Istituto Professionale di Stato per i Servizi di Enogastronomia e ... · dieta equilibrata in...

Istituto Professionale di Stato per i Servizi di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera

“Gaspare Ambrosini” Via Che Guevara – 92026 FAVARA (AG)

Comunicazione N. 298

Ai docenti delle classi quinte Agli alunni delle classi quinte

E per loro tramite alle famiglie Ai candidati esterni all’Esame di Stato 2016-2017

Al sito web

OGGETTO: Pubblicazione di alcune seconde prove scritte ed esempi di prova, relativi agli Esami di Stato degli aa.ss. 2014-2015 e 2015-2016 per gli Istituti Professionali, contenenti la declinazione delle conoscenze, abilità e competenze coinvolte nella costruzione delle prove stesse.

Facendo seguito alla nota interna n.210, si trasmettono in allegato le note della Struttura

Tecnica Esami di Stato contenenti la declinazione delle conoscenze, abilità e competenze

coinvolte in alcune seconde prove scritte ed esempi di prove già pubblicati per gli Istituti

Professionali relativi agli Esami di Stato degli aa.ss. 2014-2015 e 2015-2016, al fine di

sostenere le attività di preparazione all’Esame di Stato già avviate, secondo la

programmazione del Consiglio di classe.

Si ringrazia per la consueta e fattiva collaborazione.

Favara, 01/04/2017

IL DIRIGENTE SCOLASTICO

Milena Siracusa Firma autografa sostituita a mezzo stampa ai sensi dell’art.3, c. 2 del D.M. n. 39/1993

Ministero dell’Istruzione, dell’Università e della Ricerca Dipartimento per il sistema educativo di istruzione e formazione

Direzione generale per gli ordinamenti scolastici e la valutazione del sistema nazionale di istruzione

Ai Direttori degli Uffici Scolastici Regionali

Loro sedi

Ai Dirigenti scolastici e ai coordinatori didattici delle

scuole statali e paritarie

Loro sedi

Al Sovrintendente Scolastico per la scuola in lingua

italiana della provincia di Bolzano

Al Dirigente del Dipartimento Istruzione della provincia

di Trento

All’Intendente Scolastico per la scuola italiana

in lingua tedesca Bolzano

All’Intendente Scolastico per la scuola italiana

in lingua ladina Bolzano

Al sovrintendente agli Studi della Regione Autonoma

della Valle d’Aosta

e, p.c. Al Capo Dipartimento

per il sistema educativo di istruzione e di formazione

SEDE

All’Ufficio Stampa

SEDE

OGGETTO: Pubblicazione di alcune seconde prove scritte ed esempi di prova, relativi agli Esami di

Stato degli aa.ss. 2014-15 e 2015-16 per gli Istituti Tecnici e Professionali, contenenti la declinazione

delle conoscenze, abilità e competenze coinvolte nella costruzione delle prove stesse.

Si trasmettono in allegato le note della Struttura Tecnica Esami di Stato contenenti la declinazione delle conoscenze, abilità e competenze coinvolte in alcune seconde prove scritte ed esempi di

prova già pubblicati per gli Istituti Tecnici e Professionali relativi agli Esami di Stato degli aa.ss. 2014-15 e

2015-16, al fine di sostenere l’azione di accompagnamento ai nuovi Ordinamenti.

La pubblicazione avverrà tra le news della sezione “Istruzione” sul sito istituzionale del

M.I.U.R. e nella sezione “Esame di Stato”.

Si ringrazia per la consueta fattiva collaborazione.

IL DIRETTORE GENERALE Carmela Palumbo

Firma autografa sostituita a mezzo stampa ai sensi dell’art. 3, comma 2, d.lgs n° 39/1993

MIUR.AOODGOSV.REGISTRO UFFICIALE(U).0003067.20-03-2017

1

STRUMENTO DI LAVORO

PER LA PROGETTAZIONE DELLA SECONDA PROVA SCRITTA DELL’ESAME DI STATO

Il presente strumento di lavoro, da leggersi insieme alla prova di esempio pubblicata con i

riferimenti a questo documento, è stato utilizzato nell’anno scolastico 2015/2016 per la

progettazione della seconda prova scritta dell’Esame di stato del II ciclo per la disciplina “ Scienza e

Cultura dell’Alimentazione” (articolazione “Enogastronomia” dell’indirizzo “Servizi per

l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera” del settore “Servizi” dell’Istruzione Professionale).

Lo strumento di lavoro si estende anche, per la medesima disciplina, all’articolazione “Sala e

Vendita”, considerato che il quadro delle competenze in uscita è identico e che per i riquadri delle

conoscenze e delle abilità sono state utilizzate le stesse voci.

Le competenze in esito al percorso, come pure le conoscenze e le abilità per la classe quinta sotto

riportate sono quelle previste dalle Linee Guida degli attuali ordinamenti (DPR 15/03/2010 n.87)

dell’Istruzione Professionale.

La codifica utilizzata (CPn per le competenze, COn per le conoscenze, ABn per le abilità, dove n è

un numero progressivo per la identificazione univoca) è stata predisposta al fine di facilitare la

progettazione e la visione del quadro generale delle competenze, conoscenze e abilità coinvolte di

cui si vuol verificare il conseguimento con la prova di esame.

Tale codifica, con gli opportuni adattamenti, può essere utilizzata per qualsiasi settore, indirizzo ed

articolazione dell’Istruzione tecnica e professionale.

B3 – Indirizzo “Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera”

L’indirizzo “Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera” ha lo scopo di far acquisire allo

studente, a conclusione del percorso quinquennale, le competenze tecniche, economiche e

normative nelle filiere dell’enogastronomia e dell’ospitalità alberghiera.

L’identità dell’indirizzo punta a sviluppare la massima sinergia tra i servizi di ospitalità e di

accoglienza e i servizi enogastronomici attraverso la progettazione e l’organizzazione di eventi per

valorizzare il patrimonio delle risorse ambientali, artistiche, culturali, artigianali del territorio e la

tipicità dei prodotti enogastronomici.

Nell’articolazione “Enogastronomia” gli studenti acquisiscono competenze che consentono loro di

intervenire nella valorizzazione, produzione, trasformazione, conservazione e presentazione dei

prodotti enogastronomici; di operare nel sistema produttivo promuovendo la tipicità delle

tradizioni locali, nazionali e internazionali applicando le normative su sicurezza, trasparenza e

tracciabilità; di individuare le nuove tendenze enogastronomiche.

2

Nell’articolazione “Servizi di sala e di vendita” gli studenti acquisiscono competenze che li

mettono in grado di svolgere attività operative e gestionali in relazione all’amministrazione,

produzione, organizzazione, erogazione e vendita di prodotti e servizi enogastronomici; di

interpretare lo sviluppo delle filiere enogastronomiche per adeguare la produzione e la vendita in

relazione alla richiesta dei mercati e della clientela; di valorizzare i prodotti tipici locali,

interagendo con il cliente per trasformare il momento della ristorazione e della degustazione in un

evento culturale.

Disciplina: SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE

Il docente di “Scienza e Cultura dell’Alimentazione” concorre a far conseguire allo studente, al

termine del percorso quinquennale, i seguenti risultati di apprendimento relativi al profilo

educativo, culturale e professionali: cogliere criticamente i mutamenti culturali, sociali, economici

e tecnologici che influiscono sull'evoluzione dei bisogni e sull'innovazione dei processi di servizio;

svolgere la propria attività operando in équipe e integrando le proprie competenze con le altre

figure professionali, al fine di erogare un servizio di qualità; contribuire a soddisfare le esigenze del

destinatario, nell’osservanza degli aspetti deontologici del servizio; applicare le normative che

disciplinano i processi dei servizi, con riferimento alla riservatezza, alla sicurezza e salute sui luoghi

di vita e di lavoro, alla tutela e alla valorizzazione, dell'ambiente e del territorio; utilizzare i

linguaggi settoriali delle lingue straniere previste dai percorsi di studio per interagire in diversi

ambiti e contesti di studio e di lavoro.

3

Disciplina: SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE

Secondo biennio e quinto anno

I risultati di apprendimento sopra riportati in esito al percorso quinquennale costituiscono il riferimento delle attività didattiche della disciplina nel secondo biennio e quinto anno. La disciplina, nell’ambito della programmazione del Consiglio di classe, concorre in particolare al raggiungimento dei seguenti risultati di apprendimento, relativi all’indirizzo, espressi in termine di competenze:

CP1. agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. CP2. valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove

tendenze di filiera.

CP3. applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e

tracciabilità dei prodotti.

CP4. controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.

CP5. predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche.

CP6. riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell’ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture demografiche, economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo.

CP7. correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali di riferimento.

Quinto Anno

Conoscenze Abilità

CO1. Nuove tendenze di filiera dei prodotti

alimentari.

CO2. Allergie, intolleranze alimentari e malattie

correlate all’alimentazione.

CO3. Classificazione sistematica e valutazione dei

fattori di rischio di tossinfezioni.

CO4. Dieta razionale ed equilibrata nelle varie

condizioni fisiologiche e nelle principali patologie.

CO5. Certificazioni di qualità e Sistema HACCP. CO6. Consuetudini alimentari nelle grandi religioni.

AB1. Individuare le nuove tendenze del settore di

riferimento.

AB2. Individuare le caratteristiche organolettiche,

merceologiche e nutrizionali dei nuovi

prodotti alimentari.

AB3. Formulare menu funzionali alle esigenze

fisiologiche o patologiche della clientela.

AB4. Redigere un piano di HACCP.

AB5. Prevenire e gestire i rischi di tossinfezione

connessi alla manipolazione degli alimenti.

AB6. Individuare gli alimenti in relazione alle

consuetudini alimentari nelle grandi religioni.

AB7. Scegliere menu adatti al contesto territoriale e

culturale.

Pag. 1/3 Sessione ordinaria 2016

Seconda prova scritta

Ministero dell’Istruzione, dell’ Università e della Ricerca M073 – ESAME DI STATO DI ISTRUZIONE SECONDARIA SUPERIORE

Indirizzi: IPEN – SERVIZI PER L’ENOGASTRONOMIA E L’OSPITALITÀ ALBERGHIERA

ARTICOLAZIONE ENOGASTRONOMIA

IP06 – SERVIZI PER L’ENOGASTRONOMIA E L’OSPITALITÀ ALBERGHIERA

ARTICOLAZIONE SALA E VENDITA

Tema di: SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE

Il candidato svolga la prima parte della prova e due tra i quesiti proposti nella seconda parte.

Dieta razionale ed equilibrata

PRIMA PARTE

Documento n.1

“Mangiare è un atto ricco di significati che va ben oltre il semplice soddisfacimento fisiologico.

Come e cosa si mangia dipende sia dalle risorse offerte dal territorio, sia dalle abitudini familiari

che dal rapporto che si crea tra le persone e il cibo.

La sana dieta alimentare, ovvero una corretta alimentazione, è l’insieme dei comportamenti e dei

rapporti nei confronti del cibo che permettono il mantenimento della propria salute nel rispetto

dell’ambiente e degli altri. E’ opportuno ricordare che il termine “dieta” indica una selezione

ragionata di alimenti, e non necessariamente un regime alimentare finalizzato ad ottenere una

perdita di peso (ovvero una “dieta” ipocalorica).

L’assunzione errata di alimenti, sia nella quantità che nella qualità, può essere uno dei fattori

principali nella determinazione di stati patologici quali ipertensione, malattie dell’apparato

cardiocircolatorio, obesità, diabete e alcune forme di tumori.”

(Fonte: archivio.pubblica.istruzione.it/essere_benessere/allegati/linee_guida.pdf)

Documento n.2

La Figura 1, di seguito riportata, presenta la Nuova Piramide Alimentare per la Dieta Mediterranea Moderna. La Piramide è stata elaborata in collaborazione con l’INRAN (Istituto Nazionale di

Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) da studiosi provenienti dal bacino del Mediterraneo e da

istituzioni internazionali presenti alla 3a Conferenza Internazionale CIISCAM (Centro

Interuniversitario Internazionale di Ricerca sulle Culture Alimentari Mediterranee), tenutasi a

Parma nel 2009. Essa propone come modello alimentare di base la Dieta Mediterranea, tenendo conto anche dell’evoluzione della società e delle nuove scoperte scientifiche che correlano la dieta

ai benefici per la salute. Nello specifico, essa è rivolta a individui di età compresa tra i 18 e i 65

anni e propone un esempio di organizzazione dei pasti e di frequenza di consumo delle diverse categorie di alimenti.





ARTICOLAZIONE "ENOGASTRONOMIA"


ARTICOLAZIONE "SALA E VENDITA"


Nel 2010 la Dieta Mediterranea è stata riconosciuta dall’UNESCO Patrimonio Culturale

Immateriale dell’Umanità.

Figura 1. La Piramide della Dieta Mediterranea Moderna, 3a Conferenza Internazionale CIISCAM, 2009.

Il candidato, analizzando la Piramide della Dieta Mediterranea Moderna come da Figura 1, sviluppi

l’elaborato secondo le seguenti indicazioni:

riconosca, nella ripartizione e nella tipologia degli alimenti proposti, le caratteristiche di una

dieta equilibrata in riferimento alla qualità e alla quantità dei macronutrienti;

individui, all’interno della piramide stessa, gli alimenti che rappresentano una fonte

significativa di acidi grassi essenziali (AGE), di micronutrienti, di fibra alimentare e di

fitocomposti o sostanze protettive;

Commentato [U1]: TEMA CP5. predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche CP4. controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. CO4. Dieta razionale ed equilibrata nelle varie condizioni fisiologiche e nelle principali patologie. AB2. Individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari. AB3. Formulare menu funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela.





ARTICOLAZIONE "ENOGASTRONOMIA"


ARTICOLAZIONE "SALA E VENDITA"


spieghi come le abitudini alimentari mediterranee, che emergono dalla piramide proposta,

contribuiscano alla prevenzione delle “malattie del benessere” e di altre malattie correlate ad errate scelte alimentari;

proponga, basandosi sulle caratteristiche della dieta mediterranea, un menù (primo, secondo e

contorno) nel rispetto dei principi di una dieta equilibrata dal punto di vista nutrizionale.

SECONDA PARTE

Il candidato svolga due quesiti scelti tra i seguenti, utilizzando per ciascuno non più di quindici

righe:

1. Un uomo di 40 anni, normopeso e in buono stato di salute, ha un fabbisogno energetico totale

giornaliero (FEG) pari a 2600 Kcal. Il candidato ripartisca le calorie giornaliere tra proteine,

lipidi e glucidi in base alle raccomandazioni per una dieta equilibrata fornite dai LARN

2012/2014 (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed Energia per la popolazione

italiana). Determini, inoltre, i grammi di lipidi, proteine e glucidi e li ripartisca tra le diverse

tipologie degli stessi.

2. Il candidato illustri, mettendone in evidenza la natura e gli effetti benefici sullo stato di salute,

due “nuovi prodotti alimentari”, scegliendo tra i seguenti: probiotici, prebiotici, arricchiti, leggeri

o light.

3. Il Regolamento (UE) n. 1169/2011, relativamente alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai

consumatori, obbliga anche chi vende prodotti sfusi a rendere nota al consumatore la presenza di

eventuali sostanze o prodotti che possono causare allergie o intolleranze alimentari. A tale

riguardo, il candidato chiarisca le differenze tra allergie e intolleranze alimentari.

4. Il candidato individui un pericolo biologico specifico legato alla preparazione della crema

pasticcera o dei carciofi sott’olio e ne indichi la gravità ed il rischio. Facendo riferimento ai

principi del sistema HACCP, identifichi, quindi, un CCP ed il relativo controllo (misura e limite)

per ridurre il rischio del pericolo.

Durata massima della prova: 6 ore. È consentito l’uso di calcolatrici tascabili non programmabili.

È consentito l’uso del dizionario di lingua italiana.

È consentito l’uso del dizionario bilingue (italiano-lingua del paese di provenienza) per i candidati di madrelingua non italiana.

Non è consentito lasciare l’Istituto prima che siano trascorse 3 ore dalla dettatura del tema.

Commentato [U2]: Q1 CO4. Dieta razionale ed equilibrata nelle varie condizioni fisiologiche e nelle principali patologie.

Commentato [U3]: Q2 AB2. Individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari.

Commentato [U4]: Q3 CO2. Allergie, intolleranze alimentari e malattie correlate all’alimentazione.

Commentato [U5]: Q4 CP3. applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. AB4. Redigere un piano di HACCP.

1

STRUMENTO DI LAVORO

PER LA PROGETTAZIONE DELLA SECONDA PROVA SCRITTA DELL’ESAME DI STATO

Il presente strumento di lavoro, da leggersi insieme alla prova di esempio pubblicata con i

riferimenti a questo documento, è stato utilizzato nell’anno scolastico 2015/2016 per la

progettazione della seconda prova scritta dell’Esame di stato del II ciclo per la disciplina “Diritto e

Tecniche Amministrative della Struttura Ricettiva” (articolazione “Accoglienza Turistica”

dell’indirizzo “Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera” del settore “Servizi”

dell’Istruzione Professionale).

Le competenze in esito al percorso, come pure le conoscenze e le abilità per la classe quinta sotto

riportate sono quelle previste dalle Linee Guida degli attuali ordinamenti (DPR 15/03/2010 n.87)

dell’Istruzione Professionale.

La codifica utilizzata (CPn per le competenze, COn per le conoscenze, ABn per le abilità, dove n è

un numero progressivo per la identificazione univoca) è stata predisposta al fine di facilitare la

progettazione e la visione del quadro generale delle competenze, conoscenze e abilità coinvolte di

cui si vuol verificare il conseguimento con la prova di esame.

Tale codifica, con gli opportuni adattamenti, può essere utilizzata per qualsiasi settore, indirizzo ed

articolazione dell’Istruzione tecnica e professionale.

B3 – Indirizzo “Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera”

L’indirizzo “Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera” ha lo scopo di far acquisire allo

studente, a conclusione del percorso quinquennale, le competenze tecniche, economiche e

normative nelle filiere dell’enogastronomia e dell’ospitalità alberghiera.

L’identità dell’indirizzo punta a sviluppare la massima sinergia tra i servizi di ospitalità e di

accoglienza e i servizi enogastronomici attraverso la progettazione e l’organizzazione di eventi per

valorizzare il patrimonio delle risorse ambientali, artistiche, culturali, artigianali del territorio e la

tipicità dei prodotti enogastronomici.

Nell’articolazione “Accoglienza turistica” vengono acquisite le competenze per intervenire

nell’organizzazione e nella gestione delle attività di ricevimento delle strutture turistico-

alberghiere, in relazione alla domanda stagionale e alle diverse esigenze della clientela. Particolare

attenzione è riservata alle strategie di commercializzazione dei servizi e di promozione di prodotti

enogastronomici che valorizzino le risorse e la cultura del territorio nel mercato internazionale,

attraverso l’uso delle nuove tecnologie dell’informazione e della comunicazione.

2

Disciplina: DIRITTO E TECNICHE AMMINISTRATIVE DELLA STRUTTURA RICETTIVA

Il docente di “Diritto e Tecniche amministrative della struttura ricettiva” concorre a far conseguire

allo studente, al termine del percorso quinquennale, i seguenti risultati di apprendimento relativi

al profilo educativo, culturale e professionale: riconoscere nell'evoluzione dei processi dei servizi,

le componenti culturali, sociali, economiche e tecnologiche che li caratterizzano, in riferimento ai

diversi contesti, locali e globali; cogliere criticamente i mutamenti culturali, sociali, economici e

tecnologici che influiscono sull'evoluzione dei bisogni e sull'innovazione dei processi di servizio;

svolgere la propria attività operando in équipe e integrando le proprie competenze con le altre

figure professionali, al fine di erogare un servizio di qualità; applicare le normative che disciplinano

i processi dei servizi, con riferimento alla riservatezza, alla sicurezza e salute sui luoghi di vita e di

lavoro, alla tutela e alla valorizzazione dell'ambiente e del territorio; intervenire, per la parte di

propria competenza e con l’utilizzo di strumenti tecnologici, nelle diverse fasi e livelli del processo

per la produzione della documentazione richiesta e per l’esercizio del controllo di qualità.

3

Disciplina: DIRITTO E TECNICHE AMMINISTRATIVE DELLA STRUTTURA RICETTIVA

Secondo biennio e quinto anno

I risultati di apprendimento sopra riportati in esito al percorso quinquennale costituiscono il riferimento delle attività didattiche della disciplina nel secondo biennio e quinto anno. La disciplina, nell’ambito della programmazione del Consiglio di classe, concorre in particolare al raggiungimento dei seguenti risultati di apprendimento, relativi all’indirizzo, espressi in termine di competenze: CP1.utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti

enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera; CP2. applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e

tracciabilità dei prodotti; CP3. utilizzare le tecniche di promozione, vendita, commercializzazione, assistenza, informazione e

intermediazione turistico-alberghiera; CP4. adeguare la produzione e la vendita dei servizi di accoglienza e ospitalità in relazione alle richieste

dei mercati e della clientela; CP5. promuovere e gestire i servizi di accoglienza turistico alberghiera anche attraverso la progettazione

dei servizi turistici per valorizzare le risorse ambientali, storico-artistiche, culturali ed enogastronomiche del territorio;

CP6. sovrintendere all’organizzazione dei servizi di accoglienza e di ospitalità, applicando le tecniche di gestione economica e finanziaria alle aziende turistico-alberghiere.

CP7. utilizzare le reti e gli strumenti informatici nelle attività di studio, ricerca e approfondimento disciplinare.

CP8. redigere relazioni tecniche e documentare le attività individuali e di gruppo relative a situazioni professionali.

Quinto Anno

Conoscenze Abilità

CO1.Caratteristiche dinamiche del mercato

turistico nazionale e internazionale.

CO2.Tecniche di marketing turistico e web-

marketing.

CO3. Fasi e procedure di redazione di un Business

plan.

CO4.Norme internazionali e comunitarie di settore.

CO5. Contratti di viaggio e di trasporto.

AB1. Analizzare il mercato turistico e interpretarne

le dinamiche.

AB2.Individuare le risorse per promuovere e

potenziare il turismo integrato.

AB3.Individuare le tecniche di marketing con

particolare attenzione agli strumenti digitali.

AB4. Redigere un business plan.

AB5. Individuare la normativa

internazionale/comunitaria di riferimento per

il funzionamento dell’impresa turistica.

AB6. Predisporre contratti di viaggio e di trasporto.




Indirizzi: IP07 – SERVIZI PER L’ENOGASTRONOMIA E L’OSPITALITÀ ALBERGHIERA

ARTICOLAZIONE ACCOGLIENZA TURISTICA

Tema di: DIRITTO E TECNICHE AMMINISTRATIVE DELLA STRUTTURA RICETTIVA

Il candidato svolga la prima parte della prova e due tra i quesiti proposti nella seconda parte.

PRIMA PARTE

Analisi e soluzione di problematiche della propria area professionale

Caso aziendale

IL BUSINESS PLAN: dall’Idea al Progetto

Si sottopongono all’attenzione del candidato due documenti, come introduzione al tema.

Documento n.1

SUGGERIMENTI AL NEOIMPRENDITORE

Chi intende avviare una nuova iniziativa, molto spesso si trova ad affrontare l’avvio lasciandosi

guidare dall’intuito e dall’improvvisazione. Sono molti, invece, i fattori esterni che,

opportunamente studiati, possono decretare il successo di un’idea imprenditoriale: la scoperta di

nuove tecnologie, la forte domanda del prodotto o servizio, una risposta nuova o più efficace a dei

bisogni non soddisfatti.

Per aumentare le probabilità di successo ottimizzando le risorse umane e finanziarie e i beni

strumentali, è necessario creare un percorso (progetto d’impresa) che possa servire da guida alla

costituzione dell’impresa.

Il Business Plan o Progetto d’impresa è lo strumento basilare per tutti coloro che vogliono avviare e

sviluppare una nuova attività imprenditoriale.

Questo documento offre una presentazione esemplificativa organica ed efficace del metodo da

seguire per lo sviluppo di un’idea imprenditoriale.

È uno strumento di presentazione, di analisi e apprendimento che consente al neoimprenditore di

elaborare e redigere il progetto d’impresa e verificarne la fattibilità.

In sintesi si individuano due macrofunzioni del Business Plan:

• una interna di analisi e pianificazione, per sviluppare tutte le idee e gli aspetti dell’avvio di una

nuova attività promossa dal futuro imprenditore;

• una esterna di comunicazione per esporre l’idea a potenziali soci, finanziatori, fornitori, clienti

e banche.







A. La prima risorsa che il nuovo imprenditore deve mettere in campo è la capacità di progettare fin

dall’inizio la nuova attività: la stesura del progetto di impresa aiuta a individuare prima le

possibili difficoltà e a mettere in campo le opportune strategie.

B. L’unica certezza di un’impresa, tanto più se nuova, sono i costi di gestione che, è bene

ricordare, sono indipendenti dal fatturato; inoltre i costi sono spesso sempre più alti delle

previsioni, mentre per i ricavi succede il contrario: occorre, quindi, abituarsi a ragionare di

conseguenza, ovvero programmare il proprio conto economico tenendo in debita

considerazione tali aspetti.

C. Un imprenditore non è un accentratore di competenze ma è piuttosto un regista di un gruppo di

persone che, per quanto piccolo, deve essere in grado di costruire una squadra motivata al

raggiungimento degli obiettivi dell’impresa: il valore aggiunto dell’impresa dipende, infatti, sia

dalle capacità dei singoli che dalla forza di coesione tra tutte le persone che vi operano.

(Fonte: Prodotto realizzato da Gruppo Soges S.p.A. – IKS ISVOR KNOWLEDGE SYSTEM – S.E.I. Aprile 2004,

in: impresarosa.conform.it/.../guida_al_business_plan.pdf)

Documento n.2

LE CARATTERISTICHE DELLE IMPRESE TURISTICHE DI QUALITA’

Il fattore qualità come elemento strategico di sviluppo

Ormai da qualche anno il dibattito circa le dimensioni dell'impresa turistica in Italia ha imboccato

una strada innovativa.

Si è cioè usciti in una certa misura dalla dicotomia che sembrava paralizzare la situazione:

da un lato la realtà delle piccole imprese familiari, che non riuscivano mai a gestire una precisa

configurazione aziendale;

dall'altro un modello "internazionale", spesso vagheggiato, fatto di catene proprietarie, magari

multinazionali, con una concezione dell'ospitalità come industria turistica.

[…]

Tra impresa-famiglia da una parte e grande industria dall'altra, si è insinuato pian piano il dubbio,

poi sempre più concreto, che se le imprese sono piccole e non si riesce a farle crescere, non bisogna

pensare che solo per questo siano condannate, quanto che occorrano loro gli strumenti per agire da

grandi.







Fortunatamente si è ora compreso come la competizione si sia spostata di livello, abbandonando i

canoni legati ai grandi numeri, ma finalmente puntando alla soddisfazione del cliente…

Cosa vuol dire allora fare qualità? Significa avere la capacità di dare risposta alle specifiche

esigenze di ognuno, specializzando la propria offerta rispetto alla clientela che si vuole attrarre e

che potenzialmente è interessata all’offerta del territorio.

L’elemento chiave nel settore dell’ospitalità è, infatti, il servizio al cliente che inizia al momento

della prenotazione e termina alla partenza. In questo settore infatti non va persa di vista la priorità

del servizio sul prodotto, ovvero la centralità del cliente: solo mettendo il cliente al primo posto, al

centro di ogni iniziativa, arrivando persino a superare ogni sua aspettativa, si potrà arrivare ad

offrire un servizio eccellente.

[…]

I consumatori non possono essere ghettizzati in tipologie semplificatorie, perché esprimono bisogni

ed esigenze estremamente diversificate a seconda della destinazione di viaggio/vacanza,

dell'esercizio ricettivo o del ristorante scelto, della motivazione e delle loro caratteristiche socio-

economiche. E' uno dei motivi per i quali non si può parlare più di turismo bensì di turismi, di

vacanze e viaggi di nicchia che corrispondono alla ricerca di prodotti turistici specifici, e a bisogni

ed esigenze estremamente variegate tra loro.

Di conseguenza anche l'impresa sceglie, anzi deve scegliere, le sue strategie di offerta in relazione a

ciò che ritiene sia importante per soddisfare il proprio cliente.

(Fonte: Il destino delle imprese turistiche, a cura di ISNART – Istituto Nazionale Ricerche Turistiche, gennaio 2003)

Tema

Al candidato viene chiesto di costruire un Business Plan per una nuova impresa ricettiva di piccole

o medie dimensioni, secondo le seguenti indicazioni:

1. Presenta l’<idea imprenditoriale> in maniera sintetica (il settore di intervento dell’impresa; il

prodotto – servizio che viene proposto; il target della clientela; la localizzazione in una

destinazione turistica della tua Regione).

2. Analizza il mercato di riferimento: descrizione del settore; stima della domanda; valutazione

della concorrenza.

Commentato [U1]: CP4. adeguare la produzione e la vendita dei servizi di accoglienza e ospitalità in relazione alle richieste dei mercati e della clientela; CP6. sovrintendere all’organizzazione dei servizi di accoglienza e di ospitalità, applicando le tecniche di gestione economica e finanziaria alle aziende turistico-alberghiere. CO1.Caratteristiche dinamiche del mercato turistico nazionale e internazionale. CO2.Tecniche di marketing turistico e web-marketing. AB1. Analizzare il mercato turistico e interpretarne le dinamiche.

AB4. Redigere un business plan.







3. Chiarisci le risorse tecnologiche su cui far leva per potenziare la presenza sul mercato e far

valere la propria offerta rispetto alla concorrenza di settore, con particolare attenzione alle

innovazioni nel settore dell’ospitalità alberghiera.

4. Definisci le modalità di attivazione del web marketing: tipologia dei prodotti, prezzi,

promozione, contratti di acquisto/vendita.

5. Presenta la struttura finanziaria, indicando le caratteristiche delle diverse fonti di finanziamento

a cui l’impresa farà ricorso e collegandola alla consistenza patrimoniale dell’impresa.

SECONDA PARTE

Il candidato svolga due quesiti scelti tra i seguenti, utilizzando non più di quindici righe:

1. La gestione finanziaria deve rispettare alcuni principi fondamentali per non incorrere in gravi

situazioni di disequilibrio. Dopo averli illustrati e commentati, presenta anche gli indici più

significativi che permettono di controllare questo importante aspetto.

2. Il marketing turistico coinvolge sempre di più operatori privati e pubblici. Spiega in quale

modo sia possibile promuovere una destinazione turistica e quali collaborazioni possano essere

sviluppate, anche facendo riferimento ad esempi relativi al proprio territorio.

E’ data facoltà al candidato di utilizzare le acquisizioni maturate nelle attività lavorative, anche

in alternanza scuola-lavoro.

3. Riferisci le caratteristiche del contratto di viaggio, tutto compreso.

4. Nell’ambito delle dinamiche di intermediazione riveste oggi un ruolo importante l’utilizzo delle

O.T.A. (Online Travel Agency). Illustra le caratteristiche e i vantaggi di questa modalità

operativa.

Durata massima della prova: 6 ore. È consentito l’uso di calcolatrici tascabili non programmabili.

È consentito l’uso del dizionario di lingua italiana.

È consentito l’uso del dizionario bilingue (italiano-lingua del paese di provenienza) per i candidati di madrelingua non italiana.

Non è consentito lasciare l’Istituto prima che siano trascorse 3 ore dalla dettatura del tema.

Commentato [U2]: Q1 CP6. sovrintendere all’organizzazione dei servizi di accoglienza e di ospitalità, applicando le tecniche di gestione economica e finanziaria alle aziende turistico-alberghiere.

Commentato [U3]: Q2 CP3. utilizzare le tecniche di promozione, vendita, commercializzazione, assistenza, informazione e intermediazione turistico-alberghiera; AB2.Individuare le risorse per promuovere e potenziare il turismo integrato.

Commentato [U4]: Q3 CO5. Contratti di viaggio e di trasporto.

Commentato [U5]: Q4 AB3.Individuare le tecniche di marketing con particolare attenzione agli strumenti digitali.

Istituto Professionale di Stato per i Servizi di Enogastronomia e ... · dieta equilibrata in...

Documents

Transcript of Istituto Professionale di Stato per i Servizi di Enogastronomia e ... · dieta equilibrata in...