2 BASILICATA

Naturale, Tipico ma soprattutto Lucano

P romuovere un territorio attraverso le sue produzionitipiche e fornire a queste ultime un valore aggiunto

con la promozione territoriale: è questa l’idea fondamenta-le del marketing territoriale della Basilicata. Una sorta di duplice canale che coinvolge ambiente e gastronomia,artigianato e natura, nella comune idea di “fare sistema”. In Basilicata, infatti, si è costruito un vero e proprio siste-ma per la promozione territoriale, che da tempo la Regioneed i suoi Enti strumentali, fra cui un ruolo fondamentale è svolto dall’Alsia, stanno portando avanti con successo e con la partecipazione condivisa di tutti i protagonisti del territorio lucano. Un sistema che si avvale degli stru-menti esistenti in termini di riconoscimenti e di tutela perfar leva nei mercati e fra i consumatori. È questo un pas-saggio fondamentale per lo sviluppo di un territorio a fortevocazione rurale, naturalistica e ambientale. Ed il panieredei prodotti certificati lucani è molto variegato. Alle Docper i vini Aglianico, Matera e Terre dell'Alta Val d’Agri, si aggiungono le Dop per il Pecorino di Filiano ed il Caciocavallo Silano, le Igp dei Fagioli di Sarconi e dei Peperoni di Senise, ma anche del Pane di Matera e del Canestrato di Moliterno, per una rete di circa 20 pro-dotti certificati. A queste si aggiungono le produzioni biolo-giche che provengono da una fitta rete di imprese certifica-te. Riconoscimenti di qualità, dunque. Ma anche marchi di tutela per le produzioni dell’artigianato, Parchi e Areedi tutela ambientale che perseguono tutti la strada della valorizzazione integrata del “Sistema Territorio”.

In questo fascicolo sono state usate le seguenti sigle:

ALSIA: Agenzia Lucana di Sviluppo e di Innovazione in AgricolturaAASD: Aziende Agricole Sperimentali Dimostrative dell’Alsia

Denominazioni dei prodotti agroalimentari (esclusi i vini)Dop: Denominazione di origine protettaIgp: Indicazione geografica protetta

Denominazioni dei viniDocg: Denominazione di origine controllata e garantitaDoc: Denominazione di origine controllataIgt: Indicazione geografica tipica

Vulture4 Il Marroncino di Melfi 5 L’Olio extravergine Dop

del Vulture6 L’Aglianico del Vulture Doc 7 Il vitigno dei Greci

Marmo Platano Melandro

8 La Lucanica di Picerno

Alto Basento 11 Il Pecorino di Filiano Dop

10

8

4

4

8

10

Iniziativa editoriale realizzata in collaborazione con ORIGINE - Il sapore del territorio italiano; Edizioni L’InformatoreAgrario - Verona.Testi: Pier Francesco Lisi.Grafica: Sira Dingi.Fotografie: Archivio Alsia, M. Baldantoni, O. Chiaradia, G. Ippolito, V. Laganà, P.F. Lisi.Si ringrazia per il materiale fornito l'Alsia ed in particolare: Sergio Gallo, Ippazio Ferrari, Giuseppe Ippolito, Vincenzo Laganà, Nicola Liuzzi, Rocco Olita.

3BASILICATA

Val d’Agri 14 I prodotti dell’Alta Val d’Agri 15 Il Canestrato di Moliterno Igp 16 Il Vino Doc Terre dell’Alta

Val d’Agri17 I Fagioli di Sarconi Igp 18 Il Grottino di Roccanova vuole

la Doc 18 Gli Oli di qualità del Sauro

e dell’Alta Val d’Agri

Pollino 20 I sapori del Pollino21 I Peperoni di Senise Igp 22 La Melanzana Rossa

di Rotonda

20

14 22 I Fagioli di Rotonda 23 I prodotti del Parco

Matera e dintorni 24 Dal Parco della Murgia l’olio

Selva Venusio 25 Il Pane di Matera Igp 26 Il Vino Doc di Matera

Colline Materane 28 L’Oliva al forno di Ferrandina 29 Il ritorno del Suino Nero

Lucano

Metapontino 30 L’ortofrutta del Metapontino 31 Le arance di Basilicata

30

28

24

IL TERRITORIO BASILICATA

24

14

CollineMaterane

Metapontino

Pollino

Val d’Agri

Alto Basento

Vulture

MarmoPlatano

MelandroMatera

e dintorni

3020

28

Prodotti regionali9 Il Caciocavallo Silano

12 Il Caciocavallo Podolico 13 La Razza Podolica 13 Il Miele Lucano 19 L’Olio Lucano 27 Il biologico

LE STRADE DEL GUSTO

7 La Strada del vino9 La Strada dei formaggi

10 La Strada del grano 19 La Strada dell’olio 29 La Strada dei salumi 31 La Strada dell’ortofrutta

4 BASILICATA

Vulture

Vulture

Il Marroncino di Melfi

In Basilicata il castagno sta dimo-strando una nuova vitalità sul pianoproduttivo mentre conferma la suaimportanza paesaggistica e ambien-tale, anche grazie agli interventi direcupero forestale. Nel Vulture la varietà più diffusa èautoctona: si tratta del Marroncinodi Melfi, una castagna tondeggiante,simmetrica, di colore marrone luci-do con evidenti striature. Il Marroncino di Melfi punta allaIgp, grazie al progetto di valorizza-zione promosso dal comune di Melficon l’Alsia e altri partner locali. Il castagno copre una parte rilevantedel territorio dei comuni di Atella,Barile, Rapolla, Rionero in Vulture eMelfi. La produzione può arrivare a40 quintali per ettaro; la raccolta è

principalmente manuale. La casta-gna, “pane dei poveri” qui come intante zone d’Italia, caratterizza letradizioni gastronomiche locali,entrando in tanti piatti tradizionali,dai tortelli ripieni alle castagne inbrodo, dal coniglio ai dolci.Per celebrare il Marroncino, fin dal1960 a Melfi si tiene la Sagra dellaVarola, nome locale della castagnaarrostita ma anche del recipientebucherellato che serve per cuocerla.

na natura selvaggia e

bellissima caratterizza

questa zona che prende

il nome dall’antico vulcano,

ormai spento. Proprio

l’origine vulcanica del monte

Vulture, oggi interamente

ricoperto di boschi,

ha determinato la fertilità

di queste terre laviche.

L’ambiente naturale

è un’attrattiva importante

di quest’area: da segnalare

i laghi di Monticchio e la

riserva statale di Grotticelle.

Oltre alla natura, anche

la storia offre prestigiose

memorie, come l’area archeo-

logica di Venosa e l’eredità

medievale di Federico II,

con i tanti castelli, da Melfi

a Lagopesole, e le masserie

regie. Terra di briganti

e di tradizioni millenarie,

il Vulture oggi punta per

il suo sviluppo sui prodotti

tipici e sul territorio.

ii AASD GaudianoSS 93 km 44,5 - 85024 Lavello (PZ)

Tel. 0972 82040Email azienda.gaudiano@alsia.it

AASD IncoronataSS Monticchio laghi km 2,1 85025 Melfi (PZ)

Tel. 0972 24212Email azienda.incoronata@alsia.it

UIl lago di Monticchio

5BASILICATA

Lolivo è una coltura diffusa intutta la Basilicata, che si concen-

tra in particolare in tre aree: leColline materane, le Collinedell’Alto Agri e, appunto, il Vulture. L’Olio extravergine di oliva delVulture gode dal 2004 del regimetransitorio di riconoscimento dellaDop ed è in attesa del definitivo rico-noscimento comunitario. L’olivo non è solo una risorsa pro-duttiva ma caratterizza il paesaggio el’ambiente del Vulture: olivi e viti diAglianico sono state da sempre colti-vate insieme nello stesso territorio.L’Olio Dop del Vulture è ottenutoprincipalmente dalla molitura diolive Ogliarola Vulture. Oltre al70% di Ogliarola, l’extravergine èarricchito anche da cultivar di prove-

nienza locale, come Cima di Melfi,Palmarola, Proven-zale, Cannellina eRotondella, e da altre varietà a piùampia diffusione, come Coratina,Leccino e Frantoio.La coltivazione è quella tradizionaledella zona, in particolare per i sestidi impianto e la forma di allevamen-to a vaso basso.La difesa dalla mosca delle olive,parassita che può pregiudicare laqualità dell’olio, avviene nel rispettodei disciplinari di lotta integratadella regione Basilicata.Prodotto nei territori dei comuni diMelfi, Rapolla, Barile, Rionero,Atella, Ripacandida, Maschito,Ginestra e Venosa, l’extravergine delVulture si presenta limpido, con uncolore giallo ambrato dai riflessi

L’Olio extravergineDop del Vulture

La gastronomia del VultureAccanto all’Aglianico, all’olio extravergine e alMarroncino, il Vulture offre tanti altri prodotti gastronomici.Si va dalla Malvasia e dal Moscato, tra i vini, al pane digrano duro cotto a legna e alla pasta lavorata a mano,sempre di grano duro, come i cavatelli, le lagane ed i fer-retti. Caratteristici i lampascioni, cipolline selvatiche con-servate sott’olio. Da non dimenticare i formaggi, i salumi, come la soppres-sata e la ventricina, e le carni di agnello, di capretto eanche di pecora, con cui si prepara il cutturieddu. Perdepurarsi dopo tutto questo ben di Dio, niente di meglio diqualcuna delle famose acque minerali del Vulture.

verdi. Il profumo è delicatamentefruttato; il sapore caratteristico è dioliva matura, dolce o leggermenteamara, con una lieve nota di piccan-te. Il disciplinare prevede normeprecise per migliorare la qualità delprodotto, come l’uso delle reti nellaraccolta, il trasporto, entro la giorna-ta, delle olive al frantoio e la breveconservazione nel frantoio primadella molitura, che non può superareun giorno. Trasformazione ed imbottigliamentodevono avvenire nel territorio diproduzione.

’

ii

Oleificio Cooperativo Rapolla Fiorente

Zona Industriale - 85027 Rapolla (PZ)Tel./Fax 0972 760200

6 BASILICATA

Dalle terre vulcaniche delVulture nasce il primo e più

famoso vino Doc lucano, l’Aglianico,che sta puntando decisamente allaDocg. Ottenuto dal vitigno omoni-mo, uno dei vitigni autoctoni italianipiù importanti, l’Aglianico delVulture è un nobile vino rosso cheha avuto negli ultimi anni una gran-de crescita qualitativa, grazie soprat-tutto all’azione di tanti produttori.Secondo il disciplinare, questo vino

L’Aglianico del Vulture Doc

Vulture

nasce dalla vinificazione in purezzadi uve Aglianico. Le viti sono colti-vate soprattutto nella tradizionaleforma ad alberello, ma anche a cor-done speronato e Guyot, senza pra-tiche di forzatura. La resa massima èdi 100 quintali per ettaro.L’Aglianico del Vulture non puòessere messo in commercio senzaalmeno un anno di invecchiamento;la gradazione minima deve essere di11,5 gradi. Per le sue caratteristiche,

si presta bene anche ad un lungoaffinamento: dopo tre anni, di cuidue passati nelle botti, può avere laqualifica di “Vecchio”, mentre civogliono cinque anni per fregiarsidella qualifica di “Riserva”. È ungrande rosso, dal colore rubino chetende con il tempo al granato: il pro-fumo ampio e delicato migliora conl’invecchiamento. In bocca è equili-brato e giustamente tannico: tende alvellutato con l’età. Esiste anche laproduzione di spumante diAglianico a fermentazione naturale,soprattutto amabile. Con circa 700ettari e una produzione di oltre21mila ettolitri, l’Aglianico occupaun posto di rilievo nella viticolturalucana: il 40% della produzione èdestinato fuori regione. Numerosesono le aziende che imbottigliano inproprio, soprattutto a Barile,Rionero in Vulture e Venosa.Accanto a cantine dalle attrezzaturemodernissime, per l’affinamentovengono spesso ancora utilizzate leantiche grotte scavate nella roccia.L’Aglianico sta avendo ottimi risulta-ti anche nei concorsi e nelle guidedei vini. Attorno a questo vino è nataun’azione di promozione del prodot-to e del territorio del Vulture, ancheattraverso sagre e manifestazioni dif-fuse in tutto la zona.

Un bicchiere di AglianicoL’Aglianico del Vulture è il vino ideale per tutto il pasto. Può accompagnare tuttele portate, dagli antipasti di salumi e formaggi ai primi piatti locali, come raviolie strascinati. Quando è invecchiato, è un grande vino per arrosti e secondi dicarne, come agnello, maiale o cinghiale. Si abbina in modo ideale con i formag-gi stagionati regionali, come il Caciocavallo Podolico, il Pecorino di Filiano ed ilCanestrato di Moliterno. Possiamo concludere il pranzo con un bicchiere di spu-mante amabile di Aglianico insieme a qualche dolce rustico, come i taralli ed icalzoncelli ripieni.Il consiglio: per gustare l’Aglianico del Vulture (soprattutto nelle versioni Vecchio oRiserva) è bene scaraffarlo mezz’ora prima e servirlo in ampi bicchieri, adatti aigrandi vini rossi.

iiConsorzio Tutela Vino Aglianico

del Vulture DocPalazzo Giustino Fortunato

85028 Rionero in Vulture (PZ)Tel. 0972 770386 Fax 0972 724884

7BASILICATA

iiIl distretto agroindustriale

del Vulture

Istituito dalla Legge regionale

n.1/2001, il distretto agroindu-

striale del Vulture si basa su un'azio-

ne di partenariato tra la Camera di

commercio di Potenza, la Comunità

montana del Vulture, i comuni del-

l'area e le associazioni di catego-

ria. Il distretto ha individuato come

principali aree di intervento i com-

parti produttivi del vino, dell'olio,

quello lattiero-caseario, della carne,

della castanicoltura, dei cereali ed

il settore delle acque minerali.

Il vitigno dei GreciL’Aglianico è un vitigno autoctono, col-tivato soprattutto nel Vulture enell’Avellinese, presente in tutta laBasilicata ed in altre regioni meridiona-li. La sua origine risalirebbe allaMagna Grecia, quando questo vitignoera detto Ellenico. I Romani ne diffuse-ro la coltivazione soprattutto inCampania, ribattezzandolo VitisEllenica. Dopo la dominazione spa-gnola sul regno di Napoli, il nomedivenne quello attuale di Aglianico. Proprio dal Vulture arrivano testimonianzesu quanto sia antica la sua coltivazione: nel sottosuolo di Barile, ricco di grot-te, sono state ritrovate anfore di terracotta che servivano ai Romani per traspor-tare il vino. A Rionero, invece, è stato ritrovato un torchio di età imperiale.Vitigno di buona vigoria e produttività, l’Aglianico ha un grappolo di dimensio-ni contenute e abbastanza compatto; gli acini hanno buccia molto resistente.Preferisce terreni collinari di origine vulcanica e dà buoni risultati anche adaltezze di 7-800 metri. Oltre che nell’Aglianico Doc del Vulture, entra nell’uvag-gio di altri grandi vini, in particolare il Taurasi Docg.

Venosa

BarileRionero

Ruoti

LA STRADA DEL VINO

È stato l’Aglianico del Vulture a difendere per anni l’immagine della viticoltura luca-na e, negli ultimi tempi, a mostrare ad intenditori e appassionati la qualità rag-giunta dai vini della Basilicata. È logico quindi che la Strada del vino lucano iniziproprio nel Vulture, dove Barile, Rionero in Vulture e Venosa sono tra i centri piùimportanti dell’Aglianico. Il settore del vino lucano si è però riorganizzato negliultimi anni, grazie alla comparsa di nuove denominazioni, localizzate in variearee del territorio regionale, che si affiancano ora all’Aglianico. Scendendo a sudprovenendo dal Vulture, si trova il vino Doc Terre dell’Alta Val d’Agri, tra Viggiano,Moliterno e Grumento Nova. È una denominazione che conta su tre tipologie divino: Rosso, Rosso riserva e Rosato. Nella media Val d’Agri c’è invece il Grottino

di Roccanova, un Igt che ambisce allaDoc, come attestazione della qualitàraggiunta. Un vino legato anche allaparticolarità delle grotte, da cui il nome,che sono anche una risorsa da valoriz-zare nel quadro dell’interesse crescenteper il “turismo del vino”. Il panoramadelle Doc si completa nella zona diMatera, con l’omonimo vino Doc, checomprende tutto il territorio provinciale epresenta ben sei diversi tipi di vino. Unpanorama, quello del vino lucano, checomprende anche la Igt Basilicata, este-sa a tutta la regione e con varie tipolo-gie, e ha ancora grandi potenzialità daesprimere, anche attraverso la valorizza-zione dei vitigni autoctoni, primo fra tuttil’Aglianico.

Viggiano

Roccanova Scanzano

Montescaglioso

GrumentoNova

Acerenza

8 BASILICATA

MarmoPlatano

Melandro

Picerno, il segreto dell’antica Lucanica

“Una carne tritata, insaccata in unbudello, perché i nostri soldatihanno appreso il modo di preparar-la dai Lucani”. Marco Terenzio Varrone descrivecosì, nel I secolo a.C., la Lucanica,cioè la salsiccia, dando una testimo-nianza delle sue origini geografiche.Il termine di Lucanica, infatti, è sem-pre stato sinonimo di salsiccia, fin

dai tempi di Cicerone e Marziale,che ne ricordano l’introduzione aRoma ad opera di schiave lucane.Marco Gavinio Apicio, autore del“De Re Coquinaria”, il più famosotrattato della cucina romana antica,descrive puntualmente la ricetta diquesta salsiccia. Da allora, sebbene il nome stessofugasse ogni dubbio, in tanti hannoconteso alla Basilicata l’origine ditale prodotto: dai milanesi, che nefanno risalire la ricetta alle manidella regina longobarda Teodolinda,ai veneti, fino ai popoli delle regionialpine del Trentino.

Ora il Consorzio della Lucanica diPicerno vuole ottenere l’Igp perquesto prodotto tipico. La zona diproduzione comprende 16 comunidella provincia di Potenza, tra cuiovviamente Picerno e poi Tito, Bella,Muro Lucano, Brienza, Sasso diCastalda ecc. La Lucanica ha la caratteristicaforma ad U, un peso che va da 250 a500 grammi e una lunghezza di 40-70 cm. L’aroma principale è quellodei semi di finocchio selvatico, asso-ciato ad altre spezie e al pepe. È pre-vista una variante piccante, con l’usodel peperoncino. Ottenuta da taglidel maiale come spalla disossata,pancetta, punta di filetto e trito diprosciutto, la Lucanica è preparatasolo in budelli naturali di suino. Dopo la preparazione c’è la fase del-l’asciugatura (2-7 giorni), seguitadalla stagionatura, di almeno 21giorni. La Lucanica potrà esserecommercializzata sfusa o confezio-nata sottovuoto o in atmosfera modi-ficata, intera, in tranci o affettata.

l territorio comprende

il Marmo Platano, zona

nord-occidentale del potenti-

no, tra la Rotonda di monte

Marmo ed il torrente

Platano, ed il Melandro, area

di montagna al confine con

la Campania. È una zona

di pregio ambientale, coperta

di pascoli e boschi di

querce, castagni e faggi.

Questo era il cuore

dell’Antica Lucania, abi-

tata dal popolo di stirpe

oscosannita che, fin dal

IV secolo a.C., si insediò

nella zona. Nel Marmo

Platano, costellato di

castelli medievali, chiese e

santuari, i paesi sono tutti

compresi in quote tra i 600

ed i 950 metri; da notare

Avigliano e Muro Lucano.

Nel Melandro i centri più

caratteristici sono Brienza

e Picerno. L’allevamento è

l’attività agricola prevalente

nella zona.

Marm

o P

lata

no M

elandro

ii

Consorzio Lucanica di Picerno

Piazza Plebiscito - 85055 Picerno (PZ)Tel. 0971 991003 Fax 0971 991667

Veduta di Picerno

I

9BASILICATA

Il Caciocavallo Silano Dop è il pro-dotto che i consumatori associano dipiù alle produzioni tipiche lucane,come dimostra un recente sondag-gio. Anche se la zona di produzionecomprende altre regioni del Sud(Calabria, Campania, Molise ePuglia), il Caciocavallo SilanoDop è infatti un protagoni-sta del paniere dei formag-gi della Basilicata. È da considerare tra i for-maggi più importanti nelpanorama italiano. Il Caciocavallo Silano èvenduto soprattutto nellagrande distribuzione (80% del tota-le); la vendita al dettaglio copre il17% del totale, mentre solo il 3% è

Il Caciocavallo Silano

Pro

dotti reg

ionali

venduto direttamente dai caseifici.In Basilicata la produzione si estendein un gran numero di comuni delledue province. I principali caseifici sitrovano a Potenza, Picerno, Filiano,Marsico Nuovo e Viggiano. Il Caciocavallo Silano è un formag-

gio semiduro a pasta filata,prodotto solo con latte divacca intero. La stagionatura è di alme-no 30 giorni ma può essereanche più lunga. Il sapore è aromatico, deli-cato e dolce se il formaggioè giovane, sempre più pic-

cante con il prolungamento dellamaturazione. Il Caciocavallo giovane può essere

usato in tanti modi in tavola; quandoè più stagionato, il CaciocavalloSilano merita l’abbinamento con unvino rosso di struttura, comel’Aglianico del Vulture, e perfinocon un passito. Ottimo l’abbinamen-to con i vari tipi di Miele Lucano.

LA STRADA DEI FORMAGGI

Nel progetto Strade del Gusto della Basilicata la Strada dei formaggi è forsequella più significativa. Interseca infatti nelle varie direzioni il territorio regionale,a dimostrazione dello stretto connubio con l’allevamento e la pastorizia. Sonotanti i centri legati alla produzione dei principali formaggi a denominazione,come il Pecorino di Filiano, il Canestrato di Moliterno, il Caciocavallo Silano. SeFiliano e Moliterno sono tappe obbligate perché danno il loro nome ai rispettiviprodotti, tanti altri comuni lucani sono toccati dalla Strada dei formaggi: daMelfi, Lavello e Venosa, nel Vulture, al Pollino, dalla montagna alle colline mate-rane. Tanti sono, del resto, i formaggi presenti nel paniere regionale: dal cacio-ricotta caprino alla manteca, dalla ricotta alla toma, dal pecorino misto alPadraccio, dalla ricotta forte alla scamorza, dal caprino puro al fior di lattedell’Appennino meridionale.

Filiano

Moliterno

Terranovadi Pollino

Stigliano

Ferrandina

10 BASILICATA

Alto Basento

Alto Basento, in cui

è stata compresa

anche la città di Potenza,

presenta un paesaggio rurale

e naturale di particolare

interesse. Accanto

ad attrattive ambientali,

come le riserve di Abetina

di Laurenzana e del lago

Pantano di Pignola o come

la zona delle Dolomiti

Lucane, si notano patrimoni

culturali, come il parco

rurale e storico-culturale

della Grancia, l’area archeo-

logica di Vaglio Basilicata,

i ruderi di Campomaggiore

vecchio, le rocche, i castelli

ed il patrimonio artistico-

religioso. A Pietragalla sono

caratteristici i palmenti,

costruzioni rupestri del ‘300

usate per la lavorazione delle

uve. Il settore agricolo ha

ancora un peso importante:

un terzo della popolazione

vive in campagna e nelle

frazioni rurali.

Alto B

ase

nto LA STRADA DEL GRANO

Passa anche per l’Alto Basento la Strada del Grano, l’itinerario del gusto chela Basilicata ha dedicato a uno dei simboli della sua agricoltura. Il pane eral’alimento principale e, spesso, quasi unico dell’alimentazione dei contadini,come dimostrano tante testimonianze e tanti piatti della cucina povera, come lacialledda, la minestra d’inverno. Anche oggi, però, il grano duro è una risorsaimportante per la Basilicata: 230mila ettari coltivati da 50mila aziende, peruna produzione di oltre 50 milioni di euro, quasi un quinto della produzionelorda vendibile regionale. Matera può essere considerata la “capitale” di questa strada, con il suo Panead Indicazione geografica protetta (Igp), fatto con antiche varietà di granoduro, molto adatte alla panificazione. La Strada del grano si snoda poi per tuttala regione, seguendo un percorsodel gusto che non riguarda solo ilpane, ma anche le pizze rustiche,le focacce, i biscotti e gli altri dolci,e soprattutto la pasta fatta a mano,quasi sempre di semola di granoduro, nelle sue svariate specialità,come strascinati, recchietelle, ferret-ti, fusilli e cavatelli. Nel paniere deiprodotti del Parco del Pollino trovia-mo l’intera filiera dei prodotti daforno. Altri prodotti, riconosciuticome tradizionali nella regione,sono i biscotti glassati, i calzoni diceci, la pizza con i cingoli di maia-le, la pizza rustica.

L’Piccole Dolomiti Lucane, il paese di Pietrapertosa

Castelnuovo diSant’Andrea

Atella

Montescaglioso

11BASILICATA

Sarà il Pecorino di Filiano il primoformaggio interamente lucano a

fregiarsi della Dop. Oggi il Pecorinodi Filiano ha la protezione transito-ria a livello nazionale, riconosciutadal Ministero delle politiche agrico-le. Dalla Montagna Grande di MuroLucano al Monte Li Foy, dal Vulturealla diga del Rendina, fino alle mon-tagne di Forenza, si estendono itrenta comuni che rappresentano ilterritorio di eccellenza per la produ-zione di questo formaggio dal gustodolce e delicato, dal piccante giusta-mente pronunciato. Filiano, che dàil nome al formaggio, è un piccolo

centro storicamente legato alla pro-duzione del pecorino. Il nome stessodel paese sembra derivare dall’ab-bondanza di lana filata, a testimo-nianza dell’allevamento delle peco-re. Il Pecorino è un formaggio apasta dura, fatto con latte ovino inte-ro e crudo. L’alimentazione dellepecore deve basarsi soprattutto sulpascolo e sui foraggi freschi; sonovietati alimenti di origine animale eOgm. La produzione del Pecorino diFiliano avviene principalmente alivello aziendale, seguendo tecnichetradizionali di caseificazione, tra-

ii

Consorzio di tutela del Pecorino di Filiano

Corso Giovanni XXIII - 85020 Filiano (PZ)Tel./fax 0971 808757

www.pecorinodifiliano.org Email info@pecorinodifiliano.org

Il Pecorino di Filiano Dop

Il Pecorino in tavolaIl Pecorino di Filiano viene servito prin-cipalmente come formaggio da tavo-la, ma se è stagionato ha una colloca-zione non certo secondaria sui piattiforti della cucina lucana, come lapasta di grano duro fatta in casa, con-dita con il ragù di carne di pecora, ole lagane con i ceci o i fagioli. Da segnalare l’abbinamento delPecorino stagionato con l’Aglianicodel Vulture Doc.A Filiano da anni si svolge la Sagradel Pecorino, un’occasione per cono-scere questo formaggio e gustarlo intanti abbinamenti diversi.

mandate di generazione in genera-zione. Si usano ancora strumenti tra-dizionali, come lo scuopolo o ruotolo,mestolo di legno usato per romperela cagliata, e le fuscedd’, forme digiunco in cui viene messa la cagliata. Dopo la preparazione, le forme dipecorino maturano per almeno seimesi, di solito nelle grotte di tufo,usate da sempre per la caseificazionee la stagionatura. La crosta del for-maggio può essere curata con olioextravergine e aceto di vino. IlPecorino si presenta con la crostarigata, leggermente colorata. Leforme pesano tra i 2,5 ed i 5 kg;ognuna reca impresso il marchio delconsorzio. La pasta è gialla con leg-gere occhiature; è granulosa, friabi-le, ha un giusto sentore di pecora, dierba e di nocciola tostata quandoben stagionata. Il sapore è piùaccentuato se la stagionatura vieneprolungata.

12 BASILICATA

Il Caciocavallo Podolicoquesti luoghi da generazioni di casa-ri e mandriani. La forma caratteristi-ca dei formaggi a pera, legati “per ilcollo” a cavallo delle travi per la lorostagionatura, l’aroma caratteristicodei boschi lucani, di rosmarino e dierica, la fragranza e quella particola-rità che solo i prodotti d’un temposanno ancora trasmettere, sono lemigliori credenziali con cui ilCaciocavallo Podolico Lucano sipresenta ai consumatori.

Pro

dott

i re

gio

nali

Il Caciocavallo Podolico Lucano èuno dei formaggi più caratteristici

della Basilicata. È prodotto solo conlatte intero di vacche di razzaPodolica, alimentate prevalentemen-te al pascolo. L’allevamento di bovi-ni Podolici allo stato brado è presen-te su tutto l’arco dell’Appenninomeridionale. In regione il formaggioè prodotto sia in provincia diPotenza (Forenza, Viggiano, Atella,San Fele, Calvello, Pescopagano,Pietrapertosa, Tolve e Lagonegro),che in provincia di Matera(Accettura, Salandra, Stigliano eFerrandina). Da tempo è in corso unprocesso che punta, per ilCaciocavallo Podolico Lucano, alriconoscimento europeo della Dop eche ha già portato all’individuazionedi un disciplinare di produzione. IlCaciocavallo Podolico Lucano è unformaggio a pasta filata. Il latte, cheproviene solo dalla mungitura delmattino, deve essere lavorato al mas-

simo entro 24 ore. L’intero processoe la stagionatura sono regolati daldisciplinare, così come gli strumentie le dosi di ingredienti, dalla “tina”,il recipiente in legno dove avviene laprima lavorazione della pasta, allequantità e tipologie di caglio da uti-lizzare. Prima ancora che dal disci-plinare, il processo che conduceall’ottenimento del CaciocavalloPodolico Lucano è codificato dallatradizione secolare, tramandata in

Il Caciocavallo Podolico in tavolaIl Caciocavallo Podolico Lucano merita di essere degustato da solo, soprattuttose ha una lunga stagionatura. Prima di servirlo viene tagliato in fette rotonde epoi ridotto in spicchi triangolari. Il Caciocavallo dolce, con stagionatura breve,va accompagnato da un vino bianco regionale. Il Caciocavallo più stagionato merita l’accoppiamento con vini rossi strutturati,primo fra tutti l’Aglianico del Vulture. Infine, se la stagionatura supera i 24 mesi,è consigliato l’insolito abbinamento con grandi vini passiti, come il Moscato diPantelleria. Da provare la degustazione con i vari tipi di Miele Lucano.

13BASILICATA

La Razza PodolicaLa Podolica è un’antica razza bovi-na dalle lunghe corna, che discendedal Bos primigenius, arrivato in Italiadalla regione ucraina della Podoliacon le invasioni barbariche. Diffusa nelle zone interne del Sud,oggi conta 130mila capi. Nel Libro genealogico, risultanoiscritti 32mila capi; di questi, 16milasono in Basilicata.

Razza robusta, rustica, allevata allostato brado o semibrado, si adattaad ambienti difficili e a pascoli mar-ginali, come stoppie, macchie, arbu-sti. Ha una buona fecondità e una lungacarriera riproduttiva: i parti avven-gono naturalmente nei pascoli. Allevata in origine coma razza dalavoro, ha sempre fornito latte otti-mo per la caseificazione. Oltre al latte, anche la carne di

Podolica allevata al pascolo èapprezzata: la razza ha il marchio5R delle razze da carne italiane. L’Alsia, in collaborazione con l’Uni-versità della Basilicata, l’Associa-zione Provinciale Allevatori e l’As-sociazione per la tutela e valorizza-zione del Sistema Podolico Lucanodi Accettura (MT) sta studiando lepotenzialità di valorizzazione dellacarne di Podolica, anche attraversoprodotti innovativi, come il salame.

Il Miele LucanoIl Miele lucano, certificatodall’Ismecert, è regolato da un disci-plinare voluto dagli stessi apicoltori.Per il Miele lucano ora è allo studiol’ipotesi di ottenere l’Igp. Il Miele Lucano viene prodottosecondo le norme di buona produ-zione in arnie di tipo razionale, afavo mobile. Estratto per centrifuga-zione, non subisce trattamenti chene modifichino le caratteristiche o ne

aumentino l’umidità. Viene conser-vato mantenendo inalterate le suecaratteristiche organolettiche enutrizionali ed evitando fenomeni difermentazione. Viene prodotto inquattro tipologie differenti:Millefiori, di Arancio, di Castagno edi Eucalipto. Il Millefiori ha caratteristiche diver-se a seconda dell’essenza florealepredominante. Il miele di Arancio siproduce nell’area del Metapontino.Ha odore intenso che ricorda la fra-

granza dei fiori di zagara; con iltempo sviluppa un odore più frutta-to, simile alla marmellata di arancio.Il miele di Castagno è di colorescuro ambrato. Il sapore è intenso,tipicamente amarognolo; il profumoè forte e persistente. Infine, il mieledi Eucalipto, dal sapore dolce, conun aroma vicino alla liquirizia.Inconfondibile è anche il profumo,che varia da essenze che ricordano ifunghi secchi fino a sentori di liqui-rizia e di caramello.

14 BASILICATA

I prodotti dell’Alta Val d’Agri

Il Canestrato di Moliterno, i Fagiolidi Sarconi, l’Olio extravergine diMontemurro, il Vino Doc delle Terredell’Alta Val d’Agri; e poi anco-ra i salumi, le mele ed i for-maggi. Sono i protagonistidel “Paniere dei ProdottiTipici della ComunitàMontana Alto Agri”, sem-pre più apprezzati. In baseal disciplinare del marchiosono state individuate quat-tro filiere principali: formaggi, salu-mi, ortofrutta e olio extravergine diMontemurro. Tra i formaggi, oltre alfamoso Canestrato, ci sono il “casied-du”, e poi scamorze, caciocavalli esemistagionati. La filiera dei salumiconta cinque allevamenti e tre salu-mifici: ogni fase della produzione ètracciata. È già disponibile un’ampiagamma di prodotti, come salsicce,soppressate, pancetta, capocollo,

La tradizione del fondacoLa stagionatura del pecorino a Moliterno è legata al fondaco, un magazzino rea-lizzato al piano terra di antichi palazzi nobiliari. Nel paese questi locali eranonumerosi: molti sono ora in disuso e per questo è stato promosso il loro recupero,anche perché indispensabili alla stagionatura del Canestrato, in base al discipli-nare. Il primo ad essere restaurato è stato il fondaco Parisi, nel centro del paese.Il fondaco è un grande vano, fresco e areato, diviso da arcate in due o tre loca-li, con il pavimento inclinato per favorire lo scolo della salamoia delle forme dipecorino. I vari locali sono utili per separare le forme nelle diverse fasi di stagio-

natura. I materiali di costruzione natura-li, l’ubicazione e le tecniche costruttivedanno al fondaco particolari condizio-ni microclimatiche, favorevoli all’affina-mento del pecorino.

a valle del fiume Agri

presenta un ambiente

vario. Si va dall’Appennino

Lucano, coperto di boschi

di faggio e di quercia, alla

montagna ricca di castagneti

di Moliterno, Tramutola

e Marsico Nuovo, fino

al paesaggio collinare, con

gli oliveti di Montemurro

ed i vigneti di Roccanova.

Di rilievo l’area archeologica

di Grumentum, antico inse-

diamento lucano passato poi

ai romani, e Viggiano, con

la famosa Madonna nera,

venerata in tutta la regione.

Zona scarsamente popolata

(solo 35 abitanti per km

quadrato), la Val d’Agri

ha una spiccata vocazione

agricola, come dimostra

l’ampia gamma di prodotti

tipici. Di recente c’è stata

l’istituzione del Parco

nazionale della Val d’Agri

e del Lagonegrese.

ii AASD Bosco GaldoVia Grumentina, 118

85050 Villa d’Agri di Marsicovetere (PZ)Tel. 0975 352547 Fax 0975 352403

Email azienda.boscogaldo@alsia.it

Val d’Agri

Val d’A

gri L prosciutto. Nella filiera ortofruttico-

la, oltre ai fagioli di Sarconi, da nota-re il Consorzio di tutela “Mela AltaVal d’Agri”, che coinvolge 7 aziendee 170 ettari di meleti, con una produ-zione di alto pregio. La filiera del-l’olio, infine, si concentra nell’area di

Montemurro. Per valorizzaremeglio queste produzioni,l’Alsia e gli enti locali hannoavviato un piano per la con-sulenza alle imprese. È pre-visto il sostegno alle attivitàtecniche di produzione ecertificazione e l’organizza-zione di servizi per il mar-

keting territoriale, con una segreteriacommerciale per i prodotti certificati.

Un panorama della Val d’Agri

15BASILICATA

portato in paese dove si tramandaval’arte di stagionarlo nel modomigliore. Il Canestrato di Moliterno è un for-maggio ovicaprino a pasta dura,prodotto con latte intero di pecora(per il 70-90%) e di capra. La formaè cilindrica, con diametro di circa20 cm, un’altezza di 10-15 cm e unpeso variabile fra 2,1 e 5,5 kg. Dalsapore leggermente piccante, è unformaggio da tavola quando è fre-sco e anche da grattugiare, quandoè stagionato. Seguendo l’antica tradizione, ilCanestrato può essere: Primitivo,con stagionatura fino a 6 mesi;Stagionato, fino a 12 mesi; Extra,quando la stagionatura supera unanno. Il latte è riscaldato a 36-40 °C percirca mezz’ora. La cagliata così otte-nuta è rotta, fino ad ottenere grumi

Il Canestratodi Moliterno Igp

delle dimensioni di un chicco diriso. Dopo pochi minuti di riposo,la cagliata è tolta dal siero e messain canestri di giunco (fuscedd') o dialtro materiale idoneo ai prodottialimentari: di qui il nome diCanestrato. Le forme vengono quindi immersenella scotta per qualche minuto peruna rapida cottura e salate, a seccoo in salamoia, dopo 12-24 ore dallamessa in forma. La stagionatura nelfondaco dura almeno due mesi.

I l Canestrato di Moliterno è unodei formaggi lucani più caratteri-

stici. L’attribuzione dell’Igp, con ladenominazione di “Canestrato diMoliterno stagionato in fondaco”, èstata il degno riconoscimento delsuo prestigio. L’ampia zona di produzione dellatte ricalca gli antichi percorsi dellatransumanza delle greggi. Il Canestrato, infatti, è ottenuto dalatte ovicaprino, proveniente dagreggi allevate al pascolo in ben 60comuni della Basilicata; è stagiona-to solo nei tipici fondaci che si tro-vano a Moliterno. Qui la memoria della stagionaturadel pecorino risale al ‘700: il nomestesso del paese deriverebbe dallatino mulgere, mungere. Da Moliterno, per tradizione, parti-vano lunghe carovane alla ricercadel pecorino fresco, che veniva poi

Il Canestrato di Moliterno a tavolaI vari tipi di Canestrato, frutto del diverso grado di stagionatura, offrono la pos-sibilità di tanti usi. Il “primitivo”, che in passato era il primo ad essere esporta-to in America, può essere mangiato da solo o usato anche in piatti moderni,come un’insalata con fettine di mela dell’Alta Val d’Agri. Il Canestrato stagionato può essere grattugiato su uno dei piatti della cucinacontadina lucana, come i ravioli ripieni di ricotta, i cavuzuni, o i fusilli, dettimaccaruni o’ firricieddu. Il Canestrato extra, infine, stagionato per almeno unanno, merita un’attenzione speciale: può essere gustato con il Miele lucano oaccompagnato da un bicchiere di un vino rosso strutturato, come l’Aglianicodel Vulture Doc.

ii

Consorzio di Tutela del Pecorino Canestrato di Moliterno

stagionato in fondacoVia Roma - 85047 Moliterno (PZ)

Tel. 0975 668061 Fax 0975 668061

16 BASILICATA

prodotto da uve Merlot e CabernetSauvignon. Il sistema di vinificazio-ne è caratterizzato da una macera-zione prolungata e da fermentazionea temperatura controllata.L’immissione al consumo del Rossodeve avvenire dopo un periodo d’in-vecchiamento minimo di un anno,seguito da un affinamento in botti-glia di tre mesi. Per il Rosso Riserval’invecchiamento è di 24 mesi, com-presi sei mesi passati nel legno,seguiti da quattro mesi d’affinamen-to in bottiglia. Infine, l’immissione alconsumo per la tipologia Rosato

deve avvenire dopo il primo marzodell’anno successivo a quello dellavendemmia. Il Rosato prevede l’im-piego, insieme ai vitigni precedenti,della Malvasia Bianca di Basilicata,un vitigno autoctono, nella percen-tuale minima del 10%.

Èormai presente sul mercato ilvino Doc Terre dell’Alta Val

d’Agri, prodotto nei comuni diMoliterno, Grumento Nova eViggiano da vigneti coltivati fino allaquota di 750 metri. Alla Doc appar-tengono i rossi (Rosso e RossoRiserva), vini dalle pregiate e parti-colari caratteristiche organolettiche,eccellenti come vini da pasto, e ilRosato, contraddistinto dal colorechiaro e dal sapore delicato. Il siste-ma d’allevamento utilizzato neivigneti della Doc Terre dell’Alta Vald’Agri è quello a spalliera. Il vino è

Val d’A

gri

Il CasiedduLe origini di questo formaggio non sono note. Il casieddu è una variante del tra-dizionale cacioricotta. La produzione si ottiene tra luglio e settembre, quando lepecore vanno in asciutta e cessa la produzione del Canestrato di Moliterno: inquesto periodo per la caseificazione il pastore può usare solo latte caprino. L’areadi produzione coincide con il territorio del comune di Moliterno e le zone limitro-fe, come Grumento, Lauria, Castelsaraceno, Corleto Perticara. Il latte caprino didue mungiture viene aromatizzato per pochi minuti con un sacchetto contenenteNepeta (Calamintha nepeta), pianta aromatica della famiglia delle Labiate conproprietà antibatteriche, il cui impiego conferisce al prodotto un caratteristicoaroma di menta. Il formaggio, di forma sferica, viene confezionato avvolgendo-lo in foglie di felce intrecciate alla base e legate all'estremità con rami di gine-stra. Se destinato alla stagionatura (due mesi circa), la salatura si fa a secco. Ilprodotto finito si presenta con una pasta di colore bianco latte e di consistenzacompatta, con piccole occhiature. Nella cultura gastronomica lucana il Casiedduè un formaggio da tavola che viene consumato a fine pasto nel periodo estivo;quando è stagionato, è un tipico prodotto da grattuggiare. Si abbina con vinirossi non troppo tannici e ben equilibrati.

Il Vino Doc Terredell’Alta Val d’Agri

ii Consorzio di tutela della Doc Terre dell'Alta Val d'Agri

c/o AASD Bosco Galdo - Via Grumentina, 11885050 Villa d’Agri di Marsicovetere (PZ)Tel. 0975 352547 Fax 0975 352403

17BASILICATA

IFagioli di Sarconi Igp si produconoin un’ampia zona della Val d’Agri,

da Tramutola e Marsico Nuovo fino aSan Martino d’Agri. Prendono ilnome da Sarconi, dove la coltivazionedi questi legumi ha antiche tradizioni.Dopo il riconoscimento della Igp nel1996, i Fagioli di Sarconi si trovano incommercio con il marchio di qualità.Un risultato frutto della collaborazio-ne fra tutti i soggetti della filiera pro-duttiva, che ha permesso di portaresul mercato questo prodotto dellaciviltà contadina lucana. Coltivati dasecoli nella zona di origine, la loroproduzione è favorita dalle particolaricondizioni ambientali e dalle abbon-danti acque irrigue, che permettonodi produrre a Sarconi fagioli di quali-tà diversa da quelli delle altre zone.Inoltre, le basse temperature estive ela freschezza delle acque di coltivazio-ne consentono di mantenere nei semiun alto contenuto in zuccheri sempli-ci, allungando i tempi necessari per laloro trasformazione in amido. Questodà ai fagioli un tipico sapore dolce. Iterreni di coltivazione sono freschi,profondi, fertili, al di sopra dei 600metri di altitudine. La semina avvienetra aprile e luglio, a seconda dellevarietà; per le cure colturali sonoammesse solo pratiche agronomiche etrattamenti a base di rame. I Fagioli diSarconi hanno forma ovale o tondeg-giante mentre il colore varia dal giallopallido al bianco con striature più

Le antiche varietà di fagioli

Per la produzione dei fagioli diSarconi sono utilizzati solo ecotipilocali di cannellino e borlotto. Levarietà più diffuse mantengonoancora oggi i pittoreschi nomi tradi-zionali. Ricordiamo, in particolare: fasulirisi, tovagliedde, rampicanti, fasulirussi, verdolini, napolitanu vasciu,napulitani avuti, ciuoti o regina,tabacchino, munachedda, nasied-do, maruchedda, san Michele,muruseddu, truchisch, cannellinorampicante. Negli ultimi anni, gli agro-ecotipidei fagioli di Sarconi e di quellidella vicina Rotonda sono statioggetto di un progetto di raccolta econservazione del germoplasma edi selezione dei semi per la riprodu-zione.

I Fagioli di Sarconi Igp

ii

Consorzio di Tutela dei Fagioli di Sarconi

Piazza Aldo Moro, 1 - 85040 Sarconi (PZ)Tel. 0975 354488 Fax 0975 354432

scure. La vendita avviene in confezio-ni da 250 e 500 grammi. Non richie-dono lunghe cotture: vanno gustati inzuppe e minestre o come contorno.Nella seconda metà di agosto aSarconi si svolge una sagra interamen-te dedicata a questi gustosi legumi.

18 BASILICATA

Il Grottino di Roccanova vuole la Doc

Il Grottino di Roccanova è un vino aIndicazione geografica tipica (Igt),prodotto nella media Val d’Agri, neicomuni di Roccanova, Castronuovodi Sant’Andrea e Sant’Arcangelo. Direcente è nato un Comitato promo-tore che punta al riconoscimentodella Doc, un obiettivo che aprireb-be nuovi sbocchi di mercato. IlGrottino di Roccanova comprende

Gli oli di qualità del Sauro e dell’Alta

Val d’Agri

L’olio extravergine del Sauro e quel-lo dell’Alta Val d’Agri sono prodottiseguendo un disciplinare voluto daiproduttori e certificato da Ismecert. Il processo di certificazione volonta-ria di qualità, iniziato per il Sauro nel2003 e per l’olio Alta Val d’Agri nel2004, ha già visto l’ingresso sul mer-cato delle prime produzioni certifi-cate. L’olio del Sauro si produce daoliveti di Corleto Perticara, GuardiaPerticara, Missanello, Aliano e dialtri comuni, situati sui due versantidella valle del Sauro. Le varietà usate sono quelle locali,fra cui spiccano Ogliarola eNostrale, insieme ad altre più diffu-se, come Maiatica, Coratina eLeccino. L’olio Alta Val d’Agri è pro-

varie tipologie di vini: Rosso, com-preso il novello; Rosato, anche neitipi frizzante e amabile; Bianco,anche nei tipi frizzante, amabile epassito. La gradazione alcolica mini-ma va da 10,5 gradi per il Grottinodi Roccanova Bianco ai 14 gradi delPassito. Le uve devono venire davitigni raccomandati e/o autorizzatiper la provincia di Potenza: i piùrappresentati sono Sangiovese,Montepulciano, Malvasia Bianca eNera di Basilicata. Il Grottino diRoccanova Rosso è il vino più cono-sciuto di questa denominazione.

Le grotte del vinoIl nome “Grottino” viene dall’uso tra-dizionale di conservare il vino inuna delle tante grotte del vino.Scavate nella roccia, le grotte sonouna caratteristica della conservazio-ne dei prodotti agroalimentari cheritroviamo in altre zone dellaBasilicata. Tutto il centro abitato di Roccanovaè costellato di tante grotte-cantine,gelosamente tramandate di padrein figlio. Sono ambienti unici che,grazie alle condizioni di temperatu-ra e umidità costanti, sono per natu-ra ottime per l’affinamento dei vini.Le grotte più antiche risalgono addi-rittura al ‘700; oggi se ne contanooltre trecento.

Val d’A

gri

dotto a Montemurro, nel più anticofrantoio della zona, dalla spremituradelle olive di varie cultivar locali,come Carpinegna, Ogliarola, SanMartinegna, Ucid-dara, Termini eRacioppella, raccolte in diversi olive-ti dell’area. L’aroma caratteristico dell’olio extra-vergine del Sauro è descritto dalfruttato di oliva e da note erbacee,come erba tagliata e foglia di pomo-doro. Il Sauro è un olio equilibrato per lamoderata intensità di queste caratte-ristiche, come pure delle note diamaro e piccante. L’olio extravergine di Montemurro sipresenta con un caratteristico colorechiaro dai riflessi verdognoli. Il sapore è delicato, leggermentefruttato, mentre il profumo è tipica-mente erbaceo. Sapori e odori carat-teristici ma mai forti, che rendonoanche questo olio equilibrato e gra-devole.

19BASILICATA

L’extravergineLucano sarà Dop

La storia della coltura dell’olivo inLucania risale alla Magna Grecia,come testimoniano anche moltireperti archeologici. Elemento tradi-zionale del paesaggio, l’olivo ha vistonegli ultimi anni una profonda evo-luzione tecnica della coltivazione,grazie anche agli investimenti pub-blici, con un netto miglioramentodella qualità dell’olio.La tradizione e l’importanza econo-mica della coltura hanno portato cosìalla proposta di una Dop che riguar-da l’intero territorio regionale, adesclusione del Vulture, dove già esi-ste un olio Dop. Anche alcuni comu-ni della zona della Maiatica hanno

promosso un comitato per il ricono-scimento di una terza Dop. L’olioextravergine Lucano Dop dovràessere prodotto con olive delle varie-tà Ogliarola, per il 50%; Maiatica eCoratina, insieme o da sole, per il30%; Frantoio e Leccino, fino al20%. Tutte le fasi della produzionedelle olive, della trasformazione e delconfezionamento dovranno avvenirenella regione. Il disciplinare proposto regola inmodo preciso la coltivazione: in par-ticolare, la difesa fitosanitaria dovràseguire i disciplinari di lotta integra-ta della regione Basilicata.Integrando la nuova Dop con quellagià esistente del Vulture e con gli olidi qualità certificata, come l’olioSelva Venusio, dal Parco della

Murgia Materana, l’olio del Sauro equello di Montemurro, in Alta Vald’Agri, si configura una scenario incui l’olio extravergine potrà diventa-re sempre più uno dei fondamentidel paniere dei prodotti tipici lucani.

Pro

dotti reg

ionali

LA STRADA DELL’OLIO

Parlare di una Strada dell’olio nella Basilicata sembra quasi riduttivo, tanto l’albe-ro di olivo è legato strettamente al paesaggio, alle tradizioni e alla cultura mate-riale delle regione. Non a caso, la Basilicata conta su una Dop già esistente, quella del Vulture; dellaDop Lucano, in corso di realizzazione, che coprirà il resto del territorio regionale,e di altri oli di qualità certificata, come l’olio Selva Venusio, dal Parco dellaMurgia Materana, l’olio del Sauro e l’olio di Montemurro, nell’Alta Val d’Agri.Ricchissimo è anche il patrimonio di varietà locali di olivo: oltre alla rinomataMaiatica di Ferrandina, usata per la produzione delle olive infornate, ci sono tantealtre varietà interessanti, dall’Ogliarola del Vulture a quella del Bradano alla Cimadi Melfi, da salvaguardare e migliorare, anche in funzione di una loro valorizza-zione commerciale. Con 40mila aziende e 29mila ettari coltivati, l’olivo è unadelle basi dell’economia agroalimentare lucana, grazie a una produzione mediaannua di 13mila tonnellate di olio.

Ferrandina

Barile

Rapolla

Vietri di Potenza Montescaglioso

Montemurro

CorletoPerticara

Aliano

20 BASILICATA

Polli

no

Pollino

Un disciplinare per la produzio-ne con marchio territoriale,

un’associazione di filiera e unasegreteria commerciale: quella deiprodotti del Pollino è una filiera-tipo, un’organizzazione produttiva ecommerciale completa. L’offerta deiprodotti del Parco è vasta: si va daprodotti più conosciuti, come iPeperoni di Senise Igp, laMelanzana di Rotonda ed il FagioloPoverello, alle filiere dei salumi, del-l’ortofrutta, dei formaggi e dei pro-dotti da forno, ai progetti più recen-ti, come il pane di Trecchina e l’olioextravergine del Lagonegrese.L’obiettivo è quello di promuoverela commercializzazione ed il consu-mo delle produzioni a marchio del-l’area del Parco Nazionale. La valo-rizzazione di questi prodotti nel cir-cuito enogastronomico, infatti, hacome obiettivo principale quello difavorirne la commercializzazione,facendo leva sulla ristorazione esulle strutture ricettive del Parco. Ilconsumo dei prodotti locali negliagriturismi, neibed and breakfaste nelle altre strut-ture turistichevuole catturarel’attenzione deivisitatori sulle tipi-cità gastronomi-che del territorio.È prevista anchela definizione diun marchio diqualità d’area per

le strutture turistiche: una forma digaranzia per il turista sull’uso di pro-dotti di qualità da parte del gestoree, al tempo stesso, una pubblicità perla struttura, grazie alla qualità delleproduzioni enogastronomiche.

I sapori del Pollino

ii

Parco Nazionale del PollinoVia delle Frecce Tricolori, 6

85048 Rotonda (PZ)Tel. 0973 669311 Fax 0973 667802

www.parcopollino.it Email: ente@parcopollino.it

AASD PollinoVia V. Emanuele, 35 - 85048 Rotonda (PZ)

Tel. 0973 667545 Fax 0973 667621Email azienda.pollino@alsia.it

uest’ampia zona

comprende il Parco

Nazionale del Pollino, che

si estende anche in Calabria,

e la zona di Lagonegro e

del litorale tirrenico di Mara-

tea. La natura qui la fa da

padrona, con tutto lo sviluppo

di iniziative legate al Parco

e al turismo ambientale:

il simbolo è il pino loricato,

un raro endemismo locale.

I piccoli centri del Pollino,

sparsi su un ampio territorio,

stanno valorizzando il lega-

me con la tradizione contadi-

na, fino ad identificarsi con il

prodotto tipico, come nei casi

di Senise, con il peperone, e

Rotonda, sede dell’ente parco,

con la melanzana.

Da notare l’area dei comuni

albanesi di cultura arbereshe,

fondati nel ‘500 in seguito

alla migrazione

di popolazioni dall’Albania.

QUna veduta del Pollino

21BASILICATA

IPeperoni di Senise sono tra i pro-dotti più rappresentativi del pano-

rama ortofrutticolo lucano, tipicidella cultura e della tradizionegastronomica delle valli fra i fiumiSinni e Agri. Sono stati uno dei primiprodotti lucani a denominazione,con il riconoscimento della Igp nel1996. L’area di coltivazione deiPeperoni di Senise si trova a cavallotra la provincia di Potenza e quella diMatera; gran parte dei comuni inte-ressati, tra cui appunto Senise, rica-dono nel Parco Nazionale delPollino. La bacca, a forma di cornodi toro, è dolce e, a maturazionecompleta, diventa rossa. I Peperoni di Senise Igp sono ecoti-pi locali che si distinguono dagli altripeperoni per un maggiore contenutoin sali e vitamina C e un basso conte-nuto di acqua. Queste caratteristi-che, unite alla sottigliezza dellapolpa ed alla capacità del peduncolodi non staccarsi dalla bacca durantel’essiccazione, rendono unici questipeperoni ed esclusivo il loro proces-so di trasformazione: l’essiccazionenaturale. La coltivazione segue leindicazioni del disciplinare di pro-duzione. Gli interventi fitosanitarisono fatti solo se necessari; sono vie-tati i trattamenti a calendario. Laraccolta inizia di norma nella primadecade di agosto. I Peperoni diSenise sono commercializzati sia allostato fresco, sia secchi, infilati in col-lane dette “serte”, o macinati in pol-vere. Le serte sono ottenute infilan-do ad una ad una le bacche dal

ii

Consorzio per la tutela dei Peperoni di Senise Igp

Corso Garibaldi, 283 - 85038 Senise (Pz)Tel./fax 0973 585733

I Peperoni di Senise Igppeduncolo con l’ago e disponendoleattorno allo spago a spirale, fino araggiungere una lunghezza di 150-200 cm. Dopo l’essiccazione, cheavviene all’aperto e all’ombra, leserte possono essere confezionate evendute così come sono o esseremacinate per ottenere la polvere.Tutte le confezioni hanno l’etichettanumerata, in cui sono evidenti il logodell’Igp, il numero di autorizzazionedell’organismo di controllo, i datidel produttore/confezionatore ed ilnumero di lotto.

I peperoni di Senise in tavolaLa ricetta più caratteristica è quella dei peperoni croccanti (“cruschi”) che vengo-no fritti per pochi secondi in olio extravergine di oliva. Si utilizzano solitamentecome contorno per il baccalà, l’arrosto di carne o le salsicce. I peperoni freschivengono impiegati anche per la preparazione di zuppe di verdure. Con la pol-vere di peperoni si condiscono minestre, paste o legumi; è usata, inoltre, comeantiossidante e colorante naturale per speziare molti salumi tipici lucani.

22 BASILICATA

Polli

no La Melanzana Rossa

di Rotonda

Sconosciuta altrove, la MelanzanaRossa (Solanum aethiopicum) è unapianta rustica, coltivata in tutti gliorti di Rotonda, all’interno del Parcodel Pollino, ad un’altitudinedi circa 500-600 metri. Èmolto diversa dalla melan-zana comune (Solanummelongena). Di origine africana, laMelanzana Rossa fuintrodotta verso la finedell’800. Le dimensionisono quelle di una mela ela forma assomiglia a unpomodoro: per questolocalmente è conosciutacome “melanzana a pomo-doro”. All’inizio dellamaturazione il frutto ha uncolore arancio con sfuma-ture verdi; a fine maturazio-ne assume gradazioni rossa-stre di maggiore intensità. LaMelanzana Rossa non anneriscedopo il taglio. Il profumo intenso ricorda il ficod’India mentre al palato è piccante,con un gradevole retrogusto amaro-

gnolo. Di solito èconsumata sott’olioe sotto aceto. Lepiantine sono poste adimora a maggio; ilraccolto inizia adagosto per continuarefino ai primi freddi. Per la produzione

sono utilizzati solo eco-tipi locali. Per la conser-

vazione le piccole melanzane vengo-no “nzertate”, cioè legate a grappolicome si fa per peperoni e pomodori-ni, e quindi messe ad asciugareall’aperto, sotto tettoie. Per questoortaggio, presente solo nell’area del

Parco del Pollino, è in corso la pro-cedura per ottenere il riconoscimen-to della Dop.L’iniziativa è stata promossa, fra glialtri, dal Consorzio dei produttori edall'Alsia.

I Fagioli di Rotonda

Il Fagiolo Poverello di Rotonda, adispetto del nome, è una ricchezzaunica per il patrimonio enogastrono-

mico della Basilicata e per la variega-ta filiera dell’ortofrutta del Pollino.Per questo legume, insieme all’altratipologia “bianco”, è stato avviato ilpercorso per il riconoscimentodell’Igp. Il Fagiolo Poverello si pre-

senta con un baccello di colore gial-lo chiaro striato e un seme ovale,bianco senza screziature. Preferiscel’aria fresca di montagna e privilegiaper la sua crescita luoghi dove letemperature massime estive si aggi-rano sui 30 gradi. Tutto ciò favorisceuna lenta maturazione. Il prodotto èraccolto a mano nei mesi di settem-bre e ottobre e, a seconda del perio-do dell’anno, si può trovare sul mer-cato sia fresco in baccelli da sguscia-re, sia secco in granella.

ii Comitato promotore per la registrazione

della Dop MelanzanaRossa di Rotonda

e della Igp Fagioli di RotondaContrada Piano Incoronata

85048 Rotonda (PZ)Tel. 0973 661686

23BASILICATA

ii

Cooperativa CoPollinoSocietà cooperativa tra i produttori agroalimentari del Parco Nazionale

del PollinoVia V. Emanuele, 35 - 85048 Rotonda (PZ)

Tel./fax 0973-667649Email: scom.pollino@alsia.it

Il Paniere dei prodotti del Parcodel Pollino è molto articolato e

offre numerose curiosità al consu-matore. Le produzioni sono tutteottenute in conformità a disciplinaritecnici di produzione e certificate. Per i salumi, tra le tipologie prodot-te ricordiamo prosciutto, capocollo,pancetta tesa e arrotolata, soppres-sata, schiacciata, salciccia fresca estagionata, ‘nduia, nuglia. Un aspetto interessante, nella valledel Serrapotamo, è la tradizione del-l’allevamento semibrado dei suini.Una pratica antica, incenti-vata nelle attività divalorizzazione, checonsente di pro-durre ottime car-ni da trasforma-re nel pienorispetto del be-nessere animale.Per i formaggi i

di Rotonda, ecotipo locale dolce eprofumato che raggiunge anche pez-zature da un kg; ancora, il “mischi-glio”, un composto di farina di ceci,orzo, grano duro e fave, con il qualesi preparano tradizionalmente pastefresche condite con cacioricotta epeperoni secchi a scaglie. Infine,anche nella pittoresca zona del lito-rale tirrenico, tra il mare ed il monteSirino, spiccano alcuni prodotti tipi-ci di pregio. Un progetto di valoriz-zazione già avviato con ComunitàMontana e Gal del territorio puntasu due prodotti: il pane di Trecchinae l’Olio del Lagonegrese, conl’obiettivo di allargare l’esperienzadi certificazione.

disciplinari fissano regole severe cheriguardano l’ampia gamma di for-maggi freschi e stagionati ottenutida latte ovicaprino. Anche la gammadei prodotti da forno è molto varie-gata. Molto interesse sta suscitandola Carosella, una varietà locale digrano tenero che ha rappresentatoun elemento imprescindibile per leeconomie familiari di tutta l’area aridosso del massiccio del Pollino. La Carosella è usata ancora oggi perla produzione dei dolci e di altriprodotti tipici della zona.

Ma le curiosità gastrono-miche non si ferma-

no ai prodotticertificati finoradescritti. Non sipossono nonricordare, adesempio, i tar-tufi; il pomo-

doro Costoluto

Il Cugliaccio AlbaneseIl Cugliaccio Albanese o Kulac è un dolce rustico fatto con farina, uova, olio,strutto, lievito e finocchio selvatico. Tipico della tradizione albanese, era prepa-rato già nel ‘500 in occasione del matrimonio con il tradizionale rito greco-orto-dosso. Ora è un prodotto certificato con il marchio del Pollino.La ricetta originale viene ancor oggi realizzata a San Costantino Albanese,paese che fa parte della piccola comunità di etnia albanese presente nel Parco.

I prodotti del Parco

24 BASILICATA

Mate

ra e

din

torn

i

Materae dintorni

O ltre a Matera, con

i Sassi e le Chiese

rupestri, altri centri

importanti caratterizzano

questa zona, come

Montescaglioso, con l’antica

abbazia di San Michele

Arcangelo, Miglionico, con

il castello del Malconsiglio,

e Grassano.

Oltre all’interesse di Matera

e degli altri paesi, non vanno

dimenticate risorse naturali

come il Parco della Murgia,

che ha anche grande interesse

storico e archeologico;

l’oasi di San Giuliano,

sull’omonimo lago artificiale

sul Basento; il bosco

della Manferrara

di Pomarico e quello

di Verrutoli. Il paesaggio

è vario, costellato di masserie

fortificate. Grano e olivo

sono le colture più importanti

di un’agricoltura ancora

molto diffusa.

Dal Parco dellaMurgia

l’olio Selva Venusio

Il Parco della Murgia Materana, incollaborazione con i produttori loca-li, ha realizzato un paniere dei pro-dotti tipici certificati. Il paniere, che si fregierà comeemblema del falco grillaio, simbolodel parco, è costituito da olio, vino eformaggi. Il Parco promuove poi altre iniziati-ve a sostegno delle produzioni tipi-che, come la riscoperta della cucinalocale. All’interno dell’area protettadel Parco è prodotto l’olio extraver-gine Selva Venusio, ottenuto con leolive raccolte negli antichi uliveti chesi trovano nel territorio di Matera. L’extravergine è ottenuto seguendoun disciplinare di produzione garan-tito dal Parco. L’olio Selva Venusio è prodotto dallaspremitura di olive selezionate tra levarietà tipiche di questa zona a fortevocazione olivicola. Tra le cultivarprincipali spiccano Cima di Corato,

Nociara, Tarantina, Ogliarola delBradano, Leccino, Frantoio. L’olio ha una caratteristica colorazio-ne chiara con riflessi verdognoli.Il gusto particolare richiama i profu-mi delle erbe aromatiche della terrad’origine.

ii

Parco regionale archeologico storico naturale delle Chiese rupestri

del Materano(o Parco della Murgia Materana)

Via Sette Dolori, 10 (Rione Sassi) - 75100 MateraTel. 0835 336166 Fax 0835 337771

www.parcomurgia.it Email info@parcomurgia.it

AASD ChiancalataContrada Rondinelle

c/o Istituto Tecnico Agrario “G. Briganti” 75100 Matera

Tel. 0835 309194 Fax 0835 269556Email azienda.chiancalata@alsia.it

I Sassi di Matera

25BASILICATA

I l Pane di Matera è uno dei pochipani a denominazione in Italia e

l’unico in Basilicata. Originario diMatera, Miglionico e Irsina, questopane ha la protezione transitoriadell’Igp e potrà essere prodotto intutto il territorio provinciale.L’originalità del Pane di Matera, cheha alle spalle una tradizione che risaleal Regno di Napoli, nasce innanzituttodall’impiego di antiche varietà digrano duro coltivate in zona, comeCappelli, Duro Lucano, Capeiti eAppulo, con cui si ottengono farineche trasferiscono al pane un gustounico. Queste varietà tipiche devonoentrare almeno per il 20% nella com-posizione del pane. Particolare è poi ilprocesso di lavorazione ed, in partico-

lare, la preparazione del lievito madre,in cui si usa anche la frutta fresca. IlPane di Matera deve rispettare alcunecaratteristiche: la forma a cornettooppure a pane alto, la pezzatura da 1o 2 kg, la mollica di colore giallopaglierino con la caratteristica alveola-zione e un’umidità non superiore al33%. La forma particolare e la fra-grante crosta racchiudono un “cuore”paglierino, immagine dei campi digrano e della semola utilizzata: è ilprimo colpo d’occhio che, assieme algusto e al sapore, caratterizza il Panedi Matera. Il processo di produzione,tramandato negli anni, viene seguitoscrupolosamente. Gli ingredienti ven-gono messi nell'impastatrice e lavoratiper circa mezz’ora. Dopo l'impasto,

Gli antichi riti del paneAlla produzione del pane sono legate, anche a Matera, tra-dizioni antiche. Elemento centrale dell’alimentazione, ilpane era un cibo sacro. Il giorno della panificazione era unappuntamento fisso per la massaia contadina. Si iniziava lasera con il recupero del lievito, conservato dall’ultima pani-ficazione, e la formazione dell’impasto, che lievitava nelmajustr, un recipiente d’argilla. La mattina dopo si faceva unimpasto più grande, fino a 15 chili di farina nelle famigliepiù numerose; dopo la lievitazione il fornaio passava aprendere il pane. Le donne si recavano poi al forno, doveseguivano con apprensione la sorte del proprio pane; perriconoscerlo lo marchiavano con timbri di legno duro, anco-ra oggi conservati. La cottura di una focaccia, la chianca,serviva da prova per la buona riuscita dell’impasto.

ii

Associazione per la promozione e la valorizzazione del Pane di Matera

Via XX Settembre, 25 - 75100 MateraTel. 0835 385630 Fax 0835 383099

occorre lasciare lievitare il pastone invasca, coperto con teli di stoffa. Siprocede poi a costituire e a pesare le“preforme” che vengono lasciate ripo-sare su tavole di legno, ricoperte da untelo di cotone. Dopo la lievitazionefinale il pane viene cotto, preferibil-mente nei tradizionali forni a legna.Infine, un consiglio: il Pane di Materanon ama la plastica. Meglio conservar-lo avvolto in un telo di lino perchépossa respirare e mantenersi fragranteper molti giorni, da 7 a 9.

Il Pane di Matera Igp

26 BASILICATA

La Doc Matera è l’ultima arrivatanel panorama del vino lucano.

Nata da un progetto sviluppatodall’Alsia, attraverso l’azienda speri-mentale Chiancalata e con il coinvol-gimento di enti e operatori del setto-re, oggi comprende l’intero territorioprovinciale. Il disciplinare della Doccomprende sei diversi tipi di vino:Rosso, Primitivo, Moro, Greco,Bianco e Spumante. Ogni vino viene

Il Vino Doc di Matera

Mate

ra e

din

torn

i

Un bicchiere di Matera DocPer accompagnare a tavola il Matera Doc c’è solo l’imbarazzo della scelta, vistal’ampia gamma dei vini di questa Doc. Possiamo andare da un bianco giovanefino ad un rosso strutturato ed importante, come il Primitivo o il Moro. MateraBianco e Greco si sposano con primi piatti leggeri, minestre come l’acquasale,verdure come le patate raganate e, ovviamente, pesce dello Jonio. Se il MateraRosso può accompagnare tutto il pasto, al Moro e ancor più al Primitivo vannoriservati saporiti piatti di carne e sughi ricchi. Come aperitivo o per brindare a unevento felice, infine, si beve un bicchiere di Matera Spumante metodo classico.

ottenuto da vitigni specifici, attra-verso tecniche produttive diverse. IlMatera Rosso è ottenuto dalla vinifi-cazione di Sangiovese, Aglianico ePrimitivo, cui si possono aggiungerealtri vitigni autoctoni non aromaticia bacca nera. Dalla vinificazione di uve Primitivoper almeno il 90% si ottiene ilMatera Primitivo. Un uvaggio piùinternazionale caratterizza il Matera

Moro, che prevede un minimo di60% di Cabernet Sauvignon e del10% di Merlot, oltre a un 20% diPrimitivo e altri vitigni locali. Per il Matera Greco si utilizza prin-cipalmente il Greco Bianco (85%),insieme ad altri vitigni bianchi autoc-toni. Malvasia Bianca di Basilicata,Greco Bianco e piccole percentualidi altri vitigni danno vita al MateraBianco. Infine, dagli stessi vigneti che dannole uve per il Bianco, ma con undiverso processo di vinificazione, siottiene il Matera Spumante, ottenutosolo per rifermentazione naturale.L’intero processo di vinificazionedeve avvenire solo nel territorioregionale. Per i vari vigneti è previstauna produzione massima di 10 ton-nellate per ettaro. La gradazione alcolica è compresatra i 10,5 gradi del Bianco e delGreco ed i 12,5 del Primitivo. L’immissione al consumo delle tipo-logie Rosso, Primitivo e Moro, infi-ne, può avvenire solo dopo un perio-do di maturazione obbligatorio didodici mesi, a partire dal 1° novem-bre dell’anno di produzione delleuve.

27BASILICATA

Quasi un quarto del territorioagricolo lucano è coltivato

secondo il metodo biologico. È ilgrande risultato della diffusione del-l’agricoltura biologica in Basilicata,che in rapporto alle dimensioni èsenza dubbio una delle regioni più“biologiche” d’Italia. Nel 2005 ilnumero di produttori biologiciiscritti all’Albo regionale ha superatoquota 5.500, oltre il doppio rispettoall’anno precedente (circa 2.500). Una crescita ancor più da sottolinea-re, se si considera la diminuzione nelnumero di aziende e di ettari coltiva-ti che il biologico sta avendo in tuttaItalia. Al successo del biologico ha contri-buito anche l’azione dell’Alsia, cheora sta portando avanti un progettopilota per la “Valorizzazione dei pro-

dotti biologici lucani”, con l’obietti-vo di organizzare l’offerta del com-parto e fornire maggiori informazio-ni agli operatori. Il progetto si compone principal-mente di due azioni: la promozionedi un consorzio per l’organizzazionedell’offerta biologica regionaleorientata alla fornitura della ristora-zione collettiva, scolastica e ospeda-liera; la realizzazione di una rete disportelli informativi presso le ottoAziende Agricole SperimentaliDimostrative (AASD) della Basili-cata. Alla realizzazione delle attivitàdegli sportelli collaborano anche tec-nici e funzionari della regioneBasilicata, delle organizzazioni pro-fessionali e degli organismi di certifi-cazione. I settori di maggior sviluppodel biologico lucano sono l’ortofrut-

La Basilicata ha un cuore biologico

Pro

dotti reg

ionali

Il Con.Pro.Bio. LucanoIl Consorzio dei produttori biologici lucano è nato con l’idea di raccogliere tuttii produttori che seguono il metodo biologico sul territorio regionale. Al Con.Pro.Bio. possono iscriversi tutti gli agricoltori biologici e le aziende ditrasformazione dei prodotti agroalimentari; il Consorzio è aperto anche allapartecipazione di enti pubblici e privati.

Le informazioni sulle attività del Con.Pro.Bio. e sulle modalità

di adesione si trovano nella sezione“Alsia Bio” del sito Internetdell’Agenzia www.alsia.it

ta e la cerealicoltura. A quest’ultimosettore, in particolare, sono statiriservati seminari specifici che hannoconvinto molte aziende a passare albiologico. L’attività dell’Alsia per il biologico,come detto, viene da lontano. Datempo sono pubblicati notiziari ebollettini tecnici destinati ai produt-tori biologici, con indicazioni tecni-che e normative. Presso l’AziendaPantanello, inoltre, è attivo da undecennio l’Insettario, un allevamen-to dimostrativo che produce insettiutili per il controllo biologico delCotonello degli agrumi e di altriparassiti delle piante. Gli insetti vengono consegnati, con ildovuto supporto tecnico ed informa-tivo, agli operatori biologici interes-sati alle dimostrazioni.

ii

Con.Pro.Bio. LucanoConsorzio Produttori Biologici Lucano

Via T. Tasso, 8 - 75100 Matera Tel. 0835-337271

Email: conprobio.lucano@tiscali.it

28 BASILICATA

CollineMaterane

L’Oliva al fornodi Ferrandina

L’immagine di Ferrandina è legata auna particolare varietà di olivo, laMaiatica di Ferrandina. Coltivataanche in altre zone della pro-vincia, raggiunge proprioqui la maggiore concen-trazione. La Maiatica èuna varietà a dupliceattitudine. L’olio che siottiene da queste olive èun prodotto di pregio,con un tipico odore fruttatoe dai caratteri equilibrati diamaro e piccante. Le olive dellaMaiatica, però, sono note anche perla particolare procedura di essicca-zione al forno. Una parte del raccol-to viene destinata a questa prepara-zione, che fa dell’oliva al forno diFerrandina un prodotto moltorichiesto. Dopo la raccolta le oliveappassiscono per una settimana suripiani di legno. Sono poi scottate in

acqua bollente, quindi scolate, salatee condite con origano e finocchioselvatico. Dopo qualche giorno sipassa alla cottura nel forno a tempe-ratura moderata, ripetuta due volte.Le olive sono poi conservate in vasidi terracotta. L’oliva al forno è una

risorsa economica importante,se si pensa che nell’agro di

Ferrandina viene prodottauna quota rilevante delleolive della provincia eche, di queste, una parteconsistente è destinata

all’essiccazione. In colla-borazione con il comune, è

stato avviato un progetto per lavalorizzazione dell’Oliva al forno diFerrandina, con l’obiettivo del rico-noscimento della Dop.

n ambiente ancora

integro, con il Parco

regionale di Gallipoli-

Cognato e la foresta

demaniale, e la varietà

dei prodotti tipici di qualità

sono le principali

caratteristiche di quest’area.

L’olivo è uno dei simboli del

paesaggio, tanto da lasciare

traccia anche nella topono-

mastica, come nel paese

di Oliveto Lucano. Tricarico

e Ferrandina, circondata

dagli oliveti di Maiatica,

sono i paesi più grossi

e conosciuti. Particolare

il vecchio abitato di Craco,

ormai abbandonato per

una frana. Aliano, con i suoi

calanchi, ricorda ancora il

confino di Carlo Levi, che qui

è sepolto. Proprio queste sono

le zone descritte con vivida

efficacia in “Cristo

si è fermato a Eboli”.

ii AASD Baderta delle Murgine

SS 598 Val d’Agri, km 86,5 - Aliano (MT)Tel./fax 0835 564122

Email azienda.baderta@alsia.it

I prodotti della Collina MateranaI formaggi, l’olio extravergine di oliva, le carni ovicaprine, il grano duro ed isalumi: sono i prodotti del progetto Colline Materane, promosso dall’Alsia insie-me alla Comunità montana Collina Materana e al Gal Le Macine. I formaggihanno i loro punti di forza nel Canestrato di Moliterno e in altri prodotti di pre-gio, come il cacioricotta. Anche le altre filiere hanno grandi potenzialità, lega-te alle particolari caratteristiche ambientali; da notare, in particolare, la valoriz-zazione della filiera grano duro. Il progetto prevedrà l’organizzazione dellefiliere sia per produrre materie prime certificate per la trasformazione, sia perottenere prodotti tipici secondo precisi disciplinari di produzione. La promozio-ne si baserà anche sulla possibilità di allestire una segreteria commerciale, sulmodello di quella del Pollino, e sull’impiego del commercio elettronico.

Colli

ne

Mate

rane U

Il paese di Ferrandina

29BASILICATA

delle più importanti, oggi scompar-sa, insieme ad esemplari di una razzadal mantello nero, oggi ridotta apochi esemplari. Di quest’ultimarazza si sa poco: l’Università di

Basilicata sta studiando una suacaratterizzazione e l’ha definita tem-poraneamente Suino Nero Lucano.Dal 2001 è partito il progetto persalvarla dall’estinzione. Dopo averindividuato sei soggetti di probabileorigine autoctona, è stato avviato unallevamento pilota nella ComunitàMontana di Tricarico.I soggetti in selezione sono adesso40. Il primo obiettivo è l’incrementodel numero per ottenere una popo-lazione base. Le prime coppie di ani-mali potranno poi essere affidate ad“allevatori-custodi”, che avranno ilcompito di farli riprodurre. Solo quando il pericolo di estinzionesarà scongiurato, si potrà organizza-re la produzione dei salumi di SuinoNero Lucano.

Il ritorno del SuinoNero Lucano

Era quasi estinto, come è accaduto acentinaia di razze zootecniche tradi-zionali italiane. Il Suino NeroLucano ha avuto però un’altra possi-bilità, grazie all’azione dell’Alsia,dell’Associazione allevatori e dellaComunità montana del MedioBasento. A partire dal dopoguerra,le tante razze suine autoctone alleva-te in Italia sono state sostituite darazze industriali più produttive,come la Large White. Negli ultimianni molte regioni hanno investitonel recupero delle razze locali. InBasilicata si allevavano varie razzeautoctone, come la Cavallina, una

LA STRADA DEI SALUMI

La Strada dei salumi lucani, oltre che una via turistica, è anche una strada neltempo alla ricerca di tradizioni antichissime, visto che già i Romani riconosceva-no la qualità dei salumi di questa regione. Sono tanti, proprio per questo, i cen-tri che si incontrano lungo il percorso alla scoperta dei salumi. In questo settore l’Alsia porta avanti molti progetti di valorizzazione. Un progettoimportante riguarda i salumi della Media Valle del Basento e prevede la creazio-ne di una filiera di salumi prodotti con suini allevati allo stato semibrado da un’as-sociazione di produttori con sede a Tricarico. I salumi verranno prodotti in un salu-mificio in grado di coniugare il rispetto delle tradizioni e le norme igienico-sani-tarie. L’etichetta evidenzierà sia il salumificio sia l’azienda agricola. Salumi si producono praticamente dappertutto in regione, dal Vulture alla Vald’Agri ai dintorni di Matera. Ecco quindi i salumi del Parco del Pollino, riconosci-

bili dal marchio del parco, con l’ampiascelta tra capocollo, pancetta, soppres-sata, schiacciata e altri prodotti. APicerno, nel Marmo Platano, c’è laLucanica che vuole il riconoscimentodell’Igp. Da ricordare, infine, i salumi diCancellara.

Latronico

Picerno

Cancellara

Tricarico

30 BASILICATA

Met

apontino

Metapontino

Il Metapontino è il cuore della pro-duzione di ortofrutta lucana, con-

centrando i tre quarti della superficieagricola interessata da queste colture.Il riconoscimento del Distrettoagroalimentare di qualità del Meta-pontino ne ha attestato l’altissimaspecializzazione produttiva. Il distretto aggrega 12 comuni, in cuil’agricoltura occupa il 26% dellapopolazione attiva. Le imprese inte-ressate sono 5mila, con una superfi-cie di oltre 21mila ettari. Il fatturatostimato è di oltre 100 milioni di euro. Il progetto per la valorizzazione delleproduzioni ortofrutticole del Meta-pontino, che prevede il coinvolgi-mento di organizzazioni dei produt-tori ed enti di ricerca, vuole sostene-re le produzioni sui mercati. Sarà isti-tuito un marchio d’area che prevedel’adozione di disciplinari di produ-

zione. L’ortofrutta del Metapontinopotrà diventare più competitiva esuperare le difficoltà attuali, causatedalla concorrenza di prodotti extra-regionali dai costi inferiori. Unasituazione che, insieme alla mancan-za di un’organizzazione commercialelocale, danneggia i produttori e limi-ta gli investimenti nel settore. Con un marchio territoriale chegarantisca il consumatore e identifi-chi la provenienza, le produzioni delMetapontino avranno un’arma in piùsui mercati.

na fertile pianura

solcata da fiumi,

dal Bradano al Basento,

dall’Agri al Sinni, e aperta

sul mare: è il Metapontino,

la culla della Magna Grecia.

Segni dell’antica civiltà sono

ancora oggi i parchi

archeologici ed i musei

di Metaponto e Policoro.

L’unica vera pianura

della Basilicata è stata

un’area di bonifica

e oggi è caratterizzata

da un’agricoltura moderna,

con coltivazioni specializzate

soprattutto nell’ortofrutta.

Centri importanti sono,

vicino al mare, Metaponto,

Scanzano e Policoro;

più all’interno ci sono Tursi,

Montalbano Jonico e Pisticci.

Se il turismo spinge

lo sviluppo dell’area costiera,

le zone più interne possono

valorizzare le risorse

naturali e culturali ed il

patrimonio agroalimentare.

L’ortofruttadel Metapontino

ii AASD PantanelloSS 106 Jonica km 448,2

75010 Metaponto-Bernalda (MT)Tel. 0835 745071

Email azienda.pantanello@alsia.it

ULa costa del Metapontino

31BASILICATA

La coltivazione degli agrumi inBasilicata ha una storia antica.

Ad introdurli furono gli Arabi: lacoltivazione si concentrò lungo ifiumi Agri e Sinni per la presenza diacqua. Nel corso del tempo gli agri-coltori lucani hanno moltiplicatodirettamente molti ecotipi locali diarancio, selezionando alcune varietà,come il Biondo o Golden di Tursi, ilBiondo o Golden di Montalbano e,soprattutto, l’Arancia Staccia diTursi e Montalbano. Si tratta di cul-tivar a polpa bionda e a maturazione

grande pezzatura, dalla buccia spes-sa, con pochi semi, a polpa bionda edi forma schiacciata: prende infatti ilnome dalla pietra appiattita sinoni-mo di un gioco pastorale. La maturazione, come detto, è tardi-

va ed il contenuto in succoè elevato. Grazie

alla collaborazio-ne con la Comu-

nità montana BassoSinni, saranno pro-

mosse una seriedi azioni, chevanno dal recu-pero e conserva-

zione del germo-plasma, alla valu-tazione agronomi-ca degli ecotipi

selezionati, dallaverifica delle potenzia-

lità commerciali alla diffusione deicloni migliori.

tardiva. Per questo aspetto, in passa-to venivano collocate soprattutto nelmercato campano per il consumofresco e, quando il raccolto eraabbondante, anche per la trasforma-zione in succhi freschi. Il minore interesse commerciale,l’età degli impianti e la frammenta-zione fondiaria hanno portato ad unprogressivo abbandono di questecoltivazioni, a cui si vuole contrap-porre la valorizzazione delle varietàlocali, in particolare dell’AranciaStaccia. Si tratta di un’arancia di

LA STRADA DELL’ORTOFRUTTA

È un percorso lungo e apparentemente contorto quello che percorre tutto il territo-rio lucano, seguendo la Strada del gusto dedicata all’ortofrutta. Una tradizione ali-mentare contadina, basata in gran parte, oltre al pane, proprio sulle verdure esulla frutta, non poteva non vedere nel tempo la selezione di tante varietà locali.Se il Metapontino è senza dubbio l’area più avanzata dell’ortofrutta lucana, la

Strada dell’ortofrutta tocca tanti centridella regione, da Sarconi, con i FagioliIgp, fino a Senise, con i Peperoni daessiccare, anch’essi Igp. Nel Pollino lastrada passa per Rotonda, con laMelanzana rossa, il Fagiolo Poverello equello Bianco e con varietà minori, manon meno interessanti, come il grandePomodoro costoluto. Ci sono poi lemele dell’Alta Val d’Agri, il marroncinodi Melfi ed il cavolfiore della valledell’Ofanto, a rappresentare altre tappedi un percorso gustoso e salutare.

Metaponto

Senise

Rotonda

Sarconi

Melfi

Le arance di Basilicata

Via Carlo Levi - 75100 Matera - Numero Verde 800213156 - Tel. +39 0835 2441 - Fax +39 0835 244261Sito Internet www.alsia.it - Email posta@alsia.it

ALSIA Agenzia Lucana di Sviluppo e di Innovazione in Agricoltura

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