Diario  di  viaggio  di  Umami  Coffee  Camp:  la  formazione  sul  caffè  in  una  piantagione  di  caffè    Umami   Area,   l’associazione   che   in   Italia   propone   l’alta   formazione   professionale   sul   caffè   sul  modello  di  SCAE,  propone  agli  operatori  di  settore  un’esperienza  formativa  unica,  ovvero  i  moduli  formativi  del  Coffee  Diploma  System  della  Speciality  Coffee  Association  of  Europe  e  la  formazione  sulle  pratiche  agricole  e  di  lavorazione  del  caffè  in  piantagione.  Umami  Coffee  Camp  è  una  12  giorni  di  intensa  formazione  in  Honduras,  nella  regione  occidentale  di  Copán,  al   confine  con   il  Guatemala,  dove   i   caffè  onduregni   riescono  ad  esprimere   il  massimo  della  loro  qualità.  La  cooperativa  Capucas,  diretta  da  Omar  Rodriguez,  è  stata  scelta  per  ospitare  i  campus   formativi   di   Umami   Area   per   l’elevata   conoscenza   delle   pratiche   agricole,   per   l’ottima  capacità  ricettiva  e  per  la  qualità  dei  caffè  prodotti  da  più  dei  mille  soci  della  cooperativa.    Cafè  Capucas  è  in  grado  di  produrre  per  un  mercato  internazionale  sempre  più  esigente  sia  caffè  di  classificazione  commerciale  come  gli  HG-­‐  High  Grown  e  SHG  –  Striclty  High  Grown  declinati  nelle  preparazioni  EP  (European  Preparation)  e  Specialty,  nonché  micro  lotti  di  produzione  di  qualità  di  singola  varietà  botanica  con  i  diversi  metodi  di  lavorazione  (naturale,  honey,  semi-­‐lavato,  lavato).  Gli   impianti  di   lavorazione  della  cooperativa  permettono  di   lavorare  grandi  quantitativi  volti  alla  produzione   di   caffè   commerciali   ma   anche   piccoli   micro   lotti   di   singoli   appezzamenti   per   la  produzione  di  specialty  coffees.    Le   giornate   organizzate   da   Umami   Area   in   Honduras   si   dividono   in   due   sessioni   principali:   al  mattino  la  teoria  e   la  pratica   in  piantagione  che  comprendono  la  visita  al  vivaio  delle  piantine  di  caffè  dove   la  cooperativa  produce   le  piante  da  trasferire   in  piantagione,   il   solar  drier,   la  serra  di  asciugatura  dei  chicchi,  dove  i  pargamini  vengono  essiccati  dopo  la  spolpatura  e  la  fermentazione,  il  beneficio  di  lavorazione  dei  caffè  semi  lavati  e  lavati  e  infine  vengono  trattati  i  temi  delle  buone  pratiche  di  coltivazione  dei  caffè  per  soddisfare  requisiti  qualitativi  degli  specialty  ma  anche  delle  certificazioni   biologico,   Rainforest   Alliance,   UTZ,   4C,   Fairtrade.   Inoltre   la   visita   ad   alcune  piantagioni  sperimentali  offrono   il  contesto  perfetto  per  discutere   l’argomento  della  biodiversità  applicata  alle  piantagioni  di  caffè  dove  alberi  ad  alto  fusto  che  proteggono  le  piante  si  mescolano  alla   coltivazione   di   alberi   da   frutta   come   gli   agrumi,   banani,   platani,   papaya,   maracuja   che  permettono  ai  contadini  di  diversificare  e  aumentare  gli  incassi  derivanti  dai  loro  appezzamenti  di  terra.  Le  visite  e  la  formazione  in  piantagione  permettono  ai  partecipanti  di  fare  una  vera  e  propria  esperienza  di  ciò  che  il  coltivatore  di  caffè  affronta  giornalmente  per  la  produzione  del  caffè  che,  dopo  un  lungo  viaggio,  arriva  nelle  nostre  tazze.  Un  altro  supporto   importante  che   la  cooperativa  fornisce  ai  suoi  associati  è   la  formazione  per   la  produzione   di   miele:   numerose   arnie   sono   disseminate   nelle   piantagioni   per   la   produzione   di  miele   biologico   che   permette   ai   produttori   di   avere   un’entrata   extra   durante   l’anno   e   di  ammortizzare  meglio  le  spese  di  sostentamento  della  famiglia  e  di  gestione  della  piantagione  nei  periodi  in  cui  la  raccolta  del  caffè  è  terminata.  A  Capucas  la  raccolta  è  unica  durante  l’anno,  inizia  a  novembre  e  termina  4  mesi  dopo,  in  marzo.    Ritornando  ad  Umami  Coffee  Camp,  nei  pomeriggi  i  trainer  autorizzati  della  SCAE  di  Umami  Area  offrono  ai   partecipanti   l’alta   formazione  professionale   sul   caffè   inerente   tutti   i  moduli   formativi  dell’associazione   inglese:   l’introduzione   al   caffè   per   gli   appassionati   e   per   coloro   che   vogliono  ottenere  i  10  crediti  formativi  previsti  per  questo  modulo  al  fine  di  ottenere  il  Coffee  Diploma,  il  caffè  verde,  l’assaggio  del  caffè,  la  tostatura,  l’abilità  del  barista  ovvero  tutto  ciò  che  ruota  attorno  all’erogazione  di  caffè  espresso  e  la  preparazione  di  cappuccini  latte  art,  la  preparazione  del  caffè  con  i  metodi  a  filtro.  http://www.scaeitalia.com/il-­‐coffee-­‐diploma-­‐system.html  

 

 QR  CODE  per  la  visualizzazione  dei  contenuti  del  Coffee  Diploma  System  della  SCAE    Il   viaggio   per   l’Honduras   inizia   in   Italia,   dagli   aeroporti   da   dove   i   partecipanti   hanno   deciso   di  partire  muniti  di  macchina  fotografica,  dell’abbigliamento  comodo  da  trekking  per  la  piantagione,  lo  spray  anti  zanzara  e  il  coffee  kit,  ovvero  l’attrezzatura  composta  da  un  macinacaffè  manuale,  un  metodo   a   filtro   scelto   fra   V60   Hario,   Aeropress   o   french   press   e   chicchi   di   caffè   tostato   che  servono  a  preparare  il  caffè  durante  il  lungo  viaggio  verso  il  paese  centro  Americano.  Atterrati  a  San  Pedro  Sula,  l’aeroporto  internazionale  dell’Honduras  nel  nord  del  paese,  la  comitiva  dei  partecipanti  si  trasferisce  a  Santa  Rosa  di  Copán,  prima  tappa  del  campus  che  prevede  la  prima  visita  formative  presso  il  Beneficio  Santa  Rosa  -­‐  http://www.beneficiosantarosa.hn    Il   Beneficio   Santa  Rosa  attraverso   le   aziende   consorelle  HQC  –  Honduran  Quality  Coffee,  Coffee  Planet   Corporation,   Fundacion   Amigos   del   café   operano   nell’area   di   Copán   fornendo   servizi   di  finanziamento  per  la  produzione  di  micro  lotti  di  caffè  di  alta  qualità,  la  formazione  dei  produttori  sulle   buone   pratiche   agricole   per   l’ottenimento   dei   requisiti   necessari   alle   varie   certificazioni  prodotto   come   il   biologico,   Rainforest   Alliance,   Fairtrade,   e   la   diffusione   della   cultura   del   buon  caffè  con  la  torrefazione  Planet  Coffee  e  la  sua  caffetteria  specialty.  Il  viaggio  nella  formazione  sul  caffè   di   qualità   quindi   inizia   dal   processamento   dei   chicchi   verdi   che   dalle   piantagioni   di   caffè,  ancora   contenuti   nei   gusci   detti   pergamini,   arrivano   per   essere   depergaminati   e   selezionati   per  poterli   insaccare   e   renderli   disponibili   per   l’esportazione.   Il   beneficio   offre   anche   il   processo   di  spolpatura,   lavorazione  di   chicchi   e   la   loro   asciugatura.  Gli   impianti   di   lavorazione  del   beneficio  sono  dotati  di  tavole  densimetriche  che  grazie  a  getti  di  aria  e  vibrazione  dei  piani  inclinati,  sono  in  grado  di  selezionare  i  chicchi  di  caffè  più  leggeri  e  di  eliminare  impurità  come  piccoli  pezzi  di  legno.  Le   tavole   crivellatrici   permettono   di   separare   i   chicchi   per   dimensione,   ovvero   per   crivello:   la  dimensione   dei   fori   attraverso   cui   i   chicchi   passano   sono   in   sessantaquattresimi   di   pollice   e  partono  da  quelli  più  piccoli  di  numero  9-­‐10-­‐11  fino  a  quelli  più  grandi  di  numero  18-­‐19-­‐20.  Chicchi  di  caffè  più  grandi  del  crivello  20  generalmente  sono  quelli  che   fanno  capo  alla  varietà  botanica  Maragogype  e  a  quelle  del  Pacamara  e  Maracaturra.  L’ultimo  passaggio  della  selezione  dei  chicchi  migliori   prevede   il   passaggio   attraverso   i   sensori   ottici   delle   selezionatrici   in   grado   di   scartare,  chicco  per  chicco,  quelli  che  non  corrispondono  alle  caratteristiche  di  colore  tipiche  del  caffè  come  per  esempio  i  chicchi  neri.   Il  Beneficio  Santa  Rosa  inoltre  offre  il  servizio  di  personalizzazione  dei  sacchi   di   caffè   con   apposite   grafiche   che   possono   venire   disegnate   sui   sacchi   di   juta   come   per  esempio   è   stato  per   il   campionato   italiano  di   tostatura  del   caffè,   organizzato  da  Umami  Area   e  SCAE  Italia  e  che  ha  visto  la  sua  finale  nazionale  2016  al  Sigep  di  Rimini.    

   Trascorso   la   notte   a   Santa  Rosa   di   Copán  dopo  una   trasferta   di   1   ora   portiamo   i   partecipanti   a  raggiungere   la   cittadina   di   Capucas   sede   della   “Cooperativa   Cafetalera   Capucas   Limitada  (COCAFCAL)   -­‐   http://mycapucascoffee.coop”,   zona   immersa   nel   verde   delle   colline   antistanti   il  parco   nazionale   dello   Celaque,   dichiarato   patrimonio   universale   dell’umanità   dall’UNESCO,   che  rappresenta  il  massiccio  montuoso  più  elevato  del  paese  centro  americano  con  i  suoi  2849  mslm  raggiunti   dal   picco   del   Cerro   de   Las  Minas.   La   prima   giornata   prevede   una  mattinata   di   coffee  picking  ovvero  di   raccolta  delle  ciliegie  di  caffè  dalle  piante  mono  varietali  della   finca   la  Victoria  dopo   una   dettagliata   descrizione   di   come   effettuare   la   raccolta,   non   solamente   in   termini   di  perfetta  maturazione  delle  ciliegie  ma  anche  in  termini  tecnici  al  fine  di  non  rovinare  i  rami  della  pianta  che  l’anno  successivo  dovranno  fiorire  e  produrre  nuova  frutta.  Il  lavoro  del  raccoglitore  di  ciliegie   viene   fatto   localmente   dalle   classi   sociali   meno   abbienti   e   nelle   piccole   piantagioni   a  conduzione  familiare  dagli  stessi  componenti  della   famiglia  che  spesso  si   ritrovano  a  vivere  sullo  stesso   appezzamento   di   terreno   con   i   nonni,   genitori,   zii,   cugini   e   nipoti.   Anche   in   Honduras,  soprattutto   nell’area   al   confine   con   il  Guatemala,   considerata   la  migliore   condizione   economica  raggiunta   in  questi  ultimi  anni,   il   lavoro  del  coffee  picker  viene  a  volte  appaltato  a   immigrati  del  Guatemala  che,  accontentandosi  di  cifre  minori,  si  dedicano  alla  raccolta  delle  ciliegie  di  caffè,  un  lavoro   giornaliero   che   inizia   al  mattino   all’alba   e   si   prolunga  quasi   fino   al   tramonto.   I   soci   della  cooperativa  Capucas  che  producono  caffè  di  qualità  si  affidano  solamente  a  manodopera   locale,  maggiormente  attenta  alla  raccolta  delle  sole  ciliegie  mature  anche  se  il  costo  della  monodopera  è  maggiore.    La  raccolta  delle  ciliegie  termina  con  l’operazione  di  selezione  delle  sole  ciliegie  davvero  mature,  ovvero   perfettamente   rosse   e   della   giusta   tonalità   di   rosso,   che   poi   vengono   direttamente  spolpate   in   piantagione   utilizzando   macchine   manuali.   La   spolpatura   immediata   delle   ciliegie  permette   di   conservare   le   caratteristiche   ottimali   dei   frutti   prima   che   si   avvertino   indesiderati  fenomeni  di  fermentazione.  Le  bucce  spolpate  della  prima  scelta  vengono  immediatamente  messe  ad   asciugare   nella   serra   della   cooperativa   così   come   i   due   distinti   lotti   di   pergamini   di   prima   e  seconda  scelta  per  la  lavorazione  a  secco  del  cosiddetto  processo  del  black  honey.  

 QR  CODE  per  vedere  il  video  del  coffee  picking    

La  giornata  successiva  prevede  un  programma  ricco  di  nuove  informazioni  riguardanti  il  lavoro  che  la   Cooperativa   svolge   nel   vivaio   delle   piantine   di   caffè   dove   le   numerose   varietà   botaniche  utilizzate  dai  soci  crescono  per  essere  poi  piantate  in  piantagione.  Il  lavoro  per  l’ottenimento  delle  piante  è  piuttosto  lungo  e  prevede  una  prima  fase  di  crescita  del  nuovo  germoglio  in  un  terreno  sabbioso   che   perdura   per   circa   45   giorni.   Non   tutti   i   chicchi   in   pergamino   vanno   bene   per   la  semina,   devono   venir   scartati   i   caracolito,   i   triangular   beans,   i   chicchi   “monster”   e   quelli   che  presentano  macchie  scure  dovute  all’attacco  di  insetti.  Quando  le  nuove  piantine  hanno  raggiunto  un’altezza  di  circa  10  cm  e  due  foglie  ben  sviluppate  vengono  tolte  dal   terreno  e   le   loro   radici   sono  esaminate  accuratamente:   solamente   le  piantine  con   l’apparato   radicale   perfettamente   sviluppato   e   diritto   vengono   trapiantate   in   contenitori   di  plastica  rigidi  che  permetteranno  il  loro  sviluppo  fino  alla  messa  in  dimora  in  piantagione.    La  cooperativa  Capucas  possiede  svariati  vivai  di  diverse  varietà  botaniche  di  Arabica  che  vengono  utilizzate  dai   loro   soci   per   la   produzione  del   caffè:   bourbon   rosso  e   giallo,   catuaì   rosso  e   giallo,  maragogype,  pacamara,  catimor,  parainema.  

 QR  CODE  per  vedere  il  video  della  coffee  nursery    Nel   frattempo  nei  pomeriggi   sono   iniziate   le   classi  di   formazione   sui  moduli  del  Coffee  Diploma  System   della   SCAE:   innanzitutto   i   moduli   formativi   sul   caffè   verde   e   sull’assaggio   del   caffè  accompagnate  da  Alberto  Polojac   e  Andrej  Godina   completano   la   formazione   che   i   partecipanti  ricevono  in  piantagione  con  informazioni  dettagliate  sulle  varietà  botaniche,  sui  mercati  del  caffè  verde,   sulla   selezione   dei   difetti   sul   verde,   sulla   tostatura   dei   campioni   per   l’assaggio,   sulla  formazione  del  prezzo,  il  trasporto  e  l’assicurazione.  La  classe  di  assaggio  del  caffè  approfondisce  il  tema  dell’assaggio  del  caffè  e  dell’analisi  sensoriale  riferita  in  particolare  ai  lotti  di  specialty  coffee.  Sessioni   di   assaggio   vengono   svolte   giornalmente   in   modo   da   offrire   ai   partecipanti   la   pratica  giornaliera  e  acquisire  dimestichezza   sulla   scheda  di   assaggio  della   SCAA.  Argomenti  quali   come  utilizzare   gli   organi   di   senso   per   l’assaggio   del   caffè   assieme   alle   numerose   sessioni   pratiche   di  assaggi  di  diversi  caffè  sono  l’ossatura  principale  di  questo  modulo  che  ha  ripercussioni  applicative  in  tutti  gli  anelli  della  filiera  del  caffè  che  si  riferiscono  alla  produzione  e  all’acquisto  di  caffè  verde  e  alla  tostatura.  I  partecipanti  al  corso  vengono  chiamati  anche  a  esercitare  le  loro  abilità  gustative  differenziando  i  cinque  gusti  primari  acido,  dolce,  amaro,  salato  e  umami  e  nella  diversificazione  dei  più  importanti  acidi  come  quello  citrico,  malico,  tartarico,  lattico,  acetico  e  fosforico.    Il  terzo  giorno  la  classe  è  nuovamente  presente  sul  campo  al  mattino  per  visitare  il  complesso  della  serra  di  essicazione  dei  pergamini,  ovvero  il  solar  drier.  La  struttura  costruita  con  struttura  di  ferro  e   teli   di   plastica   permette   ai   chicchi   di   caffè   di   asciugare   in   un   tempo   ottimale   sfruttando  un’asciugatura  naturale  e   lenta  che  permette   sia  ai   chicchi   in  pergamino  appena  spolpati   che  ai  chicchi  appena  fermentati  di  raggiungere  in  circa  10-­‐14  giorni  l’umidità  del  12%.  Questo  tenore  di  umidità   è   considerato   ottimale   per   la   successiva   conservazione   dei   chicchi   per   l’esportazione.   I  micro   lotti  di   specialty   coffee,  una  volta  essiccati,   sono  conservati   in   sacchi   grain  pro  ovvero  un  imballaggio   appositamente   studiato   per   l’ottimale   conservazione   delle   granaglie   in   genere   e  applicato   ai   chicchi   di   caffè   con   grande   successo   e   che   permette   la   loro   conservazione   in   un  ambiente  protetto  con  le  migliori  condizioni  climatiche.  

 QR  CODE  per  vedere  il  video  del  coffee  solar  drier    Le   due   successive   giornate   sono   dedicate   a   due   soci   della   cooperativa   che   producono   caffè   di  qualità  ovvero  Isidro  Lara  e  Panchito.  Entrambi  hanno  un  appezzamento  di  terra  di  circa  4  ettari  che   gli   permette   di   produrre   una   sufficiente   quantità   di   caffè   per   riuscire   a  mantenere   la   loro  numerosa  famiglia  e  gli  investimenti  necessari  per  migliorare  di  anno  in  anno  le    loro  infrastrutture  per  produrre  un  caffè  sempre  di  ottima  di  qualità,  costante  di  anno  in  anno  e  privo  di  imperfezioni  in  tazza.    Isidro  Lara  è  stato  il  primo  coltivatore  di  caffè  a  Capucas  che  ha  creduto  nella  produzione  di  caffè  di  qualità  e  fin  da  subito,  nonostante  il  parere  contrario  degli  altri  coltivatori  vicini  di  piantagione,  ha   iniziato   i   lavori  per   la   costruzione  di  un  proprio  mini  beneficio  di   lavorazione  delle   ciliegie  di  caffè   con   una   piccolo   spolpatrice,   una   vasca   di   fermentazione   e   un   canale   per   il   cosiddetto  “channeling”   ovvero   il   lavaggio   dei   chicchi   dopo   la   fermentazione   e   la   loro   separazione   per  densità.   Isidro   ha   anche   portato   la   pratica   dell’asciugatura   naturale   dei   pergamini   con   la  costruzione  di  un  primo  mini  solar  drier  dove  i  suoi  caffè  specialty  vengono  lentamente  asciugati  fino   a   raggiungere   l’umidità   del   12%.   Isidro   si   è   sempre  dedicato   alla   produzione  di   caffè   lavati  ottenendo  in  tazza  ottimi  punteggi  qualitativi  e  una  limpidezza  aromatica  invidiabile:  quest’anno  è  la  prima  volta   che  ha   sperimentato  anche  un  nuovo  metodo  di   lavorazione  ovvero   il   cosiddetto  honey   che   prevede   l’asciugatura   dei   pergamino   dopo   la   spolpatura   senza   fermentazione  ottenendo  un  ottimo  risultato  in  tazza.  

 QR  CODE  per  vedere  il  video  di  Isidro  Lara    La   storia  di  Panchito  è  delineata  da  un   tragico  evento  avvenuto  durante   la  guerra  civile  quando  egli  era  un  soldato  dell’esercito  e  in  uno  scontro  a  fuoco  perse  un  braccio.  Lo  sfortunato  incidente  costrinse  ovviamente  Panchito  a  ricoverarsi  e  a  tornare  a  casa,  a  Capucas,  dove  decise  con  grande  senso   di   orgoglio   e   forza   d’animo,   di   ricostruirsi   una   vita   nel   suo   villaggio   natale   iniziando   a  lavorare  per   la  Cooperativa.  Nonostante   la  perdita  del  braccio  sinistro  fu  capace  di  fare  qualsiasi  lavoro   manuale   alla   stregua   di   qualsiasi   altro   operaio   riuscendo   negli   anni   ad   ampliare   la  piantagione   di   famiglia   e   a   produrre   un   ottimo   caffè   specialty.   Panchito   è   ora   nel   consiglio   di  amministrazione  della  cooperativa  ed  è  tra  i  più  attivi  membri  del  consiglio  che  animano  l’attività  strategica  della  cooperativa  e  delle  loro  attività  sociali.  La   cooperativa   Capucas,   oltre   ad   aver   ottenuto   le   certificazioni   Fairtrade,   biologico,   UTZ,   4C   e  Rainforest  alliance  che  prevedono  che  le  persone  impiegate  nella  produzione  e  nella   lavorazione  del   caffè   siano   regolarmente   impiegate,   ha   avviato   nel   corso   degli   anni   numerose   attività   a  supporto   della   comunità   di   Capucas:   innanzitutto   un   medico   stipendiato   dalla   cooperativa   è   a  disposizione   dei   soci   nell’ambulatorio   medico   al   centro   del   paese,   una   biblioteca   virtuale   con  numerosi  computer  collegati  a  internet  sono  a  disposizione  degli  alunni  della  comunità,  una  mini  torrefazione  per  la  vendita  e  il  consumo  locale  dà  lavoro  a  un  gruppo  di  ragazze  madri  e  un  ampio  campo  da  calcio  e  stato  costruito  vicino  al  vivaio  delle  piantine  di  caffè  e  dove  i  ragazzi  del  paese  trovano  la  possibilità  di  allenarsi  e  di  giocare.  In  conclusione  un  esempio  da  citare  quando  si  parla  

di   produzione   di   caffè   qualità   con   un’attività   sociale   ricca   e   ampia   di   spunti   che   aiutano   la  comunità  locale  al  proprio  sviluppo  socio-­‐economico.  Nei   pomeriggi   la   formazione   del   Coffee   Diploma   System   della   SCAE   continua   con   Andrea  Matarangolo   e  Davide   Spinelli   con   i  moduli   relativi   all’abilità   del   Barista   alla  macchina   espresso  Dalla   Corte   e   ai   metodi   di   estrazione   del   caffè   a   filtro.   Il   Barista,   ovvero   colui   che   opera   sulla  macchina  espresso  per  la  produzione  di  espresso  e  di  bevande  a  base  di   latte  deve  affrontare  gli  argomenti   relative   alla   perfetta   erogazione   del   caffè   per   riuscire   ad   ottenere   un’erogazione  costante,   qualitativamente   elevata   e   con   la   conoscenza   per   presentare   il   profilo   sensoriale   ai  propri  clienti:  c’è  una  notevole  differenza  tra  gli  Arabica  naturali  che  tendono  ad  essere  più  dolci,  amari   e   con   aromi   legati   al  mondo   della   pasticceria   rispetto   agli   Arabica   lavati   coltivati   ad   alte  altitudini  che  sono  più  dolci,  acidi  e  piacevolmente  fioriti  e  fruttati.  Le  sessioni  pratiche  richiedono  anche  al  partecipante  una  buona  abilità  nello  schiumare  il  latte  per  la  preparazione  di  cappuccino  in  tecnica  “latte  art”.  Nel  modulo  Brewing  sui  metodi  a  filtro  è  richiesta  la  comprensione  della  fase  di  macinatura,  quale  granulometria  per  i  diversi  metodi  di  estrazione,  le  tecniche  di  estrazione  con  diversi  tipi  di  acqua  a  diverse  temperature,  riuscire  a  cambiare  la  brew  ratio  in  base  al  risultato  che  si  vuole  ottenere  in  tazza   il  tutto  con  la  costante  misurazione  del  TDS,  ovvero  della  presenza  dei  solidi  solubili  nella  bevanda  che  è  un  indicatore  di  quanto  è  stata  efficiente  l’estrazione  in  tazza.    Umami  Coffee  Camp  non  è  solamente  formazione  ma  anche  giornata  di  svago  e  relax  a  Capucas:  si  può  scegliere  tra  le  attività  ricreative  che  prevedono  di  usufruire  delle  due  piscine  vicine  agli  alloggi  dell’hotel  Cafè  Capucas,  del  canopy,  ovvero  della  discesa  su  fune  di  acciaio  che  dall’hotel  arriva  attraverso  6  stazioni  fino  al  beneficio  della  cooperativa  e  che  fa  vedere  le  piantagioni  di  caffè  da  un  punto  di  vista  davvero  mozzafiato,  ovvero  sospesi  in  aria  da  un’altezza  di  più  di  30  metri.  Per  gli  amanti  della  natura  una  passeggiata  a  cavallo  è  davvero  un  tocca  sana  e  con  essi  è  possibile  esplorare  gli  angoli  più  nascosti  e  irraggiungibili  nei  dintorni  della  cittadina.  Per  gli  appassionati  di  trekking  il  vicino  parco  nazionale  dello  Celaque  è  una  meta  da  non  perdere:  è  possibile  addentrarsi  all’interno  del  parco  seguendo  la  strada  e  i  sentieri  che  gli  abitanti  di  alcuni  piccoli  paesi  utilizzano  per  gli  spostamenti  quotidiani:  il  cammino  è  sempre  in  salita  o  in  discesa  e  segue  la  morfologia  montagnosa  di  questa  regione  famosa  per  la  lussureggiante  natura,  la  presenza  di  numerose  sorgenti  e  cascate  nonché  di  un  arara  specie  di  colibrì  che  ha  fatto  di  questo  parco  la  sua  dimora  di  crescita.    Le  ultime  due  giornate  di  campus  sono  interamente  dedicate  alla  formazione  sulla  tostatura  del  caffè:  un  processo  di  applicazione  del  calore  al  chicco  di  caffè  che  influisce  in  modo  determinante  sulla  qualità  in  tazza.  Marco  Cremonese  maestro  tostatore  senior  e  Simone  Guidi  accompagnano  il  percorso  di  formazione  del  modulo  Roasting  della  SCAE  che  attraverso  gli  argomenti  teorici  affrontano  i  principali  cambiamenti  chimico  fisici  del  chicco  di  caffè  e  le  principali  reazioni  chimiche  che  intervengono  durante  l’imbrunimento  dei  chicchi.  Una  tostatrice  da  5  kg  con  bruciatore  a  gas  collegata  al  computer  attraverso  un  data-­‐logger  e  due  sonde  di  temperature  permette  la  tostatura  dello  stesso  caffè  a  diversi  profili  che  vengono  visualizzati  a  schermo  in  tempo  reale  con  il  software  Cropster.  I  partecipanti  possono  in  questo  modo  salvare  i  propri  profili  di  tostatura  e  analizzarli  al  fine  di  determinare  eventuali  cambiamenti  nei  profili  successivi  che  possono  incrementare  la  qualità  di  tazza.      Ultima  tappa?  Le  rovine  Maya  del  sito  archeologico  di  Copán  che  trasportano  i  visitatori  in  un’altra  dimensione  di  tempo  quando  la  civiltà  Maya  era  al  suo  apice.    http://whc.unesco.org/en/list/129