Distillati e liquori

Somm. Prof. Andrea Gori

Regolamento EU 29.5.89

Regole generali delle bevande spiritose:

per bevanda spiritosa si intende una bevanda alcolica destinata al consumo umano avente caratteristiche organolettiche particolari e un titolo alcolometrico di minimo il 15% in alcol.

Definizioni operative D.P.R. 97

Acqueviti: bevande ottenute dalla fermentazione alcolica di succhi vegetali e dalla successiva concentrazione dellalcol mediante la distillazione

Liquori: Si ottengono mediante aromatizzazione di distillati o con aggiunta di altre bevande alimentari o alimenti, con minimo 100g/l zucchero (10%)

Amari: Si ottengono mediante aromatizzazione di distillati e infusione o macerazione per tempi medio-lunghi di erbe o altre sostanze (fernet, chine, rabarbari, bitter)

LIQUORI

Gusto prevalentemente dolce

Gradazione minima 15

Si ottengono mediante aromatizzazione o con aggiunta di altre bevande alimentari o alimenti

Zucchero minimo 10% (25% nelle crme)

Il liquore , in genere, una soluzione alcolica

zuccherina a base di componenti vegetali ottenuti

per loro distillazione, estrazione o diluizione; talora pu

essere un'emulsione od una sospensione, specialmente se

contiene latte, uova o comunque derivati poco solubili.

AMARI

Gusto prevalentemente amaro

Si ottengono mediante aromatizzazione e infusione per tempi medio-lunghi

Schema preparazione acquavite

Affinamento / Invecchiamento /AromatizzazioneFermentazione Distillazione Preparazione del Succo VegetaleStabilizzazione Confezionamento

Preparazione Succo Vegetale

da Vino (Cognac, Armagnac, Brandy, Aguardiente, Pisco)

da Vinaccia (Grappa, Marc, Bagaceira)

da Cereali (Gin, Whisky, Whiskey, Vodka)

da Canna da Zucchero (Rum, Cachaa)

da Riso (Choum, Ka Pay, Sura, Arak)

da Frutta o da Uva (Framboise, Kirsch, Williams, Calvados, Quetshe, Acquavite d'uva)

Principi base distillazione

Concentrare l'alcoo etilico

(dal 5-10% del fermentato al 65-94%)

Selezionare le molecole aromatiche pregiate

sfruttando la propriet fisica del differente punto di ebollizione delle sostanze volatili

SCOPI DELLA DISTILLAZIONE:

CONCENTRARE LALCOL ETILICO (dal 5% del fermentato al 65-94%)

SELEZIONARE LE MOLECOLE PREGIATE ELIMINANDO LE ALTRE

(si sfrutta la propriet fisica del differente punto di ebollizione delle sostanze volatili)

LOBIETTIVO DELLA SELEZIONE QUELLO DI OTTENERE SEPARATE LE FRAZIONI VOLATILI (acqua e alcol) DA QUELLE FISSE (sali e sostanze organiche).

SUCCESSIVAMENTE LALCOL ETILICO DEVE ESSERE SEPARATO DALLACQUA

LA MISCELA IDROALCOLICA ANCHESSA DOVR ESSERE SEPARATA DAI COMPOSTI PI LEGGERI (TESTE) E PI PESANTI (CODE) PERCH SCARSE DI VALORE ORGANOLETTICO

EBOLLIZIONE DEL FERMENTATO, TRASFORMAZIONE DEI COSTITUENTI VOLATILI PRESENTI NEL FERMENTATO PER POI RICONDENSARLI IN LIQUIDO OPERANDO OPPORTUNA SELEZIONE.

Rettificazione

Operazione che permette di separare le sostanze volatili di pregio da quelle meno pregiate

Teste: sostanze che hanno un punto di ebollizione inferiore a quello dellalcol etilico (alcol metilico, acetato di etile)

Cuore: composti che hanno un punto di ebollizione compreso tra 78,4 e 100C (alcol etilico, esteri)

Code: costituenti volatili che bollono oltre i 100C (acidi)

Tipologia distillazione

Discontinua o Pot Still

La pi antica e tradizionale (Cognac, Malt Whisky, Grappa)

Pi variabili in gioco

Pi fine e pi artigianale --> mastro distillatore

Continua: Patent Still o Coffey Still

Processo industriale (Grain Whisky, Rum, Vodka)

Meno controllo sul taglio di teste e code

Tempi molto accorciati: 1 sett discontinua = 1 giorno continua

Schema distillazione discontinua

Alcuni alambicchi artigianali

Alambicco Cognac charentais

Alambicchi Whisky

Distillazione continua a colonna

Schema colonna

I vapori in moto ascensionale incontrano un piatto

Attraversano le campanelle e perdono temperatura e in parte si condensano

Perdita frazioni pesanti e ritorno allo stato gassoso dei vapori condensati

Prelievo vapori attraverso un tubo inserito nei vari segmenti

Scarico alla sommit della colonna delle teste e dal fondo delle borlande

Teste

Code

Cuore

Colonna frazionamento in dettaglio

Coffey Still

Onde di distillazione

Principio dei piatti

Max efficienza

Selezione grossolana

E' composto da due colonne collegate tra loro, il liquido fermentato freddo entra nella prima (rettificatore) risalendola fino ad arrivare in cima alla seconda (analizzatore) dove inizia a scendere. Qui viene pompato del vapore caldo che provoca una prima ondata di distillazzione, separando gli alcol e gli aromi. La parte acquosa e gli scarti cadono al fondo della seconda colonna, mentre le parti importanti salgono e rientrano nella prima colonna, dal basso. Qui, iniziano a salire fino ad incontrare altro liquido fermentato freddo, avviando una seconda distillazine e separandone le componenti. Gli scarti rimarranno nei piatti della colonna, mentre il vapore alcolico quando pronto verr condensato in un piatto finale, ottenendo il distillato.A seconda della posizione dei piatti dentro la colonna possibile selezionare gli aromi desiderati, ottenendo rum pi leggeri o pi robusti.

Esistono innumerevoli varianti di questi alambichi, alcuni con colonne multiple per meglio selezionare gli alcol, altri che permettono aggiungere spezie al distillato. Ogni casa utilizza un suo personale tipo di alambicco, per avere risultati diversi.

Stabilizzazione

Breve sosta acciaio

Aggiunta H2O distillata insapore

Refrigerazione

Filtrazione

Eventuale zuccheraggio (2% max)

Immissione in botti da affinamento/invecchiamento

Affinamento Invecchiamento

Variabili

DIMENSIONI DEL LEGNO

DURATA DEL CONTATTO

GRADAZIONE ALCOLICA

IL TIPO DI LEGNO,

ZONA DI PROVENIENZA,

STAGIONATURA,

LAVORAZIONE

PROCESSI DI TOSTATURA

TEMPERATURA DELLAMBIENTE

UMIDIT DELLAMBIENTE

Ambiente esterno

Mare

Venti

Flora

The taste is put on the vertical axis. On the horizontal axis we find the associated time.1. Subtractive Maturation :A not matured fresh whisky has a sharp, metallic taste. Everyone who could once taste a fresh sample at a pot still or a spirit safe can always remember this unpleasant taste.With increasing maturation time in the cask this unwanted taste diminishes more and more along the red line in the diagram. After 5 to 8 years it usually has disappeared. Since it concerns the reduction of a taste, the specialist speaks of a subtractive maturation. This is also the reason why there is nearly no premium whisky with an age below 8 years on the market.2. Additive Maturation:With increasing maturation time the whisky takes up flavours from the cask. First it is the taste of general wood and in special vanilla and oak. The wood passes its character on to the whisky. These additive maturation is given by the green lines in the diagram. An old and only little active cask will affect the whisky along the lower, dashed line, a 1st Fill Cask from European oak will follow the upper dashed green line.3. Interactive Maturation:But not only maturation and the cask character determine the taste of the whisky. Above all, special distillation and the used malt make up the fundamental character of a Malt Whisky. The upper, horizontal, blue line describes the distillery character that remains about constant over the time. Actually the peaty taste reduces a little over the years, what leads to a slight reduction of the distillery character.With increasing age the cask taste combines with the distillery character. The expert speaks about an interactive maturation when they combine to a harmonious ensable.The cask determines the result The green lines show the different cask influences during theinteractive maturation. Since the alcohol in the whiskey extracts taste materials out of the cask walls, we actually speak of dissolving processes. First the curves increase strongly, but then they start to flatten, as you can see at the upper dashed green line. Only the middle curve is more or less ideal. The interactive maturation connects cask character and distillery character ideally. The upper dashed curve increases too quickly and the cask character is too dominant. The lower dashed line shows a cask that already lost the larger part of its aroma. Even after many years, the distillery character dominates.The upper curve is typical for fresh casks made from European oak. Very quickly the cask character dominates and the whiskey will be 'killed' by the wood. The lower curve stands for to frequently used and already sucked out casks. While you can activate these casks with an retreatment process, they have no chance compared to the too active European casks. The European casks dominate too quickly and the un-matured taste is perhaps not yet away. But a trick resolves all. The cue is called Finishing. First the whiskey is matured in normal American casks until it has lost its un-matured taste and already received a basic aroma. 10 years is sufficient for that. Then the whisky is filled into European oak casks, that contained the different types of wines. Important is the 1st Fill. After 1 to 2 years the whisky is ready. Distillery character and the casks combine in an interactive maturation to a harmonious ensamble.A comfortable byproduct of this maturation are European oak casks, that lost their extreme character and are now suitable for a long-time maturation. These Refill casks however may not be used too long so that they dont get sucked out.

Aromatizzazione

In origine per correzione difetti

Tre modalit principali:

Per infusione in alcool di prima distillazione e successiva distillazione

Aromatizzazione del mosto da distillare con aromatizzanti direttamente nell'alambicco

Per infusione nel distillato finale

Anche esempio dei Sapphire con scatola botanicals dentro collo di cigno dell'alambicco

Stabilizzazione e Confezionamento

Riduzione grado alcolico

Refrigerazione

Filtrazione

Zuccheraggio

Imbottigliamento arresto evoluzione --

Distribuzione

Contenuto di un acquavite

Acqua

Alcoli

98%Sostanze aromatiche della materia prima

Costituenti accumulati durante linvecchiamento

Costituenti le acqueviti durante laromatizzazione

Acidi

Esteri

Aldeidi

Chetoni

Terpeni

Caramello

Zucchero

2% ca.ACQUA 40/64%ALCOLI:ETANOLO 36-60% - ( un importante parametro per determinare il prezzo)METANOLO 1% - (nocivo per la salute)ALCOLI SUPERIORI ? % (note grasse e piacevoli in bocca)ACIDI:ACIDO ACETICO - (la sua presenza acutizza la pungenza dellalcol)ESTERI:ALCOL + ACIDO - (protagonisti nel profilo olfattivo)ALDEIDI:(sono molto numerose, responsabili delle note erbacee)ACETALDEIDEALDEIDE VALERIANICAALDEIDE SIRINGICAALDEIDI INSATURE - (sudore)CHETONI:(sono composti instabili e poco presenti donano note poco fini burro)TERPENI E PIRAZINE:(sono sostante derivanti dalla sintesi del frutto e si trasmettono allo spirito durante la distillazione)

Liquori

Base di partenza: alcol etilico o altro liquido alcolico

Infusione o macerazione di piante o erbe aromatiche

Distillazione di prodotto di macerazione in alcol o acquavite (alcolato)

Altri processi: aromatizzazione, chiarificazione, colorazione, aggiunta sciroppo, ecc.

Esempi commerciali:

Bayleys (whiskey con crema di panna e cacao)

Grand Marnier (cognac + distillato arance)

Chartreuse (macerazione erbe officinali in alcol)

Sambuca (distillato di anice + fiori sambuco)

Liquori ottenuti con trasformazione a freddo (macerazione, infusione ecc.) partendo dall'alcol etilico o da altri liquidi alcolici, mescolati con sciroppo di zucchero ed aromatizzati, chiarificati, colorati, ecc.

Vodka (XII sec.)

Distillato da cereali con dist. continua

Assoluta purezza mediante filtrazioni:

Sabbia di quarzo (spesso doppia)

Carbone attivo di betulla

Panno di tessuto a trama fitta

Russia: alcool di frumento distillato 3 volte e poi filtrato

Polonia: alcool di segale dist 2 volte e poi invecchiato

Altri paesi: Finlandia, Svezia, Francia, USA (Smirnov --> Smirnoff), Svizzera

Aromatizzazioni storiche e commerciali

Kubanskaya: limone e aranciaOkhotnicha: zenzero, chiodi garofano, lime, anice caff

Gin (XVII sec)

Alcool da cereali + botanicals

ginepro, coriandolo, anice, finocchio, scorza limone, arancia, liquirizia, cardamomo, cumino, mandorle

Metodo Olandese: distillazione alcool da cereali (orzo mais e segale) mescolato a botanicals direttamente nel pot still

Metodo inglese: alcool neutro aromatizzato con botanicals poi ridistillato

Brevetto Sapphire

London Dry Gin Beefeaters, Plymouth, Tanqueray

Rum, Rhum, Ron (1630 ca.)

Rum agricole da canna o industriale da melassa

Bianco o Anejo con caramello

Stile inglese

In marina britannica fino al 1972

Dist continua, Bacardi Bahamas, Angostura Trinidad

Stile francese

Da canna, Guyana, Martinica AOC: Bally

Classificazione tipo Cognac, Rhum Vieux

Stile spagnolo

Havana Club e Cuba, Pampero Venezuela

Soleras: Guatemala Botran e Zacapa in altura 2300 mt

Degustazione di un distillato

VALUTAZIONE VISIVA (trasparenza, tonalit e intensit di colore)

VALUTAZIONE OLFATTIVA (intensit, finezza, ricchezza, fragranza = assenza di difetti)

VALUTAZIONE GUSTATIVA (dolcezz o ruvidezza, armonia, tipicit)

VALUTAZIONE RETROLFATTIVA (finezza, ricchezza, equilibrio, persistenza)

Cognac (1620)

Distillato di vino bianco alta acidit poco alcol

Doppia dist. in alambicco Charentais

Assemblaggio acqueviti diverse annate e zone

Matre de chai e stile delle maison

Botti da 350 lt dal Limousin

Ugni Blanc, Folle Blanche, Colombard su terreni calcarei

Classificazione Cognac

VS o Three Star: blend nel quale il cognac pi giovane non ha meno di 2,5 anni ma media industriale -->4-5 anni

VSOP (Very Superior Old Pale), VO (Very Old) e Rserve: indicano cognac invecchiati almeno 4,5 anni -->10 anni

Napolon, XO, Extra e Hors dAge: indicano cognac invecchiati almeno 6,5 anni --> 20 anni e pi

Fine Champagne: blend di 2 tipi di cognac provenienti dalla Petite Champagne e dalla Grande Champagne; la percentuale del secondo non pu essere inferiore al 50%

Grande Champagne: cognac provenienti esclusivamente dalla Grande Champagne

Armagnac (1411)

Dalla Guascogna (silicio)

Bas Armagnac

Haut Armagnac

Tenareze

Alambicco Armagnacais

Sigle:(anni)

Trois Etoiles (2-3)

V.S.O.P., V.O. (>4,5)

Napolon, X.O., Extra,

Hors dAge (>5,5)

Anche singola annata e singolo vigneto

Alambicco Armagnacais

Single Malt Whisky

Distilleria Bowmore (Islay, Scozia)

Wash still

Safe Cassaforte

Mash tun

Spirit Still

Wash

Single Malt Whisky (1494)

SPEYSIDE

Whisky pi aristocratici, acqua purissima,

grande concentrazione di distillerie,

prodotti eleganti con note di sherry

HIGHLANDS

La regione pi vasta con stili differenti:

dolci, salmastri, cremosi, speziati

LOWLANDS

Spesso tripla distillazione non impegnativi,

fruttati e floreali

ISLAY

La pi piccola (appena 40 km2)

Isola spazzata da forti venti delloceano.

Piena di torbiere di grande qualit.

Stile prepotente, contrasti forti tra terra

(erica e torba) e mare

Single malt = singola distilleria!!!Speyside:Longmorn, Glen grant, Macallan Glenfiddich GlenlivetHighlands: Glenmorange, Oban (coastal) DalwhinnieLowlands: Auchentoshan fiori e limeIslay: laphroaig, lagavulin, Ardbeg, Caol Ila, BowmoreCampbeltown: molto salmastri, SpringbanckSkye: Talisker Mull: Tobermory

Blended Whisky

Assemblaggio di 10-40 diversi single malt su base di grain whisky

Uso di Coffey Still per base del blended = grain whisky

95% del mercato (solo in Italia 85%)

Marche commerciali:

Ballantines, Johnnie Walker, Chivas Regal

Irish, American, Canadian, Japanese

Whiskey: grano avena segale, tripla distillazione

USA: sweet mash e sour mash

Bourbon e Kentucky

Tennessee (JD)

Rye whiskey e corn whiskey

Canadian: mais e orzo, blending prima di invecchiamento

Giappone: Suntory & co., il regno della torba e dello stile scozzese

Irish: Bushmills Irlando nord e Middleton (Jameson Tullamore) vicino Cork seconda citt irlandeseKentucky: Jimbeam wild turkeyTennessee: JDJap: dal 1923 Yamazaky distilleria originaria oggi di Suntory, Hibiki, leggendario distillatore TaketsuruCanada: seagram

Grappa (1451)

Acquavite di vinaccia ottenuta da materie prime ricavate da uve prodotte e vinificate in Italia, distillate in impianti ubicati sul territorio nazionale (alcol min. 37,5%)

Grappa giovane: senza invecchiamento

Grappa vecchia o invecchiata: min. 12 mesi di legno

Grappa riserva o stravecchia: min. 18 mesi di legno

Grappa a I.G. (Piemonte, Lombardia, Veneto, Trentino, Alto Adige, Friuli): se ottenuta con vinacce prodotte, vinificate e distillate nelle aree cui fa riferimento lI.G. (alcol min. 40%)

Grappa di monovitigno: almeno l85% della variet indicata

Grappa di vino Doc, Docg, Igt: se le materie prime provengono da uve utilizzate per la produzione di detti vini

Particolarit Grappa

Distillazione da solido con minimo 25% mosto

Aromi caratteristici vitigni particolari

Unicit italiana nome e di gusto

Possibili aggiunte

Piante aromatiche

Sostante aromatizzanti naturali e non

Zuccheri e caramello

Miscelazione grappe diverse

Acquaviti di frutta

Varie IG

Williams Friulano

Sliwovitz del Trentino

Aprikot dell'Alto Adige

Aggiunta frutto intero

Aggiunta di zucchero se insufficiente

Non inferiore a 40% alcol

Non permessa l'aromatizzazione

il Tequila (1656)

Pulque atzeco: pigna di 45 kg cotta

1200 specie di agave

Tequila da agave azul

Mezcal da altre specie

Pinas, agua miel, distillazione continua e discontinua:

Silver o Bianco

Gold con caramello

Reposado: 2 mesi

Anejo: da 18 mesi --> 4 anni

Brandy spagnolo (XIX sec)

I primi a ricevere la distillazione da arabi

Da vino Airen ad alta % alc vol e bassa acidit

Metodo soleras con barili di sherry o altri vini

Varie tipologie distillazione

Distillazione continua fino 90

Distillazione continua fino 52-66

Distillazione singola in alambicco charantais

Distillazione doppia in alambicco charantais

Classificazione

Jerez Solera 6 mesi

Jeres Solera Reserva 12 mesi

Jerez Solera Gran Reserva > 24 mesi

Brandy Italiano

Dal 1583 Duca di Savoia prima licenza --> cognac italiano

Dal 1956 nasce Brandy Italiano

Distillati di vino da uve con bella acidit e poca tannicit

Trebbiano

Soave

Rinascita recente, vd Poli e Antinori

Minimo 12 mesi invecchiamento

Quasi tutti distillazione continua

E' una lunga storia, legata alla tecnica della distillazione e alla produzione di "aqua vitae", di cui si ha traccia nelle tradizioni medievali della viticoltura ecclesiastica. Ma a partire dal XVI secolo che possibile documentare ricerche che conducono alla nascita del Brandy in Italia. Nel 1583 il Duca di Savoia accord la prima licenza per la produzione di Brandy nel ducato, produzione che successivamente venne regolamentata e sviluppata. Nella prima met dell'800, ad esempio, il "Cognac Virge" prodotto in Italia da Benjamin Ingham e da Joseph Withaker era molto conosciuto: all'epoca il Brandy di qualit veniva ovunque chiamato Cognac, anche se la provenienza non era francese. Solo il poeta Gabriele D'Annunzio, agli inizi del secolo scorso, ebbe l'idea di coniare un termine che meglio si adattasse alle caratteristiche della bevanda: "arzente".Nel 1956 il superalcolico pi amato, all'epoca, dagli italiani, cambia nome e diventa Brandy. Nasce l'Istituto del Brandy Italiano che ne codifica alcune caratteristiche e monitora la produzione. Sono gli anni d'oro per questo prodotto, che un disciplinare molto elastico consente lasciar spaziare da una selezione di qualit a una produzione industriale (viene richiesto solo l'invecchiamento di almeno 12 mesi in legno di rovere, mentre per il Cognac francese si richiede un maggior numero di requisiti: un unico vitigno di provenienza, l'Ugni Blanc, la distillazione in alambicco Charentais, un invecchiamento minimo di due anni in rovere). Dalla met degli anni '70 inizia il declino qualitativo e commerciale del prodotto, soppiantato dalle nuove mode (whisky, poi grappa e rum) e dalle diverse abitudini dei consumatori.Da qualche tempo, tuttavia, alcuni produttori hanno deciso di riproporre il vecchio Brandy. Si tratta di distillati di vino ottenuti da uve, come il Trebbiano, che hanno una bella acidit e poca tannicit, spiega Sergio Circella, che nella carta dei vini del suo ristorante ("La Brinca" di N) propone tutti i Brandy della "nouvelle vague": da quello di Antinori, invecchiato per oltre sei anni, all"Arzente" di Jacopo Poli da Schiavon (Veneto), un distillato di Soave affinato 10 anni che ha le suggestioni di una grappa stravecchia, dal "Divino" di Pojer & Sandri da Faedo (Tn), un distillato che di Romagna e Toscana con l'alambicco Charentais e nel '90, costituievoca sentori whisky, al Brandy Villa Zarri nella duplice versione "assemblaggio tradizionale" (invecchiato 10 anni) e "millesimato" (riserva 15 anni). Villa Zarri l'unica casa che utilizza un alambicco Charentais. E non a caso il suo Brandy quello che pi ricorda i distillati francesi, osserva Circella.E proprio attorno a questo antico alambicco nasce la storia dell'azienda, creata nel 1989 da Guido Fini Zarri, figlio di Nello Fini, che nel 1950 orient la societ del suocero, Leonida Zarri, la Pilla di Castelmaggiore (Bo) verso il Brandy di qualit ottenendo con il marchio "Oro Pilla" uno straordinario successo ( 7 milioni di bottiglie nel '74), Nel 1988 la Pilla fu venduta alla Montenegro. Ma il giovane Guido, affiancato dalla moglie Alessandra, ha voluto ricominciare da capo. Sono nato brandysta - spiega - e mi sono chiesto: perch non provare a fare un grande Brandy che possa competere con Cognac e Armagnac?. Dalla vendemmia Fini '86 ha iniziato a distillare Trebbianota la sua societ, ha presentato la prima bottiglia di Brandy Villa Zarri, un prodotto naturale, non conciato (come altri, con caramello che d colore e morbidezza), affinato per un anno in barriques di Allier e del Limousin nuove, e quindi passato per almeno 10 anni in botti vecchie.

Calvados (1533)

AOC in Normandia

800 variet di mele, dolce amara acidula dolceamara

Alberi alto fusto in produz dopo 18 anni

Alberi basso fusto in produz dopo 5 anni

Calvados, Calvados Pays d'Auge e Calvados Domfrontais (anche con sidro di pera)

Da sidro di mela poi doppia dist. charentais

Classificazione:

3 etoile o 3 mele per inv. 2 anni in botti 2-600 lt

Vieux o Reserve 3 anni

Vielle Reserve 4 anni

XO Napoleon Hors d'Age > 6 anni

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Associazione Italiana Sommelier Toscana