Nozioni Informative

7/23/2019 Nozioni Informative

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UNION DER ITALIENISCHEN SPEISEEISHERSTELLER IN DEUTSCHLAND e.V.

UNIONE GELATIERI ARTIGIANI ITALIANI IN GERMANIA e.V.

Uniteis e.V. Kapellenstr. 15 (D) 63500 Seligenstadt Tel. 061 82-93300 Fax 93 30 20 E-mail: [email protected]

Bankverbindung: Sparkasse Langen-Seligenstadt Konto-Nr. 11 14 727 BLZ 506 521 24

Uniteis e.V. Via della Seta, 23 int. 10-11 (I) 31029 Vittorio Veneto - TV Tel. 0438-91 21 55 Fax 91 21 85

NOZIONI INFORM TIVE

PER RTIGI NI GEL TIERI


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TAVOLA MERCEOLOGICA DEL LATTE E DERIVATI

Latte e derivati Grassi

Magri:LattosioProteineSali minerali

S.T. Acqua Zuccheri

Latte intero 3,5% 9% 12,5% 87,5% -

Latte parzialmente scremato 1,5% 9% 10,5% 89,5% -

Latte totalmente scremato 0,3% 9% 9,3% 90,7% -

Crema di latte (panna) 35% 6% 41% 59% -

Burro 82% 3% 85% 15% -

Burro CEE 99% - 99% 1% -

Mascarpone 47% 8% 55% 45% -

Latte disidratato intero 26% 71% 97% 3% -

Latte disidratato parz. screm. 16% 81% 97% 3% -

Latte disidratato magro 1% 96% 97% 3% -

Latte concentrato zuccherato intero 9% 22% 74% 26% 43%

Dulce de Leche 6% 24% 70% 30% 40%

Latte evaporato 10,5% 27% 37,5% 62,5% -

Yogurt Intero 3,8% 10% 13,8% 86,2% -

Yogurt magro - 10% 10% 90% -


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COMPOSIZIONE CHIMICA DEL LATTE (1)

Componente grammi/litro(2) Stato fisico

Acqua 905 Solvente

Protidi:CaseinaSieroproteineSostanze azotate non proteiche

34275.51,5

Dispersione colloidale,soluzione

Lipidi:

GliceridiFosfolipidiFrazioni insaponificabile

35

340,50,5

Emulsione

Glucidi: 49 Soluzione

Sali minerali: 9 Soluzione

Vitamine microquantit Soluzione, emulsione

Costituenti diversi(enzimi, ormoni gas, ecc.)

microquantit

(1) di vacca intero(2) 1 litro di latte pesa mediamente 1032 g

LATTE CONCENTRATO

Si ottiene dalla concentrazione di latte fresco togliendo due terzi dell'acqua in esso presente eaggiungendo zucchero che funge da stabilizzante e consente quindi una lunga durata del prodotto.

TIPI E CONFEZIONIParzialmente scremato (5% m.g.) e intero (9% m.g.) in barattoli da kg. 5 confezionati in cartonida 4 o in fusti da kg. 25.II latte concentrato particolarmente indicato per migliorare la cremosit del gelato, per esaltare ilgusto della lavorazione artigianale e utilizzandolo, consente di mantenere soffice e spatolabile ilgelato nel banco frigorifero con particolare riferimento ai gusti tipo cioccolato, nocciola e caff che,poco tempo dopo la mantecazione modificano la loro struttura molecolare.

TECNICA D'USOLATTE concentrato 9% m.g. gr. 1.000ACQUA gr. 2.000LATTE gr. 3.000

Avremo cos del latte al 3% di materia grassa e zucchero al 14,5% (145 grammi per litro)


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LATTE IN POLVERE

Il latte in polvere viene prodotto partendo dal latte fresco con un sistema di concentrazionesottovuoto, viene poi polverizzato in torre spray e successivamente istantaneizzato per favorirne lasolubilit.Nessuna pratica amministrativa nei registro di carico e scarico per le confezioni fino a kg. 1.Lunga conservazione nel tempo favorita dalla bassissima carica batterica.Costo notevolmente inferiore a quello del latte liquido fresco e a lunga conservazione.Migliori possibilit di stoccaggio a causa del volume ridotto.Comodit di avere sempre a disposizione una buona scorta di latte.

TECNICA D'USO NEI TIPI: LATTE SCREMATO, PARZIALMENTE SCREMATO E INTERO

Per ottenere un litro di latte liquido scrematovi consigliamo le seguenti dosi:

LATTE POLVERE MAGRO gr. 100ACQUA (tiepida)___________ gr. 900LATTE gr. 1.000

Per ottenere un litro di latte liquido parzialmente scremato con titolo di grasso al 1,8%, viconsigliamo le seguenti dosi:

LATTE POLVERE 16% m.g. gr. 115ACQUA (tiepida)___________ gr. 885

LATTE gr. 1.000

Per ottenere un litro di latte liquido interocon titolo di grasso al 3,2%, vi consigliamo le seguentidosi:

LATTE POLVERE 26% m.g. gr. 125ACQUA (tiepida)___________ gr. 875LATTE gr. 1.000

TIPI E CONFEZIONI

buste da kg. 1 confezionate in cartoni da kg. 10.

Tutti i tipi di latte in polvere illustrati sono disponibili anche in sacchi da kg. 25.


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ZUCCHERI

Gli zuccheri servono ad:- addolcire la miscela- abbassare il punto di congelamento- influenzano la consistenza della miscela

La quantit di zucchero aggiunto come tale al gelato, di solito compresa tra il 14% ed il 28% delprodotto finito.Gli zuccheri rappresentano circa il 50% dei solidi totali.

Gli zuccheri si dividono in:

- Monosaccaridi: formati cio da una sola molecola.- Disaccaridi: formati dall'unione d due molecole.- Polisaccaridi: formati dall'unione di moltissime molecole.

I monosaccaridi sono: fruttosio, glucosio, destrosio, zuccheri invertiti, galattosio.

Idisaccaridi sono: saccarosio, lattosio, maltosio.

I polisaccaridi sono: amido (madre di tutti gli zuccheri originati dalla sua raffinazione), cellulosa.

TAVOLA DEGLI ZUCCHERI

NOME PESO ACQUA R.S.T Potere Dolc. Potere Antic.

SACCAROSIO 100 0 100% 100 100

DESTROSIO 100 8% 92% 75 180

SCIROPPO DI GLUCOSIO 62 D.E. 100 20% 80% 50 60

SCIROPPO DI GLUCOSIODISIDRATATO 38 D.E.

100 5% 95 42 50

FRUTTOSIO 100 0 100% 140 190

ZUCCHERO INVERTITO 100 27,5% 72,5% 126 190

MIELE 100 20% 80% 125 190

LATTOSIO 100 0 100% 16 100

MALTODESTRINE 18 D.E 100 5% 95% 30 20


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SCALA D.E. E PROPRIETA SPECIFICHE IN FUNZIONE ALLE

PERCENTUALI DI D.E.

DESTROSIO100

--------- Sciroppo di Glucosio 74 D.E.Sciroppo di Glucosio 68 D.E. ---------

--------- Sciroppo di Glucosio 42 D.E.Sciroppo di Glucosio 38 D.E. ---------Disidratato

--------- Maltodestrine 18 D.E.

0AMIDO

- D.E. + D.E.

POTERE DOLCIFICANTE ESALTAZIONE AROMI POTERE LEGANTE VISCOSITA POTERE ANTICRISTALLIZZANTE PUNTO DI CONGELAMENTO FORMAZIONE DI SCHIUMA IGROSCOPICITA FERMENTESCIBILITA VALORE NUTRIZIONALE


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DESTROSIO

Il potere dolcificante del DESTROSIO (c.a. 75) in rapporto al saccarosio (c.a. 100) consente, nelleformulazioni dei prodotti, una regolazione del grado d dolcezza, contribuendo notevolmente neimiglioramento del prodotto finito.

Nei prodotti da forno, agisce come coadiuvante alla lievitazione, in quanto la propriaconformazione, aiuta il lievito nei processo di trasformazione degli amidi in zuccheri. Diconseguenza i prodotti da forno finiti acquistano una mollica pi morbida ed un colore della crostapi accentuato.

CARATTERISTICHE

sostanza secca (a / a%) 91 93

SO / 2 (ppm) max 15

pH (sol. 35% s.s.) 3 7

DE (Lane Eynon) min. 99,5

Ceneri (%) max 0,03

Densit apparente(g / l'imballato) 650

Solubilit in acqua(% a 20C) 470

Analisi al setaccio5 > 250, um max 15% < 53, um min. 98


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GLUCOSIO

Lo sciroppo di Glucosio ottenuto esclusivamente per idrolisi enzimatica dellamido di frumento.La materia prima impiegata ed il particolare procedimento di conversione, consentono di ottenereun prodotto puro, che non cristallizza e che offre allutilizzatore unampia possibilit dimiglioramento della qualit dei propri prodotti, intervenendo su dolcezza, corposit, morbidezza,ecc.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

ASPETTO liquido sciropposo, trasparente

GUSTO dolce

ODORE caratteristico

SPECIFICHE CHIMICO-FISICHE

DENSITA BE 43 + / - 0,3

DESTROSIO EQUIVALENTE 62,0 + / - 2

BRIX RIFRATTOMETRICO 81,5 + / - 1,0

UMIDITA 20,0 21,0%

ph 4,0 5,0

CENERI 0,5% max.

Pb < 1 ppm

Cu2 < 2 ppm

SO2 assente

ANALISI CROMATOGRAFICA(composizione % della sostanza secca)

DESTROSIO 28 32

MALTOSIO 38 43

POLISACCARIDI 25 24

ANALISI MICROBIOLOGICA

CARICA BATTERICA inf. a 1000/g

LIEVITI E MUFFE inf. a 500/10 g

COLIFORMI assenti in 0,1 g

SALMONELLA assenti in 100 g

SCIROPPO BASE PER GELATI ALLA CREMA

Ingredienti dose g %

SACCAROSIO 45,000

SCIROPPO DI GLUCOSIO 43 BE 15,000

ZUCCHERO INVERTITO 3,000PROTEINE LATTE 1,000

COCCO RAFFINATO 2,000

ADDENSANTE 0,400

ACQUA 33,600

TOTALE 100,000

SCIROPPO BASE PER GELATI ALLA FRUTTA

Ingredienti dose g %

SACCAROSIO 45,000

SCIROPPO DI GLUCOSIO 43 BE 15,000

ZUCCHERO INVERTITO 80% 3,000

ADDENSANTE 0,420

ACQUA 36,580

TOTALE 100,000

CONFRONTO TRA ZUCCHERO, SACCAROSIO E SCIROPPO DI GLUCOSIO 43 BE

Zucchero saccarosio GLUCOSIO 43 BE

SOLUBILITA IN ACQUA T.A. 65% 100%

GRADO DI DOLCEZZA 100% 40 50%

PUNTO DI CONGELAMENTO riferimento UGUALE

APPORTATORE DI CORPO riferimento MAGGIORE

REGOL. CRISTALLIZZAZIONE riferimento MIGLIORE

STRUTTURA GELATO riferimento LUNGA

COMPATIBILITA CON PROTEINE riferimento UGUALE

COMPATIBILITA CON GRASSI riferimento UGUALE


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LO ZUCCHERO INVERTITO

Si chiama cos il saccarosio che, in seguito ad azione di organici od enzimi, ha subito la scissionenelle due molecole che lo compongono: Fruttosio e Glucosio. Citiamo per curiosit anche laformula chimica:

SACCAROSIO + ACQUA = FRUTTOSIO + DESTROSIOC12H22O11 + H2O = C6H12O6 + C6H12O6

la trasformazione del saccarosio in invertito irreversibile, e, conferisce a quest'ultimo, qualitdiverse da quelle del saccarosio.

AZIONE RIDUCENTE: in grado cio di ritardare il processo di ossidazione dei prodotti nei qualiviene usato.

AZIONE STABILIZZANTE: la presenza del fruttosio, conferisce la tendenza ad assorbire e atrattenere acqua, da ci ne deriva un'azione stabilizzante, in quanto partecipe a saturare l'acqualibera; il prodotto rester morbido, pi soffice.

AZIONE ANTICRISTALLIZZANTE:ritarda la ricristallizzazione del saccarosio presente in miscela.

AZIONE OSMOTICA:come sappiamo, l'osmosi l'interscambio di liquidi interni con quelli esternifra cellule, questo scambio migliora notevolmente con l'aumentare della pressione esercitata e, lozucchero invertito agisce in questo senso, cio aumenta la pressione (saccarosio 7/8 bar -

invertito 12/13 bar).

PUNTO DI CONGELAMENTO:veniamo ora alle note meno positive;Io zucchero abbassa notevolmente il punto di congelamento, pertanto consigliabile non superarela percentuale del 10-15% in sostituzione del saccarosio.Lozucchero abbassa notevolmente il punto di congelamento, pertanto consigliabile non superarela percentuale del 10 - 15% in sostituzione del saccarosio.

POTERE DOLCIFICANTE:a parit di peso, l'invertito, dolcifica pi del saccarosio.


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LA PREPARAZIONE DELL' INVERTITO

La preparazione facile, anche se, bisogna prestare attenzione ad alcune fasi della lavorazione.Come abbiamo gi detto all'inizio, lo zucchero invertito pu essere preparato in due modi diversi:con ACIDI ORGANICI oppure con ENZIMI. Il gelatiere artigiano, nella maggioranza dei casi, usa ilsistema con acidi organici e relativa neutralizzazione con bicarbonato di sodio.

Dosaggio:SACCAROSIO ............... kg. 70ACQUA .......................... kg. 30ACIDO LATTICO .......... gr. 200BICARBONATO ............ gr. 180

Esecuzione:Mettere nel pastorizzatore l'acqua e accendere il riscaldamento, quando avr raggiunto i 45 - 50,aggiungere lo zucchero (SACCAROSIO) e arrivare a 85. A questa temperatura, aggiungerel'acido scelto (lattico, citrico, ecc.), lasciare agitare ancora per qualche minuto, poi fermare ilpastorizzatore. Dopo circa 6 - 8 ore di riposo, la miscela si sar raffreddata e la sua temperatura siaggirer sui 60; accendere allora il pastorizzatore (solo l'agitatore, senza il calore) e, versare ilbicarbonato di sodio che avevamo sciolto in un po' di acqua calda. Fare molta attenzione a questopasso della lavorazione perch, se versiamo il bicarbonato tutto in una volta, la schiuma che siformer per effetto della reazione chimica, far traboccare la miscela dal pastorizzatore, quindiattenzione ad aggiungere il bicarbonato poco alla volta, si former ugualmente della schiuma; benpresto si dissolver e rimarr un liquido paglierino, trasparente, leggermente viscoso.

Si potr conservare anche a temperatura ambiente per diverso tempo.

PARAMETRI DI SOSTITUZIONE

Minimo Massimo

Destrosio dal 5% al 20%

Sciroppo glucosio dal 10% al 25%

Invertito dal 10% aI 15%

Sciroppo gluc. disid. dal 10% al 20%

Maltodestrine max 5%

Questi parametri variano in funzione al tempo che dobbiamo stoccare il prodotto oppure alladolcezza che vogliamo o ancora alla morbidezza della struttura.


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GLI ADDITIVI

Gli additivi sono tutte quelle sostanze che non hanno valore nutrizionale. Il loro uso regolamentato da un D.M. e vengono divisi in:

CONSERVANTI GELIFICANTI ED ADDENSANTI EMULSIONANTI SOSTANZE AROMATIZZANTI ARTIFICIALI ALIMENTI PER LIEVITI SOSTANZE PER TRATTAMENTO IN SUPERFICIE VARIE

Tutti questi additivi sono per la maggior parte di origine naturale. Quelli che tratteremo in questasede sono:

- Gelificanti ed Addensanti- Emulsionanti

I primi hanno la propriet di intrappolare l'acqua libera in una miscela e di controllarne la suagelatificazione, oltre a ci:

- Ritardano e regolano la formazione dei cristalli di zucchero

- Migliorano la capacit di assorbimento di acqua

- Favoriscono il mantenimento della miscela gelata quando si verificano cambiamenti ditemperatura

- Conferiscono al gelato una struttura liscia e cremosa

- Stabilizzano l'emulsione interagendo con le proteine

I secondi, invece, rendono possibile la miscelazione stabile di due sostanze normalmenteimmiscibili tra loro.

La funzione principale degli emulsionanti nel gelato, l'isolamento della FASE GRASSA in tantepiccole goccioline e la loro distribuzione uniforme in tutta la FASE ACQUOSA.

Altre funzioni:

- Agiscono da montanti facilitando l'incorporo d' aria

- Regolano la cristallizzazione dei grassi evitando la formazione di cristalli troppo grandi.

Si solubilizzano solo a partire dai 60 in SU, perci vanno usati solo a caldo.


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Gli additivi, ammessi in gelateria, di pi frequente utilizzo sono:

Categoria di appartenenza Sigla CEE Nome

Emulsionante, antiossidante E 322 Lecitina

Emulsionante E 471 Mono e digliceridi degli acidi alimentari (*)

Emulsionante E 472 a Esteri acetici dei mono e digliceridi degli acidi grassi

Emulsionante E 472 b Esteri lattici dei mono e digliceridi degli acidi grassi

Emulsionante E 472 c Esteri critici dei mono e digliceridi degli acidi grassi

Emulsionante E 472 d Esteri tartarici dei mono e digliceridi degli acidi grassi

Emulsionante E 472 e Esteri mono e diacotiltartarici dei mono e digliceridi degli acidi grassi

Emulsionante E 472 f Esteri misti acetitotartarici dei mono e digliceridi degli acidi grassi

Emulsionante E 473 Sucresteri (**)

Emulsionante E 474 Sucrogliceridi (*)

Stabiliz., addensanti, gelificanti E 401 Alginato di sodio (**)

Stabiliz., addensanti, gelificanti E 405 Alginato di propineiglicolte

Stabiliz., addensanti, gelificanti E 406 Agar-agar

Stabiliz., addensanti, gelificanti E 407 Carragenami

Stabiliz., addensanti, gelificanti E 410 Farina di semi di carrube

Stabiliz., addensanti, gelificanti E 412 Farina di semi di guar

Stabiliz., addensanti, gelificanti E 413 Gomma adrante

Stabiliz., addensanti, gelificanti E 414 Gomma arabica

Stabiliz., addensanti, gelificanti E 415 Gomma xantano

Stabiliz., addensanti, gelificanti E 420 Sorbitolo

Stabiliz., addensanti, gelificanti E 440 Pectina

Stabiliz., addensanti, gelificanti E 460 i Cellulosa microcristallina

Stabiliz., addensanti, gelificanti E 460 ii Cellulosa in polvere

Stabiliz., addensanti, gelificanti E 446 Carbossimetilcellulosa

Stabiliz., addensanti, gelificanti Gelatine animali

Acidificante E 330 Acido citrico

Acidificante E 334 Acido tartarico

Acidificante E 270 Acido lattico

Nota: L'elenco fornito relativo agli additivi pi comunemente usati in gelateria il cui uso consentito dalla legge. Tutti glialtri additivi non elencati, quindi, o non sono di comune utilizzo o sono espressamente vietati per i prodotti della gelateria.Nel caso in cui nei semilavorati sia presente un additivo non compreso in elenco, dovete farvi rilasciare unadichiarazione del, produttore del semilavorato su carta intestata, che l'uso di quello specifico additivo consentito neigelati.

(*) pu essere addizionato del 6% dell addittivo E 470 espresso comeoleato di sodio(**) pu essere addizionato fino al 15% con fosfato di sodio.


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UTILIZZO DEGLI ADDITIVI E DERIVAZIONE

Prodotto Deriva da A caldo A freddo In camponeutro

In campoacido

Osservazioni

Agar agar alga delpacifico

a 60 no si si costoso, si usainsieme a gomme ogelatine

Alginato di sodio alghebrune

a 80 no si no aumento overrunfascia la bocca pulita

Carregenina ocarragenato

algairlanda

a 45-50 no si no viscosa da sola maottima unita ad altriaddensanti

CMC cellulosa si si si si buona per latte e fruttamaturazione breve

Farina di semi di carrube si si si si economici, leganobene l'acqua

Farina o gommadi guar arb. india si si si si ottimi se incombinazione

Gommaadragante

resinaasia

no si si si non eccezionale,usata nei sorbetti

Gomma d'india resinaindia

no si si si come la gommaadrante

Pectina agrumi

miele

si no si si ora poco usata,

maturazione lunga,ottima per fare pastedi frutta


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ADDITIVI PERMESSI NEI GELATI

Antiossidanti E 322 Lecitine - dose max 0,3%

StabilizzantiE 400 Acido Alginico - dose max. 0,2%E 401 Alginato di sodio - dose max. 0,2%E 402 Alginato di potassio - dose max. 0,2%E 403 Alginato di ammonio - dose max. 0,2%E 404 Alginato di calcio - dose max. 0,2%E 405 Alginato di propilenglicole - dose max. 0,2%

E 406 Agar agar - dose max. 0,5%E 407 Carragenina - dose max. 0,5%E 410 Farina di semi di carruba - dose max. 0,5%E 412 Farina di semi di guar - dose max. 0,5%E 413 Gomma Adragante - dose max. 0,5%E 414 Gomma arabica - dose max. 0.5%E 420-1 Sorbitolo - dose max. 1%E 420-2 Sciroppo di sorbitolo - dose max. 1%E 421 Mannitolo -dose max. 1%E 440-a Pectina - dose max. 0,5%E 440-b Pectina amidata - dose max. 0,5%E 480-1 Cellulosa microcristallina - dose max. 0,25%

E 460-2 Cellulosa in polvere - dose max. 0,25%E 461 Metilcellulosa - dose max. 0,25%E 463 Idrossipropilcellulosa - dose max. 0,25%E 464 Idrossipropilmetilcellulosa - dose max. 0,25%E 465 Metilcellulosa - dose max. 0,25%E 466 Carbossilmetilcellulosa (CMC) - dose max. 0,25%

EmulsionantiMono e digliceridi degli acidi grassi alimentari - dose max. 0,5%E 322 Lecitine -dose max. 0,3%E472 Esteri

a) acetico

b) latticoc) citricod) tartaricoe) mono e diacetiltartaricof) misto acetiltartarico dei mono e di-gliceridi degli acidi grassi alimentari.

E 473 Sucresteri


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USO DEGLI STABILIZZANTI ED ADDENSANTI

Abbiamo visto che l'uso degli additivi regolamentato da una normativa che prevede appunto, laquantit massima. Questa quantit varia da prodotto a prodotto.Il Gelatiere Artigiano, non attrezzato, di solito, per pesare delle esigue quantit di stabilizzantipuri, perci si affida alle aziende di trasformazione che posseggono apparecchiature adatte all'uso.Poi queste aziende, mettono in commercio il prodotto che a seconda dell'azienda produttriceprender vari nomi tipo: base 5 gr. A, base 10 gr. B, base 50 gr. C, base 100 gr. X, base 150 gr. Y,ecc. ecc. ecc..Tutti questi numeri, non sono per giocare il Lotto, ma indicano quanto prodotto serve per fare disolito 1.600 gr. di gelato. Anche questo non un numero casuale, ma il comune multiplo, medianteil quale si pu sapere qual il moltiplicatore per ottenere una certa quantit, esempio:

provate a moltiplicare 1.600 per 2,5 (moltiplicatore), il risultato 4.000 che la quantit espressain peso, delle vaschette da 5 litri.Se invece moltiplichiamo 4.000 per 15 volte avremo la quantit del pastorizzatore, cio 60.000grammi.

Ritornando al discorso precedente, non vero, come si sarebbe tentati d credere, che il dosaggioespresso in etichette serva per farsi 1.000 gr. di gelato. Attenzione quindi, prima di usare unqualsiasi prodotto, leggere attentamente l'etichetta.

IL GELATO ARTIGIANALE

Il gelato tradizionale italiano rappresenta uno dei prodotti alimentari italiani che hanno avutogrande successo in tutto il mondo e in modo particolare in Germania.Il suo consumo si sta diffondendo sempre di pi, grazie alle sue particolari caratteristiche.Un aspetto importante, che ha determinato un aumento del consumo del gelato artigianale, certamente la qualit individuata dal consumatore durante la degustazione. Il gelato, come delresto altri prodotti alimentari, acquista caratteristiche di bont e dunque di qualit esclusivamentedagli ingredienti che lo compongono; perci pi buoni e nobili sono gli ingredienti pi eccellenterisulter la qualit del prodotto finito. Naturalmente i buoni ingredienti devono avere anche ungiusto equilibrio fra essi .Ecco perch diventa necessario bilanciare una miscela, pertantonecessario non limitarsi alla sola qualit dei prodotti per determinare leccellenza di un gelato, ma

altres importante definire le giuste quantit di ogni ingrediente per dare equilibrio alla miscelastessa. Nel gelato vi sono ingredienti fluidi, solidi e gassosi, alcuni appartengono alla stessafamiglia e differiscono luno dallaltro per alcune caratteristiche che potremmo chiamare secondari,altri invece sono diversi anche come tipo, struttura fisica e funzioni.In altre parole: in un gelato pu esserci saccarosio (il normale zucchero che mettiamo nel caff) edestrosio che, pur essendo anchesso uno zucchero e in ogni caso un solido, possiedecaratteristiche diverse. Ma accanto agli ingredienti solidi (saccarosio, destrosio, neutro e grassi) visono anche ingredienti liquidi (latte, panna, tuorli) e infine aria, cio un gas o meglio un miscugliodi gas.

E logico quindi che, quando elementi con una struttura tanto diversa vengono messi insieme, sidebba agire secondo regole ben precise. Bisogna infatti fare in modo che i diversi ingredienti,

utilizzati per la preparazione del gelato, siano in equilibrio fra di loro, vale a dire bilanciati.Il bilanciamento della miscela quellinsieme di regole che permette di preparare un gelato buono,che rimane tale anche in caso di conservazione prolungata.


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Un gelato cio che aumenti giustamente di volume, che abbia corpo, struttura, gusto e colore

ottimali, che durante la sua permanenza in vetrina non subisca alterazioni significative.

CORPO:deve essere fresco, cremoso, vellutato e la sua fusione deve essere armoniosa.

STRUTTURA:deve avere una struttura morbida, liscia, omogenea e una cristallizzazione minuta.

SAPORE:nessun ingrediente deve prevalere sopra gli altri, la miscela di base deve costituire uninsieme armonioso, che nella fusione esalta solo il gusto caratterizzante.

COLORE: consigliabile un colore vivo e naturale, in armonia con il gusto della frutta o dellacrema che caratterizzano il gelato.

Dunque, ecco perch anche un artigiano non pu ignorare le caratteristiche tecniche eorganolettiche delle materie prime che utilizza per produrre quotidianamente il suo gelato.

Il gelatiere deve stabilire personalmente la percentuale di zucchero (saccarosio) e dei vari derivati:zucchero invertito, destrosio e glucosio. Deve saper quantificare il valore dei solidi del latte e deisolidi totali e anche il valore del titolo di grasso. Deve inoltre sapere quali/quanti stabilizzanti equali/quanti emulsionanti aggiungere. Su questa intelaiatura si possono trovare poi tutte levariazioni su cui operare al fine di ottenere la qualit, la struttura e il giusto equilibrio del gelato,prendendo in considerazione il potere dolcificante (POD) e il potere anticongelante (PAC) della suaricetta. Su questa base ovviamente si pu anche ricavare lesatto costo del gelato che si produce.Per tecnica acquisita si sa che un buon gelato deve avere una percentuale di solidi totali cheoscilla tra il 32 e il 42 %, tecnicamente una buona percentuale si aggira intorno al 36-38 %.

I solidi totali sono presenti nei seguenti ingredienti: zucchero, grassi, destrosio, stabilizzanti,proteine del latte, emulsionanti e stabilizzanti, vale a dire tutto quello che non porta umidit. La lorofunzione quella di fare da struttura al gelato stesso, di conferirgli sostegno e corposit.In altre parole fungono da intelaiatura per i globuli di grasso che si gonfiano daria.

Proseguendo la ricerca dei solidi totali in miscela, non dobbiamo dimenticare che la percentualeottimale dei grassi del latte non dovrebbe essere inferiore al 5 % mentre gli zuccheri (saccarosio,destrosio, glucosio etc.) non dovrebbero essere meno del 20 % (zucchero e grassi = solidi).Ora, se vero che i residui solidi devono aggirarsi intorno al 36-38 % e lo zucchero copre circa il 20 % , lebasi prebilanciate neutre il 3 % e il grasso circa il 5 % abbiamo solo il 28 %, per arrivare al 36 %manca un buon 8 % che va introdotto nella miscela, impiegando un ingrediente che sia il pi solidopossibile, che non alteri il bilanciamento degli ingredienti, che sono gi stati introdotti (zuccheri egrassi per esempio) e che non abbia sgradevoli effetti sul sapore della miscela. Questo ingredientepotrebbe essere il latte in polvere magro, in quanto secco al 100 %, non contiene grasso eneanche zucchero e non altera il sapore della miscela.Attenzione per di non esagerare con i solidi, si rischierebbe di avere un gelato sabbioso.Per contro una miscela povera di solidi con leffetto che provoca il freddo sulla miscela stessa si hauna formazione di cristalli (indurimento eccessivo) per la mancanza di saturazione della parteacquosa presente.Una carenza di acqua provoca infatti sabbiosit, un eccesso invece dar con certezza un gelatofreddo e pieno di cristalli di ghiaccio.

La regola quindi quella di equilibrare il rapporto di acqua e solidi e, successivamente,di equilibrare le sostanze solide, suddividendole in quattro diversi gruppi con i seguenti valoriminimi e massimi: zuccheri 18-22 %, grassi 6-9 %, S.l.n.g. 8-12 %, altri solidi 0,5-5 %.


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Questo metodo permette di elaborare le ricette, puntando direttamente sulle caratteristiche che si

desiderano dare al prodotto finale, infatti gi in questa fase, con le scelte di queste percentuali,viene stabilito, se la qualit del nostro gelato sar scadente o eccellente.

Concludo con una frase molto famosa di Leonardo da Vinci, che non ha bisogno di commenti:Chi si innamora solo della pratica senza utilizzare la scienza come colui che pretende dinavigare senza bussola e timone.

BILANCIARE LA MISCELA

La qualit del gelato determinata non solo dall'impiego di buoni ingredienti, ma dal giusto

equilibrio fra essi. Ecco dove nasce la necessit di bilanciare una miscela e perch importantedefinire il corpo, la tessitura, il gusto e il colore per dare un giudizio obiettivo su di un gelato.

Le fasi della preparazione di una miscela:Pastorizzazione:Versare il latte nel pastorizzatoreMescolare bene le polveri a seccoIntrodurre le polveri nel pastorizzatore tra i 30-40 CInserire la panna a 70 C in fase discendenteFare riposare la miscela dalle 6-8 ore.

Preparazione a freddo:

Innanzitutto mescolare bene le polveri a seccoInserire una piccola parte del liquido (latte o acqua)Mescolare sino a formare una pastella o crema e successivamente aggiungere il rimanente liquidoFare riposare la miscela almeno due ore.

Un esempio di bilanciamento:

Ingredienti

Peso in Gr.

Zucch.

Gras.

Slng.

Altri

Totali

LATTE 1.000 - 35 90 - 125

BASE

50

10

15

20

5

50

PANNA 100 0 35 6 - 41

ZUCCHERO

250

250

-

-

-

250TOTALI

1.400

260

85

116

5

466

Eseguiamo il calcolo matematico per trovare le percentuali:260 x 100 : 1.400 = 18,57 (Zuccheri)

85 x 100 : 1.400 = 6 (Grassi)116 x 100 : 1.400 = 8,2 (Slng)466 x 100 : 1.400 = 33,2 (Solidi totali)


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COSTITUENTI

VANTAGGI

SVANTAGGIGrassi del latte Aumentano la ricchezza

d'aroma e l'armoniosit dellastruttura, lubrificano ed isolanola bocca, aggiungono corpo

Costi relativamente alti,ostacolano il potere montante,possono limitare il consumo perl'alto contenuto di calorie el'effetto saziante che producono

Solidi del latteNon grassi

Aumentano la strutturacostruiscono il corpo,permettendo un maggioreOVERRUN

In grosse quantit possonorendere la struttura sabbiosa ecotta oppure dare un saporesalato

ZUCCHERI Abbassano il punto dicongelamento, rimuovono

l'acqua, aumentano l'aroma,struttura, riducono latemperatura d'indurimento

In eccesso esaltano la dolcezzaRiducono l'OVERRUN

Crescono i tempi di gelatura

Solidi dello sciroppo di mais Basso costoDolcezza relativamente bassaLegano e sostituiscono l'acqua

Sovradosati incidono sul sapore

Solidi del tuorlo d'uovo

Incrementano il poteremontanteImpartiscono sapore di crema

Producono schiumosit

Solidi totali Rendono la struttura pi liscia, ilcorpo pi stabile

Aumentano il contenutonutrizionaleRiducono l'eccessivafreddezza

Impartiscono pesantezza,umidit e collosit al corpo

Riducono la freddezza

Stabilizzanti

Rendono la struttura lisciaApportano corpo

Possono dare una stabiliteccessivaDifficolt nel discioglimento

AROMI Aumentano la gradevolezza Se intensi ed aspri risultanoinaccettabili

Coloranti

Aumentano l'attrazione verso ilprodottoAiutano il consumatore ad

identificare il gusto

Allergicit di alcune persone algiallo n 5 o 6

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