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Biologico, sicurezza alimentare e gestione efficiente del servizio: le componenti per la qualità della

ristorazione scolastica

Bruna Baggio

Milano, 23 novembre 2010

USR Lombardia Bruna Baggio2

Ristorazione scolastica e scuola

Consumare i pasti a scuola:

� Una necessità per le famiglie

� Una esigenza sociale

� Una responsabilità per le amministrazioni

� Una attività economica

� Una possibilità per intervenire sulle emergenze di salute

� Una opportunità educativa


I dati più recenti: l’indagine HBSC


L’uomo mangiatore, inserito in uno spazio alimentare culturalmente determinatospazio alimentare culturalmente determinato, , incorpora, con

il cibo che inghiotte, anche tutto il sistema di valori che esso rappresenta. [Poulain; 2005],

Il rapporto con il

cibo è influenzato

da fattori

Il rapporto con il

cibo è influenzato

da fattori

socialisociali

religiosireligiosi

psicologicipsicologici

geograficigeografici

eticietici

economicieconomici

storicistorici

Fonte: Giorgio Donegani

Educare vuol dire promuovere il cambiamento


Fonte: Giorgio Donegani

I valori dell’educazione alimentare sono quelli della ristorazione di qualità


C’è un forte legame tra esperienza e apprendimento

Mettere in gioco la fisicità e la sensorialità dei ragazzi aiuta a costruire

� abilità specifiche

� conoscenze scientifiche

� pensiero logico

ed anche

� competenze di cittadinanza

� consapevolezze personali

L’apprendimento si basa sull’esperienza


L’esperienza e la sensorialità giocano un ruolo determinante nella costruzione delle abitudini alimentari

� …ma nel piatto si intrecciano valori culturali e sociali

� Solo un esplicito processo educativopuò dare strumenti per contrastare il sempre crescente il ruolo dei mezzi di comunicazione che propone modelli e stili in contrapposizione con valori e principi della nostra cultura e della nostra salute

Oltre l’esperienza


Compiti della ristorazione scolastica

Il compito principale:

�offrire agli utenti (bambini,

ragazzi) cibi di idonea

composizione nutrizionale, di

elevati standard di qualità e

sicurezza e al tempo stesso di

alta appetibilità


Le esigenze della scuola

Il problema della qualità

� La qualità del cibo

� La qualità delle trasformazioni e

della distribuzione

� La qualità degli ambienti

� La qualità delle relazioni


Opportunità della ristorazione scolastica

Le opportunità per gli operatori e per

gli insegnanti:

� promuovere la conoscenza dei cibi e

del territorio

� sostenere la consapevolezza degli

studenti riguardo alle loro esigenze e

abitudini alimentari e favorire la

costruzione del gusto

� stimolare il dialogo interculturale e

l’integrazione

� abituare a regole e relazioni

� costruire una alleanza con la famiglia


Il rapporto con le famiglie

Molte critiche sul servizio dipendono da difetti

di comunicazione:

� Scarsa conoscenza dei processi

� Criteri di valutazione del servizio

Alcune esigenze condivisibili:

� La qualità del cibo

� La qualità del servizio

� I problemi degli ambienti, le regole e la

relazione

L’auspicio:

Un diverso ruolo dei genitori � da commissioni

mensa a commissioni alimentazione


Strategie immediate a costo zero

� Promuovere con continuità, attorno alla

mensa, attività di informazione e

sensibilizzazione degli alunni e delle loro

famiglie in collaborazione con gli

insegnanti

� Costruire un patto per l’educazione

alimentare (docenti, famiglie, specialisti)

� Creare un legame virtuoso tra il pasto

consumato a scuola e gli altri pasti

� Aiutare le famiglie ad una attenta

programmazione alimentare

� Dare indicazioni per la costruzione di

gruppi di acquisto (GAS)..


Altri livelli di intervento

� Migliorare gli ambienti in cui si

consumano i pasti

� Limitare gli sprechi; adottare

strategie di recupero e riutilizzo

� Garantire qualità e sicurezza dei

cibi e nei processi di

trasformazione

� Promuovere la sostenibilità degli

alimenti e favorire l’utilizzo di

prodotti biologici e del territorio

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