RELAZIONE SCIENTIFICA: CARNE ARGENTINA

Sttrdio siltrla shelf lxfc di carneAf gentlnA refrige rata e confezionatasa{tovl}oto

Serena Milesi, Silvio Soncin, Luca Maria Chiesa, Carlo Cantoni

Lo corne orgentino refrigeroto e confezionotosoftovuoto è un prodotto che in ltolio si stodiffondendo sempre di pii),Ho tnfotti corotteristiche orgonolettlche ecommercioli molto opprezzote doi consumotorieuropei,Carotteristico peculiore dl questo prodouo è Iongo shelf |ife (120-lB0 giorni).Con questo lovoro gli outorr hanno volutoadogore /e cause di uno duroto commerciole:csi protrotto di questo prodotto, identifrcondole:cn l'utilizzo di colture dibotterilattici (LAB): cprotettive,I LAB moggormente utilizzoti a::ie scopo opportengono ollo specle Loctabocil--s sokel e Lb. curvotus, ceppi già do tempo noti:er lo produzione di batteriocine,

A study on the shelfhfe offrozen vacuum pock-aged Argentine meot:1zen vocuum pockoged Argentine meot ls:ecoming more ond more populor,).s o matter of foct its morketing ond orgonolep-:c properties are very much opprecioted by:*'.tropeon consumers in generol,Cne stril<ngfeoture oflthls productis lts veryong shelf life (120 to I B0 doys).Through this study we investrgoted the recsons-nderlying such c long losting morketobility and:ne moin reeson we identified wcs the use of-octic Acid Bocterio (LAB) cultures os bioprotec-:'rc ogents,The LABs most commonly used to'nnf effccf hclnno to tfis Loctobocillus sokei cnd- ' U L L / I U L L Y U I V | I 5 L V L

-b. curvotus, strolns thot have long been known:o produce bocteriocins.

IntroduzioneÈ risaputo che la gastronomia di ogni Paese

ha come base la materia prima che produce.

tn Argentina la carne è sicuramente ingre-

diente fondamentale per la maggior parte

dei piatti tipici e in ogni casa, in campagna,

in tutti i ristoranti, in qualunque luogq la

carne è la regina della tavola. Gli argentini

INGEGNERIAALIMF\_ I438

ne hanno fatto un'arte e hanno esportato

la loro carne in tutto il mondo in notevoli

quantità.

La maggior parte della carne argentina è

prodotta nelle Pampas.

Qresta regione è formata dalla provincia di

Buenos Aires, la parte est e nord-est della

provincia di La Pampa, il sud e il centro del-

la provincia di Santa Fe.

La Pampa, una delle tre più grandi pianure

fertili del mondq è sede di un'enorme pro-

duzione agricola di grano, mais, orzo, ave-

na, segale, soia ecc., che qui si sviluppano

magnificamente per la temperatura, l'umi-

dità e lartcchezza del suolo.

Nella stessa estensione è insediata un'al-

tra importantissima parte della struttura

economica argentina: l'allevamento del

bestiame.

Inizialmente, nel XV secolq in questa zona

venivano allevati bovini introdotti dagli

Spagnoli, ma fra la seconda metà del XIX

e l'inizio del XX secolo questi furono rim-

piazzati da razze tipicamente britanniche(Champredonde M., 2008).

Della totalità dei bovini esistenti in Argen-

tina, circa íl70% è rappresentato da razze

da carne: Aberdeen Angus, Brangus, Beef

Shorthon, Hereford.

Aberdeen AngusOriginaria della contea di Aberdeen nel

nord-est della Scozia è una razza antichis-

sima. Qresto bovino è molto diffuso anche

negli Usa (dove èla razza da carne piìr rap-

presentata) e nel sud America.

Il mantello è di colore nero con pelo raso.

Le corna sono assenti.

Sono animali di bassa statura (arti brevi)

ma di pesi elevati (femmine 700-750 kg;

maschi I 000-1 100 kg) (fotografia 1).

È una razza resistente alle radiazioni solari;

sopporta le infestazioni dei ditteri e le ver-

minosi e presenta un'ottima adattabilità al

pascolo.

Produce carne di eccellente qualità (tenera

e saporita), mapoco gradita al consumatore

italiano per I'eccessiva presenza di grasso.

BrangusRazza di origine americana (Stati Uniti),

meticcia, ottenuta incrociando zebrì Braha-

man con riproduttori Angus.

Sono animali estremamente fecondi e pro-

M r c r ; t r ; 2 0 0 9 2 L )

a

RELAZIONE SCIENTIFICA: CARNE ARGENTINA

duttivi. È una razza molto :utrlizzata nei

Paesi tropicali e sub-tropicali.

Sono soggetti di taglia media. Il colore del

mantello è nero. Le corna sono assenti (fo-

tografia2).

Attitudine prevalente : carne.

Beef ShorthornLarazzaShorthorn è originaria della contea

di Durham in Scozia. Comprende diverse

entità che sono vere e proprie Íazze: Scotch

Beef Shorthorn, Milking Shorthorn, Nor-

thern Dairy Shorthorn, Lincoln Red Shor-

thorn e Polled Shorthorn.

Viene allevata in Gran Bretagna, ma è dif-

fusa anche negli Usa, in Sud America e in

molti altri Paesi.

Il colore del mantello è variabile dal rossq

bianco e ubero. Le corna sono corte, a se-

zione ellittica e rivolte lateralmente e verso

il basso.

La struttura è ridotta ma massiccia. Il peso

vivo delle femmine si aggira attorno a700-

900 kg, quello dei maschi I 200-1 300 kg.

Ualtezza varia tra i 130-135 cm delle fem-

mine e i 135 cm dei maschi (fotografia 3).Razza precoce con rapido accrescimento. I

capi allevati al pascolo in un anno possono

pesare pirì di 400 kg e danno un'elevata resa

al macello. In genere vi è una eccessiva pre-

senza di grasso sottocutaneq periviscerale

e intramuscolare.

In Sud America viene incrociata con la

Chianina per avere animali più alti (con arti

piu lunghi) e con carni meno grasse. È in-

crociata anche con Zebir per ottenere una

maggior resistenza in ambienti molto caldi

e difficili, e con Aberdeen Angus per otte-

nere carni di migliore qualità.

HerefordOriginaria della contea inglese dell'Here-

fordshire, è molto diffusa

in Argentina.

Il mantello è di colore ros-

so pirì o meno carico con

testa bianca.

Pezzature bianche alla

gola, giogaia, ventre, col-

lo, garrese., dorso. La loro

statura è tendenzialmen-

te ridotta, ma sono ani-

mali massicci (peso vivo

femmine 800 kg - maschi

I 200-1 300 kg).

Lo scheletro è leggero e

coperto di grandi masse

muscolari. Gli arti sono brevi e sottili. Le

corna sono brevi, giallognole, orientate in

avanti e in basso. Ci sono soggetti polled,

cioè acorni (fotografia 4).

Razza molto idonea all'allevamento al pa-

scolo (ingrassa facilmente e rapidamente),

è caratterizzata da rusticità, robustezza e

resistenza a molte malattie infettive e paras-

sitarie. Abbondante produzione di carne di

ottima qualità (spesso eccessi-

va presenza di grasso).

Scopo del lavoroLa carne argentina è caratte-

rizzata da un tipico flavour

che deriva da un allevamento

praticato esclusivamente allo

stato brado, per tutta la dura-

ta della vita dell'animale, e da

una notevole tenerezza poiché

vengono utllizzatí bovini ca-

strati prima dell'ottavo mese

di vita. Qresto consente un

rapido ingrassamento dei capi,

quindi una maggior tenerezza

e sugosità del prodotto (ChampredonJ.

M . ,2008 ) .

Qreste caratteristiche rendono la carn.

argentina particolarmente gradevole e ar

prezzata dai consumatori europei.

Le carni argentine esportate in Europa p.':

il consumo fresco sono in genere porzion;

te e confezionate sottovuoto direttament.

nel Paese d'origine, entro 5 giorni dalla dat.,

di macellazione (Stella S. e coll., 2008).

A differenza degli analoghi tagli anatomic.

nazionali, le carni di provenienza argentin:

confezionate sottovuoto sono caratterizzat.

da una shelf life molto lunga: da un minimt-

di 120 a un massimo di 180 giorni.

Scopo del nostro lavoro è stato individuare

le probabili cause di una durata commercia-

le così protratta, ponendo maggior atten-

zione agli aspetti microbiologici di questo

prodotto.

Uipotesi è che vengano utllizzate colture

microbiche "starter" con potere battericida

al fine di prolungare la conservabilità della

carne refrigerata sottovuoto.

Farno rn f , a ? - Raa f (hn r th r '

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6

5,9

5,8

5,7

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+superf ic ie *# lnterno

INGEGNFRIAALIMFN- IAREì 0 - \ i i \ ú c r ' i l i - i { } r )

tempo (giorni)

RELAZIONE SCIENTIFICA: CARNE ARGENTINA

Materiali e metodiSono stati analizzatiS campioni di "bife an-cho" (costata) di origine argentina, confe-zionati sottovuoto e mantenuti a tempera-tura di refrigerazione compresa tra 1 e 3"C.La shelf life dichiarata dei campioni era di120 giorni dal confezionamentq che awe-niva in media, come già accennatq entro 5giorni dalla macellazione.

La carne è stata analizzata a diversi interval-li di tempo: T0 (30 giorni, corrispondente

alla data di arrivo in Italia), T1 (45 giorni),T2 (60 giorni) e TS (90 giorni).Per ogni campione è stata effettuata la mi-surazione del pH in superficie e a cuore delprodotto. Successivamente 15 g di carneprelevati sterilmente con un bisturi in pir)punti dallo stesso campione sono stati di-luiti con acqua peptonata sterile in un rap-por to 1 :10.

Una volta allestite le opportune diluizioni

decimali, sono stati valutati i seguenti para-metri microbiologici:. Carica mesofila aerobia totale: eseguita su

Count agar Sugar Free (V\MR) in piastreincubate per 48 ore a 30' C

. Batteri lattici (I-al)t ricercati su MRS

agar (V\MR) in piastre incubate per 48ore a 30o C in condizioni di microaerofi-lia

. Colformi totali: ricercati su Chromocult

Coliform agar (V\MR) in piastre incubateper24 ore a37" C

. Enterobacteriaceae: ricercate su VRB agar(Oxoid) in piastre incubate a 30' C per24 ore

. Clostridi solfito-riduttoriz rícercati su TSC

agar (V\MR) in piastre incubate a 30' Cper 72 ore in giare AnaeroGen (Oxoid)

15.6Él lrfi. 8cù: 9rl4 Clilr: f lon: SlEl llt RIC: 575{t BC

lorlSCdcba6.m.

per l'anaerobiosi stretta.

È stata, inoltre, eseguita2- do decilciclobutanone

quanto tale composto è

marker di irraggiamento.

La determinazione del2-dDCB è stata ese-

guita seguendo la procedura descritta dalMetodo Ufficiale Europeo EN 1785 (e"o-

nimo,200l rev.2003).

Brevemente, questo metodo consiste inun'estrazione dei grassi mediante metodoSoxhlet, a partire da un omogeneizzato dicampione, seguita da una separazione sucolonna di Florisil, e analisi tramite gascro-matografia/spettrometria di massa (GC/

MS). Le analisi sono state fatte in modalità

Full Scan.

Le analisi sono state eseguite in doppio.

RisultatiI risultati della misurazione del pH sono vi-sibili nel grafico 1.

I risultati delle analisi microbiologiche

sono riassunti in tabella l.

Per quanto riguarda i risultati della ricerca

del2-dDCB, il composto, come visibile dalconfronto tra grafico 2 e grafrco 3, non èstato identificato nelle carni argentine.

DiscussioneDai dati sperimentali da noi ottenuti appa-re evidente che l'ipotesi sostenuta da alcuni

autori, che la lunga shelf life della carne ar-

gentina sia dovuta a un irraggiamento del

prodottq sia completamente da escludere.

Infatti la ricerca del marker DCB non hadato alcun risultato positivo.

Lirraggiamento applicato agli alimenti alfine di diminuire la contaminazione batte-rica ed eliminare microrganismi patogeni

è di solito applicato nella dose compresatra 2-lO kGy. Nel 1981 la commissil JoinExpert FAO/IAEA/WHO Committee ha

stabilito per tutte le tipologie di alimentitrattati il limite di lokGy (WHO, 19Sl).

Gli ioni caratteristici (massa/carica = m/z)

ottenuti dalla frammentazione del com-posto 2-dDCB mediante íonizzazione aimpatto elettronico sono il 98 e 112 m/z(grafico 2).Il grafrco 3 mostra come il cro-

matogramma GC/MS dei campioni di car-ne argentina non presentino il caratteristico

picco del2-dDCB.

In conclusione le carni da noi consideratenon sono state sicuramente trattate con ra-

una ricerca del(z-aocs), inconsiderato un

INGEGNERIAALI IYENTARE

l ì

) , t M r G r . ; i o 2 0 0 9

'15.465 rù- Scan: C(I! Ctnn: 1 kn: 132:l u! RIC: 133313 BC

RETAZIONE SCIENTIFICA: CARNE ARGENTINA

diazioni ionizzanti.

Inoltre l'elevata carica microbica presente

nelle carni, fin dai primi giorni di conser-

vazione, è un chiaro indice di un prodotto

non trattato.

Tra i parametri considerati, particolare

interesse rivestono i valori delle conte mi-

crobiche di LAB, Enterobacteriaceae e coli-

formi totali, nonché l'andamento dei valori

delpH.

I LAB sono presenti nei nostri campioni

in valori molto elevati (tOz-1gs ufc/g), so-

prattutto se confrontati con i valori di LAB

normalmente rilevabili in carni nazionali

fresche.

Qresto dato appare molto singolare, ma

giustifica in parte la lunga durata dei pro-

dotti argentini. Alcuni LAB, soprattutto

Lactobacillus sakei e Lb. curvaúas, sono da

tempo noti per la loro attività bioprotetti-

va. Sono infatti in grado di produrre BLIS(bacteriocin-like inihibitory substances),

sostanze normalmente molto attive contro

i Gram positivi e in misura minore e unica-

mente se associate a un pH bassq contro i

Gram negativi (Katikou e coll., 2005).

Lb. sakei e Lb. curuaúus inoltre possiedono

una spiccata attività antiossidante per i lipi-

di e promuovono la proteolisi.

La proteolisi, durante il processo di trasfor-

mazione del muscolo in carne, awiene in

due diverse fasi:o uoa prima fase è promossa da un enzima

endogenor la catepsina, che degrada acti-

ll "

-tortna in peptidi a pirì corta cate-

. una seconda fase awiene a opera di enzi-

mi muscolari e microbici, e consiste nella

degradazione dei peptidi semplici in sin-

goli aminoacidi (Fadda S. e co11.,2008).

Gli enzimi proteolitici prodotti daLb. sakeí

e Lb. curvaúus agiscono soprattutto su pro-

teine sarcoplasmatiche e miofibrillari, con-

ferendo alla carne la ben nota tenerezza e 1l"fl avour" caratteristico.

Secondo studi recenti (Castellano P. e coll.,

2008) I'utilizzo di colture bioprotettive

di ceppi di LAB batteriocinogenici è una

pratica assodata in Argentina. I nostri dati

confermano questa affermazione, in quan-

to i batteri lattici, pur essendo componenti

abituali della microflora propria della carne

fresca, sono stati da noi ritrovati in quantità

nettamente superiore ai valori normalmen-

te riscontrati in prodotti analoghi di origine

italiana o europea.

L ipotesi di un'aggiunta di ceppi batterici

per aumentare la conservabilità sembra

quindi del tutto plausibile.

Un altro dato rilevante riguarda le alte con-

centrazioni di Enterobacteriaceae e colifor-

mi totali riscontrate.

I valori delle due tipologie batteriche sono

molto elevati (>10s ufc/g) fin dal T0. Que-sto dato sicuramente esclude l'ipotesi di ir-

raggiamento della carne e inoltre influisce

notevolmente sulla shelf life del prodotto.

Notiamo infatti che i valori delle cariche

di Enterobacteriaceae e coliformi totali au-

mentano con il passare del tempo fino a rag-

giungere a T3 una concentrazione prossima

a LO7 ufc/g.Qresti microrganismi sono in

grado di indurre processi putrefattivi nella

carne con liberazione di cadaverinar putre-

scina, indolo, ammine, ammoniaca e com-

posti solforati. Le qualità organolettiche

della carne appaiono quindi notevolmente

alterate già a T2 e T3. All'apertura delle

confezioni in questi intervalli di tempo era

infatti percepibile uno sgradevole odore

sulfureo e la superficie apparivavisibilmen-

te discromica (bruno-verde). I1 prodottq

quindi, si presentava già notevolmente al-

terato e non più commestibile circa 45-30

giorni prima della scadenza dichiarata.

Anche l'andamento del pH conferma il

quadro microbiologico rilevato. Infatti il

pH, con differenze trascurabili tra interno

e superficie della carne, presentava un'ini-

ziale decrescita, dovuta probabilmente alla

produzione di acido lattico da parte dei

LAB. Successivamente tendeva a rialzarsi

fino ad assestarsi su valori elevati (tS,q)

r lI

i

I

3 + À4 . i c t ; t u 2 t )09INGEGNERIAALIMENTARE

il

RELAZIONE SCIENTIFICA: CARNE ARGENTINA

a 90 giorni dal confezionamento. Qrestoincremento è sicuramente dovuto al proli-

ferare delle Enterobacteriaceae che innesca-

no processi putrefattivi con liberazione di

composti basici (soprattutto ammoniaca).

Le batteriocine prodotte dai LAB biopro-

tettori non sono infatti attive nei confronti

dei batteri Gram negativi psicrotolleranti.

Qresti, se presenti, sono in grado di pro-liferare nella carne producendone l'altera-

zione.

ConclusioniLe carni fresche argentine confezionate

sottovuoto e refrigerate importate in Italia

sono caratteúzzate da una shelf life molto

lunga ( tzo-tso giorni).

Tutlavia sia dal nostro studio sia da lavo-

ri già pubblicati da altri autori (Stella S. e

coll., 2008) risulta che la durata effettiva

di questi prodotti è nettamente inferiore a

quella dichiarata.

I tagli anatomici importati dal SudAmerica

raggiungono comunque un livello di con-

servabilità superiore alle carni nazionali

analo gamente confezionate.

Definitivamente scartata, come già accen-

natq I'ipotesi di un irraggiamento subito

dai prodotti nel Paese d'origine, il nostro

studio ha confermato l'ipotesi da noi for-mulata, e confermata in corso d'opera dai

lavori di Castellano P. e coll. (2008) e Fad-

da S. et al. (ZOOS), dell'utilizzo di colture"starter" bioprotettive di LAB batteriocino-

genici.

L'atlIizzo di questi ceppi batterici si è di-mostrato essere una tecnica efficace per il

prolungamento della shelf life, in quanto

contribuisce ad aumentare la sicsrezza mi-

crobiologica delle carni senza alterarne lequalità sanitarie e sensoriali. Qresta tec-

nica è economica e sicura in quanto i LAB

fanno comunque parte della microflora na-

turale della carne.

Qresta pratica va comunque considerata

solo una misura aggiuntiva e non sostitu-

tiva alle comuni buone pratiche di macel-

Fotogrofn 4 - Hereford

lazione e lavorazione delle carni. Come

emerge dal nostro studio, infatti, carni con

elevati valori di partenza di microrganismi

alteranti psicrofili (soprattutto Enterobac-

teriaceae) vanno comunque incontro a de-

terioramento prima della data di scadenza

indicata, sebbene più lentamente rispetto a

un prodotto nel quale non siano stati ino-

culati LAB.

Appare quindi evidente che un elevato te-

nore di igiene durante la macellazione e il

sezionamento e il rispetto della catena delfreddo durante la conservazione e il tra-

sporto sono elementi necessari per prolun-

gare la conservabilità della carne.

S. Milesi, S, Soncin,

oipo,ti*,nli{ní!lî!;f ;fJliiíi,veterinarie per la Sicurezza alimentare

Facoltà di Medicina ueterinaria

Uniuersità degli Studi di Milano

Si ringrazia la UNIPEG per aver finanzia-

to la ricerca in oggetto, in particolare il drAldo Ghizzinardi.

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3,Bx l0 ' 92x10/ 4,4x l0oColiformi totali ),4x106 3,2x 106 5,Bx 106Enterobocterioceae 4 ,5x 106Clostridi solfìto-riduttori

INGEGNERIAAL TNTAF{F

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Legendc: *=ldentiftcoti nello quost totolttò come Loctoboctllus sokel e Lb. curvotus

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M r c c r o 2 C I { J 9 3 i