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LA SPUMANTIZZAZIONE

LA SPUMANTIZZAZIONE

princìpi generali ed

aspetti chimico-fisici

tipologie di spumante e

tecniche di spumantizzazione

ore richieste: 3-4 ore di lezione in aula,

con osservazioni/sperimentazioni

in laboratorio

ore richieste: 3-4 ore di lezione frontale,

integrate da visite guidate

in cantina e idonee mappe concettuali

unità didattiche

CLASSE QUINTA - IST.PROFESSIONALE

MATERIA TECNICHE DI PRODUZIONE,

TRASFORMAZIONE…

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pre-requisiti

FERMENTAZIONE ALCOLICA

a livello chimico e microbiologico

Pressione e unità di misura

ruolo della CO2

Titolo alcolometrico volumico (t.a.v.) -

t.a.v. naturale, effettivo, potenziale e complessivo

LA SPUMANTIZZAZIONE

fra le parti più nobili ed evolute dell’enologia moderna, perché - più che in ogni altro tipo di vino - è richiesta una perfezione non solo organolettica

(perlage, bouquet, ecc…) ma anche estetica (tipo di bottiglia, tappo,

capsulone,ecc…)

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GENERALITA’

e

PRINCIPI CHIMICO-FISICI

• fermentazione alcolica:

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + calore

180 g 2x46= 92 g + 2x44=88g + (24 kcal)

180 : 92 = 100 : X da 1 g di glucosio si ottengono 0,51 g di alcol etilico 0,51 : 0,79 (peso spec. dell’etanolo) = 0,64 ml cioè il 64% in volume.

In pratica, non si raggiunge mai il 64% teorico, ma circa il 60% (prodotti secondari)

180 : 88 = 100 : X da 1 g di glucosio, in teoria, si ottengono

0,48 g di CO2.. Tenendo anche qui conto della formazione di prodotti

secondari in pratica da 100 g di zucchero si ottengono 45 g di CO2, cioè

22-25 litri di anidride carbonica (a temperature di 15-20 °C)

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GENERALITA’

e

PRINCIPI CHIMICO-FISICI

• CO2 e pressione:

1 atmosfera di pressione è originata

da 1000 ml di CO2

per litro di capacità

da 100 g di zucchero si ottengono 22-25 litri di CO2 23,5 : 100 = 1(1000millilitri) : X

per produrre 1 atmosfera (1 bar circa) di pressione in 1 litro di vino

occorrono 44,25 grammi/litro di zucchero.

nella pratica la quantità deve essere un po’ superiore (4,5 5 g/litro) per compensare il saccarosio che

può rimanere indecomposto e la CO2 che va a saturare il vino restandovi disciolto )

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GENERALITA’

e

PRINCIPI CHIMICO-FISICI

PRESSIONE

Unità di misura: in Italia l’unità più adottata è l’atmosfera (atm), in altri Paesi si ricorre al kg/cm2

. In sede internazionale è stato proposto il bar.

come si vede, le differenze tra le tre unità non sono molto determinanti in

sede di pratica applicativa

atm Kg/cm2 bar

atm = 1 1,033 1,012

Kg/cm2 = 0,968 1 0,979

bar = 0,988 1,020 1

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GENERALITA’

e

PRINCIPI CHIMICO-FISICI

PRESSIONE

Misurazione della pressione:

per via fisica (misurazioni afrometriche) AFROSITA' Proprietà che ha il vino di produrre schiuma dovuta alla pressione

afrometro

universale (20°C)

per via ponderale (metodo più complesso ma, secondo

alcuni autori, più preciso)

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GENERALITA’

e

PRINCIPI CHIMICO-FISICI

IMPORTANZA della CO2

sulla qualità degli spumanti

(dal punto di vista organolettico)

sull’aspetto (perlage)

sull’olfatto e sul gusto

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GENERALITA’

e

PRINCIPI CHIMICO-FISICI

Il “perlage”

(le bollicine che si susseguono in forma, appunto, di

collanine filiformi. In altri termini, la spuma che si genera)

è la caratteristica fondamentale che diversifica

la categoria dei vini spumanti da tutti gli altri tipi di vino.

E’ provocata dal rapido “liberarsi” della CO2 presente in questi vini

allo stato di “sovrasaturazione”

IMPORTANTE CONOSCERE LE CONDIZIONI DA CUI DIPENDONO

la GRANA, la DURATA e l’INTENSITA’ del “perlage”

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GENERALITA’

e

PRINCIPI CHIMICO-FISICI

QUALITA’

DELLA SPUMA

(intensità, finezza e

persistenza del

“perlage”)

T° di stappatura e versamento

(optimum 8°C)

T° di lavorazione e preparazione

dello spumante

Viscosità del vino

(dipende dal contenuto in alcol,

glicerina, zuccheri e

sost.colloidali)

Forma del bicchiere

(optimum i “flutes”)

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GENERALITA’

e

PRINCIPI CHIMICO-FISICI

• I lieviti utilizzati

nella spumantizzazione*

devono essere

idonei a fermentare

vini che già hanno 11-12° alcolici

(fatta eccezione per la

produzione dell’Asti spumante)

con temperature mediamente

basse

(non oltre i 10-12 °C)

a pressioni

che variano

da 4 a 7 bar

...e devono formare

feccia con profumi gradevoli e

che non si incolla al vetro

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TIPOLOGIE DI SPUMANTE

e

TECNICHE DI SPUMANTIZZAZIONE La normativa NAZIONALE già da oltre 40 anni (D.P.R.n°162/1965)

diversifica • il vino spumante dagli altri vini

• il vino spumante dal vino spumante “gassificato”

La normativa COMUNITARIA (Reg.C.E.E. 2152/75, 358/79, 3309/85 e 822/87), oltre a

confermare

che quando si parla di vino spumante, si intende quello esclusivamente ottenuto con

la CO2 da fermentazione, introduce anche negli spumanti la qualità (Reg.358/79) e

classifica

i vini spumanti in

VINI SPUMANTI

VINI SPUMANTI DI QUALITA’ (V.S.Q.)

VINI SPUMANTI DI QUALITA’ PRODOTTI IN REGIONI DETERMINATE

(V.S.Q.P.R.D.)

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TIPOLOGIE DI SPUMANTE

e

TECNICHE DI SPUMANTIZZAZIONE

V.S.Q.P.R.D.

VINI SPUMANTI

VINI SPUMANTI

gassificati

V.S.Q.

deve essere indicato in etichetta “vino spumante

gassificato ottenuto con aggiunta di CO2”

•sovrapressione minima a 20°C (da fermentazione): 3 bar

•prodotto di partenza : minimo 8,5 ° tit. alc. totale

•prodotto ottenuto : minimo 9,5° tit. alc. effettivo

•sovrapressione minima a 20°C (da fermentazione): 3,5 bar

•prodotto di partenza : minimo 9° tit. alc. totale

Spumanti aromatici Spumanti non aromatici

prodotto finale: min. 6° tit. alc. effett , 10° tit. alc.

totale – invecchiamento min. 1 mese

prodotto finale: min. 10° tit. alc. effettivo - invecchiamento

min. 9 mesi (met.classico) o 6 mesi (in autoclave), con

permanenza sulle fecce

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TIPOLOGIE DI SPUMANTE

e

TECNICHE DI SPUMANTIZZAZIONE

VINI SPUMANTI

CO2 derivante da gassificati artificialmente,

attraverso l’aggiunta di CO2

RIFERMENTAZIONE

di saccarosio

aggiunto a

vini di base “secchi”

FERMENTAZIONE

degli zuccheri naturali

ancora presenti nel prodotto

di base

METODO

DELL’ASTI SPUMANTE

METODO CLASSICO (champenois)

METODO CHARMAT

PRINCIPALI METODI DI OTTENIMENTO DEGLI SPUMANTI

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TIPOLOGIE DI SPUMANTE

e

TECNICHE DI SPUMANTIZZAZIONE

metodo “classico”o metodo “champenois”

a seconda della quantità di zucchero presente gli spumanti possono essere classificati in:

• BRUT meno di 15 g/l di zucchero

• EXTRA DRY 12-20 g/l di zucchero

• SECCO 17-35 g/l di zucchero

• SEMI SECCO 33-50 g/l di zucchero

• DOLCE più di 50 g/l di zucchero

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TIPOLOGIE DI SPUMANTE

e

TECNICHE DI SPUMANTIZZAZIONE

metodo “classico” o “champenois”

rémuage manuale bottiglie accatastate nelle pupitres

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TIPOLOGIE DI SPUMANTE

e

TECNICHE DI SPUMANTIZZAZIONE

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TIPOLOGIE DI SPUMANTE

e

TECNICHE DI SPUMANTIZZAZIONE

fasi del metodo “classico”o metodo “champenois”

“cuvèe” ottenuta con assemblaggio (assemblage e coupage) dei vini base (anche di annate precedenti)

“addition de la liqueur de tirage” o addizione dello sciroppo per la rifermentazione (vino base, lieviti, 2,5-3 Kg/Hl di zucchero, sale ammonico)

“mise en bouteille” o imbottigliamento con tappi “a corona”

“prise de mousse” o presa di spuma, in cataste orizzontali, a T° costante di circa 10°C. Si formano alcol e CO2. Dura 9-10 mesi

“maturation sur lies” o maturazione sulla fecce: i lieviti tramite l’autolisi rilasciano sost.volatili, a.a., proteine…che migliorano la qualità organolettica del vino.

Dura da 15 mesi a 2-3 anni in funzione del livello qualitativo del prodotto finale .

“remuage sur pupitres” o rimozione delle fecce con le bottiglie messe sui cavalletti. Operazione effettuata da personale specializzato (un esperto “remueur” arriva a scuotere 40.000- 50.000 bottiglie al giorno). Dura 1–2 mesi

“degorgément” o sboccatura con tecnica “à la volée” o “a la glace”

“addition de la liqueur d’expédition” o aggiunta dello sciroppo di dosaggio che è una miscela di riserve di vini, zucchero di canna e altri ingredienti “segreti”, tipo brandy. La liqueur d'expédition, aggiunto con apposite macchine dosatrici, oltre a riportare a volume il liquido, fornisce- di fatto - l'impronta stilistica allo spumante.

tappatura finale, capsulone e gabbietta, etichettatura, commercializzazione

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TIPOLOGIE DI SPUMANTE

e

TECNICHE DI SPUMANTIZZAZIONE

presa di spuma in autoclave, con sosta del vino sulle fecce di 6-7 mesi nello

Charmat “normale” e di tempi più lunghi (da 9 mesi ad oltre 18 mesi) nello

Charmat “lungo”

Charmat “normale”

(per i vini dolci,

fruttati o aromatici)

Charmat “lungo”

(per i vini secchi)

metodo “Charmat”

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TIPOLOGIE DI SPUMANTE

e

TECNICHE DI SPUMANTIZZAZIONE

fasi del metodo “Charmat”

Preparazione del vino base: il vino base e sottoposto a particolari accorgimenti di filtraggio, illimpidimento e refrigerazione

Preparazione del lievito: prima di avviare la presa di spuma, si provvede ad allestire lo sciroppo zuccherino e i lieviti attivi. L’aggiunta viene realizzata attraverso una pompa di dosaggio, nel momento in cui il vino base passa in un refrigeratore, che lo mantiene in condizioni ottimali di stabilità, in modo che sia particolarmente attivo e pronto per la rifermentazione

Riempimento dell’autoclave: il vino viene portato a 12-13°C nelle vasche di raccolta, accoglie l’arrivo dei lieviti selezionati immessi contemporaneamente a una consistente aerazione, che faciliterà il processo fermentativo e l’azione degli enzimi .Al vino base vengono addizionati zuccheri e lieviti, oltre a sostanze che favoriscano lo sviluppo di questi microrganismi.

Rifermentazione in autoclave: il vino viene passato in un contenitore di maggiore capienza, sostenuto da un’ulteriore immissione d’aria. La fermentazione comincia e la massa in movimento viene immessa in un’autoclave di minori proporzioni dove il vino entra in pressione.

Refrigerazione, filtrazione e chiarificazione: sempre allo stesso livello di pressione, si separano le fecce con diverse modalità.

Imbottigliamento isobarico: eseguito con filtrazione sterilizzante e/o microfiltrazione e/o pastorizzazione

tappatura finale, capsulone e gabbietta, etichettatura, commercializzazione

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TIPOLOGIE DI SPUMANTE

e

TECNICHE DI SPUMANTIZZAZIONE Metodo attuale per produrre l’ASTI spumante

la presa di spuma avviene in autoclave, come nel metodo Charmat,

ma con fermentazione degli zuccheri naturali residui dell’uva

Zuccheri residui nel

mosto 10-11%

La caratteristica fondamentale che distingue

la tecnologia di produzione dell’Asti

spumante rispetto a quelle degli altri

spumanti riguarda il fatto che l’Asti

spumante non é un derivato da una

rifermentazione di un vino secco e aggiunto

a tale scopo di saccarosio, ma si ottiene

invece dalla fermentazione alcolica

incompleta, arrestata cioè al voluto livello di

pressione di CO2 , degli zuccheri residui in

un mosto-vino.

Il suo tenore zuccherino a fine presa di

spuma è cioè dovuto alla persistenza di

parte degli zuccheri naturali già preesistenti

nel mosto di partenza e rimasti tali perché

non sottoposti anch'essi a fermentazione. A

fine ciclo comunque l’Asti Spumante

presenta una gradazione alcolica svolta

compresa fra 7,5 e 9° alcolici ed un

contenuto zuccherino compreso fra il 7,5 e il

9 % .

A fine ciclo comunque

l’Asti Spumante

presenta una

gradazione alcolica

svolta compresa fra 7,5

e 9° alcolici ed un

contenuto zuccherino

dell’ 8% circa

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TIPOLOGIE DI SPUMANTE

e

TECNICHE DI SPUMANTIZZAZIONE

Metodo attuale per produrre l’ASTI spumante

Il metodo descritto ha come obiettivo il conservare meglio possibile gli

aromi primari ed i sapori fruttati dell’uva Moscato, caratteristiche che

sono ben mantenute in presenza di elevate quantità di zuccheri.