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Enovys ha studiato un approccio enologico innovativo, volto a rispettare e valorizzare il potenziale dell’uva, mediante un sistema integrato tra lavorazioni specifiche presso le unità produttive su tutto il territorio nazionale, l’utilizzo calibrato di prodotti enologici ed il controllo del risultato mediante controlli analitici.

PERCHÈ ENOVYS?

Il lavoro più importante per l’enologo è preservare e valorizzare il potenziale dell’uva.Enovys offre tecnologie e prodotti in-novativi per ottenere il meglio da ogni singolo acino.

Enovys: innovation for winemaking

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STABILITÀ TARTARICATramite teniche sottrattive, basso consumo energetico

e sicurezza del risultato

SERVIZI A DOMICILIOEseguiti con personale spe-

cializzato ed attrezzature all’avanguardia

SPECIALITÀ ENOLOGICHEBiotecnologie e prodotti per esprimere la migliore

qualità dell’uva

GESTIONE DEI GASGestione del contenuto dei gas nel vino in affinamento

e preimbottigliamento

SANIFICAZIONE CON O3Impiego di ozono per sani-ficare ambienti ed atrezza-

ture di cantina

SPUMANTIZZAZIONEProdotti e servizi per la pro-duzione di spumanti Char-

mat e Metodo classico

ENOLOGIA INTEGRATAUna nuova visione per

gestire i processi e l’uso di prodotti in cantina

FILTRAZIONEFiltrazione modulare rispet-tosa della qualità del vino

CONTROLLO ANALITICOAnalisi e controlli eseguiti con moderne apparecchia-ture ed analisi certificate

Enovys è nata per mettere in pratica l’idea di una “ENOLOGIA INTEGRATA”, in cui le operazioni di cantina vengono associate ed integrate con l’utilizzo di prodotti enologici

specifici ed il controllo analitico approfondito.

COSA FACCIAMO

9 RAGIONI PER LAVORARE CON NOI

O3

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Enovys propone servizi specifici per l’enologia a domicilio, che permettono di stabilizzare, filtrare ed autoarricchire il vino, così come di gestire i gas disciolti, operazione che permette di proteggere il vino imbottigliato, limitandone il decadimento qualitativo. I servizi Enovys consentono al produttore di raggiungere questi obbiettivi tecnici senza investimenti in termini di personale e di attrezzature, con un costo certo, usufruendo di personale qualificato e di sistemi di trattamento all’avanguardia. Il risultato è certificato dalle analisi svolte prima e dopo il trattamento, garantendo al produttore standard qualitativi elevati e la certezza del raggiungimento dell’obbiettivo.

SERVIZI SPECIFICI A DOMICILIO

Sempre più spesso gli investimenti delle aziende pro-duttrici di vino sono rivolte al potenziamento del com-parto commerciale e del marketing.Nel contempo le nuove tecnologie permettono di ve-locizzare e migliorare i processi di filtrazione, di stabiliz-zazione e di gestione dei gas, rispettando le caratteris-tiche organolettiche del vino.L’utilizzo dei servizi enologici proposti da Enovys per-mettono di rimanere al passo con le nuove tecnologie, riducendo i consumi elettrici e l’immobilizzazione di capitale.

Servizi a domicilio pensati per rispettare la qualità del vino, eseguiti da personale qualificato e con il controllo analitico del risultato.

Economico: nessun investimento, nessun costo nascosto, nessun impiego di perso-nale interno.

Veloce, grazie all’utilizzo di attrezzature all’avanguardia.

Sicuro, perchè eseguito ad opera d’arte da tecnici specializzati.

Rispettoso della qualità del vino, grazie a controlli analitici prima e dopo il tratta-mento.

Costi certi, risultati certificati

GESTIONE DEI GAS

CO2 ED O2: DUE GAS FONDAMENTALI PER LA VITA DEL VINO

L’ossigeno è un gas fondamentale per la produzione del vino, per-mette lo svolgimento della fermentazione, è indispensabile per lo sviluppo dei lieviti, permette la stabilizzazione del colore e riduce la formazione di odori di ridotto; dopo la fermentazione, con dosaggi calibrati ed in condizioni particolari permette un corretto af-finamento dei vini rossi, risulta indispensabile per favorire i processi di combinazione tannini-polifenoli, che perdono la loro astringenza, migliorando la morbidezza del vino.

Dopo l’imbottigliamento l’ossigeno può invece causare un decadi-mento progessivo e precoce del vino. La forte azione ossidante di questa molecola può consumare velocemente l’SO2 contenuta nel vino, riducendone fortemente l’effetto conservante ed antiossidante.Questo può causare variazioni indesiderate a carico della materia colorante, la comparsa di aromi di evoluzione ed una tendenza all’os-sidazione più marcata.

La riduzione dell’O2 disciolto permette di ridurre sensibilmente le aggiunte di SO2 prima dell’imbottigliamento.

La gestione pre imbottigliamento dell’ossigeno permette di preser-vare il vino dal decadimento precoce.

Gestione dell’O2 e protezione del vino imbottigliato.

La CO2 è un gas prodotto durante la fermentazione primaria e nel caso di vini spumati durante la presa di spuma. Proprio nei vini spu-manti è uno dei componenti maggiormente responsabili delle carat-teristiche organolettiche del prodotto.

Enovys propone un servizio innovativo per il dosaggio in linea di CO2, con un range di dosaggio compreso tra 0,3 e 10 g/l, con un’elevata accuratezza (step di 50 mg/l).Grazie a questa tecnologia si possono ottenere vini frizzanti o spu-manti (con processo di gasificazione) con una finezza della bollicina molto paragonabile a quella della presa di spuma classica.

Abbinando il servizio ad una linea isobarica si possono produrre in linea vini frizzanti o spumanti con una persistenza ed una finezza del perlage fino ad ora sconosciute.

Aggiunta di CO2 in sovrasaturazione

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FILTRAZIONE MODULAREIl processo di filtrazione modulare offerto da Enovys permette di ottenere vini limpidi limitando l’utilizzo di prodotti chimici, con perdite di prodot-to estremamente limitate e mantenendo inalterato l’equilibrio del vino, rispettandone struttura, colore e complesso aromatico. La gestione mediante servizio mobile elimina l’impiego di personale e genera un risparmio connesso al non-impiego di coadiuvanti tecnologici e smaltimento dei materiali di filtrazione esausti (in particolare le farine fossili o terre di diatomee), da trattare come rifiuti e che come tali devono essere smaltiti.Il servizio di filtrazione modulare proposto da Enovys consente alle im-prese vitivinicole di risparmiare sui costi di acquisto, di manutenzione e di ammortamento degli impianti, senza tuttavia rinunciare ai processi tecno-logici oggi disponibili, assicurando ottime rese ed il mantenimento della qualità del vino.

STABILIZZAZIONE TARTARICAServizio effettuato con resine a scambio cationico, che impoveriscono il vino di cationi scambiandoli con ioni idrogeno. L’abbassamento della con-centrazione di ioni calcio e potassio permettono il raggiungimento della stabilità tartarica, mediante un processo veloce, sicuro ed economico.Se necessario l’utilizzo di questo sistema può essere utilizzato per abbas-sare il pH, diminuendo i rischi di innesco della fermentazione malolattica, aumentando l’acidità totale e migliorando la stabilità della materia colo-rante. I vini trattati con i servizi a resine di Enovys sono più freschi, hanno un pro-filo aromatico più stabile ed un’equilibrio organolettico migliore.

SANIFICAZIONE CON OZONOL’ozono è un gas naturale formato da tre atomi di ossigeno (O3), che possie-de un’alta attività germicida nei confronti di tutti i microrganismi ed i virus; non si conoscono specie microbiche o virus resistenti all’azione dell’ozono.Enovys utilizza generatori di ozono realizzati per applicazioni specifiche nel settore enologico, in grado di sanificare e di rimuovere i biofilm che tendono a formarsi negli ambienti di cantina. Il servizio è calibrato ad ogni taglia produttiva, con la massima attenzione a preservare la qualità del vino; l’attenta sanificazione consente di rimuovere i microrganismi in-quinanti (lieviti e batteri) e le muffe che possono favorire l’insorgenza di odori anomali nell’ambiente e nelle aree di stoccaggio del vino (sopratutto per i contenitori di legno).

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GLI ALTRI SERVIZI

Il servizio analitico permette l’analisi ed il controllo della qualità delle uve e dei vini, grazie al quale è possibile ottenere, oltre alle analisi di routine numerosi parametri volti a certificare il risultato delle lavorazioni svolte in cantina.La possibilità di esegure test sul vino prima e dopo il trattamento permette non solo di certificare il risultato ottenuto, ma anche di valutare gli interventi successivi di finitura e la preparazione all’imbottigliamento. La determinazione delle amine biogene (istamina, cadaverina, putrescina, tiramina ecc.), degli etilfenoli e vi-nifenoli sono indicatori indispensabili per valutare la preparazione all’imbottigliamento e l’idoneità del vino alla futura commercializzazione.Il controllo microbiologico di lieviti, batteri lattici e acetici e la ricerca ed enumarazione di Brettanomyces spp, permette di valutare lo stato igienico degli ambienti di lavorazione e dei contenitori, al fine di valutare la neces-sità di interventi di sanificazione con ozono.

Analisi chimiche

Analisi microbiologiche

Biologia molecolare

Protocolli personalizzati

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SERVIZI ANALITICI

La presa di spuma in autoclave (metodo Charmat) permette di ottenere vini spumanti o frizzanti freschi, fruttati, dal grado alcolico limitato e con un perlage fine e consistente, molto richiesti ed apprezzati dal mercato.La produzione di questi vini effervescenti ha l’obbiettivo di trasformare le diverse varietà di uva in un vino base, che con la presa di spuma subirà variazioni chimiche e sensoriali molto profonde, tali da renderne uniche la caratteristiche organolettiche.Questi spumati sono ormai prodotti da vitigni autoctoni in numerose regioni viticole, Enovys offre gli strumenti per affrontare senza rischi il processo di spumantizzazione, anche ai produttori che hanno l’obbiettivo di iniziare questa produzione, talvolta complessa e di difficile approccio.

PIED DE CUVE

PREPARAZIONE DELLA BASE

PROTOCOLLI DI PRODUZIONE

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SPUMANTI METODO CHARMAT

La fase più delicata nella produzione di vini effer-vescenti è la definizione degli obbiettivi produttivi, dello stile in funzione della qualità dell’uva e della strut-tura aziendale. Enovys accompagna i pro-duttori nella program-mazione, nello studio e nell’analisi economica rela-tiva alla speumantizzazione.

La preparazione del lievito per le difficili condizioni fer-mentative è fondamentale per il consumo completo degli zuccheri, ma anche per evitare l’insorgenza di off-flovors.La scelta del ceppo, ma so-pratutto le condizioni di impiego sono uno strumen-to fondamentale per la buo-na riuscita del processo.

La base spumante ha delle caratteristiche specifiche che la rendono adatta alla-presa di spuma, deve essere ottenuta da uve con il grado di maturazione corretto, me-diante processi di pressatu-ra soffice, con l’utilizzo di tecniche enologiche speci-fiche; l’obbiettivo è prese-vare la qualità dell’uva per avere spumanti di qualità.

Numerose varietà autoctone sono utilizzabili per la produzione di vini effer-vescenti, con l’obbiettivo di mettere in evidenza le caratteristiche dell’uva e del territorio di produzione, ma anche di personalizzare e di rendere unico il prodotto. Spesso però il processo è difficoltoso a causa della scarsa storicità della pro-duzione, ma anche della mancanza di attrezzature e metodiche specifiche per questo sistema di produzione.Enovys fornisce gli strumenti per progettare e realizzare vini effervescenti con vinificazioni e presa di spuma specifica, coadiuvando i produttori con un team di esperti delle bollicine.

Spumantizzazione di vitigni autoctoni

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SERVIZI DI IMBOTTIGLIAMENTO

PRESADI SPUMA

La presa di spuma non è solo la trasformazione di zucchero in alcol, ma la for-mazione di CO2 e di compo-sti aromatici fondamentali per il profilo organolettico. Enovys propone una gam-ma completa di specialità enologiche per condurre la presa di spuma in sicurezza, esprimendo al meglio le car-atteristiche del vitigno.

Enovys opera con aziende partner per offrire servizi di imbottigliamento e con-fezionamento dei vini ef-fervescenti, abbinando a queste operazioni il servizio analitico, per un controllo microbiologico e qualitativo indispensabile per soddis-fare le esigenze della dis-tribuzione e del consuma-tore finale.

PERSONALIZZAZIONEIN AUTOCLAVE

Ogni spumante deve essere elegante, fine ma sopratutto personale; il dettaglio può diventare il fattore determi-nante per la scelta del con-sumatore.Enovys propone soluzioni per personalizzare le carat-teristiche sensoriali dei vini effervescenti: ogni produt-tore può sviluppare il suo stile unico.

L’eleborazione di spumanti con metodo classico presuppone la presa di spuma in bottiglia, quindi se per la produzione dei vini fermi l’imbottigliamento è la fase finale della produzione, per questa tipologia di vino effervescente è una fase intermedia del processo, normalmente definita come tiraggio, che consiste nell’imbottigliamento del vino base con l’aggiunta di zuc-chero, lieviti, nutrienti e coadiuvanti di remuage, seguito poi dalla tappatura con bidule e tappo corona. Il vino da tirare è generalmente ottenuto dall’assemblaggio di diversi vini che formano una cuvée, che prima del tiraggio è chiarificata, stabilizzata dal punto di vista proteico e tartarico; la cuvée è successivamente filtrata, in alcuni casi si può anche eseguire una filtrazione molto stretta al fine di eliminare eventuali batteri lattici che potrebbero innescare la fermentazione malolattica in bottiglia.La presa di spuma consiste nel consumo da parte del lievito di 24 g/l di zucchero e la con-seguente formazione di una sovrapressione di CO2 (circa 5 - 6 bar alla temperatura di cantina tra 12 e 15 °C), l’innalzamento del grado alcolico ed una minima produzione di biomassa. La presa di spuma avviene però in condizioni limitanti per il lievito, il vino ha già un alcolico abbas-tanza elevato (circa 11% vol) e la disponibilità dei nutrienti è normalmente bassa.Enovys propone prodotti, servizi, attrezzature e consumabili per la produzione di vini effer-vescenti prodotti con metodo classico, accompagnando la fornitura con un servizio tecnico accurato.

TIRAGGIO: PROTOCOLLI ED ASSISTENZA TECNICAIl tiraggio è l’operazione di imbottigliamento del vino base al quale sono stati aggiunti i lieviti selzionati, i nutrienti, il coadiuvante di remuage e lo zucchero.Si tratta di una fase delicata, perchè le bottiglie una volta chiuse con la bidule ed il tappo a corona formano un sistema chiuso, sul quale è difficile intervenire qualora ci fossero problemi.La preparazione del piede di inoculo del lievito è fondamentale per la buo-na riuscita della presa di spuma, Enovys adatta i protocolli di preparazione alle diverse condizioni fermentative ed alla struttara tecnica di cantina, for-nisce controlli sulla vitalità del lievito e stabilisce la tipologia del nutriente in funzione dell’obbiettivo e della riduzione dei rischi.

Le bottiglie dopo il riempimento vengono chiuse con bidule (tenuta al liquido) e tappo a corona (tenuta ai gas); questi sistemi di chiusura sono dei veri e propri strumenti tecnici per gestire il passaggio di gas attraverso la membrana plastica posizionata sotto la calotta metallica del tappo.La scelta del tappo a corona deve essere fatta in funzione non solo dalla perdita di CO2/mese, ma sopratutto in funzione dell’ingresso di O2, re-sponsabile dei processi di evoluzione dello spumante sur lattes.Enovys fornisce una gamma di chiusure a corona specifiche per ogni ti-pologia di vino e di invecchiamento desiderato, consigliando il produttore tramite test di laboratorio e degustazioni durante l’affinamento del vino.

CHIUSURE PER LA CORRETTA EVOLUZIONE

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SPUMANTI METODO CLASSICO

TECNOLOGIE PER REMUAGE Il remuage è l’operazione di rimozione del deposito, che dalla pancia del-la bottiglia, deve essere portato nella bidule con la bottiglia in posizione verticale. I sistemi di remuage automatici di Enovys garantiscono la riuscita del pro-cesso in maniera rapida ed uniforme, con impiego limitato di manodopera. Enovys studia e fornisce cicli di remuage adatti ad ogni singolo vino effer-vescente, ma anche adatti alle diverse forme di bottiglie impiegate.Per il remuage manuale, oltre alla fornitura delle pupitre, ci occupiamo an-che della formazione del personale che dovrà fisicamente fare il remuage, minimizzando le perdite di tempo ed il rischio di avere vini non perfetta-mente limpidi.

FORMULAZIONE LIQUEUR D’EXPEDITIONDopo il degorgement (sboccatura) lo spumante deve essere ricolmato con vino oppure con la liqueur d’expedition, che ha diverse funzioni:- correzione di eventuali difetti- preparazione dello spumante alla commercializzazione- personalizzazione dello spumanteEnovys in collaborazione con lo staff tecnico e commerciale della cantina, si occupa dello studio e della formulazione della liqueur d’expedition, che viene poi testata con prove preliminari sullo spumante; possiamo fomulare diverse liqueur in funzione delle esigenze di un particolare mercato o cliente.

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SPECIALITÀ PER LA FERMENTAZIONE

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Le preparazioni enzimatiche OENO agis-cono principalmente sulle cellule della polpa, grazie alla loro azione specifica e selettiva, permettono di migliorare l’es-trazione del succo, evitando di applicare pressioni troppo elevate; le rese di mosto fiore sono quindi più elevate e l’estra-zione di composti responsabili di note er-bacee è limitata. Gli enzimi Zimovys per la fermentazione in rosso migliorano ed accelerano l’idrolisi dei polisaccaridi va-rietali, facilitano quindi la liberazione del succo, la cessione del colore e dei precur-sori aromatici in modo selettivo, evitando macerazioni troppo lunghe e/o a tem-perature troppo elevate.

ENZIMI

I lieviti secchi attivi Levia sono il frutto di selezioni effettuate nei migliori terroir europei e dell’Emisfero Sud, testati su di-verse varietà internazionali ed autoctone, per la produzione dei più svariati stili di vino.L’ ampia gamma di ceppi Levia per la pro-duzione di vini bianchi, rosé e rossi, per-mette di ottenere vini morbidi, rotondi e personali, in completa sicurezza e con caratteristiche aromatiche stabili nel tem-po.Per la presa di spuma i lieviti specifici per-mettono di ottenere vini effervescenti eleganti e complessi, con un perlage fine e persistente, adatti alle esigenze del consumatore moderno.

LIEVITI LEVIA

Sistemi per apportare durante la fase di reidratazione, componenti fondamenta-li per la crescita e lo sviluppo del lievito, così come per permettere il corretto svol-gimento della fermentazione alcolica.In questa fase le vitamine, i minerali, gli acidi grassi e gli steroli, sono elementi es-senziali per la corretta funzionalità della membrana cellulare, garantendo il corret-to trasporto cellulare di nutrienti e di pro-dotti di scarto del metabolismo.

REIDRATAZIONE

Analisi di controllo e prodotti specifici per bilanciare le carenze nutrizionali del mos-to, che possono possono pregiudicare sia l’andamento della fermentazione, sia l’espressione aromatica del ceppo di lievi-to; queste carenze possono, in alcune situazioni, causare fermentazioni stentate oppure arresti fermentativi.

NUTRIZIONE

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GESTIONE DEL PROFILO MICROBIOLOGICO DEI VINI

La corretta gestione della fermentazione malolat-tica FML è fondamentale per evitarla quando non desiderata e portarla a termine quando richiesta.Per molti vini bianchi ed effervescenti la FML non è desiderata perchè tende a diminuire le sensazioni di freschezza tipiche di questi vini, mentre per i vini rossi la FML migliora la complessità aromatica.La corretta gestione comprende: - protocolli per evitare la FML mantenendo i tenori di SO2 a livelli bassi.- coinoculo o inoculo differito per rendere il proces-so rapido e sicuro.- monitoraggio analitico per evidenziare la diverse fasi della FML ed i metaboliti prodotti.

FERMENTAZIONE MALOLATTICALe contaminazioni microbiche sono spesso re-sponsabili di off flovours e più in generale del decadimento qualitativo dei vini e degli spumanti.Le specie coinvolte possono essere diverse, talvolta già presenti in vigneto, il loro controllo e l’inibizione non può essere affidata al caso, ma per evitare lo sviluppo anomalo di lieviti e batteri, è necessario mettere a punto un piano di igiene ed il monitorag-gio analitico per ogni singola specie microbica.Il controllo analitico tramite PCR di Brettanomyces è fondamentale per prevenire le contaminazioni da parte di questo fungo, mentre le tecnologie di sani-ficazione con ozono permettono di debellare questi microrganismi in maniera definitiva.

CONTAMINAZIONI MICROBICHE

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BIOMIGLIORATORIAl termine della fermentazione o della presa di spuma, in seguito all’autoli-si della cellula, si liberano nel vino una serie di componenti, che durante l’affinamento, influenzano pesantemente le caratteristiche organolettiche del vino; questi composti aumentano la complessità, il volume, e la mor-bidezza, ma anche una serie di composti aromatici. Enovys propone prodotti derivati dal lievito, ottenuti con procedimenti innovativi che permettono di estrarre, frazionare e separare i componenti più interessanti dal punto di vista enologico.Questi preparati sono semplici da utilizzare, la loro efficacia è testabile e riproducibile, mentre l’effetto è immediato e duraturo nel tempo.

PREPARATI A BASE DI TANNINOProdotti di ultima generazione, estratti da legni di diversa origine, sono il complemento ideale per l’elaborazione di vini con spiccate caratteristiche aromatiche. Hanno l’obbiettivo di valorizzare e mantenere nel tempo le note fruttate del vino, mascherando le sensazioni legate alle riduzione ed alle note erbacee.L’evoluzione dei vini dopo la fermentazione e l’affinamento sono fasi fon-damentali per determinare la qualità del vino e per avvicinare lo stile alle richieste del mercato, sempre più esigente e globalizzato. In questa fase evolutiva il mantenimento degli aromi varietali e fermenta-tivi, deve essere equilibrato ed integrato con aromi derivati dall’affinamen-to (in legno oppure in acciaio).

TANNINIDurante l’evoluzione del vino i polifenoli subiscono processi di depo-limerizzazione e di ricombinazione con altri tannini, oppure con polisac-caridi rilasciati nel vino durante la fermentazione e la successiva lisi del lievito.Questi processi sono fondamentali sia per la stabilizzazione della materia colorante, sia per la diminuzione dell’astringenza: il risultato di tutte queste reazioni, alle quali partecipa in maniera attiva anche l’ossigeno disciolto nel vino, è l’ottenimento di vini morbidi, rotondi e complessi.l’impiego dei tannini deve essere coadiuvato dal controllo e dalla verifi-ca dell’efficacia su ogni vino, in relazione all’obiettivo dell’enologo, ecco perchè Enovys realizza prove e dosaggi specifici per ogni vino, al fine di raggiungere il risultato ricercato senza dispendio di tempo ed energie.

IL MEGLIO PER L’AFFINAMENTO

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NOTE

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Enovys srl è un’azienda con sistema di gestione qualità certificato secondo le norme UNI EN ISO 9001

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