LABORATORIO ACCESSIBILITA’ UNIVERSALE  La progettazione plurisensoriale non è assolutamente qualcosa di vago ed astratto ma uno strumento estremamente concreto e funzionale per la realizzazione di spazi e servizi fruibili anche da parte di soggetti con disabilità sensoriali. In  questa  direzione  il  Laboratorio  dell’accessibilità  universale  ha  lavorato  con particolare  attenzione  a  forme di  segnaletica  che non  si  fondano  solamente  sulla vista  e  sulla  scrittura ma utilizzano  un  complesso  integrato di  informazioni  tattili, acustiche,  visive  ed  olfattive.  Ne  sono  un  esempio  le  numerose  mappe multisensoriali progettate per musei, scuole, uffici etc.  Nel caso della segnaletica sia orizzontale che verticale molta attenzione è stata utilizzata nella scelta consapevole dei materiali ed anche nel linguaggio utilizzato. Spesso infatti si osservano esempi di segnaletica verticale che hanno raggiunto un equilibrio intelligente ed armonioso fra il sistema delle altezze, i materiali utilizzati, l’illuminazione, il contrasto cromatico, le caratteristiche  del  rilievo  etc.  ma  che  magari  contengono  l’indicazione  scritta  “ toilette  per  handicappati  “  che  è  più  che  sufficiente  per  annullare  la  buona progettazione  e  rimandarci  indietro  nel  tempo  oltrechè  proporci  un  messaggio culturale simile a quello veicolato dalla simbologia relativa all’accessibilità degli spazi rappresentata da un omino stilizzato in carrozzina! L’accessibilità è un sistema complesso di elementi ( spazi, arredi, segnaletica, servizi, sistemi di mobilità, comunicazione etc. ) nel quale anche gli apparenti dettagli sono fondamentali  e  che  solamente  insieme  possono  apportare  un miglioramento  del comfort ambientale e della qualità di vita per tutte  le persone. Viceversa  i risultati sarebbero modesti, parziali ed a volte frustranti; pensiamo ad un turista che sceglie di fare una settimana di vacanza  in un albergo completamente accessibile ( stanze, ristorazione, balneazione, animazione, spazi comuni etc. ) e che rischia di rimanere prigioniero  della  sua  vacanza  se  non  può muoversi  dalla  sua  struttura  e  cogliere tutte  le opportunità  culturali,  ricreative,  sportive  etc.  che offre  il  territorio  che  al contrario molto spesso sono decisamente inaccessibili. Recentemente  ci  stiamo misurando  con  uno  di  questi  apparenti  dettagli  e  cioè  i menù  dei  ristoranti  che  generalmente  contengono  informazioni  confuse  e complicate,  hanno  una  veste  grafica  e  cromatica  che  ne  complica  la  leggibilità  e pertanto  molto  spesso  sono  indecifrabili  per  tante  persone,  basti  pensare  ai bambini,  alle  persone  con  disabilità  sensoriali,  al  turista  straniero,  alle  persone anziane.  Oltretutto  la  popolazione  sta  rapidamente  invecchiando  e  diventando,  di conseguenza, la “quota” maggiore del mercato. Il tredici percento della popolazione è attualmente superiore ai 65 anni; si stima che  in 30 anni  il gruppo raddoppierà a 66 milioni  di  persone!  Le  persone  cambiano man mano  che  invecchiano:  le  loro esperienze sensoriali, cognitive e le loro abilità mutano con il passare degli anni così come, a  loro volta,  si evolvono  i  loro bisogni. Nonostante  tutto ciò sia abbastanza 

evidente si fa pochissimo per trovare delle soluzioni ed anzi le proposte presenti nei menù spesso penalizzano anche le persone che ad esempio hanno delle intolleranze e allergie alimentari come la celiachia. Solamente negli ultimi anni si è cercato di proporre soluzioni ed in particolar modo la Confcommercio di Verona e di Bologna, insieme all’Unione Italiana Ciechi, hanno realizzato un progetto che prevede l’adozione del menu in braille da parte di alcuni ristoranti esattamente come negli Stati Uniti ( McDonalds ). E’ certamente un primo passo anche se il braille è un linguaggio specialistico che anche molte persone cieche non conoscono.  Noi  stiamo  lavorando ad un prototipo  che  riguarda  sia  il menù che  solitamente  si trova all’ingresso dei ristoranti e sia il menù di sala. I due elementi devono essere necessariamente collegati, essere caratterizzati dalle stesse  chiavi  comunicative  ed  essere  progettati  con  la  stessa metodologia  e  cioè quella della caratterizzazione sensoriale, realizzata utilizzando indizi ed accorgimenti di vario genere, percepibili attraverso l'intero apparato sensoriale umano. Per quanto riguarda il menù all’ingresso lo abbiamo immaginato alla stregua di una mappa prevalentemente  tattile, una  sorta di pannello  costruito  con materiali  che anche  se  posti  all’esterno  resistono  agli  agenti  atmosferici  e  sono  di  facile  ed economica manutenzione. Quest’ultima è una caratteristica per nulla banale, basti pensare a quanti percorsi Loges ( per ciechi ed ipovedenti ) ci sono nelle nostre città in uno stato di abbandono che  li  rende praticamente  inutilizzabili  spesso proprio a causa dell’alto costo della loro manutenzione.  Le informazioni sono veicolate con testi ed icone. Nel caso della modalità testuale il carattere  delle  scritte  è  di  tipo  simile  ad  Helvetica  o  Verdana,  in  maiuscolo, sufficientemente  grande  da  permetterne  la  lettura  a  tutti.  Il  testo  è  realizzato  in rilievo ( escludendo l'uso di caratteri in Braille, perchè troppo specialistici e destinati ad  una  minoranza  di  visitatori  ),  in  quanto  tali  caratteri  possono  essere indistintamente letti da tutti i clienti, sia da chi ha un visus ridotto, sia con il tatto, da chi  ne  fosse  completamente  privo,  realizzando  in  un'unica  soluzione, contemporaneamente  un  esempio  di  accessibilità  comunicativa  per  tutti  ed economicità. In particolare per le scritte con le lettere a rilievo, si utilizzano caratteri di tipo maxi con altezza compresa tra 15 e 60 mm; larghezza non inferiore a 2 mm; altezza del rilievo compresa tra 4 e 6 mm. Tali  scelte  fanno  riferimento  alla  norma  UNI  8207.  Le  informazioni  scritte  sono sintetiche  e  precise.  Utilizzando  anche  i  pittogrammi  per  trasmettere  le informazioni, questi devono essere di  facile ed  immediata comprensione,  il colore del  fondo  del  supporto  dovrà  essere  a  contrasto  con  quello  delle  scritte  e  dei pittogrammi, ad esempio se  il fondo è bianco,  le scritte potranno essere nere, blu, verdi; se il fondo è giallo, le scritte potranno essere nere; se il fondo è blu o nero, le scritte potranno essere bianche; è bene utilizzare quest'ultima variante nel caso di 

scritte  brevi,  per  non  affaticare  troppo  la  vista.  Il  colore  del  fondo  del  supporto dovrà  essere  a  contrasto  anche  con  il  colore  dominante  dell'ambiente  in  cui  il pannello/menù è  inserito, per permetterne un'immediata  individuazione e  lettura, ad  esempio  se  il  colore  dominate  dell'ambiente  è  chiaro,  evitare  di  realizzare pannelli informativi con il fondo chiaro.  Essenzialmente  le  informazioni contenute nel menù all’ingresso contengono poche informazioni:  quelle  relative  all’  offerta  di  pietanze  destinate  a  persone  con intolleranze e allergie alimentari, quelle relative all’offerta di pietanze specifiche per bambini e di servizi destinati alle famiglie con i bambini ( angolo lettura, giochi etc. ), quelle  relative  alla  presenza  di  offerta  di  pietanze  tipiche  e  naturalmente  quelle relative all’accessibilità del locale ( ingresso, arredi, servizi etc. ). Tutte le suddette informazioni sono comunicate attraverso pittogrammi semplici, intuitivi  e  colorati  che  sono  molto  gradevoli  esteticamente  e  piacevoli  al  tatto. Laddove  fosse possibile questi pittogrammi potrebbero  fungere anche da pulsanti che se premuti  tradurrebbero  in messaggio sonoro  l’informazione contenuta nello stesso  pittogramma.  Le  altre  informazioni  presenti  in  questo  pannello/menù indicano,  con  i  caratteri  a  rilievo  di  cui  sopra,    il  prezzo minimo  e massimo  che possiamo spendere scegliendo di mangiare  in quel  locale ed alcune  icone  in rilievo dei  tre  piatti  che  caratterizzano maggiormente  l’offerta  culinaria  del  locale.  Tali icone,  realizzate  in  resina,  sono oltretutto  facilmente  sostituibili qualora  il gestore del locale volesse modificare i tre piatti preferiti. All’interno  invece  il menù di sala ha una caratterizzazione sensoriale che  introduce anche  il  coinvolgimento di altri  sensi. Si  tratta di un menù  semplice ed essenziale composto  al massimo  di  4  tavole/pagine  realizzate  con  un materiale  robusto ma sufficientemente leggero e resistente alle eventuali cadute. Su ogni pagina compare l’icona in rilievo della pietanza proposta, la sua denominazione ed immediatamente sotto  le  icone  in rilievo dei tre principali  ingredienti  ( carota, sedano, spezia, grana etc. )  che  la  compongono  e  che  la  caratterizzano  a  livello  olfattivo.  Tali  icone  sono costruite  con materiali  che  contengono  al  loro  interno  profumazioni  naturali  che non hanno alcuna controindicazione e che, annusate, riproducono olfattivamente  il profumo  di  quella  pietanza.  Stiamo  anche  verificando  la  possibilità,  evitando sovrapposizioni olfattive, di poter  sentire  le profumazioni dei  singoli  ingredienti.  I caratteri utilizzati nella scrittura sono naturalmente ad alta  leggibilità ed hanno un contrasto cromatico con lo sfondo. Nell’intraprendere  il percorso progettuale ci siamo posti  l’obiettivo di realizzare un prodotto  che  fosse  fruibile dal maggior numero di persone,  semplice  e  gradevole provando  anche  a  dimostrare  che  utilizzare  l’accessibilità  universale  nella progettazione costituisce un valore aggiunto anche dal punto di vista estetico. 

Il menù diventa quindi un elemento qualificante della  filiera dell’accessibilità nella ristorazione come gli spazi, gli arredi etc ed  incuriosisce positivamente bambini ed adulti, turisti stranieri e persone con disabilità sensoriali. Generalmente i menù sono  poco comprensibili mentre dovrebbero aiutare il cliente nella scelta senza  imbarazzarlo o confonderlo, essere facili da consultare, stimolare la curiosità e contribuire ad indirizzare con sicurezza la scelta del cliente. A  volte  sfogliando  un  menu  si  ha  l’impressione  di  leggere  un  bugiardino  dei medicinali  tanto  è  difficile  orientarsi  e  comprendere,  altre  volte  i  menù  sono talmente ampli da scoraggiare i clienti. Alcuni esempi •  denominazioni di piatti comprensibili solo da esperti od il cui significato può rimanere ermetico a meno che non si aggiunga una descrizione:  “ Filetto alla Rossini con Patate “ “  Tenero  filetto  di manzo  saltato  in  padella  e  guarnito  con  del  patè  e  lamella  di Tartufo nero e salsina di Madera, contornato con croccanti patatine “  •  Oppure denominazioni che confondono, immaginifiche o di fantasia: Pollo alla creta invece di Pollo cotto nella creta  •  Il menù deve essere uno strumento agile e chiaro ma non deve cancellare  altre  figure  come  ad  esempio  il  cameriere  al  quale  dobbiamo  poter formulare  domande  e/o  chiedere  spiegazioni/approfondimenti  relativi  ai  piatti proposti. Altrimenti rischiamo di prendere a modello quel bar/ristorante di Londra, nel quartiere di Soho, che ha adottato tavoli dotati di schermi sensibili al tatto su cui compaiono  le  immagini  delle  pietanze  e  delle  bevande  previste  nel menu.  Basta toccare la pietanza e la bevanda raffigurate e l’ordine viene trasmesso direttamente in cucina. Apparentemente  sembrerebbe  un  passo  in  direzione  dell’accessibilità  ma  nella realtà  limita molto  la  comprensione  e  le  informazioni  di  cui  ogni  cliente  avrebbe bisogno e desiderio ed elimina tristemente la comunicazione con il cameriere. •  Molto spesso, nei ristoranti, i genitori dei bambini sono costretti a scegliere  per  loro  un  po'  le  solite  cose:  la  pasta  al  pomodoro,  quella  in  bianco oppure la cotoletta con le patatine etc. Invece, con una maggiore dose di volontà e un briciolo di fantasia in più, potrebbero trovare piatti inusuali, più stuzzicanti sotto il profilo della fantasia e ugualmente rispettosi della salute. Un esempio? Il petto di pollo all'arancia oppure uova fritte con verdure, servite creando immagini divertenti ( vedi allegato ). •  A volte capita di trovare alcuni menu nei quali le pietanze per celiaci, per coloro che hanno particolari forme di allergie oppure quelle per i bambini sono  difficilmente  identificabili  perché  mimetizzate  all’interno  di  decine  di  altre pietanze.  In caso di menu con molti piatti sarebbe opportuno definire alcuni menu specifici ( per celiaci, bambini etc. ). 

•  Un capitolo a parte andrebbe dedicato ai menu bilingui che a volte sembrano  fatti utilizzando  traduttori automatici disponibili online e che  strappano anche più di un  sorriso ma non  semplificano  certamente  la  scelta  in  sicurezza del cliente. Alcuni esempi: “ Pol Pette “ e   “ sal cicce di riso e carote “ proposto da un ristorante arabo del litorale romano, oppure una trattoria tipica che con l’intenzione di attirare l’attenzione di turisti anglofoni propone la spigola alla piastra tradotta in It forms ears to the slab, cioè “forma orecchie al lastrone”; da cui si può dedurre che spigola  era  da  intendersi  non  come  pesce  ma  come  terza  persona  del  verbo spigolare.  Altri  problemi  di  chiarezza  nella  comunicazione  possono  derivare  dallo  stile utilizzato, dalla scarsa grandezza dei caratteri, dalle scelte cromatiche che rendono difficile leggere il testo etc. Naturalmente il nostro è un prototipo sperimentale che è ancora work in progress e che  contiamo di utilizzare  per un  ristorante di Buonconvento,  lo  splendido borgo medievale  che  ospita  la  sede  del  Laboratorio.  Tale  progetto,  come  tutti  gli  altri realizzati sull’accessibilità, prevede molti momenti di progettazione partecipata ed il contributo di molte persone reali, soprattutto persone con disabilità.  Il gruppo che lavora sul progetto è composto anche da Lucia Sarti, Maria Gabriella Giorgi, Chiara Sbardellati e Fabio Iemmi.  Dino Angelaccio