Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri e della ... formativa/PDM 2012... · Istituto...

Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione -Adria P.O.F. 2012/2013

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2 I.P.S.S.A.R. DI ADRIA

MODULI

DIDATTICI

ANNO SCOLASTICO

2012 – 2013


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PROGRAMMAZIONEMODULI DIDATTICI CLASSE TERZA

INDICE Area comune PAG. Italiano 3 Storia 11 Matematica 18 DTA per tutti gli indirizzi 21 Educazione fisica 28 Religione 37

Operatore ai servizi di cucina PAG. Inglese 41 Francese 45 Tedesco 52 Spagnolo 57 Laboratorio di enogastronomia 64 Scienze degli alimenti 71

Operatore ai servizi di sala bar PAG. Inglese 77 Francese 81 Tedesco 85 Spagnolo 90 Laboratorio di sala e vendita 96 Scienze degli alimenti 193

Operatore ai servizi di accoglienza PAG. Inglese 202 Francese 205 Tedesco 209 Spagnolo 212 Laboratorio di accoglienza turistica 216 Scienze degli alimenti 222


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CLASSE III

Anno scolastico 2012-2013

CLASSE: TERZA MATERIA : ITALIANO

PERIODO Scansione temporale

ORE CONOSCENZE ABILITA’ COMPETENZE

SETTEMBRE/

Previste: 8 ore Unità 1: Il Medioevo (7 h) Verifica: 1h

Lingua • Criteri di accesso e consultazione strutturata delle fonti di informazione e di documentazione. • Tipologie e caratteri comunicativi dei testi multimediali. Strumenti e strutture della comunicazione in rete. • Evoluzione della lingua italiana dal Medioevo all’Unità nazionale. • Affinità e differenze tra lingua italiana ed altre lingue studiate Il contesto storico dall’anno mille alla crisi del ‘300 pag. 20 I primi passi di una nuova letteratura pag. 37 Una lenta trasformazione dal tronco del latino pag. 38 Piccola storia dell’italiano pag. 729 • Strumenti e codici della comunicazione e loro connessioni in contesti formali, organizzativi e professionali. Letteratura • Linee di evoluzione della cultura e

Lingua • Identificare le tappe essenziali

dello sviluppo storico-culturale della lingua italiana dal Medioevo all’Unità nazionale.

• Istituire confronti a livello storico e semantico tra lingua italiana e lingue straniere

• Utilizzare i diversi registri

linguistici con riferimento alle diverse tipologie dei destinatari dei servizi.

• Consultare dizionari e altre fonti informative come risorse per

l’approfondimento e la produzione linguistica • Argomentare su tematiche predefinite in conversazioni e colloqui secondo regole strutturate. Letteratura • Identificare le tappe

Lingua • Individuare e utilizzare gli strumenti di comunicazione e di team working più appropriati per intervenire nei contesti organizzativi e professionali di riferimento;

• Consultazione strutturata di fonti di informazione per approfondimenti sulla zucca

• Parlare in pubblico:preparare un colloquio e una esposizione orale Tecniche di ricerca in rete pag. 758 Registri e stili pag. 792


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del sistema letterario italiano Autori e generi del ‘200 pag.43 Poesia e prosa del ‘200 – Prime manifestazioni Un autore a scelta tra San Francesco, J. Da Todi, J. Da Lentini.

fondamentali che hanno caratterizzato il processo di sviluppo della cultura letteraria italiana

OTTOBRE


Lingua • Caratteristiche, struttura di testi scritti e repertori di testi specialistici. Pag. 768 • Testi d’uso, dal linguaggio comune ai linguaggi specifici, in relazione ai contesti. Pag. 792 • Forme e funzioni della scrittura; strumenti, materiali ,metodi e tecniche dell’”officina letteraria”. • Criteri per la redazione di un rapporto e di una relazione. Letteratura • Linee di evoluzione della cultura e del sistema letterario italiano. Lo Stilnovo pag.97 Un autore a scelta tra G. Guinizzelli e G. Cavalcanti. Attività pluridisciplinari sala e vendita, enogastronomia, accoglienza (scegliere le attività in base agli indirizzi) � La zucca nella storia e nella cultura gastronomica polesana, feste e folclore � Tracce della coltivazione della mela nella storia � L'ospitalità nel medioevo � Le architetture religiose e le opere d'arte , le case e i palazzi nei paesi oggetto di promozione turistica � Abazzia della Vangadizza e la storia di

Lingua • Redigere testi informativi e argomentativi funzionali all’ambito di studio • Produrre testi scritti continui e non continui. Letteratura • Identificare le tappe fondamentali che hanno caratterizzato il processo di sviluppo della cultura letteraria italiana

Redigere relazioni tecniche e documentare relative alle attività individuali e di gruppo in riferimento a situazioni professionali. Attività di ricerca individuale ed in gruppo sui prodotti individuati per le attività pluridisciplinari . Redigere una relazione scritta relativa ad uno dei prodotti trattati nelle attività pluridisciplinari Stesura di testi per presentare prodotti tipici e prodotti artigianali da inserire in depliant pubblicitari.


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Badia. � Il contesto geografico, storico e la cultura enogastronomica dei paesi individuati . � La storia dell'Alto Polesine attraverso i personaggi significativi dei luoghi -paesi individuati. � Il pollo di Trilussa. Enrico IV e il pollo in pentola. � Il pollo nella storia � Lusia e la sua vocazione alla produzione di insalata � La storia del consumo di insalata � Glossario relativo agli attratori leisure. � Il tempo libero un lusso nella storia.

NOVEMBRE


• Testi ed autori fondamentali che caratterizzano l’identità culturale nazionale nelle varie epoche. • Significative produzioni letterarie, artistiche, scientifiche anche di autori internazionali. Letteratura Dante Alighieri e la Divina Commedia (lettura di canti tratti dalle tre cantiche) • Linee di evoluzione della cultura e del sistema letterario italiano. LETTURE A SCELTA TRA LE SEGUENTI: La cultura religiosa e il simbolismo pag.27 Le corti e la cortesia pag. 31 La nuova cultura laica dell’età medievale pag.33 L’esaurirsi della cultura medievale verso l’umanesimo pag.36 Dante e la Divina Commedia pag. 120 Bovesin Da La Riva – La letteratura padana pag. 241

• Identificare gli autori e le opere fondamentali del patrimonio culturale italiano ed internazionale nel periodo considerato • Contestualizzare testi letterari, artistici, scientifici della tradizione italiana tenendo conto anche dello scenario europeo. Letteratura • Identificare le tappe fondamentali che hanno caratterizzato il processo di sviluppo della cultura letteraria italiana

• individuare e utilizzare gli strumenti di comunicazione e di team working più appropriati per intervenire nei contesti

organizzativi e professionali di riferimento; • ;��redigere relazioni tecniche e documentare le attività individuali e di gruppo relative a situazioni professionali

• Stesura di testi per una presentazione del territorio o di un prodotto enogastronomico in power point.


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F. Petrarca – Il Canzoniere pag.280 Attività pluridisciplinari sala e vendita, enogastronomia, accoglienza(scegliere le attività in base agli indirizzi) � Storia dei giardini � Il giardino nella letteratura tra medioevo e rinascimento � Consultazione strutturata di fonti di informazione per approfondimenti sui fagioli � Manzoni e il miracolo delle noci � Consultazione strutturata di fonti di informazione per approfondimenti sull'anatra

DICEMBRE

Previste: 9ore Unità 1: Il Medioevo (5 h) Verifica: 4h

Letteratura • Elementi di identità e di diversità tra la cultura italiana e le culture di altri Paesi.

Chaucer – I racconti di Canterbury (on line) G. Boccaccio- Il Decameron pag. 362 “Chicchibìo e la gru” pag.433 Storia dell’arte Romanico Gotico Attività pluridisciplinari sala e vendita, enogastronomia, accoglienza (scegliere le attività in base agli indirizzi) � Il consumo di selvaggina e la sua presentazione a tavola nel medioevo � Il consumo di selvaggina e anitre selvatiche nel medioevo � Linguaggio per promuovere un prodotto turistico Consultazione strutturata di fonti di

• Individuare, in prospettiva interculturale, gli elementi di identità e di diversità tra la cultura italiana e le culture di altri Paesi.

• individuare e utilizzare gli strumenti di comunicazione e di team working più appropriati per intervenire nei contesti organizzativi e professionali di riferimento;

• �redigere relazioni tecniche e documentare le attività individuali e di gruppo relative a situazioni professionali

Esposizione -relazione orale sul territorio e sul prodotto studiato


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informazione per approfondimenti sul radicchio � Storia del consumo di carne di maiale in Polesine � Racconti e poesie sul maiale

GENNAIO RIPASSO PROGRAMMA DEL PRIMO TRIMESTRE. (4/5h)

Previste: 11ore Unità 2: Umanesimo e Rinascimento (6 h) Verifica: 1h

• Criteri di accesso e consultazione strutturata delle fonti di informazione e di documentazione. • Tipologie e caratteri comunicativi dei testi multimediali. Strumenti e strutture della comunicazione in rete. Pag. 758 Letteratura • Linee di evoluzione della cultura e del sistema letterario italiano Il contesto storico tra ’400 e ‘500 Poesia del ‘400 pag.500 L. Pulci – Morgante pag. 514 M. Maria Boiardo- Orlando Innamorato pag.520 Dall’antica alla nuova scienza pag. 525 La nuova cultura dell’umanesimo pag. 471 Lo splendore del Rinascimento pag.478 Attività pluridisciplinari sala e vendita, enogastronomia, accoglienza (scegliere le attività in base agli indirizzi) � Antiche usanze venete e pugliesi a tavola � Storia del veneto e la civiltà delle ville � La civiltà delle buone maniere � Ricerca di percorsi naturalistici � Monumenti ed eventi culturali in veneto e Puglia � Consultazione strutturata di fonti di informazione per approfondimenti sul cavolo nero e la ribollita � Le zuppe nella cucina veneta e

• Raccogliere, selezionare e utilizzare informazioni utili nell’attività di studio e di ricerca • Ideare e realizzare testi multimediali su tematiche culturali, di studio e professionali Letteratura • Identificare le tappe fondamentali che hanno caratterizzato il processo di sviluppo della cultura letteraria italiana Attività pluridisciplinari sala e vendita, enogastronomia, accoglienza (scegliere le attività in base agli indirizzi) Realizzare un itinerario per un’attività di guida turistica (Progetto “Ti faccio da Guida”)

• Utilizzare e produrre strumenti di comunicazione visiva e multimediale anche con riferimento alle strategie espressive e agli strumenti tecnici della comunicazione in rete. • Fare ricerche in rete: parole chiave. • Saper scegliere le fonti • Saper guidare i turisti alla scoperta del territorio


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pugliese � I banchetti alla corte di Federico II � Poesie e racconti sul cinghiale � Tradizione enogastronomica relativamente al consumo di carne di maiale in Polesine � Il consumo di cinghiale nel medioevo � I legumi nella storia dell'alimentazione

DA FEBBRAIO

Previste: 11ore Unità 2: Umanesimo e Rinascimento (6 h) Verifica: 2h Modulo UDA: “ In viaggio alla scoperta de…” (avviare il lavoro di: organizzazione e preparazione del viaggio d’istruzione: itinerario, luoghi, aziende, prodotti/piatti tipici della zona). (3h)

Letteratura • Linee di evoluzione della cultura e del sistema letterario italiano L. Ariosto – Orlando Furioso pag.537 Prosa e poesia del ‘500 pag.662 P. Bembo pag. 666 Ruzzante pag. 677 Storia dell’arte L’invenzione della prospettiva Attività pluridisciplinari sala e vendita, enogastronomia, accoglienza (scegliere le attività in base agli indirizzi) � Gli ovini nella poesia e nella letteratura � Storia dell'allevamento degli ovini � Come veniva servito l'agnello nell'antichità � Il giardino nella letteratura tra medioevo e rinascimento � Storia dei giardini � Significato del quarto taglio � Il consumo di carne nella dieta germanica e in quella mediterranea � Autori pugliesi � Storia della Puglia � Consultazione strutturata di fonti di informazione per approfondimenti sui carciofi

Letteratura • Identificare le tappe fondamentali che hanno caratterizzato il processo di sviluppo della cultura letteraria italiana

• �utilizzare e produrre strumenti di comunicazione visiva e multimediale anche con riferimento alle strategie espressive e agli strumenti tecnici della comunicazione in rete.

• Relazione orale o con power - point sulle regioni e/o i prodotti studiati

• Realizzazione di testi adeguati per forma e stile alla realizzazione di materiale turistico e/o per la promozione di un prodotto enogastronomico o di un menù tipico.


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� Dalla mensa dei monaci medievali al banchetto rinascimentale

MARZO

Previste: 10 ore Unità 2: Umanesimo e Rinascimento (7 h) Verifica: 3h

Letteratura • Linee di evoluzione della cultura e del sistema letterario italiano • T. Tasso – Gerusalemme Liberata pag. 685 Attività pluridisciplinari sala e vendita, enogastronomia, accoglienza (scegliere le attività in base agli indirizzi)

� Consultazione strutturata di fonti di informazione per approfondimenti sulla cipolla � La cipolla e il suo uso nella storia � Ricerca sui flussi turistici e sulle motivazioni storico culturali dei flussi. E le motivazioni enogastronomiche � Consultazione strutturata di fonti di informazione per approfondimenti sull'anitra � Il consumo di selvaggina e anitre selvatiche nel medioevo e nel rinascimento. � I prodotti tipici e i prodotti artigianali come individuarli e dove cercarli.

Letteratura • Identificare le tappe fondamentali che hanno caratterizzato il processo di sviluppo della cultura letteraria italiana

• individuare e utilizzare gli strumenti di comunicazione e di team working più appropriati per intervenire nei contesti organizzativi e professionali di riferimento; • redigere relazioni tecniche e documentare le attività individuali e di gruppo relative a situazioni professionali

APRILE

Previste: 11 ore Unità 3: ASL(7 h) Verifica: 4h (compresa prova strutturata)

Altre espressioni artistiche Caratteri fondamentali delle arti in Italia e in Europa Rapporti tra letteratura ed altre espressioni culturali ed artistiche. Lingua La comunicazione aziendale pag.754 Attività pluridisciplinari sala e vendita, enogastronomia, accoglienza (scegliere le attività in base agli indirizzi)

Altre espressioni artistiche Contestualizzare e identificare le relazioni tra diverse espressioni culturali, letterarie e artistiche del patrimonio italiano. Individuare e descrivere il significato culturale dei beni ambientali e monumentali, dei siti archeologici e dei musei, a partire da quelli presenti nel territorio d’appartenenza Lingua • Utilizzare i diversi registri

linguistici con riferimento alle

• individuare e utilizzare gli strumenti di comunicazione e di team working più appropriati per intervenire nei contesti organizzativi e professionali di riferimento;


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� Consultazione strutturata di fonti di informazione per approfondimenti sugli asparagi � Consultazione strutturata di fonti di informazione per approfondimenti sui piselli � Storia dei piselli nell'alimentazione umana � Il consumo di carne nella dieta germanica e in quella mediterranea � Consultazione strutturata di fonti di informazione per approfondimenti sulle fragole � Virgilio e l'allevamento di ovini � Come venivano servite e mangiate le carni nel medioevo

diverse tipologie dei destinatari dei servizi.

• �redigere relazioni tecniche e documentare le attività individuali e di gruppo relative a situazioni professionali • Redazione schede tecniche per documentare i flussi turistici.

MAGGIO

Unità 3: ASL (5 h) Verifica: 5h

Lingua RELAZIONE ASL e valutazione

Lingua RELAZIONE ASL e valutazione

• redigere relazioni tecniche e documentare le attivita individuali e di gruppo relative a situazioni professionali


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CLASSE: TERZA - MATERIA : STORIA


CONOSCENZE ABILITA’ COMPETENZE

SETTEMBRE/ Previste: 5/6 ore Metodo di studio. (1 h) Unità 1: L’Europa alla vigilia del Mille . (3/4 h) Unità 2: La rinascita economica dell’Occidente. (2h) Verifica: 1/2 ore

• Accoglienza: presentazione programma, metodologia di lavoro e verifica. Metodo di studio. (1h)

• Metodo di lavoro (argomenti a scelta, facoltativi): Classificare un documento. (pag.6); Comprendere una mappa tematica. (pag.8); Spiegare un documento (pag.10); comprendere un documento storiografico (pag.11); riassumere quanto studiato (pag.14); interpretare un documento (pag.15); Costruire una mappa concettuale (pag.17); Individuare un problema storico (pag.19); Preparare una scaletta per l’esposizione (pag.21) da Erodoto documenti.

� L’Europa alla vigilia del Mille: • L’età carolingia; • La società feudale; • Le nuove invasioni e l’incastellamento. • Crisi dell’impero e monarchie. • Aspetti principali del processo di

riforma della Chiesa della Chiesa nel Basso Medioevo.

• La Chiesa e lo scontro con l’impero. � La rinascita economica

dell’Ottocento: • Aspetti principali del processo che

Per l’intero a.s.: • Ricercare e trovare informazioni in un documento

iconografico o scritto attraverso l’analisi del testo e del contesto.

• Interpretare le opinioni e le tesi degli studiosi della disciplina.

• Contestualizzare correttamente le informazioni acquisite. • Distinguere fatti, opinioni, giudizi. • Sintetizzare gli argomenti in modo schematico per

un’efficace memorizzazione. • Elaborare scritti articolati.

• Ricostruire processi di trasformazione individuando

elementi di persistenza e discontinuità. • Riconoscere la varietà e lo sviluppo storico dei sistemi

economici e politici e individuarne i nessi con i contesti internazionali e gli intrecci con alcune variabili ambientali, demografiche, sociali e culturali.

• Analizzare contesti e fattori che hanno favorito le

innovazioni scientifiche e tecnologiche. • Individuare l’evoluzione sociale, culturale ed ambientale

del territorio. • Utilizzare il lessico di base delle scienze storico-sociali.

Per l’intero a.s.: a) Correlare la

conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali di riferimento.

b) Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell’ambiente naturale ed antropico.

c) Riconoscere


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determinò la rinascita economica e urbana del Basso Medioevo.

• Evoluzione e affermazione delle autonomie locali cittadine, le Repubbliche marinare ed il Comune.

• Fonti dirette e storiografiche del Basso

Medioevo.

le connessioni con le strutture demografiche, economiche, sociali, e le trasformazioni intervenute nel corso del tempo.

d) Territorio come fonte storica: tessuto socio-produttivo e patrimonio ambientale, culturale ed artistico.

e) Aspetti della storia locale quali configurazioni della storia generale.

OTTOBRE Previste: 8/10 ore Unità 3: (cenni) Cristianesimo e islam: un confronto su tre continenti. (1h) Unità 4: (cenni) Chiese e impero tra XII

� Cristianesimo e islam: un confronto su tre continenti:

• Il patrimonio culturale della Chiesa nel Basso Medioevo in Europa.

• L’espansione europea e la crisi degli Arabi e dei Bizantini. Le crociate.

� Chiese e impero tra XII e XIII secolo • Federico Barbarossa e lo scontro

Comuni-impero. • Persistenze e mutamenti culturali della

• Ricostruire processi di trasformazione individuando elementi di persistenza e discontinuità.

• Riconoscere la varietà e lo sviluppo storico dei sistemi economici e politici e individuarne i nessi con i contesti internazionali e gli intrecci con alcune variabili ambientali, demografiche, sociali e culturali.

• Utilizzare il lessico delle scienze storico-sociali e fonti

storiche e storiografiche.


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e XIII secolo. (2h) Storia dell’Alimentazione medioevale. (1h) Storia e tradizioni di prodotti . (2h) Verifica: 2/4 h

Chiesa nel Basso Medioevo. Il papato di Innocenzo III.

• La politica di Federico II • Fonti dirette e storiografiche del Basso

Medioevo. • Storia e tradizioni di prodotti locali:

zucca, mela, pollo, lattuga. Zucca: “La zucca di Atena” (da A.Cattabiani Florario miti e leggende pag.357/360. ) La zucca: storia, letteratura e magia; tradizioni a lei legate. Mela: “Il melo di Afrodite e il melo di Eva” (da A.Cattabiani Florario miti e leggende pag.336/345. ). Storie, leggende e tradizioni legate alla mela. “Storia di Paride, di Enone e della mela d’oro”. Lattuga: “La lattuga di Pitagora” (da A.Cattabiani Florario miti e leggende pag.611/612.) Pollo: Il pollo nell’antica Grecia”

• Relazionare e socializzare l’esperienza di ricerca svolta. Individuare gli elementi di identità e di differenza legati alle offerte turistiche ed enogastronomiche di un territorio.

NOVEMBRE Previste: 8 ore Unità 5: La crisi delle istituzioni e l’ascesa delle monarchie. (2/3h) Storia e tradizioni di prodotti locali. (2h) Unità 6: La crisi del Trecento. (1h)

� La crisi delle istituzioni e l’ascesa delle monarchie:

• La crisi dell’impero e l’ascesa delle monarchie.

• Lo scontro tra la monarchia inglese e la monarchia francese.

• L’Italia delle Signorie e la fine dell’impero medioevale.

� La crisi del Trecento: • Aspetti principali del processo che

determinò la crisi economica del Trecento. La crisi demografica.

• Fonti dirette e storiografiche • Storia e tradizioni di prodotti locali:

pere/kaki, oca, fagiolo, kiwi/noci Pero: “Il pero lunare” (da


• Individuare i cambiamenti culturali, socio-economici e politici del territorio.

• Individuare l’evoluzione sociale, culturale ed ambientale del territorio.

• Utilizzare il lessico delle scienze storico-sociali e fonti storiche e storiografiche.

• Relazionare e socializzare l’esperienza di ricerca svolta. • Individuare gli elementi di identità e di differenza legati

alle offerte turistiche ed enogastronomiche di un territorio.


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Verifica: 1/2 h

A.Cattabiani Florario miti e leggende pag.377/368. ). Fagiolo: “Il fagiolo dei Saturnali” (da A.Cattabiani Florario miti e leggende pag.476/481). Noce: “ Il noce di Diana e il noce di Giove” (da A.Cattabiani Florario miti e leggende pag.390/397). Nocciolo: “La pianta magica di Cenerentola: il nocciolo” (da A.Cattabiani Florario miti e leggende pag.385/390)

DICEMBRE Previste: 6 ore Unità 7: Monarchie, imperi e Stati regionali . (3/4h) Storia dell’Alimentazione in periodo di crisi. (1h) Storia e tradizioni di prodotti locali. (1 h) Verifica: 1 h (facoltativa)

� Monarchie, imperi e Stati regionali: • Nascita ed evoluzione delle monarchie

territoriali e degli Stati regionali italiani. La società del Trecento.

• Le monarchie nazionali inglese, francese e spagnola.

• L’economia e la società nel medioevo. Gli Stati regionali e le guerre di equilibrio.

• I piaceri della taverna (pag.119)e L’invenzione delle buone maniere: la forchetta. (pag.147)

• Storia e tradizioni di prodotti locali: anitra, radicchio, maiale. Maiale: “Il maiale nella storia” Anatra: “ La carne nella cucina Barocca: l’anatra”







GENNAIO Previste: 8 ore RIPASSO PROGRAMMA DEL PRIMO TRIMESTRE. (2/3h) Unità 8: (cenni) La civiltà

� La civiltà rinascimentale: • L’Umanesimo ed il Rinascimento

diffusione in Europea. � L’espansione dell’Occidente: • Le esplorazioni geografiche che

condussero alle scoperte geografiche ed alla conquista del nuovo mondo.

• Caratteristiche dell’economia e della società nel Cinquecento.

• Storia e tradizioni di prodotti





• Relazionare e socializzare l’esperienza di ricerca svolta.


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rinascimentale. (1h) Unità 9: (cenni) L’espansione dell’Occidente. (1) Storia dell’Alimentazione Rinascimentale . (1h) Storia e tradizioni di prodotti nazionali. (1h) Verifica: 1 h

nazionali: cavolo nero, cinghiale, legumi, fagioli Fagiolo: “Rape e fagioli per non morire” (da M.Montanari “L’Europa a tavola” pag.108). Cavolo: “Il cavolo: utero, ma anche psicopompo” (da A.Cattabiani Florario miti e leggende pag.596/599) Cinghiale: “Il cinghiale nel folklore europeo”

• L’importanza delle spezie (pag.177)

• Cortés e Montezuma – nuovi alimenti e nuove mode. (pag.183)

• La cioccolata, “cibo degli dei” (pag.80) Erodoto documenti.

• Individuare gli elementi di identità e di differenza legati alle offerte turistiche ed enogastronomiche di un territorio.

FEBBRAIO Previste: 6/7 ore

Unità 10: La crisi religiosa. (1 h) Unità 11: La Riforma protestante. (2h)

Unità 12: La Riforma cattolica e la Controriforma. (2h) Modulo UDA: “In viaggio alla scoperta de…” (scopo avviare il lavoro di: organizzazione e preparazione del viaggio d’istruzione: itinerario, luoghi, aziende, prodotti/piatti tipici della

� La crisi religiosa: • Mutamenti culturali (in ambito

religioso): la cristianità e la Chiesa cattolica nel Quattrocento.

• Le origini della Riforma cattolica. • La sensibilità religiosa all’inizio del

Cinquecento. � La Riforma protestante: • Le origini della protesta, le lotte

religiose in Germania. • La Riforma in Svizzera e la diffusione

della Riforma. � La Riforma cattolica e la

Controriforma: • La Riforma cattolica ed il Concilio di

Trento. La Chiesa nell’età della Controriforma.

• Fonti dirette e storiografiche del Basso Medioevo.

• Storia e tradizioni di prodotti locali e nazionali: ovini, bovini, cime di rapa,


• Riconoscere la varietà e lo sviluppo storico dei sistemi

economici e politici e individuarne i nessi con i contesti internazionali e gli intrecci con alcune variabili ambientali, demografiche, sociali e culturali.

• Individuare i cambiamenti culturali, socio-economici e politico istituzionali.





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zona). (1h) Storia e tradizioni di prodotti locali e nazionali. (1h)

carciofi. Carciofo: “Il carciofo di Emanuele Filiberto” (da A.Cattabiani Florario miti e leggende pag.593/595)

MARZO Previste: 6/8 ore Unità 13: Carlo V e la fine della libertà italiana. (3/4 h) Modulo UDA: “In viaggio alla scoperta de…” Storia e tradizioni di prodotti locali . (1h) Verifica: 1/2 h

� Carlo V e la fine della libertà italiana:

• Le guerre tra il 1494 ed il 1516. • L’ascesa e la sconfitta di Carlo V.

• UDA: (organizzazione e preparazione

del viaggio d’istruzione: itinerario, luoghi, aziende, prodotti/piatti tipici della zona)

• Fonti dirette e storiografiche dell’Età moderna.

• Storia e tradizioni di prodotti locali: cipolla, suino, anitra, asparagi. Cipolla: “Le varie erba di San Giovanni” (da A.Cattabiani Florario miti e leggende pag.207). “La cipolla consacrata a Latona” (da A.Cattabiani Florario miti e leggende pag.221/227) Asparago: “L’asparago, simbolo fallico” (da A.Cattabiani Florario miti e leggende pag.592/593). Suini: “Il mito dei maiali di Eubeleo . “Gli usi del maiale nella storia dell’alimentazione”. Anitra: “ Anitra simbolo dell’immortalità nell’ebraismo”








APRILE Previste: 7/8 ore Unità 14: L’Europa nella seconda metà del Cinquecento. (2h)

� L’Europa nella seconda metà del

Cinquecento: • La Spagna di Filippo II. • L’Inghilterra elisabettiana. • Le guerre di religione in Francia � Il Seicento: il secolo del ribaltamento

degli equilibri:





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Unità 15: Il Seicento: il secolo del ribaltamento degli equilibri. (2½h) Storia dell’Alimentazione 1500/1600. Nascita del galateo. (½h) Storia e tradizioni di prodotti locali. (2h) Indicazioni sviluppo UDA ASL Verifica: 1 h Prova Strutturata

• La guerra dei Trent’anni. • La Francia di Richelieu e Mazzarino. • L’Italia nell’epoca della dominazione

spagnola. • L’evoluzione delle aree commerciali e

la cultura seicentesca. • Fonti dirette e storiografiche dell’Età

moderna. • Storia e tradizioni di prodotti locali:

piselli, bovini, fragole, ovini. Pisello: “Il pisello di Thor e il pisello della principessa” (da A.Cattabiani Florario miti e leggende pag.473/475) . Fragola: “La fragola di Otello e la fragola di Cristo” (da A.Cattabiani Florario miti e leggende pag.272/274). La fragola tra miti e superstizioni: “C’è chi ci faceva il bagno… a simbolo di tentazione”. Bovini: “La decima fatica di Ercole: i buoi di Gerione” Ovini: “Polifemo nell’Odissea”

• Indicazioni sviluppo UDA ASL: storia e tradizioni del territorio di destinazione, piatti tipici, storia della sede di servizio, …




MAGGIO Previste: 3/4 ore

- Azione di ripasso

- Modulo Ricaduta ASL.

• Ripasso • UDA: ASL

• Rapportarsi con persone altre • Individuare i cambiamenti culturali, socio-economici e

politico istituzionali. • Individuare l’evoluzione sociale, culturale ed ambientale

di un territorio. • Utilizzare il lessico delle scienze storico-sociali e fonti

storiche e storiografiche.


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CLASSE : 3^ MATERIA : Matematica PERIODO Scansione temporale CONOSCENZE ABILITA’ COMPETENZE

SETTEMBRE

RIPASSO � equazioni e sistemi lineari di primo grado � equazioni di 2° grado

OTTOBRE NOVEMBRE DICEMBRE

IL PIANO CARTESIANO E LA RETTA � coordinate cartesiane,

quadranti e assi cartesiani � simmetrie, distanza tra due

punti, punto medio. � equazione della retta,

proporzionalità diretta; appartenenza di un punto ad una retta

�parallelismo; perpendicolarità; intersezione .

STATISTICA DESCRITTIVA � media aritmetica, moda e

mediana. � applicazioni pratiche e

comparazione fra i vari tipi di grafici.

IL PIANO CARTESIANO E LA RETTA � Calcolare la distanza tra due

punti e determinare il punto medio di un segmento

� individuare rette parallele e perpendicolari

� calcolare la distanza di un punto da una retta

� risolvere problemi su rette e segmenti.

� risolvere un sistema per determinare i punti di intersezione

STATISTICA DESCRITTIVA � raccogliere. organizzare e

rappresentare dati �determinare frequenze

assolute e relative � trasformare una frequenza

relativa in percentuale

competenza disciplinare: ��utilizzare il linguaggio e i

metodi propri della matematica per organizzare e valutare adeguatamente informazioni qualitative e quantitative; ��utilizzare i concetti e i modelli delle scienze sperimentali per investigare fenomeni sociali e naturali e per interpretare dati; ��utilizzare le strategie del

pensiero razionale negli aspetti dialettici e algoritmici per affrontare situazioni problematiche,elaborando opportune soluzioni;


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� rappresentare graficamente una tabella di frequenze

�calcolare gli indici di posizione centrale di una serie di dati

SETTEMBRE OTTOBRE NOVEMBRE DICEMBRE

U.D.A.. � (già acquisite nell’ambito di

statistica descrittiva)

U.D.A. :Rilevazione, analisi e rappresentazione dei dati relativi ai prodotti del territorio individuati dalle discipline di indirizzo nell’ambito del territorio di riferimento

competenza disciplinare: � utilizzare il linguaggio e i

metodi propri della matematica per organizzare e valutare adeguatamente informazioni qualitative e quantitative;

� utilizzare i concetti e i modelli delle scienze sperimentali per investigare fenomeni sociali e naturali e per interpretare dati;

� utilizzare le reti e gli strumenti informatici nelle attivita di studio, ricerca e approfondimento disciplinare.

GENNAIO

� ripasso programma del primo trimestre.

FEBBRAIO MARZO APRILE

PARABOLA,PROPORZIONALITA’ INVERSA

� parabola: definizione, caratteristiche e grafico con

PARABOLA,PROPORZIONALITA’ INVERSA

� disegnare una parabola individuando vertice ed

competenza disciplinare: � utilizzare il linguaggio e i

metodi propri della matematica per


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casi particolari � intersezione retta-parabola:

esempi grafici (opzionale). � proporzionalità inversa xy =

k.

asse. � risolvere un sistema per

determinare i punti di intersezione

organizzare e valutare adeguatamente informazioni qualitative e quantitative;

MAGGIO

ALTERNANZA SCUOLA – LAVORO

�(già acquisite nell’ambito di statistica descrittiva)

ALTERNANZA SCUOLA – LAVORO

� Rilevazione, analisi e rappresentazione dei dati relativi al fenomeno indagato durante ASL

competenza disciplinare: � utilizzare i concetti e i

modelli delle scienze sperimentali per investigare fenomeni sociali e naturali e per interpretare dati;

� utilizzare le reti e gli strumenti informatici nelle attivita di studio, ricerca e approfondimento disciplinare.

VERIFICHE: Scritte e Orali Discipline collegate : Fisica, Scienze della Terra, Alimentazione, Lab. di Cucina – Lab. di Sala Bar –Lab. di Ricevimento.


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CLASSE: TERZA – enogastronomia-sala e vendita – accoglienza turistica MATERIA : DTA PERIODO Scansione temporale


SETTEMBRE dal 12 al 30settembre 12 ore di cui: 12 ore di contenuti

TURISMO E PRODOTTO TURISTICO: Concetti di base necessari per l’introduzione della “Scheda di rilevamento del Territorio”

Individuare gli attrattori turistici del Territorio.

ARTICOLAZIONE ACCOGLIENZA TURISTICA: � Promuovere e gestire i servizi di

accoglienza turistico-alberghiera anche attraverso la progettazione dei servizi turistici per valorizzare le risorse ambientali, storico-artistiche, culturali ed enogastronomiche del territorio.

ARTICOLAZIONE ENOGASTRONOMIA – SALA E VENDITA: � Adeguare e organizzare la

produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici.

OTTOBRE dal 1 al 28 ottobre = 12 ore di cui: 7 ore di contenuti 1 ora di verifica (test) 4 ore di “prodotti 1° periodo”

Turismo e prodotto turistico: Il bisogno turistico Gli elementi e le classificazioni del turismo La domanda e l'offerta turistica Gli effetti del turismo L'industria del turismo Le risorse culturali. (Codice del Turismo) Turismo enogastronomico (target, descrizione del prodotto, destinazioni, ecc) Il Prodotto Turistico

Individuare le interazioni tra turismo ed economia Applicare il concetto di sistema nella costruzione del prodotto nella filiera di interesse. Individuare le interazioni tra turismo e paesaggio. Riconoscere le componenti del prodotto turistico.

ARTICOLAZIONE ACCOGLIENZA TURISTICA: � Promuovere e gestire i servizi di

accoglienza turistico-alberghiera anche attraverso la progettazione dei servizi turistici per valorizzare le risorse ambientali, storico-artistiche, culturali ed enogastronomiche del territorio.


produzione e la vendita in relazione


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Le risorse naturali. Le vie di comunicazione e i mezzi di trasporto. Le imprese turistiche. La promozione e la comunicazione. PRODOTTI 1° PERIODO: - utilizzo della scheda di rilevazione del territorio da parte degli studenti per l'identificazione degli attrattori. - analisi del bisogno turistico che il Territorio può soddisfare - analisi dell'offerta turistica del Territorio - analisi degli effetti turistici evidenti e potenziali sul Territorio - mappatura delle risorse culturali del Territorio. - turismo enogastronomico nel Territorio - Le risorse naturali del Territorio - Analisi della raggiungibilità del Territorio. - Analisi della promozione e della comunicazione del Territorio.

alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici.

NOVEMBRE dal 29 ottobre al 25 novembre = 16 ore di cui: 10 ore di contenuti 3 ore di verifica

Imprese turistico -ristorative e loro organizzazione: La classificazione delle strutture

Distinguere le imprese turistiche in relazione ai diversi criteri di classificazione. Riconoscere le diverse tipologie di

ARTICOLAZIONE ACCOGLIENZA TURISTICA: � Adeguare la produzione e la

vendita dei servizi di


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3 ore di Prodotti 1° periodo

ricettive Le caratteristiche quali-quantitative dei servizi turistici I segmenti della domanda turistica e le imprese ricettive La ristorazione I sistemi ristorativi I settori della ristorazione commerciale Le diverse formule ristorative commerciali La classificazione dei ristoranti Le tipologie di imprese viaggi PRODOTTI 1° PERIODO: Individuazione delle strutture ricettive e ristorative coerenti con il Territorio. Analisi dei cataloghi/siti web delle agenzie di viaggio e tour operator che si occupano del territorio. Assemblaggio delle conoscenze acquisite nel "Quaderno del Territorio" - sintesi delle informazioni,tecniche di comunicazione (verbale e non verbale), archiviazione, redazione di testi e pagine illustrate, impaginazione dei testi, utilizzo degli applicativi software, ecc.

imprese ricettive, di viaggi e della ristorazione. Riconoscere le imprese turistiche coerenti con il Territorio.

accoglienza e ospitalità in relazione alle richieste dei mercati e della clientela.

� utilizzare le reti e gli strumenti informatici nelle attività di studio, ricerca e approfondimento disciplinare.


produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici.

� utilizzare le reti e gli strumenti informatici nelle attività di studio, ricerca e approfondimento disciplinare.

DICEMBRE dal 26 novembre al 20

Ripasso e rafforzamento delle conoscenze.

Utilizzare gli strumenti informatici utili pe rla comunciazione turistica.

ARTICOLAZIONE ACCOGLIENZA TURISTICA:


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dicembre =12 ore di cui: 6 ore di contenuti 3 ore di verifica 3 ore di Prodotti 1° periodo

PRODOTTI 1° PERIODO: Preparazione di un prodotto multimediale per la promozione del territorio da presentare agli studenti delle altre classi terze, a enti locali, proloco….. - selezione dal Quaderno del Territorio delle informazioni che possono avere contenuto promozionale, utilizzo degli applicativi multimediali, preparazione di una pagina internet per la promozione del territorio, ecc.

Selezionare le informazioni da comunicare in relazione ai destinatari del messaggio.

Redigere relazioni tecniche e documentare le attività individuali e di gruppo relative a situazioni professionali. Utilizzare le reti e gli strumenti informatici nelle attività di studio, ricerca e approfondimento disciplinare. Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi. ARTICOLAZIONE ENOGASTRONOMIA – SALA E VENDITA: redigere relazioni tecniche e documentare le attività individuali e di gruppo relative a situazioni professionali. utilizzare le reti e gli strumenti informatici nelle attività di studio, ricerca e approfondimento disciplinare. Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi.


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GENNAIO dal 7 gennaio al 2 febbraio = 16 ore di cui: 12 ore di contenuti 0 ore di verifica 4 ore di Prodotti 2° periodo

Costituzione e gestione dell'impresa turistico-ristorativa: La costituzione dell'impresa turistico-ristorativa Le tasse e le imposte I documenti della vendita I registri IVA Gli adempimenti IVA PRODOTTI 2° PERIODO: Analisi delle statistiche turistiche dei Territori di riferimento Arrivi dalle altre regioni italiane e dall'estero Località turistiche tipiche delle tre regioni studio del grado di attrattività delle Ville Venete e della provincia di Vicenza Analisi dei prodotti e della cucina tipica delle tre regioni e della provincia di Vicenza, come attrattori turistici. Costruzione dell'itinerario del Progetto

Individuare la forma giuridica più adatta allo svolgimento dell’attività economica. Conoscere gli adempimenti necessari per l’apertura e la gestione di un’impresa. Compilare e leggere i principali documenti fiscali.

ARTICOLAZIONE ACCOGLIENZA TURISTICA: utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastonomici,ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera. sovrintendere all’organizzazione dei servizi di accoglienza e di ospitalità, applicando le tecniche di gestione economica e finanziaria alle aziende turistico-alberghiere. ARTICOLAZIONE ENOGASTRONOMIA – SALA E VENDITA: utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastonomici,ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera.

FEBBRAIO Dal 4 febbraio al 2 marzo = 16 ore di cui: 10 ore di contenuti 2 ore di verifica 4 ore di Prodotti 2° periodo

Costituzione e gestione dell'impresa turistico-ristorativa: I documenti della vendita I registri IVA Gli adempimenti IVA Ripasso/verifiche Finanziamenti e strumenti di regolamento dell'impresa turistico-ristorativa: I rapporti tra la banca e l'impresa turistico-ristorativa

Compilare e le ggere i principali documenti fiscali. Leggere e interpretare la modulistica relativa alle principali operazioni sul c/c bancarie e i prospetti relativi ai c/c

ARTICOLAZIONE ACCOGLIENZA TURISTICA: utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastonomici,ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera. sovrintendere all’organizzazione dei servizi di accoglienza e di ospitalità, applicando le tecniche di gestione economica e finanziaria alle aziende turistico-alberghiere. utilizzare e produrre strumenti di comunicazione visiva e multimediale, anche con riferimento alle strategie espressive e agli strumenti tecnici della


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PRODOTTI 2° PERIODO: ARTICOLAZIONE ACCOGLIENZA TURISTICA: Costruzione dell'itinerario del Progetto TUTTE LE ARTICOLAZIONI: Raccolta del materiale per il Quaderno del Territorio

comunicazione in rete. ARTICOLAZIONE ENOGASTRONOMIA – SALA E VENDITA: utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastonomici,ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera. utilizzare le reti e gli strumenti informatici nelle attività di studio, ricerca e approfondimento disciplinare.

MARZO Dal 4 al 31 marzo (togliendo una settimana per Viaggio Istruzione) = 12 ore, di cui: 8 ore di contenuti 1 ore di verifica 3 ore di Prodotti 3° periodo

Finanziamenti e strumenti di regolamento dell'impresa turistico-ristorative: Gli strumenti di regolamento Contratti di lavoro e sicurezza nel settore turistico-ristorativo: Il contratto di lavoro PRODOTTI 3° PERIODO: analisi di statistiche "flussi provenienti da francia e europa verso le regioni italiane meta di asl" tratte dai siti: enit, istat, isnart, regioni di riferimento. compilazione della scheda di rilevamento del territorio sulla base delle informazioni raccolte creazione della "scheda tecnica del territorio": contesto geografico - tipicità del paesaggio - tipicità degli attrattori - tipicità delle strutture ricettive, ristorative, di viaggio - tipicità dei prodotti e della cucina….ecc.

Leggere e interpretare la modulistica relativa alle principali operazioni sul c/c bancarie e i prospetti relativi ai c/c. Calcolare l’interesse semplice e il montante. Compilare i principali strumenti di pagamento. Riconoscere i diritti e i doveri relativi al rapporto di lavoro.

ARTICOLAZIONE ACCOGLIENZA TURISTICA: utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastonomici,ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera. sovrintendere all’organizzazione dei servizi di accoglienza e di ospitalità, applicando le tecniche di gestione economica e finanziaria alle aziende turistico-alberghiere. ARTICOLAZIONE ENOGASTRONOMIA – SALA E VENDITA: utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastonomici,ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera.

APRILE Dal 1 al 27 aprile (togliendo una settimana per Pasqua) = 12 ore di cui: 6 ore di contenuti 2 ore di verifica

Contratti di lavoro e sicurezza nel settore turistico-ristorativo: Il contratto di lavoro La normativa su sicurezza e prevenzione nelle imprese turistico-ristorative

Utilizzare i principali contratti di lavoro del settore. Analizzare gli elementi della retribuzione lorda. Individuare gli obblighi delle imprese e dei lavoratori in materia di sicurezza nei

ARTICOLAZIONE ACCOGLIENZA TURISTICA sovrintendere all’organizzazione dei servizi di accoglienza e di ospitalità, applicando le tecniche di gestione economica e finanziaria alle aziende


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3 ore di Prodotti 3° periodo

luoghi di lavoro. turistico-alberghiere. ARTICOLAZIONE ENOGASTRONOMIA – SALA E VENDITA: applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.

MAGGIO/GIUGNO Dal 20 maggio al 9 giugno = 12 ore di cui 12 ore di verifica su ASL e ripasso del programma annuale

RELAZIONE ASL RELAZIONE ASL redigere relazioni tecniche e documentare le attivita individuali e di gruppo relative a situazioni professionali


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CLASSE : Terza MATERIA : SCIENZE MOTORIE e SPORTIVE PERIODO Scansione temporale


Da Settembre Prevenzione e sicurezza in palestra • Comportamenti corretti in ambito

igienico personale e in funzione della sicurezza personale e ambientale per prevenzione

Oltre alle abilità del 1° biennio:

• Tutela della salute: lo sport e l’attività fisica come mezzo per raggiungere e preservare un buono stato di salute psico-fisica

• Il Riscaldamento(criteri, esercizi…)

• Stretching(es. di base) • Rilassamento

1 -Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse

Riconoscere i principali aspetti comunicativi, culturali e relazionali

dell’espressività corporea ed esercitare in modo efficace la pratica sportiva

per il benessere individuale e collettivo”

Da Settembre Regole e regolamenti � Comportamenti corretti nel

rispetto delle regole

• Conoscere il regolamento

specifico della disciplina • Utilizzare con perizia e

autocontrollo il materiale e gli oggetti negli spazi attrezzati e non

• Attivare i principali sistemi di assistenza diretta e indiretta

5- Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.


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Settembre-Ottobre

La gestione del linguaggio corporeo come tecnica di comunicazione

• Interazione, integrazione e collaborazione con i compagni

• Leggere ed interpretare il linguaggio, l’atteggiamento e l’intenzionalità motoria dei compagni per elaborare una risposta motoria adeguata )

• Comprendere la descrizione di gesti e attività motorie

• Conoscere la terminologia specifica

• Comprendere segnali uditivi e gestuali connessi alla disciplina

• Interpretare una rappresentazione grafico-descrittiva

• Esercizi a coppie, a gruppi • Dato uno schema o una

descrittiva decodificare e interpretare la richiesta di esecuzione motoria proposta dal’insegnante

3- Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi

Ottobre

UDA ALTO POLESINE

ORE 2

Conoscenza del territorio di riferimento (scelto nel c.d.c.) Attrattori Leisure

• Ricerca di una carta

geografica x Orienteering del territorio di provenienza dei prodotti - studio della simbologia specifica

• individuazione attività sportive e ricreative (campi polivalenti,piste

4- Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera.


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ciclabili, parchi giochi, giochi tradizionali etc...)del luogo

Ottobre- Novembre-Dicembre

Attività ludico/sportive dall’antichità ad oggi

• Capacità coordinative e

condizionali: circuiti e/o percorsi per sviluppare, migliorare Forza, Velocità e rapidità, Resistenza; mobilità ed equilibrio

• Ricercare, ricreare ed eseguire i giochi popolari della tradizione locale: bandierina, alto di terra, campanone, tiro alla fune ecc……..


Novembre

UDA ALTO POLESINE

ORE 2

Attrattori ambientali Assemblaggio conoscenze acquisite

• rilevazione attrattore sportivo ed eventuale descrizione (segnaletica e simbologia specifica per sentieri, parchi….)

• - elencare e descrivere le attività sportive, giochi tradizionali…. individuati

• - elaborazione delle informazioni utilizzando diverse forme di



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comunicazione Dicembre

UDA ALTO POLESINE

ORE 2

Assemblaggio e preparazione prodotto multimediale

• rappresentare un gioco sport tipico del luogo analizzato o un possibile percorso (ciclabile, naturalistico…)

• presentazione dell'argomento o praticamente o in forma multimediale


Gennaio Recupero e ripasso

Gennaio-Febbraio

La gestione del linguaggio corporeo come tecnica di comunicazione

� Linguaggio del corpo

• Acrosport a quattro e più

componenti in forma dinamica e con collegamenti tra le varie piramidi, con e senza musica

• Esercizi ai grandi attrezzi: quadro svedese, parallele simmetriche, palco di salita, spalliere su indicazione del docente


Gennaio

UDA VENETO-PUGLIA-TOSCANA

ORE 2

Conoscenza del territorio di riferimento (scelto nel c.d.c.) Attrattori leisure e ambientali

• Ricerca di una carta geografica x Orienteering del territorio di provenienza dei prodotti - studio della



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Assemblaggio simbologia specifica • individuazione giochi

popolari, attività sportive e ricreative del luogo

Febbraio

UDA VENETO-PUGLIA-TOSCANA

ORE 2

Approfondimento della località tur. Scelta, degli attrattori individuati:

• rilevazione attrattore sportivo ed eventuale descrizione (segnaletica e simbologia specifica per sentieri, parchi….)

• giochi tradizionali : realizzazione pratica e regole

• elaborazione delle informazioni utilizzando diverse forme di comunicazione

• presentazione dell'argomento o praticamente o in forma multimediale


Marzo-Aprile La gestione del linguaggio corporeo come tecnica di comunicazione

� Linguaggio del corpo- Preparazione della PROVA STRUTTURATA E PROVA

• A gruppi ideare e realizzare praticamente attività a corpo libero o con attrezzi presentando la descrittiva

• Trattazione argomenti specifici ed esecuzione pratica delle prove scelte dagli alunni singolarmente



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o in gruppo

Marzo-Aprile

UDA FRANCIA-EUROPA

ORE 4

Conoscenza del territorio di riferimento (scelto nel c.d.c.) Attrattori Assemblaggio e preparazione di un prodotto

• ricerca prcorsi

cicloturistici, eventi sportivi (maratone -orienteering, trekking, nordik walking, sport nautici, .turismo sportivo)

• approfondimento dell'attrattore sportivo individuato

• Individuare le tipologie di turisti sportivi nelle zone prescelte

• Schematizzare i dati trovati

• redazione di una o più schede per il turista sportivo

• presentazione ed esposizione del lavoro assemblato.


Aprile-Maggio ALTERNANZA SCUOLA/LAVORO Dal 28 aprile al 18 maggio

Tutto l’anno La gestione del linguaggio corporeo come tecnica di comunicazione

� Interazione, integrazione e

• Esercizi a coppie, a gruppi

3- Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il


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collaborazione con i compagni

� Leggere ed interpretare il linguaggio, l’atteggiamento e l’intenzionalità motoria dei compagni

� Comprendere la descrizione di gesti e attività motorie

� Terminologia specifica

� Comprendere segnali uditivi e gestuali connessi alla disciplina

� Interpretare una rappresentazione grafico-

• 1 vs 1, 2 vs 2, ecc.. in

situazioni diverse, sia nei giochi tradizionali che di squadra

• Interpretare l’atteggiamento pratico di un compagno per elaborare una risposta motoria adeguata.

• Eseguire attività motorie

secondo la richiesta verbale dell’insegnante

• Disporsi nello spazio seguendo il comando dell’insegnante

• Riprodurre un gesto motorio dimostrato dall’insegnante

• Decodificare e interpretare la richiesta di esecuzione motoria proposta dall’insegnante

• Effettuare una serie di esercitazioni pratiche, seguendo la descrizione dell’insegnante

• Eseguire esercitazioni rispettando i segnali uditivi di vario genere per allenare la capacità di reazione semplice e complessa

coordinamento con i colleghi


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descrittiva

• Disporre le attrezzature

secondo schema ed eseguire quanto previsto (percorso o circuito)

• Replicare correttamente la figura analizzata

Tutto l’anno Attività ludico-sportive dall’antichità ad oggi.

� Giochi sportivi

• Attività proposte da enti o

associazioni sportive presenti nel territorio: nuoto, fit box, kick boxing…

• Conoscere tecnica e fondamentali individuali e di squadra dei principali giochi sportivi: pallavolo, pallacanestro, calcetto; dei giochi minori: badminton, ping-pong, go back, unihokey, baseball


Tutto l’anno Regole e regolamenti. � Rispetto delle regole dei

giochi cooperando e interagendo positivamente con il gruppo

• Acquisire e sviluppare

attraverso giochi di squadra e gioco-sport qualità individuali (lealtà, valutazione del rischio, impegno, autocontrollo) e capacità sociali (senso di appartenenza al gruppo, collaborazione, solidarietà)

5- Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.


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� Conoscere le regole principali delle varie attività sportive

in vista del raggiungimento di un obiettivo comune

• Applicare i vari regolamenti

(arbitrare, misurare, cronometrare…)

Tutto l’anno Teoria

• Nomenclatura del corpo umano – Apparato locomotore – Terminologia specifica • Regolamenti attività e sport • Il primo soccorso • Ergonomia del posto di lavoro (conoscere muscoli, colonna vertebrale,paramorfismi,dimorfismi e stretching) • Sport e alimentazione

VERIFICHE: pratiche e strutturate

Le verifiche saranno effettuate tramite: osservazione diretta e sistematica griglie specifiche di valutazione oggettiva

Discipline collegate : Su progetti UDA approvati dai vari Consigli di Classe

I docenti di educazione fisica si impegnano a rispettare la seguente PDM nei tempi indicati. Eventuali variazioni personali saranno motivate nella relazione finale dal docente interessato. ARDIZZONI ANNA _______________________________________ BEDENDO LAURETTA

___________________________________________

CAZZOLA CARLA _______________________________________ CHILANTI PAOLO

___________________________________________

PANIN ANNA MARIA _______________________________________ SACCHETTO VANNI

___________________________________________


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Anno scolastico 2012 - 2013

CLASSE: TERZA - ENOGASTRONOMIA MATERIA : RELIGIONE



SETTEMBRE

ORE: 2

• Insieme perché? (scheda 1)

• Un tesoro che appartiene a tutti (scheda 2)

Questioni di senso legate alle più rilevanti esperienze della vita umana.

Impostare domande di senso e spiegare la dimensione religiosa dell’uomo tra senso del limite, bisogno di salvezza e desiderio di trascendenza, confrontando il concetto cristiano di persona, la sua dignità e il suo fine ultimo con quello di altre religioni.

a) Sviluppare un maturo senso critico e

un personale progetto di vita, riflettendo sulla propria identità nel confronto con il messaggio cristiano, aperto all’esercizio della giustizia e della solidarietà in un contesto multiculturale.

b) Cogliere la presenza e l’incidenza del cristianesimo nelle trasformazioni storiche prodotte dalla cultura del lavoro e della professionalità.

c) Organizzare una ricerca individuale e in gruppo sui prodotti e i territori individuati per le attività pluridisciplinari, valorizzando le tradizioni, le credenze e gli aspetti religiosi dell’argomento trattato.

OTTOBRE

ORE: 4

• La vita non è un giudizio scolastico (scheda 4)

• Il corpo e l’immagine (scheda 8)

Questioni di senso legate alle più rilevanti esperienze della vita umana.

Impostare domande di senso e spiegare la dimensione religiosa dell’uomo tra senso del limite, bisogno di salvezza e desiderio di trascendenza, confrontando il concetto cristiano di persona, la sua dignità e il suo fine ultimo con quello di altre religioni.



b) Cogliere la presenza e l’incidenza del


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Attività pluridisciplinari sala e vendita, enogastronomia, accoglienza (scegliere le attività in base agli indirizzi).

• La ZUCCA nelle festività pagane

• La MELA nel libro della Genesi

• Il POLLO nella cucina islamica.

cristianesimo nelle trasformazioni storiche prodotte dalla cultura del lavoro e della professionalità.


NOVEMBRE DICEMBRE GENNAIO

ORE: 8-9 • Ebraismo e introduzione

alle normative della cucina ebraica e il memoriale pasquale. (scheda 26)

• Cristianesimo, astinenza e digiuno in Quaresima (scheda 50)

• La Buona Notizia di Gesù (scheda 29)


• FAGIOLI, ZUCCHINE,

Le radici ebraiche del cristianesimo e la singolarità della Rivelazione cristiana di un Dio Uno e Trino nel confronto con altre religioni.

Confrontare i valori etici proposti dal cristianesimo con quelli di altre religioni e sistemi di significato.



b) Cogliere la presenza e l’incidenza del

cristianesimo nelle trasformazioni storiche prodotte dalla cultura del lavoro e della professionalità.

c) Organizzare una ricerca individuale e

in gruppo sui prodotti e i territori individuati per le attività pluridisciplinari, valorizzando le tradizioni, le credenze e gli aspetti religiosi dell’argomento trattato.


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KIWI e LEGUMI nelle religioni orientali.

• La presenza del MAIALE e dell’ANITRA nei miti, nella cucina islamica e nella cucina ebraica.

Verifica: 1 ora

FEBBRAIO MARZO

ORE: 5-6 ore

• Islamismo, divieti alimentari e digiuno del Ramadan (scheda 27)

• Una terra di tutti (scheda 91)

• Immigrazione: ricchezza e problema (scheda 96)


• BOVINE e OVINI nella tradizione ebraica e islamica

Verifica: 1 ora

Ecumenismo e dialogo interreligioso; i nuovi movimenti religiosi

Ricondurre le principali problematiche del mondo del lavoro e della produzione a documenti biblici o religiosi che possano offrire riferimenti utili per una loro valutazione.






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APRILE MAGGIO GIUGNO

ORE: 4-5 ore

• L’importanza del dialogo (scheda 101)

• A dialogare si impara (scheda 102)


• Il turista di Dio: percorso interreligioso (CIPOLLA, PISELLI, FRAGOLE)

Attività ASL

Ricondurre le principali problematiche del mondo del lavoro e della produzione a documenti biblici o religiosi che possano offrire riferimenti utili per una loro valutazione.





VERIFICHE: vedi POF


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CLASSE III ENOGASTRONOMIA


CLASSE: TERZA - CUCINA MATERIA : INGLESE PERIODO Scansione temporale


SETTEMBRE ORE: 8

Lessico relativo agli ambienti di laboratorio Personal hygiene and kitchen security Heavy equipment: vocabulary.

Saper interagire in brevi conversazioni relative ad argomenti familiari, la sfera personale e sociale, lo studio o il lavoro .

Padroneggiare la lingua straniera per scopi comunicativi e utilizzare i linguaggi settoriali relativi ai percorsi di studio, per interagire in diversi ambiti e contesti professionali.

OTTOBRE Zucca : 3 ore Mela: 3 ore Verifica: 2 ore

Origine, tradizione e utilizzo di un prodotto tipico italiano nei diversi paesi in cui si studia la lingua: realizzazione scheda prodotto . Zucca: origin, features (smell, color, nutrients), main producers, usage, traditions (thanksgiving and pumpkin pie) and legends (the myth of Jack o’ lantern) Mele: origin, features (smell, color, nutrients), main producers, usage ( as a dessert), traditions ( candy apples in children’s parties) (recipe: apple pie in the American tradition) Heavy equipment: oven Cooking methods: baking & roasting

Saper presentare/illustrare in L2 le caratteristiche dei prodotti locali individuati Saper interagire in brevi conversazioni relative ad argomenti familiari, la sfera personale e sociale, lo studio o il lavoro .

Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera (comune a lab di cucina) Padroneggiare la lingua straniera per scopi comunicativi e utilizzare i linguaggi settoriali relativi ai percorsi di studio, per interagire in diversi ambiti e contesti professionali.


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NOVEMBRE Zuppe e legumi: Fagioli: 3 ore Verfiica ed interrogazioni: 5 ore

Origine, tradizione e utilizzo di un prodotto tipico italiano nei diversi paesi in cui si studia la lingua: realizzazione scheda prodotto. Fagioli: origin, features (smell, color, nutrients), main producers, usage, traditions (Beans on toast) Heavy equipment: gas burner range Cooking methods: boiling, simmering, toasting Vocabulary: words and verbs used in recipes. Dialogues in the kitchen

Saper presentare/illustrare in L2 le caratteristiche dei prodotti locali individuati Saper interagire in brevi conversazioni relative all’ambiente di lavoro

Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera (comune a lab di cucina) Padroneggiare la lingua straniera, per scopi comunicativi e utilizzare i linguaggi settoriali relativi ai percorsi di studio, per interagire in diversi ambiti e contesti professionali

DICEMBRE Maiale (1^ parte): 3ore Verifica e Preparazione prova progettuale: 3 ore

Origine, tradizione e utilizzo di un prodotto tipico italiano nei diversi paesi in cui si studia la lingua: realizzazione scheda prodotto. Maiale: origin, features, main producers, traditions. Spare ribs and the typical American way to prepare them: boiling and glazing. Difference between barbecuing and boiling as cooking techniques for spare ribs. Reading: Cooking fats

Saper presentare/illustrare in L2 le caratteristiche dei prodotti locali individuati

Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera (comune a lab di cucina)

GENNAIO Ripasso: 3 ore Suino (2^ parte): 3 ore Menu and meals: 2 ore Verifica: 2 ore

Ripasso delle principali funzioni comunicative e strutture grammaticali. E del lessico del primo periodo + ripasso in itinere. Origine, tradizione e utilizzo di un prodotto tipico italiano nei diversi paesi in cui si studia la lingua: realizzazione scheda prodotto. Suino: Full English breakfast: usage and traditions Bacon and sausages, toad in the hole Different types of menu. Describing dishes and British meals. Dialogue between a sous chef and a line chef about the differences between British meals and

Saper presentare/illustrare in L2 le caratteristiche dei prodotti nazionali individuati Saper interagire in brevi conversazioni relative all’ambiente di lavoro

Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera (comune a lab di cucina) Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche (comune a lab di cucina)


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Italian ones. Cooking methods: simmering and boiling.

FEBBRAIO Bovini: 3 ore UDA: 2 ore Verifica e preparazione prova progettuale: 5 ore

Origine, tradizione e utilizzo di un prodotto tipico italiano nei diversi paesi in cui si studia la lingua: realizzazione scheda prodotto. Bovino: traditions (Roast beef matched with Yorkshire pudding. The history of Yorkshire pudding) and curiosity (Yorkshire pudding boat race) Cooking methods: roasting and ggriddling. Reading comprehension: How our ancestors cooked. Conversation between an expert butcher and a radio interviewer about the different British cuts of beef. UDA: viaggio d’istruzione: piatti tipici del luogo in cui viene effettuato il viaggio

Saper presentare/illustrare in L2 le caratteristiche dei prodotti nazionali individuati


MARZO Cipolla: 3 ore Verifiche ed interrogazioni: 5 ore

Origine, tradizione e utilizzo di alcuni prodotti tipici di altri paesi: realizzazione scheda prodotto Onion rings: fried finger food. Appetizers: onion rings come antipasto tipico americano. Origins of the dish. Crisco ad in the New York Time. Onion rings Day Cooking methods: deep frying Reading comprehension: GMOs Dialogue: describe the recipe to a partner and ask him/her how onion rings are served (tower of onion rings, for example)

Saper presentare/illustrare in L2 le caratteristiche dei prodotti individuati


APRILE Fragola: 3 ore Verifica e preparazione alla prova progettuale: 5 ore

Origine, tradizione e utilizzo di alcuni prodotti tipici di altri paesi: realizzazione scheda prodotto Fragole: origin, features (smell, color, nutrients), main producers, usage (Strawberry cheese cake- dolce tipico estivo degli States e del Regno Unito)




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Cheese cake: ingredients and preparation methods. Reading comprehension: Wine and dessert menus. Dialogue: describe the cheese cake recipe to a partner and ask him/her to recommend a wine to go with it.

MAGGIO ORE: 5

ASL: ricaduta del modulo stage. Saper produrre testi brevi, semplici e coerenti per descrivere esperienze ed eventi di lavoro.

Redigere relazioni tecniche e documentare le attività individuali e di gruppo relative a situazioni professionali. (comune a lab di cucina)

VERIFICHE: vedi POF


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Anno scolastico 2012/ 2013

CLASSE: 3^ Cucina MATERIA : Lingua Francese PERIODO Scansione temporale


SETTEMBRE ( ore 9 ) UD 1: Accertamento delle conoscenze relative al biennio

Saper interagire in brevi e semplici conversazioni in ambito familiare e professionale.

Padroneggiare la lingua straniera per scopi comunicativi .

OTTOBRE ( ore 9 ) UD 2: La cuisine la brigade ; la tenue professionnelle ; l'équipement de la cuisine ; les ustensiles de cuisson ; les verbes en cuisine ) UDA Territorio ( Medio e Alto Polesine ) : origine , tradizioni , utilizzo di un prodotto tipico ( zucca , mela , pollo , insalata ) Zucca -Les français connaissent le potiron chinois -Légendes liées au potiron -Mousse de potiron -Différence entre velouté , crème , potage

Saper presentare la brigata e i vari ruoli del personale ; saper descrivere l'organizzazione di una cucina e l'impiego di utensili ;comprendere ed utilizzare la microlingua di settore Saper svolgere attività di gruppo e/o individuali volte a raccogliere informazioni utili; saper spiegare le fasi di preparazione delle ricette individuate.

Utilizzare la lingua straniera per scopi comunicativi e interagire in diversi ambiti e contesti professionali Applicare le conoscenze acquisite inserendole in un contesto geografico , storico , enogastronomico ecc.


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-En Grande Bretagne Halloween , en France carnaval Mela -Les pommes en Normandie -La tarte aux pommes (recette) -Différence entre tarte et gâteau -Les croqueurs de pommes d'Ile de France Pollo -La viande blanche -La race de poulets autoctone du Polesine ( ermellinata ) -Une recette : brochettes de poulet au citron Insalata -La salade de Lusia -Les condiments pour les salades -Quelques recettes typiques individuées en cuisine

NOVEMBRE ( ore 7 ) UD 3: Microlingua in cucina : les méthodes de cuisson UDA Territorio ( Medio e Alto Polesine ) : origine , tradizioni , utilizzo di un prodotto tipico ( pere , fagioli , kiwi ) Pere

Saper illustrare i diversi metodi di cottura utilizzati nella preparazione di ricette Saper svolgere attività di gruppo e/o individuali volte a raccogliere informazioni utili; saper spiegare le fasi di preparazione delle ricette individuate.

Utilizzare la lingua straniera per scopi comunicativi e interagire in diversi ambiti e contesti professionali Applicare le conoscenze acquisite inserendole in un contesto geografico , storico , enogastronomico ecc.


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-Les poires de Provence Fagioli -La tradition des soupes en France ( velouté , potage , crème ) -Soupe aux haricots -Les “fagioli in potacin” (recette) -Le plat de résistance (origine) -Le haricot tarbais qui vient de Mexique Kiwi -Les aspects nutritionnels du kiwi -Son origine

DICEMBRE ( ore 6 ) UDA Territorio ( Medio e Alto Polesine ) : origine , tradizioni , utilizzo di un prodotto tipico: ( anitra , radicchio , maiale ) Anitra -Canard farci et paté de canard -Qu'est-ce que c'est une terrine? -Pour un bon paté....pauvres animaux! Radicchio -La chicorée de Trévise et de Chioggia:comment les préparer -Leur caractéristiques nutritionnelles Maiale -Les différents types de sauces pour servir la viande de porc -Curiosités sur les sauces -Recette de l'arista au four

Saper illustrare le ricette delle località individuate ed esporre i contenuti relativi ai vari prodotti .

Applicare le conoscenze acquisite inserendole in un contesto geografico , storico , enogastronomico ecc. realizzando un prodotto multimediale da presentare alle altre classi terze , pro-loco , enti locali ecc.


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GENNAIO ( ore 6 ) Sospensione attività didattica per recupero / ripasso / approfondimento

Saper utilizzare il linguaggio formale e informale in contesti operativi .

Utilizzare la lingua straniera per scopi comunicativi e interagire in diversi ambiti e contesti professionali

GENNAIO/ FEBBRAIO ( ore 14 )

UDA Territorio ( Veneto, Puglia , Toscana ) : origine , tradizioni , utilizzo di un prodotto tipico ( cavolo , legumi , ovini , bovini , carciofi ) Cavolo -Le chou d'Alsace -Un restaurant typique , “L'Alsace” et sa choucroute -A Marlenheim,Michel Husser : saveurs d'Alsace en légèreté Legumi -Les soupes à base de fèves , pois chiches (recettes) Ovini -Les moutons prés-salés -Mont St. Michel et les marées -La sauce barbecue Bovini -Les bovins de Normandie -Les différentes méthodes de cuisson -Sauces et condiments pour les viandes Carciofi -Une recette à base d'artichauts -La langue française et quelques dialects de notre région

Saper svolgere attività di gruppo e/o individuali volte a raccogliere informazioni utili; saper spiegare le fasi di preparazione delle ricette individuate.

Applicare le conoscenze acquisite inserendole in un contesto geografico , storico , enogastronomico ecc.


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UDA : viaggio d'istruzione MARZO ( ore 8 )

UDA Territorio ( Veneto, Puglia , Toscana ) : origine , tradizioni , utilizzo di un prodotto tipico (cipolla , suino , anitra , asparagi) Cipolla -“Soupe de pierre , une légende” (lecture) -La quiche -La Bourgogne, on vin et le coq au vin -Description des recettes individuées Suino -Comment préparer une bonne choucroute? -Les secrets d'un français d'Alsace -L'Allemagne a influencé la cuisine alsacienne -Différences entre un petit-déjeuner anglais et un petit-déjeuner français Anitra -Canard à l'orange -Chez Maxim's -Qu'est-ce que c'est le confit? Asparagi -Caractéristiques et valeurs nutritionnelles des asperges




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-La Vénétie , ses asperges et leurs traditions -Et les asperges en France?

APRILE ( ore 6 ) UDA Territorio ( Francia / Europa ) :origine , tradizioni , utilizzo di un prodotto tipico ( piselli , bovini , tartufo , fragole , ovini ) piselli -Pourquoi salade “niçoise”? -Préparation de la salade niçoise -Les condiments pour une salade -D'autres sauces et condiments bovini -Différents types de viandes et viande bovine -Chateaubriand et tartare -La cuisine bordelaise tartufo -La truffe , diamant noir (lecture ) -Les truffes du Périgord fragole -Les fraises de Carpentras -Le Roi Soleil et les fraises -Quelques recettes à base de fraises -Les friandises ovini -Les fromages de chèvre -Les aromates



APRILE / MAGGIO ( ore 6 ) ASL ( Alternanza scuola-lavoro ) dal.......al...........


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MAGGIO ( ore 6 ) Resoconto stage Saper produrre testi brevi , semplici e coerenti per descrivere esperienze ed eventi di lavoro.

Redigere relazioni tecniche e documentare le attività individuali e di gruppo relative a situazioni professionali ( comune a lab.di sala )

VERIFICHE Le ore rimanenti sono utilizzate per le verifiche scritte ed orali .


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CLASSE: TERZA - enogastronomia MATERIA : LINGUA STRANIERA TEDESCO PERIODO ORE CONOSCENZE ABILITA’ COMPETENZE

SETTEMBRE

3 3 3

Ripasso lessico e strutture grammaticali del biennio Lessico relativo ai pasti e agli alimenti tipici della cucina italiana ( polesana) e tedesca, confronto, analogie e differenze. Approfondimento delle conoscenze acquisite nel biennio: Essgewohnheiten: wie essen die Italiener und die Deutsche Verbi principali e indicazioni di quantità per spiegare una ricetta (schälen, waschen, schneiden …). Le varie modalità grammaticali per spiegare una ricetta: (Man Form, Sie Form, Imperativ, Man muss) Garmethoden: backen, dämpfen, kochen

Saper interagire in brevi conversazioni relative ad argomenti familiari, la sfera personale e sociale, lo studio o il lavoro . Saper riferire in tedesco le proprie abitudini alimentari e quelle degli italiani in generale. Saper riferire in generale quali sono i prodotti tipici del territorio polesano. Riferire in tedesco le abitudini alimentari dei paesi di lingua tedesca.


OTTOBRE 2 3 3

Origine, tradizione e utilizzo di un prodotto tipico italiano nei diversi paesi in cui si studia la lingua. Realizzazione schede prodotti Zucca: Der Kürbis: Herkunft der Hokkaido (origine), Farbe, Duft u.s.w. (caratteristiche organolettiche), Anbau und Verbrauch in der Küche. Die Kürbissuppe. Mele: Die Äpfel in den deutschsprachigen Ländern Herkunft der Äpfel (origine), Farbe, Duft u.s.w. (caratteristiche organolettiche), Anbau und Verbrauch in der Küche. Schema con le varietà prodotte in Germania , Austria e Sud Tirol Apfelstrudel mit Vanillesoβe alla corte di Maria Teresa d’Austria e Franz Joseph Bettelmann mit Bischofsauce. Verbi principali e indicazioni di quantità per spiegare una ricetta Garmethoden: backen, dämpfen, kochen

Saper presentare/illustrare in L2 le caratteristiche (organolettiche e nutrizionali) dei prodotti locali individuati. Saper elencare e quantificare ingredienti. .

Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera (comune a lab di cucina) Padroneggiare la lingua straniera per scopi comunicativi e utilizzare i linguaggi settoriali relativi ai percorsi di studio, per interagire in diversi ambiti e contesti professionali.


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4

Verifiche ed interrogazioni. UDA: cultura enogastronomica del territorio.

NOVEMBRE 3 2 3 3

Origine, traduzione e utilizzo di un prodotto tipico italiano nei diversi paesi in cui si studia la lingua. Realizzazione schede prodotti Pollo: ( Valori nutrizionali :Proteine, Fette ….)Brathänchen e l’Oktoberfest. Origine, tradizione di una festa che è diventata la più grande festa popolare del mondo Wienerwald un importante catena di ristoranti specializzata in pollo alla griglia e nata a Monaco nel 1955 Fagioli: Bohnen (origine), Farbe, Duft u.s.w. (caratteristiche organolettiche), Anbau und Verbrauch in der Küche Zur Arbeit in der Küche. Die Küchenbrigade Verbi di posizione, preposizioni con dativo e accusativo. Garmethoden: grillen, braten Verifiche ed interrogazioni

Saper presentare/illustrare in L2 le caratteristiche dei prodotti locali individuati Saper interagire in brevi conversazioni relative all’ambiente di lavoro: conoscere e descrivere in lingua il personale di cucina e le relative mansioni Saper esporre in tedesco le proprie competenze, qualifiche e abilità

Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera (comune a lab di cucina, alimentazione) Padroneggiare la lingua straniera, per scopi comunicativi e utilizzare i linguaggi settoriali relativi ai percorsi di studio, per interagire in diversi ambiti e contesti professionali

DICEMBRE 3 3

Origine, traduzione e utilizzo di un prodotto tipico italiano nei diversi paesi in cui si studia la lingua Realizzazione schede prodotti Anitra e oca valori nutrizionali ( Proteine, Fette) Die Ente und Gans . Entenbraten mit Rotkraut und Kastanien mit Äpfeln und Zwiebeln gefüllt. Weihnachtgans della Turingia mit Aepfeln „L’oca di San Martino” origine, tradizione e diffusione di un piatto nazionale :Martingans In Austria. Benedizione del vino novello (der Heurige) il giorno di San Martino Maiale: Schwein valori nutrizionali( Proteine, Fette ….) Schweinebraten (tipica pietanza della domenica Typysches Sonntagsessen kommt nie aus der Mode.

Saper presentare/illustrare in L2 le caratteristiche dei prodotti locali individuati Conoscere e descrivere in tedesco le principali attrezzature di cucina. Conoscere e saper spiegare in lingua 2 i tagli della carne e utilizzi. Saper riferire in L2 tradizioni e usanze dei paesi in lingua tedesca



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3 2

Schweinsehaxe (Eisbein in Berlin) aus Bayern und Oktoberfest. I tagli della carne maiale, oca , anatra Kucehengeräte und Maschinen (attrezzatura da cucina) Fleisch, Grflügel und Wild Verifiche ed interrogazioni

GENNAIO 6 2 2

Ripasso I trimestre Origine, traduzione e utilizzo di un prodotto tipico italiano nei diversi paesi in cui si studia la lingua. Realizzazione schede prodotti Cavolo: La cucina tedesca non è solo crauti e patate: Sauerkraut Herkunft (origine), Farbe, Duft u.s.w. (caratteristiche organolettiche), Anbau und Verbrauch in der Küche. Maiale Schwein.: Das deutsche Frühstück: Wurstsorten: Wiener und Frankfurter Wurstsalat. Verifiche ed interrogazioni UDA: Viaggio d’istruzione (organizzazione viaggio d’istruzione in Toscana: aspetto gastronomico ) Da gennaio a Marzo

Identificare e utilizzare le strutture linguistiche ricorrenti nelle principali tipologie testuali, anche a carattere professionale, scritte, orali o multimediali Saper interagire in brevi conversazioni relative all’ambiente di lavoro Saper presentare/illustrare in L2 le caratteristiche dei prodotti nazionali individuati

Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche (comune a lab di cucina Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi (comune a lab di cucina)

FEBBRAIO 3

Origine, tradizione e utilizzo di un prodotto tipico italiano nei diversi paesi in cui si studia la lingua. Realizzazione schede prodotti Bovino: valori nutrizionali (Proteine, Fette) Gulaschsuppe piatto di origine ungherese diffusosi nel periodo della K.

Saper presentare/illustrare in L2 le caratteristiche dei prodotti nazionali individuati Saper interagire in brevi conversazioni relative all’ambiente di lavoro. Saper confrontare il menu italiano con quello

Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera (comune a lab di cucina) Padroneggiare la lingua straniera e utilizzare i


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3 3 3

Und K. Monarchie Wienerkalbschnitzel: storia (portata in Austria da Radetzky), differenze e uguaglianze nei confronti della cotoletta alla milanese. I tagli della carne: vitello e bovino. Carciofi e verdure (Artischocken und Gemuese) Menu und Speisekarte UDA: Viaggio d’istruzione (organizzazione viaggio d’istruzione in Toscana o Puglia: aspetto storico-culturale, gastronomico e turistico) Verifiche ed interrogazioni

tedesco Saper presentare piatti e ricette.

linguaggi settoriali relativi ai percorsi di studio, per interagire in diversi ambiti e contesti professionali Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi (comune a lab di cucina)

MARZO 3 3 3 3

Origine, traduzione e utilizzo di un prodotto tipico italiano nei diversi paesi in cui si studia la lingua. Realizzazione schede prodotti. Cipolla : Der Zwiebel in den deutschsprachigen Ländern Herkunft (origine), Farbe, Duft u.s.w. (caratteristiche organolettiche), Anbau und Verbrauch in der Küche Entenbraten mit Rotkraut und Kastanien mit Äpfeln und Zwiebeln gefüllt. Asparagi SpargeL : Gli asparagi della valle del Reno. Herkunft (origine), Farbe, Duft u.s.w. (caratteristiche organolettiche), Anbau und Verbrauch in der Küche (coltivazione e utilizzo in cucina). Menu und Speisekarte Verifiche ed interrogazioni UDA: Viaggio d’istruzione (organizzazione viaggio d’istruzione in Toscana o Puglia: aspetto storico-culturale, gastronomico e turistico)

Saper presentare/illustrare in L2 le caratteristiche dei prodotti individuati Saper interagire in brevi conversazioni relative all’ambiente di lavoro Saper comprendere e tradurre un Menu o una carta.

Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera (comune a lab di cucina) Padroneggiare la lingua straniera per scopi comunicativi e utilizzare i linguaggi settoriali relativi ai percorsi di studio, per interagire in diversi ambiti e contesti professionali


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APRILE 3 3 3

Origine, tradizione e utilizzo di un prodotto tipico italiano nei diversi paesi in cui si studia la lingua. Realizzazione schede prodotti. Piselli e verdure: Gemuesesorten. Herkunft (origine), Farbe, Duft u.s.w. (caratteristiche organolettiche), Anbau und Verbrauch in der Küche Erbsensuppe Bovino : Gulaschsuppe. piatto di origine ungherese diffusosi nel periodo della K. Und K. Monarchie Fragole: Erdbeeren Obstkuchen aus Biskuitteig Veriche ed interrogazioni



MAGGIO UDA : ASL (Alunni impegnati nell’esperienza lavorativa dal 28 aprile al 18 maggio) Lessico e fraseologia idiomatica frequenti relativi ad argomenti comuni di interesse generale, di studio, di lavoro.

Saper produrre testi brevi, semplici e coerenti per descrivere esperienze ed eventi di lavoro.


VERIFICHE: vedi POF


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Anno scolastico 2012-2013 CLASSE : 3^ ENOGASTRONOMIA MATERIA : LINGUA E CIVILTA’ SPAGNOLA



SETTEMBRE 6 ore - Recupero contenuti culturali, lessicali e grammaticali classe precedente Culturali: Gastronomía de España Lessicali: falsos amigos Grammaticali: tiempos pasados del Indicativo

Descrivere avvenimenti del passato

Illustrare brevemente i prodotti tipici e le eccellenze della gastronomia spagnola

OTTOBRE

14 ore Zucca (2h+1h verifica orale) Mele (3h+1h verifica scritta) Pollo (3h+1h verifica

Lessicali: nutrienti e proprietà nutritive degli alimenti; utensili ed elettrodomestici della cucina Grammaticali: Futuro simple, perífrasis de futuro La calabaza: carácteristicas físicas (olor, color, propriedades nutritivas) Receta: Sopa de Calabaza La importancia de la manzana en la historía de la gastronomía Receta: Tarta de manzanas

Parlare di piani, intenzioni e progetti futuri Saper interagire in brevi conversazioni relative alla natura ed alle caratteristiche di alcuni prodotti alimentari locali Saper interagire in brevi conversazioni relative all’ambiente di lavoro

Utilizzare l’alimentazione come strumento per la cura e il benessere della persona Saper fare previsioni analizzando le tradizioni locali, nazionali e internazionali ed individuando le nuove tendenze di filiera


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orale) Lattuga (2h+1h verifica orale)

El pollo: propriedades nutritivas de las carnes blancas Técnicas de cocción y maquinaria: asar pollo y aves (los hornos, la parrilla/plancha) - Receta: la Paella La lechuga del Polésine: carácteristicas físicas (olor, color, propriedades nutritivas)

NOVEMBRE

13 ore Pere (3h+1h verifica orale) Fagioli (3h+1h verifica scritta)

- Comer bien para vivir mejor Culturali: la pirámide alimentaria, las tapas Lessicali: i nutrienti Grammaticali: Presente de Indicativo, tener/hay que + Infinitivo La pera: carácteristicas físicas (olor, color, propriedades nutritivas) Los gitanos y la cocina gitana: Olla gitana con peras Receta: Peras al vino Maquinaria y utensilios en la cocina: ollas y útiles Las alubias y los tipos de alubias más importantes en la gastronomía polesana y española: una

Raccontare le proprie abitudini alimentarie Suggerire buone pratiche salutari Saper interagire in brevi conversazioni relative alla natura ed alle caratteristiche di alcuni prodotti alimentari locali Saper interagire in brevi conversazioni relative all’ambiente di lavoro

Utilizzare l’alimentazione come strumento per la cura e il benessere della persona


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Noci (3h+2h verifica orale)

comparación entre “Fasoi en potacin” y “ Fabada Asturiana” Técnicas de cocción y maquinaria: guisos y potajes Las nueces: carácteristicas físicas (olor, color, propriedades nutritivas) Cocina y literatura: Laura Esquivel, Como agua para chocolate [capítulo 12: “Diciembre – Chiles en nogada”].

DICEMBRE

9 ore Anatra (2h+1h verifica orale) Radicchio (2h+1h verifica orale) Maiale (2h+1h verifica scritta)

Culturali: il radicchio nella cultura gastronomica polesana; tipi di radicchio polesano El pato: carácteristicas físicas (olor, color, propriedades nutritivas) La caza Receta: Pato relleno de castañas y manzanas Comer bien para vivir mejor El "radicchio" en la cultura gastronómica veneta y polesana El jamón ibérico: carácteristicas físicas (olor, color, propriedades nutritivas) Los embutidos

Analizzare e descrivere un prodotto tipico polesano Saper interagire in brevi conversazioni relative alla natura ed alle caratteristiche di alcuni prodotti alimentari locali

Individuare e descrivere le caratteristiche di un prodotto tipico palesano


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Técnicas de cocción: el punto de la carne

GENNAIO

11 ore Cavolo nero (2h verifica orale) Cinghiale (2h+1h verifica orale) Legumi (2h+1h verifica orale) Suino (2h+1h verifica orale)

- Maquinaria y utensilios - Haccp y seguridad en el trabajo - Norma higiénicas para los profesionales de cocina Culturali: las reglas Haccp, Seguros en la cocina Lessicali: Ollas y útiles en la cocina, Los materiales Grammaticali: Hay-Está/n El Repollo negro: carácteristicas físicas (olor, color, propriedades nutritivas) Receta: Sopa de repollo negro y frijoles Reglas Haccp El jabalí: carácteristicas físicas (olor, color, propriedades nutritivas Receta: Jabalí hurdano Temperaturas de cocción y HACCP Las legumbres de España: deliciosas y variadas Receta: Cocido Maragato (el Camino de Santiago) Normas higiénicas para los

Muoversi negli ambienti di lavoro seguendo le raccomandazioni e le norme igieniche e di sicurezza Riconoscere i diversi utensili della cucina e i loro usi Saper interagire in brevi conversazioni relative alla natura ed alle caratteristiche di alcuni prodotti alimentari locali Saper interagire in brevi conversazioni relative all’ambiente di lavoro

Applicare tecniche di conservazione e/o cottura degli alimenti idonee alla prevenzione di tossinfezioni alimentari


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profesionales de cocina El cerdo: el rey de la cocina popular Carácteristicas físicas (propriedades nutritivas) Receta: Manitas de cerdo

FEBBRAIO

13 ore Ovini (3h+1h verifica orale) Bovino (3h+1h verifica scritta)

- La brigada de cocina - El cocinero Culturali: la restauración, la organización jerárquica en la cocina Lessicali: nombres de los profesionales de la cocina Grammaticali: Pronombres personales átonos complemento directo e indirecto - Prodotto tipico: il carciofo Culturali: il carciofo nella cultura gastronomica italiana El cordero: carácteristicas físicas (olor, color, propriedades nutritivas Receta: Cordero asado/Chuletas de cordero a la Navarra El vacuno: carácteristicas físicas (olor, color, propriedades

Distinguere i diversi tipi di professionisti della cucina e conoscere le loro mansioni principali Saper interagire in brevi conversazioni relative alla natura ed alle caratteristiche di alcuni prodotti alimentari locali Saper interagire in brevi conversazioni relative all’ambiente di lavoro Analizzare e descrivere un prodotto tipico nazionale

Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse Individuare e descrivere le caratteristiche di un prodotto tipico nazionale


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Carciofi (3h+2h verifica orale)

nutritivas) Recetas: Chuletas de ternera asturiana Maquinaria y utensilios Las alcachofas: propriedades nutritivas y curiosidades; Pablo Neruda: Oda a la alcachofa

MARZO

14 ore Cipolla (2h+1h verifica orale) Suino (3h+1h verifica orale) Anatra (3h+1h verifica orale) Asparagi (2h+1h verifica scritta)

- Sabor único: el jamón ibérico Culturali: los embutidos españoles, el corte del jamón Lessicali: cuchillos y cortes; tipos de cortes La cebolla: propriedades nutritivas y curiosidades Pablo Neruda: Oda a la cebolla Receta: Medallones de presa a la pimienta verde Receta: Pato a la naranja con orujo Cuchillos y cortes Tipos de cortes Los espárragos: carácteristicas físicas (olor, color, propriedades

Saper riconoscere ed apprezzare il ruolo culturale e l’apporto nutrizionale degli insaccati nella dieta spagnola e dei paesi ispanici Saper interagire in brevi conversazioni relative alla natura ed alle caratteristiche di alcuni prodotti alimentari locali Saper interagire in brevi conversazioni relative all’ambiente di lavoro

Individuare le caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali degli insaccati iberici Utilizzare l’alimentazione come strumento per la cura e il benessere della persona


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nutritivas) . La historia de una verdura

APRILE

14 ore Piselli (2h+1h verifica orale) Bovino (3h+1h verifica orale) Fragole (3h+1h verifica orale) Ovino (2h+1h verifica scritta)

- Prodotto del territorio: le fragole Culturali: i dolci di fragole Los guisantes: carácteristicas físicas (olor, color, propriedades nutritivas) Variedades de guisantes en el mundo Recetas con guisantes: las albóndigas Receta: Ternera asada en su jugo Técnicas de cocción: brasear, glasear, estofar. Las fresas: carácteristicas físicas (olor, color, propriedades nutritivas) Receta: Tarta de fresas Los quesos españoles e italianos de cabra La leyenda sobre el nacimiento del queso Clasificación de los quesos y quesos españoles

Saper interagire in brevi conversazioni relative alla natura ed alle caratteristiche di alcuni prodotti alimentari locali Saper interagire in brevi conversazioni relative all’ambiente di lavoro

Saper fare previsioni analizzando le tradizioni locali, nazionali e internazionali ed individuando le nuove tendenze di filiera

MAGGIO

9 ore

UDA – ASL


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Formaggi: 9 ore - Sabor a tradición: los quesos Culturali: tipos de quesos españoles; clasificación de los quesos Grammaticali: los numerales

Saper riconoscere ed apprezzare il ruolo culturale e l’apporto nutrizionale dei formaggi nella dieta spagnola e dei paesi ispanici

Individuare le caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali dei formaggi spagnoli

GIUGNO

Pane: 3 ore - El acompañante de las comidas: el pan Culturali: el pan como alimento fundamental en la dieta mediterránea Lessicali: tipos de panes

Saper riconoscere ed apprezzare il ruolo culturale e l’apporto nutrizionale del pane nella dieta dei paesi dell’area mediterranea

Individuare le caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali del pane Utilizzare l’alimentazione come strumento per la cura e il benessere della persona

VERIFICHE: sia per il trimestre che per il pentamestre sono previsti tre momenti di verifica scritta e due orali per ciascun studente.

Discipline collegate: alimentazione, EGAR, laboratorio, italiano e storia, lingua inglese.


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CLASSE : TERZE MATERIA : LABORATORIO DI ENOGASTRONOMIA PERIODO Scansione temporale


SETTEMBRE Ore 15 ARGOMENTO La Brigata di cucina, la pulizia dei locali e dei materiali.

Conoscere ed elencare le regole essenziali di igiene personale, indicare la gerarchia di una brigata, specificare i ruoli e le mansioni di ogni partita

Conoscere il locale cucina La pulizia dei locali e dei materiali Organizzazione del lavoro in cucina Essere capaci di elencare le regole essenziali di igiene personale, indicare la gerarchia di una brigata, specificare i ruoli e le mansioni di ogni partita. Le attrezzature di cucina

Utilizzare tecniche di lavoro e strumenti nella produzione e nella pulizia



OTTOBRE Ore 40 (32 pratica-8 teoriche) ARGOMENTO Prima settimana Zucca Seconda settimana Mele

Terza settimana Pollo Quarta settimana lattuga

Applicare tecniche di cottura e conservazione dei prodotti Lineamenti di organizzazione del lavoro Lessico professionale Piccola e grande attrezzatura Caratteristiche della cucina regionale veneta (polesana) Lessico professionale Gli impasti di base di pasticceria

Conoscere le principali ricette del territorio Polesano Conoscere le principali ricette regionali Organizzazione del lavoro in cucina Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti Le attrezzature di cucina Il sistema di autocontrollo nel settore alimentare ( H.A.C.C.P.) Tecniche di pasticceria

Applicare tecniche di cottura e conservazione dei prodotti Conoscere i principali prodotti locali I principali menu e la successione delle portate Conoscere le caratteristiche dei materiali utilizzate per le varie attrezzature


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Novembre Ore 40 (32 pratica-8 teoriche) ARGOMENTO Prima settimana Pere e kaki Seconda settimana Fagioli Terza settimana Kiwi noci Quarta settimana Anatra

Lessico professionale Applicare tecniche di cottura e conservazione dei prodotti Lineamenti di organizzazione del lavoro Lessico professionale Piccola e grande attrezzatura Caratteristiche della cucina regionale veneta (polesana) Gli impasti di base di pasticceria Conoscere la minuteria e il loro uso

Conoscere le principali ricette del territorio polesano Veneto Conoscere le principali ricette regionali Organizzazione del lavoro in cucina Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti Le attrezzature di cucina Il sistema di autocontrollo nel settore alimentare ( H.A.C.C.P.) Tecniche di pasticceria




Dicembre Ore 5 ARGOMENTO Prima settimana Verifica moduli precedenti teorico pratica. Zucca-Pollo

Simulare l’organizzazione della brigata di cucina Verifica sulle tecniche di cottura e conservazione dei prodotti Verifica sulla conoscenza dei prodotti trattati Verifica sulla minuteria e il loro uso

Saper le principali tecniche di cottura e conservazione degli alimenti Conoscere le principali ricette trattate

Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di prodotti enogastronomici




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Dicembre Ore 20 (16 pratica-4 teoriche) ARGOMENTO Seconda settimana Radicchio Terza settimana Maiale

Lessico professionale Applicare tecniche di cottura e conservazione dei prodotti Lineamenti di organizzazione del lavoro Lessico professionale Piccola e grande attrezzatura Caratteristiche della cucina regionale Veneta Gli impasti di base di pasticceria Conoscere la minuteria e il loro uso

Conoscere le principali ricette del territorio Veneto Conoscere le principali ricette regionali Organizzazione del lavoro in cucina Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti Le attrezzature di cucina Il sistema di autocontrollo nel settore alimentare ( H.A.C.C.P.) Tecniche di pasticceria




Gennaio Ore 40 (32 pratica-8 teoriche) ARGOMENTO Prima settimana Cavolo nero Seconda settimana Cinghiale

Terza settimana Legumi Quarta settimana Suino cinta senese

Caratteristiche della cucina nazionale Caratteristiche della cucina regionale Toscana Lessico professionale Applicare tecniche di cottura e conservazione dei prodotti Lineamenti di organizzazione del lavoro Lessico professionale Piccola e grande attrezzatura Gli impasti di base di pasticceria Conoscere la minuteria e il loro uso

Conoscere le principali ricette del territorio Toscano Conoscere le principali ricette regionali Toscane Organizzazione del lavoro in cucina Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti Le attrezzature di cucina Il sistema di autocontrollo nel settore alimentare ( H.A.C.C.P.) Tecniche di pasticceria


PERIODO CONOSCENZE ABILITA’ COMPETENZE


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Scansione temporale Febbraio Ore 40 (32 pratica-8 teoriche) ARGOMENTO Prima settimana Ovini Seconda settimana Bovini Terza settimana Cime di rapa Quarta settimana Carciofi

Caratteristiche della cucina nazionale Caratteristiche della cucina regionale Toscana pugliese e laziale Lessico professionale Applicare tecniche di cottura e conservazione dei prodotti Lineamenti di organizzazione del lavoro Lessico professionale Piccola e grande attrezzatura Gli impasti di base di pasticceria Conoscere la minuteria e il loro uso

Conoscere le principali ricette del territorio Toscano pugliese laziale Conoscere le principali ricette regionali Organizzazione del lavoro in cucina Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti Le attrezzature di cucina Il sistema di autocontrollo nel settore alimentare ( H.A.C.C.P.) Tecniche di pasticceria




Marzo ARGOMENTO U.D.A. Visita aziendale e di istruzione Azienda di produzione e trasformazione di prodotti ristorativi



Marzo Ore 40 (32 pratica-8 teoriche)

Caratteristiche della cucina nazionale

Conoscere le principali ricette del territorio Francese

Applicare tecniche di cottura e conservazione dei prodotti


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ARGOMENTO Prima settimana Cipolla Seconda settimana suino

Terza settimana anitra Quarta settimana asparagi

Caratteristiche della cucina Europea (Francese) Lessico professionale Applicare tecniche di cottura e conservazione dei prodotti Lineamenti di organizzazione del lavoro Lessico professionale Piccola e grande attrezzatura Gli impasti di base di pasticceria Conoscere la minuteria e il loro uso

Conoscere le principali ricette regionali Francesi Organizzazione del lavoro in cucina Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti Le attrezzature di cucina Il sistema di autocontrollo nel settore alimentare ( H.A.C.C.P.) Tecniche di pasticceria

Conoscere i principali prodotti locali I principali menu e la successione delle portate Conoscere le caratteristiche dei materiali utilizzate per le varie attrezzature



Aprile Ore 40 (32 pratica-8 teoriche) ARGOMENTO Prima settimana Piselli Seconda settimana Bovini francesi Terza settimana Fragole Quarta settimana Ovini Francesi

Caratteristiche della cucina Europea francese Caratteristiche della cucina regionale francese Lessico professionale Applicare tecniche di cottura e conservazione dei prodotti Lineamenti di organizzazione del lavoro Lessico professionale Piccola e grande attrezzatura Gli impasti di base di pasticceria Conoscere la minuteria e il loro uso Le creme i preparati o composti I gelati e i sorbetti I semifreddi

Conoscere le principali ricette del territorio Francese Conoscere le principali ricette regionali Francesi Organizzazione del lavoro in cucina Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti Le attrezzature di cucina Il sistema di autocontrollo nel settore alimentare ( H.A.C.C.P.) Tecniche di pasticceria



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Aprile ARGOMENTO A.S.L.

IL PERCORSO DI ALTERNAZA SCUOLA LAVORO COS’E’ L’ALTERNANZA SCUOLA LAVORO

POSSEDERE LA PREPARAZIONE ADEGUATA PER L’INSERIMENTO IN AZIENDA


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CLASSE : 3 ^ MATERIA : SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE PER I SERVIZI DI ENOGASTRONOMIA PERIODO Scansione temporale


SETTEMBRE Ore 4 lezione Ore 2 verifiche OTTOBRE VENETO Ore 9 lezione

Classificazione degli alimenti per fini nutrizionali. Piramide Alimentare della Dieta Mediterranea. Prodotti tipici certificati e non certificati. (DOP, IGP, STG e Prodotti Biologici) Descrizione della scheda –piatto e lettura delle tabelle di composizione degli alimenti; elaborazione di semplici schede piatto relative ai piatti

Essere in grado di utilizzare adeguatamente il linguaggio specifico. Essere in grado di classificare secondo criteri definiti gli alimenti tra loro. Essere in grado di utilizzare adeguatamente il linguaggio specifico. Valutare l’apporto nutrizionale e calorico degli

Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali ed internazionali, individuando le nuove tendenze di filiera Controllare e utilizzare gli alimenti e bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.


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Ore 3 verifiche NOVEMBRE VENETO Ore 9 lezione Ore 3 verifiche

realizzati in laboratorio. UDA : LA CULTURA ENOGASTRONOMICA DEL TERRITORIO. ORTAGGI E FRUTTA: composizione; valore nutritivo; stagionalità e biodiversità; agricoltura biologica; vecchi e nuovi metodi di conservazione (conserve, marmellate, confetture, succhi di frutta , prodotti di gamma …) ; cottura degli ortaggi. Approfondimento di prodotti tipici veneti: varietà di zucche, in particolare zucca marina di Chioggia; varietà di mele e pere, in particolare i prodotti del Veneto ;origine e valore nutritivo del cachi; origine e varietà della lattuga, insalata di Lusia IGP; varietà del radicchio

alimenti e dei piatti. Riconoscere la struttura degli ortaggi e della frutta indicando il criterio di classificazione. Descrivere le caratteristiche merceologiche ed il valore nutritivo degli ortaggi e della frutta. Distinguere i vari tipi di conservazione della frutta. Essere in grado di utilizzare adeguatamente il linguaggio specifico. Conoscere dei prodotti tipici

Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell’ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture demografiche, economiche, sociali e culturali e le trasformazioni avvenute nel tempo. Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali di riferimento. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali ed internazionali, individuando le nuove tendenze di filiera.


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veneto,(….cavolo…) Elaborazione di una scheda piatto realizzato nel laboratorio di cucina nel mese di Novembre. www.prodotti tipici.com

del proprio territorio. Saper fare un calcolo calorico e nutrizionale di un piatto, interpretando il valore nutritivo del piatto.

DICEMBRE VENETO Ore 5 lezione Ore 4 verifiche

LEGUMI: valore nutrizionale e legumi principali. Preparazione dei legumi secchi. Approfondimento: fagioli tipici del Veneto. La CARNE: caratteristiche strutturali: i tessuti della carne, modificazioni del tessuto muscolare durante il rigor mortis e la frollatura; classificazione merceologica e in base al colore; la filiera produttiva e richiamo alle norme igieniche.

Essere in grado di utilizzare adeguatamente il linguaggio specifico. Descrivere le caratteristiche merceologiche ed il valore nutritivo dei legumi e della carne. Conoscere i prodotti tipici del proprio territorio. Distinguere e classificare la carne.

Controllare e utilizzare gli alimenti e bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali ed internazionali, individuando le nuove tendenze di filiera

Applicare le normative


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GENNAIO TOSCANA E PUGLIA Ore 3 ripasso Ore 1 verifica Ore 3 lezione

RECUPERO In alternativa : APPROFONDIMENTO autonomo: pollo,oca, maiale( prodotti tipici di Veneto, Toscana, Puglia) Elaborazione di una scheda piatto realizzato nel mese di Gennaio. LE FRATTAGLIE. Caratteristiche nutritive, Cottura, conservazione. PRODOTTI DI SALUMERIA: insaccati e non insaccati. www.prodottitipici.com

Essere in grado di utilizzare adeguatamente il linguaggio specifico. Descrivere le caratteristiche merceologiche ed il valore nutritivo dei salumi. Conoscere dei prodotti tipici delle regioni toscana e Puglia. Distinguere e classificare i prodotti di salumeria . Saper fare un calcolo calorico e nutrizionale di un piatto, interpretando il valore nutritivo del piatto

vigenti , nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. Agire nel sistema della qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. Controllare e utilizzare gli alimenti e bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali ed internazionali, individuando le nuove tendenze di filiera


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FEBBRAIO TOSCANA E PUGLIA ore 8 lezione ore 2 verifiche MARZO FRANCIA Ore 3 (equivalenti ad una settimana di lezione)

UDA : ORGANIZZAZIONE DEL VIAGGIO DI ISTRUZIONE. Tracciabilita’e sicurezza della carne (Regolamento 178/2002, l’etichetta per le carni; pacchetto igiene); Approfondimento: carne bovina, ovina e anatra. (www.giallozafferano.it Prodotti tipici di Toscana e Puglia per la preparazione della classe per il viaggio d’istruzione. Elaborazione di una scheda piatto realizzato nel mese di febbraio. Viaggio d’istruzione in una delle tre regioni

Saper leggere le etichette e fare quindi una scelta consapevole ; conoscere la nuova normativa in fatto di etichette per la tutela del consumatore. Saper fare un calcolo calorico e nutrizionale di un piatto, interpretando il valore nutritivo del piatto.

Applicare le normative vigenti , nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. Controllare e utilizzare gli alimenti e bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali ed internazionali, individuando le nuove tendenze di filiera Agire nel sistema della qualità relativo alla filiera produttiva di interesse.


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Ore 7 lezione Ore 2 verifiche

IL LATTE: la filiera di produzione, dall’allevamento alla centrale del latte; trattamenti di risanamento; composizione e valore nutrizionale; tipologie di latte in commercio e latti speciali. Elaborazione di una scheda piatto realizzato nel mese di marzo. I DERIVATI del latte. Lo yogurt: ciclo produttivo e valore nutrizionale. I probiotici. Il formaggio: le tecnologie di produzione; la classificazione; formaggi particolari ( erborinati, a pasta filata, ricotta, mascarpone ecc…); il valore nutrizionale e la conservazione; difetti e alterazioni.

Descrivere i sistemi di produzione dei prodotti latteo- caseari. Conoscere il valore nutritivo del latte e derivati.

Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali ed internazionali, individuando le nuove tendenze di filiera. Agire nel sistema della qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. Controllare e utilizzare gli alimenti e bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.

APRILE FRANCIA

Approfondimento: Analisi e confronto con il metodo

Saper fare un calcolo calorico e nutrizionale di un piatto,

Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali, individuando


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francese della produzione dello yogurt. Approfondimento : formaggi italiani e francesi ( www.formaggio.it/francia-franciaDOP.htm ) Elaborazione di due schede piatto realizzati in aprile.

interpretando il valore nutritivo del piatto. Saper confrontare i diversi metodi di lavorazione e produzione dei formaggi tra Italia e Francia.

le nuove tendenze di filiera. Controllare e utilizzare gli alimenti e bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.

MAGGIO

UDA : ASL

Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, individuando le nuove tendenze di filiera. Agire nel sistema della qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. Applicare le normative vigenti , nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.


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CLASSE: TERZA - SALA E VENDITA MATERIA : INGLESE PERIODO Scansione temporale


SETTEMBRE Ore 8

Lessico relativo agli ambienti di laboratorio. Waiting staff. Restaurant areas and equipment. Types of menus. Service techniques. Arranging the restaurant for the service. Welcoming the guests.

Saper interagire in brevi conversazioni relative ad argomenti familiari, la sfera personale e sociale, lo studio o il lavoro .


OTTOBRE Zucca: 3 ore Mele: 3 ore Verifica: 2 ore

Origine, tradizione e utilizzo di un prodotto tipico italiano nei diversi paesi in cui si studia la lingua: realizzazione scheda prodotto Zucca: origin, features (smell, color, nutrients), main producers, usage (mise en place with pumpkin decorations), traditions and legends (the myth of Jack o’ lantern. Thanksgiving Day) Describing the dish to guests Mela: origin, features (smell, color, nutrients), main producers (apples from Kent, the Garden of England), usage (cider, a popular drink in the UK)

Saper presentare / illustrare in L2 le caratteristiche dei prodotti locali individuati Saper interagire in brevi conversazioni relative ad argomenti familiari, la sfera personale e sociale, lo studio o il lavoro .

Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera (comune a lab di sala) Padroneggiare la lingua straniera per scopi comunicativi e utilizzare i linguaggi settoriali relativi ai percorsi di studio, per interagire in diversi ambiti e contesti professionali.


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NOVEMBRE Zuppe e legumi: Fagioli: 2 ore Food and drink oders: 2 ore Verifica ed interrogazioni: 5 ore

Origine, tradizione e utilizzo di un prodotto tipico italiano nei diversi paesi in cui si studia la lingua: realizzazione scheda prodotto Fagioli: origin, features (smell, color, nutrients), main producers, usage, traditions (Beans on toast) Taking food and drink orders.

Saper presentare / illustrare in L2 le caratteristiche dei prodotti locali individuati Saper interagire in brevi conversazioni relative all’ambiente di lavoro.

Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera (comune a lab di sala) Padroneggiare la lingua straniera, per scopi comunicativi e utilizzare i linguaggi settoriali relativi ai percorsi di studio, per interagire in diversi ambiti e contesti professionali

DICEMBRE Maiale (1^ parte): 3 ore Servizio cliente: 2ore Verifica e preparazione prova progettuale: 3 ore

Origine, tradizione e utilizzo di un prodotto tipico italiano nei diversi paesi in cui si studia la lingua: realizzazione scheda prodotto Maiale: main producers, traditions (Spare ribs and the typical American way to prepare them: boiling and glazing.) BBQ sauce: Origins. Different types of BBq sauce. First commercial in Atlanta,GA . connections with South American “BBQ” sauces Taking care of guests. How to explain a dish and make food suggestions.

Saper presentare/illustrare in L2 le caratteristiche dei prodotti nazionali individuati Saper interagire in brevi conversazioni relative all’ambiente di lavoro.


GENNAIO Ripasso: 3 ore Suino (2^ parte): 3 ore British meals: 2 ore Verifica: 2 ore

Ripasso delle principali funzioni comunicative e strutture grammaticali., del lessico del primo periodo + ripasso in itinere nei mesi successivi. Origine, tradizione e utilizzo di un prodotto tipico italiano nei diversi paesi in cui si studia la lingua: realizzazione scheda prodotto Suino: Full English breakfast - mise en place. Differences between Continental breakfast and English breakfast. Differences between full

Saper presentare / illustrare in L2 le diverse fasi di elaborazione del progetto Saper interagire in brevi conversazioni relative all’ambiente di lavoro

Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera (comune a lab di sala) Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche (comune a lab di sala)


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English breakfast, full Irish breakfast, full Scottish breakfast and full Welsh breakfast. Origins of the dish: bacon and eggs. How did Edward Bernys promote the sales of bacon in the 1920s? British meals.

FEBBRAIO Bovini: 2 ore Wine: 1 ore UDA: 2 ore Verifica e preparazione prova progettuale: 5 ore

Origine, tradizione e utilizzo di un prodotto tipico italiano nei diversi paesi in cui si studia la lingua: realizzazione scheda prodotto . Bovini: traditions (Roast beef matched with Yorkshire pudding. The history of Yorkshire pudding) and curiosity (Yorkshire pudding boat race) Food and wine matching . (sul testo di nuova adozione) UDA: viaggio d’istruzione:vini tipici del luogo in cui viene effettuato il viaggio (Toscana)

Saper presentare/illustrare in L2 le caratteristiche dei prodotti nazionali individuati

Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera (comune a lab di sala)

MARZO Cipolla: 2 ore Before leaving the restaurant: 2 ore Verifica ed interrogazioni: 5 ore

Origine, tradizione e utilizzo di alcuni prodotti tipici di altri paesi: realizzazione scheda prodotto Appetizers: onion rings come antipasto tipico americano. Origins of the dish. Crisco ad in the New York Time. Onion rings Day (22/6),Dressings used with onion rings (ketchup or ranch dressing), Types of onions used for this appetizer. Nutritional content of fried onion rings. Fast food chains (Red Robin/Ruby Tuesday/ TG Friday) End of the meal: ordering a dessert and paying the bill

Saper presentare/illustrare in L2 le caratteristiche dei prodotti nazionali individuati Saper interagire in brevi conversazioni relative all’ambiente di lavoro


APRILE Fragola: 3 ore Verifica e preparazione alla

Origine, tradizione e utilizzo di alcuni prodotti tipici di altri paesi: realizzazione scheda prodotto Fragole: origin, features (smell, color, nutrients),

Saper presentare/illustrare in L2 le diverse fasi di elaborazione del progetto

Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera (comune a lab di sala)


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prova progettuale: 5 ore main producers, usage (Cocktail analcolico a base di fragole).

MAGGIO Ore: 5

Lessico e fraseologia idiomatica frequenti relativi ad argomenti comuni di interesse generale, di studio, di lavoro. ASL: ricaduta del modulo stage.


Redigere relazioni tecniche e documentare le attività individuali e di gruppo relative a situazioni professionali. (comune a lab di sala)

VERIFICHE: vedi POF


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CLASSE: 3^ Sala MATERIA : Lingua Francese PERIODO Scansione temporale


SETTEMBRE ( ore 9 ) UD 1: Accertamento delle conoscenze relative al biennio

Saper interagire in brevi e semplici conversazioni in ambito familiare e professionale.


OTTOBRE( ore 9 ) UD 2: Le personnel et le classement des restaurants UDA Territorio ( Medio e Alto Polesine ) : origine , tradizioni , utilizzo di un prodotto tipico ( zucca , mela , pollo ) Zucca -Les français connaissent le potiron chinois -Légendes liées au potiron -Mousse de potiron -Décorations avec le potiron Mela -Les pommes en Normandie -Histoire et production du cidre -Le calvados

Saper presentare la brigata di sala e i vari ruoli del personale ; saper classificare i ristoranti per categorie ; comprendere ed utilizzare la microlingua di settore Saper spiegare i vari tipi di servizio / saper lavorare in gruppo e/o autonomamente per la raccolta di informazioni .



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Pollo -La viande blanche -La race de poulets autoctone du Polesine ( ermellinata ) -Une recette : brochettes de poulet au citron

NOVEMBRE ( ore 7 ) UD 3: Conversation en salle UDA Territorio ( Medio e Alto Polesine ) : origine , tradizioni , utilizzo di un prodotto tipico ( fagioli , kiwi ) Fagioli -La tradition des soupes en France ( velouté , potage , crème ) Kiwi -Les aspects nutritionnels du kiwi - Les apéritifs à base de kiwi

Saper accogliere ed informare i clienti sugli aspetti principali legati al servizio in sala e ai piatti presentati Saper illustrare al cliente le principali ricette delle località individuate ; saper lavorare in gruppo o autonomamente per la raccolta di informazioni utili

Illustrare le caratteristiche dei prodotti locali . Applicare le conoscenze acquisite inserendole in un contesto geografico , storico , enogastronomico ecc.

DICEMBRE ( ore 6 ) UDA Territorio ( Medio e Alto Polesine ) : origine , tradizioni , utilizzo di un prodotto tipico: ( anitra , maiale ) Anitra -Canard farci et paté de canard -Qu'est-ce que c'est une terrine?

Saper spiegare le fasi di preparazione e i contenuti delle ricette individuate

Applicare le conoscenze acquisite inserendole in un contesto geografico , storico , enogastronomico ecc. realizzando un prodotto multimediale da presentare alle altre classi terze , pro-loco , enti locali ecc.


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-Pour un bon paté....pauvres animaux! Maiale -Les différents types de sauces pour servir la viande de porc -Curiosités sur les sauces -Recette de l'arista au four

GENNAIO ( ore 6 ) Sospensione attività didattica per recupero / ripasso / approfondimento

Saper utilizzare il linguaggio formale e informale in contesti operativi .

Utilizzare la lingua straniera per scopi comunicativi e interagire in diversi ambiti e contesti professionali

GENNAIO/ FEBBRAIO ( ore 14 )

UD 4 : La dégustation des vins UDA Territorio ( Veneto, Puglia , Toscana ) : origine , tradizioni , utilizzo di un prodotto tipico Veneto -I vini regionali veneti -Les cépages de la Vénétie qui vont disparaître -Les légumes de Lusia , la chicorée de Trévise et Chioggia -Quelques recettes typiques de la Vénétie UDA : viaggio d'istruzione

Saper spiegare i fattori principali che determinano la qualità di un vino ; saper spiegare le regole di servizio dei vini ; descrivere le tre fasi di degustazione di un vino Individuare i principali vini della regione e gli abbinamenti vino-piatto con presentazione delle ricette previste Conoscenza dei luoghi e dei prodotti enogastronomici

Utilizzare la lingua straniera per scopi comunicativi e interagire in diversi ambiti e contesti professionali Applicare le conoscenze acquisite inserendole in un contesto geografico , storico , enogastronomico ecc. realizzando all'occorrenza un prodotto multimediale Interagire con l'ospite presentando


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in lingua 2 prodotti e ricette locali . MARZO ( ore 8 )

UDA Territorio ( Veneto, Puglia , Toscana ) : origine , tradizioni , utilizzo di un prodotto tipico Toscana e Puglia -Les vins régionaux des Pouilles et de Toscane -Les caractéristiques et les traditions des deux régions du point de vue culinaire( pane d'Altamura , la ribollita , le orecchiette …..)

Individuare i principali vini delle regioni e gli abbinamenti vino-piatto con presentazione delle ricette individuate

Applicare le conoscenze acquisite inserendole in un contesto geografico , storico , enogastronomico .

APRILE ( ore 6 ) UDA Territorio ( Francia / Europa ) :origine , tradizioni , utilizzo di un prodotto tipico Toscana e Puglia -Les vins français ( Bordeaux , Bourgogne , Traminer , Riesling ) -Comparaison Alsace / Alto Adige -Le coq au vin ( recette de Bourgogne )

Saper presentare i vini e consigliare i giusti abbinamenti ; saper reperire informazioni tramite lavori di gruppo o attività individuali


APRILE / MAGGIO ( ore 6 ) ASL ( Alternanza scuola-lavoro ) dal.......al...........

MAGGIO ( ore 6 ) Resoconto stage Saper produrre testi brevi , semplici e coerenti per descrivere esperienze ed eventi di lavoro.

Redigere relazioni tecniche e documentare le attività individuali e di gruppo relative a situazioni professionali ( comune a lab.di cucina )

VERIFICHE Le ore rimanenti sono utilizzate per le verifiche scritte ed orali .


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CLASSE: TERZA - SALA E VENDITA MATERIA : TEDESCO PERIODO Scansione temporale


SETTEMBRE

3 3 3

Ripasso: lessico e strutture grammaticali del biennio Lessico relativo ai pasti egli alimenti tipici della cucina italiana e tedesca, confronto, analogie e differenze. Approfondimento delle conoscenze acquisite nel biennio: Essgewohnheiten: wie essen die Italiener und die Deutsche. Menu (successione delle pietanze) italiani e tedeschi: analogie e differenze.

Saper interagire in brevi conversazioni relative ad argomenti familiari, la sfera personale e sociale, lo studio o il lavoro . Saper riferire in tedesco le proprie abitudini alimentari e quelle degli italiani in generale. Saper riferire in generale quali sono i prodotti tipici del territorio polesano. Riferire in tedesco le abitudini alimentari dei paesi di lingua tedesca.

Padroneggiare la lingua straniera per scopi comunicativi per interagire in diversi ambiti e contesti.

OTTOBRE 2 3

Origine, tradizione e utilizzo di un prodotto tipico italiano nei diversi paesi in cui si studia la lingua. Realizzazione schede prodotti Zucca: Der Kürbis: Herkunft der Hokkaido (origine), Farbe, Duft u.s.w. (caratteristiche organolettiche), Anbau und Verbrauch in der Küche. Die Kürbissuppe. Decorazione della tavola con la zucca. Mele: Die Äpfel in den deutschsprachigen Ländern Herkunft der Äpfel (origine), Farbe, Duft u.s.w. (caratteristiche organolettiche), Anbau und Verbrauch in der Küche. Schema con le varietà prodotte in Germania , Austria e Sud Tirol Apfelstrudel mit Vanillesoβe alla corte di Maria Teresa d’Austria e Franz Joseph Apfelsaft bevanda nazionale.

Saper interagire in brevi conversazioni relative ad argomenti familiari. Saper presentare/illustrare in L2 le caratteristiche (organolettiche e nutrizionali) dei prodotti locali individuati. Saper elencare e quantificare ingredienti, tradurre semplici ricette e Menu .

Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera (comune a enogastronomia) Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche (comune a lab di sala)


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3 4

Dialoge: Gäste empfangen und Garderobe versorgen, Plätze anweisen und ein Aperitif anbieten Rezepte zubereiten, tradurre ricette. Comprendere ed elaborare Menu di vario tipo: Uebersetzung eines Menues Verifiche ed interrogazioni UDA: cultura enogastronomica del territorio.

Padroneggiare la lingua straniera, per scopi comunicativi e utilizzare i linguaggi settoriali relativi ai percorsi di studio, per interagire in diversi ambiti e contesti professionali.

NOVEMBRE 3 2 3 4

Origine, traduzione e utilizzo di un prodotto tipico italiano nei diversi paesi in cui si studia la lingua. Realizzazione schede prodotti Pollo: ( Valori nutrizionali :Proteine, Fette ….)Brathänchen e l’Oktoberfest. Origine, tradizione di una festa che è diventata la più grande festa popolare del mondo Wienerwald un importante catena di ristoranti specializzata in pollo alla griglia e nata a Monaco nel 1955 Fagioli: Bohnen (origine), Farbe, Duft u.s.w. (caratteristiche organolettiche), Anbau und Verbrauch in der Küche. Zur Arbeit im Speisesaal und im Cafè. Die Servicebrigade: sich vorstellen Strutture grammaticali: Verbi di posizione e moviment, preposizioni con dativo e accusativo. Tipi di servizio Verifiche ed interrogazioni

Saper interagire in brevi conversazioni relative all’ambiente di lavoro Saper descrivere in Tedesco il proprio ruolo in una brigata di sala (aspetto, mansioni, responsabilità) Saper presentare/illustrare in L2 le caratteristiche (organolettiche e nutrizionali) dei prodotti locali individuati. Saper elencare e quantificare ingredienti, tradurre semplici ricette e Menu

Padroneggiare la lingua straniera, per scopi comunicativi e utilizzare i linguaggi settoriali relativi ai percorsi di studio, per interagire in diversi ambiti e contesti professionali Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera (comune a enogastronomia

DICEMBRE 3

Origine, traduzione e utilizzo di un prodotto tipico italiano nei diversi paesi in cui si studia la lingua Realizzazione schede prodotti Anitra e oca ( Proteine, Fette) Die Ente und Gans . Entenbraten mit

Saper presentare/illustrare in L2 le caratteristiche dei prodotti locali individuati

Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della


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3 2

Rotkraut und Kastanien mit Äpfeln und Zwiebeln gefüllt. Weihnachtgans della Turingia mit Aepfeln „L’oca di San Martino” origine, tradizione e diffusione di un piatto nazionale :Martingans In Austria. Benedizione del vino novello (der Heurige) il giorno di San Martino Lessico relativo ad alcuni prodotti nazionali:. Vini toscani e/o pugliesi. Abbinamento vini/pietanze. Principali vini tedeschi (caratteristiche organolettiche) Maiale: Schwein ( Proteine, Fette ….) Schweinebraten (tipica pietanza della domenica Typysches Sonntagsessen kommt nie aus der Mode. Schweinsehaxe (Eisbein in Berlin) aus Bayern und Oktoberfest. Die Mise en-place: Tischaufdecken: zum Frühstück und zum Mittagessen oder Abendessen Verifiche ed interrogazioni

Conoscere e descrivere in tedesco le principali attrezzature, stoviglie e utensili usati in sala e bar. Saper riferire in L2 tradizioni e usanze dei paesi in lingua tedesca Saper spiegare e consigliare in tedesco pietanze preparate con i prodotti individuati. Saper descrivere in tedesco le caratteristiche di alcuni vini italiani, tedeschi e francesi

clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche (comune a lab di sala) Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera (comune a enogastronomia)

GENNAIO 6 2 2

Ripasso I trimestre Origine, traduzione e utilizzo di un prodotto tipico italiano nei diversi paesi in cui si studia la lingua. Realizzazione schede prodotti Maiale Schwein.: Das deutsche Frühstück: Wurstsorten: Wiener und Frankfurter Wurstsalat. Lessico relativo ad alcuni prodotti nazionali:. Vini toscani e/o pugliesi. Abbinamento vini/pietanze. Principali vini tedeschi (caratteristiche organolettiche) Rezepte zubereiten. Comprendere ed elaborare Menu di vario tipo: Uebersetzung eines Menues

Saper interagire in brevi conversazioni relative all’ambiente di lavoro. Saper riferire in L2 tradizioni e usanze dei paesi in lingua tedesca Saper spiegare e consigliare in tedesco pietanze preparate con i prodotti individuati. Saper tradurre in tedesco ricette e menu. Saper descrivere in tedesco le caratteristiche di alcuni vini italiani, tedeschi e francesi

Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi (comune a lab di sala) Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera (comune a


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2

Verifiche ed interrogazioni UDA: Viaggio d’istruzione (organizzazione viaggio d’istruzione in Toscana: aspetto gastronomico ) Da gennaio a Marzo

enogastronomia) Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche (comune a lab di sala)

FEBBRAIO 3 3 3 3

Origine, tradizione e utilizzo di un prodotto tipico italiano nei diversi paesi in cui si studia la lingua. Realizzazione schede prodotti Bovino: (Proteine, Fette) Gulaschsuppe piatto di origine ungherese diffusosi nel periodo della K. Und K. Monarchie Wienerkalbschnitzel: storia (portata in Austria da Radetzky), differenze e uguaglianze nei confronti della cotoletta alla milanese. Carciofi e verdure (Artischocken und Gemuese) Strutture grammaticali: pronomi, frasi interrogative indirette, negazione e passivo. Verifiche ed interrogazioni UDA: Viaggio d’istruzione (organizzazione viaggio d’istruzione in Toscana: aspetto gastronomico ) Da gennaio a Marzo

Saper interagire in brevi conversazioni relative all’ambiente di lavoro: spiegare la preparazione di pietanze, prendere ordinazioni, reagire a varie richieste Saper riferire in L2 tradizioni e usanze dei paesi in lingua tedesca Saper presentare/illustrare in L2 le caratteristiche (organolettiche e nutrizionali) dei prodotti locali individuati.

Padroneggiare la lingua straniera e utilizzare i linguaggi settoriali relativi ai percorsi di studio, per interagire in diversi ambiti e contesti professionali Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera (comune a lab di sala)

MARZO 3

Origine, traduzione e utilizzo di un prodotto tipico italiano nei diversi paesi in cui si studia la lingua. Realizzazione schede prodotti Cipolla : Die Zwiebel in den deutschsprachigen Ländern Herkunft (origine), Farbe, Duft u.s.w. (caratteristiche organolettiche), Anbau und Verbrauch in der Küche Entenbraten mit Rotkraut und Kastanien mit Äpfeln und Zwiebeln

Saper interagire in brevi conversazioni relative all’ambiente di lavoro: reagire a lamentele, chiarire fraintendimenti ed evitarli Saper presentare/illustrare in L2 le caratteristiche (organolettiche e nutrizionali) dei prodotti locali

Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i


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3 3

gefüllt. Asparagi Spargel : Gli asparagi della valle del Reno. Herkunft (origine), Farbe, Duft u.s.w. (caratteristiche organolettiche), Anbau und Verbrauch in der Küche (coltivazione e utilizzo in cucina). UDA: Viaggio d’istruzione (organizzazione viaggio d’istruzione in Toscana: aspetto gastronomico ) Da gennaio a Marzo

individuati.

colleghi i(comune a lab di sala) Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera (comune a lab di sala)

APRILE 3 3 3 3

Origine, traduzione e utilizzo di un prodotto tipico italiano nei diversi paesi in cui si studia la lingua Realizzazione schede prodotti Piselli e verdure Herkunft (origine), Farbe, Duft u.s.w. (caratteristiche organolettiche), Anbau und Verbrauch in der Küche Bovino : Gulaschsuppe. piatto di origine ungherese diffusosi nel periodo della K. Und K. Monarchie Fragole: Erdbeeren Obstkuchen aus Biskuitteig Verabschiedung des Gastes. Verifiche ed interrogazioni

Saper interagire in brevi conversazioni relative all’ambiente di lavoro: chiarire metodi di pagamento e spiegare il conto, ringraziare e dare eventuali suggerimenti e consigli se richiesti. Saper presentare/illustrare in L2 le caratteristiche (organolettiche e nutrizionali) dei prodotti locali individuati.

Padroneggiare la lingua straniera per scopi comunicativi e utilizzare i linguaggi settoriali relativi ai percorsi di studio, per interagire in diversi ambiti e contesti professionali Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera (comune a lab di sala)

MAGGIO UDA : ASL (Alunni impegnati nell’esperienza lavorativa dal 28 aprile al 18 maggio) Lessico e fraseologia idiomatica frequenti relativi ad argomenti comuni di interesse generale, di studio, di lavoro.


Redigere relazioni tecniche e documentare le attività individuali e di gruppo relative a situazioni professionali. (comune a lab di sala)

VERIFICHE: vedi POF


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Anno scolastico 2012-2013 CLASSE : 3^ SALA e VENDITA MATERIA : LINGUA E CIVILTA’ SPAGNOLA



SETTEMBRE 6 ore - Recupero contenuti culturali, lessicali e grammaticali classe precedente Culturali: España física y política Lessicali: falsos amigos Grammaticali: tiempos pasados del Indicativo

Descrivere avvenimenti del passato

Illustrare i prodotti tipici di un territorio

OTTOBRE

14 ore Zucca (2h+1h verifica orale) Mele (3h+1h verifica scritta) Pollo (3h+1h verifica orale) Lattuga (2h+1h verifica orale)

- “Vamos a celebrarlo” Lessicali: el tiempo atmosférico Grammaticali: Futuro simple, perífrasis de futuro La calabaza como decoración La sidra y su servicio:escanciar la sidra. Maridajes en la mesa: un vino para cada plato - Servicio de vino Ensaladas y su servicio en el comedor

Parlare di piani, intenzioni e progetti futuri

Saper fare previsioni analizzando le tradizioni locali, nazionali e internazionali ed individuando le nuove tendenze di filiera

NOVEMBRE 13 ore - Comer bien para vivir mejor Raccontare le proprie Utilizzare l’alimentazione


92

Pere (3h+1h verifica orale) Fagioli (3h+1h verifica scritta) Noci (3h+2h verifica orale)

- El menù equilibrado - De tapas Culturali: la pirámide alimentaria, las tapas Lessicali: i nutrienti Grammaticali: Presente de Indicativo, tener/hay que + Infinitivo Los gitanos y la cocina gitana: Olla gitana con peras - Servicio de fruta en el comedor Las alubias y los tipos de alubias más importantes en la gastronomía polesana y española: una comparación entre “Fasoi en potacin” y “Fabada Asturiana” Cocina y literatura: Laura Esquivel, Como agua para chocolate [capítulo 12: “Diciembre – Chiles en nogada”].

abitudini alimentarie Suggerire buone pratiche salutari Esprimere obbligo o necessità

come strumento per la cura e il benessere della persona

DICEMBRE

9 ore Anatra (2h+1h verifica orale) Radicchio (2h+1h

- Servicio de entradas y primeros Culturali: il servizio dei primi piatti freddi e caldi Servicio de entradas Servicio de asados en el comedor - Comer bien para vivir mejor

Analizzare e descrivere i diversi tipi di servizio

Saper decidere quale tipo di servizio effettuare in base al tipo di primo piatto


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verifica orale) Maiale (2h+1h verifica scritta)

Servicio de asados en el comedor

GENNAIO

11 ore Cavolo nero (2h verifica orale) Cinghiale (2h+1h verifica orale) Legumi (2h+1h verifica orale) Suino (2h+1h verifica orale)

- Haccp y seguridad en el trabajo - Norma higiénicas para los profesionales de cocina Culturali: las reglas Hccp, Seguros en la cocina Grammaticali: Hay-Está/n Servicio de primeros - Reglas HACCP Haccp y seguridad en el trabajo - Normas higiénicas para los profesionales de comedor El servicio del Cocido Maragato (el Camino de Santiago) - Reglas higiénicas para los profesionales de comedor - El uniforme del camarero Maridajes en la mesa: un vino para cada plato - Aconsejar un vino al cliente

Muoversi negli ambienti di lavoro seguendo le raccomandazioni e le norme igieniche e di sicurezza Parlare dell’ubicazione di oggetti nel bar

Applicare tecniche di conservazione e/o cottura degli alimenti idonee alla prevenzione di tossinfezioni alimentari

FEBBRAIO

13 ore

- La brigada de comedor Culturali: tipos de servicios Lessicali: nombres de los profesionales de la cocina

Distinguere i diversi tipi di professionisti della sala e conoscere le loro mansioni principali

Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse


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Ovini (3h+1h verifica orale) Bovino (3h+1h verifica scritta) Carciofi (3h+2h verifica orale)

Grammaticali: el condicional simple y compuesto - Tagliere di formaggi ovini pugliesi Culturali: tipos de quesos españoles y italianos (de Puglia), servicio de los quesos Lessicali: formas de cortar el queso La brigada de comedor Corte de asados en el comedor - Tipos de servicio Los profesionales de comedor Pablo Neruda: Oda a la alcachofa; servicio de guarniciones y ensaladas

Distinguere e descrivere i principali tipi di formaggio italiani (soprattutto pugliesi) e spagnoli

Saper decidere il servizio dei formaggi in base al tipo e al taglio Saper consigliare al cliente gli abbinamenti del formaggio in base al menù

MARZO

14 ore Cipolla (2h+1h verifica orale) Suino (3h+1h verifica

- Profesionales de un bar - La brigada de un bar Culturali: el camarero, establecimientos Lessicali: la cafetería, uniforme del camarero Grammaticali: perífrasis que expresan obligación Pablo Neruda: Oda a la cebolla - Servicio de primeros Maridajes en la mesa: un vino para cada plato - Profesionales de un bar - La brigada

Distinguere i diversi tipi di professionisti del bar e le loro mansioni principali

Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse


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orale) Anatra (3h+1h verifica orale) Asparagi (2h+1h verifica scritta)

de un bar Maridajes en la mesa: un vino para cada plato Los espárragos: historia de una verdura - Servicio de guarniciones

APRILE

14 ore Piselli (2h+1h verifica orale) Bovino (3h+1h verifica orale) Fragole (3h+1h verifica orale) Ovino (2h+1h verifica scritta)

- La mise en place, instrumentos y maquinaria Culturali: mise en place del bar, lugares de trabajo, el servicio con la bandeja Lessicali: instrumentos y maquinaria, utensilios para el servicio de bebidas e infusiones Grammaticali: imperativo afirmativo - Ensaladas y su servicio Culturali: tipos de ensaladas; salsas para ensaladas (internacionales y francesas), servicio de ensaladas Variedades de guisantes en el mundo - Servicio de acompañantes Cocinar en el comedor - Corte de asados en el comedor

Sapersi muovere con agilità nell’ambiente del bar Effettuare correttamente il servizio col vassoio Dare semplici ordini in ambito lavorativo Saper descrivere le caratteristiche dei diversi tipi di insalata

Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse Consigliare il cliente sui diversi tipi di insalata; saper effettuare correttamente il servizio dell’insalata


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Servicio de postres

MAGGIO

9 ore Formaggi: 9 ore

UDA – ASL - Quesos de España e Italia Culturali: los quesos españoles e italianos

Saper riconoscere ed apprezzare il ruolo culturale dei formaggi nella dieta spagnola e dei paesi ispanici

Utilizzare l’alimentazione come strumento per la cura e il benessere della persona

GIUGNO Formaggi: 3 ore

- Quesos de España e Italia Culturali: los quesos españoles e italianos Corte y servicio de los quesos

Saper riconoscere ed apprezzare il taglio e del servizio dei formaggi nella cultura gastronomica spagnola

Utilizzare le tradizioni gastronomiche come strumento per la cura e il benessere della persona

VERIFICHE: sia per il trimestre che per il pentamestre sono previsti tre momenti di verifica scritta e due orali per ciascun studente.

Discipline collegate: alimentazione, EGAR, laboratorio, italiano e storia, lingua inglese.


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Programmazione modulare 2012-2013

classi terze sala venditaterze sala venditaterze sala venditaterze sala vendita lezioni pratiche in laboratorio

Periodo Esercitazione di barEsercitazione di barEsercitazione di barEsercitazione di bar 3 ore3 ore3 ore3 ore No abbinamentoNo abbinamentoNo abbinamentoNo abbinamento

Esercitazione cucina - sala di 5 ore abbinamento

Attrezzatura da predisporre in laboratorio

settimana 1 dal 17.09.2012

Carrello biancheria di base: Carrello biancheria di base: Carrello biancheria di base: Carrello biancheria di base: 4 mollettoni quadrati; 2 tovaglie 1.50x2.50 crema; 4 tovaglie 1.50x1.50 crema; 8 coprimacchia bianchi; 5 tovaglioli bianchi; 5 tovaglioli crema; 5 frangini; 5 torcioni; attrezzeria di laboratorio di base; Valigetta barValigetta barValigetta barValigetta bar

Carrello biancheria di abbinamento: Carrello biancheria di abbinamento: Carrello biancheria di abbinamento: Carrello biancheria di abbinamento: 6 mollettoni quadrati; 6 mollettoni rotondi; 6 tovaglie 1.50x2.50 roseto; 15 tovaglie 1.50x1.50 bianche; 20 coprimacchia roseto quadrati; 4 copri tondi roseto tavolo da 6 2 copri tondi roseto tavolo da 8 60 tovaglioli crema; 10 tovaglioli bianchi; 5 frangini; 6 torcioni; attrezzeria di laboratorio di base; Valigetta barValigetta barValigetta barValigetta bar

Settimana 2

dal 24.09.2012

-Ripasso caffetteriaRipasso caffetteriaRipasso caffetteriaRipasso caffetteria 2l latte; 250g caffè; 4 bustine cioccolata solubile; 30 bt. zucchero; 5 bust. miste tè; 1 limone

Settimana 3

-Ripasso caffetteriaRipasso caffetteriaRipasso caffetteriaRipasso caffetteria 2l latte; 250g caffè; 4 bustine cioccolata

Menu 3Menu 3Menu 3Menu 3 LALALALA ZUCCAZUCCAZUCCAZUCCA (Gastr. polesana)


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dal 01.10.2012

solubile; 30 bt. zucchero; 5 bust. miste tè; 1 limone Decorazioni: ZUCCA DA VEDERE ZUCCA DA VEDERE ZUCCA DA VEDERE ZUCCA DA VEDERE (DECORAZIONI) (DECORAZIONI) (DECORAZIONI) (DECORAZIONI) 250g zucca violina; 3 arance; 3 limoni; 1 pompelmo rosa; 1 vasetto ciliegine rosse; 1 carota; 1 zucchina;

COCKTAILCOCKTAILCOCKTAILCOCKTAIL: : : : CREMA DI ZUCCA 2CREMA DI ZUCCA 2CREMA DI ZUCCA 2CREMA DI ZUCCA 2 4 cl zucca passata (al forno), 3 cl yogurt naturale 2 cl miele acacia del Delta, 1 cl scir. orzata. Nel blender con ghiaccio pilè, coppa Asti, con bordura di amaretti e foglia di zucca. SparklingSparklingSparklingSparkling TizianoTizianoTizianoTiziano (1 prosecco, 300g uva fragola) CREMA DI ZUCCA, RISOTTO DI ZUCCA, ZUCCA AL FORNO -acqua ( 12+12 ); 100g grana, 50 salviette

settimana 4

dal 08.10.2012

LE MISE EN PLACE DEL BAR E PER IL LE MISE EN PLACE DEL BAR E PER IL LE MISE EN PLACE DEL BAR E PER IL LE MISE EN PLACE DEL BAR E PER IL COCKTAILCOCKTAILCOCKTAILCOCKTAIL Centrifugato di mela: 1 kg mele golden, 1 : 1 kg mele golden, 1 : 1 kg mele golden, 1 : 1 kg mele golden, 1 limonlimonlimonlimone, 50g zucchero.e, 50g zucchero.e, 50g zucchero.e, 50g zucchero. Ingredienti per 5 cocktails:Ingredienti per 5 cocktails:Ingredienti per 5 cocktails:Ingredienti per 5 cocktails: VIRGIN NEGRONI VIRGIN NEGRONI VIRGIN NEGRONI VIRGIN NEGRONI Bitter analcolico 3 cl; Succo cranberry 3 cl; Succo di mela 3 cl . Nell’old fashioned con ghiaccio e guarnite con fetta d’arancia. ANGEL FACEANGEL FACEANGEL FACEANGEL FACE: 3 cl gin; 3 cl apricot brandy;3 cl calvados Nello shaker con ghiaccio servire in coppetta da cocktail

Menu 4 Menu 4 Menu 4 Menu 4 LELELELE MELEMELEMELEMELE (Gastr. polesana) VIRGIN NEGRONI VIRGIN NEGRONI VIRGIN NEGRONI VIRGIN NEGRONI Bitter analcolico 10pz; Succo cranberry 100 cl; Succo di mela 100 cl, 1 kg arance . INSALATA DI MELE, CROSTATA DI MELE, MELE IN INSALATA DI MELE, CROSTATA DI MELE, MELE IN INSALATA DI MELE, CROSTATA DI MELE, MELE IN INSALATA DI MELE, CROSTATA DI MELE, MELE IN GABBIA GABBIA GABBIA GABBIA 111100g olio evo, 50g aceto rosso, 2 limoni.00g olio evo, 50g aceto rosso, 2 limoni.00g olio evo, 50g aceto rosso, 2 limoni.00g olio evo, 50g aceto rosso, 2 limoni. 1 bottiglia vino moscato Caffetteria a tavolaCaffetteria a tavolaCaffetteria a tavolaCaffetteria a tavola: ½ l latte; 50g caffè; 1 bustina cioccolata solubile; 10 bt. zucchero; 2 bust. miste tè; 1 limone 12 bott. Acqua frizzante; 12 bott. Acqua naturale; Tovaglioli 2 veli (50).

settimana 5

Dal 15.10.2012

COCKTAIL: CREAZIONE DI RICETTE COCKTAIL: CREAZIONE DI RICETTE COCKTAIL: CREAZIONE DI RICETTE COCKTAIL: CREAZIONE DI RICETTE ANALCOLICHE ANALCOLICHE ANALCOLICHE ANALCOLICHE prove di miscelazione e dosaggi: 100 cl sciroppo prove di miscelazione e dosaggi: 100 cl sciroppo prove di miscelazione e dosaggi: 100 cl sciroppo prove di miscelazione e dosaggi: 100 cl sciroppo

Menu 5 Il Menu 5 Il Menu 5 Il Menu 5 Il POLLOPOLLOPOLLOPOLLO (Gastr. polesana) BRODO DI POLLO, POLLO AL FORNO,


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granatina, 100 cl sciroppo mela, 100 cl sciroppo granatina, 100 cl sciroppo mela, 100 cl sciroppo granatina, 100 cl sciroppo mela, 100 cl sciroppo granatina, 100 cl sciroppo mela, 100 cl sciroppo melone; 1 l succo d’arancia; 3 bt Soda watermelone; 1 l succo d’arancia; 3 bt Soda watermelone; 1 l succo d’arancia; 3 bt Soda watermelone; 1 l succo d’arancia; 3 bt Soda water per decorazioni: 3 arance; 3 limoni; 3 mele grammy smith; 1 vasetto ciliegine rosse; 1 carota; 1 zucchina; 1 peperone giallo; CONTINENTALCONTINENTALCONTINENTALCONTINENTAL: 4.5 cl succo d’ananas; 4.5 Cl succo di pesca; 1 cl sciroppo di fragola Shaker – coppa Asti, ciliegina

POLLO ALLA GRIGLIA Aperitivo ContinentalContinentalContinentalContinental 1 bt vino Caffetteria a tavolaCaffetteria a tavolaCaffetteria a tavolaCaffetteria a tavola: : : : ½ l latte; 50g caffè; 1 bustina cioccolata solubile; 10 bt. zucchero; 2 bust. miste tè; 1 limone 12 bott. Acqua frizzante; 12 bott. Acqua naturale; Tovaglioli 2 veli (50). 100g grana

settimana 6 dal

22.10.2012

Struttura di un cocktail analcolico e alcolicoStruttura di un cocktail analcolico e alcolicoStruttura di un cocktail analcolico e alcolicoStruttura di un cocktail analcolico e alcolico sparkling e centrifugati L’INSALATIERA: cocktail rinfrescante e tonificante (4 Porzioni) preparato con un centrifugato di 120g lattuga cappuccia e gentile; 80g di cetriolo; 80g di mela granny Smith; 80g di succo di pesca; 60g di yogurt naturale, servito fresco in bicchieri slanciati, guarnito con mela e carota.

Menu Menu Menu Menu 6666 La La La La LATTUGALATTUGALATTUGALATTUGA (Gastr. polesana) Aperitivi: “Mapo sparkling” “Mapo sparkling” “Mapo sparkling” “Mapo sparkling” e “L’insaL’insaL’insaL’insalatieralatieralatieralatiera”””” INSALATA BRASATA, INSALATA FARCITA, INSALATE FREDDE, SAOR 50 cl olio extrav. 20 cl aceto rosso, 10 cl aceto balsamico, 3 limoni, 200g yogurt, sale, pepe. 1 bt vino Caffetteria a tavolaCaffetteria a tavolaCaffetteria a tavolaCaffetteria a tavola: : : : ½ l latte; 50g caffè; 1 bustina cioccolata solubile; 10 bt. zucchero; 2 bust. miste tè; 1 limone 12 bott. Acqua frizzante; 12 bott. Acqua naturale; Tovaglioli 2 veli (50).

settimana 7

dal 29.10.2012

Saper realizzare e servire un cocktailSaper realizzare e servire un cocktailSaper realizzare e servire un cocktailSaper realizzare e servire un cocktail Le RICETTE per 5cocktails: cako frozencako frozencako frozencako frozen: 20 cl di cako, 15 cl mela golden, 10 cl scir. zucchero/limone, 5 cl infuso di limone e vaniglia. Nel frullatore, coppa cocktail, guarnire con cacao e granatina Pestato di pere Pestato di pere Pestato di pere Pestato di pere WWWWilliamsilliamsilliamsilliams: : : : nel tumbler basso

Menu Menu Menu Menu 7777 PERE/CAKIPERE/CAKIPERE/CAKIPERE/CAKI (Gastr. polesana) Aperitivo: Aperitivo: Aperitivo: Aperitivo: Pestato di pere Pestato di pere Pestato di pere Pestato di pere WWWWilliamsilliamsilliamsilliams INSALATA DI PERE E GRANA PADANO MOUSSE DI KAKI, TORTA DI PERE E CIOCCOLATO MARMELLATA DI CAKI Trancio taleggio: Trancio taleggio: Trancio taleggio: Trancio taleggio: 1 kg di taleggio; 1 kg pere abate


100

con 10 cucchiaini di zucchero, 10 spicchi di limone, 15 foglie di menta, 3 pere williams tagliata a pezzetti, pestare il tutto, aggiungere ghiaccio pilé, completare con (3 bt) ginger ale, e cannucce. Caffetteria baseCaffetteria baseCaffetteria baseCaffetteria base 2222 1l latte; 150g caffè; 2 bustine cioccolata solubile; 30 bt. zucchero; 3 bust. miste tè; 1 limone

Coppa di caki:Coppa di caki:Coppa di caki:Coppa di caki: 10 caki maturi, 250g amaretti, 10 cl cointreau, 100g cioccolato fondente, 2 melograni. 1 bt vino recioto di Soave passito Caffetteria a tavolaCaffetteria a tavolaCaffetteria a tavolaCaffetteria a tavola: : : : ½ l latte; 50g caffè; 1 bustina cioccolata solubile; 10 bt. zucchero; 2 bust. miste tè; 1 limone 12 bott. Acqua frizzante; 12 bott. Acqua naturale; Tovaglioli 2 veli (50).


LE BIRRE Frutta e verdura per decorazioni:Frutta e verdura per decorazioni:Frutta e verdura per decorazioni:Frutta e verdura per decorazioni: 3 arance; 3 limoni; 3 mele grammy smith; 1 vasetto ciliegine rosse; 1 carota; 1 zucchina; 1 peperone giallo; spiedini di legno da 25 cm CaffetteCaffetteCaffetteCaffetteria baseria baseria baseria base 2222 1l latte; 150g caffè; 2 bustine cioccolata solubile; 30 bt. zucchero; 3 bust. miste tè; 1 limone Utilizzo dello shaker e del mixing glass prove di miscelazione e dosaggi: 100 cl sciroppo prove di miscelazione e dosaggi: 100 cl sciroppo prove di miscelazione e dosaggi: 100 cl sciroppo prove di miscelazione e dosaggi: 100 cl sciroppo granatina, 100 cl sciroppo mela, 100 cl sciroppo granatina, 100 cl sciroppo mela, 100 cl sciroppo granatina, 100 cl sciroppo mela, 100 cl sciroppo granatina, 100 cl sciroppo mela, 100 cl sciroppo melone;melone;melone;melone; 1 l succo d’arancia; 3 bt Soda water1 l succo d’arancia; 3 bt Soda water1 l succo d’arancia; 3 bt Soda water1 l succo d’arancia; 3 bt Soda water

Menu 8 FAGIOLO ((((Gastr. Gastr. Gastr. Gastr. polesanapolesanapolesanapolesana)))) Aperitivo Tropical 1 4 cl succo d’ananas, 4 cl succo di pompelmo, 2 cl sciroppo fragola. Ciliegina rossa. RISO ALLA "CANAROLA"RISO ALLA "CANAROLA"RISO ALLA "CANAROLA"RISO ALLA "CANAROLA" PASTA E FAGIOLI, FAGIOLI IN "POTACIN", PASTA E FAGIOLI, FAGIOLI IN "POTACIN", PASTA E FAGIOLI, FAGIOLI IN "POTACIN", PASTA E FAGIOLI, FAGIOLI IN "POTACIN", 1 bt vino Caffetteria a tavolaCaffetteria a tavolaCaffetteria a tavolaCaffetteria a tavola: : : : ½ l latte; 50g caffè; 1 bustina cioccolata solubile; 10 bt. zucchero; 2 bust. miste tè; 1 limone 12 bott. Acqua frizzante; 12 bott. Acqua naturale;

Tovaglioli 2 veli (50), 100g grana.

settimana 9

dal 12.11.2012

Realizzare riRealizzare riRealizzare riRealizzare ricette di cocktail analcolicicette di cocktail analcolicicette di cocktail analcolicicette di cocktail analcolici 1l succo d’ananas, 1 l succo arancia, 1 l succo tropical, 10 cl sc. Kiwi, 10 cl tropical blue, 10 cl orzata, 3 bt. Cedrata, 3 bt lemon schweppes. 1 kg kiwi maturi, 1 arancia, 1 ananas

Menu 9Menu 9Menu 9Menu 9 KIWI/NOCIKIWI/NOCIKIWI/NOCIKIWI/NOCI (Gastr. polesana) Aperitivo kiwi bowlkiwi bowlkiwi bowlkiwi bowl INSALATA DI NOCI, SUGO ALLE NOCI, CROSTATA DI KIWI, MOUSSE DI KIWI Composizione di kiwi noci e mascarponeComposizione di kiwi noci e mascarponeComposizione di kiwi noci e mascarponeComposizione di kiwi noci e mascarpone


101

Caffetteria baseCaffetteria baseCaffetteria baseCaffetteria base 2222 1l latte; 150g caffè; 2 bustine cioccolata solubile; 30 bt. zucchero; 3 bust. miste tè; 1 limone

1 kg kiwi, 300g noci fresche, 200g mascarpone, 50g miele Caffetteria a tavola: Caffetteria a tavola: Caffetteria a tavola: Caffetteria a tavola: ½ l latte; 50g caffè; 1 bustina cioccolata solubile; 10 bt. zucchero; 2 bust. miste tè; 1 limone 1 bt vino 12 bott. Acqua frizzante; 12 bott. Acqua naturale; Tovaglioli 2 veli (50), 100g grana.


BEFORE DINNER “DIRETTAMENTE NEL BICCHIERE” AMERICANO AMERICANO AMERICANO AMERICANO –––– NEGRONINEGRONINEGRONINEGRONI (2 bottigliette per tipo di: Campari soda, aperol soda, gingerino, sanbitter, crodino; 1 arancia; 1 limone; 10 cl. Bitter campari; 10 cl aperol; 10 cl select; 10 cl vermouth rosso, bianco e dry; 250 g patatine; 250 g salatini; 100 g arachidi salati; 250 g olive verdi intere; Tovaglioli velo singolo (20) Caffetteria baseCaffetteria baseCaffetteria baseCaffetteria base 2222 1l latte; 150g caffè; 2 bustine cioccolata solubile; 30 bt. zucchero; 3 bust. miste tè; 1 limone

Menu Menu Menu Menu 10101010 ANANANANAAAATRATRATRATRA (Gastr. polesana) RAGU’ D'ANATRA ANATRA RIPIENA Aperitivo ANANAS BOWL

Caffetteria a tavola: Caffetteria a tavola: Caffetteria a tavola: Caffetteria a tavola: ½ l latte; 50g caffè; 1 bustina cioccolata solubile; 10 bt. zucchero; 2 bust. miste tè; 1 limone 1 bt vino 12 bott. Acqua frizzante; 12 bott. Acqua naturale; Tovaglioli 2 veli (50), 100g grana.

settimana 11

dal 26.11.2012

Lezione di recupero Lezione di recupero

settimana 12 Dal

03.12.2012

LIQUORI E DISTILLATI AL RADICCHIO LAMPADA:LAMPADA:LAMPADA:LAMPADA: PENNETTE AL RADICCHIO Pennette 1,5 kg – Ricotta 1 kg - Gherigli di noce 200g Radicchio trevigiano precoce 1 kg – Burro 100 g -

Menu Menu Menu Menu 11 11 11 11 IIII RADICCHIRADICCHIRADICCHIRADICCHI (Gastr. polesana) INSALATA DI RADICCHI RADICCHIO STUFATO


102

cipolla hachè 500g - Sale-pepe - Parmigiano 100g Grappa 10 cl – Olio 10 cl USO E MANUTENZIONE DELLA USO E MANUTENZIONE DELLA USO E MANUTENZIONE DELLA USO E MANUTENZIONE DELLA LAMPADALAMPADALAMPADALAMPADA Caffetteria baseCaffetteria baseCaffetteria baseCaffetteria base 2222 1l latte; 150g caffè; 2 bustine cioccolata solubile; 30 bt. zucchero; 3 bust. miste tè; 1 limone

LASAGNA CON RADICCHIO

CONDIMENTI CON SALSA A BASE FORMAGGIO Salsa robiSalsa robiSalsa robiSalsa robiola all’aceto balsamico: ola all’aceto balsamico: ola all’aceto balsamico: ola all’aceto balsamico: 10 cl aceto balsamico, 200g robiola fresca, 20 cl olio extrav., pepe. Caffetteria a tavola: Caffetteria a tavola: Caffetteria a tavola: Caffetteria a tavola: ½ l latte; 50g caffè; 1 bustina cioccolata solubile; 10 bt. zucchero; 2 bust. miste tè; 1 limone 1 bt vino 12 bott. Acqua frizzante; 12 bott. Acqua naturale; Tovaglioli 2 veli (50), 100g grana.

settimana 13 Dal

10.12.2012

IL SERVIZIO AL TAVOLO : ACCOGLIENZA/VENDITA PRODOTTO ACCOGLIENZA/VENDITA PRODOTTO ACCOGLIENZA/VENDITA PRODOTTO ACCOGLIENZA/VENDITA PRODOTTO CAFFETTERIA/ COMMANDA/CAFFETTERIA/ COMMANDA/CAFFETTERIA/ COMMANDA/CAFFETTERIA/ COMMANDA/ Caffetteria base Caffetteria base Caffetteria base Caffetteria base 2l latte; 250g caffè; 4 bustine cioccolata solubile; 30 bt. zucchero; 5 bust. miste tè; 1 limone 1l succo d’arancia, 1l succo pompelmo.

Menu Menu Menu Menu 12 il 12 il 12 il 12 il MAIALEMAIALEMAIALEMAIALE (Gastr. polesana) FRATTAGLIE STUFATE FRATTAGLIE STUFATE FRATTAGLIE STUFATE FRATTAGLIE STUFATE COSTICINE AI FERRI COSTICINE AI FERRI COSTICINE AI FERRI COSTICINE AI FERRI L'ARISTA AL FORNOL'ARISTA AL FORNOL'ARISTA AL FORNOL'ARISTA AL FORNO Aperitivo all’arancia: PD 4cl succo d’arancia; 3cl Campari soda; 2cl Aperol 1cl sciroppo di limone. Nella bowl\cup, servire in coppette, guarnire con arance e limoni. Caffetteria a tavola: Caffetteria a tavola: Caffetteria a tavola: Caffetteria a tavola: ½ l latte; 50g caffè; 1 bustina cioccolata solubile; 10 bt. zucchero; 2 bust. miste tè; 1 limone 1 bt vino 12 bott. Acqua frizzante; 12 bott. Acqua naturale; Tovaglioli 2 veli (50),

settimana 14 Dal

17.12.2012

Settimana di verifica Ripasso programma Preparazione evento

MINI PROGETTUALE (evento) DI CLASSE (PROVA ESPERTA)


103

Settimana 15 dal 7.01.2013

Saper predisporre un Open bar I DISTILLATI DII DISTILLATI DII DISTILLATI DII DISTILLATI DI VINO VINO VINO VINO Preparazione di AFTER DINNER: SIDECAR-ALEXANDER-STINGER (20cl cognac; 20cl brandy; 5cl crema di cacao scura; 5cl crema di menta bianca; 5cl cointreau; 3 limoni; 3 arance; 25cl crema di latte fresca; noce moscata; 250gr patatine; 250gr salatini; 100gr arachidi salati Caffetteria baseCaffetteria baseCaffetteria baseCaffetteria base 2222 1l latte; 150g caffè; 2 bustine cioccolata solubile; 30 bt. zucchero; 3 bust. miste tè; 1 limone

Menu Menu Menu Menu 13 Il 13 Il 13 Il 13 Il CAVOLO NERO CAVOLO NERO CAVOLO NERO CAVOLO NERO (Gastr. toscana) RIBOLLITA ZUPPA CROSTONE E CROSTINI TOSCANI SERVIZIO ZUPPE E CONDIMENTI (OLIO TOSCANO E PUGLIESE). VINI TOSCANI: 1 bt CHIANTI DOCG Caffetteria a tavola: Caffetteria a tavola: Caffetteria a tavola: Caffetteria a tavola: ½ l latte; 50g caffè; 1 bustina cioccolata solubile; 10 bt. zucchero; 2 bust. miste tè; 1 limone 12 bott. Acqua frizzante; 12 bott. Acqua naturale; Tovaglioli 2 veli (50), 100g grana.

Settimana 16

dal 14.01.2013

GLI APERITIVI analcolici e alcolici LA CULTURA DEL BERE MISCELATO: LA RICETTA: FRUIT COCKTAIL PESTATOFRUIT COCKTAIL PESTATOFRUIT COCKTAIL PESTATOFRUIT COCKTAIL PESTATO 2 fettine di limone e zucchero, prepararlo nel calice, aggiungere ghiaccio pilé, e uno shakerato di 3 cl succo d’ananas, ½ cl di sciroppo banana, 1 cl sciroppo fragola, 3 foglie di menta, completare con succo ace e cannucce. Caffetteria baseCaffetteria baseCaffetteria baseCaffetteria base 2222 1l latte; 150g caffè; 2 bustine cioccolata solubile; 30 bt. zucchero; 3 bust. miste tè; 1 limone

Menu 14Menu 14Menu 14Menu 14 IlIlIlIl CINGHIALECINGHIALECINGHIALECINGHIALE (Gastr. toscana) Aperitivo: TROPICAL 2 TROPICAL 2 TROPICAL 2 TROPICAL 2 SALUMI SPEZZATINO COSCIOTTO TRANCIO DEL COSCIOTTO, TAGLIERE DEI SALUMI.

VINI TOSCANI: 1 bt MORELLINO DI SCANSANO DOCG Caffetteria a tavola: Caffetteria a tavola: Caffetteria a tavola: Caffetteria a tavola: ½ l latte; 50g caffè; 1 bustina cioccolata solubile; 10 bt. zucchero; 2 bust. miste tè; 1 limone 12 bott. Acqua frizzante; 12 bott. Acqua naturale; Tovaglioli 2 veli (50),

Settimana 17

GLI APERITIVI analcolici e alcolici Cocktails: Negroni, Martini e varianti, Negroni, Martini e varianti, Negroni, Martini e varianti, Negroni, Martini e varianti,

Menu 1Menu 1Menu 1Menu 15555 I I I I LEGUMILEGUMILEGUMILEGUMI:::: FAGIOLI CECI FAVEFAGIOLI CECI FAVEFAGIOLI CECI FAVEFAGIOLI CECI FAVE (Gastr. toscana)


104

dal 21.01.2013

Gin fizz e tonic Gin fizz e tonic Gin fizz e tonic Gin fizz e tonic 30cl london dry gin; 10cl vermouth rosso; 10 cl vermouth bianco; 10cl vermouth dry; 10cl Bitter Campari; 10cl sciroppo di zucchero; 350gr olive verdi intere; 1 vas. ciliegine rosse; 2 arance; 4 limoni; 1 vas. cipolline dolci; 250gr patatine; 250gr salatini; 100gr arachidi salati; 2 bottigliette soda water; 2 bottigliette acqua tonica; spiedini colorati IL SERVIZIO DEI VINI SPECIALI

Aperitivo: MIMOSA /PUCCINI ZUPPA DI CECI PASTA E CECI PUREA DI FAVE MINESTRA FAVE E CARDI IL SERVIZIO DEI VINI :LA VERNACCIA DI S.GIMIGNANO La carta degli oli La carta degli oli La carta degli oli La carta degli oli Caffetteria a tavola: Caffetteria a tavola: Caffetteria a tavola: Caffetteria a tavola: ½ l latte; 50g caffè; 1 bustina cioccolata solubile; 10 bt. zucchero; 2 bust. miste tè; 1 limone 12 bott. Acqua frizzante; 12 bott. Acqua naturale; Tovaglioli 2 veli (50), 100g grana.

Settimana 18

dal 28.01.2013

LAMPADA: LAMPADA: LAMPADA: LAMPADA: FILETTO ALLE ERBE FINI Filetto di maiale (circa 1,5 kg); erbe aromatiche q.b (aglio rosmarino salvia alloro ) circa 100g; pepe bianco macinato; 12 fettine di lardo stagionato affettato fino; sale; 20 cl calvados; 250g pan carrè; olio extravergine 20 cl; spago da cucina; 4 mele imperatore; 50g zucchero; 6 burrini; 3 bott. Acqua frizzante; 3 bott. Acqua naturale; Tovaglioli 2 veli (25). IL SERVIZIO DI UN VINO ROSSO IL SERVIZIO DI UN VINO ROSSO IL SERVIZIO DI UN VINO ROSSO IL SERVIZIO DI UN VINO ROSSO rosso di Montalcino doc

Menu 1Menu 1Menu 1Menu 16666 IL IL IL IL SUINO SUINO SUINO SUINO (Gastr. toscana) Aperitivo: FLORIDA CROSTINO DI LARDO DI CINTA PICI CON SUGO DI CINTA COSTICINE DI CINTA VINI TOSCANI: 1 bt CHIANTI DOCG riserva Caffetteria a tavola: Caffetteria a tavola: Caffetteria a tavola: Caffetteria a tavola: ½ l latte; 50g caffè; 1 bustina cioccolata solubile; 10 bt. zucchero; 2 bust. miste tè; 1 limone 12 bott. Acqua frizzante; 12 bott. Acqua naturale; Tovaglioli 2 veli (50),

settimana 19

dal 04.02.2013

CLASSIFICAZIONE DEI LIQUORI AFTER DINNER: GOLDEN DREAM - GRASSHOPER

Menu 1Menu 1Menu 1Menu 17777 Gli Gli Gli Gli OVINIOVINIOVINIOVINI (Gastr. pugliese) TAGLIERE FORMAGGI OVINI PUGLIESI PECORA STUFATA AGNELLO AL FORNO


105

Caffetteria base 2 Caffetteria base 2 Caffetteria base 2 Caffetteria base 2 1l latte; 150g caffè; 2 bustine cioccolata solubile; 30 bt. zucchero; 3 bust. miste tè; 1 limone

COSTOLETTE ALLA GRIGLIA • Buffet dei formaggi - Taglio della pera (1

kg) SERVIZIO DI vini pugliesi: Rosato del Salento Primitivo di Manduria Caffetteria a tavola: Caffetteria a tavola: Caffetteria a tavola: Caffetteria a tavola: ½ l latte; 50g caffè; 1 bustina cioccolata solubile; 10 bt. zucchero; 2 bust. miste tè; 1 limone 1 bt vino 12 bott. Acqua frizzante; 12 bott. Acqua naturale; Tovaglioli 2 veli (50),

settimana 20

dal 11.02.2013

Cucina di sala:Cucina di sala:Cucina di sala:Cucina di sala: Filetto di manzo Voronoff e Filetto di manzo Voronoff e Filetto di manzo Voronoff e Filetto di manzo Voronoff e al pepe verde al pepe verde al pepe verde al pepe verde 600g filetto di manzo; ½l crema di latte fresca; 10cl olio evo; 10 burro monoporzione; 1 vasetto di senape; 150gr pepe verde in grani; 20cl demi-glace; 10cl brandy; alloro e rosmarino q.b.; 500gr pan carrè; worchestershire sauce q.b. 1 bott. vino1 bott. vino1 bott. vino1 bott. vino Acqua minerale 3+3; tovaglioli 2 veli materiale lampada 100g sale fino, 2 limoni

Menu 1Menu 1Menu 1Menu 18 8 8 8 Il Il Il Il BOVINOBOVINOBOVINOBOVINO (Gastr. toscana) Aperitivo: DRINK FRUTTATO AL MOSCATO BUFFETT DEGLI ANTIPASTI col QUARTO TAGLIO FIORENTINA VINI TOSCANI: rosso di Montepulciano doc Caffetteria a tavola: Caffetteria a tavola: Caffetteria a tavola: Caffetteria a tavola: ½ l latte; 50g caffè; 1 bustina cioccolata solubile; 10 bt. zucchero; 2 bust. miste tè; 1 limone 12 bott. Acqua frizzante; 12 bott. Acqua naturale; Tovaglioli 2 veli (50),

settimana 21 dal

18.02.2013

PROVA PRATICA PER CONCORSO PROVA PRATICA PER CONCORSO PROVA PRATICA PER CONCORSO PROVA PRATICA PER CONCORSO ANALCOLICO ANALCOLICO ANALCOLICO ANALCOLICO (selezione interna) Sciroppi vari; 1l succo d’arancia; 1l succo d’ananas; 1l succo di pompelmo; 2 bott. per tipo di bibite gassate; 2 mele delicious, 2 mele golden, 2 mele grammy Smith, 2 banane, 2 pere, 1 ananas, 2 pompelmi, 2

Menu 1Menu 1Menu 1Menu 19999 LE LE LE LE CIME DI RAPA CIME DI RAPA CIME DI RAPA CIME DI RAPA (Gastr. Pugliese) Aperitivo: CONTINENTAL FROZEN

ORECCHIETTE ALLA BARESE CIME DI RAPA STUFATE TORTINO ALLE CIME DI RAPA


106

arance, 2 limoni, 1 vasetto ciliegine, 2 carote , 2 zucchine, 250 gr zucca violino, 2 kiwi, 2 cetrioli, 4 lime; 1 daikon; 1 mazzetto di menta; spiedini di legno da 25 cm

VINI PUGLIESI: LOCOROTONDO Caffetteria a tavola: Caffetteria a tavola: Caffetteria a tavola: Caffetteria a tavola: ½ l latte; 50g caffè; 1 bustina cioccolata solubile; 10 bt. zucchero; 2 bust. miste tè; 1 limone 12 bott. Acqua frizzante; 12 bott. Acqua naturale; Tovaglioli 2 veli (50), 100g grana.

settimana 22 dal

25.02.2013

Il servizio delle piccole colazioni al barIl servizio delle piccole colazioni al barIl servizio delle piccole colazioni al barIl servizio delle piccole colazioni al bar 25 brioches; 25 panini al latte; prodotti monoporzione: 25 fette biscottate; 25 burrini; 25 confetture assortite; 25 nutella; 1l succo d’arancia; 1l succo d’ananas; 1l succo pesca. 2l latte; 200gr caffè; 4 bustine cioccolata solubile; 30 bt zucchero; 5 bt miste tè; 3 limoni (1 kg arance; 1 kg mele golden; 1 kg banana; 100 g zucchero a velo)

Menu Menu Menu Menu 20202020 I I I I CARCIOFI CARCIOFI CARCIOFI CARCIOFI (Gastr. Pugliese) Aperitivo: SPRITZ VENEZIANO

INSALATA DI CARCIOFI CARCIOFI STUFATI RISOTTO AI CARCIOFI PINZIMONIO E CONDIMENTI VINI PUGLIESI: San severo o Martina Franca bianco CaffetCaffetCaffetCaffetteria a tavola: teria a tavola: teria a tavola: teria a tavola: ½ l latte; 50g caffè; 1 bustina cioccolata solubile; 10 bt. zucchero; 2 bust. miste tè; 1 limone 12 bott. Acqua frizzante; 12 bott. Acqua naturale; Tovaglioli 2 veli (50), 100g grana.

settimana 23 dal

04.03.2013


MINI PROGETTUALEMINI PROGETTUALEMINI PROGETTUALEMINI PROGETTUALE (evento(evento(evento(evento)))) DI CLASSE DI CLASSE DI CLASSE DI CLASSE (PROVA ESPERTA(PROVA ESPERTA(PROVA ESPERTA(PROVA ESPERTA))))

settimana 24 dal

11.03.2013

Lampada: CRÊPES SUZETTE AL GELATO n° 20 crêpes (½ litro latte; 200 gr farina; 4 uova) Kg 2 arance; Kg ½ limoni; 10 burro porzione; 500g zucchero zollette; 10 cl Grand- Marnier; 10 cl Cognac; 1kg gelato crema; 50g mandorle tritate; 3+3 acqua

Menu Menu Menu Menu 21 L21 L21 L21 LAAAA CIPOLLACIPOLLACIPOLLACIPOLLA (Gastr. Francese) Aperitivo: FRENCH 75 ZUPPA DI CIPOLLA QUICHE ALLA CIPOLLA COQ AU VIN Servizio vino francese rosso bordeaux Caffetteria a tavola: Caffetteria a tavola: Caffetteria a tavola: Caffetteria a tavola: ½ l latte; 50g caffè; 1 bustina cioccolata solubile; 10 bt. zucchero; 2


107

minerale; tovaglioli 2 veli (25). materiale lampada (100g sale fino, 2 limoni) Caffetteria base 2 Caffetteria base 2 Caffetteria base 2 Caffetteria base 2 1l latte; 150g caffè; 2 bustine cioccolata solubile; 30 bt. zucchero; 3 bust. miste tè; 1 limone

bust. miste tè; 1 limone 12 bott. Acqua frizzante; 12 bott. Acqua naturale; Tovaglioli 2 veli (50), 100g grana.

settimana 25 dal

18.03.2013

CENNI SUI DISTILLATI FRANCESICENNI SUI DISTILLATI FRANCESICENNI SUI DISTILLATI FRANCESICENNI SUI DISTILLATI FRANCESI : COGNAC ARMAGNAC LA CULTULA CULTULA CULTULA CULTURA DEL BERE MISCELATORA DEL BERE MISCELATORA DEL BERE MISCELATORA DEL BERE MISCELATO: FRENCH CONNECTION HORSE’S NECK Caffetteria base 2 Caffetteria base 2 Caffetteria base 2 Caffetteria base 2 1l latte; 150g caffè; 2 bustine cioccolata solubile; 30 bt. zucchero; 3 bust. miste tè; 1 limone

Menu Menu Menu Menu 22 IL 22 IL 22 IL 22 IL SUINO SUINO SUINO SUINO (Gastr. Francese) Aperitivo: CHAMPAGNE COCKTAIL CHOUCROUTE

STINCO AL FORNO

COSTOLETTE ALLA NORMANNA

Servizio vino francese rosso bourgogne Caffetteria a tavola: Caffetteria a tavola: Caffetteria a tavola: Caffetteria a tavola: ½ l latte; 50g caffè; 1 bustina cioccolata solubile; 10 bt. zucchero; 2 bust. miste tè; 1 limone 12 bott. Acqua frizzante; 12 bott. Acqua naturale; Tovaglioli 2 veli (50),

settimana 26 dal

25.03.2013

GLI APERITIVI-liquori a base di anice: dimostrazione pratica del loro servizio Pastis/ Pernod/ Ricard/ Sambuca Caffetteria base 2 Caffetteria base 2 Caffetteria base 2 Caffetteria base 2 1l latte; 150g caffè; 2 bustine cioccolata solubile; 30 bt. zucchero; 3 bust. miste tè; 1 limone

Menu Menu Menu Menu 23 L’23 L’23 L’23 L’ANANANANAAAATRATRATRATRA (Gastr. Francese) Aperitivo: ROSSINI PATÈ D'ANATRA ANITRA ALL'ARANCIA ANITRA IN CONFIT Servizio vino francese rosso Languedoc Caffetteria a tavola: Caffetteria a tavola: Caffetteria a tavola: Caffetteria a tavola: ½ l latte; 50g caffè; 1 bustina cioccolata solubile; 10 bt. zucchero; 2 bust. miste tè; 1 limone 12 bott. Acqua frizzante; 12 bott. Acqua naturale; Tovaglioli 2 veli (50),


108

settimana 27 dal

03.04.2013

Menu Menu Menu Menu 24 IL 24 IL 24 IL 24 IL SUINO SUINO SUINO SUINO (Gastr. toscana) Aperitivo: FRUIT COBBLER CROSTINO DI LARDO DI CINTA

PICI CON SUGO DI CINTA (ripasso alla lampada)

COSTICINE DI CINTA (trancio)

Servizio vino toscano rosso Caffetteria a tavola: Caffetteria a tavola: Caffetteria a tavola: Caffetteria a tavola: ½ l latte; 50g caffè; 1 bustina cioccolata solubile; 10 bt. zucchero; 2 bust. miste tè; 1 limone 12 bott. Acqua frizzante; 12 bott. Acqua naturale; Tovaglioli 2 veli (50), 100g grana.

settimana 28 dal

08.04.2013

PREPARAZIONE COCKTAIL ANALCOLICO Sciroppi vari; 1l succo d’arancia; 1l succo d’ananas; 1l succo di pompelmo; 2 bott. per tipo di bibite gassate; 2 mele delicious, 2 mele golden, 2 mele grammy Smith, 2 banane, 2 pere, 1 ananas, 2 pompelmi, 2 arance, 2 limoni, 1 vasetto ciliegine, 2 carote , 2 zucchine, 250 gr zucca violino, 2 kiwi, 2 cetrioli, 4 lime; 1 daikon; 1 mazzetto di menta; spiedini di legno da 25 cm; 250g fragole Caffetteria base Caffetteria base Caffetteria base Caffetteria base 2 2 2 2 1l latte; 150g caffè; 2 bustine cioccolata solubile; 30 bt. zucchero; 3 bust. miste tè; 1 limone

Menu Menu Menu Menu 25 GLI 25 GLI 25 GLI 25 GLI ASPARAGIASPARAGIASPARAGIASPARAGI (Gastr. francese) Aperitivo: CHAMPAGNE PICK ME UP INSALATA DI ASPARAGI CREMA DI ASPARAGI SFORMATO DI ASPARAGI Servizio vino francese bianco pouilly fumé Caffetteria a tavola: Caffetteria a tavola: Caffetteria a tavola: Caffetteria a tavola: ½ l latte; 50g caffè; 1 bustina cioccolata solubile; 10 bt. zucchero; 2 bust. miste tè; 1 limone 12 bott. Acqua frizzante; 12 bott. Acqua naturale; Tovaglioli 2 veli (50), 100g grana.

settimana 29 dal

15.04.2013

Simulazione e preparazione evento al bar, in funzione dell’esame . Continental shakerato

Menu Menu Menu Menu 26 I 26 I 26 I 26 I PISELLIPISELLIPISELLIPISELLI (Gastr. francese) Aperitivo: FRUIT PUNCH


109

Caffetteria base 2 Caffetteria base 2 Caffetteria base 2 Caffetteria base 2 1l latte; 150g caffè; 2 bustine cioccolata solubile; 30 bt. zucchero; 3 bust. miste tè; 1 limone DigestiviDigestiviDigestiviDigestivi (Preparazione per banco e per carrello)

CREMA DI PISELLI INSALATA NIZZARDA PISELLI CON LATTUGA BRASATA Servizio vino francese bianco Chablis Caffetteria a tavola: Caffetteria a tavola: Caffetteria a tavola: Caffetteria a tavola: ½ l latte; 50g caffè; 1 bustina cioccolata solubile; 10 bt. zucchero; 2 bust. miste tè; 1 limone 12 bott. Acqua frizzante; 12 bott. Acqua naturale; Tovaglioli 2 veli (50), 100g grana.

settimana 30 dal

22.04.2013

Simulazione progettuale Menu Menu Menu Menu 27 IL 27 IL 27 IL 27 IL BOVINOBOVINOBOVINOBOVINO (Gastr. francese) Spumante metodo classicoSpumante metodo classicoSpumante metodo classicoSpumante metodo classico SPEZZATINI ALLA BORDOLESE TOURNEDOS (lampada Voronoff) CHATEAUBRIAND (trancio) TARTARE (preparazione al tavolo) IL TARTUFO Servizio vino francese rosso bordolese Caffetteria a tavola: Caffetteria a tavola: Caffetteria a tavola: Caffetteria a tavola: ½ l latte; 50g caffè; 1 bustina cioccolata solubile; 10 bt. zucchero; 2 bust. miste tè; 1 limone 12 bott. Acqua frizzante; 12 bott. Acqua naturale; Tovaglioli 2 veli (50),

Settimane 31-32-33

Alternanza scuola lavoroAlternanza scuola lavoroAlternanza scuola lavoroAlternanza scuola lavoro

28.04.2013 18.05.2013 28.04.2013 18.05.2013 28.04.2013 18.05.2013 28.04.2013 18.05.2013

Alternanza scuola lavoroAlternanza scuola lavoroAlternanza scuola lavoroAlternanza scuola lavoro

settimana 34 Simulazione progettuale Menu Menu Menu Menu 28 LE 28 LE 28 LE 28 LE FRAGOLE (Gastr.


110

dal 20.05.2013

francese) Spumante moscato fior d’arancio docg CRESPELLE ALLE FRAGOLE

GELATO ALLA FRAGOLA

MOUSSE ALLA FRAGOLA

FRIANDISES

In sala:In sala:In sala:In sala: FRAGOLE CARAMELLATE AL COINTREAU IL CARRELLO DELLE FRAGOLE (PANNA, ACETO BALSAMICO, SUCCO ARANCIA): 1,5 kg di fragole, 500g di zucchero, 3 limoni, ½ l di panna fresca, 1 kg di arance, 20 cl di aceto balsamico, 10 cl di miele, 20 cl di cointreau. 100g cioccolato fondente. Caffetteria a tavola: Caffetteria a tavola: Caffetteria a tavola: Caffetteria a tavola: ½ l latte; 50g caffè; 1 bustina cioccolata solubile; 10 bt. zucchero; 2 bust. miste tè; 1 limone 12 bott. Acqua frizzante; 12 bott. Acqua naturale; Tovaglioli 2 veli (50),

settimana 35

dal 27.05.2013

Menu Menu Menu Menu 29 GLI 29 GLI 29 GLI 29 GLI OVINI OVINI OVINI OVINI (Gastr. francese) AGNELLO ALLA MENTA SPEZZATINO D'AGNELLO FORMAGGIO CAPRINO Servizio vino francese riesling d'alsazia Caffetteria a tavola: Caffetteria a tavola: Caffetteria a tavola: Caffetteria a tavola: ½ l latte; 50g caffè; 1 bustina cioccolata solubile; 10 bt. zucchero; 2 bust. miste tè; 1 limone 12 bott. Acqua frizzante; 12 bott. Acqua naturale; Tovaglioli 2 veli (50),

PreparazPreparazPreparazPreparazione esami ione esami ione esami ione esami


111


112

PDM NUOVO ORDINAMENTO SULLA BASE DELLA PROGRAMMAZIONE PER COMPETENZE GRUPPO LAVORO

PS. NEL RIQUADRO CONOSCENZE IN MAIUSCOLO SONO EVIDENZIATI GLI ARGOMENTI TEORICI DA SVILUPPARE

PERIODO E N^ ORE

LAB ENOGASTRONOMIA LAB SALA E VENDITA COMPETENZE ABILITA ‘ CONOSCENZE

SETTEMBRE

settimana 1

dal

17.09.2012

ore 2

TEORIA :

Integrare le

competenze

professionali

orientate al cliente

con quelle

linguistiche,

utilizzando le

tecniche 3i

comunicazione e

relazione per

ottimizzare la

qualità del servizio e

il coordinamento

con i colleghi

• Relazionarsi

positivamente con i

colleghi e operare nel

rispetto del proprio

ruolo

• LO STAFF DI SALA:

ORGANIZZAZIONE DEL

LAVORO, I RUOLI E LE

GERARCHIE

dal

17.09.2012

ore 3

TEORIA/PRATICA

Controllare e

utilizzare gli alimenti

e le bevande sotto il

profilo

organolettico,

merceologico,

chimico-fisico,

nutrizionale e

gastronomico

• Classificare gli

alimenti, sceglierli e

utilizzarli in base alle

loro caratteristiche e (

SCHEDE LAVORO)

• Valutare le qualità

organolettiche di

alcuni alimenti

• La caffetteria Ripasso

caffetteria

• Le bevande: caratteristiche

merceologiche, chimico-

fisiche e nutrizionali.

• Il servizio delle

bevande/caffetteria


113

mediante l’ausilio di

schede.

• Distinguere i criteri di

qualità di ogni varietà

di alimenti.

• Predisporre in modo

corretto caffe’ e

derivati( caffetteria)

•

dal

17.09.2012

ore 5

PRATICA OPERATIVA SALA

• Schema sala

• Attrezzature di

sala

• Pulizia e

manutenzione

Legge 81 ex 626 e Haccp

Integrare le

competenze

professionali


con quelle

linguistiche,

utilizzando le

tecniche 3i

comunicazione e

relazione per

ottimizzare la


il coordinamento

con i colleghi

• Eseguire le fasi di

lavorazione nella

corretta sequenza per

i compiti assegnati.


lavorazione nella


compiti di media

complessità e

produrre uno schema

riassuntivo.

• Conoscere normativa

su sicurezza e igiene

per la manipolazione

degli alimenti

• Tecnica di settore in

relazione al compito da

svolgere.

• ORGANIZZAZIONE DELLA

PRODUZIONE DI BENI E

SERVIZI “PER REGOLE”.

• LINEAMENTI DI

ORGANIZZAZIONE DEL

LAVORO.

• LESSICO PROFESSIONALE.



fisiche e nutrizionali

• LA SICUREZZA ALIMENTARE

• PULIZIA E DISINFEZIONE

DEGLI AMBIENTI

• LA SICUREZZA SUL LAVORO


114

Settimana 2

dal

24.09.2012

ore 2

TEORIA

Controllare e



profilo

organolettico,

merceologico,

chimico-fisico,

nutrizionale e

gastronomico



di alimenti

IL CAFFE’ ESPRESSO E DERIVATI

VERIFICA LIVELLO DI PARTENZA CURRICULARE.

dal

24.09.2012

ore 3

TEORIA/PRATICA

Controllare e



profilo

organolettico,

merceologico,

chimico-fisico,

nutrizionale e

gastronomico





SCHEDE LAVORO)


organolettiche di

alcuni alimenti


schede.



di alimenti.


corretto caffe’ e


•

• la caffetteria Ripasso

caffetteria;

• Prelevare servire al bar





bevande/caffetteria

dal

24.09.2012

ore 5

PRATICA OPERATIVA SALA

a. i momenti di servizio

b. sequenze di servizio

Integrare le

competenze

professionali



lavorazione nella





svolgere.

• Organizzazione della


115

delle pietanze

c. la sequenza operativa

d. schema sala

e. simulazione dei stili di

servizio e di sbarazzo

con quelle

linguistiche,

utilizzando le

tecniche

dicomunicazione e

relazione per

ottimizzare la


il coordinamento

con i colleghi

• produzione di beni e servizi

“per regole”.

• Lineamenti di

organizzazione del lavoro.

• TIPOLOGIE DI BUFFET E

ALLESTIMENTO DELLA

SALA.

• LESSICO PROFESSIONALE.

• MISE EN PLACE

OTTOBRE

settimana 3

dal

01.10.2012

ore 2

TEORIA:

Controllare e



profilo

organolettico,

merceologico,

chimico-fisico,

nutrizionale e

gastronomico



di alimenti.


organolettiche di

alcuni alimenti


schede

• I criteri di qualità degli

alimenti

• TIPOLOGIE DI ZUCCA

TECNICHE DI SERVIZIO

settimana 3

dal

01.10.2012

ore 3

TEORIA/PRATICA

Controllare e



profilo

organolettico,

merceologico,

chimico-fisico,

nutrizionale e

gastronomico



di alimenti.


corretto Caffè e

derivati

(caffetteria)

• la caffetteria: ripasso

LE 5 EMME

IL SERVIZIO AL BANCO


alimenti.






116

bevande/caffetteria

settimana 3

dal

01.10.2012

ore 5

ZUCCA (CREMA DI ZUCCA, RISOTTO DI ZUCCA, ZUCCA AL FORNO)

PRATICA/ABBINAM. ZUCCA DA BERE (COCKTAIL) ZUCCA DA VEDERE (DECORAZIONI) ZUCCA DA SERVIRE (GUÈRIDON, INGLESE SPARKLING :TIZIANO

Integrare le

competenze

professionali


con quelle

linguistiche,

utilizzando le

tecniche di

comunicazione e

relazione per

ottimizzare la


il coordinamento

con i colleghi


lavorazione nella




lavorazione nella


compiti di media

complessità e

produrre uno schema

riassuntivo

• Eseguire con

sicurezza BASILARI

tecniche di SERVIZIO

del settore

• Eseguire ricette: zucca….

• Sparkling Tiziano

• Stili di servizio

• Concetti di base della

comunicazione verbale e

non verbale nelle diverse

situazioni.

• Lessico professionale di base

in italiano

settimana 4

dal

08.10.2012

ore 2

TEORIA Controllare e



profilo

organolettico,

merceologico,

chimico-fisico,

nutrizionale e

gastronomico

• Saper riconoscere un

prodotto attraverso

origini e produzione (

CENNI )

• Redigere menu

semplici in italiano e

in lingua straniera

• Preparare insalate

composte a base di

mele

• Tecnica di

settore:CONDIMENTI PER

INSALATE

• BEVANDE

FERMENTATE,LIQUORI E

DISTILLATI : SIDRO

CALVADOS


117

dal

08.10.2012

ore 3

TEORIA/PRATICA

Controllare e



profilo

organolettico,

merceologico,

chimico-fisico,

nutrizionale e

gastronomico

• Conoscere ed eseguire

le principali ricette di

cocktail :

ANGEL FACE

Virgin negroni

• Conoscere drink

analcolici :

centrifugato di

mela/frullati

• LE MISE EN PLACE DEL BAR E

PER IL COCKTAIL.

• TECNICA DI STESURA DELLE

RICETTE SHORT DRINK

ALCOLICO

• STRUTTURA DI UN COCKTAIL

• analcolico Virgin negroni

• alcolico ANGEL FACE

dal

08.10.2012

ore 5

MELE (CROSTATA DI MELE, INSALATA DI MELE, MELE IN GABBIA)

PRATICA IL TAGLIO DELLA MELA SUCCO DI MELE E BEVANDE, SIDRO, ACETO, CALVADOS

Controllare e



profilo

organolettico,

merceologico,

chimico-fisico,

nutrizionale e

gastronomico

Integrare le

competenze

professionali


con quelle

linguistiche,

utilizzando le

tecniche di

• Saper riconoscere un

prodotto attraverso

origini e produzione (

CENNI )

• Elaborare e servire in

autonomia bevande

alcoliche e non,

cocktail, coppe e long

drink.


lavorazione nella




lavorazione nella

• Eseguire ricette: Virgin

negroni

• STILI DI SERVIZIO

• CONCETTI DI BASE DELLA

COMUNICAZIONE VERBALE

E NON VERBALE NELLE

DIVERSE SITUAZIONI.

• LESSICO PROFESSIONALE DI

BASE IN ITALIANO

• Caffetteria base


118

comunicazione e

relazione per

ottimizzare la


il coordinamento

con i colleghi


compiti di media

complessità e

produrre uno schema

riassuntivo

settimana 5

Dal

15.10.2012

ore 2

TEORIA

Controllare e



profilo

organolettico,

merceologico,

chimico-fisico,

nutrizionale e

gastronomico

• Possedere le nozioni

basilari

dell’abbinamento

:analisi visiva

• Il servizio del vino

• LA PRODUZIONE E LA

CLASSIFICAZIONE DI VINO E

BIRRA.

• CARATTERISTICHE

ORGANOLETTICHE DEL

FAGIOLO AI FINI

DELL’ABBIANAMENTO CIBO

-VINO

Dal

15.10.2012

ore 3

TEORIA/PRATICA Integrare le

competenze

professionali


con quelle

linguistiche,

utilizzando le

tecniche di

comunicazione e

relazione per

ottimizzare la

qualità del servizio

e il coordinamento

con i colleghi

• Esporre in modo

corretto le

ricette/procedure di

base.

• Relazionarsi

positivamente con i

colleghi e operare nel

rispetto del proprio

ruolo


lavorazione nella


i compiti assegnati

• Lessico professionale di base

in italiano e in lingua

straniera.

• COCKTAIL: CREAZIONE DI

RICETTE ANALCOLICHE

CONTINENTAL


119

Dal

15.10.2012

ore 5

POLLO (BRODO DI POLLO, POLLO AL FORNO, POLLO ALLA GRIGLIA )

PRATICA IL SERVIZIO DEL BRODO IL TRANCIO DEL POLLO IL MENAGE PER CARNI ALLA GRIGLIA

Integrare le

competenze

professionali


con quelle

linguistiche,

utilizzando le

tecniche di

comunicazione e

relazione per

ottimizzare la


e il coordinamento

con i colleghi


lavorazione nella


i compiti assegnati


lavorazione nella

corretta sequenza

per compiti di

media complessità

e produrre uno

schema

riassuntivo

• Conoscere la

classificazione

delle carni

bianche



svolgere

• Lessico professionale.

• Tecniche di cottura del pollo

• CLASSIFICAZIONE DELLE

MINESTRE LIQUIDE

• Trancio di un pollo


settimana 6

Dal

22.10.2012

ore 2

TEORIA

Controllare e



profilo

organolettico,

merceologico,

chimico-fisico,

nutrizionale e

gastronomico


basilari

dell’abbinamento:

analisi olfattiva



di alimenti: insalata

IGP

• IL servizio del vino



BIRRA.

• Gli alimenti: caratteristiche




alimenti.

• LE INSALATE IGP

Dal

22.10.2012

ore 3

TEORIA/PRATICA Controllare e



• Conoscere ed eseguire

le principali ricette di

cocktail MAPO

• Struttura di un cocktail

analcolico e alcolico

sparkling e centrifugati


120

profilo

organolettico,

merceologico,

chimico-fisico,

nutrizionale e

gastronomico

SPARKLING

• Conoscere drink

analcolici :

centrifugato di

insalata

• LA RICETTA: MAPO

SPARKLING

• I VINI SPECIALI: SPUMANTI

Dal

22.10.2012

ore 5

LATTUGA

(INSALATA BRASATA,

INSALATA FARCITA, INSALATE

FREDDE, SAOR)

PRATICA

PREPARAZIONE D'

INSALATE E CONDIMENTI

CENTRIFUGATI DI

LATTUGA

DEGUSTAZIONE DELLE

INSALATE

Integrare le

competenze

professionali


con quelle

linguistiche,

utilizzando le

tecniche di

comunicazione e

relazione per

ottimizzare la


e il coordinamento

con i colleghi


lavorazione nella



Preparare e servire:

• centrifugato

d’insalata:

l’insalatiera

• condimenti per

insalate

• TIPOLOGIE DI BUFFET E

ALLESTIMENTO DELLA

SALA.

• MISE EN PLACE SPECIALI,

APPARECCHIATURE A TEMA

DELLA SALA, BUFFET

DELL’APERITIVO, DELLE

INSALATE ED ALTRI GENERI

• TIPOLOGIE D’OLI

• BASE ACIDI: AGRUMI ACETO

YOUGURT


settimana 7

Dal

29.10.2012

ore 2

TEORIA:

1 VERIFICA CURRICULARE “1 ORA”

Controllare e



profilo

organolettico,

merceologico,

chimico-fisico,

nutrizionale e

gastronomico


basilari

dell’abbinamento

:analisi gustativa

• Il servizio del vino



BIRRA.

Dal TEORIA/PRATICA Controllare e • Predisporre linea • LA RICETTA: cako frozen


121

29.10.2012

ore 3



profilo

organolettico,

merceologico,

chimico-fisico,

nutrizionale e

gastronomico

Integrare le

competenze

professionali


con quelle

linguistiche,

utilizzando le

tecniche di

comunicazione e

relazione per

ottimizzare la


e il coordinamento

con i colleghi

bar

• Saper realizzare e

servire un cocktail

(d. energetico)

• LA RICETTA Pestato di

pere williams


Dal

29.10.2012

ore 5

PERE/CAKI

(MOUSSE DI KAKI, TORTA DI

PERE E CIOCCOLATO -

INSALATA DI PERE E GRANA

PADANO, MARMELLATA DI

CAKI)

PRATICA

TAGLIO DELLA PERA

TAGLIO DEL CAKO

(COPPA)

SERVIZIO FORMAGGIO

TALEGGIO PERA

,CONFETTURA

Integrare le

competenze

professionali


con quelle

linguistiche,

utilizzando le

tecniche di


lavorazione nella

corretta sequenza

per i compiti

assegnati

• Preparare e

servire: buffet

• i criteri di qualità degli

alimenti

• STORIA DELLA PERA E

DEL CAKO NELL'ALTO

POLESINE

• Il servizio di un vino

passito : Recioto di


122

comunicazione e

relazione per

ottimizzare la


e il coordinamento

con i colleghi

• Saper abbinare x

concordanza di

un vino passito

• Saper tranciare

frutta e formaggi

soave

• IL BUFFET

• IL trancio della frutta

settimana 8

Dal 5.11.2012

ore 2

TEORIA : il servizio

Integrare le

competenze

professionali


con quelle

linguistiche,

utilizzando le

tecniche di

comunicazione e

relazione per

ottimizzare la


e il coordinamento

con i colleghi

• Effettuare semplici

comunicazioni

professionali in

italiano e in lingua

straniera.

• Gestire la

comunicazione

professionale con

il cliente

personalizzando il

servizio

• LA PRENOTAZIONE E

L’ACCOGLIENZA

• Caratteristiche

organolettiche del

fagiolo ai fini

dell’abbinamento cibo –

vino

VERIFICA COMUNE

CURRICULARE

Dal 5.11.2012

ore 3

TEORIA/PRATICA

Controllare e



profilo

organolettico,

merceologico,

chimico-fisico,

nutrizionale e

gastronomico

• Individuare le

caratteristiche

organolettiche e

qualitative della

birra

• Riconoscere i frutti

e verdure

principalmente in

uso per le

decorazioni

• LA PRODUZIONE DELLA

BIRRA

• STILI BIRRAI

• LA CLASSIFICAZIONE

DELLA BIRRA

• Frutta e verdura per

decorazioni

• Conoscere tecniche di

taglio e composizione di

decorazione


123


Dal 5.11.2012

ore 5

FAGIOLO (PASTA E FAGIOLI, FAGIOLI IN "POTACIN", RISO ALLA "CANAROLA")

PRATICA SERVIZIO DI ZUPPA E CONDIMENTI CONSIGLIATI. IL CONTORNO IL PIATTO UNICO

Integrare le

competenze

professionali


con quelle

linguistiche,

utilizzando le

tecniche di

comunicazione e

relazione per

ottimizzare la


e il coordinamento

con i colleghi

Controllare e



profilo

organolettico,

merceologico,

chimico-fisico,

nutrizionale e

gastronomico

• conoscere le

regole di servizio


lavorazione nella

corretta sequenza

per compiti di

media complessità

e produrre uno

schema

riassuntivo

• Saper applicare la

comunicazione

verbale

• Esporre in modo

corretto le


base.


comunicazioni

professionali in


straniera.

• Gestire la

comunicazione

professionale con il

cliente

personalizzando il

servizio.

Caffetteria base

LE REGOLE DI SERVIZIO/ LA

COMMANDA

Il servizio delle zuppe :

• All’italiana

• Alla russa

LA RICETTA : TROPICAL 1

settimana 9 TEORIA • Gestire la • IL CLIENTE AL TAVOLO


124

Dal

12.11.2012

ore 2

Integrare le

competenze

professionali


con quelle

linguistiche,

utilizzando le

tecniche di

comunicazione e

relazione per

ottimizzare la


e il coordinamento

con i colleghi

comunicazione

professionale con

il cliente

personalizzando il

servizio

• IL SERVIZIO IN SALA

• PRESENTAZIONE DEL

CONTO

• LA NORMATIVA

NAZIONALE E

COMUNITARIA DEI VINI

Dal

12.11.2012

ore 3

TEORIA/PRATICA

Integrare le

competenze

professionali


con quelle

linguistiche,

utilizzando le

tecniche di

comunicazione e

relazione per

ottimizzare la


e il coordinamento

con i colleghi

Controllare e


Realizzare ricette di

cocktail analcolici

• IL BARMAN

Aperitivi analcolici a base di

kiwi, prodotti dai ragazzi



125


profilo

organolettico,

merceologico,

chimico-fisico,

nutrizionale e

gastronomico

Dal

12.11.2012

ore 5

KIWI/NOCI (INSALATA DI NOCI, SUGO ALLE NOCI, CROSTATA DI KIWI, MOUSSE DI KIWI)

PRATICA APERITIVO AL KIWI (KIWI BOWL) PRIMO PIATTO DI NOCI RADICCHIO E FORMAGGIO IL KIWI COME DESSERT

Integrare le

competenze

professionali


con quelle

linguistiche,

utilizzando le

tecniche di

comunicazione e

relazione per

ottimizzare la


e il coordinamento

con i colleghi

• conoscere le

regole di servizio


lavorazione nella

corretta sequenza

per compiti di

media complessità

e produrre uno

schema

riassuntivo


comunicazione

verbale

• Esporre in modo

corretto le


base.


comunicazioni

professionali in


straniera.

• VALORI NUTRIZIONALI

LINGUE E SERVIZIO

• IL SERVIZIO AL BUFFET E AL

TAVOLO STILI DI SERVIZIO


• LA RICETTA: KIWI BOWL


126

• Gestire la

comunicazione


cliente

personalizzando il

servizio.

settimana 10

Dal

19.11.2012

ore 2

TEORIA


Integrare le

competenze

professionali


con quelle

linguistiche,

utilizzando le

tecniche di

comunicazione e

relazione per

ottimizzare la


e il coordinamento

con i colleghi

• Eseguire con

sicurezza

BASILARI tecniche

di settore: trancio

e porzionatura di

piatti e alimenti di

fronte al cliente,

piatti di cucina .

• Saper leggere un

etichetta

• LETTURA ETICHETTA DI

UN VINO

• LE REGOLE DEL TRANCIO

• il servizio del vino

Dal

19.11.2012

ore 3

TEORIA/PRATICA :

Predisporre menu

coerenti con il

contesto e le

esigenze della

clientela, anche in

relazione a

specifiche necessità

dietologiche

• Costruire menu e

carte del bar

rispettando le

regole

gastronomiche e

tenendo presente

le esigenze della

clientela

• Conoscere ricetta

• I MOMENTI DI SERVIZIO

,LA LISTA DEL BAR

• LA CULTURA DEL BERE

MISCELATO

COCKTAILS

INTERNAZIONALI: BEFORE

DINNER “DIRETTAMENTE

NEL BICCHIERE”

• AMERICANO – NEGRONI


127

Integrare le

competenze

professionali


con quelle

linguistiche,

utilizzando le

tecniche di

comunicazione e

relazione per

ottimizzare la


e il coordinamento

con i colleghi

Controllare e



profilo

organolettico,

merceologico,

chimico-fisico,

nutrizionale e

gastronomico

e prodotti marchi


Dal

19.11.2012

ore 5

ANITRA (RAGUD'ANATRAANATRA RIPIENA)

PRATICA TAGLIO DELL'ANITRA PRIMI PIATTI SERVIZIO APERITIVO “ANANAS BOWL”

. Integrare le

competenze

professionali


con quelle

linguistiche,

utilizzando le

• conoscere le

regole di servizio


lavorazione nella

corretta sequenza

per compiti di

• Valori nutrizionali ,Lingue e

servizio

• IL SERVIZIO AL BUFFET E AL

TAVOLO STILI DI SERVIZIO

• LA RICETTA: ANANAS BOWL



128

tecniche di

comunicazione e

relazione per

ottimizzare la


e il coordinamento

con i colleghi

media complessità

e produrre uno

schema

riassuntivo


comunicazione

verbale

• Esporre in modo

corretto le


base.


comunicazioni

professionali in


straniera.

• Gestire la

comunicazione


cliente

personalizzando il

servizio.

settimana 11

Dal

26.11.2012

Ore 2

TEORIA

Integrare le

competenze

professionali


con quelle

linguistiche,

utilizzando le

tecniche di

• conoscere le

regole di servizio


lavorazione nella

corretta sequenza

per compiti di

media complessità

e produrre uno

• Il servizio a tavola

• REGOLE DI BASE: LA

MEP DELLA SALA E

DELLA TAVOLA E DEL

COPERTO .

• CARATTERISTICHE

ORGANOLETTICHE DEL


129

comunicazione e

relazione per

ottimizzare la


il coordinamento

con i colleghi

schema

riassuntivo

FAGIOLO AI FINI

DELL’ABBIANAMENTO

CIBO -VINO

Dal

26.11.2012

Ore 3

TEORIA/PRATICA:

Integrare le

competenze

professionali


con quelle

linguistiche,

utilizzando le

tecniche di

comunicazione e

relazione per

ottimizzare la


il coordinamento

con i colleghi

• Conoscere le zone

di lavoro del bar e

attrezzature in uso

al bar

• Utilizzare shaker e

mixing- glass con

prove di

miscelazioni e

dosaggi

• LA DOTAZIONE

PROFESSIONALE

• REQUISITI STRUTTURALI

DEL BAR :IL COCKTAIL


Dal

26.11.2012

Ore 5

PRATICA/ripasso???? La cucina in questa settimana fa una sorte di recupero per stare a passo con la programmazione

Integrare le

competenze

professionali


con quelle

linguistiche,

utilizzando le

• conoscere le

regole di servizio


lavorazione nella

corretta sequenza

per compiti di

•


130

generale e noi???

tecniche di

comunicazione e

relazione per

ottimizzare la


il coordinamento

con i colleghi

media complessità

e produrre uno

schema

riassuntivo


comunicazione

verbale

• Esporre in modo

corretto le


base.


comunicazioni

professionali in


straniera.

• Gestire la

comunicazione


cliente

personalizzando il

servizio.

settimana 12

Dal

03.12.2012

ore 2

TEORIA

Controllare e

utilizzare gli

alimenti e le

bevande sotto il

profilo

organolettico,





SCHEDE LAVORO)


• CARATTERISTICHE

ORGANOLETTICHE DEI

RADICCHI AI FINI

DELL’ABBINAMENTO CIBO –

VINO


131

merceologico,

chimico-fisico,

nutrizionale e

gastronomico

organolettiche di

alcuni alimenti


schede.

Distinguere i criteri di

qualità di ogni varietà di

alimenti

• Conoscere la sua

classificazione nel

mercato

• PRODUZIONE VITIVINICOLA

DEL VENETO

Dal

03.12.2012

ore 3

TEORIA/PRATICA

Integrare le

competenze

professionali


con quelle

linguistiche,

utilizzando le

tecniche di

comunicazione e

relazione per

ottimizzare la


e il coordinamento

con i colleghi

Controllare e

utilizzare gli

alimenti e le

bevande sotto il

profilo

organolettico,

Eseguire le fasi di

lavorazione nella corretta

sequenza per i compiti

assegnati

• Elaborare con

autonomia

operativa piatti

alla lampada


• LIQUORI E DISTILLATI AL

RADICCHIO

• LAMPADA: PENNETTE AL

RADICCHIO

USO E

MANUTENZIONE DELLA

LAMPADA


132

merceologico,

chimico-fisico,

nutrizionale e

gastronomico

Dal

03.12.2012

ore 5

RADICCHI (RADICCHIO STUFATO, INSALATA DI RADICCHI LASAGNA CON RADICCHIO )

PRATICA SERVIZIO RADICCHIO CRUDO E COTTO

Integrare le

competenze

professionali


con quelle

linguistiche,

utilizzando le

tecniche di

comunicazione e

relazione per

ottimizzare la


e il coordinamento

con i colleghi


lavorazione nella



• Usare correttamente

le forme di

comunicazione per

accogliere il cliente,

interagire e

presentare i

prodotti/servizi offerti

• Lusia e il radicchio storia di

un territorio

• Valori nutrizionali

• Lingue e servizio

• CONDIMENTI CON SALSA A

BASE FORMAGGIO

• Porzionatura di paste al

forno: gueridon

settimana 13

Dal

10.12.2012

ore 2

TEORIA

Controllare e

utilizzare gli

alimenti e le

bevande sotto il

profilo

organolettico,

merceologico,

chimico-fisico,

nutrizionale e

gastronomico





SCHEDE LAVORO)


organolettiche di

alcuni alimenti


schede.



• Caratteristiche

organolettiche deI MAIALE

ai fini dell’abbinamento cibo

–vino

• PRODUZIONE VITIVINICOLA

DEL VENETO


133

alimenti

• Conoscere la sua

classificazione nel

mercato

Dal

10.12.2012

ore 3

TEORIA/PRATICA

Controllare e

utilizzare gli

alimenti e le

bevande sotto il

profilo

organolettico,

merceologico,

chimico-fisico,

nutrizionale e

gastronomico

• PREDISPORRE in modo

corretto caffe’ e


• PROVA DI CAFFETTERIA


bevande/caffetteria

• IL SERVIZIO AL TAVOLO :

ACCOGLIENZA/VENDITA

PRODOTTO CAFFETTERIA/

COMMANDA/

Dal

10.12.2012

ore 5

MAIALE (FRATTAGLIE STUFATE - COSTICINE AI FERRI - L'ARISTA AL FORNO)

PRATICA SERVIZIO DELLA GRIGLIATA TRANCIO DELLA LONZA AL FORNO

Integrare le

competenze

professionali


con quelle

linguistiche,

utilizzando le

tecniche di

comunicazione e

relazione per

ottimizzare la


e il coordinamento

con i colleghi

Eseguire con sicurezza

BASILARI tecniche di

settore: trancio e

porzionatura di piatti e

alimenti di fronte al

cliente, piatti di cucina

• Il maiale e la tradizione

(Letteratura)

• Filiera ed economia del

maiale Lingue e

servizio

• I TAGLI DEL MAIALE

• Le tecniche di trancio

• Il servizio al tavolo


• Aperitivo all’arancia


134

settimana 14

Dal 17.12.2012 Ore 2

Settimana di verifica Ripasso programma

Dal 17.12.2012 Ore3


Dal 17.12.2012 Ore 5

MINI PROGETTUALE(evento ) DI CLASSE ( PROVA ESPERTA )

PDM NUOVO ORDINAMENTO SECONDO E TERZO PERIODO

PERIODO E N^ ORE

LAB ENOGASTRONOMIA LAB SALA E VENDITA

COMPETENZE ABILITA CONOSCENZE

GENNAIO FEBBRAIO : LA REGIONE TOSCANA

Settimana 15

dal 7.01.2013

ore 2

TEORIA

Controllare e utilizzare gli

alimenti e le bevande

sotto il profilo

organolettico,

merceologico, chimico-

fisico, nutrizionale e

gastronomico




loro caratteristiche e

( SCHEDE LAVORO)


organolettiche di

alcuni alimenti


schede.



alimenti



fisiche e nutrizionali e

organolettiche a i fini

dell’abbinamento con il vino


alimenti.

• ENOGASTRONOMIA :I DOCG

DELLA TOSCANA: IL CHIANTI


135

dal 7.01.2013

ore 3

TEORIA

/PRATICA



sotto il profilo

organolettico,



gastronomico

Saper predisporre un

Open bar:

• Conoscere le

principali ricette di

cocktail: sidecar-

alexander-stinger

• Ricette con distillati a base di

vino


MISCELATO:

COCKTAIL/SHAKER

• AFTER DINNER

• LA RICETTA: SIDECAR-

ALEXANDER-STINGER

dal 7.01.2013

ore 5

CAVOLO NERO

RIBOLLITA

ZUPPA

CROSTONE E

CROSTINI

TOSCANI

PRATICA

SERVIZIO

ZUPPE E

CONDIMENTI

(OLIO

TOSCANO E

PUGLIESE). VINI

TOSCANI

Integrare le competenze

professionali orientate al

cliente con quelle

linguistiche, utilizzando le

tecniche di

comunicazione e

relazione per ottimizzare

la qualità del servizio e il

coordinamento con i

colleghi


lavorazione nella

corretta sequenza

per i compiti

assegnati.


lavorazione nella

corretta sequenza

per compiti di media

complessità e

produrre uno schema

riassuntivo

Caffetteria base

• SERVIZIO DEL VINO

CHIANTI DOCG

• Porzionatura di una

zuppa: gueridon

Settimana 16

dal

14.01.2013

ore 2

TEORIA



sotto il profilo

organolettico,



gastronomico

Conoscere il cinghiale , i

salumi toscani e la

ciabatta .

Glossario della

degustazione di un vino.







fisiche e nutrizionali. E

organolettiche ai fini

dell’abbinamento cibo vino

•


alimenti.


136

( SCHEDE LAVORO)


organolettiche di

alcuni alimenti


schede.

• ENOGASTRONOMIA :I DOCG

MORELLINO DI SCANSANO

dal

14.01.2013

ore 3

TEORIA

/PRATICA



sotto il profilo

organolettico,



gastronomico


lavorazione nella

corretta sequenza

per i compiti

assegnati.

Eseguire le fasi di

lavorazione nella


compiti di media

complessità e produrre

uno schema riassuntivo

Caffetteria base

GLI APERITIVI analcolici e alcolici


MISCELATO:

COCKTAIL/SHAKER

BEFORE DINNER

LA RICETTA :FRUIT COCKTAIL

PESTATO

dal

14.01.2013

ore 5

CINGHIALE

(SPEZZATINO,

COSCIOTTO,

SALUMI)

PRATICA

TRANCIO DEL

COSCIOTTO,

TAGLIERE DEI

SALUMI. VINI

TOSCANI



cliente con quelle


tecniche di

comunicazione e



coordinamento con i

colleghi


lavorazione nella

corretta sequenza

per i compiti

assegnati.

Eseguire le fasi di

lavorazione nella


compiti di media



• Il trancio delle carni .

Porzionatura e servizio dei

salumi + pane

• Servizio al gueridon


MISCELATO:

COCKTAIL/SHAKER

BEFORE DINNER

• LA RICETTA: TROPICAL 2



137

Settimana 17

dal

21.01.2013

ore 2

TEORIA



sotto il profilo

organolettico,



gastronomico





( SCHEDE LAVORO)


organolettiche di

alcuni alimenti


schede.



alimenti

• Iniziare a

tracciare il

percorso per il

VIAGGIO

D’ISTRUZIONE.

• . Gli alimenti: caratteristiche






alimenti.



fisiche e nutrizionali della

TOSCANA .

“Predisposizione mete viaggio istruzione”

dal

21.01.2013

ore 3

TEORIA/PATICA



sotto il profilo

organolettico,



gastronomico





( SCHEDE LAVORO)


organolettiche di

alcuni alimenti


schede.

• Conoscere le

differenze la

Caffetteria base

• GLI APERITIVI analcolici e

alcolici

• IL SERVIZIO DEI VINI SPECIALI


138

categoria aperitivi

• Distinguere le

differenze tra i vini

speciali

dal

21.01.2013

ore 5

LEGUMI FAGIOLI CECI FAVE (ZUPPA DI CECI, PASTA E CECI, PUREA DI FAVE, MINESTRA FAVE E CARDI)

PRATICA SERVIZIO ZUPPE E CONDIMENTI (OLIO TOSCANO E PUGLIESE). VINI TOSCANI



cliente con quelle


tecniche di

comunicazione e



coordinamento con i

colleghi

Predisporre menu

coerenti con il

contesto e le esigenze

della clientela, anche

in relazione a

specifiche necessità

dietologiche.

• Redigere menu

semplici in italiano e

in lingua straniera.

• Descrivere il

processo di

produzione di servizi

e i prodotti

enogastronomici

• Costruire menu e

carte dei vini

rispettando le regole

gastronomiche e

tenendo presente le

esigenze della

clientela. Eseguire le

fasi di lavorazione

nella corretta

sequenza per i

compiti assegnati.


lavorazione nella

corretta sequenza

per compiti di media

complessità e

• Il servizio al gueridon delle

zuppe

• IL SERVIZIO DEI VINI:LA

VERNACCIA DI S.GIMIGNANO


MISCELATO:

COCKTAIL/SHAKER

BEFORE DINNER

• LA RICETTA: MIMOSA

/PUCCINI

• La carta degli oli

• La caffetteria base


139

produrre uno schema

riassuntivo

Settimana 18

dal

28.01.2013

ore 2

TEORIA



sotto il profilo

organolettico,



gastronomico





( SCHEDE LAVORO)


organolettiche di

alcuni alimenti


schede.



alimenti

• Riconoscere le

parti utilizzate nel

suino per la

realizzazione di

salumi tipici e

saperle servire

• . Gli alimenti: caratteristiche

merceologiche, chimico-fisiche e

nutrizionali. E organolettiche ai

fini dell’abbinamento cibo vino

• CLASSIFICAZIONE DELLE CARNI.


alimenti.”I TAGLI DEL SUINO” LA

CINTA SENESE

dal

28.01.2013

ore 3

TEORIA/PATICA



sotto il profilo

organolettico,



gastronomico


lavorazione nella

corretta sequenza

per i compiti

assegnati.

Eseguire le fasi di

lavorazione nella


compiti di media

• LAMPADA: FILETTO ALLE ERBE

FINI

• IL SERVIZIO DI UN VINO

ROSSO rosso di Montalcino


140



• Realizzare in modo

autonomo un

servizio di un vino

dal

28.01.2013

ore 5

SUINO ( CROSTINO DI LARDO DI CINTA, PICI CON SUGO DI CINTA, COSTICINE DI CINTA)

PRATICA TRANCIO DELL'ARISTA DI CINTA, PICI ALLA LAMPADA.VINI TOSCANI



cliente con quelle


tecniche di

comunicazione e



coordinamento con i

colleghi


lavorazione nella

corretta sequenza

per i compiti

assegnati.

Eseguire le fasi di

lavorazione nella


compiti di media



• Realizzare un buffate

base

• Servizio al buffet misto con

l’utilizzo di attrezzature

particolari (morsa -chafing –

dish-lampada )


MISCELATO:

COCKTAIL/SHAKER

BEFORE DINNER

• La RICETTA: FLORIDA


settimana 19

Dal

04.02.2013

ore 2

TEORIA



sotto il profilo

organolettico,



gastronomico


organolettiche di

alcuni alimenti


schede.



alimenti

• Distinguer le varie

tipologie di formaggi

e saperli servire in

base alle regole del






• I FORMAGGI SERVIZIO E

PORZIONATURA.

• Nozioni enogastronomiche

della Puglia


141

servizio

Dal

04.02.2013

ore 3

TEORIA/PATICA



sotto il profilo

organolettico,



gastronomico


lavorazione nella

corretta sequenza

per i compiti

assegnati.

Eseguire le fasi di

lavorazione nella


compiti di media



• Riconoscere le

tipologie di liquori

• Realizzare cocktail

Caffetteria base

• CLASSIFICAZIONE DEI LIQUORI


MISCELATO:

COCKTAIL/SHAKER

• AFTER DINNER

• LA RICETTA: GOLDEN DREAM

GRASSHOPER

Dal

04.02.2013

ore 5

OVINI (PREPARAZIONE AL PECORINO, PECORA STUFATA, AGNELLO AL FORNO, COSTOLETTE ALLA GRIGLIA)

PRATICA : TAGLIERE FORMAGGI OVINI PUGLIESI (CONFETTURA E MIELE), TRANCIO DI AGNELLO. SERVIZIO DELLE COSTOLETTE VINI PUGLIESI



cliente con quelle


tecniche di

comunicazione e



coordinamento con i

colleghi


lavorazione nella

corretta sequenza

per i compiti

assegnati.

Eseguire le fasi di

lavorazione nella


compiti di media



• Eseguire

professionalmente il

trancio di alcune

carni,di formaggi e di

• Buffet dei formaggi

• Taglio della pera

• Trancio dell’agnello

• Servizio costolette

SERVIZIO DI vini pugliesi:

Rosato del Salento

Primitivo di

Manduria

• Caffetterie base


142

alcuni tipi di frutta.

• Realizzare il servizio

del vino

settimana 20

Dal

11.02.2013

ore 2

TEORIA

Controllare e utilizzare

gli alimenti e le bevande

sotto il profilo

organolettico,



gastronomico


organolettiche di

alcuni alimenti


schede.



alimenti






LE CARNI ROSSE

Dal

11.02.2013

ore 3

TEORIA/PATICA



sotto il profilo

organolettico,



gastronomico


lavorazione nella

corretta sequenza

per i compiti

assegnati.

Eseguire le fasi di

lavorazione nella


compiti di media



RIPASSO

Cucina di sala: Filetto di manzo

Voronoff e al pepe verde

Dal

11.02.2013

ore 5

BOVINO ( FIORENTINA, QUARTO TAGLIO)

PRATICA TRANCIO DELLA FIORENTINA, BUFFETT DEGLI



cliente con quelle


tecniche di

comunicazione e


lavorazione nella

corretta sequenza

per i compiti

assegnati.

Eseguire le fasi di



fisiche e nutrizionali;

• BUFFETT DEGLI ANTIPASTI

(QUARTO

TAGLIO) TRANCIO DELLA


143

ANTIPASTI (QUARTO TAGLIO) VINI TOSCANI



coordinamento con i

colleghi

lavorazione nella


compiti di media



• Realizzare in modo

autonomo un drink

shakerato

FIORENTINA

vini toscani: rosso di

Montepulciano


MISCELATO:

COCKTAIL/SHAKER

BEFORE DINNER

LA RICETTA :DRINK FRUTTATO AL

MOSCATO


settimana 21

Dal

18.02.2013

ore 2

TEORIA



sotto il profilo

organolettico,



gastronomico


organolettiche di

alcuni alimenti


schede.



alimenti

• Servizio verdure e

condimenti

• Proposte vegetariane ?

piatto unico?

VERIFICA COMUNE CURRICULARE

Dal

18.02.2013

ore 3

TEORIA/PATICA



sotto il profilo

organolettico,



gastronomico


lavorazione nella

corretta sequenza

per i compiti

assegnati.

Eseguire le fasi di

lavorazione nella


compiti di media


Caffetteria base

• Le decorazioni per

cocktails

• Uso di succhi e sciroppi

PER LA MISCELAZIONE


144


• Saper realizzare una

decorazione

appropriata ad un

cocktail in base a

criteri di proporzione

e abbinamento

Dal

18.02.2013

ore 5

CIME DI RAPA (ORECCHIETTE ALLA BARESE, CIME DI RAPA STUFATE, TORTINO DI CIME DI RAPA)

PRATICA CARRELLO DELLE VERDURE CALDE, SERVIZIO AL GUERIDON. VINI PUGLIESI.



cliente con quelle


tecniche di

comunicazione e



coordinamento con i

colleghi


lavorazione nella

corretta sequenza

per i compiti

assegnati.

Eseguire le fasi di

lavorazione nella


compiti di media




MISCELATO:

COCKTAIL/SHAKER

BEFORE DINNER

• LA RICETTA : CONTINENTAL

FROZEN

• servizio al gueridon

• IL servizio di un vino


settimana 22

Dal

25.02.2013ore

2

TEORIA



sotto il profilo

organolettico,



gastronomico


organolettiche di

alcuni alimenti


schede.



alimenti

• Distinguere la

Caratteristiche generali della

piccola colazione continental-

english


145

differenza tra i vari

tipi di piccola

colazione

Dal

25.02.2013ore

ore 3

TEORIA/PATICA



sotto il profilo

organolettico,



gastronomico


lavorazione nella

corretta sequenza

per i compiti

assegnati.

Eseguire le fasi di

lavorazione nella


compiti di media



• Saper organizzare e

servire una colazione

al bar

• Il servizio delle piccole

colazioni al bar

Dal

25.02.2013ore

ore 5

CARCIOFI (INSALATA DI CARCIOFI, CARCIOFI STUFATI, RISOTTO AI CARCIOFI)

PRATICA PINZIMONIO E CONDIMENTI. SERVIZIO DEI PRIMI PIATTI.



cliente con quelle


tecniche di

comunicazione e



coordinamento con i

colleghi


lavorazione nella

corretta sequenza

per i compiti

assegnati.

Eseguire le fasi di

lavorazione nella


compiti di media



• Il servizio di un vino

bianco:loco rotondo


MISCELATO:

COCKTAIL/SHAKER

• BEFORE DINNER

• LA RICETTA :SPRITZ

VENEZIANO

• Servizio di sala usando stili di

servizio appropriati



146

settimana 23

Dal

04.03.2013

ore 2


Dal

04.03.2013

ore 3


Dal

04.03.2013

ore 5


settimana 24

Dal

11.03.2013

ore 2

TEORIA



sotto il profilo

organolettico,



gastronomico


organolettiche di

alcuni alimenti


schede.



alimenti

• Conoscere in modo

generale li piatti e

vini più

rappresentativi della

Francia

• Cenni enogastronomici

francesi

Dal

11.03.2013

ore 3

TEORIA/PATICA



cliente con quelle


tecniche di


lavorazione nella

corretta sequenza

per i compiti

assegnati.

• LA RICETTA Lampada: CREPES

SUZETTE AL GELATO



147

comunicazione e



coordinamento con i

colleghi



sotto il profilo

organolettico,



gastronomico

Eseguire le fasi di

lavorazione nella


compiti di media



• Saper realizzare con

la tecnica della

cucina di sala

Dal

11.03.2013

ore 5

CIPOLLA (ZUPPA DI CIPOLLA, QUICHE ALLA CIPOLLA, COQ AU VIN)

PRATICA SERVIZIO ZUPPE, TRANCIO DELLE TORTE SALATE. IL SERVIZIO ALLA FRANCESE. VINO BORDEAUX



cliente con quelle


tecniche di

comunicazione e



coordinamento con i

colleghi


lavorazione nella

corretta sequenza

per i compiti

assegnati.

Eseguire le fasi di

lavorazione nella


compiti di media




MISCELATO:

COCKTAIL/SHAKER

BEFORE DINNER

• LA RICETTA: :FRENCH 75

• Servizio vino francese rosso

bordeaux

• caffetteria base

settimana 25

Dal

18.03.2013

ore 2

TEORIA



sotto il profilo

organolettico,




organolettiche di

alcuni alimenti


schede.


• Cenni enogastronomici

francesi


148

gastronomico


alimenti

• Conoscere in modo

generale li piatti e

vini più

rappresentativi della

Francia

Dal

18.03.2013

ore 3

TEORIA/PATICA



cliente con quelle


tecniche di

comunicazione e



coordinamento con i

colleghi



sotto il profilo

organolettico,



gastronomico


lavorazione nella

corretta sequenza

per i compiti

assegnati.

Eseguire le fasi di

lavorazione nella


compiti di media



• Saper distinguere i

distillati francesi

• saper realizzare un

cocktail

• CENNI SUI DISTILLATI

FRANCESI : COGNAC

ARMAGNAC


MISCELATO:

COCKTAIL/SHAKER

AFTER DINNER

• LA RICETTA: :FRENCH

CONNECTION

HORSE’S NECK

Dal

18.03.2013

ore 5

SUINO (CHOUCROUTE, STINCO AL FORNO,

PRATICA TRANCIO DELL STINCO. VINO BOURGOGNE



cliente con quelle


tecniche di


lavorazione nella

corretta sequenza

per i compiti

assegnati.

• Servizio caffetteria

• Servizio vino francese rosso

bordeaux


149

COSTOLETTE ALLA NORMANNA)

comunicazione e



coordinamento con i

colleghi

Eseguire le fasi di

lavorazione nella


compiti di media



• il trancio in sala

settimana 26

Dal

25.03.2013

ore 2

TEORIA



sotto il profilo

organolettico,



gastronomico


organolettiche di

alcuni alimenti


schede.



alimenti

• Conoscere le basi del

banqueting

• Tecniche di base sulla

preparazione di un evento

Dal

25.03.2013

ore 3

TEORIA/PATICA



cliente con quelle


tecniche di

comunicazione e



coordinamento con i

colleghi



sotto il profilo


lavorazione nella

corretta sequenza

per i compiti

assegnati.

Eseguire le fasi di

lavorazione nella


compiti di media




decorazione

appropriata ad un


• GLI APERITIVI-liquori a base

di anice:

dimostrazione pratica del loro

servizio

Pastis/ Pernod/ Ricard/ Sambuca


150

organolettico,



gastronomico

cocktail in base a


e abbinamento

• Conoscere gli

aperitivi a base anice

Dal

25.03.2013

ore 5

ANITRA (ANITRA ALL'ARANCIA, ANITRA IN CONFIT, PATÈ D'ANATRA)

PRATICA TRANCIO DELL'ANITRA. VINO BOURGOGNE



cliente con quelle


tecniche di

comunicazione e



coordinamento con i

colleghi


lavorazione nella

corretta sequenza

per i compiti

assegnati.

Eseguire le fasi di

lavorazione nella


compiti di media




MISCELATO:

COCKTAIL/SHAKER

BEFORE SPARKLING DINNER

LA RICETTA: :ROSSINI

• IL servizio di sala i diversi stili

di servizio

settimana 27

Dal

03.04.2013

ore 2

TEORIA



sotto il profilo

organolettico,



gastronomico


organolettiche di

alcuni alimenti


schede.



alimenti

Dal

03.04.2013

ore 3

TEORIA/PATICA



cliente con quelle


tecniche di


lavorazione nella

corretta sequenza

per i compiti

assegnati.


151

comunicazione e



coordinamento con i

colleghi



sotto il profilo

organolettico,



gastronomico

Eseguire le fasi di

lavorazione nella


compiti di media




decorazione

appropriata ad un

cocktail in base a


e abbinamento

Dal

03.04.2013

ore 5

SUINO ( CROSTINO DI LARDO DI CINTA, PICI CON SUGO DI CINTA, COSTICINE DI CINTA

PRATICA TRANCIO DELL'ARISTA DI CINTA, PICI ALLA LAMPADA.VINI TOSCANI



cliente con quelle


tecniche di

comunicazione e



coordinamento con i

colleghi


lavorazione nella

corretta sequenza

per i compiti

assegnati.

Eseguire le fasi di

lavorazione nella


compiti di media



settimana 28

Dal

08.04.2013

ore 2

TEORIA



sotto il profilo

organolettico,




organolettiche di

alcuni alimenti


schede.


Cenni enogastonomici della

Francia

Cenni asparago


152

gastronomico


alimenti

Dal

08.04.2013

ore 3

TEORIA/PATICA



cliente con quelle


tecniche di

comunicazione e



coordinamento con i

colleghi



sotto il profilo

organolettico,



gastronomico


lavorazione nella

corretta sequenza

per i compiti

assegnati.

Eseguire le fasi di

lavorazione nella


compiti di media




decorazione

appropriata ad un

cocktail in base a


e abbinamento

BAR: PREPARAZIONE COCKTAIL

ANALCOLICO (Concorso)

Dal

08.04.2013

ore 5

ASPARAGI (CREMA DI ASPARAGI, INSALATA DI ASPARAGI, SFORMATO DI ASPARAGI)

PRATICA SERVIZIO DELLE CREME. CREPES SUZETTE. VINO POUILLY FUMÉ



cliente con quelle


tecniche di

comunicazione e



lavorazione nella

corretta sequenza

per i compiti

assegnati.

Eseguire le fasi di

lavorazione nella


Servizio sala

Servizio vino bianco

Aperitivo : champagne pick me up

Caffetteria base


153


coordinamento con i

colleghi

compiti di media



settimana 29

Dal

15.04.2013

ore 2

TEORIA



sotto il profilo

organolettico,



gastronomico


organolettiche di

alcuni alimenti


schede.



alimenti

Cenni enogastonomici della

Francia

Preparazione di condimenti al

tavolo

Digione senape

Salsa Citronette e vinaigrette e

variabili al formaggio

Dal

15.04.2013

ore 3

TEORIA/PATICA



cliente con quelle


tecniche di

comunicazione e



coordinamento con i

colleghi



sotto il profilo

organolettico,




lavorazione nella

corretta sequenza

per i compiti

assegnati.

Eseguire le fasi di

lavorazione nella


compiti di media




decorazione

appropriata ad un

cocktail in base a


e abbinamento

Simulazione e preparazione

evento al bar, in funzione

dell’esame .

Continental shakerato

Caffetteria

Digestivi


154

gastronomico

Dal

15.04.2013

ore 5

PISELLI (CREMA DI PISELLI, INSALATA NIZZARDA, PISELLI CON LATTUGA BRASATA)

PRATICA COMPOSIZIONE DELLE INSALATE AL TAVOLO, I CONDIMENTI FRANCESI



cliente con quelle


tecniche di

comunicazione e



coordinamento con i

colleghi


lavorazione nella

corretta sequenza

per i compiti

assegnati.

Eseguire le fasi di

lavorazione nella


compiti di media



Preparazione di una salsa :

citronnette vinaigrette con

senape

Servizio creme

Composizione della nizzarda

Long drink analcolico: FRUIT

PUNCH

settimana 30

Dal

22.04.2013

ore 2

TEORIA



sotto il profilo

organolettico,



gastronomico


organolettiche di

alcuni alimenti


schede.



alimenti

I gradi di cottura carne rossa

I tagli del bovino

Il filetto e le sue principali

preparazioni

Dal

22.04.2013

ore 3

TEORIA/PATICA



cliente con quelle


tecniche di

comunicazione e



coordinamento con i

colleghi


lavorazione nella

corretta sequenza

per i compiti

assegnati.

Eseguire le fasi di

lavorazione nella


compiti di media


Simulazione progettuale


155



sotto il profilo

organolettico,



gastronomico



decorazione

appropriata ad un

cocktail in base a


e abbinamento

Dal

22.04.2013

ore 5

BOVINO (SPEZZATINI ALLA BORDOLESE, TOURNEDOS). CHATEAUBRIAND. TARTARE. IL TARTUFO

PRATICA LEZIONE COMPRESENZA 1^ ORA (UTILIZZO DEL FILETTO). PREPARAZIONE DEL FILETTO VORONOFF, STEAK TARTARE



cliente con quelle


tecniche di

comunicazione e



coordinamento con i

colleghi


lavorazione nella

corretta sequenza

per i compiti

assegnati.

Eseguire le fasi di

lavorazione nella


compiti di media



La tartara

Lampada

Trancio chateaubriand

Vino rosso

Dal

29.04.2013

ore 2

ALTERNANZA SCUOLA LAVORO 28.04.2013 18.05.2013

al 18.05.2013

ore 3 settimana 34

Dal

20.05.2013

ore 2

TEORIA

Il servizio dei dolci e coppe


156

Dal

20.05.2013

ore 3

TEORIA/PATICA


Dal

20.05.2013

ore 5

FRAGOLE (CRESPELLE ALLE FRAGOLE, GELATO ALLA FRAGOLA, MOUSSE ALLA FRAGOLA, FRIANDISES

PRATICA FRAGOLE CARAMELLATE AL COINTREAU, IL CARRELLO DELLE FRAGOLE (PANNA, ACETO BALSAMICO, SUCCO ARANCIA)

Rossini

Lampada

Servizio fragole e del gelato

settimana 35

dal

27.05.2013

ore 2

TEORIA


Dal

27.05.2013

ore 3

TEORIA/PATICA

Verifica competenze caffet

Cappuccino ,caffè shakerato

servito altavolo

Dal

27.05.2013

ore 5

OVINI AGNELLO ALLA MENTA,

PRATICA IL TAGLIERE DEI CAPRINI.

Servizio

Aperitivi esami

Brigata esami


157

SPEZZATINO D'AGNELLO, FORMAGGIO CAPRINO)

SERVIZIO AL GUERIDON DELLE CARNI. RIESLING D'ALSAZIA


158

PDM NUOVO ORDINAMENTO SULLA BASE DELLA PROGRAMMAZIONE PER COMPETENZE GRUPPO LAVORO SCANSIONE CUCINA

PERIODO E N^ ORE

LAB ENOGASTRONOMIA

LAB SALA E VENDITA COMPETENZE ABILITA CONOSCENZE

SETTEMBRE

settimana

1 dal

17.09.2012

ore 2

La brigata di

cucina

TEORIA :


professionali orientate al rapporto

con i colleghi

Essere capaci di indicare la gerarchia di una brigata, specificare i ruoli e le mansioni di ogni partita.

• LO STAFF DI CUCINA: organizzazione

del lavoro, i ruoli e le gerarchie

dal

17.09.2012

ore 3

TEORIA/PRATICA

Controllare e utilizzare gli alimenti

e le bevande sotto il profilo

organolettico, merceologico,

chimico-fisico, nutrizionale e

gastronomico

Classificare gli alimenti, sceglierli

e utilizzarli in base alle loro

caratteristiche e ( SCHEDE

LAVORO)

Valutare le qualità

organolettiche di alcuni alimenti

mediante l’ausilio di schede.

Distinguere i criteri di qualità di

ogni varietà di alimenti.

Predisporre in modo corretto il

materiale prima dell’utilizzo

Il lavoro per regole (ripasso)

Gli alimenti: caratteristiche merceologiche,

chimico-fisiche e nutrizionali.

I criteri di qualità degli alimenti.


159

dal

17.09.2012

ore 5

PILIZIA DEI

LOCALI E

DEI

MATERIALI

PRATICA OPERATIVA

Pulizia e

manutenzione

Legge 81 ex 626 e

Haccp

Utilizzare tecniche di lavoro e strumenti nella produzione

e nella pulizia

Eseguire le fasi di lavorazione

nella corretta sequenza per i

compiti assegnati.

Eseguire le fasi di lavorazione

nella corretta sequenza per

compiti di media complessità e

produrre uno schema

riassuntivo.

Conoscere normativa su

sicurezza e igiene per la

manipolazione degli alimenti

Tecnica di settore in relazione al compito

da svolgere.

Organizzazione della produzione di beni e

servizi “per regole”.

Lineamenti di organizzazione del lavoro.

Lessico professionale.

la sicurezza alimentare

pulizia e disinfezione degli ambienti

la sicurezza sul lavoro

Settimana

2 dal

24.09.2012

ore 2

Attrezzatura

di cucina

TEORIA

Conoscere il locale cucina La pulizia dei locali e dei materiali Organizzazione del lavoro in cucina Essere capaci di elencare le regole essenziali di igiene personale, indicare la gerarchia di una brigata, specificare i ruoli e le mansioni di ogni partita. Le attrezzature di cucina


ogni varietà di alimenti Riconoscere e specificare le caratteristiche dei materiali utilizzati per le varie attrezzature.

dal

24.09.2012

ore 3

Minuteria

di cucina

TEORIA/PRATICA

Conoscere il locale cucina La pulizia dei locali e dei materiali Organizzazione del lavoro in cucina Essere capaci di elencare le regole essenziali di igiene personale, indicare la gerarchia di una brigata, specificare i ruoli e le mansioni di ogni partita.

Le attrezzature di cucina


Il menu e le sue caratteristiche

La comanda

La piccola attrezzatura e il suo utilizzo

La grande attrezzatura e il suo utilizzo

La terminologia di cucina


160

dal

24.09.2012

ore 5

Il menu e

il servizio

TEORIA/PRATICA


Le attrezzature di cucina


Il menu e le sue caratteristiche

La comanda

La piccola attrezzatura e il suo utilizzo

La grande attrezzatura e il suo utilizzo

La terminologia di cucina

OTTOBRE

settimana

3 dal

01.10.2012

ore 2

TEORIA:





gastronomico


ogni varietà di alimenti.

Valutare le qualità

organolettiche di alcuni alimenti

mediante l’ausilio di schede

I criteri di qualità degli alimenti

tipologie di zucca

tecniche di taglio

dal

01.10.2012

ore 3

Zucca CREMA DI

ZUCCA, RISOTTO DI ZUCCA, ZUCCA

AL FORNO

TEORIA/PRATICA

Applicare tecniche di cottura e conservazione dei prodotti Conoscere i principali prodotti locali I principali menu e la successione delle portate

Conoscere le caratteristiche dei materiali utilizzate per le varie

Conoscere le principali ricette del territorio Polesano Conoscere le principali ricette regionali Organizzazione del lavoro in cucina Tecniche di cottura e

Applicare tecniche di cottura e conservazione dei prodotti Lineamenti di organizzazione del lavoro Lessico professionale Piccola e grande attrezzatura Caratteristiche della cucina regionale veneta (polesana) Lessico professionale


161

attrezzature conservazione degli alimenti Le attrezzature di cucina

Il sistema di autocontrollo nel settore alimentare

Gli impasti di base di pasticceria

dal

01.10.2012

ore 5

ZUCCA CREMA DI ZUCCA, RISOTTO DI ZUCCA, ZUCCA AL FORNO

PRATICA/ABBINAM.




settimana

4 dal

08.10.2012

ore 2

TEORIA Controllare e utilizzare gli alimenti




gastronomico

Saper riconoscere un prodotto

attraverso origini e produzione (

CENNI )

Redigere menu semplici in

italiano e in lingua straniera

Conoscere i vari tipi di mele

Le varietà di mele in polesine

dal

08.10.2012

ore 3

MELE CROSTATA DI MELE, INSALATA DI MELE, MELE IN GABBIA

PRATICA





162

dal

08.10.2012

ore 5

MELE CROSTATA DI MELE, INSALATA DI MELE, MELE IN GABBIA

Pratica Applicare tecniche di cottura e conservazione dei prodotti Conoscere i principali prodotti locali I principali menu e la successione delle portate

Conoscere le caratteristiche dei materiali utilizzate per le varie

attrezzature

Conoscere le principali ricette del territorio Polesano Conoscere le principali ricette regionali Organizzazione del lavoro in cucina Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti Le attrezzature di cucina Il sistema di autocontrollo nel settore alimentare ( H.A.C.C.P.) Tecniche di


Dal

15.10.2012

ore 2

TEORIA





gastronomico

Possedere le nozioni basilari

delle principali tecniche di

cottura

Conoscere le principali ricette

trattate

Conoscere i principali prodotti locali

La scheda tecnica

Dal

15.10.2012

ore 3

POLLO BRODO DI POLLO, POLLO AL FORNO, POLLO ALLA GRIGLIA

TEORIA/PRATICA Applicare tecniche di cottura e conservazione dei prodotti Conoscere i principali prodotti locali I principali menu e la successione delle portate Conoscere le caratteristiche dei materiali utilizzate per le varie

Conoscere le principali ricette del territorio Polesano Conoscere le principali ricette regionali Organizzazione del lavoro in cucina Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti

Applicare tecniche di cottura e conservazione dei prodotti Lineamenti di organizzazione del lavoro Lessico professionale Piccola e grande attrezzatura Caratteristiche della cucina regionale veneta (polesana) Lessico professionale


163

attrezzature

Le attrezzature di cucina Il sistema di autocontrollo nel settore alimentare ( H.A.C.C.P.) Tecniche di pasticceria

Gli impasti di base di pasticceria

Dal

15.10.2012

ore 5

POLLO BRODO DI POLLO, POLLO AL FORNO, POLLO ALLA GRIGLIA

PRATICA




Dal

22.10.2012

ore 2

TEORIA





gastronomico



cottura


trattate


La scheda tecnica

Dal

22.10.2012

ore 3

LATTUGA

(INSALATA

BRASATA,

INSALATA

TEORIA/PRATICA Applicare tecniche di cottura e conservazione dei prodotti Conoscere i principali prodotti locali I principali menu e la successione delle portate

Conoscere le principali ricette del territorio Polesano Conoscere le principali ricette regionali Organizzazione del lavoro in cucina

Applicare tecniche di cottura e conservazione dei prodotti Lineamenti di organizzazione del lavoro Lessico professionale Piccola e grande attrezzatura Caratteristiche della cucina regionale veneta


164

FARCITA,

INSALATE

FREDDE, SAOR)

Conoscere le caratteristiche dei materiali utilizzate per le varie attrezzature

Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti Le attrezzature di cucina Il sistema di autocontrollo nel settore alimentare ( H.A.C.C.P.) Tecniche di pasticceria

(polesana) Lessico professionale Gli impasti di base di pasticceria

Dal

22.10.2012

ore 5

LATTUGA

(INSALATA

BRASATA,

INSALATA

FARCITA,

INSALATE

FREDDE, SAOR)

PRATICA




Dal

29.10.2012

ore 2

TEORIA:






gastronomico



cottura


trattate


La scheda tecnica

Dal

29.10.2012

ore 3

MOUSSE DI KAKI,

TORTA DI PERE E

CIOCCOLATO -

TEORIA/PRATICA

Applicare tecniche di cottura e conservazione dei prodotti Conoscere i principali prodotti locali

Conoscere le principali ricette del territorio polesano Veneto Conoscere le principali ricette regionali

Lessico professionale Applicare tecniche di cottura e conservazione dei prodotti Lineamenti di organizzazione del lavoro


165

INSALATA DI

PERE E GRANA

PADANO,

MARMELLATA DI

CAKI

I principali menu e la successione delle portate Conoscere le caratteristiche dei materiali utilizzate per le varie attrezzature

Organizzazione del lavoro in cucina Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti Le attrezzature di cucina Il sistema di autocontrollo nel settore alimentare ( H.A.C.C.P.) Tecniche di pasticceria

Lessico professionale Piccola e grande attrezzatura Caratteristiche della cucina regionale veneta (polesana) Gli impasti di base di pasticceria Conoscere la minuteria e il loro uso

Dal

29.10.2012

ore 5

PERE/KAKI

(MOUSSE DI

KAKI, TORTA DI

PERE E

CIOCCOLATO -

INSALATA DI

PERE E GRANA

PADANO,

MARMELLATA DI

CAKI)

PRATICA




Dal

5.11.2012

ore 2

TEORIA





gastronomico



cottura


trattate

Conoscere i principali prodotti regionali

veneti

La scheda tecnica


166

Dal

5.11.2012

ore 3

OCA

CROSTINO D'OCA, RAGU D'OCA, OCA

STUFATA

TEORIA/PRATICA:




Dal

5.11.2012

ore 5

OCA CROSTINO D'OCA, RAGU D'OCA, OCA STUFATA

PRATICA




Dal

12.11.2012

ore 2

TEORIA





gastronomico



cottura


trattate


veneti

La scheda tecnica


167

Dal

12.11.2012

ore 3

FAGIOLO

PASTA E FAGIOLI, FAGIOLI

IN "POTACIN", RISO ALLA

"CANAROLA"

TEORIA/PRATICA




Dal

12.11.2012

ore 5

FAGIOLO PASTA E FAGIOLI, FAGIOLI IN "POTACIN", RISO ALLA "CANAROLA"

PRATICA





168

Dal

19.11.2012

ore 2

TEORIA





gastronomico



cottura


trattate


veneti

La scheda tecnica

Dal

19.11.2012

ore 3

KIWI/NOCI

(INSALATA DI NOCI, SUGO ALLE NOCI, CROSTATA DI KIWI, MOUSSE

DI KIWI)

TEORIA/PRATICA




Dal

19.11.2012

ore 5

KIWI/NOCI (INSALATA DI NOCI, SUGO ALLE NOCI, CROSTATA DI KIWI, MOUSSE

PRATICA


Conoscere le principali ricette del territorio polesano Veneto Conoscere le principali ricette regionali Organizzazione del lavoro in cucina

Lessico professionale Applicare tecniche di cottura e conservazione dei prodotti Lineamenti di organizzazione del lavoro Lessico professionale Piccola e grande attrezzatura


169

DI KIWI) Conoscere le caratteristiche dei materiali utilizzate per le varie attrezzature


Caratteristiche della cucina regionale veneta (polesana) Gli impasti di base di pasticceria Conoscere la minuteria e il loro uso

Dal

26.11.2012

ore 2

TEORIA


Simulare l’organizzazione della brigata di cucina Verifica sulle tecniche di cottura e conservazione dei prodotti Verifica sulla conoscenza dei prodotti trattati Verifica sulla minuteria e il loro uso



Dal

26.11.2012

ore 3

Verifica

moduli

precedenti

Zucca-Pollo

Verifica :

Simulare l’organizzazione della brigata di cucina Verifica sulle tecniche di cottura e conservazione dei prodotti Verifica sulla conoscenza dei prodotti trattati Verifica sulla minuteria e il




170

loro uso

Dal

26.11.2012

ore 5

ANITRA (RAGUD'ANATRAANATRARIPIENA)

PRATICA



Lessico professionale Applicare tecniche di cottura e conservazione dei prodotti Lineamenti di organizzazione del lavoro Lessico professionale Piccola e grande attrezzatura Caratteristiche della cucina regionale veneta Gli impasti di base di pasticceria Conoscere la minuteria e il loro uso

Dal

03.12.2012

ore 2

TEORIA





gastronomico



cottura


trattate


veneti

La scheda tecnica


171

Dal

03.12.2012

ore 3

RADICCHI

(RADICCHIO STUFATO,

INSALATA DI RADICCHI

LASAGNA CON RADICCHIO )

TEORIA/PRATICA




Dal

03.12.2012

ore 5

RADICCHI (RADICCHIO STUFATO, INSALATA DI RADICCHI LASAGNA CON RADICCHIO )

PRATICA




Dal

10.12.2012

ore 2

TEORIA





gastronomico



cottura


trattate


veneti

La scheda tecnica


172

Dal

10.12.2012

ore 3

MAIALE

(FRATTAGLIE STUFATE -

COSTICINE AI FERRI - L'ARISTA

AL FORNO)

TEORIA/PRATICA




Dal

10.12.2012

ore 5

MAIALE (FRATTAGLIE STUFATE - COSTICINE AI FERRI - L'ARISTA AL FORNO)

PRATICA




Dal 17.12.2012 Ore 2


Dal 17.12.2012



173

Ore3 Preparazione evento

Dal 17.12.2012 Ore 5


PDM NUOVO ORDINAMENTO SECONDO E TERZO PERIODO

PERIODO E N^ ORE

LAB ENOGASTRONOMIA

LAB SALA E VENDITA COMPETENZE ABILITA CONOSCENZE

GENNAIO FEBBRAIO : LA REGIONE TOSCANA

settimana

dal

7.01.2013

ore 2

TEORIA





gastronomico



cottura


trattate


Toscani

La scheda tecnica

dal

7.01.2013

ore 3

CAVOLO NERO

RIBOLLITA

ZUPPA

CROSTONE E

CROSTINI

TOSCANI

TEORIA /PRATICA


Conoscere le principali ricette del territorio polesano Veneto Conoscere le principali ricette regionali Organizzazione del lavoro in cucina Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti Le attrezzature di cucina Il sistema di autocontrollo nel settore alimentare ( H.A.C.C.P.)

Lessico professionale Applicare tecniche di cottura e conservazione dei prodotti Lineamenti di organizzazione del lavoro Lessico professionale Piccola e grande attrezzatura Caratteristiche della cucina regionale Toscana Gli impasti di base di pasticceria Conoscere la minuteria e il loro uso


174

Tecniche di pasticceria

dal

7.01.2013

ore 5

CAVOLO NERO

RIBOLLITA

ZUPPA

CROSTONE E

CROSTINI

TOSCANI

PRATICA




Settimana

dal

14.01.2013

ore 2

TEORIA





gastronomico



cottura


trattate


Toscani

La scheda tecnica

dal

14.01.2013

ore 3

CINGHIALE

(SPEZZATINO,

COSCIOTTO,

SALUMI)

TEORIA /PRATICA





175

dal

14.01.2013

ore 5

CINGHIALE

(SPEZZATINO,

COSCIOTTO,

SALUMI)

PRATICA




settimana

dal

21.01.2013

ore 2

TEORIA





gastronomico



cottura


trattate


Toscani

La scheda tecnica

dal

21.01.2013

ore 3

LEGUMI

FAGIOLI CECI FAVE (ZUPPA DI

CECI, PASTA E CECI, PUREA DI

FAVE, MINESTRA FAVE E CARDI)

TEORIA/PATICA




dal LEGUMI PRATICA Applicare tecniche di cottura e Conoscere le principali ricette Lessico professionale


176

21.01.2013

ore 5

FAGIOLI CECI FAVE (ZUPPA DI CECI, PASTA E CECI, PUREA DI FAVE, MINESTRA FAVE E CARDI)

conservazione dei prodotti Conoscere i principali prodotti locali I principali menu e la successione delle portate Conoscere le caratteristiche dei materiali utilizzate per le varie attrezzature

del territorio polesano Veneto Conoscere le principali ricette regionali Organizzazione del lavoro in cucina Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti Le attrezzature di cucina Il sistema di autocontrollo nel settore alimentare ( H.A.C.C.P.) Tecniche di pasticceria

Applicare tecniche di cottura e conservazione dei prodotti Lineamenti di organizzazione del lavoro Lessico professionale Piccola e grande attrezzatura Caratteristiche della cucina regionale Toscana Gli impasti di base di pasticceria Conoscere la minuteria e il loro uso

settimana

dal

28.01.2013

ore 2

TEORIA





gastronomico



cottura


trattate


Toscani

La scheda tecnica

dal

28.01.2013

ore 3

SUINO

( CROSTINO DI LARDO DI CINTA, PICI CON SUGO

DI CINTA, COSTICINE DI

CINTA

TEORIA/PATICA




SUINO ( CROSTINO DI

PRATICA

Applicare tecniche di cottura e conservazione dei prodotti Conoscere i principali prodotti

Conoscere le principali ricette del territorio polesano Veneto Conoscere le principali ricette

Lessico professionale Applicare tecniche di cottura e conservazione dei prodotti


177

dal

28.01.2013

ore 5

LARDO DI CINTA, PICI CON SUGO DI CINTA, COSTICINE DI CINTA)

locali I principali menu e la successione delle portate Conoscere le caratteristiche dei materiali utilizzate per le varie attrezzature

regionali Organizzazione del lavoro in cucina Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti Le attrezzature di cucina Il sistema di autocontrollo nel settore alimentare ( H.A.C.C.P.) Tecniche di pasticceria

Lineamenti di organizzazione del lavoro Lessico professionale Piccola e grande attrezzatura Caratteristiche della cucina regionale Toscana Gli impasti di base di pasticceria Conoscere la minuteria e il loro uso

Dal

04.02.2013

ore 2

TEORIA





gastronomico



cottura


trattate


Toscani

La scheda tecnica

Dal

04.02.2013

ore 3

TEORIA/PATICA


Conoscere le principali ricette del territorio polesano Veneto Conoscere le principali ricette regionali Organizzazione del lavoro in cucina

Lessico professionale Applicare tecniche di cottura e conservazione dei prodotti Lineamenti di organizzazione del lavoro Lessico professionale Piccola e grande attrezzatura


178



Caratteristiche della cucina regionale Toscana Gli impasti di base di pasticceria Conoscere la minuteria e il loro uso

Dal

04.02.2013

ore 5

OVINI (PREPARAZIONE AL PECORINO, PECORA STUFATA, AGNELLO AL FORNO, COSTOLETTE ALLA GRIGLIA)

PRATICA :




Dal

11.02.2013

ore 2

TEORIA





gastronomico



cottura


trattate


Toscani

La scheda tecnica

Dal

11.02.2013

ore 3

BOVINO

( FIORENTINA, QUARTO TAGLIO)

TEORIA/PATICA

Applicare tecniche di cottura e conservazione dei prodotti Conoscere i principali prodotti locali I principali menu e la successione delle portate Conoscere le caratteristiche dei materiali utilizzate per le varie

Conoscere le principali ricette del territorio polesano Veneto Conoscere le principali ricette regionali Organizzazione del lavoro in cucina Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti

Lessico professionale Applicare tecniche di cottura e conservazione dei prodotti Lineamenti di organizzazione del lavoro Lessico professionale Piccola e grande attrezzatura Caratteristiche della cucina regionale Toscana


179

attrezzature Le attrezzature di cucina Il sistema di autocontrollo nel settore alimentare ( H.A.C.C.P.) Tecniche di pasticceria

Gli impasti di base di pasticceria Conoscere la minuteria e il loro uso

Dal

11.02.2013

ore 5

BOVINO ( FIORENTINA, QUARTO TAGLIO)

PRATICA




Dal

18.02.2013

ore 2

TEORIA





gastronomico



cottura


trattate


Pugliese

La scheda tecnica

Dal

18.02.2013

ore 3

CIME DI RAPA

(ORECCHIETTE ALLA BARESE, CIME DI RAPA

STUFATE,TORTINO DI CIME DI

RAPA)

TEORIA/PATICA


Conoscere le principali ricette del territorio polesano Veneto Conoscere le principali ricette regionali Organizzazione del lavoro in cucina Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti Le attrezzature di cucina Il sistema di autocontrollo nel

Lessico professionale Applicare tecniche di cottura e conservazione dei prodotti Lineamenti di organizzazione del lavoro Lessico professionale Piccola e grande attrezzatura Caratteristiche della cucina regionale Pugliesi Gli impasti di base di pasticceria Conoscere la minuteria e il loro uso


180

settore alimentare ( H.A.C.C.P.) Tecniche di pasticceria

Dal

18.02.2013

ore 5

CIME DI RAPA (ORECCHIETTE ALLA BARESE, CIME DI RAPA STUFATE,TORTINO DI CIME DI RAPA)

PRATICA



Lessico professionale Applicare tecniche di cottura e conservazione dei prodotti Lineamenti di organizzazione del lavoro Lessico professionale Piccola e grande attrezzatura Caratteristiche della cucina regionale Pugliesi Gli impasti di base di pasticceria Conoscere la minuteria e il loro uso

Dal

25.02.2013

ore 2

TEORIA





gastronomico



cottura


trattate


Pugliese

La scheda tecnica

Dal

25.02.2013

ore ore 3

CARCIOFI

(INSALATA DI CARCIOFI, CARCIOFI STUFATI,

RISOTTO AI CARCIOFI)

TEORIA/PATICA



Lessico professionale Applicare tecniche di cottura e conservazione dei prodotti Lineamenti di organizzazione del lavoro Lessico professionale Piccola e grande attrezzatura Caratteristiche della cucina regionale Pugliese Gli impasti di base di pasticceria Conoscere la minuteria e il loro uso


181

Dal

25.02.2013

ore ore 5

CARCIOFI (INSALATA DI CARCIOFI, CARCIOFI STUFATI, RISOTTO AI CARCIOFI)

PRATICA



Lessico professionale Applicare tecniche di cottura e conservazione dei prodotti Lineamenti di organizzazione del lavoro Lessico professionale Piccola e grande attrezzatura Caratteristiche della cucina regionale Pugliese Gli impasti di base di pasticceria Conoscere la minuteria e il loro uso

Dal

04.03.2013

ore 2


Dal

04.03.2013

ore 3


Dal

04.03.2013

ore 5


Dal

11.03.2013

ore 2

TEORIA





gastronomico



cottura


trattate

Conoscere i principali prodotti Nazionali

Caratteristiche della cucina Europea

(Francese)

La scheda tecnica

Dal

11.03.2013

CIPOLLA

TEORIA/PATICA

Caratteristiche della cucina Conoscere le principali Applicare tecniche di cottura e


182

ore 3

(ZUPPA DI CIPOLLA, QUICHE ALLA CIPOLLA, COQ AU VIN)

nazionale Caratteristiche della cucina Europea (Francese) Lessico professionale Applicare tecniche di cottura e conservazione dei prodotti Lineamenti di organizzazione del lavoro Lessico professionale Piccola e grande attrezzatura Gli impasti di base di pasticceria Conoscere la minuteria e il loro uso

ricette del territorio Francese Conoscere le principali ricette regionali Francesi Organizzazione del lavoro in cucina Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti Le attrezzature di cucina Il sistema di autocontrollo nel settore alimentare ( H.A.C.C.P.) Tecniche di pasticceria

conservazione dei prodotti Conoscere i principali prodotti locali I principali menu e la successione delle portate Conoscere le caratteristiche dei materiali utilizzate per le varie attrezzature

Dal

11.03.2013

ore 5

CIPOLLA (ZUPPA DI CIPOLLA, QUICHE ALLA CIPOLLA, COQ AU VIN)

PRATICA

Caratteristiche della cucina nazionale Caratteristiche della cucina Europea (Francese) Lessico professionale Applicare tecniche di cottura e conservazione dei prodotti Lineamenti di organizzazione del lavoro Lessico professionale Piccola e grande attrezzatura Gli impasti di base di pasticceria Conoscere la minuteria e il loro uso




183

Dal

18.03.2013

ore 2

TEORIA





gastronomico



cottura


trattate



(Francese)

La scheda tecnica

Dal

18.03.2013

ore 3

TEORIA/PATICA

Caratteristiche della cucina nazionale Caratteristiche della cucina Europea (Francese) Lessico professionale Applicare tecniche di cottura e conservazione dei prodotti Lineamenti di organizzazione del lavoro Lessico professionale Piccola e grande attrezzatura Gli impasti di base di pasticceria

Conoscere le principali ricette del territorio Francese Conoscere le principali ricette regionali Francesi Organizzazione del lavoro in cucina Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti Le attrezzature di cucina Il sistema di autocontrollo nel settore alimentare (



184

Conoscere la minuteria e il loro uso

H.A.C.C.P.) Tecniche di pasticceria

Dal

18.03.2013

ore 5

SUINO (CHOUCROUTE, STINCO AL FORNO, COSTOLETTE ALLA NORMANNA)

PRATICA




Dal

25.03.2013

ore 2

TEORIA





gastronomico



cottura


trattate



(Francese)

La scheda tecnica

Dal

25.03.2013

ore 3

TEORIA/PATICA

Caratteristiche della cucina nazionale Caratteristiche della cucina

Conoscere le principali ricette del territorio Francese

Applicare tecniche di cottura e conservazione dei prodotti Conoscere i principali prodotti locali


185

Europea (Francese) Lessico professionale Applicare tecniche di cottura e conservazione dei prodotti Lineamenti di organizzazione del lavoro Lessico professionale Piccola e grande attrezzatura Gli impasti di base di pasticceria Conoscere la minuteria e il loro uso

Conoscere le principali ricette regionali Francesi Organizzazione del lavoro in cucina Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti Le attrezzature di cucina Il sistema di autocontrollo nel settore alimentare ( H.A.C.C.P.) Tecniche di pasticceria

I principali menu e la successione delle portate Conoscere le caratteristiche dei materiali utilizzate per le varie attrezzature

Dal

25.03.2013

ore 5

ANITRA ANITRA ALL'ARANCIA, ANITRA IN CONFIT, PATÈ D'ANATRA

PRATICA




Dal

03.04.2013

TEORIA








186

ore 2



gastronomico

cottura


trattate

La scheda tecnica

Dal

03.04.2013

ore 3

SUINO

CROSTINO DI LARDO DI CINTA, PICI CON SUGO

DI CINTA, COSTICINE DI

CINTA

TEORIA/PATICA

Caratteristiche della cucina nazionale Caratteristiche della cucina Lessico professionale Applicare tecniche di cottura e conservazione dei prodotti Lineamenti di organizzazione del lavoro Lessico professionale Piccola e grande attrezzatura Gli impasti di base di pasticceria Conoscere la minuteria e il loro uso

Conoscere le principali ricette del territorio Conoscere le principali ricette regionali Organizzazione del lavoro in cucina Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti Le attrezzature di cucina Il sistema di autocontrollo nel settore alimentare ( H.A.C.C.P.) Tecniche di pasticceria


Dal

03.04.2013

ore 5

SUINO ( CROSTINO DI LARDO DI CINTA, PICI CON SUGO DI CINTA, COSTICINE DI CINTA

PRATICA

Caratteristiche della cucina nazionale Lessico professionale Applicare tecniche di cottura e conservazione dei prodotti Lineamenti di organizzazione del lavoro Lessico professionale Piccola e grande attrezzatura

Conoscere le principali ricette del territorio Italiano Organizzazione del lavoro in cucina Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti Le attrezzature di cucina Il sistema di autocontrollo



187

Gli impasti di base di pasticceria Conoscere la minuteria e il loro uso

nel settore alimentare ( H.A.C.C.P.) Tecniche di pasticceria

Dal

08.04.2013

ore 2

TEORIA





gastronomico



cottura


trattate



(Francese)

La scheda tecnica

Dal

08.04.2013

ore 3

ASPARAGI (CREMA DI ASPARAGI, INSALATA DI ASPARAGI, SFORMATO DI ASPARAGI)

TEORIA/PATICA




Dal

08.04.2013 ASPARAGI

PRATICA

Caratteristiche della cucina nazionale

Conoscere le principali ricette del territorio

Applicare tecniche di cottura e conservazione dei prodotti


188

ore 5 (CREMA DI ASPARAGI, INSALATA DI ASPARAGI, SFORMATO DI ASPARAGI)

Caratteristiche della cucina Europea (Francese) Lessico professionale Applicare tecniche di cottura e conservazione dei prodotti Lineamenti di organizzazione del lavoro Lessico professionale Piccola e grande attrezzatura Gli impasti di base di pasticceria Conoscere la minuteria e il loro uso

Francese Conoscere le principali ricette regionali Francesi Organizzazione del lavoro in cucina Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti Le attrezzature di cucina Il sistema di autocontrollo nel settore alimentare ( H.A.C.C.P.) Tecniche di pasticceria

Conoscere i principali prodotti locali I principali menu e la successione delle portate Conoscere le caratteristiche dei materiali utilizzate per le varie attrezzature

Dal

15.04.2013

ore 2

TEORIA





gastronomico



cottura


trattate



(Francese)

La scheda tecnica

Dal

15.04.2013

ore 3 PISELLI

(CREMA DI PISELLI,

INSALATA NIZZARDA, PISELLI CON

LATTUGA BRASATA)

TEORIA/PATICA

Caratteristiche della cucina nazionale Caratteristiche della cucina Europea (Francese) Lessico professionale Applicare tecniche di cottura e conservazione dei prodotti Lineamenti di organizzazione del lavoro

Conoscere le principali ricette del territorio Francese Conoscere le principali ricette regionali Francesi Organizzazione del lavoro in cucina Tecniche di cottura e conservazione degli



189

Lessico professionale Piccola e grande attrezzatura Gli impasti di base di pasticceria Conoscere la minuteria e il loro uso

alimenti Le attrezzature di cucina Il sistema di autocontrollo nel settore alimentare ( H.A.C.C.P.) Tecniche di pasticceria

Dal

15.04.2013

ore 5

PISELLI (CREMA DI PISELLI, INSALATA NIZZARDA, PISELLI CON LATTUGA BRASATA)

PRATICA




Dal

22.04.2013

ore 2

TEORIA





gastronomico



cottura


trattate



(Francese)

La scheda tecnica


190

Dal

22.04.2013

ore 3


TEORIA/PATICA




Dal

22.04.2013

ore 5


PRATICA

Caratteristiche della cucina nazionale Caratteristiche della cucina Europea (Francese) Lessico professionale Applicare tecniche di cottura e conservazione dei prodotti Lineamenti di organizzazione del lavoro Lessico professionale Piccola e grande attrezzatura Gli impasti di base di pasticceria Conoscere la minuteria e il

Conoscere le principali ricette del territorio Francese Conoscere le principali ricette regionali Francesi Organizzazione del lavoro in cucina Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti Le attrezzature di cucina Il sistema di autocontrollo nel settore alimentare ( H.A.C.C.P.) Tecniche di



191

loro uso

pasticceria

Dal

29.04.2013

ore 2 ALTERNANZA SCUOLA LAVORO 28.04.2013 18.05.2013

al

18.05.2013

ore 3 Dal

20.05.2013

ore 2

TEORIA





gastronomico



cottura


trattate



(Francese)

La scheda tecnica

Dal

20.05.2013

ore 3


TEORIA/PATICA





192

Dal

20.05.2013

ore 5


PRATICA




Dal

27.05.2013

ore 2

TEORIA





gastronomico



cottura


trattate



(Francese)

La scheda tecnica

Dal

27.05.2013

ore 3 OVINI AGNELLO ALLA MENTA, SPEZZATINO

TEORIA/PATICA

Caratteristiche della cucina nazionale Caratteristiche della cucina Europea (Francese) Lessico professionale

Conoscere le principali ricette del territorio Francese Conoscere le principali ricette regionali Francesi



193

D'AGNELLO, FORMAGGIO CAPRINO)

Applicare tecniche di cottura e conservazione dei prodotti Lineamenti di organizzazione del lavoro Lessico professionale Piccola e grande attrezzatura Gli impasti di base di pasticceria Conoscere la minuteria e il loro uso

Organizzazione del lavoro in cucina Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti Le attrezzature di cucina Il sistema di autocontrollo nel settore alimentare ( H.A.C.C.P.) Tecniche di pasticceria


Dal

27.05.2013

ore 5

OVINI AGNELLO ALLA MENTA, SPEZZATINO D'AGNELLO, FORMAGGIO CAPRINO)

PRATICA





194


CLASSE : 3 ^ MATERIA : SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE PE R I SERVIZI DI SALA e VENDITA PERIODO Scansione temporale


SETTEMBRE Ore 4 lezione Ore 2 verifiche OTTOBRE VENETO Ore 9 lezione Ore 3 verifiche

Classificazione degli alimenti per fini nutrizionali. Prodotti tipici certificati (IGT,VQPRD,DOC,DOCG) Descrizione della scheda –piatto e lettura delle tabelle di composizione degli alimenti; elaborazione di semplici schede piatto relative ai piatti alla lampada. UDA : LA CULTURA ENOGASTRONOMICA DEL TERRITORIO. IL VINO. La vite, il ciclo vitale della vite,

Essere in grado di utilizzare adeguatamente il linguaggio specifico. Essere in grado di classificare i vini secondo criteri definiti. Essere in grado di utilizzare adeguatamente il linguaggio specifico. Valutare l’apporto nutrizionale e calorico degli alimenti e dei piatti.

Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali ed internazionali, individuando le nuove tendenze di filiera. Controllare e utilizzare gli alimenti e bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell’ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture


195

NOVEMBRE VENETO Ore 9 lezione Ore 3 verifiche

come si riproduce, il legame della vite e quindi del vino con il territorio( il terroir: suolo, clima, vento, latitudine, altitudine). e “Dalla vigna al vino”. La formazione di un vigneto, la potatura, la vendemmia. L’uva: la sua composizione, differenza tra uva bianca e nera. La cantina e l’igiene della cantina, attrezzi e macchine usate(come torchio, pigiatrice). I microrganismi: lieviti, batteri, muffe(e la muffa nobile). Composizione del mosto. La fermentazione alcolica degli zuccheri e degli amminoacidi. La vinificazione in rosso, rosata, in bianco. Come avviene la vinificazione nei paesi a clima freddo e in quelli a clima caldo. Vinificazione moderna con lieviti selezionati, fermentazione guidata, fermentazione provocata, macerazione carbonica per i vini novelli, vini passiti, liquorosi,

Descrivere le caratteristiche merceologiche ed il valore nutritivo dell’uva e del vino. Distinguere i vari metodi di conservazione della frutta. Essere in grado di utilizzare adeguatamente il linguaggio specifico. Conoscere i prodotti tipici del proprio territorio. Riconoscere la differenza

demografiche, economiche, sociali e culturali e le trasformazioni avvenute nel tempo. Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali di riferimento. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali ed internazionali, individuando


196

spumanti, termovinificazione, governo alla toscana. Vitigni autoctoni italiani e internazionali, vini biologici. Le cure da fare al vino, la maturazione, la vendita. I difetti e le malattie del vino. Le correzioni che si possono fare sul mosto e sul vino, consentite dalla legislazione vigente. Gli effetti fisiologici dei costituenti del vino. Relazione storico-culturale tra la diversa sensibilità all’alcol della razza europea e asiatica. Come si faceva il vino nel passato(dalla raccolta alla pigiatura ai contenitori vinari. La diffusione delle bevande alcoliche nel passato perché più sicure dell’acqua. Lettura dell’etichetta dei vini, nuove regole sull’etichettatura(reg.UE 1169/2011)

tra difetti e malattie del vino. Elencare i vantaggi e gli svantaggi legati al consumo di vino. Descrivere i sistemi di produzione del vino con particolare riferimento alla fermentazione. Leggere ed interpretare l’etichetta alimentare.

le nuove tendenze di filiera Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti



197

DICEMBRE VENETO Ore 5 lezione Ore 4 verifiche GENNAIO TOSCANA e PUGLIA Ore 3 ripasso Ore 1 verifica

Approfondimento vini tipici veneti, toscani e pugliesi. Calcolo della gradazione alcolica di valore calorico e nutrizionale del cocktail. www.vinoinrete.it RECUPERO In alternativa: APPROFONDIMENTO AUTONOMO Elaborazione di una scheda piatto relativa ad una preparazione alla lampada, realizzata nei mesi precedenti. LA BIRRA: ”dai cereali alla birra”. Le varie fasi di preparazione della birra(dalla germinazione al condizionamento, contenitori usati per la birra). Nuovi tipi di birra: es birre fatte con il radicchio rosso di Treviso.

Utilizzare adeguatamente il linguaggio specifico. Calcolare l’apporto alcolico e calorico di una quantità determinata di bevanda alcolica Conoscere i prodotti tipici del proprio territorio. Essere in grado di utilizzare adeguatamente il linguaggio specifico. Saper fare il calcolo calorico e nutrizionale di un piatto, interpretandone il valore nutritivo. Descrivere le caratteristiche merceologiche ed il valore nutritivo della birra. Descrivere i sistemi di

alimenti e bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali ed internazionali, individuando le nuove tendenze di filiera Agire nel sistema della qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali ed internazionali, individuando le nuove tendenze di filiera. Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali di riferimento Applicare le normative vigenti , nazionali e


198

Birre per persone celiache. Classificazione della birra. Frodi sulla birra. Lettura dell’etichetta. La composizione chimica della birra e il suo valore nutritivo. Il Reinheitsgebot(del 1516 e tuttora valida in Germania). www,birranotizie.it www.mondobirra.org

produzione della birra. Classificare i vari tipi di birra. Riconoscere la relazione tra eventi storici e tecniche attuali di produzione della birra in Germania.

internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.

FEBBRAIO TOSCANA E PUGLIA


UDA: ORGANIZZAZIONE DEL VIAGGIO DI ISTRUZIONE. Dalla fava al CIOCCOLATO: raccolta delle fave, fermentazione, torrefazione(reazione di Maillard),polvere di cacao e burro di cacao, cioccolato bianco, al latte e fondente. Il cioccolato di Modica, Kasher. Composizione chimica e struttura fisica del cioccolato. Polimorfismo del burro di cacao. Conservazione del cioccolato. Aspetti nutrizionali del cacao. Gli effetti del cioccolato

Saper leggere le etichette e fare quindi una scelta consapevole ; conoscere la nuova normativa in fatto di etichette per la tutela del consumatore. Descrivere i principali sistemi produttivi del cacao. Classificare i vari tipi commerciali di cioccolato e valutarne le

Applicare le normative vigenti , nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. Controllare e utilizzare gli alimenti e bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali ed internazionali, individuando


199

sull’uomo. Relazione tra luogo di origine del cacao e la sua composizione chimica .Il concaggio e la nascita del cioccolato fondente. Uso della lecitina. Il temperaggio . Le uova di Pasqua: rito antico e moderno. Direttiva n°2000/13/CE(uso dei grassi vegetali diversi dal burro di cacao nella proporzione massima del 5 %).Lettura dell’etichetta della cioccolata . Classificazione del cioccolato. Cerca su google blog bressanini .it Cerca : chocolate valley (zona toscana di produzione del cioccolato) Approfondimento: da bevanda alla nascita delle tavolette , praline e cioccolatini. Elaborazione di una scheda piatto di un piatto alla lampada realizzato nel mese di febbraio.

caratteristiche nutritive. . Saper fare un calcolo calorico e nutrizionale di un piatto, interpretando il valore nutritivo del piatto.

le nuove tendenze di filiera Agire nel sistema della qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali di riferimento Applicare le normative vigenti , nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. Controllare e utilizzare gli alimenti e bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.


200

MARZO FRANCIA Ore 3 Ore 7 lezione Ore 2 verifiche

Viaggio d’istruzione in una delle tre Regioni. TE’: dalla foglia alla bevanda; raccolta delle foglie, avvizzimento, accartocciamento, fermentazione, essiccazione. Caratteristiche nutritive del te’. Gli effetti benefici del tè verde sull’uomo. CAFFE’: dalla drupa alla tazza di caffè: caratteristiche botaniche, zona di coltivazione, raccolta, estrazione del seme, torrefazione, confezionamento. Composizione e valore nutritivo del caffè, varietà commerciali, effetti sull’organismo. Caffè, tè e cacao equosolidali. Approfondimento: calcolo calorico di un piatto alla lampada fatto nel mese di marzo.

Descrivere i principali sistemi produttivi del tè . Classificare i vari tipi commerciali di tè e caffè valutarne le caratteristiche nutritive e riconoscerne gli effetti sull’organismo umano. Fare una scelta etica nell’acquisto di un prodotto. Saper fare un calcolo calorico e nutrizionale di

Agire nel sistema della qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali di riferimento. Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell’ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture demografiche, economiche, sociali e culturali e le trasformazioni avvenute nel tempo.


201

un piatto, interpretando il valore nutritivo del piatto

APRILE FRANCIA Ore 6 lezione Ore 3 verifiche MAGGIO

Il latte e i derivati (formaggi) : composizione, tecnologie di produzione, tipologie di latte e derivati, valore nutritivo. Approfondimento : formaggi italiani e francesi ( www.formaggio.it/francia-franciaDOP.htm ) Elaborazione di due schede piatto realizzati in aprile. UDA :ASL

Saper descrivere la filiera produttiva del latte e dei formaggi. Conoscere la classificazione e tipologie del latte. Saper fare un calcolo calorico e nutrizionale di un piatto, interpretando il valore nutritivo del piatto. Saper confrontare i diversi metodi di lavorazione e produzione dei formaggi tra Italia e Francia. Conoscere il valore nutritivo del latte e del formaggio.

Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali, individuando le nuove tendenze di filiera. Controllare e utilizzare gli alimenti e bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.

Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali individuando le nuove tendenze di filiera. Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell’ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture demografiche, economiche, sociali e culturali .


202


ACCOGLIENZA TURISTICA

CLASSE: TERZA –ACCOGLIENZA MATERIA : LINGUA INGLESE PERIODO Scansione temporale


SETTEMBRE Ripasso: 2 Manners:2 Conoscenza del territorio 2

Ripasso dei principali tempi: Simple Present, Present Continuous, Simple Past per presentarsi ,parlare di se stessi e delle proprie esperienze lavorative e professionali Aspetti comunicativi, socio-linguistici e paralinguistici dell’interazione e della produzione orale in relazione al contesto e agli interlocutori Manners: The impression you make How to welcome a guest Conoscenza del territorio di riferimento e in particolare conoscere il lessico e funzioni comunicative per localizzare i luoghi meta del viaggio Educational e su come raggiungerli :Lendinara, Badia Pol, Fratta Pol, Bergantino, Melara.

Saper interagire in brevi conversazioni relative ad argomenti relativi alla sfera familiare e professionale Saper interagire in brevi conversazioni relative alla localizzazione e raggiungibilità di alcuni luoghi del medio e alto polesine.

Padroneggiare la lingua straniera, per scopi comunicativi e utilizzare i linguaggi settoriali relativi ai percorsi di studio, per interagire in diversi ambiti e contesti professionali Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, individuando le nuove tendenze di filiera

OTTOBRE ORE Conoscenza del territorio e attrattori 3 Elementi per costruire un itinerario2 Viaggio educational 1 Elaborazione materiale 2 Verifica 2

Conoscenza del territorio di riferimento e in particolare conoscere il lessico e funzioni comunicative per localizzare i luoghi meta del viaggio Educational, su come raggiungerli e relativamente alla scheda di rilevazione degli attrattori ( Environmental, socio-cultural , leisure attractors, typical local products) in riferimento a Lendinara, Badia Pol,

Saper interagire in brevi conversazioni relative ad argomenti relativi alla sfera professionale

Padroneggiare la lingua straniera per scopi comunicativi e utilizzare i linguaggi settoriali relativi ai percorsi di studio, per interagire in diversi ambiti e contesti professionali. Valorizzare e promuovere le tradizioni


203

Fratta Pol, Bergantino, Melara. Conoscenza del territorio di riferimento: organizzazione da parte del cdc dell'escursione educational a: Lendinara, Badia Pol, Fratta Pol, Bergantino, Melara, raccolta info e materiale illustrativo in lingua. Come costruire un itinerario: mezzi di trasporto, uso dell’imperativo, aggettivi, connettivi, futuri

locali, individuando le nuove tendenze di filiera

NOVEMBRE CONOSCENZA DEL TERRITORIO 4 VERIFICHE 2

Conoscenza del territorio di riferimento: strutture ricettive, locali tipici e percorsi enogastronomici Self catering and serviced accomodations ,local venues and typical restaurants

Saper interagire in brevi conversazioni relative all’ambiente di lavoro

Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera Padroneggiare la lingua straniera, per scopi comunicativi e utilizzare i linguaggi settoriali relativi ai percorsi di studio, per interagire in diversi ambiti e contesti professionali

DICEMBRE Preparazione prodotto multimediale 4 Verifiche 3

Caratteristiche ,lessico e fraseologia idiomatica frequenti relativi ad argomenti comuni di interesse generale, di studio, di lavoro; varietà espressive di registro e preparazione di un prodotto multimediale per la promozione del territorio da presentare agli studenti delle altre classi terze, a enti locali, proloco….. PREPARAZIONE PRODOTTO MULTIMEDIALE RELATIVO AL TERRITORIO DI RIFERIMENTO-

Identificare e utilizzare le strutture linguistiche ricorrenti nelle principali tipologie testuali, anche a carattere professionale, scritte, orali o multimediali

Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, Padroneggiare la lingua straniera, per scopi comunicativi e utilizzare i linguaggi settoriali relativi ai percorsi di studio, per interagire in diversi ambiti e contesti professionali


204

GENNAIO Ripasso 3 Sviluppo contenuti In preparazione attività di ASL 4 Ti faccio da guida 2

RIPASSO DELLE PRINCIPALI FUNZIONI COMUNICATIVE E STRUTTURE LINGUISTICHE EFFETTUATE NEL 1° PERIODO + ripasso in itinere Aspetti comunicativi, socio-linguistici e paralinguistici dell’interazione e della produzione orale in relazione al contesto e agli interlocutori Lessico e fraseologia idiomatica frequenti relativi ad argomenti comuni di interesse generale, di studio, di lavoro; varietà espressive di registro In preparazione all’attività di ASL: ACCOMODATION: Booking a hotel room ,Hotel duties, Vouchers, Helping the guest, Dealing with complaints and problems, ckeck-out UDA: TI FACCIO DA GUIDA”VICENZA E LE VILLE VENETE” Conoscenza del territorio di riferimento e in particolare conoscere il lessico per localizzare i luoghi meta del progetto e su come raggiungerli, luoghi di interesse, attrattori socio -culturali

Interagire in brevi conversazioni su argomenti inerenti la sfera sociale, lo studio e il lavoro, utilizzando anche startegie compensative Identificare e utilizzare le strutture linguistiche ricorrenti nelle principali tipologie testuali anche a caratterer professionale scritte, orali o multimediali Saper interagire in brevi conversazioni relative alla localizzazione e raggiungibilità dei luoghi, ai luoghi di interesse Padroneggiare la lingua straniera, per scopi comunicativi e utilizzare i linguaggi settoriali relativi ai percorsi di studio, per interagire in diversi ambiti e contesti professionali

Padroneggiare la lingua straniera, per scopi comunicativi e utilizzare i linguaggi settoriali relativi ai percorsi di studio, per interagire in diversi ambiti e contesti professionali Integrare le competenze profesionali orientate al cliente con quelle linguistiche utilizando le tecniche di comunicazione e relazione per otimizzare la qualità del servizio e il coordinamneto con i colleghi Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera


205

FEBBRAIO Ti faccio da guida 2 Attività in preparazione Viaggio di istruzione ore 4 Verifiche ore 3

Caratteristiche delle principali tipologie testuali :preparare un itinerario della città di Vicenza e relativa brochure PREPARAZIONE DI UN PRODOTTO MULTIMEDIALE RELATIVO AL TERRITORIO DI RIFERIMENTO(veneto) UDA: VIAGGIO DI ISTRUZIONE (Itinerario relativo ai luoghi prescelti per il viaggio di istruzione.)


Padroneggiare la lingua straniera e utilizzare i linguaggi settoriali relativi ai percorsi di studio, per interagire in diversi ambiti e contesti professionali Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera

MARZO Verifiche ore4 Uscite didattiche per Viaggio di istruzione ore2

Caratteristiche ,lessico e fraseologia idiomatica frequenti relativi ad argomenti comuni di interesse generale, di studio, di lavoro; varietà espressive di registro e preparazione di un prodotto multimediale per la promozione del territorio da presentare agli studenti delle altre classi terze, a enti locali, proloco: Viaggio di itsruzione



APRILE Studio dei flussi turistici: 2 Verifiche : ore 2

Strategie per la comprensione globale e selettiva di testi scritti, orali e multimediali: Studio dei flussi turistici nelle zone dove si svolge attività di ASL: Incoming tourism, main tourist destinations, typical products and cuisine of the region of the stage



APRILE-MAGGIO PERIODO DI ASL IN AZIENDA MAGGIO Ore 3



Redigere relazioni tecniche e documentare le attività individuali e di gruppo relative a situazioni professionali.

VERIFICHE: vedi POF


206


CLASSE: 3^ Accoglienza MATERIA : Lingua Francese PERIODO Scansione temporale


SETTEMBRE ( ore 9 ) UD 1: Accertamento delle conoscenze relative al biennio UDA Territorio ( Medio e Alto Polesine ) : conoscenza del territorio di riferimento e in particolare conoscenza del lessico e delle funzioni comunicative per localizzare i luoghi meta del viaggio d'istruzione e come raggiungerli: Lendinara , Badia Polesine , Fratta Polesine ,Bergantino e Melara

Saper interagire in brevi e semplici conversazioni in ambito familiare e professionale. Saper interagire in brevi conversazioni relative alla localizzazione e raggiungibilità di alcuni luoghi del Medio e Alto Polesine .

Padroneggiare la lingua straniera per scopi comunicativi . Saper applicare le conoscenze acquisite per valorizzare e promuovere le tradizioni locali , individuando le nuove tendenze di filiera..

OTTOBRE ( ore 9 ) UD 2: Le personnel d' hôtel UDA Territorio ( Medio e Alto Polesine ) : scheda di rilevazione del territorio di riferimento per localizzare I luoghi meta del

Saper presentare il personale e le sue attività ; saper comprendere ed utilizzare la microlingua di settore . Saper raccogliere informazioni di carattere professionale grazie ad

Padroneggiare la lingua straniera per scopi comunicativi . Saper applicare le conoscenze acquisite in diversi ambiti e


207

viaggio d'istruzione e per identificare gli attrattori ( storia , architettura , archeologia , manifestazioni , associazioni culturali , prodotti tipici e/o artigianali , tradizioni , negozi e botteghe tipiche , loisirs ) . Strumenti per costruire un itinerario

attività di gruppo e/o individuali . contesti professionali , valorizzando e promuovendo le tradizioni locali individuando le nuove tendenze di filiera .

NOVEMBRE ( ore 7 ) UDA Territorio ( Medio e Alto Polesine ) : scheda di rilevazione del territorio per identificare gli attrattori ( strutture ricettive , locali tipici e percorsi enogastronomici ) UD 3: Les entreprises touristiques

Saper interagire in brevi conversazioni relative all'ambiente di lavoro . Saper individuare e spiegare ciò che attiene al settore turistico dal punto di vista dell'accoglienza

Saper applicare le conoscenze acquisite in diversi ambiti e contesti professionali , valorizzando e promuovendo le tradizioni locali individuando le nuove tendenze di filiera . Padroneggiare la lingua straniera per scopi comunicativi .

DICEMBRE ( ore 6 ) UDA Territorio ( Medio e Alto Polesine ) : lessico e fraseologia relativi all' accoglienza .

Saper raccogliere informazioni per spiegare ciò che attiene al settore turistico dal punto di vista dell'accoglienza .

Creazione di un prodotto multimediale da presentare entro il mese alle altre classi terze , ad enti locali , pro-loco ecc.

GENNAIO( ore 6 ) Sospensione attività didattica per recupero / ripasso / approfondimento

Saper utilizzare la lingua nei diversi ambiti


GENNAIO ( ore 6 ) UDA Territorio ( Il territorio veneto ) : Conoscenza del territorio veneto con particolare

Saper lavorare in gruppo e/o individualmente per la ricerca di informazioni relative al territorio e

Saper applicare le conoscenze acquisite in ambito geografico , artistico , architettonico , storico ,


208

attenzione a Vicenza e alle ville venete

alla sua raggiungibilità . enogastronomico ecc.

FEBBRAIO ( ore 8 ) UDA Territorio ( Il territorio veneto ) : creazione di un itinerario (Conegliano e/o Vicenza ) UDA “ Ti Faccio da guida “ UDA : Viaggio d'istruzione”

Saper raccogliere informazioni in gruppo e/o singolarmente .

Saper proporre al cliente un itinerario della città dal punto di vista artistico , architettonico,storico,enogastronomico ecc.

MARZO ( ore 8 ) UD 4 : Dialogues en situation : conversation au téléphone UD 5: Strategie per la comprensione globale e selettiva di testi scritti , orali e multimediali .

Saper sostenere semplici conversazioni con il cliente Saper assemblare il materiale raccolto per produrre un prodotto multimediale.

Padroneggiare la lingua straniera e utilizzare i linguaggi settoriali relativi ai percorsi di studio . Creazione di un prodotto multimediale da presentare entro il mese alle altre classi terze , ad enti locali , pro-loco ecc.

APRILE / MAGGIO ( ore 6 ) UD 6 :Studio dei flussi turistici nelle zone in cui si svolge l'attività di ASL. ASL ( Alternanza scuola-lavoro )dal.......al...........

Saper interagire in conversazioni relative all'ambiente di lavoro

Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e/o nazionali , individuando le nuove tendenze di filiera ( comune a lab. di cucina ) .

MAGGIO ( ore 6 ) Ricaduta del modulo stage Saper produrre testi brevi , semplici e coerenti per descrivere esperienze ed eventi di lavoro.

Redigere relazioni tecniche e documentare le attività individuali e di gruppo relative a situazioni professionali ( comune a lab.di cucina )

VERIFICHE Le ore restanti sono utilizzate per le verifiche scritte ed orali .


209


210


CLASSE: TERZA –ACCOGLIENZA MATERIA : LINGUA TEDESCA PERIODO Scansione temporale


SETTEMBRE

6 2

Ripasso primo biennio: strutture grammaticali e abilità. Lessico e ripasso dei principali tempi: Präsens dei verbi regolari, irregolari, ausiliari e modali per presentarsi, parlare di se stessi e delle proprie esperienze lavorative e professionali Conoscenza del territorio di riferimento e in particolare conoscere il lessico per localizzare i luoghi meta del viaggio Educational e su come raggiungerli: Lendinara, Badia Pol, Fratta Pol, Bergantino, Melara (Alto Polesine)



OTTOBRE 3 4 3

Aspetti comunicativi, socio-linguistici e paralinguistici dell’interazione e della produzione orale in relazione al contesto e agli interlocutori Der Bauernhof: der Trendurlub von heute. Anfragen: richiesta di informazione telefonica e scritta relative a strutture ricettive: agriturismo. Conoscenza del territorio di riferimento e in particolare il lessico relativo alla scheda di rilevazione degli attrattori , culturali, ambientali ecc.. Sehenswürdigkeiten: Umgebung, Kuktur, Kunst, typische und lokale Spezialitäten Organizzazione da parte del cdc dell'escursione educational a: Lendinara, Badia Pol, Fratta Pol, Bergantino, Melara, raccolta info e materiale illustrativo già prodotto in lingua. (Zone in cui si producono i prodotti elencati nelle PDM di enogastronomia e sala e vendita) Grammatik: Uso del genitivo e preposizioni e articoli nei complementi di luogo. Introduzione ai paradigmi


Padroneggiare la lingua straniercomunicativi e utilizzare i linguaggi settoriali relativi ai percorsi di studio, per interagire in diversi ambiti e contesti professionali. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, individuando le nuove tendenze di filiera


211

4 Verifiche ed interrogazioni NOVEMBRE 2

3 3 3 3

Conoscenza del territorio di riferimento: strutture ricettive (Hotels, Ferienwohnungen, Feriendoerfer, Jugendherbergen, Campingplaetze…). Ricerca e traduzione Anfrage und Angebot, Reservierung und und Bestaetigung per E- Mail, Fax oder Brief. Check- in e dialoghi relativi al periodo Live-in del cliente: dem Gast helfen, den Gast empfehlen, Beschwerde (malintesi, reagire a problemi vari, desideri e reclami)u. s. w. Grammatik: Uso del passivo e passato prossimo ( participio passato regolare e irregolare con paradigmi: I parte) Verifiche ed interrogazioni


Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filieraPadroneggiare la lingua straniera, per scopi comunicativi e utilizzare i linguaggi settoriali relativi ai percorsi di studio, per interagire in diversi ambiti e contesti professionali

DICEMBRE 3 3 3 3

Endlich Urlaub: Nach dem Weg fragen, Check-in, Informationen für Ausflüge Caratteristiche,lessico e fraseologia idiomatica frequenti relativi ad argomenti comuni di interesse generale, di studio, di lavoro; varietà espressive di registro e preparazione di un prodotto multimediale per la promozione del territorio da presentare agli studenti delle altre classi terze, a enti locali, proloco ecc…Das venetische Land der grössen Flüsse. Come costruire “ein Reiseprogramm” un itinerario: costruzione nominale, uso dell’imperativo, aggettivi, connettivi. Beispiel: Umbrien und Toskana.

UDA: TI FACCIO DA GUIDA (Mantova o Ferrara) Grammatik: Preposizioni di luogo II parte Verifiche ed interrogazioni


Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, Padroneggiare la lingua straniera, per scopi comunicativi e utilizzare i linguaggi settoriali relativi ai percorsi di studio, per interagire in diversi ambiti e conteprofessionali

GENNAIO 6 3 3

RIPASSO DELLE PRINCIPALI FUNZIONI COMUNICATIVE E STRUTTURE LINGUISTICHE EFFETTUATE NEL 1° PERIODO Check-out e sue problematiche UDA: Viaggio d’istruzione (organizzazione viaggio d’istruzione in Toscana: aspetto storico-culturale e turistico ) Gruppenreise in die Toskana. Da gennaio a Marzo

Interagire in brevi conversazioni su argomenti inerenti la sfera sociale, lo studio e il lavoro, utilizzando anche strategie compensative

Padroneggiare la lingua straniera, per scopi comunicativi e utilizzare i linguaggi settoriali relativi ai percorsi di studio, pinteragire in diversi ambiti e contesti professionali


212

Identificare e utilizzare le strutture linguistiche ricorrenti nelle principali tipologie testuali anche a carattere professionale scritte, orali o multimediali

Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con

FEBBRAIO 3 4 3 3

UDA: TI FACCIO DA GUIDA UDA: Viaggio d’istruzione (organizzazione viaggio d’istruzione in Toscana: aspetto storico-culturale e turistico ) Da gennaio a Marzo Kunsttsaedte: Florenz, Siena, Montecatini Terme Grammatik: declinazione dell’aggettivo Verifiche ed interrogazioni

Saper interagire in brevi conversazioni relative alla localizzazione e raggiungibilità dei luoghi, ai luoghi di interesse

Padroneggiare la lingua straniera, per scopi comunicativi e utilizzare i linguagsettoriali relativi ai percorsi di studio, per interagire in diversi ambiti e contesti professionali Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera

MARZO 3 3 3 3

Caratteristiche delle principali tipologie testuali :preparare un itinerario della città di Vicenza (Ferrara o Mantova) e relativa brochure UDA: VIAGGIO DI ISTRUZIONE (organizzazione viaggio d’istruzione in Toscana: aspetto storico-culturale e turistico ) Gruppenreise in die Toskana. Beschreibungen von Hotels In preparazione all’attività di ASL: Ripasso ciclo completo cliente: dalla Anfrage al Check-out Grammatik: Paradigmi nel Perfekt e Passiv II parte. Verifiche ed interrogazioni



APRILE 3 4

Strategie per la comprensione globale e selettiva di testi scritti, orali e multimediali: Studio dei flussi turistici nelle zone dove si svolge attività di ASL. Verfiche ed interrogazioni (prova strutturata) UDA : ASL (Alunni impegnati nell’esperienza lavorativa dal 28 aprile al 18 maggio)

saper interagire in brevi conversazioni relative all’ambiente di lavoro


MAGGIO 3 3





213

VERIFICHE: vedi POF


214

Anno scolastico 2012-2013 CLASSE: TERZA –ACCOGLIENZA TURISTICA MATERIA : LINGUA SPAGNOLA



SETTEMBRE

Ore:8

Recupero contenuti culturali, lessicali e grammaticali classe precedente Grammatica: Ripasso e/o rinforzo delle strutture e funzioni relative al biennio: Ser y estar; Hay y estar; Presente Indicativo verbos regulares - irregulares; Pretérito Imperfecto Aspetti comunicativi, socio-linguistici e paralinguistici dell’interazione e della produzione orale in relazione al contesto e agli interlocutori Conoscenza del territorio di riferimento e in particolare conoscere il lessico e funzioni comunicative per localizzare i luoghi meta del viaggio Educativo e su come raggiungerli: Lendinara, Badia Pol, Fratta Pol, Bergantino, Melara.



OTTOBRE

Ore 12 Conoscenza del territorio di riferimento: organizzazione da parte del cdc dell'escursione educational a: Lendinara, Badia Pol, Fratta Pol, Bergantino, Melara, raccolta info e materiale illustrativo in lingua. Conoscere il lessico su come raggiungerli e quello relativo alla scheda di rilevazione degli attrattori (Desarrollo, socio-cultural, diversión produco típicos locales).


Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera Padroneggiare la lingua straniera per scopi comunicativi e utilizzare i linguaggi settoriali relativi ai percorsi di studio, per interagire in diversi ambiti e contesti professionali


215

Come costruire un itinerario: uso dell’imperativo, aggettivi, connettivi, futuri

NOVEMBRE

Ore 12

Conoscenza del territorio di riferimento: strutture ricettive, locali tipici e percorsi enogastronomici, conoscere le parti di un hotel (fichas, facturas, formas de pago) Catering y reservas, restaurants típicos



DICEMBRE

Ore 9 Caratteristiche, lessico e fraseologia idiomatica frequenti relativi ad argomenti comuni di interesse generale, di studio, di lavoro; varietà espressive di registro e preparazione di un prodotto multimediale per la promozione del territorio da presentare agli studenti delle altre classi terze, a enti locali, proloco…



GENNAIO

Ore 9 Ripasso delle principali funzioni comunicative e strutture linguistiche effettuaste nel primo periodo. In preparazione all’attività di ASL: En el Hotel: Accogliere il cliente e soddisfare le sue esigenze. UDA: TI FACCIO DA GUIDA”VICENZA E LE VILLE VENETE” Conoscenza del territorio di riferimento e in particolare conoscere il lessico per localizzare i luoghi meta del progetto e su come raggiungerli, luoghi di interesse, attrattori socio -culturali

Saper interagire in brevi conversazioni relative alla localizzazione e raggiungibilità dei luoghi, ai luoghi di interesse

Padroneggiare la lingua straniera, per scopi comunicativi e utilizzare i linguaggi settoriali relativi ai percorsi di studio, per interagire in diversi ambiti e contesti professionali Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera


216

FEBBRAIO

Ore 12 Caratteristiche delle principali tipologie testuali: preparare un itinerario della città di Vicenza e relativa brochure UDA: VIAGGIO DI ISTRUZIONE Itinerario relativo ai luoghi prescelti per il viaggio di istruzione.



MARZO

Ore 15 Caratteristiche, lessico e fraseologia idiomatica frequenti relativi ad argomenti comuni di interesse generale, di studio, di lavoro; varietà espressive di registro e preparazione di un prodotto multimediale per la promozione del territorio da presentare agli studenti delle altre classi terze, a enti locali, proloco



APRILE

Ore 10 Strategie per la comprensione globale e selettiva di testi scritti, orali e multimediali: Studio dei flussi turistici nelle zone dove si svolge attività di ASL: Llegada de los turistas, los destinos que prefieren los turistas, produco típicos y las cocinas regionales del stage.



APRILE-MAGGIO PERIODO DI ASL IN AZIENDA

MAGGIO

Ore 6 Lessico e fraseologia idiomatica frequenti relativi ad argomenti comuni di interesse generale, di studio, di lavoro. ASL: ricaduta del modulo stage.



VERIFICHE: vedi POF


217


CLASSE: TERZA – INDIRIZZO: ACCOGLIENZA TURISTICA MATERIA : laboratorio dei servizi di accoglienza turistica



SETTEMBRE (20 ORE) e durante tutto l’arco dell’anno (*)

• 3

• 4

• 1

• 1

• 1

• 1

• 1

• 4

• 4

• Introduzione al reparto del front office: compiti e

personale

• *la comunicazione con il cliente al bancone e al

centralino

• approfondimento e attività pratica per una

comunicazione professionale;

• la comunicazione verbale e non verbale; • La comunicazione come strumento strategico nel

mercato del lavoro • Ascolto empatico (Role play): la comunicazione diretta

e indiretta • la comunicazione non verbale; gli aspetti per una

comunicazione efficace • l’applicazione informatica nel front office: i siti turistici,

di pubblica utilità e istituzionali.

• Sistema di gestione del servizio alberghiero.

• Simulare le procedure connesse alle fasi del ciclo clienti, utilizzando strumenti digitali e applicativi specifici.

• Simulare la costituzione e l’organizzazione di imprese individuali e societarie.

• utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera;

• integrare le competenze professionali

orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi;

OTTOBRE (40)

• 6

• 8

• 4

• 8

• L’evoluzione storica del turismo

• Aspetto geografico, storico-artistico, enogastronomico del prodotto turistico territoriale

• Ecoturismo. • Conoscenza del territorio di riferimento: 1 .organizzazione da parte del cdc dell'escursione educational a: Lendinara, Badia Pol, Fratta Pol, Bergantino, Melara. 2. utilizzo della scheda di rilevazione del territorio da parte degli studenti per l'identificazione degli attrattori.

• Realizzare un pacchetto turistico valorizzando l’ambiente e le risorse culturali del territorio


• utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera;

• utilizzare e produrre strumenti di comunicazione visiva e multimediale, anche con riferimento alle strategie espressive e agli


218

• 8

• 4

• 4

3. analisi delle strutture ricettive alberghiere e para-alb presenti. 4. professioni nel campo turistico • Approfondimento degli attrattori individuati e loro

modalità di comunicazione: -Attrattori culturali - storici, architettonici, archeologici, religiosi, manifestazioni, associazioni culturali attive, ecc. -Attrattori enogastronomici e artigianali - prodotti tipici, tradizioni enogastronomiche, ecc;


centralino

-verifiche, ripasso e recupero

strumenti tecnici della comunicazione in rete.

NOVEMBRE (36)

• 8 • 2 • 2 • 3 • 2 • 3 • 4 • 4 • 4 • 4

• Approfondimento degli attrattori individuati e loro

modalità di comunicazione: - Attrattori leisure - attrattori per il tempo libero, attività sportive nella natura, percorsi salute, itinerari, passeggiate, escursioni, ecc. -Attrattori ambientali - parchi, alberi storici, giardini botanici, aree protette, ecc.

• la prenotazione definizione e caratteristiche generali • La prenotazione indiretta e di gruppo e altre tipologie

di prenotazione • il foglio prenotazione e altra modulistica inerente • la gestione del planning • Tecniche di gestione del cliente individuale e dei gruppi • Attività di banqueting e accoglienza • *la comunicazione con il cliente al bancone e al

centralino

• Verifiche, ripasso e recupero

• Simulare le procedure connesse alle fasi del ciclo clienti, utilizzando strumenti digitali e applicativi specifici


• adeguare la produzione e la vendita dei servizi di accoglienza e ospitalità in relazione alle richieste dei mercati e della clientela;

DICEMBRE (32)

• 3

• il check in e le procedure operative in relazione alle

• Simulare le procedure connesse alle fasi del ciclo clienti, utilizzando strumenti digitali e

• utilizzare le tecniche di promozione, vendita, commercializzazione,


219

• 3

• 2

• 2 • 6

• 4

• 4 • 4

• 4

diverse tipologie di clietela • il check in al front office e una comunicazione

professionale • la gestione normativa del check in e modulistica

obbligatoria di settore e documentazione inerente e normalmente in uso

• Disciplina dei prezzi e loro applicazioni • Preparazione di un “quaderno del territorio” per la

Presentazione agli studenti delle altre classi terze, a enti locali, proloco del prodotto multimediale –

• preparazione e realizzazione di un "mini"evento, dove si presenta il territorio con il prodotto multimediale (accoglienza).

• Attività di accoglienza, scuola aperta e banqueting • *la comunicazione con il cliente al bancone e al

centralino


applicativi specifici • Simulare la gestione dei servizi al cliente e i

ruoli in relazione ai livelli di responsabilità operativa.

• Realizzare un pacchetto turistico valorizzando l’ambiente e le risorse culturali del territorio

assistenza, informazione e intermediazione turistico -alberghiera;

GENNAIO (12) • 8

• 4

RIPASSO, RECUPERO E/ APPROFONDIMENTO DEL PROGRAMMA DEL PRIMO TRIMESTRE • la comunicazione con il cliente al bancone e al

centralino

GENNAIO (10) FEBBRAIO (25)

• 3

• 4

• 4

• 4

• 4 • 4 • 2 • 4 • 4

• il soggiorno del cliente e le operazioni di contabilità

generale • la gestione normativa e contabile del soggiorno:

modulistica obbligatoria di settore e documentazione inerente e normalmente in uso

• Principali operazioni legate al il live in e la gestione dell’assistenza del cliente;

• La ricerca di informazioni di varia natura ( turistiche, culturali,ecc;) i tour operator e gli intermediari turistici

• Le Agenzie di Viaggio • Ricerche di: siti delle adv e dei t.o. • la documentazione di settore ; • Il Voucher, tipologie e modalità operative • la gestione contabile e la modulistica inerente

• Elaborare progetti per la distribuzione del prodotto turistico attraverso canali diversi.


• utilizzare le tecniche di promozione, vendita, commercializzazione, assistenza, informazione e intermediazione turistico -alberghiera;


220

• 4

• 4


centralino

• Verifiche, ripasso recupero

MARZO (38)

• 8

• 6

• 2

• 7

• 7

• 4

• 4

• Conoscenza del territorio di riferimento: 1. studio del territorio attraverso contatti con gli enti turistici veneti, toscani e pugliesi, internet, guide turistiche cartacee, testi, documentari, ecc. 2, individuazione di una città-località turistica di approfondimento

3. utilizzo della scheda di rilevazione del territorio da parte degli studenti per l'identificazione degli attrattori. aspetto geografico, storico-artistico, culturali, ambientali, enogastronomico del prodotto turistico territoriale

• Progetto “ Ti faccio da guida”

• orientiring attraverso la piantina della città

• preparazione e realizzazione di un itinerario per la

promozione del territorio, da proporre agli studenti

delle classi 1^ e relativa organizzazione di una visita

guidata.

• Visita aziendale e di istruzione


centralino


• Elaborare progetti per la distribuzione del prodotto turistico attraverso canali diversi.

• Realizzare un pacchetto turistico valorizzando l’ambiente e le risorse culturali del territorio.

• integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi;

• promuovere e gestire i servizi di

accoglienza turistico -alberghiera anche attraverso la progettazione dei servizi turistici per valorizzare le risorse ambientali, storico-artistiche, culturali ed enogastronomiche del territorio;

APRILE (32)

• 3

• 2 • 3 • 3 • 2

• 4

• il check.out e la partenza del cliente: obblighi di legge e procedure operative

• il check out e comunicazione al front office; • i diversi metodi di pagamento e le scelte gestionali • le modalità di fidelizzazione • “la mission del settore: la soddisfazione della cliente”

e la sua valutazione • Sviluppo ed applicazione pratica del ciclo cliente in


• utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastonomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera;


221

• 4

• 2 • 2 • 4

• 4

modo completo

• conoscenza della struttura prevista per il progetto ASL

e sua analisi

• .galateo del turista

• . usi e costumi internazionali.


centralino

• Verifiche, ripasso, recupero MAGGIO (38)

• 2

• 2

• 2

• 2

• 2

• 2

• 26

• 2

• il territorio in cui si viene collocati: Approfondimento

degli attrattori delle località di ASL in relazione ai flussi

riscontrati; attrattori enogastronomici e artigianali

europei (con particolare rif. a quello francese)

• analisi sotto l’aspetto turistico, ricreativo, storico,

geografico servizi presenti, eventi/manifestazioni,

• studio del turismo e dei suoi flussi, attraverso contatti

con gli enti turistici delle località di ASL, internet,

guide turistiche cartacee, testi, documentari, ecc.

• utilizzo delle statistiche degli Enti e Associazioni

turistiche più rilevanti per l'analisi del target, dei flussi

del turismo interno-domestico -nazionale-

internazionale, del flusso turistico europeo, con

particolare riferimento a quello francese.

• creazione di schede tecniche del territorio/località di

riferimento,

• sviluppo e applicazione delle competenze di

accoglienza turistica in relazione alle diverse

nazionalità del turista

• Progetto “Alternanza scuola lavoro”

• Verifiche, ripasso, recupero



• integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi;

• adeguare la produzione e la vendita dei servizi di accoglienza e ospitalità in relazione alle richieste dei mercati e della clientela;


222

CLASSE III

ACCOGLIENZA TURISTICA Anno scolastico 2012-2013

CLASSE : 3 ^ MATERIA : SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE indirizzo ACCOGLIENZA TURISTICA ORE 3 settimanali PERIODO Scansione temporale


SETTEMBRE Ore lezione 4 Ore verifica 2

Storia della gastronomia dal paleolitico ai giorni nostri. Cenni al cibo nella pittura. Storia dell’alimentazione. Popolazione e alimentazione. Scenari dei consumi alimentari della popolazione italiana a partire dal 1861 e malattie da carenze e squilibri alimentari. I vari tipi di ristorazione presenti oggi. (Dove cercare: su google “Elena Angela Peta e consumi agroalimentari in Italia e nuove tecnologie”) .

Collegare l’evoluzione dell’alimentaz. con la cultura del territorio

Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici e territoriali dell’ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture demografiche, economiche e sociali, culturali e le trasformazioni avvenute nel tempo

OTTOBRE Ore lezione 9 Ore verifiche 3

UDA: TI FACCIO DA GUIDA. Le diverse tipologie dietetiche presenti in Italia(mediterranea, vegetariana….) Storia del turismo dalle prime civiltà ai giorni nostri. Tipologie di turismo in Italia(montano,balneare,lacuale,culturale, termale, religioso, agriturismo, enogastronomico, naturalistico, crociera ). Dove cercare: in www.scienzadelturismo.it e poi su annali italiani turismo internazionale, click su il cibo locale tra comunicazione mass mediatica e marketing turistico del territorio_,). .

Riconoscere le nuove tendenze dell’enogastronomia e della domanda turistica. Contribuire all’elaborazione di pacchetti turistici, in base alle risorse culturali ed enogastronomiche del territorio

Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici e territoriali dell’ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture demografiche, economiche e sociali, culturali e le trasformazioni avvenute nel tempo. Promuovere gestire i servizi di accoglienza turistico-alberghiera anche attraverso la progettazione dei servizi turistici per valorizzare le risorse ambientali, storico-


223

www.globalgeografia.it/temi/pravettoni.pdf libro tutto scaricabile gratis“il cibo come elemento di identità culturale nel processo migratorio”. Cercare su google: Patrizia Fazzini e il cibo come linguaggio e cultura. www.cronologia.leonardo.it e cerca “l’Italia unita ma non a tavola e storia dell’uomo attraverso il suo cibo, volume 1 interamente scaricabile(di Aldo Quinto Lazzari) Descrizione del territorio italiano e del suo clima. Le regioni italiane. Regione Veneto: le caratteristiche del territorio veneto e relativi prodotti tipici. Nascita del Polesine tra l’azione dell’uomo (rotta di Ficarolo, il taglio di Porto Viro, opere di bonifica)ed eventi naturali(alluvioni). Dove cercare: www.rovigobox.it e poi click sul turismo e poi click su storia del Polesine. Visita all’interno del museo archeologico nazionale di Fratta Polesine, barchesse di Villa Badoer su “il villaggio di Frattesina e le sue necropoli”. Andare su google e cercare Il villaggio di Frattesina e le sue necropoli.. Sito www.comune. frattapolesine.ro.it

artistiche, culturali ed enogastronomiche del territorio . Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera.

NOVEMBRE VENETO

Definizione di alimento e la classificazione in base a diversi parametri (merceologico, tecnico produttivo, per fini nutrizionali, prodotti biologici, prodotti tipici certificati

1.Riconoscere le nuove tendenze dell’enogastronomia e

Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse.


224

Ore lezione 10 Ore verifiche 2

DOP,IGP,STG,PAT e non certificati STG).Sistema di tracciabilità e rintracciabilità. Classificazione degli ortaggi e della frutta e loro valore nutritivo. Cenni ai metodi vecchi e nuovi di conservazione della frutta e della verdura(marmellate, cotognata, ortaggi di gamma.).Cenni alla frutta esotica presente ormai nelle nostre tavole. Approfondimento: Caratteristiche generali di alcuni ortaggi e frutta in particolare quelli dell’alto e medio Polesine compresi all’interno della zona di Lendinara ,Badia Polesine, Fratta Polesine, Bergantino, Melara. A scelta tra i prodotti tipici : la zucca di Melara, l’insalata di Lusia IGP e il radicchio bianco o variegato di Lusia, aglio bianco polesano DOP, pere polesane, Radicchio di Chioggia, Noce Lara di Nogalba…… Miele del Delta del Po. Nell’arte: l’autunno di Arcimboldo( vedi su google autunno di Arcimboldo di Stella Isoppo). Informazioni su melo, pero,insalate dal punto di vista della botanica,storia e arte,alimentazione, paesaggio,coltivazione, ricerca e utilizzazione su www.colturaecultura.it(clik su titoli, scelta del prodotto e poi clik su visualizza estratto pdf) Piccolo depliant di tali prodotti polesani su www.provincia.rovigo.it cercando su google”le eccellenze del Polesine - provincia di Rovigo www.rovigobox.it( informazioni su prodotti tipici, itinerari, storia ecc)

della domanda turistica. 2.Identificare gli elementi di tracciabilità e sicurezza del prodotto. 3.Identificare i prodotti tipici e il loro legame con il territorio, riconoscendone la qualità di filiera. 4.Marchi di qualità e sistemi di tutela dei prodotti enogastronomici di eccellenza

Promuovere gestire i servizi di accoglienza turistico-alberghiera anche attraverso la progettazione dei servizi turistici per valorizzare le risorse ambientali, storico-artistiche, culturali ed enogastronomiche del territorio . Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici e territoriali dell’ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture demografiche, economiche e sociali, culturali e le trasformazioni avvenute nel tempo


225

www.agraria.org www.turismo.provincia.rovigo.it www.prodottitipici.com www.produzionenoci.it www.italia.it

DICEMBRE VENETO Ore lezione 7 Ore verifiche 2

Struttura botanica generale del legume. Classificazione. Valore nutrizionale. Importanza storica dei legumi nell’alimentazione per i poveri. Arte:vedi il mangiatore di fagioli di Annibale Carracci. Dove cercare: su google il mangiafagioli di Stella Isoppo www.giallozafferano.it WWW.taccuinistorici.it e cerca su arte cibo Approfondimento a scelta: Il pollo : l’argentata di Rovigo, ermellinata di Rovigo, robusta lionata. L’anatra : domesticazione dell’anatra, l’anatra polesana bianca e lilla (ormai estinte negli anni 1960) e l’anatra germinata veneta, anatra mignon. Anatra all’arancia(www.giallo zafferano .it). Allevamento tradizionale e industriale del pollame.(Vedi www. ilpollaiodelre.com e www.agraria.org)

Collegare l’evoluzione dell’alimentazione e la cultura del territorio. Identificare i prodotti tipici e il loro legame con il territorio, riconoscendone la qualità di filiera.

Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici e territoriali dell’ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture demografiche, economiche e sociali, culturali e le trasformazioni avvenute nel tempo

GENNAIO Ore 3 ripasso ore 1 verifica TOSCANA

Recupero Per la parte di classe che non ha recupero lavoro autonomo di ricerca: approfondimenti su razza cinta senese e la chianina (

Identificare gli elementi di tracciabilità e sicurezza del prodotto. Identificare i prodotti tipici e il loro legame con

Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità del prodotto. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e


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Ore lezione 4 Ore verifiche 2

www.agraria.org) . Feste e tradizioni: Sant’Antonio del porcello(su www.taccuinistorici.it e poi click su feste tradizioni) . Il maiale nell’arte(su www.taccuinistorici.it e poi click su arte e cibo) La carne:composizione della carne,la macellazione, la rigidità cadaverica e il rigor mortis, la frollatura. La classificazione merceologica della carne. Valore nutrizionale e malattie derivanti da eccesso di carne. Conservazione della carne. Sicurezza e qualità della carne. Cenni alle frattaglie. Insaccati e non insaccati. Estratti di carne e dadi per brodo. Lettura dell’etichetta. UDA: ORGANIZZAZIONE DEL VIAGGIO DI ISTRUZIONE.

il territorio, riconoscendone la qualità di filiera. Individuare i pericoli di contaminazione nelle procedure enogastronomiche.

internazionali individuando le nuove tendenze di filiera.

FEBBRAIO TOSCANA Ore 8 lezione Ore 2 verifiche

Toscana(vedi su www.guidatoscana.net): geografia,clima. Cenni sulla cucina regionale (in www.taccuinistoricici.it vedi cucina regionale). Il vino :struttura del grappolo d’uva e sua composizione,vendemmia,preparazione del mosto,fermentazione alcolica,vinificazione,invecchiamento e imbottigliamento, classificazione ed etichettatura dei vini. Vitigni del luogo e vini tipici (es Brunello di Montalcino ,Chianti, Rosso di Montepulciano,) Dove cercare:www.colturaecultura.it. e si seleziona la vite e il vino e uva da tavola e poi fa click su visualizza estratto. Ottime informazioni sulla botanica, coltivazione, arte e

Identificare i prodotti tipici e il loro legame con il territorio, riconoscendone la qualità di filiera. Marchi di qualità e sistemi di tutela dei prodotti enogastronomici di eccellenza. Identificare gli elementi di tracciabilità e sicurezza

Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici e territoriali dell’ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture demografiche, economiche e sociali, culturali e le trasformazioni avvenute nel tempo . Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera.


227

uva,numismatica

del prodotto.

GITA IN UNA DELLE DUE REGIONI Contribuire all’elaborazione di pacchetti turistici, in base alle risorse culturali ed enogastronomiche del territorio

Applicare le metodologie e le tecniche delle gestione dei progetti.

MARZO PUGLIA Ore 10 lezione Ore 2 verifiche

Puglia:geografia e clima. Cenni sulla cucina regionale pugliese (dove cercare:www.taccuinistorici.it e poi click su cucina regionale) . Vitigni del luogo e vini tipici( Primitivo di mandria, Negroamaro ecc.). Uva da tavola in Puglia(costruzione di muretti a secco,muri paralupi, informazioni da www.colturaecultura.it. e si seleziona la vite e il vino e uva da tavola e poi fa click su visualizza estratto. Ottime informazioni sulla botanica, coltivazione, arte e uva,numismatica A scelta:

1) Altre informazioni su l’arte e l’ uva(www.ampelografia.it).

Il vino nell’arte : Bacco di Michelangelo Buonarroti,, la statua di Ebe di Canova, bacco di Michelangelo Merisi, baccanali di Rubens, autunno di Arcimboldo, Dove cercare: www.laculturadelcibo di Stella Isoppo

Identificare i prodotti tipici e il loro legame con il territorio, riconoscendone la qualità di filiera . Marchi di qualità e sistemi di tutela dei prodotti enogastronomici di eccellenza. Identificare gli elementi di tracciabilità e sicurezza del prodotto.

Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici e territoriali dell’ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture demografiche, economiche e sociali, culturali e le trasformazioni avvenute nel tempo . Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. Promuovere gestire i servizi di accoglienza turistico-alberghiera anche attraverso la progettazione dei servizi turistici per valorizzare le risorse ambientali, storico-artistiche, culturali ed enogastronomiche del territorio .


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www.stradadelprimitivo.it www.tipicipuglia.it aprire pubblicazioni e si trova l’atlante dei prodotti tipici agroalimentari di Puglia scaricabile(254 pg).

2) L’arte dei formaggi : formaggi tipici pugliesi come burrata, caciocavallo ecc . Cerca in google:”ricette dei formaggi di Puglia di Mariella Belloni “ e Formaggi di Puglia di Riccardo Collu “ del sito www.tigulliovino.it

APRILE FRANCIA ore lezione 7 ore verifiche 2

La geografia della Francia .Il clima ( cerca in google la Francia “di www. Zanichellibenvenuti.it e in www.francia.be). La gastronomia francese (www.taccuinistorici. it e poi click su mondo a tavola e Francia). Abitudini alimentari in Francia. Prodotti tipici, esempio patè d’anatra:( su wikipedia.) Latte e derivati:composizione del latte, sistemi di risanamento del latte, tipi di latte commerciale,tipi di latte modificato,valore nutritivo del latte. Lettura dell’etichetta. Yogurt: sistema di produzione e valore nutritivo dello yogurt. Formaggi: la storia del formaggio (www.mu-edu.it), sistema di produzione dei formaggi, classificazione merceologica dei formaggi, valore nutritivo. Formaggi DOP italiani e francesi come lo Cheddar, Brie, Camembert ,Beaufort, roquefort , gruyere ecc… Storia del vigneto alsaziano, influenza del terreno sulla

Identificare gli elementi di tracciabilità e sicurezza del prodotto. Identificare i prodotti tipici e il loro legame con il territorio, riconoscendone la qualità di filiera. Individuare i pericoli di contaminazione nelle procedure enogastronomiche . Riconoscere i marchi di qualità e sistemi di tutela dei prodotti

Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici e territoriali dell’ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture demografiche, economiche e sociali, culturali e le trasformazioni avvenute nel tempo .


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composizione del vino, terroir d’Alsazia. Cenni al vitigno riesling alsaziano cerca in google “cartina della Francia “di www.france-property-and-information.com e trovi la cartina dei formaggi Storia del vigneto alsaziano, influenza del terreno sulla composizione del vino, terroir d’Alsazia. Cenni al vitigno riesling alsaziano

• Dove cercare:www.vinsalsace.com

• Dove cercare www.tigulliovino.it con parola chiave in google “vini di Francia di Pierfranco Schiaffino”,e “terra e sole, l’inconfondibile terroir d’Alsazia di Mariella Belloni”

enogastronomici di eccellenza.


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MAGGIO UDA: ASL ( alternanza scuola lavoro) Contribuire all’elaborazione di pacchetti turistici, in base alle risorse culturali ed enogastronomiche del territorio. Riconoscere le nuove tendenze dell’enogastronomia e della domanda turistica. Identificare i prodotti tipici e il loro legame con il territorio, riconoscendone la qualità di filiera.

Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici e territoriali dell’ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture demografiche, economiche e sociali, culturali e le trasformazioni avvenute nel tempo . Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera . Promuovere e gestire i servizi di accoglienza turistico-alberghiera anche attraverso la progettazione dei servizi turistici per valorizzare le risorse ambientali, storico-artistiche, culturali ed enogastronomiche del territorio .

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