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Ingredienti per farcire 1 Kg di olive verdi in salamoia, pesate già

snocciolate:700 gr polpa magra di carni miste,10 uova intere, 400 gr. pangrattato100 gr, parmigiano o grana padano,due cucchiaiate di sugo con tutti gli

odori,sale, (pepe e noce moscata-

facoltativi)

Non lasciatevi spaventare né dai tempi di preparazione né dal numero degli ingredienti, perché si può utilizzare qualcosa che si ha. Ora facciamo tutto a nuovo per benino, ma sappiate

anche che un Kg di olive sono una quantità “industriale” (vedete quante?) specie consi-

derando che 4-6 sono una porzione!

Vediamo in dettaglio i vari ingredienti:

scegliamo innanzitutto olive verdi in salamoia, grandi, possibilmente ascolane.

Se sono già snocciolate ci facilitano il lavoro.

Le mettiamo a bagno in acqua fredda e ce le lasciamo

l’intera notte, per dissalarle un po’.

Il giorno dopo le assaggiamo per controllare se sono ancora troppo salate,

in questo caso cam-biamo l’acqua e le lasciamo ancora a bagno qual-che ora,

poi scoliamo e le apriamo a spirale, come se sbucciassimo una mela.

Tutte! Ma vedrete che non sarà difficile. Poi le teniamo da parte

mentre prose-guiamo con la preparazione del ripieno.

Le carni miste, in tutto 700 grammi:qui ho utilizzato petto di tacchino, petto di pollo, sovraccosce di pollo e 100 grammi di arrosto di tacchino a fettine sottili (ma va bene anche una fettina di prosciutto cotto o una fetta di mortadella sottile,

senza eccedere);

Questi sono ingredienti per fare un sugo leggero di pomodoro (con

sedano, carota, cipolla); se lo avete già ne bastano un paio

di cucchiaiate, ma raccogliete anche tutti

gli odori.

Questo è il pangrattato, più o meno Questo è il pangrattato, più o meno 400 grammi, che servirà solo 400 grammi, che servirà solo

all’esterno.all’esterno.

Cominciamo la preparazione:

riduciamo a dadini le varie carni;

le mettiamo in padella senza olio e lasciamo scottare (ai ferri) a fuoco

medio

Le carni sono cotte, non rosolate, per lasciarle più morbide; aggiustiamo di

sale,

aggiungiamo gli odori con cui abbiamo fatto il sugo, mescoliamo e lasciamo

raffreddare;

ora le passiamo al tritacarne

o al mixer se preferite;

Frulliamo 4 uova intere in un piatto: aggiungiamo il sale (poco, assaggiate e

aggiustate se occorre), il

parmigiano e, facoltativo, un pizzico di pepe se vi piace e una grattugiatina di

noce moscata - io non li ho messi;

Frulliamo tutto insieme, lo uniamo alle carni macinate

amal-gamando bene l’impa-sto e aggiungiamo le

due cucchiaiate di sugo di pomodoro.

,Ecco come si

presenta il tutto: ora possiamo farcire le olive; prele-viamo

una pallina dal- l’impasto (meno di

una noce, per capirci) e

delicatamente la inse-riamo nell’oliva pressan-dola un po’,

fino a riempirle tutte … avevo premesso che 1 Kg di olive snocciolate erano tante!

Terminata la farcitura, frulliamo altre 6 uova con un pizzichino di sale e vi

tuffiamo le olive un po’ alla volta; io le metto in un colapasta per eliminare

l’eccesso di uovo; poi le avvol-toliamo nel pangrattato;

Abbiamo terminato la preparazione.Le olive ripiene si possono conservare,

avendo cura di non sovrapporle per congelarle; dopo si potranno tenere anche in

bustine, sempre nel congelatore, non si attaccheranno più.

La prova semifinale è la cottura: si possono mettere in forno caldo, senza aggiunta di grassi, fino a che le vedrete leggermente

colorite, gli ingredienti sono già cotti, ci vorrà pochissimo.

Ma la ricetta classica prevede la frittura: in olio ben caldo, che arrivi fino a metà oliva; lasciatele solo

colorire rivoltandole spesso.

Ponetele su carta assorbente, cambiandola

un paio di volte, per eliminare l’unto in

eccesso.

La prova finalissima è l’assaggio: vi assicuro

che vi compenserà abbon-dantemente

della lunga preparazione!

Testo, fotografie e preparazione:

Zafulla1@yahoo.it