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Corso di formazione
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Corso di formazione
Quando la NASA si preparò alle prime spedizioni spaziali cominciò a dover pensare anche al sostentamento degli astronauti.Lontani da casa e da ogni assistenza medica, anche un piccolo mal di pancia poteva essere un problema grave ed insormontabile.Il cibo avrebbe potuto essere potenzialmente pericoloso, un alimento scaduto o non ben conservato avrebbe compromesso una spedizione di milioni di dollari.Proprio per controllare e prevenire questi “piccoli” inconvenienti venne introdotto negli anni 60 il sistema H.A.C.C.P. (*)Il sistema doveva eliminare ogni rischio dagli alimenti dal momento della preparazione fino al consumo.
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Tutto cominciò.....
Di per sè il sistema è assai semplice e si basa su una autocertificazione del responsabile nominato (eventualmente affiancato da una figura tecnica) che deve raccontare la propria azienda e il suo organigramma, descrivere il ciclo produttivo e le attrezzature utilizzate, nonché la provenienza di ogni singolo prodotto utilizzato nella preparazione degli alimenti.
Una parte importante e fondamentale riguarda l’igiene e la pulizia degli impianti e dei locali.Il responsabile dovrà quindi stilare un rapporto dettagliato su tutte le operazioni di pulizia, manutenzione e disinfezione dei locali, macchine, impianti, ecc.Descrivere le operazioni che dovrà eseguire, i prodotti che intende utilizzare con i
relativi dosaggi e riportare le periodicità di intervento. Dovrà infine indicare la modalità di disinfezione e la frequenza.
La normativa H.A.C.C.P. non stabilisce le caratteristiche dei prodotti utilizzati e quindi ogni responsabile sarà libero di scegliere i prodotti che riterrà maggiormente idonei alla sua attività.
Unica indicazione è che i prodotti non dovranno contenere sostanze dannose per la salute o profumi che potrebbero variare le caratteristiche organolettiche dei cibi.Sebbene sembri facile, per ottenere una igiene soddisfacente è necessaria una certa conoscenza dei prodotti e delle tecniche unitamente ad una buona pratica lavorativa.Purtroppo questo aspetto è, troppo spesso, del tutto trascurato.
(*) L’acronimo H.A.C.C.P. (Hazard Analysis and Critical Control Point ) sta per “Analisi dei rischi e controllo dei punti critici” ed individua un sistema teso ad aiutare gli OSA (Operatori del settore alimentare) a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare, anche attraverso l’applicazione di un sistema di autocontrollo e monitoraggio dei rischi per la sicurezza. Tale sistema è stato inserito nella legislazione italiana con il D. Lgs 26 maggio 1997 n. 155, in recepimento della Direttiva 43/93/CEE); in sostituzione di tale normativa, sono stati poi approvati due Regolamenti Europei, il Regolamento CE 178/2002 e il Regolamento CE 852/2004.
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Difficile?
Per ottenere buoni risultati dobbiamo quindi partire dalla grammatica.
Sarà quindi necessario cominciare con un corso base:
- breve storia delle pulizie nel corso dei secoli
- come la pulizia ha trasformato le città
- i rischi di una cattiva igiene
- perché pulire
- storia dei detergenti
- composizione dei detergenti
- come lavora un detergente
- i vari prodotti
- diversi tipi di sporco
- diversi materiali e superfici
- i disinfettanti
Per poi passare ad una fase prettamente pratica:
- pratiche lavorative
- attrezzature da utilizzare
- conformità con la normativa
- utilizzo pratico dei vari prodotti e degli attrezzi
- sicurezza sul lavoro
Scopo principale deve essere quello di sensibilizzare il novello cuoco sulla necessità di mantenere un ambiente sempre perfettamente pulito e privo di contaminazioni.
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