PINOT NEROÈ raro trovare un Pinot Nero come questo DosCaslir delle Cantine Valle di Cembra che uniscaalla perfetta esecuzione un prezzo accettabile.A nostro avviso è uno dei migliori Pinot Neroitaliani che ci sia capitato di assaggiare.L'acino del pinot nero ha una buccia sottile, unamodesta capacità colorante, un contenuto ditannini piuttosto basso. La trasparenza nel PinotNero è quindi molto evidente: la luce lo attra-versa facilmente, qualcosa di ben diverso rispet-to alla fitta impenetrabilità di altre varietà comealcuni Cabernet o Merlot. Il Pinot Nero haanche un'acidità piuttosto marcata, fattore criti-co di questo vino, che deve essere quanto piùpossibile conservata in modo da non compro-metterne l'equilibrio. Favorisce questa conserva-zione il coltivarne l'uva su terreni calcarei inzone a clima fresco, tali da consentire una lentamaturazione e uno sviluppo elegante e ottimaledei suoi aromi, che risulteranno tanto più armo-nici quanto la maturazione dell’uva sarà stataperfetta. In gioventù il colore avrà una tonalitàrosso rubino che evolverà con la maturazione inrosso granato per poi raggiungere evidentitonalità rosso aranciato. Gli aromi sono delica-ti e sottili, tuttavia ben pronunciati e caratteristi-

ci: ciliegia, lampone e fragola; inalcuni casi sarà inoltre possibilepercepire anche amarena, morae prugna, così come aromi flo-reali come la rosa e la violetta.L'evoluzione in bottiglia svilup-pa aromi molto complessi incui le sensazioni di frutta si tra-

sformano prima in confettureper poi trasformarsi, all'api-ce della maturazione, inaromi di sottobosco, cuoio,funghi e selvaggina. Lamaggioranza dei PinotNero viene fermentata ematurata in botte e l'usointelligente del legno - sia ilgrado di tostatura, sia iltempo di permanenza - èuno dei fattori critici per l'e-leganza e la classe di que-sto vino, così che molti pro-duttori preferiscono vinifi-carlo in contenitori inerti -come l'acciaio - ottenendorisultati estremamente raffi-

nati ed eleganti. La morbidezza del vino sarà

però determinata dalla permanenza in botteche contribuirà anche ad aumentarne la struttu-ra. Il successivo affinamento in bottiglia renderàil Pinot Nero più rotondo e carezzevole. QuestoDos Caslir 2007 alla vista si presenta di colorerosso rubino; vivace al naso, offre una dolcenota di vaniglia, che si sposa con fresche edintense note di frutti di bosco, di bacche rosse edi marasca. Morbidissimo al palato, ha unabuona tannicità e sapidità finale. Molto persi-stente e complesso, si accompagna con primipiatti saporiti e sostanziosi, carni alla griglia oarrosto, selvaggina e formaggi stagionati nontroppo piccanti.

CLUB DELLEFATTORIE

La Cornucopia s.n.c. - 53026 Pienza(SI) Via Pian del Mandorlo, 2Tel-Fax 0578/748.491

0578/070.160info@emporiofattorie.comwww.emporiofattorie.com

Questo per me – e mi auguro anche per voi -sarà l’anno del Pinot grigio Colli Orientali delFriuli dei Dorigo!Il Pinot grigio (mutazione genetica del Pinotnero) è stato per molti anni uno dei vini più"alla moda" della produzione italiana. Un suc-cesso che ne ha permesso l'impianto non soloin Veneto, ma anche in Friuli e in Alto Adige,portando da un lato alla riduzione massicciadelle varietà rosse di quelle zone e dall'altroad un notevole balzo della produzione.Questo fatto ne decretò inizialmente lo scadi-mento qualitativo.Ma la sua diffusione aprì poi la strada allaproduzione di grandi vini fruttati, profumati eben strutturati, in particolare in Alto Adige, nelCollio e nei Colli Orientali del Friuli.È una varietà senz’altro internazionale, che haperò trovato in Friuli una delle sue terre d’ele-zione grazie ad alcuni produttori qualificati –tra i quali Dorigo - che hanno saputo intravve-derne le potenzialità. In poche altre regioni almondo questo vino riesce a coniugare fre-schezza, corposità ed aromaticità in modo

così completo, mentre altrove risulta solo deli-cato e fragrante, morbido e floreale con unleggero tocco citrino.Per salvaguardare il suo straordinario patri-monio aromatico l’azienda dei Dorigo lo vini-fica in acciaio a temperatura controllata e lolascia anche 7/8 mesi sulle fecce nobili percon- sentirgli di acquisire in pieno le sue carat-teristiche note minerali e territoriali.Di colore giallo paglierino chiaro, con profu-mo elegante ed intenso, con evidenti note difrutta esotica tra cui spicca la banana con sen-tori di ananas e pera williams, ha saporepieno e vellutato, molto elegante e mediamen-te corposo, sapido con retrogusto largo e per-sistente supportato da una gradevole fre-schezza che conferisce al vino pieno caratte-re. Servito a 12°C in piena gioventù, accom-pagnerà ottimamente antipasti, minestreasciutte e brodi, piatti a base di uova, pesci alforno e carni bianche. Sarà splendido anchecome aperitivo.Non ve lo lasciate scappare: raramente unvino mi ha così inebriato con i suoi profumi.

LA RISCOPERTA DEL PINOT GRIGIO

N. 2 marzo/aprile 2010

MONTECUCCO CIVETTAIOIn un ambiente naturale, compreso tra laMaremma e le pendici del monte Amiata, tra-sformato nei secoli dagli uomini senza intaccareil paesaggio e la natura, si alternano con ric-chezza di sfumature la macchia mediterranea, ipascoli, i castagneti, le dolci colline delle valla-te dei fiumi Ombrone e Orcia. Ed è proprio que-st'ultimo a segnare il confine orientale dell'areadi produzione del vino Montecucco DOC, sepa-randola dalla zona del Brunello di Montalcino.Sotto l'antico vulcano spento dell'Amiata, indirezione del mare ma lontane dalle sue libec-ciate, le viti nate in terra di Maremma hannodalla loro grandi spazi verdi, pochi insediamen-ti abitativi e industrie che si contano sulla puntadelle dita. Ma soprattutto luce intensa e climaideale per aromi e sapori, uniti a una tradizionevitivinicola tramandata da padre in figlio.Ingredienti questi, ideali per produrre un vinocon tutte le carte in regola. Prevalentementecostituita da arenaria frammentata, la composi-zione del terreno dove sono impiantate le vitiche producono il "Montecucco", è caratterizza-ta dalla presenza di composti lavici, depositatiquando l'Amiata era attivo. Presenza questa,che dona alla vite mineralità e sapidità, tipichedel vino della zona, a cui si aggiungono il climamite, con estati calde e inverni di media piovo-sità, ideali per una buona maturazione delleuve, anche nelle annate meno favorevoli. IlCivettaio nasce a Montecucco nel 1998 permano di Gregorio de Tarczal, fratello diRuggero da voi ben conosciuto per il suoMarzemino e per il de Tarczal brut appena pre-sentatovi. L’obiettivo era quello di creare unapiccola azienda di qualità, tipica del territorio,dove si potesse assaporare un pezzo diMaremma: 30 ettari, un’altitudine media di 150metri slm., divisi tra vigneti, oliveti e bosco. Ilmetodo di coltivazione è dall’inizio biologico,certificato da Icea. I vigneti (Campo dell’Olivetoe Salita dei Montagnoli) si estendono per 7,5ettari: 5 a sangiovese; gli altri ospitano merlot,cabernet sauvignon e una piccola parte di ali-cante. Da questi vigneti nascono anche i duevini rientranti nella DOC locale: MontecuccoRosso e Montecucco Sangiovese, quest’ultimooggetto della nostra proposta odierna. IlCivettaio è un vino semplice e diretto dove il san-giovese dimostra tutte le sue qualità di gioventù.Se mi permettete un parere del tutto personale,questo vino e il Chianti riserva Borro del Diavoloche tanto successo ha riscosso a Natale, sono idue paradigmi del sangiovese. Il Civettaio lo èdel sangiovese giovane, fresco, fruttato nonappesantito dal legno. Il Borro del Diavolo delsangiovese raccolto a maturazione avanzata edinvecchiato in cantina con sapienza ma senzastrafare, lasciando fare la Natura. Se il Borrodel Diavolo è vino adatto a carni, cacciagione emeditazione questo Civettaio è vino da tuttopasto o per le merende pomeridiane a base disalumi, potendolo poi sorseggiare piacevolmen-te senza impegno fino all’ora di cena. Insommaanche questo Civettaio, perfetto per il periodopost festivo dove tutti dobbiamo smaltire glieccessi natalizi, sarà gradito da coloro che delvino apprezzano le qualità intrinseche e non lechiacchiere di contorno.

CHIANTI CLASSICO 2006RISERVA BORRO DEL DIAVOLOGiulio Gambelli è, a mio giudizio e non solo,il massimo winemaker che la Toscana abbiaespresso negli ultimi cinquant’anni. A testimo-niarlo sta l’inverosimile serie di risultati otte-nuti con il Sangiovese, la sua uva preferita.Dai grandi Brunello (Biondi Santi, CaseBasse, Poggio di sotto) alle Pergole Torte diMonte Vertine, Giulio - che si definisce soloassaggiatore - ha colto un’enorme serie disuccessi per i grandi vini che hanno segnatola storia dell’enologia toscana. Dati questi“trionfi” sono restati del tutto in ombra alcunivini che nulla hanno da invidiare ai nomi piùcelebrati: parliamo per esempio del ChiantiClassico Ormanni riserva Borro del Diavolo.Celebrato da anni in Germania ed esaltato conpunteggi vertiginosi negli assaggi al buio, que-sto vino rappresenta per noi, insieme alCastell’in Villa, la punta massima di questadenominazione per quel che riguarda i vininaturali, non costruiti.Al naso riconosci un ampio fruttato di visciola,violetta, cuoio; al palato senti la decisa consi-stenza della struttura con tannini larghi e "sapo-riti" come direbbe lo stesso Maestro assaggia-tore.Questo vino nasce dalla vinificazione tradizio-nale del Sangiovese in purezza, selezionato amano con estrema attenzione, nei migliorivigneti dell’azienda. L’invecchiamento avvienein barriques di Allier e Never ad alta e mediatostatura per circa dodici mesi.Questo passaggio fa sì che i tannini delle uverisultino ammorbiditi e il bouquet si arricchi-sca, in modo equilibrato, dell’aroma vanigliatocaratteristico delle barriques.L’imbottigliamento, effettuato dai sei agli ottomesi precedenti la commercializzazione, con-ferisce rotondità e armonia a fragranza egusto. Ideale per l’accompagnamento di piat-ti di carne strutturati, arrosti di selvaggina e

formaggi stagionati, va servito a 18/20° C inampi bicchieri a tulipano, previa decantazio-ne. Grandissimo vino da bere al prezzo chevini di questo livello dovrebbero avere se ilmercato non fosse drogato.Piacerà anche a chi ha idiosincrasie per ilChianti che dimostra qui come sia ingiustoconsiderare questo vino inferiore al Brunello oal Nobile di Montepulciano.Da adesso è disponibile anche losplendido 2007 del Chianti d’annatache nulla ha da invidiare al fratellomaggiore, salvo un minore invecchia-mento che consente peraltro unamaggiore bevibilità.

JULIUS ORMANNIDi Giulio Gambelli sapete tutto dalla presen-tazione del Chianti Borro del Diavolo, a cui virimandiamo qui a fianco per le notizie gene-rali. Qui ci preme presentarvi un altro vino digran classe derivato da questa collaborazio-ne con la fattoria di Ormanni che ha volutodedicare questo vino al suo “Maestro assag-giatore”. Gambelli come dettovi ha una spe-cie di monomania per il sangiovese, ma quiha accettato il suggerimento della proprietà eha sperimentato un uvaggio comprendenteanche una piccola parte di merlot e syrah. Ilrisultato è sorprendente: il merlot conferiscemorbidezza ed il syrah la speziatura, ma labase è inequivocabilmente sangiovese, per dipiù non rovinata dal passaggio nel legno cheserve solo a conferire il giusto equilibrio. È amio giudizio uno dei migliori Super Tuscanpresenti sul mercato, in grado di competerecon i più grandi del gruppo e, per carità dipatria, non faccio nomi. Il prezzo per un vinodi questa categoria è addirittura strepitoso.Non fatevi scappare questi due vini, sonooccasioni che non si ripresenteranno tantofacilmente.

BOLGHERIL’azienda dei Guicciardini Strozzi - che vantaoltre 1000 anni di storia - oggi con i suoicirca 100 ettari di vigneti, si colloca al primoposto tra le aziende del territorio di SanGimignano, continuando e potenziando unatradizione mai interrotta nella produzione divini di pregio. Ma Cusona non è più l’unicaazienda dei Guicciardini Strozzi: da alcunianni il desiderio di cimentarsi in nuove inizia-tive, vederle nascere, crescere, affermarsi,lasciare delle opere realizzate ex novo e nonsoltanto ricevute e trasmesse, ha portato anuovi investimenti in Maremma e aPantelleria. Si è sentita l'esigenza di ampliarel'orizzonte dell’ attività, per diversificarla eoffrire nuove proposte. Il risultato più brillanteconseguito finora, con questonuovo fervore di iniziative è anostro avviso ”Ocra”, unBolgheri Doc provenientedalla Tenuta Le Pavoniere.Ocra, “il sangue della terra”,nasce in un territorio chegode di un microclima ecce-zionale per la coltivazionedella vite: vinificato inimpianti modernissimi eall’avanguardia è vinoasciutto con tannini morbidie avvolgenti. Derivato da unuvaggio di cabernet sauvi-gnon, syrah e merlot, - unclassico per la zona - si affi-na per 12 mesi in barrique.Ha colore rosso rubino pro-fondo; profumi con lunghisentori di mora e mirtillo,con leggeri riferimenti dicuoio. Di sapore è fine,sapido, caldo. Gli abbina-menti consigliati sono: arro-sti di carne rossa, caccia-

VINI ROSSI & BIANCHI

gione, salumi e formaggi di media e alta sta-gionatura. Servitelo a 18°/19°C. Particolarenon indifferente: il prezzo veramente interes-sante per il livello qualitativo del vino, che pre-senta inoltre un’eccellente bevibilità.

BRUNELLO E ROSSODI MONTALCINOLa Tenuta San Filippo appartiene alla famigliaFanti dai primi dell'800 e l’azienda fa partedel nucleo storico della denominazione, giàattivo nei primi anni ‘70 del secolo scorso. Laparte viticola dell’azienda si sviluppa nell'an-fiteatro di colline perfettamente esposto a suddi Castelnuovo dell'Abate, in altitudine fra350-430 mt. s.l.m., una parte proprio vicinoalla stupenda basilica Romanica diSant'Antimo e gli altri vigneti nella parte dicolline che digrada da Castelnuovodell'Abate verso l'Orcia. Il terreno è ricco discheletro con formazione stratificata di "gale-stro". Il clima è particolarmente favorevolealla produzione di vini di corpo e nello stessotempo di eleganza, per la forte solarità duran-te il giorno, grazie alla conformazione dellecolline dove sono situati i vigneti, ed un buonosbalzo termico nella notte, per i venti freschiprovenienti dal vicino Monte Amiata.Noi dell’azienda Fanti - che si segnala peruna produzione in costante crescita qualitati-va - proponiamo qui l’eccellente Brunelloannata 2004 che non ha bisogno di presen-tazioni oltre al quale c’è un Rosso diMontalcino che costituisce una bella prova diqualità e una felice sorpresa per il prezzo“corretto”. Colore rosso rubino violaceo cupoed intenso con tonalità rosso rubino; profumodolce, ampio, fine molto intenso e fruttato,con lievi note di rovere; sapore morbido, volu-minoso, largo con tannino dolce a media den-sità in grande equilibrio con l'acidità; retro-gusto fruttato dolce e persistente.Accompagnatelo a tutti i primi piatti, e ai piat-ti di carne in genere.

VERDICCHIO DEI CASTELLIDI JESI CLASSICO SUPERIOREUna ragione ci sarà se i francesi, così sciovi-nisti anche in merito alla loro produzione vini-cola, arrivano a considerare il Verdicchio unodei migliori vini da pesce del mondo! Ecconequi un esempio, questa volta dei Castelli diJesi, coltivato su terreni misti, tendenti all’ar-gilloso, nel comune di Morro d’Alba, più notocome zona di produzione del Lacrima.Prodotto con 100% di uve verdicchio, vienevendemmiato a mano a fine Settembre e vini-ficato in bianco con lunga permanenza sullefecce nobili del vino. Matura poi in serbatoi diacciaio inox. Di colore giallo paglierino conriflessi verdognoli e profumo di acacia, gine-stra e fiori di campo, ha sapore asciutto, sapi-do e fresco con retrogusto leggermente ama-rognolo. Andrà servito a una temperatura di12-14°C su antipasti, primi piatti, pesce ecarni bianche. Ottimo sui pomodori al riso.

MUELLER THURGAUQuest’anno il Mueller Thurgau ce lo siamoandato a cercare in Val di Cembra, sulle col-line a est di San Michele all’Adige dove pervia dell’altezza, superiore ai 500 metri slm, ilvino ha il suo più idoneo areale di produzio-ne. La vendemmia 2008 ha prodotto un vinocon grandi profumi, corpo leggero e bella aci-dità che consentirà a questo Mueller di dura-re più a lungo del solito e anche accostamen-ti più azzardati del solito. Ricorda i Mueller

Thurgau grande novità di oltre 30 anni fa,che di questo vino costituirono la fortuna.Splendido come aperitivo si accompagneràbene anche a risotti e frittatine con verdure.

SAUVIGNON COLLIOIl Sauvignon, il cui primo significato è “piantaselvatica”, è originario della zona dellaGironda. In Italia viene coltivato da quasi duesecoli, e ne è particolarmente apprezzata laproduzione friulana dove i risultati migliori sirealizzano nelle zone collinari: qui il vitignoacquista una personalità sua propria, diversada quella delle altre zone d’Italia. Da un"vigneto giardino" allevato alla francese dicirca 12 ettari, in gran parte a bacca bianca,come si conviene in Collio, Mauro Drius ottie-ne una varietà di vini tutti di altissimo livello,da voi già ben conosciuti. Quest’anno abbia-mo scelto un Sauvignon di cui Mauro e la suafamiglia propongono una versione che incan-terà chi ama i vini fatti per essere bevuti sinoall’ultimo goccio, senza troppe chiacchiere di

contorno. Di colore giallo paglierino con sfu-mature verdi, al naso denota fantastiche,intense ed eleganti note vegetali e florealiquali la salvia, il peperone fresco, i fiori d’a-cacia ed il pompelmo. Al palato dimostra unafreschezza e una sapidità che si sposanosplendidamente. Strutturato ed equilibrato,morbido con buon estratto, dal finale lungo,questo è un vino che “sa di se stesso”.

TERLANERIl Terlaner della Cantina di Terlano, fondatanel lontano 1893, è uno splendido biancoche da anni avevamo in mente di proporviper le sue caratteristiche di profumo, strutturae longevità. Nella regione di Terlano infatti ivigneti crescono su terreni porfirici dalla pecu-liare colorazione rossastra. Si tratta di roccevulcaniche con grosse inclusioni minerali,

chiamate in geologia porfidi quarziferi. Lostrato superiore vivo è sabbioso e soffice e,come tale, permeabile e fortemente in gradodi accumulare calore, drenando perfettamen-te le piogge. Le particolari caratteristiche deiterreni con il loro alto contenuto di mineraliconferiscono quindi un’ impronta decisiva aivini di Terlano, contribuendo alla loro straor-dinaria longevità. I vigneti si estendono sulledolci pendici delle colline del MonteTschöggel. Infine il clima mite favorisce unaperfetta maturazione delle uve donando alvino un sapore particolare. L’uvaggio è com-posto da 60% di pinot bianco, 30% di char-donnay e 10% di sauvignon blanc. La fer-mentazione avviene in recipienti d’acciaioinossidabile a temperatura controllata; lamaturazione ha luogo su lievito fine per 6mesi; il vino è stato imbottigliato a febbraio. IlTerlaner 2008 ha colore giallo paglierino bril-lante con riflessi verdognoli; il profumo habuona complessità con sentori floreali e difrutta (tropicale e mele); il sapore è asciutto,armonico, morbido ed elegante con lungapersistenza. Il vino si conserverà per 3-5 anni.Servitelo a 10-12°C su crêpes salate, fettucci-ne all’Alfredo, spaghetti alla carbonara.

CILIEGIOLOIl Ciliegiolo, detto anche ciliegino, è un viti-gno autoctono toscano le cui origini sonoabbastanza incerte. I più pensano che que-st’uva fosse quel Ciregiolo dolce, dall’aromafragrante, che sa esprimere il meglio di sé inclimi caldi, di cui parla il Soderini nelSeicento. Di sicuro c’è solo che per la vinifi-cazione veniva utilizzata solo come uva dataglio poiché, in purezza, dava vini scarichidi colore, molto fruttati ed alcolici, ma spessopiatti perché carenti di acidità. Quest’uvaveniva quindi usata in piccola parte, con altreuve rosse, per produrre il Chianti Colli Senesied è tuttora in uso nel Morellino di Scansanocui dona morbidezza e un fresco aroma diciliegia. Ma nell’ultimo decennio, per meritodi alcuni bravi viticoltori maremmani, questovitigno è stato rivalutato e salvato dall’estin-zione. Oggi, vinificata in purezza con tecni-che moderne quest’uva dà vita a un vinomolto somigliante ad un Beaujolais: elegante,dal colore rosso rubinocarico, con riflessi violacei. Il suo profilo aro-matico, avvolto nei primi istanti da una sin-golare nota torbata, è tutto giocato sul regi-stro della frutta rossa più avvincente: fragola,lampone e, ovviamente, ciliegia. In bocca ilvino si presenta morbido e succoso, con un’a-cidità perfettamente bilanciata al corpo e conun’ottima corrispondenza gusto-olfattiva, confinale leggermente amarognolo. Grazie allaspiccata aromaticità ed alla sua struttura, ilCiliegiolo AlfaVitis si accompagna con ver-satilità a diversi tipi dipietanze, purché carat-terizzate da ricchezzadi profumi e strutturanon eccessivamentegrassa. Via libera dun-que ad affettati aroma-tizzati - la finocchiona,per esempio - primi piat-ti con condimenti a basedi carne, formaggi a

media stagionatura e carni rosse in umido.Da servire a 16-18°C in calici medi, dopoaverlo scaraffato. Piacerà soprattutto a colo-ro che del vino apprezzano la facilità dibeva, il sapore fruttato, l’assenza di ognipesantezza dovuta all’invecchiamento nellegno.

MARZEMINO D’ISERAIl Marzemino ha un carattere tendenzialmentepiù acido che tannico e corpo medio con unanotevole intensità; il vino è contraddistinto dacolore rosso porpora intenso, con riflessi vio-lacei; il profumo è ampio, accentuato, carat-teristico, con sentori di viola mammola e dirosa canina, tipiche del territorio; il sapore èsecco, sapido, discretamente fresco, legger-mente amarognolo. Il Marzemino, pochi tan-nini e grandi freschezze, è il vino ideale peraccompagnare i sapori delle montagne trenti-ne: perfetto con i canederli o gli gnocchi dipane alla verza e speck, ma imbattibile anchecon carni rosse purché non alla griglia e confunghi. Si accompagna molto bene anche consalumi caldi, formaggi saporiti a pasta mediae molle, primi piatti di media grassezza, stu-fato di pollo, coniglio, piatti di maiale e pre-

parazioni di pesce al sugo e alla griglia. Èvino da consumare giovane, ma si può con-servare per 3/4 anni. Va servito a 16/18°C.

FALANGHINASe dovessimo pensare ad un vitigno biancoche rappresenti davvero tutta la Campania,da Roccamonfina al Cilento, avremmo unasola riposta: la Falanghina. È questa, infatti,l’unica varietà di uva bianca coltivata, conottimi risultati, in tutte e cinque le provincedella regione. La Falanghina produce un vinobianco dal colore giallo paglierino, a voltemolto “carico”, dai profumi delicati, con lievesentore di ginestra, mentre al gusto è sapido,fresco e gradevole, con buona acidità e notefruttate fini e delicate. Questa nota acida gliconsente una buona evoluzione nel corso deltempo. Ha un ampio e piacevole retrogustoamarognolo che ricorda il melograno. Siabbina bene a tutta la cucina di pesce dellaCosta e a quella vegetariana di tutta la regio-ne, alle carni bianche, a paste con frutti dimare e sughi di verdura e pomodoro, ottimocon la mozzarella di bufala campana e for-maggi freschi a pasta morbida. Risulta eccel-lente servita come aperitivo, a una temperatu-ra di 10° C. Forse nessun vitigno riesce adesprimere meglio l`anima del palato parteno-peo. La nostra è prodotta in una piccolaazienda a conduzione familiare che, consciadel fatto che i buoni vini si fanno nel vigneto,ha fatto scelte precise: niente veleni sul campoe quindi uve biologiche, derivate da impianti

molto fitti con drastici dira-damenti; quindi rese moltopiù basse di quelle consenti-te, criomacerazione e fer-mentazione a temperaturacontrollata per il massimo diestrazione dei profumi;meno di un quarto del nor-male di anidride solforosaall'atto dell'imbottigliamen-to, grazie alla perfetta sani-tà delle uve.

L’ESCLUSIVA DEL CLUB

SPECIALE BOLLICINEde Tarczal brut

con etichetta personalizzataNegli anni passati ha avuto grande successoil Vouvray brut, i cui assaggi non ci hannoperò convinto negli ultimi due anni. Doponuove ricerche effettuate e ripetuti assaggi dispumanti italiani e francesi, da proporvi conl’etichetta personalizzata, abbiamo final-mente trovato un brut trentino, che ha rinun-ciato alla DOC per ragioni burocratiche, mache ci ha pienamente convinto. Ruggero deTarczal, da voi ben conosciuto soprattuttoper il suo Marzemino, ci ha messo a dispo-sizione un piccolo lotto di questo eccellentebrut metodo classico a base di chardonnay e

pinot bianco. Al vino base, dopo la primafermentazione vengono aggiunti zuccheri elieviti selezionati. Inizia quindi una seconda

fermentazione in bottiglia cui segue un lungoperiodo di riposo sui lieviti, che dura almeno4 anni. Questo conferisce al vino il suo carat-tere e la sua eleganza. Di colore giallopaglierino con perlage fine e persistente ilvino ha un profumo delicato ed elegante,fruttato e fragrante con evidenti sentori di lie-vito. Di sapore è secco, discretamente viva-ce, nel complesso fine ed armonico. Saràpregevole come aperitivo, ottimo su antipastie piatti delicati a base di pesce, accompa-gnerà superbamente anche tutto il pasto.Servitelo a 6/7°C.L’elegante etichetta personalizzata lorenderà anche apprezzato omaggioper gli amici in qualsiasi occasione!

Riserva PrivataALBERTO DEL BUONO

PASTA & C.

LE ZUPPEOgni massaia toscana ha una sua persona-le interpretazione della Ribollita, piatto pove-ro ma delizioso della tradizione contadinatoscana. Si gusta su un letto di pane toscanoraffermo, tagliato a fette, aggiungendopecorino grattugiato, olio extravergine d'oli-va, sale e pepe. Ma la ribollita, quella vera,si ottiene mettendo la minestra di pane inuna pentola di coccio per un quarto d’ora inforno caldo. Tocco finale, da chef: un filod’olio d’oliva e cipollotti freschi. La nostraribollita è una meraviglia del mangiare sanoma con tanto, tantissimo gusto. Oltre allaribollita abbiamo a disposizione un’eccellen-te Zuppa di farro e porcini, autentica deliziache conquisterà definitivamente tutti gliappassionati del genere, e una Zuppa difarro, per chi rinuncia ai funghi ma vuole ilsapore. Favolosa! Quest’anno, alla selezio-ne di zuppe già presenti in catalogo, siaggiungono tre minestreuna di Ceci, una diLenticchie ed una diFagioli. Preparate nel minilaboratorio di una dellepochissime aziende agri-turistiche toscane cheinterpretano correttamenteil proprio ruolo, sarannouna piacevole sorpresaper chi non ha tempo dadedicare alle lunghe pre-parazioni. Sono dosi per

due persone. Basterà aggiungere ad ognisingolo vasetto versato in pentola una pariquantità d’acqua e completare con dellapasta corta. Non manchi un po’ d’olio extravergine d’oliva a freddo. Il successo è assi-curato. Altre novità la Zuppa di funghi el’Acquacotta Anche qui altrettanta acqua, mastavolta pane raffermo al posto della pasta epoi: subito in tavola! Condite con un filo d’olioextra vergine d’oliva e formaggio a piacere.

I SECONDILe ricette di questi piatti appartengono aquella parte della tradizione toscana cherischia di perdersi nella frenesia del mondomoderno. Necessitano tut-te di lunghe ore dipreparazione e spesso, anche se moltoapprezzate, si preferiscono loro ricette piùsemplici e soprattutto più veloci da prepara-re. Con questa piccola serie comprendente

Brasato al Brunello,Bocconcini di Cinghialealle olive e Anatra all’a-rancia, tutti preparaticon grande passione,anche chi ha pocotempo a disposizionepotrà permettersi un tuffonel passato e assaporarepiatti ormai praticamentescomparsi non solo dallacucina di tutti i giorni.

La sicurezza di un ottimo Pratomagnola rarità di un Senese d’eccezioneIn Toscana si produce l’olio migliore d’Italia e per-ciò del mondo. Sarà che la Toscana è effettiva-mente trainante, soprattutto all’estero, e non soloper l’olio ma basta guardare il paesaggio dove lapresenza degli ulivi è insostituibile nella tramaondulata dei cipressi, dei campi, delle macchieboschive, basta veder lavorare un contadino delSenese, della Maremma, del Chianti o dellaLucchesia per sentire e capire che da quegli oliviamorosamente curati con gesti sapienti può veniresolo un olio di grande carattere e incantevolearmonia. Anzi, olii, perché i terreni e le olive sonodiversi, ma sempre di tradizione e qualità superio-ri. Per averne la prova concreta ecco l’extra vergi-ne del Club delle Fattorie, che nasce dalle collinedel Pratomagno e che è un must del nostroCatalogo, perché sa conquistare i palati di chi amai sapori decisi, ma non troppo invadenti, intensi mapuliti ed equilibrati. Una sicurezza, per noi che loabbiamo scelto quasi trent’anni fa e per voi che loavete tante volte confermato.

Blasonato e garantito con la Denominazione diOrigine Protetta “Terre di Siena”, l’olio extravergine di Bardi è un prodotto per il quale spen-diamo volentieri un aggettivo abusato, riportando-lo al suo vero significato: straordinario. Siamoorgogliosi di averlo individuato tra i primi, quandoil suo geniale creatore lo aveva appena messo apunto e non aveva ancora vinto premi e allori nellerassegne italiane, come il Sirena d’oro a Sorrentoper la categoria fruttato medio. Poterlo offrire qui,sia pure in quantità molto limitate, è un piacere eun onore. Descriverlo a parole è un esercizio chepreferiamo affidare a chi lo proverà. Questo cheproponiamo è appena fatto e ha quella meravi-gliosa vitalità giovanile che ne fa una autenticagolosità “a crudo”, sul pane della fettunta. Tra qual-che mese diventerà più maturo e più armonico,ideale per cucinare e condire.

Biologico e non solo in tavolaAltra regione a grandissima vocazione olearia,l’Umbria verde è anche argentea di ulivi, checaratterizzano il suo territorio in molte zone, dallago Trasimeno alle valli al confine con laSabina. Ecco il Crudigno, un olio biologico,

cioè derivato da olive senza concimazioni chi-miche né trattamenti anticrittogamici, deli-

cato ma anche pieno nel sapore, capa-ce di trasmettere luce e vita a qualun-que cibo, anche al nasello surgelatopiù spento e al branzino di alleva-mento più scontato, ha un ottimo rap-

porto qualità/prezzo, soprattutto nellaconfezione in lattina da 5 litri. Per que-

sto potrà essere usato anche per friggere.

PRIMI E SECONDI DI TOSCANA

conditi con il Sugo all’aglione, altra specialitàlocale prodotta con aglio rosso che consentedi abbondare nelle dosi conservando peròuna perfetta digeribilità.

IL RISOQuesta volta lo abbiamo scelto a Grumolodelle Abbadesse, un piccolo comune traVicenza e Padova dove il riso si coltiva dal‘500. Le risaie coprono circa 120 ettari:meno della metà di quelli coltivati nelSeicento. Il vialone nano di Grumolo, varietàveneta per eccellenza e Presidio di Slow-Food, ha chicchi medio-piccoli ma la qualità,grazie alle caratteristiche del terreno e delleacque, è eccellente: gonfia molto in cotturaassorbendo bene i condimenti. Dà vita arisotti eccezionali: dal tradizionale risi e bisial risotto con salsiccia, da quello coi funghiporcini al risotto con i fegatini – il classicopiatto veneto dei pranzi di nozze in campa-gna – o con anguilla, scampi e seppie. DelCarnaroli sapete già tutto; quello di Grumoloè tra i due o tre al vertice della produzione ita-liana. Per chi preferisce avere a disposizionedelle confezioni pronte, c’èuna serie di risotti a basedi Carnaroli della stes-sa provenienza.Sono elencati sulModulo d’ordine, inporzioni adatte a3 persone.

LE SELEZIONI MONOGRANOBIO DI VALENTINO FELICETTILa storia del pastificio Felicetti è fatta di sole,di terra, di grano ed è lunga oltre 100 anni.Dal raccolto alla tavola, la qualità dei pro-dotti Felicetti è il frutto di scelte precise. Èrisultato di un controllo rigoroso che comin-cia dai raccolti e prosegue al molino, su ognicarico di cereali, sulle semole e sugli sfari-nati. Vengono scelti solo grani duri, concaratteristiche organolettiche superiori, eacqua di sorgente. L’azienda controlla tuttele fasi di lavorazione, dalla gramolatura allatrafilatura al bronzo. La pasta viene poiessiccata all'aria pulita e incontaminatadelle Dolomiti. Così nasce il sapore unico diun prodotto d'eccellenza, che esalta tutte lecaratteristiche aromatiche e nutrizionali delgrano, per portare in tavola il sapore dellanatura. Morbida ed elastica ma con un’ani-ma decisa la pasta della selezione mono-grano bio di Valentino Felicetti ha un saporeche si lascia scoprire subito, senza smetteremai di sorprendere. Vi presentiamo: sedanirigati, penne rigate, eliche ritorte, spaghettie tagliatelle all’uovo.

PICI E SPAGHETTINIDELL’ORCIADue specialità del nostro territorio prodottecol grano duro della Val d’Orcia e con l’ac-qua del Vivo, la sorgente del monte Amiata.Trafilati al bronzo ed essiccati lentamente abassa temperatura in un mini impianto model-lo, i Pici e gli Spaghettini dell’Orcia costitui-ranno una piacevole novità, specialmente se

L’OLIO

SALAMELe carni impiegate sono di coscio, rifilatura dicoscio, spalla e pancetta con cubetti di lardoche, al taglio, conferiscono il caratteristicoaspetto. La carne selezionata viene tagliata apezzi e messa a riposare in cella frigorifera a0° per tre giorni, poi viene macinata e con-ciata con gli aromi e gli altri ingredienti. Lastagionatura varia da 80 a 100 giorni, secon-do la dimensione ed il peso del salame.

LARDOÈ un prodotto tipico toscano la cui prepara-zione deriva da un’antica tradizione. È un tipodi lardo suino preparato con un metodo moltoantico e insaporito con sale, pepe, coriando-lo, chiodi di garofano, rosmarino, aglio, sal-via. Ha un colore bianco-rosato. Ottimo man-giato con fette di pane caldo.

CAPOCOLLOÈ la versione toscana della coppa. Si preparacon la porzione superiore del collo e partedella spalla del maiale. Viene insaporito conaglio, pepe, sale e semi di finocchio. La sta-gionatura avviene il locali ben asciutti e area-ti. La fetta risulta ben omogenea fra la partemagra e grassa. Il sapore e il profumo sonounici. È un salume morbido.

PROSCIUTTOViene preparato soltanto con cosce fresche disuini allevati in fattoria allo stato semibrado. Ilprosciutto viene trattato a secco con pocosale, spezie e pepe. Il colore va dal rossointenso al rosso chiaro. Ha un sapore deciso,ma con salatura equilibrata che compensa ilpane "sciocco" toscano ossia senza sale.

FINOCCHIONASi produce in tutta la Toscana, anche se lazona tradizionale è quella del Chianti.Insaccato preparato con la spalla e il grassoduro del guanciale e poi aromatizzato consale, pepe, semi di finocchio, aglio e vino.Ottima come antipasto o con i crostini.

GUANCIALEIl guanciale è simile alla pancetta come com-posizione ma è costituito da un taglio ricavatodalla guancia e da parte del collo del maiale.Viene strofinato con sale, ricoperto di pepe efatto stagionare per tre mesi. Ha un sapore leg-germente diverso rispetto alla pancetta, e unaconsistenza più dura. Può essere mangiato dasolo, ma trova il miglior utilizzo nei sughi, comequello all’amatriciana o alla carbonara.

LOMBINO STAGIONATOProdotto con la parte del maiale con cui vienefatta l'arista arrosto. Il lombo (o filetto) vieneprima disossato, poi leggermente marinato,infine legato e messo a stagionare per 2/4mesi. Si consiglia di consumarlo come carpac-cio, con un filo d’ olio e scaglie di parmigiano.Salume eccezionalmente morbido e delicato.

SALAMINI AL BRUNELLOUna ulteriore leccornia adatta a soddisfare ipalati più esigenti.

I SALUMIDI CINTA

Ormai quella del cioccolato è una passionecosì diffusa che nessuno sembra poter piùfare a meno del meraviglioso alimento.Non solo per allietare momenti intimi digolosità, ma anche per offrire, donare, con-dividere. I sublimi piaceri del gusto si som-mano a quelli estetici di confezioni a sor-presa, forme e aromi dispiegano le lorovarietà come in un arazzo prezioso. E per-sino le scritte e i colori delle scatole sem-brano anticipare il piacere del fruscio degliincarti, l’emozione del profumo che sale alnaso mentre la mano si prepara a coglierequei concentrati di squisitezza... Ecco unaselezione “pasquale” di raffinate golositàda assaporare quando si preferisce: qual-siasi momento è buono.

Del torinese Gobino - una delle glorie dellacapitale del cioccolato - abbiamo scelto tresuperbe creazioni: la prima sono gliAmarissimi, un mix di cru del Ghana edell’Ecuador arricchito da granella diArriba, che dà un sentore particolare, e isublimi Tourinot Maximo vertici delgiandujotto, prodotti con la tecnica dell’e-strusione, in minuscolo formato. Esaltantianche per le confezioni, sono premio, rega-lo, pura gioia in scatola. Il Tourinot Maximoè una creazione speciale, che celebra latradizione più antica, quando il gianduja sifaceva senza latte. C’è anche una confe-zione ad assortimento misto, L’arte diGuido Gobino, che agli Amarissimi e aiTourinot abbina degli straordinari Cremini.In un sol colpo, il meglio di questo grandecioccolatiere.

Passando dalla Toscana al Piemonte, pro-poniamo i magistrali Lamorresi al

Barolo firmati Cogno. Come dice ilnome, vengono da La Morra, luogo miticoper i gourmet. Nell’involucro di cioccolatoun cuore di nocciole delle Langhe, cacaofinissimo e Barolo delle Brunate, leggenda-rio crû di questo vino eccelso. Cioccolatiniclassici, vera bandiera del Club delle fatto-rie, valgono sicuramente un assaggio.Sempre di Cogno proponiamo un’altra

grande leccornia la Torta tartufo, unasquisitezza a base di gianduia e pregiatenocciole tonde gentili delle Langhe, freschedi tostatura, coperta da un velo di cacaoamaro. Sarà perfetta, guarnita con pannamontata e accompagnata dall’Aleaticodell’Elba, vero grande Porto italiano.

Infine, dal profumato mondo degli agrumipiù classici, simbolo del Mediterraneo e del

Sud più solare, due prodotti imman-cabili nelle feste, che sposano l’anti-ca tecnica della canditura e l’arte delcioccolato. Vengono dalla Calabria esono firmate da un grande speciali-sta, Marano, le confezioni di Filettidi Cedro e di Filetti diLimone. Canditi con maestria,sono poi tuffati nel cioccolato fon-dente con un risultato sublime fradolce e amaro.

Naturalmente il nostro cioccolato nonè tutto qui: basta un’occhiata alModulo d’ordine per farsi venire l’ac-quolina in bocca e tante idee golose.Concedetevi tutto quello che volete:avete una scelta vastissima e unaqualità eccezionale.

IL CIOCCOLATOPER LA PASQUA