Corso per aspiranti sommelier di I livello

La Birra

Sommelier Giacomo Merlotti18.11.2018

Agenda

1. Il fenomeno birra in Italia

2. Cenni storici

3. Il processo produttivo

a. Le materie prime

b. Le fasi di produzione

4. Tipologie e stili della birra

5. Servizio

6. Degustazione2

La Birra in Italia

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30,8 l di consumo annuale pro capite (58,5% in casa);

18,8 mln hl prodotti annualmente di cui 2,3 mln hl in export;

16 stabilimenti produttivi industriali (14 birrifici, 2 maltifici);

1.409 microbirrifici (fra birrifici e beer firm, attivi o quiescenti);

137.000 addetti nella filiera;

4,0 mld € di introiti per lo stato e 3,2 mld € di valore aggiunto;

* Dati ‘’Assobirra – Annual Report 2015’’ e ‘’Microbirrifici.org’’

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…un po’ di storia

Le origini della birra potrebbero risalire a circa 13.000 anni fa:

… leggenda narra che una sera, una donna, abbia scordato dei cereali….

6000 a.C. i Sumeri;

2000 a.C. i Babilonesi;

1000 a.C. gli Egizi;

I Romani sviluppano la cultura della vite e del vino…

…. ma non per questo non bevevano birra;

1516 d.C. Reinheitsgebot (Editto di Purezza);

XIX sec:

Louis Pasteur scopre i lieviti;

Emil Christian Hansen isola il Saccharomyces carlsbergensis;

Carl von Linde inventa la macchina del freddo.

La Birra

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’’[…] il prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica con ceppi di Saccharomyces carlsbergensis o di

Saccharomyces cerevisiae di un mosto preparato con malto, anche torrefatto, d’orzo o di frumento o di loro miscele e acqua, amaricato con luppolo o suoi derivati o con entrambi.’’

(DPR 30.06.98, n.272, Art. 1 c. 1)

Le Materie Prime

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Cereali:

Orzo, frumento, etc. (generalmente maltati);

Luppolo:

Conservante naturale, nonché aromatico ed amaricante;

Acqua:

Importante per quantità e tipologia;

Lievito:

Fermentazione alta, bassa o spontanea;

Il Malto

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L’orzo è il cerale più usato:

Facile da coltivare;

Ricco di amidi (zuccheri) ed enzimi;

Problema… gli amidi sono infermetescibili:

‘’maltare’’ = far germinare;

Scomposizione degli amidi in zuccheri;

A seconda del ciclo di essicazione abbiamo:

Malti base (pilsner, pale, pale ale, vienna, munich, etc.);

Malti caramello (malti crystal, tostati senza essicazione);

Malti tostati (amber, chocolate, black, etc.);

Malti speciali (acidulato, affumicato, torbato);

Utilizzati anche frumento, avena o ‘’succedanei’’.

L’Acqua

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La concentrazione di questi sali è detta ‘’durezza totale’’;

La durezza dell’acqua influenza il sapore della birra;

Es, Pilsen:

Acqua molto leggera:

Birra chiara a bassa fermentazione con leggera nota amaricante;

Es, Bruton-on-Trent:

Acqua ricca di solfati di calcio;

Esaltazione degli aromi dal luppolo senza estrarre note ruvide;

Coagulazione proteica del malto;

Bitter e Pale Ale.

Metodi di correzione dell’acqua:

Decarbonizzazione, demineralizzazione;

Aggiunta di sali (brutonizzazione);

Ad ogni birra la sua acqua;

1 hl di Birra = 3,2 hl di acqua (45% in meno di 10 anni fa).

Il Luppolo

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Fu Santa Hildegard von Bingen la prima ad osservare le proprietà aromatiche amaricanti ed antibatteriche del luppolo (XII sec.);

L’Humulus Lupulus è una pianta della famiglia delle Cannabaceae;

Sono le inflorescenze femminili (dioica) a secernere luppolina dalle ghiandole interne:

Alfa acidi = amaro;

Oli essenziali = aromi;

Polifenoli;

Esistono svariate varietà di luppolo con differenti profili aromatici.

Il Lievito

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Sostanze funginee unicellulari responsabili della fermentazione;

Lieviti Ale:

Appartengono alla famiglia dei Saccharomyces cerevisiae;

Fermentano fra i 16° ed in 20°C;

Sono i più diffusi in natura;

Lieviti Lager:

Saccharomyces pastorianus (o carlsbergensis);

Fermentano fra i 9° ed in 13°C;

Emil Christina Hansen (12.11.1883);

Lieviti Lambic e Brettanomyces:

Lieviti non appartenenti a saccorimiceti;

Responsabili delle fermentazioni spontanee.

Altri aromatizzanti…

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È possibile arricchire il mosto con altre sostanze aromatizzanti;

Spezie:

Pepe, coriandolo (semi), noce moscata, cannella, chiodi di garofano, etc;

Erbe aromatiche:

Camomilla, aghi di pino, coriandolo, etc.;

Frutta:

Ciliegie, lamponi, fragole, prugne, scorze d’agrumi; etc.;

Altro:

Miele, peperoncino, caffè, etc.

Il Processo Produttivo

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Il Processo Produttivo

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Macinazione del malto;

La finezza di macinazione influenza direttamente la resa produttiva;

Il Processo Produttivo

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Ammostamento;

Può avvenire per infusione o per decozione;

Il malto viene miscelato con acqua calda (65° - 68°C);

La massa viene portata alle temperature ottimali per far avvenire le reazioni enzimatiche:

58° - 63°C per birre secche ed alcoliche;

70° - 73°C per birre dolci e meno alcoliche;

Il Processo Produttivo

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Filtrazione;

Eliminazione delle parti solide (trebbie);

Bollitura (Cotta);

Inserimento del luppolo (di cottura);

Estrazione degli oli essenziali;

Blocco delle attività enzimatiche;

Coagulazione delle proteine;

Vaporizzazione di oli indesiderati dei luppoli e dell’acqua (densità);

Il Processo Produttivo

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Whirlpooling;

Eliminazione dei precipitati proteici mediante effetto whirlpool;

Raffreddamento;

18° - 24°C per alta fermentazione;

8° - 15°C per bassa fermentazione;

Ossigenazione ed inserimento del lievito;

Il Processo Produttivo

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Fermentazione;

Le scelte del Mastro Birraio come i lieviti o la forma/dimensione del serbatoio etc, influenzano il processo fermentativo ed il conseguente profilo organolettico della birra;

Maturazione;

A bassa temperatura (anche sotto zero);

La birra assume limpidezza ed equilibrio;

Il Processo Produttivo

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Filtrazione;

Eliminazione dei depositi di lievito (eventuale);

Pastorizzazione: migliore conservabilità (vietata per birre artigianali);

Aggiunta di CO2 (a volte necessaria dopo la pastorizzazione);

Confezionamento;

Imbottigliamento o infustamento;

Classificazione della Birra

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Classificazione in 3 macro-categorie in base ai lieviti utilizzati

Lager:

Saccharomyces carlsbergensis – Bassa fermentazione;

Circa il 90% delle birre prodotte al mondo;

Ale:

Saccharomyces cerevisiae – Alta fermentazione;

‘’Ale’’ in Gran Bretagna, ‘’beer’’ utilizzato per le birre continentali;

Lambic:

Brettanomyces bruxellensis – Fermentazione spontanea;

Prodotte esclusivamente nel Pajottenland (Belgio).

Queste categorie sono poi suddivise in base agli stili birrai….

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Una Questione di Stile

…in particolare

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Birra Trappista:

Prodotta da monaci Cistercensi della Stretta Osservanza (o Trappisti):

Prodotta all'interno delle mura di un'abbazia trappista, da parte di monaci trappisti o sotto il loro diretto controllo;

Produzione, processi produttivi e l'orientamento commerciale devono dipendere dalla comunità monastica;

I ricavi devono essere diretti al sostentamento dei monaci ed alla beneficenza;

11 monasteri (6 Belgio, 2 Olanda, 1 Austria, 1 USA, 1 Italia);

Birra d’abbazia:

Birre industriali che si rifanno allo stile monastico;

Con o senza accordi con monasteri esistenti o estinti;

Blanche & Weiss:

Birre di frumento (e malto d’orzo);

Weiss, Weissbier, Weizen: tedesche prodotte con frumento maltato;

Bière Blache, Witbier: Bleghe o Olandesi prodotte con frumento non maltato (fino al 50%).

…in particolare

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Stout & Porter:

Birre scure prodotte con malti tostati;

Lambic:

Birre a fermentazione spontanea, secche ed acidule;

Aggiunta di altri ingredienti per renderle più gradevoli:

Zucchero (Faro);

Frutta (cicliege – Kriek, lamponi – Frombois);

Cuvée di diverse annate (Geuze);

Barley Wine:

Invecchiate in legno (‘’Vino d’orzo’’);

I.G.A.– Italian Grape Ale:

Beer Judge Certification Program nel 2015 – Italian Style I.G.A.;

Prodotta con una quota parte di uva o mosto.

La Birra Artigianale

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Nel 1996, in Italia, la legge non prevedeva che si potesse produrre birra artigianalmente:

Baladin, Piozzo (CN);

Birrificio Italiano, Lurago Marinone (CO);

La legge sui micro birrifici arriva sono nel luglio 2016, prevede che:

a. Il birrificio deve essere indipendente, legalmente ed economicamente (nessuna partecipazione in capitale);

b. Produzione entro i 200.000 hl/anno;

c. Nessun processo di filtrazione o pastorizzazione;

I birrifici artigianali si dividono in:

Microbirrifici – posseggono un impianto e producono;

Brew Pub – producono solo per la mescita;

Beer Firm (e Brew Firm) – non posseggono un impianto;

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ServizioI bicchieri

Ad ogni birra il suo bicchiere:

Più una birra è complessa ed alcolica, più avrà bisogno di un bicchiere ampio;

I bicchieri stretti o a chiudere intensificano i profumi – adatti a birre più leggere ed aromatiche;

Attenzione al livello di CO2 – bicchieri stretti favoriscono formazione e tenuta della schiuma, bicchieri ampi favoriscono la rottura della CO2;

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ServizioI bicchieri

Degustazione Tecnica:

Utilizzo di un bicchiere ‘’standard’’ per tutte le tipologie di birra;

Teku – Teo Musso (Baladin), Lorenzo Dabove (Kuaska);

World Beer Cup – bicchiere in plastica;

Bicchiere FISAR;

….

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ServizioLe temperature

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ServizioSpillatura

Spillatura Tedesca:

In 3 tempi, lenta;

Crea il classico cappello di schiuma;

Spillatura Belga – Olandese:

Spillatura veloce;

Taglio della schiuma con spatola a 45°;

Pulizia del bicchiere in acqua;

Spillatura Anglosassone:

In genere in 2 tempi;

Primo riempimento di ¾ del bicchiere;

Colmatura del bicchiere con schiuma compatta e cremosa.

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ServizioDa bottiglia

Considerare la tipologia di birra:

Stili con molta CO2 e molta schiuma potrebbero richiedere inclinazione del bicchiere (45°);

Stili scarichi di CO2 non richiedono inclinazione del bicchiere (o solo nella fase iniziale);

… la schiuma si deve formare!!!

Birre artigianali:

Fare attenzione ai lieviti depositati o in sospensione:

a. Versare i bicchieri ‘’senza’’ lieviti e poi rabboccare distribuendo i lieviti fra i commensali;

b. Versare il deposito dei lieviti in un bicchiere a parte;

… ovviamente in accordo coi commensali.

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Schiuma:

Presenza/assenza, colore;

Struttura;

Persistenza;

Colore:

EBC (European Brewing Convention);

SRM (Standard Reference Method);

Il colore è dato dalle tipologie di malto utilizzate;

Trasparenza / limpidezza:

Limpida o leggermente velata, eccezioni:

Stile (Weiss, Blanche, etc.);

Errato servizio;

Chill haze – eccesso di proteine che coagulano a freddo.

DegustazioneAnalisi visiva

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DegustazioneAnalisi olfattiva

Analisi olfattiva:

Assenza di difetti (ossidazione, odori estranei, etc.);

Intensità e finezza;

Complessità e tipologia dei profumi;

Ruota di Morten Mielgaard (Danimarca – 1973);

Famiglie degli aromi:

Profumi ed aromi derivano da materie prime e processi produttivi/fermentativi;

1. Dominanti (primari) – dovuti al malto: dolci, floreali, speziati (weiss), tostati (birre scure);

2. Secondari – delicati spesso dovuti ai luppoli: erbacei, floreali o agrumati;

3. Terziari – fruttati e strutturati, tipici delle birre ad alta fermentazione (sono quelli più ‘’ricercati’’).

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DegustazioneAnalisi gustativa e retrolfattiva

Analisi gustativa:

Sapori fondamentali (dolce, salato, amaro, acido);

IBU (Interntional Bitterness Unit) – mitigato o meno da altri elementi;

Alcolicità;

Corpo e struttura (scorrevolezza, ‘’watery’’ o vellutata);

Carbonazione (frizzantezza):

molto presente / assente;

Aggressiva / setosa;

Equilibrio gustativo;

Analisi retro olfattiva:

Complessità e finezza dell’aroma;

Persistenza;

Flavour – insieme delle sensazioni che restano in bocca.

Abbinamento cibo – birra

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La birra è una bevanda molto versatile…

Stesse regole d’abbinamento del vino:

Accordo – contrasto;

Può aiutare negli abbinamenti ‘’difficili’’: carciofi, asparagi, caffè, cioccolato, etc.

…alcune caratteristiche:

Dolce (hell, mild, barley wine) – pesci bianchi, pasticceria secca, formaggi grassi o piccanti;

Amaro (luppolo, malto) – carni grasse, dolci al cioccolato o caffè, molluschi (ostriche & porter);

Attenzione ad amaro + piccante!

Acido (blanche, lambic) – verdure, fritti;

Affumicato (rauchbier) – salumi, carni alla griglia;

Speziato (spezie, lieviti) – carni arrosto o stufate.

Proprietà nutrizionali

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Costituita da oltre il 90% di acqua, ricca di sali minerali (soprattutto potassio e magnesio) e povera di sodio;

Ricca di Vitamine (soprattutto del gruppo B);

Ottima fonte di fibre solubili, inoltre la luppolina aiuta la digestione;

Azione antiossidante dei polifenoli della birra;

Contribuisce ad innalzare i valori di colesterolo HDL (‘’buono’’) e ad abbattere i valori di colesterolo LDL (‘’cattivo’’);

NON fa ingrassare! Ha le stesse calorie del succo di arancia, 34 Kcal per 100g di Lager.

* Campagna collettiva, 1929’

Grazie !

‘’For a quart of Aleis a dish for a King’’

(William Shakespeare – The Winter’s Tale – Act. IV, sc. III)