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PIANIFICAZIONE DI DIPARTIMENTO

a. s. 2018/2019

Disciplina/e ASSE/I *

Scientifico-tecnologico

SALA E VENDITA

Classi

BIENNIO - TRIENNIO

1. COMPETENZE CHIAVE E DI CITTADINANZA EUROPEE Classe Da acquisire trasversalmente ai quattro assi culturali 1^ 2^ 3^ 4^ 5^ Competenze alfabetiche-funzionali Abilità di comunicare efficacemente in forma sia orale che scritta utilizzando informazioni e fonti in maniera critica e responsabile e di relazionarsi con gli altri in modo opportuno e creativo

X X X X X

Competenza multilinguisticaCapacità di utilizzare diverse lingue in modo appropriato ed efficace allo scopo di comunicare sia in forma orale che scritta anche in una dimensione interculturale

X X X X X

Competenze matematiche e competenze in scienze, tecnologie e ingegneriaCapacità di interpretare e usare le conoscenze e le metodologie (formule, grafici, carte, diagrammi, strumenti di laboratorio, etc.) per risolvere una serie di problemi in situazioni quotidiane

X X X X X

Capacità di usare l’insieme delle conoscenze, di osservare e di sperimentare per identificare le problematiche e trarre conclusioni basate su fatti empirici e per dare risposta ai bisogni degli esseri umani

X X X X X

Competenze digitaliCapacità di utilizzare le tecnologie digitali con dimestichezza e spirito critico e responsabile per apprendere, lavorare e partecipare alla società

X X X X X

Competenze personali, sociali e capacità di imparare ad imparareCapacità di individuare le proprie abilità, di concentrarsi, di gestire la complessità, di riflettere criticamente, di prendere decisioni e di gestire l’incertezza

X X X X X

Capacità di lavorare in maniera sia collaborativa che autonoma, di cercare sostegno quando opportuno, di saper organizzare, valutare e condividere quanto appreso

X X X X X

Competenze in materia di cittadinanzaCapacità di agire attraverso una partecipazione attiva e responsabile nel rispetto degli altri e dei principi fondanti la società civile

X X X X X

Competenza imprenditorialeCapacità di agire su idee e opportunità attraverso creatività, iniziativa, pensiero critico e strategico X X X X X

Competenze in materia di consapevolezza ed espressione culturaleCapacità di porsi con un atteggiamento aperto nei confronti delle diverse manifestazioni culturali ed artistiche (musica, arti dello spettacolo, letteratura e arti figurative) e capacità di impegnarsi nei processi creativi. Avere la consapevolezza del patrimonio culturale locale, nazionale ed europeo e della sua collocazione nel mondo

X X X X X

Le competenze saranno valutate nell’ambito delle diverse attività formative (UDA, ASL, attività progettuale, uscita didattica, viaggio di istruzione, attività di didattica laboratoriale, incontro con esperti, ecc..) attraverso l’apposita griglia (DOC-GV01) approvata dal Collegio dei docenti e coerente con il PdM d’Istituto

* dei linguaggilinguistico-letterariostorico-socialematematicoscientifico-tecnologico

COORDINATORE FRANCESCO FELIX

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2. ARTICOLAZIONE DEL CURRICOLO VERTICALE Il Dipartimento stabilisce gli standard obbligatori in cui sono articolate le seguenti competenze

classe Competenze Abilità Conoscenze MODULI DISCIPLINARI

P R I

M A

Comprendere il cambiamento e le diversità dei tempi storici in una dimensione diacronica attraverso il confronto fra epoche diverse. Riconoscere le caratteristiche essenziali del sistema socio economico per orientarsi nel tessuto produttivo del proprio territorio. Individuare lo staff della ristorazione definendo la professione del cameriere in un contesto economico-aziendale e all’interno di una struttura gerarchica. Agire in un sistema produttivo di qualità, applicando le regole e le normative sull’igiene, salute e sicurezza. Attivare corretti sistemi di relazione nell’ambiente lavorativo e nella società. Agire nel sistema produttivo con competenza nell’utilizzo delle attrezzature e delle aree operative. Riconoscere le caratteristiche essenziali del sistema socio economico per orientarsi nel tessuto produttivo del proprio territorio.

Riconoscere le componenti storiche che caratterizzano l’evoluzione dei servizi enogastronomici Saper distinguere le diverse forme di ristorazione del territorio. Figure professionali che operano nel settore enogastronomico e caratteristiche delle professioni. Ruoli e gerarchia della brigata di sala e di bar. Elementi di deontologia professionale. Il laboratorio di sala e di bar: le aree di lavoro, le attrezzature gli utensili. Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente. Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti di primo soccorso. Tecniche di base di sala: mise en place, stili di servizio. Saper distinguere vini e i piatti tradizionali del territorio in cui si opera.

Evoluzione storica dei locali di ristorazione Conosce l’evoluzione delle diverse figure professionali Conoscere la classificazione dei locali che operano nel territorio Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico e le regole fondamentali di comportamento. Identificare attrezzature e utensili di uso comune. Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature. Rispettare le buone pratiche inerenti all’igiene personale, la preparazione, la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio. Conoscere elementi di enogastronomia tipica del territorio in cui si opera.

Storia

dell’enogastronomia

Il Piceno da scoprire

Io e il mio lavoro

Vivendo il Piceno

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Definire la professione del barista in un contesto economico ed aziendale e all’interno di una struttura gerarchica. Agire nel sistema produttivo con competenza nell’utilizzo delle attrezzature e delle aree operative. Padroneggiare gli strumenti espressivi ed argomentativi per gestire la comunicazione verbale in vari contesti

Identificare attrezzature e utensili di uso comune. Provvedere alle corrette operazioni di pulizia e d funzionamento ordinario delle attrezzature di caffetteria. Eseguire le principali tecniche di caffetteria. Utilizzare le forme di comunicazione per accogliere il cliente, interagire e presentare i servizi offerti.

Ruoli e gerarchia della brigata del bar. Il laboratorio di bar: le aree di lavoro, le attrezzature gli utensili. La produzione del caffè Il caffè espresso e le preparazioni a base di caffè. Le tecniche di servizio al banco e al tavolo.

Il bar

S E C O N D A

Riconoscere le caratteristiche essenziali del sistema socio economico per orientarsi nel tessuto produttivo del proprio territorio. Agire nel sistema produttivo con competenza nell’utilizzo delle attrezzature e delle aree operative. Agire nel sistema produttivo con cognizione delle tempistiche operative. Attivare corretti sistemi di relazione nell’ambiente lavorativo e nella società. Agire nel sistema produttivo con competenza nell’utilizzo delle attrezzature e delle aree operative. Padroneggiare gli strumenti espressivi ed argomentativi per gestire la comunicazione verbale in vari contesti

Saper eseguire una corretta mise en place per le diverse occasioni di servizio. Saper interagire con qualsiasi cliente nel rispetto delle regole di buona educazione e comportamento. Sapersi rapportare con i colleghi degli altri reparti nelle diverse situazioni di servizio.

Conoscere la classificazione dei locali di ristorazione. Conoscere le figure professionali. Conoscere le varie tipologie di clientela e le regole di base per una corretta comunicazione verbale e paraverbale. Conoscere le regole della corretta mise en place e le varie tecniche di servizio in tutte le occasioni. Conoscere le basi della comunicazione professionale. Conoscere i rapporti che intercorrono tra i reparti in un albergo. Il rapporto tra i reparti nel servizio banqueting

L’albergo: un mondo da scoprire

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Riconoscere le caratteristiche essenziali del sistema socio economico per orientarsi nel tessuto produttivo del proprio territorio. Agire nel sistema produttivo con competenza nell’utilizzo delle attrezzature e delle aree operative. Agire nel sistema produttivo con cognizione delle tempistiche operative.

Riconoscere le principali produzioni di qualità del proprio territorio. Saper descrivere a grandi linee l’enologia e la gastronomia della propria regione. Saper servire il vino a tavola. Saper utilizzare le attrezzature del bar per la produzione di caffetteria e bevande analcoliche Saper servire il cliente in modo impeccabile Saper utilizzare le principali tecniche di base nelle preparazioni al bar.

Conoscere elementi di enologia ed enogastronomia tipica del territorio in cui si opera. Conoscere le regole che stanno alla base del servizio del vino a tavola. Conoscere le aree di lavoro, attrezzature e utensili in uso al bar. Conoscere le preparazioni di caffetteria e le bevande analcoliche.

Le Marche e il turismo

L’offerta del bar

T E R Z A

Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera. Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera. Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi.

Riconoscere le aziende enogastronomiche in base alle loro caratteristiche specifiche. Operare nel rispetto delle norme di settore relative a sicurezza e tutela della salute. Affinare le tecniche di comunicazione per la buona riuscita del servizio e migliorare il coordinamento con i colleghi. Riconoscere le diversità di atteggiamento della clientela per interagire in modo professionale. Saper allestire gli spazi, effettuare la mise en place e svolgere il servizio di sala per buffet, banchetti, eventi speciali.

Caratteristiche delle aziende enogastronomiche. Evoluzione del settore enogastronomico. Normative di settore relative alla sicurezza e alla tutela della salute. Lessico e fraseologia di settore, anche in lingua straniera. Tecniche avanzate di comunicazione Professionali.

Particolarità del servizio di sala Lessico e fraseologia di settore, anche in lingua straniera. Procedure di preparazione ed esecuzione del lavoro di sala in occasione di buffet, banchetti, eventi speciali.

Professione ristorazione

Il lavoro di sala

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T E R Z A

Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera. Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera. Valorizzare e promuovere tradizioni locali, individuando le nuove tendenze di filiera. Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici.

Utilizzare il lessico e fraseologia di settore, anche in lingua straniera. Effettuare porzionature con eleganza davanti al cliente Sfilettare pesci di medie e grandi dimensioni. Trinciare con accuratezza carni. Eseguire piatti alla lampada. Utilizzare il lessico e fraseologia di settore, anche in lingua straniera.

Essere consapevoli dell’importanza del menu come strumento di vendita È in grado di realizzare un menu applicando le principali regole di stesura e grafica. Esporre i piatti del menu in modo corretto sia sotto l’aspetto linguistico, sia tecnico. Utilizzare il lessico e fraseologia di settore, anche in lingua straniera. Individuare la produzione enoica del territorio in cui si opera. Svolgere in modo professionale il servizio del vino. Sa leggere un’etichetta. Utilizzare il lessico e fraseologia di settore, anche in lingua straniera.

Tipologie di prodotti ittici Attrezzature e metodi di servizio dei prodotti ittici. Principali tagli di carni. Tecnica e attrezzature per la cucina di sala e il flambè. Lessico e fraseologia di settore, anche in lingua straniera. I pasti della giornata. Principali tipi di menu. La successione delle portate. Conosce gli elementi base della costruzione del menu. Lessico e fraseologia di settore, anche in lingua straniera. Principi di enologia

Normative nazionali e comunitarie relative al settore vitivinicolo. Attrezzature e tecniche per il servizio del vino. Lessico e fraseologia di settore, anche in lingua straniera.

Aspetti particolari del servizio di

sala

Il menu e la vendita dei

prodotti

Il vino

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T E R Z A

Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici. Valorizzare e promuovere tradizioni locali, individuando le nuove tendenze di filiera. Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera. Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.

Sa individuare le produzioni di nicchia del territorio in cui opera. Sa leggere un’etichetta. Utilizzare il lessico e fraseologia di settore, anche in lingua straniera. Classificare, proporre e produrre cocktail, applicando le corrette tecniche di miscelazione. Utilizzare le attrezzature del bar per la preparazione di bevande miscelate alcoliche, analcoliche e di caffetteria. Utilizzare il lessico e fraseologia di settore, anche in lingua straniera.

Conosce la suddivisione delle denominazioni di origine. Lo studente conosce le principali produzioni di qualità del proprio territorio. Lessico e fraseologia di settore, anche in lingua straniera. Classificazione di bevande analcoliche e alcoliche Attrezzature per la preparazione di bevande miscelate. Tecniche di miscelazione e preparazione di cocktail. Lessico e fraseologia di settore, anche in lingua straniera.

Conosco il mio territorio

Mixology: l’arte del bere

miscelato

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Q U A R T A

Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera. Controllare e utilizzare gli alimenti e bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. Controllare e utilizzare gli alimenti e bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. Valorizzare e promuovere tradizioni locali, nazionali, internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. Valorizzare e promuovere tradizioni locali, nazionali, internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici.

Individuare la produzione enoica nazionale Svolgere in modo professionale il servizio dei Champagne e Spumanti Utilizzare il lessico e la fraseologia di settore anche in lingua Individuare la produzione enoica nazionale Sa raccontare al cliente quali sono le caratteristiche principali dei diversi vini speciali Svolgere in modo professionale il servizio dei vini liquorosi Classificare le birre in base all’origine e alla modalità di produzione. Distinguere i bicchieri adeguati alle diverse tipologie di birra. Utilizzare il lessico e la fraseologia di settore, anche in lingua straniera. Individuare la produzione enoica nazionale. Riconoscere l’importanza delle produzioni locali come veicolo per la promozione e la valorizzazione del territorio. Utilizzare il lessico e la fraseologia di settore, anche in lingua.

Conoscere le modalità di produzione degli Champagne e Spumanti Normativa nazionale Attrezzature e tecniche per il servizio Lessico e fraseologia del settore Conoscere la modalità di produzione dei vini passiti Conoscere le modalità di produzione dei vini liquorosi Normativa nazionale Lessico e fraseologia del settore Modalità di produzione della birra Tipologie di birra e modalità di servizio. Lessico e fraseologia di settore, anche in lingua straniera Conoscere le caratteristiche dell’enografia nazionale. Lessico e fraseologia del settore.

I vini passiti Champagne e spumanti I vini speciali I vini aromatizzati Birra e Birre La produzione vitivinicola nelle regioni italiane

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Controllare e utilizzare gli alimenti e bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. Controllare e utilizzare gli alimenti e bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera. Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. Valorizzare e promuovere tradizioni locali, nazionali, internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici.

Distinguere le diverse tipologie di bevande superalcoliche. Servire correttamente e nelle dosi adeguate distillati, liquori e creme liquore. Utilizzare il lessico e la fraseologia di settore, anche in lingua. Classificare, proporre e produrre cocktail, applicando le corrette tecniche di miscelazione. Utilizzare attrezzature per la preparazione di bevande miscelate. Elaborare nuove bevande e simularne la commercializzazione Preparare snack al bar e presentarli al banco bar. Utilizzare il lessico e la fraseologia di settore, anche in lingua. Valorizzare i prodotti tipici simulando proposte innovative. Sa calcolare il drink cost. Eseguire piatti alla lampada con prodotti del territorio. Valorizzare i prodotti tipici simulando proposte innovative. Sa raccontare al cliente quali sono le caratteristiche principali dei prodotti utilizzati.

Classificazione delle bevande superalcoliche. Lessico e la fraseologia di settore, anche in lingua. Classificazione di bevande analcoliche e alcoliche del bar. Tecniche avanzate di bar. Conoscere le tecniche di presentazione e preparazione di snack da bar. Conoscere i prodotti del territorio. Lessico e fraseologia di settore, anche in lingua. Sa che cos’è il drink cost. Tecnica e attrezzature per la cucina di sala e il flambè. Caratteristiche dei prodotti tipici del territorio.

La produzione e classificazione dei distillati I nuovi trend della

caffetteria e del bere miscelato

Gli snacks

Drink cost

Le Marche in padella

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Q U I N T A

Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza e tracciabilità dei prodotti. Intervenire nella valorizzazione, produzione, trasformazione, conservazione e presentazione dei prodotti enogastronomici. Attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni e servizi in relazione ai contesti. Utilizzare le reti e gli strumenti informatici nelle attività di studio, ricerca e approfondimento disciplinare.

Simulare la definizione di menu e carte che soddisfino le esigenze di una specifica clientela e rispondano a criteri di economicità della gestione. Individuare e classificare le preparazioni tipiche delle regioni italiane ed estere. Individuare l’importanza delle produzioni locali come veicolo per la promozione e la valorizzazione del territorio. Valorizzare prodotti tipici simulando proposte innovative. Valorizzare prodotti tipici simulando proposte innovative. Utilizzare il lessico e la fraseologia di settore, anche in lingua straniera Elabora nuove bevande e simularne la commercializzazione.

Caratteristiche dell’enografia nazionale ed estera. Preparazioni tipiche della cucina regionale italiana e della cucina internazionale. Organizzazione e programmazione della produzione in base all’offerta enogastronomica. Tecniche per valorizzare le produzioni locali in chiave di promozione del territorio Mezzi per comunicare le specifiche di un’attività enogastronomica.

Le liste nella ristorazione Marketing, qualità e territorio

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Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera. Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza e tracciabilità dei prodotti. Attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni e servizi in relazione ai contesti. Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi. Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. Utilizzare le reti e gli strumenti informatici nelle attività di studio, ricerca e approfondimento disciplinare.

Saper allestire gli spazi, effettuare la mise en place e svolgere il servizio di sala per buffet, banchetti, eventi speciali. Simulare la gestione degli approvvigionamenti, degli stock e della cantina. Simulare la definizione di menu e carte che soddisfino le esigenze di una specifica clientela e rispondano a criteri di economicità della gestione. Gestire approvvigionamenti e stock Individuare e utilizzare tecniche di approvvigionamento volte ad abbattere i costi. Utilizzare il lessico e la fraseologia di settore, anche in lingua straniera

Procedure di preparazione ed esecuzione del lavoro di sala in occasione di buffet, banchetti, eventi speciali. Organizzazione e programmazione della produzione in base all’offerta enogastronomica.

Banqueting e Catering

Tecniche di

gestione

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Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. Utilizzare le reti e gli strumenti informatici nelle attività di studio, ricerca e approfondimento disciplinare. Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati. Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera. Utilizzare il patrimonio lessicale ed espressivo della lingua italiana secondo le esigenze comunicative nei vari contesti: sociali, culturali, scientifici, economici, tecnologici.

Classificare alimenti e bevande in base alle loro caratteristiche organolettiche, merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali. Riconoscere le caratteristiche organolettiche e qualitative di cibi, vini e altre bevande attraverso l’esame gustativo e descriverle usando la terminologia corretta. Individuare i principi di abbinamento cibo-vino e bevande. Proporre abbinamenti di vini e altre bevande ai cibi. Utilizzare il lessico e la fraseologia di settore, anche in lingua straniera Classificare, proporre e produrre cocktail, applicando le corrette tecniche di miscelazione. Utilizzare attrezzature per la preparazione di bevande miscelate. Elaborare nuove bevande e simulare la commercializzazione. Simulare la definizione di menu e carte che soddisfino le esigenze di una specifica clientela e rispondano a criteri di economicità della gestione. Utilizzare tecniche di approvvigionamento per abbattere i costi (Food & Beverage cost). Utilizzare il lessico e la fraseologia di settore, anche in lingua straniera

Preparazioni tipiche della cucina regionale italiana e della cucina internazionale. Metodi di analisi organolettica di cibi, vini e altre bevande. Criteri di abbinamento cibo-vino e cibo-bevande in relazione al tipo di menu. Classificazione delle bevande alcoliche Attrezzature per la preparazione di bevande miscelate. Tecniche di miscelazione e preparazione di cocktail. Software di settore Lessico e fraseologia del settore.

Analisi sensoriale e degustazione Multiproposte del bar

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Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera. Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera.

Eseguire piatti alla lampada. Individuare l’importanza delle produzioni locali come veicolo per la promozione e la valorizzazione del territorio.

Tecnica e attrezzature per la cucina di sala e il flambè. Lessico e fraseologia di settore, anche in lingua straniera. Preparazioni tipiche della cucina regionale italiana e della cucina internazionale. Tecniche di valorizzazione dei prodotti tipici di nicch

La cucina di sala

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Classi quarte articolazione enogastronom

ia

Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera. Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici. Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici. Valorizzare e promuovere tradizioni locali, individuando le nuove tendenze di filiera. Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.

Individuare la produzione enoica regionale. Svolgere in modo professionale il servizio del vino. Utilizzare il lessico e la fraseologia di settore anche in lingua. Sa leggere un’etichetta. Individuare la produzione enoica nazionale e internazionale. Riconoscere l’importanza delle produzioni locali come veicolo per la promozione e la valorizzazione del territorio. Utilizzare il lessico e la fraseologia di settore, anche in lingua straniera

Principi di enologia. Normativa nazionale e comunitarie relative al settore vitivinicolo. Attrezzature e tecniche per il servizio del vino. Lessico e fraseologia del settore Anche in lingua straniera. Conosce la suddivisione delle denominazioni di origine. Conoscere le diciture riportate in etichetta. Caratteristiche dell’enografia nazionale

Il vino Il servizio di sala La produzione vitivinicola in Italia

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Classi quinte articolazione enogastronom

ia

Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche Utilizzare le reti e gli strumenti informatici nelle attività di studio, ricerca e approfondimento disciplinare. Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera. Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza e tracciabilità dei prodotti. Attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni e servizi in relazione ai contesti.

Applicare metodi di analisi organolettica di cibi e vini. Riconosce le caratteristiche organolettiche di cibi e vini Utilizza la terminologia corretta per descrivere le caratteristiche organolettiche di cibi e vini. Applicare i principi di abbinamento cibo-vino. Utilizzare il lessico e la fraseologia di settore, anche in lingua straniera. Saper allestire gli spazi, effettuare la mise en place e svolgere il servizio di sala per buffet, banchetti, eventi speciali. Simulare la definizione di menu e carte che soddisfino le esigenze di una specifica clientela e rispondano a criteri di economicità della gestione. Gestire approvvigionamenti e stock

Metodi di analisi organolettica di cibo-vino. Criteri di abbinamento del cibo con i vini. Lessico e fraseologia di settore, anche in lingua straniera

Procedure di preparazione ed esecuzione del lavoro di sala in occasione di buffet, banchetti, eventi speciali. Organizzazione e programmazione della produzione in base all’offerta enogastronomica.

Analisi sensoriale e degustazione Banqueting e Catering

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Classi quinte articolazione enogastronom

ia

Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza e tracciabilità dei prodotti. Attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni e servizi in relazione ai contesti. Utilizzare il patrimonio lessicale ed espressivo della lingua italiana secondo le esigenze comunicative nei vari contesti: sociali, culturali, scientifici, economici, tecnologici. Utilizzare le reti e gli strumenti informatici nelle attività di studio, ricerca e approfondimento disciplinare. Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse

Simulare la definizione di menu e carte che soddisfino le esigenze di una specifica clientela e rispondano a criteri di economicità della gestione. Individuare e classificare le preparazioni tipiche delle regioni italiane ed estere. Individuare l’importanza delle produzioni locali come veicolo per la promozione e la valorizzazione del territorio. Individuare e utilizzare tecniche di approvvigionamento volte all’abbattimento dei costi Gestire approvvigionamenti e stock Utilizzare il lessico e la fraseologia di settore, anche in lingua straniera Valorizzare i prodotti tipici simulando proposte innovative Individuare l’importanza delle produzioni locali come veicolo per la promozione del territorio

Caratteristiche dell’enografia nazionale ed estera. Preparazioni tipiche della cucina regionale italiana e della cucina internazionale. Organizzazione e programmazione della produzione in base all’offerta gastronomica. Software di settore Lessico e fraseologia di settore, anche in lingua straniera Tecniche per valorizzare le produzioni locali in chiave di promozione del territorio.

Le liste nella ristorazione Tecniche di gestione Vendita e valorizzazione dei prodotti tipici

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3. MODULI INTERDISCIPLINARI DI CLASSEIl Dipartimento stabilisce i seguenti argomenti e/o progetti da sviluppare e/o approfondire in moduli interdisciplinari di classe Classe TITOLO DISCIPLINE COINVOLTE

Classi Prime Riferimento programmazione Consiglio di classe

Classi Seconde Riferimento programmazione Consiglio di classe

Classi Terze Tra l’orto e il Porto (conoscere il piceno) ASL

Sala e vendita, alimentazione, economia, italiano, lingue, matematica

Classi Quarte ASL Tutte le materie di indirizzo

Classi Quinte

DIDATTICA INTERDISCIPLINARE (atto a far acquisire ai discenti metodologie laboratoriali mirate al profilo professionale e che possa facilitare l’interazione con il mondo del lavoro).

Tutte le materie di indirizzo

4. METODOLOGIEX Lezione frontale

(presentazione di contenuti e dimostrazioni logiche) X Problem solving (ricerca della soluzione)

X Lezione interattiva (discussioni sui libri o a tema, interrogazioni collettive) X Attività laboratoriali

(esperienza individuale o di gruppo)

X Lezione multimediale (utilizzo della LIM, di PPT, di audio video) X Esercitazioni pratiche

X Lezione di stimolo (scoperta guidata)

Peer education

Lettura e analisi diretta/guidata dei testi Flipped classroom

X Correzione individuale/collegiale con analisi dell’errore Debate

X Cooperative learning (lavoro collettivo guidato o autonomo)

Altro _______________

5. MEZZI, STRUMENTI, SPAZIX Libri di testo X Registratore Teatro/Cineforum X Altri libri X Lettore DVD X Mostre X Dispense, schemi X Computer X Visite guidate/gemellaggi X Dettatura di appunti Laboratorio di SALA E BAR X Stage X Videoproiettore/LIM Biblioteca x Altro: gare professionali

6. TIPOLOGIA DI VERIFICHE NUMERO MINIMO DI PROVE TIPOLOGIA 1°QUADR. 2°QUADR

x Analisi del testo x Risoluzione di problemi 2 2 Prove orali x Testo argomentativo x Prova grafica / pratica 1 1 Prove scritte

Tema - relazione Interrogazione tradizionale Test (di varia tipologia) Scrittura creativa x Prova di laboratorio 2 2 Prove di laboratorio

x Test a risposta aperta x Ricerca multimediale 1 1 Prove interdisciplinari x Test semistrutturato Altro _______________ Altro _______________ x Test strutturato Altro _______________ Altro _______________

DOC-PI02 PIANIFICAZIONE DIPARTIMENTO DISCIPLINARE Rev. 12 DEL 10/10/18 PAGINA 17 DI 18

7. TEMPI PER LA CORREZIONE E LA RESTITUZIONE DELLE PROVE SCRITTE

Massimo 15 giorni

8. CRITERI DI VALUTAZIONE Per la valutazione saranno adottati i criteri stabiliti dal PTOF d’Istituto e la griglia elaborata dal Dipartimento ed allegata alla presente programmazione. La valutazione terrà conto di:

x Livello individuale di acquisizione di conoscenze (valutazione singola prova) x Impegno (valutazione finale)

x Livello individuale di acquisizione di abilità e competenze (valutazione singola prova) x Partecipazione (valutazione finale)

x Progressi compiuti rispetto al livello di partenza (valutazione finale) x Frequenza (valutazione finale)

x Interesse (valutazione finale) x Comportamento (valutazione finale)

9. MODALITÀ DI RECUPERO DELLE LACUNE RILEVATE

x Pausa didattica Corso di recupero x Recupero in itinere Sportello didattico Intervento insegnante potenziatore Altro……….

10. VERIFICHE COMUNI

Il dipartimento stabilisce di adottare per le prove comuni la seguente tipologia di prova: - Organizzazione di un servizio di catering e banqueting -Organizzazione di un servizio pre-dinner in un cocktail bar Si allega per la tipologia prescelta la griglia di valutazione e di attribuzione del punteggio espresso in decimi.

11. ATTIVITÀ AGGIUNTIVE ED INTEGRATIVE SPECIFICHE DELLA DISCIPLINA (concorsi, servizi per interni

ed esterni, incontri con esperti, scambi culturali, attività di potenziamento, ecc. , coerenti con il PTOF ed il PDM d’istituto) Durante l’anno scolastico le classi sia del biennio che del triennio, con l’obiettivo principale di accrescere e valorizzare le conoscenze e competenze degli studenti sotto il profilo tecnico/pratico parteciperanno a: fiere del settore, visite presso aziende enogastronomiche, incontri con esperti esterni del mondo del lavoro, servizi interni ed esterni, gare professionali, progetto bar didattico.

12. OSSERVAZIONI

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ALLEGATI

Griglia di valutazione/ Rubrica di valutazione Prove di verifica comuni

San Benedetto del Tronto, 29/10/2018 Il coordinatore

Francesco Felix

I docenti del Dipartimento Cognome e nome Firma

Acciarri Giovanni Bisignani Vincenzo Campanella Andreana Di Matteo Valter Felix Francesco Guardato Vincenzo Giordano Antonio Mecozzi Ermanno Napoli Paolo

GRIGLIA DI VALUTAZIONE PROVE SCRITTE Livello non raggiunto

<20

Livello base

20-29

Livello intermedio

30-49

Livello avanzato

50-60

Voto parziale

Comprensione della domanda e pertinenza della risposta al quesito proposto

Non è in grado di comprendere.

Comprensione essenziale.

Comprensione e rielaborazione adeguata.

Comprensione e rielaborazione articolate.

Uso del linguaggio tecnico-professionale

Improprio. Adeguato con qualche incertezza.

Corretto. Corretto e articolato con padronanza dei termini.

Capacità di orientarsi e rielaborare le informazioni per fornire le risposte

Non è in grado di rielaborare le informazioni date.

Capacità sufficiente.

Comprensione e rielaborazione adeguate.

Comprensione e rielaborazione articolate.

Conoscenze Errate Superficiali Quasi complete Complete

Soluzione dei problemi proposti

Incerta e imprecisa

Semplice Pertinente Appropriata.

Capacità di autovalutazione Lacunosa. Interventi di correzione e valutazione superficiali.

Valuta correttamente il proprio lavoro.

Valuta correttamente il lavoro e cerca di migliorarsi.

Legenda Livello Voto in decimi

Livello avanzato 50-60 9/10 Livello intermedio 30-49 7/8 Livello base 20-29 6 Livello non raggiunto <20 3/5

Voto in decimi

__________

Livello raggiunto:

� Livello Avanzato � Livello intermedio � Livello base � Livello non raggiunto

Punteggio parziale

________

Il punteggio parziale va diviso 6Punteggio raggiunto

________

VALUTAZIONE DELLE COMPETENZE ACQUISITE

Nome__________________Cognome______________________Classe_________Data______

GRIGLIA DI VALUTAZIONE PROVE PRATICHE Livello non

raggiunto <30

Livello base

30-39

Livello intermedio

40-59

Livello avanzato

60-70

Voto parziale

Igiene e aspetto comportamentale

Aspetto igienico non curato (es. divisa incompleta) e comportamento scorretto

Aspetto igienico e comportamento non sempre corretti

Cura dell’igiene personale, comportamento accettabile

Cura dell’igiene personale, comportamento positivo e di stimolo ai compagni

Utilizzo degli spazi Improprio Accettabile con qualche incertezza

Corretto

Corretto in autonomia

Utilizzo delle attrezzature

Scelta e utilizzo delle attrezzature non corretti.

Sceglie e utilizza correttamente solo alcune attrezzature.

Sceglie e utilizza correttamente le attrezzature se supportato dal docente.

Scelta e uso corretti in piena autonomia.

Svolgimento del servizio di sala/bar

Non è n grado di svolgere il servizio

Conoscere le regole del servizio ma non è in grado di applicarle.

Conoscere le regole del servizio ma è in grado di applicarle con alcune incertezze.

Conoscere le regole del servizio ed è in grado di applicarle correttamente.

Uso del tempo a disposizione

Non ha completato il lavoro assegnato nei tempi previsti.

Ha completato il lavoro assegnato solo perché guidato.

Ha completato il lavoro assegnato.

Ha completato il lavoro assegnato in autonomia.

Soluzione di errori, superamento di difficoltà

Non propone soluzioni o riesce a superare difficoltà

Adotta soluzioni semplici su costante sollecitazione dell’insegnante.

Adotta soluzioni semplici non risolutive delle difficoltà.

Adotta soluzioni appropriate.

Capacità di autovalutazione

Lacunosa Interventi di correzione e valutazione superficiali.

Valuta correttamente il proprio lavoro.

Valuta correttamente il lavoro e cerca di migliorarsi.

Legenda Livello Voto in decimi

Livello avanzato 60-70 9/10 Livello intermedio 40-59 7/8 Livello base 30-39 6 Livello non raggiunto <30 3/5

Voto in decimi __________

Livello raggiunto:

� Livello Avanzato � Livello intermedio � Livello base � Livello non

raggiunto

Punteggio parziale

_____ Il punteggio parziale va diviso 7 Punteggio raggiunto _________

VALUTAZIONE DELLE COMPETENZE ACQUISITE Nome__________________Cognome______________________Classe_________Data______

GRIGLIA DI VALUTAZIONE VERIFICHE COMUNI- INDICATORI

Nome Alunno__________________________________Classe____________ Data verifica______________

DESCRITTORI VOTI CONOSCENZE ABILITÀ COMPETENZE

AVANZATO

Eccellente 10

Complete, organiche, articolate e con approfondimenti autonomi e personali.

Rielabora in modo corretto, completo e autonomo e opera opportuni collegamenti disciplinari e interdisciplinari.

Applica le conoscenze in modo corretto e autonomo anche a problematiche complesse. Espone in modo fluido e utilizza i linguaggi specifici. Compie analisi approfondite e individua correlazioni precise.

Ottimo 9

Complete, organiche, con approfondimenti autonomi e personali.

Rielabora in modo corretto, completo e autonomo e opera spesso collegamenti disciplinari e interdisciplinari.

Applica le conoscenze in modo corretto anche a problematiche complesse. Espone in modo fluido e utilizza i linguaggi specifici.

INTERMEDIO

Buono 8

Complete e con approfondimenti autonomi.

Rielabora in modo corretto, completo ed esauriente e opera qualche collegamento fra i contenuti.

Applica le conoscenze a problematiche articolate. Espone in modo corretto e con proprietà linguistica.

Discreto 7

Complete, se viene guidato sa approfondire molto bene.

Rielabora in modo corretto le informazioni e gestisce le situazioni in modo adeguato.

Applica autonomamente le conoscenze. Espone in modo corretto e linguisticamente appropriato, compie analisi con coerenza.

BASE

Sufficiente 6 Essenziali e per linee generali.

Sa gestire le informazioni essenziali.

Applica le conoscenze senza fare errori sostanziali, si esprime in modo semplice ma corretto.

Non completamente

sufficiente 5 1/2

Parziali e solo per linee generali.

Sa gestire le informazioni essenziali con alcune incertezze.

Applica le conoscenze con alcuni errori non gravi, si esprime in modo semplice ma abbastanza corretto.

INSUFFICIENTE

Insufficiente 5 Limitate e superficiali. Si muove con difficoltà fra i

contenuti. Applica le conoscenze con alcuni errori, si esprime in modo impreciso.

Nettamente insufficiente 4

Lacunose. Non si orienta opportunamente fra i contenuti.

Applica le minime conoscenze se guidato, ma con errori; si esprime in modo scorretto e improprio.

Totalmente insufficiente 3-2-1

Nessuna o frammentarie e/o gravemente lacunose.

Nessuna. Nessuna o minime, ma con gravi errori; si esprime in modo scorretto e improprio.

Punteggio in decimi____________

Obiettivi minimi raggiunti___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________