Linee guida per unaalimentazione equilibrata

Dr. Massimo Falsaci - TecnologoAlimentare

Che cos’è la dieta?

• La parola dieta deriva dal greco esignifica “stile di vita”;

• La dieta è la quantità di principinutritivi che bisogna assumerequotidianamente perché il corpo possasvolgere tutte le sue attività emantenersi in salute.

Che cosa è la nutrizione?

• La nutrizione è l’insieme dei processibiochimici attraverso i quali l’organismoutilizza i principi nutritivi per soddisfare trefunzioni fondamentali:– Costruttiva o plastica;– Energetica;– Bioregolatrice o protettiva.

• Una corretta nutrizione deve assicurare tutti inutrienti di cui le cellule hanno bisogno.

Composizione chimica media

tracceTracceVitamine1%1%Glucidi4%3,8%Sali minerali17%11,5%Lipidi18%11,5%Protidi60%72,5%Acqua

AdultoNeonatoComposizione chimicamedia corpo umano

Principi Nutritivi

• Divisi:– Organici:

• Glucidi o zuccheri o carboidrati;• Protidi o proteine;• Lipidi o grassi;• Vitamine.

– Inorganici:• Sali minerali;• Acqua.

GLUCIDI

• Termine che deriva dal greco e vuol diredolce;

• Funzione principale è quella energetica: 1g diGLUCIDI = 4 Kcal;

• Vengono accumulati nei muscoli e nel fegatosotto forma di GLICOGENO e sono riservaenergetica per l’organismo;

• Funzioni secondarie: protettiva (difendono ilfegato dai virus) e plastica (sono i costituentidegli acidi nucleici).

I GUCLIDI negli alimenti

• Presenti con diversa struttura chimica edistinti:– Semplici: presenti nello zucchero da cucina, nel latte, del miele,

nella frutta, negli ortaggi, etc. Danno energia subito disponibile.– Complessi (amido): presenti in riso, pasta, pane, patate, legumi.

Assorbite più lentamente e la loro energia si rende disponibile inmodo graduale.

• Classificazione in funzione dellemolecole:– Monosaccaridi: una sola molecola;– Oligosaccaridi: costituite da 2 a 10 molecole di monosaccaridi;– Polisaccaridi: costituite da più di 10 molecole di monosaccaridi.

Fabbisogno glucidico

Pane, pasta, riso,patate, etc

La quota restante dellecalorie totali (45-53%)

Complessi

Zucchero da cucina,miele, latte, frutta,dolciumi.

Fino ad un massimo del10 -12% circa dellecalorie totali

Semplici

ALIMENTI CHE LICONTENGONO

FABBISOGNO %GLUCIDI

Effetti dell’assunzione

• Da carenza:– Marasma (assunzione di energia da

muscoli e tessuto adiposo);– Perdita di peso;– Ritardi nella crescita.

• Da eccesso:– Aumento di peso;– Obesità.

Fibra alimentare

• Costituisce la frazione di glucidi nondisponibili, cioè non sono digeriti e assorbitidal nostro apparato digerente;

• Costituzione:– Frazione insolubile:

• Cellulosa (componente principale);• Emicellulosa;• Lignina.

– Frazione solubile: pectine, gomme, mucillagini e polisaccaridi daalghe.

• Previene alcune malattie dell’apparatodigerente.

Consumo di fibra

• Assunzione è di 30 g al giorno;• Effetti positivi:

– Favorisce il transito intestinale e quindi previene la stipsi;– Previene l’accumulo di sostanze tossiche nell’intestino;– Favorisce il senso di sazietà gastrica e previene

l’iperalimentazione.

• Sconsigliato in presenza di stati diinfiammazione intestinale;

• Grosse assunzioni causano malassorbimento di calcio, ferro, zinco emagnesio.

PROTIDI• Termine che deriva dal greco e vuol

dire primo;• Composti organici maggiormente

presenti nelle cellule con una notevoleimportanza biologica e nutrizionale;

• Funzione essenzialmente plastica;• Funzioni secondaria di regolazione di

tutte le reazioni biochimiche delmetabolismo (ormoni ed enzimi).

Composizione chimica protidi

• Unità base: amminoacidi (AA);• Gli amminoacidi si dividono in:

– Non essenziali (14);– Essenziali (8): perché l’organismo non è in

grado di produrli. Per l’uomo sono: leucina,isoleucina, fenillanina, valina, treonina,metionina, triptofano e lisina. Per ilbambino si aggiungono: istidina e arginina.

Valore biologico protidi

• Il valore biologico ci permette di stabilirela qualità di una proteina in base allapresenza o meno degli amminoacidiessenziali e precisamente:– Proteine ad altro valore biologico: uova,

carne, pesce, latte e formaggi;– Proteine a medio valore biologico: legumi e

lievito;– Proteine a basso valore biologico: cereali.

Funzioni nutrizionali protidi

• Plastica o costruttrice: costituiscono leparti strutturali delle celluledell’organismo;

• Regolatrice: fanno parte dellacomposizione di enzimi, ormoni ed altricostituenti di grande importanzabiologica;

• Energetica: 1g di protidi = 4 Kcal

Fabbisogno proteico

• 1 g per Kg di peso corporeo al giorno;• Soddisfano circa il 10% del fabbisogno

calorico giornaliero;• Consumo ottimale nell’adulto:

– 1/3 di proteine animali (pesce, carne, uova,latticini);

– 2/3 di proteine vegetali (cereali, legumi,etc).

Effetti di assunzione

• Carenza:– Dimagrimento e riduzione delle masse muscolari;– Diminuzione della resistenza;– Aumento della suscettibilità alle infezioni;– Edemi.

• Eccesso:– Aumento di peso ed obesità;– Gotta (artrite ed infiammazione articolazioni);– Azotemia;– Riduzione della ritenzione di calcio.

LIPIDI

• Termine greco che significa “grasso”;• Sono sostanze eterogenee tra di loro;• Caratteristiche:

– Untuose;– Insolubili in acqua;– Solubili in solventi chimici come alcol, etere,

cloroformio;– Peso specifico inferiore a 1 (galleggiano

nell’acqua).• Sorgente più concentrata di energia;

LIPIDI

• Di maggiore interesse nutrizionalesono:– I gliceridi (98-99% dei lipidi alimentari):

derivano dall’esterificazione (unione coneliminazione di acqua) di una molecola diglicerolo con acidi grassi;

– Il colesterolo.

Gli acidi grassi

• Che si uniscono al glicerolo nella reazione diesterificazione possono essere:– Saturi: presenti nel mondo animale e

chimicamente hanno tutti legami semplici lungo lacatena carboniosa. Favoriscono l’aumento delpeso ed aumento delle malattie cardiovascolari;

– Insaturi: presenti nel modo vegetale e nei pesci,presentano uno o più doppi legami nella catenacarboniosa (monoinsaturi o polinsaturi).

Acidi grassi essenziali AGE

• Non sintetizzabili dall’organismoumano;

• Sono costituiti dai seguenti acidi grassipolinsaturi:– Acido linoleico, della serie omega - 6;– Acido alfa-linolenico, della serie omega - 3.

• Apporto dietetico è di 6 g per gli omega-6 e di 1,5 g per gli omega-3

Ruolo biologico AGE

• Costituenti della membrana cellulare;• Ostacolano la deposizione del colesterolo

nelle arterie;• Sono i precursori delle prostaglandine

classificate:– PG: agiscono sulla pressione;– TX: stimolano la contrazione muscolare e agiscono

sull’aggregazione piastrinica;– LT: intervengono a livello di circolazione sanguigna;– HETE: favoriscono la migrazione dei leucociti del sangue.

Colesterolo

• Costituente fondamentale dellemembrane cellulari e precursore degli:– Ormoni steroidei (es: aldosterone,

cortisolo, progesterone);– Acidi biliari;– Vitamina D.

• Solo il 10-15% proviene dalla dieta laparte restante è endogena.

Colesterolo nel sangue

• LDL: trasportano il colesterolo alle strutturecellulari dei tessuti. Colesterolo detto “cattivo”perché tende a depositarsi nei vasi arteriosi;

• HDL: trasportano il colesterolo dalla strutturacellulari al fegato dove eliminato attraverso labile;

• Una dieta con acidi grassi saturi favoriscel’aumento delle LDL nel sangue.

Funzioni nutrizionali lipidi

• Energetica di riserva: 1g di lipidi = 9Kcal;

• Bioregolatrice: ormoni steroidei e leprostaglandine agiscono da compostibioregolatori;

• Strutturale: i lipidi cellulari sono icostituenti delle membrane cellulari edella guaina mielinica dei nervi.

Effetti di assunzione

• Carenza:– Rinsecchimento della pelle;– Crescita ridotta;– Perdita di capelli;– Diarrea.

• Eccesso:– Aumento di peso;– Obesità;– Aumento dei trigliceridi e colesterolo.

Fabbisogno lipidico

• In una dieta equilibrata i lipidi nondevono superare il 30%;

• 2/3 devono provenire da alimenti diorigine vegetale;

• 1/3 devono provenire da alimenti diorigine animale.