1. Birra : produzione e stili

• Somm. Prof. Andrea Gori

2. Perch la birra?

Articolo 3 statuto AIS:

• (...) Essa pertanto svolger ogni attivit, di carattere culturale, didattico ed editoriale, per propagandare la conoscenza e il consumo dei vini e dialtre bevande alcoliche(...)

Quota di mercato considerevole

• Acqua 182 litri/anno

• Vino 50

• Birra 30

• Soft drinks 68

Fonte dati: Associazione degli Industriali della Birra e del Malto 2004 3. Diffusione birra: numeri e tendenze

23 lt/procapite di birra contro 4 lt/procapite di vino

Consumo per paese (lt/procapite):

• Europa: Rep.Ceca 81, Germania 69, Danimarca 66

• Non UE: Venezuela 67, AUS 66, USA 62, NZ 54

• Italia solo 30

Produzione di tipo industriale

Microbirrifici e homebrewing

Fonte: The Economist, Il Mondo in Cifre, 2006 4. Top 20Birre mondiali 5. Ingredienti

Acqua

Orzo

Luppolo

Lievito

• Reinheitsgebot (1516)

6. Acqua

Durezza e Morbidezza(Ca, Mg, CaCO3, SO4)gradi francesi

Acque famose(Burton on Trent ) e caratterizzanti

Dal rubinetto? Agenti salificanti

7. Orzo

Two rows ( d istico)

• Poco N e pochi enzimi e proteine, meno produttivo

Six rows (esastico)

• Alta conc. Proteine, enzimi, per birre con aggiunte

Si usano anche:

• mais

• frumento

• segale

• avena

• riso

8. Luppolo

Bilancia il dolce del malto

Solo dal XIII secolo

Infiorescenze femminili

Pallets

Varie specie

• variet locali famose

• AAU, IBU

• Da amaro o da aroma

9. Lieviti: Alta e Bassa Fermentazione

Saccaromices Cerevisae

• Il pi antico (anche per pane!)

• Lavora a 12-23

• Si sedimenta in alto nel tino

• Produce esteri e altre sostanze aromatiche

Saccaromices Carlsbergiensis o Uvarum

• Da scoperta refrigerazione

• Lavora a 7-8

• Sedimentazione sul fondo del tino

• Gusto pi pulito

10. Altri ingredienti

Spezie

Miele

Caramello

Affumicature

Frutta (scorze di agrumi...)

Muffe e altri organismi ( E. coli ) non controllati con fermentazione spontanea ( Brettanomicesnel Lambic )

Lactobacillus delbruecki(Berliner Weisse )

11.

Tecnica di Produzione

Maltazione e tostatura

Ammostamento

Cottura e luppolatura

Prima fermentazione

Maturazione

• Eventuale seconda fermentazione

• Eventuale pastorizzazione

Imbottigliamento

• Eventuale rifermentazione in bottiglia

12.

Dal cereale al bicchiere

Dall'orzo al malto

Dal malto al mosto

Dal mosto alla birra

Dalla birra al contenitore finale

• Eventuale pastorizzazione

Spillatura

13.

Dall'orzo al Malto

Macerazione:in acqua per 48 ore a 10-15

Germinazione:6 gg a 14-16, sviluppo radichette

Modificazione:enzimi e proteine si attivano

Asciugatura

• essiccazione

• torrefazione

Macinatura --> farina

14.

Effetti tostatura sul malto

Malto chiaro 60-80 (Vienna, Pale) Scuro 100-150 (Dortmund, Monaco) Caramellato 170-180 (Crystal) Colorante 210-220 (Chocolate) 15.

Dal Malto al Mosto

Miscelazione in acqua( 2-3 litri per kg farina)

• Riscaldamento e mescolamento (65-68)

Ammostamentocon azione enzimatica e saccarificazione

• dalle2 alle 4 ore

• Infusione

• Decozione

Filtrazione a 76-78 con utilizzo delle trebbie

Dall'amido agli zuccheri fermentabili:

• Glucosio fruttosio mannosio galattosio

• Maltosio, saccarosio, lattosio

16.

Cottura del mosto

Bollitura sterilizzante (1-2h)

• In caldaie di rame cuore della birreria

• Ferma attivit enzimatica

• Stabilizza sali per ph

• Vaporizza oli indesiderati

• Formazione sost aromatiche

• Aggiusta densit mosto

Luppolatura

Aggiunte di spezie o altro

17. Grado saccarometrico

% di estratto nel mosto prima della fermentazione

Grado Plato: l'equivalente della densit misurata in percentuale peso/peso di una soluzione di saccarosio diluita in acqua

Grado Saccarometrico x 0,4 = grado alcolico

• DoppelBock Eku 28P =11% alc. vol

• Lager Heineken12,5P = 5% alc. vol

18. Classificazione per grado saccarometrico

Birra analcolica - alcol 0,8%

Birra light - 5-10P; alcol 2-4%

Birra - 10,5-14,5P; alcol 4,2-5,8%

Birra speciale - 12,5-14,5P; alcol 5-5,8%

Birra doppio malto - 15P; alcol > 6%

19. Dal mosto alla birra (1)

Raffreddamento

Aggiunta lieviti e altro

Fermentazione

• Alta (15-20 S. Cerevisiae)

• Bassa (4-6 S. Carlsbergiensis)

Spillatura

20. Dal mosto alla birra (2)

Maturazione

• Eventuale seconda fermentazione con altri lieviti

• Eventuale altra luppolatura (dry-hop)

Tra 0 e 2 per 4-5 settimane ma anche mesi

Saturazione di CO2 e carbonazione

Chiarificazione da residui di lievito e altro

Armonizzazione gusto

21. Dalla birra alla bottiglia o fustino

Filtrazione

• Eventuale pastorizzazione a 60

Imbottigliamento

• Eventuale aggiunta di lievito

• Rifermentazione in bottiglia --> pi alcol, gusto alterato

Distribuzione

Spillatura e consumo

• Problemi di servizio

• Difetti non evidenti ma molto comuni

• Durata fusti di birra

22. Classificazione, stili e tipologie

Alta fermentazione (Lieviti Ale) 10%

Ale(ale inglesi, Birre d'abbazia, Trappiste, BarleyWine, Klsch)

Stout (es: Guinnes)

Porter (es: RePorter)

Weizen (Weissbier, Bire Blanche)

Bassa fermentazione (Lieviti Lager) 89%

Lager Kellerbier, Strong Lager, Mnchner, Dunkel (es: Heineken, Miller)

Rauchbier , Schwarzbier

Pils , Pilsner, Pilsener, Light Pils (es. Jever, Pilsener Urquell)

Bock Doppelbock, Maibock, Eisbock, Ice Beer

Fermentazione spontanea 1%

Lambic, alcune trappiste

23. Bicchieri

Ogni birra ha il suo bicchiere

Tentativi di standardizzazione

• Rastal

24. Cosa degustiamo stasera

Lager chiara o pils

• pilsener urquell, helles bavarese o lager stile heineken

ReAle Birrificio del Borgo o Bass Pale Ale inglese (rossa)

Stout alternativa come la RePorter o guinness in lattina

Barleywine Foghorn USA o Trappista

25. Temperatura di servizio

6 - 7 C: Lager Leggere

7 8C: Weizen

8 10C: Pilsener, Lager, Lambic

10 12C: Golden Ale, Doppelbock (Doppio Malto), Alt

12 15C: Ale inglesi, Trappiste e Abbazia

15 18C: Irish Stout, Porter

26. Come degustare una birra

ANALISI ORGANOLETTICA

• Esame visivo

• Esame olfattivo

• Esame gusto-olfattivo

I DIFETTI NELLA BIRRA

• Luce (cotto, cavolo)

• Ossigeno (cartone bagnato)

• Sapore metallico

• Odore di cotto(cavolo = dimetil solfuro)

• Gusto di vecchio

• Uova marce (idrogeno solforato)

• Burro (diacetile)

27.

Scheda sensoriale

28. Tipi bicchieri (1) 29. Tipi bicchieri (2) 30. Breve Storia

Mesopotamia

Egitto (hekt) mito di Ra e Hathor

Codice di Hammurabi (1750 a.C. ca.)

Grecia: Eschilo, Aristotele

Roma: Plinio Il Vecchio, Tacito

Il Medioevo: i monasteri

Guglielmo II (1516): Reinheitsgebot

W. Shakespeare: A quart of Ale is a dish for a king! (Winters Tale IV 3)

31. Abbinamenti (1)

Questione pizza

Con che cosa abbinereste...

Anguille affumicate norvegesi (Aal)?

Grun Kuhl con Bratwurst?

Pizza acciughe e capperi?

Stinco di maiale alla bavarese?

Parmigiano reggiano stravecchio?

32. Abbinamenti (2)

Formaggi (dolci) --> Gueze, Old Ale, Porter, Trappista

Formaggi ( saporiti) --> Barley Wine, Bire de garde, Porter, Rauchbier, Gieze, Old Ale, Stout, trappista.

Primi Piatti

Pasta al sugo di carne --> ale dorata Munich 9 C

Risotto funghi -->lager, pils Stella Artois 9 C

33. Abbinamenti (3)

Carni rosse --> bock Splugen Bock 9 C

Carni rosse --> ale Bire du Demon 8 C

Carni rosse alla brace --> trappista Orval - Chimay 14 C

Selvaggina -->Bock o Doppelbock, lambic alla frutta

Agnello -->Ale chiara, Brown Ale

Maiale-->Wiener, Ale chiara, trappista, Maibock, Weizen

Hamburger -->Ale chiara, Lager chiara

Salsiccia -->Weizen chiara tedesca, Wiener, Rauchbier, Marzen

Carni bianche arrosto --> lager o pilsner Warsteiner 5-7 C

34. Abbinamenti (4)

• Dessert cremosi

• • Barlet Wine, Doppelbock, Porter, Eisbock, Imperial Stout, trappista

• Dessert alla frutta

• • lambic alla frutta, stout, Witbier, Porter, Weizen, Ale invernale o speziata

• Digestivo

• • Barley Wine, Doppelbock

35. Curiosit

Forse non sapete che...

• La birra consumata da due italiani su tre

• Gli appassionati sono soprattutto uomini informati che vivono

• in citt di et compresa tra i 30 e i 40 anni

• La birra ormai considerata un alimento vero e proprio. Si beve sempre di pi a tavola durante i pasti. Sulla quantit prevalgono gusto e qualit

• Met degli italiani vorrebbe trovare una carta delle birre quando mangia

• Negli ultimi dieci anni il consumo di birra passato da 24 a oltre 29 litri a testa mentre la produzione salita di oltre il 15%.

• Ogni anno nel nostro Paese beviamo oltre 17 milioni di ettolitri di birra contro 30 milioni di ettolitri di vino. Cio 28 litri pro capite contro 51.

• Dal punto di vista produttivo l'Italia occupa la nona posizione al mondo con una produzione di oltre 13 mila ettolitri.

36. Trappiste