattugiata

3 foglie di menta4 cucchiai d’olio evoSale e pepe bianco

Chianti Classico Castello D’Albola 2013

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prosciutto crudo e un bicchiere di rosso

Merenda con sapori forti e frutta speziataFoto Enzo Truoccolo Food stylist Gino Fantini

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9 0 - A M I C A

na sera tra amici ai tempi del “sempre connessi”. La padrona di casa lancia un’idea: mettiamo sul tavolo i cel-lulari per condividere i whatsapp, commentare su Twitter, postare foto su Instagram. Proposta accettata. Nel corso della cena, l’attività dei vari smartphone scatena sorprese, imbarazzi, risentimenti. È la trama di Per-fetti sconosciuti (vincitore 2016 del David di Donatello come miglior film, e del Tribeca Film Festival per la miglior sceneggiatura nella categoria delle pellicole internazionali) di Paolo Genovese. Senza bisogno di an-dare al cinema, questa storia l’abbiamo vissuta tutti. In una cenetta a quattro, in un evento ufficiale o in una festa, tipo quelle che Jay Gatsby dava nella sua villa di Long Island. Accettare un invito è un salto nel buio con esiti imprevedibili: sorpren-dentemente piacevoli o inaspettatamente catastrofici. E in tutto questo, le consolidate regole del bon ton sono l’aspetto più semplice da gestire. Chi organizza sa bene che vanno invitate persone compatibili tra loro, sa come assegnare i posti a tavola o studiare il perfetto posizionamento di piatti e posate. Stessa cosa per gli invitati, chi più chi meno ha consapevolezza che sia cattiva educazione mettersi il tovagliolo nel collo della camicia, svuo-tare le tasche sulla tovaglia spargendo utensili vari, impugnare il coltello aggressivamente per sottolineare quello che si dice, fare formine con le bri-ciole di pane, i pezzi di candela o le gabbiette di metallo dei tappi di bolli-cine. Alla fine, ciò che determina il successo o disastro di una cena, perfino più del vino e del cibo, sono la conversazione e le dinamiche di gruppo. D’altra parte, osservare come le persone socializzano può dirci molto an-che sul passato, su come nei secoli la società umana è cambiata o, in molti casi, come questo non sia accaduto. Certi meccanismi presenti nel terzo

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la tavola

In media una cena dura tre ore: più che sufficienti per divertirsi o annoiarsi a morte. Perché, nonostante cambino i menu e le consuetudini, in occasioni così c’è sempre la possibilità di dare il meglio (o il peggio) di sé

b u o n e m a n i e r e

Testo Stefania Romani

Illustrazione Lorenzo Petrantoni

non

mente mai

9 2 - A M I C A

millennio li ritroviamo nella cena più famosa della letteratura latina: quella di Trimalcione che Petronio Arbitro descrive intorno al I secolo d.C. nel Satyricon (ma io l’ho scoperta dal film di Federico Fellini). Nel corso delle portate, tra un cinghiale arrosto e un maialino farcito, i commensali affrontano discorsi elevati sul senso della vita e della morte ma, una volta rotto il ghiaccio, inebriati dall’alcol finiscono per raccontarsi di tutto, senza alcuna inibizione. Oggi risulta difficile immaginare che ogni party si trasformi in un’orgia, ma di sicuro un paio di gin tonic aiutano ad annullare ogni differenza, incluse quelle di classe e di background accademico. Ciò che è cambiato riguarda le aspettative dei partecipanti. Il tempo libero scarseggia: bisogna sfruttare al massimo ogni opportunità per fare o approfondire conoscenze. Così, nascono iniziative benedette dai social network. La fiorentina Martina Olivia Biondi si è in-ventata serate aperte ai follower del suo blog Il mondo è mio: chi prenota sa in anticipo giorno, indirizzo del ristorante e prezzo, solo che non ha idea di chi incontrerà. Su Facebook esiste già il gruppo “Indovina chi viene a cena?”. Altra abitudine diffusa da Londra a Berlino, da Amsterdam a Pari-gi, sono i “supper club” o “hidden eatery”, un’esperienza nata nella Grande Mela dieci anni fa. Si tratta di case private trasformate in trattorie pop-up dove si organizzano cene tra perfetti sconosciuti, di questi ritrovi si viene a sapere solo con il passaparola o attraverso i social network. Conoscersi a tavola è un po’ come un do ut des, e se si vuole davvero capire una persona occorre averci mangiato insieme almeno una o forse due volte.

qui arriva il dilemma: come dare il meglio di sé in poco meno di tre ore? Dopotutto è inevitabile fare la radiografia degli altri commensali, registrare pregi e difetti come un sismografo, decodi-ficare il linguaggio del corpo e mettersi un po’ nei loro panni. Sul tema prolificano manuali e siti Internet che elargiscono consigli. “Quando i banchieri si riuniscono per cena, discutono di arte. Quando gli artisti si riuniscono per cena, discutono di denaro”, diceva Oscar Wilde. Il fatto è che stare insieme seduti, da sempre, induce a confidenze e al rilassa-mento, come nessuna macchinetta del caffè o ascensore faciliterebbe. Carla McDonald, nota bon vivant e socialite newyorkese, sul Dna gre-gario degli esseri umani ha fondato il blog The Salonnière, ispirato alle parigine che tra Seicento e Settecento organizzavano incontri nelle loro fastose dimore per discutere di tutto, dalla letteratura alla politica, dalla religione alla filosofia, pettegolezzi compresi naturalmente. Da questo sito, dove si raccontano esperienze di celebrity, scrittori e uomi-ni d’affari, si scopre così che timori, irritazioni, ansie da prestazione li provano tutti. Tanto per cominciare, bisogna considerare la cena come un grande palcoscenico, dove esistono ruoli e cliché in cui inscatolare

gli altri. C’è quello/a che confonde l’occasione con un seminario e ne approfitta per sfoggiare saccenteria mixata ad aneddoti divertenti. Di solito, ipnotizzato/a dal suono delle proprie parole, se ne infischia del ritmo della conver-sazione. E soprattutto non si chiede mai: “Sto mica parlando troppo?”. Poi c’è l’ascoltatore seriale che ha perennemente pronta la lista di domande aperte, che ricordano quelle di Gigi Marzullo: qual è il miglior libro che hai letto negli ultimi 12 mesi e perché? La lezione più importante che hai imparato da tuo padre? La vacanza perfetta? E così via. Ogni volta, le stesse. Infine, non manca mai il modera-tore, che spesso è il padrone o la padrona di casa, e sa benissimo come chiudere eventuali dialoghi imbarazzanti, sistemare introversi e logorroici l’uno accanto all’altro. Ci sono gli intolleranti agli intolleranti (la sottoscritta, per dire, diffida di chi si dichiara astemio o di chi non ha vizi). Ci sono anche i veterani che nel tempo hanno affinato le tec-niche per coreografare la conversazione idea-le. Sanno come salvare l’intrappolato accanto a un narcisista, hanno sempre la risposta giu-sta e, anche quando non si trovano d’accordo, sfoderano un sorriso esclamando: “Oh wow, affascinante” oppure “Puoi approfondire?”. E se butta proprio male, per non essere scor-tesi ma levare comunque le tende, gli basta dire con nonchalance: “Sai, è stato davvero bello incontrarti, ma c’è qualcuno con cui devo assolutamente parlare laggiù”. Quelli, insomma, che fanno andare tutto bene. Ma è giusto così? Per chi organizza l’esito è impor-tante quanto quello di un colloquio di lavoro. Tuttavia, quando va tutto bene e non ci sono imprevisti, per gli ospiti è terribilmente noio-so. Il giorno dopo se ne sono già dimenticati, anche se hanno mangiato e bevuto benissimo. Le migliori feste rimangono quelle dove almeno una cosa va disastrosamente male. E così se ne può spettegolare nei mesi a venire.

È inevitabile fare la radiografia dei commensali, registrare pregi e difetti come un sismografo e impegnarsi a decodificare il linguaggio del corpo.

Ci sono persino molti manuali che spiegano come mettersi nei loro panni

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dall’alto delle vigne

In questo Nerofino 2013, l’ultimo vino nato nelle cantine Mezzacorona, si incontrano

teroldego e lagrein in un equilibrio prezioso di profumi e carattere.

Arriva dal Trentino un nuovo rosso aromatico e seducente

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la tecnologia di Illy. E promette la perfezione del Made in Italy.

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e sensuale, pensata per degustatrici esigenti. Irresistibile anche per gli uomini.

Una birra femminile al 100 %

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inox a triplo strato per questa pentola Tescoma, Linea President.

Un wok per cuocere (anche a vapore) o friggere in assoluta leggerezza

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profumi di costiera

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mediterranei dessert e macedonie.

Limoni di Sorrento, sole e brezza marina per un liquore naturale al cento per cento

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1 0 0 - A M I C A

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Paese di santi, poeti e navigatori. E di cuochi. Tutti pazzi per il cibo e per le belle cucine in cui dar libero sfogo alla creatività (qualunquesia il percorso culinario intrapreso). Proprio quelle che ArcLinea progetta da 90 anni. Strutture eleganti e razionali in cui il savoir-faire artigianale italiano incontra la tecnologia più evoluta del futuro (sopra).

COOKSCIENCE

Sempre meno di nicchia, il biologico aumenta la presenza anche sugli scaffali del mass market. L’ultima segnalazione riguarda la nuovalinea Crai Bio. Un’offerta completa dal fresco (pomodorini, tofu, seitan, mozzarella, crescenza) ai biscotti, passando per grandi classici come pasta e riso integrali, miele e marmellata, per un’alimentazione più leggera.

BIOTREND

Il buongiorno si vede dal mattino anche grazie a Distinta Breakfast Collection De’Longhi, il set completo per una colazione comme il faut. Macchina caffè, bollitore, montalatte, tostapane: tutto il necessario per ottimi espressi, american coffee , tè very british, classici cappuccini. Massima funzionalità dal design super chic.

PARTIREBENE

Un bene prezioso va custodito gelosamente. Come il vero Olio Extravergine d’Oliva 100% Made in Italy, ora protettoin uno scrigno ad hoc, la bottiglia Flow. Realizzata da un team internazionale per Expo 2015 (all’interno della campagna Solo Olive Italiane) è la divisa uffi ciale dell’eccellenza e della tracciabilità delle materie prime. Contro l’hackeraggio gastronomico.

L’OROD’ITALIA

KITCHEN MAIL

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Non fanno parte del servizio buono da tirar fuori nelle occasioni speciali. E non vanno neppure maneggiati con troppa cura. Sottola superfi cie fi nementedecorata di motivi arabeschi, infatti, non c’è la ceramica ma la melamina, un materiale plastico di uso quotidiano. Resistente e versatile (onekingslane.com).

USOQUOTIDIANO

Piccolo o grande, un orto non si nega a nessuno. Per lanciarsi insemine e colture ci sono le Miniserre Verdevivo. Aromi come basilico, origano, prezzemolo oppure ortaggi come peperoncino di Cayenna, cetriolo, zucca e pomodori vengono proposti in confezioni di sei vasetti con tutto l’occorrente per piantarli. E anche l’insalata basic avrà tutto un altro gusto.

ORTODI CASA

Un progetto etico nato con il supporto di Esselunga attraverso una campagna di sensibilizzazione fra i clienti. Parliamo di Nutrici, la Banca del Latte Materno della Clinica Mangiagalli di Milano, affi ancata al reparto di terapia intensiva neonatale del Policlinico, che raccoglie il latte di altre mamme per metterlo a disposizione dei bambini nati prematuri. Con un invito no-stop a donare.

LATTEPER TUTTI

Dalle boccette potrebbero sembrare profumi. Invece sono essenze di bontà fi rmate Acetaia San Giacomo, azienda di punta della produzione dell’aceto balsamico con sede nel cuore dell’Emilia. Al lungo elenco di condimenti si aggiungono due new entry: Balsamela, interamente a base di succo di mela e Balsamico Agro di Mosto, un mix acidulo-fruttato.

GOCCEDI BONTË

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KITCHEN MAIL

Chiamarlo frigorifero è riduttivo, Family Hub di Samsung è un modello di organizzazione domestica rigorosa. Con fotocamere integrate che tengono costantemente monitorata la vita al suo interno e altoparlanti stereo integrati per trasmettere in streaming (dagli Smart Tv Samsung al touch screen del frigorifero) programma e musica preferiti. Il resto è tutto da scoprire.

UN ALTROPIANETA

Vivere gluten free senza rinunciare al piacere di gusti ricchi e intriganti È il principio delle Kronfl i All-Purpose Sauces, combinazioni sfi ziose per condire piatti di ogni consistenza e credo alimentare (onnivoro, vegetariano, vegano). Davvero squisite le marinature a base di chipotle affumicato, melograno prezzemolo, kale tahini (kronfl i.com).

GUSTOLIGHT

PIENODI VITAMINE

DI ALESSANDRA DE P INTO

Intolleranti al lattosio, non ai buoni sapori. Per esempio quello di Kenza, il pecorino di Argiolas (senza lattosio come certifi cato dal ministero della salute), conservanti né additivi, prodotto con latte di pecora sardo al 100 per cento. Venti giorni di stagionatura, tradotti in un formaggio a pasta chiara, fresco ma saporito.

Frutta e verdura fresche sono già tagliate, compresse e imbustate in confezioni speciali. Basta ordinarle attraverso l’apposita app, con consegna a casa via FedEx e inserirle in Juicero, la centrifuga 2.0 (già ribattezzata l’invenzione più cool del 2016) che assicura un pieno di vitamine senza sprechi e niente sforzi in cucina (juicero.com).

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Ordine ed efficienza, in cucina è indispensabile muoversi bene, senza intralci e con tutto ciò che occorre sempre a portata di mano. I moduli proposti da Varenna (Poliform) sono la soluzione ideale per chi adora stare ai fornelli. Linee, materiale, finiture, illuminazione: ogni dettaglio è pensato per facilitare-velocizzare il lavoro degli chef più o meno competenti. E ognuno può costruirsi il suo spazio kitchen.

spazistrategici

Cucina giapponese, un rito scandito da regole e accessori super professionali. Oltre agli affilatissimi coltelli per sfilettamenti à la carte, ci sono i tenugui, teli di cotone leggero utilizzati dai cuochi come canovacci o come bandane anti-sudore. Prendere nota dei pezzi di Best Made Company tinti a mano (bestmade.com).

sollevante

Dalla moka alla macchina da espresso: l’aroma del caffè Pellini raddoppia. Accanto alle miscele in polvere arrivano infatti le capsule (compatibili con le macchine Nespresso) in cinque blend diversi, più o meno corposi, comunque armoniosi. Proprio come i packaging a fondo nero. Per gratificarsi in ogni momento della giornata.

pausaaromatica

di AlessAndr A de P into

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unire la spa di CastaDiva Resort & Spa e la cucina del ristorante à la carte L’Orange-rie c’è un tunnel sotterraneo con copertura trasparente dove svernano grandi piante di limoni in vaso. Un legame visce-rale che lega questi due luoghi di piacere situati sulla sponda orientale del Lago di Como, nel comune di Blevio: il pri-mo fatto di massaggi rilassanti e rivitalizzanti, il secondo di piatti saporiti e detox d’alta cucina, ideati dal pluripremiato chef Gennaro Esposito - due stelle Michelin e Tre Forchette del Gambero Rosso al ristorante Torre del Saracino di Vico Equense sulla Costiera sorrentina - che da questa primavera collabora con il Resort. Così capita che puoi permetterti di mangiare due abbondanti porzioni del menu (antipasto e pri-

Immerso in un parco di alberi secolari, CastaDiva Resort & Spa si sviluppa attorno a Villa Roccabruna. Sopra, due

piatti ideati in collaborazione con lo chef Gennaro Esposito.

Testo Veronica Eredi

Cedere a due piaceri alla volta. Quello della cucina di uno chef stellato e di un massaggio detossinante. In una giornata di sole sulle rive del Lago di Como

casta no diva sì

Spa & the city

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mo, per esempio, come ho scelto di fare io), accompagnate da tre calici di vino bianco, e poi correre, senza attendere neanche mezzo minuto, alla spa - 1.300 metri quadrati situati nel piano interrato di Villa Rocca-bruna - distenderti sul lettino e abbandonarti a uno dei tanti massaggi per il corpo. Senza sentirti appesantita né sazia, lasciando anzi che la terapista solletichi e stimoli ogni parte del tuo corpo, compresa quel-la in cui si colloca l’apparato digerente, senza provare alcun fastidio.

T utta quella serie di verdurine e frutta (pomodori, lamponi, broccoli, fragole, funghi, zucca gialla, ravanelli, piselli, ec-cetera) che ho mangiato durante l’antipasto e che compone il piatto L’orto (ortaggi cotti e crudi, frutta, germogli e gra-nita di rapa rossa e sedano), e le zucchine contenute, sotto

forma di pesto, nel Riso Carnaroli con ragù di seppia e cozze sono il complemento alimentare ideale per il massaggio che ho avuto la fortuna di provare. Il Sodashi Toxi-Cleanse, trattamento elaborato dal brand australiano Sodashi (termine sanscrito che significa inte-grità, purezza e luminosità), è nato, infatti, per aiutare l’organismo a ripulirsi da impurità, tossine e liquidi in eccesso. Le sostanze nu-tritive contenute nelle verdure insieme alle pressioni della terapista in strategici punti del corpo (quelli più disintossicanti) e i soin di Sodashi, naturali e privi totalmente di componenti chimici, sono un mix fenomenale che mi ha aiutato, in&out, a detossinarmi. Mezz’ora di relax nella stanza del sale rosa dell’Himalaya o distesa su una delle chaise longue, appoggiate al pavimento di cristallo sospeso sull’acqua della darsena, ripulisce la mente. Alla fine della piacevole giornata non resta che ringraziare la padrona di casa, Giuditta Pasta. Non c’è stanza

Spa

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e ci

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o dettaglio del Resort, dai dipinti alle note mu-sicali disegnate sui tendaggi, che non ricordi il soprano, musa di Vincenzo Bellini (ispiran-dosi a lei creò il cantabile Casta Diva della Nor-ma), e i suoi amici più fidati che frequentavano la villa (Alessandro Manzoni, Gaetano Doni-zetti, Gioacchino Rossini, Stendhal). La casa appartenne a Giuditta dal 1827 al 1865, anno della sua morte. Ma in fondo lei, da vera diva, da qui non se n’è mai andata via.

In alto e sopra, la piscina galleggiante riempita con acqua riscaldata e la sauna svedese. L’area dedicata al benessere comprende anche hammam e piscina vitality.

Ospite della dimora che fu di Giuditta Pasta, assaggio un piatto di verdurine dell’orto e frutta fresca. Insieme alle pressioni di un massaggio detox autraliano, ripulisco mente e corpo

8 9GIUGNO DUOMO

MILANO

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PRESENTA:

rilive yellowexperience #

R affo è arrivato in casa mia che aveva nove anni. O almeno così sostenevano al canile ma lì abbassano l’età, come alle soubrette te-levisive, per renderli più appetibili. Di sicuro c’era solo che aveva

sempre vissuto sulla strada. Pertanto senza il concetto di posto giusto o sba-gliato dove fare pipì. Lo educai con tecniche dolci: quando la faceva fuori, rivolgevo elogi degni di un vincitore del Nobel, quando invece malaugura-tamente lo coglievo in flagrante in casa, dicevo con tono affettuoso ma fer-mo: “Rifallotuprovaarifarlochetiammazzoconquestemani”. Dopo alcune settimane, la tecnica produsse risultati: continuò a farla in casa, e io me ne accorsi solo perché si auto-confina in punizione sotto il soppalco. In breve

non l’ho portato a modificare il comportamento, ma ho generato il senso di colpa. Insomma credo di aver adottato un cane cattolico. Se tutto questo parlare non vi avesse tolto l’appetito, dedicatevi a questo piatto tra dolce e salato, un piatto me-ticcio (cercherò di limitarmi con le metafore sui cani, promesso!), proposto dagli chef Eduardo Vale Lobo e Kelly Jeun di Orsone, il ristorante a Cividale del Friuli (Ud) del fumino giudice di MasterChef Joe Bastianich.

Testo Sara Porro Foto Francesco Van Straten Styling Sissi Valassina

Un dolce dalla sorprendente anima salata e meticcia

f o o d & W i n e

La burrata neLL’ortoCon fragole e granita di cetriolo

PreparazioneQuesto è un piatto semplice nel finale, ma andrà pazientemente assemblato, quindi armatevi di buona volontà e seguitemi. Mon-dare e affettare il cetriolo a cubetti di media grandezza, condire con zucchero, sale, spremuta di lime e lasciare marinare per circa un’ora: eccovi il succo di cetriolo. Passare al colino, trasferire in un contenitore e riporre in freezer per tre ore. Ogni 30 minuti, dare una grattata alla granita con una forchetta. Sbollentare i po-modorini per 30 secondi, così da sbucciarli in men che non si dica. Mescolare con un po’ di sale e 20 grammi di zucchero, poi mettere in forno a 85°C per due ore fino a essiccarli parzialmen-te: rimarranno succosi ma il sapore sarà concentrato. Tagliare le fragole a fette, lasciarle macerare per 30 minuti con zucchero (20 gr) e un pizzico di sale. Frullare la burrata e la panna così da ot-tenere un composto liscio e cremoso, aggiungere sale e zucchero a velo. Al centro del piatto adagiare il latte di burrata, intorno disporre le fragole e i pomodorini, in tre punti diversi guarnire con la granita di cetriolo, con sicuro istinto pittorico. Condire leg-germente con un filo d’olio extravergine d’oliva e qualche goccia di aceto balsamico, finire con il basilico e relativi fiori.

Ciotola e cucchiaio d’argento, G

alleria Luisa Delle Piane. Piatto

, Zara Hom

e. Tovaglia di lino e ciotoline di vetro, N

ella Longari. H

ome econom

ist A

lessandra Avallone.

Il vino: LumineÈ un vino facile perché lo puoi bere in qualsiasi momento, godendolo ogni volta, complici i cinque gradi alcolici. Con i dolci, come questo con la burrata, dà il meglio. Ca’ d’Gal (più facile da scrivere che da pronunciare) produce il Lumine dalle vigne di moscato nelle Langhe vicino a Santo Stefano Belbo, dove insieme alla cantina c’è un accogliente agriturismo. E già sto sognando il prossimo calice (info: cadgal.it). Pietro Cheli

Ingredienti per 4 persone

Per fragole e pomodori:100 gr di fragole 150 gr di pomodorini datterini40 gr di zuccherosale

Per il latte di burrata:100 gr di cuore di burrata 35 gr di panna10 gr di zucchero a veloun pizzico di sale

Per la granita di cetriolo:1 cetriolo (circa 150 gr)50 gr di zuccheroil succo di 1 lime un pizzico di sale

Per guarnire:aceto balsamico tradizionale di Modena IGT olio extravergine d’oliva fiori di basilico basilico thailandese

Ogni tanto vengo svegliata dall’Oscuro Senso di Vergogna (che funziona sem-pre come un orologio svizzero, non

come l’inaffidabile sveglia del cellulare). In genere la sera prima faccio tardi bevendo, magari vodka sour allo zenzero, nella capar-bia convinzione che i bicchieri dovessero es-sere dispari come le rose e i tatuaggi. E dopo? Ricordo vagamente di avere digitato sul cellu-lare prima di essere sopraffatta dal sonno. Avrò scritto un messaggio lacrimoso a un ex

a caso pescando nella colonna del WhatsApp? Avrò commentato il post su Facebook di chi si lamenta del caldo o della pioggia proponen-do l’inserimento del tasto “Chissene”? Girando sui social non trovo niente di increscioso. Poi eccolo: l’ultimo gesto è stato retwittare alle due del mattino un pensiero dell’immensa scrittrice americana Joyce Carol Oates su decostruzionismo e critica letteraria. Sono forse una donna di insostenibile pesantezza culturale intrappolata nell’animo di una frivolona? Dovrei abbandonare le ricette per la semiotica? Legitti-mi crucci che mi hanno accompagnato mentre mi lavavo i denti. Al caffè avevo già deciso di dedicare la mattinata a friggere arancini. Sono stata molto felice, alla faccia di Roland Barthes.

Testo Sara Porro Foto Francesco Van Straten

Passare la mattina a friggerlo è un ottimo rimedio alle serate folli

f o o d & W i n eArAncino

Di risoCon tanta verza, pomodori secchi e acciughe

Si parte con la verza. Lessarne un quarto in acqua bollente e leggermente salata, appena sarà appassita scolarla e frullarla con un po’ di acqua di cottura. Diventerà una crema liscia e vellutata (aggiungere ancora sale, se serve). Ora il gioco si fa duro, è il momento degli arancini. Tritare metà della cipolla, fare la pancetta a cubetti. Soffriggere con olio in una casseruola per dieci minuti. Unire la verza rimasta e prece-dentemente tagliata a fette sottili, salare e lasciare appassire per pochi minuti: dovrà essere cotta ma ancora croccante. Mettere da parte. Tritare l’altra metà della cipolla, soffrig-gere a fuoco bassissimo con un filo d’olio in un tegame a bordi bassi. Quando la cipolla sarà trasparente aggiungere il riso e tostare. Versare un mestolo di brodo alla volta, sem-

pre mescolando. Dopo dieci minuti unire la verza stufata e portare il risotto quasi a cottura. Quando sarà ancora molto al dente, togliere dalla fiamma e mantecare con il pecorino grattugiato e un po’ d’olio. Lasciare raffreddare e mettere in frigo per almeno quattro ore, trascorse le quali è meglio che l’impasto si riscaldi un po’ a temperatura ambiente (almeno 30 minuti, altrimenti all’interno resterà freddo dopo la frit-tura: siete avvisate). Formare gli arancini, infarinarli, passarli nell’uovo e nel pane grattugiato, friggerli in abbondante olio d’oliva (o di arachidi), lasciare riposare per un paio di mi-nuti. Impiattare: cominciare con due cucchiai di crema di verza, poi il pomodoro secco e l’acciuga tagliati a tocchetti, poi l’arancino. Servire con un certo autocompiacimento.

Il vino: Pian di StioMi ha colpito la bottiglia: gentile e morbida (grazie al formato da mezzo litro). Si distingueva, tempo fa, tra tante altre, a un’edizione del Milano Food and Wine Festival. Ma assaggiarlo mi ha sedotto ancora di più: è un Fiano in purezza, sottile e con retrogusto agrumato che asseconda al meglio l’arancino. Arriva dal Parco del Cilento, territorio di cui Giuseppe Pagano dell’azienda San Salvatore 1988 parla con entusiasmo contagioso (info: sansalvatore1988.it). Pietro Cheli

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lessandra Avallone

Ingredienti per 10 persone500 gr di verza300 gr di riso Carnaroli80 gr di pecorino romano grattugiato30 gr di pancetta tesa a cubetti½ cipolla ramata1 lt di brodo vegetale1 uovo2 pomodori secchi sbollentati2 filetti d’acciugapane grattugiatoolio extravergine di olivasale

Preparazione

Soba di grano SaracenoCon cipollotti, funghi shimeji e wakame

Da qualche mese sono di buonumore. Con costanza, intendo: vado a dormire di buonumore, mi sveglio di buonumore. Sono di buonumore perfino il lunedì. Essendo poco pratica, quindi,

ho chiesto in giro: pare si chiami “felicità”. Siccome sono una che di base non sa divertirsi, come conseguenza di questo stato di grazia mi è subentrata una gran paura della morte. Non di quelle cupe, da depressa, per cui ogni colpo di tosse è più malaugurante del suono della tromba all’Apocalisse, no! Più un “bella, la vita, speriamo duri”. La fiducia è tale che non chiedo nemmeno che a durare sia la felicità (che quella, si sa, va e viene): mi basta che duri la vita, con la sua implicita possibilità di stare almeno un po’ bene. Sono molto pragmatica, quindi ho deciso di affrontare la faccenda con atteggiamento scientifico. La ricetta del vivere a lungo la sanno tutti, se fanno gli ignari è perché fingono. Primo: fare

Testo Sara Porro Foto Francesca Moscheni Styling Sissi Valassina

Dal Giappone, via Milano, un’idea light da mettere in tavola

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movimento. Da alcuni mesi corro quasi tutti i giorni (questa stima sarebbe più accurata se mi trovassi su Venere, che impiega 225 giorni terrestri per compiere un’intera rivoluzione at-torno al Sole). E, poi, mangiare in modo sano. Come suggerisce la ricetta di Niimori Nobu-ya, chef del ristorante Sushi B di Milano, che vi propongo qui a destra: soba deliziosi, che abbiamo condiviso ai tavoli di una piccola trat-toria di quartiere a Tokyo. La risposta migliore alla domanda: “Come mangiare sano conser-vando la voglia di vivere?” è sempre: “Man-giando giapponese”.

Se vi sentiste zelanti, sappiate che la salsa kaeshi è al meglio quando è fatta un giorno prima. Mettere il mirin in un tegame, far bollire, abbassare la fiamma e lasciar evaporare l’alcol. Unirvi lo zucchero e amalgamarlo fino a quando non sarà sciolto, poi versare la salsa di soia. Non bollire! E ora tocca al dashi, brodo base della cucina giapponese. A fuoco vivace, in una grande casseruola, portare acqua fredda e kombu a lieve bollore. Togliere dai fornelli e rimuovere l’alga. Aggiun-gere il katsuobushi, farlo riposare 3 minuti rimestando un po’. Filtrare. Mescolare 1a parte di salsa kaeshi per 5 parti di dashi, per ottenere il condimento dei soba. Tagliare i cipollotti molto sottili, in diagonale, all’orientale. Saltare i funghi in un tegame con un filo d’olio per 4 minuti, finché non saranno teneri e leggermente bruniti. Lasciare in ammollo l’alga wakame per 5 minuti, e passare in padella per pochi istanti. Nel frattempo, cuocere i soba in acqua bollente non salata per il tempo indicato sulla confezione, scolarli e lavarli, strofinando energicamente, sot-to l’acqua corrente fredda - è importante per eliminare l’amido in eccesso. I soba non si mangiano al dente, rimetterli nell’acqua calda per un momento così da farli tornare caldi e dividerli nelle ciotole. Servirli con la salsa a parte, in una ciotolina: la si può utilizzare tutta, dosarla, o usarla per intingere ciascun boccone di pasta. Completare il piatto con il cipollotto a fettine, i funghi saltati e l’alga wakame.

Ciotolina in raku, The Freaky Raku ceramics, Zaira Zarotti. Piatto nero, Nella Longari. Hom

e Econom

ist Livia Sala

Ingredienti per 4 persone:

Per la salsa kaeshi:50 cl di salsa di soia 3 cl di acqua 100 cl di mirin (sakè dolce)90 gr di zucchero

Per il dashi: 150 cl di acqua fredda30 gr di alga kombu5 gr di katsuobushi (fiocchi di Bonito essiccato)400 gr di spaghetti soba di grano saraceno4 cipollotti 100 gr di funghi shimeji freschi (in alternativa, shiitake fatti a fette, o enoki)2 cucchiai di alga wakame essiccata

Il vino: Pinot BiancoHa l’accento. Per via della pronuncia (pinò, omettendo la consonante finale) ma, soprattut-to, perché è una sinfonia della bellezza trentina. Profuma di mele e pere; dalla terra intor-no al lago di Caldaro o Kalter - dove si trova la cantina cooperativa che lo produce - prende un carattere minerale e fresco, che rende sbarazzina la sua eleganza. Godetelo fresco, ma non freddo, in ampi bicchieri dopo aver apprezzato nel naso gli aromi, ideale (non solo) per gli spaghetti giapponesi qui accanto (info: kellereikaltern.com). Pietro Cheli

Preparazione

Testo Sara Porro Foto Francesco Van Straten

Un nuovo piatto di pesce crudo sta per imporsi. Arriva dal Perù dove siamo andati a prendere la ricetta d’autore.

Con qualche suggerimento per renderlo speciale. E più dolce

Da anni sono convinta che il ceviche, piat-to tipico dell’America Latina a base di pesce crudo marinato con spezie, sia

destinato a diventare il nuovo sushi. Me lo sen-to (e se non accade non voglio sentire nessun “te l’avevo detto”). Quindi ecco la ricetta per il ceviche di Virgilio Martinez, giovane chef del Central Restaurante di Lima, Perù. Provatela (perfetta per gli ultimi caldi), proponetela agli amici, annunciate che sarà così di moda da

CeviChe Il nuovo sushi

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convertire i ristoranti orientali in cevicherie. Alcuni consigli, magari scontati, da tenere presente prima di preparare. Comprate l’orata dal negoziante di fiducia. Osservate il pesce: occhio spento e colorito gri-giastro sono consentiti solo a voi - il ritorno dalle ferie vi sta tassando e l’impallidire dell’abbronzatura è sempre inglorioso. Il pesce, anche se marinato, resta pur sempre crudo, quindi per ragioni di sicurezza ali-mentare congelatelo per 24 ore prima di consumarlo. Lo farete? Pro-mettetemelo. Questo ceviche di Virgilio è tradizionale ma il succo di pompelmo è un piccolo colpo di scena che lo rende più aromatico e creativo. Il vostro primo ceviche, ed è già d’autore!

Ingredienti per 4 persone 500 grammi di filetti di orata 1 cipolla bianca 1 mazzetto di coriandolo1 peperoncino rossomeno di 1 spicchio d’aglio 1 gambo di sedano10 grammi di zenzero 500 grammi di lime 500 millilitri d’acqua (o fumetto di pesce, se siete i tipi che lo fanno nel weekend per averlo sempre in freezer) 5 pompelmi2 patate dolci

Il vino: Serragghia Bianco Immaginate di avere in un bicchiere la profondità del mare, il profumo dei fiori e della frutta matura, la freschezza dell’erba e qualche goccia di miele. Il tutto con un colore aranciato che ricorda quello del tè freddo. Non solo, ma cambia sapore a ogni sorsata. Ed esalta il pesce crudo del ceviche. Serragghia è un vino sorprendente, nato dal sogno di Giotto Bini, visionario che voleva un prodotto assolutamente naturale: in bottiglia entra solo ciò che cresce nella vigna sulle alture di Pantelleria, poi invecchiato, secondo antica saggezza, in anfore interrate. Difficile da trovare, ma vale la pena cercarlo. Da bere fresco (info: serragghia.it). Pietro Cheli

PreparazioneTagliare a dadini l’orata. Spremere i lime e frullare il succo con cipolla, aglio, sedano, zenzero e mezzo litro d’acqua (fumetto sarebbe meglio, ma faremo senza). Aggiungere le foglie di coriandolo e il peperon-cino tritato, lasciare in infusione per dieci minuti, filtrare. Semplice, anche se in gergo si chiama leche de tigre (latte di tigre). Metterlo in frigo. Spremere i pompelmi, mettere il succo in una pentola, portare a ebollizione e aggiungere le patate dolci tagliate a dadini. Far cuocere cinque minuti, togliere dal fuoco e lasciare riposare altrettanto tempo in modo che la patata assorba l’acidità del pompelmo. In una ciotola mettere due cubetti di ghiaccio e il pesce, aggiustare di sale, mescolare. Aggiungere il leche de tigre e girare per un altro minuto: l’acidità degli agrumi “cuocerà” il pesce. Servire subito in piatti fondi, con le patate come contorno.

D i recente la mia analista mi ha do-mandato come stessi. Visto che non proferisce mai parola, mi ha preso in

contropiede. Le ho detto: “Tutto bene”. Cer-to, domenica al cinema avevo incontrato per caso un ex con la nuova fidanzata. “Io che ancora insisto ad avventurarmi là fuori quan-do potrei semplicemente craccare serie tv, dottoressa”, le ho detto. Subito dopo mi ha scritto un tale per rimandare l’appuntamen-to che avevamo per cena, perché i suoi gli avevano chiesto una mano a ridipingere il tinello. “Ubi maior, gli ho risposto io, dotto-

ressa, prima di bloccarlo su WhatsApp. Comunque tutto bene!”. Lei mi ha guardato con aria simpatetica e ha detto: “Va bene ammettere, di tanto in tanto, che le cose non vanno alla grande”. Allora mi sono stizzita e ho pensato a quanto mi annoia questa indulgenza per la debolezza. A me non serve l’analista freudiano, ma quello nietzschia-no! Come autoterapia, sono allora andata a fare la spesa cantando tra me e me: “Come fan presto, amore, ad appassire le rose”, e ho trova-to conforto nel vedere le fragole, metafora delle seconde possibilità offerte dalla vita, dall’amore e più specificamente dalla Val Badia. Tornata a casa, ho preparato questa ricetta di un giovane cuoco di grande talento, Diego Rossi della Trattoria Trippa di Milano: in un’insalata di frutta le fragole si sposano con i cetrioli, chi l’avrebbe detto (se ci tenete, potete leggere una metafora anche qui)?

Testo Sara Porro Foto Francesco Van Straten

Quando frutta e verdura fanno scoprire le nuove possibilità della vita

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Insalata agrodolce Fragole e cetrioli con mousse di yogurt

PreparazionePrima la mousse, che ha bisogno di riposo (come chi non ha fatto ancora le vacanze): i fogli di gelatina vanno a bagno in acqua fredda. Nel frattempo, mescolare yogurt e zucchero con vigore. Montare la panna - molto fredda - finché non diventa spumosa: fermatevi voi prima di lei! Sciogliere la gelatina a bagnomaria con due cucchiai d’ac-qua. Aggiungerla allo yogurt, infine incorporare la panna, delicatamente, senza sgonfiarla. E riporre in frigo per due ore circa. Tagliare le fragole in quarti (eliminando il pic-

ciolo). Pelare il cetriolo, levare i semi e farlo a cubetti tipo brunoise (dadini molto piccoli, se siete i soli che non guardano MasterChef). Immergerlo per dieci minuti in uno sciroppo preparato con 100 grammi di zucchero e altrettanti d’acqua. Quindi, unirvi le fragole, il succo di un lime e la buccia grattugiata. Disporre in quattro coppette e completare con la mousse di yogurt. Una cucchiaiata andrà bene. Certo, una que-nelle farebbe un altro effetto.

Il vino: RosaA Melfi, in un terreno vulcanico che rende la Basilicata terra generosa, da una giovane vigna di Aglianico (in genere sinonimo di rossi profondi) arriva questo rosato sbarazzino. Tra il dolce e il salato del nostro piatto offre sfumature eleganti e femminili. Anche perché, porta il contagioso sorriso di Sara Carbone, che con il fratello Luca guida l’azienda (info: carbonevini.it).

Pietro CheliHom

e econom

ist A

lessandra Avallone

Ingredienti per 4 personePer l’insalata400 gr di fragole1 cetriolo 1 lime non trattato100 gr di zucchero biancoPer la mousse250 ml di yogurt bianco intero 250 ml di panna fresca 40 gr di zucchero bianco2 fogli di gelatina

Cucinare l’astice porta sempre quel tanto di crisi esistenziale, la mia comincia quando lo compro vivo e lo riporto a casa sul sedile po-steriore dell’auto, incaprettato come un sequestrato. In pescheria si

improvvisano psicologi: non è una creatura con un grado di consapevolez-za avanzato, provano a consolarti, non c’è davvero motivo di solidarizzare. Di certo il dolore lo sente - a proposito: non gettatelo nell’acqua bollente da vivo, una modalità inutilmente cruenta: meglio assiderarlo in freezer oppure cuocerlo nel forno a vapore a 98°C - ma non pensa alla famiglia che non rivedrà più. Il privilegio della sofferenza emotiva è di altri animali, più in alto nella catena evolutiva: quando vediamo l’angoscia dei nostri cani intuiamo che è specchio della nostra. Del resto, si sa che il dolore fisico e quello emotivo sono molto più imparentati di quanto credevamo un tem-po. Prendiamo mio padre, per esempio. Non alza la voce con nessuno dal

1963, come risultato è una specie di repertorio enciclopedico di malattie psicosomatiche - per fortuna il senso dell’umorismo lo assiste, dice di “curarsi con la gastrite cronica”. Ho letto di un esperimento in cui hanno preso un gruppo di persone sofferenti di pene amorose, a metà hanno dato il placebo, a metà un antidolorifico generico, tipo cachet per il mal di testa. Quelli con l’antidolorifico stavano meglio, l’ex manca-va di meno. Siamo anche noi creature sempli-ci, pensateci mentre preparate questa stupenda panzanella, la ricetta è di Matteo Costa, cuoco del ristorante genovese Le Cicale in città.

Testo Sara Porro Foto Francesco Van Straten Styling Sissi Valassina

Un piatto che aiuta a superare la crisi (anche quella esistenziale)

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Panzanella di asticeFresco incontro tra terra e mare

Runner e piatto

, Zara Hom

e. Tovagliolo di lino, Nella Longari. H

ome econom

ist A

lessandra Avallone.

PreparazioneCuocere l’astice - ancora vivo, ahilui - a vapore per 7 minuti. Eliminare il carapace ed estrarre tutta la polpa, senza dimenticare il contenuto delle chele. Ridurre a tocchetti di circa 2 cen-timetri. Sbollentare i pomodorini Piccadilly per una ventina di secondi, così che sbucciarli diventi una passeggiata. Tagliarli a spicchi. Affettare il pane toscano, togliere la crosta, fare la mollica a cubetti di circa un centimetro per lato, tostarli per 10 minuti nel forno a 150°C. Per amore di precisione, ne serviranno circa 12 a persona. Pulire le foglie di basilico con uno straccio umido (se per fare prima, invece, le immergerete in acqua, guarderò omertosamente dall’altro lato). Frullarne metà insieme a mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva fino a ottenere una salsa omogenea. Tagliare a julienne le restanti. Pronti a servire in tavola? Mettere in una ciotola i cubetti di pane e innaffiarli con una spruzzata di aceto, aggiungere i pomodo-rini, l’astice, il basilico a julienne e mescolare delicatamente. Condire con la salsa, il fleur de sel e un altro giro di olio extravergine d’oliva. Dividere le porzioni nei piatti e affrettarsi, prima che il pane si ammolli irreversibilmente.

Il vino: FiorfioreSubito mi ha colpito l’etichetta, che lo rende pezzo unico, e poi il nome così gentile, Fiorfiore. Promesse di eleganza sbarazzina che questo bianco (realizzato con uve grechetto di Todi) mantiene. Dalla campagna umbra, terra di rossi potenti, porta note dolcemente delicate e speziate. L’azienda Roccafiore (che è anche un resort ottimo per weekend, in fuga dal caldo cittadino) lo produce rispettando la natura che ricambia con generosità di profumi (info: roccafiore.it). Pietro Cheli

Ingredienti per 4 persone1 astice (provenienza Mediterraneo o Canada)16 pomodorini Piccadilly 4 fette di pane toscano 1 mazzo di basilicoolio extravergine d’olivaaceto di vino bianco sale grosso (o fleur de sel, se vi sentite ispirati)

Cose da imparare prima di compiere i 30 anni (o subito dopo): l’arte della dissi-mulazione. In particolare, l’impegno

reale richiesto da qualcosa. I tacchi alti: quan-do alla fine di una lunga serata i piedi sono cuccioli di volpe intrappolati in una tagliola, io abbozzo. Alla domanda: “Non ti fanno male?”, la risposta di repertorio è: “No”, magari cac-ciando indietro un singhiozzo, “comode come ciabatte”. Ed è subito duchessa di Cambridge. Proprio questa era la traiettoria dei pensieri mentre allestivo questo eccellente hamburger

vegano, creazione dello chef Matteo Fronduti, in cucina al ristorante Manna di Milano. Passavo le carote al colino fine, mentre mi incalzava un interlocutore immaginario: “Che lavoraccio!”, rispondevo, “Si fa pri-ma a farlo che a dirlo!”. Ammetterò che pur essendo un piatto molto semplice richiede pazienza a partire dalla spesa - ma troverete cumino, tahina, e cavolo bok choy nei negozi etnici o nei supermercati ben forni-ti. Prendetelo come un esercizio di meditazione all’occidentale: quando grattugiate le carote, grattugiate le carote. Con pienezza di coscienza. Il mantra sarà: Kate, guardami. E la fatica sarà ripagata da un piatto bello, buono e chic. Lato pane: farete contenti i fautori di sostenibilità e cucina del riciclo utilizzando quello del giorno prima. Se cercate un gusto più tostato e integrale, sceglietene uno con farine non raffinate.

Testo Sara Porro Foto Francesco Van Straten

Carote e ceci da impastare come un esercizio di meditazione. Un piatto semplice ma che richiede molta pazienza

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Hamburger Vegano

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PreparazionePer la salsa, pelare le carote, tagliarle a rondelle e lessarle in abbondante acqua salata. Una volta ben cotte (ci vorranno da cinque a dieci minuti), scolarle e passarle immediatamen-te in acqua e ghiaccio - questo passaggio serve a mantenere un colore brillante. Asciugarle per bene e frullare. Passare al colino fine. Grattugiare lo zenzero fresco, fare appello alle risorse di pazienza residue e passare anche quello al colino fine. Condire la purea di carote con il succo di zenzero e l’olio. Poi, gli hamburger: in un’ampia padella, arrostire veloce-mente con pochissimo olio le carote grattugiate per cinque minuti. Quando saranno morbide, unirle a tutti gli altri in-

gredienti in una ciotola e mescolare vigorosamente. Suddivi-dere l’impasto in quattro porzioni e formare gli hamburger con l’aiuto di un coppapasta (o componendo cerchi a mano libera, à la Giotto). Passare in poco pangrattato e arrostire in padella a fuoco vivo, tre minuti per lato. Infine, il contorno. Tagliare a metà i bok choy e lavarli accuratamente, soprat-tutto tra le coste. In una padella molto calda, cosparsa con un velo di olio, appoggiare i bok choy dalla parte del taglio. Cuocere a temperatura altissima per circa sei minuti. Ora non resta che disporre su un piatto un cucchiaio di sal-sa, gli hamburger e, buon ultimo, il bok choy arrostito.

Il vino: ParoséHamburger e bollicine rosé è un abbinamento suggerito da un’amica che sa sempre sorprendermi. Proprio buono. Cambiando la carne con la verdura è ancora meglio. La freschezza di Parosé (è un bel gioco di parole tra rosé e pas dosé: spumante senza aggiunta di zuccheri) esalta i sapori con delicatezza. Lo realizzano con passione e competenza i fratelli Barzanò che nel cuore della Franciacorta producono vini eleganti, ma con personalità, e che, soprattutto, lasciano ottimi ricordi. Da godere in bicchieri grandi (info: ilmosnel.com). Pietro CheliH

ome econom

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lessandra Avallone

Ingredienti per 4 persone

Per gli hamburger4 carote grattugiate grossolanamente 200 gr di ceci precotti frullati 50 gr di pangrattato ½ cipolla piccola, tritata finemente 1 cucchiaio di tahina ½ cucchiaino di cumino in polvere 1 cucchiaino e mezzo di semi di sesamo

Per la salsa2 carote50 gr di zenzero fresco 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

Per il contorno 4 cavoli bok choy o cavolo di Pechino

CappuCCino di seppie al nero

Un piatto che invita a sentirsi perfetti

P er mio padre è un punto d’onore non giudicare le azioni altrui, e questo include me. Così ha assistito imperterrito a cambi di fidanzati, carriere, case, adozioni di cani rognosi senza esprimere perplessità.

Finché non ho deciso di andare da un’analista junghiana. «Benissimo», ha detto con frustrazione, «allora perché non da un’astrologa?». Ovviamente ha ragione lui - la terapeuta ha una fissa per la numerologia e ritiene che io sogni balene perché specchio dell’inconscio, anche se ho provato a spiegare che i documentari sulle zone artiche mi conciliano il sonno. Quando ci vado sto meglio, anche se in buona parte è un effetto placebo: le sedute sono le pillole di zucchero più costose nella storia dell’industria dolciaria. Tuttavia, Jung mi ha ispirato una considerazione: la nevrosi è imprescindibile per la grandezza. Nessun sano di mente si immola a un’impresa, ci vuole un nevrotico. Altro che legarsi a una sedia: a me basta scrivere due paragrafi in italiano corretto

Testo Sara Porro Foto Francesca Moscheni Styling Sissi Valassina

Questo classico di Massimiliano Alajmo sconfigge i fantasmi del passato

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per darmi pacche sulle spalle, uscire per un ge-lato e poi fare un sonnellino. Per trovare la mo-tivazione è sufficiente ricordare quando all’asilo tutti sapevano allacciarsi le scarpe e io no: la suora baffuta mi costringeva a tentare e ritentare di fron-te ai compagni. Così ho maturato una duratura avversione per le stringate e un salutare terrore del fallimento che motiva a fare del mio meglio. Per raggiungere la perfezione di questo piatto cult della cucina italiana moderna, il cappuccino di seppie di Massimiliano Alajmo del tristellato Le Calandre, a Sarmeola di Rubano (Padova), c’è vo-luta una mezza dozzina di suore sadiche.

PreparazioneDicendo: “Chi ben comincia è a metà dell’opera”, versare le patate in una pentola colma di acqua fredda e non salata. Lessarle finché non saranno morbide. Nel frattempo, far sudare la cipolla e l’aglio nell’olio, unire le seppie tagliate, rosolare appena e bagnare con il vino bianco. Sfumare, aggiungere il nero e il brodo vegetale poco alla volta. Coprire e cuocere lentamente, finché non saranno tenere. Portare a bollore il restante brodo. Frullare le patate con il latte, la panna, la soia, lo zucchero e il sale. Versare a filo l’olio ed emulsionare con il brodo bollente. Travasare la crema in una terrina calda, aggiungere l’erba cipollina e mescolare delicatamente. Pronte? Qui il tutto diventa più della somma delle parti: in un bicchiere di vetro (o in una tazza trasparente) mettere un cucchiaio di seppie al nero, ricoprirle con la crema di patate, alcune gocce del sugo di cottura e l’olio. Cospargere con un pizzico di erba cipollina. Sipario!

Zara Hom

e. Hom

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ist Livia Sala

Ingredienti per 4 persone:

Per le seppie al nero: 300 gr di seppie150 ml di brodo vegetale 30 ml di vino bianco 20 gr di cipolla bianca tritata 1⁄4 di spicchio di aglio 20 ml di olio extravergine d’olivamezza foglia di alloro nero di seppia (ricavato dalla sacca) un pizzico di sale

Per la crema di patate:450 gr di patate a pasta bianca100 gr di panna 3 gr di erba cipollina à la julienne 95 ml di latte 60 ml di brodo vegetale bollente 1,5 gr di salsa di soia20 ml di olio extravergine di oliva6 gr di sale 3 gr di zucchero

Il vino: Brut NoirPommery con accento sull’ultima vocale, come un tappo che salta, come le bollicine che salgono setose nel bicchiere. Mi raccomando niente flûte, lo champagne ha bisogno di spazio. Questo, in particolare, stuzzica il palato grazie alle sfumature dell’uva di pinot Meunier che insieme allo chardonnay e al pinot noir regalano una sensazione di freschezza (tante le sfumature, unico il piacere). Perfetto per esaltare la morbidezza del geniale cappuccino qui accanto (info: vrankenpommery.it). Pietro Cheli

Tra le ossessioni del milanese tipico, sempre a rischio di cedimento causa super lavoro, c’è il sogno di mollare tutto. Gli affezionati

al “corporatese” lo chiamano downshifting, i più terra terra “vado ad aprire un chiringuito a Ibi-za”. Restano tutti dove sono, ma occasionalmente capita di incontrare qualcuno che ha rinunciato alla gloria (in questo caso alla stella Michelin del ristorante Delle Antiche Contrade a Cuneo) per trasferirsi tre anni fa in un rifugio di montagna a Sampeyre nella grande provincia cuneese. Qui,

Juri Chiotti fa cucina di territorio in equilibrio tra golosità pura e concessioni gourmet con prodotti, erbe e piante spontanee (chi ride alle proprie freddure direbbe che ha rinunciato agli allori per una gamma più ampia di erbe). Durante una visita invernale, a Meira Garneri c’erano otto gradi sotto zero e all’aperto si poteva stare solo per costruire pupazzi di neve orrorifici (la sensibilità tra gotico e Tim Burton e l’assenza di guanti mi hanno resa scul-tore modesto), ma ora i prati sono ricolmi di meraviglie, asparagi selvatici o bruscandoli - germogli del luppolo selvatico - inclusi. Questa torta salata è un riassunto della primavera, tra robiola di Roccaverano, uova di salmerino (in alternativa, quelle di salmone vanno altrettanto bene). Potreste raccogliere nei prati gli asparagi o i bruscandoli, ma li trovate anche dal fruttivendolo.

Testo Sara Porro Foto Francesco Van Straten

Un riassunto della primavera da mettere in forno per meditare sul downshifting

TorTa salaTa Con asparagi selvatici, robiola di Roccaverano,

nocciole e uova di salmerino

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PreparazioneCominciamo dalla base: impastare insieme tutti gli ingredienti e mettere a riposo in frigorifero per circa due ore (se solo nella vita ogni cosa fosse così semplice...). Nel frattempo, sbollentare in acqua salata per tre minuti gli asparagi selvatici, raffreddarli in acqua e ghiaccio e tagliarli somma-riamente in tre pezzi. Quindi, unirli a uova e robiola di Roccaverano, dopo averle frullate e aggiustate di sale e pepe. Su un foglio di carta da forno tirare la pasta con il mattarello fino a raggiungere uno spessore

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lessandra Avallone

Il vino: Moscato Ogni giorno, soprattutto durante l’estate, dal primo pomeriggio sino al tramonto si alza un vento che soffia con dolcezza da sud verso nord: è l’Ora del Garda che dal lago arriva sulle vigne trentine delle cantine Moser (il grande ciclista è il patriarca dell’azienda) regalandogli leggerezza. È uno dei segreti che rendono profumato e aromatico questo moscato giallo in versione secca, compagno perfetto per le torte salate (info: cantinemoser.com). Pietro Cheli

Ingredienti per 4 persone

Per l’impasto: 600 gr di farina280 gr di burro morbido2 uova1 bicchiere di latte10 gr di sale1 bustina di lievito chimico

Per il ripieno: 400 gr di asparagi selvatici (ma vanno molto bene anche i bruscandoli)1 robiola di Roccaverano (o 200 gr di formaggio fresco di capra)5 uova30 gr di nocciole tostate50 gr di uova di salmerino in salamoia

di mezzo centimetro, adagiarla in una teglia e farcirla con il ripieno di asparagi e robiola. Co-spargere la superficie della torta con le noccio-le tritate grossolanamente e cuocere in forno a 175 gradi per 25 minuti. Lasciare intiepidire. Servire ogni fetta con un cucchiaino di uova di salmerino e un filo d’olio extravergine d’oliva.

Viviamo tempi in cui si proclama devo-zione per il cibo. Bene, perché l’ali-mentazione è centrale per la salute

dell’essere umano e del pianeta! A ben guarda-re, da una prospettiva ombelicale, fa sì che io abbia un lavoro. Eccellente! Eppure, ogni vol-ta che qualcuno afferma di amare la buona cucina mi irrigidisco. Provo gelosia come se parlassi con un rivale in amore. Mi devo mor-dere la lingua per non dire: che ne sai tu della vera devozione? Conosci l’ossessione che ti conduce, dopo 17 ore di viaggio e tre scali aeroportuali, a rinunciare al room service per

uscire a trovare i migliori tacos, o ramen, o uova di cent’anni, o cevi-che? Noi fanatici siamo così avvezzi a fare esperienza tramite le papille gustative che ogni altra bellezza è accessoria: il cibo amplifica il piace-re del posto dove viaggiamo, vero genius loci. Così l’ultima volta a Venezia ho ammirato l’architettura sublime del Ponte di Rialto e le pennellate sapienti del Carpaccio nella Scuola di San Giorgio degli Schiavoni, ma sono le sfumature violacee delle castraure, germogli del carciofo, l’omaggio floreale del radicchio rosa e il sapore fegatoso delle moeche, granchi della Laguna pescati nel periodo della muta quando il carapace è commestibile, a essere rimasti con me. Ecco un souvenir in tre dimensioni, meglio della cartolina da piazza San Marco: una ri-cetta di Daniele Turco, chef dello splendido hotel Gritti Palace, al cui bancone ho bevuto molti Martini cocktail.

Testo Sara Porro Foto Francesco Van Straten

Un piatto che funziona come un souvenir a tre dimensioni

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gamberoni arrostiti

Con peperoni al basilico e cipollotto al lime

PreparazionePreriscaldare il forno a 220 gradi, disporre i peperoni in una teglia e cuocerli per 40 minuti, girandoli di tanto in tanto. Esclamare: “Che caldo!”. Portare pazienza. Quin-di, tirarli fuori e metterli tra due fogli di alluminio, sigil-lare, aspettare 15 minuti e poi, oplà, rimuovere la pelle che verrà via più prontamente della vostra abbronzatura. Tagliarli a striscioline sottili, condire con basilico, olio, sale, pepe, foglioline di menta. Lasciare riposare.

È il momento dei cipollotti: eliminare le foglie più ester-ne, lavarli, dividerli a metà per il lungo, poi sbollentarli per due minuti in acqua leggermente salata. Condire con olio e cuocere al volo sulla piastra. Appena li avrete tolti dal fuoco, aggiungete il lime grattugiato. Ormai è fatta: arrostire i gamberoni sulla piastra - ci vor-rà solo un attimo, attenzione a non esagerare - e servirli insieme ai peperoni e ai cipollotti.

Il vino: InsoliaGià nel nome questo vitigno, che in altre regioni si chiama Ansonica, evoca la magia della luce siciliana. Dà vita a un bianco che dalla provincia di Caltanissetta, dove si estende il Feudo Principi di Butera, porta freschezza, profumi di frutta esotica e quel tanto di dolcezza amara tipica della vita nell’isola. Rende più seducenti i nostri gamberoni (ma anche tanti altri piatti). Da bere a temperatura non ghiacciata in bicchieri ampi (info: feudobutera.it). Pietro CheliH

ome econom

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lessandra Avallone

Ingredienti per 4 persone12 gamberoni 10 foglie di basilico 2 peperoni rossi 1 rametto di menta 2 cipollotti 1 lime non trattatoolio extravergine d’oliva pepe bianco sale

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L a mia timeline di Facebook è piena di gente che, in circostanze normali, iperventila ansiosa di fronte alla ri-

cetta del risotto ma, per qualche ragione, si è data alla complessa gestazione del lievito madre e ha portato giù la planetaria dalla soffitta, fermamente decisa a sfornare una torta perfetta. Credo sia parte della colletti-va ossessione per il baking: del resto nel Regno Unito The Great British Bake Off, coo-

king show televisivo torta-centrico, registra ascolti superiori alla Champions League di calcio. Dubbio spontaneo: saranno gli stessi spettatori? Immagino un pub nella campagna inglese dove uomini rubizzi tifano per la migliore ganache al cioccolato. Tirando le som-me: se da un lato vi sprono a insistere nello sforzo di tentare impre-se in cucina vistosamente al di sopra delle vostre capacità (l’età mi rende passivo-aggressiva, assomiglio ogni giorno di più alla mam-ma), dall’altro vi propongo invece un dolce molto semplice, molto molto inglese, la Lemon Drizzle Cake. Si usa la scorza dei limoni, perciò abbiate cura di sceglierli non trattati.

Testo Sara Porro Foto Francesco Van Straten

Quando la torta è così semplice può avere milioni di tifosi

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drizzle cakeUna romantica Lady inglese

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PreparazioneUngere una teglia da 30x23x4 centimetri. Ricoprirla tut-ta, base e bordi, con carta da forno: mi raccomando gli angoli. Preriscaldare il forno a 180 gradi. Porre tutti gli ingredienti per la torta in una grande cioto-la, mescolare energicamente per un paio di minuti, fino a che il composto sarà ben amalgamato. Versarlo nella teglia e livellare con il dorso di una spatola.Cuocere in forno per circa 35-40 minuti. Premuto legger-mente, l’impasto dovrà dare un effetto “molla”: i bordi

si ritrarranno leggermente dalla teglia. Estrarre dal for-no e lasciare raffreddare per qualche minuto. Togliere la torta, rimuovendo la carta con perizia. Appoggiare su un vassoio. Per una copertura croccante: mescolare il succo di limone e lo zucchero semolato in una ciotola, finché la glassa non sarà colante (è un termine tecnico: come il naso, sì). Distribuire uniformemente con un cucchiaio sul-la torta, finché ancora tiepida. Quando si sarà raffreddata completamente, tagliare a cubotti.

Il vino: ArlineIl suo nome sembra un soffio di vento, quello che ogni tanto scompiglia le vigne valdostane dove nasce. Viene dall’alto Arline. E conserva forte anima minerale, un cuore di roccia sul quale si stendono note di frutta candita con un prezioso finale alla menta che si sposa alla perfezione con il limone, un po’ dolce un po’ amaro, della torta. Una sinfonia di profumi distribuita solo in bottiglie piccole dalla Maison Anselmet, fenomenale cantina dalle infinite proposte (info: maisonanselmet.it). Pietro CheliH

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lessandra Avallone

Ingredienti per 4 persone

Per la torta225 gr di burro225 gr di zucchero semolato275 gr di farina 00½ bustina di lievito in polvere 4 uova1 cucchiaino di sale4 cucchiai di lattela scorza grattugiata di 2 limoni

Per la glassacroccante175 gr di zucchero semolatoil succo di 2 limoni

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Battaglie della tenerezza: se sul web spadroneggiano gatti e bimbi, affido a questi scampoli di carta stampata la dimostrazione definitiva della superiorità di anziani e cani (per non parlare dei cani anziani). Ecco

una storia: qualche sera fa, un amico dormiva a casa dei nonni ultranovan-tenni. Intorno a mezzanotte - quando erano a letto da ore - ha sentito delle voci. Il nonno alla nonna: “Dammi un bacio”. La nonna (in tono allarmato): “Si può sapere che cosa ti prende?”. Il mio amico si è premuto il cuscino sulle orecchie: “Ascoltare accidentalmente i genitori che fanno sesso è intol-lerabile, figurarsi i nonni”. Il giorno successivo non ha resistito e ha chiesto spiegazioni alla nonna. Quella data, ha detto, era speciale, e per questo il nonno l’aveva svegliata. Era l’anniversario del giorno in cui - ormai più di 70 anni prima - lui, allora studente in Medicina, era andato a prenderla

nel laboratorio dell’università - la nonna studiava Chimica, una tra le pochissime donne all’epoca - per proporle di fare una passeggiata. La guerra incombeva. Lui le aveva detto: “Non so che cosa succederà, ma so che ti voglio bene e un giorno ti sposerò”. Sentendo questa storia il mio cuore è raddoppiato di taglia e sono corsa in cucina a preparare una cena calda e dolce, che si abbinas-se allo stato d’animo. Perfette queste mazzancolle in crosta di cocco: devo la ricetta all’incantevole Victoire Gouloubi, chef congolese già alla guida del ristorante Victoire, a Milano.

Testo Sara Porro Foto Francesco Van Straten

Calde e un po’ dolci come una promessa d’amore, che si rinnova per tutta la vita

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Code di mazzanColleIn crosta di cocco e tartare di pesche noci

PreparazioneSgusciare le code delle mazzancolle, privandole del filetto nero (passaggio essenziale, non voglio essere responsabile dei vostri atti di coprofagia). Sciac-quarle, salarle e peparle. Sbattere leggermente gli albumi. Disporre su un piatto la farina di cocco: passare una prima volta le code nel cocco, poi nei bianchi d’uovo, e nuovamente nel cocco (questo renderà la panatura più com-patta). Sbucciare le pesche noci, tagliarle a cubetti e condirle con sale, olio extravergine d’oliva, prezzemolo tritato e una macinata di pepe. Dividere la tartare nei piatti e mettere da parte. Scaldare nel frattempo dell’olio extra-vergine d’oliva in una padella. Quando sarà ben caldo, rosolare le code (una volta per lato, senza strafare!), finché la crosta sarà croccante. Un passaggio sulla carta assorbente eliminerà l’olio in eccesso. Quindi, disporle nei piatti a fianco della tartare di pesche noci. Servire subito.

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Il vino: AtisisTrecento soci e altrettanti ettari di vigneti (coltivati con grande rispetto della natura) dal 1960 formano questa cantina cooperativa. Troppi per non sfiorare la perfezione, come accade con questo gewürztraminer che dai pendii dell’Alto Adige si porta un carico di fiori profumati e di spezie. Il bouquet perfetto per accompagnare mazzancolle, cocco epesche noci. Temperatura fresca e bicchiere leggermente panciuto esaltano ogni sfumatura (info: colterenzio.it). Pietro Cheli

Ingredienti per 4 persone16 code di mazzancolle rosse fresche300 gr di farina di cocco8 pesche noci mature3 albumi prezzemolo olio extravergine d’olivapepe nero

Non scio. Non lo faccio perché il pensiero di infilarmi in una tuta come un salame nel budello, raggiungere la cima di una

montagna mentre nel mio naso si formano stalat-titi di ghiaccio, e scendere goffamente provocan-do l’insofferenza degli sciatori esperti - tutto que-sto mentre cerco ostinatamente di non pensare alla tragica fine di Sonny Bono - è sufficiente per generarmi un lieve attacco d’ansia. Se mi chiedo-no perché non scio, però, dirò che le piste e gli impianti di risalita deturpano la montagna. Non ho l’aria condizionata. Non ce l’ho perché vivo in

un piccolo appartamento in affitto (la frase precedente viene meglio se la leg-gete con il tono straziato de La Traviata: “Povera donna, sola/ abbandonata in questo/ popoloso deserto/ che appellano Parigi”, in questo caso, Milano). Se me lo chiedono, però, dico che è perché i condizionatori inquinano e riscal-dano l’aria, inoltre è uno status symbol da arricchiti, roba da Anni 90 come Sex and the City: non è un caso che la massima espressione sia nei supermer-cati del Midwest e a Dubai. Parlando di Dubai, è nella gelida sala da pranzo del ristorante Nawwara del JW Marriott Marquis che ho assaggiato la cucina dello chef celebrità Greg Malouf, ispiratore di una superba new wave me-diorientale. Questa splendida ricetta per tabbouleh con noci arrostite è tratta dal suo libro Moorish: Flavours from Mecca to Marrakech. Perciò ora, nella calura agostana, accendete il forno a 160 gradi e preparatevi a sentirvi nel deserto.

Testo Sara Porro Foto Francesco Van Straten

Combattere il caldo, accendendo il forno

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Tabbouleh

Con noci arrostite

PreparazioneIn Italia, il bulghur si trova crudo oppure già precotto. È importante seguire, quindi, le istruzioni della confezione: la cottura richiede circa 15 minuti. Una volta portata a buon fine, lasciare raffreddare.Nel frattempo, preriscaldare il forno a 160 gradi. Stendere le noci su una teglia e infornare per 8-10 minuti. Dopo quat-tro minuti scuoterle, così che si colorino in modo uniforme. Estrarle e metterle in un canovaccio pulito. Strofinarle vigo-

rosamente tra le mani per rimuovere la pellicina (non deve essere perfetto, su!). Quindi, tritarle (la consistenza dovrà somigliare a quella del pangrattato) e setacciarle.Sminuzzare finemente prezzemolo, menta e cipolla. Taglia-re i pomodori a dadini. Mettere le verdure, il bulghur e le noci insieme in una grande ciotola. Aggiungere il succo di limone, il sale, l’olio, le spezie e mescolare bene - ricordarsi che le mani sono lo strumento ideale.

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Il vino: Merlettaie Si chiama come le artigiane che con i loro intrecci rendono famosa Offida nel mondo. L’uva bianca pecorino, un pezzo unico che esiste solo nelle valli tra Marche e Abruzzo, tira fuori l’anima dalla terra delle colline picene dove l’azienda Ciù Ciù stende i suoi filari. Si presenta prezioso come promette il colore terso e dorato, in bocca è morbido e profumato. Va tenuto al fresco, senza esagerare perché non perda gli aromi di fiori e frutta. Si sposa con eleganza all’anima leggermente speziata del tabbouleh (info: ciuciuvini.it). Pietro Cheli

Ingredienti per 4 persone1.300 gr di bulghur7-8 noci 1 mazzetto di prezzemolo2 rametti di menta 1 piccola cipolla rossa 2 pomodori di media grandezza 1 limone un pizzico di pepe della Giamaicaun pizzico di cannella ½ cucchiaino di sale ½ cucchiaino di pepe olio extravergine d’oliva

Elenco delle cose che aspetto sempre con trepidazione e che invece, quando arrivano, vorrei rimandare: i viaggi in-

tercontinentali in aereo, le sedute dall’anali-sta, la primavera. Hanno in comune una pro-messa di benessere che in genere tradiscono. La bella stagione (tengo l’analista per un’al-tra volta: ci vuole più tempo): solo oggi ho individuato una dozzina di aree critiche in punti del mio corpo che il sole più caldo mi costringerà a esporre. Come l’ipocondriaco

si autodiagnostica il gomito del tennista, così io vedo un’incipiente cellulite del ginocchio. Per non parlare della schiena, dove l’elastico del reggiseno forma due dunette di adipe che ho soprannominato “le tettine posteriori”. È anche il momento di rinunciare al monociglio. Già che ho le pinzette sottomano, ne approfitto per preparare le tri-glie, da spinare con molta cura. Nella tarda primavera in cui ritorna-no sui banchi del pesce: sono creature di stagione, e a vedere il loro bel colore corallo sembra di capire perché. Sono buonissime. Sono ottime anche fritte. E si dice “occhio di triglia” per indicare una per-sona innamorata perché hanno un’aria inespressiva. Bene, ora che potete scrivere l’enciclopedia della triglia, cucinatela.

Testo Sara Porro Foto Francesco Van Straten

Con salsa di capperi. La bella stagione arriva dal mare con sguardo innamorato

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Bruschette di triglie

PreparazioneLe prime cose per prime: salsa di capperi. Sciacquare accuratamente i capperi, soffriggerli in padella con due cucchiai di olio extravergine di oliva. Snocciolare le olive, poi anche loro in padella con la pasta di acciughe. Far cuo-cere per qualche minuto, mescolando bene, e togliere dal fuoco. Passare al mixer. Aggiungere il succo di un limone (filtrato), frullare: dovrà essere una purea.Tocca alle triglie: squamarle, eviscerarle e lavarle sotto l’ac-qua corrente. Incidere il pesce sul dorso e separare i due filetti dalla lisca centrale (ma in pescheria ve lo fanno).

Controllare l’assenza di lische – una pinzetta vi sarà utile, è noioso quanto depilarsi le sopracciglia ma almeno non c’è sofferenza. Ripulire con l’acqua i filetti rapidamente e tamponarli con la carta da cucina. Condire con un filo di olio, aggiungere sale e pepe. Adagiare il filetto di triglia sopra una fettina di pane che poi va rifilata e sagomata. Coprire il filetto con un’altra fettina di pane, rifilare di nuovo (ri-rifilare?). Mettere le bruschette in padella per un paio di minuti per lato con una goccia d’olio. Da servire calde con la salsa di capperi.

Il vino: MantonicozErano tre amici al bar – Dino, Emilio e Antonello – che, passando molto tempo a bere vino, un giorno si sono chiesti: Perché non lo facciamo? Nove anni dopo la loro azienda, che si chiama l’Acino, aggrappata all’Appenino calabrese tra il Pollino e la Sila, esporta già in tutto il mondo. Tra gli altri, questo bianco minerale e aromatico che rende più profondi i sapori della triglia e dei capperi. Merito dell’antico vitigno mantonico, il cui nome dal greco significa profetico, e merito di una vinificazione semplice (info: acinovini.com) Pietro CheliH

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Ingredienti per 4 persone

Per le bruschette6 triglie di scoglio 24 fettine (sottilissime) di pane olio extravergine d’oliva sale e pepe

Per la salsa 5 cucchiai di capperi di Pantelleria100 gr di olive nere1 cucchiaino di pasta di acciugheil succo di un limone

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Bacche di cacao. Foto Peter Lippmann.LesGensParis/Valrhona

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“In esclusiva per MD e LD Gennaro Esposito chef stellato presenta”

“Fantasia di Cioccolato e Albicocca”

Tipologia piatt o: Dessert

Tipo piatt o: piano 28 cm

Tempi di preparazione: Circa 1 ora

Ingredienti per 10 persone:

Gennaro Esposito - ristorante “La Torre del Saracino” - Vico Equense (NA)

PreparazionePer il cremoso fondente: Portare a bollore la panna con il latte e stemperare sui tuorli sbattuti precedentemente con lo zucchero. Cuocere a 83° C fi no ad ottenere un composto omogeneo. Fuori dal fuoco unire la gelatina, precedentemente ammorbidi-ta nell’acqua e strizzata. Mescolare fi no a suo completo scioglimento e fi ltrare diretta-mente sul cioccolato fondente tritato fi nemente. Amalgamare il tutto prestando atten-zione a non incorporare aria. Trasferire il composto in un contenitore pulito e ricoprire con pellicola fi no al contatto. Porre in frigo a +4° per circa 24 ore prima dell’utilizzo.

Per la sacher: Pesare 500 gr di zucchero e metterne da parte 200 gr. Montare il burro cremoso (18°C) con la parte restante di zucchero semolato e il miele. Scaldare il cioccolato fondente a 32°C e versare sul composto. Unire poco alla volta i tuorli. Amalgamare bene ed aggiungere un pizzico di sale. In ultimo aggiungere il lievito. Montare a lucido l’albume con i 200 gr di zucchero messi da parte e inserire ad in-tervalli la farina setacciata. Unire al composto precedente con un movimento lento dal basso verso l’alto ed aggiungere i semi interni della bacca di vaniglia. Disporre il composto in stampi imburrati e infarinati e cuocere in forno a 180°c per 14 minuti.

Per il gelè di albicocca: Riscaldare lo zucchero con la purea e mettere da parte una piccola quantità di composto. Ammorbidire i fogli di colla di pesce in acqua e strizzare bene. Riscaldare su fi amma moderata la purea e lo zucchero tenuti da parte ed unire la colla di pesce. Amalgamare fi no al completo scioglimento. Unire il composto alla rimanente parte di zucchero e purea. Versare poi il composto in stampini a forma di semi-sfera e riporre in frigo per circa 2 ore.

Per la base di nocciola: Mescolare 376 gr di zucchero semolato con il destrosio, lo sciroppo di glucosio ed il sale fi no. Unire successivamente il latte e cominciare a scaldare. Raggiunta la temperatura di 40°C unire la panna e la pasta di nocciola. Continuare a cuocere fi no a 45°C e poi unire il resto degli ingredienti fi no ad arrivare alla temperatura di 85 °C.Far raffreddare velocemente a +4°C e successivamente in congelatore.

Per il croccante al cioccolato: Lavorare lo zucchero con il burro. Aggiungere le due farine e la polvere di cacao. In una teglia, imburrata e infarinata, disporre a piccoli pezzi il composto. Cuocere in forno a 160°C per circa 20/25 minuti. Sfornare e lasciar reffreddare. Successivamente, sbriciolare il composto.

Composizione del piatt o: Sul piatto disegnare una fascia di cremoso fondente. Ri-cavare un rettangolo di sacher da disporre al centro della striscia. Con un sac a poche creare degli spumoni di cremoso al fondente, sia sulla sacher che lunga la striscia di fondente. Decorare con del croccante al cioccolato e fi ori eduli. Al lato, su una base di croccante al cioccolato, disporre il gelato alla nocciola. Completare aggiungendo una sfera di gelè all’albiccocca.

Per il cremoso fondente:

• 385 g latte fresco

• 385 ml panna fresca

• 550 g cioccolato fondente

• 8 tuorli d’uovo

• 80 g zucchero semolato

Per il croccante al cioccolato:

• 100 g burro

• 100 g farina di mandorle

• 100 g zucchero

• 80 g farina debole

• 20 g cacao

Per la base di nocciola:

• 2511 g latte fresco

• 480 g pasta di nocciole

• 376 g zucchero semolato

• 188 g zucchero semolato

• 92 g destrosio

• 84 g sciroppo di glucosio

• 68 g panna

• 20 g neutro

• 1 g sale fi no

Per il gelè di albicocca:

• 240 g purea di albicocca

• 40 g zucchero

• 3 g colla di pesce

Per la sacher:

• 650 g cioccolato fondente

• 20 tuorli d‘uovo

• 20 albumi d‘uovo

• 5 uova intere

• 500 g zucchero semolato

• 220 g farina “00”

• 100 g miele millefi ori

• 100 g burro chiarfi cato

• 20 g lievito

• 3 g sale fi no

• 1 g bacca di vaniglia

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