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Consumo e caratteristiche qualitative delle carni cunicole

Massimiliano Petracci, Francesca Soglia, Claudio Cavani

Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna, Piazza Goidanich 60, Cesena (FC)

Brescia, 12 Ottobre 2017

CONVEGNO“Il coniglio: storia ed evoluzione

dell'allevamento in Italia e in Europa”

Origine del consumo di carni cunicole- Diffusione in Europa -

I Romani introdussero i primi allevamenti in Spagna.

Carmi proibitiCarmen 37 – La taverna dei puttanieri«… tu praeter omnes une de capillatis, cuniculosaeCeltiberiae fili, Egnati, opaca quem bonum facitbarba et dens Hibera defricatus urina…»

«... e tu sei il primo, Ignazio, fra tutti quei capelloni,nato tra gl'innumerevoli conigli della Celtiberia,che credi d’esser bello nascosto dalla barba incolta eti sfreghi i denti sciacquandoli con l'urina…»

Gaio Valerio Catullo(84 – 54 a.C.)

De Bello Gallico (Paragrafo 12, Libro 5)«… Leporem gustare fas non putant; haec tamen alunt animi voluptatisquecausa…»«… Non ritengono cosa lecita assaggiare lepri; tuttavia, essi allevano questi animaliper passione e per piacere...»

Gaio Giulio Cesare (101 – 42 a.C.)

Origine del consumo di carni cunicole- Diffusione in Europa -

• Fino all’inizio del 1800, il consumo della carne di coniglio erariservato solo agli aristocratici e agli ecclesiastici.

• Dopodiché, l’allevamento del coniglio in piccole unità si èmaggiormente diffuso nelle compagne e nelle periferie delle città(rimanendo però confinato soprattutto nei Paesi Mediterranei).

Joachim Beuckelaer (XVI secolo)

Evoluzione del consumo di carni cunicole- Medioevo e Rinascimento -

Alejandro Loarte (XVII secolo)

Pubblicato nel 1891

Ricetta n°94 Pappardelle o strisce col sugo di coniglio

Ricette n°95 e 96Pappardelle colla lepre (I e II)

Ricetta n°532Lepre arrosto

Ricetta n°533 Coniglio arrosto

Evoluzione del consumo di carni cunicole- Ottocento -

A partire dalla fine della seconda guerra mondiale, la produzionecunicola si è progressivamente organizzata al fine di rispondere allanuova realtà:- Allevamento intensivo di grandi partite di animali- Concentrazione degli impianti di macellazione- Integrazione filiere produttive- Diffusione di forme di vendita adatte alla commercializzazione nellagrande distribuzione (es. preconfezionati, sezionati, trasformati)

Evoluzione del consumo di carni cunicole- Novecento -

0

200

400

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19611963196519671969197119731975197719791981198319851987198919911993199519971999200120032005200820102012

Prod

uzio

ne (.

000

t)

Anno

AfricaAmericaEuropaAsia

Evoluzione della produzione mondiale di carni cunicole

Produzione totale: 1.739.780 t(0,5% sul totale delle carni)

(Rif. Anno 2013)

Italia57%

Spagna14%

Francia11%

Germania8%

Altri10%

Produzione totale: 412.975 t (23,7%)

Distribuzione mondiale ed europea della produzione di carni cunicole

Mondo Europa

205210 225 232 237 240 247 255 255 262 262

39 40 43 42 43 39 36 36 35 35 33 34 32 31

75 65 56 50

0

50

100

150

200

250

300

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

2015

2016

Prod

uzio

ne (.

000

t)

Anno

FAO

ISTAT

Unaitalia

Evoluzione della produzione nazionale di carni cunicole

Anno

Produzione e scambi con l’estero(.000 t)

Quantità di carne disponibile al consumo

(.000 t)

Consumo pro-capite

(kg)Produzione1 Import2 Export2 Bilancio2

2013 75,0 3,2 1,1 2,0 77,0 1,29

2014 65,0 3,1 1,1 2,0 67,0 1,10

2015 56,0 3,2 1,0 2,2 58,2 0,96

2016 50,0 3,4 1,5 1,8 51,8 0,85

Media 62,0 3,2 1,2 2,0 63,5 1,05(1Unaitalia; 2ISTAT)

Stima dei consumi nazionali di carne cunicola- Consumi apparenti -

Metodo della “detrazione preventiva delle perdite”

(Russo et al., 2017)

Stima dei consumi nazionali di carne cunicola- Consumi “reali” -

Quantità di carne disponibile al consumo

APPARENTE basata sul peso della carcassa

CONSUMABILEdopo aver detratto parti non edibili (es. ossa) e non-carnee (es. organi, grasso separabile)

REALEdopo aver detratto rifiuti al dettaglio e scarti a livello domestico

Stima dei consumi nazionali di carne cunicola- Consumi “reali” -

(Russo et al., 2017)

Testa ed organi (15,4%)

Depositi adiposi separabili (3,5%)

Regione anteriore (30,5%)di cui carne 59,5%

Regione lombare (21,0%)di cui carne 92,5%

Regione posteriore (29,4%)di cui carne 81,5%

Prova condotta su 24 carcasse di peso medio pari a 1,59 kg

Petracci et al. (2017; World Rabbit Sci, in press)

Coefficiente per la stima della quantità di carne consumabile: 0,634

Stima dei consumi nazionali di carne cunicola- Stima del coefficiente di resa in carne -

Anno

Quantità di carne disponibile al consumo(.000 t)

Consumo pro-capite(kg)

Apparente Consumabile Reale Apparente Reale2013 77,0 48,9 43,0 1,29 0,722014 67,0 42,5 37,4 1,10 0,612015 58,2 36,9 32,5 0,96 0,532016 51,8 32,9 28,9 0,85 0,48

Media 63,5 40,3 35,4 1,05 0,59

Parti non-carnee

- 12%- 36,6%

Scarticommercializzazione

e consumo

Stima dei consumi nazionali di carne cunicola- “Consumi reali” -

Le principali tendenze nel settore degli alimenti di origine animale:- crescente interesse verso i sistemi di allevamento degli animali

(es. benessere animale, alimentazione, antibiotici, …., italianità)ed in generale ai temi legati alla sostenibilità («dal campo allatavola»);

- aumentata attenzione nei confronti di sicurezza, salubrità e valorenutrizionale degli alimenti;

- aumento dei pasti consumati fuori casa e della domanda diprodotti con una maggiore praticità d’uso.

Attuali tendenze nel settore delle carni

Salubrità e valore nutrizionale

Attitudine allatrasformazione

Caratteristiche della carne cunicola- Proprietà nutrizionali: cosa ci dice la storia -

Beuckelaer (XVI sec.)

Cinghiale Suino

Lepre Coniglio

Una delle ragioni per le quali l’interesseper il coniglio è stato fin dall’antichitàminore rispetto alle altre specie è lalimitata propensione all’accumulo di lipididi deposito, caratteristica fondamentale sindai tempi antichi sia per gli animaliselvatici che per quelli allevati.

Macronutriente Coniglio Tacchino Vitello Pollo Bovino Ovino Suino

Umidità (%) 74,9 72,7 72,8 66,0 58,2 59,8 49,8

Proteine (%) 19,9 21,6 19,4 18,6 17,5 16,7 13,9

Lipidi totali (%) 4,3 5,6 6,8 15,1 22,6 22,7 35,1

Energia (kcal/100g) 118 143 144 215 278 277 376

Caratteristiche della carne cunicola- Proprietà nutrizionali: carcassa -

(Caballero et al., 2003; INRAN, 2017)

(Combes, 2004; Combes et al., 2004)

Aminoacido (g/100g)Lisina 1,84Leucina 1,80Arginina 1,12Treonina 1,11Valina 0,98Isoleucina 0,91Fenilalanina 0,84Tirosina 0,66Cisteina 0,56Metionina 0,54Istidina 0,52Triptofano 0,10 (limitante)

SpecieTenore

Collagene(mg/g)

Solubilitàcollagene

(%)

Coniglio 17 75

Pollo 20 26

Bovino 15-21 19

Suino 17 17

Caratteristiche della carne cunicola- Proprietà nutrizionali: frazione proteica -

(Cavani and Petracci, 2013)

Indice Tenore(g/100g)

Quota energetica (%)

LARN1

Lipidi totali 4,7 33 25-30%

Colesterolo 0,052 - 0,300

Saturi totali 1,70 12 < 10%

Monoinsaturi totali 0,85 - -

Polinsaturi (PUFA) totali 1,32 9 5-10%

PUFA n-6 1,155 8 4-8%

PUFA n-3 0,165 1 0,5-2%

Indici nutrizionali

PUFA/Saturi 0,8 -

PUFA n-6/n-3 7 5-6

(INRAN, 2017 ; LARN, 2014)

Caratteristiche della carne cunicola- Proprietà nutrizionali: frazione lipidica -

1 Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana

Minerali Contenuto(mg/100g)

Potassio 360Fosforo 220Sodio 67Calcio 22Magnesio 22Zinco 3,9Ferro 1,0Rame 0,060Selenio 0,017 31

710

339

24

319

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Livello di copertura dei fabbisogni (%)*

*riferiti ai fabbisogni di un maschio adulto (30-59 anni)

(Dalle Zotte & Szendro, 2011; LARN, 2014; INRAN, 2017)

Caratteristiche della carne cunicola- Proprietà nutrizionali: minerali -

Vitamine Contenuto(mg/100g)

Niacina (B3) 6,3Acido pantotenico (B5) 0,8Pirdidossina (B6) 0,5Riboflavina (B2) 0,3Tocoferoli (E) 0,2Tiamina (B1) 0,03Acido folico (B9) 0,008Cobalamina (B12) 0,0072Acido ascorbico (C) tracceRetinolo (A) tracce 0

0298

231

1939

1635

0 50 100 150 200 250 300

Livello di copertura dei fabbisogni (%)*

*riferiti ai fabbisogni di un maschio adulto (30-59 anni)

(Dalle Zotte & Szendro, 2011; LARN, 2014; INRAN, 2017)

Caratteristiche della carne cunicola- Proprietà nutrizionali: vitamine -

Ricetta n° 532Lepre arrosto…. Tolta dall'infusione asciugatela e steccatelatutta col lardatoio con fettine di lardone di qualitàfine. Cuocetela a fuoco lento, salatela a sufficienzaed ungetela con panna di latte e nient'altro. …..

Ricetta n° 533Coniglio arrosto….. Steccatelo di lardone, ungetelo con olio o,meglio, col burro e salatelo a cottura quasicompleta.

Caratteristiche della carne cunicola- Proprietà nutrizionali: metodo di preparazione culinario -

Hamburger Salsiccia Polpette ArrostoLista degli ingredienti Carne di coniglio 84%,

acqua, amido di patata,fibre, aromi naturali,

antiossidanti: E300, E301

Carne di coniglio 70%, carne di suino, acqua, sale iodato (sale, iodato di potassio), aromi naturali

Carne di coniglio 58,5%, carne di suino, acqua, farina di mais bianco, sale iodato (sale, iodato di

potassio), antiossidanti: E300, E301; zucchero

caramellizzato

Carne di coniglio 75%, pancetta di suino, sale

iodato (sale, iodato di potassio),

miscela di erbe aromatiche, pepe bianco

ComposizioneProteine (%) 15,0 14,5 15,2 16,1Lipidi (%) 5,4 8,4 14,3 25,4

di cui saturi (%) 2,7 3,1 5,5 10,1Carboidrati (%) 7,1 7,7 10,6 0,7Sale (%) 2,20 1,21 2,40 1,86Energia (kcal/100g) 117 164 232 296

(Fonte: www.bertipiero.com/)

Caratteristiche della carne cunicola- Proprietà nutrizionali: formulazione industriale -

Caratteristiche della carne cunicola- Salubrità -

Caratteristiche della carne cunicola- Salubrità -

I principali meccanismi che mettono in relazione il consumo di carne conl’insorgenza del tumore al colon-retto sono i seguenti:

1. Presenza di ferro-eme nelle carniLe carne cunicola ha un ridotto tenore di ferro-eme

2. Formazione endogena di composti N-nitroso è favorita dalla presenza dinitrati/nitriti impiegati nella formulazione di alcuni prodotti trasformatiLa carne cunicola non vengono generalmente impiegate per la produzione diprodotti trasformati affumicati e/o formulati con nitriti e nitrati

3. Formazione di composti mutageni e cancerogeni nelle carni preparate conmetodi di cottura rapidi ad elevate temperature (piastra, griglia, frittura, etc.)Le caratteristiche delle carne cunicole richiedono modalità di preparazioneculinaria che prevedono l’impiego di metodi di cottura a bassa temperaturaper tempi prolungati e spesso l’aggiunta di spezie dotate di potereantiossidante.

(Oostindjer et al., 2014; Boada et al., 2016; Etemadi et al., 2017)

• La dimensione ridotta dei lagomorfi ha fatto sì che l’intera carcassa di lepri econigli potesse essere consumata immediatamente in un singolo pasto senza lanecessità di dover preservare la parte eccedente.

• Rispetto alle grandi specie (bovino, suino, ungulati, etc.), non è si resostrettamente necessario mettere a punto tecniche di trasformazione e/oconservazione delle carni e perciò non esistono pressoché prodotti trasformatitradizionali a base di carne cunicola.

Caratteristiche della carne cunicola- Attitudine alla trasformazione: cosa ci dice la storia -

Beuckelaer (XVI sec.)

- Mantenimento del colore durante la conservazione

- Ridotta cessione di liquidi all’interno della confezione

- Caratteristiche sensoriali al momento del consumo

- Capacità di assorbimento e ritenzione dell’acquaaggiunta durante la formulazione

- Stabilità nei confronti dei processi ossidativi

- Caratteristiche sensoriali al momento del consumo

- Capacità di ritenzione idrica (WHC)

- Stabilità ossidativa

- Caratteristiche sensoriali

Caratteristiche della carne cunicola- Attitudine alla trasformazione -

Sezionato

Trasformato

A differenza del suino e degli avicoli, nel coniglio il progresso genetico perl’indice di accrescimento giornaliero del coniglio è stato piuttosto modesto efrutto sostanzialmente dell’aumento del peso da adulto.

Composizione in fibre e metabolismo energetico dei muscoli del conigliosono stati limitatamente modificati dai processi di selezione a differenza diquanto avvenuto nel suino e negli avicoli (es. ipertrofia muscolare,accentuazione del metabolismo glicolitico).

Limitata incidenza di carni dotate di capacità di ritenzione idrica anomala (es. tipo-PSE e DFD)

A differenza del settore suino e avicolo, non è necessaria un’attenta selezione delle materie prime da destinare alla trasformazione

Caratteristiche della carne cunicola- Attitudine alla trasformazione: WHC -

La carne cunicola, rispetto a quelle avicole, è dotata di< mobilità della frazione di acqua presente negli spazi extra-cellulari

< propensione a perdere i liquidi nel corso della conservazione (drip loss) e i processi di cottura (cooking loss)

Analisi della mobilità dell’acqua tramite Risonanza Magnetica Nucleare (NMR)

Tem

po d

i rila

ssam

ento

tras

vers

ale

(ms)

Frazione di acqua extra-miofibrillare

Baldi et al. (2017; Ital J Anim Sci, 16:185-186)

Caratteristiche della carne cunicola- Attitudine alla trasformazione: WHC -

L’elevato tenore di acidi grassi insaturi rende la carne di coniglio piuttostosuscettibile all’ossidazione e alla conseguente formazione di sapori sgradevoli (off-flavour) che si diffondono durante le fasi di cottura/riscaldamento.Recentemente è stato dimostrato che anche le proteine vanno incontro a processiossidativi.

La carne cunicola presenta livelli di ossidazione delle proteine superiori a quelle di pollo e analoghe a quelle di tacchino.

Caratteristiche della carne cunicola- Attitudine alla trasformazione: stabilità ossidativa -

Baldi et al. (2017; Ital J Anim Sci, 16:185-186)

Antiossidanti nel mangime(sintetici e “naturali”)

Mangime Animale Carne

Protezione dei lipidi dall’ossidazione

Riduzione delle stress ossidativo e modulazione

della flora intestinale

-tocopherolo e selenio si accumulano nei tessuti

animali

Antossidanti negli alimenti (sintetici e “naturali”)

Protezione dei lipidi e della miogliobinadall’ossidazione, riduzione delle perdite di liquido, e prevenzione della formazione di aromi sgradevoli


Ricetta n° 532 - Lepre arrosto….. Avanti di arrostirla tenetela in infusione per dodici o quattordici ore in un liquido così preparato: mettete al fuoco in una cazzaruola tre bicchieri d'acqua con mezzo bicchier d'aceto …..

Ricetta n° 94 - Pappardelle o strisce col sugo di coniglio…..Rimuovetelo spesso e quando sarà rosolato bagnatelo con acqua e sugo di pomodoro, o conserva, per tirarlo a cottura,

Ricette n° 95 e 96 - Pappardelle colla lepre (I e II)…. La carne della lepre, essendo arida e di poco sapore, ha bisogno in questo caso, di venire sussidiata da un sugo di carne di molta sostanza per ottenere una minestra signorile

Caratteristiche della carne cunicola- Attitudine alla trasformazione: proprietà sensoriali -

CARCASSA & SEZIONATI CARNE DISOSSATA

Zangolatura sottovuotoIniezione

Soluzione contenente acqua e altri ingredienti

(sale, agenti leganti, aromi, antiossidanti, etc.).


Disosso post-mortem

sem Prob.Immediatamente dopo l’uscitadel tunnel di raffreddamento

(3h)

Differito dopo sosta in cella(24h)

Sforzo di taglio (kg/g) 7,03A 4,69B 0,20 <0,001

Tenerezza sensoriale 3,98B 6,07A 0,16 <0,001

Succulenza sensoriale 3,60B 5,23A 0,14 <0,001A,B = P < 0,01


(Bianchi et al., 2007)

Il sezionamento realizzato ilgiorno seguente lamacellazione, consente dievitare la riduzione dellatenerezza delle carni dovutaa disosso precoce.

Considerazioni conclusive (1)Il consumo di carni cunicole in Italia è in progressiva contrazione negli ultimi anni.

Punti critici

• Allevamento in gabbia e diffusione dellapercezione di animale da affezione

• Modalità di presentazione del prodotto spesso inadeguata

• Necessità di modalità di preparazione culinaria e/o di trasformazione industriale

che tengano conto delle peculiarità sensoriali (scarsa succulenza e fibrosità)

• Prezzo più elevato rispetto alle altre carni bianche e scarsa disponibilità di prodotti

con maggiore praticità d’uso

Considerazioni conclusive (2)

Punti di forza

• Appartenenza alla tradizione culinaria dei Paesi del Mediterraneo

• Profilo nutrizionale in linea con le attuali aspettative nei confronti delle carni e

indicato soprattutto per l’alimentazione dei bambini e degli anziani (elevata

digeribilità)

• Proprietà tecnologiche idonee ai processi industriali di trasformazione

Banco Macelleria - Gastronomia GDO – a libero servizio


La carne di coniglio non può competere con le altre carni nell’ambito dei beni dilargo consumo («commodities»), deve tornare ad essere una carne di prestigio,ideale per il «pranzo della domenica» consumato sia al ristorante che a casa:- valorizzazione attraverso la ristorazione «locale» (ricette e prodotti della zona) el’alta ristorazione (ristoranti stellati);- utilizzo dei media per promuovere la conoscenza culinaria delle carni cunicole.


Consumo e caratteristiche qualitative delle carni cunicole

Massimiliano Petracci, Francesca Soglia, Claudio Cavani

Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna, Piazza Goidanich 60, Cesena (FC)

Brescia, 12 Ottobre 2017

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