La semplicita‘ della tradizione · 2014. 7. 8. · S emilavorato per la produzione di pane di...
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Ciambelle tirolesi con semi di kummel REX SEGALE 5,000 kg ROGGENA DUNKEL 0,300 kg PASTA ACIDA O STABILASE 0,200 kg Farina di grano tenero 5,000 kg Semi di kummel 0,200 kg Lievito 0,250 kg Acqua 6,700 kg Impasto: 4 minuti in 1 a vel. + 6 minuti in 2 a vel. (spirale) Temperatura impasto: 27 - 28 ˚C Riposo: 15 minuti Lavorazione: spezzare l‘impasto in pastelle da circa 200 g e lasciarle riposare per altri 20 minuti. Formare delle ciambelle del diametro di circa 20 cm, quindi disporre su telai o su teglie, in entrambi i casi molto infarinati. Lievitazione finale: in cella a 35 ˚C con il 75% di umidità per 60 minuti. Capovolgere le ciambelle ed infornare. Cottura: infornare a 240 ˚C dando vapore. Dopo 2 minuti aprire il tiraggio e far calare il forno a 210 ˚C. Tempo di cottura: 20 - 25 minuti. Pane del Cacciatore - pane di segale con semi di girasole, lino e sesamo REX SEGALE 3,000 kg SOVITAL MIX GIRASOLE 2,000 kg ROGGENA DUNKEL 0,300 kg PASTA ACIDA O STABILASE 0,200 kg Farina di grano tenero 5,000 kg Lievito 0,300 kg Acqua 6,700 kg Impasto: 4 minuti in 1 a vel. + 6 minuti in 2 a vel. (spirale) Temperatura impasto: 27 - 28 ˚C Riposo: 20 minuti Lavorazione: formare pastelle rotonde da circa 500 g, facendo in modo che nella chiusura delle pagnotte rimanga un po‘ di SOVITAL MIX. Mettere le pastelle con la chiusura rivolta verso il basso su assi o telai. Lievitazione finale: in cella a 30 ˚C per circa 50 minuti, quindi girare le pastelle. Cottura: infornare a 230 ˚C dando vapore. Dopo 2 minu- ti aprire il tiraggio per altri 2 minuti. Chiudere il tiraggio e proseguire la cottura, abbas- sando la temperatura a 210 ˚C. Tempo di cottura: 40 minuti circa. La semplicita‘ della tradizione I vantaggi di REX SEGALE La qualità dell‘autentico pane di segale con un semplice impasto diretto Impasti agevolmente lavorabili anche a macchina e ben strutturati Sapore e aroma gustosi e piacevolmente aciduli Si mantiene fresco a lungo Formulazione al 50% che consente molte variazioni di ricetta Pane tradizionale tedesco REX SEGALE 5,000 kg ROGGENA DUNKEL (facoltativo) (*) 0,150 kg Farina di grano tenero 5,000 kg Lievito 0,300 kg Acqua 5,800 l circa Impasto: 3 minuti in 1 a vel. + 6 minuti in 2 a vel. (spirale) Temperatura impasto finale: 27 - 28 ˚C Riposo della pasta: circa 30 minuti Lavorazione: spezzare in pastelle da circa 500 - 600 g e formarle a filone o a pagnotta. Se desiderato, infarinare le pastelle. Lievitazione: in cella a 30 ˚C per circa 40 - 50 minuti Cottura: infornare dando vapore a 230 ˚C, dopo 1-2 minuti aprire il tiraggio per un minuto, quindi richiudere il tiraggio e proseguire la cottura abbassando la tempera- tura a circa 210 ˚C. Tempo totale di cottura: 40 - 50 minuti per pezzature da 600 g. Se si desidera un pane con crosta lucida, non infarinare le pastelle e spennellare leggermente con acqua dopo aver sfornato. (*) Chi desidera un colore più scuro della mollica può aggiungere all‘impasto 100 - 150 g di Roggena Dunkel per ogni 5 kg di farina di grano tenero utilizzata.
Transcript of La semplicita‘ della tradizione · 2014. 7. 8. · S emilavorato per la produzione di pane di...
Ciambelle tirolesi con semi di kummelREX SEGALE 5,000 kgROGGENA DUNKEL 0,300 kgPASTA ACIDA O STABILASE 0,200 kgFarina di grano tenero 5,000 kgSemi di kummel 0,200 kgLievito 0,250 kgAcqua 6,700 kg
Impasto: 4 minuti in 1a vel. + 6 minuti in 2a vel. (spirale)Temperatura impasto: 27 - 28 ˚CRiposo: 15 minutiLavorazione: spezzare l‘impasto in pastelle da circa 200 g e lasciarle riposare per altri 20 minuti. Formare delle ciambelle del diametro di circa 20 cm, quindi disporre su telai o su teglie, in entrambi i casi molto infarinati.Lievitazione finale: in cella a 35 ˚C con il 75% di umidità per 60 minuti. Capovolgere le ciambelle ed infornare.Cottura: infornare a 240 ˚C dando vapore. Dopo 2 minuti aprire il tiraggio e far calare il forno a 210 ˚C.Tempo di cottura: 20 - 25 minuti.
Pane del Cacciatore - pane di segale con semi di girasole, lino e sesamoREX SEGALE 3,000 kgSOVITAL MIX GIRASOLE 2,000 kgROGGENA DUNKEL 0,300 kgPASTA ACIDA O STABILASE 0,200 kgFarina di grano tenero 5,000 kgLievito 0,300 kgAcqua 6,700 kg
Impasto: 4 minuti in 1a vel. + 6 minuti in 2a vel. (spirale)Temperatura impasto: 27 - 28 ˚CRiposo: 20 minutiLavorazione: formare pastelle rotonde da circa 500 g, facendo in modo che nella chiusura delle pagnotte rimanga un po‘ di SOVITAL MIX. Mettere le pastelle con la chiusura rivolta verso il basso su assi o telai.Lievitazione finale: in cella a 30 ˚C per circa 50 minuti, quindi girare le pastelle.Cottura: infornare a 230 ˚C dando vapore. Dopo 2 minu-ti aprire il tiraggio per altri 2 minuti. Chiudere il tiraggio e proseguire la cottura, abbas-sando la temperatura a 210 ˚C.Tempo di cottura: 40 minuti circa.
La semplicita‘ della tradizioneI vantaggi di REX SEGALE
La qualità dell‘autentico pane di segale con un semplice impasto direttoImpasti agevolmente lavorabili anche a macchina e ben strutturatiSapore e aroma gustosi e piacevolmente aciduliSi mantiene fresco a lungo
Formulazione al 50% che consente molte variazioni di ricetta
Pane tradizionale tedescoREX SEGALE 5,000 kgROGGENA DUNKEL (facoltativo) (*) 0,150 kgFarina di grano tenero 5,000 kgLievito 0,300 kgAcqua 5,800 l circa
Impasto: 3 minuti in 1a vel. + 6 minuti in 2a vel. (spirale)Temperatura impasto finale: 27 - 28 ˚CRiposo della pasta: circa 30 minutiLavorazione: spezzare in pastelle da circa 500 - 600 g e formarle a filone o a pagnotta. Se desiderato, infarinare le pastelle.Lievitazione: in cella a 30 ˚C per circa 40 - 50 minutiCottura: infornare dando vapore a 230 ˚C, dopo 1-2 minuti aprire il tiraggio per un minuto, quindi richiudere il tiraggio e proseguire la cottura abbassando la tempera-tura a circa 210 ˚C.Tempo totale di cottura: 40 - 50 minuti per pezzature da 600 g. Se si desidera un pane con crosta lucida, non infarinare le pastelle e spennellare leggermente con acqua dopo aver sfornato.(*) Chi desidera un colore più scuro della mollica può aggiungere all‘impasto 100 - 150 g di Roggena Dunkel per ogni 5 kg di farina di grano tenero utilizzata.
Semilavorato per la produzione di pane
di segale
La semplicita‘ della tradizione
Bauletto di segaleREX SEGALE 3,000 kgFarina di grano tenero 7,000 kgPASTA ACIDA 0,300 kgLievito 0,300 kgSale 0,100 kgAcqua 5,000 - 5,200 l
Impasto: 4 minuti in 1a vel. + 5 minuti in 2a vel. (spirale)Temperatura impasto: 26 ˚CRiposo: 15 minutiLavorazione: spezzare nella pezzatura desiderata e formare a filone. Dividere il filone in 4 pezzi uguali e disporre i pezzi negli stampi girandoli in modo che i lati tagliati aderiscano alle pareti dello stampo.Lievitazione finale: in cella a 30 ˚C per 50 - 60 minuti.Cottura: infornare a 210 - 220 ˚C dando vapore.Tempo di cottura: 45 - 50 minuti.
Panini di segaleREX SEGALE 3,000 kgFarina di grano tenero 7,000 kgPASTA ACIDA 0,150 kgLievito 0,300 kgSale 0,100 kgAcqua 5,000 - 5,200 l
Impasto: 4 minuti in 1a vel. + 5 minuti in 2a vel. (spirale)Temperatura impasto: 26 ˚CRiposo: formare pastoni da circa 2,700 kg e farli riposare per 20 minuti.Lavorazione: spezzare in pastelle da circa 70 - 100 g e formarle nella maniera desiderata.Lievitazione finale: in cella a 30 ˚C per 40 - 50 minuti.Cottura: infornare a 220 - 230 ˚C dando vapore.Tempo di cottura: 20 - 25 minuti.
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