Le fasi per l’estrazione dell’olio. Le diverse tecnologie per l’estrazione

dell’olio.

Dott. Lorenzo Cerretani

Limiti della distribuzione delle piante di olivo allo stato selvatico (4000 A.C.) e allo stato coltivato (al giorno d’oggi) (Grigg D., 2001).

mondo

3165

UE 15

2441(77%)

Siria, Turchia, Tunisia, Algeria

e Marocco 639(20%)

resto del mondo85

(3%)0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

1990

/91

1991

/92

1992

/93

1993

/94

1994

/95

1995

/96

1996

/97

1997

/98

1998

/99

1999

/00

2000

/01

2001

/02

2002

/03

2003

/04

Produzione mondiale di oli da oliveProduzione mondiale di oli da olive(dati in t, fonte: COI)(dati in t, fonte: COI)

Tunisia 5,4%

Siria 4,6%

Marocco2,1%

Algeria 1,3%

altri4,7%

altro21,9%

Spagna 39,7%

Italia 24,0%

Grecia 14,4%

Turchia 3,9%

Produzione mondiale di oli da oliveProduzione mondiale di oli da olive(media 1999(media 1999--2004, fonte: COI)2004, fonte: COI)

Produzione mondiale di oli da oliveProduzione mondiale di oli da olive(dati in t, fonte: COI)(dati in t, fonte: COI)

Italia685

Spagna

1412

Grecia 308

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

1600

1990

/91

1991

/92

1992

/93

1993

/94

1994

/95

1995

/96

1996

/97

1997

/98

1998

/99

1999

/00

2000

/01

2001

/02

2002

/03

2003

/04

SISTEMA SUPERINTENSIVO costi/ricavi

Produzione media stimana: 8-10 t per Ha

Costo di raccolta: 0,03 €/kg

Costo di impianto compreso sistema di irrgiazione: 6000 €/Ha.

Rendita media oscilla tra 2500-3000 €/Ha.

Il prezzo del terreno agricolo in Spagna è di circa 24000 €/Ha.

In caso di affitto è di 800-1000 €/anno per Ha con contratti di 15-

20 anni.

SISTEMA SUPERINTENSIVO

SISTEMA SUPERINTENSIVO

Produzione olio di oliva (.000 ton)

Distribuzione degli impianti (1998)

1998/99* 2001/02* 2002/03* A pressione Continui a 3 fasi Continui a 2 fasi

Italia 404 610 550 3000 3000 750

Spagna 792 1412 883 63 194 1743

Grecia 473 360 372 450 2000 200

Turchia 170 65 175 1460** 340 10

Produzioni più significative dell’area mediterranea e relativa diffusione dei diversi

impianti tecnologici

*Fonte: COI (Dicembre 2002)** Sono compresi gli impianti tradizionali a trazione animale

Numero di frantoi diffusi in Italia e SpagnaNumero di frantoi diffusi in Italia e Spagna(fonti: AGECONTROL e (fonti: AGECONTROL e AgenciaAgencia para para elel AceiteAceite de Oliva)de Oliva)

0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

7000

1999

/2000

2000

/2001

2001

/2002

2002

/2003

2003

/2004

Italia

Spagna

5694

1780

Produzione media di olio per frantoio in Italia e SpagnaProduzione media di olio per frantoio in Italia e Spagna(dati in t,(dati in t, fonti: AGECONTROL e fonti: AGECONTROL e AgenciaAgencia para para elel AceiteAceite de Oliva)de Oliva)

0

100

200

300

400

500

600

700

800

900

1999

/2000

2000

/2001

2001

/2002

2002

/2003

2003

/2004

Spagna 796

Italia 124

Localizzazione territoriale della produzioneLocalizzazione territoriale della produzione

Puglia 39%

Calabria 24%

Sicilia 8%

Cataluña 7 %

Castilla - la Mancha 12%

Extremadura 12%

Andalucia 60%

Valencia e Murcia 9%

da Carolina SANTI, 1993

Qualità dell’olio da olive

ambiente tecnichecolturali

varietà tecniche ditrasformazione

conservazione

terreno

climapotatura

difesafitosanitaria

raccolta

concimazione

tradizionalea pressione

continuo a2 o 3 fasi

percolamento

OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA

Incidenza dei fattori sulla qualità, stima %

= Sistema d'estrazione

= Cultivar

= Epoca di raccolta

= Tempo e condizionistoccaggio olive

= Sistema di trasporto

= Metodo di raccolta

30%

20%30%

10%

5%5%

Fonte: Montedoro, Garofalo et al.

Principali tipi di impianti per la produzione di oli vergini di oliva

Impianti tradizionali a pressione

Impianti continui condecanter a tre fasi

Impianti continui condecanter a due fasi

Impianti continui condecanter a due fasi e mezzo

Impianti di estrazione per percolamento

Microfrantoio continuo con decanter a due fasi

Produzione olio di oliva (.000 ton)

Distribuzione degli impianti (1998)

1998/99* 2001/02* 2002/03* A pressione Continui a 3 fasi Continui a 2 fasi

Italia 404 610 550 3000 3000 750

Spagna 792 1412 883 63 194 1743

Grecia 473 360 372 450 2000 200

Turchia 170 65 175 1460** 340 10

Produzioni più significative dell’area mediterranea e relativa diffusione dei diversi

impianti tecnologici

*Fonte: COI (Dicembre 2002)** Sono compresi gli impianti tradizionali a trazione animale

Impianto di estrazione per pressione

Ricezione olive

Stoccaggio

Mondatura e lavaggio Molitura

GramolaturaDosatura e

stratificazione fiscoli

Caricamento torreSeparazione per

pressione

Mosto oleoso

Separazione centrifuga

OLIO

Operazioni preliminari

Preparazione pasta di olive

Preparazione torre

Fasi di separazione

Sansa

Acqua di vegetazione

In ITALIA: In ITALIA:

37 % degli impianti37 % degli impianti17 % della produzione17 % della produzione

In SPAGNA: In SPAGNA:

<<1 % degli impianti1 % degli impianti

Residui e scarti

Impianto continuo per estrazione a

tre fasi

Ricezione olive

Stoccaggio

Mondatura e lavaggio

Frangitura

GramolaturaSeparazione con

decanter

Sansa50 kg per

100 kg olive50% Um.

Fase acquosa

Fase oleosa Separatore centrifugo verticale

OLIO

Acque di Vegetazione70-90 L per

100 kgolive

Operazioni preliminari

Preparazione pasta di olive

Fasi di separazione

Residui e scarti

Acqua40 L per

100 kg di oliveIn ITALIA: In ITALIA:

48 % degli impianti48 % degli impianti64 % della produzione64 % della produzione

In SPAGNA: In SPAGNA:

<<1 % degli impianti1 % degli impianti

Nei sistemi con Nei sistemi con decanter a risparmio ddecanter a risparmio d’’acquaacqua::

si aggiunge una quantitsi aggiunge una quantitàà di di 1010 L di acqua per 100 kg di oliveL di acqua per 100 kg di olivesi producono si producono 1515--2020 L di acque di vegetazioneL di acque di vegetazionesi ottiene una sansa con unsi ottiene una sansa con un’’umiditumiditàà del del 5555%%

Acqua da rete idrica

SANSA

da pressione e 3 fasi

ESTRAZIONE

CON SOLVENTI

OLIO DI SANSA

DI OLIVA GREGGIO(Commercio all’ingrosso)

RAFFINAZIONE

OLIO DI SANSA DI OLIVA RETTIFICATO O RAFFINATO (Commercio all’ingrosso)

OLIO DI OLIVA

VERGINE

OLIO DI SANSADI OLIVA

(Ammesso al consumo)

Impianto continuo per estrazione a

due fasi

Ricezione olive

Stoccaggio

Mondatura e lavaggio

Frangitura

GramolaturaSeparazione con

decanter

Sansa umida70 kg per

100 kg di olive63% Um

Fase oleosa Separatore centrifugo verticale

OLIO

Acque di Vegetazione

0-10 L per100 kg di

oliveOperazioni preliminari

Preparazione pasta di olive

Fasi di separazione

Residui e scarti

Acqua da rete idrica

In ITALIA: In ITALIA:

<< 1 % degli impianti1 % degli impianti

In SPAGNA: In SPAGNA:

98 % degli impianti98 % degli impianti99 % della produzione99 % della produzione

SANSA umida

“ALPERUJO”

(Alpechin+Orujo) ESTRAZIONE

CON SOLVENTIOLIO DI SANSA

DI OLIVA GREGGIO(Commercio all’ingrosso)

RAFFINAZIONE

OLIO DI SANSA DI OLIVA RETTIFICATO O RAFFINATO (Commercio all’ingrosso)

OLIO DI OLIVA

VERGINE

OLIO DI SANSADI OLIVA

(Ammesso al consumo)

REMOLIDO

Gramola verticale

Separatore centrifugo a 2

fasi

MICROFRANTOIO CONTINUO CON DECANTER A DUE FASI

IMPIANTO OLIOMIO PRODUZIONE (kg/h) 2004 2005 TOTALEMini 30-35 12 5 1750 50 38 40 7880 80 15 15

100 80-100 1 12 13150 120-150 38 37 75200 150-200 24 25 49350 320-350 15 13 28500 450-500 3 15 18700 600-700 1 1

1000 1000 1 2 3

AMERICA NORD E SUD7%

SPAGNA-PORTOGALLO

10%

SLOVENIA GRECIA CROAZIA ALBANIA

TURCHIA7%

AUSTRALIA NUOVA ZELANDA SUD

AFRICA15%

PAESI ARABI10%

ITALIA43%

FRANCIA8%

Caratteristiche tecniche:1) Parete filtrante2) Lamelle mobili3) Tergitore in gomma4) Gocce di olio estratto

Il metodo di estrazione dell'olio Sinolea®

Per comprendere il principio del suo funzionamento possiamo ricorrere a questo semplice esperimento: Prendiamo due bicchieri e riempiamo il numero 1 con 2/3 di acqua e il resto di olio; l'altro teniamolo vuoto. Immergiamo ora una lama di acciaio (cucchiaio o coltello) nel bicchiere 1 contenente acqua e olio e, dopo averlo estratto, facciamolo sgocciolare sul bicchiere vuoto 2. Se abbiamo la pazienza di ripetere questa operazione decine di volte riusciremo a trasferire tutto l'olio nel bicchiere vuoto 2: l'acqua rimarrà nel bicchiere 1.

12

Video

OLIO D’OLIVA VERGINEInadatto al consumo diretto

Olio d’olivavergine lampante

Sapore/odoreCon difetti

Acidità superiore a 2

Processo di raffinazione(eliminazione dei difetti)

OLIO D’OLIVARAFFINATO

Miscela con olio d’oliva vergineAdatto al consumo diretto

Oliod’oliva

Di categoria superioreOttenuto direttamente

Dalle olive e unicamenteMediante procedimenti

meccaniciAcidità inferiore a 0,8

I TIPI DI OLIO DI TIPI DI OLIO D’’OLIVAOLIVA

Ottenuto direttamenteDalle olive e unicamenteMediante procedimenti

meccaniciAcidità non superiore a 2

OLIVOOLIVE

FRANTOIO

OLIO D’OLIVA VERGINE adatto al consumo diretto

Olio d’olivavergine extra

Olio d’olivavergine

Oliod’olivavergine

extra

Oliod’olivavergine

SANSE DI OLIVA

Estrazionemediante solventi

Olio di sansad’oliva grezzo

Processo di raffinazione(eliminazione dei difetti)

OLIO DI SANSAD’OLIVA RAFFINATO

Miscela con olio d’oliva vergineAdatto al consumo diretto

Olio diSansad’oliva

OLIO DI OLIVA VERGINE LAMPANTE

(Chimicamente o sensorialmente imperfetto)

RAFFINAZIONE

OLIO DI OLIVA RETTIFICATO

O

RAFFINATO

OLIO DI OLIVA

VERGINE

OLIO DI OLIVA(AMMESSO AL CONSUMO)

SANSA ESTRAZIONE

CON SOLVENTI

OLIO DI SANSA

DI OLIVA GREGGIO(Commercio all’ingrosso)

RAFFINAZIONE

OLIO DI SANSA DI OLIVA RETTIFICATO O RAFFINATO (Commercio all’ingrosso)

OLIO DI OLIVA

VERGINE

OLIO DI SANSADI OLIVA

(Ammesso al consumo)

Effetto del congelamento

Effetto della filtrazione

Effetto della privazione dei CMP

Effetto del riaddizionamento dei CMP

Influenza della conservazione dellInfluenza della conservazione dell’’olio sul olio sul profilo fenolicoprofilo fenolico

Andamento dei valori di OSI time di quattro ripetizioni per ciascun campione di tre differenti oli. Olio A, prodotto da olive della cv. Peranzana; Olio B, prodotto da olive della cv. Nostrana di Brisighella; Olio C, prodotto da olive della cv. Ghiacciolo. C(-43 °C), congelamento a -43°C; S, scongelamento, F, filtrazione, - CMP e + CMP, olio privato e riaddizionato dei propri composti minori polari

L. Cerretani, A. Bendini, B. Biguzzi, G. Lercker, T. Gallina Toschi - J. Commodity Sci., 2005

Polifenoli e Sensazioni GustativePolifenoli e Sensazioni Gustative

Le sostanze associate con la proprietà amara rientrano in tre

classi principali:

1) Alcaloidi: es chinina (china), usata per la preparazione

dell’acqua tonica.

2) Glucosidi: es. oleuropeina (oliva), aloe-emodina (rabarbaro).

3) Terpenoidi: es. limonene (Rutacee).

Il gusto amaro è percepito da particolari papille che provocano

l’azione secretrice e motoria dello stomaco. Le sostanze amare

sono anche eupeptiche, ossia stimolano l’appetito.