3a Edizione

STANDARD IGIENICO-SANITARIDELL’EDILIZIA E DEGLI IMPIANTI

NEI LUOGHI DEGLI ALIMENTI

REALIZZAZIONE DEI MERCATI QUOTIDIANI

Sergio Di Macco

I N D I C E

Pag.

0. INTRODUZIONE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

0.1. La terminologia fondamentale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

0.2. Il metodo seguito nella realizzazione corretta dei contenitori edilizi . . 11

0.3. Per il lettore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

1. IL MODO DI ESSERE DELLE REGOLE IGIENICO-SANITARIE PER L’EDILIZIA ANNONARIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

2. INFORMAZIONI NORMATIVE PROPEDEUTICHE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

2.1. Le istituzioni che prescrivono le norme dell’edilizia annonaria . . . . . . . 19

2.2. Le disposizioni della Comunità europea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

2.3. Il controllo degli igienisti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

2.3.1. Dalla normativa comunitaria a quelle in Italia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

2.3.2. Le regole delle regioni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

2.4. La depenalizzazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

5

6

3. GLI STANDARD GENERALI PER I LUOGHI DEGLI ALIMENTI . . . . . . . . . . . . 31

3.1. Le norme igienico-sanitarie comunitarie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

3.1.1. L’ambito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

3.1.2. I tempi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

3.1.3. Il modo di recepire le norme comunitarie in Italia . . . . . . . . . . . . . . . 34

3.1.4. L’altra normativa generale ancora in vigore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

3.2. Gli Standard generali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

3.2.1. I requisiti comunitari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

3.2.1.1. Per tutti i luoghi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

3.2.1.2. Per tutti i luoghi della produzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37

3.2.1.3. Alcuni altri requisiti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

3.2.2. I requisiti del 1980 ancora validi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

3.3. Gli standard per gli alimenti d’origine animale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

3.3.1. I luoghi per carni di bovini, ovini, caprini ed equini . . . . . . . . . . . . . . 44

3.3.1.1. I macelli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

3.3.1.2. I laboratori di sezionamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

3.3.1.3. Altri luoghi eventuali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

3.3.2. I luoghi per carni di pollame e lagomorfi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

3.3.2.1. I macelli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

3.3.2.2. I laboratori di sezionamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

3.3.3. I luoghi per carni macinate, preparate e separate meccanicamente . . 48

3.3.4. I luoghi per prodotti della pesca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

3.3.5. I luoghi del latte crudo e dei prodotti lattiero-caseari trasformati . . . 50

3.3.6. I luoghi per uova e loro prodotti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

4. GLI STANDARD PARTICOLARI PER FAMIGLIE DI LUOGHI . . . . . . . . . . . . . . . 51

4.1. Nella produzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

4.1.1. Per le carni degli animali da macello . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

4.1.1.1. Macellazione, sezionamento, conservazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

I requisiti comuni per gli impianti senza limiti di capacità

I mattatoi

I laboratori

I depositi frigoriferi

I mattatoi con capacità limitata

I laboratori con capacità limitata

4.1.1.2. Lavorazione delle carni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

4.1.2. Per il latte e i suoi prodotti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

4.1.2.1. Dalla raccolta ai caseifici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71

I centri di raccolta

I centri di standardizzazione

Gli stabilimenti per il trattamento termico del latte

Gli stabilimenti per la produzione di prodotti a base di latte

4.1.2.2. Maturazione prolungata e produzione limitata . . . . . . . . . . . . . . 75

4.1.3. Per i prodotti della pesca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

4.1.4. Per gli altri alimenti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81

4.2. Nel commercio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82

4.2.1. I mercati alimentari all’ingrosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84

4.2.1.1. I centri agroalimentari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85

4.2.1.2. I mercati ittici e le sale d’asta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85

4.2.1.3. I mercati delle carni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

4.2.2. I luoghi del commercio al dettaglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

4.2.2.1. I negozi, i supermercati, i centri commerciali . . . . . . . . . . . . . . . 87

4.2.2.2. I mercati al dettaglio quotidiani . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90

Le norme nazionali

Le evoluzioni regionali

4.3. Nella somministrazione di alimenti e bevande . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97

4.3.1. Le norme nazionali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99

4.3.2. Le norme regionali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101

4.3.3. Le norme sulle aree pubbliche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106

5. LA SINTESI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109

5.1. L’insieme delle normative . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109

5.2. Le famiglie di luoghi individuate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113

5.3. Il confronto tra le prescrizioni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114

5.3.1. La disposizione dei luoghi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114

5.3.2. Le caratteristiche edilizie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115

5.3.2.1. I pavimenti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116

5.3.2.2. Le pareti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118

5.3.2.3. I raccordi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119

5.3.2.4. I soffitti e le attrezzature sopraelevate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120

5.3.2.5. Le finestre e le porte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121

5.3.2.6. La difesa dagli animali nocivi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122

5.3.3. Le caratteristiche degli impianti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123

5.3.3.1. Lo scarico delle acque . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123

5.3.3.2. L’adduzione dell’acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124

5.3.3.3. L’illuminazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125

5.3.3.4. L’aerazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126

produzione: commercio e somministrazione:

luoghi paragrafo luoghi paragrafomattatoi, depositi frigoriferi carni 4.1.1. centri agroalimentari 4.2.1.1.laboratori carni (salumifici, ……) 4.1.1. mercati ittici e sale d’asta 4.2.1.2.centrali del latte, caseifici 4.1.2. mercati delle carni 4.2.1.3.luoghi lavorazione del pescato 4.1.3. negozi, supermercati, centri commerciali 4.2.2.1.forni, pastifici, frantoi, …… 4.1.4. mercati al dettaglio quotidiani 4.2.2.2.

bar, ristoranti, agroturismi, mense, …… 4.3.

Quest’indicazione è solo per gli argomenti della quarta parte del manuale: si rammenti che i suoistandard particolari si sovrappongono a quelli generali della terza parte.

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5.3.4. I locali accessori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126

5.3.4.1. Gli spogliatoi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127

5.3.4.2. I servizi igienici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128

6. LE SOLUZIONI TECNICHE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131

6.1. I pavimenti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132

6.1.1. I materiali edilizi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132

6.1.1.1. Le fughe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132

6.1.1.2. Le prove sui materiali ceramici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134

6.1.1.3. La classificazione delle piastrelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137

6.1.1.4. Il gres porcellanato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140

6.1.1.5. Il klinker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144

6.1.1.6. Gli altri materiali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146

6.1.2 Le pendenze ed i chiusini sifonati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147

6.2. Le pareti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149

6.3. I raccordi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150

6.4. I soffitti e le attrezzature sopraelevate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153

6.5. Le finestre e le porte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153

6.6. La difesa dagli animali nocivi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154

6.7. Le specificità degli impianti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154

6.7.1. Le fognature . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155

6.7.2. L’adduzione dell’acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155

6.7.3. L’illuminazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156

6.8. I locali accessori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158

6.8.1 Gli spogliatoi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158

6.8.2. I servizi igienici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159

6.9. Le considerazioni conclusive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162

7. LA REALIZZAZIONE DEI LUOGHI DI MERCATO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165

7.1. La classificazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166

7.2. I mercati quotidiani alimentari in sede propria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169

7.2.1. Le tipologie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169

7.2.2. Le modalità di realizzazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175

L’area di mercato

I servizi

I punti di vendita

7.2.3. Il manuale d’uso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185

Per la sala vendita

Per i rivenditori

7.3. I mercati quotidiani alimentari su strada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188

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INTRODUZIONE

Scrivo la terza edizione di questo manuale quando, e perché, si sonoormai precisate le procedure sul controllo igienico-sanitario nei luoghidove gli alimenti si producono, si vendono e si consumano. Luoghi deiquali si occupa, appunto, questo manuale. Non è un motivo determinantecome quello essenziale che ha prodotto l’edizione precedente - il rinnovodelle regole igienico-sanitarie della Comunità europea che comprendonogli standard tecnici per questi luoghi - ma tale precisazione delleprocedure è altrettanto importante per i tecnici ai quali il manuale èdestinato, perché la loro responsabilità ne risulta maggiore, vedrete.

Al riguardo è buona norma, consueta per la Legislazione Tecnica, chegli autori aggiornino frequentemente i manuali perché è fisiologico, perusare un’espressione forse troppo usata, che la normativa cambi, o sidefinisca come in questo caso.

Ho ritenuto inoltre opportuna un’applicazione sulle risposte tecniche,di norma quantitative, alle richieste degli igienisti, invece quasi tuttequalitative, mostrando pure le relazioni strette tra gli input professionali,le cosiddette regole dell’arte, e le norme vincolanti nelle costruzioni diindirizzo e controllo. L’ho fatto per la famiglia dei luoghi dei mercatiquotidiani alimentari, che conosco bene: ne è risultato una specie dimanuale nel manuale, ma il mio scopo era mostrare la possibilità direndere generalizzabili tali risposte.

È essenziale, nella realizzazione dei luoghi dove si producono e si offrono in venditagli alimenti, il confronto tra l’imprenditore, con i suoi tecnici, e gli igienisti incaricatidi controllare che le attività si svolgano correttamente dal loro punto di vista, quelloigienico-sanitario. Sono, l’imprenditore e l’igienista, controparti designate.

Per arrivare a questo risultato, però, occorre una sorta di lunga premessa sulleregole del confronto suddetto, per renderle inequivocabili soprattutto ai tecnici che ledevono osservare.

Nella prima parte di questo manuale cercherò di chiarire il modo di essere delleregole igienico-sanitarie per i luoghi dove si producono e si offrono gli alimenti: m’èsembrato che ci sia una filosofia comune a tutte queste regole, e la mostro. Con laseconda fornirò informazioni generali propedeutiche per chi debba conoscere benequeste regole, utili per leggere proficuamente il manuale. La terza parte mostra leregole comunitarie nuove e la quarta quelle che coesistono con le prime almeno peril momento (ma la mancata abrogazione sembra essere una costante dell’insiemealquanto eterogeneo delle regole igienico-sanitarie): è probabile, per non dire certo,che con questo manuale si estraggono per la prima volta gli standard sull’ediliziaannonaria dagli insiemi delle normative igienico-sanitarie sugli alimenti. La sintesidella quinta parte ricerca motivi unificanti tra questi standard, talché sia menoepisodica l’attività del tecnico che ne realizza i luoghi e l’igienista che li controlla. Lasesta, la più impegnativa pure perché del tutto originale, propone le possibili soluzionitecniche concrete, e se possibile riscontrabili oggettivamente, alle richieste dellenormative igienico-sanitarie. La settima propone queste soluzioni per i mercati

L’obiettivo di questo manuale è offrire un supporto di conoscenze per far corrispondere, in modooggettivamente attendibile, materiali idonei e tecnologie precise alle regole igienico-sanitarie, purequando queste siano soprattutto qualitative o addirittura implicite.

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Introduzione

quotidiani alimentari, cercando di mostrare (dimostrare potrebbe sembrare eccessivo)come si possano di soddisfare contemporaneamente sia le regole professionali dellabuona realizzazione sia gli standard vincolanti, con l’obbiettivo della possibilegeneralizzazione alle altre famiglie di luoghi degli alimenti.

Credo di offrire così, soprattutto ai tecnici, l’insieme delle regole che condizionanole scelte sull’edilizia e l’impiantistica dei luoghi suddetti, ed i modi di osservarle. Modiattendibili, ritengo, pure perché confermati dall’esperienza. I tecnici restano liberi, èovvio, nelle loro scelte professionali: questo manuale li informa sui condizionamentidelle regole igienico-sanitarie ed offre loro possibili soluzioni corrispondenti. Ma tuttociò sarà utile pure agli igienisti controllori che, per interpretare correttamente lenormative, devono avere, almeno come conoscenza, anche nozioni della tecnica, nelsenso di peculiari di un ingegnere, di un architetto, di un geometra… I giuristi, inoltre,potranno ricavarne suggerimenti utili nel possibile contenzioso.

Sono, per gli uni, per gli altri e per gli altri ancora, cognizioni complementari diquelle professionali in senso stretto ovviamente ben più impegnative; complementari,ma almeno utili perché realizzare un luogo per gli alimenti è un’attività sicuramenteinterdisciplinare.

0.1. LA TERMINOLOGIA FONDAMENTALE

Questo argomento non è abbastanza noto da non doverne premettere i terminiessenziali, e perciò ricorrenti, già emersi in quest’introduzione. I primi due,particolarmente autorevoli, sono del Vocabolario della lingua italiana dell’Istitutodell’enciclopedia italiana, quello della “Treccani”, gli altri sono miei.

— Annona: «complesso delle norme e delle attività con cui i governi provvedono allenecessità dell’alimentazione pubblica…».

— Annonario: «che riguarda l’annona».— Edilizia annonaria: la specializzazione tecnica che cura la realizzazione corretta

dei luoghi realizzati per la produzione e la vendita delle merci. La specializzazioneè nell’aggettivo corretta. In questo manuale le merci sono prodotti alimentari.

— Luogo: spazio per la produzione e la vendita delle merci, nel nostro caso deglialimenti. Questo termine è preferibile perché generalizzante: non sempre questiluoghi sono compresi in una costruzione chiusa. Nel nostro caso, generalmente iluoghi sono insiemi di spazi necessari per lo svolgimento di un’attività diproduzione o commercio degli alimenti; e per realizzarli possono valere regolediverse.

— Famiglia di luoghi: complesso di spazi o insiemi di spazi realizzati per accogliereuna determinata attività omogeneamente definibile; nel nostro caso un’attività diproduzione o di vendita d’alimenti. Per esempio, considero appartenere a famigliedi luoghi diverse i caseifici, i laboratori per l’elaborazione delle carni, i supermercati,i mercati alimentari.

— Norme di standard, o anche semplicemente standard, (terminologia non ufficialema comunemente accettata): sono regole d’indirizzo e di verifica per una famigliadi luoghi, sia sul loro modello edilizio (definiscono gli spazi essenziali e quelliaccessori), sia sugli impianti che vi sono istallati (ne prescrivono la tecnologiaspecifica). Sono norme addizionali, ossia che s’aggiungono a quelle, invece generali,valide per tutti i luoghi costruiti (come, ad esempio, le regole sulla sicurezza osull’accessibilità di chi abbia problemi di deambulazione). Se sono ben fatte, lenorme di standard non riducono la giusta libertà nell’invenzione architettonica, ma

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Introduzione

si limitano a garantire alla comunità che i luoghi siano realizzati correttamente perl’attività alla quale sono destinati (molte tipologie edilizie - alberghi, teatri, scuole,luoghi dello sport, autorimesse, ospedali, mercati… - sono condizionati da regoleben precise). Però non c’è una legge che imponga di stabilire gli standard per lediverse famiglie di luoghi: le emanano gli enti che, avendone il potere, ne sianoincaricati da altre normative o semplicemente ne ravvisino la necessità. Questenorme, perciò, sono qualificate sia dall’ente sia dall’esigenza. Ed inoltre chi fa partedi un determinato ente ha di solito un modo caratterizzante di scrivere gli standardche prescrive (esempio non scelto a caso: gli ingegneri dei vigili del fuocostabiliscono più quantità, mentre gli igienisti scrivono le loro regole in modoprevalentemente qualitativo). Nel nostro caso, ossia per i luoghi degli alimenti, glistandard si devono estrarre dalle normative igienico-sanitarie. Per questo motivo,anzi, qualche tecnico può ritenere che non esistano norme di standard per gliedifici della produzione e del commercio: chi non si occupa abitualmente di questogenere di luoghi spesso le cerca inutilmente nelle regole per l’edilizia el’impiantistica.

— Tecnico: termine riferito, in questo manuale, soltanto a chi si occupaprofessionalmente delle costruzioni e degli impianti in genere, non soltantodell’edilizia annonaria: un ingegnere, un architetto, un geometra, un peritoindustriale od un altro esperto che abbia il titolo per farlo. Anche se si tratta diun assunto improprio (pure l’igienista è un tecnico), usare questo termine conquesto significato è utile per distinguere le diverse figure professionali che siconfrontano nella realizzazione dei luoghi.

— Igienista controllore: è quello incaricato di accertare la rispondenza dei luoghialle esigenze di igienicità per gli alimenti, prevalentemente guidato, ma non solo,dalle apposite normative igienico-sanitarie. È diverso, generalmente, dall’igienistaincaricato della vigilanza preventiva che, invece, scrive queste regole.

0.2. IL METODO SEGUITO NELLA REALIZZAZIONE CORRETTA DEI CONTENITORI EDILIZI

Ho accennato alla interdisciplinarietà nella realizzazione dei luoghi degli alimenti.Allora è quanto meno opportuno informare tutti i possibili partecipanti sul come siorganizza l’edilizia nella sua attività: certamente questo manuale è destinatoessenzialmente ai tecnici, ma deve essere leggibile pure per gli altri che lo consultino,in particolare per gli igienisti ed i giuristi. Perciò non è inutilmente pedantel’argomento che segue, i tecnici possono saltarlo se lo ritengono tale.

L’interdisciplinarietà non è utopia. A Roma, nei primi anni settanta (è ovvio del novecento),s’è formato, pressoché spontaneamente, un gruppo di lavoro con gli igienisti, i funzionaricomunali che governavano il commercio, i rappresentanti dei rivenditori e noi tecnicispecializzati nell’edilizia annonaria; gruppo che poi si sarebbe potuto definire interdisciplinare.S’è formato quando due motivi portarono ad un intervento considerevole, forse irripetibile,sui mercati quotidiani: (1) la trasformazione delle attività commerciali con le nuove (allora)tabelle merceologiche; (2) l’oggettivo degrado dei mercati coperti romani. Ed entro la metàdel decennio successivo sono stati ristrutturati 18 mercati coperti e costruiti 25 sedi propriedi mercato di nuova concezione: un’attività veramente straordinaria, che certamente non sisarebbe potuta attuare senza il contributo, l’indirizzo ed il consenso generalizzato di tutti gliinteressati. In quell’occasione ho imparato le nozioni fondamentali della mia professioned’ingegnere dell’edilizia annonaria.

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Introduzione

Con le tante cognizioni oggi indispensabili, la realizzazione corretta di tutti iluoghi destinati ad un’attività dell’uomo che sia appena complessa è interdisciplinaregià nella formazione, per usare una terminologia dello sport, del gruppo incaricatodella realizzazione, che comprende infatti almeno l’architetto, lo strutturista el’impiantista (ma possono essere più d’uno), e che dovrebbe essere completatodall’esperto delle specificità di una determinata famiglia di luoghi. Esperto che, seesiste, garantisca che quel luogo accolga correttamente l’attività per la quale si realizza:compito non da poco, visto che riguarda il motivo stesso della realizzazione.

Per i luoghi della produzione e dell’offerta delle merci dovrebbe intervenire, allora,anche l’esperto nell’edilizia annonaria. Dico dovrebbe perché sono veramente pochiquesti esperti che possano mostrare un curriculum attendibile; tant’è vero che èaddirittura difficile che se ne conosca l’esistenza. Inoltre la realizzazione di questiluoghi è anch’essa relativamente singolare: un’amministrazione comunale, ad esempio,costruisce molte più scuole che mercati, oltretutto non obbligatori istituzionalmente.Allora, le costruzioni dell’edilizia annonaria sono sovente vere e proprie opere rare, nelsenso di pressoché uniche, da ideare quasi senza riferimenti o con esempi talmentelontani nel tempo da essere certamente superati, come i mercati generali ortofrutticolie i mattatoi. Quelle maggiormente frequenti inoltre, come i mercati quotidiani in sedepropria, appaiono ingannevolmente semplici da progettare per certe cognizioni chetutti i tecnici, ingegneri ed architetti, ritengono di possedere per averli frequentaticome utenti (ma, perdonate la polemica, sarebbe come affidare la realizzazione di unospedale ad un tecnico che è stato ammalato di tanto in tanto).

Inoltre la comunità, e per essa lo stato in senso lato, non si affida, in genere, soloalle abilità professionali ma stabilisce regole vincolanti specifiche di quella famiglia diluoghi, regole d’indirizzo e verifica note come norme di standard.

Talché, con l’aggettivo corretta la suddetta realizzazione assume il doppio significatodi: (1) prodotta da professionisti esperti, compreso quello delle specificità; (2)controllata da norme di standard.

Potrei riferire di carenze pure importanti per insipienza dei progettisti: gli igienisti controllorisi lamentano di frequente anche della scarsa conoscenza dei tecnici sulla normativa. E sonovistose le insufficienze, come quelle di alcuni recenti centri agroalimentari già in fase diristrutturazione o quanto meno usati in modo diverso da quanto progettato; o di mercatiquotidiani concepiti a dir poco in modo inadeguato (l’ho costatato personalmente, con nonpoco imbarazzo, nel recente incarico di validare, ora si dice così, un progetto di mercato nelcentro storico romano). Eppure non mancherebbe la manualistica, se si conoscesse, pur senon ampia come quella scritta per altre famiglie di luoghi come le abitazioni, le scuole o gliuffici: ci si dovrebbe impegnare di più proprio per tale scarsità di conoscenze specifiche.

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Introduzione

0.3. PER IL LETTORE

La lettura di questo manuale è guidata dall’alternarsi di brani scritti con caratteredi dimensione maggiore, fondamentali, e da altri con carattere minore stampati su unfondino, complementari (per commentare, facilitare la comprensione, rammentareargomenti ad un certo punto della lettura). Ed alcuni passi notevoli del testo(osservazioni essenziali, sintesi rilevanti) sono incorniciati e stampati con caratterediverso per evidenziarli. Avete già visto fin qui questo modo tipografico.

Inoltre:(1) i brani delle normative sono trascritti in corsivo, tra le virgolette chiamate

comunemente caporali per la loro forma, pure se sono in tondo nelle gazzette dellaCE, in quelle nazionali e nei bollettini regionali dove sono state pubblicate; neagevolano la lettura alcune interruzioni (puntini di sospensione) ed integrazioni (traparentesi quadrata) evidenziando l’essenza dei concetti; inoltre possono essere inneretto, per maggiore evidenza, numeri e lettere che scandiscono il testo dellenormative, anche se non lo sono nel testo originale;

(2) nella pratica professionale è quanto meno utile lo studio del testo integraledelle normative, magari facilitata dall’analisi di questo manuale: riporto quindi (quasisempre) l’individuazione del documento dov’è scritta la normativa analizzata ed i testiintegrali di quelle citate sono in un CD allegato;

(3) non c’è una bibliografia semplicemente perché è la prima volta che si affrontal’argomento;

(4) vedrete man mano altre indicazioni utili per facilitare la lettura.

Considerate, infine, che questo manuale è scritto da un ingegnere specializzatonell’edilizia annonaria che conosce, forse bene, le norme igienico-sanitarie per essernestato condizionato e per averle studiate, ma non per una professionalità specificaigienico-sanitaria che ovviamente non ha. Ingegnere che, in questo caso dei luoghidegli alimenti, proprio non può fare a meno di consigliare ai tecnici di riflettere sulproprio comportamento professionale e cercare d’immaginare come lo percepiscano iloro antagonisti designati: gli igienisti controllori.

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Introduzione

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La sintesi

5. LA SINTESI

L’analisi precedente delle norme di standard per l’edilizia annonaria contenuti nelleregole degli igienisti ha mostrato la gran quantità d’informazioni delle quali si devetener conto. Infatti: (1) sono numerose le normative che producono questi standard;(2) sono tante le famiglie di luoghi individuabili, per la produzione ed il commerciodegli alimenti; (3) sono innumerevoli le prescrizioni.

Talché appare quanto meno ragionevole tentare d’estrarne i motivi unificanti, se cisono, talché si possa riconoscere una sorta di manuale implicito che consenta diaffrontare in modo unitario la realizzazione dei luoghi dell’edilizia annonaria per quelche riguarda l’igienicità degli alimenti. Mai dimenticando, però, che queste norme distandard sono una sorta di prodotto minore nelle normative igienico-sanitarie: il loroobiettivo dell’igienicità degli alimenti è ben più ampio. Posso affermarlo per esperienzasia professionale sia per aver contribuito al testo dell’ordinanza ministeriale sulcommercio nelle aree pubbliche.

Ciò a prescindere dall’utilità, assicurata dai due capitoli precedenti, di vedereriuniti, per ciascuna famiglia di luoghi, gli standard igienico-sanitari per l’edilizia e gliimpianti dove gli alimenti si producono e si offrono in vendita. Opportunità ancor piùvantaggiosa per chi si occupi solo occasionalmente di queste realizzazioni.

5.1. L’INSIEME DELLE NORMATIVE

Il complesso delle normative igienico-sanitarie dalle quali vengono le relative normedi standard è distribuito in un arco di tempo eccezionalmente lungo, dal 1928 ai giorninostri, per una legislazione che invece dovrebbe essere contemporanea se deveassicurare la dovuta uniformità ed essere attuale.

Al contrario, l’analisi precedente, oltre all’incertezza nell’interpretazione dellenorme forse inevitabile per la loro stessa natura (argomento trattato all’inizio), mettein risalto l’impegno crescente del legislatore, presumibilmente per lo sviluppo,apprezzabile, della sensibilità specifica. Ma mostra lo svantaggio del moltiplicarsi delleregole, soprattutto dagli anni novanta: gli standard sono stati resi più numerosi, e losaranno ancor più. Inoltre v’è la rischiosa sovrapposizione di normative per la stessafamiglia di luoghi, che può indurre all’errore o all’omissione, per mancata abrogazionedi regole precedenti che sono così contemporaneamente vigenti e devono essere lettein parallelo, ciascuno facendo la propria sintesi. Ed il continuo rinvio a regoleprecedenti è defatigante e fonte di dubbi per gli stessi igienisti controllori, figuriamociper un tecnico specie quando se n’occupi solo occasionalmente. Infine, non agevola ilsuperamento di terminologie tuttora operanti, per nuovi usi e diverse tecnologie, chedevono essere anch’esse interpretate rendendole attuali.

Dovremmo attenderci che il legislatore rimedi a quest’evidente eterogeneitànormativa. Questi tempi, però, appaiono troppo caratterizzati dal cambiamento persperarci (ma quale tempo non lo è). Inoltre, l’attuale regionalizzazione dellecompetenze obbiettivamente non aiuta.

Ragione di più per tentare la sintesi che riunisca l’insieme delle prescrizioni perciascun elemento regolamentato; pezzo per pezzo per così dire. Talché, se si rispondaa tali standard massimi si sia sicuri di essere comunque nel giusto. Liberi, è ovvio, digiovarsi degli sconti, chiamiamoli così, delle prescrizioni legittimamente parziali dellenormative specifiche per luoghi specifici.

Attenzione: l’obiettivo è nella frase centrale del paragrafo precedente: comporre standard massimiper ciascun elemento regolamentato, dell’edilizia e degli impianti nei luoghi degli alimenti, perchése si riesce a soddisfarli si sia sicuri d’aver eseguito sicuramente quanto richiesto dalle normativeigienico-sanitarie.

Gli insiemi di regole considerate.Le normative igienico-sanitarie che seguono, elencate in ordine cronologico d’emanazione,

sono state citate nell’analisi precedente. Anzi, l’elenco non comprende quelle regionali allequali s’è appena accennato. Le modifiche indicate per alcune mostrano chiaramente ildivenire continuo, ed a volte convulso, della normativa.

(I testi delle norme elencate sono consultabili nel Cd-Rom allegato)

1928 Regio decreto 20.12.1928 n. 3298 (GU 36/29)Approvazione del regolamento per la vigilanza sanitaria delle carni.

1932 Regolamento di Igiene del Comune di Roma. (Deliberazione 7395/32)

1934 Regio decreto 27.7.1934 n. 1265 (GU 186/34)Approvazione del testo unico delle leggi sanitarie.

1962 Legge 30.4.1962 n. 283 (GU 139/62)Modifica degli artt. 242, 243, 247, 250 e 262 del Testo Unico delle Leggi Sanitarie, R.D. 27.7.34, n. 1265: “Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande”.Per le sanzioni valgono i criteri di depenalizzazione del Decreto legislativo 30.12.99 n. 507.

1980 DPR 26.3.1980 n. 327 (GU 193/80)Regolamento di esecuzione della legge 30 aprile 1962, n. 283, e successive modificazioni, in materia di disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande. (Stralcio)

1980 Regolamento del Servizio Veterinario del Comune di Roma. (Deliberazione 1017/80)

1988 DPR 24.5.1988 n. 236 (GU 152/88)Attuazione della Dir. CEE n. 80/778 concernente la qualità delle acque destinate al consumo umano, ai sensi dell’art.15 della L.16.4.87, n.183.

1991 Legge 25.8.1991 n. 287 (GU 206/91)Aggiornamento della normativa sull’insediamento e sull’attività dei pubblici esercizi.Modificato dal Decreto legislativo 13.7.94 n. 480 (GU 181/94); dal Decreto legge 18.9.95 n. 381 (218/95) e dal Decreto legislativo 31.3.98, n. 112 (in s.o. n. 77/L alla GU 92/98).

1992 Decreto legislativo 27.1.1992 n. 109 (so GU 31/92)Attuazione delle Dir. 89/395/CEE e 89/396/CEE concernenti l’etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentariCon le modifiche introdotte dai decreti legislativi del 25.2.2000, n. 68; del 10.8.2000, n.259; del 23.6.2003, n. 181; del 8.2.2006, n. 114.

1992 Decreto legislativo 27.1.1992 n. 110 (GU 39/92)Attuazione della Dir. 89/108/CEE in materia di alimenti surgelati destinati all’alimentazione umana.Per le sanzioni v. criteri di depenalizzazione del decreto legislativo 30.12.99 n. 507.

1992 Decreto Ministero dell’interno 17.12.1992, n. 564 (GU 35/93)Regolamento concernente i criteri di sorvegliabilità dei locali adibiti a pubblici esercizi per la somministrazione di alimenti e bevande.Modificato dall'art. 1, D.M. 5 agosto 1994, n. 534 (G.U. 12.9.1994, n. 213)

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La sintesi

1992 Decreto legislativo 30.12.1992 n. 530Attuazione della Dir. 91/492/CEE che stabilisce le norme sanitarie applicabili allaproduzione e commercializzazione dei molluschi bivalvi vivi.Modificato dal Decreto legge 20.9.95, n. 390, dal Decreto legislativo 15.3.96, n. 249 e dal Decreto del Ministero della sanità 14.10.98. Il testo attuale è stato ripubblicato nella GU 6.5.99 n. 104. Le norme per i controlli veterinari nei posti di frontiera di questo decreto sono state abrogate e sostituite dal Decreto legislativo 25.2.00 n. 80.

1992 Decreto legislativo 30.12.1992 n. 531 (GU 175/98)Attuazione della Dir. 91/493/CEE che stabilisce le norme sanitarie applicabili alla produzione e commercializzazione dei prodotti della pesca, tenuto conto delle modifiche apportate dalla Dir. 92/48/CEE che stabilisce le norme igieniche minime applicabili ai prodotti della pesca ottenuti a bordo di talune navi.Modificato dal Decreto legislativo 25.10.95 n. 524 e dal Decreto del Ministero della sanità 31.12.96. Testo coordinato e aggiornato pubblicato nella GU 29.7.98 n. 175. Le norme per i controlli veterinari nei posti di frontiera contenute di questo decreto sono state abrogate e sostituite dal Decreto legislativo 25.2.00 n. 80.

1992 Decreto legislativo 30.12.1992 n. 537 (so GU 7/93)Attuazione della direttiva 92/5/CEE relativa a problemi sanitari in materia di produzione e commercializzazione di prodotti a base di carne e di alcuni prodotti di origine animale.Modificato dal Decreto legislativo 19.3.96 n. 251. Testo coordinato.

1993 Decreto legislativo 3.3.1993 n. 123 (GU 97/93)Attuazione della Dir. 89/397/CEE relativa al controllo ufficiale dei prodotti alimentari.

1994 Decreto legislativo 18.4.1994 n. 286 (so GU 111/94)Attuazione delle Dir. 91/497/CEE e 911498/CEE concernenti problemi sanitari in materia di produzione ed immissione sul mercato di carni fresche.

1995 DPR 14.7.1995 (so GU 260/95)Atto di indirizzo e coordinamento alle regioni e province autonome sui criteri uniformi per l’elaborazione dei programmi di controllo ufficiale degli alimenti e bevande.

1997 Decreto legislativo 26.5.1997 n. 155 (so GU 136/97)Attuazione delle Dir. 93/43/CEE e 96/3/CE concernenti l’igiene dei prodotti alimentari. Abrogato dal Reg. CE 852/2004.

1997 DPR 14.1.1997 n. 54 (so 54/L GU 59/97)Regolamento recante attuazione delle direttive 92/46 e 92/47/CEE in materia di produzione e immissione sul mercato di latte e di prodotti a base di latte.

1998 DPR 3.8.1998 n. 309 (GU 199/98)Regolamento recante norme di attuazione della Dir. 94/65/CE, relativa ai requisiti applicabili all’immissione sul mercato di carni macinate e di preparazioni di carni.

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La sintesi

1998 DPR 20.10.1998 n. 447 (GU 301/98)Regolamento recante norme di semplificazione dei procedimenti di autorizzazioneper la realizzazione, l’ampliamento, la ristrutturazione e la riconversione diimpianti produttivi, per l’esecuzione di opere interne ai fabbricati, nonché perla determinazione delle aree destinate agli insediamenti produttivi, a normadell’articolo 20, comma 8, della legge 15 marzo 1997, n. 59.Testo coordinato con le modifiche introdotte dal DPR 7.12.2000, n. 440. Le modifiche,riportate in caratteri corsivi,sono entrate in vigore il 24.2.2001.

1999 Legge 25.6.1999 n. 205 (GU 149/99)Delega al Governo per la depenalizzazione dei reati minori e modifiche al sistema penale e tributario.

1999 Decreto legislativo 30.12.1999 n. 507 (GU 306/99)Depenalizzazione dei reati minori e riforma del sistema sanzionatorio, ai sensi dell’art. 1 della L. 25.6.99 n. 205.

2002 Reg. (CE) 28.1.2002 n. 178/2002 (GU L 031/02)Stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare. (È il regolamento del cosiddetto «libro bianco» sull’igiene comunitaria.)Modificato dal Regolamento (CE) 22 luglio 2003 (GU L 245/03).

2003 DPGR Regione Piemonte 21.7.2003 n. 9/R (BUR 30/03)Regolamento regionale recante: «Norme per la disciplina della preparazione e somministrazione di alimenti e bevande, relativamente all’attività di bar, piccola ristorazione e ristorazione tradizionale».

2004 Regolamento (CE) 29.4.2004 n. 852/2004 (GU L 139/04, con rettifiche)Igiene dei prodotti alimentari.

2004 Regolamento (CE) 29.4.2004 n. 853/2004 (GU L 139/04, con rettifiche)Norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origina animale.

2004 Regolamento (CE) 29.4.2004 n. 854/2004 (GU L 139/04, con rettifiche)Norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano.

2004 Regolamento (CE) 29.4.2004 n. 882/2004 (GU L 165/04, con rettifiche)Controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali.

2006 Conferenza permanente per i rapporti tra lo stato, le regioni e le province autonome di Trento e di Bolzano, 9.2.2006 n. repertorio 2470Accordo, ai sensi dell’articolo 4 del decreto legislativo 28 agosto 1997, n. 281, tra il Ministero della Salute, le Regioni e le Province autonome relativo a “Linee guida applicative dei Regolamento n. 852/2004/CE del Parlamento europeo e del Consiglìo sull’igiene dei prodotti alimentari”.

2006 Legge 20.2.2006 n. 96 (so 63/06)Disciplina dell’agriturismo.

2007 Decreto legislativo 6.11.2007, n. 193 (GU 261/07 so 228)Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore.

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La sintesi

5.2. LE FAMIGLIE DI LUOGHI INDIVIDUATE

Riconsiderare l’insieme delle famiglie riconosciute di luoghi della produzione e delcommercio degli alimenti e della loro somministrazione sembra acuire la loro quantità:basta scorrere l’indice di questo manuale.

Ed è evidente il riproporsi quasi sistematico dei medesimi standard dell’ediliziaannonaria per famiglie diverse; ma non potrebbe esser altrimenti: è lo stesso, inpratica il contributo all’igienicità degli alimenti che può venire dai luoghi. Everosimilmente gli standard si ripetono anche per doverli scrivere in normativespecifiche per attività relative agli alimenti dove, invece, sono prevalenti altriargomenti igienico-sanitari. Tant’è vero che di solito si ripresentano, con le variazioniminime dello scriver meglio, pure quando una normativa sostituisce esplicitamenteun’altra, come ad esempio nel regolamento comunitario 852/04 che ha preso il postodel decreto legislativo 155/97.

Emerge così l’insieme omogeneo degli standard per i luoghi della produzione, delcommercio e della somministrazione di alimenti e bevande; standard guidati, ora, delregolamento della Comunità europea 852/04, che peraltro ha emanato le suedisposizioni «fermi restando requisiti più specifici relativi all’igiene degli alimenti».Requisiti delle norme nazionali ancora in vigore, li avete visti nel quarto capitolo diquesto manuale, e forse sono stati gli stessi igienisti ministeriali, o gli stessi consulenti,a stilarli, nello stesso modo, per i luoghi igienicamente impegnativi delle carni, dellatte e dei suoi prodotti, e del pescato.

D’altra parte, è giusto che gli igienisti abbiano dettato, pressochécontemporaneamente, standard per l’edilizia annonaria rigorosi ed omogenei tra loro(è lo stesso genere d’attività) per queste famiglie dei luoghi della produzione. Anzi, iltecnico può meravigliarsi per due motivi: (1) che solo per il pescato queste normesiano state estese ai mercati all’ingrosso; (2) che per i luoghi della produzione dellecarni le garanzie per l’igiene siano stabilite anche in funzione della produzione(mattatoi tout court e mattatoi con capacità limitata, laboratori e laboratori concapacità limitata).

Per i luoghi del commercio degli alimenti, invece, la disomogeneità è maggiore perla molteplicità delle attività, ma anche per l’ampiezza del periodo d’emanazione e perla diversità delle fonti dalle quali provengono le regole.

Le garanzie igieniche necessarie, inoltre, variano con la deperibilità degli alimentiofferti.

Le fonti delle normative.L’emanazione delle normative igienico-sanitarie nazionali ancora vigenti inizia con quella

del regio decreto del 1929; e si resta nello stesso periodo sia con i regolamenti comunalid’igiene (quello del comune di Roma, analizzato per esempio, è del ’32), sia con il testo unicodelle leggi sanitarie del ’34. E si giunge ai nostri giorno con i regolamenti della Comunitàeuropea del 2004, il relativo accordo stato/regioni del 2006 ed il decreto legislativo del 2007.

Per la diversità delle fonti, si va dalla Comunità europea, con le sue direttive interpretabilied i suoi regolamenti invece attuabili senz’altro, al ministero che si occupa dell’igienicità deglialimenti (qualunque sia il suo nome del momento), alle regioni, soprattutto recentemente,fino ai comuni, che hanno compilato i propri regolamenti d’igiene e veterinari con qualchediversità.

Dal confronto che segue, però, vedrete che le diversità sono più apparenti che sostanziali.

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La sintesi

5.3. IL CONFRONTO TRA LE PRESCRIZIONI

Le modalità del confronto che segue dipendono dall’obiettivo che ora mi sto, e vi sto,ponendo: sottolineare le norme di standard che ricorrono nell’edilizia annonaria,stabilite da motivi igienico-sanitari, per offrire indicazioni generalizzanti a chi realizzai luoghi della produzione e del commercio degli alimenti. La ricerca, perciò, è perinsiemi omogenei e ripetuti di peculiarità richieste. Non considera, quindi, le normespeciali per questa o quella famiglia di luoghi, ispirate dalle attività che vi si svolgono:ciascuno le interpreterà, traducendole in pratica caso per caso.

Tale suddivisione in insiemi delimitati, inoltre, predispone opportunamente la partesesta seguente dei suggerimenti concreti per il progetto e la realizzazione dei luoghi.

5.3.1. La disposizione dei luoghi

Le normative igienico-sanitarie non si occupano molto della disposizione generale deglispazi; tuttavia alcune indicazioni ci sono.

Il regolamento comunitario 852/04 raccomanda, per tutti i luoghi destinati aglialimenti, di curare «lo schema, la progettazione, la costruzione e le dimensioni deilocali». Ho già fatto notare che sono livelli d’attività diversi (la progettazione e lacostruzione sono azioni professionali, lo schema e l’ampiezza dei locali sonocaratteristiche tecniche specifiche); ma l’igienista controllore può voler riconoscere,giustamente, una visione d’insieme nei luoghi realizzati. Per il DPR 327/80, inoltre, ilocali devono essere «in numero adeguato al potenziale produttivo ed alle caratteristichedello stabilimento e del prodotto o dei prodotti finiti, con separazioni ed attrezzatureidonee a garantire l’igienicità dei prodotti in lavorazione».

La separazione delle attività, sia nel complesso degli ambienti sia nello stessolocale, è prescritta con cura, segno evidente d’igienicità potenziale.

Infatti, il DPR 327/80 (art.28, requisiti minimi obbligatori…) prescrive che già nellaprogettazione si devono prevedere, negli «stabilimenti e i laboratori di produzione,preparazione e confezionamento [e pure nei «depositi all’ingrosso di sostanzealimentari»]», «locali distinti e separati: a) per il deposito delle materie prime; b) per laproduzione, preparazione e confezionamento delle sostanze destinate all’alimentazione; c)per il deposito dei prodotti finiti; d) per la detenzione di sostanze non destinateall’alimentazione» 1.

1 È il concetto base, a prescindere dalle eventuali facilitazioni che seguono: «l’autorità sanitaria può consentirein particolari casi, anche in relazione alle esigenze tecnologiche del processo produttivo, che [questi] locali… siano riunitiin un unico locale di adeguata ampiezza».)

Attenzione: quello che segue sarà un modo di leggere le cosiddette regole del gioco che puòessere considerato del tutto strumentale, e perciò specioso: in effetti, è un’interpretazione, unalettura trasversale (per usare una locuzione di moda), sicuramente non un’espressione dichiaratadegli igienisti. Tutto questo capitolo, perciò, è dedicato alla decodificazione, alla ricerca di concetti-guida unificanti: l’oggettività, anche troppo pedante, è nella parte precedente.

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La sintesi

Esempi evidenti: (1) per i luoghi del latte e dei suoi prodotti (DPR 54/97) «i repartidi lavoro devono essere sufficientemente ampi per potervi esercitare le attivitàprofessionali in condizioni igieniche appropriate [e] progettati e disposti in modo daevitare qualsiasi contaminazione delle materie prime e dei prodotti…»; inoltre, «laproduzione del latte trattato termicamente o la fabbricazione dei prodotti a base di latteche possono costituire un rischio di contaminazione per gli altri prodotti… deve essereeffettuata in un luogo di lavoro nettamente separato»; (2) per i luoghi del pescatooccorrono (decreto legislativo 531/92) «reparti di lavoro sufficientemente vasti per poterviesercitare le attività professionali in condizioni igieniche appropriate [e] progettati edisposti in modo da evitare qualsiasi contaminazione del prodotto e da separarenettamente il settore pulito da quello insudiciato». Sono disposizioni pressochéidentiche, che confermano anche la ripetizione degli standard in normative diverse maper attività analoghe quanto a rischio igienico-sanitario.

I concetti di spazio necessario e d’incompatibilità per motivi igienico-sanitarivalgono anche per il commercio degli alimenti. È evidente, ad esempio, dai «requisitiigienico-sanitari per il commercio dei prodotti alimentari sulle aree pubbliche», che èconsentito di offrire nei mercati quotidiani pure prodotti alimentari igienicamenterischiosi. Come le carni se il punto di vendita è «dotato di adeguata attrezzatura e…spazio sufficiente» e di un «impianto frigorifero per la conservazione e la esposizione deiprodotti, di capacità adeguata… che consenta la netta separazione dei prodotti alimentariigienicamente incompatibili…»; e si concede pure di sezionarle, ma «in un settoreseparato, non connesso direttamente con l’ambiente esterno…».

Allora, per ciascuna famiglia di luoghi della produzione e dell’offerta d’alimenti sideve riconoscere l’elenco degli ambienti indipendenti richiesti, e dei possibiliraggruppamenti di più attività in un unico locale. È inoltre professionalmenteinteressante individuarli non tanto nei progetti di casi similari, quanto visitandostabilimenti eccellenti o, all’opposto, inadeguati (esperienza recente visitando laboratoridi carni e caseifici prima e dopo aver approfondito le normative per scrivere questomanuale). Lo stesso discorso, a volte non meno complesso, si può, anzi si deve, fareper i luoghi del commercio degli alimenti.

Ma tutti i principi sulla composizione globale dei luoghi degli alimenti sonoalquanto indefiniti anche per la loro stessa natura: per padroneggiarli spesso non bastaessere un esperto d’edilizia annonaria di un determinato tipo di luoghi (io lo sono peri mercati), anche se ovviamente è meglio esserlo (altra constatazione recente).

5.3.2. Le caratteristiche edilizie

Rispetto a quelli precedenti sulla disposizione dei luoghi, gli standard sui dettaglicostruttivi dell’edilizia annonaria, pur restando sostanzialmente qualitativi, sono piùpuntuali, meno da decifrare. Chi li ha scritti ha sempre chiesto le prestazioni, ma sipuò cercare di comprendere se ha suggerito, esplicitamente o no, le caratteristichecostruttive dei dettagli ed i materiali che li realizzano.

Pur con il rischio di perdere unitarietà, appare utile scomporli in argomentielementari, per sottolineare meglio i dettagli che si controllano e per predisporreopportunamente i suggerimenti che seguono sul come realizzarli. Scomporli acominciare dalla suddivisione tra componenti edilizie ed impianti, che è artificiosa leune essendo collegate agli altri dall’obbiettivo complessivo dell’igienicità, ma un’analisiper elementi è più semplice da comprendere e consultare (e anche da scrivere, loconfesso).

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La sintesi

5.3.2.1. I pavimenti

Come le altre vedrete, l’analisi delle norme di standard sui pavimenti, che riguardanoprevalentemente il loro strato di finitura, parte dal regolamento della Comunitàeuropea 852/04. Regolamento che stabilisce: (1) «i pavimenti devono… essere facili dapulire e, se necessario, da disinfettare», ed indica come ottenerlo: «ciò richiede l’impiegodi materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico»; (2) «ove opportuno lasuperficie dei pavimenti deve assicurare un sufficiente drenaggio» s’intende, ritengo,dell’acqua di lavaggio (ma in quali luoghi della produzione non è «opportuno»?). IlDPR 327/80 potrebbe non essere rammentato se non fosse per il concetto fondamentaledi costruzione in rapporto all’uso: i luoghi devono avere «pareti e pavimenti le cuisuperfici siano in rapporto al tipo della lavorazione che viene effettuata, facilmentelavabili e disinfettabili».

Inoltre, ci sono le norme di standard specialistiche:(1) Pur regolati da norme diverse (decreti legislativi 286/94 e 537/92), i luoghi dove

le carni degli animali si macellano, si sezionano, si conservano e s’elaborano, devonoavere un «pavimento in materiali impermeabili, facile da pulire e disinfettare edimputrescibile, sistemato in modo da consentire una facile evacuazione dell’acqua; leacque devono essere incanalate verso pozzetti muniti di griglia e sifone per evitare icattivi odori». Contribuisce, in questa sintesi della ricerca dello standard massimo,anche l’uso particolare: «i macelli debbono avere… stalle di sosta [con] pareti epavimenti [che] devono essere solidi, impermeabili e facilmente lavabili e disinfettabili»).

(2) Nei luoghi del latte, «i reparti in cui si procede alla manipolazione, allapreparazione e alla trasformazione delle materie prime e alla fabbricazione dei prodotti»(DPR 54/97) abbiano un «pavimento in materiale impermeabile e resistente, facile dapulire e da disinfettare, tale da agevolare l’evacuazione delle acque e munito di undispositivo di scarico».

(3) Per il pescato, i «reparti in cui si procede alla manipolazione, alla preparazionee alla trasformazione dei prodotti» devono avere (decreto legislativo 531/92) il«pavimento in materiale impermeabile, facile da pulire e da disinfettare, sistemato inmodo da agevolare l’evacuazione delle acque e munito di un dispositivo per l’evacuazionedelle acque».

Gli standard generali per i pavimenti dei luoghi del commercio sono gli stessiperché prescritti dalla stessa norma del regolamento comunitario 852/04. Questi luoghisono affidati, inoltre, sostanzialmente ai regolamenti comunali d’igiene e veterinario,lo prescrive il DPR 327/80, esclusi: (1) i mercati all’ingrosso ittici, gli unici del

La ripetizione è apparente perché è prodotta da un’assegnazione degli stessi standard, previstida normative diverse, a famiglie diverse.

Ossia: (a) si rammentano le pendenze; (b) c’è un riferimento alla fognatura (che vedremoanche per i luoghi del latte e del pescato); (3) con le prescrizioni sulle stalle, tra lecaratteristiche delle pavimentazioni s’è aggiunta anche la solidità.

Memento: i dettagli costruttivi analizzati di seguito sono strettamente quelli dell’edilizia deiluoghi e degli impianti che devono contenere per il loro funzionamento. I dettagli sugli arredi,che pure condizionano l’edilizia annonaria almeno per i dimensionamenti, non si esaminanoanche perché non sono riproposti costantemente dagli igienisti che dettano le loro norme suiluoghi degli alimenti: non essendo confrontabili, sono fuori dall’obiettivo di questo capitolo.

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La sintesi

commercio per i quali sono state estese le normative per la produzione degli alimenti;(2) i mercati quotidiani al dettaglio, che hanno regole proprie.

Per i mercati ittici succitati non ci sono novità: occorre un «pavimento costituitodi materiale impermeabile, lavabile, con pendenza sufficiente ad avviare rapidamente iliquidi verso un canaletto smaltitoio isolato dalla fogna mediante chiusino sifonato»;

Gli standard per i mercati quotidiani prevedono che la pavimentazione abbia uno«strato di finitura compatto ed igienicamente corretto per l’uso al quale è destinato»; eaggiungono che «deve avere idonee pendenze che permettano il regolare e rapido deflussodelle acque meteoriche e di quelle di lavaggio, per consentire un’adeguata pulizia, edessere dotata di apposite caditoie atte a trattenere il materiale grossolano».

Anche per la somministrazione di alimenti e bevande si ricorre ai regolamenticomunali d’igiene e valgono, inoltre, se ci sono, le regole regionali.

Sono queste, in concreto, le caratteristiche della costruzione dei pavimenti neiluoghi degli alimenti richieste dalle normative igienico-sanitarie, sia sul modo dicostruirli sia sui materiali da utilizzare.

Il materiale: se si riuniscono tutte le caratteristiche relative si ha il massimo distandard da assicurare, veramente utile per individuare quello che dia la massimagaranzia. In sintesi, allora:

Il pavimento deve avere uno strato di finitura costruito con «materiale resistente, non assorbente[anzi «impermeabile»], lavabile e non tossico», «imputrescibile», «compatto», «solido», «liscio»,«facile da pulire e da disinfettare».

Regole locali: (1) Già dal 1932 a Roma, per il «regolamento di Igiene» nei bar, ristoranti emense (ossia, in un linguaggio superato: nei «locali che si vogliono destinare a trattoria, aosteria o a spaccio di vino al minuto) si «dovranno… avere i pavimenti lisci ed impermeabiliche possano essere facilmente lavati e disinfettati». (2) Dal 2003 in Piemonte (DPRG 9/R) inquesti esercizi pubblici «i pavimenti di tutti i locali, ad esclusione della sala di somministrazione,devono essere realizzati in materiale liscio, facilmente lavabile e disinfettabile, non assorbente enon tossico».

Quindi: (1) s’aggiunge la compattezza, (2) c’è una certa genericità: «igienicamente corretto perl’uso»; (3) si precisano le caratteristiche delle caditoie, (4) si prescrive implicitamente unimpianto di lavaggio. È del tutto comprensibile se si ricorda che i mercati quotidiani in sedepropria possono essere anche all’aperto.

Il riferimento ai regolamenti del comune di Roma implica, per tutti i luoghi per il commerciodegli alimenti igienicamente più impegnativi, dai negozi di vicinato fino ai supermercatialimentari, un «pavimento costituito di materiale impermeabile, lavabile, con pendenzasufficiente ad avviare rapidamente i liquidi verso un canaletto smaltitoio isolato dalla fognamediante chiusino sifonato». Alimenti più impegnativi? Esplicitamente, nei suddettiregolamenti, quelli delle macellerie e delle pescherie; inoltre, per estensione logica, dove sivendono latte e formaggi (non citati). Meno onerosi i luoghi dell’ortofrutta: è sufficiente cheil pavimento sia «lavabile».

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La sintesi

Il materiale migliore è quello che ha il maggior numero di qualità suggerito daquesti aggettivi: il materiale perfetto sarebbe quello che le assicuri tutte. (Vedreteperché ho evidenziato l’aggettivo «impermeabile») È sempre possibile apprezzarequalitativamente questi requisiti considerandoli mutabili, come qualitativi sono gliaggettivi suddetti. Nel prossimo capitolo del manuale si studierà se, ed eventualmentecome, misurarli quantitativamente come variabili, con numeri ed unità di misura chene assicurino l’oggettività.

Considerazioni: (1) ho spiegato nel capitolo precedente che è inutile cercare dianalizzare la frase «a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’autoritàcompetente che altri tipi di materiali possano essere impiegati appropriatamente»: lanormativa non indica i materiali, ma le loro caratteristiche («ciò richiede l’impiego dimateriale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico») che, come tali, sonoirrinunciabili (non ripeterò questa considerazione per le pareti e le porte); (2) valutarela richiesta massima di caratteristiche sui materiali per lo strato di finitura dellepavimentazioni è utile anche se il principio di costruire «pareti e pavimenti le cuisuperfici siano in rapporto al tipo della lavorazione che viene effettuata» concede didiscostarsene in determinati casi, esplicitamente o no, ammesso che convenga ridurrele caratteristiche solo in alcuni degli ambienti.

Vediamo, ora, il modo di costruire i pavimenti. Anche le pendenze sono nominatenelle normative: «pendenza sufficiente ad avviare rapidamente i liquidi…»; «idoneependenze che permettano il regolare e rapido deflusso delle acque meteoriche e di quelledi lavaggio, per consentire un’adeguata pulizia»; pavimentazione costruita in modo da«agevolare l’evacuazione delle acque…». Chiusini e caditoie sono elementi daconsiderare sia come parte della pavimentazione sia come inizio della fognatura: nellanormativa, «dispositivo per l’evacuazione delle acque»; «canaletto smaltitoio isolato dallafogna mediante chiusino sifonato», «pozzetti muniti di griglia e sifone per evitare i cattiviodori», «apposite caditoie atte a trattenere il materiale grossolano». In sintesi, allora:

5.3.2.2. Le pareti

Gli standard igienico-sanitari per le pareti sono del tutto analoghi a quelli dellepavimentazioni, ma alcune caratteristiche richieste inducono ad analizzarliseparatamente.

Nel regolamento comunitario 852/04 non cambiano i presupposti: pure le pareti«devono essere mantenute in buone condizioni, essere facili da pulire e, se necessario,da disinfettare» ed avere le stesse qualità fondamentali, ossia essere fatte di «materialeresistente, non assorbente, lavabile e non tossico». Per le pareti s’aggiungono, com’èragionevole, due altre condizioni: (1) «superficie liscia»; (2) «altezza adeguata per leoperazioni». Uguale anche il confronto qualità/uso: (DPR 327/80) «pareti e pavimenti lecui superfici siano in rapporto al tipo della lavorazione che viene effettuata, facilmentelavabili e disinfettabili».

Con la specializzazione dei luoghi si aggiungono alcune precisazioni e standardulteriori: (1) per produrre le carni, «pareti lisce, in materiali solidi e impermeabili,

La pavimentazione deve essere costruita con una pendenza che consenta «il regolare e rapidodeflusso» delle acque; e «l’evacuazione » deve avvenire attraverso «pozzetti muniti di griglia esifone» che isolino l’ambiente «per evitare i cattivi odori» (e gli insetti e i roditori) provenientidalle fogne. All’aperto si devono istallare «apposite caditoie [sifonate] atte a trattenere il materialegrossolano».

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La sintesi

rivestite con materiale lavabile e chiaro fino ad un’altezza di almeno due metri, ma dialmeno tre metri nei locali di macellazione, e almeno fino all’altezza di immagazzinamentonei locali di refrigerazione e nei depositi» (il requisito della solidità non è solo per ipavimenti delle stalle), inoltre «angoli e spigoli devono essere arrotondati o comunquerifiniti in modo analogo»; idem per lavorarle: «nei locali di refrigerazione emagazzinaggio»; (2) per il latte ed i suoi prodotti, «pareti con superfici lisce facili dapulire, resistenti ed impermeabili, rivestite con un materiale chiaro»; (3) per il pescato,«pareti con superfici lisce facili da pulire, resistenti ed impermeabili».

Anche gli standard per le pareti dei luoghi del commercio, affidati ai regolamentilocali comunali, sono praticamente uguali a quelli per le pavimentazioni.

Sono analoghi, inoltre, quelli per le «costruzioni stabili» dei mercati quotidiani (se vi sioffrono alimenti deperibili): «pareti raccordate con sagoma curva al pavimento e rivestite perun’altezza di almeno 2 metri con materiale impermeabile, facilmente lavabile e disinfettabile».

È delegato alle disposizioni regionali, se ci sono, ed ai regolamenti comunali ancheil compito di disciplinare i luoghi di bar e ristoranti.

Ricapitolando, si prescrivono: (1) le caratteristiche di qualità del materiale difinitura delle pareti; (2) l’altezza del rivestimento, rara regola quantitativa in un insiemedi norme solo qualitative; (3) i raccordi non ad angolo. Allora, standard massimo:

5.3.2.3. I raccordi

Occorre un discorso specifico per l’arrotondamento tra pareti e pavimenti, orizzontalee verticale, non consueti nell’edilizia se si esclude quella ospedaliera.

La normativa nazionale lo chiede solo nei luoghi della produzione delle carni dove«angoli e spigoli devono essere arrotondati o comunque rifiniti in modo analogo». Èprescritto poi, ma solo in orizzontale, nei punti di vendita delle macellerie e dellepescherie dei mercati quotidiani: «pareti raccordate con sagoma curva al pavimento».

Le pareti devono essere: «lisce», «facili da pulire e ove necessario da disinfettare», di «materialeresistente, non assorbente [anzi, «impermeabile»], lavabile e non tossico», solido e chiaro. Altezzadel rivestimento almeno fino: (1) a «due metri», in generale; (2) a «tre metri nei locali dimacellazione»; (3) alla quota «di immagazzinamento nei locali di refrigerazione e nei depositi».«Angoli e spigoli devono essere arrotondati o comunque rifiniti in modo analogo.»

Per esempio: (1) nella regione Piemonte «le pareti di tutti i locali, ad esclusione della sala disomministrazione, devono essere rivestite di materiale lavabile e disinfettabile fino ad almeno 2metri»; (2) per il «Regolamento dì Igiene del Comune di Roma», «pareti lisce e lavabili all’altezzadi metri due almeno dal suolo. Quando le pareti siano rivestite di legno o di altro materialenon laterizio, esse dovranno ugualmente prestarsi alla lavatura e disinfezione».

Per il regolamento d’igiene del comune di Roma, negli «spacci di carne macellata» e nellepescherie, le «pareti contro le quali si appoggiano le carni saranno coperte di lastre di marmio di materiale impermeabile e liscio, ovvero intonacate a lucido fino ad un’altezza di due metrialmeno dal suolo, Esse verranno raccordate a sagoma curva col pavimento, ad eccezione delleporte mobili». Per il regolamento del servizio veterinario, più recente, le «pareti [devonoessere] rivestite di materiale lavabile fino all’altezza di mt. 2, inoltre raccordate a sagoma curvacon il pavimento».

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La sintesi

Per i regolamenti comunali d’igiene e veterinario, inoltre, può essere obbligatorionegli altri luoghi del commercio.

Standard massimo per i raccordi:

Cioè, non solo le pareti devono essere «raccordate a sagoma curva con ilpavimento», ma anche le pareti tra loro.

L’igienicità aggiuntiva ottenibile non è indifferente, basti pensare all’ediliziaospedaliera per la quale i collegamenti arrotondati sono obbligatori: pure questiraccordi, quindi, saranno approfonditi nel capitolo seguente dei suggerimenti sullerealizzazioni dei luoghi degli alimenti.

5.3.2.4. I soffitti e le attrezzature sopraelevate

Le norme igienico-sanitarie si occupano anche dei soffitti dei luoghi dove si produconoe si manipolano gli alimenti, e dove si somministrano. Invece quelli dove si offronoin vendita sono affidati alla competenza di chi realizza i luoghi, controllata dagliigienisti.

La normativa generale (regolamento comunitario 852/04) fissa gli standard validiper tutti i luoghi: «i soffitti (o, quando non ci sono soffitti, la superficie interna deltetto) e le attrezzature sopraelevate devono essere costruiti e predisposti in modo daevitare l’accumulo di sporcizia e ridurre la condensa, la formazione di muffaindesiderabile e la caduta di particelle»: è incredibile la quantità di polvere che siaccumula su ogni minima sporgenza, in particolare sulle canalette degli impiantielettrici in vista.

I soffitti sono regolati, inoltre, anche dalle norme specialistiche: (1) nella produzionedelle carni (decreto legislativo 286/94) occorre «un soffitto pulito e facile da mantenerepulito; laddove esso manchi, la superficie interna del tetto di copertura deve soddisfarequeste condizioni» (2) nella loro lavorazione (decreto legislativo 537/92), «un soffittofacile da pulire»; (3) per i luoghi del latte e dei suoi prodotti (DPR 54/97) un «soffittofacile da pulire nei locali in cui vengono manipolati, preparati o trasformati materie primee prodotti soggetti a contaminazione e non imballati»; (4) per i luoghi del pescato(decreto legislativo 531/92) «nei reparti in cui si procede alla manipolazione, allapreparazione e alla trasformazione dei prodotti considerati… un soffitto facile da pulire».

Richiesta per le cucine dei ristoranti ed i laboratori dei bar: «i soffitti e leattrezzature sopraelevate devono essere progettati, costruiti e rifiniti in modo da evitarel’accumulo di sporcizia e ridurre la condensa, la formazione di muffe indesiderabili e lospargimento di particelle». Caratteristica che può essere integrata dalle norme regionali.

Tutti gli «angoli e spigoli devono essere arrotondati o comunque rifiniti in modo analogo»

Regolamento d’igiene del comune di Roma: le «pareti contro le quali si appoggiano le carni[ed i prodotti della pesca] verranno raccordate a sagoma curva col pavimento, ad eccezionedelle porte mobili». Regolamento veterinario dello stesso comune: «pareti… raccordate asagoma curva con il pavimento».

Almeno a Roma però, a Sassari per esempio non è richiesto, non è stato quasi maiinstallato nelle macellerie e nelle pescherie: l’ho visto solo in una macelleria storica vicino alPantheon, e mai in un supermercato alimentare. È stato imposto, invece, nei mercati rionaliromani, e non solo nei punti di vendita degli alimenti igienicamente più difficili com’è oraprescritto.

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La sintesi

Allora, per i soffitti e per tutto ciò che è montato in alto, standard massimo:

Attenzione: l’idoneità dei soffitti e delle attrezzature montate in alto è prodotta siadalla forma sia dai materiali, e la loro pulibilità anche dall’istallazione di impiantiappositi di lavaggio.

5.3.2.5. Le finestre e le porte

Gli standard generali per le finestre e le porte sono, come per gli altri elementi, quellidel regolamento della Comunità europea 852/04: (1) «Le finestre e le altre aperturedevono essere costruite in modo da impedire l’accumulo di sporcizia e quelle che possonoessere aperte verso l’esterno devono essere, se necessario, munite di barriere antinsettifacilmente amovibili per la pulizia; qualora l’apertura di finestre provochi contaminazioni,queste devono restare chiuse e bloccate durante la produzione»; (2) «Le porte devonoavere superfici facilmente pulibili e, se necessario, da disinfettare», talché «si richiedonosuperfici lisce e non assorbenti».

L’unica disposizione di altre normative nazionali su porte e finestre nei luoghi delcommercio è quella per i punti di vendita nei mercati quotidiani: «infissi bloccabilicon serratura di sicurezza», stabilita per contrastare gli effetti dell’uso improprioquando siano momentaneamente inutilizzati (come ad esempio in certe località quellidel pescato in giorni diversi dal martedì e venerdì).

Quanto alle normative specifiche, destinate cioè a determinati alimenti, nei luoghidove si lavorano le carni, il latte ed il pescato si chiedono porte fabbricate con«materiale inalterabile [e] facili da pulire». Più approfonditi gli standard per laproduzione delle carni: «porte in materiali inalterabili e, se di legno, ricoperte in tuttala superficie da un rivestimento impermeabile e liscio»; nei mattatoi, «in materialiimputrescibili e inodori». Ma non si dice niente sulle finestre.

In Piemonte «i soffitti devono essere, privi di anfratti e facili da pulire».

Nulla aggiungono i regolamenti d’igiene, a giudicare da quello del comune di Roma, e pocole norme regionali: il Piemonte, ad esempio, afferma solo che «le porte devono avere superficilisce facilmente pulibili e disinfettabili».

Le regioni, però, possono fissare altre regole che interessano anche le finestre: ancora inPiemonte, «tutti i locali devono possedere areoilluminazione naturale pari almeno a un 1/8 dellasuperficie del pavimento; il ricorso a sistemi artificiali deve essere motivato da specifichesituazioni strutturali e l’idoneità della soluzione proposta deve essere valutata dai servizicompetenti». Ed anche i regolamenti comunali, questa volta edilizi, contengono standardpercentuali sul rapporto tra superfici delle finestre e del pavimento degli ambienti.

Ho già detto che sarebbe stato meglio se la prescrizione sulla chiusura delle finestre fossestata estesa alle porte: si sarebbe evitata la consueta affermazione dell’inutilità delle reticellealle finestre con le porte aperte.

«I soffitti (o, quando non ci sono soffitti, la superficie interna del tetto) e le attrezzaturesopraelevate devono essere costruiti e predisposti in modo da evitare l’accumulo di sporcizia eridurre la condensa, la formazione di muffa indesiderabile e la caduta di particelle». Perciò èimportante che i soffitti siano anche «privi di anfratti».

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La sintesi

Allora, standard massimi:

Considerazioni: (1) troppi «se necessario»? (2) era ragionevole prescrivere cheanche le porte «devono restare chiuse e bloccate durante la produzione»?; (3) lenormative comunali e regionali possono eventualmente prescrivere rapporti trasuperfici delle finestre e del pavimento.

5.3.2.6. La difesa dagli animali nocivi

Uno dei compiti generali stabiliti dalla normativa igienica fondamentale (regolamentocomunitario 852/04, capitolo sui requisiti generali applicabili alle strutture destinate aglialimenti) è difendere tutti i luoghi degli alimenti dagli animali nocivi: «lo schema, laprogettazione, la costruzione, l’ubicazione e le dimensioni delle strutture destinate aglialimenti devono:… consentire una corretta prassi di igiene alimentare, compresa laprotezione contro la contaminazione e, in particolare, la lotta contro gli animaliinfestanti». Tant’è vero che: (1) «le finestre e le altre aperture… che possono essere aperteverso l’esterno devono essere, se necessario, munite di barriere antinsetti facilmenteamovibili per la pulizia: ora c’è il termine «barriere» al posto di «reti»: la tecnologiaoffre sistemi d’intercettazione più sofisticati; (2) «gli impianti di scarico devono essereadatti allo scopo, nonché progettati e costruiti in modo da evitare il rischio dicontaminazione»: le fognature sono la principale via di ingresso di questi animali, enon solo degli insetti.

D’altra parte anche il DPR 327/80 aveva prescritto che si devono realizzare«dispositivi idonei ad evitare la presenza di roditori, ed altri animali od insetti».

Inoltre, in particolare: (1) dove si producono e si lavorano le carni, vi devonoessere «adeguati dispositivi di protezione contro gli animali indesiderabili», e si spiegache si tratta di «insetti o roditori», «uccelli, ecc.»; (2) per il latte ed i suoi prodotti,«dispositivi appropriati di protezione contro animali indesiderabili»; (3) nei luoghi delpescato, «dispositivi appropriati di protezione contro animali indesiderabili (insetti,roditori, uccelli, ecc.)».

La motivazione è comune: (una per tutti) «nei locali adibiti alla fabbricazione e allostoccaggio del latte e dei prodotti a base di latte non sono ammessi animali. I roditori,gli insetti e qualsiasi altro parassita devono essere sistematicamente eliminati nei localio sulle attrezzature. I topicidi, gli insetticidi, i disinfettanti e qualsiasi altra sostanzatossica devono essere depositati in locali o armadi che possano essere chiusi a chiave.Essi non devono costituire in alcun modo un rischio di contaminazione dei prodotti».

Per i luoghi del commercio e della somministrazione, stesse regole generali:(regolamento 852/04) e per la somministrazione di alimenti e bevande, contribuisconoulteriormente le normative regionali.

(1) «Le finestre e le altre aperture [porte escluse, si suppone] devono essere costruite in mododa impedire l’accumulo di sporcizia e quelle che possono essere aperte verso l’esterno devonoessere, se necessario, munite di barriere antinsetti facilmente amovibili per la pulizia; qualoral’apertura di finestre provochi contaminazioni, queste devono restare chiuse e bloccate durante laproduzione». (2) «Le porte devono avere superfici facilmente pulibili e, se necessario, dadisinfettare; a tale fine si richiedono superfici lisce e non assorbenti» realizzate con materiali«inalterabili», «imputrescibili e inodori».

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La sintesi

Allora:

Inutile andare oltre: c’è solo la prescrizione del contrasto sistematico contro glianimali nocivi, il resto è scontato e si dovrà attingere alle esperienze acquisite.

5.3.3. Le caratteristiche degli impianti

Immaginate ripetuta, qui, l’introduzione alla sintesi delle caratteristiche edilizie etenete conto che considero, di seguito, gli impianti consueti in una costruzione edilizia,analizzati però per le loro eventuali particolarità dovute all’essere nei luoghi per laproduzione ed il commercio degli alimenti, e come tali citati dalle normative igienico-sanitarie. Impianti come le reti di distribuzione dell’energia elettrica e d’adduzionedell’acqua, le fognature, le apparecchiature per l’illuminazione. Altri impianti, pursegnalati nella parte precedente, sono troppo specialistici per questa sintesi da manualegenerale, come i frigoriferi ed i loro congegni di registrazione e controllo dellatemperatura, o le «attrezzature che permettano in qualsiasi momento l’adeguataesecuzione degli esami veterinari», o la «rete di guidovie aeree per l’ulterioremovimentazione delle carni», o quelli per lavorazioni specifiche.

5.3.3.1. Lo scarico delle acque

Le regole degli igienisti si occupano particolarmente dello scarico delle acque reflue,fonte d’inquinamento, e dei loro terminali da considerare anche elementi dellapavimentazione; ma le prescrizioni specifiche per l’impianto vero e proprio sonogeneriche o rimandano implicitamente ad altre normative. Si parla, in generale,(regolamento 852/04) di «impianti di scarico… adatti allo scopo, nonché progettati ecostruiti in modo da evitare il rischio di contaminazione dei prodotti alimentari» ed inparticolare (una formulazione per tutte, le altre esprimono lo stesso concetto) di«impianto per l’evacuazione delle acque reflue conforme alle norme igieniche vigenti».Possono essere importanti, infine, due regole per i luoghi delle carni: (1) nei mattatoile «stalle di sosta… se del caso devono disporre di canali di scolo atti all’evacuazionedel liquidi»; (2) gli «impianti di refrigerazione… devono comprendere un sistema dideflusso, collegato ai tubi di scarico delle acque reflue, che non presenti alcun rischio dicontaminazione».

(1) Si può riconoscere una sorta d’elenco di «animali nocivi»: «insetti», «roditori» e «uccelli» (edaltri però: «ecc.»); (2) si parla genericamente di «barriere», ma sono citati dispositivi fisici(«facilmente amovibili per la pulizia»): «reti antinsetti», «reti antimosche» e «lampade moschicidee attrezzature similari»; (3) si raccomandano cautele per i rimedi chimici («i topicidi, gli insetticidi,i disinfettanti») che, come «qualsiasi altra sostanza tossica», «devono essere depositati in localio armadi che possano essere chiusi a chiave [e non costituire] in alcun modo un rischio dicontaminazione dei prodotti».

Ad esempio, in Piemonte; (1) «le finestre e le altre aperture esterne devono essere protette conidonei sistemi di lotta agli insetti (es. reti antimosche facilmente rimovibili per la pulizia,lampade moschicide e attrezzature similari)»; (2) «deve essere previsto un locale deposito peralimenti di dimensioni adeguate in rapporto all’attività con:… rete antimosche alle aperture [e]protezione dai roditori».

123

La sintesi

Per i suddetti terminali i requisiti dell’ordinanza del Ministero della saluteprescrive che la pavimentazione dei luoghi dei mercati alimentari quotidiani deve«essere dotata di apposite caditoie atte a trattenere il materiale grossolano» e che lo«scarico delle acque reflue [deve avvenire] attraverso un chiusino sifonato».

Quest’ultima prescrizione c’è anche nei regolamenti d’igiene comunali: in quello delcomune di Roma si devono «avviare rapidamente i liquidi verso un canaletto smaltitoioisolato dalla fogna mediante chiusino sifonato».

Allora, in sintesi:

Rinunciamo alle «caditoie atte a trattenere il materiale grossolano», evidenteparticolarità dei mercati, ma teniamoci ben stretta l’indispensabile sifonatura deichiusini.

5.3.3.2. L’adduzione dell’acqua

Poco più approfondita la richiesta d’acqua, ovviamente potabile. In generale, (1)(regolamento 852/04) «ogni acquaio o impianto analogo previsto per il lavaggio deglialimenti deve disporre di un’adeguata erogazione di acqua potabile calda e/o fredda… edeve essere mantenuto pulito e, ove necessario, disinfettato»; (2) (DPR 327/80) occorre«acqua potabile in quantità sufficiente allo scopo». È poi obbligatorio nei luoghi dellaproduzione che l’acqua potabile sia attingibile da «un impianto che [la] forniscaesclusivamente»; acqua anche «calda» o «sotto pressione» in quelli delle carni. (Per iluoghi del pescato si può usare «se del caso, acqua di mare pulita o depurata medianteun sistema appropriato», ma riguarda presumibilmente solo i pescherecci.)

Precisazioni: (1) l’acqua è potabile se ha le caratteristiche definite dal DPR 236/88sulla «qualità delle acque destinate al consumo umano»; (2) il settimo capitolo delsecondo allegato al regolamento comunitario 852/04 approfondisce l’argomento del«rifornimento idrico», in particolare per l’uso d’acqua non potabile («lotta antincendio»e «la produzione del vapore») e per quella «riciclata»; (3) dal DPR 327/80: «ove nonsia disponibile una quantità sufficiente di acqua potabile si può ricorrere ad acqua concaratteristiche chimico-fisiche diverse, ma in ogni caso corrispondenti ai requisitimicrobiologici e, relativamente alle tolleranze ammesse per le sostanze nocive, a quellichimici prescritti per le acque potabili. È vietata l’utilizzazione di tali acque non potabilinel ciclo di lavorazione delle sostanze alimentari e nella pulizia degli impianti, delleattrezzature e degli utensili destinati a venire a contatto con tali sostanze… [E] l’autoritàsanitaria accerterà che le reti di distribuzione interna delle acque potabili e non potabilisiano nettamente separate, indipendenti e riconoscibili, in modo da evitare possibilità dimiscelazione». È la formulazione più completa di questo concetto tecnico, che èripetuto, con espressioni non molto diverse, in tutte le normative dei luoghi deglialimenti. Casistica: «acqua non potabile adoperata per la produzione di vapore, larefrigerazione, i sistemi antincendio e altri scopi analoghi non concernenti gli alimenti».

Nei luoghi del commercio sulle aree pubbliche, inoltre, le «reti devono prevedereapparecchiatura di allaccio indipendenti nella superficie di ciascun posteggio»: una regolaparticolare per tutti gli impianti, compreso quello dell’acqua potabile, ispirata dallaloro (attuale?) pericolosa precarietà.

Fognature: «impianti di scarico… adatti allo scopo, nonché progettati e costruiti in modo daevitare il rischio di contaminazione dei prodotti alimentari», con «canali di scolo atti all’evacuazionedel liquidi» «attraverso un chiusino sifonato».

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La sintesi

Infine, «le norme particolari concernenti l’igiene degli spacci, delle mescite, delletrattorie e degli altri esercizi pubblici nei quali vengono manipolate e somministratesostanze alimentari, sono stabilite dai regolamenti comunali d’igiene» e recentementedalle norme regionali.

Requisiti massimi:

5.3.3.3. L’illuminazione

Anche le prescrizioni sull’illuminazione sono largamente indicative: (1) (regolamento852/04) «nei locali destinati agli alimenti deve esserci un’adeguata illuminazione, naturalee/o artificiale»; (2) (DPR 327/80) un «sistema di illuminazione - naturale o artificiale -tale da prevenire, in ogni caso, la contaminazione delle sostanze alimentari».

La specializzazione aggiunge però, per le carni, la prescrizione «che non alteri icolori», che sarebbe da estendere anche, e forse soprattutto, all’intera offerta dialimenti. Infatti alterarne la colorazione può sconfinare nella frode in commercio, vedile lampade ultrarosse per far sembrare matura la frutta, in particolare l’uva, e certecolorazioni che mascherano il deteriorarsi delle carni fresche.

Per il commercio e la somministrazione non c’è nulla di specifico sull’illuminazionenelle regole generali, ma bisogna controllarlo nelle regole regionali.

Prestazione massima richiesta:

Vi deve essere «una adeguata illuminazione, naturale o artificiale», «tale da prevenire, in ogni caso,la contaminazione delle sostanze alimentari», «che non alteri i colori».

Ad esempio, il Piemonte prescrive che, nei pubblici esercizi, «tutti i locali devono possedereareoilluminazione naturale pari almeno a un 1/8 della superficie del pavimento; il ricorso asistemi artificiali deve essere motivato da specifiche situazioni strutturali e l’idoneità dellasoluzione proposta deve essere valutata dai servizi competenti; per i locali ad uso spogliatoio,servizi igienici, deposito è possibile prevedere areazione meccanica con sistema di ventilazionein grado di garantire almeno 5 ricambi/ora».

Si deve istallare un impianto idraulico perché «ogni acquaio o impianto analogo previsto per illavaggio degli alimenti deve disporre di un’adeguata erogazione di acqua potabile calda o fredda[o «sotto pressione»]» Tale impianto «deve essere mantenuto pulito e, ove necessario,disinfettato».

Ad esempio: (1) nella regione Piemonte si deve «avere una adeguata erogazione di acquapotabile [e] i medesimi requisiti sono richiesti per l’acqua impiegata per la produzione dighiaccio». (2) il «Regolamento dì Igiene del Comune di Roma» impone di «avere acqua potabilea presa diretta per bevanda e lavandino, con abbondante acqua per il lavaggio del vasellame datavola e da cucina».

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La sintesi

5.3.3.4. L’aerazione

È anch’essa elencata quasi in una check-list, impegnativa e molto varia nelle soluzioniper la vastità della casistica da affrontare. In generale: (1) (regolamento 852/04) intutti i luoghi «si deve assicurare una corretta aerazione meccanica o naturale, evitandoil flusso meccanico di aria da una zona contaminata verso una zona pulita. I sistemidi aerazione devono essere tali da consentire un accesso agevole ai filtri e alle altre partiche devono essere pulite o sostituite», ed in particolare «gli impianti sanitari devonodisporre di un buon sistema di aerazione, naturale o meccanico»; (2) (DPR 327/80) ilocali devono essere «aerabili - naturalmente o artificialmente - sia per prevenireeventuali condensazioni di vapore, sia per evitare lo sviluppo di muffe». Specialeattenzione per i vapori, inoltre, nei luoghi delle carni, del latte e dei suoi prodotti, edel pescato: «aerazione sufficiente e, se necessario, un buon sistema di evacuazione deivapori».

Gran parte delle suddette indicazioni si ripetono per gli spazi commerciali, dainegozi di vicinato ai supermercati alimentari, e per bar e ristoranti. Altre, appena piùcircostanziate, le aggiungono le normative regionali e i regolamenti comunali d’igiene.

Non si sintetizzano i requisiti dell’aerazione per ricavarne il massimo richiesto:questi impianti sono troppo specialistici perché li troviate nel prossimo capitolo.

5.3.4. I locali accessori

Pressoché in tutti i luoghi della produzione degli alimenti e del loro commercio visono locali accessori per attività non direttamente legate al motivo primario, checontribuiscono però alla conformità di quella essenziale, scopo della realizzazione diquesti luoghi. Alcuni di questi locali accessori, anzi, sono talmente necessari da essereesplicitamente prescritti dalle normative igienico-sanitarie. Locali prevedibili, spogliatoie servizi igienici, ma anche ad hoc come, intelligentemente, il «locale sufficientementeattrezzato, che possa essere chiuso a chiave, riservato all’uso esclusivo del servizioveterinario».

Non si possono considerare accessori alcuni locali indispensabili per il motivo stesso per ilquale si realizzano i luoghi, e come tali prescritti. Come, per esempio, nel «trattamentotermico del latte e la produzione dei suoi prodotti»: (1) «un locale o un armadio per riporvi idetersivi, i disinfettanti e sostanze analoghe»; (2) «un locale o un armadio in cui riporre ilmateriale per la pulizia e la manutenzione»; (3) i «locali o armadi che possano essere chiusi achiave» dove custodire «i topicidi, gli insetticidi, i disinfettanti e qualsiasi altra sostanza tossica»in modo che non costituiscano «in alcun modo un rischio di contaminazione dei prodotti».Ma in realtà, che i locali vengano classificati accessori o meno è del tutto irrilevante: bastache ci siano, elencati nel capitolo precedente e soprattutto nella normativa.

Esempi: (1) nei luoghi «di bar, piccola ristorazione e ristorazione tradizionale», il Piemonteconsente che, negli «spacci di carne macellata» e nelle pescherie, «per i locali ad usospogliatoio, servizi igienici, deposito [sia] possibile prevedere areazione meccanica con sistemadi ventilazione in grado di garantire almeno 5 ricambi/ora»; (2) per il regolamento d’igiene delcomune di Roma, «quando il riscontro d’aria sia riconosciuto insufficiente, la porta di accessodovrà essere provvista di larghe aperture permanenti, che rendano libera ed ampia la circolazioned’aria nell’interno dei locali» (è ormai superato l’«ovvero essere sostituita da un cancello»).

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La sintesi

5.3.4.1. Gli spogliatoi

I locali dove il personale si prepara al lavoro sono ovviamente prescritti: (regolamentocomunitario 852/04) «ove necessario, devono essere previste installazioni adeguate adibitea spogliatoio per il personale». E se ne indicano le dotazioni: (DPR 327/80) «glispogliatoi devono essere forniti di armadietti individuali lavabili, disinfettabili edisinfestabili, a doppio scomparto per il deposito, rispettivamente, degli indumentipersonali e di quelli usati per il lavoro [e] le docce debbono essere di numero adeguatoa seconda del tipo di lavorazione ed al numero di persone addette alla lavorazione».

Queste istruzioni, utili al tecnico per i dimensionamenti, sono accentuate, in alcunicasi, da disposizioni specifiche (la ripetizione della stessa prescrizione è giustificatadall’equivalere delle attività):

(1) Produzione delle carni (decreto legislativo 286/94): «numero adeguato dispogliatoi, con pareti e pavimenti lisci, impermeabili e lavabili, provvisti di lavabi, doccee latrine a sciacquone, attrezzati in modo da proteggere da contaminazione le parti pulitedell’edificio…» (ma «la presenza di docce non è necessaria nei magazzini frigoriferi attia ricevere e immagazzinare unicamente carni fresche imballate igienicamente»).

(2) Lavorazione delle carni (decreto legislativo 537/92): «numero sufficiente dispogliatoi provvisti di pareti e pavimenti lisci, impermeabili e lavabili, di lavabi e latrinea sciacquone, queste ultime senza accesso diretto ai locali di lavoro».

(3) Raccolta, standardizzazione e trattamento termico del latte, produzione dei suoiprodotti (DPR 54/97): «numero sufficiente di spogliatoi provvisti di pareti e pavimentilisci, impermeabili e lavabili, di lavabi e latrine a sciacquone, queste ultime senza accessodiretto ai locali di lavoro».

(4) Elaborazione del pescato (decreto legislativo 531/92): «numero sufficiente dispogliatoi provvisti di pareti e pavimenti lisci, impermeabili e lavabili, di lavabi e latrinea sciacquone, queste ultime senza accesso diretto ai locali di lavoro».

L’«ove necessario» rende la prescrizione indeterminata, ma si hanno esigenzeveramente eterogenee.

Gli spogliatoi per il personale sono esplicitamente prescritti dalle norme generali(regolamento 852/04) anche nel commercio e nella somministrazione d’alimenti ebevande; ma la loro quantificazione è molto più variabile: (1) in un negozio di vicinatoparticolarmente importante ci sarà forse un luogo dove gli addetti possano lavarsi ecambiarsi d’abito; luogo che è già necessario per una media struttura di vendita edun piccolo supermercato; (2) può essere molto diverso il caso di un piccolo bar daquello di uno più importante con molti addetti, e la trattoria di campagna aconduzione familiare non è certo come un ristorante con molti coperti o una mensaaziendale.

Sono più precise le norme regionali per la somministrazione, a giudicare da quelledel Piemonte.

Negli esercizi pubblici piemontesi, «deve essere disponibile un locale destinato a spogliatoio,aerato in modo naturale o con sistemi meccanici, fornito di armadietto individuale, a doppioscomparto, in materiale facilmente lavabile o disinfettabile per ogni addetto alla manipolazionedegli alimenti. [Però] è ammesso posizionare gli armadietti a doppio scomparto nell’antibagnodel servizio igienico solo se questo è ad uso esclusivo del personale»

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La sintesi

Sintesi per la ricerca del massimo:

5.3.4.2. I servizi igienici

Le norme-igienico sanitarie generali (regolamento comunitario 852/04 e DPR 327/80)dettano norme di standard per i servizi igienici, requisiti approfonditi da quellespecifiche per alcuni alimenti ed alcune famiglie di luoghi.

La disposizione del regolamento 852/04 è per tutti i luoghi degli alimenti: (secondoallegato, capitolo sui requisiti generali applicabili alle strutture destinate agli alimenti)«deve essere disponibile un sufficiente numero di lavabi, adeguatamente collocati esegnalati per lavarsi le mani. I lavabi devono disporre di acqua corrente fredda e calda,materiale per lavarsi le mani e un sistema igienico di asciugatura. Ove necessario, gliimpianti per il lavaggio degli alimenti devono essere separati da quelli per il lavaggio dellemani». Nella produzione, il DPR 327/80 aggiunge caratteristiche tecniche che sonostate estese ormai anche ai luoghi del commercio e della somministrazione: «ove iprocedimenti di lavorazione lo richiedano, deve essere previsto un numero di lavabi, concomando non manuale dell’erogazione dell’acqua, facilmente raggiungibili dal luogo dilavorazione».

Ciò premesso, sempre in tutti i nostri luoghi (regolamento 852/04) «deve esseredisponibile un sufficiente numero di gabinetti, collegati ad un buon sistema di scarico.I gabinetti non devono dare direttamente sui locali di manipolazione degli alimenti» edinoltre «gli impianti sanitari devono disporre di un buon sistema di aereazione, naturaleo meccanico». E per la produzione (DPR 327/80) si devono costruire «servizi igienicirispondenti alle normali esigenze igienico-sanitarie, non comunicanti direttamente con ilocali adibiti a lavorazione, deposito e vendita delle sostanze alimentari. I locali adibitia servizi igienici ed il locale antistante dotato di porta a chiusura automatica, debbonoavere pareti e pavimenti costruiti in materiale impermeabile e facilmente lavabile edisinfettabile. I gabinetti debbono essere in numero adeguato al personale addetto allalavorazione: dotati di acqua corrente in quantità sufficiente e forniti di vaso a caduta diacqua, di lavabo con erogazione a comando non manuale (a pedale o con altriaccorgimenti tecnici), con distributori di sapone liquido od in polvere e con asciugamanielettrici o con asciugamani non riutilizzabili da cestinare dopo l’uso».

La specializzazione non aggiunge molto: (1) per la produzione delle carni (decretolegislativo 286/94): «un numero sufficiente di dispositivi, il più vicino possibile ai postidi lavoro, per la pulizia e la disinfezione delle mani e per la pulizia degli attrezzi medianteacqua calda; i rubinetti non devono essere del tipo azionabile a mano…» (nei mattatoicon capacità limitata «almeno un lavabo e latrine a sciacquone… sistemate in modo danon immettere direttamente nei locali di lavoro [e] il lavabo deve trovarsi in prossimitàdelle latrine»); (2) per il latte ed i suoi prodotti i gabinetti per il personale sono neglispogliatoi: (DPR 54/97) «un numero sufficiente di spogliatoi provvisti di pareti epavimenti lisci, impermeabili e lavabili, di lavabi e latrine a sciacquone, queste ultimesenza accesso diretto ai locali di lavoro»; (3) nella manipolazione del pescato i lavabisono anche nei locali della produzione: (decreto legislativo 531/92) «un numerosufficiente di dispositivi per la pulizia e la disinfezione delle mani; nei reparti di lavoroe nelle latrine…».

Occorre un «numero adeguato di spogliatoi, con pareti e pavimenti lisci, impermeabili e lavabili,provvisti di lavabi, docce e latrine a sciacquone, attrezzati in modo da proteggere dacontaminazione le parti pulite dell’edificio…». Le latrine non devono avere «accesso diretto ai localidi lavoro».

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La sintesi

Elementari le altre indicazioni sui gabinetti nel commercio al dettaglio d’iniziativaprivata: non si va oltre il «gabinetto con antigabinetto e con lavandino» dei regolamenticomunali d’igiene, che naturalmente deve essere letto al plurale nella modernadistribuzione. I mercati quotidiani invece, secondo l’ordinanza ministeriale, devonoavere «servizi igienici sia per gli acquirenti sia per gli operatori… da distinguere per sessoe un numero adeguato di essi, sempre divisi per sesso, deve essere riservato agli operatorialimentari» («possono essere del tipo prefabbricato autopulente [vista l’eterogeneità degliallestimenti], devono avere la porta con chiusura automatica e fissabile con serratura disicurezza ed il lavabo e lo sciacquone con erogatore di acqua corrente azionabileautomaticamente o a pedale; [e] nel loro interno vi devono essere il distributore di saponeliquido o in polvere e gli asciugamani non riutilizzabili dopo l’uso»).

Le norme tornano più rigorose per i luoghi della somministrazione dove i gabinettisono anche per i clienti ovviamente: (1) la normativa specifica sui pubblici esercizi(legge 287/91 aggiornata) rimanda alle regole operative vigenti, comprese quelleigienico-sanitarie che a loro volta dettano disposizioni sui servizi igienici (aprescindere dalla competenza territoriale eventuale); (2) le disposizioni regionali ed iregolamenti d’igiene comunali contengono (di solito) disposizioni alquanto minuziose:

Infine, per consentire la somministrare di alimenti e bevande nelle aree pubblichel’ordinanza ministeriale prevede che si abbiano «servizi igienici fissi o mobili costituitida gabinetti dotati di acqua corrente, forniti di vaso a caduta d’acqua, lavabi ad acquacorrente con comando di erogazione non azionabile a mano, con distributore di saponeliquido o in polvere e con asciugamani non riutilizzabili dopo l’uso; avere la disponibilitàdi almeno 2 servizi igienici, distinti per sesso, per i primi cento posti a sedere; percapacità ricettive superiori a 100 posti a sedere dovrà essere previsto un servizio igienicoaggiuntivo per ulteriori 100 posti o frazione. In ogni caso dovrà essere previsto unservizio igienico ad uso esclusivo del personale» E che vi sia una «idonea separazionefra i servizi igienici ed i locali di somministrazione. Va evitato comunque l’accesso diretto

Regioni.Il Piemonte stabilisce che: (1) «i servizi igienici riservati al personale devono essere previsti

in rapporto di 1/10, [e che] in presenza di esercizi con numero di addetti superiore a 10, iservizi igienici devono essere distinti per sesso»; (2) «il numero di servizi igienici riservati alpubblico deve essere rapportato al numero di coperti secondo il seguente standard: (a)ristorazione/bar (tipologie 2, 3 e 4) fino a 60 posti a sedere: almeno una unità igienica; da 61a 150 posti a sedere: almeno 2 unità igieniche divise per sesso; oltre 150 posti a sedere: almeno4 unità igieniche divise per sesso; (b) bar (tipologia 1): fino a 60 posti a sedere: è ammessa lapossibilità di un solo servizio igienico in comune tra addetti e pubblico; da 61 a 150 posti asedere: almeno 1 unità igienica destinata esclusivamente al pubblico; oltre 150 posti a sedere:almeno 2 unità igieniche divise per sesso».

Comuni.Per il «Regolamento dì Igiene del Comune di Roma» del 1932 i bar, i ristoranti e le mense

devono «avere cessi ed orinatoi a chiusura idraulica e lavaggio automatico, in rapporto allacapacità del locale e all’entità dell’esercizio, situati in camerini appartati, ventilati ed illuminatidirettamente dall’esterno, preceduti da anticamerino ed aventi pareti e pavimenti impermeabili,con fognoli di scolo isolati idraulicamente dalle fogne stradali. Nell’anticamerino dovrà esseresempre collocato un lavandino con acqua corrente restando peraltro vietato l’uso di asciugamaniin comune. Quando nello stesso anticamerino sia posto un orinatoio, anche detto locale dovràessere aerato direttamente. I cessi e gli orinatoi dovranno essere di facile accesso agli avventorie segnalati con cartelli indicatori ben visibili. Non sarà consentito che i cessi e gli orinatoi sianosituati in locali per accedere ai quali si debbano attraversare ambienti adibiti a cucina, adeposito o da manipolazione di sostanze alimentari».

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La sintesi

dal locale di somministrazione al servizio igienico. I locali adibiti a servizi igienici devonoavere pavimenti e pareti costruiti con materiale impermeabile, le pareti fino all’altezza didue metri, facilmente lavabili e disinfettabili, nonché sistemi di corretta aerazionenaturale o meccanica».

Requisiti massimi:

Occorrono due tipi di servizi igienici: (1) «un sufficiente numero di lavabi, adeguatamente collocatie indicati per lavarsi le mani», «con comando non manuale dell’erogazione dell’acqua, facilmenteraggiungibili dal luogo di lavorazione»; (2) «gabinetti… in numero sufficiente… [che] non devonodare direttamente sui locali di manipolazione degli alimenti», che dispongano «di un buon sistemadi aereazione, naturale o meccanico», «rispondenti alle normali esigenze igienico-sanitarie, noncomunicanti direttamente con i locali adibiti a lavorazione, deposito e vendita delle sostanzealimentari».

«I locali adibiti a servizi igienici ed il locale antistante dotato di porta a chiusura automatica,debbono avere pareti e pavimenti costruiti in materiale impermeabile e facilmente lavabile edisinfettabile. I gabinetti debbono essere in numero adeguato al personale addetto alla lavorazione:dotati di acqua corrente in quantità sufficiente e forniti di vaso a caduta di acqua, di lavabo conerogazione a comando non manuale (a pedale o con altri accorgimenti tecnici), con distributoridi sapone liquido od in polvere e con asciugamani elettrici o con asciugamani non riutilizzabili dacestinare dopo l’uso».

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La sintesi