By Associazione Pizzaioli Marchigiani

SOMMARIO

Corso amatoriale Mymarca .... 2

Corso pizzaioli APM ............... 2

Al Ferrari World la pizza ........ 3

Vassoio manicato GHA ... ...... 4

La dieta mediterranea ............ 5

Pizza al merluzzo................... 5

La Pizzeria APM .................... 6

NOTIZIE DI RILIEVO

La pizza napoletana di Abu

Dhabi

Punto Verde un‟azienda di

filiera corta.

L‟Unesco e la dieta mediter-

ranea

Dicembre 2010

Volume 2, numero 15

Le due Sorelle Portonovo

EDITORIALE a cura di Renato Andrenelli Presidente

Cari Amici e colleghi ci ap-

prestiamo ad affrontare un

nuovo Natale che speriamo

sia di ottimo lavoro come

pure il nuovo anno che ver-

rà. Sia migliore di questo che

se ne va, e portatore di buo-

ne novità. Vorrei ribadire un

concetto che ritengo importante per af-

frontare le nuove sfide che il mercato sta

lanciando. Parlo dell’unione della categori-

a, della possibilità di trovarci davanti ad

un tavolo di lavoro per parlare dei nostri

problemi, per affrontarli di comune accor-

do, ognuno per le conoscenze che ci com-

petono. Insomma se vogliamo contare nel

mondo della pizza è necessario far valere

l’unità del comparto pizza, dei lavoratori

della pizzeria. Difendere la nostra

qualifica che sta scomparendo dai

CCNL (per chi è dipendente). Per

formare quella forza necessaria a

fare in modo che nelle attività di

pizzeria, siano esse commerciali o

semplicemente artigianali gravino

meno tasse. Che il lavoro nelle piz-

zerie possa riuscire ad avere un utile di eserci-

zio capace di farci superare le difficoltà del

momento che viviamo. Senza l’espressione di

una forza compatta non sarà mai possibile su-

perare le difficoltà lavorative. Solo l’unione di

tutto il comparto della pizza potrà dare un forte

segnale al mercato di vivacità e fiducia, ma

soprattutto potrà scoraggiare le possibili multi-

nazionali che fino ad oggi, fortunatamente, non

sono presenti in Italia.

Si è concluso venerdì 12/11/2010 pres-so il laboratorio della ditta Italforni di Pesaro, il Corso Base per pizzaioli, full

immersion, realizzato dall‟Associazione Pizzaioli Marchigiani e destinato a perso-ne provenienti dalla Regione Marche e

dalle altre Regioni.

Hanno partecipato i signori:

Davide Biagioni di Fano, Gabriele Ciar-matori di Jesi, Ennachti Mohammed di

Perugia, Sebastiano Ondedei di Pesaro, Carlo Betti di Pesaro, Viorel Spinu di Pesaro, Camilo Rocca di Pesaro, Fabio

Ceccaroli di Pesaro, Alessio Mariani di

Pesaro, Luca Alberelli di Jesi, Vincenzo Silvano di Pesaro, Andrea Talevi di Pesaro.

Quaranta ore di lavoro per cinque giorni consecutivi. Grande impegno, che ha permesso ai partecipanti di apprendere teoricamente e praticamente i segreti per realizzare una pizza a regola d‟arte sotto la guida del maestro Renato Andrenelli. Gli allievi con 8 ore di teoria e 29 ore

di pratica, si sono presentati alla commissione esaminatrice molto preparati. Materia di esame è stata la realizzazione di una pizza fantasia, che secondo il parere della commissione e dai voti applicati agli allievi, hanno saputo centrare la presentazione, il gusto e la cottura, temi

sottoposti a giudizio. Ottimo anche il risultato ottenuto nella prova teorica da tutti gli allievi.

50/60 è stata la media raggiunta dai partecipanti.

La commissione esaminatrice guidata dalla responsabile di zona della ditta Grifo latte produttri-ce di mozzarella signora Donatella Frulla, è risultata composta da quattro elementi lei compre-sa. Migliore del corso è stato giudicato il signor Viorel Spinu che ha preparato la pizza Stela a

base di pomodoro, salmone, ricotta e olive verdi a rondelle.

Soddisfazione per il livello di manualità raggiunta e per il supporto dato dalle aziende che han-

no collaborato a cominciare dalla Ditta Italforni che ci ha ospitato, alla Ditta Menù Industria Alimentare per i prodotti, alla Ditta Gi. Metal per le piccole attrezzature, alla Ditta Grifo Latte per

la mozzarella e al Molino Nardoni di Ravenna per le farine utilizzate.

Svetlana Ivanova Segretario APM

“....una buona formazione professionale è la base per un successo nel lavoro. Il successo di un’azienda dipende anche dall’aggiornamento formativo …”

Corso amatoriale di pizza

Attività dell’APM

Mercoledì 03 novembre 2010 presso il Ristorante Il Baccaro via San Francesco D‟Assisi, 41 Porto S. Elpidio (FM), si è svolto un corso amatoriale di "CRESCIA TRADIZIONALE MARCHIGIANA" a cui hanno partecipato quattro grandi ap-passionati di pizza i quali han-no voluto conoscere tutti i se-

greti della sua preparazione. I partecipanti hanno prima assistito alla lezione teorica, dove il maestro Renato Andrenelli ha spiegato mo-dalità e qualità degli alimenti utilizza-ti, tra cui la farina per la "Crescia Tradizionale Marchigiana" realizzata con un grano mono varietale del no-

stro territorio. Lezione molto seguita e commenta-ta, per poi passare alla fase pratica dove gli allievi hanno potuto realizza-re l'impasto che è servito anche per realizzare la crescia e alcune pizze che sono state degustate nel mo-mento ricreativo della serata. Una serata diversa conclusasi con la consegna di un attestato di parteci-pazione al corso e un ringraziamento ai due Fratelli Coltelli, come amano definirsi gli chef Pistilli titolari del lo-cale ospitante. Ci siamo lasciati con la voglia di ritrovarsi prossimamente per imparare a produrre una pizza al farro. Svetlana Ivanova

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Corso Pizzaioli APM a Pesaro

1.

www.forni-a-legna.it

www.mymarca.it

Alcuni prodotti di:

Punto verde SRL

Pomodori secchi del casaro

Fungoricco

Spiedini di sarde e olive in olio

L'Associazione Verace Pizza Napoletana vola negli Emirati Arabi Uniti per certificare due risto-ranti del più grande parco coperto al mondo. La vera pizza napoletana approda anche negli Emirati Arabi Uniti e fa il suo debutto ufficiale al „Ferrari World', l'unico parco tematico al mondo dedicato alla „rossa' di Maranello che sarà inau-gurato domani 27 ottobre nella capitale Abu Dha-bi. Infatti, due dei sei ristoranti presenti nella mega-struttura, gli unici muniti di forno a legna, sono stati „certificati' dall'Associazione Verace Pizza Napoletana, che da oltre 25 anni tutela e promuove la vera pizza napoletana in Italia e

all'estero. Nei due ristoranti („Mamma Rossella' e „Ristorante Cavallino') si potrà gustare, quindi, solo ed esclusiva-mente la pizza realizzata secondo il disciplinare „Vera Pizza Napole-tana'. A prepararla sa-ranno sei chef provenien-ti da ogni parte del mon-do, che, nelle scorse set-timane, hanno seguito un corso di formazione tenu-to dal maestro pizzaiolo dell'Associazione Verace Pizza Napoletana, Gae-tano Fazio. L'ingresso della vera pizza napoletana al „Ferrari World' sarà salutato con una cerimonia, in programma domani alle 20.30, cui parteciperanno Antonio Pace e Massimo di Porzio, rispettivamente presidente e direttore generale dell'Asso-ciazione Verace Pizza Napoletana. "Siamo orgogliosi di aver raggiunto un altro importante traguardo per la vera pizza napoletana - sottolinea il presidente Antonio Pace - Essere presenti in una struttura come il ‘Ferrari World', che farà centinaia di migliaia di presenze all'anno, rappresenterà una vetrina importantissima per Napoli e per l'Italia, an-che in chiave turistica. Senza dimenticare che ne beneficerà l'intera filiera dei prodotti campani che, in virtù del nostro disciplinare, devono essere impiegati per la preparazione della vera pizza napoletana." "Quello tra le due eccellenze del made in Italy, la Ferrari e la pizza, è un sodali-zio vincente - conclude il direttore generale Massimo di Porzio - Noi crediamo che il lavoro di squadra sia il modo migliore per promuovere il nostro paese all'e-stero. Essere stati scelti dal ‘Ferrari World' per certificare la pizza napoletana è un'attestazione di stima che ci premia per il lavoro svolto in questi anni, in tutto il mondo, a tutela e promozione del nostro prodotto tipico per eccellenza." Fonte: Associazione Verace Pizza Napoletana QUESTA LA NOTIZIA APPARSA IL 25 OTTOBRE IN INTERNET. MA CO-SA VUOL DIRE : I NAPOLETANI PORTANO AVANTI: “LA VERA PIZZA NAPOLETANA” DI QUESTA ASSOCIAZIONE E POI ESISTE “LA PIZZA NAPOLETANA STG” SONO DUE COSE SEPARATE O E’ L’ENNESIMA CONFUSIONE NAPOLE-TANA?

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Al „Ferrari World‟ di Abu Dhabi solo vera pizza napoletana?

VASSOIO MANICATO GHA CON MANICO E GUIDE PER TRANCI

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esporre la pizza in tranci

Ideale per spic-

chiare la pizza in modo regolare

Manico alluminio

elettrocolorato azzurro.

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GHA garantisce una facilità di igienizzazione,

non permette la pro l i f ic az ione batterica perché contiene ioni di argento.

Dal sito www.gimetal.it

MONTEROSSO - Azienda certificata dal Ministero delle

Politiche Agricole

Az. Agricola Forestale A.r.l. Via Costantinopoli, 7 61047 S. Lorenzo in Campo (PU) Italy Tel.(0039) 0721776511 Cell.(0039) 3494371038 Fax (0039) 0721776112 E-mail: info@mrosso.it

La Farroteca La Farroteca inagurata nel 2003 è il primo esempio in Italia di ristorante e punto vendita interamente dedicato al farro. Il caratteristico locale offre ai suoi ospiti specialità a base di farro “Triticum Di-coccum”, la qualità più pura dell‟antico cereale, quella che 5000 anni fa im-bandiva le tavole dei faraoni. In questa oasi del gusto si possono assaporare le tante ricette a base di farro e farina di farro. Il menù comprende: focacce, pizzette, polenta, vellutata di farro e lenticchie, zuppe, gustosissimi primi conditi con verdure o pesce, formaggi, salumi di produzione propria, carni nostrane e

dolci abbinati con ottimi vini regionali. I piatti presentati sono freschi, genuini, rigorosamente elaborati e realizzati a mano. La Farroteca è un ambiente raffinato ed accogliente, tipico luogo d‟incontro per gli appassionati della cucina genui-na e di qualità, in cui si possono assa-porare le antiche tradizioni culinarie del territorio marchigiano. La particolare struttura può accogliere fino a 35 coperti, in estate un ampio giardino offre la possibilità di mangiare all‟aperto godendo di uno splendido panorama. Aperta tutti i giorni su prenotazione con un giorno di anticipo. Giorno di chiusura lunedi‟. Tel. 0721 776511 Fax 0721 774146 Cell. 335 5846486

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Spaghetti alla crema di broccoli e tonno Ingredienti per 4 persone

300 g di spaghetti al farro 350 g di filetto di tonno fresco 350 g di broccoli 1 filetto di acciuga sott’olio

4 cucchiai di olio d’oliva extravergine

1 spicchio d’aglio

2 cucchiai di parmigiano grattugiato Pulire i broccoli, ridurli a cimette e scottarli in acqua bollente salata per 7-8 min. Scolarli

bene al dente,tenendo da parte qualche cimetta intera, saltarli in padella con 2 cucchiai d ’

olio, 1 spicchio d’aglio ed il filetto d’acciuga.

Frullare finemente il preparato, unire il parmigiano ed aggiustare di sale e pepe. Tagliare il

filetto di tonno a dadini di circa 1 cm., ripassarlo in padella con l’olio d’oliva e un pizzico di

sale facendo attenzione che rimanga di colore rosa all’interno, unire le cimette di broccolo

intere tenute precedentemente da parte e spegnere il fuoco. Cuocere gli spaghetti al dente,

versarli nella padella con il condimento preparato, aggiungere la crema di broccoli ed un po ’

d’acqua di cottura della pasta.

Lo staff GI.METAL

M e r l u z z o : nome comune

di circa 60 specie di pesci della famiglia dei gadidi, la

più importante delle quali dal punto di vista commercia-le è il merluzzo comune (Gadus morhua). Quello (tanto per intenderci) che più comunemente viene chiamato Baccalà se essiccato sotto sale e Stoccafisso se essic-cato esposto all‟aria secca e fredda dei paesi nordici. Un pesce che nel corso dei secoli ha contribuito all‟alimentazione delle popolazioni, assumendo anche connotazioni religiose quando la chiesa obbligava i fedeli a cibarsi di magro nei giorni comandati. Conside-rato un tempo “il pesce dei poveri” per il baso costo; anche oggi, il centro e il sud dell‟Italia, sono grandi consumatore di baccalà e stoccafisso. Una vera predi-lezione quella dei napoletani nei confronti di questi pesci che ne consumano costantemente tutto l‟anno con picchi durante le feste natalizie. Pochi sanno che le più grandi aziende italiane di importazione e di

conservazione del baccalà si trovano in Campania, alle pendici del Vesuvio (Somma Vesuviana). A Napoli questo pesce è amato al punto da dovergli dedicare aneddoti, storie e poesie. Qui di seguito ne riporto una tratta da internet:

Nei mari del Nord,

tra un tuffo e uno spruzzo viveva beato

il Pesce Merluzzo. Ma un giorno i Vichinghi

dagli elmi a stambecco lo videro, e allora

lo fecero secco.

Strappato, a milioni dal placido Abisso

e all’aria asciugato: è lo stoccafisso.

I Baschi, che stavano un poco più in basso

vedendo i merluzzi restaron di sasso:

e i pesci, pescati con furia bestiale

ficcati in barile restaron di sale.

Nel mondo dilaga la gran novità:

che grande sapore! Cos’è? Il baccalà!

E’ un cibo speciale; a Napoli è usanza

mangiarlo a Natale.

che grande passione! In bianco, col sugo

o col solo limone.

Tratta da baccala.it Se a Napoli dovessero darvi del baccalà, accettatelo con piacere solo se vi viene servito in un piatto: se invece vi viene pronunciato a voce, sappiate che non è un complimento. “I‟ che baccalà!” si esclama quando si incontra un individuo impacciato, goffo, maldestro, privo di spontaneità, di verve: qualità che a Napoli avercele è normale, esserne privi un delitto. Questo amore verso alimenti considerati poveri offre un valore aggiunto all‟alimentazione dei nostri giorni. Infatti gra-

zie alla passata creatività (dettata dalla necessità di nutrirsi) delle persone meno abbienti, oggi possiamo gioire di una infinità di ricette tradizionali e del territorio, dove la focaccia o pasta di pane abbinata al compana-tico, formano delle vere e proprie leccornie. Il merluzzo oggi come alimento, sia fresco che conservato, è capace di conquistarsi un posto dominante proprio nei menù dei giorni di festa o come companatico anche nelle pizze. il suo consumo in pizzeria è scarso, perché frettolose sono le conoscenze culinarie dei pizzaioli. Si

possono trovare proposte nelle pizzerie del sud Italia, pochissime nelle pizzerie del centro quasi assente nei menù delle pizzerie del nord. Eppure il merluzzo: ricco di grassi insaturi (omega 3, molto utili per le nostre arterie), capace di buoni sapori e di versatilità in cuci-na, oltre all‟ottima conservabilità (il merluzzo è l‟omologo acquatico del maiale, perché di lui non si butta via niente) fa di questo pesce un componente essenziale per offrire al consumatore una serie di

nuove proposte di pizze saporite e salutari con giusto apporto calorico. Renato Andrenelli articolo pubblicato su Zafferano

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L'Unesco proclama la Dieta Mediterranea patrimonio dell'umanità

Pizza con il merluzzo

Pizza Stela Realizzata da Viorel Spinu

LA PIZZA DEL MESE

Verdetto unanime, a Nairobi, del comitato intergovernativo dell'Organizzazione delle Nazioni Unite. Si tratta della prima pratica alimentare a essere inserita nella lista che conta anche l'Opera dei pupi siciliani e il Canto a tenore sardo. Prossimi candidati: pizza e Zibibbo Frutta e verdura di stagione, carne, pesce e cereali consumati a tavola, rigorosamente senza fret-

ta. La Dieta Mediterranea è stata proclamata dall'Unesco patrimonio culturale immateriale dell'umanità. Una decisione presa, all'unani-mità, a Nairobi dal comitato intergovernativo della Convenzione sul Patrimonio immateriale dell'Unesco. Si tratta in assoluto della prima pratica alimentare tradizionale al mondo ad essere iscritta nella lista del Patrimonio immateriale dell'umanità. La candidatura era già stata presentata quattro anni fa da Italia, Spagna, Grecia e Marocco, ma era stata inizialmente bocciata perché, secondo l'Une-sco, non erano soddisfatti i requisiti previsti dalla Convenzione del 2003 sul

Patrimonio Immateriale dell'Umanità, per cui i quattro Paesi decisero di ritirarla. Nel maggio 2009 l'Italia ha ripresentato la candidatura insieme a Spagna, Grecia e Marocco, e Roma ha assunto il coordinamento del gruppo di lavoro internazionale, riscrivendo il dossier di candidatura e sottoli-neando il valore culturale della Dieta Mediterranea. Ad agosto 2010 l'Unesco aveva dato un primo parere favorevole. Poi la proclamazione. La Dieta Mediterranea rappresenta il terzo elemento italiano presente nella lista del Patrimonio immateriale dell'umanità, insieme all'Opera dei pupi siciliani e al Canto a tenore sardo. Nella lista, istituita dall'Une-sco del 2003, ci sono 166 elementi di 132 Paesi diversi. "Questo prestigioso successo mi riempie d'orgoglio e di soddisfazione e rappresenta un traguardo storico per la nostra tradizione alimentare e per la cultura dell'intero Paese", ha scritto in una nota il ministro delle Politiche agricole alimentari e forestali, Giancarlo Galan. Il ministero sta ora lavorando alle candidature per il prossimo anno dell'arte della pizza napoletana e la coltivazione ad Alberello dello Zibibbo di Pan-

telleria. (Apcom)

Recanati

Brescia

Ravenna

Perugia

L’Associazione Pizzaioli Marchigiani nasce nell’anno

2000 da uno staff di persone residenti nella Regione Marche che hanno maturato

le loro esperienze in associazioni di categoria nazionali dove precedentemente,

sono state coinvolte in problematiche produttive e di consulenza operativa, e

quindi in grado di condividere con tutti gli operatori professionali (siano essi ge-

stori o dipendenti di attività commerciali o artigiane marchigiane) una visione

d’insieme sulle problematiche, sui bisogni attuali e futuri che la figura professio-

nale del pizzaiolo richiede.

Saranno così organizzati:

Incontri , Concorsi, Congressi, Fiere, Eventi promozionali e di beneficenza,

Seminari, Manifestazioni sportive, Corsi Professionali ed amatoriali.

Qualsiasi tipo di evento immaginabile che possa consentire di raggiungere il se-guente obiettivo:

Promuovere lo sviluppo di tutte le attività del settore pizza della Regione

Contribuire alla valorizzazione delle risorse agricole marchigiane; alla ridu-

zione della disoccupazione intervenendo nelle zone di maggiore richiesta; alla sensibilizzazione del pubblico verso un consumo di beni qualitativi

mirati al settore specifico; alla codifica dei prodotti tipici marchigiani; alla risoluzioni delle problematiche che la gestione di attività di questa tipolo-

gia presenteranno.

Favorire l’introduzione di nuove tecnologie e metodologie di produzione

innovative, l’introduzione di know how soprattutto nel settore marketing

e servizi inerenti le specifiche attività.

Storia dell’APM Associazione Pizzaioli Marchigiani

Via Isonzo, 6

62010 Morrovalle (MC)

P.IVA e C. Fisc. 01413480433

Tel. 0733 221821

Fax. 0733 223965

E-mail: info@pizzamarche.com

www.pizzamarche.co

Associata

Siamo su internet

www.pizzamarche.com

Ristorante Pizzeria

Altamarea Via Oberdan, 13

63017 Porto San Giorgio tel. 0734.675528

Al centro della stupenda cittadina di Porto San Giorgio tra la fer-rovia ed il mare. Possiamo definirlo in prima fila, il locale è punto di riferimento per gli avventori della città ma anche dell‟entroterra. Specializzato nella cucina marinara, non sottovaluta la carne, ma soprattutto è la pizza che allieta le innumerevoli comitive che fre-quentano il locale. Nei giorni di punta meglio prenotare, anche se il servizio è veloce e l‟attesa è minima in quanto notevoli sono i posti seduti.