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I RISULTATI DELLA RICERCA

BOLLICINE IDEALI, SPUMANTI ALTERNATIVI:

COSA PENSANO I SOMMELIER?in partnership con AIS Italia

DURELLOL O S P U M A N T E

1 Bollicine ideali, spumanti “alternativi”: cosa pensano i sommelier? -‐ 17 ottobre 2013

Bollicine ideali, spumanti alternativi: cosa pensano i sommelier? SUMMARY RISULTATI DEL SONDAGGIO Il dato che emerge maggiormente dalla ricerca è la forte attrazione verso gli spumanti “alternativi”, cioè bollicine prodotte da uve autoctone e di diffusione limitata. Quasi tutto il campione di 700 esperti AIS, intervistati on line a settembre 2013, ha già degustato almeno uno spumante “alternativo”e circa un terzo del campione li beve molto o abbastanza regolarmente, infine, quasi tutto il campione desidera carte dei vini più ricche di questi spumanti. Mediamente gli esperti AIS spendono 16€ per una bottiglia di spumante, che acquistano soprattutto in enoteca o in cantina. Secondo gli esperti AIS lo spumante per il consumo ideale dovrebbe costare mediamente 13€ e dovrebbe essere adatto a tutte le occasioni: soprattutto all’aperitivo, ma anche ai momenti di festa e alla cena, poi per alcuni gruppi dovrebbe essere adatto anche al pranzo. Lo spumante ideale, oltre ad essere buono, per gli esperti AIS deve essere abbinabile alla maggior parte dei piatti. Secondo quasi metà del campione dovrebbe essere secco e facilmente reperibile. Coerentemente al desiderio di spumanti “alternativi”, solo un terzo degli intervistati ritiene che sia importante la notorietà del vitigno o della zona di provenienza e addirittura solo il 10% del campione ritiene che lo spumante ideale dovrebbe appartenere a una cantina nota. I risultati fanno emergere un Nord-‐est particolarmente attento alle bollicine, gli esperti di questa area: spendono meno, spenderebbero idealmente meno delle altre aree e le consumerebbero in ogni occasione; consumano più spumanti “alternativi” degli altri e li vorrebbero più presenti nelle carte dei vini di quanto li desiderano nelle altre aree. Il Sud è l’area meno attenta agli spumanti alternativi. Nel Centro e nel Nord-‐ovest c’è una percentuale nettamente superiore di persone che acquistano spumanti che costano più di 20€ a bottiglia. Gli esperti AIS, si informano soprattutto attraverso gli eventi, i giornali tradizionali e on line e attraverso i produttori. Poco più di un quarto del campione dichiara di pubblicare regolarmente articoli e di tenere conferenze sul vino. METODOLOGIA, UNIVERSO E CAMPIONE Questi i principali risultati emersi dal sondaggio on line (CAWI) realizzato da INSINTESI ricerca & comunicazione durante l’ultima settimana di settembre 2013 su incarico e con il contributo di Rossi&Bianchi per conto del Consorzio del Lessini Durello e in partnership con l’Associazione Italiana Sommelier. Sono stati intervistati 700 esperti del database AIS composto da 7.000 soggetti di cui 85% sono sommelier o aspiranti sommelier e il 15% appassionati o professionisti del mondo del vino. Obiettivo del sondaggio era di esplorare l’opinione di consumatori esperti sullo spumante. Per questa ragione è stata proposta la compilazione del questionario on line al database AIS composto di 7.000 persone di cui:

85% sono sommelier diplomati o aspiranti + 15% simpatizzanti 68% uomini + 32% donne 54% Nord + 26% Centro + 20% Sud

Bollicine ideali, spumanti alternativi: cosa pensano i sommelier?

Pubblicato nel mese di ottobre 2013

Rapporto realizzato da INSINTESI a cura di Massimo Pizzo con la collaborazione di Rossi&Bianchi.

Si ringrazia il Consorzio del Lessini Durelloche ha voluto che questa ricerca fosse realizzata

Si ringrazia in particolare

per il contributo fondamentale alla realizzazione alla ricerca.

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Bollicine ideali, spumanti alternativi: cosa pensano i sommelier? SUMMARY RISULTATI DEL SONDAGGIO Il dato che emerge maggiormente dalla ricerca è la forte attrazione verso gli spumanti “alternativi”, cioè bollicine prodotte da uve autoctone e di diffusione limitata. Quasi tutto il campione di 700 esperti AIS, intervistati on line a settembre 2013, ha già degustato almeno uno spumante “alternativo”e circa un terzo del campione li beve molto o abbastanza regolarmente, infine, quasi tutto il campione desidera carte dei vini più ricche di questi spumanti. Mediamente gli esperti AIS spendono 16€ per una bottiglia di spumante, che acquistano soprattutto in enoteca o in cantina. Secondo gli esperti AIS lo spumante per il consumo ideale dovrebbe costare mediamente 13€ e dovrebbe essere adatto a tutte le occasioni: soprattutto all’aperitivo, ma anche ai momenti di festa e alla cena, poi per alcuni gruppi dovrebbe essere adatto anche al pranzo. Lo spumante ideale, oltre ad essere buono, per gli esperti AIS deve essere abbinabile alla maggior parte dei piatti. Secondo quasi metà del campione dovrebbe essere secco e facilmente reperibile. Coerentemente al desiderio di spumanti “alternativi”, solo un terzo degli intervistati ritiene che sia importante la notorietà del vitigno o della zona di provenienza e addirittura solo il 10% del campione ritiene che lo spumante ideale dovrebbe appartenere a una cantina nota. I risultati fanno emergere un Nord-‐est particolarmente attento alle bollicine, gli esperti di questa area: spendono meno, spenderebbero idealmente meno delle altre aree e le consumerebbero in ogni occasione; consumano più spumanti “alternativi” degli altri e li vorrebbero più presenti nelle carte dei vini di quanto li desiderano nelle altre aree. Il Sud è l’area meno attenta agli spumanti alternativi. Nel Centro e nel Nord-‐ovest c’è una percentuale nettamente superiore di persone che acquistano spumanti che costano più di 20€ a bottiglia. Gli esperti AIS, si informano soprattutto attraverso gli eventi, i giornali tradizionali e on line e attraverso i produttori. Poco più di un quarto del campione dichiara di pubblicare regolarmente articoli e di tenere conferenze sul vino. METODOLOGIA, UNIVERSO E CAMPIONE Questi i principali risultati emersi dal sondaggio on line (CAWI) realizzato da INSINTESI ricerca & comunicazione durante l’ultima settimana di settembre 2013 su incarico e con il contributo di Rossi&Bianchi per conto del Consorzio del Lessini Durello e in partnership con l’Associazione Italiana Sommelier. Sono stati intervistati 700 esperti del database AIS composto da 7.000 soggetti di cui 85% sono sommelier o aspiranti sommelier e il 15% appassionati o professionisti del mondo del vino. Obiettivo del sondaggio era di esplorare l’opinione di consumatori esperti sullo spumante. Per questa ragione è stata proposta la compilazione del questionario on line al database AIS composto di 7.000 persone di cui:

85% sono sommelier diplomati o aspiranti + 15% simpatizzanti 68% uomini + 32% donne 54% Nord + 26% Centro + 20% Sud


Indicatori di interesse del questionario

Compilato da 730 persone pari al 10% del database. 44 persone (6%) non hanno completato il questionario 539 persone (74%) hanno lasciato email per ricevere i risultati e l’invito all’evento






Tra tutti coloro che hanno ricevuto il questionario, 730 persone hanno scelto di completarlo rispondendo a tutte le domande obbligatorie. Il campione è sostanzialmente proporzionale al database AIS, anche se c’è solo una lieve sovrabbondanza di uomini e di esperti del Nord. Nonostante il campione non sia classificabile come probabilistico, la numerosità delle risposte e il rapporto tra il tema del sondaggio e l’esperienza del campione ci fa presupporre un’ottima significatività dei risultati, affermazione sostenuta dal fatto che i risultati attuali si sono delineati fin dalle prime 150 interviste.

Dati INSINTESI per Consorzio Durello









BOLLICINE IDEALI

Mediamente dovrebbero costare 13€ allo scaffale. Secondo la maggioranza assoluta del campione, per bere delle buone bollicine il prezzo corretto dovrebbe essere compreso tra gli 11€ e i 20€. Una consistente minoranza indica un prezzo compreso tra i 5€ e i 10€.

Adatte a essere consumate durante tutte le occasioni: aperitivo, cena e nei momenti di festa. Quasi metà del nostro campione indica anche il pranzo.

Abbinabile alla maggior parte dei piatti. Poco meno della metà del campione ritiene che debba essere abbastanza o molto secco e facilmente reperibile. Un nutrito gruppo minoritario indica l’importanza della notorietà del vitigno/zona di provenienza. Un’esigua minoranza segnala l’importanza del brand.

La prima parte della ricerca è stata realizzata con lo scopo di conoscere l’opinione del campione sulle caratteristiche delle bollicine ideali. Abbiamo evitato di chiedere direttamente se il vino dovesse essere buono perché la risposta sarebbe stata scontata, ma nonostante questo, diversi esperti AIS hanno sentito la necessità di segnalarne l’importanza, sia indipendentemente dal prezzo: “Lo spumante dovrebbe essere B-‐U-‐O-‐N-‐O!”, sia in relazione al prezzo: “Lo spumante deve avere un ottimo rapporto Qualità/Prezzo”. Ci siamo quindi focalizzati sul prezzo, sulle occasioni di consumo, sull’abbinabilità, il gusto secco, la reperibilità, la notorietà del vitigno/zona di provenienza e del brand. Infine abbiamo chiesto al campione di esprimersi liberamente su altre eventuali caratteristiche importanti.









Prezzo delle bollicine ideali

Chiarito che lo spumante per un consumo ideale deve essere buono, abbiamo innanzi tutto cercato di capire, secondo l’opinione degli esperti AIS, qual è il costo dello spumante ideale allo scaffale, in sintesi qual è la fascia di prezzo all’interno della quale gli esperti AIS ritengono debbano costare delle buone bollicine. Quasi due terzi del campione ritengono che lo spumante ideale debba avere un costo compreso tra gli 11€ e i 20€, quasi un terzo ritiene che debba avere un costo compreso tra i 5€ e i 10€, il 6% del campione ritiene necessario superare i 20€. Ne emerge un prezzo medio di circa 13€ a bottiglia. Tra i sommelier professionisti e gli abitanti nelle regioni del Nord-‐ovest c’è una maggiore presenza di persone che ritiene che il prezzo debba essere di poco superiore ai 13€ a bottiglia. Mentre ad esempio il gruppo di associati che risiede nel Nord-‐est, ritiene che il prezzo corretto dovrebbe essere di poco inferiore ai 13€; infatti se nel Nord-‐ovest solo il 23% del campione ritiene che debba costare tra i 5€ e 10€ a bottiglia, nel Nord-‐est questa percentuale quasi raddoppia (39%). Centro e Sud Italia si posizionano proprio sui 13€.










Occasione di consumo delle bollicine ideali

In quali occasioni dovrebbe poter essere consumato lo spumante ideale? Secondo il nostro campione dovrebbe essere adatto a tutte le occasioni: soprattutto come aperitivo (85%), ma anche a cena (71%) e nei momenti di festa (66%). Il pranzo non raggiunge la sufficienza ma si avvicina molto, infatti, per quasi la metà del campione dovrebbe essere adatto anche a questa occasione (47%). Questa percentuale aumenta fino a raggiungere la sufficienza, cioè superare il 50%, in diversi gruppi tra cui i sommelier professionisti. Anche tra gli esperti del Nord-‐est, che ancora una volta esprimono la propria propensione alle bollicine, la maggioranza (55%) ritiene che lo spumante ideale debba essere adatto anche al pranzo. Gli esperti di tutte le regioni italiane ritengono che lo spumante ideale debba essere adatto all’aperitivo, ma questa “regola” vale più al Nord che nel Centro e nel Sud. Confrontando uomini e donne emerge una percentuale maggiore di queste ultime rivolte all’aperitivo e ai momenti di festa, mentre tra gli uomini emerge una maggiore attenzione al pranzo. Tra chi ha più di quarant’anni, il pranzo raggiunge la sufficienza e i momenti di festa sono più gettonati che tra i più giovani.










Abbinabilità, gusto, reperibilità, notorietà e tutto il resto

Poi abbiamo cercato di individuare le altre caratteristiche utili a identificare lo spumante ideale. Per non complicare troppo il questionario abbiamo chiesto l’opinione su cinque temi e poi abbiamo lasciato l’opportunità di segnalare altre caratteristiche. L’abbinabilità con la maggior parte dei piatti è l’unica caratteristica ritenuta importante dalla maggioranza del campione (60%), l’abbinabilità è sentita in particolare tra chi ha più di quarant’anni (65%). A seguire, per il 46% del campione, è importante il gusto secco e la reperibilità (44%).










Per la metà degli uomini (50%) deve essere secco o molto secco, tra le donne la percentuale scende (43%). Al contrario, per il 50% delle donne dovrebbe essere facilmente reperibile, mentre questa caratteristica è meno importante per gli uomini (43%). Anche tra i sommelier professionisti, l’unica caratteristica veramente importante è l’abbinabilità. Confrontando poi i professionisti con i non professionisti sul gusto secco, emerge che tra i primi (38%) questa caratteristica è meno importante che tra i secondi (49%). Tra le quattro macroaree Nielsen, emerge una maggiore attenzione allo spumante secco nel Nord-‐est (50%) e Nord-‐ovest (49%), diminuisce leggermente nel Centro (46%) fino ad arrivare al 39% delle regioni del Sud, dove è meno sentita anche l’importanza della reperibilità (35%). La notorietà del brand e del vitigno/zona di provenienza sono considerati dei plus solo da una minoranza del campione: solo il 34% ha segnalato l’importanza del vitigno/zona di provenienza e addirittura solo l’11% il brand. Nelle regioni del Sud l’opinione sul brand si discosta dalla media: gli esperti che ritengono il brand importante sono quasi il doppio (18%). Confrontando sommelier professionisti e gli altri esperti, non c’è differenza di opinione sull’importanza della notorietà del brand, mentre risulta una differenza di opinione sulla notorietà del vitigno: solo il 27% dei sommelier professionisti ritiene sia una caratteristica importante, diversamente tra gli altri la percentuale è più consistente (35%). L’importanza della zona di provenienza/vigneto è molto più sentita tra gli esperti AIS con più di 55 anni (44%). Anche nel Centro e nel Sud Italia c’è un maggiore interesse per questa caratteristica, infatti, in entrambe le aree, il 40% del campione ha indicato questa opzione. Oltre ad aver chiesto l’opinione su alcune tematiche chiave, abbiamo lasciato liberi gli intervistati di segnalare altre caratteristiche ritenute importanti. Sebbene nessuna di queste segnalazioni abbia raggiunto numeri statisticamente indicativi, abbiamo deciso di evidenziarne alcune perché le abbiamo ritenute di stimolo alla ricerca. Ad esempio, diversi hanno dichiarato che “lo spumante deve essere un metodo classico”, altri che “deve rispecchiare il suo territorio e chi lo fa”, “Dovrebbe rientrare nell'immaginario collettivo come un prodotto di qualità ed allo stesso tempo fruibile a tutti, non destinato esclusivamente ad un'elite”, “Non importa la notorietà quando c'e'la qualità”.









SPUMANTI “ALTERNATIVI”

Il 92% di tutto il campione ha avuto l’occasione di bere degli spumanti "alternativi" Il 36% di tutto il campione (base totale interviste) beve gli spumanti "alternativi" abbastanza frequentemente o abitualmente.

Il 92% di tutto il campione vorrebbe che le carte dei vini fossero più ricche di spumanti “alternativi”.

Dopo avere cercato di definire le caratteristiche dello spumante per un consumo ideale, abbiamo esplorato l’opinione degli associati AIS sulle bollicine “alternative”, cioè prodotte da uve autoctone e di diffusione limitata. Esperienza bollicine “alternative”: sì, no

Innanzi tutto abbiamo misurato la percentuale del campione che ha avuto occasione di bere uno spumante alternativo e per semplificare la risposta, abbiamo stilato un elenco con le principali bollicine “alternative”. Ne è emerso che la quasi totalità del campione (92%) ha avuto questa










esperienza. Tra coloro che non li hanno mai assaggiati c’è una percentuale maggiore di uomini, di giovani e di non professionisti. Frequenza di consumo bollicine “alternative” Questa domanda è stata posta solo a chi ha affermato di aver bevuto degli spumanti “alternativi” nella domanda precedente. La risposta a questa domanda, oltre a indicare la frequenza di consumo è utile per misurare quanto gli spumanti “alternativi” sono apprezzati nella comunità AIS. I numeri sono interessanti: anche considerando coloro che non li hanno mai assaggiati, più di un associato su tre li consuma abbastanza o molto frequentemente.

Il 45% di coloro che hanno avuto l’occasione di assaggiare gli spumanti alternativi, li beve ogni tanto; un gruppo consistente li beve abbastanza spesso (35%), il 16% lo ha solo degustato, mentre il 4% li beve abitualmente. Uomini, sommelier professionisti, maggiori di quarant’anni, Centro e Nord-‐est sono i gruppi in cui si bevono più spesso. Infine abbiamo sommato le risposte degli associati che non li hanno mai assaggiati con quelle di coloro che li hanno solo assaggiati, per confrontarle con quelli che li consumano ogni tanto, abbastanza spesso e abitualmente: la caratteristica più marcante è quella geografica, il Nord-‐est ha ancora una volta numeri più elevati, mentre al Sud c’è una percentuale maggiore di campione che non li ha mai degustati o li ha solo degustati.


Base: campione con esperienza di spumanti “alternativi”









Desiderio di spumanti “alternativi” Il 92% del campione desidererebbe che le carte dei vini fossero più ricche di spumanti “alternativi”. Dai dati emerge un maggiore desiderio tra i più giovani rispetto agli altri. Nel Nord-‐est il desiderio arriva al 96%, al contrario nel Sud scende all’87%. Ad eccezione del divario Nord-‐est Sud, in generale tutti i gruppi analizzati sono totalmente a favore di arricchire le carte dei vini.










Come si informano

L’esperto AIS si informa soprattutto attraverso gli eventi, i giornali tradizionali e on line e attraverso i produttori. Consistenti anche se minoritari gli altri strumenti di informazione in ordine di rilevanza: motori di ricerca, rivenditori, passaparola, blog, social media e gruppi di discussione. Confrontando uomini e donne, emerge che tra le donne c’è un maggiore utilizzo del passaparola (47%), mentre tra gli uomini dei blog (38%) e degli eventi (90%). Confrontando sommelier professionisti e gli altri, emerge che tra i professionisti c’è maggiore ascolto dell’opinione dei rivenditori (48%), produttori (78%), social media (36%) e blog (42%). In










generale i professionisti e i più giovani si informano di più degli altri. In particolare, questi ultimi utilizzano più degli altri blog, social media ma anche il passaparola. Nel Sud emerge un maggiore utilizzo dei gruppi di discussione e un rapporto inferiore, rispetto al Nord, con i produttori, compensato con un maggiore rapporto con i rivenditori. Divulgatori?

Il 26% del campione pubblica articoli e tiene conferenze. Si tratta soprattutto di uomini e l’età media e intorno ai quarantacinque anni. Il 40% dei professionisti intervistati sono divulgatori.










Dove acquistano gli spumanti

Enoteche e cantine sono il canale di acquisto della comunità AIS. Negozi non specializzati/GDO e eCommerce hanno un ruolo minore ma di tutto rispetto. Diversamente solo una minima percentuale compra le bottiglie nel canale horeca. Emerge una differenza marcata tra le preferenze di professionisti e non professionisti: il 20% dei primi dichiara di acquistare presso l’horeca, mentre tra i secondi solo il 5%. Diversamente i non professionisti acquistano più dei professionisti nella GDO – 27% contro il 20% dei professionisti -‐ e on line -‐ 25% contro il 12% dei professionisti. Le donne utilizzano meno degli uomini l’eCommerce (14%), ma frequentano di più cantine (72%) ed enoteche (87%). Nel Nord-‐est ben l’83% acquista nelle cantine, contro il Sud in cui questo canale pesa per il 47%. Diversamente al Sud ben il 91% del campione dichiara di acquistare in enoteca rispetto al Nord-‐est in cui questo canale pesa “solo” per il 76%. Nordest è più attivo della media sia nella GDO (29%) sia sul web (26%).









Quanto spendono per gli spumanti

Mediamente spendono circa 16€ e non c’è differenza tra uomini e donne. I professionisti spendono mediamente 1€ o 2€ in più a bottiglia e tra di loro c’è un gruppo più ampio che spende oltre 20€ (28%) compensato da un gruppo meno ampio che spende tra i 5€ e i 10€ (9%). In nessuna regione spendono meno di 5€ a bottiglia. Centro e Nord-‐ovest sono le aree in cui si spende di più: poco più di 17€ a bottiglia. Nordest e Sud spendono mediamente 15€ a bottiglia, infatti queste aree hanno una maggiore presenza sia di persone che spendono tra i 5€ e i 10€ a bottiglia sia di persone che spendono tra gli 11€ e i 20€ . Diversamente, al Nord-‐ovest e al Centro, sale molto la percentuale di coloro che spendono più di 20€ a bottiglia.

















Abbinabilità, gusto, reperibilità, notorietà e tutto il resto

Poi abbiamo cercato di individuare le altre caratteristiche utili a identificare lo spumante ideale. Per non complicare troppo il questionario abbiamo chiesto l’opinione su cinque temi e poi abbiamo lasciato l’opportunità di segnalare altre caratteristiche. L’abbinabilità con la maggior parte dei piatti è l’unica caratteristica ritenuta importante dalla maggioranza del campione (60%), l’abbinabilità è sentita in particolare tra chi ha più di quarant’anni (65%). A seguire, per il 46% del campione, è importante il gusto secco e la reperibilità (44%).


NOTE









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