CORSO DI PRIMO LIVELLO PER ASPIRANTI SOMMELIER

ENOLOGIA - PARTE GENERALEPaolo Percivalle

il vino non è un prodotto naturale, bensì un prodotto culturale, nato dall’intelligenza e dalla mano dell’uomo per l’uomo.

In natura non esiste perchè non serve, se non alla specie umana.

… è scientificamente provato che la stessa fermentazione alcolica lasciata a se stessa il più delle volte produce un risultato che non è vino.

Gli stessi vigneti specializzati non sono naturali, le viti sono delle liane addomesticate e costrette in filari dall’uomo, per cultura, non per natura.

Lo stesso processo di maturazione dell’uva è interrotto dalla vendemmia, quando i frutti sono adatti per noi a produrre vino e non per replicarsi, cadendo a terra etc…come il processo naturale, quello vero intenderebbe fare.

IL VINO E’ CULTURA.OGGI IL VINO E UN BUSINESS.

PREMESSA:

1.1 LA MATURAZIONE DELL’UVA E LA VENDEMMIA

E’ FONDAMENTALE DETERMINARE IL GIUSTO MOMENTO DI RACCOLTA.

1) METODO EMPIRICO:

Colore della buccia.Consistenza della polpa. Lignificazione del peduncolo, Assaggio

2) USO DEL RIFRATTOMETRO * E METODO ANALITICO

*Uno strumento TASCABILE in grado di determinare il contenuto zuccherino dell’uva

1.2 DURANTE LA MATURAZIONE…COSA SUCCEDE:

1:AUMENTO DEGLI ZUCCHERI

2:AUMENTO DEGLI AROMI

3:AUMENTO DEI POLIFENOLI

(maturazione polifenolica)

4: DIMINUZIONE DELL’ACIDITA’

I PRINCIPALI ACIDI DELL’UVA: TARTARICO, MALICO, CITRICO.

POLIFENOLI: TANNINI & SOSTANZE COLORANTI

LA VENDEMMIAE’ necessario avere:

1: Uva sana.

2: Opportuno contenuto zuccherino. (In relazione al vino che dobbiamo ottenere)

3: Ottimale rapporto zucchero/acidi.

4: Condizioni climatiche ideali ( No pioggia….no rugiada al mattino…no ore piu’ calde)

VENDEMMIA ANTICIPATA:Si ottengono uve e quindi vinicon acidità più elevata,per esempio per produrreVini SPUMANTI

VENDEMMIA TARDIVA:Si ottengono uve e quindi vinicon contenuto zuccherino/ALCOLICO più elevato, con POLIFENOLI PIU CONCENTRATI quindi idonee a produrre grandi ROSSI strutturati o addirittura PASSITI

A seconda dell’epoca di raccolta si distingue in:

1.3 A seconda della modalità di raccolta avremo:

Raccolta manuale:PRO: cernita dell’uva, sistemazione in cassette per evitare pigiatureprecoci non volute.

CONTRO: velocita’ di raccolta relativamente bassa,alti costi di manodopera.

Raccolta meccanica:PRO:velocita’ di raccolta,abbattimento costi.CONTRO: no selezione, perdita 3-4% di prodotto. Difficoltosa in forte pendenza.

ANATOMIA DI UN GRAPPOLO D’UVA:

1.4 COS’E’ IL MOSTO?

Con il termine mosto si designa il liquido, denso e torbido, ottenuto macinatura, pigiatura, pressatura,

spremitura….di prodotti vegetali ed, eventualmente, di miscelazione della massa ottenuta in acqua.

Il mosto rappresenta una delle prime fasi di processi produttivi di bevande alcoliche (vino, birra,ecc.).

Solitamente, quando non è specificato, per mosto s'intende il mosto d'uva.

VI TROVIAMO:

ACQUA, 75-80% . Proviene dalla polpa

ZUCCHERI, 8-20%: Glucosio e Fruttosio, sintetizzati durante la maturazione.

ACIDI ORGANICI, 8-12 gr/lt: TARTARICO,MALICO E CITRICO.

POLIFENOLI: 0,5-3 GR/L

SOSTANZE AROMATICHE,QUINDI AROMI PRIMARI TIPICI DELL’UVA:

Terpeni (Es:Moscato,Malvasia),

-Precursori d’aroma. (Vitigni semiaromatici)

(es:Chardonnay, Riesling, Sauvignon B, Cabernet…

LIEVITI, BATTERI E MOLTO ALTRO.

DA RICORDARE:

Mosto Concentrato Rettificato (MCR):

viene tolta l’acqua per aumentare

la concentrazione zuccherina fino al

65%. Rettificato perche’ insieme

all’acqua

Si eliminano TUTTE le altre componenti

fino ad arrivare ad avere solo

ZUCCHERO D’UVA. Vien usato per

correzioni,AUMENTANDO IL GRADO

ZUCCHERINO QUINDI ALCOLICO.

1.6 POLIFENOLI,COSA SONO?

I composti polifenolici costituiscono uno dei più importanti parametri di qualità del vino, grazie al loro contributo nelle caratteristiche organolettiche

come il colore, l’astringenza , l’aroma e la struttura.

La presenza di polifenoli nell’uva è influenzata principalmente da:-Vitigno.-Maturazione del grappolo.- Esposizione al sole. -Posizione geografica. -Terreno.-Importanti le condizioni di vinificazione come la macerazione e la fermentazione, che influiscono sull’estrazione dei vari costituenti del vino.

NB: I POLIFENOLI REAGISCONOCON L’OSSIGENO E CON GLI ACIDIDEL VINO. QUESTO E’FONDAMNETALEPER COMPRENDERE I PROCESSI DI EVOLUZIONEED AFFINAMENTO.

1.5

A) - SOSTANZE COLORANTI.

1)Flavonoli: danno colore ai vini bianchi.

2)Antociani: danno colore ai vini rossi.

I POLIFENOLI SI DIVIDONO IN:

B) - TANNINI:

Il termine 'tannino’ indica, PER

DEFINIZIONE, una sostanza presente

negli estratti vegetali (in questo caso

Vino) capace di combinarsi con le

proteine animali (o vegetali) in complessi

insolubili.

Questa capacita' di legarsi ai composti

contenenti azoto (proteine) ne determina

quindi la caratteristica 'astringenza' di

molti vini rossi.

1.7 C’E’ TANNINO E TANNINO:

nel grappolo si trova una vasta gamma di tannini ognuno con un

"sapore" proprio, localizzati in punti diversi:

1 RASPO: tannini amari,spigolosi e “verdi” dal forte potere

astringente. Indesiderati.

2 VINACCIOLI: tannini concentrati, danno struttura solo a

maturazione completa. Se in alta concentrazione,difficili da

addomesticare.

3 BUCCIA: tannini nobili,danno carattere e personalita’, si affinano in

invecchiamento.

4 ESOGENO: tannini conferiti al vino da una

fonte esterna come il legno: contenitori tipo

barriques, botti etc….

GLI ACIDI DEL VINO

ACIDI FISSI PROVENIENTI DALL’UVA: TARTARICO-MALICO-CITRICO.

ACIDI FISSI PROVENIENTI DALLE FERMENTAZIONI: SUCCINICO-LATTICO.

ACIDI VOLATILI PROVENIENTI DALLE FERMENTAZIONI: ACETICO.

ACIDI VOLATILI: SONO QUELLI DISTILLABILI TRAMITE CORRENTE DI VAPORE,E VANNOPER QUESTO A FORMARE LA COSIDDETTA ’ACIDITA’ VOLATILE. CARTA D’IDENTITA’PER LA SALUTE DI UN VINO. DEVE ESSERE SEMPRE BASSA!!!

ACIDITA’TOTALE

ACIDITA’VOLATILE

ACIDITA’FISSA

LA FERMENTAZIONE ALCOLICA

Se si parla di fermentazione alcolica è OBBLIGATORIO parlare subito diLIEVITI.

Organismi unicellulari appartenenti al regno dei FUNGHI.Degradano lo zucchero, utilizzando sostanze azotate, percompiere il loro naturale meccanismo di riproduzione.

(Gemmazione)

DIVERSI LIEVITI SI TROVANO SULLE BUCCE DELL’UVA,CATTURATI DALLA PRUINA,UNA CERA CHE FUNGE DA PROTEZIONE PER L’ACINO.OGGI NON SI PUO’ FAR A MENO DI DIVIDERLI IN INDIGENI E SELEZIONATI…MA QUALE SARA’ LA VERA DIFFERENZA?

1) INDIGENI:lieviti già presenti sull’uva (Pruina),e in colonie presenti in cantina…

A- CATTIVI FERMENTATORI (apiculati). dannosi per la qualita’del vino hanno nomi come Kloekera , Candida, Pichiae Hansenula e fermentano producendo composti indesiderati (Ac.acetica, puzze di varia origine…).

Sono altresì i responsabili anche della cosiddetta «Fioretta» Il più temuto, è il Brettanomyces responsabile di odori sgradevoli come i classici «straccio bagnato, stalla, sudore»

B -BUONI FERMENTATORI (ellittici): tutte le speci dei Saccaromyces ,pochi sulla pruina.

2) SELEZIONATI:Non sono altro che lieviti identici in tutto (metabolismo,cromosomi…) agli Indigeni, con la differenza che sono

stati ISOLATI dal loro ambiente (dove era indigeno) moltiplicati in laboratorio microbiologico e quindi caratterizzati nelle sue varie attività e attitudini.

Vengono immessi al momento della vinificazione,danno garanzie sulla fermentazione e

conferiscono caratteristiche differenti a seconda della tipologia.

LIEVITO

ZUCCHERI

Sostanze Azotate e ossigeno

ALCOLANIDRIDE

CARBONICA CALORE

ALTRE SOSTANZE TRA CUI AROMI

SECONDARI,GLICEROLO,ACIDI SECONDARI,E

PICCOLI QUANTITATIVI DI SOLFITI

ANIDRIDE SOLFOROSA(Solfiti)

E’ UN “CONSERVANTE” IMPIEGATO IN ENOLOGIA,si ottiene dalla combustione dello zolfo all’aria. S + O2 = SO2

PROPRIETA’:

1)ANTISETTICO/SELETTIVO: nel mosto seleziona lieviti “buoni fermentatori” da quelli “cattivi fermentatori” produttori di sostanze sgradite, sensibili gia’ a dosi molto basse.Inibisce batteri indesiderati come quelli acetici e lattici,anch’essi sensibili a bassi dosaggi.

2)ANTIOSSIDANTE: protegge i vini dalle ossidazioni, quindi dall’OSSIGENO, scongiurando la degradazione prematura di colore e aromi.

3)SOLUBILIZZANTE: durante la fermentazione “in rosso” favorisce l’estrazione dei Polifenoli

Abbiamo detto che sono additivi.

L’anidride solforosa è presente in natura e anche la fermentazione effettuata dai

lieviti può generare fino a 40 mg/l di solfiti…

La tendenza oggi più diffusa, sostenuta dall’evoluzione delle tecnologie di cantina, va verso un impiego più mirato dell’anidride solforosa: uve

sane e un’elevata igiene, evitano il proliferare di batteri nelle prime fasi di lavorazione. Il controllo delle temperature e l’impiego di gas inerti

(Azoto) e tecniche enologiche all’avanguardia permettono di ridurre di molto le dosi di SO2.

ASSOLUTAMENTE NON ESISTE UN VINO PRIVO DI SOLFITI

Quando non si verificano situazioni allergiche o patologiche, non ha senso demonizzare i solfiti: un approccio più equilibrato e consapevole consiste nel prestare attenzione a ciò che si beve e si mangia, preferire prodotti freschi e locali, bere con moderazione

vino di qualità, E godersi tutto questo fino in fondo, ogni giorno, a ogni pasto.RICORDIAMOCI SEMPRE CHE NEL VINO IL VERO “NEMICO” DEL NOSTRO ORGANISMO

E’ UN ALTRO…

È ormai diffusa abitudine dare la responsabilità del mal di testa che dovesse sopravvenire dopo i pasti principali al

vino che si è bevuto durante gli stessi. È proprio così?

Per rispondere a questa domanda dobbiamo dare un’occhiata ai regolamenti europei.

Il Regolamento della Comunità europea numero 606 del 2009ha stabilito i limiti massimi di solfiti nei vini:

Vini bianchi e rosati secchi: 200 mg/lVini rossi secchi: 150 mg/l

Vini bianchi e rosati non secchi: 250 mg/lVini rossi non secchi: 200 mg/lSpumanti di qualità: 185 mg/l

Altri spumanti: 235 mg/lVini liquorosi secchi: 150 mg/l

Vini liquorosi non secchi: 200 mg/lVini dolci particolari, passiti e muffati (tipologia di passiti): rispettivamente

300, 350 e 400 mg/l

Veniamo invece agli alimenti:

Innanzitutto in etichetta li possiamo trovare con

queste sigle:

Anidride solforosa, E220

Solfito di sodio, E221

Bisolfito di sodio, E222

Metabisolfito di sodio, E223

Metabisolfito di potassio, E224

Solfito di potassio, E225

Solfito di calcio, E226

Bisolfito di calcio, E227

Potassio solfito acido, E228

Il Regolamento 1129 del 2011tra le altre cose, disciplina le quantità massime di solfiti previste negli alimenti.

Vediamo alcuni valori massimi previsti:Patate surgelate o congelate : 100 mg/kg

Polpa di cipolla, aglio, scalogno tagliati e sminuzzati: 300 mg/kgMais dolce confezionato sotto vuoto: 100 mg/kg

Pomodori secchi: 200 mg/kgFrutta essiccata (albicocche, uvetta, prugne, pesche, fichi): 2000 mg/kg

Banane essiccate: 1000 mg/kgMele e pere essiccate: 600 mg/kg

Senape di Digione (forte): 500 mg/kgPreparati per puré e fiocchi di patata disidratati: 400 mg/kg

Succo di limone confezionato: 350 mg/lSenape (altri tipi, dolce): 250 mg/kg

Stoccafisso e baccalà: 200 mg/kgBiscotti secchi: 50 mg/Kg

Aceto: 170 mg/lCannella: 150 mg/kgCrostacei: 150 mg/kg

Questi sono solo alcuni esempi. Siete insomma ancora convinti che il vostro mal di testa sia stato causato dal vino o solo dal vino?

Oggi quando SI PARLA DI VINO , Convenzionale, escludendo i cosiddetti biodinamici,”naturali” etc.. che rispondono ad altri requisiti,

E’ NECESSARIO che il vino immesso sul mercato sia “STABILE”…Ma cosa si intende per stabile?

Che col passare del tempo, in bottiglia non:1) “faccia il fondo”.2) Faccia la camicia.

3) Compaiano velature o intorbidamenti.4) Avvengano fermentazioni spontanee.

FONDO: di solito formato da lieviti ormai inattivi,e/o sali dell’acido tartarico e/o proteine

coagulate

CAMICIA: precipitazioni dei polifenoli.

VELATURE:presenza di metalli,e/o lieviti in sospensione e/o cosiddette“CASSE”

FERMENTAZIONI SPONTANEE: presenza di zuccheri e lievito attivo,malolattiche

indesiderate.

…le 4 stabilità del vino.

Usiamo una metafora:

Si parte da 100 punti con l’uva.

Ogni intervento ,dalla pigiatura in avanti,

puo’ essere piu’ o meno invasivo e può

scalare punti, ovvero togliere qualcosa di

buono,…anche parecchi per volta.

Il gioco sta nell’arrivare in bottiglia con un

vino stabile e con più punti

possibile.

E’ palese che si tratta di procedure che rispettano la naturale salubrita’ del vino

1: STABILITA’ COLLOIDALE: nei vini specialmenese giovani possono insistere delle velature molto molto fini…si tratta di colloidi ,micro particelle con carica elettrostatica negativa, a mezza strada tra sospensione e soluzione.E’ necessario eliminarle con una chiarifica con dei prodotti ,naturali, di carica positiva come Bentonite, proteine vegetali etc…

2) STABILITA’ FISICA: gli acidi del vino (tartarico) reagiscono con cationi di Potassio e il Calcio e formando dei SALI che precipitano sul fondo. Una REFRIGERAZIONE (-4°) accelera il processo.

3) CHIMICA: nel vino giovane e grezzo possono esserci sostanze (Polifenoli E/O metalli come rame e ferro) che instabili all’O2 danno intorbidamenti o imbrunimenti precoci assolutamente deleteri.Devono essere eliminate prima che possano conferire al vino sentori di ossidazione e invecchimento precoce. Chiarificanti idonei.

4)MICROBIOLOGICA :ad eccezione dei vini cosiddetti “sur lies” e’necessario che il vino posto In vendita nei diversi contenitori, risponda ai requisiti della STERILITA’. Per far questo si adottano sistemi di pastorizzazione o microfiltrazione sterile.

I CONTORNI DEL VINO

CONTENITORI NELL’INDUSTRIA ENOLOGICA

All’inizio l’anfora.

Contenitori in legno;

Prima rudimentali ora via via sempre piu’ moderni.

Contenitori in cemento(Prima grezzi oggi rivestiti all’interno con resina alimentare e colorati esternamente)

Grande diffusione, poi quasi abbandonati per poca praticita’.

Oggi in grande spolvero per le qualita’ riscoperte.

Chi li ha se li tiene stretti.

Mobili Fissi Fissi,in“batteria”

Decisamente moderni ed estetici

(Per vinificazione e/o stoccaggio)

Contenitori in Vetroresina o PRFV

“Semprepieno”

In batteria:

Vinificazione e/o

stoccaggio

Tipo “Hobby”

Contenitori in Acciaio Inox

Autoclavi per

Spumantizzazione

Particolare di un vinificatoreIn batteria con passerella

TIPI DI BOTTIGLIE E ALTRI CONTENITORI DESTINATI ALLA VENDITA

ClassificazioneStandard MONDIALE

Le più usate in Italia

ALTRI CONTENITORI:

Grazie per l’attenzione