La formazione dei ristoratori in Sicilia

d.ssa Elena Alonzo*, Dr Antonino Virga**, D.ssa Gabriella Iannolino***

*Direttore SIAN ASP Catania

** Dirigente U.O.B. 13 Sicurezza Alimentare - DASOE - Assessorato Regionale Sanità

*** Dirigente Servizio 4° Igiene degli Alimenti - DASOE - Assessorato Regionale Sanità

Dott.ssa Elena Alonzo- Dott. Antonino Virga- Dott.ssa Gabriella Iannolino

In Sicilia la formazione sulla celiachia per i ristoratori è stata avviata dall’Assessorato Regionale Sanità nell’ottobre 2009 con la designazione di un gruppo di lavoro regionale, composto da rappresentanti SIAN e AIC.

Dott.ssa Elena Alonzo- Dott. Antonino Virga- Dott.ssa Gabriella Iannolino

Nel novembre 2009 la Regione ha emanato la prima “procedura operativa per l’attivazione di corsi di formazione per cuochi ed albergatori nell’ambito della protezione dei soggetti celiaci” e ha realizzato una giornata formativa regionale per la condivisione con tutti i SIAN e con i rappresentanti regionali dell’Associazione Italiana Celiaci (AIC) del pacchetto formativo in powerpoint elaborato dal gruppo di lavoro.

Dott.ssa Elena Alonzo- Dott. Antonino Virga- Dott.ssa Gabriella Iannolino

E’ stato così possibile avviare in modo uniforme su tutto il territorio regionale l’attività formativa che si articola in un corso di sei ore suddiviso in due moduli, uno teorico, svolto in aula, da personale docente ASP e AIC, utilizzando il pacchetto formativo regionale e uno pratico svolto in cucina (preferibilmente presso gli istituti alberghieri) da personale docente ASP e AIC e da un Cuoco Professionista.

CORSO DI FORMAZIONE PER OPERATORI ADDETTI ALLA RISTORAZIONE Per Pasti Per Soggetti Celiaci

ASP sulla celiachia

Regione Siciliana Assessorato Sanità DASOEAzienda Sanitaria Provinciale (SIAN)

Associazione Italiana Celiachia Onlus

CORSO DI INFORMAZIONE SULLA CUCINA

SENZA GLUTINE

Ediz. Febbraio 2008 – rev. 6 feb.’08

E’ da rilevare come pressocchè tutti i SIAN, ben consapevoli dell’importanza che riveste la realizzazione dei corsi per la tutela della salute dei soggetti celiaci, abbiano da subito dedicato notevoli energie alla immediata programmazione ed attivazione dei corsi, sia pure tra notevoli difficoltà burocratiche e organizzative.

Nello specifico la prima programmazione ha previsto l’attivazione, di concerto con AIC e, ove possibile, in collaborazione con gli istituti alberghieri regionali, di 60 corsi, così suddivisi sul territorio:

Agrigento,Caltanissetta, Catania, Enna, Messina, Palermo, Siracusa, Ragusa e Trapani

A circa 6 mesi dall’attivazione sono già stati realizzati 40 corsi con 305 partecipanti per un totale di 144 ore.

Nello specifico il SIAN dell’ASP di Catania ha realizzato 19 corsi per un totale di 224 partecipanti formati.

Da una prima verifica in itinere sono emerse le seguenti criticità:

- difficoltà, in alcune realtà territoriali, a coinvolgere attivamente gli istituti alberghieri;

- difficoltà a gestire i corsi dal punto di vista finanziario, infatti l’attuale sistema regionale consente la reale assegnazione dei fondi alle ASP solo dietro rendicontazione; poiché per la realizzazione della parte pratica del corso è necessario coprire spese spesso non fatturabili quali utilizzo di aule, attrezzature didattiche e impegno orario del personale, con la Regione si sta provvedendo a risolvere il problema tramite un’assegnazione diretta dei fondi, vincolati alla realizzazione dei corsi, alle ASP che a fine anno dovranno rendicontare le spese sotto la loro responsabilità allegando copie dei giustificativi di spesa.

Sono altresì emersi dei punti di forza sintetizzabili come segue:

l’avvio di una proficua e continuativa collaborazione con i rappresentanti AIC ha aperto nuovi ambiti di sviluppo che potrebbero portare a breve alla realizzazione di ulteriori iniziative a supporto dei soggetti celiaci. Si cita, a titolo di esempio, la collaborazione tra SIAN ASP Catania e AIC all’interno di un protocollo d’intesa sperimentale avviato nel mese di febbraio 2010 con l’Assessorato alle Politiche Scolastiche del Comune di Catania (al quale afferiscono circa 32.00 studenti di scuole materne, elementari e medie inferiori)

Sono

il consolidarsi di nuove forme di collaborazione con gli Istituti Alberghieri, validi partners per la realizzazione di differenti iniziative di promozione della salute, quali:

la collaborazione del SIAN di Catania con l’Istituto Alberghiero Karol Wojtyla di Catania per la realizzazione di specifici menù, tipici della tradizione locale, adatti anche ai soggetti diabetici;

Proposta menù per diabetici

Proposta menù per diabetici

Proposta menù per diabetici Le ricette, su Cd, sono state fornite ai

ristoratori di Adrano per realizzarle nei propri ristoranti.

La collaborazione con l’Istituto Alberghiero di Randazzo per la realizzazione del concorso per scuole elementari e medie “la ricetta della salute della nonna” , finalizzato a riscoprire ricette della tradizione siciliana salutari e appetibili anche ai ragazzi.

L’avvio di più strette forme di collaborazione con i ristoratori, per la promozione della cucina per celiaci in ristoranti e trattorie, come ad esempio. In fase di realizzazione, da parte del SIAN di Catania, nel Comune di Adrano, presso il quale si sono già raccolte le adesioni di ristoratori locali che si impegnano a garantire la presenza nei propri menù, sia di un certo numero di portate “salutari”, sia pietanze per celiaci.

Coinvolgimento ristoratori e operatori alimentari

di Adrano

Coinvolgimento ristoratori e operatori alimentari di Adrano

Ampliare i menù offrendo pietanze “salutari”

garantire la disponibilità e accessibilità di alimenti più salutari rendendoli facilmente riconoscibili.

Si è inoltre proposto agli OSA di aderire alla

Campagna Nazionale di

“Promozione del consumo di sale iodato “

in luogo del sale comune

La proposta per i ristoratori Offrire tra gli antipasti cruditè (quali sedano,

finocchio ecc.) A fine pasto frutta di stagione Più varietà di Verdura o insalata come contorno Servire automaticamente insieme alla seconda

portata un contorno di insalata o verdure grigliate, al forno o a vapore, ecc

Condimenti con poco sale, meglio se iodato Per la Gastronomia preparare anche pezzi di

tavola calda senza formaggi e utilizzare maggiormente le verdure

Si ritiene pertanto che, nel complesso, il primo semestre di sperimentazione abbia dato risultati positivi, che, una volta rimosse le criticità sopra individuate, saranno sicuramente migliorabili .

Il percorso da compiere è ancora lungo ma se svolto in stretta collaborazione tra regione e SIAN porterà sicuramente ad un rapido sviluppo.

D’altronde l’attenzione della Regione alle problematiche di salute dei soggetti celiaci si ritrova già anche all’interno delle recenti linee guida per la ristorazione scolastica e relativo merceologico (Decreto 22 dicembre 2009 su GURS 19 febbraio 2010).

04/11/2304/11/23

LINEE GUIDA E MERCEOLOGICO DI LINEE GUIDA E MERCEOLOGICO DI RIFERIMENTO PERRIFERIMENTO PER

LA RISTORAZIONE SCOLASTICALA RISTORAZIONE SCOLASTICA

Decreto 22 dicembre 2009 Decreto 22 dicembre 2009 (GURS 19 febbraio 2010)(GURS 19 febbraio 2010)

Dr.ssa Elena Alonzo – Dr.ssa Maristella Fardella

Dott.ssa Elena Alonzo- Dott. Antonino Virga- Dott.ssa Gabriella IannolinoDott.ssa Maristella Fardella