LA CUCINA DELLO SPIRITO - Lavoro Editoriale · Storia,segreti,ricette della mensa monastica dal...
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LA CUCINA DELLO SPIRITO Associazione “I Sapori del Piceno” Camera di Commercio di Ascoli Piceno il lavoro editoriale A cura di Tommaso Lucchetti Storia, segreti, ricette della mensa monastica dal Piceno alle Marche
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LA CUCINADELLO SPIRITO
La C
ucina dello S
pirito
Associazione “I Sapori del Piceno”Camera di Commercio di Ascoli Piceno
il lavoro editoriale
A cura di Tommaso Lucchetti
Storia, segreti, ricette della mensa monastica dal Piceno alle Marche
Sintesi di un lavoro di ricerca sull’antica cultura ali-
mentare monastica, che l’associazione “I Sapori del
Piceno” conduce dal 2005 nella rassegna annuale
“La cucina dello spirito”, questo libro è un’antolo-
gia di ricette conventuali sopravvissute dal passato
ed un vademecum storico che consente di cogliere
fino in fondo l’insieme di conoscenze e di arti che
articolavano, dalle origini del monachesimo ad oggi,
la dispensa, la cucina e la mensa dei frati e delle
suore. Il loro era un vero e proprio sistema cultu-
rale, al tempo stesso materiale ed intellettuale, che
attraversava i territori in comunicazioni incrociate
e continue: prodotti, ricette, segreti ed ingredienti
viaggiavano di comunità in comunità assieme ai
monaci, cucinieri e non, in un ricco e costante
scambio di nozioni e pratiche sempre più raffinate.
Cosa c’era nei monasteri, tra privazioni ed arti, die-
tro il cibo? Partendo dall’universalità delle Regole
degli ordini monastici, il ricettario e i saggi critici di
questo libro si muovono fino alle Marche e al
Piceno, che ha visto nascere san Giacomo della
Marca, per ricostruire come gran parte della nostra
cultura gastronomica e conviviale sia profondamen-
te debitrice della “cucina dello spirito”.
€ 15,00
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L’Associazione “I Sapori del Piceno” si è costituita nel 2005 con l’intentodi promuovere il territorio di Monteprandone, nel suo assetto culturalee paesistico e nel suo patrimonio enogastronico. Presieduta fin dall’ini-zio da Ermetina Mira, albergatrice e ristoratrice, l’associazione ha indivi-duato nella figura di san Giacomo della Marca un emblema identificati-vo della realtà locale, creando la rassegna “La cucina dello spirito” perattivare una rete di ristoratori ed operatori della ricezione e della acco-glienza turistica. La manifestazione, nei suoi tre cicli di ogni anno (qua-resimale, estivo e natalizio), propone nelle località che fanno parte delcircuito conferenze, convegni, tavole rotonde, visite guidate pressomusei e luoghi dello spirito, percorsi tematici, concerti di musica sacra,presentazioni di libri, degustazioni guidate, laboratori del gusto e dicucina, cene rievocative nei chiostri.
www.isaporidel piceno.it
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Edito con il contributo della Camera di Commercio di Ascoli Piceno
per il territorio
© copyright 2010by il lavoro editoriale
casella postale 297 Anconawww.illavoroeditoriale.com
ISBN 978 88 7663 462 8
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LA CUCINA DELLO SPIRITOStoria, segreti, ricette della mensa monastica
dal Piceno alle Marche
A cura di Tommaso Lucchetti
Associazione “I Sapori del Piceno”Camera di Commercio di Ascoli Piceno
il lavoro editoriale
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L’associazione “I Sapori del Piceno, da quando si è costituitacinque anni fa, per promuovere la figura di San Giacomodella Marca e Monteprandone, associandosi poi in questoanalogo intento con i comuni limitrofi di Offida e Ripatran-sone, ha sempre creduto nella forza evocativa e promoziona-le delle ricette e dei segreti della mensa monastica come vei-colo di valorizzazione del territorio.Il turista che ha seguito questa proposta ha vissuto un’espe-rienza culturale forte ed emozionante, vivendo i luoghi dellospirito e del raccoglimento come i chiostri e le piazze diborgo attraverso l’esplorazione di tutti i sensi, osservando,ascoltando la loro quiete, toccando stoviglie ed assaggiandoprofumi e sapori lontani nel tempo, a lungo persi ma ritrova-ti grazie ad un’appassionata ricerca a ritroso dei secoli.Per noi dell’Associazione “Sapori del Piceno” questa pubbli-cazione è la sintesi di un lavoro avviato cinque anni fa e giàfortunatamente premiato da un costante successo e riscontro,e rappresenta un’importante punto di arrivo ed al tempostesso testimonianza di quanto costruito finora con questoprogetto culturale ancor prima che turistico.Ringraziamo tutti coloro che fino ad oggi hanno avuto la sen-sibilità di sostenerci, credendo nella validità e potenzialità diquesta proposta, contribuendo a vario titolo alla “Cucinadello Spirito”. La Camera di Commercio di Ascoli Piceno, LaCNA di Ascoli Piceno, Stefano Barbizzi, consigliere delegatoal Turismo del Comune di Monteprandone, Tommaso Luc-chetti, Olimpia Gobbi, Maria Elma Grelli, Giorgio Mangani ela sua casa editrice “Il Lavoro Editoriale”, padre Marco ed ifrati del monastero di San Giacomo. In qualità di Presidentedell’Associazione Sapori del Piceno mi preme ringraziaretutti i soci, e colgo l’occasione per esprimere la mia gratitudi-ne a tutte le realtà che hanno sostenuto durante gli anni losvolgimento dei cicli della rassegna in tutti i suoi numerosiappuntamenti.
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Presentazione
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Mi pare infatti giusto ricordare quanto sia stato proposto inquesti anni, attraverso una tipologia articolata di appunta-menti sempre apprezzata dal pubblico e dalla stampa, dalleconferenze ai convegni, dalle mostre alle degustazioni guida-te, attraverso le visite e gli itinerari monastici, presentazionidi libri, laboratori e corsi di cucina, i concerti e le cene a temapresso siti storici ed esercizi commerciali.Del resto è motivo di orgoglio ricordare come la scansionecalendariale della rassegna rispecchi le cadenze dell’annoliturgico, rivelandosi proposta valida tutto l’anno, restituen-do il senso di atmosfere cicliche e stagionali che la modernitàci aveva fatto dimenticare, che costituiscono un preziosorecupero della memoria e delle tradizioni.Questo ricettario e piccolo saggio di storia della culturagastronomica monastica vuole e deve essere strumento diconoscenza e formazione degli operatori della ristorazione edell’accoglienza turistica, ma anche per i turisti e gli appas-sionati, nonché per tutti gli abitanti di queste terre che traqueste pagine e nelle loro case possono così ritrovare la loroidentità.
Ermetina MiraPresidente dell’Associazione “I Sapori del Piceno”
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Presentazione 5
Il digiuno e la refezione 9Il cibo nelle regole monastiche femminili del Medioevodi Silvana Chiesa
Paesaggi e culture fra comunità e monasteri 19Itinerario nel territorio piceno della cucina dello spiritodi Olimpia Gobbi
“Del mangiare cose povere e poche” 27San Giacomo della Marca tra cibo e digiunodi Fulvia Serpico
Gola e misura, arte e pratica 31Storia ed elaborazione di una “filosofia” cucinaria monasticadi Tommaso Lucchetti
RICETTARIO 41Storia ed antologia di ricette monastiche
Origine e storia monastica 111delle ricette tradizionali marchigianedi Ugo Bellesi
Gli Autori 116
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Indice
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Finito di stamparenel mese di luglio 2010da Arti Grafiche Picene
per conto della casa editriceil lavoro editoriale
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LA CUCINADELLO SPIRITO
La C
ucina dello S
pirito
Associazione “I Sapori del Piceno”Camera di Commercio di Ascoli Piceno
il lavoro editoriale
A cura di Tommaso Lucchetti
Storia, segreti, ricette della mensa monastica dal Piceno alle Marche
Sintesi di un lavoro di ricerca sull’antica cultura ali-
mentare monastica, che l’associazione “I Sapori del
Piceno” conduce dal 2005 nella rassegna annuale
“La cucina dello spirito”, questo libro è un’antolo-
gia di ricette conventuali sopravvissute dal passato
ed un vademecum storico che consente di cogliere
fino in fondo l’insieme di conoscenze e di arti che
articolavano, dalle origini del monachesimo ad oggi,
la dispensa, la cucina e la mensa dei frati e delle
suore. Il loro era un vero e proprio sistema cultu-
rale, al tempo stesso materiale ed intellettuale, che
attraversava i territori in comunicazioni incrociate
e continue: prodotti, ricette, segreti ed ingredienti
viaggiavano di comunità in comunità assieme ai
monaci, cucinieri e non, in un ricco e costante
scambio di nozioni e pratiche sempre più raffinate.
Cosa c’era nei monasteri, tra privazioni ed arti, die-
tro il cibo? Partendo dall’universalità delle Regole
degli ordini monastici, il ricettario e i saggi critici di
questo libro si muovono fino alle Marche e al
Piceno, che ha visto nascere san Giacomo della
Marca, per ricostruire come gran parte della nostra
cultura gastronomica e conviviale sia profondamen-
te debitrice della “cucina dello spirito”.
€ 15,00
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