Notas Teorico-practicas de Enologia 2013
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I
UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHAPINGO
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
LÍNEA CURRICULAR TECNOLOGICA SECCIÓN LABORATORIOS
NOTAS TEÓRICO- PRACTICAS DE ENOLOGÍA
SALVADOR MARTINEZ ROMERO
Julio 2013
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II
PRÓLOGO
El presente trabajo, titulado como Notas Teórico-Practicas de
Enología se ha elaborado tomando en cuenta, las necesidades quesurgen del curso optativo de Enología que se imparte en la carrera
de ingeniería agroindustrial.
El objetivo principal de este modesto esfuerzo es que los alumnos
que elijan tomar esta asignatura, cuenten con la información básicadel amplio campo de la Enología, y se les facilite el aprendizaje en
esta área.
El contenido tiene un nivel básico que se ajusta al programa de la
asignatura, por esta razón el alumno interesado en ampliar sus
conocimientos en este campo deberá adquirir una formación más
completa y de mayor nivel de conocimientos, que le permita
incursionar y desarrollar profesionalmente en esta hermosa
actividad agroindustrial.
M.C. SALVADOR MARTINEZ ROMERO
PROFESOR DEL CURSO
JULIO 2013
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III
CONTENIDO
PRÓLOGO __________________________________________________________ II
1.- CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA _______________________ 5
1.1 Breve Historia del Vino ____________________________________________ 5
1.2 La Vid ______________________________________________________________ 8
1.3 Proceso de producción agrícola __________________________________ 16
1.4 Principales Variedades de uva de Vinificación __________________ 23
1.5 Regiones vinícolas del mundo ____________________________________ 37
1.6 Regiones vinícolas de México ____________________________________ 40
2.- PROCESOS DE ELABORACION DE VINO __________________________ 44
2.1 Vendimia __________________________________________________________ 44
2.3 Obtención del Mosto y su Acondicionamiento ___________________ 48
2.4 Fermentación del Mosto __________________________________________ 56
2.5 Vinificación _______________________________________________________ 61
2.6 Elaboración de Vino Blanco. _____________________________________ 63
2.7 Elaboración de vino tinto __________________________________________ 67
2.8 Elaboración de vino rosado _______________________________________ 71
2.9 Elaboración de los vinos espumosos _____________________________ 71
3.-ENFERMEDADES DEL VINO ______________________________________ 75
3.1 Defectos del vino. ________________________________________________ 75
3.2 Enfermedades Microbianas. ______________________________________ 75
4.- TIPOS DE VINO __________________________________________________ 79
4.1 Composición Química del Vino ___________________________________ 79
4.2 Tipos Elementales de Vinos ______________________________________ 81
4.3 Vinos de Mesa _____________________________________________________ 82
5.- SISTEMA DE CLASIFICACION DE LOS VINOS _____________________ 86
5.1Sistema de Clasificación del Vino Español _______________________ 86
5.2 Sistema de Clasificación del Vino Francés ______________________ 87
5.3 Sistema de Clasificación del Vino Italiano _______________________ 88
5.4 Sistema de clasificación del vino australiano ___________________ 90
5.5 Sistema de clasificación del vino Sudafricano __________________ 90
5.6 Calidad de los vinos mexicanos _________________________________ 91
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IV
6.- CATACION DE VINOS ____________________________________________ 92
6.1 La degustación ____________________________________________________ 92
6.2 Los sentidos: La vista ____________________________________________ 92
6.3 El Olfato ___________________________________________________________ 95
6.4 El gusto ___________________________________________________________ 96
6.5 El equilibrio de los vinos __________________________________________ 97
7.- PRACTICAS DE LABORATORIO ________________________________ 100
7.1 Practica 1 Microvinificacion _____________________________________ 100
7.2 Practica 2 Catación de Vinos ___________________________________ 107
BIBLIOGRAFIA ____________________________________________________ 110
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1.- CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA
1.1 Breve Historia del Vino
Desde el punto de vista histórico el vino se considerado como el néctar de la
vida, el elixir sagrado, transmisor de vida y renacimiento que siempre ha
acompañado al hombre como una de sus primeras creaciones, hidalgo (2002)
dice que durante la evolución del hombre este tomo como alimento fresco los
dulces granos de la uva y más tarde aprendió a conservarlos en forma de
pasas, hasta que en forma accidental descubre una agradable bebida que le
apaga su sed y le conforta mágicamente hasta la euforia.
Dengis y Dengis menciona que el vino se origino en la Edad de Piedra y que es
una de las primeras creaciones del hombre, quienes adoraban a un dios del
vino, Dionisios (conocido como Baco en Roma). Algunos autores remiten al
origen del vino a la antigua Grecia (mil años A.C.). La biblia menciona a Noé,
un agricultor que labro la tierra y planto la viña bebió su vino y se embriago,
Hidalgo (2002)
La enología según Hehn y Schrader procede del Asia occidental, el cultivo de
la vid debió iniciarse a partir de uvas silvestres del Asia occidental al Noroeste
de la India. El vino en la antigüedad no solo se obtenía de uvas sino también de
frutas, miel y jugo de plantas.
En los años 3000-2000 A.C. se hace referencia a la elaboración del vino en
Egipto, se conocía como “sangre de uva”. Los romanos introdujeron el cultivo
de la vid en las cuencas de Rhin y Mosela en el centro de Europa. Los escritos
de Ausonius del año 365 D.C. hablan de la Viticultura y Enología en Alemania.
En el año de 900 y 1200 D.C. se desarrollo la Viticultura en los territorios de
Saale- Unstrut y el valle del Elba .En la edad Media el consumo de vino era
muy alto posiblemente 150 litros per cápita. En 1810 Gay Lussac, descubre la
fórmula química general de la formación de alcohol. Louis Pasteur descubrió la
levadura que llevan a cabo el proceso de fermentación, desarrollo el proceso
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de Pasterización, y descubrió el efecto de algunos factores que afectan el
proceso de fermentación como la acidez y la alcalinidad.
Historia del vino en América (México)
En el siglo XV al llegar los conquistadores a América encontraron muchas vides
silvestres pero se desconocía el vino. Cuando los españoles se asentaron en el
continente americano en el siglo XVI, se plantaron cepas de vid europeas y
comenzaron a producir sus propias bebidas entre ellas el vino. Debido a las
condiciones geográficas y climatológicas además de la existencia de uvas
silvestres, realizaron injertos con las cepas europeas dando inicio al panorama
enológico de México, (Bernaldez y Olguin 2010).
Al darse cuenta que las características del suelo y el clima. Carlos I de España,
ordeno en 1531 que todos los navíos que se dirigían a nuestro continente
llevaran viñas para ser plantadas. Ese mismo año Fray Toribio de Benavente,
ya escribía sobre los viñedos de Val de Cristo, en los alrededores de Puebla
dando comienzo a su extensión en las cercanías de la ciudad de México y
lugares más distantes. El vino que empezó a beberse en México fue de origenespañol hasta que los misioneros empezaron a traer sarmientos europeos para
sembrarlos en nuestro país. Durante la colonización algunas de las primeras
disposiciones de Hernán Cortes dictadas en 1524 se refieren al cultivo de la
vid. Ordeno que plantaran mil sarmientos por cada 100 indios que trabajaran en
el campo y que dieran instrucciones para el cuidado de las vides con el fin de
aumentar la producción (Faesler y Cerón)
Los sarmientos se injertaron en las vides nativas dando como resultado unavariedad resistente a las plagas. Este hecho fue muy importante ya que en el
siglo XIX, la Vides europeas fueron afectadas por la plaga llamada filoxera
(insectos que destruyen las raíces de las plantas), pero se controló mediante la
introducción de variedades resistentes a estos insectos. Con las cepas
americanas adaptadas al clima europeo se lograron nuevas especies viniferas
En 1547, la vid comenzó su expansión hacia el norte de México y se
comienzan a fundar casas vinícolas.
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Los buenos resultados que dio la producción de la vid, hizo que en 1595 el
Rey Felipe II prohibiera la siembra de la vid y producción del vino en México
pues afectaba de manera significativa a productores españoles.
En 1593, Francisco de Urdiñola estableció la primera Bodega de vino en elvalle de Parras, Coahuila. Fue entonces que se produjo el primer vino de
América hecho con fines comerciales. En 1597. Lorenzo García estableció la
hacienda de San Lorenzo con su respectiva Bodega, actualmente funcionando
como Casa Madero (Faesler y Cerón)
La expansión vinícola hacia california se desarrollo gracias a los misioneros
jesuitas dando lugar a los primero vino mexicanos y posteriormente para el
siglo XIX, como territorio de pertenencia Norteamericana pasarían a ser vinos
extranjeros (Pinney, 2003)
En el año de 1767, tras la expulsión de los Jesuitas de los territorios de la
Corona Española, los Dominicos y Franciscanos retomaron las actividades
vitícolas en la misiones y fundaron algunas otras, En la actualidad aún
permanece una de ellas que es la Bodega que nació como la Misión de Santo
Tomas de Aquino en 1791, fundada por el padre José Loriente en lo que ahora
se cono ce como el Valle de Santo Tomás (Faesler y Cerón)
Durante los mandatos de Agustín de Iturbide y Santa Anna, proliferó la
importación de vinos en México. Hasta el gobierno de Porfirio Díaz viendo la
importancia económica y el impulso comercial e industrial de la actividad
vitivinícola, intento sin resultados darle impulso en toda la republica mexicana.
Bajo este contexto la familia Concannon, pionera de la viticultura en California
persuadió al gobierno para aprovechar el potencial vitícola del país e introdujovariedades de vid francesas. En 1895 el gobierno mexicano se preocupó por
extender la plantación de las vides, pero la Revolución de 1910 detuvo este
desarrollo.
En 1929 el secretario de ganadería y agricultura impulso la vinicultura
estableciendo Bodegas en distintos estados a la llegada de los inmigrantes
españoles por causa de la guerra civil en España.
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En 1955 se funda la casa Pedro Domecq, y en 2002 se constituye como la
primera vitivinícola certificada en México (ISO 9001) y en el mundo por su
denominación de origen en el noveno congreso mundial del vino celebrado en
Bruselas, Bélgica en ese mismo evento, las empresas L.A. Cetto, Casa Madero
y Bodegas de Santo tomas reciben preseas por su calidad competitiva (Kao
Tzuc, 2011).
1.2 La Vid
La uva es un producto complejo, resultante del suelo agua sol y temperatura, el
factor que se considera más significativo es la temperatura. Las uvas para
elaborar vino solamente crecen en la franja de los hemisferios norte y sur entre
la latitud 50---30 grados norte y 30---50 grados sur, donde el promedio anual de
temperatura es de 50-68 0F. En esas regiones la uva europea Vit is vi nífera no
sobrevive en áreas marcadas por ciertas condiciones desfavorables como son,
la temperatura de verano que no es caliente para la maduración del fruto (Gran
Bretaña), la alta humedad expone al viñedo a las enfermedades de hongos e
insectos (suroeste de E.U.) o heladas tardías (como en el noroeste de E. U.)
El clima ideal para uvas de vino es aquel que es caliente pero no extremoso;
frio pero no tan frio: por otra parte, un largo periodo de crecimiento es requerido
para que las uvas acumulen un alto contenido de azúcares: las temperaturas
comparativamente frías son deseables porque las uvas acumulan un alto
contenido de acidez que es un contribuidor muy importante para la calidad del
vino, particularmente los vinos secos.
En las áreas de Burdeos Francia, Norte de España, Centro y Norte de Italia,Yugoeslavia, y Norte de California son satisfechas esas condiciones climáticas
favorables y es donde se producen vinos de excelente calidad
En regiones más frías y con periodos más cortos, como es en Alemania, Suiza,
Austria, Este de E.U. Las uvas en algunos años no acumulan bastante azúcar,
la que tiene que ser añadida en el proceso que sin embargo no pueden ser
remplazados los componentes del sabor. La variabilidad del verano en Europa
es la principal razón para la fluctuación en la calidad de los vinos, año con año.
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En el sur de España, Sicilia, Cyprus y sur de California, se cuenta con un clima
caliente en estas regiones se producen uvas con un alto contenido de azúcares
pero con una baja acidez. Estas uvas son apropiadas para la elaboración de
vinos dulces, pero carecen de aroma y sabor, característico de los vinos de
calidad. No menos importante que las características del clima son las
características de la uva. Una sola especie Vit is v inífera tiene 5000 variedades
conocidas, este aspecto promete mucho para el futuro de los vinos, los
cultivadores de la vid han producido muchos híbridos, las variedades de uva
difieren en color que pueden ser blancas, rojas, rosas o púrpuras, el tamaño del
racimo, la textura, contenido de azúcares y acidez, maduración tardía o
temprana y susceptibilidad al ataque de insectos y otras enfermedades.
Con esta variabilidad en la materia prima, los genetistas desarrollan híbridos
que se adaptan a climas específicos para la obtención de diferentes tipos de
vinos, con aroma y sabor. En los viñedos de todo el mundo se cultivan
especies de Vit is v inífer a, esta planta se cree que es originaria de las riberas
del mar caspio (lo que es ahora el sur de Rusia), de aquí se propago a través
de todo el mediterráneo, y al Norte de Europa, y de aquí a otros continentes,
siendo cultivadas en el Norte de África, Francia, y los E.U. en California. Alrededor de 100 variedades son cultivadas aquí. Vit is vi nífer a es vulnerable a
insectos y enfermedades en climas húmedos y cálidos por esta razón en E.U.
Canadá, Brasil y ciertas áreas de Europa se cultivan especies de Vit is
Labrusc a o Vit is Rotundifo l ia.
Taxonomía
La vid es una planta con flores, esto es, una angiosperma, de la clase de las
dicotiledóneas, de la subclase con flores más simples (choripetalae), pero en el
grupo dotado de cáliz y corola (Dyalypetalae), es decir, el más avanzado.
El orden es el de las Rhamnales, que son plantas leñosas. Una planta leñosa
tiene por lo general una vida muy larga, así es fácil encontrar una vid
centenaria; tiene un largo periodo juvenil (3-5 años), durante el cual no es
capaz de producir flores; en general, las yemas que se forman durante un año
no se abren hasta el año siguiente.
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• La vid es un arbusto constituido por raíces, tronco, sarmientos, hojas,
flores y fruto.
• La hoja con sus múltiples funciones es el órgano más importante de la
vid. Las hojas son las encargadas de transformar la sabia bruta enelaborada, son las ejecutoras de las funciones vitales de la planta:
transpiración, respiración y fotosíntesis.
• Es en ellas dónde a partir del oxígeno y el agua, se forman las
moléculas de los ácidos, azúcares, etc. que se van a acumular en el
grano de la uva condicionando su sabor.
• Esa sustancia verdosa llamada clorofila es la encargada de captar de losrayos del sol la energía suficiente para llevar a cabo todos estos
procesos.
• En el mes de marzo, cuando el calor comienza a hacerse notar, la savia
se pone en movimiento y se produce el denominado “lloro” de la vid
que se expresa a través del fruto. El fruto surge muy verde, pues está
saturado de clorofila, y a partir de aquí toda la planta empieza a ejercer
servidumbre a favor del fruto que poco a poco irá creciendo.
Ciclo Vegetativo de la Vid
La vid es una planta leñosa perenne, su desarrollo se da a través de los años,
siguiendo un ciclo vegetativo interanual, pero también en su hábitat natural
sigue ciclo vegetativo anual propio. Desde la plantación de la vid se
distinguen claramente cuatro periodos en el ciclo vegetativo interanual:
• El primero corresponde al de crecimiento y formación durante el cualla planta se desarrolla hasta su forma adulta, sin tener prácticamente
producción, la cual se establece hasta los tres años.
• El segundo corresponde al desarrollo de la planta, con producciones
crecientes en cantidad y calidad, con duración de siete a diez años.
• El tercer periodo corresponde al productivo, en donde se estabiliza la
producción, presenta una duración máxima de cuarenta años.
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• El cuarto periodo es el de envejecimiento o decrepitud, en el que
disminuyen sensiblemente las producciones, aun cuando la calidad
sigue un crecimiento atenuado.
Ciclo vegetativo anual
• Durante la vida de la vid, cada año recorre diferentes fases que se
suceden en un orden constante y cuyo conjunto forma el ciclo
vegetativo.
• En el otoño comienza en la planta la caída de las hojas, por acción de
las hormonas liberadas en forma natural, como una preparación para el
invierno. Previo a esta caída de las hojas, comienza el transporte de
nutrientes almacenados durante el verano desde los sarmientos y hojas
hasta el tronco y la raíz donde permanecerán en el invierno.
• En el otoño e invierno la planta se encuentra en un estado de pausa
comúnmente llamado “Dormancia”, que es una medida de seguridad
propia de la planta para evitar que las yemas broten durante el invierno
cuando las temperaturas son muy bajas y peligrosas para estos brotes
nuevos. La planta permanecerá en este estado durante el periodoinvernal acumulando horas frío (número de horas en que la planta esta
expuesta a temperaturas inferiores a 70C) para una buena brotaciòn de
la yemas la temporada siguiente. En este estado la planta no presenta
crecimiento y es donde se llevan a cabo todas las labores de poda en
los viñedos, como son: selección de las mejore yemas control de la
cantidad de fruta que se ha de producir, el vigor, la forma y dimensiones
de la planta.
• Después del reposo invernal aparece el “Lloro”, el cual fluye por las
heridas y cortes de la poda, mostrando el comienzo de la actividad del
sistema radicular, por una activación de la respiración celular, una
recuperación de la absorción de agua y de elementos minerales, así
como la movilización de reservas de la propia planta. La conducción se
reemprende bajo la acción de los fenómenos osmóticos y provoca un
movimiento ascendente de la savia por presión radicular.
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• Los lloros cesan al recubrirse los cortes y heridas con unas sustancias
gomosas producidas por bacterias que viven sobre el derrame, y sales
disueltas en el lloro evaporado obturando los vasos leñosos ( Hidalgo
1993). En seguida el lloro, a fines del invierno e inicio de la primavera la
planta y comienza el desarrollo de las yemas ( brotaciòn) presentes
en los sarmientos que crecieron el año anterior. Estas yemas se
hinchan hasta abrirse mostrando un nuevo sarmiento en sus hojas e
inflorescencias. Simultáneamente comienza el desarrollo subterráneo
de las raicillas, que alimentan este brote con agua y nutrientes extraídos
del suelo
• Durante la primavera se da lugar al desarrollo de los racimos y susfrutos. Las hojas crecerán y efectuaran la fotosíntesis (transformación
de la energía solar en energía química en forma de carbohidratos). Los
carbohidratos serán usados por la planta como fuente de energía para
subsistir y crecer, y otra parte de estos carbohidratos (los originados en
las hojas más cercanas a los racimos) serán almacenados en los frutos
durante toda la temporada de maduración.
• A principios de verano, el crecimiento de los brotes se detiene,
transformándose en leñosos y se da comienzo a la floración y la
formación de frutos
• Posteriormente a mediados del verano ocurre el “Envero” que es
cuando el grano empieza a aumentar de tamaño, y madura hasta
obtener su máximo contenido de azúcar, y a cambiar de color de verde
a amarillento en uvas blancas y a morado en las tintas. Este periodo
dura 15 días y coincide con el inicio de agostamiento (los tallos
herbáceos pasan a leñosos). Es muy importante esta fase es el inicio de
la maduración, donde se producen los cambios mas importantes en las
uvas.
• Finalmente una vez que los frutos se encuentran en estado de madurez
óptima, se inicia la “Vendimia” que consiste en la cosecha de la uva.
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• Posteriormente a la cosecha, al final del verano e inicio de otoño, la
planta vuelve a perder sus hojas, iniciándose en el ciclo anual
nuevamente (Mac Kay,2007)
Envero de la Vid
El envero corresponde a la época fisiológica de la coloración del grano, que
dura aproximadamente 15 a 30 días (enero) y consiste en un fenómeno en
donde las uvas blancas pasan del verde a distintas tonalidades de amarillo ; y
las tintas, primero a un rojizo pálido y luego a diversos tonos de rojo oscuro.
Cada grano cambia de color en un solo día, si bien no todo el racimo ni el
viñedo al mismo tiempo, lo cual matiza de un vibrante colorido toda la extensión
vegetal. Pero no sólo el color cambia, sino también el "contenido" de la uva,que pasa a tener mucha más azúcar que antes, azúcar que finalmente será
convertida en alcohol, dará estructura al vino. En este momento comienza la
maduración propiamente dicha. Ese plazo de maduración a partir del envero
depende de las variedades y de los climas donde se cultiva la planta.
Cada uva individualmente está formada de cáscara o piel, por una parte
carnosa (pulpa), y por semillas. En la parte de afuera de la piel de la uva o
cáscara esta la flor, o capa de cera que ayuda a la uva a evitar la pérdida de
agua. Conforme la uva se va formando, los nutrientes necesarios para su
desarrollo son proveídos a través del sistema vascular de la planta, llamado
floema y xilema. El xilema transporta agua, minerales, reguladores de
crecimiento, azúcares y otros nutrientes desde la raíz hasta las diversas partes
de la planta. El xilema juega un papel muy importante en el desarrollo de la uva
desde las etapas tempranas hasta el envero. El floema es responsable de la
transportación de los carbohidratos desde las hojas hasta la parte principal de
la vid y subsecuentemente hasta la uva o el fruto. Al principio del desarrollo de
la planta, el floema tiene una función relativamente pequeña en comparación
con la función del xilema ya que el xilema hace el trabajo principal. Sin
embargo, el floema se convierte en la principal fuente para la alimentación del
fruto después de que inicia el envero. El tamaño de la fruta aumenta cuando
aumenta el contenido de azúcar después del envero, esto dependerá de la
variedad que se haya sembrado.
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Se han identificado tres etapas del desarrollo de las uvas (Keller, 2010; Winkler
et al. 1974). Durante la etapa I, la fruta se empieza a formar, las uvas crecen
como resultado de la división celular. La Etapa II, llamada Fase de Atraso
(Lag), empieza con una pausa en el crecimiento de la uva ya que en esta etapa
los embriones que están contenidos en la semilla empiezan a formarse y a
crecer. La división celular se detiene temporalmente, y el crecimiento
subsecuente se lleva a cabo a través del alargamiento de las células. La Etapa
III inicia en el Envero, cuando las uvas cambian de color, y se hacen más
suaves. En esta etapa las uvas acumulan azúcar y metabolizan ácidos. La
tercera etapa inicia en el Envero e incluye la etapa en la que el fruto se colorea
y se suaviza, en esta etapa se acumulan los sólidos solubles (azúcares) y se
reduce la presencia de ácidos en el fruto. Durante esta fase, las uvas duplican
su tamaño y ocurren números cambios. El contenido de acido málico se
reduce, aunque esta reducción está fuertemente relacionada con el factor
climático. Por ejemplo, en regiones cálidas las uvas normalmente contienen
menos acido málico, que las uvas cultivadas en regiones más frías. Los taninos
contenidos en las semillas también se reducen durante la segunda etapa de
desarrollo como resultado del proceso de oxidación cuando se fijan en la
cubierta o cáscara de la semilla. Algunos compuestos aromáticos también
disminuyen en cantidad, pero esto depende de la exposición del fruto a la luz
del sol. Algunos de los cambios más significativos ocurren después del envero,
por ejemplo, el aumento en los componentes como glucosa y fructuosa que
provienen de la sacarosa. Las concentraciones de estas azúcares dependen de
diferentes factores como el tiempo de colgado, el tamaño de la cosecha, el
tamaño del dosel o canopy, las enfermedades y el agua y los metabolitos
secundarios, todos estos factores también son determinantes en la calidad delvino. En uvas rojas, las antocianinas son un metabolito secundario. En uvas
blancas, los saborizantes volátiles como los terpenoides son los metabolitos
secundarios de mayor importancia (Mac Kay,2007)
Factores que afectan el Envero de la Uva
Clima y Suelo
En los meses más cálidos de verano, en comarcas secas del Centro o
Suroeste de la península, sobre suelos secos, bajo la acción directa y
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prolongada del sol, antes o durante el envero, es frecuente encontrar una
coloración rojo-lila de los granos de uva, con pérdida de turgencia, cuyo
proceso de marchitez progresa de la extremidad del racimo hacia el pedúnculo,
llegándose incluso a la desecación de las primeras bayas afectadas
Luz
La energía de la luz del sol es aprovechada en las hojas mediante la clorofila,
ya que la exposición a la radiación solar de los racimos muestra un efecto
´positivo en el contenido de antocianos y fenoles, que le dan un color vivo a la
uva, pero si hay una exposición excesiva, puede causar un elevado contenido
fenólico, que puede traducirse en aromas indeseables en vinos de Cabernet
Sauvignon
Temperatura
La temperatura óptima para la síntesis de antocianos se sitúa entre 17 y 26ºC
(Pirie, 1977). Kliewer (1973) y Kliewer y Torres (1972) estudiaron los efectos de
las temperaturas diurnas y nocturnas; aunque la temperatura diurna tiene nos
efectos que la nocturna, una temperatura diurna de 20ºC producía más color
que una temperatura de 30ºC. En cuanto a temperaturas nocturnas, entre 15 y
20ºC producen más color que temperaturas entre 25 y 30ºC para variedades
como Pinot Noir y Cabernet Sauvignon.
Sistema de Conducción
Tiene una influencia clara en la composición fenólica, y lo hace a través de las
claves «vegetación muy bien expuesta» y «racimos bien expuestos». Todos
aquellos sistemas que mejoren dichas claves, mejoran el contenido en
antocianos y fenoles, lo que produce un color vivo, intenso y uniforme en la
uva.
Es muy importante conocer todas las características de la uva (producción,
características físicas y organolépticas, proceso de producción, productos a
obtener, etc.), ya que estos nos permiten un mejor manejo de la uva y el poder
modificar algunas de sus características durante su proceso de elaboración de
vino o producción de la uva, para obtener el producto deseado. Estas
características de las uvas influyen mucho en la calidad del vino desde lo que
es el color de las uvas, su maduración, poda, acidez, entre otras. Si no se tiene
una uva con las propiedades para un vino este tendrá un sabor poco dulce,
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color opaco, acido, sin cuerpo, poca producción de alcohol, etc. Es por eso la
importancia de conocer las propiedades de la uva para un manejo fácil y un
adecuado uso, ya sea para uvas de mesa o para uvas para vino. Las uvas
tienen diferentes requisitos que cumplir para cada uno de los diferentes tipos
de vino (joven, gran reserva, espumosos, etc.), es por eso que tanto el
productor como el procesador del vino deben de conocer los tipos de uva, de
vino y características de ambos para poder obtener y ofrecer un producto de
calidad.
1.3 Proceso de producción agrícola
Establecimiento del viñedoPrevio al establecimiento de la plantación se llevan a cabo dos elecciones
básicas fundamentales. La primera de ellas es el terreno y el clima, la segunda
es el material Vegetal tomando en cuenta dos aspectos; la elección del patrón
la elección de la variedad al injertar.
El éxito del viñedo dependerá de la adaptación del patrón a las condiciones del
suelo y la variedad a las condiciones climáticas (temperatura y exposición
solar) con respecto a la maduración y cosecha, donde se expresen mejor la
calidad del producto final (el vino), y por supuesto a la compatibilidad por
ambos.
La elección del patrón se hace de acuerdo a las condiciones del suelo como:
profundidad, textura, composición, presencia de nematodos, aireación, bajo
contenido de sales, etc. Y de la variedad a injertar conociendo la afinidad, y el
comportamiento con respecto a la maduración y cosecha. Por su parte la
elección de la variedad depende del destino que tomara la producción,
características de la fruta como aspecto del racimo y de las bayas, tamaño,
composición etc. Y por último, también se debe tomar en cuenta las
condiciones climáticas de la zona, que permitirán determinar la probable época
de la recolección (Altube, 1980)
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Propagación de la Vid
Si los terrenos presentan buena sanidad, una alternativa es la plantación de las
variedades de vino sobre lo que se denomina Pie franco (no hay injertaciòn).
Si por el contrario las condiciones son desfavorables para obtener producto decalidad, se hace uso de los llamados “patrones” o “porta injertos” que
corresponden a otras variedades de vid, conocidas como vides americanas o
silvestres y que son compatibles con la variedad seleccionada y que al a vez
presentan resistencia o tolerancia a aquellos factores del suelo o climáticos
desfavorables como: salinidad, nematodos y filoxera.
a) Obtención de plantas sobre pie franco.- Durante la poda del invierno
se seleccionan sarmientos de la variedad de interés con características
especiales como un grosor aproximado de 1-1.5 cm y una separación
entre nudos de más o menos 7-10 cm. Este sarmiento de deja en frío
durante todo el invierno para que las yemas tengan las horas frío
necesarias para brotar, después se siembran con sustancias
enraizantes. Se dejan crecer todo el verano y principios de invierno, ya
teniendo la raíz se podaran y sacaran de la tierra para ser plantados en
lugar definitivo.
b) Obtención de plantas injertadas.- Este proceso involucra trabajar con
dos plantas a la vez, la empleada como injerto y la injertada que es la
variedad de uva de interés.
c) El primer paso es obtener las plantas enraizantes o se los porta
injertos, por el método descrito anteriormente. Una vez que este en
estado de dormancia se poda para eliminar las yemas aéreas y del
material de interés se extrae una yema con el tejido circundante, secoloca sobre una muestra de madera en la planta patrón. Este tejido se
cierra y se afirma muy bien y se espera hasta la primavera cuando se
reactive el crecimiento para ver si la yema injertada “prendió” muy bien.
d) Los sarmientos (estacas), acodos e injertos son de la mayor
importancia en las plantaciones comerciales pues son los que brindan
las características de las cepas madres (MaciAS 1993).
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Una vez obtenidas las plantas vivas se toman en cuenta varios factores de
plantación:
Selección de la orientación del viñedo.
Puede ser fundamental para la calidad de la fruta. Debe procurarse la
incidencia de los rayos solares para una mayor exposición y una
maduración homogénea de las bayas, en otros casos la dirección de los
viñedos está en función de la dirección de los vientos para evitar daños en
la planta.
Seleccionar la distancia de plantación entre hileras e hilera
Dependen de diverso factores como la fertilidad del suelo, las
características propias de la variedad o porta injerto empleado, la
disponibilidad de maquinaria y sistema de conducción a emplear.
Si la fertilidad del suelo es elevada, las distancias son menores,
manteniendo un vigor controlado traducido en mejor calidad y por el
contrario si es deficiente, la distancia entre plantas será mayor. Por otro
lado, en variedades vigorosas, la distancia es menor para crear
competencia entre ellas por los recursos del suelo reduciendo así el vigor
de las plantas traducido en una mejor calidad.
Selección del sistema de conducción a emplear
La vid es una planta rastrera de crecimiento muy desordenado cuando no
es conducido de buena forma, crece muy próxima al suelo y cuando
encuentra algún objeto de sostén comienza a crecer en forma vertical. Los
sistemas de conducción cumplen con dos objetivos fundamentales; el de
permitir un próximo desarrollo y maduración del racimo según el producto
que se desee obtener y el de favorecer las labores agrícolas que se realizan
en la planta.
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Principales Sistemas de Conducción:
Sistema de conducción de espaldera
Es un método simple, consiste en una plantación sobre hilera a una
distancia variable entre 1 y 2 m dependiendo de la fertilidad del suelo y el
vigor de la variedad. Una vez plantadas se forma un tronco simple hasta
una altura entre 0.4 y 0.8 m desde donde se forma uno o dos brazos
(unilaterales y bilaterales)
Desde estos brazos se desarrollan centros productivos llamados pitones
que se podan cada año a una o dos yemas de longitud Estas yemas al
brotar dan origen a sarmientos que son conducidos en forma vertical conayuda de alambres de sujeción permitiendo que los racimos que crecen en
el primer tercio del sarmiento queden expuestos a la luz y son más fáciles
de cosechar y de proteger contra algunas enfermedades de la planta.
Presenta la ventaja de exponer gran superficie de hojas a la luz y el empleo
de maquinaria automatizada para la cosecha y poda.
Sistema de conducción de follaje dividido
Permite maximizar la intercepción de la luz del sol y facilita las labores del
cultivo. Se usa en condiciones de alto vigor, de una fertilidad excesiva y en
adaptaciones favorables al clima donde se desarrolla.
Este sistema consiste en un tronco único del cual se desprenden dos
brazos en sentido perpendicular al sentido de la hilera y de cada uno de
estos brazos se desprende dos cordones (uno para cada lado) con pitones
y centros productivos, desde donde brotaran los sarmientos o cañasproductivas de cada año.
Sistema de conducción de arbolito o cabeza
Es un sistema más simple y uno de los más antiguos conocidos por el
hombre por su simplicidad y economía. Consiste en conducir la planta para
que forme un tronco único de una altura variable entre 50cm y 1.5m. De
este tronco se dejan al momento de la poda, ya sea pitones o cargadoressegún la variedad de que se trate. Es común en viñedos de temporal o en
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condiciones de suelo muy extremas, donde los rendimientos suelen ser
bajos. Se mantiene a la planta con producciones pequeñas.
Formación y poda
Son los distintos cortes y supresiones que se ejecutan en los sarmientos,
brazos, y excepcionalmente tronco, así como en las partes herbáceas que
se llevan a cabo algunos o todos los años. Es una labor fundamental para la
obtención de fruta de calidad de forma constante en el tiempo. Dependiendo
del objetivo que se busque en la poda, esta puede ser de tres tipos:
Poda de formación
Se lleva a cabo cuando el viñedo se encuentra en formación, es decir, se
hace para adaptar y orientar el crecimiento de la planta de acuerdo al
sistema de conducción que se ha seleccionado. Consiste en la formación
del futuro tronco de la planta para lo cual se selecciona un brote que crezca
en forma vertical y en line con la hilera. Una vez que este brote ha
alcanzado los alambres de sujeción. En las siguientes temporadas se
seleccionan los brotes que formaran los brazos o cordones de la planta, los
cuales a su vez deberán ser guiados mediante amarres para que crezcan lo
mas horizontal posible sin sufrir daño. Todo este proceso suele tardar entre
tres o cuatro años dependiendo de la variedad y zona donde se cultive.
Poda de invierno
Tiene como objetivo seleccionar las mejores yemas para que sean las
encargadas de producir los racimos la siguiente primavera y además
generar nuevas yemas para la siguiente temporada. Se lleva a cabo eninvierno cuando la planta está en reposo o dormancia.
Los criterios elementales para seleccionar las yemas son los
siguientes:
Diámetro del sarmiento donde se encuentra ubicada.- Las yemas de
sarmientos excesivamente gruesos o delgados producen brotes
desequilibrados que producirán uva de mala calidad.
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Ubicación de la yema en la planta.- Deben estar uniformemente
distribuidas sobre los brazos para que cubran toda la superficie
disponible para el crecimiento y no haya competencia por nutrientes.
Orientación de crecimiento de la yema.- Deben crecer en forma vertical y
completamente alineadas con la dirección de la hilera, para recibir mejor
la luz solar, y facilitar el paso de maquinaria que trabaja en los viñedos.
La cantidad de yemas a dejar durante la poda dependerá de varios factores
como:
Rendimiento por hectárea deseado.
Distancia de plantación de viñedo.
Variedad de la uva (peso promedio y número de racimos)
Podas en verde
Se llevan a cabo una vez que la planta está en crecimiento y tienen como
objetivo facilitar el buen desarrollo de la fruta y corregir el crecimiento de la
planta. Se distinguen cuatro tipos de labores:
Desbrote.- Eliminar todos aquellos brotes no planeados en la poda de
invierno y aquellos que no darán origen a la fruta. Los brotes suelen
crecer en plantas de mucho vigor durante la primavera de yemas que
quedaron en la planta de forma accidental debido a malas labores de
poda o de yemas existentes sobre la madera vieja. Estos brotes deben
ser eliminados porque entorpecen el desarrollo de los brotes de interés.
Despunte.- Consiste en cortar el extremo de los brotes en crecimiento y
reducir el desarrollo excesivo de estos brotes. Con esto se logra desviar
el azúcar producido en la fotosíntesis hacia las uvas.
Deshoje.- Es la eliminación de algunas hojas cercanas al racimo, lo que
ayuda a mejorar la recepción del a luz por parte del racimo, a la vez que
mejora la aireación de la planta, evitando así la aparición de algunas
enfermedades causada por hongos que pueden perjudicar la calidad de
la uva.
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Raleo de racimos
Consiste en la eliminación del exceso de racimos en la planta, se lleva a cabo
cuando la planta tiene más fruta de la que puede madurar en forma exitosa.
Los racimos eliminados son aquellos que se han desarrollado en brotes muydébiles o aquellos tardíos, que no alcanzan a madurar a tiempo, poniendo en
riesgo la calidad de la cosecha.
Sistemas de Riego
Son de los aspectos más importantes de manejar en un viñedo por dos
razones, asegurar por un lado la supervivencia de la planta con producciones
constantes en el tiempo, y por otro lado que estas producciones sean de lacalidad necesaria para la producción de vino.
Según el riego los viñedos se pueden clasificar en dos grandes tipos:
Viñedos de temporal
Son todos los viñedos que no reciben agua en forma artificial, es decir solo se
producen con el agua de lluvia. Con este tipo de riego la uva que se obtiene es
de mejor calidad que la que se obtiene por riego artificial. Esto se debe a quecomo la planta tiene cantidades de agua reducida, tiene racimos y frutos de
menor tamaño que concentran todas las sustancias buscadas en un vino de
calidad (poli fenoles, azucares, etc.), pues los vinos provenientes de viñedos de
temporal suelen ser muy intensos de color y aromas, pero con rendimientos
bajos brindando vinos con precios elevados en el mercado para que la
producción sea económicamente rentable.
Viñedos bajo sistema de riego artificial
Son todos aquellos viñedos que requieren aporte de agua de riego cuando las
aguas de lluvia no son suficientes para obtener producciones de calidad en
forma rentable.
El sistema de riego mas empleado en la viticultura moderna, es el sistema de
riego por goteo. Consiste básicamente en un sistema de tubería de diversos
materiales y diámetros que conducen y dosifican el agua desde la fuente de
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agua (pozo o tanques) hacia cada planta de forma individual, reduciendo así
las pérdidas de agua por evaporación o por riego en zonas no deseadas (Mac
Kay 2007, Hidalgo 2002; 1993, y López 2002)
1.4 Principales Variedades de uva de Vinificación
Airén
Descripción de la Uva. También conocida como lairén en el sur de España,
la uva es blanca y muy abundante especialmente en la región manchega de
España, con racimos grande, suelto y de color amarillo, cuyas uvas tienen la
piel de grosor medio, la pulpa blanda y un zumo incoloro. Es la única variedadmas plantada de vid en el mundo, debido principalmente a que es inusual
densidad de viña baja. El 30% de esta se utiliza para elaborar brandy.
Descripción del vino. Los vinos que se elabora a partir de esta uva son
ligeros, pálidos y de precio accesible, especialmente recomendados para
acompañar aperitivos.
Cultivo. Es una uva de brotación y madurez tardía, su nivel se sitúa entre
los 13 y 14°, con aromas frutados que a veces recuerdan al plátano. Con
bayas tamaño medio uniformes, de epidermis verde amarillento y forma
esférica.
Clima. Es capaz de soportar las temperaturas enormes y graves que van
desde las 45°C a -12/15 °C (climas extremadamente secos y calurosos), pero
esta uva de piel clara puede vivir con éxito a través de largas sequías y es muy
resistente a las enfermedades.
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Tipo de Suelo. Se adapta bien a suelos pobres y poco fértiles.
Poda. Las yemas son fértiles. Por lo que se pueden aplicar podas muy
cortas con producciones aceptables.
Albariña
Descripción de la Uva. El albariño, de grano muy pequeño y dulce y de
maduración temprana, destaca por su gran capacidad en la producción de
azúcares, alcanzando entre 13 y 14° de alcohol en las cosechas más óptimas,
con buena conservación de acidez entre 6 y 8 gramos por litro de acidez total
expresada en ácido tartárico, presentando buenas aptitudes para el
envejecimiento. El albariño también mantiene una riqueza en ácidos que pocas
variedades son capaces de conseguir.
Descripción del vino. La variedad de uva albariña, se trata de un vino
monovarietal, seco ligero, amplio y delicioso de un color amarillo pajizo y
brillante, y con irisaciones doradas y verdes, son aromáticos que recuerdan al
albaricoque (aunque sus aromas frutales son muy variados). De intensidad
media y de larga duración, consigue trasmitir un sabor fresco y suave, con
regusto placentero. El albariño es un vino elegante y completo.
Cultivo. Variedad de porte erguido, su brotación es precoz por lo que puede tenerproblemas con las heladas tardías. Su ciclo de maduración es corto, con un vigor
medio y fertilidad media obteniéndose rendimientos de 12 – 14 Tn/Ha.
Clima. Utiliza un clima fresco
Tipo de Suelo. Los suelos más apropiados serán los que dispongan de un
buen drenaje.
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Poda. El albariño requiere podas largas y apoyadas. Precisa terrenos
frescos y poda larga para alcanzar buenas producciones. Se recomienda un
sistema de conducción en espaldera.
Enfermedades y plagas. Presenta buena resistencia a la Botry t is , tiene
sensibilidad media al Oidio , al mild iu y a la excor ios is y es muy sensible al
corrimiento.
Cabernet-Sauvignon
Descripción de la Vid. Variedad de uvas tintas que posee más fuerza. Se
la suele llamar a reina de los tintos ya sea por esta gran fuerza que posee o por
la difusión a la hora del consumo. Proviene originalmente de la región francesade burdeos, se caracteriza por ser un cepaje muy antiguo, además de tener
una piel casi negra con tonos azulados y dura, asimismo posee un grano de
uva chica y redonda, con poca pulpa pero demasiado sabor, sus aromas
recuerdan a flores silvestres y sobre todo a violetas.
Descripción del vino. El color de sus vinos se encuentra entre los rojos rubí
intensos con toques azulados, de gran calidad y complejidad, con altos porcentajes de
taninos, los cuales son sobrios, de gran elegancia y densidad. También cabe destacar
que cuando esta variedad se combina con otras variedades de uva, se obtiene como
resultado unos vinos de mejor calidad y sabor. Hay que puntualizar que los vinos
obtenidos con la variedad cabernet sauvignon, son caldos vigoroso, ricos en aromas
y de muy fino perfume.
Cultivo. Vegetación de porte abierto, por lo que precisa apoyo (espaldera). La
vendimia manual es costosa, por lo que se suele vendimiar con máquina. Producción
media: 4-8.000 Kg / Ha. Brota y madura 5 -7 días después de Tempranillo
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de la variedad Merlot Noir es de tamaño mediano y en forma cónica, el color
del grano es azul oscuro, de pequeño tamaño y de pulpa blanda y azucarada,
su piel medianamente espesa. Las hojas del racimo son de cinco lóbulos, de
color verde muy oscuro y tamaño medio.
Estas cepas son de alta resistencia a los rigores del tiempo y a las
enfermedades de la vid.
Según los entendidos, este mosto debe vinificarse con maceraciones cortas ya
que sus antocianos se extraen fácilmente y la corta maceración reduciría el
aporte tánico de sus semillas.
Descripción del vino. Los vinos que se producen con esta variedad de uva son
excelentes, se caracterizan por su finura y elegancia y por sus taninos grasos de
aterciopelada sensualidad. Como varietal da un vino de evolución rápida, con aromas
frutales y frescos y de de cuerpo muy elegante. Tienen un gran potencial de guarda
asociados con los Cabernet Sauvignon.
El vino Merlot es muy versátil para su maridaje con alimentos, aunque es con
las carnes y legumbres con quienes mejor casa. Debe servirse a una
temperatura entre 14 y 16º y vale la pena decantarlo si lleva mucho tiempo en
barrica o embotellado.
Cultivo. Este vino es susceptible a los daños causados por el invierno. La
brotación de sus yemas es bastante temprana, por lo tanto es susceptible a las
heladas en la primavera.
Es susceptible a producir poca fruta si se presenta clima frio durante la
floración, lo cual frecuentemente contribuye a las variaciones estacionales de
producción. Durante la floración, si el clima es frio, esta variedad tiende a
acumular altos niveles de compuestos nitrogenados en sus raíces, incluyendo
nitratos. Por lo tanto, se recomienda que la fertilización nitrogenada sea muy
cuidadosa y moderada; las aplicaciones post-floración son recomendadas. El
uso de injertos y porta injertos resistentes tiende a minimizar o hasta a eliminar
este problema.
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Clima. Esta adaptada a regiones climáticas de frías a calientes.
Tipo de Suelo. La variedad Merlot es de alguna manera sensible a
problemas de los suelos sobre todo en los suelos con deficiencia de zinc,
salinos, fríos, o excesivamente húmedos.
Poda. Preferible poda corta
Enfermedades. Es muy sensible a la enfermedad llamada agalla de la
corona.
Chardonnay
Descripción de la Vid. Considerada como la reina de las uvas blancas,
Chardonnay es la principal cepa blanca francesa, que se cultivafundamentalmente en las zonas de Borgoña, Chablis y Champagne. El grano
del Chardonnay es pequeño y redondo, cuando madura este adquiere un tono
de color miel. El resultado de su vinificación produce un mosto muy suave y
aromático llamado Frutoso. El frutoso también es usado para la elaboración del
champaña. Cuando este es añejado en barriles de roble adquiere
características de sabor y aroma que lo distinguen y lo hacen muy similar entre
sus consumidores.
Cuando la uva está algo sobremadura sus notas características son las nueces
y almendras. Hay autores que consideran que el Chardonnay ofrece rasgos
diferenciales si proviene de zonas frías o cálidas. De los lugares frescos se
obtendrán Chardonnay con aromas de manzana, citrus, ananá y toques
herbáceos; mientras que en las zonas cálidas recordarán más a flores
tropicales, frutas de carozo, ananá en almíbar y banana. En cuanto a la
fermentación malo láctica, se sabe que le aporta aromas y gustos mantecosos
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y lácticos. Asimismo, el Chardonnay es una de las variedades que más se
adapta a la crianza en barricas de roble.
Descripción del vino. Produce vinos blancos profundos y delicados de notable
persistencia. Su seña particular es su color amarillo pálido con reflejos verdes. Su
aroma recuerda a frutos frescos como la manzana o a flores. Por su sabor
equilibrado, hay quienes sostienen que la cepa Chardonnay consolidó el
ingreso de la mujer al mundo del vino. En argentina se utiliza como base de la
mayoría de los vinos espumosos. Su desarrollo más importante se encuentra
en las zonas de San Rafael, Tupungato y Maipú en la provincia de Mendoza, y
en el Alto Valle del Río Negro.
En la Borgoña, cuna del Chardonnay, es tradición dejar el vino en contacto
con las borras (efecto sur-líes) luego de la fermentación alcohólica y malo
láctica. El tiempo de contacto puede extenderse desde semanas hasta meses y
durante este período se procede a remover las borras frecuentemente. Este
procedimiento se conoce como battônage. Se considera que, gracias a este
contacto, el vino adquiere una textura más cremosa. De la crianza en madera
surgen los aromas de vainilla, anís, coco y tostado. En la boca, el Chardonnay
es un vino untuoso, de gran volumen, aunque no por eso menos fresco.
Produce sensaciones de dulzor en la punta de la lengua, sin perder el atributo
de una justa proporción entre acidez y cuerpo.
Cultivo. Es una planta vigorosa, que se adapta a diversos tipos de suelo y
clima, aunque prefiere los poco húmedos. Dado que su brotación es precoz es
susceptible a las heladas tardías. Se adecua a los distintos sistemas de
conducción. Las características diferenciales de esta cepa, de acuerdo a la Ampelografía del Ingeniero Alberto Alcalde (INTA), son sus hojas
prácticamente enteras, los racimos pequeños casi compactos, de granos
redondos o achatados. Maduración precoz
Tipo de Suelo. Suelos de piedra caliza y arcilla
Clima. Se adaptan a terrenos que no sean húmedos, dado que su brotación
es precoz es susceptible a las heladas tardías, pero muy resistentes a la
clorosis.
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Enfermedades y plagas. Muy resistentes a oidio, mildiu y clorosis; poco
resistente a Botryt is.
Poda. Se adapta a las diversas formas de conducción y a los diversos
marcos de plantación si no son muy estrechos. Pueden hacerse podas cortasen zonas meridionales y podas medias largas en zonas septentrionales,
mientras se deje una carga de yemas equilibrada a vigor.
Garnacha
Descripción de la vid-cultivo. Uva blanca, tintorera o tinta muy cultivada y
queda como resultado unos vinos vigorosos con alto grado de alcohol y de
aromas especiados. Mezclado con otras o sin mezcla alguna, produce buenos
vinos en Terra Alta, Ampurdán, Priorato o Tarragona. Aunque su origen es
español, podemos encontrarla por cualquier rincón de la geografía mundial del
vino. Es abundante en Aragón, Navarra, Ávila y Toledo. Y al otro lado de
nuestro continente, en Australia, la garnacha es la segunda variedad más
utilizada, ya que la primera es la Syrah. El mosto resultante es bajo en ácido
málico, lo que hace que se oxide con facilidad. Su época de brotación precoz.
Su aporte de cuerpo, frutosidad y carnosidad, la hacen complemento ideal para
realizar mezclas equilibradas. Tiene una gran tendencia a la oxidación,circunstancia aprovechada en algunas zonas para elaborar vinos rancios y de
postre.
Descripción del vino. Produce excelentes vinos tintos y rosados, que se
benefician de su tanino graso y sensual. Si las uvas se cultivan en suelos
pobres y de poco rendimiento, los tintos pueden alcanzar una fuerza y una
expresión impresionantes, de ahí que algunos vinos de garnacha estén tan
cotizados. El producto que se obtiene depende de las condiciones ambientales
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y de cultivo de la variedad de uva. En las zonas cálidas produce un vino
alcohólico, poco ácido y con mucho cuerpo, sin embargo en las zonas frescas
obtiene un producto muy interesante y equilibrado
Clima. Se desarrolla en climas secos.
Tipo de Suelo. Se adapta bien a suelos arenosos o con piedras y a los
ligeramente ácidos
Enfermedades y plagas. Es resistente a las plagas y enfermedades
importantes del viñedo como acariosis y oidio. Y es sensible al mildiu,
excoriosis y a enfermedades criptogámicas. Muy sensible al mosquito verde
que provoca un gran defoliación de la planta.
Poda. Va bien con podas cortas, también admite podas largas. Se realiza la
poda en vaso tradicional de la zona. Empieza a proliferar la poda en espaldera
con sistemas de riego de apoyo.
Verdejo
Descripción de la vid-cultivo. El verdejo, es una variedad cultivada
tradicionalmente en la región del Duero. Actualmente se está plantando en toda
la península. Tiene racimos de tamaño pequeño y mediano, compactos y conpedúnculo muy corto. Bayas de pequeñas a medianas, esféricas, con hollejo de
grosor medio y pepitas grandes. Porte semirastrero. Su fenología: Brotación
media, maduración media-tardía, ciclo medio.
Racimos: Tamaño pequeño-mediano, compactos y con pedúnculo muy corto.
Bayas: de pequeñas a medianas, esféricas, con hollejo de grosor medio y
pepitas grandes. Porte semirrastrero. Brotación media, maduración media-
tardía, ciclo medio.
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Descripción del vino. Produce vinos moderadamente alcohólicos, de
acidez media-alta, y, elevada relación ácido tartárico/ácido málico. Los vinos
son estructurados y glicéridos, suaves, sabrosos y retrogusto amargo
persistente.
Los vinos abarcan una gama de color que va del amarillo verdoso al pajizo, con
tonos acerados y capa ligera media. Los vinos de verdejo aportan aromas
intensos, afrutados, con matices herbáceos, flores blancas con tonos amargos
que les confiere una marcada tipicidad aromática, resultando inconfundibles.
Antiguamente la variedad se utilizaba para la elaboración de vinos generosos,
conjuntamente con la variedad Palomino. En la actualidad se elaboran
excelentes vinos jóvenes monovarietales, o en mezcla con Sauvignon
Blanc y Macabeo. Su estructura permite fermentación y crianza en barrica.
Más recientemente, la variedad verdejo se utiliza también para la elaboración
de vinos espumosos.
Clima. Variedad con un amplio grado de adaptación. Tolera bien la sequía
moderada
Tipo de Suelo. Se adapta a suelos poco fértiles y pedregosos.
Poda. Aunque tradicionalmente se ha conducido en vaso y se obtienen
resultados favorables con podas cortas, el sistema que mejor se ajusta a sus
características y el que asegura un rendimiento más satisfactorio es el de poda
mixta y larga. Por su porte y crecimiento vegetativo, el manejo de la vegetación
exige atención y sistemas de conducción en espaldera.
Enfermedades y plagas. Sensible a las polillas del racimo y muy sensible al
oídio.
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Moscatel
Descripción de la Vid. El porte de la cepa es semierguído, con hojas de
tamaño mediano, forma pentágona, senos laterales marcados, haz verde
brillante y envés prácticamente glabro. Su racimo es de tamaño muy variable,
suele ser mediano, muy suelto y forma cilíndrica a veces con alas.
Descripción del vino. A partir de la uva moscatel se puede obtener un vino
seco, muy aromático si bien puede someterse a fermentación alcohólica parcial
para obtener un vino semidulce. También a partir de la uva moscatel se
produce un vino de licor, habitualmente llamado mistela en la zona de Valencia.
El vino seco moscatel tiene una graduación de 11-13 grados mientras que el
vino de licor (mistela) tiene una graduación de 15. El vino producido a partir deella posee el perfume floral característico de esta variedad de uva, debido a
ciertos aceites esenciales que hay en la parte próxima a la película del grano,
y que lo diferencia de los demás vinos dulces.
Cultivo. El periodo vegetativo de brotación y madurez tardía. Su
rendimiento es de 1,4 a 2 kg/cepa, es sensible al corrimiento de flor y al oído.
Su baya es de tamaño muy grande, forma elíptica larga y color amarillo pajizo.
Brotación precoz, sensible a heladas. Floración a primeros de junio,
maduración semitemprana, sensible a la sobre maduración, ciclo corto.
Tipo de Suelo. La uva moscatel se desarrolla predominantemente en el
área mediterránea, pues necesita del sol y del influjo marítimo. Se adapta a
cualquier tipo de suelo, aunque las de mejor calidad se consiguen en terrenos
de pendiente suave y cantos rodados
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Clima. Crece en climas cálidos y soleados, así va desarrollando su sabor de
forma lenta.
Poda. Se adapta tanto a podas cortas de 2 yemas, como a medias de 5
yemas.Enfermedades y plagas. Sensible a oídio y a Podredumbre ácida, muy
sensible a Botrytis.
Macabeo
Descripción de la Vid. El macabeo es una variedad cultivada en la
viticultura de Cataluña, Aragón y La Rioja, Castilla la Mancha, Valencia y
Extremadura. En rioja se la conoce por Viura, muy cultivada en Penedés, es
una de las variedades con la que se elaboran los cavas en coupages con la
xarel.lo y la parellada.
Tiene hojas adultas, grandes, con cinco lóbulos. Seno peciolar poco abierto o
cerrado, con racimos muy grandes y compactos, con pedúnculo corto, bayas
de tamaño medio grande, de forma redonda y hollejo grueso. Muy uniformes.
Cultivo. Es de brotación media tardía, con maduración tardía y un ciclo
largo. Para conseguir una producción de calidad es importante controlar
el rendimiento y el exceso de vigor evitando todos aquellos factores que lo
favorecen: riego, abonado nitrogenado excesivo, marcos anchos de plantación,
porta injertos vigorosos. Asimismo, es importante la elección adecuada de la
fecha de vendimia y una esmerada elaboración para conseguir vinos de
calidad.
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Descripción del vino. Los vinos secos y espumosos son ligeros,
agradables, equilibrados en acidez y azúcar y de color pálido. En zonas y
condiciones cálidas disminuye su acidez. Los vinos presentan una baja
concentración en potasio, con niveles medios de ácido tartárico y de ácido
málico. El macabeo es una variedad en la que predominan los aromas florales
y frutales expresando una intensidad aromática media. En ocasiones su carga
aromática se potencia en mezcla con otras variedades.
Los vinos de macabeo poseen un nivel bajo de oxidasas, por lo que son muy
aptos para la fermentación y crianza tradicional en barrica.
Clima. Tiene una producción alta y es una variedad rústica y adaptable, su
implantación debe evitarse tanto en lugares frescos y húmedos.
Tipo de Suelo. La implantación debe evitarse en suelos demasiados secos,
donde se muestra propensa al desecamiento y a la senescencia y caída precoz
de las hojas.
Poda. Su elevada fertilidad y altos rendimientos aconsejan sistemas de
poda corta, aunque admiten podas largas según sean las condiciones
climáticas.
Es una variedad sensible al viento. En este sentido, para la viticultura del
Macabeo, la conducción en espaldera resulta conveniente.
Enfermedades y plagas. Esta variedad es sensible a plagas y
enfermedades como; la Podredumbre gris, sensible a ácaros, oídio y necrosis
bacteriana, así mismos es propensa a los ataques de Botry t is .
Uva Monastrell
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Descripción de la vid-cultivo. Es una planta de buen porte; sus hojas son
pelosas por el envés, de mediano tamaño, casi enteras, de ancho seno
peciolar, color verde intenso. Los sarmientos son de color castaño, rojizo claro
y algo erguidos.
Los racimos normalmente son de dimensión media, cónica y apretada
(compactos) y que suelen nacer a partir de la tercera yema, con granos de
tamaño medio redondos, jugosos y azucarados. Es planta de brotación tardía.
La madurez de sus uvas es media hacia tardía. Las bayas son esféricas,
pequeñas de color negro intenso, con bastante pruina, de piel gruesa rica en
antocianos, con una pulpa muy carnosa, blanda, incolora y con poca cantidad
de taninos. Su sabor varía notablemente dependiendo de la zona, suele sersilvestre, o sabor a madera con toques suaves de zarzamora. Su zumo varía
de un sabor áspero a neutro.
Descripción del Vino. Producen mostos que dan buenos vinos tintos,
bastante alcohólicos y de un color rojo oscuro. Produce vinos tánicos que
pueden ser altos en alcohol, y tiene más éxito en el Ródano estilo de mezclas.
Tiene una afinidad particular por Garnacha, suavizando y dándole estructura.
En los años muy calurosos, es capaz de dar vinos con mucha graduación y con
un alto nivel de tanino.
Así mismo la uva Monastrell es más que capaz de crear vinos de mesa con
alto grado de finura, incluso mezclándola con Syrah y Merlot. En España es la
segunda variedad más importante de uva tinta después de la Tempranillo.
Clima. Nos encontramos ante una variedad de rotación tardía, por lo que no
suele haber problemas de heladas de primavera. Es sensible a la sequía, y
necesita un clima cálido para madurar.
Tipo de Suelo. Los suelos suelen ser ligeros, profundos, bien drenados y
con presencia de caliza. Es una variedad a la que le gusta el sol.
Poda. Se adapta bien a podas cortas en vaso, en espalderas, si los brazos
son largos, se producen ventanas de vegetación y las cepas toman mucho
vigor en los extremos de estos brazos.
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Enfermedades y plagas. Sensibilidad media-alta frente a plagas como
Mildiu y Oidio, muy resistente a la Excoriaosis, la podredumbre gris y la
Polilla, debido al espesor de su piel .La resistencia frente a la filoxera es alta
(plaga que más daños ha producido en la historia del cultivo de la vid), de aquí
la existencia de plantaciones de pie franco que todavía existen (Estrada (2012)
1.5 Regiones vinícolas del mundo
Las dos franjas vinícolas en el planeta, están geográficamente comprendidas
entre las latitudes 50 grados norte y 30 grados norte sobre la línea ecuatorial y
30 grados norte y 50 grados norte por debajo de la línea ecuatorial.
Es en la zona norte del globo donde se encuentran los países que por tradiciónson considerados como los productores de Vinos de la mejor calidad; la franja
norte comprende países Asiáticos, Europeos, Norte de África y América del
Norte. En la zona Sur la franja pasa por Australia, Sudáfrica y América del Sur.
Lo que principalmente caracteriza estas zonas geográficas son las condiciones
climáticas y como afectan a los viñedos. Los elementos climáticos más
importantes para la viticultura son las temperaturas, las precipitaciones, la
humedad de la zona y el viento.
Históricamente los mejores viñedos se encuentran en zonas más o menos frías
y con lluvias moderadas asimismo en zonas mediterráneas con precipitaciones
en invierno, altas temperaturas y brisas marítimas moderadas.
Destaca de igual forma, la importancia del suelo; los hay de las más diversas
características: Suelos Ácidos, Alcalinos, Aluviales, Arcillosos, Arenosos,Calcáreos, etc. Todos tienen un factor común: El drenaje del suelo, ya que un
suelo bien drenado es un suelo caliente y un suelo húmedo es un suelo frío. Un
suelo pedregoso produce vinos ligeros y perfumados, mientras que un suelo
arcilloso produce vinos más sólidos.
Corresponde al Viejo Continente la tradición del cultivo de la Vid pero su
influencia cultural en las Colonias principalmente en América, ha dado como
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resultado que se produzcan vinos excitantes y de gran calidad.
Fig.1.1 Regiones vinícolas del mundo
Las regiones vinícolas mas importantes del mundo comprenden los siguientes
países:
Francia
Francia elabora vinos para todo el mundo y los produce desde hace más de
dos mil años. Sus vinos son el resultado de las grandes variedades de uva
tales como: la Cabernet Sauvignon, la Pinot Noir, la Syrah, la Chardonnay y la
Sauvignon Blanc, fruta que madura poco a poco y consigue el sabor más
delicioso; el equilibrio entre el azúcar, la acidez y el perfume son perfectos. Las
ventajas naturales de Francia siempre han constituido las condiciones
perfectas para la elaboración del vino.
Las regiones vinícolas de Francia son: Burdeos, Valle de Lotra, Champaña,
Lorena, Alsacia, Jura, Borgoña, Sabaya, Valle del Rodano, Provenza,
Languedoc-Roselión y Sudoeste.
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Es reconocida mundialmente la calidad y amplia variedad de sus vinos,
además de las exigencias en los requisitos del clasificación de los mismos,
cabe destacar los vinos Sauternes de Burdeos.
Alemania
Es reconocida por su producción de vinos blancos desde las épocas romanas.
Al punto que los viñedos de Johannisberg y Steinberg se remontan a 1106 y
1131
Los vinos alemanes de la región del Rhin, son los reconocidos por su finura, su
bouquet.
Italia
Es conocida por ser el segundo mayor productor de vinos de Europa. Varias
bodegas italianas son reconocidas por la calidad de sus vinos, sin embargo, no
son rivales de los vinos franceses y alemanes. Dentro de los vinos fuertes
reconocido, esta la producción del Marsala producido en Sicilia
España
Es el tercer productor. Y tiene un amplia variedad, los mejores vinos son de
Rioja quien produce vinos tintos y blancos. Así mismo, son reconocidos los
viñedos de Valdepeñas y Alicante.
Variedades de vinos fuertes como el Málaga son conocidas por su
excepcionalidad.
Portugal
Produce varios vinos de buena calidad. Tintos en Colares, Torres Vedras, Dao
y dulces blancos en Setúbal y Bruselas. Igualmente Portugal es más conocido
por sus variedades de vinos fuertes como el Madeira, de la isla con ese
nombre, y el Oporto
Argelia
Este país es uno de los mayores productores de viñedos debido a la influencia
de los cien años de influencia francesa.
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Australia
Es reconocida por su producción de vinos tintos 'ferrosos' debido al alto
contenido de este mineral en sus suelos, que a pesar detalle, su sabor no
denota gusto metálico.
Argentina
Produce vinos blancos y tintos de muy alta calidad y reconocimiento,
producidos en la zona cordillerana de las provincias de Mendoza, San Juan y
La Rioja. Siendo los más reconocidos los vinos producidos en Mendoza. Las
bodegas más reconocidas son las Navarro-Correa, Bianchi y Orfila entre otras.
Chile
Es el otro productor sudamericano reconocido mundialmente por la calidad de
sus vinos. Las bodegas más reconocidas de este país son las Santa Rita,
Undurraga, Concha y Toro, Tarapaca y Vial.
Estados Unidos
Las plantaciones de vinos finos son de determinadas zonas de California donde
existe cierto microclima. Tal es el caso de las que se encuentran cerca de San
Francisco, Napa Valley, Sonoma, Livermore y Santa Clara. A pesar de que
pretenden compararse con los vinos europeos, no alcanzan la elevada calidad
debido principalmente a que la evolución de los viñedos la da el tiempo, y
debido a las vedas de consumo de alcohol que sufrió Estados Unidos, muchas
veces esta industria ha prácticamente desaparecido para reaparecer
posteriormente. Su producción ha sido continua a partir de la finalización de la
segunda guerra mundial.
Proyectos interesantes han surgido en Ohio y al norte de New York, donde se
han efectuado cultivos para vinos con variedades de uva distinta a la Vitis
Vinífera.
1.6 Regiones vinícolas de MéxicoLa importancia de la vid en México es tal que se ha desarrollado una gran
industria alrededor de ella e incluso algunas zonas son reconocidas
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mundialmente. Principales zonas productoras: Baja California, Querétaro,
Coahuila y Sonora.
Baja California
La producción vitivinícola de Baja California se encuentra desde Mexicali hasta
Ensenada, dentro de una zona conocida como la franja del vino con una buena
influencia de los vientos marinos. El clima de esta región favorece cosechas de
máxima calidad por sus inviernos húmedos y veranos secos y templados.
Las zonas de cultivo más importantes son Valle de Guadalupe, Valle de San
Antonio de las Minas y Valle de Calafia al noroeste de Ensenada, Valle de
Santo Tomás y Valle de San Vicente al sur de Ensenada.
Las principales vitivinícolas son: L.A. Cetto, Pedro Domecq y Santo Tomas,
existen otras vitivinícolas mas pequeñas, algunas destacan por su calidad de
vino, tenemos a Cavas Valmar, Casa de Piedra, Bodegas de San Antonio,
Mogor Badam, Monte Xanic, esta empresa elabora vinos caros y de Gran
calidad, Viña Liceaga, Vinisterra, Roganto, Chateau Camou, Casa Bilbayoff,
Alborada Guadalupe y Adobe Guadalupe, Baron Balche y Jalá.
Coahuila
Esta zona tiene un clima extremadamente caluroso durante el largo verano con
cambios bruscos de temperatura durante la corta temporada de invierno.
La empresa Domecq tiene dos plantas de vinificación y destilación en Coahuila,
incluyendo la de Ramos Arizpe, donde se iniciaron los primeros procesos de
esta casa vinícola
Casa Vitivinícola Madero se encuentra en la ciudad de Parras de la Fuente, fue
la primera vitivinícola en Latinoamérica, fundada en 1597. El Museo del Vino en
su antigua hacienda está abierto al público. Casa Ferriño y Vinícola Vitali se
encuentran en el municipio de Cuatro Ciénengas. La Compañía Vinícola del
Vergel, fue fundada en 1943 y produce brandy y vinos jóvenes.
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Aguascalientes
Las regiones de viticultura dentro del estado de Aguascalientes son Calvillo,
Paredón y Los Romo. Se encuentran en un amplio valle entre dos cadenas
montañosas. Es de clima templado con lluvias en verano y un suelo con grancantidad de sales solubles.
Las casas vitivinícolas: La Bordalesa y Dinastía. La Casa Vitivinícola Leal de
La Bordalesa lleva más de tres décadas dedicada a la producción de uva. Sus
viñedos tienen una extensión de 180 hectáreas a 1820 metros sobre el nivel del
mar, condiciones correctas para producir las uvas con las que se elaboran
vinos de mesa, brandy y concentrado de uva. También se encuentra Bodega
Hacienda de Letras y viñedo Santa Elena
Zacatecas
Las áreas de vitivinicultura en el estado de Zacatecas son Ojo Caliente y Valle
de la Macarena. Gracias a sus condiciones climáticas produce variedades finas
de uvas ricas en azúcar y de rápida maduración.
El primer productor en esta región fue Bodegas del Altiplano, seguida por Casa
Cachola fundada en 1984, Cantera y Plata y Bodegas Carrera.
En el estado se producen cerca de 400 mil jornales de uva al año en tres mil
800 hectáreas dedicadas a su cultivo.
Querétaro
En la zona vinícola de San Juan del Río en Ezequiel Montes, Querétaro, está
una zona famosa por tierra fértil que produce uva de excelente calidad. Lascaracterísticas climáticas de la región son óptimas para la vid, ubicada a 2,000
metros sobre el nivel del mar y condiciones extremas que oscilan entre 25° C
durante el día y 0° C en las noches.
Existen dos fincas de importante producción vitivinícola dentro del municipio.
Una es Freixenet de México, productora de vino espumoso en base al ancestral
Método Champenoise de fermentación en botella, descubierto por Don
Perignon en el siglo XVII.
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La otra es Compañía Vinícola Los Eucaliptos, productora de vino, jerez,
brandy, amareto, ron, vinagre y sangrita. Vinos Hidalgo La Madrileña es una
bodega fundada por un inmigrante español, produce vinos en sus propias
bodegas de San Juan del Río.
Existen Vinícolas más pequeñas que son: viñedos azteca viñedos la Redonda
y viñedos los Rosales,
Sonora
Las regiones de viticultura en el estado de Sonora son Hermosillo, Bahía Padre
Kino y Caborca. Su clima de desierto caliente y escasa precipitación pluvial
hace crucial el uso de sistemas de riego. La Casa Pedro Domecq inauguró elproyecto Agro Industrial Sonora en 1993 para la producción de uva ( consejo
mexicano vitivinícola)
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2.- PROCESOS DE ELABORACION DE VINO
La tecnología de elaboración de vino comprende cuatro grandes etapas que
son:
1.- La Vendimia.- Esta etapa comprende las actividades de cosecha Manejo y
transporte de la Uva.
2.- Obtención del Mosto y su Acondicionamiento.- Etapa que consiste en la
molienda de la uva, aplicación de frío, sulfitado, prensado y clarificación del
Mosto.
3.- Fermentación del Mosto.- Comprende la Fermentación alcohólica y la
Fermentación malo-láctica.
4.- Vinificación.- En esta etapa se llevan a cabo las actividades de
acondicionamiento para la obtención del vino que son el Envejecimiento o
Crianza y Embotellado.
2.1 Vendimia
El proceso de elaboración de vino comienza con la cosecha de la uva que se
conoce como vendimia. La determinación de la fecha de la vendimia depende
de muchos factores, entre los más importantes tenemos:
El clima que haya existido durante la temporada de crecimiento.
El manejo en cuanto a fertilización, riego y poda que se le haya dado a la
plantación durante esa temporada.
Búsqueda de alguna característica en particular en la fruta, como mayor acidez,
mayor contenido de azúcar, pudriciones nobles etc. que son algunas veces
necesarias para la elaboración de un producto en especial.
Un punto de referencia importante en la vendimia es el Índice de Madurez
determinado por la relación de contenido de azúcar y la acidez que es
característico de cada variedad, este se calcula mediante la fórmula:
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I.M. = 0 Brix (azúcar) / ml. de NaOH 0.1N (acidez)
Las fechas de vendimia de las variedades blancas son anteriores a las fechas
de la vendimia de las variedades tintas.
a) Vendimia de las variedades blancas
Debido a las características especiales de los compuestos aromáticos
presentes en las variedades blancas, como son: alta vulnerabilidad a daño
mecánico (golpes y maceración) mayor velocidad de degradación y oxidación
al estar en contacto con el oxigeno del aire y con altas temperaturas, debe ser
necesario cumplir con dos objetivos fundamentales durante el proceso de la
vendimia:
Realizar la vendimia en los momentos del día donde la temperatura sea lo más
baja posible, es decir después de la puesta del sol y antes del amanecer.
Las labores del corte de racimos y transporte deben ser los mas cuidadoso
posibles, evitando al máximo el daño a al fruta, debiendo emplearse para los
vinos finos recipientes de transporte de baja capacidad.
b) Vendimia de las variedades tintas
A diferencia de los vinos blancos, en los vinos tintos, la característica mas
importante es su cuerpo y su color. Una buena parte de estas características se
encuentra concentrada en el hollejo de la uva, y es extraíble solamente bajo
condiciones de temperatura elevada y un cierto grado de maceración,
situación que es absolutamente opuesta a la vendimia de los vinos blancos.
Por esta razón la vendimia de los vinos tintos es mas tolerante a lascondiciones de manejo de la uva y a la temperatura, pudiendo hacerse esta
labor durante todo el día y con un relativo menos cuidado. En México la
vendimia es de agosto a septiembre (Mac Kay, 2007)
La calidad de los vinos derivan fundamentalmente del clima, suelo y la
tecnología de la producción de la uva, pero no menos importante es el procesode vinificación tanto que, dependiendo de los procedimientos enológicos
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empleados en la elaboración, de la mejor uva puede resultar un mal vino y de
una uva deficiente un vino correcto.
La transformación del jugo de uva en vino inicia a partir de la vendimia, es decir
la recolección de la uva que ha llegado a su madurez indicada por su Índice demaduración que se refiere a la relación entre el contenido de azucares y la
acidez y termina con el envasado del vino (Flores 2004)
Después de la recolección, la uva sana se transporta de forma menos agresiva
posible evita no que la baya sufra algún daño físico por una excesiva presión,
provocando una fermentación prematura, después el proceso tomara distintos
caminos.
2.2 Estructura y Composición Química del Racimo de Uva
Tabla 1.1 Estructura del Racimo de Uva
Escobajo o Raspón 3-7%
Fruto, grano de uva, baya 93-97%
Tabla1.2 Estructura de la Baya
Hollejos 15-20%
Pulpa 75-80%
Pepita 3-6%
Constitución del Grano de Uva
Ejemplo de la constitución del grano de uva en algunas variedades de
uva:
Tabla 1.3 Cabernet-Sauvignon
Peso medio 32g
Hollejo 9.8%,
Pulpa 74.4%,
Pepitas 5.8%
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Merlot
Peso medio 1.62g,
Hollejo 16.4%,
Pulpa 78.8%,
Pepitas 4.8%
Sauvignon
Peso medio 1.60g
Hollejo 14.2%,
Pulpa 82.9%,
Pepitas 2.9%
Composición Química del Racimo de Uva
Tabla 1.4 Escobajo o Raspón
Raspón maduro 35-65 % agua
Pobre en azúcares, menos de 10 g/Kg
Raspón verde 70-80 % agua
.Acidez y ácidos. Acidez baja debido a una elevada riqueza en minerales
Ácidos libres 55-90 meq/1000 g
Ácidos salificados 100-140 meq/1000g.
PH jugo celular, mayor de 4
Cenizas 5-6 % peso seco.
Fundamentalmente sales de potasio
Cationes 100-200 mg/1000g.
Nivel elevado de sustancias fenólicas. 5-15 meq/1000 g.
Tabla 1.5 Compuestos fenólicos en el Raspón
Racimo 4,5 %
Compuestos fenólicos totales 20 %:
Sustancias tanoides 15 %.
Leucoantocianos 26 %.
Catequinas 15 %.
Ácido gálico 16 %.
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Ácido caféico 9 %
Tabla 1.6 Composición Química del Mosto de Uva
Densidad 1065 a 1110
Principalmente azúcares
Agua 700 – 800 g/L
Azúcares 150-210g/L
Hexosas (Glucosa y fructosa)
Pentosas menos de 1 g/L
Sacarosa trazas
Almidón Desaparece con la maduración
Ácidos orgánicos 0.3%-- 1.5%
(Tartárico, málico y cítrico).
Ácido sulfúrico 3-10 g/L
PH 2.8-3.8
Minerales
Sustancias minerales 1-2 %:
Cationes K, Ca, Na, Fe, Cu,
Aniones Cloruros, sulfatos y fosfatos
Sustancias Nitrogenadas:
Nitrógeno total 800-1200 mg/Kg
Partes sólidas 500-1000 mg/Kg
Partes líquidas 100 – 200 mg/Kg
Pectinas
Materias Pecticas 0.2 – 7 g/L
Pectinas 0.06-1.2 g/LGomas 0.23 – 6.9 g/L
Fracción aromática.
Fracción polifenolica (Vinos y Viñedos2010)
2.3 Obtención del Mosto y su Acondicionamiento
Molienda de la uva.
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La uva una vez que llega a la planta, se somete a una molienda que tiene como
objetivo separar los escobajos, los raspones, tallos del grano de uva, además
de romper el hollejo para liberar los zumos de la uva (jugo), y separar las
semillas en el caso de los vinos blancos, en el caso de los vinos tintos se dejan
los hollejos y semillas, la liberación de los zumos conocido como Mosto
desencadena de forma muy rápida la disolución del oxigeno, que provoca
oxidaciones y también una actividad prefermentativa que se deben de evitar
para lo cual se llevan a cabo otros procesos como: Enfriamiento, Prensado,
sulfitación y clarificación, los cuales van a acondicionar al mosto para la
posterior fermentación. En este proceso de obtención de mosto mediante la
molienda, que se conoce también como Despalillado y Estrujado del racimo de
uva, la fricción mecánica llega a liberar además del zumo diferentes
compuestos del Raspón, los tallos el Hollejo y las semillas, los cuales aportan
características favorables y desfavorables al vino, dependiendo del tipo de vino
que se quiera elaborar. Para el Enólogo es importante saber que tipos de
compuestos contienen, en la tablas siguientes se pueden observar los
compuestos químicos promedio en las diferentes partes del racimo de uva y
también el contenido promedio del mosto.
Aplicación de frío
La acción del frío es retardar la disolución del oxigeno (entre 18°C y 20°C) en el
mosto, que es más rápida que en el vino evitando, de esta manera, procesos
oxidatÍvos irreparables (los trabajos de Dubernet y Ribereau-Gayon han
demostrado que los mostos de uvas consumen, en promedio, 2 mg/l de
oxigeno; por consiguiente, los 8 mg de oxigeno disueltos por litro, en una
saturación por el aire a 25°C, son consumidos en 4 minutos). A título de
comparación, la velocidad media de consumo del oxigeno por el vino es del
orden de 1 a 2 mg/l por día. Estas cifras dan una idea de la gran oxidabilidad
de los mostos, en la medida de su disolución en la manipulación durante el
proceso de extracción del jugo. Por esta razón, las uvas, una vez molidas, son
enfriadas por un intercambiador tubular o un túnel de frío.
Prensado
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Realizado el enfriamiento son escurridas, generalmente en tres etapas, dentro
de una prensa neumática, programada por computadoras, obteniendo así un
60% o 70% de mosto de gota (mejor calidad), un 20% de 2° calidad y un 10%
de mosto de prensa. Vale destacar que para obtener vinos de alta calidad se
necesitan mostos de alta calidad o de gota.
Para la construcción de estas prensas se utiliza acero inoxidable y se da una
forma cerrada para evitar oxidaciones, provistas en su interior de una vejiga de
neopreno, la cual se expande debido a la inyección de aire mediante un
compresor, lo cual permite un prensado suave sobre todo en la 1° etapa, con
una baja producción de sólidos indeseables. También se debe destacar que en
esta etapa los jugos obtenidos se elaboran independientemente unos de otros.
Una vez concretado este proceso comienzan los fenómenos prefermentativos
por haber roto y molido los granos de uva. Se debe tener en cuenta que en la
uva, naturalmente, se encuentran enzimas denominadas oxidasas, entre las
cuales existen en mayor cantidad la tirosinasa, que se encuentra en la parte
exterior de la uva y el mosto (teniendo en cuenta que se habla de una vendimia
sana).
Pero en los años lluviosos es muy factible que las uvas sean atacadas por
distintos tipos de Botrytis, entre las que se encuentran la Botrytis cinerea, la
cual tiene un alto contenido de otra oxidasa llamada lacasa, la cual es soluble y
por lo tanto está en el líquido. Estas 2 enzimas son denominadas
polifenolasas, las que oxidan los polifenoles, componentes normales de los
mostos.
Sulfitación
Anteriormente fue nombrada la acción del frío (retardar los fenómenos
prefermentativos, entre ellos la acción de estas 2 enzimas). Si se suma a esta
acción el agregado de anhídrido sulfuroso (SO2), entre 5 y 8 g/Hl para
vendimias sanas, en un tiempo relativamente rápido se puede decir que,
mediante este antiséptico, se bloquea temporalmente la acción de estas
polifenolasas.
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Se debe destacar que los mostos separados en la prensa neumática son
enviados, preferiblemente por desnivel o mediante una bomba de
desplazamiento positivo, a tanques de acero inoxidable de pequeña capacidad
(de 100Hl a 200Hl), provistos de una doble camisa, lo que permite hacer
eficiente la aplicación de agua o agua glicolada, proveniente de una central
refrigeradora, para el enfriamiento del mismo.
La incorporación de tanques de acero inoxidable (lo más recomendable) se
debe a su perfecta higiene, eliminando el contacto del vino o mosto con
estructuras de mampostería (usadas anteriormente), las cuales necesitan un
tratamiento especial para su mantenimiento y hacía que el producto en
elaboración sufriera mayor cantidad de pasos. Además se evita el contacto delvino o mosto con metales (por ejemplo: hierro o cobre), materiales también
utilizados anteriormente, que sirven de catalizadores en oxidaciones químicas,
las cuales son indeseables.
También se debe hacer hincapié en que todas estas maquinarias y elementos,
hoy, están diseñadas de tal forma que permiten mantener un nivel de limpieza
por excelencia, lo que a la larga se traduce en una mejor calidad, como así
también en simplificaciones de tareas que a ellas conciernen, lo que permite
realizar trabajos más sencillos y ágiles con la consiguiente reducción de los
costos, tanto en material como en mano de obra.
Actualmente se da mucha importancia a las instalaciones sanitarias (por
ejemplo; el diseño de tapas, válvulas y conducciones) y todo lo que sea
concerniente a lo que esté en contacto con lo que va a ser el producto final.
Esto se realiza para poder lograr, mediante la limpieza (factor de sumaimportancia), la menor cantidad de microorganismos indeseables que conviven
normalmente en los procesos de elaboración. De esta manera permite evitar
contaminaciones accidentales e indeseables en el proceso tanto
prefermentativo como fermentativo.
Retomando el proceso de elaboración del vino, a los mostos escurridos, una
vez que se encuentran en los tanques de acero inoxidable, se les agrega el
anhídrido sulfuroso, el cual cumple varias funciones sobre el mismo. Es
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antiséptico, seleccionando las floras microbianas (las bacterias son más
sensibles que las levaduras); Es clarificante, lo que permite una precipitación
más rápida de las partes sólidas del mosto, también es antioxidante: Primero,
las quinonas se polimerizan, dando origen a compuestos coloreados de
amarillo, marrón o rojo, según el substrato, y son responsables, sino los únicos,
ciertamente los principales, del cambio de color del mosto y vino. Los
compuestos polimerizados pueden combinarse con los prótidos y precipitarlo, y
también desnaturalizan o desactivan las enzimas. Segundo, las quinonas son
oxidantes energéticos. A medida que se producen, oxidan a las sustancias
reductoras naturales, como las reductonas, o agregados como el anhídrido
sulfuroso, volviendo al estado reducido, es decir al polifenol incoloro. Una vez
que el reductor es consumido, la oxidación enzimática del polifenol recomienza,
con una nueva producción de quinona, y la consiguiente formación por
polimerización de productos coloreados.
Cordonnier ejemplifica este mecanismo sobre el anhídrido sulfuroso,
esquematizando la reacción de esta manera:
De modo que, como resultado indirecto de la polimerización, se produce la
reacción no enzimática de las sustancias reductoras presentes (anhídrido
sulfuroso), por intervención de las quinonas originadas en la oxidación
enzimática de las sustancias fenólicas. Esta propiedad, lo mismo que la
anterior tiene una gran importancia tecnológica por cuanto disminuye o elimina
las reductonas y el anhídrido sulfuroso, dejando desprotegido el mosto contra
la oxidación; tanto más que la adición de anhídrido sulfuroso; luego de haber
comenzado la formación de las quinonas, ya no actúa sobre la polifenolasa
(tirosinasa) porque antes de actuar sobre la misma reacciona con las
quinonas, y sólo al acabar con ellas proyecta su acción sobre la polifenolasa.
Estos conceptos requieren una mayor aclaración. El anhídrido sulfuroso
agregado al mosto produce 2 efectos:
Inhibe la polifenolasa
Reduce las quinonas
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La polifenolasa es muy sensible al anhídrido sulfuroso, desde que un mg/l ya
produce una inhibición significativa, cuando el anhídrido sulfuroso es agregado
antes del comienzo de la formación de las quinonas; pero incorporado luego
del comienzo de la producción de quinonas, reacciona instantáneamente sobre
estos compuestos (quinonas), reduciéndolos pero no inhibiéndolos por que el
anhídrido sulfuroso es oxidado antes de reaccionar sobre la enzima (es decir
que se produce una prioridad sobre las quinonas).
El anhídrido sulfuroso reacciona con esta sustancia, y solo después de haberse
eliminado actúa sobre la polifenolasa. Por esta razón cuando ha comenzado
la formación de las quinonas se requiere una mayor cantidad de anhídrido
sulfuroso. De este estudio se puede llegar a la conclusión de que el agregadode anhídrido sulfuroso debe hacerse en el menor tiempo posible para inhibir la
polifenolasa y no reducir las quinonas, y adecuar, de esta manera, el producto
a la recomendación de la OMS (Organización Mundial de la Salud) del uso de
la menor cantidad posible de anhídrido sulfuroso, lo que a la larga se
transforma en un factor económico y de calidad.
Una vez dosificado el anhídrido sulfuroso, es necesario controlar y ajustar la
temperatura del mosto, esta debe encontrarse por debajo de los 18°C.
Clarificación y separación de sólidos
En el lapso de 12 a 24 horas se debe realizar el denominado desborde previo,
le cual consiste en la separación de los componentes sólido y del mosto. Para
realizar esta operación con mayor rapidez se puede recurrir a la adición de
enzimas pectolíticas, quienes descomponen las pectinas presentes en el
mosto, disminuyendo, así, su viscosidad y produciendo una clarificación más
rápida. La pectina es un importante componente de las paredes de las plantas,
junto a la celulosa y la lignina.
En general se llaman sustancias pécticas a un conglomerado de hidratos de
carbono que aparecen en estado coloidal en los zumos de fruta. Las pectinasse presentan tanto en forma soluble, produciendo un aumento en la viscosidad
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del mosto y dificultando su clarificación; como de forma insoluble, formando
complejos con otras sustancias que dan origen a turbidez.
A medida que madura la uva, se produce mayor cantidad de pectina en fase
soluble por la acción de enzimas naturales. Si a estas enzimas, que contiene
el mosto se las dejara actuar, éstas colaborarían en la clarificación del mosto,
pero su acción es muy lenta y se necesita mayor cantidad de enzimas para que
la velocidad de decantación aumente.
Las enzimas nombradas anteriormente tienen varios efectos:
1.-Producen un mayor rendimiento del mosto, ya que cooperan a su liberación
por ruptura de las paredes de las células que lo contienen
2.- Clarificación rápida
3.- Reducción de la viscosidad
4.- Posterior fermentación más rápida y menos violenta
5.- Mayor calidad del vino luego de la fermentación
6.-Facilidad en la filtración
7.- Menor volumen de sólidos
La separación de los sólidos (desborde previo) se puede realizar, si las
instalaciones lo permiten, por desnivel y, de no ser posible, a través de una
bomba de desplazamiento positiva a otro tanque de acero inoxidable.
Habiendo realizado, a esta altura del proceso, el cuidado y tratamiento debido
de la materia prima (como se detalla al principio) se han tomado todos los
recaudos necesarios para evitar la oxidación del mosto tanto enzimático como
químico.
Se podrían haber utilizado, desde un principio, gases inertes, lo que hubiera
protegido la materia prima eficientemente contra las oxidaciones (por ejemplo:CO2, N2 o una combinación de ambos), pero se ha demostrado que esta
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protección contra las oxidaciones, en el producto final, una vez sacado del
estado reductor, estos están muy propensos a oxidarse. Según algunos
autores, debido a estos fenómenos, es conveniente que el mosto tenga cierto
contacto con el oxigeno.
En este proceso de separación entre sólido y líquido se ha descripto una
separación estática. También existen otras formas de hacerlo, por ejemplo la
centrifugación. La centrifugación sería utilizada para procesos de masificación
y por ende mayores rendimientos (volúmenes), lo que no correspondería a este
caso, debido a que en parte se sacrificaría calidad. Otro proceso alternativo
sería la filtración de los mostos por medio de filtros rotativos al vacío, los
cuales son de bajo rendimiento y, a causa de esto, ocasionarían una elevaciónde los costos. De todas formas, en casos puntuales (de vinos de altísima
calidad, y por ende altísimo precio) se justificaría su uso, debido a que estudios
han demostrado que cuanto más limpios se tengan los mostos para iniciar el
proceso de fermentación, los vinos obtenidos, contienen mayor cantidad de
esteres (sustancias aromáticas) que le dan mucha más frescura y fineza en
sus aromas que los vinos obtenidos sin la limpieza de los mostos, que se
obtienen en los filtros rotativos al vacío, que contienen mayor cantidad dealcoholes superiores y otras sustancias, lo cual se traduce en ser menos finos y
aromáticos y a su vez más pesados, perdiendo así la calidad.
La ventaja de los filtros rotativos al vacío es que permiten, en el momento de la
elaboración, ir eliminando los sólidos frescos, lo que significa la obtención de
una mejor calidad en los vinos obtenidos de esos sólidos; al igual que los vinos
obtenidos de la última prensada, también permiten ampliar la capacidad de la
bodega. De no ser así, y no se tuviera acceso a estos elementos, se debería
guardar los sólidos en una vasija, esperar que decantaran, trasegar el líquido
sobreflotante, permitir el deterioro de los vinos obtenidos (borras) debido a que
en ellas se encuentra mayor cantidad de oxidasas, bacterias y
microorganismos indeseables, lo que la utilización de estos filtros significa un
trabajo ágil, higiénico, mayor calidad en el producto y por ende mayor beneficio
económico. También ayuda a contaminar menos los afluentes de la bodega.
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El mosto una vez que ha sido acondicionado con la aplicación de frio, la
sulfitación el prensado y la clarificación ésta lísto para llevar a cabo la
fermentación alcohólica, que a continuación se describe.
2.4 Fermentación del Mosto
Fermentación alcohólica
Como definición simple podemos decir que la fermentación Alcohólica es el
proceso de oxido reducción llevado a cabo por las levaduras, que transforma
los azucares de la uva en alcohol etílico como producto principal y otros
productos secundarios en baja proporción pero que son importantes para la
maduración del vino
La reacción fundamental se representa por la ecuación de Gay-Lussac:
C6 H12 O6 -------------------------2 C2 H5 OH + 2CO2
Una vez terminados los trabajos de limpieza o clarificación del mosto se está
en condiciones de comenzar a trabajar sobre la fermentación del mismo. La
fermentación se puede llevar a cabo por tres procedimientos:
1.- Fermentación espontanea
2.- Fermentación con pie de Cuba
3.- Fermentación con cultivo puro
1.- Fermentación espontanea.-En la fermentación espontánea del mosto
de uva, actúan diferentes microorganismos originarios del suelo, en el cual la
uva se ha desarrollado, solamente algunos microorganismos están
presentes en las uvas no maduras pero son muy abundantes cuando están
maduras, Entre los microorganismos más importantes tenemos:
• Hongos, tales como los géneros Penicillium, Mucor, Botrytis,
Pullularia, Alternaria, Rhizopus, plasmopora y otros.
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• Levaduras esporógenas, como Saccharomyces ellipsoideus (
levadura del vino ) ,S. pastorianus, S. ludwii Zygosaccharomyces
marxianus etc.
• Levaduras asporógenas, como Torulopsis, Kloeckera apiculata y
Mycoderma vini
• Bacterias de muchos tipos, como las bacterias del ácido acético,
bacterias acido- lácticas y otras.
Si dejamos el mosto sin más, va a fermentar de forma espontánea como
consecuencia del aumento de temperatura del líquido, donde va a ver,
desprendimiento de CO2, disminución del contenido de azucares que pasa a
transformarse en etanol. Este proceso lo realizan las levaduras del vino quepresentan características especiales como son:
a) Se desarrollan bien en la acidez del mosto, que generalmente es bastante
alta,
b) Son levaduras lo bastante resistentes como para permitir la formación de un
10% de etanol,
c) Además pueden adaptarse a bajas concentraciones de anhídrido sulfuroso
que se suele adicionar al vino como antiséptico. La principal levadura es la
Sacharomyces cerevisiae, variedad ellipsoideus. Son levaduras de
fermentación superficial. Podemos encontrar distintas cepas que se van a
diferenciar en los productos finales, consecuencia de la fermentación que darán
las diferentes cualidades organolépticas del vino.
A lo largo de todo el proceso de fermentación va a cambiar el tipo de levadura
que predomina este proceso se divide en tres fases:
1ª fase (primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogenas, que
resisten un grado alcohólico de 4-5%. Son sensibles al anhídrido sulfuroso.
2ª fase (2º-4º día), predomina el S. cerevisiae que resiste hasta un grado de
alcohol entre 8 y 16%. En esta fase es cuando se da la máxima capacidad
fermentativa
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3ª fase, sigue actuando S. Cerevisiae junto a S. Oviformis. También pueden
existir otros microorganismos procedentes principalmente de las bodegas y de
los utensilios, suelen ser hongos entre los que destacan Penicillium, Aspergilus,
Oidium, entre otros.
2.-Fermentación con pie de Cuba.- En este procedimiento se emplea el
procedimiento de sulfitación del mosto de la uva en dosis que van de 50 hasta
un máximo de 100 pmm de SO2, para eliminar los hongos y bacterias además
de levaduras nativas que tengan poca productividad de alcohol seleccionando y
activando las levaduras esporogenas propias para la elaboración del vino
como lo es Saccharomyces cerevisiae
Muchos de los microorganismos presentes como los hongos, bacterias y
algunas levaduras perecen pronto ya sea por deficiencia de oxígeno o por
qué no resisten el alcohol formado en el mosto. El primer porcentaje de
alcohol es producido por kloeckera apiculata pero este organismo es pronto
restringido por el alcohol producido y es suprimido por las razas de levadura
de vino.
Aún cuando se han producido magníficos vinos desde la antigüedad porfermentación espontánea, no es un método seguro respecto a la calidad,
3.- Fermentación con cultivo puro.- Este es el procedimiento considerado
como el más estandarizado que utiliza cultivos puros de levaduras
seleccionadas que se encuentran en el mercado en forma líquida o liofilizadas
con estas levaduras se prepara un pie de cuba que consiste en agregar 5 a 10
gramos de levadura liofilizada por hectolitro en un volumen aproximado del
10% al 15% a fermentar es conveniente utilizar el mismo mosto a fermentar
para preparar este pie de cuba.
La levadura empleada en tales casos se obtiene a partir de uvas y las
diferentes razas de levaduras de vino, llevan el nombre del territorio del cual
son originarias correspondiendo la mayoría de ellas a la especie S.
ellipsoideus.
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Para hacer una buena selección de levadura apropiada para ser usada en
una buena vinificación se deben obtener cepas de razas de levadura con las
siguientes características:
1.- Elevada capacidad de fermentación a temperaturas altas o bajas(levaduras de fermentación en frío ).
2.- Alta tolerancia al alcohol.
3.- Facilidad de manipulación y utilización.
4.- Compatibilidad con los sulfitos
5.- Alta capacidad osmofílica.
El fenómeno de la fermentación, si bien la levadura necesita oxígeno para
reproducirse y realizar la transformación de azúcares en alcohol, CO2 y
compuestos secundarios, normalmente esa cantidad de oxígeno se encuentra
en el mosto tratado y en realidad, cuando más lo necesita es al inicio de la
fermentación. En sí, la fermentación alcohólica se realiza en un medio reductor,
lo que se comprueba a través de la producción de CO2 de la reacción. Con esto
se destaca que mientras se realiza o produce la fermentación, el peligro de
oxidación es casi nulo o totalmente nulo, el problema aparece una vez
finalizado este proceso debido a que el SO2 libre del mosto, durante este
proceso, ha sigo consumido, de allí que una vez finalizada la fermentación
debemos evaluar en qué condiciones finalizó para poder resguardar la calidad
del vino obtenido.
Anhídrido carbónico
La cantidad de CO2 que se produce, es enorme. Si 100 g de azúcar de uva,
que equivale a azúcar invertido, producen, a una temperatura de 0º C y una
presión de 760 mm/Hg, 23,6 litros (un litro de CO2, medido a 0º C y 760
mm/Hg, pesa 1,977 g), 1000 g producirían 236 litros. Ahora bien; 20 Kg de
azúcar, que corresponden aproximadamente al contenido de 100 litros de
mosto a 12º Bé (210 g de azúcar) producirán 4720 litros de CO2.
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El mosto en fermentación está sobresaturado de CO2 y la cantidad depende de
la temperatura, la presión y la concentración alcohólica del líquido. Luego, al
terminar la fermentación, el CO2 tiende a desprenderse del vino, como
resultado de las operaciones inmediatas a la fermentación: descubado,
trasiegos, etc.
Factores que afectan a la fermentación alcohólica
Son varios, los factores que intervienen en el proceso fermentativo, todos ellos
relacionados con los diferentes componentes del mosto. Como son: azucares,
CO2, O2, acidez, componentes nitrogenados y factores de crecimiento de los
microorganismos. Las levaduras pueden producir 0-19% de etanol. Algunaspueden descomponerlo hasta CO2 y agua. Facilitando el desarrollo de algunas
bacterias. Todas las levaduras fermentadoras son capaces de fermentar
azucares muy variados: glucosa, fructosa, maltosa, sacarosa y galactosa.
El oxígeno es el desencadenante inicial de la fermentación, ya que las
levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de
la fermentación conviene que la presencia de oxígeno sea pequeña para evitar
la pérdida de etanol y la aparición en su lugar de ácido acético.
El pH del mosto en general 3-4, por ser bastante ácido, inhibe el desarrollo de
microorganismos indeseables y patógenos.
Trasiegos
Muchas veces, cuando finaliza la fermentación, el medio ha sido muy reductor
y conviene eliminar ciertas sustancias producidas por esto (por ejemplo: ácidosulfhídrico – H2S). Se puede hacer mediante el primer trasiego, donde el vino
se deja fluir de manera que tenga contacto con el oxígeno y de esa forma el
vino vuelve a la normalidad.
Fermentación Malo-lactica
Cuando ya haya terminado la fermentación alcohólica se presenta este proceso
fermentativo que consiste en la transformación del acido málico que tiene dos
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radicales ácidos, en acido láctico que tiene un solo radical el cual es más
suave. En un vino nuevo, se producen una serie de fermentaciones
secundarias producidas por las bacterias, procesos que son favorecidos a una
temperatura de 220C. Existe un antagonismo entre bacterias y levaduras, al
término de la fermentación alcohólica mueren las levaduras liberando
compuestos vitamínicos que favorecen el crecimiento de las bacterias
La reacción de la fermentación malo-láctica es:
COOH-CHOH-CH2-COOH--------------------------COOH-CHOH-CH2 + CO2
L (-) ácido malico L (+) ácido lactico
La fermentación malo-lactica puede durar como máximo dos años. El efecto de
la FML en el vino es una desacidificación biológica, que mejora la calidad y
estabilidad del vino, haciéndolo más complejo desde el punto de vista
sensorial, proporcionado suavidad y finura
2.5 Vinificación
La crianza de los vinos o envejecimiento.
El proceso de crianza de los vinos es largo y delicado y durante el mismo van a
adquirir una serie de características particulares aportadas principalmente, por
la madera de las cubas que mejoran sus cualidades. El vino que se somete a
envejecimiento es áspero, agresivo al paladar y con color intenso y vivo,
aspectos que se van puliendo y refinando conforme se van completando los
periodos de crianza. La elección adecuada de las cubas y el tiempo de
permanencia en ellas van a ser los principales factores que influyen en los
resultados finales del vino.
La cuba mas empleada es la de madera de roble blanco con una capacidad de
225 litros, denominada bordelesa. También la edad de las cubas juega un
papel importante en la crianza de los vinos, la nuevas o con poco uso
transmiten con mayor rapidez sus caracteres al cino que las viejas, pues van
perdiendo sus aportes característicos con el uso y es necesario una mayor
permanencia del vino en ellas, además debe tener una estructura compacta,
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sin fisuras y una perfecta limpieza. Antes de recibir el vino, se quema el interior
de la cuba con azufre para sanearla y eliminar el oxígeno.
El vino se introduce lentamente y una vez llena se suele cerrar con un tapón de
corcho de forma que queden lo más herméticamente posibles. El ambiente quelas rodea debe reunir una serie de condiciones que favorezcan una oxidación
equilibrada, lenta y homogénea para lo cual se precisa una temperatura baja
(13-150C), y sin grandes oscilaciones entre verano e invierno, con una
humedad alrededor del 75%, durante un periodo de seis meses
aproximadamente.
Transcurrido este tiempo se procede al trasiego del vino a otra cuba cuidando
que no se mezcle con los depósitos o impurezas acumuladas en el fondo
durante este tiempo. Cuando se da por terminada la permanencia en cubas se
procede a unificar cualidades, mezclando vinos complementarios dentro de la
misma cosecha. Una vez logrado el vino deseado se procede a embotellarlo,
los corchos deben estar exentos de olores y porosidades.
Las botellas llenas y tapadas se colocan en las cavas de manera horizontal lo
que provoca el contacto del vino con el corcho manteniéndolo húmedo e
hinchado, y por tanto hermético. Las cavas son lugares totalmente aislados,
generalmente subterráneos, donde no es frecuente corrientes de aire o
cambios de temperatura y cuya humedad relativa debe ser superior a 70%. La
evolución en botella no es la misma para todo el vino y esta íntimamente ligada
la cantidad y calidad de compuestos fenólicos que contienen, especialmente
los taninos y la acidez total.
El estado optimo de un vino que hay evolucionado bien durante su crianza enmadera, se obtiene después de permanecer el suficiente tiempo en botella, en
donde desarrollará el “bouquet” mediante la reducción o falta de oxígeno.
Descripción Técnica de Elaboración del vino
A continuación, se hará la descripción técnica de la elaboración de los
principales vinos de mesa que son: vino blanco, vino tinto, vino rosado, y vino
espumoso. Para obtener la información de estos procesos se consulto a las
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referencias: Boulton et al, 2002, Freixenet de México 2011, hidalgo 2002, Ibar
1997, Lopéz 2002, Mac kay 2007, Ough 1996 y Tapia 2006.
2.6 Elaboración de Vino Blanco.
Le vino blanco se elabora con uvas blancas y uvas tintas, el proceso
comprende las siguientes etapas:
Despalillado y estrujado.- Consiste en separar las uvas las hojas y tallos,
es el momento en que se rompe el hollejo para liberar el zumo.
Maceración.- Esta etapa no se realiza en todos los vinos blancos. Se deja
en contacto los hollejos con el zumo durante 24 horas a una temperatura de
150C (tratamiento en frío) para extraer los aromas contenidos en el hollejo. Estemétodo da cuerpo, aumenta el potencial aromático, una mejor evolución en
botella y da una vida mas larga.
Escurrido.- En esta fase se separan la partes solidas (hollejo y semillas) del
liquido, se deja escurrir el macerado por gravedad o con la aplicación de una
ligera presión para separar el zumo esta primera parte se conoce como Mosto
lagrima, yema o flor que da vinos de primera calidad, finos y ligeros, suaves y
afrutados. Tienen un bajo contenido de poli fenoles procedentes del hollejo ya
que no han sufrido un prensado, son adicionados con anhídrido sulfuroso para
retrasar la fermentación, que ocurriría por el escurrimiento de líquido en
contacto con el aire.
Prensado.- La pasta sobrante (hollejos y semillas) va recibiendo presiones
crecientes conforme se van solidificando por falta de liquido, estos son los
llamados “mostos de prensa”, los cuales debido al prensado van perdiendocalidad. Estos pueden fermentar con el mosto lágrima o por separado
produciendo distintos tipos de vino. En vinos blancos el prensado se realiza
antes de la fermentación puesto que los hollejos y semillas tienen taninos y
otros compuestos aromáticos que resultan perjudiciales para la calidad del
vino.
Desfangado del mosto.- Dejar reposar los zumos por 24 horas a una
temperatura de 30C (tratamiento en frìo) para que las partículas solidas que se
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conservan aun flotando en el mosto se junten, logrando un peso suficiente y
precipiten
Fermentación alcohólica (tumultuosa); Es el proceso de transformación
de azùcares en alcohol por acción de las levaduras que al quedarse sin airemetabolizan los azùcares en alcohol, gas carbónico y liberación de calor. Antes
de que empiece la fermentación se agrega el anhídrido sulfuroso, como
meta bisulfito de sodio o de potasio para eliminar los microorganismos que
puedan alterar el vino y seleccionar las levaduras nativas presentes en la uva
principalmente en el hollejo o en su caso adicionar levaduras seleccionadas.
En este vino se realiza una fermentación virgen, es decir, sin el contacto con
los hollejos, lo que brinda vinos ligeros y limpios con aromas propios de la frutaque son los que predominan principalmente. El proceso dura de 5-15 das,
periodo en el cual importa controlar la densidad para determinar la cantidad de
azúcar que va quedando en el zumo, y la temperatura que varia de 18-220C,
fuera de este rango puede dar lugar a una parada de la fermentación por
muerte de las levaduras. La operación se realiza en depòsitos de acero
inoxidable para el mejor control de dichos paràmetros
El final de la fermentación se produce de forma natural, cuando el contenido de
azúcar en el mosto (azúcar residual) no sobrepasa los 4 ò 5 g/L. de esta forma
se habrá obtenido un vino seco. Para producir vinos semis ecos o dulces, hay
que detener la fermentación por medios químicos (adicción de anhídrido
sulfuroso) o físicos (enfriamiento o sobrecalentamiento).
Fermentación Malo-láctica (fermentación lenta).- Este proceso no es
común en vinos blancos jóvenes con sabores afrutados, poco ácidos y frescos,
pero si en vinos muy ácidos de fuerte aroma y sabor con el fin de suavizarlos.
El proceso lo lleva la actividad metabólica de las bacterias lácticas la
transformación del ácido málico (fuerte) en ácido láctico (suave). Dura de 1 a
2 meses aproximadamente (Flores 2004)
Descube y trasiego del vino.- este proceso consiste en reposar el vino 24
horas aprox. Para que el sedimento quede en el fondo del recipiente, al
trasegarlo, estas materias quedan eliminadas y el vino queda limpio ytransparente.
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Clarificación.- En vinos blancos se usa la grenetina como agente
clarificante. Pero también se pueden usar, algunos otros compuestos como la
caseína o la bentonita que se disuelve en el vino y se juntan con los restos en
suspensión (metales, materia colorante o sales como los tartratos) que hayan
conseguido escaparse y precipitan junto con ellos, evitando la formación de
cristales en el fututo esto se realiza a bajas temperaturas, 60C por cinco días
para hacerlos inestables y precipiten.
Filtración.- El proceso de vinificación para los vinos blancos termina con el
filtrado con el uso de placas de celulosa o filtros de carbón, dando al vino una
apariencia mas limpia y brillante para finalmente ser embotellado, en tanto que
los vinos de crianza son traspasados a barricas para su envejecimiento antesde ser embotellados.
Crianza en Barrica o Envejecimiento,- Una vez filtrado el vino se pasa a
barricas de roble blanco para su añejamiento que dura de 1 a 5 años lo que le
confiere sabor, cuerpo y aroma caracterìsticos de los vinos de calidad
excelente. No todos los vinos pasan por las barricas algunos se embotellan
directamente. En ambos recipientes se da el proceso de maduración, solo que
de distinta manera, de aquí que se logran vinos de personalidades distintas, los
cuales tienen que ver con los aromas primarios, secundarios y terciarios, o bien
en función de tipo de vino, su constitución y las condiciones ambientales de la
cava. Los aromas primarios son aquellos que proporciona la uva por si sola,
son florales y afrutados. Los segundos se adquieren por fermentación
derivados de la actividad de las levaduras vínicas y de los microorganismos
acido lácticos estos evocan un aroma de pan mojado. Los terceros son los
desarrollados en la maduración o crianza y son aromas de maderas, especies ytonos ahumados. Después, se procede a la selección por calidades y a las
correspondientes mezclas para lograr el resultado deseado.
Embotellado.- Antes de ser embotellado se agrega una pequeña cantidad
de ácido ascórbico, para evitar la oxidación y finalmente s envasan en botellas
de vidrio, dejando un espacio suficiente para permitir el encorchado. De esta
operación depende un correcto añejamiento del vino durante el
almacenamiento.
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Figura 2.1 Diagrama de elaboración de vino blanco (Vázquez 2011)
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2.7 Elaboración de vino tinto
La elaboración del vino tinto se hace solo con uvas tintas. El proceso es similar
al del vino blanco, la diferencia principal es la forma en que se realiza lafermentación. Las principales etapas del proceso son las siguientes:
Despalillado y estrujado.- Al igual que en los vinos blancos, en esta etapa
se lleva a cabo, la separación de las bayas de los raspones hojas y materia
extraña, y además, se lleva a cabo el rompimiento de la bayas para la
liberación de los zumos.
Fermentación alcohólica.- En esta etapa la fermentación se lleva a cabocon la presencia de los hollejos y semillas, para la extracción de los pigmentos,
taninos y otras sustancias, característico de los vinos tintos. La presión que
genera el desprendimiento de gas carbónico en la fermentación hace que los
hollejos y las semillas sean empujadas a la superficie forman lo que se conoce
como sombrero, por ello se hace la técnica del remontado que consiste en
circular el mosto desde el fondo del fermentador hacia la superficie para bañar
el sombrero y extraer la sustancias benéficas del hollejo y la semilla, esto serealiza dos veces al día durante una hora, esta etapa puede durar de 4 a 8 días
para vinos ligeros y de 10 a 15 días para vinos de mas cuerpo y color, la
temperatura de fermentación se debe de mantener en 26-300C, lo que permite
una mejor extracción de los componentes del hollejo como los poli fenoles y
antocianinas.
Trasiego o Descube.- Al término de la fermentación, se sangran las cubas,
dejándose escurrir el vino, pasando de un depósito a otro (vino de lagrima, floro de gota), y La pasta (semillas y hollejo) a otro recipiente donde son
prensados.
Prensado.- La pasta se prensa para obtener el vino residual que no ha
podido escurrir (se llama vino de prensa el cual es muy fuerte, rico en color y
taninos). Dependiendo de la forma de elaboración de cada empresa, este vino
puede seguir el proceso junto al vino lágrima, o por separado, los cuales
servirán para mejorar vinos que han quedado débiles. Los compuestos de
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interés en un vino tinto, son los poli fenoles (antocianinas y taninos), aromas, y
otros que se concentran principalmente en el hollejo y la semilla. Estos
compuestos solo pueden ser extraídos mediante el proceso de fermentación,
por acción de las levaduras, y condiciones de temperatura óptimas para la
extracción.
Fermentación Malo-láctica (fermentación lenta).- Este proceso
fermentativo es muy importante por el sabor final que brindara al vino. El
proceso se lleva a cabo mediante las bacterias acido-lácticas que transforman
el ácido málico en ácido láctico, el cual tiene un grado de acidez menor, de esta
forma suaviza al vino enriqueciéndolo con sabores y aromas más complejos. El
proceso requiere de uno o dos meses (Flores 2004)
Reposo y Trasiego.- Es un reposo a baja temperatura, para que los restos
sólidos disueltos se depositen en el fondo de los tanques, y posteriormente se
trasiega, quedando el vino limpio, evitando la contaminación por estas
substancias.
Clarificación.- Este proceso consiste en eliminar la turbidez y/o opacidad
presente en el vino. Se hace con el uso de clarificantes orgánicos e inorgánicos
a bajas temperaturas 60C por 5 días conglomerando las sustancias en
suspensión como metales, colorante, sales como los tartratos etc. Haciéndolos
inestables y que precipitan con ellos evitando así la cristalización futura que se
pudiera dar. En vinos tintos se usa la bentonita como clarificante, pero también
se pueden usar sustancias orgánicas como la gelatina, ictiocola, cola de
pescado y sustancias albuminoides (caseína o proteína de leche, clara de
huevo entre otras) y sustancias inorgánicas, como las arcillas de grano fino
(bentonita 0.5 a 1g/L).
Filtrado.- Se realiza con el empleo de filtros de carbón o con placas de
celulosa dando al vino una apariencia más limpia y brillante.
Crianza en barrica.- Algunos de larga maduración pasan a barricas de
roble blanco por un cierto tiempo dado por la experiencia de un enólogo a una
temperatura de 10-120C para que evolucione de acuerdo a las características
que la madera le proporciona. El añejamiento es característico de los vinos
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Tintos, pero no de la misma manera, depende del tipo de vino y de la uva
empleada en su elaboración.
Embotellado.- Se seleccionan los vinos con las características deseadas o
se hacen mezclas de vinos de diferentes variedades según el gusto o dictamendel enólogo y se procede a embotellarlo. El vino sigue trabajando en la botella,
puesto que es un producto vivo. Las botellas son colocadas en posición
horizontal para su reposo y añejamiento. Durante el embotellamiento, el aire
queda atrapado en el líquido y el corcho, al acostarse, se va al fondo de la
botella, y como el corcho se embebe de líquido, ya no deja pasar el aire. En
estas condiciones, el vino inicia los fenómenos de oxido-reducción, en
presencia del aire que quedo atrapado en el fondo de la botella, hasta sertotalmente consumido. Así el vino joven se transforma en un vino adulto con
cualidades distintivas desarrolladas. Listo para su distribución y
comercialización.
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Figura 2.2 Diagrama de elaboración de vino tinto (Vázquez 20011)
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2.8 Elaboración de vino rosado
El proceso es similar al del vino blanco, se obtiene a partir de zumo de uvas
tintas o mezcla de uvas tintas y blancas.
Como paso previo a la fermentación, el mosto se somete a una corta
maceración en frío (para evitar la fermentación) junto a los hollejos, para
extraer de estos, el color como si fuera vino tinto y se deja reposar de 12 a 16
horas. Una vez que el mosto ha adquirido un color rosado, se realiza un
desfangado para separar las materias sólidas del mosto, y así efectuar la
fermentación en virgen. Las etapas siguientes son el descube o trasiego,
clarificación, filtrado y embotellado como en los vinos blancos.
Si en la etapa del proceso de toma de color se realiza la fermentación de los
hollejos junto con el mosto (mosto de uvas blancas y tintas), el vino resultante
es el vino clarete.
Podemos decir que un vino rosado es elaborado como un vino blanco, pero con
uvas tintas o mezcla de uvas tintas y blancas mientras que un clarete es como
un vino rosado pero elaborado a la manera delos tintos.
2.9 Elaboración de los vinos espumosos
Los vinos espumosos se elaboran de una forma muy particular: Se parte de un
vino base, el cual luego de proceso normal de fermentación, se realiza una
fermentación malo-láctica dando vinos que contienen gas carbónico de origen
endógeno en forma de burbujas, procedente de la acción de las levaduras y
azúcares provocando el desprendimiento de este gas. Una vez que se tiene el
vino base se procede con las siguientes etapas del proceso:
Tiraje.- es el llenado de botellas con vino base (vino corriente y vinos
reservas de años anteriores) y licor de tiraje (mezcla de levaduras vínicas,
sacarosa o mosto de uva concentrado), luego se sellan herméticamente. Las
levaduras fermentan el azúcar y provocan la fermentación malo-latica en el vino
obteniendo CO2 que se queda retenido en forma de burbujas, esto ocurredurante la crianza en la cava (bodega). Generalmente, este vino contiene
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insuficiente azúcar, por eso se le añade, cuidando de no excederse, pues un
exceso de este gas proporcionaría presión suficiente para romper la botella.
Remoción.- Las botellas se colocan en contenedores de sedimentación
(pupitres) en posición horizontal y finalmente inclinada de forma muy gradualpara que el sedimento de las levaduras se deposite en el cuello de las botellas
y se haga el removido. Las botellas se giran 1/8 de vuelta diariamente durante
21 días aumentando paulatinamente la inclinación, primero se hace en posición
horizontal, luego completamente invertida. Muchas veces esto se hace a mano
o con maquinas especiales. La duración depende de las características de los
vinos que se quieran obtener, generalmente suele durar 9, 24 meses para
vinos jóvenes y 30 meses para los Gran Reserva.
Las botellas en añejamiento deben permanecer en posición horizontal para
mantener el corcho húmedo, evitando así que se deshidrate y descomponga,
además que no entre oxígeno que pueda alterar las características del vino.
Esta etapa del proceso se lleva a cabo en ausencia de luz para evitar
desencadenar en ciertos vinos una serie de reacciones químicas que
modificarían su calidad.
Degüelle.- Finalizado el tiempo en la cava y que el sedimento se encuentre
en el cuello de la botella, se congela el cuello de la botella, la parte donde se
encuentra el sedimento y posteriormente se destapa para que salga el
sedimento o lías, producto de la fermentación disparado por la acción del gas
carbónico procurando una mínima pérdida de vino espumoso.
Encorchado.- Se establece el volumen de la botella adicionando licor de
expedición (vino del mismo tipo o uno más viejo), o un poco de azúcar. Si no seadiciona licor, el cava será Brut Nature. En seguida se cierran las botellas con
el tapón de corcho definitivo (tapón de expedición), sujeto con una cestilla de
alambre (conocido como morrión o bozal).
Los vinos espumosos se pueden clasificar en dos tipos dependiendo de la
metodología de elaboración: uno es el método “Champenoise” (conocido como
cava en España, aunque una “cava” es el nombre que se le da tanto a un tipo
de vino como a la bodega de conservación y crianza de vino), es el más
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tradicional en la elaboración de vinos espumosos, donde la fermentación tiene
lugar en la propia botella, son los vinos de mejor calidad. El otro método es el
que se denomina de Gran vas o Grandes envases (“Spumati” en Italia) donde
la segunda fermentación tiene lugar en grandes depósitos de acero inoxidable
durante 20 días. Pero independientemente de la forma en que se lleve a cabo
el proceso de elaboración, el producto final es el vino espumoso. Las bodegas
de almacenaje de vinos o cavas, son bodegas donde hay una buena
ventilación, no excesiva, solo una adecuada renovación del aire circulante, y
una temperatura ideal de almacenaje y envejecimiento de los vinos que va de 8
a los, 120C, dependiendo de la época del año en la que nos encontremos las
temperaturas deben de ser bajas para mantener el control de las reacciones
que puedan desencadenar en el vino envejeciéndolos rápidamente, y en casos
extremos un sobrecalentamiento del vino aumentando su volumen y finalmente
las altas temperaturas alteran la calidad de los vinos. Dentro de las cavas, las
botellas se guardan en posición horizontal, y generalmente en celdillas
individuales que se organizan en forma de bloques apilados, reunidos según su
tipo o procedencia.
El color del vino es pálido con reflejos amarillos verdosos o dorado en cavas decrianza, limpio, afrutado, bajo en anhídrido sulfuroso y una graduación
alcohólica comprendida entre 10.80 y 12.80 G.L. pero hay hasta de 120G.L.
Los vinos espumosos se clasifican de acuerdo al contenido de azúcar, los más
conocidos son:
Brut Nature, que es el más seco de todos (0-3 gr/L).
Brut, que tiene una pequeña adición de azúcar (0-15gr/L).
Reserva, que tiene cierta sequedad (0-3 gr/L).
Semiseco algo más suave (33-50gr/L).
Semidulce, indicado para quienes no gustan de un sabor mas agresivo (≤50
gr. /L).
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Figura 2.3 Diagrama de bloques de para la elaboración de vino espumoso
(Vázquez 2011)
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3.-ENFERMEDADES DEL VINO
Son aquellas alteraciones de los caracteres del vino, que no solo los hacen
desagradables sino que además disminuyen su valor comercial.
Las alteraciones del vino son de dos tipos:
3.1 Defectos del vino.
3.2 Enfermedades Microbianas.
Defectos del vino.- Suelen estar producidos por una composición anormal
del mosto, o por mala tecnología de elaboración y conservación de ese vino.
Enfermedades Microbianas.- Suelen estar producidas por
microorganismos diferentes a las levaduras de fermentación, que por diversas
causas pueden desarrollarse alterando las características del vino. En
ocasiones puede deberse a fermentaciones secundarias que se dan en el vino
En fermentaciones que pasan de los 35º C, las levaduras mueren, y crecen
unas bacterias que con el azúcar de la uva, forman sabores agridulces o
amargos. Se llama enfermedad de la manita.
Los vinos tintos, después de largo tiempo embotellados, pueden sufrir una
enfermedad bacteriana llamada vuelta. Los franceses la conocen como
"tournée" y los italianos "girato".
Vino torcido.- Son vinos turbios con olor desagradable y color violáceo. Se
originan por actuación de un germen anaerobio que transforma el ácido
tartárico en glicerina. También pueden transformar distintos azucares en ácido
propíonico y acético. En general se suele dar en vinos pobres en alcohol. Una
vez que el vino está torcido es difícil tratarlo. La solución es prevenirlo por
pasteurización.
Vinos amargos.- Generalmente se da en tintos viejos, por acción del
género Baci l lus , transforma la glicerina en acroleína y el alcohol en aldehído.
El anhídrido sulfuroso que actualmente se usa como antiséptico tiene
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desventajas higiénicas y se ha intentado sustituir por otros, con acciones
iguales: antiséptica, e impedir la acción enzimática.
Algunas veces sobre las bocas de los envases se observa una lámina
blanquecina que los artesanos llaman nata o velo. Son levaduras que viven envinos jóvenes cuando no están cerrados herméticamente.
Todos los microorganismos que causan alteraciones en los vinos son inocuos
para el hombre.
Transcurridos los años el vino en botella puede, por leve oxidación a través del
tapón de corcho, amortiguar su resistencia ante el aire y perder cualidades
olfativas y gustativas. Se dice que el vino ha llegado a su limite deenvejecimiento o que está ya pasado.
Turbidez.- Esta alteración se manifiesta posteriormente como es de
esperarse en una enfermedad. Debido al mal estado fitosanitario de la
vendimia o de las levaduras que vienen adheridas al hollejo.
El Moho.- Es una enfermedad que se origina en el fruto. El vino puede
contaminarse siempre que se use un recipiente que ha sido atacado por los
mohos y no se haya limpiado bien. En condiciones higiénicas elementales no
tienen porque presentarse este tipo de problemas. Las botricinas engloban
una serie de sustancias de carácter antibiótico que producen fermentaciones
lentas. Provienen de uvas podridas y se destruyen por la acción del anhídrido
sulfuroso y a temperaturas superiores a 120 ºC.
Flores del vino.- Enfermedad provocada por ciertas levaduras, en los vinos
jóvenes de bajo grado alcohólico, son unas manchas blancas que se extiendenpor toda la superficie formando un velo que se espesa y una película arrugada.
Las Flores del vino son una enfermedad más molesta que peligrosa. El vino
atacado toma un gusto acuoso, debido a una perdida de alcohol y de acidez.
En casos extremos, el vino se enturbia por precipitación de estas levaduras. La
enfermedad se trata mediante estabilización y esterilización preventiva. Las
flores más comunes son causadas por las levaduras de los géneros Cándida,
Pichia, Hansenula y Brettanomyces. Como estos microorganismos necesitanoxígeno, se evitan protegiendo al vino del contacto con el aire.
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Otros medios de lucha contra la enfermedad consisten en la adición de alcohol
o de anhídrido sulfuroso, conservación del vino en botella correctamente
tapada y en posición horizontal pasterización y embotellado en caliente, o
empleo de ácido sórbico que se usa como antiséptico en forma de sorbato
potásico. La filtración milipore se aplica también con éxito sobre los vinos
limpios y filtrados por tierras.
El Picado acético.- El agente causal es la bacteria del género Acetobacter,
la cual es muy abundante en las vendimias podridas. La alteración se ve
favorecida con el aumento de temperatura, el alcohol etílico se transforma en
acetaldehído y ácido acético. El principal tratamiento preventivo es evitar el
contacto del vino con el aire. Para combatir la enfermedad se pueden aplicarvarias técnicas como calor, pasterización, embotellado en caliente, etc. Resulta
muy eficaz el sulfitado, que debe acompañarse con la clarificación.
Enfermedad de la vuelta.- Es una enfermedad que ataca al vino
produciendo una gran pérdida de ácido tartárico. Afecta a los vinos poco ácidos
y no se presenta cuando el valor del pH está por debajo de 3.5. Provoca una
disminución de la acidez fija, al transformar el ácido tartárico en ácido láctico, y
un aumento de la acidez volátil por producción de anhídrido carbónico. Se
combate con un sulfitado a dosis normales, los vinos presentan olores
desagradables, y algunos catadores afirman que estos vinos saben a…. ratón
Enfermedad del amargor .- Se produce por fermentación láctica del
glicerol; a partir del glicerol, las bacterias producen ácido láctico y una
sustancia de gusto amargo llamado acroleína. La acroleína se combina con los
poli fenoles del vino y comunica a éste un sabor amargo. Se produce, además,
un aumento de la acidez fija originada por el ácido láctico y un aumento de la
acidez volátil originada por el ácido acético. Es una enfermedad sensible al
anhídrido sulfuroso y, por tanto, muy fácil de prevenir.
Enfermedad de la grasa o ahilado.- Un vino sano produce un sonido vivaz
al ser vertido en un recipiente. Sin embargo, cuando padece la enfermedad de
la grasa, cae sordamente, formando un hilo pesado consistente. La
enfermedad se inicia al mismo tiempo que la fermentación malo-láctica, pero nose interrumpe al finalizar ésta. Los responsables son microorganismos del
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género Leuconostoc que se encapsulan con los polisacáridos, de forma que
quedan así más protegidos y muestran una consistencia viscosa.
Un sulfitado preciso impide a tiempo que el microorganismo se encapsule. Pero
si el vino está ya ahilado, se debe aplicar el anhídrido sulfuroso y efectuar unaviolenta agitación mecánica cuya finalidad estriba en romper la trama formada
por las bacterias encapsuladas.
Acetificación-Picado láctico.- Se origina por descomposición del azúcar
en ácido láctico y acido acético. Esencialmente consiste en un ataque a la
fructosa, con producción de ácido láctico, ácido acético y manitol. En algunos
casos extremos puede provocar la fermentación manítica, se produce en los
vinos un desagradable aroma y un sabor de cacahuete y moho, acompañados
de turbidez del color. Se suele dar más fácilmente en zonas cálidas, en los
vinos que fermentan tumultuosamente. El aumento de la temperatura puede
paralizar la fermentación y el ataque de las bacterias se produce cuando las
temperaturas bajan. Desde que la vendimia entra en los lagares, hay que vigilar
atentamente la higiene y el estado sanitario de la uva
Enturbiamiento.- Una de las causas es someter a bajas temperaturas el
vino que pueden provocar la precipitación del crémor.
Alteraciones de olor y sabor.- Por elaboración del vino con uvas poco
maduras que dan sabor a verde, también podría ser el envase del vino.
Vinos ácidos.- Por transformación del etanol en acético, dando vinos
ácidos o picados. Estos vinos se pueden tratar haciendo una neutralización, un
filtrado y decantado.
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4.- TIPOS DE VINO
Definición del vino
Como definición más simple del vino podemos decir que es la bebida alcohólica
resultante de la fermentación total o parcial de la uva fresca o de su mosto.
Como norma general la graduación útil del vino nunca debe ser inferior a 9º
G.L. excepto en los vinos dulces naturales.
En la siguiente tabla tenemos la composición química del vino, donde podemos
observar que el componente principal es el agua seguido del alcohol etílico yla fracción menor que contiene los otros componentes del vino y que son de
gran importancia ya que le dan la complejidad al vino
4.1 Composición Química del VinoComponente %
Agua 85
Alcohol Etílico 12
Otros ( Fracción Menor) 3
Waterhouse, A. 2002
Composición Química del Vino Fracción Menor
Componente Concentración típica (mg/L)
Acetaldehído 70
Glicerol 7000
Alcoholes Superiores 500
Sulfitos 80
Acidez Fija 6000
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80
Aminoácidos 550
Esteres 60
Minerales 1200
Fenoles 1800
Azúcar Residual 750
Acidez Volátil 400
Waterhouse, A. 2002
Como se puede ver también, en la tabla los compuestos fenólicos representanuna cantidad muy baja, pero son de suma importancia ya que brindan el color
y la astringencia, elementos esenciales para esta solución hidroalcohólica
Composición Media Fenolica en el vino
Poli fenoles Vino Blanco mg/L Vino Tinto mg/ L
Ácidos Benzoicos 1--5 50—100
Ácidos Cinámicos 50—200 50—200
Flavonoles Trazas 15
Antocianinas 0 200—500
Flavonoles
monoméricos
Trazas 150—200
Proantocianidinas 0--100 1500--5000
Hidalgo, J. 2003
Hablando específicamente de los compuestos fenolicos del vino, tenemos que
en el vino tinto contiene una importante cantidad de Proantocianidinas y
flavonoles monómericos, podemos ver que el Vino Blanco no contiene
Antocianinas, mientras que en el Vino Tinto podemos encontrar cantidades
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de 200 a 500 mg/L, esto es evidente ya que estos son los compuestos que
brindan el color a los Vinos Tintos
4.2 Tipos Elementales de Vinos
Si cogemos entre los dedos un grano o baya de uva blanca y oprimimos, se
rasga el hollejo y caen gotas amarillentas que al pasar por la rasgadura toman
levaduras del exterior de la uva y fermenta. Entre los dedos nos queda el
hollejo y las semillas que tiramos fuera. Millones de esas gotas en un gran
depósito, dan al cabo de ocho días Vino Blanco.
Si, por el contrario, cogemos entre los dedos una baya de uva tinta y repetimos
la misma operación, oprimiendo, caen unas gotas amarillentas que al pasar por
la rasgadura cogen un poco de color rojo y se transforman en rosadas. Entre
los dedos quedan hollejos y semillas que tiramos aparte. Al cabo de ocho días
tenemos Vino Rosado.
Si entre los dedos cogemos dos bayas, una blanca y una tinta y las oprimimos,
caen gotas amarillas y otras rosadas. Mezcladas dan un color rosado claro y,
por derivación, se llama Clarete. Igualmente los hollejos y las semillas lostiramos aparte.
Vino Tinto
Si estrujamos la uva tinta y sobre su mosto dejamos flotar los hollejos,
removiéndolos a diario, conseguimos al cabo de ocho diez días un vino tinto.
Pero podemos precisar más.
Si los hollejos solo están sobre el mosto seis días y entonces lo retiramos
dejando que en otros cuatro días concluya la fermentación conseguimos un
vino de color vivo y fresco que es Vino Tinto del Año. Es elaboración
específica, si no lo bebemos, en tres años degenera su color.
Si queremos que el vino tinto del año perdure más tiempo debemos dejar los
hollejos flotando y revolviéndolos a diario durante los ocho o diez días que
dure la fermentación. Después ese vino lo ponemos en barrica durante meses
o un año y así conseguimos un Vino Tinto de Crianza
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Vino tinto de Gran reserva
Si. Por el contrario, partiendo de uva muy precisa, dejamos flotar los hollejos,
durante ocho-diez días de fermentación, revolviéndolos (remontados) a diario y
una vez concluida la fermentación, persistimos dejando los hollejos flotando
sobre el vino que ya no fermenta, con precaución de no contaminarse con el
aire, conseguimos un vino de alta calidad que después de estar en barrica de
roble durante unos años constituye un Vino Tinto de Gran Reserva
Vino Blanco de Crianza
Recordemos que la baya blanca oprimida deja caer mosto amarillento que
inicia fermentación, mientras tiramos fuera hollejos y semillas. Este mosto lo
podemos dejar fermentar hasta el final y después embotellar su vino.
Resulta así Vino Blanco Joven. Pero podemos, en vez de embotellarlo,
pasarlo a barricas de roble y embotellarlo meses después. Resulta así Vino
Blanco de Crianza.
Vino Blanco Fermentado en Barrica
En este último caso dejamos fermentar cuatro días en el envase grande y
después que concluya la fermentación en la barrica. Ahora ya no serán cuatro
o seis días lo necesario, será preciso esperar veinte días más en barrica, que
es un envase pequeño, se enfría y tarda más en concluir el proceso.
4.3 Vinos de Mesa
Vinos blancos, proceden de la uva blanca o tinta pero con la pulpa no
coloreada
Vinos tintos, proceden de uvas tintas con el adecuado proceso de fusión
de la materia colorante que está en el hollejo
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Vinos rosados, de uvas tintas o de mezcla de uvas tintas y blancas, cuyos
mostos han fermentado sin el orujo.
Vino clarete, fermentación de mostos con procedencia de mezcla de uvas
tintas o blancas llevadas a cabo en presencia de orujos de la uva tinta.
Vinos generosos, aquellos en los que alguno de los componentes está en
mayor composición y hace que sean más apetecibles.
Vinos Espumosos.- tienen CO2 que pueden ser:
1.- Naturales, el CO2 se produce durante el proceso de fermentación del
mosto
Como ejemplo tenemos los vinos tipo Champagne los cuales tienen dos
fermentaciones una que es la habitual y la segunda es en botella
Los vinos espumosos se clasifican de acuerdo al contenido de azúcar, los más
conocidos son:
Brut Nature, que es el más seco de todos (0-3 gr/L).
Brut, que tiene una pequeña adición de azúcar (0-15gr/L).
Reserva, que tiene cierta sequedad (0-3 gr/L).
Semiseco algo más suave (33-50gr/L).
Semidulce, para quienes no gustan de un sabor más agresivo (≤50 gr. /L).
2.- Artificiales, si el CO2 se adiciona
El método de elaboración de estos vinos es más barato, es una carbonatación
forzada usando dióxido de carbono
Vinos no espumosos:
Secos
Mosto natural (moscatel seco)
Mosto corregido (Jerez)
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Mosto concentrado
Dulces
Moscatel dulce
Vinos con pasas
Vinos aromatizados
Vino Chacolí: vinos que proceden de uvas que no han madurado con
normalidad debido a las condiciones climatológicas de la zona.
Por el tipo de Uva
Uva Blanca: presenta pulpa amarillenta y hollejo amarillento.
Uva Tinta: Presenta pulpa amarillenta y hollejo rojo (si acumula mucho rojo
parece negro)
De estos tipos de uvas se derivan tres tipos de vinos, en líneas generales y
más tipos en sentido comercial.
Vinos fortificados
Reciben alguna dosis de alcohol, usualmente un brandy de uvas, en alguna
etapa de su vi9nificación. Las interferencias controladas tipifican la producción
y características de los vinos fuertes resultando el Vermouth, jerez, Marsala,
Madeira y oporto. El contenido alcohólico de estas variedades va desde los
160 a los 230 G.L.
Vinos Calmos o Naturales
So aquellos que se hacen desde el mosto y que es fermentado en forma
natural, o con algún aditivo en cantidades controladas como levadura, azúcar o
cantidades muy pequeñas de sulfuro. Estos vinos son de una graduación
alcohólica que va desde 10% al 15%, ya que se les detiene la fermentación,
alcanzando estos valores. Son los vinos conocidos como blancos, tintos y
rosados, vinos fortificados o fuertes.
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Por su contenido de Azúcares
Tipos de vino Azúcar desde g/L Azúcar Hasta g/L
Secos 0.0 0.5
Abocados 0.5 15
Semisecos 15 30
Semidulces 30 50
dulces 50 En adelante
Clasificación por la edad
Sin crianza. Vinos del año
Con crianza. Un año al menos en barrica de roble blanco
Reserva. Un año al menos en barrica de roble blanco y dos años en botella.
Gran Reserva.- Más de 2 años en barrica de roble blanco y 3 más en botella
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5.- SISTEMA DE CLASIFICACION DE LOS VINOS
5.1Sistema de Clasificación del Vino Español
La ley del vino español está regulada por el Instituto Nacional de
Denominaciones de Origen (INDO) y es ejecutada por Consejos Reguladores
Locales. La Rioja fue la primera región en crear un Consejo Regulador en
1926, seguida por Jerez y Málaga. La legislación gira en torno al sistema de
DO (Denominación de Origen), que fue revisado cuando España se incorporó a
la Unión Europea en 1986. Como en todos los países de la UE, el vino de
España está dividido en dos categorías: vino de calidad (Vino de Calidad
Producido en región Demarcada o VCPRD) y Vino de Mesa.
Vinos de Calidad
DO (Denominación de Origen): equivalente aproximado de las AC francesas.
Éstos son los vinos clásicos y mejor conocidos en España y, en la actualidad,
hay más de 40 DO. Cada DO dispone de su propio Consejo que, junto con el
gobierno local y el INDO, decide sobre temas de control de calidad tales como
las producciones y las variedades de uvas.
DOC (Denominación de Origen Calificada): esta nueva súper categoría entro
en vigor en 1991 con la concesión de una DOC a La Rioja. Está reservada a
los vinos que cuentan con una larga tradición de alta calidad. Las regulaciones
son más estrictas e incluyen una cata rigurosa.
Vino de mesa
Vdlt (vino de la tierra): Vino de una región marcada que todavía no tiene un
carácter identificable como local de su región. Equivale a un Vin de pays
francés
VC (Vino Comarcal): Es una categoría de calidad inferior a la anterior. A la
fecha existen cerca de 28 zonas y no tienen grandes pretensiones de calidad.
Los productores pueden incluir un fecha en la etiqueta.
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VdM (Vino de Mesa): Se trata de vino elaborado a partir de uvas de viñedos no
clasificados o de vino que ha perdido su clasificación por ser una mezcla de
diferentes regiones clasificadas. La etiqueta no indica la cosecha.
5.2 Sistema de Clasificación del Vino Francés
Los principales factores que se toman en cuenta para evaluar el control de
calidad del vino francés, son: Origen; Utilización de uvas correctas; Método
histórico de producción.
Categorías de Calidad.
Existen dos grupos: Vino de calidad ( AC y VDQS ) y vino de mesa ( Vin de
Pays y Vin de Table )
AC - AOC ( Appellation d Origine Contrôlée ). Este ha cubierto las
principales regiones vinícolas de Francia y se extiende poco a poco. Los
requerimientos mas importantes son los siguientes:
Terreno: Se definen las tierras seleccionadas para el cultivo de viñedos.
Uva: Solo pueden utilizarse aquellas variedades de uva consideradas como
apropiadas.
Graduación alcoholica: Los vinos deben alcanzar una graduación mínima
o máxima de alcohol natural ( 9-15 grados)
Manejo del Viñedo: Los Vinos AC deben seguir ciertas reglas sobre los
métodos de poda y la densidad de plantación.
Manejo de la elaboración del Vino: Cada Vino AC tiene su propia
regulación. A veces la adición de azúcar durante la fermentación para
aumentar la graduación alcohólica, se acepta en el norte pero no en el sur.
Productividad: Se establece una productividad básica permitida para cada
AC, pero el gráfico puede modificarse cada año.
Cata y análisis: Desde 1974 los vinos deben pasar un panel de Cata.
Etiquetado con la variedad: Se tiende a restringir el uso del nombre de la
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DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita): Este nivel
superior del vino italiano se inició como una forma más rígida de la DOC y
como un reconocimiento de los mejores vinos italianos. Las restricciones de los
tipos de uva y de la producción eran más estrictas, y el vino tenía que ser
analizado y catado por un jurado especial antes de concederle el codiciado
sello. Aunque se creó en 1963, la primera DOCG no fue otorgada hasta 1980, e
incluso a mediados de los noventa sólo 15 vinos han obtenido el estatus de
DOCG. En su forma revisada reconocerá cualquier vino de DOC específico que
siga una disciplina estricta de calidad en los buenos años, y, además,
reconocerá como es debido los buenos viñedos.
DOC (Denominazione di Origine Controllata): Esta categoría se aplica avinos producidos a base de las cepas Barbera, Moscato, Nebbiolo y Schiava
por mencionar algunas, y son cultivadas en las zonas de Orvieto,
Montepulciano D'Abruzzo, Bolgheri, Pomino y Montecarlo, entre otras, y
elaborados según los métodos prescritos
En cierto modo, la normatividad de DOC sirve para preservar las tradiciones
existentes (importaba más la cantidad que la calidad) a costa del progreso, y no
siempre garantiza una buena calidad. Casi todos los vinos bien conocidos son
DOC.
IGT (Indicazione Geografica Tipica): Versión italiana de la categoría
francesa vin de pays. Los vinos pueden utilizar una descripción geográfica en
la etiqueta seguida del nombre de una variedad.
VdT (Vino da Tavola): Esta es la clasificación más básica, y en la etiqueta
no se puede hacer ninguna distinción geográfica o de variedad. Algunosproductores particulares han quedado desilusionados con unas leyes del vino
que limitan su originalidad e iniciativa, y algunos de los mejores de Italia
poseen la humilde denominación de Vino da Tavola.
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5.4 Sistema de clasificación del vino australiano
El sistema Australiano de clasificación ha sufrido recientemente una serie de
cambios. Con el acuerdo de 1994 con EE.UU., los estados productores de vino
de este país se han dividido en nuevas zonas, regiones y subregiones
Este nuevo sistema, implica mencionar en las etiquetas una serie de
peculiaridades, la principal es el extendido sistema de mezcla regional, esto
quiere decir que traen uvas de diferentes regiones y tal vez de diferentes
estados para combinarlas. Las pequeñas bodegas pueden optar por detallar en
la etiqueta la variedad de la cepa y la denominación de origen; si lo hacen, el
85 % de las uvas tienen que ser de una variedad, y el mismo porcentaje tiene
que provenir de la zona también especificada.
Categorías según calidad e indicación geográfica
LIP (Programa de Integridad de la Etiqueta) : Este sistema fue introducido
en 1990 y garantiza todas las especificaciones de la etiqueta, por ejemplo, la
cosecha, la variedad y la región, haciendo comprobaciones anuales y
auditorias en regiones, variedades y bodegas concretas.
Producto de Australia: Esta es la denominación de origen más amplia.
Cualquier vino que esté dentro de esta categoría no podrá especificar en la
etiqueta la variedad de la uva ni la cosecha.
Australia Sudoriental: Esta es la siguiente categoría que, de hecho, abarca
casi todas las zonas vinícolas de Australia; empieza a ser ampliamente
conocida.
5.5 Sistema de clasificación del vino Sudafricano
El sistema de Denominación de origen, con su certificado o sello en la botella,
se introdujo por primera vez en 1973 y en 1993 se realizaron varios cambios
importantes. A partir del número de sello se puede obtener toda la historia delvino hasta su origen, pero la calidad no se garantiza
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Al igual que muchos otros países vinícolas del Nuevo Mundo, las leyes
sudafricanas sobre el etiquetado destacan la variedad de la uva antes que el
origen del viñedo o el tipo de vino. Los vinos varietales se pueden elaborar con
el 100 % de la uva especificada, y hasta un 25% de otras variedades. Para ser
clasificado como bodega, el productor debe elaborar su vino con uvas
cultivadas en su propiedad.
5.6 Calidad de los vinos mexicanos
Según Poncelis (2007), la calidad de los vinos mexicanos depende de diversos
factores.
.1.- El origen geográfico y el terreno (suelo de composición única que dan sus
características a las uvas y luego a los vinos)
2.- Las variedades de las uvas con que son elaborados.
3.- Vendimia manual nocturna en su punto óptimo de maduración.
4.- Selección de racimos y uvas.
5.- Estrujado y prensado suave, cuidadoso y delicado para no romper las
pepitas que dan astringencia y amargor al vino
6.- De las fermentaciones o maceraciones cortas o largas a temperatura
controlada realizada con levaduras naturales o seleccionadas.
7.- De los diversos procesos técnicos (trasiego, clarificación por sedimentación,
filtraciones ligeras, etc.)
8.- De las crianzas cortas o largas en barricas o toneles de roble de diferentes
orígenes, nuevos o usados.
9.- Si son vinos monovarietales (de una sola cepa), o multivarietales (mezcla de
varias cepas).
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6.- CATACION DE VINOS
6.1 La degustación
Contrariamente a los prejuicios que existen sobre esta materia, la práctica de
la degustación de vinos es relativamente fácil. El arte de la degustación no
es misterioso y ni siquiera puede considerarse complicado. Con un poco de
buena voluntad, saber degusta un vino está al alcance de todos, pues todos
nacemos con la actitud de discernir aromas y sabores. De hecho, la principal
diferencia beber y degustar puede resultar tan sencilla como la diferencia
entre oír y escuchar. Sin embargo para llevar a término esta diferenciaciónes necesario aprender a detectar e identificar las sensaciones percibidas,
valorarlas y saber expresarlas. Saber degustar o catar un vino incrementa el
placer de beber y nos permite elegir nuestros vinos con mayor conocimiento
de causa. Además, su práctica continuada refuerza la independencia
psicológica que requiere cualquier apreciación subjetiva Ante todo, no se
desanime e inténtelo. Es evidente que la sensibilidad puede variar de una
persona a otra, pero saber degustar y apreciar los vinos es más una cuestiónde experiencia que un don natural.
6.2 Los sentidos: La vista
El aspecto del vino dice mucho de él. El color es el primer contacto con el
vino y su aspecto nos debe invitar a beberlo. Sin embargo hay que tomar en
cuenta, la intensidad del color, el matiz, la limpidez, la turbidez, la presencia
de materias solidas y de gas carbónico.
El color
El color nos informa sobre el cuerpo, la edad y el estado del vino, pero la
intensidad da una idea mas precisa del cuerpo del vino y de su estructura
tánica
El color fuerte profundo y concentrado, pude indicar que el vino sea fuerterecio y rico en sustancias tánicas
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Si el color es débil y abierto, el vino será ligero de cuerpo y más corto en la
boca
El matiz
El matiz en un vino nos indica el grado de evolución es decir su vejez.
El vino tinto joven tiene tono vivo entre purpuras y rubíes. El vino viejo tiene
tonos rojos ladrillos, tejas, y marrones hasta ocres y ambarinos.
En cambio el vino blanco pierde sus reflejos verdosos y acentúa su color
amarillo hacia tonos mas dorados incluso ambarinos.
La limpidez
La limpidez mide la presencia de partículas en suspensión, en un vino, no
confundir con turbidez y sedimento en botella.
El análisis de la limpidez determina si un vino es brillante, limpio
transparente, mate nebuloso opalescente, opaco sucio, apagado turbio
velado
Limpidez transparencia y brillo son atributos de vinos blancos y rosados.
Los vinos tintos se encuentran límpidos no exactamente transparentes ya
que la transparencia depende del grado de color.
La transparencia
Verifica que el vino está perfectamente limpio y brillante, ni velado ni revuelto
Si el cuerpo del vino es terso, tiene todas las posibilidades de resultarigualmente terso al paladar.
La fluidez
La fluidez hace referencia hacia la viscosidad ó untuosidad que puede tener
un vino.
Hay formación de lágrimas, piernas, cachas o muslos del vino debido a la
fuerte evaporación del alcohol.
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La viscosidad depende de la concentración de glicerol y azucares.
Color del borde del disco
Este color revela el estado de evolución del vino, la parte superior del vino se
denomina menisco, cuanto más añejo sea un vino tinto, más claro será el
borde manteniendo una tonalidad de color ladrillo, teja, marrón claro y
ambarino .
El gas carbónico
Se encuentra en cantidades más o menos importantes en la composición de
los vinos sobre todo en los más jóvenes, en los vinos tranquilos es casi
imperceptible a la vista y al paladar. Se mide siempre en la boca. La
presencia de gas carbónico es característico de los vino espumosos, vinos
blancos tinos y rosados jóvenes.
El color del vino evoluciona con la edad
Con la edad los vinos tintos se aclaran mientras que los vinos blancos tienen
tendencia a adoptar un color más obscuro. La tintura y el colorido de los
vinos tintos puede variar, de un tono púrpura y morado en su juventud, atoda una variedad de rojos, hasta adquirir una coloración más clara, tocada
incluso por reflejos anaranjados, terrosos, cobrizos o ambarinos.
La tonalidad de los vino blancos va de de un amarillo incoloro con reflejos
verdosos en su primeras juventud. A los tonos dorados, hasta los ocres muy
densos y ambarinos abiertos a medida que envejecen.
Vinos blancos: Incoloro, gris acerado, cera, amarillo pálido, amarillo pajizo,amarillo verdoso, amarillo limón, amarillo canario, amarillo dorado, oro verde,
oro pálido, oro nuevo, oro viejo, dorado, dorado ambarino, parduzco,
amarronado.
Vinos tintos: morado, púrpura, violeta, cardenalicio, cereza, cereza madura,
cereza picota, granate, bermejo, carmín, rubí, ladrillo, teja, parduzco,
amarronado, amarronado cobrizo, ocre, caoba, ambarino.
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Vinos rosados: rosa gris rosa violáceo, rosa cereza, rosa fresa, rosa
grosella, rosa franco, rosa salmón, salmón, rosa amarillento, rosa cobrizo,
rosa naranjada, piel de cebolla, rosa ambarino, ámbar, amarronado
6.3 El Olfato
El olfato es el sentido principal en la catación de los vinos. La sensibilidad es
diez mil veces superior al gusto, la cantidad de moléculas aromáticas que
volatilizan dependen en buena medida de la temperatura del vino y de la
superficie de elaboración.
Insertar dibujo
Los aromas del vino
Se clasifican en tres categorías:
Los aromas primarios o varietales son los propios de los aromas de las
uvas.
Loa aromas secundarios que provienen de la fermentación alcohólica y
malo-láctica.
Los aromas terciarios, son los adquiridos durante la crianza del vino tanto
en barrica como en botella, también se denomina “bouquet”.
Un vino joven sin crianza tendrá aromas primarios y secundarios pero nunca
“bouquet”.
Los aromas terciarios pueden ser de oxidación y reducción y de ambos a lavez. La oxidación se adquiere durante la maduración en contacto con el
oxígeno es decir durante la crianza en barrica. La reducción se adquiere en
ausencia de aire, es decir durante el envejecimiento en botella como por
ejemplo la cava.
El vocabulario del olfato
En primer lugar tenemos términos genéricos como: Floral afrutado ó vegetal.
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Existen términos generales como: fino agradable, fragante, armonioso, con
carácter, con tipificidad, con raza, intenso, franco etc.
Por la parte de los defectos tenemos términos como: común, desagradable,
neutro, débil cerrado sucio, defectuoso, alterado etc.
Por su estado de oxido reducción: cansado apagado, oxidado, maderizado,
de encerrado.
6.4 El gusto
Los órganos receptores gustativos se encuentran principalmente en las
papilas gustativas. El gusto es la sensación global resultante de la sensación
retroolfativa, y de las sensaciones táctiles, térmicas, seudotérmicas y
químicas (Ver imagen en Apéndice)
La textura
Es la sensación de contacto que produce la fluidez y la untuosidad en la
boca, no hay que confundir con la sensación térmica que nos da el índice de
temperatura del vino y a su vez con la sensación seudotérmica del alcohol.
Por su textura se dice que el vino esta: bien vestido, es sedoso,
aterciopelado etc.
Vinosidad
Se traduce por la sensación cálida o el quemazón bucal agradablemente
cáustico que proporciona la presencia de alcohol la cual se contrarrestra con
el frescor de la acidez cuando el vino se encuentra equilibrado.
Astringencia
Se reconoce por una impresión de sequedad, rugosidad y aspereza, esta
sensación que es casi exclusiva de los vinos tintos procede de las partes
sólidas de los racimos de uvas, tanino y madera.
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Un vino de astringencia marcada se dice que es tánico, musculoso, incluso
rasposo. Mientras que el equilibrio tánico define a un vino como: solido bien
estructurado, sostenido.
Si hay demasiado tanino: duro, severo, tosco, rustico, incluso rudo
Acidez
La sensación de acidez está directamente relacionada con el frescor, forma
parte de la columna vertebral de vino y es importante en su equilibrio y
longevidad. La bondad de la acidez se refleja en: frescor, vivacidad, de
alegría.
Si la acidez es excesiva tenemos que el vino puede ser: acidulado, agresivo,
anguloso, verde, cortante, mordiente punzante, puntiagudo.
Si la acidez es escasa lo describimos como. Blando plano, flojo, delgado,
incluso cálido o ardiente.
El cuerpo
Es el conjunto de sensaciones táctiles que el vino produce en el paladar
debido sobre todo a su carnosidad y a su graduación alcohólica, también a la
consistencia del líquido y a la intensidad de sus gustos palatales.
Es la sensación de peso y de consistencia en el paladar y no hay que
confundir con la textura
6.5 El equilibrio de los vinos
Se dice que un vino está equilibrado cuando se consigue la ponderación de
las sensaciones opuestas y, a su vez, todas se realzan mutuamente.
Diariamente consumimos una diversidad de productos que encontramos
apetecibles, pero pocas veces nos paramos a pensar en el equilibrio de sus
componentes. Por ejemplo cuando endulzamos el café estamos
compensando su sabor amargo, de igual forma que cuando endulzamos
unas fresas salvajes estamos compensando la acidez natural de la fruta. Enel vino ocurren cosas parecidas. Por ejemplo el alcohol aumenta el sabor
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dulce y la astringencia de los vinos tintos, pero en cambio disminuye la
sensación de amargor. De otro lado, la sal potenciadora de por excelencia
de todos los sabores refuerza a su vez el sabor dulce, pero también la
acidez, el amargor y la astringencia. De igual forma que el gas carbónico
acentúa la sensación de acidez y la astringencia de los vinos, pero en
cambio disminuye la sensación dulce.
De todo esto se desprende que un vino con una acidez alta soportará mejor
una graduación alcohólica alta. Que un vino con una gran riqueza tánica se
soporta mejor con una acidez baja y una graduación alcohólica elevada.
Es conveniente saber que la temperatura del vino también puede
enmascarar su equilibrio.
Por ejemplo, a más frío menos notaremos el calor del alcohol y la sensación
de dulce, y la acidez se expresará mejor, pero por contra disminuirá su
potencia aromática y se incrementara la sensación tánica y amarga.
La Lírica del Vocabulario
Al margen de los vocablos referentes al aspecto visual del vino, a su olfato y
al gusto, existen otros muchos que pueden darnos una visión global del
mismo.
Así pues, por su Belleza un vino puede ser personal, brioso, elegante,
distinguido, esculpido, con clase, noble, con raza, orgulloso, altivo,
arisco, áspero, repelente, brutal, caprichoso, salvaje, etc.
Jerárquicamente un vino puede ser: grande, altivo, etc;. Y en el polo
opuesto: común, rústico, pobre, ordinario, etc.
Físicamente podemos decir que es: corpulento, musculoso, viril, brioso,
femenino, tierno, pequeño, delgado, vacío, raquítico, esquelético, etc.
En cuanto a su Edad puede ser: nuevo, joven, maduro, viejo, pasado,
cansado, decaído, gastado, etc.
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Por sus virtudes morales también puede ser: franco, autentico, puro
comercial. Y por su Fuerza: vigoroso, potente, agresivo, con carácter,
débil, corto, endeble, etc. (Peris y masats 2000).
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7.- PRACTICAS DE LABORATORIO
7.1 Practica 1 Microvinificacion
Objetivos de la Práctica
Elaborar un tipo de vino de uva empleando el procedimiento de Micro-
vinificación.
1.-Manejar los materiales, métodos y control de la Micro-vinificación.
2.-Observar los cambios que se originan a lo largo del proceso.
3.-Determinar la eficiencia de la fermentación, y el rendimiento.
4.-Determinar la concentración de alcohol, azúcar residual, acidez libre y
acidez fija.
5.-Hacer una evaluación del vino mediante una cata.
Metodología
La elaboración de vino se llevara a cabo utilizando las levaduras propias
de la uva, mediante la preparación del Pie de cuba y la sulfitación del
mosto de uva
El proceso de Micro-vinificación implica las siguientes etapas:
1.- Preparación de materiales.- Consiste en tener los recipientes
adecuados, perfectamente lavados y desinfectados
2.- Recolección de la uva.- En esta etapa se van a recolectar uvas que
tengan el índice de madurez adecuado de acuerdo a la variedad de uva.
Para tener una guía consultar las tablas de diferentes variedades de uva
y sus correspondientes valores de índice de madurez.
3.- Preparación del pie de cuba.- Consiste en activación y a la vez
selección de las levaduras vínicas propias de la uva
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4.- Obtención de mosto.- Proceso que puede ser manual o mecánico
para obtener el jugo de la uva.
3.- Sulfitación .-Consiste en añadir al mosto una solución de anhídrido
sulfuroso a dosis adecuadas, para eliminar la microflora indeseable comoson hongos y bacterias
5.- Inoculación.- Con el pie de cuba previamente preparado, se inoculara
en una proporción del 10% del mosto a fermentar
6.- Fermentación.- Se deja actuar la levadura, para la transformación de
azucares de la uva en alcohol etílico por determinado tiempo dependiendo
de las condiciones de temperatura entre otros factores y de la variedad dela uva
7.- Trasiegos.- operación fundamental en el proceso que tiene como
objetivo eliminar los residuos sólidos del mosto y la levadura muerta,
después del periodo de fermentación alcohólica y etapas posteriores de
fermentaciones secundarias como la malo-láctica
8.- Reposo.- Etapa donde el vino formado termina de madurar, que
dependiendo del vino a elaborar se manejan diferentes procesos.
9.- Clarificación y embotellado.- Se lleva a cabo la clarificación en caso
necesario y finalmente el embotellado manual.
Recursos materiales y equipo
a.- Materia prima:
Uvas rojas para vino tinto ó uvas blancas para vino blanco.
Azúcar estándar.
b.- Reactivos:
Hidróxido de sodio 0.1N
Solución de Fenoftaleína
Meta-bisulfito de potasio
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Azufre en polvo
c.- Material de laboratorio
Soporte universal
Mechero Bunsen.
Anillo y rejilla
d.- Aparatos y equipo:
Microscopio óptico
Refractómetro de mano.
Densímetro con escala 0G.L.
Pinzas para bureta
Matraz Erlenmeyer de 250ml.
Matraz de destilación
Condensador
Bureta de 100ml.
Tela de algodón gruesa.
Garrafones de vidrio de 18lts.
Cubetas de plástico de 15lts.
Palangana de plástico
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Descripción del desarrollo de la práctica
Preparación de Materiales.
1.- Elaborar unas mechas de azufre de la siguiente manera: Prepararunas tiras de tela gruesa de algodón de 2cm de ancho por 15-20cm de
largo; en un crisol de porcelana fundir una cantidad suficiente de azufre
en polvo, cuando este fundido impregnar las tiras de tela de algodón con
mucho cuidado, dejar enfriar
2.- Sulfitado.-Todos los recipientes que se van a usar se lavan
perfectamente y se dejan secar, y puestos boca abajo, prender una
mecha de azufre y dejar incinerar hasta que se apague por si sola;mantener el recipiente cerrado por 24 hs.
3.- Recolección de la uva.- Las uvas que serán cosechadas se les
determina el índice de madurez, o sea la relación entre el contenido de
azucares por medición de grados Bríx, y la acidez total de tal forma que el
valor obtenido corresponda al valor deseado de acuerdo a la variedad de
uva.
4.- Refrigeración.-Las uvas así obtenidas se transportaran lo más rápido
posible al laboratorio y se almacenan en refrigeración hasta que sea
procesadas.
Preparación del pie de cuba
1.- Separar el 10% de las uvas recolectadas y macerarlas en una cubeta
o palangana, separando las semillas, medir el volumen de macerado
obtenido y pasar a un matraz o recipiente de vidrio adecuado que
previamente fue sulfitado con mecha de azufre, agregar una solución
acuosa de meta bisulfito de potasio de tal forma que el volumen total
contenga 50ppm de sales de meta bisulfito de potasio (equivale a 25ppm
de SO2)
2.- Llevar a incubación en estufa a 280C hasta que se observa una clara
fermentación del macerado,
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3.- Retirar de la estufa, hacer una tinción simple con azul de metileno,
observar al microscopio y verificar el desarrollo abundante de
Saccharomyces ellipsoideus (levadura de vino) guardar en refrigeración
hasta su uso.
Obtención del mosto
1.- Al 90% restante de uvas, procesarlas en un despulpador, o hacer una
maceración manual o de manera tradicional con los pies “bailando dentro
de una tina”.
2.- Llevar a cabo la sulfitación con solución acuosa de meta bisulfito de
potasio para un concentración de 100 ppm de SO2 dejar reposar mínimo24hs
Inoculación del mosto
1.- Al mosto obtenido se le agrega el pie de cuba previamente preparado,
se distribuye uniformemente en todo el volumen, se cubre el recipiente
con tela de manta de cielo y se deja fermentar.
Fermentación principal
1.- Dentro de 2 a 4 días se observara una fermentación tumultuosa
(formación intensa de CO2) que la parte más vigorosa termina en 8 a 10
días.
2.- Después de terminada la fermentación tumultuosa se procede a
realizar un trasiego de la siguiente manera: Con una manguera
desinfectada hacer un sifón del líquido fermentado y pasar a otrorecipiente desinfectado cuidando de no remover el sedimento.
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Fermentación secundaria
1.- Al líquido fermentado trasegado en la etapa anterior, se pone un tapón
con tubo de vidrio que se conecta a un recipiente de agua (tapón
hidráulico) y se deja que continúe la fermentación.
2.- La fermentación secundaria o lenta se detecta por la formación de
CO2 (burbujeo en el recipiente de agua) que va disminuyendo a través del
tiempo y dura de 2 a 4 meses dependiendo del tipo de vino y la raza de
levadura
Reposo –Pos-fermentación
1.- Para iniciar el Reposo o Pos-fermentación se trasiega el vino a otro
recipiente, el punto para hacer este trasiego, se basa en la determinación
del contenido de glicógeno de la levadura sedimentada, para ello se toma
una pequeña muestra de sedimento de levadura con una manguera de
hule
2.- A una gota de muestra de sedimento se agrega una gota de solución
yodurada de yoduro de potasio sobre un portaobjetos, y se mezcla
3.- Se lleva al microscopio y se determina la cantidad de células que se
tiñen de café, si un tercio de células de levadura se tiñen de café se
supone que el vino ha madurado y clarificado.
Clarificación y embotellado
1.- En el tiempo que dure el reposo se debe verificar periódicamente el
proceso natural de clarificación, que tiene que ver con una buena prácticade trasiego cuando se ha requerido.
2.- Si el vino presenta turbidez, hay necesidad de emplear un método de
clarificación, el más tradicional es el empleo de claras de huevo, el cual
consiste en batir las claras de huevo hasta la obtención de espuma
abundante la cual es agregada al vino.
3.- La distribución uniforme de la espuma de la clara de huevo sobre lasuperficie del vino, hará que al descender arrastre las partículas que
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causan la turbidez, quedando transparente y claro, después del cual está
listo para embotellar.
4.- Para embotellar el vino, se emplean botellas de color nuevas y
perfectamente limpias, corchos nuevos remojados y perfectamentedesinfectados,
5.- En condiciones totalmente asépticas llenar las botellas al volumen
indicado para el tipo de botella.
6.- Con una maquina manual introducir el corcho en cada botella y sellar
con parafina.
7.- Las botellas se colocan en posición horizontal al resguardo de la luz y
un ambiente fresco aislado del ruido, para su reposo
Evaluación
Los criterios de evaluación para cada alumno serán los siguientes:
1.- Asistencia a las sesiones de trabajo.
2.- Participación grupal en todas las actividades programadas.
3.- Desempeño del estudiante durante toda la experiencia de aprendizaje.
4.- Aportaciones al diseño y/o implementación de actividades para el
éxito de la práctica.
5.- Análisis de resultados
Los criterios de evaluación por equipo serán los siguientes:
1.- Organización del equipo
2.- Desempeño a lo largo de la experiencia de aprendizaje
3.- Programación y calendario de actividades
4.- Análisis de resultados
5.- Presentación y evaluación del producto final
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7.2 Practica 2 Catación de Vinos
La degustación o catación de vino básicamente se realiza en tres partes o
momentos para la detección de sus atributos visuales aromático y olfativos, acontinuación se describe la mecánica de este ejercicio.
Ejercicio 1
La Vista
En primer lugar sostenga la copa por el tallo o por el pie entre el pulgar y el
índice, a fin de ver claramente el vino.
Seguidamente coloque la copa delante de usted, sobre un mantel o fondo
totalmente blanco y con una inclinación de aproximadamente 450. O si se
prefiere mirando la copa desde arriba, con la copa colocada sobre la mesa
observe la claridad del vino, su brillantez y la profundidad de su color, esto
también le permitirá examinar el color, el matiz y su concentración cromática,
así como el tamaño y los matices del borde del vino o “menisco”.
Para observar la limpidez y las eventuales burbujas de gas carbónico, coloque
la copa entre un foco de luz y su ojo. Entonces podrá observar si el vino
presenta alguna impureza y también su transparencia
Ejercicio 2
El Olfato
Para realizar la cata olfativo de un vino por vía nasal directa, hay que oler en
primer lugar la copa en reposo: es la primera impresión del vino. En ella
podemos apreciar los aromas más sutiles, pero también los más fugaces, ya
que son los más volátiles. Pero también es la mejor manera de poder
determinar posibles defectos u olores extraños sin enmascaramientos.
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Luego hay que oler el vino tras voltearlo en la copa, en movimiento inverso a
las agujas del reloj (es más fácil): ello aumenta la superficie de evaporación y
percibimos una mayor sensación aromática.
Y por último, hay que oler la copa vacía, después de su degustación: lapresencia del alcohol es ya mínima y los aromas fluyen de la pequeña película
de vino que todavía se evapora.
La cata olfativa retronasal se produce siempre con el vino en la boca, justo
antes del momento de tragar, así, se crea una sobrepresión en la boca y se
expulsa el aire por la vía retronasal. Es un acto que se produce generalmente
de forma inconsciente. Los catadores expertos realizan un ligero borboteo
aspirando aire para calentar el vino y ayudar a evaporar otras moléculas
odoríferas más pesadas y percibir así otros aromas
Para oler bien un vino es necesario que se introduzca la nariz, prácticamente
dentro de la copa.
Aspire despacio y profundamente. Así las moléculas aromáticas se calientan,
volatilizan mejor, y bombardean constantemente los bulbos olfativos durante el
mayor tiempo posible.
Concentre su atención en los olores percibidos. Reconozca los olores a primera
impresión e intente trasmitir lo que le evocan: flores, frutas…vegetales, de
levadura, reductivos, de crianza, una mezcla de ellos, etc. Clasifíquelos y
reconózcalos.
Para su disfrute huela el vino alternando inhalaciones cortas pero profundas,
con otras suaves pero insistentes.
Para la detección de los aromas apóyese en las tablas de los grupos
aromáticos.
Ejercicio 3
El gusto
1.- En primer lugar antes de poner el vino en la boca, es conveniente olerlo denuevo para recordar su característica aromática por vía nasal
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2.- Sorba un poco del vino. Entre 2 y 3 centilitros., procurando que recorra
desde la punta de la lengua hasta el fondo del paladar.
3.- Seguidamente manténgalo en la boca y procure que cubra toda la largura
lingual. Luego macérelo bien en la boca durante unos momentos.
4.- Antes de tragar el vino o escupirlo (práctica habitual entre los catadores
expertos cuando deben catar varios vinos) aspire un poco de aire entre los
labios y a través del vino. Hágalo borbotear en el paladar, expándalo bien. De
este modo se colabora a reavivar el vino en todo el paladar y calentarlo
rápidamente para volatilizar mejor sus aromas retronasales. Es conveniente
“macerar” y “airear” el vino durante algunos segundos para que exprese al
máximo sus posibilidades aromáticas retronasales.
5.- Después de tragar el vino, reflexione, deje que el paladar le hable y que el
vino exprese el equilibrio de todos sus componentes: acidez, alcohol. Tanino,
textura, cuerpo, largura, etc. Compruebe la persistencia y el sabor del vino,
valórela e intente expresarlas.
Reporte de la práctica:
El Reporte de esta práctica debe ser individual aún cuando se haya trabajado
en equipo.
En primer lugar se hará la identificación del tipo de vino que se evaluó. En
seguida se reportaran todos los atributos y características que se hayan
detectado, reflexionado y /o discutido en forma grupal, utilizando un formato
propio elaborado con las notas del curso o de la literatura en general.
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