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LABORATORIO DEL TEMPO PROLUNGATO A.S. 2013-2014CLASSE III B

ISTITUTO COMPRENSIVO ALIA-ROCCAPALUMBA-VALLEDOLMO

SCUOLA SECONDARIA DI I GRADO DI VALLEDOLMO

LE TRACCE DELLA STORIANELLA NOSTRA TAVOLA DOCENTI: GIOIA R. LI VECCHI O.

1I ROMANILA NEVE E LA FRUTTAI Romani erano soliti mescolare la neve dellEtna ai succhi di frutta,creando

lantenato del nostro gelato: IL SORBETTO 8I ROMANI PREPARAVANO CONFETTURE CON LA FRUTTAFARCIVANO PESCE E VERDURAPREPARAVANO SALSICCECONSERVAVANOLA NEVE DELLETNANel III secolo a.C. la Sicilia divenne una delle principali province romane e fu definita il:

GRANAIO DI ROMA4Ilbiancomangiare uno dei pi antichi dolci dellapasticceria siciliana.Molto diffuso nellarea mediterranea, in Italia tipico, oltre che inSicilia, anche inVal DAostadove assume il nome di Blanc Manger.

Biancomangiare con latte di mandorleIngredienti1 litro di latte di mandorleLa buccia di un limone grattugiata200 grammi di zucchero100 grammi di amido per dolciCannella in polvereProcedimentoMettere il latte in una ciotola su fuoco a fiamma dolce, tenendone da parte un bicchiere. Unire la buccia del limone, lo zucchero e la cannella. Intanto sciogliere a freddo lamido nel latte messo da parte, filtrarlo quindi unirlo al latte che nel frattempo sar tiepido. Mescolare in continuazione con un mestolo di legno e, non appena comincia ad addensare, e comunque appena giunge a bollore, togliere dal fuoco. Continuare a mescolare e versare il composto in uno stampo (o diverse formelle) inumidito. Fare raffreddare (anche in frigo) e, quando il biancomangiare sar ben denso, sformare in un piatto da portata spolverandolo con la cannella.Biancomangiare con latteUn litro di latte250 grammi di zucchero semolato100 grammi di amido per dolci50 grammi di pistacchi tritati grossolanamenteCannella in polvereProcedimentoMettere il latte in una ciotola con il latte e sciogliervi lo zucchero, quindi unire lamido e mescolare bene con una frusta in modo che non si formino grumi. A questo punto mettere su fuoco dolce e mescolare continuamente con un mestolo fin quando il liquido comincia ad addensare (facendo attenzione a non far bollire). Togliere dal fuoco, unire i pistacchi e, con la frusta, continuare a mescolare energicamente per un paio di minuti. Versare il composto in uno stampo inumidito e mettere a raffreddare (anche in frigo), Quando il biancomangiare sar ben denso, sformare in un piatto da portata spolverandolo con la cannella.Nota: noi abbiamo usato i pistacchi, ma si possono usare a piacimento dadini di zuccata, cioccolato fondente a gocce, mandorle a scagliefate un po voi!IL BIANCOMANGIARELO SAPEVATE CHE..La cucina di strada ricca di stigghiole, quarume, mussu quella pi antica dellaSicilia. Nellagor , la piazza della citt-stato, cera un angolo dedicato alla cucina pronta; era un angolo coperto dove si vendevano verdure, interiora bollite o arrostite,pesce fritto,che si potevano mangiare sul posto o portare a casa. E cosi 2.500 anni fa i GRECI inventarono il fast-food e il take-away.

5INGREDIENTI:360 g di pasta corta (penne o rigatoni);400 ml di polpa di pomodoro;200 g di salsiccia fresca;1 bicchiere di vino rosso;200 g di mozzarella;3 o 4 foglie di basilico;30 g di parmigiano grattugiato;1cipolla;1 spicchio daglio;Olio extravergine doliva;Sale q.b.;Pepe q.b.PREPARAZIONE: Fate soffriggere in padella laglio e la cipolla,aggiungete la salsiccia privata della pelle e sbriciolata e lasciate cuocere a fuoco lento per qualche minuto. Aggiungete quindi il vino rosso, lasciate sfumare e unite la salsa di pomodoro e le foglie di basilico. Salate, pepate e lasciate cuocere il sugo per circa 15 minuti. Lessate la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente, rimettetela nella pentola e mescolatela con due mestoli di sugo. A questo punto imburrate una pirofila da forno, adagiatevi uno strato di pasta , poi uno di sugo, uno di mozzarella a fettine, spolverate col parmigiano e ripetete l operazione. Infornate quindi nel forno gi caldo a 200C, fino a quando sulla superficie del timballo non si former una crosticina dorata.IL TIMBALLO DI PASTA

16Dice un proverbio siciliano: TINTU E CU NUN MANCIA A CASSATA A MATINA RI PASQUA.La cassata dallarabo qasat(bacinella) o dal latinocaseum (formaggio) una torta a base di ricotta di pecora zuccherata, pan di Spagna , pasta reale e frutta candita.Nel periodo normanno, presso il convento della Martorana a Palermo, fu creata la pasta reale o Martorana,un impasto di farina di mandorle e zucchero che, colorato di verde con estratti di erbe sostitu la pasta frolla che prima veniva utilizzata come involucro esterno del dolce.Riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle Politiche Agricole,Alimentari e Forestali.Lacassata sicilianao sulu cassata(di l'rabu qas'at, "vacili") na torta tradizziunalisiciliana a basi diricotta zuccurata, pani di Spagna, pasta riali, frutta candita e glassa di zccaru. Puru siddu la ricetta pari semplici, esstunu tanti varianti lucali. Spiciarmenti l'aspettu di fora p canciari di na pvira dicurazzioni di glassa e na scorza di rancia nzinu a na ricca custruzzioni baroccheggianti cu pirlini culurati e na sina di frutti canditi diffirenti.Sempri secunnu li varianti lucali, ci ponnu essiri ngredienti aggiuntivi, comupistacchiu, pinoli ,ciucculati ,cannedda,maraschinu o acqua di zgara.

9CUCINA POPOLARECUCINA DEI MONSUCUCINA DI STRADA

LA CUCINA DEL SETTECENTO11MONSUVeri artisti del gustoConoscevano le nostre materie primeCucina dai sapori decisi Rendevano ogni piatto di eccezionale bontSapevano lavorare i prodotti con tecniche francesiCUOCHI DI CORTE DELLEPOCA BAROCCA12Lorigine del termine non molto chiara. Diversi studiosi pensano che derivi dalla parola arabasherbeth(bevanda fresca), alcuni insistono sulla voce turca sharber(sorbire) , altri indicano il verbo latino sorbre(sorbire o succhiare). In ogni caso sembrerebbe che il nome sia stato utilizzato nel MEDIOEVO per ricordare il suono prodotto per succhiare le bevande fresche alla frutta (in dialetto siciliano sursari).UNA BEVANDASONORA17

SORBETTO. .. . L A R ICETTA18I NIVAROLIUOMINI CHE SI OCCUPAVANO DI:RACCOGLIERE LA NEVECONSERVARELA NEVE NELLE NEVIERENTACCHI (FOSSE CREATE DALLUOMO) CUGNERI(LUOGHI NATURALI DOVE SI DEPOSITA LA NEVE SPINTA DAL VENTOIn autunno si ripulivano le fosse da terre e pietre, rivestendole di fieno foglie e felci; A febbraio si provvedeva invece a rendere compatta la riserva di neve, battendola e ripestandola per permettere la fuoriuscita dellacqua e dellaria:LA NEVE DIVENTAVAGHIACCIOIn estate si tagliava il ghiaccio per mezzo di picconi, ottenendo dei blocchi regolari del peso di circa 130 kg che ,avvolti dentro le foglie di felci o castagno e tela di sacco,venivano collocati sul dorso dei muli per essere venduti.19ARABICANNA DA ZUCCHERORISOSORBETTOCUSCUS AGRUMICUBAITAPASTASPEZIECHI MANCI ARABU?!CASSATALE SFINGI DI S.GIUSEPPE22IL COUS COUS

ETIMOLOGIA Dallarabo cuscus ,dal berbero seksu,dal francese couscous,in dialetto cscusu. Il termine indica un alimento a base di semola di grano duro. La sua storia molto antica e risale ai Berberi,un popolo che abitava il Maghreb prima della conquista araba. Grazie agli arabi e alla numerosa comunit tunisina che vive nella provincia di Trapani,il cus cus diventato anche un piatto siciliano.CARATTERISTICHE Il cous cous viene preparato con semola di grano duro,quella farina granulosa che si pu produrre con una macinatura grossolana, utilizzando macine primitive. Solitamente viene accompagnato da carni in umido e/o verdure bollite (sulla costa del Mediterraneo anche dal pesce in umido). E diffuso oltre che in Sicilia e nel Nord Africa,anche in Francia, in Belgio e nel vicino Oriente.26CUCINA DI STRADA MUSSUARANCINEPANE CON LA MILZAQUARUMISFINCIUNILe arancine a Palermo, e in genere nella Sicilia occidentale, sono di forma rotonda, mentre in quella orientale hanno forma allungata e si chiamano arancini; tuttavia, a prescindere dalla forma, dal nome o dalle tante varianti che ogni parte dellIsola offre, queste bionde e inconfondibili golosit , rappresentano una delle leccornie pi rappresentative della Sicilia. Tradizionalmente larancina a Palermo viene preparata il 13 Dicembre per il giorno di Santa Lucia.

INGREDIENTI:-1,300 kg di riso superfino arboreo (oggi si pu reperire quello adatto per arancine e sformati).-Tre litri circa di brodo di carne o vegetale-1 cipolla-100 grammi di burro-2 bustine di zafferano (meglio ancora quello in fili)-250 grammi parmigiano grattugiato-200 grammi di primosale tagliato a cubetti-Olio di semi di mais per friggere-Pangrattato abbondante

ARANCINE ALLA CARNE La quarume o caldume (dal greco choldes, cio budella, interiora) un bollito misto di interiora di manzo o di vitello. Alle cartilagini delle zampe (nervetti) e del muso, spesso, per, vengono aggiunte anche altre cartilagini.Vanno lessate in acqua salata e tagliati a cubetti.Nella versione pi tradizionale si mangiano semplicemente con sale e limone spremuto (a stricasale) ma, soprattutto nelle macellerie, si trovano frequentemente con aggiunta della mascella (u masciddaru) e della lingua e condite con sedano, carote, cipolle rosse e olive verdi schiacchiate. Vanno lessate in abbondante acqua salata aromatizzata con le classiche verdure del brodo: carote, cipolle, sedano, prezzemolo e pomodoro. A quarumi si mangia calda servita con il brodo di cottura.

LU MUSSU E LU QUARUMIPreparazione dello sfincione: sciogliete lo strutto in una ciotola con poca acqua tiepida, fate lo stesso con il lievito di birra. Mettete la farina sulla spianatoia, fate una fontana e versatevi al centro il sale, il lievito di birra diluito e lo strutto. Mescolate e impastate, aggiungendo se necessario, acqua tiepida fino a ottenere una pasta di giusta consistenza, che andrete a lavorare energicamente per 10 minuti circa. Formate una palla, mettetela in una ciotola capiente infarinata e lasciatela riposare coperta con un panno di cotone per unoretta. In un tegame versate un cucchiaio di olio extravergine doliva, le cipolle affettate, una presa di sale e il vino rosso. Fate cuocere a fiamma bassa fino a quando le cipolle saranno diventate trasparenti. Lavate, sbucciate, spezzettate i pomodori e privateli dei semi. Metteteli in un tegame con 3 cucchiai di olio doliva, lo spicchio daglio schiacciato e lasciate cuocere fino ad ottenere una salsa ristretta, quindi togliete lo spicchio daglio. In una casseruola a parte scaldate un cucchiaio dolio, tostatevi il pangrattato e unitelo alla salsa di pomodoro preparata in precedenza, mescolate e salate. Lavorate la pasta, ormai lievitata, per qualche minuto, stendetela in una teglia da forno unta con poco olio. Distribuite sulla pasta le cipolle in uno strato uniforme. Grattate il caciocavallo sulle cipolle. Aggiungete i filetti di acciuga sminuzzati sopra il formaggio e versate la salsa di pomodoro stendendola su tutta la superficie, spolverate di origano e infornate la teglia in forno gi caldo a 220 gradi per circa 20 minuti. Sfornate, condite con il restante olio e servite.INGREDIENTI Per limpasto:750 g farina 00;750 g acqua tiepida;50 g zucchero;50 g strutto sciolto in acqua tiepida;25 g lievito di birra;15 g sale; Per condire: 500 gr. pomodori maturi;4 cipolle medie;1 spicchio di aglio;150 gr. caciocavallo ragusano;7 cucchiai di olio doliva;3 filetti dacciuga dissalati;1 bicchiere di vino rosso secco;50 gr. di pangrattato;origano q.b.;sale e pepe q.b.;

LO SFINCIONE

Gli ingredienti:

2 dl di succo di limone

un limone

250 gr di zucchero

un albume

La preparazione:

Lavate il limone e dopo averlo asciugato grattugiate la scorza. Mettetela in una casseruola con mezzo litro di acqua, unite lo zucchero e portate a ebollizione. Lasciate bollire piano finch lo zucchero si sar sciolto.Lasciate raffreddare lo sciroppo, aggiungete il succo di limone filtrato e versate tutto in una vaschetta di acciaio o di alluminio ben raffreddata prima in freezer. Mettete la vaschetta nel congelatore e, quando i bordi del sorbetto iniziano a rapprendersi, mescolate energicamente, facendo amalgamare le parti esterne con quelle pi interne. Ripetete spesso questoperazione per evitare che si formino piccoli grumi di ghiaccio.Montate con le fruste a neve lalbume e incorporatelo nel sorbetto solamente quando sar semisolido. Continuate a mescolare il sorbetto togliendolo dal freezer a intervalli regolari fin quando non sar ben solido.Prima di servirlo rompetelo a grossi pezzi e mettetelo nel frullatore per pochi secondi, in modo tale da renderlo cremoso. Servitolo immediatamente allinterno di coppette o bicchieri da spumante. Decorate a piacimento con la scorza di limone.