IGIENICITÀ E TRADIZIONE

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IGIENICITÀ E TRADIZIONE

Corso di aggiornamento:Produzione alimentare e Promozione della

Salute: Olio e Latte a confronto nell’economia

globalizzata

Augusto Biondi

CNR Piazzale Aldo Moro, Roma

19-20 gennaio 2006

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LA FILIERA DELL’OLIO DI OLIVA

-Alimentazione umana

-Sviluppo del territorio

- Fattori culturali

- Occupazione

- Economia locale e nazionale

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- Grandi appezzamenti di terreno coltivati ad uliveto

- Microaziende in termini produttivi e territoriali caratterizzate o da una produzione per consumo famigliare o dalla fornitura di piccoli quantitativi al consumatore finale o a dettaglianti locali

Rischio di vedere scomparire

produzioni tipiche locali che rivestono importanza sul mantenimento dei luoghi naturali

e di una sana cultura

alimentare, contadina e sociale.

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Regolamento 178/2000

Rintracciabilità lungo tutta la catena alimentare per garantire la sicurezza degli

alimenti.

Gli operatori garantiscono

che tutte le fasi siano sotto controllo.

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Produzione Primaria

Tra i fattori strategici per una gestione ottimale- Impatto sul territorio- Equilibrio tra livello produttivo e unità di superficie- Fertilizzazione (organica, verde, minerale) che

mantenga l’equilibrio delle diverse componenti del terreno.

- Difesa delle piante e dei frutti ed evitare l’uso di prodotti tossici per le piante e per l’uomo.

- Evitare l’uso di pesticidi, ma praticare tecniche biologiche.

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Legge 155/97

Esclude la produzione primaria

La valorizzazione dei prodotti dovrebbe spingere ad adottare i concetti della legge

inserendoli nella gestione della rintracciabilità della filiera prevista dal

regolamento 178/2000

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“sull’igiene dei prodotti alimentari”

La cui applicazione è prevista per 1/1 – 2006

Sancisce la necessità che anche la produzione primaria applichi i Manuali

di Buona Prassi Operativa e l’autocontrollo basato sui principi

dell’HACCP

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Tra i potenziali pericoli da codificare nella produzione primaria figurano:

- Contaminazione da aria, suolo, acqua, fertilizzanti;

- Uso di acqua, rifiuti organici e fertilizzanti;- Fitosanitari e biocidi;- Eliminazione degli strami e altri rifiuti.

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Gli operatori che producono prodotti vegetali debbono tenere le registrazioni in particolare:

a) L’uso di qualsiasi prodotto fitosanitario e biocida riportando:

I prodotti impiegati Le procedure e le attrezzature di trattamento Le quantità dei principi attivi utilizzati per ettaro o

per pianta Le persone abilitate al trattamento La persona responsabile del trattamento e della

gestione delle sostanze.

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b) l’insorgenza di qualsiasi infezione che possa incidere sulla sicurezza dei prodotti di origine vegetale;

c) I risultati di tutte le analisi pertinenti effettuate su campioni prelevati da piante o da altri campioni che abbiano rilevanza per la salute umana;

d) Il controllo della contaminazione dovuta a micotossine, metalli pesanti e materiale radioattivo.

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Frantoio- Spremitura per conto terzi

- Spremitura delle olive prodotte in proprie coltivazioni

- Attività stagionale

- Attività lavorativa continuata (24 ore su 24)

Locali

Attrezzature

Personale

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Locali

Strutture vecchie concepite in base alle esigenze e conoscenze dell’epoca.

- Trascurato l’aspetto strutturale e gestionale;- Flussi a volte non ben gestiti;- Il produttore delle olive tende a seguire tutto

il processo con rischi anche fisici per la persona;

- Mezzi di trasporto delle olive.

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Locali

Eliminazione di tali inconvenienti con interventi strutturali e con una gestione dei flussi

mirata.

Salvaguardare le strutture che presentano interesse storici e di edilizia industriale di

notevole importanza.

Basterebbero piccoli accorgimenti finalizzati

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Attrezzature

Adeguarle ai canoni previsti dalle norme e dalle indicazioni degli Organismi interessati

Associazioni

Consorzi

Disciplinari biologici

Progetto europeo sulle pratiche di buona produzione (AGRF-0046-CT91)

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Personale

- Radici profonde nella cultura agroalimentare dell’ambiente rurale.

- Il personale si è formato sulla base della tradizione e dell’esperienza lavorativa tramandata da generazione in generazione.

- La formazione deve essere finalizzata considerando che il reg.852/2004 precisa che i manuali di B.P.O debbono costituire uno strumento per aiutare gli operatori, l’applicazione delle buone prassi operative deve accrescere la capacità operativa e la responsabilità

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Ruolo del Frantoio nella Filiera

In base al reg.852/2004

- I requisiti dell’HACCP debbono essere flessibili per essere applicati anche alle piccole imprese;

- L’HACCP non si applica alla fornitura diretta di piccoli quantitativi al consumatore o al dettagliante (normativa nazionale);

- Flessibilità che permetta di continuare a utilizzare metodi tradizionali;

- L’HACCP non deve appesantire impropriamente l’attività lavorativa.

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Il frantoio rappresenta il punto di riferimento di tutta la filiera

- Indirizzare i singoli produttori- Controllo del prodotto

La struttura, la periodicità ed il costo delle analisi debbono essere tali da garantire la

sicurezza e la qualità produttiva e non gravare economicamente in modo improprio.

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Laboratorio

Controlli possono essere espletati

direttamente dal frantoio (laboratorio interno),

sia esternamente (laboratorio esterno)

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Laboratorio interno

Dovrebbe effettuare analisi di semplice esecuzione quali acidità, e microbiologiche (cbm, coliformi, miceti)

Uno schema di base che prevede controlli cadenzati ogni 10 giorni su superfici e su olio presenta un costo

annuo di circa 1.000 € compresi i costi di ammortamento delle attrezzature

Effetti:- Limiti ambientali e di prodotto- Supporto alla formazione del personale- Valutazione degli effetti della gestione dei materiali,

mezzi, personale e flussi.

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Laboratorio esterno

Analisi strumentali più complesse e di maggiore impegno (es. controllo xenobiotici).

Effetti:- Fissazione di limiti specifici locali;- Intervento mirato in caso di superamento;- Collaborazione con le Autorità Sanitarie;- Risoluzione delle responsabilità in caso di

non conformità in lavorazione per conto terzi.

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Il ruolo delle Associazioni

I controlli degli xenobiotici possono permettere di monitorare la situazione ambientale.

Si tratta di problematiche complesse di difficile gestione del singolo Frantoio o produttore.

Il sistema potrebbe divenire farraginoso per la frammentazione dei controlli ed

economicamente pesante per tutta la filiera (mancanza di omogeneità e ripetitività dei

controlli).

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- Centralizzare l’organizzazione dei controlli ed armonizzarli in relazione alle situazioni generali delle zone geografiche, alle tipologie e alle intensità produttive.

- Gestione dei risultati per organizzare interventi specifici e mirati in collaborazione con le Autorità Sanitarie ed altri Enti preposti.

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- Stesura e gestione dei manuali nazionali di corretta prassi operativa previsti dal reg. 852/2004

- Diffusione e assistenza ai singoli operatori che potranno utilizzarli su base volontaria come ausilio dell’osservanza dei loro obblighi.

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Supporto tecnico-professionale

- Sviluppo delle sensibilità alle specifiche problematiche.

- Formazione delle professionalità.- Valorizzazione delle risorse naturali e culturali del

territorio, far emergere le tradizioni.- Flessibilità produttiva e sviluppo sostenibile.- Facilitare le opportunità occupazionali ed economiche.- Collegare l’attività di ricerca scientifica e tecnologica

con la valorizzazione dei beni culturali e ambientali.

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La certificazione di un Ente terzo

accreditato, attestante il sistema di

qualità di tutta la filiera e i requisiti

intrinseci dei prodotti,

permetterebbe di garantire

ed accreditare le produzioni

presso tutti i mercati

nazionali e internazionali.

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GRAZIE DELL’ATTENZIONE

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