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PANE TEDESCO CON SEGALE E FARRO

Ingredienti per 8 persone Farina di segale 250 g Farro integrale 100 g Farina W 290 150 g Acqua 300 g Lievito di birra fresco 10 g Malto 5 g Sale 9 g Semi girasole, sesamo, lino Q. b.

Per saperne di più Il pane tedesco, o pane nero, è un tipo di pane diffuso in molte regioni del Nord Europa e del Nord Italia e viene realizzato con farina di segale integrale. La segale, che dà al pane il tipico colore scuro, è infatti un cereale di montagna che si adatta molto bene ad altitudini elevate e resiste ai climi freddi; cresce in terreni difficili e poveri e matura in fretta. Il pane nero veniva generalmente consumato dagli agricoltori ed era considerato un pane povero e di scarsissimo valore, mentre i ceti più abbienti utilizzavano pane bianco fatto con farina di frumento. In periodi di carestia, a poca farina di segale si aggiungeva molta crusca, semi, e farine scarsamente nutrienti. Il pane di segale è molto gustoso, si accompagna in modo eccellente ai salumi e alle creme di formaggio; per la prima colazione è consigliato servirlo con un buon burro e confetture di frutti di bosco. Potete arricchire questo pane aggiungendo semi misti, semi di lino, sesamo o girasole avendo cura di farli aderire al pane spennellandoli con poca acqua. Preparazione Versare nella ciotola dell’impastatrice, le farine, il malto il lievito di birra e 280 g di acqua e impastate per qualche minuto, quando gli ingredienti sono amalgamati, inserite il sale con i 20 g di acqua rimanenti e lavorate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Mettete l’impasto a lievitare per 60-90 minuti, deve raddoppiare il proprio volume. Quando è raddoppiato, procedete con la pezzatura, realizzate delle sfere da 140 g circa ciascuna e arrotondatele, aiutandovi con il palmo della mano. Sistemate le sfere in un cerchio esagonale o in un’altra forma che preferite. Spennellate con poca acqua ogni sfera e cospargete di semi. Fate lievitare per altri 60 minuti circa. Preriscaldate il forno a 200°C e cuocete per 20 minuti, vaporizzando 4-5 volte nei primi 5 minuti, poi abbassate la temperatura a 180°C e portate a cottura, ci vorranno 45-50 minuti.

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PRETZEL

Ingredienti per 10 persone 600 g. di farina 20 g. di malto 60 g. di lievito 12 g. di sale 60 g. di burro ¼ di litro di acqua tiepida Per saperne di più I pretzel sono dei panini tipici della cucina tedesca dalla particolare forma a

nodo d’amore, dal colore marron bruciato, con la superficie lucida, illuminata dai granelli di sale grosso. Sono morbidi e buoni con un particolare sapore, ottimi da mangiare da soli come snack o per accompagnare la birra, anzi il loro sapore salato aiuta a bere grandi quantità di birra. Ma sono buonissimi anche per accompagnare le tipiche specialità tedesche, come lo stinco di maiale o le zuppe. Nelle birrerie e nei ristoranti tedeschi li trovate in cesti sulla tavola e tutti i fornai li vendono freschi. Se vi trovate in Germania, magari per l’Oktoberfest a Monaco di Baviera, dovete assolutamente provarli. Preparazione Lavorate la pasta per bene, poi dividetela in 15 parti. Trasformate ogni parte in un cilindretto lungo circa 30 cm., più spesso al centro, e poi intrecciatelo dandogli la tipica forma del pretzel. Lasciateli riposare 20 minuti a temperatura ambiente. Nel frattempo portate a ebollizione in una pentola smaltata o di vetro 1 litro di acqua a cui avrete aggiunto 2 cucchiai di carbonato di sodio da acquistare in farmacia. Usando una schiumarola tuffate ogni pretzel nell’acqua bollente, e lasciatecelo per 30 secondi, tiratelo fuori e mettetelo a scolare su una griglia. Spolverateli con il sale grosso. Infornate i pretzel nel forno freddo, settate la temperatura a 200 gradi e cuoceteli per circa 20 minuti o fino a quando saranno di un bel colore marrone.

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CURRYWÜRST

Ingredienti per 6 persone Wurstel di maiale 6 pezzi Curry in polvere 4 cucchiai Cipolle bianche 1 Paprika in polvere 1 cucchiaino Cumino in polvere 1 cucchiaino Pomodori (passata) 250 g Ketchup 250 g Acqua 2 cucchiai Sale Quanto basta

Olio extravergine di oliva Quanto basta Per saperne di più Il Currywürst è uno street food tedesco, Berlino è la sua patria. La nascita di questo cibo da strada si deve allo spirito dinamico e volenteroso di una donna di nome Herta Heuwer. Subito dopo la guerra, intorno al 1949, Herta ottenne dai soldati inglesi – in cambio di alcune bottiglie di liquore – dell’ottima polvere di curry che pensò subito di utilizzare per insaporire e condire i würstel. Una trovata davvero geniale che Herta cominciò subito a diffondere in giro per Berlino con il suo chiosco ambulante. Da allora il Currywürst è diventato una vera istituzione tedesca e viene consumato in varie versioni, non solo nella capitale, ma in tutta la Germania. La ricetta tradizionale vuole che il Currywürst si debba preparare con i bratwürst, ossia salsicciotti scuri che dopo essere stati bolliti vengono cosparsi con una eccezionale salsa a base di pomodoro, ketchup e abbondante curry giallo. Preparazione Iniziate a preparare la salsa tritando molto finemente la cipolla che lascerete soffriggere in una padella con un filo d’olio. Quando la cipolla è appassita unite un cucchiaino di paprika e versate la passata di pomodoro con il ketchup. Portate a ebollizione e per ultimo incorporate il cumino e il curry. Regolate di sale e allungate con un po’ di acqua. Proseguite la cottura finché la salsa non si è addensata. Mentre la salsa si raffredda, preparate i würstel. Portate ad ebollizione una pentola con abbondante acqua nella quale avrete disciolto un cucchiaio di curry, immergetevi i würstel e fateli sbollentare per circa 5 minuti. Scolate i würstel e grigliateli su una piastra rovente fino a che non sono uniformemente dorati. Servite i Currywürst caldi condendoli con abbondante salsa.

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ALETTE ALLA TEDESCA

Ingredienti per 4 persone 12 ali di pollo una cipolla piccola un bicchiere grande di birra bionda olio q.b. 75 g. di pancetta 1 spicchio di aglio mezzo cucchiaino di farina sale q.b. Per saperne di più

Una ricetta facile, veloce e molto economica ma molto saporita: le alette alla tedesca, intese come alette di pollo cucinate in un intingolo a base di una salsina alla birra. Servitele quindi con della senape tedesca, più delicata di quella di Digione, e patate, lesse, arrostite al forno o fritte, a piacere. Preparazione Pulite le alette e dividetele in due parti alla giuntura. Tritate finemente la cipolla e l’aglio e fateli leggermente rosolare con 1 cucchiaio di olio e la pancetta tritata. Aggiungete le alette, salatele e fatele rosolare. Dopo una decina di minuti bagnate con la birra, portate a termine la cottura, a fuoco moderato e a recipiente scoperto. A fine cottura, sciogliete la farina in un un po’ di acqua e unitela alle alette nel tegame. Mescolate e togliete dal fuoco appena l’intingolo appare leggermente cremoso. Servite caldo. ZUPPA DI ORZO E BIRRA

Ingredienti per 4 persone 50 gr di orzo 3/4 di litro di birra chiara 1 uovo 1 presa di sale 60 gr di zucchero Per saperne di più Si tratta di una preparazione proveniente direttamente dalla cucina tedesca, la patria e la nazione che per

antonomasia consuma birra, introducendola in moltissime pietanze. La ricetta di questa deliziosa minestra, chiamata in tedesco “bier suppe” è energetica e gradevole, consumata specialmente di sera, quando non si ha molto appetito.

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Preparazione Mettete sul fuoco 1/4 di acqua con l’orzo, salate e fate bollire per circa 40 minuti; quindi aggiungete la birra e lo zucchero. Rompete il tuorlo d’uovo in una tazza (tenendo da parte l’albume), unite 2 cucchiai di zuppa, mescolate bene e versate di nuovo nella pentola; quindi cuocete a fiamma bassissima, senza far bollire. Montate a neve densa l’albume e con un cucchiaino formate dei fiocchetti che butterete sulla zuppa ancora calda, fuori dal fuoco; mantenete il recipiente coperto e servite dopo 5 minuti. CRAUTI CON MELE

Ingredienti per 4 persone 800 gr di crauti in scatola 1/2 cipolla 3 bicchieri di birra succo di 1 limone sale q.b. 2 mele Delizia 2 chiodi di garofano semi di cumino q.b. pepe q.b.

Per saperne di più I crauti sono un alimento molto presente nella dieta germanica che è caratterizzata da essi, dalle patate e dalle salsicce; hanno il privilegio di essere particolarmente digeribili rispetto a quanto si pensa, anzi, favoriscono la digestione e sono ricchi di vitamina C, minerali e oligoelementi e ipocalorici. In pratica si tratta del cavolo cappuccio privato delle foglie esterne e del torsolo, che poi viene tagliato a strisce sottili e messo a fermentare in appositi tini molto capienti con una particolare tecnica di conservazione. Preparazione Togliete il torsolo alle mele, sbucciatele e tagliatele a fettine sottili in modo che al centro ci sia il foro del torsolo. Tuffatele in acqua con succo del limone per impedire che si anneriscano. Lavate con acqua fredda i crauti e sgocciolateli bene, stendetene un terzo circa sul fondo di una casseruola e ricopriteli con circa la metà delle fettine di mela. Distribuite poi alcune fettine di cipolla su cui spargerete un po’ di semi di cumino e un chiodo di garofano sbriciolato. Fate un secondo strato di crauti, mele e cipolla; cospargete di aromi e completate con i crauti rimasti; irrorate il tutto con la birra e insaporite con una generosa spruzzata di pepe. Coprite il recipiente e cuocete a fiamma dolce per un’ora e mezza e servite in tavola, dopo aver lasciato intiepidire.

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GULASH ALLA TEDESCA

Ingredienti per 4 persone Manzo (spalla) 600 g Cipolle bionde 3 Burro 50 g Aglio 1 spicchio Cumino in semi 1 cucchiaino Paprika dolce1 cucchiaio Concentrato di pomodoro 1 cucchiaio Peperoni 4 Patate 4

Olio extravergine di oliva 5 cucchiai Acqua Quanto basta Sale Quanto basta Pepe Quanto basta Prezzemolo Quanto basta Per saperne di più Il gulasch alla tedesca è una variante del gulasch ungherese. È un piatto tradizionale, oltre che dell’Austria e dell’Ungheria, anche di molte zone del Triveneto, soprattutto nei territori di confine con Austria, Slovenia e Friuli. Si tratta di uno spezzatino di vitello o manzo, a seconda della zona, insaporito da cipolle, patate, peperoni e paprika. Il gulasch alla tedesca è un piatto che necessita di una cottura lunga e lenta ed è ottimo da portare in tavola durante la stagione fredda. Questo piatto può essere servito più liquido, con più brodo, o più asciutto e cremoso. La paprika conferisce al piatto un gusto dolce, deciso e regala quel bel colore rosso acceso. Preparazione Tagliate la carne a dadini di circa 3 cm. Tritate la cipolla e rosolatela nel burro per 5 minuti, aggiungete il cumino e l’aglio intero e lasciate insaporire. Unite la carne, regolate di sale e pepe e coprite con la paprika. Fate in modo che la carne sia dorata uniformemente, coprite con acqua tiepida e aggiungete il concentrato di pomodoro. Eliminate l’aglio, mettete il coperchio e proseguite la cottura per 1 ora, a fuoco medio. Trascorsa un’ora lavate i peperoni, tagliateli a metà, privateli dei semi e tagliateli a dadini. Uniteli alla carne e proseguite la cottura per altri 30 minuti a fuoco basso. Pelate le patate, tagliatele a cubetti e aggiungetele agli altri ingredienti. Terminate la cottura per gli ultimi 30 minuti. Se la zuppa si dovesse asciugare troppo potete aggiungere un mestolo di acqua calda e regolare poi nuovamente di sale e pepe. Servite caldo con fette di pane casereccio.

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BIENENSTICH

Ingredienti per 6 persone Latte 360 g Zucchero 190 g Farina 00 330 g Panna fresca 180 g Tuorlo 5 Uova 1 Mandorle a lamelle 80 g Burro 80 g Lievito di birra 15 g

Amido di mais 30 g Miele 2 cucchiai Vaniglia 1 bacca Per saperne di più Il Bienenstich è una tipica torta della cucina tedesca che ha origini nella cittadina di Magonza, sul fiume Reno. Come per ogni ricetta tradizionale le voci sulla sua origine sono tali e tante da non poter risalire alla verità, il nome significa puntura d’ape e una leggenda vuole che un’ape, attirata dal miele, punse il cuoco che stava realizzando questo dolce. Altri raccontano che fosse stato un panettiere tedesco a inventare la preparazione: festeggiava la vittoria contro gli invasori, le orde erano state scacciate lanciando alveari contro le truppe, in questo modo il prode era riuscito a trarre in salvo il suo contado dall’invasione. Venendo alla ricetta, questo dolce si realizza con una base di pasta lievitata, che viene poi cotta e addolcita da un leggero strato di caramello alle mandorle e farcita con una crema diplomatica. È un dolce che richiede una preparazione piuttosto lunga e una discreta manualità, il risultato però sa restituire tutto l’impegno dimostrato, al primo assaggio. Il Bienenstich è il dolce perfetto per le occasioni speciali o le feste e sarà apprezzato da tutti i vostri ospiti. Preparazione Scaldate 100 g di latte e scioglieteci dentro il lievito di birra. In una planetaria o in una ciotola capiente riunite 300 g di farina, 50 g di zucchero, 1 uovo intero e un tuorlo, 70 g di burro morbido e un pizzico di sale. Unite anche il lievito sciolto nel latte e impastate fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Lasciate lievitare l’impasto coperto con un canovaccio per circa 40 minuti. Sbattete 4 tuorli d’uovo con 80 g di zucchero, l’amido di mais e 2 cucchiai di farina. Portate a leggera ebollizione il latte rimasto con la vaniglia aperta, poi eliminate il baccello, allontanate il tegame dal fuoco e aggiungete il composto di uova sbattute. Mescolate e rimettete sul fuoco fino a ottenere una crema pasticcera liscia e

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omogenea. Imburrate uno stampo a cerniera, disponete l’impasto lievitato e stendetelo con le mani fino a ricoprire uniformemente la teglia. Lasciatelo lievitare ancora per 1 ora. Cuocete la base a forno caldo a 180°C per circa 10 minuti. Nel frattempo sciogliete sul fuoco il miele con 30 ml di panna e 20 g di zucchero fino al bollore, poi unite le mandorle e togliete il tegame dal fuoco. Cospargete lo sciroppo ottenuto sulla superficie della torta a ancora calda in modo rapido e omogeneo. Infornate nuovamente per altri 10 minuti poi lasciate raffreddare. Montate 150 g di panna e unitela con una spatola e in modo delicato alla crema pasticciera precedentemente preparata. Tagliate la torta ormai fredda a metà, farcite la base con la crema ottenuta e coprite con la torta rimanente. Riponetela in frigorifero per almeno due ore prima di servire. STRUDEL DI MELE

Ingredienti per 4 persone Farina 00 220 g Acqua 110 g Olio di semi 20 g Sale fino 1 pizzico Mele 1 kg Zucchero 100 g Pangrattato 80 g Uva sultanina 50 g Pinoli 50 g

Limone 1 Cannella in polvere Quanto basta Burro 60 g Rum 20 g Zucchero a velo Quanto basta Per saperne di più Lo strudel di mele, che in tedesco significa vortice, è un dolce a base di mele molto diffuso in Austria e nel Trentino Alto Adige. Le sue vere origini sono però turche, lo strudel è infatti una versione del Baklava, dolce turco ancora oggi a base di miele e frutta secca. La sfoglia per realizzare lo strudel è molto semplice da preparare, si tratta infatti di una pasta realizzata con farina, acqua tiepida e poco olio di semi anche se alcune versioni prevedono l’inserimento di un uovo. La particolarità di questo impasto è che rimane molto elastico, questo gli permette di essere steso sottilissimo senza rompersi. Per farlo utilizzate i palmi delle mani e procedete con delicatezza. Il ripieno dello strudel tradizionale prevede come ingrediente principale le mele arricchite da cannella, pinoli e uvetta ammollata nel

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rum. Scegliete mele renette farinose e saporite, se volete però potete utilizzare anche mele di altre varietà come le golden, le fuji o le granny smith. Molto importante è stendere uno strato di pangrattato tostato nel burro sulla base della pasta, questo passaggio permette di avere un dolce ben equilibrato, è il pane ad assorbire il liquido che rilasciano le mele durante la cottura. Lo strudel di mele va servito tiepido accompagnato preferibilmente con crema inglese o con panna montata o gelato alla crema. Preparazione Su di un tagliere disponete 200 g di farina e formate la classica forma a fontana. Al centro versate l'acqua tiepida e l'olio. Lavorate gli ingredienti con una forchetta e proseguite a mano ad aggiungere sempre più farina. Lavorate per almeno 5 minuti, l'impasto deve essere morbido ma non appiccicoso. Copritelo con un canovaccio e lasciate riposare 30 minuti. Mettete l'uvetta in ammollo in acqua fredda e rum. In una padella fate sciogliere 40 g di burro e aggiungete il pangrattato, mescolate fate rosolare qualche minuto facendo attenzione a non bruciarlo. Trasferite il pane in un piatto e lasciate raffreddare. Sbucciate le mele, privatele del torsolo, tagliatele in 4 spicchi e tagliatele a fettine sottili. Man mano che tagliate le mele irrorate con succo di limone e mescolatele per evitare che anneriscano. Alla fine unite lo zucchero e abbondante cannella, mescolate e lasciate macerare. Spolverizzate un tagliere con poca farina, riprendete la pasta e schiacciatela inizialmente con le dita poi iniziate a stenderla con il mattarello. Trasferite la pasta su di un canovaccio pulito ed infarinato e iniziate a tirarla con le mani facendo molta attenzione a non romperla, otterrete un rettangolo di circa 50x80 centimetri. Cospargete con il pangrattato il centro della pasta, dovete lasciare circa 5 centimetri di bordo libero. Distribuite sul pangrattato le mele private del liquido, l'uvetta strizzata e i pinoli, spolverizzate con altra cannella. Piegate i bordi verso l'interno. Iniziate ad arrotolare la pasta aiutandovi con il canovaccio. Fate sciogliere il rimanente burro e spennellate la superficie delle strudel. Foderate una teglia con carta forno e trasferitevi lo strudel. Cuocete a 180°C per circa 40 minuti o fino a doratura. Sfornate il dolce e copritelo con abbondante zucchero a velo. Servite tiepido.

BAUMKUCHEN

Ingredienti per 4 persone Farina 00 120 g Fecola di patate 90 g Zucchero 170 g Burro 170 g Uova 4 Farina di mandorle 50 g

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Limone 1 Lievito istantaneo 1 cucchiaino Vaniglia 1 stecca Cioccolato fondente 100 g Marmellata albicocche 100 g Panna fresca 100 ml Per saperne di più La Baumkuchen, detta anche torta ad albero per via del suo aspetto che ricorda appunto quello di un tronco d’albero, è un dolce tipico della pasticceria tedesca e austriaca, composto da diversi strati di impasto e farcito con marmellata di albicocche e cioccolato fondente. La particolarità di questo dolce sta nella cottura, un tempo eseguita su un apposito spiedo di legno, oggi avviene, strato dopo strato, in forno con funzione grill. La Baumkuchen è un dolce dall’aspetto elegante, raffinato, adatto alle occasioni importanti, da servire come particolare dessert in una cena speciale. Preparazione Prendete le uova, separate i tuorli dagli albumi. Montate a neve i bianchi fino a ottenere una neve fermissima. Tenete da parte i tuorli. In una ciotola capiente unite il burro, lo zucchero, la scorza del limone finemente grattugiata e mescolate usando le fruste. Aggiungete i tuorli uno alla volta, la farina di mandorle, la farina 00, la fecola di patate, il lievito e amalgamate fino ad avere un composto omogeneo. Incorporate al composto lentamente, con movimenti dal basso verso l’alto, gli albumi montati a neve. Rivestite la base di una tortiera tonda o rettangolare con un foglio di carta forno e versate due cucchiai di impasto, stendetelo facendone uno strato sottile con il dorso di un cucchiaio. Mettete la tortiera in forno sotto il grill per 3 minuti circa. Stendete nuovamente due cucchiai di impasto e infornate di nuovo. Proseguite in questo modo fino al termine dell'impasto. Lasciate raffreddare il dolce e stendete sulla superficie la marmellata di albicocche tiepida. Scaldate la panna in un tegame, portatela a bollore e, una volta raggiunto, toglietela dal fuoco e versatela in una ciotola col cioccolato fondente spezzettato. Mescolate con un cucchiaio per scogliere velocemente il cioccolato. Versate la ganache ottenuta sulla superficie e sul dorso del dolce e lasciate rapprendere in frigorifero per almeno un'ora.