Notas Teorico-practicas de Enologia 2013

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    I

    UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHAPINGO

    DEPARTAMENTO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

    LNEA CURRICULAR TECNOLOGICA SECCIN LABORATORIOS

    NOTAS TERICO- PRACTICAS DE ENOLOGA

    SALVADOR MARTINEZ ROMERO

    Julio 2013

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    II

    PRLOGO

    El presente trabajo, titulado como Notas Terico-Practicas de

    Enologa se ha elaborado tomando en cuenta, las necesidades quesurgen del curso optativo de Enologa que se imparte en la carrera

    de ingeniera agroindustrial.

    El objetivo principal de este modesto esfuerzo es que los alumnos

    que elijan tomar esta asignatura, cuenten con la informacin bsicadel amplio campo de la Enologa, y se les facilite el aprendizaje en

    esta rea.

    El contenido tiene un nivel bsico que se ajusta al programa de la

    asignatura, por esta razn el alumno interesado en ampliar sus

    conocimientos en este campo deber adquirir una formacin ms

    completa y de mayor nivel de conocimientos, que le permita

    incursionar y desarrollar profesionalmente en esta hermosa

    actividad agroindustrial.

    M.C. SALVADOR MARTINEZ ROMERO

    PROFESOR DEL CURSO

    JULIO 2013

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    III

    CONTENIDO

    PRLOGO __________________________________________________________ II

    1.- CARACTERSTICAS DE LA MATERIA PRIMA _______________________ 5

    1.1 Breve Historia del Vino____________________________________________ 5

    1.2 La Vid ______________________________________________________________ 8

    1.3 Proceso de produccin agrcola__________________________________ 16

    1.4 Principales Variedades de uva de Vinificacin__________________ 23

    1.5 Regiones vincolas del mundo ____________________________________ 37

    1.6 Regiones vincolas de Mxico____________________________________ 40

    2.- PROCESOS DE ELABORACION DE VINO__________________________ 442.1 Vendimia__________________________________________________________ 44

    2.3 Obtencin del Mosto y su Acondicionamiento___________________ 48

    2.4Fermentacin del Mosto__________________________________________ 56

    2.5 Vinificacin_______________________________________________________ 61

    2.6 Elaboracin de Vino Blanco. _____________________________________ 63

    2.7 Elaboracin de vino tinto__________________________________________ 67

    2.8 Elaboracin de vino rosado_______________________________________ 712.9 Elaboracin de los vinos espumosos_____________________________ 71

    3.-ENFERMEDADES DEL VINO ______________________________________ 75

    3.1 Defectos del vino. ________________________________________________ 75

    3.2 Enfermedades Microbianas.______________________________________ 75

    4.- TIPOS DE VINO__________________________________________________ 79

    4.1 Composicin Qumica del Vino___________________________________ 79

    4.2 Tipos Elementales de Vinos______________________________________ 814.3Vinos de Mesa_____________________________________________________ 82

    5.- SISTEMA DE CLASIFICACION DE LOS VINOS _____________________ 86

    5.1Sistema de Clasificacin del Vino Espaol_______________________ 86

    5.2Sistema de Clasificacin del Vino Francs ______________________ 87

    5.3 Sistema de Clasificacin del Vino Italiano_______________________ 88

    5.4 Sistema de clasificacin del vino australiano___________________ 90

    5.5 Sistema de clasificacin del vino Sudafricano __________________ 90

    5.6 Calidad de los vinos mexicanos_________________________________ 91

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    IV

    6.- CATACION DE VINOS____________________________________________ 92

    6.1 La degustacin____________________________________________________ 92

    6.2Los sentidos: La vista ____________________________________________ 92

    6.3 El Olfato___________________________________________________________ 95

    6.4El gusto ___________________________________________________________ 96

    6.5 El equilibrio de los vinos__________________________________________ 97

    7.- PRACTICAS DE LABORATORIO________________________________ 100

    7.1 Practica 1 Microvinificacion_____________________________________ 100

    7.2 Practica 2 Catacin de Vinos___________________________________ 107

    BIBLIOGRAFIA ____________________________________________________ 110

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    1.- CARACTERSTICAS DE LA MATERIA PRIMA

    1.1Breve Historia del Vino

    Desde el punto de vista histrico el vino se considerado como el nctar de la

    vida, el elixir sagrado, transmisor de vida y renacimiento que siempre ha

    acompaado al hombre como una de sus primeras creaciones, hidalgo (2002)

    dice que durante la evolucin del hombre este tomo como alimento fresco los

    dulces granos de la uva y ms tarde aprendi a conservarlos en forma de

    pasas, hasta que en forma accidental descubre una agradable bebida que le

    apaga su sed y le conforta mgicamente hasta la euforia.

    Dengis y Dengis menciona que el vino se origino en la Edad de Piedra y que es

    una de las primeras creaciones del hombre, quienes adoraban a un dios del

    vino, Dionisios (conocido como Baco en Roma). Algunos autores remiten al

    origen del vino a la antigua Grecia (mil aos A.C.). La biblia menciona a No,

    un agricultor que labro la tierra y planto la via bebi su vino y se embriago,

    Hidalgo (2002)

    La enologa segn Hehn y Schrader procede del Asia occidental, el cultivo de

    la vid debi iniciarse a partir de uvas silvestres del Asia occidental al Noroeste

    de la India. El vino en la antigedad no solo se obtena de uvas sino tambin de

    frutas, miel y jugo de plantas.

    En los aos 3000-2000 A.C. se hace referencia a la elaboracin del vino en

    Egipto, se conoca como sangre de uva.Los romanos introdujeron el cultivo

    de la vid en las cuencas de Rhin y Mosela en el centro de Europa. Los escritos

    de Ausonius del ao 365 D.C. hablan de la Viticultura y Enologa en Alemania.

    En el ao de 900 y 1200 D.C. se desarrollo la Viticultura en los territorios de

    Saale- Unstrut y el valle del Elba .En la edad Media el consumo de vino era

    muy alto posiblemente 150 litros per cpita. En 1810 Gay Lussac, descubre la

    frmula qumica general de la formacin de alcohol. Louis Pasteur descubri la

    levadura que llevan a cabo el proceso de fermentacin, desarrollo el proceso

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    de Pasterizacin, y descubri el efecto de algunos factores que afectan el

    proceso de fermentacin como la acidez y la alcalinidad.

    Historia del vino en Amrica (Mxico)

    En el siglo XV al llegar los conquistadores a Amrica encontraron muchas vides

    silvestres pero se desconoca el vino. Cuando los espaoles se asentaron en el

    continente americano en el siglo XVI, se plantaron cepas de vid europeas y

    comenzaron a producir sus propias bebidas entre ellas el vino. Debido a las

    condiciones geogrficas y climatolgicas adems de la existencia de uvas

    silvestres, realizaron injertos con las cepas europeas dando inicio al panorama

    enolgico de Mxico, (Bernaldez y Olguin 2010).

    Al darse cuenta que las caractersticas del suelo y el clima. Carlos I de Espaa,

    ordeno en 1531 que todos los navos que se dirigan a nuestro continente

    llevaran vias para ser plantadas. Ese mismo ao Fray Toribio de Benavente,

    ya escriba sobre los viedos de Val de Cristo, en los alrededores de Puebla

    dando comienzo a su extensin en las cercanas de la ciudad de Mxico y

    lugares ms distantes. El vino que empez a beberse en Mxico fue de origenespaol hasta que los misioneros empezaron a traer sarmientos europeos para

    sembrarlos en nuestro pas. Durante la colonizacin algunas de las primeras

    disposiciones de Hernn Cortes dictadas en 1524 se refieren al cultivo de la

    vid. Ordeno que plantaran mil sarmientos por cada 100 indios que trabajaran en

    el campo y que dieran instrucciones para el cuidado de las vides con el fin de

    aumentar la produccin (Faesler y Cern)

    Los sarmientos se injertaron en las vides nativas dando como resultado unavariedad resistente a las plagas. Este hecho fue muy importante ya que en el

    siglo XIX, la Vides europeas fueron afectadas por la plaga llamada filoxera

    (insectos que destruyen las races de las plantas), pero se control mediante la

    introduccin de variedades resistentes a estos insectos. Con las cepas

    americanas adaptadas al clima europeo se lograron nuevas especies viniferas

    En 1547, la vid comenz su expansin hacia el norte de Mxico y se

    comienzan a fundar casas vincolas.

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    Los buenos resultados que dio la produccin de la vid, hizo que en 1595 el

    Rey Felipe II prohibiera la siembra de la vid y produccin del vino en Mxico

    pues afectaba de manera significativa a productores espaoles.

    En 1593, Francisco de Urdiola estableci la primera Bodega de vino en elvalle de Parras, Coahuila. Fue entonces que se produjo el primer vino de

    Amrica hecho con fines comerciales. En 1597. Lorenzo Garca estableci la

    hacienda de San Lorenzo con su respectiva Bodega, actualmente funcionando

    como Casa Madero (Faesler y Cern)

    La expansin vincola hacia california se desarrollo gracias a los misioneros

    jesuitas dando lugar a los primero vino mexicanos y posteriormente para el

    siglo XIX, como territorio de pertenencia Norteamericana pasaran a ser vinos

    extranjeros (Pinney, 2003)

    En el ao de 1767, tras la expulsin de los Jesuitas de los territorios de la

    Corona Espaola, los Dominicos y Franciscanos retomaron las actividades

    vitcolas en la misiones y fundaron algunas otras, En la actualidad an

    permanece una de ellas que es la Bodega que naci como la Misin de Santo

    Tomas de Aquino en 1791, fundada por el padre Jos Loriente en lo que ahora

    se cono ce como el Valle de Santo Toms (Faesler y Cern)

    Durante los mandatos de Agustn de Iturbide y Santa Anna, prolifer la

    importacin de vinos en Mxico. Hasta el gobierno de Porfirio Daz viendo la

    importancia econmica y el impulso comercial e industrial de la actividad

    vitivincola, intento sin resultados darle impulso en toda la republica mexicana.

    Bajo este contexto la familia Concannon, pionera de la viticultura en California

    persuadi al gobierno para aprovechar el potencial vitcola del pas e introdujovariedades de vid francesas. En 1895 el gobierno mexicano se preocup por

    extender la plantacin de las vides, pero la Revolucin de 1910 detuvo este

    desarrollo.

    En 1929 el secretario de ganadera y agricultura impulso la vinicultura

    estableciendo Bodegas en distintos estados a la llegada de los inmigrantes

    espaoles por causa de la guerra civil en Espaa.

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    En 1955 se funda la casa Pedro Domecq, y en 2002 se constituye como la

    primera vitivincola certificada en Mxico (ISO 9001) y en el mundo por su

    denominacin de origen en el noveno congreso mundial del vino celebrado en

    Bruselas, Blgica en ese mismo evento, las empresas L.A. Cetto, Casa Madero

    y Bodegas de Santo tomas reciben preseas por su calidad competitiva (Kao

    Tzuc, 2011).

    1.2La Vid

    La uva es un producto complejo, resultante del suelo agua sol y temperatura, el

    factor que se considera ms significativo es la temperatura. Las uvas para

    elaborar vino solamente crecen en la franja de los hemisferios norte y sur entre

    la latitud 50---30 grados norte y 30---50 grados sur, donde el promedio anual de

    temperatura es de 50-68 0F. En esas regiones la uva europea Vit is vi nferano

    sobrevive en reas marcadas por ciertas condiciones desfavorables como son,

    la temperatura de verano que no es caliente para la maduracin del fruto (Gran

    Bretaa), la alta humedad expone al viedo a las enfermedades de hongos e

    insectos (suroeste de E.U.) o heladas tardas (como en el noroeste de E. U.)

    El clima ideal para uvas de vino es aquel que es caliente pero no extremoso;

    frio pero no tan frio: por otra parte, un largo periodo de crecimiento es requerido

    para que las uvas acumulen un alto contenido de azcares: las temperaturas

    comparativamente fras son deseables porque las uvas acumulan un alto

    contenido de acidez que es un contribuidor muy importante para la calidad del

    vino, particularmente los vinos secos.

    En las reas de Burdeos Francia, Norte de Espaa, Centro y Norte de Italia,Yugoeslavia, y Norte de California son satisfechas esas condiciones climticas

    favorables y es donde se producen vinos de excelente calidad

    En regiones ms fras y con periodos ms cortos, como es en Alemania, Suiza,

    Austria, Este de E.U. Las uvas en algunos aos no acumulan bastante azcar,

    la que tiene que ser aadida en el proceso que sin embargo no pueden ser

    remplazados los componentes del sabor. La variabilidad del verano en Europa

    es la principal razn para la fluctuacin en la calidad de los vinos, ao con ao.

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    En el sur de Espaa, Sicilia, Cyprus y sur de California, se cuenta con un clima

    caliente en estas regiones se producen uvas con un alto contenido de azcares

    pero con una baja acidez. Estas uvas son apropiadas para la elaboracin de

    vinos dulces, pero carecen de aroma y sabor, caracterstico de los vinos de

    calidad. No menos importante que las caractersticas del clima son las

    caractersticas de la uva. Una sola especie Vit is v inferatiene 5000 variedades

    conocidas, este aspecto promete mucho para el futuro de los vinos, los

    cultivadores de la vid han producido muchos hbridos, las variedades de uva

    difieren en color que pueden ser blancas, rojas, rosas o prpuras, el tamao del

    racimo, la textura, contenido de azcares y acidez, maduracin tarda o

    temprana y susceptibilidad al ataque de insectos y otras enfermedades.

    Con esta variabilidad en la materia prima, los genetistas desarrollan hbridos

    que se adaptan a climas especficos para la obtencin de diferentes tipos de

    vinos, con aroma y sabor. En los viedos de todo el mundo se cultivan

    especies de Vit is v infer a, esta planta se cree que es originaria de las riberas

    del mar caspio (lo que es ahora el sur de Rusia), de aqu se propago a travs

    de todo el mediterrneo, y al Norte de Europa, y de aqu a otros continentes,

    siendo cultivadas en el Norte de frica, Francia, y los E.U. en California.Alrededor de 100 variedades son cultivadas aqu. Vit is vi nfer aes vulnerable a

    insectos y enfermedades en climas hmedos y clidos por esta razn en E.U.

    Canad, Brasil y ciertas reas de Europa se cultivan especies de Vit is

    Labrusc a o Vit is Rotundifo l ia.

    Taxonoma

    La vid es una planta con flores, esto es, una angiosperma, de la clase de las

    dicotiledneas, de la subclase con flores ms simples (choripetalae), pero en el

    grupo dotado de cliz y corola (Dyalypetalae), es decir, el ms avanzado.

    El orden es el de las Rhamnales, que son plantas leosas. Una planta leosa

    tiene por lo general una vida muy larga, as es fcil encontrar una vid

    centenaria; tiene un largo periodo juvenil (3-5 aos), durante el cual no es

    capaz de producir flores; en general, las yemas que se forman durante un ao

    no se abren hasta el ao siguiente.

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    La vid es un arbusto constituido por races, tronco, sarmientos, hojas,

    flores y fruto.

    La hoja con sus mltiples funciones es el rgano ms importante de la

    vid. Las hojas son las encargadas de transformar la sabia bruta enelaborada, son las ejecutoras de las funciones vitales de la planta:

    transpiracin, respiracin y fotosntesis.

    Es en ellas dnde a partir del oxgeno y el agua, se forman las

    molculas de los cidos, azcares, etc. que se van a acumular en el

    grano de la uva condicionando su sabor.

    Esa sustancia verdosa llamada clorofila es la encargada de captar de losrayos del sol la energa suficiente para llevar a cabo todos estos

    procesos.

    En el mes de marzo, cuando el calor comienza a hacerse notar, la savia

    se pone en movimiento y se produce el denominado lloro de la vid

    que se expresa a travs del fruto. El fruto surge muy verde, pues est

    saturado de clorofila, y a partir de aqu toda la planta empieza a ejercer

    servidumbre a favor del fruto que poco a poco ir creciendo.

    Ciclo Vegetativo de la Vid

    La vid es una planta leosa perenne, su desarrollo se da a travs de los aos,

    siguiendo un ciclo vegetativo interanual, pero tambin en su hbitat natural

    sigue ciclo vegetativo anual propio. Desde la plantacin de la vid se

    distinguen claramente cuatro periodos en el ciclo vegetativo interanual:

    El primero corresponde al de crecimiento y formacindurante el cualla planta se desarrolla hasta su forma adulta, sin tener prcticamente

    produccin, la cual se establece hasta los tres aos.

    El segundo corresponde al desarrollo de la planta, con producciones

    crecientes en cantidad y calidad, con duracin de siete a diez aos.

    El tercer periodo corresponde al productivo, en donde se estabiliza la

    produccin, presenta una duracin mxima de cuarenta aos.

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    El cuarto periodo es el de envejecimiento o decrepitud, en el que

    disminuyen sensiblemente las producciones, aun cuando la calidad

    sigue un crecimiento atenuado.

    Ciclo vegetativo anual

    Durante la vida de la vid, cada ao recorre diferentes fases que se

    suceden en un orden constante y cuyo conjunto forma el ciclo

    vegetativo.

    En el otoo comienza en la planta la cada de las hojas, por accin de

    las hormonas liberadas en forma natural, como una preparacin para el

    invierno. Previo a esta cada de las hojas, comienza el transporte de

    nutrientes almacenados durante el verano desde los sarmientos y hojas

    hasta el tronco y la raz donde permanecern en el invierno.

    En el otoo e invierno la planta se encuentra en un estado de pausa

    comnmente llamado Dormancia, que es una medida de seguridad

    propia de la planta para evitar que las yemas broten durante el invierno

    cuando las temperaturas son muy bajas y peligrosas para estos brotes

    nuevos. La planta permanecer en este estado durante el periodoinvernal acumulando horas fro (nmero de horas en que la planta esta

    expuesta a temperaturas inferiores a 70C) para una buena brotacin de

    la yemas la temporada siguiente. En este estado la planta no presenta

    crecimiento y es donde se llevan a cabo todas las labores de poda en

    los viedos, como son: seleccin de las mejore yemas control de la

    cantidad de fruta que se ha de producir, el vigor, la forma y dimensiones

    de la planta.

    Despus del reposo invernal aparece el Lloro, el cual fluye por las

    heridas y cortes de la poda, mostrando el comienzo de la actividad del

    sistema radicular, por una activacin de la respiracin celular, una

    recuperacin de la absorcin de agua y de elementos minerales, as

    como la movilizacin de reservas de la propia planta. La conduccin se

    reemprende bajo la accin de los fenmenos osmticos y provoca un

    movimiento ascendente de la savia por presin radicular.

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    Los lloros cesan al recubrirse los cortes y heridas con unas sustancias

    gomosas producidas por bacterias que viven sobre el derrame, y sales

    disueltas en el lloro evaporado obturando los vasos leosos ( Hidalgo

    1993). En seguida el lloro, a fines del invierno e inicio de la primavera la

    planta y comienza el desarrollo de las yemas ( brotacin) presentes

    en los sarmientos que crecieron el ao anterior. Estas yemas se

    hinchan hasta abrirse mostrando un nuevo sarmiento en sus hojas e

    inflorescencias. Simultneamente comienza el desarrollo subterrneo

    de las raicillas, que alimentan este brote con agua y nutrientes extrados

    del suelo

    Durante la primavera se da lugar al desarrollo de los racimos y susfrutos. Las hojas crecern y efectuaran la fotosntesis (transformacin

    de la energa solar en energa qumica en forma de carbohidratos). Los

    carbohidratos sern usados por la planta como fuente de energa para

    subsistir y crecer, y otra parte de estos carbohidratos (los originados en

    las hojas ms cercanas a los racimos) sern almacenados en los frutos

    durante toda la temporada de maduracin.

    A principios de verano, el crecimiento de los brotes se detiene,

    transformndose en leosos y se da comienzo a la floracin y la

    formacin de frutos

    Posteriormente a mediados del verano ocurre el Envero que es

    cuando el grano empieza a aumentar de tamao, y madura hasta

    obtener su mximo contenido de azcar, y a cambiar de color de verde

    a amarillento en uvas blancas y a morado en las tintas. Este periodo

    dura 15 das y coincide con el inicio de agostamiento (los tallos

    herbceos pasan a leosos). Es muy importante esta fase es el inicio de

    la maduracin, donde se producen los cambios mas importantes en las

    uvas.

    Finalmente una vez que los frutos se encuentran en estado de madurez

    ptima, se inicia la Vendimia que consiste en la cosecha de la uva.

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    Posteriormente a la cosecha, al final del verano e inicio de otoo, la

    planta vuelve a perder sus hojas, inicindose en el ciclo anual

    nuevamente (Mac Kay,2007)

    Envero de la Vid

    El envero corresponde a la poca fisiolgica de la coloracin del grano, que

    dura aproximadamente 15 a 30 das (enero) y consiste en un fenmeno en

    donde las uvas blancas pasan del verde a distintas tonalidades de amarillo ; y

    las tintas, primero a un rojizo plido y luego a diversos tonos de rojo oscuro.

    Cada grano cambia de color en un solo da, si bien no todo el racimo ni el

    viedo al mismo tiempo, lo cual matiza de un vibrante colorido toda la extensin

    vegetal. Pero no slo el color cambia, sino tambin el "contenido" de la uva,que pasa a tener mucha ms azcar que antes, azcar que finalmente ser

    convertida en alcohol, dar estructura al vino. En este momento comienza la

    maduracin propiamente dicha. Ese plazo de maduracin a partir del envero

    depende de las variedades y de los climas donde se cultiva la planta.

    Cada uva individualmente est formada de cscara o piel, por una parte

    carnosa (pulpa), y por semillas. En la parte de afuera de la piel de la uva o

    cscara esta la flor, o capa de cera que ayuda a la uva a evitar la prdida de

    agua. Conforme la uva se va formando, los nutrientes necesarios para su

    desarrollo son provedos a travs del sistema vascular de la planta, llamado

    floema y xilema. El xilema transporta agua, minerales, reguladores de

    crecimiento, azcares y otros nutrientes desde la raz hasta las diversas partes

    de la planta. El xilema juega un papel muy importante en el desarrollo de la uva

    desde las etapas tempranas hasta el envero. El floema es responsable de la

    transportacin de los carbohidratos desde las hojas hasta la parte principal de

    la vid y subsecuentemente hasta la uva o el fruto. Al principio del desarrollo de

    la planta, el floema tiene una funcin relativamente pequea en comparacin

    con la funcin del xilema ya que el xilema hace el trabajo principal. Sin

    embargo, el floema se convierte en la principal fuente para la alimentacin del

    fruto despus de que inicia el envero. El tamao de la fruta aumenta cuando

    aumenta el contenido de azcar despus del envero, esto depender de la

    variedad que se haya sembrado.

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    Se han identificado tres etapas del desarrollo de las uvas (Keller, 2010; Winkler

    et al. 1974). Durante la etapa I, la fruta se empieza a formar, las uvas crecen

    como resultado de la divisin celular. La Etapa II, llamada Fase de Atraso

    (Lag), empieza con una pausa en el crecimiento de la uva ya que en esta etapa

    los embriones que estn contenidos en la semilla empiezan a formarse y a

    crecer. La divisin celular se detiene temporalmente, y el crecimiento

    subsecuente se lleva a cabo a travs del alargamiento de las clulas. La Etapa

    III inicia en el Envero, cuando las uvas cambian de color, y se hacen ms

    suaves. En esta etapa las uvas acumulan azcar y metabolizan cidos. La

    tercera etapa inicia en el Envero e incluye la etapa en la que el fruto se colorea

    y se suaviza, en esta etapa se acumulan los slidos solubles (azcares) y se

    reduce la presencia de cidos en el fruto. Durante esta fase, las uvas duplican

    su tamao y ocurren nmeros cambios. El contenido de acido mlico se

    reduce, aunque esta reduccin est fuertemente relacionada con el factor

    climtico. Por ejemplo, en regiones clidas las uvas normalmente contienen

    menos acido mlico, que las uvas cultivadas en regiones ms fras. Los taninos

    contenidos en las semillas tambin se reducen durante la segunda etapa de

    desarrollo como resultado del proceso de oxidacin cuando se fijan en la

    cubierta o cscara de la semilla. Algunos compuestos aromticos tambin

    disminuyen en cantidad, pero esto depende de la exposicin del fruto a la luz

    del sol. Algunos de los cambios ms significativos ocurren despus del envero,

    por ejemplo, el aumento en los componentes como glucosa y fructuosa que

    provienen de la sacarosa. Las concentraciones de estas azcares dependen de

    diferentes factores como el tiempo de colgado, el tamao de la cosecha, el

    tamao del dosel o canopy, las enfermedades y el agua y los metabolitos

    secundarios, todos estos factores tambin son determinantes en la calidad delvino. En uvas rojas, las antocianinas son un metabolito secundario. En uvas

    blancas, los saborizantes voltiles como los terpenoides son los metabolitos

    secundarios de mayor importancia (Mac Kay,2007)

    Factores que afectan el Envero de la Uva

    Clima y Suelo

    En los meses ms clidos de verano, en comarcas secas del Centro o

    Suroeste de la pennsula, sobre suelos secos, bajo la accin directa y

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    prolongada del sol, antes o durante el envero, es frecuente encontrar una

    coloracin rojo-lila de los granos de uva, con prdida de turgencia, cuyo

    proceso de marchitez progresa de la extremidad del racimo hacia el pednculo,

    llegndose incluso a la desecacin de las primeras bayas afectadas

    Luz

    La energa de la luz del sol es aprovechada en las hojas mediante la clorofila,

    ya que la exposicin a la radiacin solar de los racimos muestra un efecto

    positivo en el contenido de antocianos y fenoles, que le dan un color vivo a la

    uva, pero si hay una exposicin excesiva, puede causar un elevado contenido

    fenlico, que puede traducirse en aromas indeseables en vinos de Cabernet

    Sauvignon

    Temperatura

    La temperatura ptima para la sntesis de antocianos se sita entre 17 y 26C

    (Pirie, 1977).Kliewer (1973) yKliewer y Torres (1972) estudiaron los efectos de

    las temperaturas diurnas y nocturnas; aunque la temperatura diurna tiene nos

    efectos que la nocturna, una temperatura diurna de 20C produca ms color

    que una temperatura de 30C. En cuanto a temperaturas nocturnas, entre 15 y

    20C producen ms color que temperaturas entre 25 y 30C para variedades

    como Pinot Noir y Cabernet Sauvignon.

    Sistema de Conduccin

    Tiene una influencia clara en la composicin fenlica, y lo hace a travs de las

    claves vegetacin muy bien expuesta y racimos bien expuestos. Todos

    aquellos sistemas que mejoren dichas claves, mejoran el contenido en

    antocianos y fenoles, lo que produce un color vivo, intenso y uniforme en la

    uva.

    Es muy importante conocer todas las caractersticas de la uva (produccin,

    caractersticas fsicas y organolpticas, proceso de produccin, productos a

    obtener, etc.), ya que estos nos permiten un mejor manejo de la uva y el poder

    modificar algunas de sus caractersticas durante su proceso de elaboracin de

    vino o produccin de la uva, para obtener el producto deseado. Estas

    caractersticas de las uvas influyen mucho en la calidad del vino desde lo que

    es el color de las uvas, su maduracin, poda, acidez, entre otras. Si no se tiene

    una uva con las propiedades para un vino este tendr un sabor poco dulce,

    http://www.acenologia.com/ciencia59_1.htm#bibliohttp://www.acenologia.com/ciencia59_1.htm#bibliohttp://www.acenologia.com/ciencia59_1.htm#bibliohttp://www.acenologia.com/ciencia59_1.htm#bibliohttp://www.acenologia.com/ciencia59_1.htm#bibliohttp://www.acenologia.com/ciencia59_1.htm#biblio
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    color opaco, acido, sin cuerpo, poca produccin de alcohol, etc. Es por eso la

    importancia de conocer las propiedades de la uva para un manejo fcil y un

    adecuado uso, ya sea para uvas de mesa o para uvas para vino. Las uvas

    tienen diferentes requisitos que cumplir para cada uno de los diferentes tipos

    de vino (joven, gran reserva, espumosos, etc.), es por eso que tanto el

    productor como el procesador del vino deben de conocer los tipos de uva, de

    vino y caractersticas de ambos para poder obtener y ofrecer un producto de

    calidad.

    1.3 Proceso de produccin agrcola

    Establecimiento del viedoPrevio al establecimiento de la plantacin se llevan a cabo dos elecciones

    bsicas fundamentales. La primera de ellas es el terreno y el clima, la segunda

    es el material Vegetal tomando en cuenta dos aspectos; la eleccin del patrn

    la eleccin de la variedad al injertar.

    El xito del viedo depender de la adaptacin del patrn a las condiciones del

    suelo y la variedad a las condiciones climticas (temperatura y exposicin

    solar) con respecto a la maduracin y cosecha, donde se expresen mejor la

    calidad del producto final (el vino), y por supuesto a la compatibilidad por

    ambos.

    La eleccin del patrn se hace de acuerdo a las condiciones del suelo como:

    profundidad, textura, composicin, presencia de nematodos, aireacin, bajo

    contenido de sales, etc. Y de la variedad a injertar conociendo la afinidad, y el

    comportamiento con respecto a la maduracin y cosecha. Por su parte la

    eleccin de la variedad depende del destino que tomara la produccin,

    caractersticas de la fruta como aspecto del racimo y de las bayas, tamao,

    composicin etc. Y por ltimo, tambin se debe tomar en cuenta las

    condiciones climticas de la zona, que permitirn determinar la probable poca

    de la recoleccin (Altube, 1980)

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    Propagacin de la Vid

    Si los terrenos presentan buena sanidad, una alternativa es la plantacin de las

    variedades de vino sobre lo que se denomina Pie franco(no hay injertacin).

    Si por el contrario las condiciones son desfavorables para obtener producto decalidad, se hace uso de los llamados patrones o porta injertos que

    corresponden a otras variedades de vid, conocidas como vides americanas o

    silvestres y que son compatibles con la variedad seleccionada y que al a vez

    presentan resistencia o tolerancia a aquellos factores del suelo o climticos

    desfavorables como: salinidad, nematodos y filoxera.

    a) Obtencin de plantas sobre pie franco.- Durante la poda del invierno

    se seleccionan sarmientos de la variedad de inters con caractersticas

    especiales como un grosor aproximado de 1-1.5 cm y una separacin

    entre nudos de ms o menos 7-10 cm. Este sarmiento de deja en fro

    durante todo el invierno para que las yemas tengan las horas fro

    necesarias para brotar, despus se siembran con sustancias

    enraizantes. Se dejan crecer todo el verano y principios de invierno, ya

    teniendo la raz se podaran y sacaran de la tierra para ser plantados en

    lugar definitivo.

    b) Obtencin de plantas injertadas.- Este proceso involucra trabajar con

    dos plantas a la vez, la empleada como injerto y la injertada que es la

    variedad de uva de inters.

    c) El primer paso es obtener las plantas enraizantes o se los porta

    injertos, por el mtodo descrito anteriormente. Una vez que este en

    estado de dormancia se poda para eliminar las yemas areas y del

    material de inters se extrae una yema con el tejido circundante, secoloca sobre una muestra de madera en la planta patrn. Este tejido se

    cierra y se afirma muy bien y se espera hasta la primavera cuando se

    reactive el crecimiento para ver si la yema injertada prendi muy bien.

    d) Los sarmientos (estacas), acodos e injertos son de la mayor

    importancia en las plantaciones comerciales pues son los que brindan

    las caractersticas de las cepas madres (MaciAS 1993).

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    Una vez obtenidas las plantas vivas se toman en cuenta varios factores de

    plantacin:

    Seleccin de la orientacin del viedo.

    Puede ser fundamental para la calidad de la fruta. Debe procurarse la

    incidencia de los rayos solares para una mayor exposicin y una

    maduracin homognea de las bayas, en otros casos la direccin de los

    viedos est en funcin de la direccin de los vientos para evitar daos en

    la planta.

    Seleccionar la distancia de plantacin entre hileras e hilera

    Dependen de diverso factores como la fertilidad del suelo, las

    caractersticas propias de la variedad o porta injerto empleado, la

    disponibilidad de maquinaria y sistema de conduccin a emplear.

    Si la fertilidad del suelo es elevada, las distancias son menores,

    manteniendo un vigor controlado traducido en mejor calidad y por el

    contrario si es deficiente, la distancia entre plantas ser mayor. Por otro

    lado, en variedades vigorosas, la distancia es menor para crear

    competencia entre ellas por los recursos del suelo reduciendo as el vigor

    de las plantas traducido en una mejor calidad.

    Seleccin del sistema de conduccin a emplear

    La vid es una planta rastrera de crecimiento muy desordenado cuando no

    es conducido de buena forma, crece muy prxima al suelo y cuando

    encuentra algn objeto de sostn comienza a crecer en forma vertical. Los

    sistemas de conduccin cumplen con dos objetivos fundamentales; el de

    permitir un prximo desarrollo y maduracin del racimo segn el producto

    que se desee obtener y el de favorecer las labores agrcolas que se realizan

    en la planta.

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    Principales Sistemas de Conduccin:

    Sistema de conduccin de espaldera

    Es un mtodo simple, consiste en una plantacin sobre hilera a una

    distancia variable entre 1 y 2 m dependiendo de la fertilidad del suelo y el

    vigor de la variedad. Una vez plantadas se forma un tronco simple hasta

    una altura entre 0.4 y 0.8 m desde donde se forma uno o dos brazos

    (unilaterales y bilaterales)

    Desde estos brazos se desarrollan centros productivos llamados pitones

    que se podan cada ao a una o dos yemas de longitud Estas yemas al

    brotar dan origen a sarmientos que son conducidos en forma vertical conayuda de alambres de sujecin permitiendo que los racimos que crecen en

    el primer tercio del sarmiento queden expuestos a la luz y son ms fciles

    de cosechar y de proteger contra algunas enfermedades de la planta.

    Presenta la ventaja de exponer gran superficie de hojas a la luz y el empleo

    de maquinaria automatizada para la cosecha y poda.

    Sistema de conduccin de follaje dividido

    Permite maximizar la intercepcin de la luz del sol y facilita las labores del

    cultivo. Se usa en condiciones de alto vigor, de una fertilidad excesiva y en

    adaptaciones favorables al clima donde se desarrolla.

    Este sistema consiste en un tronco nico del cual se desprenden dos

    brazos en sentido perpendicular al sentido de la hilera y de cada uno de

    estos brazos se desprende dos cordones (uno para cada lado) con pitones

    y centros productivos, desde donde brotaran los sarmientos o caasproductivas de cada ao.

    Sistema de conduccin de arbolito o cabeza

    Es un sistema ms simple y uno de los ms antiguos conocidos por el

    hombre por su simplicidad y economa. Consiste en conducir la planta para

    que forme un tronco nico de una altura variable entre 50cm y 1.5m. De

    este tronco se dejan al momento de la poda, ya sea pitones o cargadoressegn la variedad de que se trate. Es comn en viedos de temporal o en

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    condiciones de suelo muy extremas, donde los rendimientos suelen ser

    bajos. Se mantiene a la planta con producciones pequeas.

    Formacin y poda

    Son los distintos cortes y supresiones que se ejecutan en los sarmientos,

    brazos, y excepcionalmente tronco, as como en las partes herbceas que

    se llevan a cabo algunos o todos los aos. Es una labor fundamental para la

    obtencin de fruta de calidad de forma constante en el tiempo. Dependiendo

    del objetivo que se busque en la poda, esta puede ser de tres tipos:

    Poda de formacin

    Se lleva a cabo cuando el viedo se encuentra en formacin, es decir, se

    hace para adaptar y orientar el crecimiento de la planta de acuerdo al

    sistema de conduccin que se ha seleccionado. Consiste en la formacin

    del futuro tronco de la planta para lo cual se selecciona un brote que crezca

    en forma vertical y en line con la hilera. Una vez que este brote ha

    alcanzado los alambres de sujecin. En las siguientes temporadas se

    seleccionan los brotes que formaran los brazos o cordones de la planta, los

    cuales a su vez debern ser guiados mediante amarres para que crezcan lo

    mas horizontal posible sin sufrir dao. Todo este proceso suele tardar entre

    tres o cuatro aos dependiendo de la variedad y zona donde se cultive.

    Poda de invierno

    Tiene como objetivo seleccionar las mejores yemas para que sean las

    encargadas de producir los racimos la siguiente primavera y adems

    generar nuevas yemas para la siguiente temporada. Se lleva a cabo eninvierno cuando la planta est en reposo o dormancia.

    Los criterios elementales para seleccionar las yemas son los

    siguientes:

    Dimetro del sarmiento donde se encuentra ubicada.- Las yemas de

    sarmientos excesivamente gruesos o delgados producen brotes

    desequilibrados que producirn uva de mala calidad.

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    Ubicacin de la yema en la planta.- Deben estar uniformemente

    distribuidas sobre los brazos para que cubran toda la superficie

    disponible para el crecimiento y no haya competencia por nutrientes.

    Orientacin de crecimiento de la yema.- Deben crecer en forma vertical y

    completamente alineadas con la direccin de la hilera, para recibir mejor

    la luz solar, y facilitar el paso de maquinaria que trabaja en los viedos.

    La cantidad de yemas a dejar durante la poda depender de varios factores

    como:

    Rendimiento por hectrea deseado.

    Distancia de plantacin de viedo.

    Variedad de la uva (peso promedio y nmero de racimos)

    Podas en verde

    Se llevan a cabo una vez que la planta est en crecimiento y tienen como

    objetivo facilitar el buen desarrollo de la fruta y corregir el crecimiento de la

    planta. Se distinguen cuatro tipos de labores:

    Desbrote.- Eliminar todos aquellos brotes no planeados en la poda de

    invierno y aquellos que no darn origen a la fruta. Los brotes suelen

    crecer en plantas de mucho vigor durante la primavera de yemas que

    quedaron en la planta de forma accidental debido a malas labores de

    poda o de yemas existentes sobre la madera vieja. Estos brotes deben

    ser eliminados porque entorpecen el desarrollo de los brotes de inters.

    Despunte.- Consiste en cortar el extremo de los brotes en crecimiento y

    reducir el desarrollo excesivo de estos brotes. Con esto se logra desviar

    el azcar producido en la fotosntesis hacia las uvas.

    Deshoje.- Es la eliminacin de algunas hojas cercanas al racimo, lo que

    ayuda a mejorar la recepcin del a luz por parte del racimo, a la vez que

    mejora la aireacin de la planta, evitando as la aparicin de algunas

    enfermedades causada por hongos que pueden perjudicar la calidad de

    la uva.

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    Raleo de racimos

    Consiste en la eliminacin del exceso de racimos en la planta, se lleva a cabo

    cuando la planta tiene ms fruta de la que puede madurar en forma exitosa.

    Los racimos eliminados son aquellos que se han desarrollado en brotes muydbiles o aquellos tardos, que no alcanzan a madurar a tiempo, poniendo en

    riesgo la calidad de la cosecha.

    Sistemas de Riego

    Son de los aspectos ms importantes de manejar en un viedo por dos

    razones, asegurar por un lado la supervivencia de la planta con producciones

    constantes en el tiempo, y por otro lado que estas producciones sean de lacalidad necesaria para la produccin de vino.

    Segn el riego los viedos se pueden clasificar en dos grandes tipos:

    Viedos de temporal

    Son todos los viedos que no reciben agua en forma artificial, es decir solo se

    producen con el agua de lluvia. Con este tipo de riego la uva que se obtiene es

    de mejor calidad que la que se obtiene por riego artificial. Esto se debe a quecomo la planta tiene cantidades de agua reducida, tiene racimos y frutos de

    menor tamao que concentran todas las sustancias buscadas en un vino de

    calidad (poli fenoles, azucares, etc.), pues los vinos provenientes de viedos de

    temporal suelen ser muy intensos de color y aromas, pero con rendimientos

    bajos brindando vinos con precios elevados en el mercado para que la

    produccin sea econmicamente rentable.

    Viedos bajo sistema de riego artificial

    Son todos aquellos viedos que requieren aporte de agua de riego cuando las

    aguas de lluvia no son suficientes para obtener producciones de calidad en

    forma rentable.

    El sistema de riego mas empleado en la viticultura moderna, es el sistema de

    riego por goteo. Consiste bsicamente en un sistema de tubera de diversos

    materiales y dimetros que conducen y dosifican el agua desde la fuente de

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    agua (pozo o tanques) hacia cada planta de forma individual, reduciendo as

    las prdidas de agua por evaporacin o por riego en zonas no deseadas (Mac

    Kay 2007, Hidalgo 2002; 1993, y Lpez 2002)

    1.4 Principales Variedades de uva de Vinificacin

    Airn

    Descripcin de la Uva. Tambin conocida como lairn en el sur de Espaa,

    la uva es blanca y muy abundante especialmente en la regin manchega de

    Espaa, con racimos grande, suelto y de color amarillo, cuyas uvas tienen la

    piel de grosor medio, la pulpa blanda y un zumo incoloro. Es la nica variedadmas plantada de vid en el mundo, debido principalmente a que es inusual

    densidad de via baja. El 30% de esta se utiliza para elaborar brandy.

    Descripcin del vino. Los vinos que se elabora a partir de esta uva son

    ligeros, plidos y de precio accesible, especialmente recomendados para

    acompaar aperitivos.

    Cultivo. Es una uva de brotacin y madurez tarda, su nivel se sita entre

    los 13 y 14, con aromas frutados que a veces recuerdan al pltano. Con

    bayas tamao medio uniformes, de epidermis verde amarillento y forma

    esfrica.

    Clima.Es capaz de soportar las temperaturas enormes y graves que van

    desde las 45C a -12/15 C (climas extremadamente secos y calurosos), pero

    esta uva de piel clara puede vivir con xito a travs de largas sequas y es muy

    resistente a las enfermedades.

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    Tipo de Suelo. Se adapta bien a suelos pobres y poco frtiles.

    Poda. Las yemas son frtiles. Por lo que se pueden aplicar podas muy

    cortas con producciones aceptables.

    Albaria

    Descripcin de la Uva. El albario, de grano muy pequeo y dulce y demaduracin temprana, destaca por su gran capacidad en la produccin de

    azcares, alcanzando entre 13 y 14 de alcohol en las cosechas ms ptimas,

    con buena conservacin de acidez entre 6 y 8 gramos por litro de acidez total

    expresada en cido tartrico, presentando buenas aptitudes para el

    envejecimiento. El albario tambin mantiene una riqueza en cidos que pocas

    variedades son capaces de conseguir.

    Descripcin del vino. La variedad de uva albaria, se trata de un vino

    monovarietal, seco ligero, amplio y delicioso de un color amarillo pajizo y

    brillante, y con irisaciones doradas y verdes, son aromticos que recuerdan al

    albaricoque (aunque sus aromas frutales son muy variados). De intensidad

    media y de larga duracin, consigue trasmitir un sabor fresco y suave, con

    regusto placentero. El albarioes un vino elegante y completo.

    Cultivo. Variedad de porte erguido, su brotacin es precoz por lo que puede tenerproblemas con las heladas tardas. Su ciclo de maduracin es corto, con un vigor

    medio y fertilidad media obtenindose rendimientos de 1214 Tn/Ha.

    Clima. Utiliza un clima fresco

    Tipo de Suelo. Los suelos ms apropiados sern los que dispongan de un

    buen drenaje.

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    Poda. El albario requiere podas largas y apoyadas. Precisa terrenos

    frescos y poda larga para alcanzar buenas producciones. Se recomienda un

    sistema de conduccin en espaldera.

    Enfermedades y plagas. Presenta buena resistencia a la Botry t is , tiene

    sensibilidad media al Oidio, al mild iu y a la excor ios is y es muy sensible al

    corrimiento.

    Cabernet-Sauvignon

    Descripcin de la Vid. Variedad de uvas tintas que posee ms fuerza. Se

    la suelellamar a reina de los tintos ya sea por esta gran fuerza que posee o por

    la difusin a la hora del consumo. Proviene originalmente de la regin francesade burdeos, se caracteriza por ser un cepaje muy antiguo, adems de tener

    una piel casi negra con tonos azulados y dura, asimismo posee un grano de

    uva chica y redonda, con poca pulpa pero demasiado sabor, sus aromas

    recuerdan a flores silvestres y sobre todo a violetas.

    Descripcin del vino. El color de sus vinos se encuentra entre los rojos rub

    intensos con toques azulados, de gran calidad y complejidad, con altos porcentajes de

    taninos, los cuales son sobrios, de gran elegancia y densidad. Tambin cabe destacar

    que cuando esta variedad se combina con otras variedades de uva, se obtiene como

    resultado unos vinos de mejor calidad y sabor. Hay que puntualizar que los vinos

    obtenidos con la variedad cabernet sauvignon, son caldos vigoroso, ricos en aromas

    y de muy fino perfume.

    Cultivo. Vegetacin de porte abierto, por lo que precisa apoyo (espaldera). La

    vendimia manual es costosa, por lo que se suele vendimiar con mquina. Produccin

    media: 4-8.000 Kg / Ha. Brota y madura 5 -7 das despus de Tempranillo

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    de la variedad Merlot Noires de tamao mediano y en forma cnica, el color

    del grano es azul oscuro, de pequeo tamao y de pulpa blanda y azucarada,

    su piel medianamente espesa. Las hojas del racimo son de cinco lbulos, de

    color verde muy oscuro y tamao medio.

    Estas cepas son de alta resistencia a los rigores del tiempo y a las

    enfermedades de la vid.

    Segn los entendidos, este mosto debe vinificarse con maceraciones cortas ya

    que sus antocianos se extraen fcilmente y la corta maceracin reducira el

    aporte tnico de sus semillas.

    Descripcin del vino. Los vinos que se producen con esta variedad de uva son

    excelentes, se caracterizan por su finura y elegancia y por sus taninos grasos de

    aterciopelada sensualidad. Como varietal da un vino de evolucin rpida, con aromas

    frutales y frescos y de de cuerpo muy elegante. Tienen un gran potencial de guarda

    asociados con los Cabernet Sauvignon.

    El vino Merlot es muy verstil para su maridaje con alimentos, aunque es con

    las carnes y legumbres con quienes mejor casa. Debe servirse a una

    temperatura entre 14 y 16 y vale la pena decantarlo si lleva mucho tiempo en

    barrica o embotellado.

    Cultivo. Este vino es susceptible a los daos causados por el invierno. La

    brotacin de sus yemas es bastante temprana, por lo tanto es susceptible a las

    heladas en la primavera.

    Es susceptible a producir poca fruta si se presenta clima frio durante la

    floracin, lo cual frecuentemente contribuye a las variaciones estacionales de

    produccin. Durante la floracin, si el clima es frio, esta variedad tiende a

    acumular altos niveles de compuestos nitrogenados en sus races, incluyendo

    nitratos. Por lo tanto, se recomienda que la fertilizacin nitrogenada sea muy

    cuidadosa y moderada; las aplicaciones post-floracin son recomendadas. El

    uso de injertos y porta injertos resistentes tiende a minimizar o hasta a eliminar

    este problema.

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    Clima. Esta adaptada a regiones climticas de fras a calientes.

    Tipo de Suelo. La variedad Merlot es de alguna manera sensible a

    problemas de los suelos sobre todo en los suelos con deficiencia de zinc,

    salinos, fros, o excesivamente hmedos.

    Poda. Preferible poda corta

    Enfermedades. Es muy sensible a la enfermedad llamada agalla de la

    corona.

    Chardonnay

    Descripcin de la Vid. Considerada como la reina de las uvas blancas,

    Chardonnay es la principal cepa blanca francesa, que se cultivafundamentalmente en las zonas de Borgoa, Chablis y Champagne. El grano

    del Chardonnay es pequeo y redondo, cuando madura este adquiere un tono

    de color miel. El resultado de su vinificacin produce un mosto muy suave y

    aromtico llamado Frutoso. El frutoso tambin es usado para la elaboracin del

    champaa. Cuando este es aejado en barriles de roble adquiere

    caractersticas de sabor y aroma que lo distinguen y lo hacen muy similar entre

    sus consumidores.

    Cuando la uva est algo sobremadura sus notas caractersticas son las nueces

    y almendras. Hay autores que consideran que el Chardonnay ofrece rasgos

    diferenciales si proviene de zonas fras o clidas. De los lugares frescos se

    obtendrn Chardonnay con aromas de manzana, citrus, anan y toques

    herbceos; mientras que en las zonas clidas recordarn ms a flores

    tropicales, frutas de carozo, anan en almbar y banana. En cuanto a la

    fermentacin malo lctica, se sabe que le aporta aromas y gustos mantecosos

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    y lcticos. Asimismo, el Chardonnay es una de las variedades que ms se

    adapta a la crianza en barricas de roble.

    Descripcin del vino. Produce vinos blancos profundos y delicados de notable

    persistencia. Su sea particular es su color amarillo plido con reflejos verdes. Su

    aroma recuerda a frutos frescos como la manzana o a flores. Por su sabor

    equilibrado, hay quienes sostienen que la cepa Chardonnay consolid el

    ingreso de la mujer al mundo del vino. En argentina se utiliza como base de la

    mayora de los vinos espumosos. Su desarrollo ms importante se encuentra

    en las zonas de San Rafael, Tupungato y Maip en la provincia de Mendoza, y

    en el Alto Valle del Ro Negro.

    En la Borgoa, cuna del Chardonnay, es tradicin dejar el vino en contacto

    con las borras (efecto sur-les) luego de la fermentacin alcohlica y malo

    lctica. El tiempo de contacto puede extenderse desde semanas hasta meses y

    durante este perodo se procede a remover las borras frecuentemente. Este

    procedimiento se conoce como battnage. Se considera que, gracias a este

    contacto, el vino adquiere una textura ms cremosa. De la crianza en madera

    surgen los aromas de vainilla, ans, coco y tostado. En la boca, el Chardonnay

    es un vino untuoso, de gran volumen, aunque no por eso menos fresco.

    Produce sensaciones de dulzor en la punta de la lengua, sin perder el atributo

    de una justa proporcin entre acidez y cuerpo.

    Cultivo. Es una planta vigorosa, que se adapta a diversos tipos de suelo y

    clima, aunque prefiere los poco hmedos. Dado que su brotacin es precoz es

    susceptible a las heladas tardas. Se adecua a los distintos sistemas de

    conduccin. Las caractersticas diferenciales de esta cepa, de acuerdo a laAmpelografa del Ingeniero Alberto Alcalde (INTA), son sus hojas

    prcticamente enteras, los racimos pequeos casi compactos, de granos

    redondos o achatados. Maduracin precoz

    Tipo de Suelo. Suelos de piedra caliza y arcilla

    Clima. Se adaptan a terrenos que no sean hmedos, dado que su brotacin

    es precoz es susceptible a las heladas tardas, pero muy resistentes a la

    clorosis.

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    Enfermedades y plagas. Muy resistentes a oidio, mildiu y clorosis; poco

    resistente a Botryt is.

    Poda. Se adapta a las diversas formas de conduccin y a los diversos

    marcos de plantacin si no son muy estrechos. Pueden hacerse podas cortasen zonas meridionales y podas medias largas en zonas septentrionales,

    mientras se deje una carga de yemas equilibrada a vigor.

    Garnacha

    Descripcin de la vid-cultivo. Uva blanca, tintorera o tinta muy cultivada y

    queda como resultado unos vinos vigorosos con alto grado de alcohol y de

    aromas especiados. Mezclado con otras o sin mezcla alguna, produce buenos

    vinos en Terra Alta, Ampurdn, Priorato o Tarragona. Aunque su origen es

    espaol, podemos encontrarla por cualquier rincn de la geografa mundial del

    vino. Es abundante en Aragn, Navarra, vila y Toledo. Y al otro lado de

    nuestro continente, en Australia, la garnacha es la segunda variedad ms

    utilizada, ya que la primera es la Syrah.El mosto resultante es bajo en cido

    mlico, lo que hace que se oxide con facilidad. Su poca de brotacin precoz.

    Su aporte de cuerpo, frutosidad y carnosidad, la hacen complemento ideal para

    realizar mezclas equilibradas. Tiene una gran tendencia a la oxidacin,circunstancia aprovechada en algunas zonas para elaborar vinos rancios y de

    postre.

    Descripcin del vino. Produce excelentes vinos tintos y rosados, que se

    benefician de su tanino graso y sensual. Si las uvas se cultivan en suelos

    pobres y de poco rendimiento, los tintos pueden alcanzar una fuerza y una

    expresin impresionantes, de ah que algunos vinos de garnacha estn tan

    cotizados. El producto que se obtiene depende de las condiciones ambientales

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    y de cultivo de la variedad de uva. En las zonas clidas produce un vino

    alcohlico, poco cido y con mucho cuerpo, sin embargo en las zonas frescas

    obtiene un producto muy interesante y equilibrado

    Clima. Se desarrolla en climas secos.

    Tipo de Suelo. Se adapta bien a suelos arenosos o con piedras y a los

    ligeramente cidos

    Enfermedades y plagas. Es resistente a las plagas y enfermedades

    importantes del viedo como acariosis y oidio. Y es sensible al mildiu,

    excoriosis y a enfermedades criptogmicas. Muy sensible al mosquito verde

    que provoca un gran defoliacin de la planta.

    Poda. Va bien con podas cortas, tambin admite podas largas. Se realiza la

    poda en vaso tradicional de la zona. Empieza a proliferar la poda en espaldera

    con sistemas de riego de apoyo.

    Verdejo

    Descripcin de la vid-cultivo. El verdejo, es una variedad cultivada

    tradicionalmente en la regin del Duero. Actualmente se est plantando en toda

    la pennsula. Tiene racimos de tamao pequeo y mediano, compactos y conpednculo muy corto. Bayas de pequeas a medianas, esfricas, con hollejo de

    grosor medio y pepitas grandes. Porte semirastrero. Su fenologa: Brotacin

    media, maduracin media-tarda, ciclo medio.

    Racimos: Tamao pequeo-mediano, compactos y con pednculo muy corto.

    Bayas: de pequeas a medianas, esfricas, con hollejo de grosor medio y

    pepitas grandes. Porte semirrastrero. Brotacin media, maduracin media-

    tarda, ciclo medio.

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    Descripcin del vino. Produce vinos moderadamente alcohlicos, de

    acidez media-alta, y, elevada relacin cido tartrico/cido mlico. Los vinos

    son estructurados y glicridos, suaves, sabrosos y retrogusto amargo

    persistente.

    Los vinos abarcan una gama de color que va del amarillo verdoso al pajizo, con

    tonos acerados y capa ligera media. Los vinos de verdejo aportan aromas

    intensos, afrutados, con matices herbceos, flores blancas con tonos amargos

    que les confiere una marcada tipicidad aromtica, resultando inconfundibles.

    Antiguamente la variedad se utilizaba para la elaboracin de vinos generosos,

    conjuntamente con la variedadPalomino. En la actualidad se elaboran

    excelentes vinos jvenes monovarietales, o en mezcla con Sauvignon

    Blanc yMacabeo. Su estructura permite fermentacin y crianza en barrica.Ms recientemente, la variedad verdejo se utiliza tambin para la elaboracin

    de vinos espumosos.

    Clima. Variedad con un amplio grado de adaptacin. Tolera bien la sequa

    moderada

    Tipo de Suelo. Se adapta a suelos poco frtiles y pedregosos.

    Poda. Aunque tradicionalmente se ha conducido en vaso y se obtienen

    resultados favorables con podas cortas, el sistema que mejor se ajusta a sus

    caractersticas y el que asegura un rendimiento ms satisfactorio es el de poda

    mixta y larga. Por su porte y crecimiento vegetativo, el manejo de la vegetacin

    exige atencin y sistemas de conduccin en espaldera.

    Enfermedades y plagas. Sensible a las polillas del racimo y muy sensible al

    odio.

    http://www.vitivinicultura.net/2010/09/palomino.htmlhttp://www.vitivinicultura.net/2010/09/sauvignon-blanc.htmlhttp://www.vitivinicultura.net/2010/09/sauvignon-blanc.htmlhttp://www.vitivinicultura.net/2010/09/variedades-de-vid-macabeo-viura.htmlhttp://www.vitivinicultura.net/2010/09/variedades-de-vid-macabeo-viura.htmlhttp://www.vitivinicultura.net/2010/09/variedades-de-vid-macabeo-viura.htmlhttp://www.vitivinicultura.net/2010/09/sauvignon-blanc.htmlhttp://www.vitivinicultura.net/2010/09/sauvignon-blanc.htmlhttp://www.vitivinicultura.net/2010/09/palomino.html
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    Moscatel

    Descripcin de la Vid. El porte de la cepa es semiergudo, con hojas de

    tamao mediano, forma pentgona, senos laterales marcados, haz verde

    brillante y envs prcticamente glabro. Su racimo es de tamao muy variable,

    suele ser mediano, muy suelto y forma cilndrica a veces con alas.

    Descripcin del vino.A partir de la uva moscatel se puede obtener un vino

    seco, muy aromtico si bien puede someterse afermentacin alcohlica parcial

    para obtener un vino semidulce. Tambin a partir de la uva moscatel se

    produce un vino de licor, habitualmente llamado mistela en la zona de Valencia.

    El vino seco moscatel tiene una graduacin de 11-13 grados mientras que el

    vino de licor (mistela) tiene una graduacin de 15. El vino producido a partir deella posee el perfume floral caracterstico de esta variedad de uva, debido a

    ciertos aceites esenciales que hay en la parte prxima a la pelcula del grano,

    y que lo diferencia de los dems vinos dulces.

    Cultivo. El periodo vegetativo de brotacin y madurez tarda. Su

    rendimiento es de 1,4 a 2 kg/cepa, es sensible al corrimiento de flor y al odo.

    Su baya es de tamao muy grande, forma elptica larga y color amarillo pajizo.

    Brotacin precoz, sensible a heladas. Floracin a primeros de junio,

    maduracin semitemprana, sensible a la sobre maduracin, ciclo corto.

    Tipo de Suelo. La uva moscatel se desarrolla predominantemente en el

    rea mediterrnea, pues necesita del sol y del influjo martimo. Se adapta a

    cualquier tipo de suelo, aunque las de mejor calidad se consiguen en terrenos

    de pendiente suave y cantos rodados

    http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n
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    Clima. Crece en climas clidos y soleados, as va desarrollando su sabor de

    forma lenta.

    Poda. Se adapta tanto a podas cortas de 2 yemas, como a medias de 5

    yemas.Enfermedades y plagas. Sensible a odio y a Podredumbre cida, muy

    sensible a Botrytis.

    Macabeo

    Descripcin de la Vid. El macabeo es una variedad cultivada en la

    viticultura de Catalua, Aragn y La Rioja, Castilla la Mancha, Valencia y

    Extremadura. En rioja se la conoce por Viura, muy cultivada en Peneds, es

    una de las variedades con la que se elaboran los cavas en coupages con la

    xarel.lo y la parellada.

    Tiene hojas adultas, grandes, con cinco lbulos. Seno peciolar poco abierto o

    cerrado, con racimos muy grandes y compactos, con pednculo corto, bayas

    de tamao medio grande, de forma redonda y hollejo grueso. Muy uniformes.

    Cultivo. Es de brotacin media tarda, con maduracin tarda y un ciclo

    largo. Para conseguir una produccin de calidad es importante controlar

    el rendimiento y el exceso de vigor evitando todos aquellos factores que lo

    favorecen: riego, abonado nitrogenado excesivo, marcos anchos de plantacin,

    porta injertos vigorosos. Asimismo, es importante la eleccin adecuada de la

    fecha de vendimia y una esmerada elaboracin para conseguir vinos de

    calidad.

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    Descripcin del vino. Los vinos secos y espumosos son ligeros,

    agradables, equilibrados en acidez y azcar y de color plido. En zonas y

    condiciones clidas disminuye su acidez. Los vinos presentan una baja

    concentracin en potasio, con niveles medios de cido tartrico y de cido

    mlico. El macabeo es una variedad en la que predominan los aromas florales

    y frutales expresando una intensidad aromtica media. En ocasiones su carga

    aromtica se potencia en mezcla con otras variedades.

    Los vinos de macabeoposeen un nivel bajo de oxidasas, por lo que son muy

    aptos para la fermentacin y crianza tradicional en barrica.

    Clima. Tiene una produccin alta y es una variedad rstica y adaptable, su

    implantacin debe evitarse tanto en lugares frescos y hmedos.

    Tipo de Suelo. La implantacin debe evitarse en suelos demasiados secos,

    donde se muestra propensa al desecamiento y a la senescencia y cada precoz

    de las hojas.

    Poda. Su elevada fertilidad y altos rendimientos aconsejan sistemas de

    poda corta, aunque admiten podas largas segn sean las condiciones

    climticas.

    Es una variedad sensible al viento. En este sentido, para la viticultura del

    Macabeo, la conduccin en espaldera resulta conveniente.

    Enfermedades y plagas. Esta variedad es sensible a plagas y

    enfermedades como; la Podredumbre gris, sensible a caros, odio y necrosis

    bacteriana, as mismos es propensa a los ataques de Botry t is .

    Uva Monastrell

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    Descripcin de la vid-cultivo. Es una planta de buen porte; sus hojas son

    pelosas por el envs, de mediano tamao, casi enteras, de ancho seno

    peciolar, color verde intenso. Los sarmientos son de color castao, rojizo claro

    y algo erguidos.

    Los racimos normalmente son de dimensin media, cnica y apretada

    (compactos) y que suelen nacer a partir de la tercera yema, con granos de

    tamao medio redondos, jugosos y azucarados. Es planta de brotacin tarda.

    La madurez de sus uvas es media hacia tarda. Las bayas son esfricas,

    pequeas de color negro intenso, con bastante pruina, de piel gruesa rica en

    antocianos, con una pulpa muy carnosa, blanda, incolora y con poca cantidad

    de taninos. Su sabor vara notablemente dependiendo de la zona, suele sersilvestre, o sabor a madera con toques suaves de zarzamora. Su zumo vara

    de un sabor spero a neutro.

    Descripcin del Vino. Producen mostos que dan buenos vinos tintos,

    bastante alcohlicos y de un color rojo oscuro. Produce vinos tnicos que

    pueden ser altos en alcohol, y tiene ms xito en el Rdano estilo de mezclas.

    Tiene una afinidad particular por Garnacha, suavizando y dndole estructura.

    En los aos muy calurosos, es capaz de dar vinos con mucha graduacin y con

    un alto nivel de tanino.

    As mismo la uva Monastrelles ms que capaz de crear vinos de mesa con

    alto grado de finura, incluso mezclndola con Syrah y Merlot. En Espaa es la

    segunda variedad ms importante de uva tinta despus de la Tempranillo.

    Clima. Nos encontramos ante una variedad de rotacin tarda, por lo que no

    suele haber problemas de heladas de primavera. Es sensible a la sequa, y

    necesita un clima clido para madurar.

    Tipo de Suelo. Los suelos suelen ser ligeros, profundos, bien drenados y

    con presencia de caliza. Es una variedad a la que le gusta el sol.

    Poda. Se adapta bien a podas cortas en vaso, en espalderas, si los brazos

    son largos, se producen ventanas de vegetacin y las cepas toman mucho

    vigor en los extremos de estos brazos.

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    Enfermedades y plagas. Sensibilidad media-alta frente a plagas como

    Mildiu y Oidio, muy resistente a la Excoriaosis,la podredumbre gris y la

    Polilla, debido al espesor de su piel .La resistencia frente a la filoxera es alta

    (plaga que ms daos ha producido en la historia del cultivo de la vid), de aqu

    la existencia de plantaciones de pie franco que todava existen (Estrada (2012)

    1.5 Regiones vincolas del mundo

    Las dos franjas vincolas en el planeta, estn geogrficamente comprendidas

    entre las latitudes 50 grados norte y 30 grados norte sobre la lnea ecuatorial y

    30 grados norte y 50 grados norte por debajo de la lnea ecuatorial.

    Es en la zona norte del globo donde se encuentran los pases que por tradicinson considerados como los productores de Vinos de la mejor calidad; la franja

    norte comprende pases Asiticos, Europeos, Norte de frica y Amrica del

    Norte. En la zona Sur la franja pasa por Australia, Sudfrica y Amrica del Sur.

    Lo que principalmente caracteriza estas zonas geogrficas son las condiciones

    climticas y como afectan a los viedos. Los elementos climticos ms

    importantes para la viticultura son las temperaturas, las precipitaciones, la

    humedad de la zona y el viento.

    Histricamente los mejores viedos se encuentran en zonas ms o menos fras

    y con lluvias moderadas asimismo en zonas mediterrneas con precipitaciones

    en invierno, altas temperaturas y brisas martimas moderadas.

    Destaca de igual forma, la importancia del suelo; los hay de las ms diversas

    caractersticas: Suelos cidos, Alcalinos, Aluviales, Arcillosos, Arenosos,Calcreos, etc. Todos tienen un factor comn: El drenaje del suelo, ya que un

    suelo bien drenado es un suelo caliente y un suelo hmedo es un suelo fro. Un

    suelo pedregoso produce vinos ligeros y perfumados, mientras que un suelo

    arcilloso produce vinos ms slidos.

    Corresponde al Viejo Continente la tradicin del cultivo de la Vid pero su

    influencia cultural en las Colonias principalmente en Amrica, ha dado como

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    resultado que se produzcan vinos excitantes y de gran calidad.

    Fig.1.1 Regiones vincolas del mundo

    Las regiones vincolas mas importantes del mundo comprenden los siguientes

    pases:

    Francia

    Francia elabora vinos para todo el mundo y los produce desde hace ms de

    dos mil aos. Sus vinos son el resultado de las grandes variedades de uva

    tales como: la Cabernet Sauvignon, la Pinot Noir, la Syrah, la Chardonnay y la

    Sauvignon Blanc, fruta que madura poco a poco y consigue el sabor ms

    delicioso; el equilibrio entre el azcar, la acidez y el perfume son perfectos. Las

    ventajas naturales de Francia siempre han constituido las condiciones

    perfectas para la elaboracin del vino.

    Las regiones vincolas de Francia son: Burdeos, Valle de Lotra, Champaa,

    Lorena, Alsacia, Jura, Borgoa, Sabaya, Valle del Rodano, Provenza,

    Languedoc-Roselin y Sudoeste.

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    Es reconocida mundialmente la calidad y amplia variedad de sus vinos,

    adems de las exigencias en los requisitos del clasificacin de los mismos,

    cabe destacar los vinos Sauternes de Burdeos.

    Alemania

    Es reconocida por su produccin de vinos blancos desde las pocas romanas.

    Al punto que los viedos de Johannisberg y Steinberg se remontan a 1106 y

    1131

    Los vinos alemanes de la regin del Rhin, son los reconocidos por su finura, su

    bouquet.

    Italia

    Es conocida por ser el segundo mayor productor de vinos de Europa. Varias

    bodegas italianas son reconocidas por la calidad de sus vinos, sin embargo, no

    son rivales de los vinos franceses y alemanes. Dentro de los vinos fuertes

    reconocido, esta la produccin del Marsala producido en Sicilia

    Espaa

    Es el tercer productor. Y tiene un amplia variedad, los mejores vinos son de

    Rioja quien produce vinos tintos y blancos. As mismo, son reconocidos los

    viedos de Valdepeas y Alicante.

    Variedades de vinos fuertes como el Mlaga son conocidas por su

    excepcionalidad.

    Portugal

    Produce varios vinos de buena calidad. Tintos en Colares, Torres Vedras, Dao

    y dulces blancos en Setbal y Bruselas. Igualmente Portugal es ms conocido

    por sus variedades de vinos fuertes como el Madeira, de la isla con ese

    nombre, y el Oporto

    Argelia

    Este pas es uno de los mayores productores de viedos debido a la influencia

    de los cien aos de influencia francesa.

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    Australia

    Es reconocida por su produccin de vinos tintos 'ferrosos' debido al alto

    contenido de este mineral en sus suelos, que a pesar detalle, su sabor no

    denota gusto metlico.

    Argentina

    Produce vinos blancos y tintos de muy alta calidad y reconocimiento,

    producidos en la zona cordillerana de las provincias de Mendoza, San Juan y

    La Rioja. Siendo los ms reconocidos los vinos producidos en Mendoza. Las

    bodegas ms reconocidas son las Navarro-Correa, Bianchi y Orfila entre otras.

    Chile

    Es el otro productor sudamericano reconocido mundialmente por la calidad de

    sus vinos. Las bodegas ms reconocidas de este pas son las Santa Rita,

    Undurraga, Concha y Toro, Tarapaca y Vial.

    Estados Unidos

    Las plantaciones de vinos finos son de determinadas zonas de California donde

    existe cierto microclima. Tal es el caso de las que se encuentran cerca de San

    Francisco, Napa Valley, Sonoma, Livermore y Santa Clara. A pesar de que

    pretenden compararse con los vinos europeos, no alcanzan la elevada calidad

    debido principalmente a que la evolucin de los viedos la da el tiempo, y

    debido a las vedas de consumo de alcohol que sufri Estados Unidos, muchas

    veces esta industria ha prcticamente desaparecido para reaparecer

    posteriormente. Su produccin ha sido continua a partir de la finalizacin de la

    segunda guerra mundial.

    Proyectos interesantes han surgido en Ohio y al norte de New York, donde se

    han efectuado cultivos para vinos con variedades de uva distinta a la Vitis

    Vinfera.

    1.6 Regiones vincolas de MxicoLa importancia de la vid en Mxico es tal que se ha desarrollado una gran

    industria alrededor de ella e incluso algunas zonas son reconocidas

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    mundialmente. Principales zonas productoras: Baja California, Quertaro,

    Coahuila y Sonora.

    Baja California

    La produccin vitivincola de Baja California se encuentra desde Mexicali hasta

    Ensenada, dentro de una zona conocida como la franja del vino con una buena

    influencia de los vientos marinos. El clima de esta regin favorece cosechas de

    mxima calidad por sus inviernos hmedos y veranos secos y templados.

    Las zonas de cultivo ms importantes son Valle de Guadalupe, Valle de San

    Antonio de las Minas y Valle de Calafia al noroeste de Ensenada, Valle de

    Santo Toms y Valle de San Vicente al sur de Ensenada.

    Las principales vitivincolas son: L.A. Cetto, Pedro Domecq y Santo Tomas,

    existen otras vitivincolas mas pequeas, algunas destacan por su calidad de

    vino, tenemos a Cavas Valmar, Casa de Piedra, Bodegas de San Antonio,

    Mogor Badam, Monte Xanic, esta empresa elabora vinos caros y de Gran

    calidad, Via Liceaga, Vinisterra, Roganto, Chateau Camou, Casa Bilbayoff,

    Alborada Guadalupe y Adobe Guadalupe, Baron Balche y Jal.

    Coahuila

    Esta zona tiene un clima extremadamente caluroso durante el largo verano con

    cambios bruscos de temperatura durante la corta temporada de invierno.

    La empresa Domecq tiene dos plantas de vinificacin y destilacin en Coahuila,

    incluyendo la de Ramos Arizpe, donde se iniciaron los primeros procesos de

    esta casa vincola

    Casa Vitivincola Madero se encuentra en la ciudad de Parras de la Fuente, fue

    la primera vitivincola en Latinoamrica, fundada en 1597. El Museo del Vino en

    su antigua hacienda est abierto al pblico. Casa Ferrio y Vincola Vitali se

    encuentran en el municipio de Cuatro Cinengas. La Compaa Vincola del

    Vergel, fue fundada en 1943 y produce brandy y vinos jvenes.

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    Aguascalientes

    Las regiones de viticultura dentro del estado de Aguascalientes son Calvillo,

    Paredn y Los Romo. Se encuentran en un amplio valle entre dos cadenas

    montaosas. Es de clima templado con lluvias en verano y un suelo con grancantidad de sales solubles.

    Las casas vitivincolas: La Bordalesa y Dinasta. La Casa Vitivincola Leal de

    La Bordalesa lleva ms de tres dcadas dedicada a la produccin de uva. Sus

    viedos tienen una extensin de 180 hectreas a 1820 metros sobre el nivel del

    mar, condiciones correctas para producir las uvas con las que se elaboran

    vinos de mesa, brandy y concentrado de uva. Tambin se encuentra Bodega

    Hacienda de Letras y viedo Santa Elena

    Zacatecas

    Las reas de vitivinicultura en el estado de Zacatecas son Ojo Caliente y Valle

    de la Macarena. Gracias a sus condiciones climticas produce variedades finas

    de uvas ricas en azcar y de rpida maduracin.

    El primer productor en esta regin fue Bodegas del Altiplano, seguida por Casa

    Cachola fundada en 1984, Cantera y Plata y Bodegas Carrera.

    En el estado se producen cerca de 400 mil jornales de uva al ao en tres mil

    800 hectreas dedicadas a su cultivo.

    Quertaro

    En la zona vincola de San Juan del Ro en Ezequiel Montes, Quertaro, est

    una zona famosa por tierra frtil que produce uva de excelente calidad. Lascaractersticas climticas de la regin son ptimas para la vid, ubicada a 2,000

    metros sobre el nivel del mar y condiciones extremas que oscilan entre 25 C

    durante el da y 0 C en las noches.

    Existen dos fincas de importante produccin vitivincola dentro del municipio.

    Una es Freixenet de Mxico, productora de vino espumoso en base al ancestral

    Mtodo Champenoise de fermentacin en botella, descubierto por Don

    Perignon en el siglo XVII.

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    La otra es Compaa Vincola Los Eucaliptos, productora de vino, jerez,

    brandy, amareto, ron, vinagre y sangrita. Vinos Hidalgo La Madrilea es una

    bodega fundada por un inmigrante espaol, produce vinos en sus propias

    bodegas de San Juan del Ro.

    Existen Vincolas ms pequeas que son: viedos azteca viedos la Redonda

    y viedos los Rosales,

    Sonora

    Las regiones de viticultura en el estado de Sonora son Hermosillo, Baha Padre

    Kino y Caborca. Su clima de desierto caliente y escasa precipitacin pluvial

    hace crucial el uso de sistemas de riego. La Casa Pedro Domecq inaugur elproyecto Agro Industrial Sonora en 1993 para la produccin de uva ( consejo

    mexicano vitivincola)

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    2.- PROCESOS DE ELABORACION DE VINO

    La tecnologa de elaboracin de vino comprende cuatro grandes etapas que

    son:

    1.- La Vendimia.- Esta etapa comprende las actividades de cosecha Manejo y

    transporte de la Uva.

    2.- Obtencin del Mosto y su Acondicionamiento.- Etapa que consiste en la

    molienda de la uva, aplicacin de fro, sulfitado, prensado y clarificacin del

    Mosto.

    3.- Fermentacin del Mosto.- Comprende la Fermentacin alcohlica y la

    Fermentacin malo-lctica.

    4.- Vinificacin.- En esta etapa se llevan a cabo las actividades de

    acondicionamiento para la obtencin del vino que son el Envejecimiento o

    Crianza y Embotellado.

    2.1 Vendimia

    El proceso de elaboracin de vino comienza con la cosecha de la uva que se

    conoce como vendimia. La determinacin de la fecha de la vendimia depende

    de muchos factores, entre los ms importantes tenemos:

    El clima que haya existido durante la temporada de crecimiento.

    El manejo en cuanto a fertilizacin, riego y poda que se le haya dado a la

    plantacin durante esa temporada.

    Bsqueda de alguna caracterstica en particular en la fruta, como mayor acidez,

    mayor contenido de azcar, pudriciones nobles etc. que son algunas veces

    necesarias para la elaboracin de un producto en especial.

    Un punto de referencia importante en la vendimia es el ndice de Madurez

    determinado por la relacin de contenido de azcar y la acidez que es

    caracterstico de cada variedad, este se calcula mediante la frmula:

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    I.M. = 0Brix (azcar) / ml. de NaOH 0.1N (acidez)

    Las fechas de vendimia de las variedades blancas son anteriores a las fechas

    de la vendimia de las variedades tintas.

    a) Vendimia de las variedades blancas

    Debido a las caractersticas especiales de los compuestos aromticos

    presentes en las variedades blancas, como son: alta vulnerabilidad a dao

    mecnico (golpes y maceracin) mayor velocidad de degradacin y oxidacin

    al estar en contacto con el oxigeno del aire y con altas temperaturas, debe ser

    necesario cumplir con dos objetivos fundamentales durante el proceso de la

    vendimia:

    Realizar la vendimia en los momentos del da donde la temperatura sea lo ms

    baja posible, es decir despus de la puesta del sol y antes del amanecer.

    Las labores del corte de racimos y transporte deben ser los mas cuidadoso

    posibles, evitando al mximo el dao a al fruta, debiendo emplearse para los

    vinos finos recipientes de transporte de baja capacidad.

    b) Vendimia de las variedades tintas

    A diferencia de los vinos blancos, en los vinos tintos, la caracterstica mas

    importante es su cuerpo y su color. Una buena parte de estas caractersticas se

    encuentra concentrada en el hollejo de la uva, y es extrable solamente bajo

    condiciones de temperatura elevada y un cierto grado de maceracin,

    situacin que es absolutamente opuesta a la vendimia de los vinos blancos.

    Por esta razn la vendimia de los vinos tintos es mas tolerante a lascondiciones de manejo de la uva y a la temperatura, pudiendo hacerse esta

    labor durante todo el da y con un relativo menos cuidado. En Mxico la

    vendimia es de agosto a septiembre (Mac Kay, 2007)

    La calidad de los vinos derivan fundamentalmente del clima, suelo y la

    tecnologa de la produccin de la uva, pero no menos importante es el procesode vinificacin tanto que, dependiendo de los procedimientos enolgicos

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    empleados en la elaboracin, de la mejor uva puede resultar un mal vino y de

    una uva deficiente un vino correcto.

    La transformacin del jugo de uva en vino inicia a partir de la vendimia, es decir

    la recoleccin de la uva que ha llegado a su madurez indicada por su ndice demaduracin que se refiere a la relacin entre el contenido de azucares y la

    acidez y termina con el envasado del vino (Flores 2004)

    Despus de la recoleccin, la uva sana se transporta de forma menos agresiva

    posible evita no que la baya sufra algn dao fsico por una excesiva presin,

    provocando una fermentacin prematura, despus el proceso tomara distintos

    caminos.

    2.2 Estructura y Composicin Qumica del Racimo de Uva

    Tabla 1.1 Estructura del Racimo de Uva

    Escobajo o Raspn 3-7%

    Fruto, grano de uva, baya 93-97%

    Tabla1.2 Estructura de la Baya

    Hollejos 15-20%

    Pulpa 75-80%

    Pepita 3-6%

    Constitucin del Grano de Uva

    Ejemplo de la constitucin del grano de uva en algunas variedades de

    uva:

    Tabla 1.3 Cabernet-Sauvignon

    Peso medio 32g

    Hollejo 9.8%,

    Pulpa 74.4%,

    Pepitas 5.8%

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    Merlot

    Peso medio 1.62g,

    Hollejo 16.4%,

    Pulpa 78.8%,

    Pepitas 4.8%

    Sauvignon

    Peso medio 1.60g

    Hollejo 14.2%,

    Pulpa 82.9%,

    Pepitas 2.9%

    Composicin Qumica del Racimo de Uva

    Tabla 1.4 Escobajo o Raspn

    Raspn maduro 35-65 % agua

    Pobre en azcares, menos de 10 g/Kg

    Raspn verde 70-80 % agua

    .Acidez y cidos. Acidez baja debido a una elevada riqueza en minerales

    cidos libres 55-90 meq/1000 g

    cidos salificados 100-140 meq/1000g.

    PH jugo celular, mayor de 4

    Cenizas 5-6 % peso seco.

    Fundamentalmente sales de potasio

    Cationes 100-200 mg/1000g.

    Nivel elevado de sustancias fenlicas. 5-15 meq/1000 g.

    Tabla 1.5 Compuestos fenlicos en el Raspn

    Racimo 4,5 %

    Compuestos fenlicos totales 20 %:

    Sustancias tanoides 15 %.

    Leucoantocianos 26 %.

    Catequinas 15 %.

    cido glico 16 %.

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    cido cafico 9 %

    Tabla 1.6 Composicin Qumica del Mosto de Uva

    Densidad 1065 a 1110

    Principalmente azcares

    Agua 700800 g/L

    Azcares 150-210g/L

    Hexosas (Glucosa y fructosa)

    Pentosas menos de 1 g/L

    Sacarosa trazas

    Almidn Desaparece con la maduracin

    cidos orgnicos 0.3%-- 1.5%

    (Tartrico, mlico y ctrico).

    cido sulfrico 3-10 g/L

    PH 2.8-3.8

    Minerales

    Sustancias minerales 1-2 %:

    Cationes K, Ca, Na, Fe, Cu,

    Aniones Cloruros, sulfatos y fosfatos

    Sustancias Nitrogenadas:

    Nitrgeno total 800-1200 mg/Kg

    Partes slidas 500-1000 mg/Kg

    Partes lquidas 100200 mg/Kg

    Pectinas

    Materias Pecticas 0.27 g/L

    Pectinas 0.06-1.2 g/LGomas 0.236.9 g/L

    Fraccin aromtica.

    Fraccin polifenolica (Vinos y Viedos2010)

    2.3 Obtencin del Mosto y su Acondicionamiento

    Molienda de la uva.

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    La uva una vez que llega a la planta, se somete a una molienda que tiene como

    objetivo separar los escobajos, los raspones, tallos del grano de uva, adems

    de romper el hollejo para liberar los zumos de la uva (jugo), y separar las

    semillas en el caso de los vinos blancos, en el caso de los vinos tintos se dejan

    los hollejos y semillas, la liberacin de los zumos conocido como Mosto

    desencadena de forma muy rpida la disolucin del oxigeno, que provoca

    oxidaciones y tambin una actividad prefermentativa que se deben de evitar

    para lo cual se llevan a cabo otros procesos como: Enfriamiento, Prensado,

    sulfitacin y clarificacin, los cuales van a acondicionar al mosto para la

    posterior fermentacin. En este proceso de obtencin de mosto mediante la

    molienda, que se conoce tambin como Despalillado y Estrujado del racimo de

    uva, la friccin mecnica llega a liberar adems del zumo diferentes

    compuestos del Raspn, los tallos el Hollejo y las semillas, los cuales aportan

    caractersticas favorables y desfavorables al vino, dependiendo del tipo de vino

    que se quiera elaborar. Para el Enlogo es importante saber que tipos de

    compuestos contienen, en la tablas siguientes se pueden observar los

    compuestos qumicos promedio en las diferentes partes del racimo de uva y

    tambin el contenido promedio del mosto.

    Aplicacin de fro

    La accin del fro es retardar la disolucin del oxigeno (entre 18C y 20C) en el

    mosto, que es ms rpida que en el vino evitando, de esta manera, procesos

    oxidatvos irreparables (los trabajos de Dubernet y Ribereau-Gayon han

    demostrado que los mostos de uvas consumen, en promedio, 2 mg/l de

    oxigeno; por consiguiente, los 8 mg de oxigeno disueltos por litro, en una

    saturacin por el aire a 25C, son consumidos en 4 minutos). A ttulo de

    comparacin, la velocidad media de consumo del oxigeno por el vino es del

    orden de 1 a 2 mg/l por da. Estas cifras dan una idea de la gran oxidabilidad

    de los mostos, en la medida de su disolucin en la manipulacin durante el

    proceso de extraccin del jugo. Por esta razn, las uvas, una vez molidas, son

    enfriadas por un intercambiador tubular o un tnel de fro.

    Prensado

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    Realizado el enfriamiento son escurridas, generalmente en tres etapas, dentro

    de una prensa neumtica, programada por computadoras, obteniendo as un

    60% o 70% de mosto de gota (mejor calidad), un 20% de 2 calidad y un 10%

    de mosto de prensa. Vale destacar que para obtener vinos de alta calidad se

    necesitan mostos de