Città di Modugno speciale mensa scolastica.pdf · Provincia di Bari Servizio 8 – ... improntato...

Città di Modugno Provincia di Bari

Servizio 8 – Pubblica Istruzione – Cultura - Sport Tel/Fax: 080/5865656 – 680-684-685-690 -Sito Ist. www.comune.modugno.ba.it

email: [email protected] P.E.C.: [email protected]

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CAPITOLATO SPECIALE D’APPALTO PER L’AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO DI MENSA

SCOLASTICA

INDICE

TITOLO I

INDICAZIONI GENERALI

DEL CONTRATTO

Art.1 - Oggetto dell’appalto

Art.2 - Durata del servizio

Art.3 - Modalità di aggiudicazione

Art.4 - Importo dell’appalto

Art.5 - Pagamenti

Art.6 - Risarcimento dei danni

Art.7 - Osservanza delle condizioni normative retributive dei contratti collettivi

nazionali di lavoro

Art.8 - Inadempimenti

Art.9 - Subappalto

Art.10 - Cauzione definitiva

Art.11 - Risoluzione del contratto e clausola risolutiva espressa

Art.12 - Controversie

Art.13 - Esclusività del servizio

Art.14 - Spese contrattuali

Art.15 - Responsabile del procedimento

TITOLO II ORGANIZZAZIONE DEL

SERVIZIO

Art.16 - Fornitura documentazione per contributi CEE e Certificazione di qualità

Art.17 - Sopralluoghi

Art.18 - Tipologia e dimensione dell’utenza

Art.19 - Elenco dei refettori

Art.20 - Prenotazione dei pasti

Art.21 - Modalità di consegna e distribuzione dei pasti

Art.22 - Standard minimi di qualità del servizio

TITOLO III

ONERI INERENTI IL SERVIZIO

Art.23 - Spese inerenti il servizio

Art.24 - Duvri

Art.25 - Assicurazioni

Art.26 - Spese

Art.27 - Fornitura di ticket per l’erogazione dei pasti

Art.28 - Interruzione del servizio e piano di emergenza

Art.29 - Oneri a carico dell’Amministrazione Comunale

http://www.comune.modugno.ba.it/

mailto:[email protected]





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TITOLO IV

IMMOBILI, IMPIANTI E ATTREZZATURE

Art.30 - Centro di produzione dei pasti

TITOLO V

PERSONALE

Art.31 - Personale

Art.32 - Organico

Art.33 - Direzione del servizio

Art.34 - Formazione

Art.35 - Rispetto delle normative

Art.36 - Vestiario

Art.37 - Igiene del personale

Art.38 - Idoneità sanitaria

Art.39 - Responsabilità della Ditta

TITOLO VI

CARATTERISTICHE DELLE DERRATE ALIMENTARI

Art.40 - Caratteristiche delle derrate alimentari

Art.41 - Menù

Art.42 - Variazione del menù

Art.43 - Struttura del menù

Art.44 - Diete speciali e in bianco

TITOLO VII

NORME CONCERTENTI IL TRASPORTO E LA

DISTRIBUZIONE DEI PASTI

Art.45 - Attrezzature e contenitori

Art.46 - Mezzi di trasporto

Art.47 - Norme concernenti la distribuzione

Art.48 - Rispetto del menù e delle tabelle dietetiche

Art.49 - Prescrizioni

Art.50 - Informazioni all’utenza

TITOLO VIII

IGIENE DELLA PRODUZIONE E TECNOLOGIE DI MANIPOLAZIONE

Art.52 - Organizzazione del lavoro e produzione

Art.53 - Manipolazione e cottura

TITOLO IX

LIVELLO DI QUALITA’ DELLE PULIZIE E DELLA SANIFICAZIONE







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Art.54 - Pulizia e sanificazione

Art.55 - Rifiuti ed operazioni di disinfestazione

Art.56 - Spogliatoi e servizi igienici

TITOLO X

NORME DI PREVENZIONE, SICUREZZA, ANTINFORTUNISTICA SUI LUOGHI DI

LAVORO

Art.57 - Disposizioni in materia di sicurezza

Art.58 - Norme generali per l’igiene del lavoro

TITOLO XI

CONTROLLI DI QUALITA’ DEL SERVIZIO

Art.59 - Organismi preposti al controllo

Art.60 - Idoneità sanitaria dei componenti gli organi di controllo

Art.61 - Osservazioni e contestazioni

Art.62 - Esercizio dell’autocontrollo da parte della Ditta aggiudicataria

Art.63 - Penalità

- DUVRI

- MENU’ CON N.4 ALLEGATI







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TITOLO I

INDICAZIONI GENERALI DEL CONTRATTO

Il presente capitolato d'appalto ha per oggetto la gestione del servizio integrato di ristorazione

scolastica ed educazione alimentare, improntato alla sostenibilità ambientale, alla promozione della

salute e alla valorizzazione dell’economia locale. Considerato che il Comune di Modugno è

concretamente impegnato a realizzare iniziative tese al rispetto dei dettati normativi in materia

ambientale anche il servizio di refezione deve contenere le c.d. best practice: prima fra tutte la

riduzione dei rifiuti di plastica eliminando l’utilizzo di stoviglie in monouso (piatti, bicchieri e

posate in plastica) ed introducendo l’utilizzo di stoviglie riutilizzabili; nei criteri premianti è stato

valorizzato l’utilizzo di prodotti di pulizia a basso impatto ambientale eco compatibili. Viene dato

risalto anche a fattori quali la qualità dei generi alimentari con particolare riferimento a quella di

prodotti biologici, tipici e tradizionali, di quelli a denominazione protetta, nonché di quelli

provenienti da sistemi di filiera corta e da operatori dell’agricoltura sociale, il rispetto delle

diposizioni ambientali in materia di green economy.

Art. 1 Oggetto dell’appalto

Il servizio deve comprendere le diverse fasi di approvvigionamento dei prodotti, preparazione,

confezionamento, trasporto, consegna e somministrazione dei pasti, allestimento e pulizia dei locali,

gestione dei rifiuti, oltre a percorsi di educazione alimentare e quant’altro necessario per lo svolgimento

dell’attività, secondo le previsioni del capitolato d’appalto.

L’appalto ha per oggetto l’affidamento del servizio mensa scolastica e, più in particolare:

- preparazione e confezionamento in vaschetta monoporzione termo sigillata dei pasti; fornitura

acqua minerale agli utenti; trasporto dei pasti al terminale di consumo;

allestimento dei tavoli; distribuzione dei pasti che viene inteso non solo come consegna delle singole

pietanze ai bambini, ma anche con rimozione della copertura salva freschezza igienica e sminuzzamento

delle pietanze a coloro che non riescono a provvedere da soli, data la tenera età; riassetto e pulizia dei

refettori delle scuole materne ed elementari; il tutto, secondo le modalità e le prescrizioni contenute nel

presente capitolato.

Art. 2 Durata del servizio La durata dell’appalto è fissata per il periodo: 02/04/2018 al 31/05/2018 e dal 01/10/2018 al 31/12/2018.

Art. 3 Modalità di aggiudicazione

Il servizio sarà aggiudicato con l’aggiudicazione mediante criterio dell'offerta economicamente più

vantaggiosa individuata sulla base del miglior rapporto qualità/prezzo ai sensi dell’art. 95 comma 3 lett.

a), del D.Lgs. n.50/2016 con i seguenti punteggi:

PUNTEGGI TOTALE 100 PUNTI COSI’ RIPARTITI:

OFFERTA TECNICA: punteggio massimo 60 per la proposta metodologica per lo svolgimento servizio.

Il limite minimo è individuato in almeno 48 punti.







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Commissione di gara, composta da tre membri che singolarmente attribuiranno un coefficiente compreso

tra 0 e 1, secondo i seguenti gradi di giudizio:

INSUFFICIENTE coefficiente 0;

RIDOTTO coefficiente 0,2;

MEDIOCRE coefficiente 0,4;

SUFFICIENTE coefficiente 0,6;

BUONO coefficiente 0,8

OTTIMO coefficiente 1

Assegnati i giudizi, i relativi coefficienti medi saranno moltiplicati per i relativi punti, ottenendo il

punteggio per singola voce.

I restanti 40 punti saranno così ripartiti:

produzione alimenti: MAX 10 punti (Produzione alimenti, con esplicita indicazione degli alimenti

derivanti da produzione biologica punti 5 e da sistemi di produzione integrata punti 5)

Distanza del centro di cottura: MAX 5 punti (tra 0 e 15 km punti 5; tra 15 e 20 km punti 2; oltre i 21

esclusione dalla gara)

Centro di cottura di emergenza: MAX 2 punti (distanza entro i 15 km punti 2; oltre i 15 km punti 0 oltre i

21 esclusione dalla gara)

Certificazioni: MAX punti 3 _ ISO 22005 – Rintracciabilità nelle filiere agroalimentari (punti 1) _ ISO

22000 – Sicurezza igiene alimentare (punti 1) ISO 18001 – Sicurezza sul lavoro (punti 1)

Utilizzo d prodotti di pulizia a basso impatto ambientale eco compatibili: punti 10

Prezzo offerto MAX punti 10

Art. 4 Importo dell’appalto

L’importo soggetto a ribasso è il costo del singolo pasto, che viene stabilito in € 4,50, oltre oneri per la

sicurezza per la eliminazione dei rischi da interferenze, pari a 0,04 (zerovirgolazeroquattro), non soggetti

a ribasso, per un importo complessivo di € 4,54 + IVA.

Il soprindicato prezzo unitario, che si intende impegnativo e vincolante, è comprensivo della fornitura di

derrate, acqua minerale naturale, preparazione, confezionamento in vaschetta monoporzione termo

sigillata, trasporto, distribuzione, prestazioni del personale, compreso pulizia stoviglie, locali mensa,

attrezzature dopo il consumo del pasto, nonché di ogni altro onere previsto nel presente capitolato.

Il valore complessivo dell'appalto è determinato in €.41.904,00 + IVA oltre oneri per la sicurezza per la

eliminazione dei rischi da interferenze, pari ad €.418,87 + I V A non soggetti a ribasso, per un

importo complessivo di €.42.322,87 + IVA, tenuto conto che i pasti da preparare e somministrare sono,

presumibilmente, circa n.97 giornalieri. Tale valore si riferisce alla durata complessiva dell'appalto

per il periodo: 02/04/2018 al 31/05/2018 e dal 01/10/2018 al 31/12/2018.

e per il numero dei pasti riferiti al periodo.

Art. 5 Pagamenti







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Il pagamento del corrispettivo del servizio spettante sarà effettuato a mensilità posticipate ed entro 30

giorni dalla presentazione di fattura, per il numero dei pasti espressamente ordinati e consegnati alle

scuole, distinti per plessi scolastici, previa attestazione di regolarità e conferma da parte del Dirigente

scolastico.

Art.6 Risarcimento dei danni

La ditta risponderà direttamente dei danni alle persone ed alle cose comunque provocati dallo

svolgimento del servizio, restando a suo completo ed esclusivo carico qualsiasi risarcimento, senza

esercizio del diritto di rivalsa nei confronti del Comune, fatti salvi, ovviamente, gli interventi, in favore

della Ditta appaltatrice, da parte delle società assicuratrici.

Art.7 Osservanza delle condizioni normative retributive dei contratti collettivi nazionali di lavoro

La ditta appaltatrice si obbliga ad applicare al proprio personale le condizioni normative e retributive

risultanti dai contratti collettivi nazionali di lavoro e dagli accordi locali integrativi degli stessi, tempo per

tempo vigenti, in favore dei dipendenti delle imprese del settore, nella località e nel tempo in cui si svolge

il servizio, impegnandosi ad osservare integralmente tutte le norme, anche dopo la scadenza dei contratti

stessi, fino alla loro sostituzione anche se non aderisse alle Associazioni stipulanti, o da queste recedesse,

oppure la ditta mutasse dimensione o struttura ovvero qualificazione giuridica, economica o sindacale. La

ditta appaltatrice è, altresì, responsabile degli obblighi assicurativi, assistenziali e previdenziali del

personale dipendente.

La Ditta Appaltatrice si impegna, con scadenza trimestrale e, comunque, a seguito di espressa richiesta

della stazione appaltante, a presentare Dichiarazione di Regolarità Contributiva (DURC) rilasciata dal

competente Istituto, a garanzia del corretto assolvimento degli obblighi di legge nei confronti dei

dipendenti. (D.P.R. 207/2010).

Art.8 Inadempimenti

Qualsiasi inadempimento agli obblighi di cui al presente Capitolato Speciale sarà contestato alla Ditta

che, entro tre giorni dalla contestazione, potrà presentare le sue giustificazioni e controdeduzioni.

Laddove, per l’inadempimento, l’Amministrazione sopporti spese, si rivarrà sulla cauzione, con obbligo

della Ditta di reintegrarla.

Art. 9 Subappalto

In caso di subappalto l’appaltatore deve rispettare quanto previsto dall’art. 105 del D.Lgs. n.50/2016.

Art. 10 Cauzione definitiva

La ditta appaltatrice è obbligata a costituire una garanzia fidejussoria, bancaria o assicurativa o rilasciata

da un intermediario finanziario, iscritto nell'elenco speciale di cui all'art.107 del D.lgs. 01/09/93 n.385, a

ciò autorizzato dal Ministro dell'economia e delle finanze, nella percentuale prevista dal Dlgs50/2016.

Tale cauzione garantirà anche l’eventuale risarcimento dei danni, nonché il rimborso delle spese che il

Comune dovesse eventualmente sopportare durante la gestione dell’appalto per fatto dell’appaltatore, a







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causa del mancato o inesatto adempimento o della cattiva esecuzione del servizio. Resta salvo per il

Comune l’esperimento di ogni altra azione, nel caso in cui la cauzione risultasse insufficiente.

L’appaltatore sarà obbligato a reintegrare la cauzione di cui il Comune avesse dovuto avvalersi, in tutto o

in parte, durante l’esecuzione del contratto.

In caso di inadempienza, la cauzione potrà essere reintegrata d’ufficio, a spese dell’appaltatore,

prelevandone l’importo dal canone di appalto, previo avviso scritto da comunicare alla ditta.

Art. 11 Risoluzione del contratto e clausola risolutiva espressa

L’Amministrazione si riserva la facoltà di risolvere il contratto in qualunque tempo, senza che la ditta

possa vantare alcun compenso o indennità, qualora le disposizioni prese e le attrezzature ed i mezzi

impiegati per l’esecuzione del servizio non dessero sicuro affidamento, a giudizio insindacabile

dell’Amministrazione, o nel caso che il servizio stesso non fosse compiuto nei termini stabiliti o che si

fossero verificate gravi irregolarità e/o negligenze. In ogni caso, alla ditta verrà data relativa

comunicazione di avvio del procedimento risolutivo, con indicazione precisa e puntuale dei fatti e

comportamenti contestati e, entro quindici giorni dalla contestazione, la ditta potrà presentare eventuali

controdeduzioni. Indipendentemente dai casi previsti negli articoli precedenti, l’Amministrazione

Comunale ha diritto a promuovere, nel modo e nelle forme di legge, la risoluzione del contratto anche nei

seguenti casi, senza pregiudizio di ogni altra azione per rivalsa di danni:

a. perdita da parte dell’impresa dei requisiti di idoneità di cui al presente capitolato;

b. abbandono dell’appalto, salvo i casi di forza maggiore;

c. interruzione del servizio, salvo i casi di forza maggiore;

d. formulazione di tre richiami scritti ;

e. ripetute contravvenzioni ai patti contrattuali o alle disposizioni di legge o di regolamento relative al

servizio;

f. contegno abituale scorretto verso gli utenti da parte del personale dell’impresa;

g. inosservanza di uno o più impegni assunti verso l’Amministrazione;

h. cessione a terzi del contratto d’appalto.

i. Sussistenza, per due volte consecutive, di DURC irregolare.

Art. 12 Controversie

Nel caso insorgessero delle controversie tra la Città di Modugno e la ditta appaltatrice, il Foro competente

è il Tribunale di Bari.

Art. 13 Esclusività del servizio

Per il periodo di validità del contratto, l’Amministrazione Comunale si asterrà dalla stipula di altri

contratti con ditte diverse dalla ditta appaltatrice aventi per oggetto l’affidamento del medesimo servizio.







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Art. 14 Spese contrattuali Tutte le spese inerenti e conseguenti la stipula del contratto di appalto, sono a carico della ditta

appaltatrice.

Art. 15 Responsabile Unico del procedimento

Il Responsabile Unico del procedimento della procedura è la Dott.ssa Maggio Beatrice 080/5865690 -

080/5865680- e-mail: [email protected] PEC: [email protected]

TITOLO II ORGANIZZAZIONE DEL

SERVIZIO

Art. 16 - Fornitura documentazione per contributi CEE e Certificazione di qualità

L'impresa appaltatrice è tenuta a fornire all'Amministrazione Comunale i documenti necessari per

l'ottenimento, in favore della Committenza, dei benefici previsti dal Regolamento CE relativo alla

concessione di aiuti comunitari per i prodotti lattiero caseari distribuiti agli allievi delle scuole (Contributi

A.G.E.A).

La ditta deve, inoltre, possedere la certificazione di qualità UNI EN ISO 9001/2000, rilasciata da

un'organizzazione specializzata accreditata "SINCERT" o analogo Ente operante in Italia o in altro Paese

della Unione Europea, in corso di validità, per i servizi di ristorazione collettiva.

Art. 17 Sopralluoghi

L'impresa partecipante ha l'obbligo di eseguire il sopralluogo delle strutture e dei locali dove sarà

espletato il servizio, nonché di prendere esatta cognizione di tutte le circostanze e condizioni dei luoghi in

quanto influenti sul servizio offerto.

A tal fine, si dovrà concordare un appuntamento contattando il Servizio P.I., in orari d'ufficio ( dal lunedì

al venerdì, dalle ore 9,00 alle ore 12,30; il martedì ed il giovedì, dalle ore 16,00 alle ore 18,00). Il

Responsabile del Servizio, e/o il Responsabile del procedimento della presente procedura di gara,

rilascerà la relativa attestazione, a seguito dell'avvenuto sopralluogo congiunto con un dipendente

incaricato del medesimo servizio.

Art.18 Tipologia e dimensioni dell’utenza

L’utenza del servizio è costituita da:

- bambini delle scuole materne;

- adulti (personale docente, personale ausiliario delle scuole);

- eventuali ospiti ed altre utenze autorizzati dall’Amministrazione Comunale.

Il numero dei pasti quantificato è puramente indicativo, in quanto il consumo è subordinato al numero

effettivo degli utenti che richiedono il servizio, trattandosi di servizio a domanda individuale, per il quale









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gli alunni pagano, laddove non ricadenti in regime di esenzione, una parte o la totalità del costo stesso, in

ragione del reddito ISEE.

Il quantitativo dei pasti forniti ad ogni singolo plesso scolastico dovrà essere accompagnato da

un’apposita bolla di consegna sulla quale dovranno essere indicate anche la data, l’orario della consegna e

la tipologia dei pasti consegnati. Detta bolla deve essere inoltrata al competente ufficio comunale.

Art. 19 Elenco dei refettori

I refettori, ove devono essere consegnati i pasti confezionati nel centro di produzione, sono ubicati presso

le seguenti scuole:

- Scuola Zema Via Magna Grecia

- Scuola Montessori Via Bitritto

- Scuola Collodi Via Toscana ( Quartiere Cecilia)

Totale n. 97 pasti circa al giorno, per n.5 giorni alla settimana, dal lunedì al venerdì.

Art.20 Prenotazione dei pasti

La ditta aggiudicataria dovrà provvedere alla stampa di ticket mensa e , ogni mattina entro le ore 9,30,

mettersi in contatto con le relative scuole, per conoscere il numero effettivo dei pasti da consegnare. Il

pagamento sarà corrisposto in base al numero di pasti giornalieri effettivamente consegnati.

Art. 21 Modalità di consegna e distribuzione dei pasti

La consegna e la distribuzione dei pasti devono essere effettuate, a cura e spese della Ditta aggiudicataria,

nei locali adibiti a refettorio presso i diversi plessi scolastici indicati al precedente art.19.

La consegna e distribuzione dei pasti deve avvenire entro e non oltre 30 minuti dal confezionamento dei

pasti stessi; un tempo complessivo (dal trasporto alla distribuzione) superiore si ritiene che incida

negativamente sugli aspetti organolettici del pasto. A tal fine, il centro di produzione deve essere ubicato

nel raggio massimo di 20 (venti) chilometri dal confine del territorio del Comune di Modugno.

La distribuzione dei pasti deve avvenire in orario da concordare.

Gli orari concordati dovranno essere rispettati in modo tassativo. Nessun ritardo è ammesso. E’ riconosciuta, comunque, la facoltà alle scuole di modificare i sopraddetti orari di consegna e

distribuzione dei pasti, comunicandolo alla Ditta aggiudicataria con congruo anticipo.

Art. 22 Standard minimi di qualità del servizio

Gli standard di qualità, di igiene e di sicurezza sono quelli riportati nel presente capitolato speciale e nei

vari allegati, nonché quelli indicati dalle vigenti disposizioni legislative, alle quali il servizio di cui al

presente appalto deve attenersi.

Gli standard sono da considerarsi minimi inderogabili.

TITOLO III

ONERI INERENTI IL SERVIZIO

Art. 23 Spese inerenti il servizio







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Tutte le spese necessarie alla realizzazione del servizio sono interamente a carico della Ditta

aggiudicataria, eccetto quelle esplicitamente a carico dell’Amministrazione Comunale.

In particolare, sono a carico della Ditta aggiudicataria:

a. l’acquisto di tutte le derrate, secondo le allegate tabelle dietetiche e merceologiche, occorrenti al

confezionamento dei pasti;

b. la preparazione, la cottura, il confezionamento dei pasti, presso il centro di produzione pasti, in

vaschetta monoporzione termo sigillata, nonché il trasporto, la consegna e la distribuzione dei pasti

nei locali adibiti a refettorio;

c. la fornitura di scorte alimentari per sopperire ad eventuali imprevisti e/o incidenti durante il

confezionamento e/o la distribuzione dei pasti. Il quantitativo e la tipologia delle scorte da tenersi

presso il magazzino del centro di produzione dei pasti devono essere atte al confezionamento del

numero indicativo di pasti giornalieri come da menù;

d. la fornitura di acqua minerale naturale; e. il trasporto di tutti i pasti che verranno consumati nei refettori;

f. la fornitura per il refettorio di vassoi, piatti, posateria e bicchieri in materiale riutilizzabile ,

comprese le tovagliette mentre i tovaglioli saranno in monouso;

g. la preparazione dei tavoli dei refettori, la distribuzione dei pasti agli utenti, confezionati in vaschette

monoporzione sigillate, che viene inteso non solo come consegna delle singole pietanze ai bambini,

ma anche con rimozione della copertura salva freschezza igienica e sminuzzamento delle pietanze a

coloro che non riescono a provvedere da soli, data la tenera età; la risistemazione e pulizia dei

refettori utilizzati dai medesimi utenti, e dei locali pertinenti al servizio di refezione;

h. il lavaggio dei vassoi, dei contenitori, delle stoviglie, degli utensili e di quant’altro utilizzato per il

servizio di cui al presente capitolato; La ditta dovrà dimostrare di avere la fornitura e installazione,

se mancanti, o sostituzione con altre di pari o superiore valore e tecnologia, se presenti ma non più

idonee al servizio, di: - lavastoviglie industriale con dosatore di detergente e brillantante, adeguata

al numero dei pasti ed al tempo a disposizione, a norma di legge per temperatura di lavaggio e

risciacquo, a basso consumo energetico.

i. gli interventi volti a garantire l’osservanza di tutte le norme igienico-sanitarie che regolano il

funzionamento dei locali refettorio;

j. la fornitura degli attrezzi, delle attrezzature e del materiale di pulizia necessario all’espletamento

degli obblighi previsti dal presente capitolato. Detto materiale deve essere conforme e idoneo,

secondo le disposizioni vigenti in materia igienico- sanitaria;

k. la fornitura al personale impegnato nel servizio degli indumenti da lavoro;

l. la rimozione dei rifiuti;

m. la fornitura di tutto il materiale a perdere necessario per l’espletamento del servizio;

n. il prelievo di almeno un pasto campione completo per ogni giorno di erogazione del servizio,

costituito da porzioni di almeno gr. 150 edibili per ciascuna portata, da conservare in frigorifero a

temperatura di + 4° per 72 ore dal momento della preparazione e in idonei contenitori

ermeticamente chiusi, contrassegnati nei modi previsti dalle legislazione vigente. L’operazione è

effettuata a totale carico della Ditta, compresi i componenti del pasto ed i contenitori;

o. quant’altro previsto nel presente capitolato speciale.

p. Sono, altresì, a carico della Ditta aggiudicataria tutte le spese inerenti la definizione, l'attuazione e

il controllo in ordine all'applicazione dei contenuti della normativa in materia di sicurezza

alimentare, che tratta l'igiene dei prodotti alimentari sotto il profilo dell'autocontrollo e del

controllo ufficiale dell'autocontrollo, con adozione di un proprio piano di autocontrollo HACCP.







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Art.24 DUVRI

In ottemperanza a quanto previsto dall’art.26 del D.lgs. n.81/2008, recante il Testo Unico sulla sicurezza

del lavoro, l’Amministrazione ha redatto il Documento Unico di Valutazione dei Rischi, che si allega e

che la ditta aggiudicataria deve rispettare.

25 Assicurazioni

La Ditta si assume ogni responsabilità, sia civile sia penale, ad essa derivante, ai sensi di legge,

nell’espletamento dell’attività richiesta dal presente capitolato speciale.

A tale scopo, la Ditta si impegna a stipulare, con una primaria Compagnia di Assicurazione, una polizza

nella quale venga esplicitamente indicato che l’Amministrazione Comunale deve essere considerata

“terzi” a tutti gli effetti.

Il predetto contratto assicurativo dovrà prevedere, con idonei massimali, quali: € 1.500.000,00 per singolo

sinistro ed € 500.000,00 per persona, la copertura dei rischi da intossicazione alimentare e/o

avvelenamenti subiti dai fruitori del servizio di ristorazione, nonché i danni, compresi quelli conseguenti

ad incendio e furto, a cose di terzi in consegna.

E’ fatto, altresì, obbligo alla Ditta aggiudicataria di dotarsi di apposito contratto assicurativo a copertura dei danni eventualmente causati al Comune proprietario.

Copia dei suddetti contratti assicurativi devono essere depositati presso il Comune entro la data di stipula

del contratto o di inizio del servizio, in caso di consegna in via d'urgenza del servizio, nelle more della

stipulazione del contratto.

26 Spese

Tutte le spese inerenti e conseguenti il presente appalto, nessuna esclusa, saranno a carico della Ditta

aggiudicataria, comprese quelle contrattuali.

27 Fornitura di ticket per l’erogazione dei pasti

La Ditta aggiudicataria si impegna a fornire, per tutta la durata dell’appalto, appositi blocchetti (da n.10

max) contenenti i ticket giornalieri che gli utenti dovranno consegnare, a dimostrazione dell’avvenuto

pagamento del pasto.

La Ditta è tenuta a concordare con l’Ente: il numero di ticket contenuti in ogni blocchetto, i criteri di

stampa e il numero totale degli stessi. Il costo del detto materiale è a carico della Ditta aggiudicataria.

Art. 28 Interruzione del servizio e piano di emergenza

Il servizio deve essere assicurato per tutti i giorni del calendario scolastico, secondo le disposizioni

dell’Autorità scolastica.

Nel caso di sciopero del personale della scuola o di eventi che, per qualsiasi motivo, possano

interrompere o influire, in modo sostanziale, sul normale espletamento del servizio, si riconoscono alla

Ditta aggiudicataria i seguenti compensi:

a) se la comunicazione dello sciopero o dell’interruzione avviene entro le ore 9,30 del giorno di

espletamento del servizio, l’Amministrazione Comunale concederà un accredito del 5% sul prezzo del







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pasto, a compenso dei costi fissi cui la Ditta deve far fronte (calcolato sul numero di presenze effettive del

giorno precedente);

b) non si riconosceranno compensi nel caso in cui dell’evento ne sia stata data comunicazione il giorno

precedente a quello di espletamento del servizio.

La Ditta aggiudicataria dovrà , sempre e comunque, garantire le consegne dei pasti nei plessi scolastici

alle ore stabilite, anche in caso di gravi imprevisti (sciopero personale della ditta appaltatrice, chiusura

strade causa incidenti vari, guasti agli automezzi, ecc). All'uopo, la ditta dovrà applicare il piano di

emergenza da attuarsi sia in tali situazioni o, comunque, dopo 15 minuti di ritardo rispetto all'ora prevista

per l'inizio della somministrazione.

Art. 29 Oneri a carico dell’Amministrazione Comunale

Sono a carico dell’Amministrazione Comunale:

a. la manutenzione ordinaria e straordinaria dei locali utilizzati come refettori scolastici;

b. gli interventi atti a garantire il rispetto del presente capitolato;

c. le spese di riscaldamento, acqua, energia elettrica e tassa raccolta e smaltimento rifiuti per i locali

refettori.

TITOLO IV

IMMOBILI, IMPIANTI E ATTREZZATURE

Art. 30 Centro di produzione dei pasti.

La ditta dovrà essere in possesso al momento di presentazione dell’offerta di un centro produzione pasti

per preparazione, confezionamento, somministrazione e trasporto pasti all’esterno, munito di regolare

autorizzazione sanitaria, ai sensi della normativa vigente con una potenzialità certificata, rilasciata dalla

ASL competente di almeno 100 pasti da asporto veicolato giornaliero, con l’indicazione degli estremi

dell’autorizzazione della competente ASL.

Il centro cottura dovrà essere ubicato nel raggio massimo di 20 (venti) chilometri dal confine del

territorio del Comune di Modugno, distanza che garantisce la consegna dei pasti entro e non oltre 30

(trenta) minuti dal confezionamento;

TITOLO V

PERSONALE

Art. 31 Personale

Ogni servizio inerente all’oggetto del presente capitolato, verrà svolto da personale alle dipendenze della

Ditta aggiudicataria.

Tutto il personale impiegato per il servizio deve possedere adeguata professionalità riferita alle mansioni

da svolgere e deve conoscere le norme di igiene della produzione, le norme di sicurezza e prevenzione

degli infortuni sul lavoro e le altre norme legislative che riguardano l’appalto e deve essere in possesso

dei requisiti di idoneità sanitaria.

Art. 32 Organico







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La Ditta aggiudicataria organizzerà il personale e i mezzi necessari all’esecuzione del servizio a sua cura

e a sue spese.

L’organico deve essere tale da garantire un adeguato livello professionale e di esperienza.

La consistenza numerica e nominativa di tutto il personale e la sua qualifica, nonché tutte le variazioni,

dovranno essere preventivamente comunicate all’Amministrazione comunale, anche a mezzo fax. In

mancanza di preventiva comunicazione scritta all’Amministrazione Comunale, non si potrà procedere ad

alcuna variazione della consistenza numerica e nominativa del personale e delle qualifiche dello stesso, ad

eccezione dei casi di assenza ordinaria ( ferie, malattia breve).

La Ditta aggiudicataria dovrà essere in grado di sostituire il personale assente per malattia, ferie e,

comunque, indisponibile per altri motivi, in tempi tali da garantire la corretta funzionalità del servizio,

dandone immediata comunicazione all’Amministrazione Comunale.

Art. 33 Direzione del servizio La direzione del servizio deve essere affidata in modo continuativo e a tempo pieno ad un responsabile

con una qualifica professionale idonea a svolgere tale funzione ed in possesso di esperienza documentata,

almeno biennale, nella posizione di responsabile di un servizio nel settore di ristorazione scolastica, di

consistenza almeno pari a quella del servizio richiesto dall’Amministrazione Comunale.

Il responsabile del servizio deve mantenere un contatto continuo con l’incaricato comunale addetto al

controllo dell’andamento del servizio e deve essere prontamente reperibile per la soluzione di eventuali

problemi.

In caso di assenza o impedimento del responsabile ( ferie, malattia, ecc.), la Ditta aggiudicataria deve

provvedere alla sua sostituzione con altro soggetto in possesso degli stessi requisiti professionali.

Art. 34 Formazione

Tutto il personale impiegato nel servizio, in qualsiasi livello inquadrato, deve essere formato e sottoposto

a costante aggiornamento per una corretta applicazione del sistema HACCP e, comunque, per garantire

un servizio di adeguato livello qualitativo. Di tutte le iniziative, dei relativi contenuti e dei risultati, deve

essere fornita informazione e documentazione all’Amministrazione Comunale.

Art. 35 Rispetto delle normative

La Ditta appaltatrice dovrà osservare le norme derivanti dal contratto di lavoro e delle vigenti leggi .

Nell’esecuzione del lavoro, la Ditta dovrà adottare, di sua iniziativa, tutte le cautele e i provvedimenti

necessari, compreso il controllo sull’osservanza da parte dei singoli operatori delle norme di sicurezza e

antinfortunistiche ( D.lgs. n.81/2008), assumendosi, in caso di infortunio, ogni responsabilità civile e

penale da cui rende sollevata e indenne l’Amministrazione appaltante.

Art. 36 Vestiario

Sarà cura della Ditta appaltatrice fornire a tutto il personale gli indumenti da lavoro, prescritti dalle norme

vigenti in materia di igiene e di sicurezza, da indossare nelle ore di servizio. Dovrà, inoltre, fornire a tutto

il personale:

a) calzature antinfortunistiche;







14

b) mascherine e guanti monouso sia nei casi previsti dalla normativa vigente, sia quando il loro uso e’

opportuno. Dovranno essere previsti indumenti distinti, uniformati ed in perfette condizioni igieniche per

la preparazione e il confezionamento degli alimenti e per i lavori di pulizia, in conformità con quanto

disposto dalle norme vigenti.

Art. 37 Igiene del personale

Il personale addetto alla manipolazione, preparazione, trasporto e distribuzione dei pasti deve attenersi

alle norme legislative vigenti in materia e, più in particolare, deve:

1. mantenere uno standard elevato di pulizia personale;

2. rispettare le più elementari norme igieniche di comportamento;

3. togliersi anelli, braccialetti, orecchini, collane, orologi e non deve avere smalto sulle unghie, al

fine di evitare la contaminazione dei prodotti in lavorazione;

4. indossare gli indumenti previsti dalla legislazione vigente: camice di colore chiaro, copricapo,

guanti monouso e, se del caso, indumenti protettivi;

5. attenersi alle procedure operative per la corretta gestione del servizio ( sistema HACCP); nelle

aree di lavorazione e immagazzinamento degli alimenti deve essere vietato tutto ciò che potrebbe

contaminare gli alimenti stessi. In tali aree non deve essere presente alcun prodotto medicinale.

Art. 38 Idoneità sanitaria

Tutto il personale addetto al servizio, nessuno escluso, deve avere i requisiti di idoneità sanitaria previsti

dalle normative vigenti.

Art. 39 Responsabilità della Ditta

Sarà obbligo della Ditta aggiudicataria adottare, nell’esecuzione del presente appalto, tutte le cautele

necessarie per garantire l’incolumità del personale addetto al servizio, dell’utenza e di chiunque altro, e

per non produrre danni a beni pubblici e privati.

Rimane espressamente convenuto che, in caso di infortunio, la Ditta aggiudicataria assumerà tutte le

responsabilità, sia civili sia penali, dalle quali si intendono perciò sollevati, nella forma più completa,

l’Amministrazione Comunale e il suo personale e che resterà a carico della Ditta stessa il risarcimento dei

danni.

TITOLO VI

CARATTERISTICHE DELLE DERRATE ALIMENTARI

Art. 40 Caratteristiche delle derrate alimentari

Le derrate alimentari e le bevande dovranno essere conformi ai requisiti previsti dalle norme legislative

generali e, se esistenti, da quelle particolari che qui si intendono tutte richiamate, nonché alle Tabelle

merceologiche derrate alimentari e ai limiti di contaminazione microbica.

I prodotti forniti per la preparazione dei pasti devono essere costituiti, in misura complessivamente non

inferiore al 70%, da prodotti provenienti da coltivazioni biologiche a chilometro zero, integrate da

prodotti tipici e tradizionali, riconosciuti ai sensi della vigente normativa comunitaria, nazionale e

regionale, dando priorità a prodotti provenienti da coltivazioni biologiche a chilometro zero per tutte le







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tipologie merceologiche reperibili sul mercato e a prodotti per i quali si garantisca l’assenza di organismi

geneticamente modificati.

TITOLO VII

MENU’

Art. 41 Menù

I menù sono articolati in menù invernale e menù estivo. E’ vietato l’uso di alimenti contenenti

OGM. La data di introduzione di tali menù sarà stabilita, con preavviso, dall’Amministrazione Comunale

tenendo conto della situazione climatica del momento; indicativamente, potrà rispettare il seguente

periodo:

- dal 01 ottobre al 31 marzo, menù invernale. - dal 1 aprile al 31 maggio, menù estivo.

I piatti proposti giornalmente dovranno corrispondere, per tipo, qualità e quantità, a quelli indicati nei

menù previsti nelle "Tabelle dietetiche", parte integrante del presente capitolato speciale.

Art. 42 Variazione del menù

Le variazioni del menù devono essere, di volta in volta, concordate con l’Amministrazione Comunale.

Nessuna variazione potrà essere apportata senza la specifica autorizzazione scritta dell’Amministrazione

Comunale. Di norma, la variazione del menù potrà avvenire in caso di costante non gradimento dei piatti

da parte dell’utenza.

E’ consentita, in via temporanea, una variazione nei seguenti casi:

- guasto di uno o più impianti da utilizzare per la realizzazione del piatto previsto;

- interruzione temporanea della produzione per cause quali sciopero, incidenti, interruzioni

dell’energia elettrica, ecc.;

- avaria delle strutture di conservazione dei prodotti deperibili;

- blocco delle derrate, in seguito ai risultati della analisi preventive eseguite;

- altre cause di forza maggiore.

Tale variazione dovrà, in ogni caso, essere effettuata e concordata con l’Amministrazione Comunale con

comunicazione scritta (anche via fax) e dovrà mantenere gli equilibri dietetici del pasto. In occasione di momenti di verifica, l’Amministrazione Comunale si riserva la facoltà di proporre

modifiche e/o alternative alla composizione del menù.

Art. 43 Struttura del menù.

1. Pranzo

un primo piatto

un secondo piatto

un contorno – pane

frutta o, yogurt

acqua minerale naturale







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La Ditta aggiudicataria dovrà approntare le diete speciali per i diversi utenti affetti da patologie di tipo

cronico o portatori di allergie e intolleranze alimentari, nonché diete in bianco per periodi di tempo

limitati.

Per le diete speciali, deve essere presentato un certificato medico di recente rilascio relativo all'utente

interessato e la predisposizione della dieta deve avvenire da parte del medico curante, analizzando il

menù vigente e apportando le modifiche del caso.

Le diete in bianco non necessitano di certificato medico e sono costituite da quanto previsto

nell’Appendice all’Allegato n. 1 “Menù”, parte integrante del presente capitolato speciale.

Per i pasti dietetici e in bianco si utilizzeranno le monoporzioni, confezionate in vaschette in materiale a

perdere e termo sigillate, idonee al contatto con gli alimenti; le stesse devono essere trasportate in

contenitori idonei al mantenimento della temperatura e conformi alle norme vigenti in materia. Il

contenitore deve essere contrassegnato con il nome dell’utente, onde risultare perfettamente identificabile

da parte del personale addetto alla distribuzione del pasto.

Potranno, inoltre, essere richieste diete rispondenti a esigenze etnico - religiose.

TITOLO VII

NORME CONCERNENTI IL TRASPORTO E LA DISTRIBUZIONE DEI PASTI

Art. 45 Attrezzature e contenitori

Le attrezzature e i contenitori utilizzati per il trasporto e la conservazione dei pasti devono essere idonei

sia sotto il profilo igienico sanitario, sia del materiale e tali da assicurare il mantenimento delle

temperature previste e le caratteristiche igieniche e organolettiche dell’alimento, nonché conformi alle

norme legislative vigenti in materia.

In particolare, si dovrà fare uso di contenitori monoporzione, in vaschette in materiale a perdere e termo

sigillate, idonee al contatto con gli alimenti; le stesse devono essere trasportate in contenitori idonei al

mantenimento della temperatura e conformi alle norme vigenti in materia.

Art. 46 Mezzi di trasporto

I mezzi di trasporto, in numero adeguato al servizio, recante dicitura per trasporto alimentare, devono

essere idonei e adibiti esclusivamente al trasporto di alimenti e, comunque, conformi alle altre

disposizioni vigenti in materia. E’ fatto obbligo di provvedere almeno alla sanificazione dei mezzi di

trasporto utilizzati, secondo il piano di autocontrollo aziendale, in modo tale che dai medesimi non derivi

insudiciamento o contaminazione degli alimenti trasportati. Tale operazione deve essere effettuata

conformemente alla procedura predisposta dalla Ditta. L’impresa aggiudicataria dovrà elaborare il Piano

per il trasporto e la consegna dei pasti nei singoli refettori in modo da ridurre al minimo i tempi di

percorrenza, al fine di salvaguardare le caratteristiche organolettiche e sensoriali dei pasti.

Art. 47 Norme concernenti la distribuzione

I pasti saranno distribuiti nei locali adibiti a refettorio ubicati presso le scuole, a cura del personale della

ditta aggiudicataria.

Il personale della ditta aggiudicataria addetto alla distribuzione dovrà essere garantito costantemente in

un rapporto adeguato al numero di alunni presenti, indicativamente, non inferiore ad un operatore ogni 50

utenti o frazioni di 50, nel caso in cui gli iscritti non raggiungano tale numero.







17

Dal confezionamento all'inizio della distribuzione dei pasti non devono trascorrere più di 30 (trenta)

minuti.

Art. 48 Rispetto del menù e delle tabelle dietetiche

La Ditta aggiudicataria dovrà garantire la somministrazione di tutte le preparazioni previste dai menù,

nelle quantità riportate nelle "Tabelle dietetiche" allegate al presente capitolato.

Art. 49 Prescrizioni

Il personale addetto alla distribuzione deve attenersi alle norme legislative vigenti in materia igienico-

sanitaria e di sicurezza di alimenti e bevande, nonché a quanto espressamente previsto dal presente

capitolato speciale e dalle procedure del sistema di autocontrollo (HACCP). Il detto personale deve,

altresì:

1. aprire i contenitori solo nel momento in cui inizia la distribuzione, onde evitare l’abbassamento

della temperatura;

2. utilizzare utensili adeguati e calibrati.

Art. 50 Informazioni all’utenza

La Ditta aggiudicataria è tenuta ad affiggere nei locali di consumo dei pasti il menù del giorno,

contrassegnando con asterisco eventuali prodotti surgelati utilizzati per la preparazione di pietanze in

distribuzione.

TITOLO VIII

IGIENE DELLA PRODUZIONE E TECNOLOGIE DI MANIPOLAZIONE

Art. 51 Organizzazione del lavoro e produzione

Il personale non deve effettuare più operazioni contemporaneamente, al fine di evitare rischi di

inquinamento crociato.

L’organizzazione del personale in ogni fase deve essere tale da permettere una esatta identificazione

delle responsabilità e delle mansioni ed un regolare e rapido svolgimento delle operazioni di produzione e

confezionamento.

Le operazioni critiche devono essere condotte secondo le procedure note e documentate, stabilite dal D.lgs. 06/11/2007 n.193.

La ditta aggiudicataria è tenuta a predisporre ed a presentare, su richiesta, i diagrammi di flusso dei

diversi processi condotti, con la chiara indicazione delle responsabilità per le diverse fasi, firmati dal

rappresentante legale della stessa.

Art. 52 Manipolazione e cottura

Tutte le operazioni di manipolazione e cottura degli alimenti devono mirare ad ottenere standard elevati di

qualità igienica, nutritiva e sensoriale.

La competenza professionale della Ditta aggiudicataria deve, quindi, esprimersi per cercare di

raggiungere quelle caratteristiche aggiuntive tipiche dell’aspetto organolettico dei piatti previsti dai menù,







18

correlando le tecnologie di produzione e di distribuzione alle caratteristiche intrinseche del piatto, in

modo così da raggiungere sempre maggiori livelli di gradimento e di soddisfazione dell’utenza.

TITOLO IX

LIVELLO DI QUALITA’ DELLE PULIZIE E DELLA SANIFICAZIONE

Art. 53 Pulizia e sanificazione

La Ditta aggiudicataria dovrà trasmettere all’Amministrazione Comunale la seguente documentazione:

- il Piano di pulizia e sanificazione, con le modalità e la periodicità degli interventi di pulizia, dei

locali del centro di produzione pasti, dei refettori e loro pertinenze, dei mezzi di trasporto, delle

attrezzature, delle stoviglie, dei contenitori, degli utensili ecc. Tale piano deve contenere anche gli

orari di svolgimento delle operazioni di pulizia.

- L’elenco di tutti i prodotti utilizzati con le relative schede tecniche-informative, di sicurezza e

tossicologiche. Una copia di dette schede deve essere tenuta presso i locali dove è custodito il

prodotto.

Ogni variazione al Piano e/o all’elenco deve essere oggetto di comunicazione all’Amministrazione Comunale, prima della sua introduzione.

Art. 54 Rifiuti ed operazioni di disinfestazione

Nei locali di produzione pasti e nei refettori i rifiuti dovranno essere raccolti quotidianamente in sacchetti

e convogliati negli appositi contenitori per la raccolta. Qualora l’Amministrazione Comunale disponga il

contenimento differenziato “secco/umido”, la Ditta aggiudicataria si impegna a garantire la raccolta

differenziata, utilizzando gli appositi raccoglitori (forniti dalla Ditta appaltatrice), ubicati presso i

refettori. Le sostanze grasse provenienti dalla separazione fatta a monte dello scarico e del disoleatore

verranno trattate come rifiuti speciali, ai sensi delle leggi vigenti in materia.

Oltre alle operazioni di disinfestazione ordinaria, che dovranno comunque avvenire con idonee modalità,

da parte di Ditte specializzate, la Ditta aggiudicataria dovrà provvedere, se del caso e, comunque, quando

richiesto, ad operazioni periodiche, straordinarie, di bonifica ambientale. Tali operazioni, che dovranno

avvenire in orari non coincidenti con l’attività, dovranno essere concordate (luoghi e tempi) con l’autorità

sanitaria competente e comunicate all’Amministrazione Comunale. Anche le operazioni di disinfestazione

devono essere comunicate all’Amministrazione Comunale.

Art. 55 Spogliatoi e servizi igienici

I servizi igienici dovranno essere tenuti costantemente puliti e gli indumenti degli addetti devono essere

sempre riposti negli appositi armadi. Per la pulizia delle mani, devono essere impiegati sapone

disinfettante e tovagliette a perdere.

TITOLO X

NORME DI PREVENZIONE, SICUREZZA, ANTINFORTUNISTICA SUI LUOGHI DI

LAVORO

Art. 56 – Disposizioni in materia di sicurezza







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Al fine di garantire la sicurezza sui luoghi di lavoro, è fatto obbligo alla Ditta aggiudicataria di attenersi a

quanto previsto dalla normativa in materia di miglioramento della salute e della sicurezza dei lavoratori,

di cui al D.lgs. n.81/2008.

Art. 57 Norme generali per l’igiene del lavoro

La ditta aggiudicataria ha l’obbligo di garantire ai propri dipendenti, impiegati nei servizi richiesti dal

presente capitolato speciale, quanto richiesto dalla normativa vigente in materia.

TITOLO XI

CONTROLLI DI QUALITA’ DEL SERVIZIO

Art. 58 Organismi preposti al controllo

Fatte salve le specifiche competenze dell’Autorità Sanitaria, è prevista, ai fini della vigilanza del servizio,

la Commissione Mensa composta da: a) Responsabile del servizio Pubblica Istruzione o suo delegato; b)

rappresentanti dei genitori degli alunni (due per ciascun ordine di scuola) che usufruiscono del servizio

mensa; c) rappresentanti (uno per la scuola materna, uno per la scuola elementare) del personale docente

(di ciascun plesso scolastico), che effettuerà il controllo e la vigilanza sugli ambienti interessati dal

servizio con riferimento ai locali ed alle attrezzature cucina, ai locali del refettorio, sull’organizzazione

generale del servizio, sul rispetto delle norme igienico-sanitarie, sugli ambienti interessati dal servizio,

accedendo direttamente ai refettori ed ai locali annessi dei singoli plessi scolastici. L’attività della

Commissione deve essere limitata alla semplice osservazione, con esclusione di qualsiasi forma di

contatto diretto e/o indiretto con sostanze alimentari.

Art. 59 Idoneità sanitaria dei componenti gli organi di controllo

I componenti gli organi di controllo devono indossare, all’atto del controllo, apposito camice chiaro e

copricapo e mascherina mono-uso, che devono essere forniti a cura e spese della Ditta aggiudicataria.

Art. 60 Osservazioni e contestazioni

L’Amministrazione Comunale farà pervenire alla Ditta aggiudicataria, per iscritto (anche via fax), le

osservazioni e le eventuali contestazioni, nonché i rilievi mossi a seguito dei controlli effettuati,

comunicando, altresì, eventuali prescrizioni alle quali la Ditta aggiudicataria dovrà uniformarsi nei tempi

stabiliti.

La Ditta aggiudicataria non potrà addurre, a giustificazione del proprio operato, circostanze o fatti

influenti sul servizio, se non preventivamente comunicate per iscritto all’Amministrazione Comunale.

Art. 61 Esercizio dell’autocontrollo da parte della Ditta aggiudicataria

Il sistema di autocontrollo sull’igiene degli alimenti previsto dalla normativa vigente in materia deve

essere documentato e specifico per il servizio di ristorazione scolastica del Comune di Modugno, nonché

deve analizzare il servizio in tutta la sua interezza.

Il Piano di autocontrollo HACCP deve essere presentato dalla Ditta aggiudicataria, unitamente al manuale

di corretta prassi igienica, entro la data di inizio del servizio.







20

Nel caso in cui il sistema di autocontrollo non sia ritenuto adeguato, la Ditta aggiudicataria dovrà

provvedere alle modifiche del piano concordate con l’Amministrazione Comunale, adottando tutte le

procedure necessarie al ripristino della corretta funzionalità.

La frequenza e la tipologia delle analisi e degli altri sistemi di monitoraggio potranno essere modificati, a

richiesta dell’Amministrazione Comunale.

Art. 62 Penalità

L’Amministrazione Comunale, a tutela della qualità del servizio e della sua scrupolosa conformità alle

norme di legge e contrattuali, si riserva il diritto di applicare sanzioni pecuniarie in ogni caso di verificata

violazione di tali norme, secondo il principio della progressione. La sanzione sarà applicata dopo la

formale contestazione (anche via fax) ed esame delle eventuali controdeduzioni della Ditta aggiudicataria,

le quali devono pervenire entro 3(tre) giorni dalla data della contestazione.

Si riporta, di seguito, una casistica di inadempienze che comporteranno l’applicazione di una sanzione,

secondo i parametri più sotto precisati:

- mancato rispetto delle procedure di autocontrollo;

- mancata consegna di pasti interi o parte di essi;

- grammature diverse da quelle prescritte dalle "Tabelle dietetiche";

- prodotti non conformi alle tabelle merceologiche e non tempestivamente sostituiti;

- presenza di corpi estranei di varia natura nei piatti;

- mancata consegna o errata preparazione delle diete speciali;

- variazione del menù non autorizzato dal Comune;

- pulizia dei locali di competenza della Ditta non eseguita o eseguita in modo insoddisfacente;

- carenti condizioni igieniche dei mezzi di trasporto, salvo segnalazioni alle competenti autorità

sanitarie in caso di non conformità dei medesimi ai requisiti prescritti.

Le inadempienze sopra descritte non precludono all’Amministrazione il diritto di sanzionare eventuali

casi non espressamente compresi nella stessa ma, comunque, rilevanti, rispetto alla corretta erogazione

del servizio.

Saranno applicate sanzioni da un minimo di € 250,00 ad un massimo di € 500,00, rapportate alla gravità

dell’inadempienza.

Nelle ipotesi di: a) apertura di una procedura fallimentare a carico della Ditta aggiudicataria;

b) messa in liquidazione o altri casi di cessione di attività della Ditta aggiudicataria;

c) inosservanza delle norme igienico-sanitarie nella conduzione del servizio;

d) utilizzo di derrate alimentari in violazione delle norme previste dal contratto e dagli allegati;

e) casi di tossinfezione alimentare;

f) inosservanza delle norme di legge relative al personale dipendente e mancata applicazione dei

contratti collettivi;

g) interruzione non motivata del servizio;

h) gravi danni prodotti agli impianti, alle attrezzature ed ai beni comunali;

i) errate somministrazioni di diete speciali o grave danno per l'utenza;

il contratto sarà risolto di diritto, con effetto immediato, a seguito di dichiarazione dell’Amministrazione

Comunale, comunicata alla ditta con lettera raccomandata A-R o tramite PEC, di volersi avvalere della

clausola risolutiva.

L’Amministrazione Comunale si rivarrà sulla Ditta aggiudicataria, a titolo di risarcimento dei danni

subiti, con l’incameramento della cauzione, fatto salvo il recupero delle maggiori spese sostenute.







21

DOCUMENTO UNICO DI VALUTAZIONE

DEI RISCHI DA INTERFERENZE

( art. 26, comma 4, D.lgs. n.81/2008)

RESPONSABILE DEL SERVIZIO: Dott.ssa Beatrice MAGGIO

SERVIZIO: L’affidamento ha per oggetto il servizio mensa scolastica per i bambini della Scuola

materna .

DURATA DEL CONTRATTO: periodo: dal 02/04/2018 al 31/05/2018 e dal 01/10/2018 al 31/12/2018 IMPORTO PRESUNTO DEL CONTRATTO : Il valore complessivo dell'appalto è determinato in € 41.904,00 + IVA oltre oneri per la sicurezza per la eliminazione dei rischi da interferenze, pari ad €.418,87 + IVA non soggetti a ribasso, per un importo complessivo di €.42.322,87 + IVA, tenuto conto che i pasti da preparare e somministrare sono, presumibilmente, circa n. 97 giornalieri.

1. CONSIDERAZIONI GENERALI Il presente documento è stato redatto in adempimento a quanto richiesto ai sensi dell’art. 26 del D.lgs. n.

81/2008, secondo il quale le stazioni appaltanti sono tenute a redigere il documento unico di valutazione

dei rischi da interferenze (DUVRI) e a stimare i costi della sicurezza, da non assoggettare a ribasso.

Il campo di applicazione comprende anche i contratti pubblici di forniture e servizi per i quali non vi è

una norma consolidata relativa al calcolo dei costi contrattuali della sicurezza. Infatti, l’art. 26 del D.lgs.

n.81/08 impone pure alle parti di tali contratti un onere di reciproca informazione e coordinamento, al fine

della valutazione dei rischi per la sicurezza e delle misure di prevenzione e protezione.

Il presente documento ha lo scopo di:

fornire alle imprese partecipanti alla gara e, soprattutto, all’impresa risultata aggiudicataria,

dettagliate informazioni sui rischi specifici esistenti negli ambienti in cui il servizio deve essere

svolto;

promuovere la cooperazione ed il coordinamento tra il committente, l’impresa aggiudicataria e i

datori di lavoro, per l’attuazione delle misure di prevenzione e protezione dai rischi sul lavoro

inerenti l’attività lavorativa oggetto dell’affidamento, con particolare riguardo alla individuazione

dei rischi dovuti alle interferenze tra i lavoratori dell’impresa, dei datori di lavoro, e le persone

operanti presso i locali scolastici, gli alunni ed eventuale pubblico esterno;

ridurre ogni possibile rischio a cui i lavoratori sono soggetti, nell’ambito dello svolgimento delle

loro normali mansioni, tramite l’adozione di un comportamento

cosciente e rispettoso delle procedure/istruzioni e delle regole a cui devono attenersi durante il lavoro.

Il DUVRI si configura quale adempimento derivante dall’obbligo del datore di lavoro

committente di promuovere la cooperazione e il coordinamento fra lo stesso e le imprese appaltatrici. Si

tratta di un documento da redigersi a cura delle stazioni appaltanti e che deve dare indicazioni operative e

gestionali su come superare uno dei maggiori ostacoli alla prevenzione degli incidenti nei luoghi di lavoro e nei cantieri : l’”interferenza”.

Si parla di interferenza nella circostanza in cui si verifica un “contatto rischioso” tra le attività

dell’affidatario del servizio ed altre attività, che pure si svolgono all’interno degli stessi luoghi in cui sono

espletate le prime.

In linea di principio, dunque, occorre mettere in relazione i rischi presenti nei luoghi

destinati al servizio da affidare con i rischi derivanti dall’esecuzione del contratto.







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In base all’attuale dettato normativo, il DUVRI deve essere redatto solo nei casi in cui

esistano interferenze. In esso, non devono pertanto essere riportati i rischi propri delle attività delle

singole imprese appaltatrici, in quanto trattasi di rischi per i quali resta immutato l’obbligo

dell’appaltatore di redigere un apposito documento di valutazione e di provvedere all’attuazione delle

misure necessarie per eliminare o ridurre al minimo tali rischi.

COORDINAMENTO EX ART. 26 DEL D. LGS. N. 81/2008

ATTIVITA’ DA ESEGUIRE: Servizio di mensa scolastica.

LUOGO: scuole come da capitolato.

2. DESCRIZIONE DELLE ATTIVITA’

Il servizio descritto nel capitolato speciale d’appalto prevede le seguenti attività, potenzialmente a rischio

di interferenze:

l’allestimento dei tavoli e successivo sgombero, pulizia e rigovernatura degli stessi, nonché il

lavaggio delle stoviglie;

il trasporto e la somministrazione dei pasti agli utenti;

la pulizia e la disinfezione dei locali di consumo e di ogni altro spazio utilizzato;

il lavaggio e la disinfezione delle attrezzature, degli impianti e degli arredi, nonché delle

attrezzature utilizzate per la somministrazione dei pasti.

I locali mensa trovano collocazione all’interno della struttura ove ha sede la scuola. Gli ambienti di lavoro

sono costituiti da vari locali e la loro organizzazione interna risulta dimensionata in modo tale da

garantire uno spazio di lavoro sufficiente per permettere i movimenti operativi.

3. DESCRIZIONE DELLE MISURE DI SICUREZZA DA ATTUARE

E DEI RELATIVI COSTI

Con il presente documento unico preventivo vengono fornite le informazioni relative:

ai rischi di carattere generale esistenti nei luoghi di lavoro ove verranno espletate le attività

oggetto dell’appalto e i rischi derivanti da possibili interferenze dell’ambiente/i in cui è destinata

ad operare l’impresa aggiudicataria nell’espletamento del servizio di refezione;

alle misure di sicurezza proposte al fine di eliminare le interferenze individuate;

ai costi per la sicurezza, non soggetti a ribasso, determinati in base alle misure preventive e

protettive necessari ad eliminare o comunque ridurre al minimo i rischi derivanti da interferenze,

comunque ricavati sulla base di esperienze di servizio similari in relazione al numero complessivo

di pasti da produrre nell’intera durata contrattuale , calcolandone l’incidenza sul singolo pasto.

3.1 MISURE GENERALI DI COORDINAMENTO E DI SICUREZZA

DA ADOTTARE NELL’ESECUZIONE DELL’APPALTO

Valgono le seguenti prescrizioni nell’ambito degli edifici scolastici ove viene espletato il servizio di

refezione scolastica:

divieto di intervenire sulle attività o lavorazioni di manutenzione da parte di personale della

scuola;

divieto di accedere ai locali o a zone diverse da quelle interessate dal servizio se non

espressamente autorizzati dal Comune o dal Dirigente scolastico;

divieto di ingombrare passaggi, corridoi e uscite di sicurezza con materiali, macchine ed

attrezzature di qualsiasi natura;







23

divieto di rimuovere o manomettere in alcun modo i dispositivi di sicurezza e/o protezione

installati su impianti, macchine o attrezzature, se non strettamente necessario per l’esecuzione del

lavoro, nel qual caso devono essere adottate misure di sicurezza alternative a cura dell’impresa

aggiudicataria;

divieto per il personale dell’impresa aggiudicataria di compiere di propria iniziativa manovre ed

operazioni che non siano di propria competenza e che possano compromettere la sicurezza di altre

persone;

divieto di usare, sul luogo di lavoro, indumenti o abbigliamento che, in relazione alla natura delle

operazioni da svolgere, possano costituire pericolo per chi li indossa;

obbligo di attenersi scrupolosamente a tutte le indicazioni segnaletiche contenute nei cartelli

indicatori e negli avvisi presenti;

obbligo di informare/richiedere l’intervento del Comune in caso di anomalie riscontrate

nell’ambiente di lavoro e prima di procedere con interventi in luoghi con presenza di rischi;

obbligo di segnalare immediatamente eventuali deficienze di dispositivi di sicurezza o l’esistenza

di condizioni di pericolo o di emergenza.

La ditta affidataria si dovrà, inoltre, impegnare a rispettare le seguenti disposizioni:

attenersi a tutte le norme – generali e speciali- esistenti in materia di prevenzione degli infortuni

ed igiene del lavoro, uniformandosi scrupolosamente a qualsiasi altra norma e procedura interna

esistente;

osservare ed adottare tutti i provvedimenti e le cautele necessarie a garantire l’incolumità dei

propri lavoratori e di terzi e ad evitare danni di ogni specie;

impiegare personale idoneo e competente, convenientemente istruito sul lavoro da svolgere, sulle

modalità d’uso dei macchinari, degli impianti, delle attrezzature e dei mezzi di protezione previsti,

nonché informato sulle norme di sicurezza generali e speciali per l’esecuzione dei lavori affidati.

Per il coordinamento nell’attuazione di dette misure, si prevedono, quando ne sia riscontrata la necessità:

Interventi per la riduzione del rischio di carattere generale (riunioni informative per il personale

della ditta aggiudicataria);

Interventi per la riduzione del rischio nella gestione delle emergenze (formazione ed esercitazioni

);

Riunioni di coordinamento periodiche.

3.2 QUADRO E COSTI ANALITICI DELLE ATTIVITA’ INTERFERENTI

Attività da svolgersi a

carico della ditta

aggiudicataria

Interferenze con: Misure da adottarsi Incidenza sul costo

pasto

Trasporto e movimentazione

contenitori entro gli

edifici

scolastici sino ai luoghi

di refezione

Persone operanti presso i locali

scolastici (alunni,

genitori , ed

eventuale pubblico

esterno)

Le aree di lavoro e di transito risultano accessibili e dunque prive di elementi di

rischio significativi. Alla

ditta affidataria viene richiesto di

evidenziare qualsiasi tipo di

danneggiamento riscontrato nella

pavimentazione, vie di transito, vie di

fuga. Verranno individuati percorsi protetti

0,02







24

ed orari favorevoli. Il trasporto e la somministrazione dei

pasti dovrà avvenire con l’impiego di

attrezzature a norma: di facile

manovrabilità ed antiribaltamento

Pulizia e sanificazione

luoghi di refezione e

locali di pertinenza

Utenti servizio di

refezione

Delimitare le zone, eseguire in orari a

limitata incidenza di interferenza

Esposizione della relativa segnaletica

0,02

3.3 TOTALE ONERI SUL SINGOLO PASTO 0,04

Viene così calcolata in € 0,04 l’incidenza, in relazione ad ogni singolo pasto, dei costi della sicurezza per

la eliminazione dei rischi da interferenze, non soggetti a ribasso.

Il presente DUVRI è comunque suscettibile di eventuale integrazione per sopravvenuta valutazione di

nuovi e non prevedibili rischi interferenziali nel corso dello svolgimento del servizio di mensa scolastica.







25

SERVIZIO MENSA SCOLASTICA

M E N U’ MENU’

INVERNALE

1a settimana

LUNEDI' MARTEDI' MERCOLEDI' GIOVEDI' VENERDI'

Pasta al

pomodoro

tubettini alle

lenticchie

Pasta patate e

carote

Taglatelle al

ragù

Pasta al pesto

Hamburger di

carne bovina.

Scaloppine alla

pizzaiola

Petto di pollo

arrosto

Roastbeef Filetto di

platessa

impanato al

forno

Insalata mista Patate al forno Spinaci Pomodori Purè di patate

Frutta di

stagione

Frutta di

stagione

Frutta di

stagione

Yogurt Frutta di

stagione

2a settimana


Risotto agli

spinaci

Pasta al forno Passato di

verdure con

pasta

Lasagne al forno Fusilli al

prosciutto

Arrosto di vitello Milanese di

lonza

Salsiccia di pollo Prosciutto cotto Bastoncini di

pesce

Carote brasate Fagiolini brasati Patate al forno Insalata di

carote

Fagiolini all'olio

Frutta di

stagione

Budino Frutta di

stagione

Yogurt Frutta di

stagione

3a settimana


Pasta alle

zucchine

Minestrina in

brodo

Riso ai piselli Pasta al

pomodoro

Pizza

Hamburger di

carne bovina

Filetti di

merluzzo

gratinato

Filetto di

tacchino al

limone

Arrosto di vitello Scaloppina

Fagiolini Patate al forno Bieta olio e

limone

Insalata mista Insalata di

carote

Frutta di

stagione

Frutta di

stagione

Frutta di

stagione

Frutta di

stagione

Budino

4a settimana







26


Pasta e ceci Pasta al forno Pasta con ricotta

e basilico

Lasagne al forno Riso alla

milanese

Milanese di

lonza

Petto di pollo

arrosto

Hamburger di

formaggio e

prosciutto

Prosciutto cotto Medaglione di

pesce

Insalata di

finocchi

Verdure cotte Patate al forno Insalata mista Spinaci al

vapore

Frutta fresca Frutta di

stagione

Budino Frutta di

stagione

Frutta di

stagione







27

1a settimana MENU' ESTIVO


Farfalle al

pomodoro

Fusilli al pesto Passato di

verdura con

crostini

Riso zafferano o

pomodoro

Pennette alle

melanzane

Formaggio

fresco

Petto di tacchino

arrosto

Scaloppina di

vitello arrosto

Rollè di frittata

con prosciutto

cotto e

formaggio

Filetto di

merluzzo al

forno

Insalata mista Purè di patate Patate al forno Spinaci Insalata verde

Frutta fresca Frutta fresca Frutta fresca Frutta fresca Yogurt

2a settimana


Minestra di

patate e carote

Gnocchi di

patate al

pomodoro

Pasta al tonno Passato di

verdura con

crostini

Pasta al

pomodoro e

basilico

Scaloppine di

vitello

Bistecca alla

milanese

Torta di zucchini Arista di

tacchino

Cuore di nasello

lesso olio/limone

Pomodori Spinaci Insalata di carote Patate fritte Piselli

Yogurt Frutta fresca Frutta fresca Frutta fresca Frutta fresca

3a settimana


Risotto alle

verdure

Pasta alla

pizzaiola

Pasta e lenticchie Lasagne al forno Pennette al

pomodoro e

basilico

Formaggio Involtino di

manzo

Scaloppine olio e

limone

Petto di tacchino

al forno

Filetto di

merluzzo

Insalata di

pomodori

Zucchini al

forno

Tortino di patate Patate al forno Insalata di

fagiolini

Frutta fresca Frutta fresca Yogurt Frutta fresca Frutta fresca

4a settimana







28


Risotto con

zucchini

Tagliatelle al

sugo

Pizza Passato di

verdure con

pasta

Gnocchi al

pomodoro

Bocconcini di

pollo

Saltimbocca di

vitello

Hamburger di

carne

Petto di pollo

arrosto

Filetto di

merluzzo al

forno

Insalata di

pomodori

Carote brasate Insalata verde Patate al forno Insalata mista

Frutta fresca Budino Frutta fresca Frutta fresca Yogurt

ALLEGATO N. 1 MENU’

MENU’ IN BIANCO

PRIMO PIATTO

- Pastasciutta in bianco

(dal menù) :

Fettuccine in bianco, fusilli in bianco, penne rigate in bianco, tagliatelle in bianco, spaghetti in

bianco.

- Riso in bianco

- Passato di verdura

- Stelline in brodo

SECONDO PIATTO

Petto di pollo lesso – petto di tacchino lesso – noce di vitello – prosciutto cotto senza conservanti.

VERDURA

Carote al vapore – zucchini al vapore – fagiolini lessi – erbette scottate







29


SERVIZIO DI MENSA SCOLASTICA

MENU’ PER LA MENSA SCOLASTICA

GRAMMATURE

INVERNO SETTIMANA I LUNEDI’

==========================================================================

COMPOSIZIONE * QUANTITA’

* Materna

* Elementare

==========================================================================

PASTA AL POMODORO

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pasta * gr. 60

Pomodori pelati * gr. 40

Olio extra-vergine d’oliva * gr. 6

Formaggio grana * gr. 6

Cipolle * q.b.

Sale * q.b.

==========================================================================

HAMBURGER DI CARNE BOVINA

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Hamburger di carne *80 gr.

==========================================================================

INSALATA MISTA

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Lattuga * gr. 25 Pomodori (da insalata) * gr. 60

Carote * gr. 20

Sedano * gr. 5

Olio Extra – Vergine di oliva * gr. 6

Basilico * q.b.

Sale * q.b.

==========================================================================

FRUTTA DI STAGIONE

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Frutta fresca * gr. 150

==========================================================================

PANE

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pane * gr. 50







30


GRAMMATURE

INVERNO SETTIMANA I MARTEDI’

==========================================================================


* Materna

* Elementare

==========================================================================

TUBETTINI ALLE LENTICCHIE

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pasta * gr.60

Cipolla * q.b.

Sedano * gr. 15

Carote * gr. 20

Olio di oliva * gr.6

Sale * q.b.

==========================================================================

SCALOPPINE ALLA PIZZAIOLA

Scaloppina *gr.80

Olio extra vergine d’oliva *gr6

Aromi *q.b.

Farina *q.b.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

==========================================================================

PATATE AL FORNO

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Patate * gr. 120

Olio Extra – Vergine d’oliva * gr. 4

Rosmarino * gr. 5

Sale * q.b.

==========================================================================

FRUTTA DI STAGIONE

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Un frutto * gr. 150

==========================================================================

PANE

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pane * gr. 50







31


GRAMMATURE

INVERNO SETTIMANA I MERCOLEDI’

==========================================================================


* Materna

* Elementare

PASTA PATATE E CAROTE

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pasta * gr.60

Patate * gr.40

Carote * gr. 60

Olio di oliva * gr. 5

Formaggio grana * gr.6

Sale * q.b.

==========================================================================

PETTO DI POLLO ARROSTO

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pollo * gr. 80

Olio extra-vergine di oliva * q.b.

Salvia * q.b.

Rosmarino * q.b.

Sale * q.b.

==========================================================================

SPINACI

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Spinaci * gr. 150

Olio Extra vergine * gr. 6


Sale * q.b.

==========================================================================

FRUTTA FRESCA

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Un frutto *gr.150

==========================================================================

PANE

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pane * gr. 50

==========================================================================







32


GRAMMATURE

INVERNO SETTIMANA I GIOVEDI’

==========================================================================


* Materna

* Elementare

==========================================================================

TAGLIATELLE AL RAGU’

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pasta * gr. 60

Ragù * gr. 15

Polpa di pomodoro * gr. 40

Cipolle * q.b.

Olio di oliva extra-vergine di oliva * gr. 6


Sale * q.b.

==========================================================================

ROASTBEEF

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Carne di vitello *gr.80

Olio *gr.5

Aromi *q.b.

==========================================================================

POMODORI

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pomodori * gr. 100

Olio extra-vergine di oliva * gr. 6

Sale * gr. q.b.

==========================================================================

PANE

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pane * gr. 50

==========================================================================

YOGURT ALLA FRUTTA

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Yogurt alla frutta * gr. 125







33


GRAMMATURE

INVERNO SETTIMANA I VENERDI’

==========================================================================


* Materna

* Elementare

==========================================================================

PASTA AL PESTO

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pasta * gr. 60

Basilico * gr. 10

Aglio * gr. 1

Pinoli * gr. 5



Sale * q.b.

==========================================================================

FILETTO DI PLATESSA IMPANATO AL FORNO

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Filetto di platessa * gr. 80


Pangrattato * q.b.

Aromi * q.b.

==========================================================================

PURE’ DI PATATE

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Patate *gr. 60

Formaggio grana * gr 6

Sale * q.b.

==========================================================================

FRUTTA FRESCA

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Un frutto * gr. 150

==========================================================================

PANE

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pane * gr. 50







34

GRAMMATURE MENU’ PER LA MENSA SCOLASTICA

INVERNO SETTIMANA II LUNEDI’

==========================================================================


* Materna

* Elementare

==========================================================================

RISOTTO AGLI SPINACI

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Riso * gr. 70

Spinaci * gr. 30


Olio Extra vergine di oliva * gr. 6

Sale * q.b.

==========================================================================

ARROSTO DI VITELLO

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Filetto di vitello * gr.80


Sale * q.b. .

===============================================================

CAROTE BRASATE

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Carote * gr. 150


Sale * q.b.

==========================================================================

FRUTTA FRESCA

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------


==========================================================================

PANE

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pane * gr. 50

==========================================================================







35


GRAMMATURE

INVERNO SETTIMANA II MARTEDI’

==========================================================================


* Materna

* Elementare

==========================================================================

PASTA AL FORNO

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pasta * gr. 60

Pomodori * gr. 30

Olio di oliva * q.b.

Mozzarella * gr.15

Carne * gr.25

Cipolla * q.b.

Sale * q.b.

==========================================================================

MILANESE DI LONZA

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Lonza di maiale * gr. 80

Uova * gr. 10

Pane grattato * gr. 4

Farina di frumento di tipo “00” * gr. 2


Salvia * q. b

Succo di limone * q.b.

Sale * q.b.

==========================================================================

FAGIOLINI BRASATI

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Fagiolini * gr. 100


Cipolla * q.b.

Sale * q.b.

==========================================================================

BUDINO

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Budino *gr. 125

==========================================================================

PANE

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pane * gr. 50







36


GRAMMATURE

INVERNO SETTIMANA II MERCOLEDI’

==========================================================================


* Materna

*Elementare

========================================================================

PASSATO DI VERDURE CON PASTA

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pasta * gr. 50

Cipolle * q.b.

Patate * gr. 20

Carote * gr. 15

Zucchini * gr. 20

Erbette * gr. 15

Fagiolini * gr. 15



Sale * q.b.

==========================================================================

SALSICCIA DI POLLO

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Salsiccia * gr. 80


Sale *q.b.

==========================================================================

PATATE AL FORNO

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Patate * gr. 120


Rosmarino * q.b.

Sale * q.b.

==========================================================================

FRUTTA FRESCA

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------


==========================================================================

PANE

Pane * gr. 50







37


GRAMMATURE

INVERNO SETTIMANA II GIOVEDI’

==========================================================================


* Materna

* Elementare

==========================================================================

LASAGNE AL FORNO

Pasta all’uovo * gr. 60

Pomodori * gr. 30


Mozzarella * gr.15

Carne * gr.25

Cipolla * q.b.

Sale * q.b.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

PROSCIUTTO COTTO

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Prosciutto cotto * gr.50

==========================================================================

INSALATA DI CAROTE

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Carote * gr. 80

Olio extra vergine di oliva * gr. 6


Sale * q.b.

==========================================================================

PANE

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pane * gr. 50

==========================================================================

YOGURT ALLA FRUTTA -----------------------------------------------------------------------------------------


==========================================================================







38


GRAMMATURE

INVERNO SETTIMANA II VENERDI’

==========================================================================


* Materna

* Elementare

==========================================================================

FUSILLI AL PROSCIUTTO

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pasta *gr. 60

Prosciutto * gr. 20

Olio extra vergine di oliva * gr.6


Sale * q.b.

==========================================================================

BASTONCINI DI PESCE

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pesce *gr.80

Pangrattato *q.b.

olio di oliva *q.b.

Sale * q.b.

==========================================================================

FAGIOLINI ALL’OLIO

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Fagiolini * gr. 100


Aceto * q.b.

Basilico * q.b.

Sale * q.b.

FRUTTA FRESCA

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------


==========================================================================

PANE

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pane * gr. 50

==========================================================================







39


GRAMMATURE

INVERNO SETTIMANA III LUNEDI’

==========================================================================


* Materna

* Elementare

==========================================================================

PASTA ALLE ZUCCHINE

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pasta * gr. 60

Zucchine * gr. 50


--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

HAMBURGER DI CARNE BOVINA

Hamburger *gr.80

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

FAGIOLINI

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Fagiolini * gr. 100


Cipolla * q.b.

Sale * q.b.

=========================================================================

FRUTTA FRESCA

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------


==========================================================================

PANE

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pane * gr.50

==========================================================================







40


GRAMMATURE

INVERNO SETTIMANA III MARTEDI’

==========================================================================


* Materna

* Elementare

==========================================================================

MINESTRINA IN BRODO

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pasta * gr. 60


Brodo vegetale * q.b.

Aromi * q.b.

Sale * q.b.

==========================================================================

FILETTI DI MERLUZZO GRATINATO

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Filetto di merluzzo * gr.80


Pangrattato * q.b.

Sale * q.b.

==========================================================================

PATATE AL FORNO

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Patate * gr. 120


Rosmarino * q.b.

Sale * q.b. .

==========================================================================

PANE

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pane * gr. 50

==========================================================================

FRUTTA FRESCA

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Un frutto * gr. 150

==========================================================================







41


GRAMMATURE

INVERNO SETTIMANA III MERCOLEDI’

==========================================================================


* Materna

* Elementare

==========================================================================

RISO AI PISELLI

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Riso * gr. 70

Piselli * gr.30


Odori *q.b.

Sale * q.b.

==========================================================================

FILETTO DI TACCHINO AL LIMONE

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Tacchino * gr. 60


Succo di limone * gr. 8

Sale * q.b.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

BIETA OLIO E LIMONE

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Bieta * gr. 100



Sale * q.b.

==========================================================================

FRUTTA FRESCA

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------


==========================================================================

PANE

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pane * gr. 50

==========================================================================







42


INVERNO SETTIMANA III GIOVEDI’

==========================================================================


* Materna

* Elementare

==========================================================================

PASTA AL POMODORO

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pasta * gr. 60


Olio extra-vergine d’oliva * gr. 6


Cipolle * q.b.

Sale * q.b.

==========================================================================

ARROSTO DI VITELLO

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Vitello * gr. 80


Odori * q. b

Sale * q.b.

==========================================================================

INSALATA MISTA

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Lattuga * gr. 25

Pomodori (da insalata) * gr. 60

Carote * gr. 20

Sedano * gr. 5


Basilico * q.b.

Sale * q.b.

==========================================================================

PANE

Pane * gr. 50

==========================================================================

FRUTTA FRESCA








43


GRAMMATURE

INVERNO SETTIMANA III VENERDI’

==========================================================================


* Materna

* Elementare

==========================================================================

PIZZA

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Farina * gr. 90

Polpa di pomodoro * gr. 40

Mozzarella * gr. 20


Lievito di birra * q.b.

Sale * q.b.

==========================================================================

SCALOPPINA DI VITELLO

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Scaloppina * gr. 80

Olio * gr.5

Limone * q.b.

==========================================================================

INSALATA DI CAROTE

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Carote * gr. 80


Succo di limone * gr. 4

Sale * q.b. .

==========================================================================

FRUTTA FRESCA

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Budino * gr. 125

==========================================================================

PANE

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pane * gr. 50

==========================================================================







44


INVERNO SETTIMANA IV LUNEDI’

==========================================================================


* Materna

* Elementare

==========================================================================

PASTA E CECI

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pasta *gr.50

Ceci *gr. 25

Aromi * q.b.

Sale * q.b.

==========================================================================

MILANESE DI LONZA

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Lonza di maiale * gr. 60

Uova * gr. 10


Farina di frumento di tipo “00” * gr. 2


Salvia * q.b.


Sale * q.b.

==========================================================================

INSALATA DI FINOCCHI

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Finocchi * gr. 80



Sale * q.b.

==========================================================================

FRUTTA FRESCA

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------


==========================================================================

PANE

==========================================================================

Pane * gr. 50







45


GRAMMATURE

INVERNO SETTIMANA IV MARTEDI’

==========================================================================


* Materna

* Elementare

==========================================================================

PASTA AL FORNO

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pasta * gr. 60

Pomodori pelati * gr.30

Olio extra-vergine d’oliva * q.b.

Mozzarella * gr.15

Carne * gr.25

Cipolle * q.b.

Sale * q.b.

==========================================================================


-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pollo * gr. 60


salvia * q.b.

Rosmarino * q.b.

Sale * q.b.

==========================================================================

VERDURE COTTE

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Cavolfiori * gr. 20 Zucca gialla * gr. 20

Patate * gr 30

Barbabietole rosse * gr 20

Olio Extra – Vergine di oliva * gr 6

Sale * q.b.

==========================================================================

FRUTTA FRESCA

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------


==========================================================================

PANE

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pane * gr. 50







46


GRAMMATURE

INVERNO SETTIMANA IV MERCOLEDI’

==========================================================================


* Materna

* Elementare

==========================================================================

PASTA CON RICOTTA E BASILICO

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pasta *gr.60

Ricotta *gr.30

Basilico *q.b.

Olio *q.b.

Sale * q.b.

==========================================================================

HAMBURGER DI FORMAGGIO

Hamburger *gr.80

Formaggio *gr.15

==========================================================================

PATATE AL FORNO

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Patate * gr. 120


Rosmarino *q.b.

Sale * q.b.

==========================================================================

BUDINO

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Budino * gr.125

======================================================================

PANE

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pane * gr. 50







47


GRAMMATURE

INVERNO SETTIMANA IV GIOVEDI’

==========================================================================


* Materna

* Elementare

==========================================================================

LASAGNE AL FORNO

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pasta * gr. 60


Olio d’oliva * q.b.

Cipolla * q.b.

Mozzarella *gr.15

Carne *gr.25

Sale * q.b.

==========================================================================

PROSCIUTTO COTTO

Prosciutto cotto *gr.50

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

==========================================================================

INSALATA MISTA

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Lattuga * gr. 25


Carote * gr. 20

Sedano * gr. 5


Basilico * q.b.

Sale * q.b.

==========================================================================

FRUTTA FRESCA

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------


==========================================================================

PANE

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pane * gr. 50







48


GRAMMATURE

INVERNO SETTIMANA IV VENERDI’

==========================================================================


* Materna

* Elementare

==========================================================================

RISO ALLA MILANESE

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Riso * gr. 70

Burro * gr. 2


Cipolle * q.b.

Zafferano * q.b.

Formaggio grana * 6

Brodo di carne sgrassato * q.b.

Sale * q.b.

==========================================================================

MEDAGLIONI DI PESCE

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pesce * gr. 80

Pangrattato * q.b.

Aromi * q.b.

==========================================================================

SPINACI A VAPORE

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Spinaci * gr. 60

Olio extra vergine di oliva * gr.6

Sale * q.b.

==========================================================================

PANE

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pane * gr. 50

==========================================================================

FRUTTA FRESCA








49


GRAMMATURE

ESTATE SETTIMANA I LUNEDI’

==========================================================================


* Materna

Elementare

==========================================================================

FARFALLE AL POMODORO

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pasta * gr. 60




Basilico * gr. 3

Cipolla * q.b.

Sale * q.b.

==========================================================================

FORMAGGIO FRESCO

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Formaggio fresco * gr. 60

==========================================================================

INSALATA MISTA

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Lattuga * gr. 25


Carote * gr. 20

Sedano * gr. 5


Basilico * q.b.

Sale * q.b.

==========================================================================

FRUTTA FRESCA

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------


==========================================================================

PANE

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pane * gr. 50







50


GRAMMATURE

ESTATE SETTIMANA I MARTEDI’

==========================================================================


* Materna

* Elementare

==========================================================================

FUSILLI AL PESTO

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Fusilli * gr. 60

Basilico * gr. 10

Aglio * gr. 1

Pinoli * gr. 5



Sale * q.b.

======================================================================

PETTO DI TACCHINO ARROSTO

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Tacchino * gr. 60


Brodo di carne grassato * gr. 10

Rosmarino * qb.

Salvia * q.b.

Sale * q.b.

=========================================================================

PURE’ DI PATATE

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Patate * gr.60

Formaggio * gr.6

Sale * q.b.

==========================================================================

FRUTTA FRESCA

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------


==========================================================================

PANE

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pane * gr. 50







51


GRAMMATURE

ESTATE SETTIMANA I MERCOLEDI’

==========================================================================


* Materna

* Elementare

==========================================================================

PASSATO DI VERDURA CON CROSTINI

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Cipolle * gr. 10

Carote * gr. 10

Patate * gr. 20

Zucchini * gr. 20

Erbette * gr. 15

Fagiolini * gr. 15



Pane * gr. 12

Sale * q.b.

==========================================================================

SCALOPPINA ARROSTO

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Noce, fesa di vitello * gr. 80


Sale * q.b.

==========================================================================

PATATE AL FORNO

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Patate * gr. 120


Rosmarino * qb.

Sale * q.b.

==========================================================================

FRUTTA FRESCA

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------


==========================================================================

PANE

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pane * gr. 50







52


GRAMMATURE

ESTATE SETTIMANA I GIOVEDI’

==========================================================================


* Materna

* Elementare

==========================================================================

RISO ZAFFERANO/POMODORO

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Riso * gr. 70

Zafferano/Pomodoro * q.b.



Sale * q.b.

=========================================================================

ROLLE’ DI FRITTATA CON PROSCIUTTO COTTO E FORMAGGIO

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Uovo * gr. 40

Prosciutto cotto * gr.15

Formaggio * gr.20


Sale * q.b.

==========================================================================

SPINACI

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Spinaci * gr. 60


Limone *q.b.

Sale * q.b.

==========================================================================

FRUTTA FRESCA

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------


==========================================================================

PANE

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pane * gr. 50







53


ESTATE SETTIMANA I VENERDI’

==========================================================================


* Materna

* Elementare

==========================================================================

PENNETTE ALLE MELANZANE

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pasta * gr. 60

Pomodori * gr. 20


Melanzane * gr. 40

Aglio * q.b.

Basilico * gr. 5

Parmigiano * gr. 8

Sale * q.b.

==========================================================================

FILETTO DI MERLUZZO AL FORNO

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Filetto di merluzzo * gr. 100

Salvia * gr. 2


Sale * q.b.

==========================================================================

INSALATA VERDE

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Lattuga * gr. 1

Sedano * gr. 1

Olio Extra Vergine di oliva * q.b.

Basilico * q.b.

Sale * q.b.

==========================================================================

YOGURT

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Yogurt * gr. 125

==========================================================================

PANE

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pane * gr. 50







54


GRAMMATURE

ESTATE SETTIMANA II LUNEDI’

==========================================================================


* Materna

* Elementare

==========================================================================

MINESTRA DI PATATE E CAROTE

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pasta * gr. 60

Patate * gr. 40

Carote * gr. 20



Sale * q.b.

==========================================================================

SCALOPPINA DI VITELLO

Fesa di vitello * gr.80

Sale * q.b.

Olio * q.b.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

POMODORI



Basilico * q.b.

Origano * q.b.

Sale * q.b.

==========================================================================

PANE

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pane * gr. 50

==========================================================================

YOGUT ALLA FRUTTA

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------








55


GRAMMATURE

ESTATE SETTIMANA II MARTEDI’

==========================================================================


* Materna

* Elementare

==========================================================================

GNOCCHI DI PATATE

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Gnocchi * gr. 100




Sale * q.b.

==========================================================================

BISTECCA ALLA MILANESE

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Noce, fesa di vitello * gr. 60

Uova * gr. 10


Farina di frumento tipo 00 * gr. 2


Salvia * q.b.


Sale * q.b.

==========================================================================

SPINACI

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Spinaci * gr. 150



Sale * q.b.

==========================================================================

FRUTTA FRESCA

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------


==========================================================================

PANE

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pane * gr. 50







56


GRAMMATURE

ESTATE SETTIMANA II MERCOLEDI’

==========================================================================


* Materna

* Elementare

==========================================================================

PASTA AL TONNO

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pasta * gr. 60


Pomodori * gr.35

Tonno * gr.20

Sale * q.b.

==========================================================================

TORTA DI ZUCCHINI

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pasta sfoglia * gr. 50

Zucchini * gr. 100

Uova * gr. 8

Ricotta fresca * gr. 30



Sale * q.b.

==========================================================================

INSALATA DI CAROTE

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Carote * gr. 80 Olio Extra vergine di oliva * gr. 6


Sale * q.b.

==========================================================================

FRUTTA FRESCA

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Un frutto * gr. 150

==========================================================================

PANE

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pane * gr. 50







57


GRAMMATURE

ESTATE SETTIMANA II GIOVEDI’

==========================================================================


* Materna

* Elementare

==========================================================================

PASSATO DI VERDURA CON CROSTINI

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Cipolle * gr. 10

Carote * gr. 10

Patate * gr. 20

Zucchini * gr. 20

Erbette * gr. 15

Fagiolini * gr. 15



Pane * gr. 12

Sale * q.b.

==========================================================================

ARISTA DI TACCHINO

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Tacchino * gr. 60


Salvia * q.b.

Rosmarino * q.b.

Sale * q.b.

==========================================================================

PATATE FRITTE

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Patate * gr. 120


Sale * q.b.

==========================================================================

FRUTTA FRESCA

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------


==========================================================================

PANE

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pane * gr. 50







58


GRAMMATURE

ESTATE SETTIMANA II VENERDI’

==========================================================================


* Materna

* Elementare

==========================================================================

PASTA AL POMODORO E BASILICO

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pasta * gr. 60


Cipolle *q.b.



Basilico * q.b.

Sale * q.b.

==========================================================================

CUORE DI NASELLO LESSO CON OLIO E LIMONE

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Cuore di nasello * gr. 100



Sale * q.b.

==========================================================================

PISELLI

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Piselli * gr. 80

Cipolla * q.b.


Sale * q.b.

==========================================================================

FRUTTA FRESCA

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------


==========================================================================

PANE

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pane * gr. 50







59


GRAMMATURE

ESTATE SETTIMANA III LUNEDI’

==========================================================================


* Materna

* Elementare

==========================================================================

RISOTTO ALLE VERDURE

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Riso * gr. 60


Piselli freschi * gr. 8

Zucchini * gr. 8

Carote * gr. 8

Asparagi * gr. 8

Fagiolini * gr. 8

Cipolle * q.b.


Sale * q.b.

==========================================================================

FORMAGGIO

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Formaggio * gr. 50

==========================================================================

INSALATA DI POMODORI

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------


Sedano * gr. 2


Aceto * gr. 1


Sale * q.b.

==========================================================================

FRUTTA FRESCA

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------


==========================================================================

PANE

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pane * gr. 50







60


GRAMMATURE

ESTATE SETTIMANA III MARTEDI’

==========================================================================


* Materna

* Elementare

=========================================================================

PASTA ALLA PIZZAIOLA

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pasta * gr.60

Pomodori * gr.45

Basilico * gr. 10

Aglio * gr 1

Olio extra vergine di oliva *q.b.


Sale * q.b.

==========================================================================

INVOLTINO DI MANZO

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Carne di vitello magra * gr. 60

Prosciutto cotto * gr. 10

Aromi * q.b.

Sale * q.b.

==========================================================================

ZUCCHINI AL FORNO

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Zucchini * gr. 150

Pomodori * gr. 20

Cipolle * gr. 10



Sale * q.b.

==========================================================================

FRUTTA FRESCA

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------


==========================================================================

PANE

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pane * gr. 50







61


GRAMMATURE

ESTATE SETTIMANA III MERCOLEDI’

==========================================================================


* Materna

* Elementare

==========================================================================

PASTA E LENTICCHIE

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pasta * gr. 60

Lenticchie * gr.40

Cipolla * gr.20

Sedano * gr.15

Carote * gr.20

Olio extra vergine di oliva * q.b.

Sale * q.b.

==========================================================================

SCALOPPINA OLIO E LIMONE

Fesa di vitello * gr 80

Olio * q.b.

Limone * q.b.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

==========================================================================

TORTINO DI PATATE

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Patate * gr.100

Olio Extra vergine di oliva * q.b.

Sale * q.b.

==========================================================================

YOGURT

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Yogurt * gr. 125

==========================================================================

PANE

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pane * gr. 50







62


ESTATE SETTIMANA III GIOVEDI’

==========================================================================


* Materna

* Elementare

==========================================================================

LASAGNE AL FORNO

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pasta all’uovo * gr.60

Pomodori * gr.30

Olio d’oliva * q.b.

Mozzarella * gr.15

Carne * gr.25

Cipolla *q.b.

Sale * q.b.

==========================================================================

PETTO DI TACCHINO AL FORNO

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Petto di tacchino * gr. 60


Brodo di carne sgrassato * gr. 10

Aglio * q.b.

Rosmarino * q.b.

Salvia * q.b.

Sale * q.b.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

==========================================================================

PATATE AL FORNO

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Patate * gr. 120


Rosmarino *q.b.

Sale * q.b.

==========================================================================

FRUTTA FRESCA

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------


==========================================================================

PANE

==========================================================================

Pane * gr. 50







63


GRAMMATURE

ESTATE SETTIMANA III VENERDI’

==========================================================================


* Materna

* Elementare

==========================================================================

PENNETTE AL POMODORO

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pasta * gr. 60


Cipolle * q.b.



Basilico * q.b.

Sale * q.b.

==========================================================================

FILETTO DI MERLUZZO


Salvia * q.b.


Sale * q.b.

==========================================================================

INSALATA DI FAGIOLINI

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Fagiolini * gr. 100


Aceto * q.b.

Basilico * q.b.

Sale * q.b.

==========================================================================

FRUTTA FRESCA

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------


=========================================================================

PANE

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pane * gr. 50







64


GRAMMATURE

ESTATE SETTIMANA IV LUNEDI’

==========================================================================


* Materna

* Elementare

==========================================================================

RISOTTO CON ZUCCHINI

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Riso * gr. 70

Zucchini * gr. 40

Aglio * gr. 2


Prezzemolo * gr. 8



Sale * q.b.

==========================================================================

BOCCONCINI DI POLLO PANATI

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pollo * gr.80

Pangrattato * q.b.

Aromi * q.b.

Sale * q.b.

==========================================================================

INSALATA DI POMODORI

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pomodoro (insalata) * gr. 100

Sedano * gr. 2

Olio Extra Vergine di oliva * q.b.

Aceto * q.b.

Sale * q.b.

==========================================================================

FRUTTA FRESCA

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------


==========================================================================

PANE

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pane * gr. 50







65


ESTATE SETTIMANA IV MARTEDI’

==========================================================================


* Materna

* Elementare

==========================================================================

TAGLIATELLE AL SUGO

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pasta * gr. 60


Cipolla * q.b.

Sedano * q.b.

Carota * q.b.



Sale * q.b.

==========================================================================

SALTIMBOCCA DI VITELLO

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Carne di vitello magra * gr. 60

Prosciutto cotto * gr. 15



Salvia * q.b.

Sale * q.b.

==========================================================================

CAROTE BRASATE

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Carote * gr. 150 Olio Extra – Vergine di oliva * gr. 3

Sale * q.b.

==========================================================================

PANE

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pane * gr. 50

==========================================================================

BUDINO

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Budino * gr. 125







66


ESTATE SETTIMANA IV MERCOLEDI’

==========================================================================


* Materna

* Elementare

==========================================================================

PIZZA MARGHERITA

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Farina * gr 90

Pomodoro * gr 40

Olio * gr 5

Origano * q.b.

==========================================================================

HAMBURGER DI CARNE

Hamburger * gr.80

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

INSALTA VERDE

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Lattuga * gr.40

Cipolla * q.b.

Sedano * gr. 15

Olio extra vergine di oliva * q.b.

Basilico * q.b.

Sale * q.b.

==========================================================================

FRUTTA FRESCA

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------


==========================================================================

PANE

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pane * gr. 50







67


GRAMMATURE

ESTATE SETTIMANA IV GIOVEDI’

==========================================================================


* Materna

* Elementare

==========================================================================

PASSATO DI VERDURA CON PASTA

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pasta * gr. 30

Cipolle * gr. 15

Carote * gr. 15

Patate * gr. 20

Zucchini * gr. 20

Erbette * gr. 15

Fagiolini * gr. 15



Sale * q.b.

==========================================================================


------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pollo * gr. 90


Aromi * q.b.

Sale * q.b.

==========================================================================

PATATE AL FORNO

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Patate * gr. 120


Rosmarino * q.b.

Sale * q.b.

==========================================================================

FRUTTA FRESCA

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------


==========================================================================

PANE

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pane * gr. 50







68


GRAMMATURE

ESTATE SETTIMANA IV VENERDI’

==========================================================================


* Materna

* Elementare

==========================================================================

GNOCCHI AL POMODORO

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pasta * gr. 60


Cipolle * q.b.



Sale * q.b.

==========================================================================

FILETTO DI MERLUZZO AL FORNO

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------


Salvia * gr. 2


Pepe * q.b.

Sale * q.b.

==========================================================================

INSALATA MISTA

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Lattuga * gr. 25


Carote * gr. 20

Sedano * gr. 5


Basilico * q.b.

Sale * q.b.

==========================================================================

YOGURT

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Yogurt * gr. 125

==========================================================================

PANE

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pane * gr. 50







69

ALLEGATO 3 MENU’


TABELLE MERCEOLOGICHE

DERRATE ALIMENTARI

DISPOSIZIONI GENERALI

Le modalità di produzione, la composizione, le caratteristiche e la qualità merceologica di ogni prodotto

devono rispettare le prescrizioni ed i limiti imposti dalle vigenti norme legislative generali e, se esistenti,

quelle particolari.

I prodotti forniti per la preparazione dei pasti devono essere costituiti in misura complessivamente non

inferiore al 70% da prodotti provenienti da coltivazioni biologiche a chilometro zero, integrate e da

prodotti tipici e tradizionali, riconosciuti ai sensi della vigente normativa comunitaria, nazionale e

regionale, dando priorità a prodotti provenienti da coltivazioni biologiche a chilometro zero per tutte le

tipologie merceologiche reperibili sul mercato e a prodotti per i quali si garantisca l’assenza di organismi

geneticamente modificati (Art.21 Regolamento servizio refezione scolastica approvato con delibera di

C.C. n.51 del 22/9/2011).

Si richiede, comunque, merce di prima qualità, di marche conosciute.

Il rifornimento dei vari prodotti deve avvenire con modalità tali da assicurare e garantire sino al consumo

il mantenimento dei requisiti igienici e di freschezza, delle caratteristiche microbiologiche chimiche -

fisiche di legge e della ottima qualità. A tal fine dovrà porsi particolare attenzione affinchè sia il

rifornimento che l’utilizzo dei prodotti avvenga a congrua distanza temporale dalla data di scadenza

indicata.

Le confezioni e gli imballaggi devono possedere i requisiti previsti dalla legislazione vigente, rispondere

a tutte le norme igieniche ed essere sufficientemente resistenti al fine di garantire una protezione efficace

del prodotto.

Le confezioni, gli imballaggi e le etichettature devono riportare, oltre alle menzioni obbligatorie prescritte

dalle norme generali, anche quanto prescritto dalle norme relative a singole categorie di

prodotti. In ogni caso i prodotti alimentari devono arrivare presso il centro di produzione pasti in confezioni ed

imballaggi integri, originali, asciutti, puliti, senza alterazioni, né presentare rigonfiamenti, punti ruggine,

ecc, nonché essere provvisti delle etichettature riportanti le specifiche richieste dalle vigenti norme

legislative.

Devono essere utilizzate confezioni di capacità limitata al consumo complessivo giornaliero onde evitare

il più possibile la conservazione di confezioni non più integre.

Il trasporto deve essere effettuato in conformità alle norme vigenti in materia, in particolare non deve

essere assolutamente disattesa la normativa disciplinante i requisiti igienici dei

mezzi di trasporto, i requisiti dei contenitori per i prodotti non confezionati all’origine (es. pane) e quella

concernente le temperature durante il trasporto.

I prodotti devono essere accompagnati dai documenti commerciali/sanitari richiesti dalle vigenti

normative generali e particolari.







70

Ogni prodotto, infine, deve essere conservato rispettando le corrette temperature di conservazione ed in

locali idonei e rispondenti alle norme igienico-sanitarie, nonché in condizioni di igiene e di manutenzione

tali da evitare contaminazioni.

PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI FRESCHI VEGETALI VARI

I prodotti ortofrutticoli devono provenire da coltivazioni biologiche certificate dagli Organismi di

controllo autorizzati.

I prodotti ortofrutticoli inoltre devono essere di categoria “I”.

Le caratteristiche minime di qualità e di categoria, la calibrazione e la pezzatura, nonché le tolleranze di

qualità e di calibro devono almeno corrispondere ai requisiti previsti dalla disposizioni vigenti in materia.

Nel caso in cui qualche prodotto ortofrutticolo non abbia specifici riferimenti legislativi, questo deve

attenersi comunque ai requisiti di qualità previsti per un prodotto di simile morfologia.

I prodotti ortofrutticoli, inoltre, devono provenire da coltivazioni italiane ed essere:

- di stagione

- in stato ottimale di maturazione e conservazione

- selezionati

- esenti da residui di anticrittogamici, fertilizzanti chimici e antiparassitari

- privi di terra ed altre impurità

- esenti da malattie e/o parassiti

- privi di additivi aggiunti per la conservazione

- puliti all’interno della cucina e quindi non devono pervenire già mondati in precedenza e confezionati

Devono essere forniti tutti i prodotti ortofrutticoli previsti nei menù e ogni prodotto deve essere di

calibrazione o pezzatura idonea alla preparazione dei piatti indicati nel menù stesso e la frutta, in

particolare, deve essere possibilmente di peso pari alla grammatura indicata nelle Tabelle dietetiche

(allegato n. 2).

Anche il cultivar, se non è specificato nell’elenco sotto indicato, deve essere idoneo alla preparazione dei

menù previsti.

Alcuni cultivar richiesti:

- zucche: gialla dal cappello, gialla tonda, hokkaido, violina. Di preferenza utilizzare la zucca gialla dal

cappello.

- mele: di produzione locale, Golden Delicius, Melinda.

- pere: di produzione locale, Buira, William, Abate Fedel, Kaiser, Conferenze, Passacrassana, Decana

del Comizio

- albicocche: di produzione locale;

- susine: Shiro (goccia d’oro), Morettini, Ozark Premier, Santarosa, Satsuma

- ciliegie: di produzione locale;

- pesche: di produzione locale;

- nettarine: di produzione locale;

- arance: Moro, Tarocco, Sanguinello, Ovale (calabrese)

- mandarini: Sicilia, Calabria, Campania

- limoni: Sicilia, Calabria, Campania

- uva da tavola: Italia, Regina, Olivella, Fragola.







71

Si specifica che le erbette devono avere il gambo sottile in modo da cuocere contemporaneamente alla

foglia e gli spinaci .

LA VERDURA E GLI ORTAGGI DEVONO ESSERE FRESCHI.

Non è accettata la verdura o frutta in scatola, ad eccezione dei pomodori pelati.

Ogni collo deve contenere prodotti omogenei, della stessa specie, qualità e cultivar, dello

stesso calibro o pezzatura, se per gli stessi esiste, e di grado di maturazione uniforme.

Caratteristiche minime generali:

- puliti

- sani

LEGUMI SECCHI

- privi di muffe, insetti o altri corpi estranei (frammenti di pietrisco, frammenti di stelo ecc.)

- non devono presentare attacchi di parassiti

- omogenei per pezzatura (sono ammessi leggeri difetti di forma)

- essiccati uniformemente

- aver subito al massimo un anno di conservazione dopo la raccolta

- devono essere confezionati secondo le norme CEE.

Cultivar:

fagioli: Borlotto, Cannellino

lenticchie: di Villalba, di Altamura, di Mormanno, di Castelluccio

ceci: Comune, Cottoio, Migno, Principe

CARNI Il menù prevede carni bovine, suine e avicole e niente carne congelata.

CARNE BOVINA Tipologia:

- di bovino di taglio inferiore ai 18 mesi

- fresca di 1^ qualità con rapporto proteine-grassi idoneo per l’età e valore nutritivo.

- Garanzia della rintracciabilità del prodotto.

- di classifica non inferiore ad R2 (in conformità con i regolamenti CEE)

- proveniente da bovini aventi il certificato di garanzia di produzione Italiana.deve provenire da bovini

interamente allevati in Italia, ma più precisamente nella Regione

- Puglia e/o Regioni limitrofe. Titolo di preferenza sarà la fornitura da piccoli produttori di qualità,

locali

- deve essere accompagnata da un’autocertificazione del produttore per le carni selezionate (Carni

- Bovine certificate con apposita legge regionale.)

Condizioni generali:

- proveniente da animali macellati in stabilimenti autorizzati e riconosciuti ai sensi della normativa

vigente

- riconosciuti sani prima e dopo la macellazione

- deve soddisfare tutte le garanzie e le caratteristiche igienico-sanitarie previste dalla vigente legislazione.

In particolare deve soddisfare le disposizioni inerenti la vigilanza igienica (R.D. 3298/28,







72

L. 283/62, D. Lgs. 286/94 e s.m.i.) e presentare in ogni sua parte il marchio della visita sanitaria e di

classifica.

- deve presentare caratteristiche igieniche e microbiologiche ottime ed assenza di alterazioni microbiche e

fungine

- deve essere priva di sostanze ad attività antibatterica (antibiotici, sulfamidici, disinfettanti) e

anabolizzanti e dei loro prodotti di trasformazione, nonché di altre sostanze che possono trasmettersi

alla carne e possono nuocere alla salute umana, come definito dalla Direttiva 86/449/CEE e s.m.i..

- deve essere scortata da dichiarazione rilasciata da veterinario ufficiale nella quale si attesta “La carne

proviene da una partita di animali sottoposti ad analisi per ricerca di sostanze estrogene ed

anabolizzanti con esito negativo” (certificazione Regionale)

- deve essere fornita con giusto grado di frollatura (non meno di 8 giorni dalla macellazione)

- deve recare bolli sanitari leggibili (riportati pure sul documento di trasporto)

- deve essere consegnata con automezzi igienicamente appropriati e alle condizioni e alle temperature

prescritte dalle norme legislative vigenti in materia

- non deve essere di tipo congelato

- fino al momento del taglio deve essere stata in cella frigorifera, isolata da altri alimenti

- fino al momento della cottura deve essere conservata a Temperatura tra 0° e +4°

CARNE SUINA Anche la carne suina deve essere:

- fresca di taglio di 1^ qualità con rapporto proteine-grassi idoneo per l’età e valore nutritivo.

- Garanzia della rintracciabilità del prodotto.

- priva di additivi, di estrogeni, di sostanze inibenti ed indesiderati con certificazione confermando la

veridicità

Sono escluse in modo assoluto le carni di scrofa Inoltre deve:

- soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica ai sensi della legislazione vigente

- presentare il marchio della visita sanitaria e di classifica

- provenire da allevamenti nazionali

- possedere i certificati sanitari previsti dalla legislazione vigente

- presentare caratteristiche igieniche ottime, senza alterazioni microbiche o fungine

- possedere buone caratteristiche microbiologiche.

CARNE AVICOLA La carne avicola (polli e tacchini italiani) muniti di certificato di rintracciabilità deve essere pienamente conforme alle prescrizioni del D.P.R.495/97 e delle altre norme vigenti in

materia.

Condizioni generali:

- provenire da allevamenti nazionali.

- macellata in stabilimenti autorizzati

- confezionata secondo la normativa vigente

- presentare il bollo dell’avvenuta visita sanitaria

- presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche e fungine

- non deve esserci liquido di sgocciolamento nelle confezioni

- il grasso sottocutaneo deve risultare uniformemente distribuito e nei giusti limiti







73

- privi di odori anomali

- senza segni di congelazione

UOVA Caratteristiche:

- di gallina, fresche, di categoria A Extra e conformi alle vigenti norme sulla commercializzazione e al

Regolamento CEE 1907/90 e s.m.i.

- devono avere guscio sano, senza incrinature ed in confezioni previste dalle norme CEE.

- devono possedere la certificazione prescritta in merito al rispetto delle norme riguardanti i residui di

farmaci negli alimenti, nonché le altre certificazioni sanitarie prescritte dalla normativa vigente.

- La ditta deve garantire l’accurata sanificazione del guscio prima della manipolazione.

SALUMI

PROSCIUTTO COTTO SENZA POLIFOSFATI Deve essere confezionato conformemente alle disposizioni del D. Lgs. 537/929 e alle altre disposizioni vigenti in materia. Inoltre:

- deve essere avvolto in idoneo involucro plastico o carta alluminata (D.M. 21.03.1973)

- deve provenire da cosce di suini allevati e macellati in stabilimenti regolarmente autorizzati, le quali

carni, sottoposte a controlli periodici, a sondaggio, per la ricerca dei residui, dovranno essere lavorate

in stabilimenti conformi alle vigenti normative.

- deve essere di coscia e privo di polifosfati aggiunti

- la carne utilizzata non deve essere stata congelata

- deve essere in ottimo stato di conservazione, senza liquidi percolanti all’interno dell’involucro

- non deve avere un’eccessiva quantità di grasso

- deve essere altresì ben prosciugato, morbido e succulento, ma non acquoso, compatto al taglio, non

deve presentare alterazioni di sapore, odore e colore, né iridizzazione, picchiettature o altri difetti.

- in ogni fase della filiera deve essere conservato unicamente a temperatura di refrigerazione

- l’etichettatura deve indicare, in maniera leggibile, le caratteristiche di cui sopra e la data di

conservazione, che non dovrà essere inferiore a tre mesi dalla data di utilizzo

- l’affettazione deve avvenire presso il centro di produzione pasti

- devono essere rispettate le temperature di conservazione durante il trasporto.

- deve essere utilizzato questo tipo di prosciutto non solo per il secondo piatto di prosciutto, ma anche

quando figura come ingrediente di cucina in preparazione di altri piatti come saltimbocca o involtino o

rollata

PRODOTTI ITTICI I pesci surgelati devono intendersi bastoncini di filetto di merluzzo di marca FINDUS Specie ittiche richieste:

- filetto di platessa, senza spine, di pezzatura omogenea e costante o surgelati di marca FINDUS.

- I filetti dichiarati senza spine non devono presentare spine superiori a 5mm.

Ortaggi richiesti: FRESCHI

- Spinaci freschi

- Carote fresche

- Finocchi freschi







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- Insalata fresca

- piselli fini freschi o surgelati di marca FINDUS

PANINI :Confezionati singolarmente. Deve essere preparato nel rispetto della L. 580/67 e s.m.i .e delle altre norme vigenti confezionato con farina di grano tenero tipo “O” senza grassi aggiunti, latte in polvere, nè additivi.

Il grado di abburattamento o di umidità dovrà essere quello previsto dalle vigenti disposizioni.

Deve essere fresco, ben lievitato, ben cotto,

La farina impiegata deve corrispondere alle caratteristiche indicate nelle vigenti disposizioni legislative.

Per la spalmatura eventuale si richiede l’utilizzo esclusivo dell’olio extra-vergine di oliva.

All’analisi organolettica il pane deve possedere le seguenti caratteristiche: crosta dorata e croccante, la

mollica deve essere morbida ma non collosa, alla rottura con le mani o al taglio deve risultare croccante

con crosta che si sbriciola leggermente, ma ben aderente alla mollica.

Il gusto o l’aroma non devono presentare anomalie tipo: gusto eccessivo di lievito, odore di rancido, di

farina cruda, di muffa od altro.

Deve essere fresco e preparato giornalmente, non deve essere conservato con il freddo od altre tecniche e

successivamente rigenerato.

PANE GRATTUGIATO Solo confezionato con certificato di rintracciabilità.

CRACKERS Confezionati in monoporzioni.

LATTE E PRODOTTI A BASE DI LATTE Il latte e i prodotti a base di latte devono rispettate le norme di cui al D.P.R. 54/97, alla L. 1526/56 e alle altre disposizioni legislative vigenti. Inoltre devono essere prodotti con latte di provenienza nazionale di

provata qualità.

Latte

Deve essere parzialmente scremato, pastorizzato e fresco secondo le norme CEE con produzione

giornaliera controllando l’etichettatura della confezione con l’utilizzo esclusivo del 1° giorno di

confezionamento.

Burro

Deve altresì rispettare le indicazioni della L. 1526/56 e s.m.i:

Altre caratteristiche:

- burro di qualità

- non sottoposto a congelamento

- non deve presentare tracce di alterazioni (odore rancido, alterazione di colore, crescita di muffa)

Yogurt di marca FRUTTOLO della Nestlè.

- intero e di tipo cremoso

- alla frutta di gusti diversi

- non deve contenere additivi

- fornito in monoporzione da con almeno 15 gg. di conservazione prima della data di scadenza.

Budini

- Devono essere pastorizzati.







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- Devono essere somministrati in confezioni da monodose 125g che abbiano almeno ancora 15gg di

vita utile al momento del consumo.

FORMAGGI MONOPORZIONE Caratteristiche generali:

- preparati secondo “buone tecniche di produzione” caratteristiche dei vari tipi di formaggio

- possedere le caratteristiche organolettiche tipiche delle singole specialità caseari e

- non devono presentare difetti di aspetto, di sapore, di colorazioni o dovuti a fermentazioni anomale o

altre cause

- i formaggi da pasto, a denominazione di origine e/o tipica, devono essere prodotti secondo le

caratteristiche indicate nella normativa vigente e riportare la marcatura o il contrassegno specifico.

- i formaggi freschi non devono contenere conservanti

- è preferibile evitare l'uso di formaggi fusi (formaggini e sottilette)

Altre caratteristiche particolari:

Fontal

- di sapore dolce e poco pronunciato

- di stagionatura non inferiore ai 2 mesi

Grana Padano

- a denominazione d’origine

- di prima scelta

- stagionatura di almeno 18 mesi

- idoneo sia da tavola sia da grattugia

- grattugiato presso il centro di produzione pasti il giorno stesso di utilizzo

Mozzarella FRESCA

- prodotta con latte vaccino fresco

- il caglio utilizzato deve essere naturale e non ottenuto da additivi chimici

- i singoli pezzi devono essere interi e compatti

- preconfezionata in confezioni monodose

RICOTTA MONOPORZIONE

- prodotta con puro latte vaccino

- il caglio deve essere naturale e non ottenuto da additivi chimici

- fresca, morbida e di prima qualità

- le confezioni devono riportare le dichiarazioni specifiche relative al tipo di prodotto (ricotta pugliese e

le indicazioni previste dalla vigente legislazione in vigore)

PASTA DI SEMOLA DI GRANO DURO di marca DE CECCO-DIVELLA-BARILLA

POMODORI PELATI di marca

SALE Deve essere utilizzato sale marino. Il prodotto non deve contenere impurità o corpi estranei.

OLIO







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E’ previsto l’uso di olio di oliva e olio di oliva extra vergine

Devono rispondere a tutte le caratteristiche fissate dalla L. 1407/60 e da ogni altra disposizione vigente in

materia

Olio extra vergine di oliva

Deve essere:

- di prima spremitura, a freddo

- di ottima qualità

- conservato in contenitori di vetro scuro e per un periodo non superiore a circa 1 anno da una

spremitura all’altra

ACQUA MINERALE NATURALE IN CONFEZIONE MONODOSE.

LA DITTA DOVRA GARANTIRE IL VALORE NUTRITIVO DEL RAPPORTO GRAMMI CON

IL PESO CORPOREO DELL’ETA’ EVOLUTIVA DI CHE TRATTASI.

PRESCRIZIONI ASL

considerato che, il 70% dei prodotti utilizzati (gli alimenti dovranno provenire da

coltivazioni biologiche) la ditta dovrà allegare la scheda tecnica per (latte, pane, pasta,

carne, pesce, verdure) e generi merceologici;

si dovranno allegare le schede nutritive per i bambini intolleranti e ciliaci consegnate dai

genitori e predisposte da Pediatri o Dietisti, da inviare alla ASL (prima dell’avvio del

servizio), e indicare l’alimento sostitutivo con valore nutritivo. La ditta, per i Ciliaci, dovrà

dichiarare che i pasti sono stati somministrati separatamente;

la ditta dovrà trasmettere alla ASL ogni due mesi gli esiti delle analisi dei residui di

anticrittogramici, parassitari ove viene richiesto dai punti critici come da manuale

dell’HCCP;

gli alimenti non devono contenere semi di finocchi e gli stessi alimenti devono essere di

provenienza italiana;

i prodotti devono essere nazionali e non di sottomarche, la pasta e le carni solo italiane;

i crackers devono essere con lievitazione naturale;

per il pane, la ditta dovrà garantire che non è prodotto con lieviti chimici;

il burro deve essere di qualità, con il rapporto di grasso previsto dalla tabella merceologica;

i budini e gli yogurt solo di marca nazionale italiana;

le mozzarelle devono essere prodotte con latte vaccino italiano;

il sale solo del Monopolio di stato;

per il formaggio grattugiato, la ditta deve dichiarare che è stato grattugiato lo stesso giorno

della distribuzione dei pasti;

la ditta dovrà garantire che l’acqua minerale custodita nei depositi, non era esposta a raggi

solari.







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TABELLE MERCEOLOGICHE MATERIALI

Tutto il materiale a perdere destinato a venire a contatto con gli alimenti deve essere conforme alle

norme vigenti.

PIATTI

Dovranno essere in ceramica bianca e/o in materiale riutilizzabile lavabile ad alte temperature in

lavastoviglie al fine di garantire la massima igiene;

Le Ditte devono fornire piatti adattabili ai vassoi impiegati.

BICCHIERI

Dovranno essere in vetro infrangibile

POSATE

Devono essere in acciaio e/o in materiale riutilizzabile lavabili ad alte temperature in lavastoviglie

al fine di garantire la massima igiene

TOVAGLIOLI DI CARTA

Devono essere prodotti con ovatta di cellulosa assolutamente atossica, a doppio velo.

Dimensioni 33 x 33 cm.

Peso medio 3,2 gr.

La fornitura deve essere costituita da due tovaglioli per ogni utente.

IL RESPONSABILE DEL SERVIZIO

Dott.ssa Beatrice MAGGIO




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