Notas Teorico-practicas de Enologia 2013

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I UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHAPINGO DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA AGROINDUSTR IAL LÍNEA CURRICULAR TECNOLOGICA SECCIÓN LABORATORIOS NOTAS TEÓRICO- PRACTICAS DE ENOLOGÍA SALVADOR MARTINEZ ROMERO Julio 2013

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I

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHAPINGO

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

LÍNEA CURRICULAR TECNOLOGICA SECCIÓN LABORATORIOS

NOTAS TEÓRICO- PRACTICAS DE ENOLOGÍA

SALVADOR MARTINEZ ROMERO

Julio 2013

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II

PRÓLOGO

El presente trabajo, titulado como Notas Teórico-Practicas de

Enología se ha elaborado tomando en cuenta, las necesidades quesurgen del curso optativo de Enología que se imparte en la carrera

de ingeniería agroindustrial.

El objetivo principal de este modesto esfuerzo es que los alumnos

que elijan tomar esta asignatura, cuenten con la información básicadel amplio campo de la Enología, y se les facilite el aprendizaje en

esta área.

El contenido tiene un nivel básico que se ajusta al programa de la

asignatura, por esta razón el alumno interesado en ampliar sus

conocimientos en este campo deberá adquirir una formación más

completa y de mayor nivel de conocimientos, que le permita

incursionar y desarrollar profesionalmente en esta hermosa

actividad agroindustrial.

M.C. SALVADOR MARTINEZ ROMERO

PROFESOR DEL CURSO

JULIO 2013

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III

CONTENIDO

PRÓLOGO   __________________________________________________________ II  

1.- CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA  _______________________ 5 

1.1 Breve Historia del Vino ____________________________________________ 5 

1.2 La Vid  ______________________________________________________________ 8 

1.3 Proceso de producción agrícola __________________________________ 16 

1.4 Principales Variedades de uva de Vinificación __________________ 23 

1.5 Regiones vinícolas del mundo  ____________________________________ 37 

1.6 Regiones vinícolas de México ____________________________________ 40 

2.- PROCESOS DE ELABORACION DE VINO   __________________________ 44 

2.1 Vendimia __________________________________________________________ 44 

2.3 Obtención del Mosto y su Acondicionamiento ___________________ 48 

2.4 Fermentación del Mosto __________________________________________ 56 

2.5 Vinificación _______________________________________________________ 61 

2.6 Elaboración de Vino Blanco.  _____________________________________ 63 

2.7 Elaboración de vino tinto __________________________________________ 67 

2.8 Elaboración de vino rosado _______________________________________ 71 

2.9 Elaboración de los vinos espumosos _____________________________ 71 

3.-ENFERMEDADES DEL VINO   ______________________________________ 75 

3.1 Defectos del vino.  ________________________________________________ 75 

3.2 Enfermedades Microbianas. ______________________________________ 75 

4.- TIPOS DE VINO  __________________________________________________ 79 

4.1 Composición Química del Vino ___________________________________ 79 

4.2 Tipos Elementales de Vinos ______________________________________ 81 

4.3 Vinos de Mesa _____________________________________________________ 82 

5.- SISTEMA DE CLASIFICACION DE LOS VINOS   _____________________ 86 

5.1Sistema de Clasificación del Vino Español _______________________ 86 

5.2 Sistema de Clasificación del Vino Francés  ______________________ 87 

5.3 Sistema de Clasificación del Vino Italiano _______________________ 88 

5.4 Sistema de clasificación del vino australiano ___________________ 90 

5.5 Sistema de clasificación del vino Sudafricano  __________________ 90 

5.6 Calidad de los vinos mexicanos _________________________________ 91 

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IV

6.- CATACION DE VINOS  ____________________________________________ 92 

6.1 La degustación ____________________________________________________ 92 

6.2 Los sentidos: La vista  ____________________________________________ 92 

6.3 El Olfato ___________________________________________________________ 95 

6.4 El gusto  ___________________________________________________________ 96 

6.5 El equilibrio de los vinos __________________________________________ 97 

7.- PRACTICAS DE LABORATORIO  ________________________________ 100  

7.1 Practica 1 Microvinificacion  _____________________________________ 100 

7.2 Practica 2 Catación de Vinos ___________________________________ 107 

BIBLIOGRAFIA  ____________________________________________________ 110  

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1.- CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA

1.1 Breve Historia del Vino

Desde el punto de vista histórico el vino se considerado como el néctar de la

vida, el elixir sagrado, transmisor de vida y renacimiento que siempre ha

acompañado al hombre como una de sus primeras creaciones, hidalgo (2002)

dice que durante la evolución del hombre este tomo como alimento fresco los

dulces granos de la uva y más tarde aprendió a conservarlos en forma de

pasas, hasta que en forma accidental descubre una agradable bebida que le

apaga su sed y le conforta mágicamente hasta la euforia.

Dengis y Dengis menciona que el vino se origino en la Edad de Piedra y que es

una de las primeras creaciones del hombre, quienes adoraban a un dios del

vino, Dionisios (conocido como Baco en Roma). Algunos autores remiten al

origen del vino a la antigua Grecia (mil años A.C.). La biblia menciona a Noé,

un agricultor que labro la tierra y planto la viña bebió su vino y se embriago,

Hidalgo (2002)

La enología según Hehn y Schrader procede del Asia occidental, el cultivo de

la vid debió iniciarse a partir de uvas silvestres del Asia occidental al Noroeste

de la India. El vino en la antigüedad no solo se obtenía de uvas sino también de

frutas, miel y jugo de plantas.

En los años 3000-2000 A.C. se hace referencia a la elaboración del vino en

Egipto, se conocía como “sangre de uva”. Los romanos introdujeron el cultivo

de la vid en las cuencas de Rhin y Mosela en el centro de Europa. Los escritos

de Ausonius del año 365 D.C. hablan de la Viticultura y Enología en Alemania.

En el año de 900 y 1200 D.C. se desarrollo la Viticultura en los territorios de

Saale- Unstrut y el valle del Elba .En la edad Media el consumo de vino era

muy alto posiblemente 150 litros per cápita. En 1810 Gay Lussac, descubre la

fórmula química general de la formación de alcohol. Louis Pasteur descubrió la

levadura que llevan a cabo el proceso de fermentación, desarrollo el proceso

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de Pasterización, y descubrió el efecto de algunos factores que afectan el

proceso de fermentación como la acidez y la alcalinidad.

Historia del vino en América (México)

En el siglo XV al llegar los conquistadores a América encontraron muchas vides

silvestres pero se desconocía el vino. Cuando los españoles se asentaron en el

continente americano en el siglo XVI, se plantaron cepas de vid europeas y

comenzaron a producir sus propias bebidas entre ellas el vino. Debido a las

condiciones geográficas y climatológicas además de la existencia de uvas

silvestres, realizaron injertos con las cepas europeas dando inicio al panorama

enológico de México, (Bernaldez y Olguin 2010).

 Al darse cuenta que las características del suelo y el clima. Carlos I de España,

ordeno en 1531 que todos los navíos que se dirigían a nuestro continente

llevaran viñas para ser plantadas. Ese mismo año Fray Toribio de Benavente,

ya escribía sobre los viñedos de Val de Cristo, en los alrededores de Puebla

dando comienzo a su extensión en las cercanías de la ciudad de México y

lugares más distantes. El vino que empezó a beberse en México fue de origenespañol hasta que los misioneros empezaron a traer sarmientos europeos para

sembrarlos en nuestro país. Durante la colonización algunas de las primeras

disposiciones de Hernán Cortes dictadas en 1524 se refieren al cultivo de la

vid. Ordeno que plantaran mil sarmientos por cada 100 indios que trabajaran en

el campo y que dieran instrucciones para el cuidado de las vides con el fin de

aumentar la producción (Faesler y Cerón)

Los sarmientos se injertaron en las vides nativas dando como resultado unavariedad resistente a las plagas. Este hecho fue muy importante ya que en el

siglo XIX, la Vides europeas fueron afectadas por la plaga llamada filoxera

(insectos que destruyen las raíces de las plantas), pero se controló mediante la

introducción de variedades resistentes a estos insectos. Con las cepas

americanas adaptadas al clima europeo se lograron nuevas especies viniferas

En 1547, la vid comenzó su expansión hacia el norte de México y se

comienzan a fundar casas vinícolas.

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Los buenos resultados que dio la producción de la vid, hizo que en 1595 el

Rey Felipe II prohibiera la siembra de la vid y producción del vino en México

pues afectaba de manera significativa a productores españoles.

En 1593, Francisco de Urdiñola estableció la primera Bodega de vino en elvalle de Parras, Coahuila. Fue entonces que se produjo el primer vino de

 América hecho con fines comerciales. En 1597. Lorenzo García estableció la

hacienda de San Lorenzo con su respectiva Bodega, actualmente funcionando

como Casa Madero (Faesler y Cerón)

La expansión vinícola hacia california se desarrollo gracias a los misioneros

 jesuitas dando lugar a los primero vino mexicanos y posteriormente para el

siglo XIX, como territorio de pertenencia Norteamericana pasarían a ser vinos

extranjeros (Pinney, 2003)

En el año de 1767, tras la expulsión de los Jesuitas de los territorios de la

Corona Española, los Dominicos y Franciscanos retomaron las actividades

vitícolas en la misiones y fundaron algunas otras, En la actualidad aún

permanece una de ellas que es la Bodega que nació como la Misión de Santo

Tomas de Aquino en 1791, fundada por el padre José Loriente en lo que ahora

se cono ce como el Valle de Santo Tomás (Faesler y Cerón)

Durante los mandatos de Agustín de Iturbide y Santa Anna, proliferó la

importación de vinos en México. Hasta el gobierno de Porfirio Díaz viendo la

importancia económica y el impulso comercial e industrial de la actividad

vitivinícola, intento sin resultados darle impulso en toda la republica mexicana.

Bajo este contexto la familia Concannon, pionera de la viticultura en California

persuadió al gobierno para aprovechar el potencial vitícola del país e introdujovariedades de vid francesas. En 1895 el gobierno mexicano se preocupó por

extender la plantación de las vides, pero la Revolución de 1910 detuvo este

desarrollo.

En 1929 el secretario de ganadería y agricultura impulso la vinicultura

estableciendo Bodegas en distintos estados a la llegada de los inmigrantes

españoles por causa de la guerra civil en España.

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En 1955 se funda la casa Pedro Domecq, y en 2002 se constituye como la

primera vitivinícola certificada en México (ISO 9001) y en el mundo por su

denominación de origen en el noveno congreso mundial del vino celebrado en

Bruselas, Bélgica en ese mismo evento, las empresas L.A. Cetto, Casa Madero

y Bodegas de Santo tomas reciben preseas por su calidad competitiva (Kao

Tzuc, 2011).

1.2 La Vid

La uva es un producto complejo, resultante del suelo agua sol y temperatura, el

factor que se considera más significativo es la temperatura. Las uvas para

elaborar vino solamente crecen en la franja de los hemisferios norte y sur entre

la latitud 50---30 grados norte y 30---50 grados sur, donde el promedio anual de

temperatura es de 50-68 0F. En esas regiones la uva europea Vit is vi nífera  no

sobrevive en áreas marcadas por ciertas condiciones desfavorables como son,

la temperatura de verano que no es caliente para la maduración del fruto (Gran

Bretaña), la alta humedad expone al viñedo a las enfermedades de hongos e

insectos (suroeste de E.U.) o heladas tardías (como en el noroeste de E. U.)

El clima ideal para uvas de vino es aquel que es caliente pero no extremoso;

frio pero no tan frio: por otra parte, un largo periodo de crecimiento es requerido

para que las uvas acumulen un alto contenido de azúcares: las temperaturas

comparativamente frías son deseables porque las uvas acumulan un alto

contenido de acidez que es un contribuidor muy importante para la calidad del

vino, particularmente los vinos secos.

En las áreas de Burdeos Francia, Norte de España, Centro y Norte de Italia,Yugoeslavia, y Norte de California son satisfechas esas condiciones climáticas

favorables y es donde se producen vinos de excelente calidad

En regiones más frías y con periodos más cortos, como es en Alemania, Suiza,

 Austria, Este de E.U. Las uvas en algunos años no acumulan bastante azúcar,

la que tiene que ser añadida en el proceso que sin embargo no pueden ser

remplazados los componentes del sabor. La variabilidad del verano en Europa

es la principal razón para la fluctuación en la calidad de los vinos, año con año.

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En el sur de España, Sicilia, Cyprus y sur de California, se cuenta con un clima

caliente en estas regiones se producen uvas con un alto contenido de azúcares

pero con una baja acidez. Estas uvas son apropiadas para la elaboración de

vinos dulces, pero carecen de aroma y sabor, característico de los vinos de

calidad. No menos importante que las características del clima son las

características de la uva. Una sola especie Vit is v inífera  tiene 5000 variedades

conocidas, este aspecto promete mucho para el futuro de los vinos, los

cultivadores de la vid han producido muchos híbridos, las variedades de uva

difieren en color que pueden ser blancas, rojas, rosas o púrpuras, el tamaño del

racimo, la textura, contenido de azúcares y acidez, maduración tardía o

temprana y susceptibilidad al ataque de insectos y otras enfermedades.

Con esta variabilidad en la materia prima, los genetistas desarrollan híbridos

que se adaptan a climas específicos para la obtención de diferentes tipos de

vinos, con aroma y sabor. En los viñedos de todo el mundo se cultivan

especies de Vit is v inífer a, esta planta se cree que es originaria de las riberas

del mar caspio (lo que es ahora el sur de Rusia), de aquí se propago a través

de todo el mediterráneo, y al Norte de Europa, y de aquí a otros continentes,

siendo cultivadas en el Norte de África, Francia, y los E.U. en California. Alrededor de 100 variedades son cultivadas aquí. Vit is vi nífer a  es vulnerable a

insectos y enfermedades en climas húmedos y cálidos por esta razón en E.U.

Canadá, Brasil y ciertas áreas de Europa se cultivan especies de Vit is

Labrusc a o Vit is Rotundifo l ia.

Taxonomía

La vid es una planta con flores, esto es, una angiosperma, de la clase de las

dicotiledóneas, de la subclase con flores más simples (choripetalae), pero en el

grupo dotado de cáliz y corola (Dyalypetalae), es decir, el más avanzado.

El orden es el de las Rhamnales, que son plantas leñosas. Una planta leñosa

tiene por lo general una vida muy larga, así es fácil encontrar una vid

centenaria; tiene un largo periodo juvenil (3-5 años), durante el cual no es

capaz de producir flores; en general, las yemas que se forman durante un año

no se abren hasta el año siguiente.

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•  La vid es un arbusto constituido por raíces, tronco, sarmientos, hojas,

flores y fruto.

•  La hoja con sus múltiples funciones es el órgano más importante de la

vid. Las hojas son las encargadas de transformar la sabia bruta enelaborada, son las ejecutoras de las funciones vitales de la planta:

transpiración, respiración y fotosíntesis.

•  Es en ellas dónde a partir del oxígeno y el agua, se forman las

moléculas de los ácidos, azúcares, etc. que se van a acumular en el

grano de la uva condicionando su sabor.

•  Esa sustancia verdosa llamada clorofila es la encargada de captar de losrayos del sol la energía suficiente para llevar a cabo todos estos

procesos.

•  En el mes de marzo, cuando el calor comienza a hacerse notar, la savia

se pone en movimiento y se produce el denominado “lloro” de la vid

que se expresa a través del fruto. El fruto surge muy verde, pues está

saturado de clorofila, y a partir de aquí toda la planta empieza a ejercer

servidumbre a favor del fruto que poco a poco irá creciendo.

Ciclo Vegetativo de la Vid

La vid es una planta leñosa perenne, su desarrollo se da a través de los años,

siguiendo un ciclo vegetativo interanual, pero también en su hábitat natural

sigue ciclo vegetativo anual propio. Desde la plantación de la vid se

distinguen claramente cuatro periodos en el ciclo vegetativo interanual:

•  El primero corresponde al de crecimiento y formación durante el cualla planta se desarrolla hasta su forma adulta, sin tener prácticamente

producción, la cual se establece hasta los tres años.

•  El segundo corresponde al desarrollo  de la planta, con producciones

crecientes en cantidad y calidad, con duración de siete a diez años.

•  El tercer periodo corresponde al productivo, en donde se estabiliza la

producción, presenta una duración máxima de cuarenta años.

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•  El cuarto periodo es el de envejecimiento o decrepitud, en el que

disminuyen sensiblemente las producciones, aun cuando la calidad

sigue un crecimiento atenuado.

Ciclo vegetativo anual

•  Durante la vida de la vid, cada año recorre diferentes fases que se

suceden en un orden constante y cuyo conjunto forma el ciclo

vegetativo.

•  En el otoño comienza en la planta la caída de las hojas, por acción de

las hormonas liberadas en forma natural, como una preparación para el

invierno. Previo a esta caída de las hojas, comienza el transporte de

nutrientes almacenados durante el verano desde los sarmientos y hojas

hasta el tronco y la raíz donde permanecerán en el invierno.

•  En el otoño e invierno la planta se encuentra en un estado de pausa

comúnmente llamado “Dormancia”, que es una medida de seguridad

propia de la planta para evitar que las yemas broten durante el invierno

cuando las temperaturas son muy bajas y peligrosas para estos brotes

nuevos. La planta permanecerá en este estado durante el periodoinvernal acumulando horas frío (número de horas en que la planta esta

expuesta a temperaturas inferiores a 70C) para una buena brotaciòn de

la yemas la temporada siguiente. En este estado la planta no presenta

crecimiento y es donde se llevan a cabo todas las labores de poda en

los viñedos, como son: selección de las mejore yemas control de la

cantidad de fruta que se ha de producir, el vigor, la forma y dimensiones

de la planta.

•  Después del reposo invernal aparece el “Lloro”, el cual fluye por las

heridas y cortes de la poda, mostrando el comienzo de la actividad del

sistema radicular, por una activación de la respiración celular, una

recuperación de la absorción de agua y de elementos minerales, así

como la movilización de reservas de la propia planta. La conducción se

reemprende bajo la acción de los fenómenos osmóticos y provoca un

movimiento ascendente de la savia por presión radicular.

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•  Los lloros cesan al recubrirse los cortes y heridas con unas sustancias

gomosas producidas por bacterias que viven sobre el derrame, y sales

disueltas en el lloro evaporado obturando los vasos leñosos ( Hidalgo

1993). En seguida el lloro, a fines del invierno e inicio de la primavera la

planta y comienza el desarrollo de las yemas ( brotaciòn) presentes

en los sarmientos que crecieron el año anterior. Estas yemas se

hinchan hasta abrirse mostrando un nuevo sarmiento en sus hojas e

inflorescencias. Simultáneamente comienza el desarrollo subterráneo

de las raicillas, que alimentan este brote con agua y nutrientes extraídos

del suelo

•  Durante la primavera se da lugar al desarrollo de los racimos y susfrutos. Las hojas crecerán y efectuaran la fotosíntesis (transformación

de la energía solar en energía química en forma de carbohidratos). Los

carbohidratos serán usados por la planta como fuente de energía para

subsistir y crecer, y otra parte de estos carbohidratos (los originados en

las hojas más cercanas a los racimos) serán almacenados en los frutos

durante toda la temporada de maduración.

•  A principios de verano, el crecimiento de los brotes se detiene,

transformándose en leñosos y se da comienzo a la floración y la

formación de frutos

•  Posteriormente a mediados del verano ocurre el “Envero”  que es

cuando el grano empieza a aumentar de tamaño, y madura hasta

obtener su máximo contenido de azúcar, y a cambiar de color de verde

a amarillento en uvas blancas y a morado en las tintas. Este periodo

dura 15 días y coincide con el inicio de agostamiento (los tallos

herbáceos pasan a leñosos). Es muy importante esta fase es el inicio de

la maduración, donde se producen los cambios mas importantes en las

uvas.

•  Finalmente una vez que los frutos se encuentran en estado de madurez

óptima, se inicia la “Vendimia”  que consiste en la cosecha de la uva.

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•  Posteriormente a la cosecha, al final del verano e inicio de otoño, la

planta vuelve a perder sus hojas, iniciándose en el ciclo anual

nuevamente (Mac Kay,2007)

Envero de la Vid

El envero corresponde a la época fisiológica de la coloración del grano, que

dura aproximadamente 15 a 30 días (enero) y consiste en un fenómeno en

donde las uvas blancas pasan del verde a distintas tonalidades de amarillo ; y

las tintas, primero a un rojizo pálido y luego a diversos tonos de rojo oscuro.

Cada grano cambia de color en un solo día, si bien no todo el racimo ni el

viñedo al mismo tiempo, lo cual matiza de un vibrante colorido toda la extensión

vegetal. Pero no sólo el color cambia, sino también el "contenido" de la uva,que pasa a tener mucha más azúcar que antes, azúcar que finalmente será

convertida en alcohol, dará estructura al vino. En este momento comienza la

maduración propiamente dicha. Ese plazo de maduración a partir del envero

depende de las variedades y de los climas donde se cultiva la planta.

Cada uva individualmente está formada de cáscara o piel, por una parte

carnosa (pulpa), y por semillas. En la parte de afuera de la piel de la uva o

cáscara esta la flor, o capa de cera que ayuda a la uva a evitar la pérdida de

agua. Conforme la uva se va formando, los nutrientes necesarios para su

desarrollo son proveídos a través del sistema vascular de la planta, llamado

floema y xilema. El xilema transporta agua, minerales, reguladores de

crecimiento, azúcares y otros nutrientes desde la raíz hasta las diversas partes

de la planta. El xilema juega un papel muy importante en el desarrollo de la uva

desde las etapas tempranas hasta el envero. El floema es responsable de la

transportación de los carbohidratos desde las hojas hasta la parte principal de

la vid y subsecuentemente hasta la uva o el fruto. Al principio del desarrollo de

la planta, el floema tiene una función relativamente pequeña en comparación

con la función del xilema ya que el xilema hace el trabajo principal. Sin

embargo, el floema se convierte en la principal fuente para la alimentación del

fruto después de que inicia el envero. El tamaño de la fruta aumenta cuando

aumenta el contenido de azúcar después del envero, esto dependerá de la

variedad que se haya sembrado.

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Se han identificado tres etapas del desarrollo de las uvas (Keller, 2010; Winkler

et al. 1974). Durante la etapa I, la fruta se empieza a formar, las uvas crecen

como resultado de la división celular. La Etapa II, llamada Fase de Atraso

(Lag), empieza con una pausa en el crecimiento de la uva ya que en esta etapa

los embriones que están contenidos en la semilla empiezan a formarse y a

crecer. La división celular se detiene temporalmente, y el crecimiento

subsecuente se lleva a cabo a través del alargamiento de las células. La Etapa

III inicia en el Envero, cuando las uvas cambian de color, y se hacen más

suaves. En esta etapa las uvas acumulan azúcar y metabolizan ácidos. La

tercera etapa inicia en el Envero e incluye la etapa en la que el fruto se colorea

y se suaviza, en esta etapa se acumulan los sólidos solubles (azúcares) y se

reduce la presencia de ácidos en el fruto. Durante esta fase, las uvas duplican

su tamaño y ocurren números cambios. El contenido de acido málico se

reduce, aunque esta reducción está fuertemente relacionada con el factor

climático. Por ejemplo, en regiones cálidas las uvas normalmente contienen

menos acido málico, que las uvas cultivadas en regiones más frías. Los taninos

contenidos en las semillas también se reducen durante la segunda etapa de

desarrollo como resultado del proceso de oxidación cuando se fijan en la

cubierta o cáscara de la semilla. Algunos compuestos aromáticos también

disminuyen en cantidad, pero esto depende de la exposición del fruto a la luz

del sol. Algunos de los cambios más significativos ocurren después del envero,

por ejemplo, el aumento en los componentes como glucosa y fructuosa que

provienen de la sacarosa. Las concentraciones de estas azúcares dependen de

diferentes factores como el tiempo de colgado, el tamaño de la cosecha, el

tamaño del dosel o canopy, las enfermedades y el agua y los metabolitos

secundarios, todos estos factores también son determinantes en la calidad delvino. En uvas rojas, las antocianinas son un metabolito secundario. En uvas

blancas, los saborizantes volátiles como los terpenoides son los metabolitos

secundarios de mayor importancia (Mac Kay,2007)

Factores que afectan el Envero de la Uva

Clima y Suelo

En los meses más cálidos de verano, en comarcas secas del Centro o

Suroeste de la península, sobre suelos secos, bajo la acción directa y

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prolongada del sol, antes o durante el envero, es frecuente encontrar una

coloración rojo-lila de los granos de uva, con pérdida de turgencia, cuyo

proceso de marchitez progresa de la extremidad del racimo hacia el pedúnculo,

llegándose incluso a la desecación de las primeras bayas afectadas

Luz 

La energía de la luz del sol es aprovechada en las hojas mediante la clorofila,

ya que la exposición a la radiación solar de los racimos muestra un efecto

´positivo en el contenido de antocianos y fenoles, que le dan un color vivo a la

uva, pero si hay una exposición excesiva, puede causar un elevado contenido

fenólico, que puede traducirse en aromas indeseables en vinos de Cabernet

Sauvignon

Temperatura

La temperatura óptima para la síntesis de antocianos se sitúa entre 17 y 26ºC

(Pirie, 1977). Kliewer (1973) y Kliewer y Torres (1972) estudiaron los efectos de

las temperaturas diurnas y nocturnas; aunque la temperatura diurna tiene nos

efectos que la nocturna, una temperatura diurna de 20ºC producía más color

que una temperatura de 30ºC. En cuanto a temperaturas nocturnas, entre 15 y

20ºC producen más color que temperaturas entre 25 y 30ºC para variedades

como Pinot Noir y Cabernet Sauvignon.

Sistema de Conducción

Tiene una influencia clara en la composición fenólica, y lo hace a través de las

claves «vegetación muy bien expuesta» y «racimos bien expuestos». Todos

aquellos sistemas que mejoren dichas claves, mejoran el contenido en

antocianos y fenoles, lo que produce un color vivo, intenso y uniforme en la

uva.

Es muy importante conocer todas las características de la uva (producción,

características físicas y organolépticas, proceso de producción, productos a

obtener, etc.), ya que estos nos permiten un mejor manejo de la uva y el poder

modificar algunas de sus características durante su proceso de elaboración de

vino o producción de la uva, para obtener el producto deseado. Estas

características de las uvas influyen mucho en la calidad del vino desde lo que

es el color de las uvas, su maduración, poda, acidez, entre otras. Si no se tiene

una uva con las propiedades para un vino este tendrá un sabor poco dulce,

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color opaco, acido, sin cuerpo, poca producción de alcohol, etc. Es por eso la

importancia de conocer las propiedades de la uva para un manejo fácil y un

adecuado uso, ya sea para uvas de mesa o para uvas para vino. Las uvas

tienen diferentes requisitos que cumplir para cada uno de los diferentes tipos

de vino (joven, gran reserva, espumosos, etc.), es por eso que tanto el

productor como el procesador del vino deben de conocer los tipos de uva, de

vino y características de ambos para poder obtener y ofrecer un producto de

calidad.

1.3 Proceso de producción agrícola

Establecimiento del viñedoPrevio al establecimiento de la plantación se llevan a cabo dos elecciones

básicas fundamentales. La primera de ellas es el terreno y el clima, la segunda

es el material Vegetal tomando en cuenta dos aspectos; la elección del patrón

la elección de la variedad al injertar.

El éxito del viñedo dependerá de la adaptación del patrón a las condiciones del

suelo y la variedad a las condiciones climáticas (temperatura y exposición

solar) con respecto a la maduración y cosecha, donde se expresen mejor la

calidad del producto final (el vino), y por supuesto a la compatibilidad por

ambos.

La elección del patrón se hace de acuerdo a las condiciones del suelo como:

profundidad, textura, composición, presencia de nematodos, aireación, bajo

contenido de sales, etc. Y de la variedad a injertar conociendo la afinidad, y el

comportamiento con respecto a la maduración y cosecha. Por su parte la

elección de la variedad depende del destino que tomara la producción,

características de la fruta como aspecto del racimo y de las bayas, tamaño,

composición etc. Y por último, también se debe tomar en cuenta las

condiciones climáticas de la zona, que permitirán determinar la probable época

de la recolección (Altube, 1980)

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Propagación de la Vid

Si los terrenos presentan buena sanidad, una alternativa es la plantación de las

variedades de vino sobre lo que se denomina Pie franco (no hay injertaciòn).

Si por el contrario las condiciones son desfavorables para obtener producto decalidad, se hace uso de los llamados “patrones” o “porta injertos” que

corresponden a otras variedades de vid, conocidas como vides americanas o

silvestres y que son compatibles con la variedad seleccionada y que al a vez

presentan resistencia o tolerancia a aquellos factores del suelo o climáticos

desfavorables como: salinidad, nematodos y filoxera.

a) Obtención de plantas sobre pie franco.- Durante la poda del invierno

se seleccionan sarmientos de la variedad de interés con características

especiales como un grosor aproximado de 1-1.5 cm y una separación

entre nudos de más o menos 7-10 cm. Este sarmiento de deja en frío

durante todo el invierno para que las yemas tengan las horas frío

necesarias para brotar, después se siembran con sustancias

enraizantes. Se dejan crecer todo el verano y principios de invierno, ya

teniendo la raíz se podaran y sacaran de la tierra para ser plantados en

lugar definitivo.

b) Obtención de plantas injertadas.- Este proceso involucra trabajar con

dos plantas a la vez, la empleada como injerto y la injertada que es la

variedad de uva de interés.

c) El primer paso es obtener las plantas enraizantes  o se los porta

injertos, por el método descrito anteriormente. Una vez que este en

estado de dormancia se poda para eliminar las yemas aéreas y del

material de interés se extrae una yema con el tejido circundante, secoloca sobre una muestra de madera en la planta patrón. Este tejido se

cierra y se afirma muy bien y se espera hasta la primavera cuando se

reactive el crecimiento para ver si la yema injertada “prendió” muy bien. 

d) Los sarmientos (estacas), acodos e injertos  son de la mayor

importancia en las plantaciones comerciales pues son los que brindan

las características de las cepas madres (MaciAS 1993).

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Una vez obtenidas las plantas vivas se toman en cuenta varios factores de

plantación:

Selección de la orientación del viñedo.

Puede ser fundamental para la calidad de la fruta. Debe procurarse la

incidencia de los rayos solares para una mayor exposición y una

maduración homogénea de las bayas, en otros casos la dirección de los

viñedos está en función de la dirección de los vientos para evitar daños en

la planta.

Seleccionar la distancia de plantación entre hileras e hilera

Dependen de diverso factores como la fertilidad del suelo, las

características propias de la variedad o porta injerto empleado, la

disponibilidad de maquinaria y sistema de conducción a emplear.

Si la fertilidad del suelo es elevada, las distancias son menores,

manteniendo un vigor controlado traducido en mejor calidad y por el

contrario si es deficiente, la distancia entre plantas será mayor. Por otro

lado, en variedades vigorosas, la distancia es menor para crear

competencia entre ellas por los recursos del suelo reduciendo así el vigor

de las plantas traducido en una mejor calidad.

Selección del sistema de conducción a emplear

La vid es una planta rastrera de crecimiento muy desordenado cuando no

es conducido de buena forma, crece muy próxima al suelo y cuando

encuentra algún objeto de sostén comienza a crecer en forma vertical. Los

sistemas de conducción cumplen con dos objetivos fundamentales; el de

permitir un próximo desarrollo y maduración del racimo según el producto

que se desee obtener y el de favorecer las labores agrícolas que se realizan

en la planta.

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Principales Sistemas de Conducción: 

Sistema de conducción de espaldera

Es un método simple, consiste en una plantación sobre hilera a una

distancia variable entre 1 y 2 m dependiendo de la fertilidad del suelo y el

vigor de la variedad. Una vez plantadas se forma un tronco simple hasta

una altura entre 0.4 y 0.8 m desde donde se forma uno o dos brazos

(unilaterales y bilaterales)

Desde estos brazos se desarrollan centros productivos llamados pitones

que se podan cada año a una o dos yemas de longitud Estas yemas al

brotar dan origen a sarmientos que son conducidos en forma vertical conayuda de alambres de sujeción permitiendo que los racimos que crecen en

el primer tercio del sarmiento queden expuestos a la luz y son más fáciles

de cosechar y de proteger contra algunas enfermedades de la planta.

Presenta la ventaja de exponer gran superficie de hojas a la luz y el empleo

de maquinaria automatizada para la cosecha y poda.

Sistema de conducción de follaje dividido

Permite maximizar la intercepción de la luz del sol y facilita las labores del

cultivo. Se usa en condiciones de alto vigor, de una fertilidad excesiva y en

adaptaciones favorables al clima donde se desarrolla.

Este sistema consiste en un tronco único del cual se desprenden dos

brazos en sentido perpendicular al sentido de la hilera y de cada uno de

estos brazos se desprende dos cordones (uno para cada lado) con pitones

y centros productivos, desde donde brotaran los sarmientos o cañasproductivas de cada año.

Sistema de conducción de arbolito o cabeza 

Es un sistema más simple y uno de los más antiguos conocidos por el

hombre por su simplicidad y economía. Consiste en conducir la planta para

que forme un tronco único de una altura variable entre 50cm y 1.5m. De

este tronco se dejan al momento de la poda, ya sea pitones o cargadoressegún la variedad de que se trate. Es común en viñedos de temporal o en

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condiciones de suelo muy extremas, donde los rendimientos suelen ser

bajos. Se mantiene a la planta con producciones pequeñas.

Formación y poda

Son los distintos cortes y supresiones que se ejecutan en los sarmientos,

brazos, y excepcionalmente tronco, así como en las partes herbáceas que

se llevan a cabo algunos o todos los años. Es una labor fundamental para la

obtención de fruta de calidad de forma constante en el tiempo. Dependiendo

del objetivo que se busque en la poda, esta puede ser de tres tipos:

Poda de formación

Se lleva a cabo cuando el viñedo se encuentra en formación, es decir, se

hace para adaptar y orientar el crecimiento de la planta de acuerdo al

sistema de conducción que se ha seleccionado. Consiste en la formación

del futuro tronco de la planta para lo cual se selecciona un brote que crezca

en forma vertical y en line con la hilera. Una vez que este brote ha

alcanzado los alambres de sujeción. En las siguientes temporadas se

seleccionan los brotes que formaran los brazos o cordones de la planta, los

cuales a su vez deberán ser guiados mediante amarres para que crezcan lo

mas horizontal posible sin sufrir daño. Todo este proceso suele tardar entre

tres o cuatro años dependiendo de la variedad y zona donde se cultive.

Poda de invierno

Tiene como objetivo seleccionar las mejores yemas para que sean las

encargadas de producir los racimos la siguiente primavera y además

generar nuevas yemas para la siguiente temporada. Se lleva a cabo eninvierno cuando la planta está en reposo o dormancia.

Los criterios elementales para seleccionar las yemas son los

siguientes:

  Diámetro del sarmiento donde se encuentra ubicada.- Las yemas de

sarmientos excesivamente gruesos o delgados producen brotes

desequilibrados que producirán uva de mala calidad.

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  Ubicación de la yema en la planta.- Deben estar uniformemente

distribuidas sobre los brazos para que cubran toda la superficie

disponible para el crecimiento y no haya competencia por nutrientes.

  Orientación de crecimiento de la yema.- Deben crecer en forma vertical y

completamente alineadas con la dirección de la hilera, para recibir mejor

la luz solar, y facilitar el paso de maquinaria que trabaja en los viñedos.

La cantidad de yemas a dejar durante la poda dependerá de varios factores

como:

  Rendimiento por hectárea deseado.

  Distancia de plantación de viñedo.

  Variedad de la uva (peso promedio y número de racimos)

Podas en verde

Se llevan a cabo una vez que la planta está en crecimiento y tienen como

objetivo facilitar el buen desarrollo de la fruta y corregir el crecimiento de la

planta. Se distinguen cuatro tipos de labores:

  Desbrote.- Eliminar todos aquellos brotes no planeados en la poda de

invierno y aquellos que no darán origen a la fruta. Los brotes suelen

crecer en plantas de mucho vigor durante la primavera de yemas que

quedaron en la planta de forma accidental debido a malas labores de

poda o de yemas existentes sobre la madera vieja. Estos brotes deben

ser eliminados porque entorpecen el desarrollo de los brotes de interés.

  Despunte.- Consiste en cortar el extremo de los brotes en crecimiento y

reducir el desarrollo excesivo de estos brotes. Con esto se logra desviar

el azúcar producido en la fotosíntesis hacia las uvas.

  Deshoje.- Es la eliminación de algunas hojas cercanas al racimo, lo que

ayuda a mejorar la recepción del a luz por parte del racimo, a la vez que

mejora la aireación de la planta, evitando así la aparición de algunas

enfermedades causada por hongos que pueden perjudicar la calidad de

la uva.

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Raleo de racimos

Consiste en la eliminación del exceso de racimos en la planta, se lleva a cabo

cuando la planta tiene más fruta de la que puede madurar en forma exitosa.

Los racimos eliminados son aquellos que se han desarrollado en brotes muydébiles o aquellos tardíos, que no alcanzan a madurar a tiempo, poniendo en

riesgo la calidad de la cosecha.

Sistemas de Riego

Son de los aspectos más importantes de manejar en un viñedo por dos

razones, asegurar por un lado la supervivencia de la planta con producciones

constantes en el tiempo, y por otro lado que estas producciones sean de lacalidad necesaria para la producción de vino.

Según el riego los viñedos se pueden clasificar en dos grandes tipos:

Viñedos de temporal

Son todos los viñedos que no reciben agua en forma artificial, es decir solo se

producen con el agua de lluvia. Con este tipo de riego la uva que se obtiene es

de mejor calidad que la que se obtiene por riego artificial. Esto se debe a quecomo la planta tiene cantidades de agua reducida, tiene racimos y frutos de

menor tamaño que concentran todas las sustancias buscadas en un vino de

calidad (poli fenoles, azucares, etc.), pues los vinos provenientes de viñedos de

temporal suelen ser muy intensos de color y aromas, pero con rendimientos

bajos brindando vinos con precios elevados en el mercado para que la

producción sea económicamente rentable.

Viñedos bajo sistema de riego artificial

Son todos aquellos viñedos que requieren aporte de agua de riego cuando las

aguas de lluvia no son suficientes para obtener producciones de calidad en

forma rentable.

El sistema de riego mas empleado en la viticultura moderna, es el sistema de

riego por goteo. Consiste básicamente en un sistema de tubería de diversos

materiales y diámetros que conducen y dosifican el agua desde la fuente de

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agua (pozo o tanques) hacia cada planta de forma individual, reduciendo así

las pérdidas de agua por evaporación o por riego en zonas no deseadas (Mac

Kay 2007, Hidalgo 2002; 1993, y López 2002)

1.4 Principales Variedades de uva de Vinificación

Airén

Descripción de la Uva. También conocida como lairén en el sur de España,

la uva es blanca y muy abundante especialmente en la región manchega de

España, con racimos grande, suelto y de color amarillo, cuyas uvas tienen la

piel de grosor medio, la pulpa blanda y un zumo incoloro. Es la única variedadmas plantada de vid en el mundo, debido principalmente a que es inusual

densidad de viña baja. El 30% de esta se utiliza para elaborar brandy.

Descripción del vino. Los vinos que se elabora a partir de esta uva son

ligeros, pálidos y de precio accesible, especialmente recomendados para

acompañar aperitivos.

Cultivo. Es una uva de brotación y madurez tardía, su nivel se sitúa entre

los 13 y 14°, con aromas frutados que a veces recuerdan al plátano. Con

bayas tamaño medio uniformes, de epidermis verde amarillento y forma

esférica.

Clima. Es capaz de soportar las temperaturas enormes y graves que van

desde las 45°C a -12/15 °C (climas extremadamente secos y calurosos), pero

esta uva de piel clara puede vivir con éxito a través de largas sequías y es muy

resistente a las enfermedades.

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Tipo de Suelo. Se adapta bien a suelos pobres y poco fértiles.

Poda. Las yemas son fértiles. Por lo que se pueden aplicar podas muy

cortas con producciones aceptables.

Albariña

Descripción de la Uva. El albariño, de grano muy pequeño y dulce y de

maduración temprana, destaca por su gran capacidad en la producción de

azúcares, alcanzando entre 13 y 14° de alcohol en las cosechas más óptimas,

con buena conservación de acidez entre 6 y 8 gramos por litro de acidez total

expresada en ácido tartárico, presentando buenas aptitudes para el

envejecimiento. El albariño también mantiene una riqueza en ácidos que pocas

variedades son capaces de conseguir.

Descripción del vino. La variedad de uva albariña, se trata de un vino

monovarietal, seco ligero, amplio y delicioso de un color amarillo pajizo y

brillante, y con irisaciones doradas y verdes, son aromáticos que recuerdan al

albaricoque (aunque sus aromas frutales son muy variados). De intensidad

media y de larga duración, consigue trasmitir un sabor fresco y suave, con

regusto placentero. El albariño es un vino elegante y completo.

Cultivo. Variedad de porte erguido, su brotación es precoz por lo que puede tenerproblemas con las heladas tardías. Su ciclo de maduración es corto, con un vigor

medio y fertilidad media obteniéndose rendimientos de 12 – 14 Tn/Ha.

Clima. Utiliza un clima fresco

Tipo de Suelo. Los suelos más apropiados serán los que dispongan de un

buen drenaje.

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Poda. El albariño requiere podas largas y apoyadas. Precisa terrenos

frescos y poda larga para alcanzar buenas producciones. Se recomienda un

sistema de conducción en espaldera. 

Enfermedades y plagas. Presenta buena resistencia a la Botry t is ,  tiene

sensibilidad media al Oidio , al mild iu   y a la excor ios is   y es muy sensible al

corrimiento.

Cabernet-Sauvignon

Descripción de la Vid. Variedad de uvas tintas que posee más fuerza. Se

la suele llamar a reina de los tintos ya sea por esta gran fuerza que posee o por

la difusión a la hora del consumo. Proviene originalmente de la región francesade burdeos, se caracteriza por ser un cepaje muy antiguo, además de tener

una piel casi negra con tonos azulados y dura, asimismo posee un grano de

uva chica y redonda, con poca pulpa pero demasiado sabor, sus aromas

recuerdan a flores silvestres y sobre todo a violetas.

Descripción del vino. El color de sus vinos se encuentra entre los rojos rubí

intensos con toques azulados, de gran calidad y complejidad, con altos porcentajes de

taninos, los cuales son sobrios, de gran elegancia y densidad. También cabe destacar

que cuando esta variedad se combina con otras variedades de uva, se obtiene como

resultado unos vinos de mejor calidad y sabor. Hay que puntualizar que los vinos

obtenidos con la variedad cabernet sauvignon, son caldos vigoroso, ricos en aromas

y de muy fino perfume.

Cultivo. Vegetación de porte abierto, por lo que precisa apoyo (espaldera). La

vendimia manual es costosa, por lo que se suele vendimiar con máquina. Producción

media: 4-8.000 Kg / Ha. Brota y madura 5 -7 días después de Tempranillo

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de la variedad Merlot Noir  es de tamaño mediano y en forma cónica, el color

del grano es azul oscuro, de pequeño tamaño y de pulpa blanda y azucarada,

su piel medianamente espesa. Las hojas del racimo son de cinco lóbulos, de

color verde muy oscuro y tamaño medio.

Estas cepas son de alta resistencia a los rigores del tiempo y a las

enfermedades de la vid.

Según los entendidos, este mosto debe vinificarse con maceraciones cortas ya

que sus antocianos se extraen fácilmente y la corta maceración reduciría el

aporte tánico de sus semillas.

Descripción del vino. Los vinos que se producen con esta variedad de uva son

excelentes, se caracterizan por su finura y elegancia y por sus taninos grasos de

aterciopelada sensualidad. Como varietal da un vino de evolución rápida, con aromas

frutales y frescos y de de cuerpo muy elegante. Tienen un gran potencial de guarda

asociados con los Cabernet Sauvignon.

El vino Merlot es muy versátil para su maridaje con alimentos, aunque es con

las carnes y legumbres con quienes mejor casa. Debe servirse a una

temperatura entre 14 y 16º y vale la pena decantarlo si lleva mucho tiempo en

barrica o embotellado.

Cultivo. Este vino es susceptible a los daños causados por el invierno. La

brotación de sus yemas es bastante temprana, por lo tanto es susceptible a las

heladas en la primavera.

Es susceptible a producir poca fruta si se presenta clima frio durante la

floración, lo cual frecuentemente contribuye a las variaciones estacionales de

producción. Durante la floración, si el clima es frio, esta variedad tiende a

acumular altos niveles de compuestos nitrogenados en sus raíces, incluyendo

nitratos. Por lo tanto, se recomienda que la fertilización nitrogenada sea muy

cuidadosa y moderada; las aplicaciones post-floración son recomendadas. El

uso de injertos y porta injertos resistentes tiende a minimizar o hasta a eliminar

este problema. 

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Clima. Esta adaptada a regiones climáticas de frías a calientes.

Tipo de Suelo. La variedad Merlot es de alguna manera sensible a

problemas de los suelos sobre todo en los suelos con deficiencia de zinc,

salinos, fríos, o excesivamente húmedos. 

Poda. Preferible poda corta

Enfermedades. Es muy sensible a la enfermedad llamada agalla de la

corona.

Chardonnay 

Descripción de la Vid. Considerada como la reina de las uvas blancas,

Chardonnay es la principal cepa blanca francesa, que se cultivafundamentalmente en las zonas de Borgoña, Chablis y Champagne. El grano

del Chardonnay es pequeño y redondo, cuando madura este adquiere un tono

de color miel. El resultado de su vinificación produce un mosto muy suave y

aromático llamado Frutoso. El frutoso también es usado para la elaboración del

champaña. Cuando este es añejado en barriles de roble adquiere

características de sabor y aroma que lo distinguen y lo hacen muy similar entre

sus consumidores.

Cuando la uva está algo sobremadura sus notas características son las nueces

y almendras. Hay autores que consideran que el Chardonnay ofrece rasgos

diferenciales si proviene de zonas frías o cálidas. De los lugares frescos se

obtendrán Chardonnay con aromas de manzana, citrus, ananá y toques

herbáceos; mientras que en las zonas cálidas recordarán más a flores

tropicales, frutas de carozo, ananá en almíbar y banana. En cuanto a la

fermentación malo láctica, se sabe que le aporta aromas y gustos mantecosos

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y lácticos. Asimismo, el Chardonnay es una de las variedades que más se

adapta a la crianza en barricas de roble.

Descripción del vino. Produce vinos blancos profundos y delicados de notable

persistencia. Su seña particular es su color amarillo pálido con reflejos verdes. Su

aroma recuerda a frutos frescos como la manzana o a flores. Por su sabor

equilibrado, hay quienes sostienen que la cepa Chardonnay  consolidó el

ingreso de la mujer al mundo del vino. En argentina se utiliza como base de la

mayoría de los vinos espumosos. Su desarrollo más importante se encuentra

en las zonas de San Rafael, Tupungato y Maipú en la provincia de Mendoza, y

en el Alto Valle del Río Negro.

En la Borgoña, cuna del Chardonnay, es tradición dejar el vino en contacto

con las borras (efecto sur-líes) luego de la fermentación alcohólica y malo

láctica. El tiempo de contacto puede extenderse desde semanas hasta meses y

durante este período se procede a remover las borras frecuentemente. Este

procedimiento se conoce como battônage. Se considera que, gracias a este

contacto, el vino adquiere una textura más cremosa. De la crianza en madera

surgen los aromas de vainilla, anís, coco y tostado. En la boca, el Chardonnay

es un vino untuoso, de gran volumen, aunque no por eso menos fresco.

Produce sensaciones de dulzor en la punta de la lengua, sin perder el atributo

de una justa proporción entre acidez y cuerpo.

Cultivo. Es una planta vigorosa, que se adapta a diversos tipos de suelo y

clima, aunque prefiere los poco húmedos. Dado que su brotación es precoz es

susceptible a las heladas tardías. Se adecua a los distintos sistemas de

conducción. Las características diferenciales de esta cepa, de acuerdo a la Ampelografía del Ingeniero Alberto Alcalde (INTA), son sus hojas

prácticamente enteras, los racimos pequeños casi compactos, de granos

redondos o achatados. Maduración precoz

Tipo de Suelo. Suelos de piedra caliza y arcilla 

Clima. Se adaptan a terrenos que no sean húmedos, dado que su brotación

es precoz es susceptible a las heladas tardías, pero muy resistentes a la

clorosis.

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Enfermedades y plagas. Muy resistentes a oidio, mildiu y clorosis; poco

resistente a Botryt is.

Poda. Se adapta a las diversas formas de conducción y a los diversos

marcos de plantación si no son muy estrechos. Pueden hacerse podas cortasen zonas meridionales y podas medias largas en zonas septentrionales,

mientras se deje una carga de yemas equilibrada a vigor.

Garnacha

Descripción de la vid-cultivo. Uva blanca, tintorera o tinta muy cultivada y

queda como resultado unos vinos vigorosos con alto grado de alcohol y de

aromas especiados. Mezclado con otras o sin mezcla alguna, produce buenos

vinos en Terra Alta, Ampurdán, Priorato o Tarragona. Aunque su origen es

español, podemos encontrarla por cualquier rincón de la geografía mundial del

vino. Es abundante en Aragón, Navarra, Ávila y Toledo. Y al otro lado de

nuestro continente, en Australia, la garnacha es la segunda variedad más

utilizada, ya que la primera es la Syrah. El mosto resultante es bajo en ácido

málico, lo que hace que se oxide con facilidad. Su época de brotación precoz.

Su aporte de cuerpo, frutosidad y carnosidad, la hacen complemento ideal para

realizar mezclas equilibradas. Tiene una gran tendencia a la oxidación,circunstancia aprovechada en algunas zonas para elaborar vinos rancios y de

postre.

Descripción del vino. Produce excelentes vinos tintos y rosados, que se

benefician de su tanino graso y sensual. Si las uvas se cultivan en suelos

pobres y de poco rendimiento, los tintos pueden alcanzar una fuerza y una

expresión impresionantes, de ahí que algunos vinos de garnacha estén tan

cotizados. El producto que se obtiene depende de las condiciones ambientales

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y de cultivo de la variedad de uva. En las zonas cálidas produce un vino

alcohólico, poco ácido y con mucho cuerpo, sin embargo en las zonas frescas

obtiene un producto muy interesante y equilibrado

Clima. Se desarrolla en climas secos.

Tipo de Suelo. Se adapta bien a suelos arenosos o con piedras y a los

ligeramente ácidos 

Enfermedades y plagas. Es resistente a las plagas y enfermedades

importantes del viñedo como acariosis y oidio. Y es sensible al mildiu,

excoriosis y a enfermedades criptogámicas. Muy sensible al mosquito verde

que provoca un gran defoliación de la planta.

Poda. Va bien con podas cortas, también admite podas largas. Se realiza la

poda en vaso tradicional de la zona. Empieza a proliferar la poda en espaldera

con sistemas de riego de apoyo.

Verdejo 

Descripción de la vid-cultivo. El verdejo, es una variedad cultivada

tradicionalmente en la región del Duero. Actualmente se está plantando en toda

la península. Tiene racimos de tamaño pequeño y mediano, compactos y conpedúnculo muy corto. Bayas de pequeñas a medianas, esféricas, con hollejo de

grosor medio y pepitas grandes. Porte semirastrero. Su fenología: Brotación

media, maduración media-tardía, ciclo medio.

Racimos: Tamaño pequeño-mediano, compactos y con pedúnculo muy corto.

Bayas: de pequeñas a medianas, esféricas, con hollejo de grosor medio y

pepitas grandes. Porte semirrastrero. Brotación media, maduración media-

tardía, ciclo medio.

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Descripción del vino. Produce vinos moderadamente alcohólicos, de

acidez media-alta, y, elevada relación ácido tartárico/ácido málico. Los vinos

son estructurados y glicéridos, suaves, sabrosos y retrogusto amargo

persistente.

Los vinos abarcan una gama de color que va del amarillo verdoso al pajizo, con

tonos acerados y capa ligera media. Los vinos de verdejo  aportan aromas

intensos, afrutados, con matices herbáceos, flores blancas con tonos amargos

que les confiere una marcada tipicidad aromática, resultando inconfundibles.

 Antiguamente la variedad se utilizaba para la elaboración de vinos generosos,

conjuntamente con la variedad Palomino.  En la actualidad se elaboran

excelentes vinos jóvenes monovarietales, o en mezcla con Sauvignon

Blanc y Macabeo.  Su estructura permite fermentación y  crianza en barrica.

Más recientemente, la variedad verdejo se utiliza también para la elaboración

de vinos espumosos.

Clima. Variedad con un amplio grado de adaptación. Tolera bien la sequía

moderada 

Tipo de Suelo. Se adapta a suelos poco fértiles y pedregosos.

Poda.  Aunque tradicionalmente se ha conducido en vaso y se obtienen

resultados favorables con podas cortas, el sistema que mejor se ajusta a sus

características y el que asegura un rendimiento más satisfactorio es el de poda

mixta y larga. Por su porte y crecimiento vegetativo, el manejo de la vegetación

exige atención y sistemas de conducción en espaldera.

Enfermedades y plagas. Sensible a las polillas del racimo y muy sensible al

oídio.

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Moscatel

Descripción de la Vid. El porte de la cepa es semierguído, con hojas de

tamaño mediano, forma pentágona, senos laterales marcados, haz verde

brillante y envés prácticamente glabro. Su racimo es de tamaño muy variable,

suele ser mediano, muy suelto y forma cilíndrica a veces con alas.

Descripción del vino. A partir de la uva moscatel se puede obtener un vino

seco, muy aromático si bien puede someterse a fermentación alcohólica parcial

para obtener un vino semidulce. También a partir de la uva moscatel se

produce un vino de licor, habitualmente llamado mistela en la zona de Valencia.

El vino seco moscatel tiene una graduación de 11-13 grados mientras que el

vino de licor (mistela) tiene una graduación de 15. El vino producido a partir deella posee el perfume floral  característico de esta variedad de uva, debido a

ciertos aceites esenciales que hay en la parte próxima a la película del grano,

y que lo diferencia de los demás vinos dulces. 

Cultivo. El periodo vegetativo de brotación y madurez tardía. Su

rendimiento es de 1,4 a 2 kg/cepa, es sensible al corrimiento de flor y al oído.

Su baya es de tamaño muy grande, forma elíptica larga y color amarillo pajizo.

Brotación precoz, sensible a heladas. Floración a primeros de junio,

maduración semitemprana, sensible a la sobre maduración, ciclo corto.

Tipo de Suelo. La uva moscatel se desarrolla predominantemente en el

área mediterránea, pues necesita del sol y del influjo marítimo. Se adapta a

cualquier tipo de suelo, aunque las de mejor calidad se consiguen en terrenos

de pendiente suave y cantos rodados

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Clima. Crece en climas cálidos y soleados, así va desarrollando su sabor de

forma lenta.

Poda. Se adapta tanto a podas cortas de 2 yemas, como a medias de 5

yemas.Enfermedades y plagas. Sensible a oídio y a Podredumbre ácida, muy

sensible a Botrytis.

Macabeo 

Descripción de la Vid. El macabeo es una variedad cultivada en la

viticultura de Cataluña, Aragón y La Rioja, Castilla la Mancha, Valencia y

Extremadura. En rioja se la conoce por Viura, muy cultivada en Penedés, es

una de las variedades con la que se elaboran los cavas en coupages con la

xarel.lo y la parellada.

Tiene hojas adultas, grandes, con cinco lóbulos. Seno peciolar poco abierto o

cerrado, con racimos muy grandes y compactos, con pedúnculo corto, bayas

de tamaño medio grande, de forma redonda y hollejo grueso. Muy uniformes.

Cultivo. Es de brotación media tardía, con maduración tardía y un ciclo

largo. Para conseguir una producción de calidad es importante controlar

el rendimiento y el  exceso de vigor evitando todos aquellos factores que lo

favorecen: riego, abonado nitrogenado excesivo, marcos anchos de plantación,

porta injertos vigorosos. Asimismo, es importante la elección adecuada de la

fecha de vendimia y una esmerada elaboración para conseguir vinos de

calidad.

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Descripción del vino. Los vinos secos y espumosos son ligeros,

agradables, equilibrados en acidez y azúcar y de color pálido. En zonas y

condiciones cálidas disminuye su acidez. Los vinos presentan una baja

concentración en potasio, con niveles medios de ácido tartárico y de ácido

málico. El macabeo es una variedad en la que predominan los aromas florales

y frutales expresando una intensidad aromática media. En ocasiones su carga

aromática se potencia en mezcla con otras variedades.

Los vinos de macabeo poseen un nivel bajo de oxidasas, por lo que son muy

aptos para la fermentación y crianza tradicional en barrica.

Clima. Tiene una producción alta y es una variedad rústica y adaptable, su

implantación debe evitarse tanto en lugares frescos y húmedos.

Tipo de Suelo. La implantación debe evitarse en suelos demasiados secos,

donde se muestra propensa al desecamiento y a la senescencia y caída precoz

de las hojas.

Poda. Su elevada fertilidad y altos rendimientos aconsejan sistemas de

poda corta, aunque admiten podas largas según sean las condiciones

climáticas.

Es una variedad sensible al viento. En este sentido, para la viticultura del

Macabeo, la conducción en espaldera resulta conveniente.

Enfermedades y plagas. Esta variedad es sensible a plagas y

enfermedades como; la Podredumbre gris, sensible a ácaros, oídio y necrosis

bacteriana, así mismos es propensa a los ataques de Botry t is . 

Uva Monastrell

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Descripción de la vid-cultivo. Es una planta de buen porte; sus hojas son

pelosas por el envés, de mediano tamaño, casi enteras, de ancho seno

peciolar, color verde intenso. Los sarmientos son de color castaño, rojizo claro

y algo erguidos.

Los racimos normalmente son de dimensión media, cónica y apretada

(compactos) y que suelen nacer a partir de la tercera yema, con granos de

tamaño medio redondos, jugosos y azucarados. Es planta de brotación tardía.

La madurez de sus uvas es media hacia tardía. Las bayas son esféricas,

pequeñas de color negro intenso, con bastante pruina, de piel gruesa rica en

antocianos, con una pulpa muy carnosa, blanda, incolora y con poca cantidad

de taninos. Su sabor varía notablemente dependiendo de la zona, suele sersilvestre, o sabor a madera con toques suaves de zarzamora. Su zumo varía

de un sabor áspero a neutro.

Descripción del Vino. Producen mostos que dan buenos vinos tintos,

bastante alcohólicos y de un color rojo oscuro. Produce vinos tánicos que

pueden ser altos en alcohol, y tiene más éxito en el Ródano estilo de mezclas.

Tiene una afinidad particular por Garnacha, suavizando y dándole estructura.

En los años muy calurosos, es capaz de dar vinos con mucha graduación y con

un alto nivel de tanino.

 Así mismo la uva Monastrell es más que capaz de crear vinos de mesa con

alto grado de finura, incluso mezclándola con Syrah y Merlot. En España es la

segunda variedad más importante de uva tinta después de la Tempranillo. 

Clima. Nos encontramos ante una variedad de rotación tardía, por lo que no

suele haber problemas de heladas de primavera. Es sensible a la sequía, y

necesita un clima cálido para madurar.

Tipo de Suelo. Los suelos suelen ser ligeros, profundos, bien drenados y

con presencia de caliza. Es una variedad a la que le gusta el sol.

Poda. Se adapta bien a podas cortas en vaso, en espalderas, si los brazos

son largos, se producen ventanas de vegetación y las cepas toman mucho

vigor en los extremos de estos brazos.

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Enfermedades y plagas. Sensibilidad media-alta frente a plagas como

Mildiu y Oidio, muy resistente a la Excoriaosis, la podredumbre gris y la

Polilla, debido al espesor de su piel .La resistencia frente a la filoxera es alta

(plaga que más daños ha producido en la historia del cultivo de la vid), de aquí

la existencia de plantaciones de pie franco que todavía existen (Estrada (2012)

1.5 Regiones vinícolas del mundo

Las dos franjas vinícolas en el planeta, están geográficamente comprendidas

entre las latitudes 50 grados norte y 30 grados norte sobre la línea ecuatorial y

30 grados norte y 50 grados norte por debajo de la línea ecuatorial.

Es en la zona norte del globo donde se encuentran los países que por tradiciónson considerados como los productores de Vinos de la mejor calidad; la franja

norte comprende países Asiáticos, Europeos, Norte de África y América del

Norte. En la zona Sur la franja pasa por Australia, Sudáfrica y América del Sur.

Lo que principalmente caracteriza estas zonas geográficas son las condiciones

climáticas y como afectan a los viñedos. Los elementos climáticos más

importantes para la viticultura son las temperaturas, las precipitaciones, la

humedad de la zona y el viento.

Históricamente los mejores viñedos se encuentran en zonas más o menos frías

y con lluvias moderadas asimismo en zonas mediterráneas con precipitaciones

en invierno, altas temperaturas y brisas marítimas moderadas.

Destaca de igual forma, la importancia del suelo; los hay de las más diversas

características: Suelos Ácidos, Alcalinos, Aluviales, Arcillosos, Arenosos,Calcáreos, etc. Todos tienen un factor común: El drenaje del suelo, ya que un

suelo bien drenado es un suelo caliente y un suelo húmedo es un suelo frío. Un

suelo pedregoso produce vinos ligeros y perfumados, mientras que un suelo

arcilloso produce vinos más sólidos.

Corresponde al Viejo Continente la tradición del cultivo de la Vid pero su

influencia cultural en las Colonias principalmente en América, ha dado como

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resultado que se produzcan vinos excitantes y de gran calidad.

Fig.1.1 Regiones vinícolas del mundo

Las regiones vinícolas mas importantes del mundo comprenden los siguientes

países:

Francia

Francia elabora vinos para todo el mundo y los produce desde hace más de

dos mil años. Sus vinos son el resultado de las grandes variedades de uva

tales como: la Cabernet Sauvignon, la Pinot Noir, la Syrah, la Chardonnay y la

Sauvignon Blanc, fruta que madura poco a poco y consigue el sabor más

delicioso; el equilibrio entre el azúcar, la acidez y el perfume son perfectos. Las

ventajas naturales de Francia siempre han constituido las condiciones

perfectas para la elaboración del vino.

Las regiones vinícolas de Francia son: Burdeos, Valle de Lotra, Champaña,

Lorena, Alsacia, Jura, Borgoña, Sabaya, Valle del Rodano, Provenza,

Languedoc-Roselión y Sudoeste.

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Es reconocida mundialmente la calidad y amplia variedad de sus vinos,

además de las exigencias en los requisitos del clasificación de los mismos,

cabe destacar los vinos Sauternes de Burdeos.

Alemania

Es reconocida por su producción de vinos blancos desde las épocas romanas.

 Al punto que los viñedos de Johannisberg y Steinberg se remontan a 1106 y

1131

Los vinos alemanes de la región del Rhin, son los reconocidos por su finura, su

bouquet.

Italia 

Es conocida por ser el segundo mayor productor de vinos de Europa. Varias

bodegas italianas son reconocidas por la calidad de sus vinos, sin embargo, no

son rivales de los vinos franceses y alemanes. Dentro de los vinos fuertes

reconocido, esta la producción del Marsala producido en Sicilia

España

Es el tercer productor. Y tiene un amplia variedad, los mejores vinos son de

Rioja quien produce vinos tintos y blancos. Así mismo, son reconocidos los

viñedos de Valdepeñas y Alicante.

Variedades de vinos fuertes como el Málaga son conocidas por su

excepcionalidad.

Portugal

Produce varios vinos de buena calidad. Tintos en Colares, Torres Vedras, Dao

y dulces blancos en Setúbal y Bruselas. Igualmente Portugal es más conocido

por sus variedades de vinos fuertes como el Madeira, de la isla con ese

nombre, y el Oporto

Argelia

Este país es uno de los mayores productores de viñedos debido a la influencia

de los cien años de influencia francesa.

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Australia

Es reconocida por su producción de vinos tintos 'ferrosos' debido al alto

contenido de este mineral en sus suelos, que a pesar detalle, su sabor no

denota gusto metálico.

Argentina

Produce vinos blancos y tintos de muy alta calidad y reconocimiento,

producidos en la zona cordillerana de las provincias de Mendoza, San Juan y

La Rioja. Siendo los más reconocidos los vinos producidos en Mendoza. Las

bodegas más reconocidas son las Navarro-Correa, Bianchi y Orfila entre otras.

Chile

Es el otro productor sudamericano reconocido mundialmente por la calidad de

sus vinos. Las bodegas más reconocidas de este país son las Santa Rita,

Undurraga, Concha y Toro, Tarapaca y Vial.

Estados Unidos

Las plantaciones de vinos finos son de determinadas zonas de California donde

existe cierto microclima. Tal es el caso de las que se encuentran cerca de San

Francisco, Napa Valley, Sonoma, Livermore y Santa Clara. A pesar de que

pretenden compararse con los vinos europeos, no alcanzan la elevada calidad

debido principalmente a que la evolución de los viñedos la da el tiempo, y

debido a las vedas de consumo de alcohol que sufrió Estados Unidos, muchas

veces esta industria ha prácticamente desaparecido para reaparecer

posteriormente. Su producción ha sido continua a partir de la finalización de la

segunda guerra mundial.

Proyectos interesantes han surgido en Ohio y al norte de New York, donde se

han efectuado cultivos para vinos con variedades de uva distinta a la Vitis

Vinífera.

1.6 Regiones vinícolas de MéxicoLa importancia de la vid en México es tal que se ha desarrollado una gran

industria alrededor de ella e incluso algunas zonas son reconocidas

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mundialmente. Principales zonas productoras: Baja California, Querétaro,

Coahuila y Sonora.

Baja California

La producción vitivinícola de Baja California se encuentra desde Mexicali hasta

Ensenada, dentro de una zona conocida como la franja del vino con una buena

influencia de los vientos marinos. El clima de esta región favorece cosechas de

máxima calidad por sus inviernos húmedos y veranos secos y templados.

Las zonas de cultivo más importantes son Valle de Guadalupe, Valle de San

 Antonio de las Minas y Valle de Calafia al noroeste de Ensenada, Valle de

Santo Tomás y Valle de San Vicente al sur de Ensenada.

Las principales vitivinícolas son: L.A. Cetto, Pedro Domecq y Santo Tomas,

existen otras vitivinícolas mas pequeñas, algunas destacan por su calidad de

vino, tenemos a Cavas Valmar, Casa de Piedra, Bodegas de San Antonio,

Mogor Badam, Monte Xanic, esta empresa elabora vinos caros y de Gran

calidad, Viña Liceaga, Vinisterra, Roganto, Chateau Camou, Casa Bilbayoff,

 Alborada Guadalupe y Adobe Guadalupe, Baron Balche y Jalá.

Coahuila

Esta zona tiene un clima extremadamente caluroso durante el largo verano con

cambios bruscos de temperatura durante la corta temporada de invierno.

La empresa Domecq tiene dos plantas de vinificación y destilación en Coahuila,

incluyendo la de Ramos Arizpe, donde se iniciaron los primeros procesos de

esta casa vinícola

Casa Vitivinícola Madero se encuentra en la ciudad de Parras de la Fuente, fue

la primera vitivinícola en Latinoamérica, fundada en 1597. El Museo del Vino en

su antigua hacienda está abierto al público. Casa Ferriño y Vinícola Vitali se

encuentran en el municipio de Cuatro Ciénengas. La Compañía Vinícola del

Vergel, fue fundada en 1943 y produce brandy y vinos jóvenes.

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Aguascalientes

Las regiones de viticultura dentro del estado de Aguascalientes son Calvillo,

Paredón y Los Romo. Se encuentran en un amplio valle entre dos cadenas

montañosas. Es de clima templado con lluvias en verano y un suelo con grancantidad de sales solubles.

Las casas vitivinícolas: La Bordalesa y Dinastía. La Casa Vitivinícola Leal de

La Bordalesa lleva más de tres décadas dedicada a la producción de uva. Sus

viñedos tienen una extensión de 180 hectáreas a 1820 metros sobre el nivel del

mar, condiciones correctas para producir las uvas con las que se elaboran

vinos de mesa, brandy y concentrado de uva. También se encuentra Bodega

Hacienda de Letras y viñedo Santa Elena

Zacatecas

Las áreas de vitivinicultura en el estado de Zacatecas son Ojo Caliente y Valle

de la Macarena. Gracias a sus condiciones climáticas produce variedades finas

de uvas ricas en azúcar y de rápida maduración.

El primer productor en esta región fue Bodegas del Altiplano, seguida por Casa

Cachola fundada en 1984, Cantera y Plata y Bodegas Carrera.

En el estado se producen cerca de 400 mil jornales de uva al año en tres mil

800 hectáreas dedicadas a su cultivo.

Querétaro

En la zona vinícola de San Juan del Río en Ezequiel Montes, Querétaro, está

una zona famosa por tierra fértil que produce uva de excelente calidad. Lascaracterísticas climáticas de la región son óptimas para la vid, ubicada a 2,000

metros sobre el nivel del mar y condiciones extremas que oscilan entre 25° C

durante el día y 0° C en las noches.

Existen dos fincas de importante producción vitivinícola dentro del municipio.

Una es Freixenet de México, productora de vino espumoso en base al ancestral

Método Champenoise de fermentación en botella, descubierto por Don

Perignon en el siglo XVII.

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La otra es Compañía Vinícola Los Eucaliptos, productora de vino, jerez,

brandy, amareto, ron, vinagre y sangrita. Vinos Hidalgo La Madrileña es una

bodega fundada por un inmigrante español, produce vinos en sus propias

bodegas de San Juan del Río.

Existen Vinícolas más pequeñas que son: viñedos azteca viñedos la Redonda

y viñedos los Rosales,

Sonora

Las regiones de viticultura en el estado de Sonora son Hermosillo, Bahía Padre

Kino y Caborca. Su clima de desierto caliente y escasa precipitación pluvial

hace crucial el uso de sistemas de riego. La Casa Pedro Domecq inauguró elproyecto Agro Industrial Sonora en 1993 para la producción de uva ( consejo

mexicano vitivinícola)

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2.- PROCESOS DE ELABORACION DE VINO

La tecnología de elaboración de vino comprende cuatro grandes etapas que

son:

1.- La Vendimia.- Esta etapa comprende las actividades de cosecha Manejo y

transporte de la Uva.

2.- Obtención del Mosto y su Acondicionamiento.- Etapa que consiste en la

molienda de la uva, aplicación de frío, sulfitado, prensado y clarificación del

Mosto.

3.- Fermentación del Mosto.- Comprende la Fermentación alcohólica y la

Fermentación malo-láctica.

4.- Vinificación.- En esta etapa se llevan a cabo las actividades de

acondicionamiento para la obtención del vino que son el Envejecimiento o

Crianza y Embotellado.

2.1 Vendimia

El proceso de elaboración de vino comienza con la cosecha de la uva que se

conoce como vendimia. La determinación de la fecha de la vendimia depende

de muchos factores, entre los más importantes tenemos:

El clima que haya existido durante la temporada de crecimiento.

El manejo en cuanto a fertilización, riego y poda que se le haya dado a la

plantación durante esa temporada.

Búsqueda de alguna característica en particular en la fruta, como mayor acidez,

mayor contenido de azúcar, pudriciones nobles etc. que son algunas veces

necesarias para la elaboración de un producto en especial.

Un punto de referencia importante en la vendimia es el Índice de Madurez

determinado por la relación de contenido de azúcar y la acidez que es

característico de cada variedad, este se calcula mediante la fórmula:

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I.M. = 0 Brix (azúcar) / ml. de NaOH 0.1N (acidez)

Las fechas de vendimia de las variedades blancas son anteriores a las fechas

de la vendimia de las variedades tintas.

a) Vendimia de las variedades blancas

Debido a las características especiales de los compuestos aromáticos

presentes en las variedades blancas, como son: alta vulnerabilidad a daño

mecánico (golpes y maceración) mayor velocidad de degradación y oxidación

al estar en contacto con el oxigeno del aire y con altas temperaturas, debe ser

necesario cumplir con dos objetivos fundamentales durante el proceso de la

vendimia:

Realizar la vendimia en los momentos del día donde la temperatura sea lo más

baja posible, es decir después de la puesta del sol y antes del amanecer.

Las labores del corte de racimos y transporte deben ser los mas cuidadoso

posibles, evitando al máximo el daño a al fruta, debiendo emplearse para los

vinos finos recipientes de transporte de baja capacidad.

b) Vendimia de las variedades tintas

 A diferencia de los vinos blancos, en los vinos tintos, la característica mas

importante es su cuerpo y su color. Una buena parte de estas características se

encuentra concentrada en el hollejo de la uva, y es extraíble solamente bajo

condiciones de temperatura elevada y un cierto grado de maceración,

situación que es absolutamente opuesta a la vendimia de los vinos blancos.

Por esta razón la vendimia de los vinos tintos es mas tolerante a lascondiciones de manejo de la uva y a la temperatura, pudiendo hacerse esta

labor durante todo el día y con un relativo menos cuidado. En México la

vendimia es de agosto a septiembre (Mac Kay, 2007)

La calidad de los vinos derivan fundamentalmente del clima, suelo y la

tecnología de la producción de la uva, pero no menos importante es el procesode vinificación tanto que, dependiendo de los procedimientos enológicos

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empleados en la elaboración, de la mejor uva puede resultar un mal vino y de

una uva deficiente un vino correcto.

La transformación del jugo de uva en vino inicia a partir de la vendimia, es decir

la recolección de la uva que ha llegado a su madurez indicada por su Índice demaduración que se refiere a la relación entre el contenido de azucares y la

acidez y termina con el envasado del vino (Flores 2004)

Después de la recolección, la uva sana se transporta de forma menos agresiva

posible evita no que la baya sufra algún daño físico por una excesiva presión,

provocando una fermentación prematura, después el proceso tomara distintos

caminos.

2.2 Estructura y Composición Química del Racimo de Uva

Tabla 1.1 Estructura del Racimo de Uva 

Escobajo o Raspón 3-7%

Fruto, grano de uva, baya 93-97%

Tabla1.2 Estructura de la Baya 

Hollejos 15-20%

Pulpa 75-80%

Pepita 3-6%

Constitución del Grano de Uva

Ejemplo de la constitución del grano de uva en algunas variedades de

uva:

Tabla 1.3 Cabernet-Sauvignon 

Peso medio 32g

Hollejo 9.8%,

Pulpa 74.4%,

Pepitas 5.8%

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Merlot

Peso medio 1.62g,

Hollejo 16.4%,

Pulpa 78.8%,

Pepitas 4.8%

Sauvignon

Peso medio 1.60g

Hollejo 14.2%,

Pulpa 82.9%,

Pepitas 2.9%

Composición Química del Racimo de Uva

Tabla 1.4 Escobajo o Raspón

Raspón maduro 35-65 % agua

Pobre en azúcares, menos de 10 g/Kg

Raspón verde 70-80 % agua

.Acidez y ácidos. Acidez baja debido a una elevada riqueza en minerales

 Ácidos libres 55-90 meq/1000 g

 Ácidos salificados 100-140 meq/1000g.

PH jugo celular, mayor de 4 

Cenizas 5-6 % peso seco. 

Fundamentalmente sales de potasio

Cationes 100-200 mg/1000g. 

Nivel elevado de sustancias fenólicas. 5-15 meq/1000 g. 

Tabla 1.5 Compuestos fenólicos en el Raspón

Racimo 4,5 % 

Compuestos fenólicos totales 20 %: 

Sustancias tanoides 15 %.

Leucoantocianos 26 %.

Catequinas 15 %.

 Ácido gálico 16 %.

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 Ácido caféico 9 % 

Tabla 1.6 Composición Química del Mosto de Uva

Densidad 1065 a 1110

Principalmente azúcares

 Agua 700 – 800 g/L

 Azúcares 150-210g/L

Hexosas (Glucosa y fructosa)

Pentosas menos de 1 g/L

Sacarosa trazas

 Almidón Desaparece con la maduración

 Ácidos orgánicos 0.3%-- 1.5%

(Tartárico, málico y cítrico).

 Ácido sulfúrico 3-10 g/L

PH 2.8-3.8

Minerales

Sustancias minerales 1-2 %:

Cationes K, Ca, Na, Fe, Cu,

 Aniones Cloruros, sulfatos y fosfatos

Sustancias Nitrogenadas:

Nitrógeno total 800-1200 mg/Kg

Partes sólidas 500-1000 mg/Kg

Partes líquidas 100 – 200 mg/Kg

Pectinas

Materias Pecticas 0.2 – 7 g/L

Pectinas 0.06-1.2 g/LGomas 0.23 – 6.9 g/L

Fracción aromática.

Fracción polifenolica (Vinos y Viñedos2010)

2.3 Obtención del Mosto y su Acondicionamiento

Molienda de la uva.

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La uva una vez que llega a la planta, se somete a una molienda que tiene como

objetivo separar los escobajos, los raspones, tallos del grano de uva, además

de romper el hollejo para liberar los zumos de la uva (jugo), y separar las

semillas en el caso de los vinos blancos, en el caso de los vinos tintos se dejan

los hollejos y semillas, la liberación de los zumos conocido como Mosto

desencadena de forma muy rápida la disolución del oxigeno, que provoca

oxidaciones y también una actividad prefermentativa que se deben de evitar

para lo cual se llevan a cabo otros procesos como: Enfriamiento, Prensado,

sulfitación y clarificación, los cuales van a acondicionar al mosto para la

posterior fermentación. En este proceso de obtención de mosto mediante la

molienda, que se conoce también como Despalillado y Estrujado del racimo de

uva, la fricción mecánica llega a liberar además del zumo diferentes

compuestos del Raspón, los tallos el Hollejo y las semillas, los cuales aportan

características favorables y desfavorables al vino, dependiendo del tipo de vino

que se quiera elaborar. Para el Enólogo es importante saber que tipos de

compuestos contienen, en la tablas siguientes se pueden observar los

compuestos químicos promedio en las diferentes partes del racimo de uva y

también el contenido promedio del mosto. 

Aplicación de frío 

La acción del frío es retardar la disolución del oxigeno (entre 18°C y 20°C) en el

mosto, que es más rápida que en el vino evitando, de esta manera, procesos

oxidatÍvos irreparables (los trabajos de Dubernet y Ribereau-Gayon han

demostrado que los mostos de uvas consumen, en promedio, 2 mg/l de

oxigeno; por consiguiente, los 8 mg de oxigeno disueltos por litro, en una

saturación por el aire a 25°C, son consumidos en 4 minutos). A título de

comparación, la velocidad media de consumo del oxigeno por el vino es del

orden de 1 a 2 mg/l por día. Estas cifras dan una idea de la gran oxidabilidad

de los mostos, en la medida de su disolución en la manipulación durante el

proceso de extracción del jugo. Por esta razón, las uvas, una vez molidas, son

enfriadas por un intercambiador tubular o un túnel de frío.

Prensado 

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Realizado el enfriamiento son escurridas, generalmente en tres etapas, dentro

de una prensa neumática, programada por computadoras, obteniendo así un

60% o 70% de mosto de gota (mejor calidad), un 20% de 2° calidad y un 10%

de mosto de prensa. Vale destacar que para obtener vinos de alta calidad se

necesitan mostos de alta calidad o de gota.

Para la construcción de estas prensas se utiliza acero inoxidable y se da una

forma cerrada para evitar oxidaciones, provistas en su interior de una vejiga de

neopreno, la cual se expande debido a la inyección de aire mediante un

compresor, lo cual permite un prensado suave sobre todo en la 1° etapa, con

una baja producción de sólidos indeseables. También se debe destacar que en

esta etapa los jugos obtenidos se elaboran independientemente unos de otros.

Una vez concretado este proceso comienzan los fenómenos prefermentativos

por haber roto y molido los granos de uva. Se debe tener en cuenta que en la

uva, naturalmente, se encuentran enzimas denominadas oxidasas, entre las

cuales existen en mayor cantidad la tirosinasa, que se encuentra en la parte

exterior de la uva y el mosto (teniendo en cuenta que se habla de una vendimia

sana).

Pero en los años lluviosos es muy factible que las uvas sean atacadas por

distintos tipos de Botrytis, entre las que se encuentran la Botrytis cinerea, la

cual tiene un alto contenido de otra oxidasa llamada lacasa, la cual es soluble y

por lo tanto está en el líquido. Estas 2 enzimas son denominadas

polifenolasas,  las que oxidan los polifenoles, componentes normales de los

mostos.

Sulfitación 

 Anteriormente fue nombrada la acción del frío (retardar los fenómenos

prefermentativos, entre ellos la acción de estas 2 enzimas). Si se suma a esta

acción el agregado de anhídrido sulfuroso (SO2), entre 5 y 8 g/Hl para

vendimias sanas, en un tiempo relativamente rápido se puede decir que,

mediante este antiséptico, se bloquea temporalmente la acción de estas

polifenolasas.

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Se debe destacar que los mostos separados en la prensa neumática son

enviados, preferiblemente por desnivel o mediante una bomba de

desplazamiento positivo, a tanques de acero inoxidable de pequeña capacidad

(de 100Hl a 200Hl), provistos de una doble camisa, lo que permite hacer

eficiente la aplicación de agua o agua glicolada, proveniente de una central

refrigeradora, para el enfriamiento del mismo.

La incorporación de tanques de acero inoxidable (lo más recomendable) se

debe a su perfecta higiene, eliminando el contacto del vino o mosto con

estructuras de mampostería (usadas anteriormente), las cuales necesitan un

tratamiento especial para su mantenimiento y hacía que el producto en

elaboración sufriera mayor cantidad de pasos. Además se evita el contacto delvino o mosto con metales (por ejemplo: hierro o cobre), materiales también

utilizados anteriormente, que sirven de catalizadores en oxidaciones químicas,

las cuales son indeseables.

También se debe hacer hincapié en que todas estas maquinarias y elementos,

hoy, están diseñadas de tal forma que permiten mantener un nivel de limpieza

por excelencia, lo que a la larga se traduce en una mejor calidad, como así

también en simplificaciones de tareas que a ellas conciernen, lo que permite

realizar trabajos más sencillos y ágiles con la consiguiente reducción de los

costos, tanto en material como en mano de obra.

 Actualmente se da mucha importancia a las instalaciones sanitarias (por

ejemplo; el diseño de tapas, válvulas y conducciones) y todo lo que sea

concerniente a lo que esté en contacto con lo que va a ser el producto final.

Esto se realiza para poder lograr, mediante la limpieza (factor de sumaimportancia), la menor cantidad de microorganismos indeseables que conviven

normalmente en los procesos de elaboración. De esta manera permite evitar

contaminaciones accidentales e indeseables en el proceso tanto

prefermentativo como fermentativo.

Retomando el proceso de elaboración del vino, a los mostos escurridos, una

vez que se encuentran en los tanques de acero inoxidable, se les agrega el

anhídrido sulfuroso, el cual cumple varias funciones sobre el mismo. Es

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antiséptico,  seleccionando las floras microbianas (las bacterias son más

sensibles que las levaduras); Es clarificante, lo que permite una precipitación

más rápida de las partes sólidas del mosto, también es antioxidante: Primero,

las quinonas  se polimerizan, dando origen a compuestos coloreados de

amarillo, marrón o rojo, según el substrato, y son responsables, sino los únicos,

ciertamente los principales, del cambio de color del mosto y vino. Los

compuestos polimerizados pueden combinarse con los prótidos y precipitarlo, y

también desnaturalizan o desactivan las enzimas. Segundo, las quinonas son

oxidantes energéticos. A medida que se producen, oxidan a las sustancias

reductoras naturales, como las reductonas, o agregados como el anhídrido

sulfuroso, volviendo al estado reducido, es decir al polifenol incoloro. Una vez

que el reductor es consumido, la oxidación enzimática del polifenol recomienza,

con una nueva producción de quinona,  y la consiguiente formación por

polimerización de productos coloreados.

Cordonnier ejemplifica este mecanismo sobre el anhídrido sulfuroso,

esquematizando la reacción de esta manera:

De modo que, como resultado indirecto de la polimerización, se produce la

reacción no enzimática de las sustancias reductoras presentes (anhídrido

sulfuroso), por intervención de las quinonas originadas en la oxidación

enzimática de las sustancias fenólicas. Esta propiedad, lo mismo que la

anterior tiene una gran importancia tecnológica por cuanto disminuye o elimina

las reductonas y el anhídrido sulfuroso, dejando desprotegido el mosto contra

la oxidación; tanto más que la adición de anhídrido sulfuroso; luego de haber

comenzado la formación de las quinonas, ya no actúa sobre la polifenolasa 

(tirosinasa)  porque antes de actuar sobre la misma reacciona con las

quinonas, y sólo al acabar con ellas proyecta su acción sobre la polifenolasa. 

Estos conceptos requieren una mayor aclaración. El anhídrido sulfuroso

agregado al mosto produce 2 efectos:

Inhibe la polifenolasa

Reduce las quinonas

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La polifenolasa es muy sensible al anhídrido sulfuroso, desde que un mg/l ya

produce una inhibición significativa, cuando el anhídrido sulfuroso es agregado

antes del comienzo de la formación de las quinonas; pero incorporado luego

del comienzo de la producción de quinonas, reacciona instantáneamente sobre

estos compuestos (quinonas), reduciéndolos pero no inhibiéndolos por que el

anhídrido sulfuroso es oxidado antes de reaccionar sobre la enzima (es decir

que se produce una prioridad sobre las quinonas).

El anhídrido sulfuroso reacciona con esta sustancia, y solo después de haberse

eliminado actúa sobre la polifenolasa. Por esta razón cuando ha comenzado

la formación de las quinonas se requiere una mayor cantidad de anhídrido

sulfuroso. De este estudio se puede llegar a la conclusión de que el agregadode anhídrido sulfuroso debe hacerse en el menor tiempo posible para inhibir la

polifenolasa y no reducir las quinonas, y adecuar, de esta manera, el producto

a la recomendación de la OMS (Organización Mundial de la Salud) del uso de

la menor cantidad posible de anhídrido sulfuroso, lo que a la larga se

transforma en un factor económico y de calidad.

Una vez dosificado el anhídrido sulfuroso, es necesario controlar y ajustar la

temperatura del mosto, esta debe encontrarse por debajo de los 18°C.

Clarificación y separación de sólidos 

En el lapso de 12 a 24 horas se debe realizar el denominado desborde previo,

le cual consiste en la separación de los componentes sólido y del mosto. Para

realizar esta operación con mayor rapidez se puede recurrir a la adición de

enzimas pectolíticas, quienes descomponen las pectinas presentes en el

mosto, disminuyendo, así, su viscosidad y produciendo una clarificación más

rápida. La pectina es un importante componente de las paredes de las plantas,

 junto a la celulosa y la lignina.

En general se llaman sustancias pécticas a un conglomerado de hidratos de

carbono que aparecen en estado coloidal en los zumos de fruta. Las pectinasse presentan tanto en forma soluble, produciendo un aumento en la viscosidad

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del mosto y dificultando su clarificación; como de forma insoluble, formando

complejos con otras sustancias que dan origen a turbidez.

 A medida que madura la uva, se produce mayor cantidad de pectina en fase

soluble por la acción de enzimas naturales. Si a estas enzimas, que contiene

el mosto se las dejara actuar, éstas colaborarían en la clarificación del mosto,

pero su acción es muy lenta y se necesita mayor cantidad de enzimas para que

la velocidad de decantación aumente.

Las enzimas nombradas anteriormente tienen varios efectos:

1.-Producen un mayor rendimiento del mosto, ya que cooperan a su liberación

por ruptura de las paredes de las células que lo contienen

2.- Clarificación rápida

3.- Reducción de la viscosidad

4.- Posterior fermentación más rápida y menos violenta

5.- Mayor calidad del vino luego de la fermentación

6.-Facilidad en la filtración

7.- Menor volumen de sólidos

La separación de los sólidos (desborde previo) se puede realizar, si las

instalaciones lo permiten, por desnivel y, de no ser posible, a través de una

bomba de desplazamiento positiva a otro tanque de acero inoxidable.

Habiendo realizado, a esta altura del proceso, el cuidado y tratamiento debido

de la materia prima (como se detalla al principio) se han tomado todos los

recaudos necesarios para evitar la oxidación del mosto tanto enzimático como

químico.

Se podrían haber utilizado, desde un principio, gases inertes, lo que hubiera

protegido la materia prima eficientemente contra las oxidaciones (por ejemplo:CO2, N2  o una combinación de ambos), pero se ha demostrado que esta

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protección contra las oxidaciones, en el producto final, una vez sacado del

estado reductor, estos están muy propensos a oxidarse. Según algunos

autores, debido a estos fenómenos, es conveniente que el mosto tenga cierto

contacto con el oxigeno.

En este proceso de separación entre sólido y líquido se ha descripto una

separación estática. También existen otras formas de hacerlo, por ejemplo la

centrifugación. La centrifugación sería utilizada para procesos de masificación

y por ende mayores rendimientos (volúmenes), lo que no correspondería a este

caso, debido a que en parte se sacrificaría calidad. Otro proceso alternativo

sería la filtración  de los mostos por medio de filtros rotativos al vacío, los

cuales son de bajo rendimiento y, a causa de esto, ocasionarían una elevaciónde los costos. De todas formas, en casos puntuales (de vinos de altísima

calidad, y por ende altísimo precio) se justificaría su uso, debido a que estudios

han demostrado que cuanto más limpios se tengan los mostos para iniciar el

proceso de fermentación, los vinos obtenidos, contienen mayor cantidad de

esteres  (sustancias aromáticas) que le dan mucha más frescura y fineza en

sus aromas que los vinos obtenidos sin la limpieza de los mostos, que se

obtienen en los filtros rotativos al vacío, que contienen mayor cantidad dealcoholes superiores y otras sustancias, lo cual se traduce en ser menos finos y

aromáticos y a su vez más pesados, perdiendo así la calidad.

La ventaja de los filtros rotativos al vacío es que permiten, en el momento de la

elaboración, ir eliminando los sólidos frescos, lo que significa la obtención de

una mejor calidad en los vinos obtenidos de esos sólidos; al igual que los vinos

obtenidos de la última prensada, también permiten ampliar la capacidad de la

bodega. De no ser así, y no se tuviera acceso a estos elementos, se debería

guardar los sólidos en una vasija, esperar que decantaran, trasegar el líquido

sobreflotante, permitir el deterioro de los vinos obtenidos (borras) debido a que

en ellas se encuentra mayor cantidad de oxidasas, bacterias y

microorganismos indeseables, lo que la utilización de estos filtros significa un

trabajo ágil, higiénico, mayor calidad en el producto y por ende mayor beneficio

económico. También ayuda a contaminar menos los afluentes de la bodega.

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El mosto una vez que ha sido acondicionado con la aplicación de frio, la

sulfitación el prensado y la clarificación ésta lísto para llevar a cabo la

fermentación alcohólica, que a continuación se describe.

2.4 Fermentación del Mosto

Fermentación alcohólica 

Como definición simple podemos decir que la fermentación Alcohólica es el

proceso de oxido reducción llevado a cabo por las levaduras, que transforma

los azucares de la uva en alcohol etílico como producto principal y otros

productos secundarios en baja proporción pero que son importantes para la

maduración del vino

La reacción fundamental se representa por la ecuación de Gay-Lussac:

C6 H12 O6 -------------------------2 C2 H5  OH + 2CO2 

Una vez terminados los trabajos de limpieza o clarificación del mosto se está

en condiciones de comenzar a trabajar sobre la fermentación del mismo. La

fermentación se puede llevar a cabo por tres procedimientos:

1.- Fermentación espontanea

2.- Fermentación con pie de Cuba

3.- Fermentación con cultivo puro

1.- Fermentación espontanea.-En la fermentación espontánea del mosto

de uva, actúan diferentes microorganismos originarios del suelo, en el cual la

uva se ha desarrollado, solamente algunos microorganismos están

presentes en las uvas no maduras pero son muy abundantes cuando están

maduras, Entre los microorganismos más importantes tenemos:

•  Hongos, tales como los géneros Penicillium, Mucor, Botrytis,

Pullularia, Alternaria, Rhizopus, plasmopora y otros. 

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•  Levaduras esporógenas, como Saccharomyces ellipsoideus (

levadura del vino ) ,S. pastorianus, S. ludwii Zygosaccharomyces

marxianus etc.

•  Levaduras asporógenas, como Torulopsis, Kloeckera apiculata y

Mycoderma vini

•  Bacterias de muchos tipos, como las bacterias del ácido acético,

bacterias acido- lácticas y otras.

Si dejamos el mosto sin más, va a fermentar de forma espontánea como

consecuencia del aumento de temperatura del líquido, donde va a ver,

desprendimiento de CO2, disminución del contenido de azucares que pasa a

transformarse en etanol. Este proceso lo realizan las levaduras del vino quepresentan características especiales como son:

a) Se desarrollan bien en la acidez del mosto, que generalmente es bastante

alta,

b) Son levaduras lo bastante resistentes como para permitir la formación de un

10% de etanol,

c) Además pueden adaptarse a bajas concentraciones de anhídrido sulfuroso

que se suele adicionar al vino como antiséptico. La principal levadura es la

Sacharomyces cerevisiae,  variedad ellipsoideus.  Son levaduras de

fermentación superficial. Podemos encontrar distintas cepas que se van a

diferenciar en los productos finales, consecuencia de la fermentación que darán

las diferentes cualidades organolépticas del vino.

 A lo largo de todo el proceso de fermentación va a cambiar el tipo de levadura

que predomina este proceso se divide en tres fases:

1ª fase (primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogenas, que

resisten un grado alcohólico de 4-5%. Son sensibles al anhídrido sulfuroso.

2ª fase (2º-4º día), predomina el S. cerevisiae que resiste hasta un grado de

alcohol entre 8 y 16%. En esta fase es cuando se da la máxima capacidad

fermentativa

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3ª fase, sigue actuando S. Cerevisiae  junto a S. Oviformis. También pueden

existir otros microorganismos procedentes principalmente de las bodegas y de

los utensilios, suelen ser hongos entre los que destacan Penicillium,  Aspergilus,

Oidium, entre otros.

2.-Fermentación con pie de Cuba.- En este procedimiento se emplea el

procedimiento de sulfitación del mosto de la uva en dosis que van de 50 hasta

un máximo de 100 pmm de SO2, para eliminar los hongos y bacterias además

de levaduras nativas que tengan poca productividad de alcohol seleccionando y

activando las levaduras esporogenas propias para la elaboración del vino

como lo es Saccharomyces cerevisiae 

Muchos de los microorganismos presentes como los hongos, bacterias y

algunas levaduras perecen pronto ya sea por deficiencia de oxígeno o por

qué no resisten el alcohol formado en el mosto. El primer porcentaje de

alcohol es producido por kloeckera apiculata pero este organismo es pronto

restringido por el alcohol producido y es suprimido por las razas de levadura

de vino.

 Aún cuando se han producido magníficos vinos desde la antigüedad porfermentación espontánea, no es un método seguro respecto a la calidad,

3.-  Fermentación con cultivo puro.- Este es el procedimiento considerado

como el más estandarizado que utiliza cultivos puros de levaduras

seleccionadas que se encuentran en el mercado en forma líquida o liofilizadas

con estas levaduras se prepara un pie de cuba que consiste en agregar 5 a 10

gramos de levadura liofilizada por hectolitro en un volumen aproximado del

10% al 15% a fermentar es conveniente utilizar el mismo mosto a fermentar

para preparar este pie de cuba.

La levadura empleada en tales casos se obtiene a partir de uvas y las

diferentes razas de levaduras de vino, llevan el nombre del territorio del cual

son originarias correspondiendo la mayoría de ellas a la especie S.

ellipsoideus.

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Para hacer una buena selección de levadura apropiada para ser usada en

una buena vinificación se deben obtener cepas de razas de levadura con las

siguientes características:

1.- Elevada capacidad de fermentación a temperaturas altas o bajas(levaduras de fermentación en frío ).

2.- Alta tolerancia al alcohol.

3.- Facilidad de manipulación y utilización.

4.- Compatibilidad con los sulfitos

5.- Alta capacidad osmofílica.

El fenómeno de la fermentación, si bien la levadura necesita oxígeno para

reproducirse y realizar la transformación de azúcares en alcohol, CO2  y

compuestos secundarios, normalmente esa cantidad de oxígeno se encuentra

en el mosto tratado y en realidad, cuando más lo necesita es al inicio de la

fermentación. En sí, la fermentación alcohólica se realiza en un medio reductor,

lo que se comprueba a través de la producción de CO2 de la reacción. Con esto

se destaca que mientras se realiza o produce la fermentación, el peligro de

oxidación es casi nulo o totalmente nulo, el problema aparece una vez

finalizado este proceso debido a que el SO2  libre del mosto, durante este

proceso, ha sigo consumido, de allí que una vez finalizada la fermentación

debemos evaluar en qué condiciones finalizó para poder resguardar la calidad

del vino obtenido.

Anhídrido carbónico

La cantidad de CO2 que se produce, es enorme. Si 100 g de azúcar de uva,

que equivale a azúcar invertido, producen, a una temperatura de 0º C y una

presión de 760 mm/Hg, 23,6 litros (un litro de CO2, medido a 0º C y 760

mm/Hg, pesa 1,977 g), 1000 g producirían 236 litros. Ahora bien; 20 Kg de

azúcar, que corresponden aproximadamente al contenido de 100 litros de

mosto a 12º Bé (210 g de azúcar) producirán 4720 litros de CO2.

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El mosto en fermentación está sobresaturado de CO2 y la cantidad depende de

la temperatura, la presión y la concentración alcohólica del líquido. Luego, al

terminar la fermentación, el CO2 tiende a desprenderse del vino, como

resultado de las operaciones inmediatas a la fermentación: descubado,

trasiegos, etc.

Factores que afectan a la fermentación alcohólica

Son varios, los factores que intervienen en el proceso fermentativo, todos ellos

relacionados con los diferentes componentes del mosto. Como son: azucares,

CO2,  O2, acidez, componentes nitrogenados y factores de crecimiento de los

microorganismos. Las levaduras pueden producir 0-19% de etanol. Algunaspueden descomponerlo hasta CO2 y agua. Facilitando el desarrollo de algunas

bacterias. Todas las levaduras fermentadoras son capaces de fermentar

azucares muy variados: glucosa, fructosa, maltosa, sacarosa y galactosa.

El oxígeno es el desencadenante inicial de la fermentación, ya que las

levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de

la fermentación conviene que la presencia de oxígeno sea pequeña para evitar

la pérdida de etanol y la aparición en su lugar de ácido acético.

El pH del mosto en general 3-4, por ser bastante ácido, inhibe el desarrollo de

microorganismos indeseables y patógenos.

Trasiegos 

Muchas veces, cuando finaliza la fermentación, el medio ha sido muy reductor

y conviene eliminar ciertas sustancias producidas por esto (por ejemplo: ácidosulfhídrico – H2S). Se puede hacer mediante el primer trasiego, donde el vino

se deja fluir de manera que tenga contacto con el oxígeno y de esa forma el

vino vuelve a la normalidad.

Fermentación Malo-lactica

Cuando ya haya terminado la fermentación alcohólica se presenta este proceso

fermentativo que consiste en la transformación del acido málico que tiene dos

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radicales ácidos, en acido láctico que tiene un solo radical el cual es más

suave. En un vino nuevo, se producen una serie de fermentaciones

secundarias producidas por las bacterias, procesos que son favorecidos a una

temperatura de 220C. Existe un antagonismo entre bacterias y levaduras, al

término de la fermentación alcohólica mueren las levaduras liberando

compuestos vitamínicos que favorecen el crecimiento de las bacterias

La reacción de la fermentación malo-láctica es:

COOH-CHOH-CH2-COOH--------------------------COOH-CHOH-CH2  + CO2 

L (-) ácido malico L (+) ácido lactico

La fermentación malo-lactica puede durar como máximo dos años. El efecto de

la FML en el vino es una desacidificación biológica, que mejora la calidad y

estabilidad del vino, haciéndolo más complejo desde el punto de vista

sensorial, proporcionado suavidad y finura

2.5 Vinificación

La crianza de los vinos o envejecimiento.

El proceso de crianza de los vinos es largo y delicado y durante el mismo van a

adquirir una serie de características particulares aportadas principalmente, por

la madera de las cubas que mejoran sus cualidades. El vino que se somete a

envejecimiento es áspero, agresivo al paladar y con color intenso y vivo,

aspectos que se van puliendo y refinando conforme se van completando los

periodos de crianza. La elección adecuada de las cubas y el tiempo de

permanencia en ellas van a ser los principales factores que influyen en los

resultados finales del vino.

La cuba mas empleada es la de madera de roble blanco con una capacidad de

225 litros, denominada bordelesa. También la edad de las cubas juega un

papel importante en la crianza de los vinos, la nuevas o con poco uso

transmiten con mayor rapidez sus caracteres al cino que las viejas, pues van

perdiendo sus aportes característicos con el uso y es necesario una mayor

permanencia del vino en ellas, además debe tener una estructura compacta,

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sin fisuras y una perfecta limpieza. Antes de recibir el vino, se quema el interior

de la cuba con azufre para sanearla y eliminar el oxígeno.

El vino se introduce lentamente y una vez llena se suele cerrar con un tapón de

corcho de forma que queden lo más herméticamente posibles. El ambiente quelas rodea debe reunir una serie de condiciones que favorezcan una oxidación

equilibrada, lenta y homogénea para lo cual se precisa una temperatura baja

(13-150C), y sin grandes oscilaciones entre verano e invierno, con una

humedad alrededor del 75%, durante un periodo de seis meses

aproximadamente.

Transcurrido este tiempo se procede al trasiego del vino a otra cuba cuidando

que no se mezcle con los depósitos o impurezas acumuladas en el fondo

durante este tiempo. Cuando se da por terminada la permanencia en cubas se

procede a unificar cualidades, mezclando vinos complementarios dentro de la

misma cosecha. Una vez logrado el vino deseado se procede a embotellarlo,

los corchos deben estar exentos de olores y porosidades.

Las botellas llenas y tapadas se colocan en las cavas de manera horizontal lo

que provoca el contacto del vino con el corcho manteniéndolo húmedo e

hinchado, y por tanto hermético. Las cavas son lugares totalmente aislados,

generalmente subterráneos, donde no es frecuente corrientes de aire o

cambios de temperatura y cuya humedad relativa debe ser superior a 70%. La

evolución en botella no es la misma para todo el vino y esta íntimamente ligada

la cantidad y calidad de compuestos fenólicos que contienen, especialmente

los taninos y la acidez total.

El estado optimo de un vino que hay evolucionado bien durante su crianza enmadera, se obtiene después de permanecer el suficiente tiempo en botella, en

donde desarrollará el “bouquet” mediante la reducción o falta de oxígeno. 

Descripción Técnica de Elaboración del vino

 A continuación, se hará la descripción técnica de la elaboración de los

principales vinos de mesa que son: vino blanco, vino tinto, vino rosado, y vino

espumoso. Para obtener la información de estos procesos se consulto a las

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referencias: Boulton et al, 2002, Freixenet de México 2011, hidalgo 2002, Ibar

1997, Lopéz 2002, Mac kay 2007, Ough 1996 y Tapia 2006.

2.6 Elaboración de Vino Blanco.

Le vino blanco se elabora con uvas blancas y uvas tintas, el proceso

comprende las siguientes etapas:

Despalillado y estrujado.- Consiste en separar las uvas las hojas y tallos,

es el momento en que se rompe el hollejo para liberar el zumo.

Maceración.- Esta etapa no se realiza en todos los vinos blancos. Se deja

en contacto los hollejos con el zumo durante 24 horas a una temperatura de

150C (tratamiento en frío) para extraer los aromas contenidos en el hollejo. Estemétodo da cuerpo, aumenta el potencial aromático, una mejor evolución en

botella y da una vida mas larga.

Escurrido.- En esta fase se separan la partes solidas (hollejo y semillas) del

liquido, se deja escurrir el macerado por gravedad o con la aplicación de una

ligera presión para separar el zumo esta primera parte se conoce como Mosto

lagrima, yema o flor que da vinos de primera calidad, finos y ligeros, suaves y

afrutados. Tienen un bajo contenido de poli fenoles procedentes del hollejo ya

que no han sufrido un prensado, son adicionados con anhídrido sulfuroso para

retrasar la fermentación, que ocurriría por el escurrimiento de líquido en

contacto con el aire.

Prensado.- La pasta sobrante (hollejos y semillas) va recibiendo presiones

crecientes conforme se van solidificando por falta de liquido, estos son los

llamados “mostos de prensa”, los cuales debido al prensado van perdiendocalidad. Estos pueden fermentar con el mosto lágrima o por separado

produciendo distintos tipos de vino. En vinos blancos el prensado se realiza

antes de la fermentación puesto que los hollejos y semillas tienen taninos y

otros compuestos aromáticos que resultan perjudiciales para la calidad del

vino.

Desfangado del mosto.- Dejar reposar los zumos por 24 horas a una

temperatura de 30C (tratamiento en frìo) para que las partículas solidas que se

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conservan aun flotando en el mosto se junten, logrando un peso suficiente y

precipiten

Fermentación alcohólica (tumultuosa);  Es el proceso de transformación

de azùcares en alcohol por acción de las levaduras que al quedarse sin airemetabolizan los azùcares en alcohol, gas carbónico y liberación de calor. Antes

de que empiece la fermentación se agrega el anhídrido sulfuroso,  como

meta bisulfito de sodio o de potasio para eliminar los microorganismos que

puedan alterar el vino y seleccionar las levaduras nativas presentes en la uva

principalmente en el hollejo o en su caso adicionar levaduras seleccionadas.

En este vino se realiza una fermentación virgen, es decir, sin el contacto con

los hollejos, lo que brinda vinos ligeros y limpios con aromas propios de la frutaque son los que predominan principalmente. El proceso dura de 5-15 das,

periodo en el cual importa controlar la densidad para determinar la cantidad de

azúcar que va quedando en el zumo, y la temperatura que varia de 18-220C,

fuera de este rango puede dar lugar a una parada de la fermentación por

muerte de las levaduras. La operación se realiza en depòsitos de acero

inoxidable para el mejor control de dichos paràmetros

El final de la fermentación se produce de forma natural, cuando el contenido de

azúcar en el mosto (azúcar residual) no sobrepasa los 4 ò 5 g/L. de esta forma

se habrá obtenido un vino seco. Para producir vinos semis ecos o dulces, hay

que detener la fermentación por medios químicos (adicción de anhídrido

sulfuroso) o físicos (enfriamiento o sobrecalentamiento).

Fermentación Malo-láctica (fermentación lenta).- Este proceso no es

común en vinos blancos jóvenes con sabores afrutados, poco ácidos y frescos,

pero si en vinos muy ácidos de fuerte aroma y sabor con el fin de suavizarlos.

El proceso lo lleva la actividad metabólica de las bacterias lácticas la

transformación del ácido málico (fuerte) en ácido láctico (suave). Dura de 1 a

2 meses aproximadamente (Flores 2004)

Descube y trasiego del vino.- este proceso consiste en reposar el vino 24

horas aprox. Para que el sedimento quede en el fondo del recipiente, al

trasegarlo, estas materias quedan eliminadas y el vino queda limpio ytransparente.

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Clarificación.-  En vinos blancos se usa la grenetina como agente

clarificante. Pero también se pueden usar, algunos otros compuestos como la

caseína o la bentonita que se disuelve en el vino y se juntan con los restos en

suspensión (metales, materia colorante o sales como los tartratos) que hayan

conseguido escaparse y precipitan junto con ellos, evitando la formación de

cristales en el fututo esto se realiza a bajas temperaturas, 60C por cinco días

para hacerlos inestables y precipiten.

Filtración.- El proceso de vinificación para los vinos blancos termina con el

filtrado con el uso de placas de celulosa o filtros de carbón, dando al vino una

apariencia mas limpia y brillante para finalmente ser embotellado, en tanto que

los vinos de crianza son traspasados a barricas para su envejecimiento antesde ser embotellados.

Crianza en Barrica o Envejecimiento,- Una vez filtrado el vino se pasa a

barricas de roble blanco para su añejamiento que dura de 1 a 5 años lo que le

confiere sabor, cuerpo y aroma caracterìsticos de los vinos de calidad

excelente. No todos los vinos pasan por las barricas algunos se embotellan

directamente. En ambos recipientes se da el proceso de maduración, solo que

de distinta manera, de aquí que se logran vinos de personalidades distintas, los

cuales tienen que ver con los aromas primarios, secundarios y terciarios, o bien

en función de tipo de vino, su constitución y las condiciones ambientales de la

cava. Los aromas primarios son aquellos que proporciona la uva por si sola,

son florales y afrutados. Los segundos se adquieren por fermentación

derivados de la actividad de las levaduras vínicas y de los microorganismos

acido lácticos estos evocan un aroma de pan mojado. Los terceros son los

desarrollados en la maduración o crianza y son aromas de maderas, especies ytonos ahumados. Después, se procede a la selección por calidades y a las

correspondientes mezclas para lograr el resultado deseado.

Embotellado.- Antes de ser embotellado se agrega una pequeña cantidad

de ácido ascórbico, para evitar la oxidación y finalmente s envasan en botellas

de vidrio, dejando un espacio suficiente para permitir el encorchado. De esta

operación depende un correcto añejamiento del vino durante el

almacenamiento.

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Figura 2.1 Diagrama de elaboración de vino blanco (Vázquez 2011)

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2.7 Elaboración de vino tinto

La elaboración del vino tinto se hace solo con uvas tintas. El proceso es similar

al del vino blanco, la diferencia principal es la forma en que se realiza lafermentación. Las principales etapas del proceso son las siguientes:

Despalillado y estrujado.- Al igual que en los vinos blancos, en esta etapa

se lleva a cabo, la separación de las bayas de los raspones hojas y materia

extraña, y además, se lleva a cabo el rompimiento de la bayas para la

liberación de los zumos.

Fermentación alcohólica.- En esta etapa la fermentación se lleva a cabocon la presencia de los hollejos y semillas, para la extracción de los pigmentos,

taninos y otras sustancias, característico de los vinos tintos. La presión que

genera el desprendimiento de gas carbónico en la fermentación hace que los

hollejos y las semillas sean empujadas a la superficie forman lo que se conoce

como sombrero, por ello se hace la técnica del remontado que consiste en

circular el mosto desde el fondo del fermentador hacia la superficie para bañar

el sombrero y extraer la sustancias benéficas del hollejo y la semilla, esto serealiza dos veces al día durante una hora, esta etapa puede durar de 4 a 8 días

para vinos ligeros y de 10 a 15 días para vinos de mas cuerpo y color, la

temperatura de fermentación se debe de mantener en 26-300C, lo que permite

una mejor extracción de los componentes del hollejo como los poli fenoles y

antocianinas.

Trasiego o Descube.- Al término de la fermentación, se sangran las cubas,

dejándose escurrir el vino, pasando de un depósito a otro (vino de lagrima, floro de gota), y La pasta (semillas y hollejo) a otro recipiente donde son

prensados.

Prensado.- La pasta se prensa para obtener el vino residual que no ha

podido escurrir (se llama vino de prensa el cual es muy fuerte, rico en color y

taninos). Dependiendo de la forma de elaboración de cada empresa, este vino

puede seguir el proceso junto al vino lágrima, o por separado, los cuales

servirán para mejorar vinos que han quedado débiles. Los compuestos de

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interés en un vino tinto, son los poli fenoles (antocianinas y taninos), aromas, y

otros que se concentran principalmente en el hollejo y la semilla. Estos

compuestos solo pueden ser extraídos mediante el proceso de fermentación,

por acción de las levaduras, y condiciones de temperatura óptimas para la

extracción.

Fermentación Malo-láctica  (fermentación lenta).- Este proceso

fermentativo es muy importante por el sabor final que brindara al vino. El

proceso se lleva a cabo mediante las bacterias acido-lácticas que transforman

el ácido málico en ácido láctico, el cual tiene un grado de acidez menor, de esta

forma suaviza al vino enriqueciéndolo con sabores y aromas más complejos. El

proceso requiere de uno o dos meses (Flores 2004)

Reposo y Trasiego.- Es un reposo a baja temperatura, para que los restos

sólidos disueltos se depositen en el fondo de los tanques, y posteriormente se

trasiega, quedando el vino limpio, evitando la contaminación por estas

substancias.

Clarificación.- Este proceso consiste en eliminar la turbidez y/o opacidad

presente en el vino. Se hace con el uso de clarificantes orgánicos e inorgánicos

a bajas temperaturas 60C por 5 días conglomerando las sustancias en

suspensión como metales, colorante, sales como los tartratos etc. Haciéndolos

inestables y que precipitan con ellos evitando así la cristalización futura que se

pudiera dar. En vinos tintos se usa la bentonita como clarificante, pero también

se pueden usar sustancias orgánicas como la gelatina, ictiocola, cola de

pescado y sustancias albuminoides (caseína o proteína de leche, clara de

huevo entre otras) y sustancias inorgánicas, como las arcillas de grano fino

(bentonita 0.5 a 1g/L).

Filtrado.- Se realiza con el empleo de filtros de carbón o con placas de

celulosa dando al vino una apariencia más limpia y brillante.

Crianza en barrica.- Algunos de larga maduración pasan a barricas de

roble blanco por un cierto tiempo dado por la experiencia de un enólogo a una

temperatura de 10-120C para que evolucione de acuerdo a las características

que la madera le proporciona. El añejamiento es característico de los vinos

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Tintos, pero no de la misma manera, depende del tipo de vino y de la uva

empleada en su elaboración.

Embotellado.- Se seleccionan los vinos con las características deseadas o

se hacen mezclas de vinos de diferentes variedades según el gusto o dictamendel enólogo y se procede a embotellarlo. El vino sigue trabajando en la botella,

puesto que es un producto vivo. Las botellas son colocadas en posición

horizontal para su reposo y añejamiento. Durante el embotellamiento, el aire

queda atrapado en el líquido y el corcho, al acostarse, se va al fondo de la

botella, y como el corcho se embebe de líquido, ya no deja pasar el aire. En

estas condiciones, el vino inicia los fenómenos de oxido-reducción, en

presencia del aire que quedo atrapado en el fondo de la botella, hasta sertotalmente consumido. Así el vino joven se transforma en un vino adulto con

cualidades distintivas desarrolladas. Listo para su distribución y

comercialización.

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Figura 2.2 Diagrama de elaboración de vino tinto (Vázquez 20011)

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2.8 Elaboración de vino rosado

El proceso es similar al del vino blanco, se obtiene a partir de zumo de uvas

tintas o mezcla de uvas tintas y blancas.

Como paso previo a la fermentación, el mosto se somete a una corta

maceración en frío (para evitar la fermentación) junto a los hollejos, para

extraer de estos, el color como si fuera vino tinto y se deja reposar de 12 a 16

horas. Una vez que el mosto ha adquirido un color rosado, se realiza un

desfangado para separar las materias sólidas del mosto, y así efectuar la

fermentación en virgen. Las etapas siguientes son el descube o trasiego,

clarificación, filtrado y embotellado como en los vinos blancos.

Si en la etapa del proceso de toma de color se realiza la fermentación de los

hollejos junto con el mosto (mosto de uvas blancas y tintas), el vino resultante

es el vino clarete.

Podemos decir que un vino rosado es elaborado como un vino blanco, pero con

uvas tintas o mezcla de uvas tintas y blancas mientras que un clarete es como

un vino rosado pero elaborado a la manera delos tintos.

2.9 Elaboración de los vinos espumosos

Los vinos espumosos se elaboran de una forma muy particular: Se parte de un

vino base, el cual luego de proceso normal de fermentación, se realiza una

fermentación malo-láctica dando vinos que contienen gas carbónico de origen

endógeno en forma de burbujas, procedente de la acción de las levaduras y

azúcares provocando el desprendimiento de este gas. Una vez que se tiene el

vino base se procede con las siguientes etapas del proceso:

Tiraje.-  es el llenado de botellas con vino base (vino corriente y vinos

reservas de años anteriores) y licor de tiraje (mezcla de levaduras vínicas,

sacarosa o mosto de uva concentrado), luego se sellan herméticamente. Las

levaduras fermentan el azúcar y provocan la fermentación malo-latica en el vino

obteniendo CO2  que se queda retenido en forma de burbujas, esto ocurredurante la crianza en la cava (bodega). Generalmente, este vino contiene

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insuficiente azúcar, por eso se le añade, cuidando de no excederse, pues un

exceso de este gas proporcionaría presión suficiente para romper la botella.

Remoción.- Las botellas se colocan en contenedores de sedimentación

(pupitres) en posición horizontal y finalmente inclinada de forma muy gradualpara que el sedimento de las levaduras se deposite en el cuello de las botellas

y se haga el removido. Las botellas se giran 1/8 de vuelta diariamente durante

21 días aumentando paulatinamente la inclinación, primero se hace en posición

horizontal, luego completamente invertida. Muchas veces esto se hace a mano

o con maquinas especiales. La duración depende de las características de los

vinos que se quieran obtener, generalmente suele durar 9, 24 meses para

vinos jóvenes y 30 meses para los Gran Reserva.

Las botellas en añejamiento deben permanecer en posición horizontal para

mantener el corcho húmedo, evitando así que se deshidrate y descomponga,

además que no entre oxígeno que pueda alterar las características del vino.

Esta etapa del proceso se lleva a cabo en ausencia de luz para evitar

desencadenar en ciertos vinos una serie de reacciones químicas que

modificarían su calidad.

Degüelle.- Finalizado el tiempo en la cava y que el sedimento se encuentre

en el cuello de la botella, se congela el cuello de la botella, la parte donde se

encuentra el sedimento y posteriormente se destapa para que salga el

sedimento o lías, producto de la fermentación disparado por la acción del gas

carbónico procurando una mínima pérdida de vino espumoso.

Encorchado.- Se establece el volumen de la botella adicionando licor de

expedición (vino del mismo tipo o uno más viejo), o un poco de azúcar. Si no seadiciona licor, el cava será Brut Nature. En seguida se cierran las botellas con

el tapón de corcho definitivo (tapón de expedición), sujeto con una cestilla de

alambre (conocido como morrión o bozal).

Los vinos espumosos se pueden clasificar en dos tipos dependiendo de la

metodología de elaboración: uno es el método “Champenoise” (conocido como

cava en España, aunque una “cava” es el nombre que se le da tanto a un tipo

de vino como a la bodega de conservación y crianza de vino), es el más

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tradicional en la elaboración de vinos espumosos, donde la fermentación tiene

lugar en la propia botella, son los vinos de mejor calidad. El otro método es el

que se denomina de Gran vas o Grandes envases (“Spumati” en Italia) donde

la segunda fermentación tiene lugar en grandes depósitos de acero inoxidable

durante 20 días. Pero independientemente de la forma en que se lleve a cabo

el proceso de elaboración, el producto final es el vino espumoso. Las bodegas

de almacenaje de vinos o cavas, son bodegas donde hay una buena

ventilación, no excesiva, solo una adecuada renovación del aire circulante, y

una temperatura ideal de almacenaje y envejecimiento de los vinos que va de 8

a los, 120C, dependiendo de la época del año en la que nos encontremos las

temperaturas deben de ser bajas para mantener el control de las reacciones

que puedan desencadenar en el vino envejeciéndolos rápidamente, y en casos

extremos un sobrecalentamiento del vino aumentando su volumen y finalmente

las altas temperaturas alteran la calidad de los vinos. Dentro de las cavas, las

botellas se guardan en posición horizontal, y generalmente en celdillas

individuales que se organizan en forma de bloques apilados, reunidos según su

tipo o procedencia.

El color del vino es pálido con reflejos amarillos verdosos o dorado en cavas decrianza, limpio, afrutado, bajo en anhídrido sulfuroso y una graduación

alcohólica comprendida entre 10.80 y 12.80 G.L. pero hay hasta de 120G.L.

Los vinos espumosos se clasifican de acuerdo al contenido de azúcar, los más

conocidos son:

Brut Nature, que es el más seco de todos (0-3 gr/L).

Brut, que tiene una pequeña adición de azúcar (0-15gr/L).

Reserva, que tiene cierta sequedad (0-3 gr/L).

Semiseco algo más suave (33-50gr/L).

Semidulce, indicado para quienes no gustan de un sabor mas agresivo (≤50

gr. /L).

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Figura 2.3 Diagrama de bloques de para la elaboración de vino espumoso

(Vázquez 2011)

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3.-ENFERMEDADES DEL VINO

Son aquellas alteraciones de los caracteres del vino, que no solo los hacen

desagradables sino que además disminuyen su valor comercial.

Las alteraciones del vino son de dos tipos:

3.1 Defectos del vino.

3.2 Enfermedades Microbianas.

Defectos del vino.- Suelen estar producidos por una composición anormal

del mosto, o por mala tecnología de elaboración y conservación de ese vino.

Enfermedades Microbianas.- Suelen estar producidas por

microorganismos diferentes a las levaduras de fermentación, que por diversas

causas pueden desarrollarse alterando las características del vino. En

ocasiones puede deberse a fermentaciones secundarias que se dan en el vino

En fermentaciones que pasan de los 35º C, las levaduras mueren, y crecen

unas bacterias que con el azúcar de la uva, forman sabores agridulces o

amargos. Se llama enfermedad de la manita.

Los vinos tintos, después de largo tiempo embotellados, pueden sufrir una

enfermedad bacteriana llamada vuelta. Los franceses la conocen como

"tournée" y los italianos "girato".

Vino torcido.- Son vinos turbios con olor desagradable y color violáceo. Se

originan por actuación de un germen anaerobio que transforma el ácido

tartárico en glicerina. También pueden transformar distintos azucares en ácido

propíonico y acético. En general se suele dar en vinos pobres en alcohol. Una

vez que el vino está torcido es difícil tratarlo. La solución es prevenirlo por

pasteurización.

Vinos amargos.- Generalmente se da en tintos viejos, por acción del

género Baci l lus , transforma la glicerina en acroleína y el alcohol en aldehído.

El anhídrido sulfuroso que actualmente se usa como antiséptico tiene

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desventajas higiénicas y se ha intentado sustituir por otros, con acciones

iguales: antiséptica, e impedir la acción enzimática.

 Algunas veces sobre las bocas de los envases se observa una lámina

blanquecina que los artesanos llaman nata o velo. Son levaduras que viven envinos jóvenes cuando no están cerrados herméticamente.

Todos los microorganismos que causan alteraciones en los vinos son inocuos

para el hombre.

Transcurridos los años el vino en botella puede, por leve oxidación a través del

tapón de corcho, amortiguar su resistencia ante el aire y perder cualidades

olfativas y gustativas. Se dice que el vino ha llegado a su limite deenvejecimiento o que está ya pasado.

Turbidez.- Esta alteración se manifiesta posteriormente como es de

esperarse en una enfermedad. Debido al mal estado fitosanitario de la

vendimia o de las levaduras que vienen adheridas al hollejo.

El Moho.- Es una enfermedad que se origina en el fruto. El vino puede

contaminarse siempre que se use un recipiente que ha sido atacado por los

mohos y no se haya limpiado bien. En condiciones higiénicas elementales no

tienen porque presentarse este tipo de problemas. Las botricinas  engloban

una serie de sustancias de carácter antibiótico que producen fermentaciones

lentas. Provienen de uvas podridas y se destruyen por la acción del anhídrido

sulfuroso y a temperaturas superiores a 120 ºC.

Flores del vino.- Enfermedad provocada por ciertas levaduras, en los vinos

 jóvenes de bajo grado alcohólico, son unas manchas blancas que se extiendenpor toda la superficie formando un velo que se espesa y una película arrugada.

Las Flores del vino son una enfermedad más molesta que peligrosa. El vino

atacado toma un gusto acuoso, debido a una perdida de alcohol y de acidez.

En casos extremos, el vino se enturbia por precipitación de estas levaduras. La

enfermedad se trata mediante estabilización y esterilización preventiva. Las

flores más comunes son causadas por las levaduras de los géneros Cándida,

Pichia, Hansenula y Brettanomyces. Como estos microorganismos necesitanoxígeno, se evitan protegiendo al vino del contacto con el aire.

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Otros medios de lucha contra la enfermedad consisten en la adición de alcohol

o de anhídrido sulfuroso, conservación del vino en botella correctamente

tapada y en posición horizontal pasterización y embotellado en caliente, o

empleo de ácido sórbico que se usa como antiséptico en forma de sorbato

potásico. La filtración milipore se aplica también con éxito sobre los vinos

limpios y filtrados por tierras.

El Picado acético.- El agente causal es la bacteria del género Acetobacter, 

la cual es muy abundante en las vendimias podridas. La alteración se ve

favorecida con el aumento de temperatura, el alcohol etílico se transforma en

acetaldehído y ácido acético. El principal tratamiento preventivo es evitar el

contacto del vino con el aire. Para combatir la enfermedad se pueden aplicarvarias técnicas como calor, pasterización, embotellado en caliente, etc. Resulta

muy eficaz el sulfitado, que debe acompañarse con la clarificación.

Enfermedad de la vuelta.- Es una enfermedad que ataca al vino

produciendo una gran pérdida de ácido tartárico. Afecta a los vinos poco ácidos

y no se presenta cuando el valor del pH está por debajo de 3.5. Provoca una

disminución de la acidez fija, al transformar el ácido tartárico en ácido láctico, y

un aumento de la acidez volátil por producción de anhídrido carbónico. Se

combate con un sulfitado a dosis normales, los vinos presentan olores

desagradables, y algunos catadores afirman que estos vinos saben a…. ratón 

Enfermedad del amargor .- Se produce por fermentación láctica del

glicerol; a partir del glicerol, las bacterias producen ácido láctico y una

sustancia de gusto amargo llamado acroleína. La acroleína se combina con los

poli fenoles del vino y comunica a éste un sabor amargo. Se produce, además,

un aumento de la acidez fija originada por el ácido láctico y un aumento de la

acidez volátil originada por el ácido acético. Es una enfermedad sensible al

anhídrido sulfuroso y, por tanto, muy fácil de prevenir.

Enfermedad de la grasa o ahilado.- Un vino sano produce un sonido vivaz

al ser vertido en un recipiente. Sin embargo, cuando padece la enfermedad de

la grasa, cae sordamente, formando un hilo pesado consistente. La

enfermedad se inicia al mismo tiempo que la fermentación malo-láctica, pero nose interrumpe al finalizar ésta. Los responsables son microorganismos del

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género Leuconostoc   que se encapsulan con los polisacáridos, de forma que

quedan así más protegidos y muestran una consistencia viscosa.

Un sulfitado preciso impide a tiempo que el microorganismo se encapsule. Pero

si el vino está ya ahilado, se debe aplicar el anhídrido sulfuroso y efectuar unaviolenta agitación mecánica cuya finalidad estriba en romper la trama formada

por las bacterias encapsuladas.

Acetificación-Picado láctico.- Se origina por descomposición del azúcar

en ácido láctico y acido acético. Esencialmente consiste en un ataque a la

fructosa, con producción de ácido láctico, ácido acético y manitol. En algunos

casos extremos puede provocar la fermentación manítica, se produce en los

vinos un desagradable aroma y un sabor de cacahuete y moho, acompañados

de turbidez del color. Se suele dar más fácilmente en zonas cálidas, en los

vinos que fermentan tumultuosamente. El aumento de la temperatura puede

paralizar la fermentación y el ataque de las bacterias se produce cuando las

temperaturas bajan. Desde que la vendimia entra en los lagares, hay que vigilar

atentamente la higiene y el estado sanitario de la uva

Enturbiamiento.- Una de las causas es someter a bajas temperaturas el

vino que pueden provocar la precipitación del crémor.

Alteraciones de olor y sabor.-  Por elaboración del vino con uvas poco

maduras que dan sabor a verde, también podría ser el envase del vino.

Vinos ácidos.- Por transformación del etanol en acético, dando vinos

ácidos o picados. Estos vinos se pueden tratar haciendo una neutralización, un

filtrado y decantado.

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4.- TIPOS DE VINO

Definición del vino

Como definición más simple del vino podemos decir que es la bebida alcohólica

resultante de la fermentación total o parcial de la uva fresca o de su mosto.

Como norma general la graduación útil del vino nunca debe ser inferior a 9º

G.L. excepto en los vinos dulces naturales.

En la siguiente tabla tenemos la composición química del vino, donde podemos

observar que el componente principal es el agua seguido del alcohol etílico yla fracción menor  que contiene los otros componentes del vino y que son de

gran importancia ya que le dan la complejidad al vino

4.1 Composición Química del VinoComponente %

 Agua 85

 Alcohol Etílico 12

Otros ( Fracción Menor) 3

Waterhouse, A. 2002

Composición Química del Vino Fracción Menor

Componente Concentración típica (mg/L)

 Acetaldehído 70

Glicerol 7000

 Alcoholes Superiores 500

Sulfitos 80

 Acidez Fija 6000

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80

 Aminoácidos 550

Esteres 60

Minerales 1200

Fenoles 1800

 Azúcar Residual 750

 Acidez Volátil 400

Waterhouse, A. 2002

Como se puede ver también, en la tabla los compuestos fenólicos representanuna cantidad muy baja, pero son de suma importancia ya que brindan el color

y la astringencia, elementos esenciales para esta solución hidroalcohólica

Composición Media Fenolica en el vino

Poli fenoles Vino Blanco mg/L Vino Tinto mg/ L

 Ácidos Benzoicos 1--5 50—100

 Ácidos Cinámicos 50—200 50—200

Flavonoles Trazas 15

 Antocianinas 0 200—500

Flavonoles

monoméricos

Trazas 150—200

Proantocianidinas 0--100 1500--5000

Hidalgo, J. 2003 

Hablando específicamente de los compuestos fenolicos del vino, tenemos que

en el vino tinto contiene una importante cantidad de Proantocianidinas y

flavonoles monómericos,  podemos ver que el Vino Blanco  no contiene

Antocianinas, mientras que en el Vino Tinto podemos encontrar cantidades

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de 200 a 500 mg/L, esto es evidente ya que estos son los compuestos que

brindan el color a los Vinos Tintos 

4.2 Tipos Elementales de Vinos

Si cogemos entre los dedos un grano o baya de uva blanca y oprimimos, se

rasga el hollejo y caen gotas amarillentas que al pasar por la rasgadura toman

levaduras del exterior de la uva y fermenta. Entre los dedos nos queda el

hollejo y las semillas que tiramos fuera. Millones de esas gotas en un gran

depósito, dan al cabo de ocho días Vino Blanco. 

Si, por el contrario, cogemos entre los dedos una baya de uva tinta y repetimos

la misma operación, oprimiendo, caen unas gotas amarillentas que al pasar por

la rasgadura cogen un poco de color rojo y se transforman en rosadas. Entre

los dedos quedan hollejos y semillas que tiramos aparte. Al cabo de ocho días

tenemos Vino Rosado. 

Si entre los dedos cogemos dos bayas, una blanca y una tinta y las oprimimos,

caen gotas amarillas y otras rosadas. Mezcladas dan un color rosado claro y,

por derivación, se llama Clarete.  Igualmente los hollejos y las semillas lostiramos aparte.

Vino Tinto

Si estrujamos la uva tinta y sobre su mosto dejamos flotar los hollejos,

removiéndolos a diario, conseguimos al cabo de ocho diez días un vino tinto.

Pero podemos precisar más.

Si los hollejos solo están sobre el mosto seis días y entonces lo retiramos

dejando que en otros cuatro días concluya la fermentación conseguimos un

vino de color vivo y fresco que es Vino Tinto del Año. Es elaboración

específica, si no lo bebemos, en tres años degenera su color.

Si queremos que el vino tinto del año perdure más tiempo debemos dejar los

hollejos flotando y revolviéndolos a diario durante los ocho o diez días que

dure la fermentación. Después ese vino lo ponemos en barrica durante meses

o un año y así conseguimos un Vino Tinto de Crianza

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Vino tinto de Gran reserva

Si. Por el contrario, partiendo de uva muy precisa, dejamos flotar los hollejos,

durante ocho-diez días de fermentación, revolviéndolos (remontados) a diario y

una vez concluida la fermentación, persistimos dejando los hollejos flotando

sobre el vino que ya no fermenta, con precaución de no contaminarse con el

aire, conseguimos un vino de alta calidad que después de estar en barrica de

roble durante unos años constituye un Vino Tinto de Gran Reserva 

Vino Blanco de Crianza

Recordemos que la baya blanca oprimida deja caer mosto amarillento que

inicia fermentación, mientras tiramos fuera hollejos y semillas. Este mosto lo

podemos dejar fermentar hasta el final y después embotellar su vino.

Resulta así Vino Blanco Joven. Pero podemos, en vez de embotellarlo,

pasarlo a barricas de roble y embotellarlo meses después. Resulta así Vino

Blanco de Crianza.

Vino Blanco Fermentado en Barrica

En este último caso dejamos fermentar cuatro días en el envase grande y

después que concluya la fermentación en la barrica. Ahora ya no serán cuatro

o seis días lo necesario, será preciso esperar veinte días más en barrica, que

es un envase pequeño, se enfría y tarda más en concluir el proceso.

4.3 Vinos de Mesa

Vinos blancos, proceden de la uva blanca o tinta pero con la pulpa no

coloreada

Vinos tintos, proceden de uvas tintas con el adecuado proceso de fusión

de la materia colorante que está en el hollejo

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Vinos rosados, de uvas tintas o de mezcla de uvas tintas y blancas, cuyos

mostos han fermentado sin el orujo.

Vino clarete, fermentación de mostos con procedencia de mezcla de uvas

tintas o blancas llevadas a cabo en presencia de orujos de la uva tinta.

Vinos generosos, aquellos en los que alguno de los componentes está en

mayor composición y hace que sean más apetecibles.

Vinos Espumosos.- tienen CO2 que pueden ser:

1.- Naturales,  el CO2  se produce durante el proceso de fermentación del

mosto

Como ejemplo tenemos los vinos tipo Champagne  los cuales tienen dos

fermentaciones una que es la habitual y la segunda es en botella

Los vinos espumosos se clasifican de acuerdo al contenido de azúcar, los más

conocidos son:

Brut Nature, que es el más seco de todos (0-3 gr/L).

Brut, que tiene una pequeña adición de azúcar (0-15gr/L).

Reserva, que tiene cierta sequedad (0-3 gr/L).

Semiseco algo más suave (33-50gr/L).

Semidulce, para quienes no gustan de un sabor más agresivo (≤50 gr. /L). 

2.- Artificiales, si el CO2 se adiciona

El método de elaboración de estos vinos es más barato, es una carbonatación

forzada usando dióxido de carbono

Vinos no espumosos:

Secos

Mosto natural (moscatel seco)

Mosto corregido (Jerez)

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Mosto concentrado

Dulces

Moscatel dulce

Vinos con pasas

Vinos aromatizados

Vino Chacolí: vinos que proceden de uvas que no han madurado con

normalidad debido a las condiciones climatológicas de la zona. 

Por el tipo de Uva

Uva Blanca: presenta pulpa amarillenta y hollejo amarillento.

Uva Tinta: Presenta pulpa amarillenta y hollejo rojo (si acumula mucho rojo

parece negro)

De estos tipos de uvas se derivan tres tipos de vinos, en líneas generales y

más tipos en sentido comercial.

Vinos fortificados

Reciben alguna dosis de alcohol, usualmente un brandy de uvas, en alguna

etapa de su vi9nificación. Las interferencias controladas tipifican la producción

y características de los vinos fuertes resultando el Vermouth, jerez, Marsala,

Madeira y oporto. El contenido alcohólico de estas variedades va desde los

160 a los 230 G.L.

Vinos Calmos o Naturales

So aquellos que se hacen desde el mosto y que es fermentado en forma

natural, o con algún aditivo en cantidades controladas como levadura, azúcar o

cantidades muy pequeñas de sulfuro. Estos vinos son de una graduación

alcohólica que va desde 10% al 15%, ya que se les detiene la fermentación,

alcanzando estos valores. Son los vinos conocidos como blancos, tintos y

rosados, vinos fortificados o fuertes.

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Por su contenido de Azúcares

Tipos de vino Azúcar desde g/L Azúcar Hasta g/L

Secos 0.0 0.5

 Abocados 0.5 15

Semisecos 15 30

Semidulces 30 50

dulces 50 En adelante

Clasificación por la edad

Sin crianza. Vinos del año

Con crianza. Un año al menos en barrica de roble blanco

Reserva. Un año al menos en barrica de roble blanco y dos años en botella.

Gran Reserva.- Más de 2 años en barrica de roble blanco y 3 más en botella

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5.- SISTEMA DE CLASIFICACION DE LOS VINOS

5.1Sistema de Clasificación del Vino Español

La ley del vino español está regulada por el Instituto Nacional de

Denominaciones de Origen (INDO) y es ejecutada por Consejos Reguladores

Locales. La Rioja  fue la primera región en crear un Consejo Regulador en

1926, seguida por Jerez y Málaga. La legislación gira en torno al sistema de

DO (Denominación de Origen), que fue revisado cuando España se incorporó a

la Unión Europea en 1986. Como en todos los países de la UE, el vino de

España está dividido en dos categorías: vino de calidad (Vino de Calidad 

Producido en región Demarcada o VCPRD) y Vino de Mesa.

Vinos de Calidad

DO (Denominación de Origen): equivalente aproximado de las AC francesas.

Éstos son los vinos clásicos y mejor conocidos en España y, en la actualidad,

hay más de 40 DO. Cada DO dispone de su propio Consejo que, junto con el

gobierno local y el INDO, decide sobre temas de control de calidad tales como

las producciones y las variedades de uvas.

DOC (Denominación de Origen Calificada): esta nueva súper categoría entro

en vigor en 1991 con la concesión de una DOC a La Rioja. Está reservada a

los vinos que cuentan con una larga tradición de alta calidad. Las regulaciones

son más estrictas e incluyen una cata rigurosa.

Vino de mesa

Vdlt  (vino de la tierra): Vino de una región marcada que todavía no tiene un

carácter identificable como local de su región. Equivale a un Vin de pays 

francés

VC (Vino Comarcal): Es una categoría de calidad inferior a la anterior. A la

fecha existen cerca de 28 zonas y no tienen grandes pretensiones de calidad.

Los productores pueden incluir un fecha en la etiqueta.

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VdM (Vino de Mesa): Se trata de vino elaborado a partir de uvas de viñedos no

clasificados o de vino que ha perdido su clasificación por ser una mezcla de

diferentes regiones clasificadas. La etiqueta no indica la cosecha.

5.2 Sistema de Clasificación del Vino Francés

Los principales factores que se toman en cuenta para evaluar el control de

calidad del vino francés, son: Origen; Utilización de uvas correctas; Método

histórico de producción.

Categorías de Calidad.

Existen dos grupos: Vino de calidad ( AC y VDQS ) y vino de mesa ( Vin de

Pays y Vin de Table )

AC - AOC ( Appellation d Origine Contrôlée ). Este ha cubierto las

principales regiones vinícolas de Francia y se extiende poco a poco. Los

requerimientos mas importantes son los siguientes:

Terreno: Se definen las tierras seleccionadas para el cultivo de viñedos.

Uva: Solo pueden utilizarse aquellas variedades de uva consideradas como

apropiadas.

Graduación alcoholica: Los vinos deben alcanzar una graduación mínima

o máxima de alcohol natural ( 9-15 grados)

Manejo del Viñedo: Los Vinos AC  deben seguir ciertas reglas sobre los

métodos de poda y la densidad de plantación.

Manejo de la elaboración del Vino:  Cada Vino AC  tiene su propia

regulación. A veces la adición de azúcar durante la fermentación para

aumentar la graduación alcohólica, se acepta en el norte pero no en el sur.

Productividad: Se establece una productividad básica permitida para cada 

AC, pero el gráfico puede modificarse cada año.

Cata y análisis:  Desde 1974 los vinos deben pasar un panel de Cata.

Etiquetado con la variedad: Se tiende a restringir el uso del nombre de la

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DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita): Este nivel

superior del vino italiano se inició como una forma más rígida de la DOC  y

como un reconocimiento de los mejores vinos italianos. Las restricciones de los

tipos de uva y de la producción eran más estrictas, y el vino tenía que ser

analizado y catado por un jurado especial antes de concederle el codiciado

sello. Aunque se creó en 1963, la primera DOCG no fue otorgada hasta 1980, e

incluso a mediados de los noventa sólo 15 vinos han obtenido el estatus de

DOCG. En su forma revisada reconocerá cualquier vino de DOC específico que

siga una disciplina estricta de calidad en los buenos años, y, además,

reconocerá como es debido los buenos viñedos.

DOC (Denominazione di Origine Controllata): Esta categoría se aplica avinos producidos a base de las cepas Barbera, Moscato, Nebbiolo y Schiava 

por mencionar algunas, y son cultivadas en las zonas de Orvieto,

Montepulciano D'Abruzzo, Bolgheri, Pomino y Montecarlo, entre otras, y

elaborados según los métodos prescritos

En cierto modo, la normatividad de DOC  sirve para preservar las tradiciones

existentes (importaba más la cantidad que la calidad) a costa del progreso, y no

siempre garantiza una buena calidad. Casi todos los vinos bien conocidos son

DOC.

IGT (Indicazione Geografica Tipica):  Versión italiana de la categoría

francesa vin de pays. Los vinos pueden utilizar una descripción geográfica en

la etiqueta seguida del nombre de una variedad.

VdT (Vino da Tavola): Esta es la clasificación más básica, y en la etiqueta

no se puede hacer ninguna distinción geográfica o de variedad. Algunosproductores particulares han quedado desilusionados con unas leyes del vino

que limitan su originalidad e iniciativa, y algunos de los mejores de Italia

poseen la humilde denominación de Vino da Tavola.

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5.4 Sistema de clasificación del vino australiano

El sistema Australiano de clasificación ha sufrido recientemente una serie de

cambios. Con el acuerdo de 1994 con EE.UU., los estados productores de vino

de este país se han dividido en nuevas zonas, regiones y subregiones

Este nuevo sistema, implica mencionar en las etiquetas una serie de

peculiaridades, la principal es el extendido sistema de mezcla regional, esto

quiere decir que traen uvas de diferentes regiones y tal vez de diferentes

estados para combinarlas. Las pequeñas bodegas pueden optar por detallar en

la etiqueta la variedad de la cepa y la denominación de origen; si lo hacen, el

85 % de las uvas tienen que ser de una variedad, y el mismo porcentaje tiene

que provenir de la zona también especificada.

Categorías según calidad e indicación geográfica

LIP (Programa de Integridad de la Etiqueta) : Este sistema fue introducido

en 1990 y garantiza todas las especificaciones de la etiqueta, por ejemplo, la

cosecha, la variedad y la región, haciendo comprobaciones anuales y

auditorias en regiones, variedades y bodegas concretas.

Producto de Australia:  Esta es la denominación de origen más amplia.

Cualquier vino que esté dentro de esta categoría no podrá especificar en la

etiqueta la variedad de la uva ni la cosecha.

Australia Sudoriental: Esta es la siguiente categoría que, de hecho, abarca

casi todas las zonas vinícolas de Australia; empieza a ser ampliamente

conocida.

5.5 Sistema de clasificación del vino Sudafricano

El sistema de Denominación de origen, con su certificado o sello en la botella,

se introdujo por primera vez en 1973 y en 1993 se realizaron varios cambios

importantes. A partir del número de sello se puede obtener toda la historia delvino hasta su origen, pero la calidad no se garantiza

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 Al igual que muchos otros países vinícolas del Nuevo Mundo, las leyes

sudafricanas sobre el etiquetado destacan la variedad de la uva antes que el

origen del viñedo o el tipo de vino. Los vinos varietales se pueden elaborar con

el 100 % de la uva especificada, y hasta un 25% de otras variedades. Para ser

clasificado como bodega, el productor debe elaborar su vino con uvas

cultivadas en su propiedad.

5.6 Calidad de los vinos mexicanos

Según Poncelis (2007), la calidad de los vinos mexicanos depende de diversos

factores.

.1.- El origen geográfico y el terreno (suelo de composición única que dan sus

características a las uvas y luego a los vinos)

2.- Las variedades de las uvas con que son elaborados.

3.- Vendimia manual nocturna en su punto óptimo de maduración.

4.- Selección de racimos y uvas.

5.- Estrujado y prensado suave, cuidadoso y delicado para no romper las

pepitas que dan astringencia y amargor al vino

6.- De las fermentaciones o maceraciones cortas o largas a temperatura

controlada realizada con levaduras naturales o seleccionadas.

7.- De los diversos procesos técnicos (trasiego, clarificación por sedimentación,

filtraciones ligeras, etc.)

8.- De las crianzas cortas o largas en barricas o toneles de roble de diferentes

orígenes, nuevos o usados.

9.- Si son vinos monovarietales (de una sola cepa), o multivarietales (mezcla de

varias cepas).

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6.- CATACION DE VINOS

6.1 La degustación

Contrariamente a los prejuicios que existen sobre esta materia, la práctica de

la degustación de vinos es relativamente fácil. El arte de la degustación no

es misterioso y ni siquiera puede considerarse complicado. Con un poco de

buena voluntad, saber degusta un vino está al alcance de todos, pues todos

nacemos con la actitud de discernir aromas y sabores. De hecho, la principal

diferencia beber y degustar puede resultar tan sencilla como la diferencia

entre oír y escuchar. Sin embargo para llevar a término esta diferenciaciónes necesario aprender a detectar e identificar las sensaciones percibidas,

valorarlas y saber expresarlas. Saber degustar o catar un vino incrementa el

placer de beber y nos permite elegir nuestros vinos con mayor conocimiento

de causa. Además, su práctica continuada refuerza la independencia

psicológica que requiere cualquier apreciación subjetiva Ante todo, no se

desanime e inténtelo. Es evidente que la sensibilidad puede variar de una

persona a otra, pero saber degustar y apreciar los vinos es más una cuestiónde experiencia que un don natural.

6.2 Los sentidos: La vista

El aspecto del vino dice mucho de él. El color es el primer contacto con el

vino y su aspecto nos debe invitar a beberlo. Sin embargo hay que tomar en

cuenta, la intensidad del color, el matiz, la limpidez, la turbidez, la presencia

de materias solidas y de gas carbónico.

El color

El color nos informa sobre el cuerpo, la edad y el estado del vino, pero la

intensidad da una idea mas precisa del cuerpo del vino y de su estructura

tánica

El color fuerte profundo y concentrado, pude indicar que el vino sea fuerterecio y rico en sustancias tánicas

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Si el color es débil y abierto, el vino será ligero de cuerpo y más corto en la

boca

El matiz

El matiz en un vino nos indica el grado de evolución es decir su vejez.

El vino tinto joven tiene tono vivo entre purpuras y rubíes. El vino viejo tiene

tonos rojos ladrillos, tejas, y marrones hasta ocres y ambarinos.

En cambio el vino blanco pierde sus reflejos verdosos y acentúa su color

amarillo hacia tonos mas dorados incluso ambarinos.

La limpidez

La limpidez mide la presencia de partículas en suspensión, en un vino, no

confundir con turbidez y sedimento en botella.

El análisis de la limpidez determina si un vino es brillante, limpio

transparente, mate nebuloso opalescente, opaco sucio, apagado turbio

velado

Limpidez transparencia y brillo son atributos de vinos blancos y rosados.

Los vinos tintos se encuentran límpidos no exactamente transparentes ya

que la transparencia depende del grado de color.

La transparencia

Verifica que el vino está perfectamente limpio y brillante, ni velado ni revuelto

Si el cuerpo del vino es terso, tiene todas las posibilidades de resultarigualmente terso al paladar.

La fluidez

La fluidez hace referencia hacia la viscosidad ó untuosidad que puede tener

un vino.

Hay formación de lágrimas, piernas, cachas o muslos del vino debido a la

fuerte evaporación del alcohol.

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La viscosidad depende de la concentración de glicerol y azucares.

Color del borde del disco

Este color revela el estado de evolución del vino, la parte superior del vino se

denomina menisco, cuanto más añejo sea un vino tinto, más claro será el

borde manteniendo una tonalidad de color ladrillo, teja, marrón claro y

ambarino .

El gas carbónico

Se encuentra en cantidades más o menos importantes en la composición de

los vinos sobre todo en los más jóvenes, en los vinos tranquilos es casi

imperceptible a la vista y al paladar. Se mide siempre en la boca. La

presencia de gas carbónico es característico de los vino espumosos, vinos

blancos tinos y rosados jóvenes.

El color del vino evoluciona con la edad

Con la edad los vinos tintos se aclaran mientras que los vinos blancos tienen

tendencia a adoptar un color más obscuro. La tintura y el colorido de los

vinos tintos puede variar, de un tono púrpura y morado en su juventud, atoda una variedad de rojos, hasta adquirir una coloración más clara, tocada

incluso por reflejos anaranjados, terrosos, cobrizos o ambarinos.

La tonalidad de los vino blancos va de de un amarillo incoloro con reflejos

verdosos en su primeras juventud. A los tonos dorados, hasta los ocres muy

densos y ambarinos abiertos a medida que envejecen.

Vinos blancos: Incoloro, gris acerado, cera, amarillo pálido, amarillo pajizo,amarillo verdoso, amarillo limón, amarillo canario, amarillo dorado, oro verde,

oro pálido, oro nuevo, oro viejo, dorado, dorado ambarino, parduzco,

amarronado.

Vinos tintos: morado, púrpura, violeta, cardenalicio, cereza, cereza madura,

cereza picota, granate, bermejo, carmín, rubí, ladrillo, teja, parduzco,

amarronado, amarronado cobrizo, ocre, caoba, ambarino.

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Vinos rosados: rosa gris rosa violáceo, rosa cereza, rosa fresa, rosa

grosella, rosa franco, rosa salmón, salmón, rosa amarillento, rosa cobrizo,

rosa naranjada, piel de cebolla, rosa ambarino, ámbar, amarronado

6.3 El Olfato

El olfato es el sentido principal en la catación de los vinos. La sensibilidad es

diez mil veces superior al gusto, la cantidad de moléculas aromáticas que

volatilizan dependen en buena medida de la temperatura del vino y de la

superficie de elaboración.

Insertar dibujo

Los aromas del vino

Se clasifican en tres categorías:

Los aromas primarios o varietales  son los propios de los aromas de las

uvas.

Loa aromas secundarios  que provienen de la fermentación alcohólica y

malo-láctica.

Los aromas terciarios, son los adquiridos durante la crianza del vino tanto

en barrica como en botella, también se denomina “bouquet”.

Un vino joven sin crianza tendrá aromas primarios y secundarios pero nunca

“bouquet”. 

Los aromas terciarios pueden ser de oxidación y reducción y de ambos a lavez. La oxidación se adquiere durante la maduración en contacto con el

oxígeno es decir durante la crianza en barrica. La reducción se adquiere en

ausencia de aire, es decir durante el envejecimiento en botella como por

ejemplo la cava.

El vocabulario del olfato

En primer lugar tenemos términos genéricos como: Floral afrutado ó vegetal.

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Existen términos generales como: fino agradable, fragante, armonioso, con

carácter, con tipificidad, con raza, intenso, franco etc.

Por la parte de los defectos tenemos términos como: común, desagradable,

neutro, débil cerrado sucio, defectuoso, alterado etc.

Por su estado de oxido reducción: cansado apagado, oxidado, maderizado,

de encerrado.

6.4 El gusto

Los órganos receptores gustativos se encuentran principalmente en las

papilas gustativas. El gusto es la sensación global resultante de la sensación

retroolfativa, y de las sensaciones táctiles, térmicas, seudotérmicas y

químicas (Ver imagen en Apéndice)

La textura

Es la sensación de contacto que produce la fluidez y la untuosidad en la

boca, no hay que confundir con la sensación térmica que nos da el índice de

temperatura del vino y a su vez con la sensación seudotérmica del alcohol.

Por su textura se dice que el vino esta: bien vestido, es sedoso,

aterciopelado etc.

Vinosidad

Se traduce por la sensación cálida o el quemazón bucal agradablemente

cáustico que proporciona la presencia de alcohol la cual se contrarrestra con

el frescor de la acidez cuando el vino se encuentra equilibrado.

Astringencia

Se reconoce por una impresión de sequedad, rugosidad y aspereza, esta

sensación que es casi exclusiva de los vinos tintos procede de las partes

sólidas de los racimos de uvas, tanino y madera.

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Un vino de astringencia marcada se dice que es tánico, musculoso, incluso

rasposo. Mientras que el equilibrio tánico define a un vino como: solido bien

estructurado, sostenido.

Si hay demasiado tanino: duro, severo, tosco, rustico, incluso rudo

Acidez

La sensación de acidez está directamente relacionada con el frescor, forma

parte de la columna vertebral de vino y es importante en su equilibrio y

longevidad. La bondad de la acidez se refleja en: frescor, vivacidad, de

alegría.

Si la acidez es excesiva tenemos que el vino puede ser: acidulado, agresivo,

anguloso, verde, cortante, mordiente punzante, puntiagudo.

Si la acidez es escasa lo describimos como. Blando plano, flojo, delgado,

incluso cálido o ardiente.

El cuerpo

Es el conjunto de sensaciones táctiles que el vino produce en el paladar

debido sobre todo a su carnosidad y a su graduación alcohólica, también a la

consistencia del líquido y a la intensidad de sus gustos palatales.

Es la sensación de peso y de consistencia en el paladar y no hay que

confundir con la textura

6.5 El equilibrio de los vinos

Se dice que un vino está equilibrado cuando se consigue la ponderación de

las sensaciones opuestas y, a su vez, todas se realzan mutuamente.

Diariamente consumimos una diversidad de productos que encontramos

apetecibles, pero pocas veces nos paramos a pensar en el equilibrio de sus

componentes. Por ejemplo cuando endulzamos el café estamos

compensando su sabor amargo, de igual forma que cuando endulzamos

unas fresas salvajes estamos compensando la acidez natural de la fruta. Enel vino ocurren cosas parecidas. Por ejemplo el alcohol aumenta el sabor

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dulce y la astringencia de los vinos tintos, pero en cambio disminuye la

sensación de amargor. De otro lado, la sal potenciadora de por excelencia

de todos los sabores refuerza a su vez el sabor dulce, pero también la

acidez, el amargor y la astringencia. De igual forma que el gas carbónico

acentúa la sensación de acidez y la astringencia de los vinos, pero en

cambio disminuye la sensación dulce.

De todo esto se desprende que un vino con una acidez alta soportará mejor

una graduación alcohólica alta. Que un vino con una gran riqueza tánica se

soporta mejor con una acidez baja y una graduación alcohólica elevada.

Es conveniente saber que la temperatura del vino también puede

enmascarar su equilibrio.

Por ejemplo, a más frío menos notaremos el calor del alcohol y la sensación

de dulce, y la acidez se expresará mejor, pero por contra disminuirá su

potencia aromática y se incrementara la sensación tánica y amarga.

La Lírica del Vocabulario 

 Al margen de los vocablos referentes al aspecto visual del vino, a su olfato y

al gusto, existen otros muchos que pueden darnos una visión global del

mismo.

 Así pues, por su Belleza un vino puede ser personal, brioso, elegante,

distinguido, esculpido, con clase, noble, con raza, orgulloso, altivo,

arisco, áspero, repelente, brutal, caprichoso, salvaje, etc.

Jerárquicamente  un vino puede ser: grande, altivo, etc;. Y en el polo

opuesto: común, rústico, pobre, ordinario, etc.

Físicamente podemos decir que es: corpulento, musculoso, viril, brioso,

femenino, tierno, pequeño, delgado, vacío, raquítico, esquelético, etc.

En cuanto a su Edad  puede ser: nuevo, joven, maduro, viejo, pasado,

cansado, decaído, gastado, etc.

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Por sus virtudes morales también puede ser: franco, autentico, puro

comercial. Y por su Fuerza: vigoroso, potente, agresivo, con carácter,

débil, corto, endeble, etc. (Peris y masats 2000).

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7.- PRACTICAS DE LABORATORIO

7.1 Practica 1 Microvinificacion

Objetivos de la Práctica

Elaborar un tipo de vino de uva empleando el procedimiento de Micro-

vinificación.

1.-Manejar los materiales, métodos y control de la Micro-vinificación.

2.-Observar los cambios que se originan a lo largo del proceso.

3.-Determinar la eficiencia de la fermentación, y el rendimiento.

4.-Determinar la concentración de alcohol, azúcar residual, acidez libre y

acidez fija.

5.-Hacer una evaluación del vino mediante una cata.

Metodología

La elaboración de vino se llevara a cabo utilizando las levaduras propias

de la uva, mediante la preparación del Pie de cuba y la sulfitación del

mosto de uva

El proceso de Micro-vinificación implica las siguientes etapas:

1.- Preparación de materiales.-  Consiste en tener los recipientes

adecuados, perfectamente lavados y desinfectados

2.- Recolección de la uva.- En esta etapa se van a recolectar uvas que

tengan el índice de madurez adecuado de acuerdo a la variedad de uva.

Para tener una guía consultar las tablas de diferentes variedades de uva

y sus correspondientes valores de índice de madurez.

3.- Preparación del pie de cuba.- Consiste en activación y a la vez

selección de las levaduras vínicas propias de la uva

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4.- Obtención de mosto.- Proceso que puede ser manual o mecánico

para obtener el jugo de la uva.

3.- Sulfitación  .-Consiste en añadir al mosto una solución de anhídrido

sulfuroso a dosis adecuadas, para eliminar la microflora indeseable comoson hongos y bacterias

5.- Inoculación.- Con el pie de cuba previamente preparado, se inoculara

en una proporción del 10% del mosto a fermentar

6.- Fermentación.- Se deja actuar la levadura, para la transformación de

azucares de la uva en alcohol etílico por determinado tiempo dependiendo

de las condiciones de temperatura entre otros factores y de la variedad dela uva

7.- Trasiegos.- operación fundamental en el proceso que tiene como

objetivo eliminar los residuos sólidos del mosto y la levadura muerta,

después del periodo de fermentación alcohólica y etapas posteriores de

fermentaciones secundarias como la malo-láctica

8.- Reposo.-  Etapa donde el vino formado termina de madurar, que

dependiendo del vino a elaborar se manejan diferentes procesos.

9.- Clarificación y embotellado.- Se lleva a cabo la clarificación en caso

necesario y finalmente el embotellado manual.

Recursos materiales y equipo

a.- Materia prima:

Uvas rojas para vino tinto ó uvas blancas para vino blanco.

 Azúcar estándar.

b.- Reactivos:

Hidróxido de sodio 0.1N

Solución de Fenoftaleína

Meta-bisulfito de potasio

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 Azufre en polvo

c.- Material de laboratorio 

Soporte universal

Mechero Bunsen.

 Anillo y rejilla

d.- Aparatos y equipo:

Microscopio óptico

Refractómetro de mano.

Densímetro con escala 0G.L.

Pinzas para bureta

Matraz Erlenmeyer de 250ml.

Matraz de destilación

Condensador

Bureta de 100ml.

Tela de algodón gruesa.

Garrafones de vidrio de 18lts.

Cubetas de plástico de 15lts.

Palangana de plástico

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Descripción del desarrollo de la práctica

Preparación de Materiales.

1.- Elaborar unas mechas de azufre de la siguiente manera: Prepararunas tiras de tela gruesa de algodón de 2cm de ancho por 15-20cm de

largo; en un crisol de porcelana fundir una cantidad suficiente de azufre

en polvo, cuando este fundido impregnar las tiras de tela de algodón con

mucho cuidado, dejar enfriar

2.- Sulfitado.-Todos los recipientes que se van a usar se lavan

perfectamente y se dejan secar, y puestos boca abajo, prender una

mecha de azufre y dejar incinerar hasta que se apague por si sola;mantener el recipiente cerrado por 24 hs.

3.- Recolección de la uva.- Las uvas que serán cosechadas se les

determina el índice de madurez, o sea la relación entre el contenido de

azucares por medición de grados Bríx, y la acidez total de tal forma que el

valor obtenido corresponda al valor deseado de acuerdo a la variedad de

uva.

4.- Refrigeración.-Las uvas así obtenidas se transportaran lo más rápido

posible al laboratorio y se almacenan en refrigeración hasta que sea

procesadas.

Preparación del pie de cuba

1.- Separar el 10% de las uvas recolectadas y macerarlas en una cubeta

o palangana, separando las semillas, medir el volumen de macerado

obtenido y pasar a un matraz o recipiente de vidrio adecuado que

previamente fue sulfitado con mecha de azufre, agregar una solución

acuosa de meta bisulfito de potasio de tal forma que el volumen total

contenga 50ppm de sales de meta bisulfito de potasio (equivale a 25ppm

de SO2)

2.- Llevar a incubación en estufa a 280C hasta que se observa una clara

fermentación del macerado,

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3.- Retirar de la estufa, hacer una tinción simple con azul de metileno,

observar al microscopio y verificar el desarrollo abundante de

Saccharomyces ellipsoideus  (levadura de vino) guardar en refrigeración

hasta su uso.

Obtención del mosto

1.- Al 90% restante de uvas, procesarlas en un despulpador, o hacer una

maceración manual o de manera tradicional con los pies “bailando dentro

de una tina”. 

2.- Llevar a cabo la sulfitación con solución acuosa de meta bisulfito de

potasio para un concentración de 100 ppm de SO2 dejar reposar mínimo24hs

Inoculación del mosto

1.- Al mosto obtenido se le agrega el pie de cuba previamente preparado,

se distribuye uniformemente en todo el volumen, se cubre el recipiente

con tela de manta de cielo y se deja fermentar.

Fermentación principal

1.- Dentro de 2 a 4 días se observara una fermentación tumultuosa

(formación intensa de CO2) que la parte más vigorosa termina en 8 a 10

días.

2.- Después de terminada la fermentación tumultuosa se procede a

realizar un trasiego de la siguiente manera: Con una manguera

desinfectada hacer un sifón del líquido fermentado y pasar a otrorecipiente desinfectado cuidando de no remover el sedimento.

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Fermentación secundaria

1.- Al líquido fermentado trasegado en la etapa anterior, se pone un tapón

con tubo de vidrio que se conecta a un recipiente de agua (tapón

hidráulico) y se deja que continúe la fermentación.

2.- La fermentación secundaria o lenta se detecta por la formación de

CO2 (burbujeo en el recipiente de agua) que va disminuyendo a través del

tiempo y dura de 2 a 4 meses dependiendo del tipo de vino y la raza de

levadura

Reposo –Pos-fermentación

1.- Para iniciar el Reposo o Pos-fermentación se trasiega el vino a otro

recipiente, el punto para hacer este trasiego, se basa en la determinación

del contenido de glicógeno de la levadura sedimentada, para ello se toma

una pequeña muestra de sedimento de levadura con una manguera de

hule

2.- A una gota de muestra de sedimento se agrega una gota de solución

yodurada de yoduro de potasio sobre un portaobjetos, y se mezcla

3.- Se lleva al microscopio y se determina la cantidad de células que se

tiñen de café, si un tercio de células de levadura se tiñen de café se

supone que el vino ha madurado y clarificado.

Clarificación y embotellado

1.- En el tiempo que dure el reposo se debe verificar periódicamente el

proceso natural de clarificación, que tiene que ver con una buena prácticade trasiego cuando se ha requerido.

2.- Si el vino presenta turbidez, hay necesidad de emplear un método de

clarificación, el más tradicional es el empleo de claras de huevo, el cual

consiste en batir las claras de huevo hasta la obtención de espuma

abundante la cual es agregada al vino.

3.- La distribución uniforme de la espuma de la clara de huevo sobre lasuperficie del vino, hará que al descender arrastre las partículas que

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causan la turbidez, quedando transparente y claro, después del cual está

listo para embotellar.

4.- Para embotellar el vino, se emplean botellas de color nuevas y

perfectamente limpias, corchos nuevos remojados y perfectamentedesinfectados,

5.- En condiciones totalmente asépticas llenar las botellas al volumen

indicado para el tipo de botella.

6.- Con una maquina manual introducir el corcho en cada botella y sellar

con parafina.

7.- Las botellas se colocan en posición horizontal al resguardo de la luz y

un ambiente fresco aislado del ruido, para su reposo

Evaluación

Los criterios de evaluación para cada alumno serán los siguientes:

1.- Asistencia a las sesiones de trabajo.

2.- Participación grupal en todas las actividades programadas.

3.- Desempeño del estudiante durante toda la experiencia de aprendizaje.

4.- Aportaciones al diseño y/o implementación de actividades para el

éxito de la práctica.

5.- Análisis de resultados

Los criterios de evaluación por equipo serán los siguientes:

1.- Organización del equipo

2.- Desempeño a lo largo de la experiencia de aprendizaje

3.- Programación y calendario de actividades

4.- Análisis de resultados

5.- Presentación y evaluación del producto final

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7.2 Practica 2 Catación de Vinos

La degustación o catación de vino básicamente se realiza en tres partes o

momentos para la detección de sus atributos visuales aromático y olfativos, acontinuación se describe la mecánica de este ejercicio.

Ejercicio 1

La Vista

En primer lugar sostenga la copa por el tallo o por el pie entre el pulgar y el

índice, a fin de ver claramente el vino.

Seguidamente coloque la copa delante de usted, sobre un mantel o fondo

totalmente blanco y con una inclinación de aproximadamente 450. O si se

prefiere mirando la copa desde arriba, con la copa colocada sobre la mesa

observe la claridad del vino, su brillantez y la profundidad de su color, esto

también le permitirá examinar el color, el matiz y su concentración cromática,

así como el tamaño y los matices del borde del vino o “menisco”. 

Para observar la limpidez y las eventuales burbujas de gas carbónico, coloque

la copa entre un foco de luz y su ojo. Entonces podrá observar si el vino

presenta alguna impureza y también su transparencia

Ejercicio 2

El Olfato

Para realizar la cata olfativo de un vino por vía nasal directa, hay que oler en

primer lugar la copa en reposo: es la primera impresión del vino. En ella

podemos apreciar los aromas más sutiles, pero también los más fugaces, ya

que son los más volátiles. Pero también es la mejor manera de poder

determinar posibles defectos u olores extraños sin enmascaramientos.

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Luego hay que oler el vino tras voltearlo en la copa, en movimiento inverso a

las agujas del reloj (es más fácil): ello aumenta la superficie de evaporación y

percibimos una mayor sensación aromática.

Y por último, hay que oler la copa vacía, después de su degustación: lapresencia del alcohol es ya mínima y los aromas fluyen de la pequeña película

de vino que todavía se evapora.

La cata olfativa retronasal se produce siempre con el vino en la boca, justo

antes del momento de tragar, así, se crea una sobrepresión en la boca y se

expulsa el aire por la vía retronasal. Es un acto que se produce generalmente

de forma inconsciente. Los catadores expertos realizan un ligero borboteo

aspirando aire para calentar el vino y ayudar a evaporar otras moléculas

odoríferas más pesadas y percibir así otros aromas

Para oler bien un vino es necesario que se introduzca la nariz, prácticamente

dentro de la copa.

 Aspire despacio y profundamente. Así las moléculas aromáticas se calientan,

volatilizan mejor, y bombardean constantemente los bulbos olfativos durante el

mayor tiempo posible.

Concentre su atención en los olores percibidos. Reconozca los olores a primera

impresión e intente trasmitir lo que le evocan: flores, frutas…vegetales, de

levadura, reductivos, de crianza, una mezcla de ellos, etc. Clasifíquelos y

reconózcalos.

Para su disfrute huela el vino alternando inhalaciones cortas pero profundas,

con otras suaves pero insistentes.

Para la detección de los aromas apóyese en las tablas de los grupos

aromáticos.

Ejercicio 3

El gusto

1.- En primer lugar antes de poner el vino en la boca, es conveniente olerlo denuevo para recordar su característica aromática por vía nasal

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2.- Sorba un poco del vino. Entre 2 y 3 centilitros., procurando que recorra

desde la punta de la lengua hasta el fondo del paladar.

3.- Seguidamente manténgalo en la boca y procure que cubra toda la largura

lingual. Luego macérelo bien en la boca durante unos momentos.

4.- Antes de tragar el vino o escupirlo (práctica habitual entre los catadores

expertos cuando deben catar varios vinos) aspire un poco de aire entre los

labios y a través del vino. Hágalo borbotear en el paladar, expándalo bien. De

este modo se colabora a reavivar el vino en todo el paladar y calentarlo

rápidamente para volatilizar mejor sus aromas retronasales. Es conveniente

“macerar” y “airear” el vino durante  algunos segundos para que exprese al

máximo sus posibilidades aromáticas retronasales.

5.- Después de tragar el vino, reflexione, deje que el paladar le hable y que el

vino exprese el equilibrio de todos sus componentes: acidez, alcohol. Tanino,

textura, cuerpo, largura, etc. Compruebe la persistencia y el sabor del vino,

valórela e intente expresarlas.

Reporte de la práctica:

El Reporte de esta práctica debe ser individual aún cuando se haya trabajado

en equipo.

En primer lugar se hará la identificación del tipo de vino que se evaluó. En

seguida se reportaran todos los atributos y características que se hayan

detectado, reflexionado y /o discutido en forma grupal, utilizando un formato

propio elaborado con las notas del curso o de la literatura en general.

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