CATALOGO VENDEMMIA 2019 - OENO · Impiego di ozono per sanificare ambienti ed atrezzature di...

CATALOGOVENDEMMIA2019

Enovys srl - CATALOGO VENDEMMIA 2019 03

Perchè scegliere un prodotto OENO? 04

Enzimi a marchio OENO 06

Enzimi per vini bianchi 08

Enzimi per vini rossi 10

Lieviti Selezionati Levia 12

Lieviti Levia per vini bianchi 14

Lieviti Levia per vini rossi 16

Lieviti Levia ad utilizzo universale 18

Nutrizione 20

Reidratazione del lievito 24

Fermentazione malolattica 26

Chiarifica dei mosti 28

Gestione dei polifenoli 32

Note 36

Questo opuscolo è stato pensato per i tecnici di cantina, gli enologi e più in generale ai produttori di vino. Non sostituisce le indicazioni tecniche specifiche delle schede tecniche e di sicurezza, ma le raggruppa in modo organico e di facile consultazione. Enovys S.r.l. propone prodotti e specialità enologiche a marchio OENO, frutto della sperimentazione e del controllo analitico, tramite il laboratorio CAIM, attrezzato con le più moderne tecnologie analitiche, con l’intento di aiutare i produttori di vino ad ottenere prodotti sempre più vicini alle necessità di un mercato globalizzato, esigente e complesso.

Contenuti

04 Enovys srl - CATALOGO VENDEMMIA 2019

Enovys ha studiato un approccio enologico innovativo, volto a rispettare e valorizzare il potenziale dell’uva, me-diante un sistema integrato tra lavorazioni specifiche presso le unità produttive su tutto il territorio nazionale, l’utilizzo calibrato di prodotti enologici ed il controllo del risultato mediante controlli analitici.

Il lavoro più importante per l’enologo è preservare e valorizzare il potenziale dell’uva. Enovys offre tecnologie e prodotti innovativi per ottenere il meglio da ogni singolo acino.

Enovys: innovation for winemaking

Oeno:Un marchio Enovys


STABILITÀ TARTARICATramite teniche sottrattive, basso consumo energetico

e sicurezza del risultato

SERVIZI A DOMICILIOEseguiti con personale

specializzato ed attrezzature all’avanguardia

SPECIALITÀ ENOLOGICHEBiotecnologie e prodotti per esprimere la migliore

qualità dell’uva

GESTIONE DEI GASGestione del contenuto dei gas nel vino in affinamento

e preimbottigliamento

SANIFICAZIONE CON O3Impiego di ozono per sanificare ambienti ed atrezzature di cantina

SPUMANTIZZAZIONEProdotti e servizi per la produzione di spumanti

Charmat e Metodo classico

ENOLOGIA INTEGRATAUna nuova visione per

gestire i processi e l’uso di prodotti in cantina

FILTRAZIONEFiltrazione modulare

rispettosa della qualitàdel vino

CONTROLLO ANALITICOAnalisi e controlli

eseguiti con moderne apparecchiature ed

analisi certificate

Enovys è nata per mettere in pratica l’idea di una “ENOLOGIA INTEGRATA”, in cui le operazioni di cantina ven-gono associate ed integrate con l’utilizzo di prodotti enologici specifici ed il controllo analitico approfondito.

O3

Cosa facciamo?9 ragioni per scegliere Enovys


Enovys ha messo a punto una gamma di prodotti enologici innovativi a marchio Oeno, con l’obbiettivo di

vinificare in sicurezza ed esaltare le caratteristiche organolettiche dell’uva, per rendere il vino tipico e personale ed avvicinare lo stile alle richieste di un mercato globale sempre più esigente e selettivo.

Innovazione

Un processo di innovazione continua è la filosofia che ci guida ogni giorno, per offrire proposte adeguate a migliorare e rendere più efficaci i processi produttivi. L’innovazione applicata e personalizzata per ogni singolo produttore.

Ricerca

Grazie al nostro team di ricerca e sviluppo offriamo prodotti e servizi innovativi, pensati per permettere all’enologo di esprimere al meglio il potenziale qualitativo dei vini, av-vicinandoli ai bisogni del mercato interna-zionale.

Qualità

Un rigido controllo di qualità viene effet-tuato su tutti i prodotti, per poter assicurare un livello qualitativo elevato e costante. Vengono eseguiti test organolettici, chimici, microbiologici per assicurare un valore certo ad ogni proposta.

Soluzioni

Offriamo un’ampia serie di soluzioni per ogni diverso step del processo di vinificazione, progettiamo nuove filosofie produttive, nuo-vi stili di vino ed innovative applicazioni per incrementare la qualità ottimizzando la red-ditività aziendale, nella massima sosteni-bilità ambientale.

Perché scegliere un prodotto Oeno?


Gestione del profilo microbiologico dei vinidurante e dopola vendemmia

La corretta gestione della fermentazione malolatti-ca FML è fondamentale per evitarla quando non de-siderata e portarla a termine quando richiesta.Per molti vini bianchi ed effervescenti la FML non è desiderata perchè tende a diminuire le sensazioni di freschezza tipiche di questi vini, mentre per i vini rossi la FML migliora la complessità aromatica.La corretta gestione comprende: • protocolli per evitare la FML con tenori di SO2 a

livelli bassi.• coinoculo o inoculo differito per rendere il pro-

cesso rapido e sicuro.• monitoraggio analitico per evidenziare le di-

verse fasi della FML ed i metaboliti prodotti.

FERMENTAZIONE MALOLATTICALe contaminazioni microbiche sono spesso re-sponsabili di off flavours e più in generale del decadimento qualitativo dei vini e degli spumanti.Le specie coinvolte possono essere diverse, talvolta già presenti in vigneto, il loro controllo e l’inibizione non può essere affidata al caso, ma per evitare lo sviluppo anomalo di lieviti e batteri, è necessario mettere a punto un piano di igiene e di verifica analitica per ogni singola specie microbica.Il controllo analitico tramite PCR di Brettanomyces è fondamentale per prevenire le contaminazioni da parte di questo fungo, mentre le tecnologie di sani-ficazione con ozono permettono di debellare questi microrganismi in maniera definitiva.

CONTAMINAZIONI MICROBICHE

07

Gli enzimi utilizzati in enologia sono una miscela di attività enzimatiche diverse, la cui azione combinata favorisce la valorizzazione del potenziale presente nell’uva, velocizza l’illimpidimento e contribuisce all’estrazione di composti caratterizzanti il vino.

L’impiego di preparazioni enzimatiche consente una forte riduzione dei costi energetici ed un minor utilizzo di coadiuvanti chimici, permettendo un approccio più rispettoso dell’ambiente.

Le preparazioni enzimatiche sono ausiliari tecnologici, non si ritrovano nel vino finito, se non come residui di lavorazione inevitabili.

Hanno un’azione specifica, selettiva e ragionata, ogni preparato permette di velocizzare o di ottenere un processo, che altrimenti risulterebbe molto lento o non apprezzabile in termini qualitativi; l’uso di questi preparati è basilare per ottenere prodotti di elevata qualità, è compatibile con l’ambiente e permette di ottenere risultati facilmente valutabili dal produttore.

PreparazionienzimaticheVelocità d’azione ed espressionearomatica


Come agiscono gli enzimi OENO?

Le preparazioni enzimatiche a marchio Oeno contengono diverse attività enzimatiche in grado di operare l’idrolisi delle strutture cellulari dell’uva, ed attività secondarie in grado di catalizzare la degradazione di complessi molecolari importati per le caratteristiche organolettiche del vino.

La cellula vegetale ha infatti una parete cellulare composta da polisaccaridi di diversa natura: cellulosa, emicellulosa e pectine. Queste ultime sono costituite da catene di acido galatturonico con ramificazioni laterali costituite da catene più o meno complesse di ramnosio, arabinosio e galattosio. Le attività enzimatiche presenti sono:

• Pectinesterasi: libera le funzioni acide dell’acido galatturonico dal metanolo.

• Poligalatturonasi: idrolizzano le catene principali di omogalatturonani, liberando sub-unità di oligosaccaridi e acido galatturonico.

• b-glicosidasi: idrolizzano il legame diglucosidico che lega i precursori aromatici.

• Pectinliasi: velocizzano l’idrolisi delle catene di omogalatturonani per mezzo di un meccanismo di reazione ossidativa.

• Ramnogalatturonasi: idrolizzano le catene laterali costituenti i ramnogalatturonani.

• Cellulasi: catalizzano l’idrolisi dei legami glicosidici in cellulosa, lichenina e glucani.

• Emicellulasi: catalizzano l’idrolisi dei legami glicosidici di Xilani, Galattani e Arabinolattani.per mezzo di un meccanismo di reazione ossidativa.

• Ramnogalatturonasi: idrolizzano le catene laterali costituenti i ramnogalatturonani.

• Cellulasi: catalizzano l’idrolisi dei legami glicosidici in cellulosa, lichenina e glucani.

• Emicellulasi: catalizzano l’idrolisi dei legami glicosidici di Xilani, Galattani e Arabinolattani.


Il meglio dalla tua uvaLe preparazioni enzimatiche Oeno sono particolarmente efficaci, permettono di migliorare la resa in succo, ma anche, grazie alla diverse attività secondarie, di liberare precursori aromatici, che possono migliorare l’impatto olfattivo dello spumante.

Tutti gli enzimi per la vinificazione in bianco sono purificati da Cinnamyl Esterasi.

THIOLZYMLiberazione dei precursori aromatici tiolici e chiarifica dei mosti.

Agisce sulle pectine presenti nel mosto provocandone l’idrolisi ed è in grado di liberare i precursori aromatici solforati legati alla cisteina. Zimovys TH fa-vorisce la liberazione di precursori aromatici tiolici come i 4 MMP, A3MH, 3MH, 4MMPOH, 3MMB; l’azione di idrolisi sui precursori permette di otte-nere vini bianchi con note intense di frutta tropicale, passion fruit e pompel-mo.

Dosi chiarifica statica: 1 - 2 g/hl a 5 - 12 °C, tempo di contatto 3 – 8 h.

CLARZYMChiarifica dei mosti e dei vini bianchi e rosé.

Clarzym è caratterizzato da un’elevata capacità di chiarifica, è in grado di accelerare la sedimentazione nei mosti difficili, anche con basso pH e con-centrazione di pectine elevata. Consente di aumentare la resa in mosto fiore e di ridurre il volume dei residui solidi.

Dosi chiarifica statica: 0,5 - 2 g/hl a 5 - 12 °C, tempo di contatto 3 – 8 h.

FLOTZYM

CLARZYM

Flottazione

Chiarifica - Flottazione

Chiarifica statica

THIOLZYM

AROZYM Chiarifica statica Rivelazione di aromi terpenici

ESTRAZYM Chiarifica statica Rivelazione di aromi varietali

Chiarifica statica Rivelazione di aromi tiolici

Preparazioni enzimatiche specificheper basi spumante e vinificazione in bianco


ESTRAZYMMacerazione pellicolare a freddo per la produzione di vini bianchi e rosé varietali.

Preparazione messa a punto per la criomacerazione, l’aggiunta facilita l’estrazione dei precursori aromatici varietali, limitando la durata della macerazione, senza estrarre sostanze polifenoliche indesiderate. Parte-cipa alla chiarifica statica dei mosti

Dosi criomacerazione: 2 - 4 g/hl a 5 - 12 °C, tempo di contatto 5 – 8 h.

FLOTTOZYMTrattamento dei mosti d’uva chiarificati tramite flottazione.

Permette di velocizzare la chiarifica dei mosti mediante flottazione, diminuendo l’impiego di energia e di coadiuvanti, operando con tempi di sosta pre-flottazione particolarmente limitati.

Dosi flottazione 1 - 3 ml/hl, tempo di contatto almeno 2 h.

AROZYMChiarifica di mosti e di vini bianchi e rosé, liberazione dei precursori aromatici.

Arozym è caratterizzato da una buona capacità di chiarifica, migliora la velocità di sedimentazione dei mosti, anche con basso pH e concen-trazione di pectine elevata. Permette la liberazione di precursori aro-matici varietali legati ai glicosidi.

Dosi chiarifica statica: 1 - 2 g/hl a 5 - 12 °C, tempo di contatto 3 – 8 h.

0 50 100 150 200 250 300 350

Moscato test

Moscato AROZYM

Traminer test

Traminer AROZYM

Malvasia test

Malvasia AROZYM

Terpeni liberi (mg/l) in diverse varietà di vini aromatici prima e dopo trattamento con Arozym (2 g/hl con contatto 7 gg)

Geraniolo libero Linalolo libero


Estrazione di polifenoli ed aromi

Gli enzimi sviluppati da Oeno per la vinificazione in rosso sono purificati da antocianasi, permettono quindi l’aumento dell’estrazione dei polifenoli, senza alterare la struttura chimica degli antociani.

Il trattamento con queste preparazioni enzimatiche permette inoltre l’estrazione dei precursori aromatici dalle bucce, anche con macerazioni brevi ed a bassa temperatura.

Preparazioni enzimatiche specifiche per vinificazione in rosso

Estrazione coloreOenozym Red Color

FRUITZYMEstrazione del colore e dei precursori aromatici dalle uve rosse.

Fruitzym è una preparazione enzimatica formulata per l’elaborazione di vini rossi fruttati, colorati e morbidi, in grado di liberare i precursori aromatici, la materia colorante ed i polifenoli dalle uve rosse (soprattutto degli anto-ciani più polimerizzati) limitando i trattamenti meccanici. Migliora la stabilità del colore e la morbidezza, permettendo la messa in commercio del vino in tempi rapidi.

Dosi macerazione: 2 - 4 g/hl a 20 - 28 °C, tempo di contatto 3 – 8 gg.

Dosi macerazione pre-fermentativa a freddo MPF: 2 - 3 g/hl a 8 - 12 °C, tempo di contatto 1 – 2 gg.

COLORZYMVini rossi premium con colore intenso.

Colorzym è una preparazione enzimatica utilizzata per favorire e velocizzare l’estrazione della materia colorante dalla buccia e dalla polpa, limitando il tempo di macerazione.

Migliora la stabilità dalla materia colorante, effetto che appare persistente anche dopo la fermentazione e l’affinamento.

Dosi macerazione: 2 - 4 g/hl a 20 - 28 °C, tempo di contatto 3 – 8 gg.

COLORZYM Estrazione colore

FRUITZYM Estrazione colore Rivelazione di aromi


LYSOZYMLisozima per l’abbattimento della flora batterica lattica.

Lysozym agisce sulla parete delle cellule batteriche Gram+, causandone la lisi e la conseguente morte per shock osmotico, permettendo di inibire le contaminazioni batteriche lattiche e la fermentazione malolattica ove non richiesta.

Allergene: contiene prodotti dell’all. III bis della direttiva 2000/13/CE modificata dalla direttiva 2007/68/CE.

Dosi: 10 – 50 g/hl

BETAZYMAumenta la filtrabilità e la morbidezza.

Migliora ed accelera l’affinamento dei vini rossi e bianchi, aumentando la morbidezza e la rotondità; migliora e velocizza le operazioni di filtrazione e di chiarifica; agisce sui polisaccaridi presenti nel vino idrolizzando le ca-tene di b-glucani, che aumentano la viscosità del vino e tendono a rallentare le operazioni di filtrazione.

Affinamento vini bianchi: 2 - 3 g/hl a 15/18 °C per almeno 4 settimane, 1 batonnage settimana.

Affinamento vini rossi: 6 - 8 g/hl a 16 /20 °C per almeno 4 settimane, 1 batonnage settimana.

Trattamento vini da uve botritizzate: 4 - 5 g/hl a 16 /20 °C per 3 - 4 giorni.

Preparazioni enzimatiche per applicazioni speciali

0

2

4

6

8

10Astringenza

Rotondità

Morbidezza

Vegetale

Amaro

Sapidità

Analisi sensoriale Soave 2017,aggiunta di 2 g/hl di Betazym, contatto 30 gg 1 batonnage/gg

Testimone Betazym 2 g/hl


Lieviti selezionati naturali LEVIAIl meglio da ogni terroirper la sicurezza fermentativae la valorizzazione aromatica


L’utilizzo dei lieviti selezionati naturali Levia oltre a trasformare il mosto in vino, permette di esaltare le partico-larità varietali del vitigno, minimizzando i rischi di fermentazioni stentate o di arresti di fermentazione. L’ampia varietà di ceppi selezionati per la loro idoneità e per le loro caratteristiche fermentative, in grado di adattarsi ai diversi tipi di vino da elaborare, in funzione del profilo organolettico ricercato, delle temperature di lavorazione, del fabbisogno di azoto, dell’influenza sul colore e sulla morbidezza.

Il fabbisogno di APA dei lieviti selezionati Levia.

Ogni ceppo di lievito ha un patrimonio genetico che ne influenza il metabolismo, la produzione di aromi e di off-flavours, la capacità fermentativa e più in generale la fisiologia della cellula; ogni ceppo di lievito ha quindi un fabbisogno specifico di azoto, ma anche di microelementi e vitamine, senza di cui la capacità fermentativa e la produzione di aromi potrebbe essere compromessa.

Ecco perché oltre a scegliere il ceppo più adatto per ogni tipologia di vino è fondamentale conoscere il conte-nuto di APA nel mosto da fermentare o nel vino sul quale effettuare la presa di spuma.

I ceppi selezionati Levia sono stati caratterizzati in funzione delle specifiche esigenze nutrizionali di ogni lievito. Recenti studi eseguiti su varietà di uva bianca e rossa, hanno permesso di conoscere il fabbisogno di nutrienti di ogni ceppo, per saperne di più consulta le nostre dispense tecniche.

Nella presa di spuma per la produzione di vini effervescenti, il profilo aromatico può essere influenzato dalla presenza di peptidi riducenti come il gluatatione, ma anche dalla presenza di aminoacidi, che derivano dall’uva e sono quindi legati alla maturità, alla varietà ed alle tecniche utilizzate per illimpidire i mosti bianchi e rosé.

L’aggiunta di nutrienti nei mosti carenti, permette di portare a termine la fermentazione, ma anche di sviluppare la gamma aromatica per la quale il ceppo di lievito è stato scelto; ecco perché la conoscenza incrociata del fabbisogno di nutrienti del ceppo e l’analisi dell’APA sulle uve, sono fondamentali per la buona riuscita della fermentazione.

I lieviti secchi attivi Levia sono il frutto di selezioni effettuate nei migliori terroir europei, americani e dell’emisfero sud, testati su diverse varietà internazionali ed autoctone, per la produzione dei più svariati stili di vino.

Ricerca microbiologica al servizio della fermentazione

BAYANUS

VRT

CH

THIOL

SW

RA5

C66

PRM


Lieviti selezionati per vinificazione in bianco e rosatoLa vinificazione in bianco è un processo fondamentale per la valorizzazione della varietà di uva: un ruolo determinante ha la scelta del ceppo di lievito, che permette di evidenziare il profilo organolettico desiderato dal produttore.L’ampia gamma di ceppi Levia per la produzione di vini bianchi e rosé, permette di ottenere vini morbidi, rotondi e personali, in completa sicurezza e con caratteristiche aromatiche stabili nel tempo.

Aromi Tiolici

Aromi Terpenici

Esteri

LEVIA VRTLEVIA CHLEVIA SWLEVIA THIOL

LEVIA VRTVini bianchi e rosé varietali.

Ceppo selezionato per la produzione di vini con spiccate note varietali, possiede infatti un corredo enzimatico in grado di liberare i precursori aromatici, che vengono poi trasformati nel corso della fermentazione, dando origine a vini dall’elevata intensità aromatica.

LEVIA CH Vini eleganti ed espressivi. Presa di spuma.

Ceppo selezionato per la produzione di vini eleganti, fini ed espressivi, con un limitato impatto di aromi fermentativi. Utilizzabile per la pre-parazione dei vini base e la presa di spuma in autoclave ed in bottiglia. Raccomandato per i riavvii di fermentazione.


Lieviti selezionati ibridi per vinificazione in bianco conforte impatto aromatico

LEVIA SWVini bianchi e rosé tecnologici, forte produzione di aromi.

Ceppo ottenuto per ibridazione interspecifica, per la produzione di vini tecnologici, moderni con elevata liberazione di aromi tipo estere, con note di frutta gialla, pesca ed albicocca; contribuisce alla comples-sità ed all’eleganza dei vini bianchi e rosé. Si consiglia la conduzione della fermentazione a basse temperature, si adatta a bassi livelli di torbidità del mosto.

LEVIA THIOLVini bianchi con profilo tiolico intenso.

Miscela specifica di ceppi di lievito messa a punto per la migliore rive-lazione degli aromi tiolici, in particolare 3-mercaptoesan-1-olo (3MH) responsabile dei descrittori pompelmo e passion fruit, 3-mercaptoe-silacetato (3MHA) con descrittori passion fruit e bosso, 4-mercapto-4-metilpentan-2-one con descrittori bosso e guava. La liberazione du-rante la fermentazione dei questi composti aromatici è esaltata dalla presenza di peptidi riducenti.

Profilo aromatico con fermentazione a bassa temperatura 12 - 14 °C

Profilo aromatico con fermentazione a tem-peratura moderata 16 - 20 °C

Il rilascio di composti tiolici avviene generlamente durante la prima fase fermentativa, durante la quale l’attività b-liasica liberata da Levia Thiol è in grado di liberare dalla cisteina le molecole odorose tioliche.

Questa attività è favorita da diversi fattori, alcuni facilmente controllabili in vinificazione:

• il grado di pulizia del mosto: è opportuno operare con chiarifiche non troppo spinte, valori di NTU tra 50 e 70 sono ottimali.

• la temperatura di fermentazione: a basse temperature si ottiene un profilo aromatico di tipo estere, a tem-perature più elevate (16 - 20°C) è predominante invece il profilo tiolico tropicale.


LEVIA R66Vini rossi strutturati e morbidi.

Ceppo selezionato per la produzione di vini rossi strutturati e complessi, destinati all’affinamento ed all’invecchiamento. La produzione importante di glicerolo contribuisce ad aumentare la morbidezza.

Permette di ottenere vini con profilo aromatico varietale, rispettando la tipicità del vitigno ed esaltando “l’effetto terroir”.

LEVIA RS1Vini rossi Premium eleganti e complessi.

Ceppo ottenuto con ibridazione interspecifica, particolarmente indicato per la produzione di vini rossi importanti, dove si vuole esaltare l’eleganza e la complessità.

Possono essere destinati all’affinamento in legno. Tendono a produrre aromi di frutta nera, con evidenti note speziate, di cioccolato e caffè.

LEVIA RA5Vini rossi morbidi e fruttati.

Ceppo adatto alla produzione di vini rossi giovani, morbidi e fruttati, non destinati all’invecchiamento.

Si ottengono vini dal profilo intenso con aromi di frutti di bosco, ciliegia e frutta rossa. Caratterizzato da una produzione di solfiti molto bassa.

Lieviti selezionati per lavinificazione in rossoLa vinificazione in rosso prevede tradizionalmente il contatto con le bucce (macerazione) per garantire l’estrazione del colore e dei fenoli contenuti nell’epicarpo della bacca. Il lievito può costituire un elemento decisivo per garantire l’estrazione della componente fenolica più complessa e nobile, interagendo con i tannini più aggressivi e favorendo la stabilizzazione colloidale della frazione più morbida.La corretta scelta del ceppo permette di orientare la produzione , in accordo con le caratteristiche dell’uva, verso vini giovani e fruttati, oppure verso grandi vini da invecchiamento.

Vini morbidi e fruttati

Vini eleganti ed equilibrati

Vini complessi e potenti

LEVIA C66LEVIA PRMLEVIA RA5


LEVIA PINK Vini rosé varietali

Produzione di vini rosé morbidi e profumati, esalta la freschezza e le note varietali del vitigno. Ceppo ottenuto con processo di ibridazione interspecifica, esalta gli aromi di frutta rossa (fragola, lampone e ciliegia e di rosa). Adatto anche alla vinificazione di rosati dalla buona intensità colorante.

Il mercato richiede vini rossi personali, tipici e con spiccate note fruttate, riconducibili ai frutti di bosco, alla ciliegia, alla fragola ed al lampone; questi vini hanno un profilo gustativo basato sulla morbidezza, sulla rotondità, i tannini devono essere morbidi e con colore intenso e vivo, senza note evolutive troppo evidenti; l’utilizzo di Levia RA5 in abbinamento con Essenxia 1 permette di intensificare le sensazioni retro-olfattive, apportado note fruttate intense, migliorando il volume e rendendo evidenti i tannini morbidi.

Nuovi strumenti per la produzione di polisaccaridi con profilo aromatico fruttato

125

130

223

163

134

230

C66

RS1

RA5

Rilascio di mannoproteine (mg/l) al termine della FA e FML di diversi ceppi di lievito. Sangiovese Toscana 2015.

Fine FML Fine FA


LEVIA BAYANUSVini freschi, presa di spuma.

Ceppo selezionato per la produzione di vini freschi e fruttati. Utilizzabile per la preparazione dei vini base e la presa di spuma in autoclave.

LEVIA TORULASPORATorulaspora delbruekii per fermentazioni sequenziali.

Ceppo non-Saccharomyces selezionato per migliorare la complessità e l’intensità aromatica; si inocula all’inizio della fermentazione essendo in grado di raggiungere velocemente la predominanza nei confronti della microflora presente nel mosto.

Successivamente è necessario l’inoculo sequenziali di lieviti selezionati Saccharomyces cerevisae per portare a conclusione la fermentazione alcolica.

0

2

4

6

8

10Complessità

Rotondità

Volume

Intensità

Amaro

Sapidità

Analisi sensoriale Pinot Grigio delle Venezie 2016,fermentazione a 16°C, analisi sensoriale dopo secondo travaso

Testimone Levia VRT Levia TORULASPORA + Levia VRT

Lieviti ad utilizzouniversale


Tabella riassuntiva delle caratteristiche fermentative e delle performance aromatiche dei diversi ceppi di lievito, per informazioni approfondite consultate le schede tecniche dei singoli prodotti.

Espressione aromatica Tolleranza alcool Temperatura

fermentazioneNecessità nutrienti Note

LEVIA SWIntensità

aromatica, tiolico, floreale, amilico

15 12 - 18°C Media, necessita

di azoto aminoacidico

Illimpidimento controllato (NTU>40).

LEVIA VRT fiorale, terpenico, minerale 15 16 - 22°C Scarse

LEVIA THIOL Tioli volatili, bosso minerale 15 12 - 20°C

Media, necessita di azoto

aminoacidico

Da utilizzare in asspciazione a Nutriglu, produzione aromatica

dipendente dalla temperatura

LEVIA CH Eleganza, finezza agrumi 15,5 10 - 20°C Medie

Presa di spuma, riavvio di

fermentazione

LEVIA RA5 Piccoli frutti rossi, morbidezza 14 15 - 30°C Medie Produttore

mannoproteine

LEVIA RS1 Frutta nera, speziato, varietale 16,5 15 - 30°C Medie

Gradi elevati, sovraespressione di damascenone

LEVIA R66Morbidezza,

volume, profilo varietale

16 15 - 30°C Medie, elevate in steroli

Forte produttore di glicerolo

LEVIA BAYANUS Neutro 15 12 - 18°C Medie in

APA, basse in oligoelementi e

steroli

Riavvio di fermentazione , presa di spuma.

Utilizzare su mosti con NTU ≤ 80

Scegli il ceppo giusto per valorizzare il tuo vino


La conoscenza del contenuto in azoto prontamente assimilabile (APA)è fondamentale per la gestione della fermentazione.

La disponibilità di azoto prontamente assimilabile (APA) è un fattore chiave per la moltiplicazione dei lieviti e per consentire l’attività fermentativa.

La fermentescibilità del mosto può essere molto differente in funzione della varietà dell’uva, delle condizioni cli-matiche dell’annata, della maturità, della resa/ettaro, ecc.; generalmente la concentrazione di glucidi è sempre abbondante, mentre alcuni nutrienti indispensabili possono essere presenti in concentrazioni troppo basse per permettere la sopravvivenza dei lieviti.

Queste carenze specifiche possono pregiudicare l’andamento della fermentazione, ed in alcuni casi causare fermentazioni stentate oppure arresti fermentativi.


Gestione della nutrizione del lievitoI fabbisogni nutritivi del lievito sono complessi e differenziati, la loro gestione assicura una fermentazione regolare e la migliore performance del ceppo di lievito.

APA INSIEME DELLE SOSTANZE AZOTATE FACILMENTE ASSIMILABILI DAL LIEVITO

AZOTO AMINOACIDICOGAMMA DI AMINOACIDI FON-DAMENTALI PER L’ESPRESSIONE AROMATICA DEL LIEVITO

AUMENTA LA VELOCITÀ FERMENTA-TIVA ED INCREMENTA LA TEMPERA-TURA DELLA FERMENTAZIONE

AZOTO DETOSSIFICANTEPREVIENE ARRESTI FERMENTATIVI E FERMENTAZIONI STENTATE

PEPTIDI RIDUCENTIABBASSANO IL POTENZIALE REDOX DEL MOSTO E DEL VINO, MIGLIORANO LA TENUTA ARO-MATICA E LA FRESCHEZZA

MINERALI E VITAMINEOLIGOELEMENTI INDISPENSABILI PER IL CORRETTO FUNZIONAMEN-TO DEL METABOLISMO CELLULARE

FONDAMENTALI NELLA REIDRATAZIONE DEL LIEVITO PER SVILUPPARE UNA POPOLAZIONE RESISTENTE E PERFOR-MANTE

LIMITA LA FORMAZIONE DI OFF-FLAVOURS

RITARDANO L ’INVECCHIA-MENTO PRECOCE DEI VINI

Per permettere il corretto e completo consumo delle sostanze zuccherine presenti nel mosto da parte dei lieviti, è necessario conoscere l’APA del mosto da fermentare, ma, in funzione degli obbiettivi tecnologici (es. tem-peratura di fermentazione) ed organolettici (es. profilo di vino desiderato), è indispensabile mettere a punto una strategia nutrizionale completa ed efficace.

Enovys propone una linea di nutrienti completa, composta da:

• gamma di nutrienti organici di Enovys permette di esaltare le caratteristiche fermentative ed aromatiche di ogni singolo ceppo di lievito. La nutrizione è quindi un complemento attivo del metabolismo del lievito, che grazie alla disponibilità di microelementi, vitamine e minerali, limita la produzione di off-flavours e di sentori di ridotto, esaltando il complesso aromatico desiderato al momento della scelta del ceppo.

• nutrienti combinati apportano al mosto un’ampia famiglia di composti in grado di permettere al lievito di resistere alle difficili condizioni che si formano durante la fermentazione o la presa di spuma.

• attivanti a base minerale sono indispensabili per fornire l’APA necessario per portare al termine in sicurezza la fermentazione. Nei nutrienti Enovys non viene utilizzato solfato d’ammonio.

Le necessità nutrizionali del lievito sono complesse e riguardano direttamente il metabolismo fermentativo e della produzione aromatica


SUPRAGOLDOttimizza lo stato fisiologico del lievito.

Nutriente specifico per le vinificazioni in condizioni difficili per vini di elevata qualità, aiuta a prevenire off-flavours ed odori di ridotto. Per-mette di ottimizzare lo stato fisiologico delle cellule di lievito, permet-tendo la massima espressione delle performance fermentative ed aro-matiche. Cede al mosto tutti i componenti necessari al raggiungimento della biomassa necessaria per portare a termine la fermentazione al-colica, senza causare fenomeni di sovra popolazione, responsabili della formazione di aromi sgradevoli.

Dosi: 20 - 40 g/hl

STARTER PLUSNutriente funzionale per la fermentazione in rosso.

Nutriente specifico per la vinificazione di uve rosse in condizioni dif-ficili, è stato sviluppato per migliorare l’intensità del colore e la stabiliz-zazione della materia colorante colloidale.

Favorisce la moltiplicazione e la resistenza cellulare, permette fermen-tazioni regolari anche in condizioni difficili, con macerazioni lunghe e in presenza di elevate concentrazioni di polifenoli. Dosi: 20 - 40 g/hl

STARTERNutriente per fermentazioni difficili.

La particolare composizione favorisce la moltiplicazione e la resistenza cellulare, permettendo lo svolgimento della fermentazione in condizioni difficili, su mosti molto chiarificati, fermentati a basse temperature e/o con gradi zuccherini elevati.

Dosi: 20 - 40 g/hl

DAP

LIEVITOINATTIVATO

VITAMINE

AUTOLISATO

SCORZELIEVITO

VITAMINE

AUTOLISATO

LIEVITOINATTIVATO

Guida alla scelta dei nutrienti

LIEVITOINATTIVATO

PEPTIDI

VITAMINE

SALIMINERALI

AUTOLISATO


ENOGLUNutriente per vini bianchi e rosé con funzione antiossidante, miglio-ra l’esaltazione aromatica.

Nutriente specifico per le vinificazioni in bianco ed in rosé, permette di riequilibrare il potenziale di ossidoriduzione, migliorando l’espressione aromatica e la morbidezza. Il ceppo di lievito utilizzato per la produzione di Enoglu è particolarmente ricco di peptidi riducenti e di glutatione, il che permette di ottenere vini più freschi, con una maggiore intensità aromatica ed una migliore resistenza nei confronti dell’invecchiamento precoce e dell’imbrunimento del colore.

Dosi: 20 - 40 g/hl

VITACELLRegolatore di fermentazione e supporto per lieviti.

Pareti cellulari polisaccaridiche ottenute dalla lavorazione di cellule di Saccharomyces Cerevisiae, impiegate come detossificante, regolatore della fermentazione e come preventivo degli arresti fermentativi.

Dosi: per la cura di arresti fermentativi: 40 g/hl (limite di legge); come regolatore della fermentazione: 20 g/hl

ACTIVNutriente poliformulato.

Preparato ricco di azoto prontamente assimilabile, permette il corretto svolgimento della fermentazione e della presa di spuma in autoclave oppure in bottiglia.

L’utilizzo di Activ permette di condurre la fermentazione in maniera regolare scongiurando rallentamenti o arresti fermentativi, di assicurare lo sviluppo di una popolazione di lieviti sufficiente per il consumo totale dei glucidi del mosto e di prevenire la formazione di particolari com-posti (acidità volatile, acido solfidrico, ecc.), che possono compromet-tere le caratteristiche organolettiche del vino.

Dosi: 20 - 40 g/hl

DAP PLUSAttivante di fermentazione

Nutriente per i lieviti facilmente assimilabile, permette il corretto svol-gimento della fermentazione e della presa di spuma in autoclave oppure in bottiglia.

L’azoto ammoniacale è la fonte azotata più facilmente assimilabile dal lievito, l’aggiunta deve essere eseguita dopo l’analisi dell’APA e cali-brata in funzione delle necessità effettive. La tiamina stimola la crescita e la moltiplicazione del lievito, permettendo un andamento fermentativo più regolare.

Dosi: 10 - 40 g/hl


VITA SPARKReidratatore per lieviti destinati alla presa di spuma.

Preparazione specifica per la reidratazione del lievito secco attivo utilizzato per la preparazione del pied de cuve o per la presa di spuma, naturalmente ricco in vitamine, minerali, acidi grassi e steroli, elementi essenziali per la corretta funzionalità della membrana cellulare nelle difficili condizioni della spumantizzazione.

• aumenta la resistenza all’etanolo ed al pH basso.

• previene la sintesi di composti solforati.

• migliora la resistenza ad elevate concentrazioni di CO2.


Gestione della reidratazione del lievito

Hai pensato alla corretta reidratazione del ceppo che hai scelto?Durante la fase di reidratazione del lievito secco attivo assorbe acqua, riprendendo lentamente la funzionalità cellulare; la membrana cellulare ritorna ad essere attiva, permettendo l’ingresso dei nutrienti e l’espulsione dei prodotti di scarto del metabolismo, le attività enzimatiche ricominciano a funzionare, rendendo la cellula capace si moltiplicarsi e di svolgere la fermentazione alcolica.

Questa fase è quindi fondamentale per rendere il lievito selezionato adatto alle difficili condizioni che incontrerà durante la fermentazione, a causa del grado alcolico elevato, dallo stato sanitario delle uve talvolta precario, dalla scarsa disponibilità di ossigeno, ecc.

È quindi indispensabile arricchire l’acqua di reidratazione in componenti nutritivi complessi, che variano in fun-zione delle applicazioni per cui è stato scelto il lievito selezionato; le cellule in reidratazione sono quindi in grado di adsorbire dall’acqua componenti indispensabili, per poter non solo consumare completamente gli zuccheri presenti nel mosto, ma anche e soprattutto esprimere al meglio le caratteristiche fisiologiche e tecnologiche per le quali sono stati selezionati.

VITA WHITEReidratatore per lieviti destinati a vinificazioni in bianco ed in rosato.

Preparazione specifica da utilizzare per la reidratazione del lievito secco attivo destinato allo svolgimento di fermentazione di mosti bianchi e rosé, apporta componenti fondamentali per la crescita e lo sviluppo del lievito, permettere il corretto svolgimento della fermentazione alcolica, migliorando l’espressione aromatica del ceppo di lievito.

• aumenta la resistenza all’etanolo alle basse temperature.

• favorisce la sintesi di composti aromatici.

• diminuisce lo stress metabolico in condizioni di bassa torbidità.

VITA REDReidratatore per lieviti destinati a vinificazioni in rosso.

Preparazione specifica da utilizzare per la reidratazione del lievito secco attivo destinato allo svolgimento di fermentazione di uve rosse; è naturalmente ricco in vitamine, minerali ed ergosterolo, elementi essenziali per la corretta funzionalità della membrana cellulare, garantendo l’attività dei carrier di membrana anche in presenza di concentrazione di etanolo elevata.

• aumenta la resistenza all’etanolo anche alle alte temperature.

• limita lo stress metabolico in presenza di elevate concentrazioni di polifenoli.

• permette chiusure fermentative nette

Note tecniche

Preparato a base di lievito (S. cerevisiae) inattivato, naturalmente ricco in minerali, vitamine e steroli. Lievito inat-tivato specifico con contenuto in azoto organico (espresso in N) < 9,6 % del peso secco.

Si aggiunge nell’acqua di reidratazione del lievito disperdendo il prodotto in una quantità di H2O (a 35-37°C) pari a 20 volte il suo peso. Mescolare bene, ed incorporare i LSA.


Il controllo e la gestione della fermentazione malolattica è fondamentale per assicurare la salubrità e la qualità del vinoLa gestione della fermentazione malolattica (FML) è indispensabile per determinare le qualità organolettiche del vino; generalmente è un processo ricercato per la produzione di vini rossi, sopratutto se si vogliono ottenere vini morbidi, poco agressivi, con un’acidità limitata e con maggiore complessità, mentre si tende ad evitare su vini bianchi e rosè, per i quali l’acidità e la freschezza sono parametri degustativi fondamentali. Per la maggior par-te dei vini effervescenti elaborati con metodo charmat la FML tende ad appesantire ed a limitare le sensazioni fresche e fruttate, tipiche di questi vini.La gestione di questo processo diventa imprescindibile anche per controllare fermentazioni malolattiche spon-tanee, che potrebbero causare deviazioni organolettiche, ma anche produzione anomale di amine biogene.La fermentazione malolattica può essere gestita:• evitanto lo sviluppo batterico aggiungendo Lizozym (lisozima) oppure BactoStop (chitosano di orgine fungina

specifico).

• inoculando il vino con colture selezionate di batteri malolattici.

• operando con co-inoculo o con inoculo scalare con lieviti selezionati idonei

• preparando pied-de cuve per la malolattica in condizioni estreme (es. basi spumante a pH particolarmente bassi).

Preparazione del piede d’inoculo per la FML in condizioni estreme (basi spumante con pH basso)Protocollo per 25 hl

• Prima dell’utilizzo portare a temperatura ambiente la dose di batteri Bactovys togliendo la busta dal refrigera-tore 1/2 ora prima dell’impiego.

• Versare in un recipiente idoneo (volume 50 l) 15 l di vino in cui si voglia inoculare la FML, ad una tempera-tura di 20 °C; aggiungere un cucchiaio di bicarbonato di potassio ed aggiungere 10 l di acqua di fonte non clorata, alla temperatura di 20 °C.

• Omogeneizzare accuratamente ed aggiungere una dose per 25 hl di batteri Bactovys e 500 g di Starter Malo (attivante specifico per la FML); mantenere alla temperatura di 20 °C.

• Dal secondo giorno procedere al controllo analitico dell’acido malico, quando il suo tenore si abbassa sotto la soglia di 0,50 g/l, aggiungere altri 25 l di vino da fermentare evitando sbalzi termici. Mantenere la miscela alla temperatura di 20 °C, omogeneizzando la massa limitando l’aerazione.

• Dopo 2 giorni ripetere l’analisi dell’acido malico. Quando il valore è vicino a zero, inoculare la sospensione alla massa di vino dalla parte alta della vasca, aggiungendo 500 g di Starter Malo.

• Dopo 2 giorni omogeneizzare al riparo dall’aria. Mantenere la temperatura a 18 – 20 °C.

• Monitorare il tenore di acido malico, quando il valore è prossimo allo zero bloccare la FML mediante travaso, solfitazione e/o filtrazione, oppure aggiunta di Lizozym o Bactostop, al fine di impedire la degradazione degli acidi organici a carico della flora batterica.

Fermentazione malolattica


BACTOVYS PHBatteri malolattici per vini a basso pH.

Coltura di Oenococcus oeni per avviare la fermentazione malolattica in maniera veloce, completa e sicura su vini a pH basso (come ad esmpio le basi spumante). I vini trattati con questo ceppo hanno un’ottima pulizia olfattiva, non degradano infatti gli aromi del vino permettendo di ottenere vini eleganti e fini. Bactovys PH nelle normali condizioni d’uso non produce ammine biogene.

Alcool tolleranza: 12,5 % vol.; tolleranza al pH: 3,0.

BACTOVYS AGFermentazione di tutte le tipologie di vino.

Coltura di Oenococcus oeni per innescare la fermentazione malolattica in maniera veloce, completa e sicura su vini a grado alcolico elevato. Selezionato per la FML dei vini rossi, anche con contenuto di polifenoli importante, dove esalta le note di frutta rossa e di frutti di bosco e tende a ridurre eventuali sensazioni verdi ed erbacee. Bactovys AG nelle normali condizioni d’uso non produce ammine biogene.

Alcool tolleranza: 15% vol.; tolleranza al pH: 3,2.

STARTER MALONutriente specifico per batteri lattici.

Nutriente per i batteri lattici a base di lieviti inattivati, particolarmente ricco in fattori di sopravvivenza, vitamine ed aminoacidi. Permette la moltiplicazione dei batteri e lo svolgimento della fermentazione alcolica in con-dizioni difficili, permette di evitare le fermentazioni malolattiche stentate, che potrebbero causare off-flavors.

Dosi: 20 g/hl

INOCULO SCALARE: FML SEQUENZIALE ALLA FAIoculare i batteri lattici durante la fermntazione permette di operare in sicurezza e di terminare rapida-mente la FML.

Il coinoculo o l’inoculo scalare (lievito selezionato seguito dopo 2/3 gg di FA da inoculo con batteri malolattici selezionati), permette di operare in sicurezza; la FML può infatti manifestarsi anche in presenza di zuccheri fer-mentescibili senza aumento significativo di acido acetico e D- lattico. Oltre alla velocità ed alla sicurezza del processo, i vini ottenuti con questa tecnologia hanno un aroma più netto e complesso rispetto a quelli nei quali la FML è indotta alla fine della FA.


La pratica della chiarifica dei mosti e dei vini risale a tempi antichissimi quando si rendeva necessario illimpidire i vini dalla normale velatura che accom-pagnava il prodotto durante i mesi di affinamento.

Oggi con le moderne pratiche di chiarifica dei mosti bianche e rosé (statica o di flottazione), la necessità di trattare i mosti con diversi coadiuvanti è volta essen-zialmente ad un’azione preventiva nei confronti delle “casse” o alterazioni dello stato fisico-chimico del mosto, dovute all’instabilità della materia colloidale.

Ua seconda funzione essenziale è quella di scon-giurare le ossidazioni a carico dei polifeno-

li instabili e degli aromi, con il fine di preservare le caratteristiche organolettiche del vino.

L’obiettivo della chiarifica moderna è quello di di-minuire la potenziale instabilità e di rendere il mosto privo di tutti i componenti che possono peggio-rarne la fermentescibilità o che obbligano il vinifi-catore ad interventi troppo invadenti sul vino finito.

Per la produzione di vini spumanti la chiarifica può contribuire alla brillantezza esaltando la fin-ezza del perlage e la tenuta dlla schiuma; si trat-ta inoltre di un’operazione che migliora la re-sistenza all’invecchiamento dopo la tappatura.

Chiarificadei mostie del vinoTecnologie e prodotti per preparare il mosto alla fermentazione


Come agiscono i chiarificanti? Il meccanismo che consente la formazione dei flocculi durante la chiarifica si basa sulle in-terazioni colloidali che il chiarificante svi-luppa con la materia instabile dei mosti.

Ogni chiarificante ha un’azione specifica in base alla sua natura chimica ed in funzione di questa svilupperà una specifica reazione in-teragendo con i colloidi instabili presenti nel mosto, formando degli aggregati “flocculi” che potranno precipitare sul fondo del recipiente.

Le operazioni di chiarifica devono essere svolte

scegliendo l’agente più adatto all’obiettivo pre-fissato e stabilendo di conseguenza, quanto siano molteplici gli scopi di una stessa chiari-fica, in quale ordine dovranno essere utilizzati.

Generalmente è opportuno prima con i trat-tamenti correttivi, facendoli seguire in suc-cessione dalle chiarifiche con colle ani-mali e successivamente con colle minerali.

Test di laboratorio sono necessari per determin-are le dosi e la tipologia di prodotto da utilizzare.

Nelle vinificazioni in bianco ed in rosato è indispensabile inoculare il lievito in mosti con un buon grado di limpidezza, per sviluppare al meglio il potenziale aromatico.


Chiarificanti complessi allergen free, una risposta alle esigenze del consumatore evoluto

CHITOCLARSpecifico per mosti e vini bianchi con tendenza all’ossidazione, privo di chiarificanti di origine animale.

Composto da polisaccaridi naturali derivati dalla chitina e bentonite; possiede un’ elevata e specifica capacità di adsorbimento di sostanze fenoliche ossidabili: è attivo su catechine, leucoantociani e tannini, sostanze che tende a rimuovere dal vino per adsorbimento colloidale. Può essere utilizzato come sostitutivo della caseina.

Nel trattamento dei mosti/vini bianchi porta ad una sensibile diminuzione del colore giallo-ocra dato dai polimeri ossidati delle sostanze fenoliche, riducendo quindi l’effetto dovuto all’ossidazione.

Dosi: mosti: da 30 a 80 g/hl in funzione del tipo di vino. Per vini molto ossidati riferirsi alla dose massima indicata

Vini Bianchi o Rosati: da 20 a 60 g/hl, è consigliabile fare dei test preventivi per determinare il dosaggio corretto.

ENOCOL GREENChiarificante complesso ad alto potere illimpidente.

Chiarificante complesso innovativo, sfrutta le azioni sinergiche della colla di pesce e delle proteine vegetali, es-sendo solubile in acqua fredda senza idratazione e rigonfiamento preventivo, rende il processo di preparazione rapido e semplice.

Nel trattamento dei vini bianchi e rosati porta ad una sensibile diminuzione delle note ossidate ed amare, con-tribuisce a rendere il colore più vivo ed a esprimere le note fruttate e floreali.

Dose: 20 – 80 g/hl

ENOCOL PREMIUM Flottazione e chiarifica.

Gelatina alimentare di origine suina in soluzione al 30% a grado di idrolisi medio e pronta all’impiego, caratteriz-zata da un buon potere detannizzante, può essere impiegata per la flottazione e per la chiarifica di mosti, vini ed aceti qualora si richieda un buon illimpidimento ed un ottimo potere detannizzante.

Dosi: mosti o vini bianchi: da 5 a 50 g/hl; vini rossi: da 20 a 100 g/hl come chiarificante e detannizzante.

Chiarificanti per nuovi mercatiPreparazioni esclusive prive di allergeni ad el-evata attività, permettono di chiarificare i vini eliminando le note astringenti, vegetali ed ag-gressive, senza intaccare la tipicità e lo stile del vino. Sono particolarmente adatte alle pro-duzioni di vini autoctoni, dove mantengono le caratteristiche peculiari di ogni vitigno es-altandone le particolarità, senza uniformare i profili organolettici.


Trattamenti correttivi: la soluzione alle problematiche degustative dei vini

Prodotti specifici per la chiarifica di mosti e vini e per trattamenti correttivi, volti a migliorare alcuni aspetti degustativi compromessi a causa di maturità insufficiente, cattivo stato sanitario delle uve, pressature troppo aggressive, o più in generale per tutte le problematiche che possono condizionare nega-

tivamente le qualità organolettiche del vino. L’utilizzo mirato di questi prodotti permette di riportare il vino nei corretti parametri organolettici, eliminando gli as-

petti organolettici che potrebbero pregiudicarne la commercializzazione.

PVPP origine USA - polvere o microgranulare Chiarificante per vini bianchi e rosati.

Il PVPP possiede una elevata e specifica capacità di adsorbimento di sostanze fenoliche maggiormente ossi-date: è attivo su catechine, leucoantociani e tannini, sostanze che tende a rimuovere dal vino per adsorbimento colloidale. L’utilizzo facilita l’eliminazione dei polifenoli responsabili dell’imbrunimento dei vini bianchi, per-mette una migliore stabilità del colore nel tempo, svolge un’azione sul mosto preservando le qualità organolet-tiche ed elimina i gusti amari.

Dose: 10 – 80 g/hl (limite massimo previsto dalla legislazione).

Vini chiusi? Odori di ridotto?Gusti anomali? Libera il fruttato dei tuoi vini.

FLAVORGOLDRipristina il fruttato e gli aromi varietali, elimina i problemi legati al gusto di ridotto.

Permette di diminuire sensibilmente i gusti di ridotto senza rischio d’ossidazione, ristabilisce le note fruttate e varietali del vino; è attivo anche su vini che hanno problemi di riduzione molto evidenti, dove l’utilizzo di altre tecniche curative non risulta essere efficace.

Può essere utilizzato come sostitutivo del rame.

L’utilizzo non comporta rischi di ossidazione sui vini trattati.

Dose: 5 – 25 g/hl, questi valori sono indicativi, si consiglia di eseguire test in laboratorio per definire correttamente il dosaggio migliore.


Gestione dei polifenoli in vinificazione I polifenoli contenuti nell’uva sono una risorsa fondamentale per la qualità del vino, l’estrazione e la stabilizzazione di tannini ed antociani è fondamentale fin dalle prime fasi della vinificazione.

I tannini sono una famiglia di composti fenolici fondamentali per le caratteristiche organolettiche del vino.Hanno diverse funzioni: • Sono in gran parte responsabili della struttura del vino.

• Hanno una forte influenza sul gusto e sul colore.

• Nella vinificazione in rosso permettono la stabilizzazione degli antociani.

• Reagiscono con le proteine favorendo la stabilizzazione proteica e la chiarifica.

• Proteggono il vino dall’ossidazione.

• Permettono di bloccare l’azione degli enzimi ossidasici.


Tannini proantocianidinici:il complemento perfetto per la vinificazione e l’affinamento

L’utilizzo di tannini durante la vinificazione permette di evitare ossidazioni a carico della materia colorante e, nelle annate dove lo stato igienico sanitario delle uve non è ottimale, di limitare l’azione degli enzimi ossidasici liberati da Botrytis Cinera. Questa famiglia di polifenolossidasi è spesso responsabile delle ossidazioni a carico dei percursori aromatici.

Nella vinificazione di vini bianchi l’ossidazione è un fattore chiave che influisce pesantemente sulla qualità del finale del vino. La presenza di tannini in associazione con altre sostanze antiossidanti permette di affrontare la vinificazione e le prime fasi post fermentative in sicurezza, evitando variazioni del colore e del profilo gustativo del vino.

EVOTAN VINACCIOLOConferisce corpo, struttura e complessità.

Evotan Vinacciolo si può utilizzare nelle vinificazioni in rosso durante la macerazione ed alla svinatura, dove è in grado di formare complessi con i composti coloranti, portando alla stabilizzazione duratura del colore. L’elevato potere antiossidante lo rende particolarmente adatto anche all’utilizzo nelle vinificazioni in bianco e rosato, dove svolge un attività antiossidasica e di stabilizzazione aromatica. Stabilizza il colore durante la macerazione dopo la svinatura.

Dosi: 1 - 20 g/hl

EVOTAN BUCCIAMigliora la percezione organolettica.

Evotan Buccia è un tannino con un’elevata capacità antiossidante, caratteristica che lo rende idoneo all’utilizzo durante tutto il processo produttivo: sul mosto aiuta a preservare il corretto potenziale redox, mantenendo la freschezza ed il profilo aromatico varietale; durante l’affinamento migliora la struttura e la complessità, rendendo più nette ed evidenti le note aromatiche del vino.

Dosi: 1 - 20 g/hl

EVOTAN BERRYEsalta la persistenza sensoriale.

Evotan Berry è un tannino messo a punto per l’elevata reattività con i tannini autoctoni presenti nel vino, si impiega per migliorare carenze nella struttura e per esaltare la persistenza sensoriale. Il suo impiego fin dalle prime fasi dell’affinamento permette di ridurre l’astringenza.

Dosi: 5 - 20 g/hl


Tannini da vinificazione

L’utilizzo di tannini durante la vinificazione permette di evitare ossidazioni a carico della materia colorante e, nelle annate dove lo stato igienico sanitario delle uve non è ottimale, di limitare l’azione degli enzimi ossidasici liberati da Botrytis Cinera.

Nella vinificazione di vini bianchi l’ossidazione è un fattore chiave che influisce pesantemente sulla qualità del finale del vino. La presenza di tannini in associazione con altre sostanze antiossidanti permette di affrontare la vinificazione e le prime fasi post fermentative in sicurezza, evitando variazioni del colore e del profilo gustativo del vino.

EVOTAN PROTEXTannino enologico per la protezione del colore.

Si aggiunge nelle prime fasi della vinificazione in rosso o in rosé, dove è in grado di limitare l’ossidazione degli antociani estratti nelle prime fasi del processo; inibisce l’azione delle polifenolossidasi che possono essere fonte di forte instabilità del colore.

Dosi: 10 - 30 g/hl

EVOTAN WHITEMigliora la resistenza all’ossidazione.

Permette di completare la struttura tannica del vino e svolge un’impor-tante ruolo antiossidante. Essendo molto reattivo con le proteine per-mette di eliminarle dal mosto e dal vino, migliorando di conseguenza la stabilità proteica; questa peculiarità lo trova particolarmente adatto al trattamento di uve in cattivo stato sanitario o con attacchi di Botrytis Cinerea, poiché inattiva le laccasi e più in generale gli enzimi ossidasici rilasciati dal micelio.

Dosi: 5 - 20 g/hl

EVOTAN COLOR PLUSTannino enologico per la stabilizzazione del colore.

Si utilizza nelle prime fasi della vinificazione in rosso o in rosé, dove è in grado stabilizzare il colore, evitando ossidazioni e precipitazioni. Aggiunto nelle prime fasi di macerazione compensa la scarsità di po-lifenoli, legandosi agli antociani con formazione di legami stabili me-diante processi di co-pigmentazione.

Dosi: 10 - 30 g/hl


Preparazioni a base di tannini di rovere in forma fluida da utilizzare dopo la svinatura

Gamma di preparazioni liquide a base di tannino, prodotte con un sistema innovativo, grazie al quale mantengono inalterati gli aromi derivati dalla tostatura dei legni utilizzati. L’impiego dalla svinatura fino alle fasi pre-imbottigliamento permette di esaltare la complessità e l’eleganza dei vini rossi e rosati, limitando l’astringenza anche in vini con affinamento breve, o con cariche tanniche particolarmente evidenti.

ESSENXIA PREMIUMEsalta la complessità e le note tostate e speziate.

Preparazione a base di tannino di rovere francese in forma liquida con-centrata, accentua le sensazioni di corpo e volume, concorre ad equili-brare la struttura del vino. Amplifica le sensazioni gustative, esaltando le note tostate e speziate, di caffè, cioccolato ed affumicato.

Può essere utilizzato per l’affinamento in legno, soprattutto se i con-tenitori non hanno più la capacità di cessione dei componenti tannici.

Dosi: 0,5 - 10 g/hl

ESSENXIA OPUSSviluppa note di vaniglia e cocco.

Preparazione a base di tannino di rovere americano in forma liquida concentrata, stabilizzata con gomma arabica, utilizzabile per incremen-tare la struttura e sviluppare un’ampia complessità aromatica, con note di cocco, tostato e vaniglia. Apporta struttura e permette un’evoluzione del vino similare a quella ottenuta in fusti di quercia americana.

Può essere utilizzato per l’affinamento in legno, soprattutto se i con-tenitori non hanno più la capacità di cessione dei componenti tannici.

Dosi: 0,5 - 10 g/hl


Note e promemoria

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