- 1. Birra : produzione e stili
2. Perch la birra?
-
- (...) Essa pertanto svolger ogni attivit, di carattere
culturale, didattico ed editoriale, per propagandare la conoscenza
e il consumo dei vini e dialtre bevande alcoliche(...)
- Quota di mercato considerevole
Fonte dati: Associazione degli Industriali della Birra e del
Malto 2004 3. Diffusione birra: numeri e tendenze
- 23 lt/procapite di birra contro 4 lt/procapite di vino
- Consumo per paese (lt/procapite):
-
- Europa: Rep.Ceca 81, Germania 69, Danimarca 66
-
- Non UE: Venezuela 67, AUS 66, USA 62, NZ 54
- Produzione di tipo industriale
- Microbirrifici e homebrewing
Fonte: The Economist, Il Mondo in Cifre, 2006 4. Top 20Birre
mondiali 5. Ingredienti
6. Acqua
- Durezza e Morbidezza(Ca, Mg, CaCO3, SO4)gradi francesi
- Acque famose(Burton on Trent ) e caratterizzanti
- Dal rubinetto? Agenti salificanti
7. Orzo
-
- Poco N e pochi enzimi e proteine, meno produttivo
-
- Alta conc. Proteine, enzimi, per birre con aggiunte
8. Luppolo
- Bilancia il dolce del malto
9. Lieviti: Alta e Bassa Fermentazione
-
- Il pi antico (anche per pane!)
-
- Si sedimenta in alto nel tino
-
- Produce esteri e altre sostanze aromatiche
- Saccaromices Carlsbergiensis o Uvarum
-
- Da scoperta refrigerazione
-
- Sedimentazione sul fondo del tino
10. Altri ingredienti
- Frutta (scorze di agrumi...)
- Muffe e altri organismi ( E. coli ) non controllati con
fermentazione spontanea ( Brettanomicesnel Lambic )
- Lactobacillus delbruecki(Berliner Weisse )
11.
-
- Eventuale seconda fermentazione
-
- Eventuale pastorizzazione
-
- Eventuale rifermentazione in bottiglia
12.
- Dalla birra al contenitore finale
-
- Eventuale pastorizzazione
13.
- Macerazione:in acqua per 48 ore a 10-15
- Germinazione:6 gg a 14-16, sviluppo radichette
- Modificazione:enzimi e proteine si attivano
14.
- Effetti tostatura sul malto
Malto chiaro 60-80 (Vienna, Pale) Scuro 100-150 (Dortmund,
Monaco) Caramellato 170-180 (Crystal) Colorante 210-220 (Chocolate)
15.
- Miscelazione in acqua( 2-3 litri per kg farina)
-
- Riscaldamento e mescolamento (65-68)
- Ammostamentocon azione enzimatica e saccarificazione
- Filtrazione a 76-78 con utilizzo delle trebbie
- Dall'amido agli zuccheri fermentabili:
-
- Glucosio fruttosio mannosio galattosio
-
- Maltosio, saccarosio, lattosio
16.
- Bollitura sterilizzante (1-2h)
-
- In caldaie di rame cuore della birreria
-
- Vaporizza oli indesiderati
-
- Formazione sost aromatiche
- Aggiunte di spezie o altro
17. Grado saccarometrico
- % di estratto nel mosto prima della fermentazione
- Grado Plato: l'equivalente della densit misurata in percentuale
peso/peso di una soluzione di saccarosio diluita in acqua
- Grado Saccarometrico x 0,4 = grado alcolico
-
- DoppelBock Eku 28P =11% alc. vol
-
- Lager Heineken12,5P = 5% alc. vol
18. Classificazione per grado saccarometrico
- Birra analcolica - alcol 0,8%
- Birra light - 5-10P; alcol 2-4%
- Birra - 10,5-14,5P; alcol 4,2-5,8%
- Birra speciale - 12,5-14,5P; alcol 5-5,8%
- Birra doppio malto - 15P; alcol > 6%
19. Dal mosto alla birra (1)
-
- Alta (15-20 S. Cerevisiae)
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- Bassa (4-6 S. Carlsbergiensis)
20. Dal mosto alla birra (2)
-
- Eventuale seconda fermentazione con altri lieviti
-
- Eventuale altra luppolatura (dry-hop)
- Tra 0 e 2 per 4-5 settimane ma anche mesi
- Saturazione di CO2 e carbonazione
- Chiarificazione da residui di lievito e altro
21. Dalla birra alla bottiglia o fustino
-
- Eventuale pastorizzazione a 60
-
- Eventuale aggiunta di lievito
-
- Rifermentazione in bottiglia --> pi alcol, gusto
alterato
-
- Difetti non evidenti ma molto comuni
22. Classificazione, stili e tipologie
- Alta fermentazione (Lieviti Ale) 10%
- Ale(ale inglesi, Birre d'abbazia, Trappiste, BarleyWine,
Klsch)
- Weizen (Weissbier, Bire Blanche)
- Bassa fermentazione (Lieviti Lager) 89%
- Lager Kellerbier, Strong Lager, Mnchner, Dunkel (es: Heineken,
Miller)
- Pils , Pilsner, Pilsener, Light Pils (es. Jever, Pilsener
Urquell)
- Bock Doppelbock, Maibock, Eisbock, Ice Beer
- Fermentazione spontanea 1%
23. Bicchieri
- Ogni birra ha il suo bicchiere
- Tentativi di standardizzazione
24. Cosa degustiamo stasera
-
- pilsener urquell, helles bavarese o lager stile heineken
- ReAle Birrificio del Borgo o Bass Pale Ale inglese (rossa)
- Stout alternativa come la RePorter o guinness in lattina
- Barleywine Foghorn USA o Trappista
25. Temperatura di servizio
- 8 10C: Pilsener, Lager, Lambic
- 10 12C: Golden Ale, Doppelbock (Doppio Malto), Alt
- 12 15C: Ale inglesi, Trappiste e Abbazia
- 15 18C: Irish Stout, Porter
26. Come degustare una birra
-
- Ossigeno (cartone bagnato)
-
- Odore di cotto(cavolo = dimetil solfuro)
-
- Uova marce (idrogeno solforato)
27.
28. Tipi bicchieri (1) 29. Tipi bicchieri (2) 30. Breve
Storia
- Egitto (hekt) mito di Ra e Hathor
- Codice di Hammurabi (1750 a.C. ca.)
- Grecia: Eschilo, Aristotele
- Roma: Plinio Il Vecchio, Tacito
- Guglielmo II (1516): Reinheitsgebot
- W. Shakespeare: A quart of Ale is a dish for a king! (Winters
Tale IV 3)
31. Abbinamenti (1)
- Con che cosa abbinereste...
- Anguille affumicate norvegesi (Aal)?
- Pizza acciughe e capperi?
- Stinco di maiale alla bavarese?
- Parmigiano reggiano stravecchio?
32. Abbinamenti (2)
- Formaggi (dolci) --> Gueze, Old Ale, Porter, Trappista
- Formaggi ( saporiti) --> Barley Wine, Bire de garde, Porter,
Rauchbier, Gieze, Old Ale, Stout, trappista.
- Pasta al sugo di carne --> ale dorata Munich 9 C
- Risotto funghi -->lager, pils Stella Artois 9 C
33. Abbinamenti (3)
- Carni rosse --> bock Splugen Bock 9 C
- Carni rosse --> ale Bire du Demon 8 C
- Carni rosse alla brace --> trappista Orval - Chimay 14
C
- Selvaggina -->Bock o Doppelbock, lambic alla frutta
- Agnello -->Ale chiara, Brown Ale
- Maiale-->Wiener, Ale chiara, trappista, Maibock, Weizen
- Hamburger -->Ale chiara, Lager chiara
- Salsiccia -->Weizen chiara tedesca, Wiener, Rauchbier,
Marzen
- Carni bianche arrosto --> lager o pilsner Warsteiner 5-7
C
34. Abbinamenti (4)
-
-
- Barlet Wine, Doppelbock, Porter, Eisbock, Imperial Stout,
trappista
-
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- lambic alla frutta, stout, Witbier, Porter, Weizen, Ale
invernale o speziata
35. Curiosit
-
- La birra consumata da due italiani su tre
-
- Gli appassionati sono soprattutto uomini informati che
vivono
-
- in citt di et compresa tra i 30 e i 40 anni
-
- La birra ormai considerata un alimento vero e proprio. Si beve
sempre di pi a tavola durante i pasti. Sulla quantit prevalgono
gusto e qualit
-
- Met degli italiani vorrebbe trovare una carta delle birre
quando mangia
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- Negli ultimi dieci anni il consumo di birra passato da 24 a
oltre 29 litri a testa mentre la produzione salita di oltre il
15%.
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- Ogni anno nel nostro Paese beviamo oltre 17 milioni di
ettolitri di birra contro 30 milioni di ettolitri di vino. Cio 28
litri pro capite contro 51.
-
- Dal punto di vista produttivo l'Italia occupa la nona posizione
al mondo con una produzione di oltre 13 mila ettolitri.
36. Trappiste