I I MACRONUTRIEMACRONUTRIE

NTINTI

…di Salcuni Concetta

I PRINCIPI NUTRITIVIPRINCIPI NUTRITIVIpresenti negli alimenti si distinguono in …

MACRONUTRIENTI

Glucidi

Lipidi

Proteine

MICRONUTRIENTI

Vitamine

Sali Minerali

GLUCIDI o CARBOIDRATIGLUCIDI o CARBOIDRATI

Sostanze ternarie, costituite fondamentalmente da carbonio, idrogeno e ossigeno (C, H, O).

Vengono anche definiti carboidrati o idrati del carbonio o zuccheri.

La loro formula chimica base è (CH2O)n.

Si suddividono in:monosaccaridi

costituiti da singole molecole saccaridiche oligosaccaridi

formati da 2 a 10 unità monosaccaridiche polisaccaridi

composti da più di 10 unità monosaccaridiche, fino a diverse migliaia, disposte in catene lineari o ramificate

MonosaccaridiSostanze cristalline, solubili in acqua, dal sapore

dolce.

In base al numero degli atomi di carbonio che costituiscono la molecola si suddividono in:triosi tetrosi pentosiesosi

I principali monosaccaridi presenti negli alimenti sono i pentosi e gli esosi.

 

…alcuni esempi di monosaccaridi

OligosaccaridiSono sostanze solide, solubili in acqua, dal

sapore dolce.

Gli oligosaccaridi più diffusi negli alimenti sono i “disaccaridi”.

Alcuni importanti disaccaridi sono:

MALTOSIO: glucosio glucosio

LATTOSIO: galattosio glucosio

SACCAROSIO: glucosio fruttosio

PolisaccaridiSostanze con scarsa solubilità in acqua e prive di

sapore dolce.

Sono formati da numerose unità monosaccaridiche in catene lineari e in macromolecole ramificate.

I più importanti sono:

AMIDO

GLICOGENO

CELLULOSA

Polisaccaridi: AMIDOAMIDOPrincipale fonte di carboidrati alimentari di

origine vegetale.

Rappresenta la riserva energetica delle piante che lo immagazzinano in granuli di forma e dimensioni caratteristiche per ogni specie.

E’ composto da:amilosio

molecole di glucosio organizzate in strutture lineari avvolte a spirale

amilopectinamacromolecole di glucosio ramificate a cespuglio

L’amilopectina èramificata.

L’amilosio è linearee si avvolge a spirale.

Entrambe le catenesono formate dalripetersi di glucosio

amilopectina

amilosio

Polisaccaridi: GLICOGENOGLICOGENOPolisaccaride di origine animale.

Si trova prevalentemente, sottoforma di granuli, come riserva energetica nel fegato e nei muscoli.

Ha struttura ramificata:

Polisaccaridi: CELLULOSACELLULOSAPolimero lineare del glucosio

Insolubile in acqua

Conferisce rigidità e resistenza alle cellule vegetali

Costituente della fibra alimentare

Importanza Nutrizionale dei GlucidiNell’organismo umano i glucidi svolgono importanti funzioni biologiche:

Riserva energeticai glucidi sono immagazzinati, sottoforma di glicogeno, nei muscoli e nel fegato, andando a costituire una riserva di energia di rapida utilizzazione (1g di glucide fornisce circa 4 Kcal)

Funzione Strutturalegli zuccheri sono tra i costituenti degli acidi nucleici, dei glicolipidi e delle glicoproteine (le proteine delle membrane cellulari)

Funzione Regolatricegli oligosaccaridi presenti sulla superficie cellulare regolano l’assemblamento cellulare durante lo sviluppo embrionale, i processi infettivi e immunitari, la funzione ormonale

LIPIDI O GRASSILIPIDI O GRASSI

Comprendono numerose sostanze con caratteristiche e proprietà diverse, insolubili in acqua e solubili nei solventi apolari.

Sostanze ternarie, costituite cioè da carbonio, idrogeno e ossigeno (C, H, O).

Esistono circa 600 tipi diversi di lipidi, tra quelli di origine animale e quelli di origine vegetale.

Vengono suddivisi in due grandi categorie, a seconda della composizione chimica: lipidi semplici

trigliceridi, cere e terpeni lipidi complessi

fosfolipidi, glicolipidi e lipoproteinelipidi derivati

steroidi, ormoni steroidei, vitamina D

Lipidi semplici:TRIGLICERIDITRIGLICERIDI

TRIGLICERIDE: triestere (sale

organico) del glicerolo (alcol

trivalente)

Costituiscono il 98 % dei grassi presenti in natura, sono dunque i più diffusi anche negli alimenti.

Le caratteristiche fisiche ed organolettiche di un grasso, nonché le sue proprietà biologiche, dipendono dalla qualità degli acidi grassi.

Si distinguono:grassi propriamente detti

ricchi di acidi grassi “saturi”, risultano solidi o semisolidi a temperatura ambiente (diffusi nel mondo animale)

oli ricchi di acidi grassi “insaturi”, si presentano liquidi a temperatura ambiente (diffusi nel mondo vegetale e nei pesci)

ACIDI GRASSI SATURI

i legami che uniscono gli atomi di carbonio sono tutti semplici

—C—C—

ACIDI GRASSI INSATURI

Si distinguono acidi grassi:• monoinsaturi, se contengono un solo doppio legame –C = C – ; • polinsaturi, se i doppi legami sono più di uno.

Gli acidi grassi essenziali (AGE)ACIDO LINOLEICO ACIDO LINOLEICO e e ACIDO ACIDO

LINOLENICO LINOLENICO

Sono “essenziali” perché il corpo umano non può sintetizzarli.

Gli AGE svolgono importanti funzioni:sono componenti strutturali delle membrane

biologiche;sono i precursori delle postaglandine, sostanze con

funzione bioregolatrice a livello cellulare; svolgono un'azione preventiva nei confronti

dell'aterosclerosi.

Lipidi complessi: COLESTEROLOCOLESTEROLOE’ presente esclusivamente

negli alimenti di origine animale.

Può provenire dalla dieta o essere sintetizzato dall’organismo.La sintesi endogena aumenta se aumenta l’apporto di grassi saturi con la dieta.

E’ presente in:tuorlo d’uovo,carne rossa,frattaglie,crostacei,latte e latticini.

Quasi tutti gli alimenti contengono lipidi in quantità più o meno rilevanti:

I lipidi danno appetibilità ai cibi e conferiscono senso di sazietà.

Alimenti Contenuto di Lipidi (%)

OLIO 99-100%BURRO e MARGARINA 80-85%FRUTTA SECCA 50-60%FORMAGGI GRASSI e SALUMI

30-40%

Importanza nutrizionale dei lipidiNell’organismo i lipidi svolgono importanti funzioni biologiche:costituiscono una fonte di energia concentrata

(1g di lipide fornisce circa 9 Kcal );

svolgono una funzione plastica, essendo componenti della struttura delle cellule;

veicolano le vitamine liposolubili ;

apportano gli acidi grassi essenziali.

PROTEINEPROTEINE

Sostanze quaternarie, costituite da carbonio, ossigeno, azoto, idrogeno (C, O, N, H).

Macromolecole formate da unità più semplici, gli amminoacidi, legati uno di seguito all’altro a formare catene lineari.

Gli amminoacidi presenti nelle proteine sono 20.

I 20 amminoacidi formano circa 50.000 tipi differenti di proteine, tutte diverse l’una dall’altra a seconda di quali amminoacidi le compongono e dell’ordine in cui si dispongono.

Si distinguono:amminoacidi essenziali

l’organismo non è in grado di sintetizzarli, per cui devono necessariamente essere introdotti con la dieta

amminoacidi non-essenzialil’organismo è capace di sintetizzarli autonomamente

AMMINOACIDI ESSENZIALI

AMMINOACIDI SEMI-

ESSENZIALI

AMMINOACIDI NON-ESSENZIALI

Isoleucina

Leucina

Lisina

Metionina

Fenilalanina

Treonina

Triptofano

Valina

Cisteina

Tirosina

Istidina

Glicina

Alanina

Serina

Prolina

Acido

Glutammico

Glutammina

Acido Aspartico

Asparagina

Arginina

Valore Biologico delle Proteine Il valore biologico (VB) rappresenta la somiglianza della proteina

alimentare con quelle del corpo umano.

Si distinguono:

Proteine ad alto VB o “complete”contengono in quantità nutrizionalmente utili tutti gli 8 amminoacidi essenziali (si trovano in alimenti di origine animale)

Proteine a medio VB o “parzialmente complete”contengono uno o più amminoacidi essenziali in quantità troppo basse per essere significative ai fini nutrizionali (sono le proteine deilegumi -carenti di metionina e cistina- e del lievito)

Proteine a basso VB o “incomplete”proteine che non contengono uno o più amminoacidi essenziali (sono le proteine dei cereali, mancanti in lisina)

Bibliografia

Cappelli P., Vannucchi V., “Principi di scienze dell’alimentazione”, Zanichelli.

Fidanza F., Liguori G., “ Nutrizione umana”, Idelson.

Flaccavento G., Romano N., “Viaggio nelle scienze: l'uomo”, Fabbri Editori

Sitografia

http://www.nutrizione.comhttp://www.benessere.comhttp://www.dietaadieta.it/alimentazione