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Lo scorso maggio nella splendida cornice della cantina Donnafugata di Marsala, è andato in scena l’evento “Sicilia Sparkling – i pensieri dell’effervescenza”, una giornata di formazione pensata e realizzata da Andrea Di Gesù, titolare di Adg Forniture, con lo scopo di offrire alle cantine siciliane un momento di formazione sull’intero ciclo di produzione dello spumante con metodo charmat.

Lara Morandotti 

Alla scoperta dell’effervescenza siciliana

a Sicilia è un territorio con grandi potenzialità rispetto alla produzione di spumanti realizzati con metodo Charmat, ma ad oggi c’è ancora molto di inespresso. Proprio per questo motivo e per alzare l’asticella della produzione di bollicine in Sicilia, l’imprenditore Andrea di Gesù ha ideato questo incontro mirato a fornire a un pubblico di professionisti del settore vitivinicolo maggiori conoscenze e competenze.

Il metodo charmatChiamato anche metodo Martinotti, si tratta di una tecnica di produzione che consente di produrre vino effervescente, quindi frizzante o spumante, partendo da un vino base fer-mo a cui si aggiungono lieviti, zuccheri e altri elementi che inducono la rifermentazione. Quest’ultima non avviene in

La Sicilia è un territorio con grandi potenzialità rispetto alla produzione di spumanti realizzati con metodo Charmat; per questo motivo Andrea di Gesù ha ideato un incontro mirato a fornire a un pubblico di professionisti del settore vitivinicolo maggiori conoscenze e competenze

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bottiglia come nel metodo classico, ma in autoclave, speciali serbatoi idonei a resistere ad elevate pressioni, a tempe-ratura controllata. Gli zuccheri, attivati dai lieviti, danno origine alla rifermentazione che sviluppa alcool e anidride carbo-nica, elemento solubile che rimane imprigionato all’interno dell’autoclave e che sciogliendosi rende il vino efferve-scente. Temperatura di fermentazione, quantità di zuccheri aggiunti e tempo di sosta sui lieviti sono condizioni essenziali per determinare la quantità di CO2 e la qualità delle bollicine ottenute nel vino spumante.

Una questione di chimicaAll’evento è intervenuto l’esperto enologo e agronomo Umberto Marchiori di Uva Sapiens, che ha la filosofia di integrare la filiera viticolo-enologica con metodo scientifico, applicando innovazioni di prodotto e di processo al fine di ottenere vini maggiormente identitari. Nella pro-duzione degli spumanti, una delle prati-che più delicate consiste nell’utilizzo di anidride solforosa grazie alle sue azioni antiossidanti e antisettiche. «Parlando di composti solforati presenti nei vini, è d’obbligo citare il composto H2S, ovvero l’acido solforico. Indispensabile alla cre-scita del lievito e regolatore di numerose reazioni chimiche nella sintesi di ammi-noacidi e vitamine, lo zolfo ha una soglia di percezione pari a circa 80 microgr/l».Il suo impiego deve essere comunque li-

E all’estero?Gettando uno sguardo oltreoceano, dopo Germania, Italia e Francia, gli Stati Uniti sono il quarto mercato più grande per lo spumante nel mondo, mostrando una crescita costante a breve e a lungo termine sia in termini di volume di vino venduto che di consumo pro-capite. I consumatori di spumante negli USA apprezzano le bollicine di importazione in termini di qualità e gusto e un quarto di chi lo consuma lo fa almeno una volta alla settimana. In generale,

lo spumante è ancora ampiamente visto come il prodotto più adatto per eventi speciali come cerimonie, sia nell’off che nell’on-premise. Nonostante un consumo più occasionale rispetto a bevande alcoliche alternative, quali il vino fermo o la birra, i consumatori statunitensi mostrano disponibilità alla scoperta nei confronti delle bollicine, con circa il 45% che dichiara di provare regolarmente nuovi e diversi stili di spumante. Questo approccio più sperimentale

sembra essere correlato con gli atteggiamenti più aperti dei millennial degli USA, meno legati a un tipo specifico di vino spumante, ma appassionati alla categoria in generale. Discorso analogo vale per la Cina, dove si verifica il fenomeno di consumatori sempre più giovani man mano che diventano disponibili opzioni più abbordabili di spumante; ad oggi, il 52% dei bevitori cinesi di vino spumante ha un’età compresa tra 18 e 34 anni.

I relatori dell’evento. Da sinistra a destra: Lilly Fazio, Presidente dell’Associazione Donne del Vino, Pierpaolo Penco, Giacomo Bersanetti, Andrea Di Gesù, Stefano Pistoni, Gloria Luzzani, Desiderio Bortolin e Umberto Marchiori

Andrea Di Gesù, titolare di Adg Forniture, ideatore della giornata di formazione “Sicilia Sparkling – i pensieri dell’effervescenza”

Fare meno, ma meglioNello sviluppo di un nuovo trend regionale, come quello siciliano per le bollicine, è importante conoscere la storia, le dinamiche e le evoluzioni delle più importanti produzioni italiane. Al proposito, Desiderio Bortolin, titolare della Bortolin Angelo Spumanti, ha spiegato proprio l’importanza del legame con il territorio: «Fare un buon charmat è un’arte. È bene farne meno, ma farlo meglio. Negli anni, cavalcando il successo del “Prosecco”, tale denominazione si è inflazionata; proprio per definire invece la specificità di un prodotto strettamente legato al suo territorio, sono in corso cambiamenti nell’attribuzione della DOC Prosecco,

che bisogna distinguere dalla DOCG Valdobbiadene. I vitigni di uve Glera e il metodo di spumantizzazione sono comuni per entrambi, ma è la geografia a segnare le differenze: Valdobbiadene DOCG è una denominazione che si può attribuire esclusivamente a vino prodotto e imbottigliato in alcuni comuni della zona di Treviso, tra Conegliano e Valdobbiadene e sui colli che circondano Asolo».E il motto di Desiderio Bortolin “Fare meno, ma meglio” è un consiglio calzante anche per la neonata e promettente produzione siciliana di bollicine che può sfruttare tutti i vantaggi di una produzione non di massa, ma di qualità.

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mitato per gli effetti negativi sulla salute e per motivi organolettici. Proprio per que-sto, la legge italiana ha fissato dei limiti per l’anidride solforosa contenuta nel vino e le quantità massime consentite in enologia per l’immissione nel mercato deve essere contenuta entro 185 mg/l per tutte le categorie di vini spumanti di qualità e 235 mg/l per gli altri vini spu-manti. L’anidride carbonica in soluzione causa invece un aumento di volume e un parametro determinante risulta es-sere il potere solvente di un vino per la CO2, cioè la quantità di tale gas in ml che 100 ml di vino possono mantenere in soluzione alla temperatura di 20°C e a 760 mm di pressione. Ma tutto questo come si traduce in sen-tori olfattivi? Marchiori ha spiegato che la CO2 apporta un’intensificazione aroma-

tica che accentua l’impressione acida e nei vini vecchi è responsabile di sensa-zioni sulfuree amplificate. Inoltre, attenua i gusti dolci, rinforza i gusti tannici, può aumentare lo squilibrio di vini acidi e duri, dare vivacità e freschezza e ha influenza diretta sugli equilibri fondamentali para-gonabili ad un’acidificazione.

Gli italiani amano le bollicine?Impegnarsi e migliorare nella produzio-ne di bollicine sarà poi ripagato da un relativo successo di vendite e consu-mo? Per rispondere a questa domanda è intervenuto Pierpaolo Penco, Country Manager Italia di Wine Intelligence che propone al mercato i suoi servizi di ri-cerca, consulenza e monitoraggio dei mercati. Analizzando il segmento delle

bollicine è emerso che in Italia i consu-matori sono circa 49,7 milioni, quindi il 64% della popolazione, di questi 31,6 milioni a cadenza annuale.«A differenza di altri mercati, dove la competizione si riduce spesso tra i tre grandi player Champagne, Cava e Pro-secco, in qualche caso affiancati da una produzione nazionale significativa come in USA, Australia, Germania, in Italia il consumo di bollicine invece è molto più diversificato. Infatti, oltre alle storiche zone storiche di produzione, la spumantizzazione si sta affermando in ogni regione, spesso per un consumo locale. L’Italia è un giacimento di vitigni e piccole Denominazioni molto variegate dove alcune produzioni spumantistiche emergenti hanno raggiunto posiziona-menti di nicchia molto promettenti».Le parole di Penco sono quindi incorag-gianti e confermano la bontà della scelta siciliana di perseguire la strada della pro-duzione regionale di bollicine. In un mel-ting pot culturale e territoriale, ad oggi non c’è un numero certo di produzione di vini spumanti in questa regione, ma è certo che il trend è in grande crescita, dove i consumatori di bollicine non sem-pre sono anche consumatore di vino. «Si può affermare - ha dichiarato Andrea Di Gesù - che attualmente la Sicilia sta vivendo un nuovo rinascimento del vino, anche attraverso le produzioni di qualità e a una crescente attività di promozio-ne. A differenza di altre regioni italiane, il trend di crescita dei vini imbottigliati in Sicilia è positivo e le vendite, anche per l’export, sono trainate proprio dalle bollicine». ^

Appeal sul mercato: packaging e sostenibilitàRispettare la territorialità di uno spumante e decidere, di conseguenza, il packaging più idoneo a rappresentarlo è molto importante in un’ottica di marketing strategico. Tra le aziende che in questo senso spiccano sul mercato italiano c’è SGA Wine Design, fondata da Giacomo Bersanetti che di recente si è occupata del restyling dello spumante Berlucchi. Un progetto di questo tipo deve tenere in considerazione la valorizzazione della qualità attraverso ricerca e

sperimentazione, espressione dell’unicità e cura del dettaglio, tenendo presente i valori culturali, simbolici e archetipici, la visione d’insieme, l’innovazione e l’autenticità.Il ruolo del packaging come elemento determinante nelle scelte di acquisto del consumatore passa anche attraverso l’etichetta autoadesiva, il suo stile e la sua estetica, ma anche il suo essere “green” o meno. Ed ecco che l’intervento di Stefano Pistoni di UMP

Raflatac ha spiegato come il progetto sostenibile Rafcycle garantisca riciclo dei materiali di scarto provenienti dalla produzione di etichette e come sia quindi un importante e prestigioso biglietto da visita per le cantine.Sempre in tema di sostenibilità, all’evento ha partecipato anche Gloria Luzzani dell’Università Cattolica che ha esposto il progetto VIVA e il suo scopo di migliorare le prestazioni di sostenibilità della filiera vitivinicola.

La cantina Donnafugata di Marsala dove si è svolto l’evento

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