Carni & Tecnologie 03-2011

anno 2 - n. 7ottobre 2011

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October 2011Year 2

number 7

TRIMESTRALE - ISSN 0019-901X

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STAMPA: Tipolitografia Giuseppini Soc. Coop. - PineroloPROPRIeTÀ: © 2011 Chiriotti editori srlPeRIODICITÀ: trimestrale - sped. in A.P. comma 20/B, art. 2, legge 662/96 - TorinoINTeRNeT: http://www.chiriottieditori.itSuppl. a “Industrie Alimentari” - Aut. Tribunale di Pinerolo n. 262 (19-11-1962)

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4 - WORKSHOP PIATTI PRONTI REFRIgERATI E PRODUZIONI ITALIANEInnovare per competere: piatti pronti refrigerati e produzioni italiane - Dal pesce fresco ai piatti pronti: imballaggi funzionali per valorizzare l’alimento - Soluzioni adeguate per ogni esigenza di lavorazione, pesatura e confezionamento dei prodotti alimentari - Carni macinate e termoregolazione: ci pensa l’anidride carbonica - Pastorizzazione ad alta pres-sione (HPP) per prodotti alimentari in atmosfera modificata

14 - TECNOLOgIEL’efficienza energetica applicata all’in-dustria delle carni - Nuovo analizzatore per collagene - Un innovativo robot pick, process & place per pesce e molluschi - Lavatrice/asciugatrice in continuo targata MCM - VebaBox non spezza la catena del freddo - A ogni prodotto la sua “pelle vegetale”

20 - PRODOTTI & INNOVAZIONEAmadori lancia il würstel di nuova ricet-tazione - Beretta “aiuta in cucina” e mol-tiplica i PacioCotti - I würstel Dentesano cambiano volto nella tradizione - Castelcarni propone il Cotechino fresco già cotto - Benessere, tradizione, made in Italy secondo Rovagnati - Frantoio Gentileschi e i Salumi del Frantoio: nuova azienda per prodotti innovativi

24 - ATTUALITàI salumi italiani rivoluzionano i loro valori (B. Moroni)

28 - ITALIA & MONDOTrasporto e benessere animale - Il Regno Unito armato contro Campylobacter - Agli italiani la carne inglese piace sempre di più - ecco la classificazione della materia prima per le produzioni DOP e IGP - Controlli su alimenti e bevande: relazione 2010 - Piccole dosi, grandi responsabilità: le spezie - eID: identifica-zione elettronica per i bovini - eurocarne 2012, verso l’internazionalità - Nuova direttiva FSIS sulla macellazione - Molluschicoltura, il manuale - Salsiccia in vitro: sarà buona? - Peste bovina: debellata. Influenza aviaria: in agguato - I salumi italiani e le iniziative di IVSI - Sicurezza alimentare dall’europa - Come si promuove la carne bovina francese

4 WORKSHOP ON CHILLED READY MEALS

AND ITALIAN PRODUCTS 14 TECHNOLOgY

20 PRODUCTS & INNOVATION

24 NEWS

28 ITALY & WORLD

RUBRICHE DEPARTMENTS

INDICE DEGLI INSERZIONISTI3B Energia - Pinerolo ............................................................................................................................................35Amcan Forest Italia - Manerba del Garda ..........................................................................................................33Biocontrol - Ardea .................................................................................................................................................27CibusTec - Parma ..................................................................................................................................................23CMP - Saluzzo .......................................................................................................................................................26Econorma - San Vendemiano ...............................................................................................................................25Eurocarne - Verona ...............................................................................................................................................36Fiorio Colori - Gessate ..........................................................................................................................................15Fratelli Pagani - Milano ................................................................................................................................. cop. 2Frigomeccanica - Sala Baganza ............................................................................................................................31gherri Meat - Lemignano ............................................................................................................................... cop. 4MPM - Grignano Gera D’Adda ....................................................................................................................... cop. 3Maxitech - Linco Italia - Cellatica ......................................................................................................................19Messer Italia - Settimo Torinese ............................................................................................................................ 2Multivac Italia - Corsico ........................................................................................................................................ 1Sealed Air Cryovac - Passirana di Rho .......................................................................................................... cop. 1Soreal Sonjail - Brie (F) ........................................................................................................................................33Testo - Settimo Milanese ......................................................................................................................................17

5Carni&Tecnologie - II (2011) ottobre

tà dell’acqua (Aw), con l’ag-giunta di eventuali conser-vanti e con il monitoraggio dei valori di temperatura.Intervenendo sul pH (<5) o sull’Aw (<0,97) ad esempio si può ridurre la crescita microbi-ca, ma è anche possibile cre-are una combinazione tra due fattori come il pH e l’Aw e rea-lizzare un effetto sinergico che riduce ulteriormente lo svilup-po microbico. Questo modo di operare garantisce ostaco-li dimostratamente attivi contro lo sviluppo del microrganismo.

PARAMETRI DI PROCESSO

Si riportano di seguito alcuni parametri da tenere presenti, considerando che i pericoli mi-crobiologici dipendono in parti-colare dai microrganismi sopra-vissuti al trattamento termico e in grado di crescere alle tempera-ture di refrigerazione. Le tempe-rature minime di crescita di alcu-ni patogeni nei prodotti minima-mente trattati e refrigerati sono stati indicati da Betts (1998). I valori indicati possono subire variazioni in relazione al cep-po e alla composizione dell’ali-mento. Per Listeria monocytoge-nes la temperatura minima di crescita va da -0,4° a -1,5°C, che per Aeromonas hydrophyla è -0,1, per Yersinia enterocoliti-ca -1,0, per Clostridium botuli-num psicrotrofi (B, E, F) 3,0, per Salmonella spp. 4,0-5,0, per Staphylococcus aureus 6,7, per Bacillus cereus 4,0, per Esche-richia coli enteropatogeni 7,0.

I trattamenti termiciÈ fondamentale tenere in con-siderazione alcune indicazio-

ni di base. Nessun trattamen-to termico deve essere inferio-re ai due minuti, a una tempe-ratura di 70°C di modo che tutti gli agenti patogeni presen-ti non sopravvivano.Se un alimento viene riscalda-to a 70°C per due minuti, tut-ti i patogeni presenti, come ad esempio Listeria monocytoge-nes, Staphylococcus aureus, salmonelle, E. coli verocitotos-sico saranno ridotti a un livello accettabile (di 6 riduzioni deci-mali), anche se, tuttavia, le spo-re e le tossine possono persiste-re. Se, invece, viene riscalda-to a 90°C per 10 minuti, ol-tre agli agenti patogeni riporta-ti sopra, vengono inattivate an-che spore di agenti psicrotrofi come il Clostridium botulinum.Per la riduzione di 1 Log di spore di C. botulinum non pro-teolitico tipo E o di 0,5 Log di spore di C. botulinum non proteolitico tipo B è neces-sario sottoporre l’alimento a un trattamento di 75°C per 85 min.

Il raffreddamentoIl prodotto riscaldato deve esse-re raffreddato il più rapidamen-te possibile abbattendo la tem-peratura in un range tra i 63° e i 5°C (o meno) in modo da minimizzare il rischio di germi-nazione e crescita delle spore. Il tempo necessario per il raf-freddamento varia da prodotto a prodotto, e non dovrebbe es-sere superiore alle quattro ore.

L’imballaggioQuesta fase si divide a sua volta in due modalità di lavo-razione.- Prodotto cotto confezionato.

Gli agenti patogeni vengono eliminati come indicato sopra alla voce “Trattamenti termici” e non vi sarà alcuna possibi-lità di ricontaminazione, se la confezione resta integra, che potrebbe costituire un perico-lo per la sicurezza alimentare.- Prodotto cotto, raffreddato e confezionato. Anche in questo caso gli agenti patogeni vengo-no eliminati come indicato alla voce “Trattamenti termici”, ma vi è rischio di ricontaminazione durante il confezionamento che può rappresentare un pericolo per la sicurezza alimentare.In questo caso il confeziona-mento sottovuoto e in MAP può essere utilizzato per ridur-re la crescita microbica, ma non necessariamente inibisce quella dei patogeni. Questo tipo di trattamento può costi-tuire un pericolo in particola-re per Clostridium botulinum.

DESTINAZIONE D’USO DEL PRODOTTO

A seconda di come il prodot-to verrà consumato, si dovrà tenere conto di parametri dif-ferenti. Il produttore dovrà do-mandarsi:- è un prodotto che sarà con-sumato senza ulteriore cottura (cioè pronto per il consumo)?- è un prodotto che sarà man-giato dopo riscaldamento do-mestico (cioè richiede solo il ri-scaldamento prima del consu-mo)?- è un prodotto che sarà cotto dal consumatore prima di esse-re mangiato (cioè richiede un processo di calore equivalente ad almeno 70°C per due minu-ti prima del consumo)?

CONDIZIONI DI STOCCAGGIO E DISTRIBUZIONE

Si tratta della fase più delicata di tutto il processo. Questo ge-nere di alimenti dovrebbe es-sere conservato a temperatu-re di refrigerazione per tutta la vita del prodotto, pari o infe-riori a 8°C, con obbiettivo di mantenere i 5°C. Temperature inferiori ai 3°C permettono un controllo sicuro e garantito di tutta la filiera.

IGIENE DEGLI AMBIENTI DI PRODUZIONE

I cibi refrigerati sono realizzati utilizzando una grande varie-tà di materie prime, processi e sistemi di confezionamento e, pertanto, possono presentare differenti profili microbiologici, diverse caratteristiche di fre-schezza e molteplici durate di conservazione (tra ingrediente e ingrediente), ma all’atto del consumo devono essere micro-biologicamente sicuri.Al fine di stabilire i requisiti spe-cifici di igiene è, quindi, fon-damentale controllare il rischio di contaminazione microbiolo-gica e di ricontaminazione. Il livello di igiene dipenderà, per-tanto, dal rischio di ricontami-nazione e dalle conseguenze di ricontaminazione.

DURATA DI VITA DEL PRODOTTO

La durata di conservazione di-pende dal controllo di tutti i fat-tori precedentemente elencati, ma deve, poi, essere convali-data da test specifici, tra cui anche il challenge test.

workshop piatti pronti reffrigerati e produzioni italiane


dal pesce fresco aI pIattI prontI: ImballaggI funzIonalI per valorIzzare l’alImento

Il confezionamento dei piat-ti pronti, quando sia specifico e ad alto valore aggiunto, as-sume un ruolo di attiva funzio-nalità in relazione ai requisiti tecnici dell’alimento e del suo processo.Il consumatore che ne possa provare il convenience una prima volta, dovrebbe esse-re portato a “riprovare” diffon-

dendo un feedback positivo al mercato.L’alimento pesce è noto e rico-nosciuto per il suo potere nutri-zionale e il prestigio di gusto e qualità, quanto per la difficol-tà che lo stesso alimento ha di affermarsi tra i cibi più venduti e di più facile utilizzo da parte delle masse.Si tratta, infatti, di un alimento

delicato e facilmente deperibi-le, e ancora non esistono im-ballaggi capaci di prolunga-re in modo efficace la sua vita commerciale. Al tempo stesso non sono ancora diffusi pro-cessi di elaborazione specifici mirati a fare del pesce fresco “il piatto di grandi e piccini”.Un primo tentativo di avvici-narsi a questo obiettivo può

essere rappresentato dal pe-sce crudo pulito e corredato di qualche aroma o altro compo-nente (carboidrati o vegetali).Un altro modo per facilita-re la diffusione del pesce fre-sco è trasformarlo parzialmen-te al fine di migliorarne la con-servazione, prolungandone la shelf life. Ma questo tipo di so-luzione, abbinato ai sistemi di confezionamento al momento presenti sul mercato, per quan-to efficace, non è sempre in grado di conferire al pesce fresco tutto il suo valore come “prodotto fresco”.Facendo rientrare il pesce fre-sco nel settore dei piatti pronti, diventa possibile enfatizzare le proprietà del prodotto stes-so sfruttando il valore aggiunto portato da specifici imballag-gi, come le soluzioni Cryovac Simple Steps® e n’Oven®, sviluppate come funzionali per l’applicazione descritta e ad alto valore tecnologico.Un survey effettuato su 250 persone per capire quali sia-no le dinamiche di apprezza-mento di piatti pronti a base di pesce, ha evidenziato che la maggior parte dei consu-matori supera la sua iniziale ritrosia per il prodotto nuovo dopo il primo acquisto, qualo-


ra questo sia di ottima qualità, e dimostra di preferire il con-fezionamento Cryovac Simple Steps con vaschetta n’Oven al posto del confezionamento tradizionale. In questo tipo di valutazione è stata creata nel cartone di copertura delle con-fezioni tradizionali, un’apertu-ra che consente di vedere l’ef-fetto di trasparenza e la reale immagine del prodotto confe-zionato con i sistemi descritti.Sono in crescita i casi di suc-cesso di produttori di pesce che scelgono la soluzione pre-sentata. Mediante confezio-ni specifiche, come la solu-zione Cryovac Simple Steps con vaschetta n’Oven, è pos-sibile confezionare sottovuoto alimenti proteici e anche abbi-narli ad altri componenti quali carboidrati e vegetali. In que-sto modo si ottiene una solu-zione pronta per il riscalda-mento o la cottura. Il sistema di confezionamento Simple Steps, può essere messo all’in-terno di forni a microonde sen-za bisogno di punturazione.Le valutazioni condotte pres-so il Laboratorio “Ready Me-als” nel Centro di Ricerca Eu-ropeo di Sealed Air Cryovac si sono orientate all’analisi di dati reali. Mediante l’utilizzo di una stru-mentazione specifica, abbia-mo dimostrato la maggiore uniformità di cottura ottenu-ta mediante rigenerazione a microonde in Simple Steps in confronto con una rigenerazio-ne in confezione standard.Questi moderni sistemi di mo-nitoraggio della temperatura consentono anche di valida-re la soluzione come più effi-

ciente in termini di trasferimen-to di calore: questo si traduce in una possibile riduzione del tempo di trattamento grazie al

mette al consumatore finale di evitare il contatto con l’alimen-to per doverlo scaldare o cuo-cere.La proprietà di raffreddarsi velocemente della vaschetta n’Oven è stata misurata con sistemi di monitoraggio della temperatura mediante termo-camera ed è anche comprova-ta dall’incalzante interesse su-scitato presso produttori e uti-lizzatori di piatti pronti.Vale la pena di sottolineare l’importanza da parte del pro-duttore di considerare la ricet-ta come parte integrante (e anch’essa funzionale) del pro-cesso di ottimizzazione dell’in-tera soluzione, in quanto al momento della rigenerazio-ne mediante microonde o for-

no convenzionale, la composi-zione del piatto pronto (intesa sia come composizione di di-verse porzionature di alimen-to sia come ingredientistica) in relazione alla tipologia di im-ballaggio utilizzato, ha un no-tevole impatto sulla possibi-le riuscita finale. Alcuni esem-pi di riuscita commerciale a li-vello europeo sono disponibi-li e confermano che sia dav-vero possibile valorizzare un alimento così delicato come il pesce mediante creatività, ricerca e ottimizzazione del processo, ivi incluso il confe-zionamento.

La relazione è presentata da Barbara Giusti, Senior Project Leader di Sealed Air Cryovac.

ANALISI SENSORIALE: TECNICHE DI VALUTAZIONE PER CIBI PRONTIStefania Morena - Tecnologo Alimentare, Sr. Sensory Scien-tist TeknoBio

I cibi pronti sono alimenti preparati in modo tale da essere mi-crobiologicamente sicuri, commestibili e pronti all’uso, senza il bisogno di una preparazione aggiuntiva, se non per ottenere un gusto migliore e/o un aspetto migliore. Essi rappresentano una delle più importanti innovazioni tecnologiche odierne in cam-po alimentare.Infatti, le nuove tendenze del consumo alimentare vedono un consumatore sempre più esigente in termini di qualità, ma con-temporaneamente sempre più attratto da alimenti funzionali e “ready-to-eat”.A questo proposito, nell’industria non è nuovo l’impiego dell’ana-lisi sensoriale, una disciplina scientifica che studia le caratteristi-che del prodotto e come queste vengono percepite dal consu-matore. Essa ha assunto crescente importanza come strumento fondamentale nella ricerca e sviluppo, nel controllo della qualità e nella comunicazione dei prodotti e delle tecnologie, essendo utile fin dalla progettazione del prodotto e nella valutazione del-la formulazione/riformulazione dello stesso e permettendo così la pianificazione di una efficace strategia di marketing.

raggiungimento più rapido di P0, per un migliore manteni-mento delle proprietà organo-lettiche durante eventuali trat-tamenti di pastorizzazione o blanching. Si dimostra quan-to più efficiente possa essere il trattamento a seguito di ot-timizzazione del ciclo di trat-tamento termico mediante una regolazione dei parametri tem-po/temperatura/pressione. A partire dall’operazione di “carico prodotto” nella va-schetta, lungo tutto il proces-so di confezionamento, refri-gerazione, stoccaggio e distri-buzione, la soluzione Simple Steps abbinata alla vaschet-ta in PET espanso Cryovac n’Oven, è in grado di appor-tare benefici misurabili sia in termini di riduzione degli spa-zi, sia in termini di maggiore resistenza meccanica agli urti. Il confezionamento in Simple Steps velocizza il processo di raffreddamento di molti minuti e apporta vantaggi di questo tipo anche nei processi di pa-storizzazione e vita commer-ciale di prodotti cotti.Oltre a consentire una tota-le visibilità del prodotto, per-



soluzIonI adeguate per ognI esIgenzadI lavorazIone, pesatura e confezIonamento deI prodottI alImentarI

SOLUZIONI PER LA LAVORAZIONE DELLE CARNI

Linco e Mycom-Mayekawa of-frono una vasta gamma di at-trezzature per la lavorazione, il taglio e il disosso delle carni. Caratteristica che contraddistin-gue entrambi i marchi è l’eleva-ta tecnologia di tutte le macchi-ne e il controllo computerizzato dei vari tipi di processo.

SOLUZIONI DI LAVORAZIONE, CONTROLLO E MONDATURA

DEL PRODOTTO

Con i mondatori Baader si ha la possibilità di separare le parti morbide da quelle dure di qualsiasi tipo di prodotto alimentare. La grande flessi-

bilità di queste macchine for-nisce ampie possibilità di uti-lizzo: dal settore ortofrutticolo per ottenere succhi e polpe, al settore delle carni per mondar-le da tendini, nervi e residui di cartilagini, fino al settore ca-seario dove queste macchine vengono utilizzate per recupe-rare il prodotto da confezioni difettose.

SOLUZIONI DI PESATURA E CALIBRATURA

Molteplici sono le soluzioni di calibratura e pesatura a valore fisso del prodotto marcate Lin-co. Esse vanno dalla soluzio-ne più semplice di calibratrice compatta Lincoflex Easy Gra-der, ideale per pesare e per

selezionare articoli con dimen-sioni fino a 250x350 mm e peso di 2000 g a sistemi più complessi di pesatura con con-trollo della produzione, moni-toraggio della resa del perso-nale e archivio dati.

SOLUZIONI DI CONFEZIONAMENTO PER OGNI PRODOTTO

Il marchio Omori propone diver-se soluzioni di confezionamen-to che vanno dalle macchine flow pack di varie dimensioni (fino a 300 confezioni al minu-to) alla confezionatrice per vas-soi ad alta velocità (fino a 150 vassoi al minuto) per filmatura in PVC o polietilene. Caratteri-stica fondamentale di quest’ul-

tima tipologia è la tecnologia unica di saldatura longitudinale del film stretch e della piegatura dell’aletta finale, che rendono la confezione perfettamente sigilla-ta e inviolabile con un grado di presentazione molto elevato. Le macchine sono dotate di con-trollo computerizzato comanda-to attraverso uno schermo a toc-co molto semplice da utilizzare, e possono essere messe in co-municazione con macchine eti-chettatrici.

SOLUZIONI DI REFRIGERAZIONE

ll Thermo Shutter di Mycom - Mayekawa è un innovativo si-stema utilizzato nel momento dell’apertura di una cella fri-gorifera che crea una barriera d’aria impedendo lo scambio termico tra l’interno della cella e l’esterno della stessa.Il progresso tecnologico che ha interessato il settore alimen-tare negli ultimi anni ha spinto il settore R&D della Maxitech, costantemente impegnato nel-la ricerca di soluzioni innova-tive, ad affidare all’Università di Bologna un importante stu-dio sulla qualità delle carni mondate e triturate tramite la tecnologia Baader.I risultati di tale ricerca sono


presentati in anteprima con la relazione “Caratterizzazione delle carni mondate e triturate mediante tecnologia Baader” di Massimiliano Petracci del Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Alma Mater Studio-rum dell’Università di Bologna.

L’AZIENDA

Maxitech è nata inizialmente come rappresentante esclusiva in Italia per l’azienda danese Linco Food Systems A/S, uno dei leader mondiali nella pro-duzione di macchine per la la-vorazione, la calibratura e la pesatura, destinate principal-mente al settore avicolo.L’attenzione costante verso le

PRODOTTI DOP E IGP COME INGREDIENTI: LE DENOMINAZIONI TUTELATE IN ETICHETTA, PRESENTAZIONE E PUBBLICITÀ DEI PIATTI PRONTIGianluigi Ligasacchi - Responsabile Istituto Salumi Italiani Tutelati (ISIT)

Com’è noto a molti, le DOP e IGP sono i due riconoscimenti comunitari che la UE ha introdotto per quei prodotti che rivelano di possedere particolari specificità, una dimostrata storicità e un legame con il territorio di produzione. Sono stati introdotti nella normativa europea nel 1992, proprio per valorizzare le produzioni tipiche europee e i relativi territori di produzione, ma nel corso del tempo hanno subito diversi aggiornamenti, l’ultimo dei quali risale al 2006. Tuttora è in corso un nuovo aggiornamento della loro normativa, contenuto all’interno del cosiddetto “pacchetto qualità”, ovvero il nuovo pacchetto di norme che la UE sta promulgando sulle pro-duzioni di qualità.Oggi i prodotti DOP e IGP in Europa sono ben 1.009 e di questi l’Italia da sola ne conta 229. Tra i prodotti italiani che più hanno ottenuto questi riconoscimenti vi sono formaggi, olii e salumi. I salumi che hanno ottenuto la DOP o la IGP, in particolare, sono ben 35 su un totale di 120 eu-ropei. Quindi l’Italia da sola possiede più di un quarto dei salumi tutelati a livello europeo. Que-sto sottolinea quanto peso abbia la salumeria nella tradizione gastronomica del nostro Paese. L’in-cremento avvenuto nel corso di questi anni di tali produzioni tutelate evidenzia ovviamente quan-to queste siano andate via via affermandosi per il consumatore, ma anche per la Distribuzione or-ganizzata, che sempre più le propone sui propri scaffali, anche con proprio brand (private label). Sempre più prodotti tutelati, infatti, stanno acquisendo fama e notorietà tra i consumatori, anche grazie agli sforzi e agli investimenti promozionali dei Consorzi di produttori e delle stesse istituzio-ni. Ma, oltre alla diffusione sul mercato di questi prodotti tal quali, è anche recentemente molto aumentato l’interesse per un loro utilizzo come ingrediente nei prodotti composti, elaborati e nei piatti pronti. L’interesse è dato dall’opportunità di indicare in etichetta e nella pubblicità di questi prodotti e piatti pronti il prodotto DOP o IGP. L’evidenziazione di questi prodotti come ingredien-ti potrebbe infatti apportare un valore aggiunto in termini di marketing anche al prodotto elabora-to o al piatto pronto che li contiene. L’interesse in questo senso è così tanto aumentato che proprio quest’anno l’Unione europea ha ritenuto opportuno emanare, per la prima volta, delle “linee guida” che delineano appunto al-cuni indirizzi per l’utilizzo di tali prodotti come ingredienti.Si tratta pur sempre di linee guida, e quindi ancora non vincolanti, ma indubbiamente emerge anche in questo caso l’interesse del mercato e rappresenta comunque un primo passo verso una vera e propria disciplina di utilizzo di questi prodotti. Anche alcuni Consorzi di produttori han-no recentemente predisposto propri regolamenti in tal senso. La questione è ancora in divenire, ma risulta avere notevoli potenzialità di sviluppo nel prossimo futuro.

esigenze della clientela, ha indotto l’azienda a dotarsi de-gli strumenti necessari per po-ter fornire un servizio comple-to che va dalla progettazio-ne, alla fornitura e installazio-ne fino all’assistenza post ven-dita delle macchine proposte. Lo spirito innovativo del titola-re e la costante ricerca di nuo-ve soluzioni in grado di sod-disfare le esigenze di merca-to, ha portato Maxitech ad acquisire nuove rappresen-tanze, stringendo così strette

collaborazioni con altri pro-duttori. Nel 2005, Maxitech acquisisce la rappresentan-za del costruttore giappone-se Omory Machinery Ltd, lea-der mondiale nella produzio-ne di macchinari ad alta tec-nologia per il confezionamen-to di ogni genere di prodot-ti. Nel 2007, la Linco Food

Systems viene acquisita dalla multinazionale tedesca Nor-discher Maschinenbau Rud. Baader, produttore mondia-le di macchinari per la lavo-razione del pesce, delle car-ni e della frutta; ne consegue che la Linco Italia acquisisce anche questa rappresentanza dando maggiore rilevanza ai

mondatori utilizzati nella lavo-razione dei prodotti alimen-tari. Ultima novità nel portfo-lio di agenzie Linco è la casa giapponese Mycom-Mayeka-wa, leader mondiale nei siste-mi di refrigerazione industria-li e di lavorazione delle carni e produttore dei famosi com-pressori frigoriferi a vite.



carnI macInate e termoregolazIone:cI pensa l’anIdrIde carbonIca

Il controllo della temperatura è una condizione indispensa-bile per migliorare alcuni pro-cessi di lavorazione di un pro-dotto e aumentarne la quali-tà; la termoregolazione con-sente di mantenere condizio-ni di processo costanti, ottima-li e riproducibili soprattutto nel caso di lavorazioni che deter-minano innalzamenti indeside-rati di temperatura. Il controllo della temperatura è molto im-portante nei processi dell’indu-stria dolciaria, dell’arte bian-ca e nella lavorazione delle carni. Scopo principale della termoregolazione è il controllo e il mantenimento di una tem-peratura costante del prodotto durante il processo per evitare che gli innalzamenti della stes-

sa possano creare problemi di qualità al prodotto. Il sistema Variomix® proposto da Mes-ser Italia, azienda del Gruppo Messer, leader nella produzio-ne e distribuzione di gas tecni-ci, impiega anidride carboni-ca liquida, che origina esclusi-vamente da fonti naturali in To-scana e ciò la rende perfetta-mente idonea per gli impieghi nel settore alimentare. Le pro-prietà batteriostatiche e fungi-statiche della CO2, quando la sua concentrazione supera il 20%, garantiscono il man-tenimento di un ottimale qua-dro organolettico. La CO2, at-traverso la sua fase solida de-nominata “neve carbonica”, è in grado di rimuovere le calo-rie in eccesso direttamente nel-la fase di impastatura, termo-regolando così, in modo sem-plice, efficace e controllato la temperatura dei prodotti da macinare, impastare o misce-lare; nella lavorazione della carne macinata l’impiego di CO2 rappresenta un presidio indispensabile per la qualità del prodotto.Per un’ottimale conduzione del processo, un sistema di dosag-gio di neve carbonica, control-lato da un semplice timer o da un termoregolatore collegato ai sistemi di iniezione, e costitui-to da una serie di ugelli diretta-

mente in linea, permette di do-sare l’esatta quantità di “fred-do” in modo veloce, semplice e preciso. I sistemi di dosaggio della CO2 “neve carbonica” proposti da Messer sono rea-lizzati in base alle specifiche esigenze del prodotto e della linea di lavorazione.Il sistema Variomix che, ol-tre a sfruttare le proprietà re-frigeranti dell’anidride carbo-nica liquida (LCO2), può uti-lizzare, in alternativa, l’azoto liquido (LIN), dosando i due fluidi in modo semplice, effi-cace e controllato, consiste nell’introduzione del gas dalla base del miscelatore (iniezio-ne dal basso) e perciò diret-tamente nell’impasto. L’appli-cazione del sistema Variomix può essere fatta su qualunque

tipo di mixer o impastatrice se-condo le indicazioni di Mes-ser. Per questo scopo e nel pie-no rispetto dell’Haccp, Messer ha ideato degli speciali ugel-li che sono adatti sia per l’uti-lizzo con azoto che con CO2. Il particolare design impedisce l’ingresso di residui di prodot-to o di acqua durante la pu-lizia. Entrambi i gas criogeni-ci consentono di raggiungere rapidamente e con precisione la temperatura richiesta e man-tenerla durante tutte le fasi di processo.

L’AZIENDA

Messer Italia è la filiale del Gruppo multinazionale tede-sco fondato nel 1898 a Fran-coforte. Il Gruppo è uno dei


principali produttori internazio-nali di gas industriali. Attual-mente opera in oltre trenta Pae-si, con sessanta sedi operative e più di cinquemila collabora-tori, sviluppando tecnologie in-novative e progettando impian-ti per la produzione e l’utilizzo di gas tecnici in qualsiasi setto-re di attività. Il Gruppo Messer possiede impianti e centri di ri-cerca all’avanguardia, dove sviluppa applicazioni tecnolo-giche per l’impiego dei gas in pressoché tutti i settori industria-li, per l’alimentare, l’ambien-te, la medicina e la ricerca. Il Gruppo inoltre è al 100% di proprietà della famiglia Messer ed è l’unica realtà multinazio-nale del settore gas industriali

VALORIZZAZIONE DEL PESCE DI ACQUACOLTURA ITALIANA E SUO UTILIZZO COME INGREDIENTE PER LE PREPARAZIONI ALIMENTARI: LA TROTAPaola Salvador - Titolare dell’Azienda PIT Produttori Ittici Trevigiani Soc. Consortile a r.l., Treviso

Dal punto di vista strettamente nutrizionale, il prodotto trota è portatore di alcune caratteristiche e conse-guenti vantaggi per i consumatori; le carni di trota presentano:- fonte primaria di proteine ad alto valore biologico e di aminoacidi essenziali per la crescita;- una bassa percentuale di colesterolo;- una elevata presenza di grassi polinsaturi;- un valore calorico assolutamente equilibrato.Queste caratteristiche organolettiche sono mantenute attraverso un monitoraggio continuo della corretta alimentazione della trota e dell’ambiente in cui vive, il tutto garantito da un processo di rintracciabilità del prodotto dalle fasi iniziali di crescita sino al prodotto finito.Proprio per le caratteristiche sopra citate, unitamente alla tecnologia in atmosfera protettiva, PIT Produtto-ri Ittici Trevigiani Soc. Consortile ha investito in una linea di prodotti denominati “pronti a cuocere” rivolti a quei nuovi segmenti di mercato che vogliono vedere riuniti nello stesso prodotto alimentare: la sicurez-za industriale; l’equilibrio calorico; la velocità di preparazione; la soddisfazione del palato; il rispetto di un budget spesa prederminato.PIT Produttori Ittici Trevigiani rappresenta il frutto di una continuità generazionale nata negli anni ’60, nella quale il nonno paterno, Bortolo Salvador, decise di intraprendere nel settore dell’acquacoltura.Il core business è rappresentato dall’allevamento e trasformazione della trota, pesce d’acqua dolce, ri-sorsa di eccellenza dal punto di vista nutrizionale, la cui sicurezza e salubrità sono tutelate in ogni fase del processo produttivo.L’azienda dispone di sette siti produttivi nelle province di Treviso, Belluno e Pordenone.Nel corso del suo sviluppo, all’inizio degli anni ’90, l’azienda ha vissuto un profondo processo d’inno-vazione tecnologica e organizzativa che l’ha portata anche a trasformare il prodotto allevato e a com-mercializzarlo in varie modalità di confezionamento e in diverse filiere distributive.Nel 1999 è stato introdotto in azienda, il metodo di confezionamento in atmosfera protettiva, che ga-rantisce una sempre migliore conservazione e salubrità dell’alimento pesce fresco e permette la realiz-zazione di prodotti pronti a cuocere.Il pesce di allevamento alimenta, inoltre, un comparto che può dare stabilità e sicurezza dal punto di vista occupazionale, in quanto elimina l’incertezza della presenza del prodotto sul mercato e la volati-lità di prezzo derivanti dal rischio meteorologico sulla pesca, presenta prezzi al consumo con bassissi-me oscillazioni nel tempo e ha per il cliente finale una resa del 100% (zero scarti) essendo venduto già filettato, cioè pronto per il consumo.L’azienda ha creato una gamma di prodotti per la ristorazione scolastica settore del catering collettivo in cui si concentrano peculiari valenze di tipo educativo e nutrizionale.Dalle Linee guida sulla Ristorazione scolastica risulta che il pesce deve essere inserito nel menù almeno una volta alla settimana per i valori nutrizionali menzionati, con garanzie di tipo igienico e di sicurezza.

interamente gestita dalla pro-prietà.La sede legale di Messer Ita-lia si trova a Settimo Torinese e la principale unità produttiva è a Brugine (PD); in entrambi i siti sono installati impianti di caricamento gas tecnici, puri e speciali, con determinazio-ne massica dei gas in bombo-le alla pressione di 300 bar. Messer Italia è presente sul ter-ritorio nazionale fin dalla fine

degli anni ‘40 e rappresenta un importante punto di riferi-mento per tutte le aziende che, oltre a un fornitore di gas tec-nici, ricercano soprattutto un partner qualificato in grado di

fornire servizi personalizzati in un’ottica di miglioramento pro-duttivo e maggiore qualità del prodotto.La relazione sull’innovazione tecnologica per la lavorazio-

ne, formulazione e conserva-zione degli alimenti grazie ai gas alimentari è presentata da Leonardo Galli, Responsabile Applicazioni Tecnologiche di Messer Italia spa.



pastorIzzazIone ad alta pressIone (Hpp)per prodottI alImentarI In atmosfera modIfIcata

MENO CONSERVANTI, MAGGIORE DURATA

Fino a poco tempo fa il tratta-mento ad alta pressione degli alimenti confezionati in atmo-sfera modificata non era utiliz-zato: i materiali di confeziona-mento erano spesso danneg-giati durante il processo. Mul-tivac e Uhde High Pressure Technologies hanno sviluppa-to questo trattamento: la cor-retta combinazione del nuovo sistema HPP, oggetto dello svi-luppo, che permette un incre-mento e un decremento con-trollato della pressione nell’au-toclave e l’applicazione dei nuovi concetti relativi al confe-zionamento in atmosfera modi-ficata, permettono di evitare il danneggiamento dei materiali di confezionamento.Il trattamento ad alta pressio-

ne (High Pressure Pastoriza-tion, HPP) è utilizzato per la pastorizzazione a freddo dei prodotti confezionati ed è ge-neralmente riconosciuto come una delle tecnologie più pro-mettenti per ridurre la presen-za di microrganismi nocivi all’interno di carne, pollame e frutta, cibi pronti e altri prodot-ti alimentari.Durante il trattamento ad alta pressione i prodotti alimenta-ri confezionati all’interno di un’autoclave sono sottoposti a una pressione che può rag-giungere i 6.000 bar per un determinato periodo. I sistemi sono costituiti da una camera di pressurizzazione, un siste-ma di carico con le cosiddet-te gabbie di carico, pompe ad alta pressione, un circuito d’ac-qua e da un sistema di control-lo con sensori “intelligenti”.

pato un nuovo concetto per la pastorizzazione delle con-fezioni MAP, richiedendo di-versi brevetti. È stata così re-alizzata una soluzione di con-fezionamento integrata basata su tre concetti fondamentali: la tecnologia di confezionamen-to, il design della confezione (forma e materiali) e la gestio-ne del processo.

REGOLAZIONE CONTROLLATA DELLA PRESSIONE

Multivac ha adattato la gestio-ne del processo all’ottimale combinazione tra prodotto da confezionare, materiali e con-cetto di confezionamento. Con l’ausilio dei “momenti di man-tenimento” durante la fase di pressurizzazione sono rispetta-te delle brevi fasi che permetto-no al polimero di rigenerarsi. I materiali di confezionamento e il prodotto sono così sottoposti a uno stress minore. Il controllo costante delle pressioni costitui-sce una parte della richiesta di brevetto.La gestione controllata del pro-cesso per le confezioni MAP pro-duce un lieve aumento dei tempi ciclo che viene però abbondan-temente ripagato dai vantaggi sostanziali offerti dal trattamen-to ad alta pressione e dagli alti rendimenti del sistema Multivac.

I PROCESSI CONVENZIONALI DANNEGGIAVANO

LE CONFEZIONI MAP

Sino a ora tutte le soluzioni com-mercialmente disponibili rende-vano impossibile sottoporre a questo tipo di trattamento le confezioni in atmosfera modi-ficata, perché le alte pressioni danneggiavano le confezioni o i prodotti stessi; è per queste ra-gioni che gli studi si sono prin-cipalmente focalizzati sul tratta-mento dei prodotti alimentari.Per trattare le confezioni in MAP è necessario prestare particola-re attenzione alla progettazio-ne e al controllo dei processi HPP, come ad esempio il con-trollo costante delle pressioni.La sfida per la ricerca del-la corretta combinazione tra atmosfera modificata e alte pressioni può offrire un altis-simo potenziale di mercato: Multivac ha accettato questa sfida e, grazie alle conoscen-ze nel campo dell’alta pressio-

ne di confezioni sot-tovuoto, del confe-zionamento e dei materiali, l’azienda in collaborazione con la filiale Thys-senKrupp, Uhde High Pressure Tech-nologies GmbH di Hagen, ha svilup-


Fino a ora i processi di pasto-rizzazione hanno sempre avu-to luogo separatamente rispetto al confezionamento. Per ridurre i costi si è reso necessario au-mentare l’efficienza, le capaci-tà di carico e i volumi di produ-zione. Multivac ha integrato il processo HPP in una linea auto-matizzata, sviluppando e bre-vettando ad esempio concetti

SHELF LIFE DI CONFEZIONI “SKIN” DI BACCALÀ CONDITO TRATTATO MEDIANTE HHPIvana Orlando - Dipartimento Conserve Ittiche, Stazione Spe-rimentale Industria Conserve Alimentari, Parma

Lo studio in oggetto, condotto in collaborazione con un’azienda produt-trice di conserve e semiconserve ittiche, ha previsto la valutazione della shelf life, nonché il tentativo di prolungarne la vita commerciale, per al-cune tipologie di piatti pronti a base di merluzzo essiccato e ammollato, quello che normalmente sul mercato è denominato baccalà. Tale studio è stato realizzato sottoponendo le specie ittiche, previo idoneo confezio-namento, a un trattamento di sanitizzazione che impiega l’utilizzo delle alte pressioni idrostatiche. I campioni, ricavati da alcune zone ben spe-cifiche degli animali, in particolare il filetto di baccalà, ventresca di bac-calà e cuore di baccalà, sono stati conditi con olio di oliva, vi sono state aggiunte spezie di vario genere e confezionati sia in buste termosalda-bili, sia in vaschette ricoperte da pellicola skin trasparente di ultima ge-nerazione. I prodotti sono stati successivamente sottoposti a un trattamen-to pressorio in un impianto a configurazione orizzontale, per un valore di tempo e di pressione già prefissati; tempi e metodi fanno riferimento alle modalità già impiegate e ampiamente collaudate per il solo bacca-là ammollato senza ulteriori aggiunte. La scelta delle confezioni deriva dalla necessità di avere un prodotto che risulti di rapido impiego, pronto all’uso, e che si presti oltre che al trattamento pressorio anche eventual-mente a semplici cotture, per esempio al microonde. Le confezioni dei campioni trattati con HPP e i relativi testimoni di controllo, ovvero quel-li che sono stati sottoposti ad alcun trattamento se non al semplice con-fezionamento, sono stati incubati a diverse temperature di stoccaggio in condizione di refrigerazione. Una delle temperature è stata scelta anche in considerazione di un eventuale e probabile sbalzo termico che potreb-bero subire le confezioni in fase di trasposto e stoccaggio non finemente controllato. A tempi prestabiliti sono stati analizzati i contenuti delle con-fezioni allo scopo di valutare, nell’arco della vita commerciale del pro-dotto, le variazioni delle caratteristiche microbiologiche e chimico-fisiche per valutare se l’impatto del trattamento che le alte pressioni hanno sul prolungamento della shelf life sia efficace e, se ciò si verifica, di quanto è capace di allungarne la conservabilità; ovvero la capacità di diminu-ire la carica microbica iniziale di almeno tre riduzioni decimali, e di ral-lentare il processo di sviluppo e crescita dei microrganismi.

cata (MAP), ed è pertanto in grado di sviluppare confezio-ni ottimali per l’alta pressione.Il design della confezione è determinante anche per otte-nere la migliore efficienza e resa della macchina. Con una forma favorevole della confe-zione, il sistema ad alta pres-sione sviluppato da Multivac unitamente a Uhde High Pres-

applicati al carico e al traspor-to. Implementando un impian-to con doppia autoclave HPP e automatizzando le operazioni di carico e scarico può così es-sere realizzata una linea a flus-so quasi continuo.

TRATTAMENTO AD ALTA PRESSIONE ADATTO

ALLE CONFEZIONI MAP

Nel frattempo è stato scienti-ficamente provato che il trat-tamento ad alta pressione di confezioni in atmosfera mo-dificata produce ottimi risulta-ti nell’abbattimento di cariche batteriche come, ad esempio, salmonella o listeria. Multivac ha accumulato un’importante esperienza nella produzione in confezioni in atmosfera modifi-

sure Technologies può trattare fino a 2.000 kg di prodotto confezionato all’ora.

L’HPP È IN RAPIDA ESPANSIONE

La durata di conservazione di un prodotto dipende dal pro-dotto stesso, dal concetto di confezionamento e dalla ge-stione del processo con cui viene confezionato. Il concet-to di trattamento HPP sviluppa-to da Multivac per le confezio-ni MAP è innovativo perché si basa su un approccio total-mente integrato, che riunisce prodotto, materiali, design del-la confezione e processo HPP.La riproducibilità del processo è assicurata dalla progettazione del sistema. Multivac supporta il

cliente in collaborazione con la-boratori di controllo accreditati per determinare i parametri otti-mali di processo e i conseguenti tassi di disattivazione per i vari tipi di alimenti. Multivac ha inve-stito in proprie attrezzature per

eseguire prove e può così consi-gliare il cliente per il packaging più adatto alle sue esigenze.

La relazione è esposta da To-bias Richter, Responsabile Pro-getto HPP, Multivac.

TECNOLOGIE


L’efficienza energetica appLicata aLL’industria deLLe carni

Inalca, leader nella produzio-ne di carni bovine e prodotti trasformati a base carne, trae i benefici derivanti da un nuovo impianto di biogas nel proprio stabilimento di Ospedaletto Lo-digiano destinato alla produ-zione di energia da fonti rinno-vabili (biomasse e sottoprodot-ti della macellazione). Lo stabi-limento di Ospedaletto Lodigia-no si estende su 400.000 m2, di cui 60.000 m2 coperti, con

una capacità di macellazione totale di 350.000 capi all’an-no. Si tratta di un impianto – il più grande e moderno in Euro-pa per la macellazione e la la-vorazione delle carni bovine – fortemente energivoro che ne-cessita contemporaneamente di energia elettrica, di calore e acqua calda per i suoi pro-cessi produttivi: la cogenera-zione rappresenta un’eccellen-te opportunità di miglioramen-

to delle performance energeti-che e di risparmio economico. Il nuovo impianto di cogenera-zione, Ecomax 10 BIO, si af-fianca all’impianto in centrale alimentato a gas naturale già installato da AB Energy, costi-tuendo l’integrazione funziona-le fra cogenerazione e bioco-generazione nel settore dell’in-dustria alimentare. L’impianto Ecomax 10 BIO sfrutta il bio-gas prodotto attraverso la co-

Impianto Inalca, Ecomax 10 BIO (AB Energy).

digestione anaerobica dei fan-ghi di depurazione per il fun-zionamento del gruppo di co-generazione. L’energia elettri-ca prodotta, sottoforma di calo-re, è interamente utilizzata per la produzione di acqua cal-da all’interno dello stabilimen-to e per la fase di essiccamento del digestato. Mediante questo procedimento, Inalca ha potu-to ridurre drasticamente i mate-riali destinati allo smaltimento, grazie al reimpiego degli stes-si e alla produzione di energia elettrica da fonte completamen-te rinnovabile. Il fabbisogno energetico annuo degli stabi-limenti Inalca è di 77 GWh. Grazie all’installazione degli impianti di cogenerazione rea-lizzati da AB Energy a Busse-to (PR), Ospedaletto Lodigiano (LO) e Rieti (RI), oggi il 48% del fabbisogno stesso è interamen-te autoprodotto, con un rispar-mio del 18% di TEP (Tonnellate di petrolio equivalenti) all’anno e la riduzione di emissioni di CO2 pari a 16.000 tonnella-te all’anno non immesse nell’at-mosfera. Per quanto riguarda l’impianto di cogenerazione alimentato a gas naturale, AB Energy ha studiato un sistema che si interfacciasse con quel-lo esistente per la produzione e lo stoccaggio dell’acqua, indi-viduando l’equilibrio tra le ne-cessità di discontinuità di ac-qua calda da parte dell’azien-da e il funzionamento del co-generatore, che lavora conti-nuativamente.

www.gruppoab.it


nuovo anaLizzatore per coLLagene

È stato sviluppato un nuovo modello dell’analizzatore In-fraLab della NDC Infrared En-gineering Ltd per potere effet-tuare anche la misurazione del collagene, così come del gras-so, dell’umidità e delle protei-ne. Ora la gamma estesa di InfraLab fornisce una buona in-dicazione dei livelli di collage-ne superiore a intervalli di con-centrazione dell’1-8%.La quantità di collagene presen-te nella carne deve soddisfare i requisiti imposti per mantenere livelli qualitativi accettabili e nel rispetto delle norme legislative, diverse per ogni Paese.Tradizionalmente la misurazio-ne della percentuale di colla-gene viene eseguita su cam-pioni di carne con metodi di la-boratorio, il che significa che il

campione deve essere manda-to all’esterno per l’analisi, ral-lentando il processo di produ-zione.InfraLab utilizza per le misura-zioni di grasso, umidità e pro-teine la tecnologia NIR e la nuova funzionalità di misura per collagene utilizza un robu-sto algoritmo che quantifica lo spostamento dello spettro nel NIR associato con i cambia-menti nel contenuto di colla-gene. Le analisi possono esse-re realizzate in soli 10 secon-di, e l’analizzatore può essere situato proprio accanto alla li-nea di produzione per un rapi-do ottenimento dei risultati, eli-minando i ritardi che possono verificarsi con le analisi di la-boratorio.www.ndcinfrared.com/NDC/

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Analizzatore per collagene InfraLab (NCD).

TECNOLOGIE


un innovativo robot pick, process & pLace per pesce e moLLuschi

Cabinplant A/S, leader mon-diale nella fornitura di soluzioni su misura per l’industria alimen-tare, ha recentemente introdotto un innovativo sistema che, gra-zie all’applicazione delle tec-nologie di controllo con video-camera, taglio e manipolazio-ne robotizzata, consente di re-alizzare, in un’unica unità, cali-bratura, decapitazione, orienta-mento e deposizione, anche in-crociata, in vaschette e scatolet-te, di prodotti ittici, quali gam-beri, sardine e molluschi.L’innovativa macchina semplifi-ca le operazioni di confezio-

namento del pesce, sostituisce il lavoro manuale con un pro-cesso automatizzato e miglio-ra notevolmente l’efficienza operativa riducendo gli scarti.“La maggior parte delle mac-chine utilizza un robot solamen-te per la parte pick & place”, ha dichiarato Ralf Astrup, am-ministratore delegato di Cabin-plant. “Noi abbiamo pensato, perché, nel frattempo, non ma-nipolare anche il prodotto?”.Tutte le fasi di lavorazione in-fatti, tra cui la separazione della testa e della coda, il pro-cesso di eviscerazione e la ca-

Sistema robot pick, process & place Cabinplant (Gherry Meat Technology).

libratura, vengono eseguite in contemporanea al pick & pla-ce, nel momento in cui il ro-bot orienta e depone i singoli prodotti dal nastro di trasporto alla confezione finale.Il sistema compatto, accessibi-le da ogni lato, si compone di un serbatoio con nastro ascen-dente, un nastro vibrante, una cella robotica con nastro di tra-sporto in continuo e un sistema di elaborazione delle immagi-ni per tutta la zona in ingresso.Il processo inizia con il serba-toio, in cui viene depositato il prodotto. Un nastro di trasporto ascendente trasferisce i prodot-ti dal serbatoio su un nastro vi-brante in modo tale che copra-no la superficie del nastro e ven-gano pre-allineati. Al momen-to dell’ingresso sul nastro di tra-sporto, una videocamera regi-stra la posizione di ogni singolo prodotto e ne determina la sua lunghezza e quindi il peso.La macchina brevettata fa par-te di un processo integrato con una sequenza ininterrotta di au-tomazione, stabilendo nuovi standard di minimizzazione del-lo spazio e della velocità di flus-so. Il nuovo sistema utilizza un robot Schneider Electric P4 del-ta, controllato da automazione PacDrive di Schneider Electric.La macchina include anche un sistema di controllo con video-camera in grado di analizza-re il prodotto tramite algoritmi ad alta precisione che ne cal-colano il peso e ne assegnano una classificazione.“C’è un grande interesse in tut-to il mondo per le linee pick & place in quanto molti impianti di lavorazione del pesce han-no a che fare con un duplice

problema: trovare un’adegua-ta disponibilità di manodopera e affrontare la crescita dei co-sti” ha proseguito Ralf Astrup. “Questo costringe molte azien-de a esternalizzare il lavoro, il che significa perderne il con-trollo. La linea pick & place permette loro di riprendere in mano l’intero processo produt-tivo e di ridurre la possibilità di errori”.Cabinplant era alla ricerca di un robot in acciaio inossidabi-le in grado di essere completa-mente lavato, e la scelta è ca-duta su Schneider Electric.“Il supporto di Schneider Electric è stato eccellente. Specialmente quando si tratta di un progetto di ricerca e sviluppo e hai biso-gno di una più stretta collabora-zione”, ha concluso Ralf Astrup.Rispetto alle soluzioni esistenti, la linea è in grado di ridurre gli scarti nell’ordine di un 10-12% – solamente un 2-3% di ridu-zione consentono di risparmia-re centinaia di migliaia di euro all’anno – con conseguente ri-torno dell’investimento nell’arco di uno o due anni. A seconda del tipo di prodotto, dimensio-ni e peso, il robot è in grado di manipolare fino a 40-50 pezzi al minuto. È inoltre possibile in-tegrare alla linea più robot ren-dendo il sistema in grado di ge-stire circa 300 pezzi al minuto.Cabinplant ritiene di poter ap-plicare una linea pick & pla-ce anche in altri settori, tra cui la lavorazione delle carni, altri tipi di pesce e verdure.Le macchine e gli impianti Ca-binplant A/S sono commer-cializzati in Italia da Gherri Meat Technology.

www.gherrimt.it


Lavatrice/asciugatrice in continuo targata mcm

Lavatrice/asciugatrice in continuo Atlas (MCM).

MCM costruisce da più di vent’anni sistemi di lavaggio e movimentazione per il setto-re alimentare: lavaggio di pro-dotti alimentari sfusi, di conte-nitori vuoti destinati al confe-zionamento, di contenitori già confezionati destinati al fine li-nea e di attrezzature accesso-rie al processo come cestel-li, carrelli, bin. La produzio-ne comprende anche le linee complete, realizzate esclusiva-mente in acciaio inossidabi-le, per la lavorazione e il con-fezionamento di prodotti ittici conservati: dai tavoli di confe-zionamento a vasche, carrelli e sistemi di trasporto di qualun-que tipo e dimensione.La lavatrice/asciugatrice in continuo Atlas è una macchi-na a spruzzi per il lavaggio e l’asciugatura di prodotti confe-zionati di piccole e medie di-mensioni (vasi, scatole in allu-minio o banda stagnata, va-

schette ecc.) con sporco inten-so. Il trasporto dei prodotti av-viene tramite nastro modulare in polipropilene, con guide re-golabili manualmente, tunnel paraschizzi apribile e pannelli estraibili per ispezione interna. Il processo di lavaggio, mono o pluri-stadio e a temperatu-ra regolabile, è effettuato con spruzzi fissi di acqua a bassa pressione (circa 3 bar) a re-cupero, mentre l’asciugatura, anch’essa mono o pluri-stadio, viene effettuata con getti lami-nari ad alta pressione diretti nelle quattro direzioni.Le macchine della serie Atlas possono essere allestite anche in versione LA 100, cioè con lo scafo largo 1.000 mm an-ziché 600 mm. Con la versio-ne LA 100 è possibile trattare anche contenitori di grandi di-mensioni come cassette e ce-stelli.

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TECNOLOGIE


vebabox non spezza La catena deL freddo

Vegetal Skin, la pelle vegetale (Sonjal).

ne anche a veicolo spento. Essendoci più unità frigorife-re nella stessa cella, l’affida-bilità della temperatura desi-derata è garantita. Inoltre, è disponibile il collegamento alla rete elettrica (220V) per permettere la refrigerazione durante la notte; questi si-

stemi combinati garantisco-no una elevata stabilità del-la temperatura: ±1°C.VebaBox è prodotto se-condo le normative ISO 9001:2000 ed è certifica-to secondo le norme HAC-CP, ATP e CE.

www.vebabox.com

VebaBox installato su Transporter Wolkswagen.

È arrivata in Italia la nuova generazione di veicoli frigo-riferi fino a 35 quintali con-cepita e sviluppata per il tra-sporto di materiale medico e di laboratorio, oggi dispo-nibile anche per il trasporto frigorifero alimentare. Veba-Box offre la propria gamma di prodotti a tutti quei pro-fessionisti che hanno neces-sità di trasportare le merci a temperatura controllata: pa-netterie, pasticcerie, gelate-rie, ristoranti e pizzerie, ma-cellerie, pescherie, fruttiven-doli, supermercati. L’installa-zione del VebaBox riduce di poco lo spazio utile (dal 15

al 20% rispetto ai sistemi tra-dizionali) ma il veicolo non è modificato; di più: essen-do il VebaBox re-installabile in un altro mezzo, rende il si-stema economicamente con-veniente. Sono disponibili decine di modelli per tutti i veicoli commerciali presenti sul mercato. VebaBox garan-tisce un perfetto isolamento termico: grazie ai gruppi fri-gorifero multipli e a un ade-guato sistema di controllo, si possono avere temperatu-re certificate fino a -20°C. Sfruttando l’alimentazione della batteria del veicolo, il sistema attiva la refrigerazio-

a ogni prodotto La sua “peLLe vegetaLe”

Amcan Forest Italia, con sede a Manerba del Garda, in collaborazione con la dit-ta Sonjal, specializzata nel-la produzione di insacchi per il settore alimentare, ha in-trodotto sul mercato italiano, Vegetal Skin, il gel di algina-to per la produzione del bu-dello vegetale, già utilizzato con successo in tutta Europa e negli Stati Uniti.L’azienda francese con sede a Brie, nei pressi di Rennes in Bretagna, è in grado di

offrire un’ampia gamma di gel di alginato adattabile a tutte le linee di coestrusione per würstel, salsicce e sala-me.Vegetal Skin è applicabile a prodotti da vendere freschi, cotti, fritti o stagionati.Lo staff tecnico di Amcan Fo-rest Italia e Sonjal sono a com-pleta disposizione dei clienti per aiutarli a soddisfare ogni esigenza operativa e produt-tiva.

www.sonjal.com


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prodotti & innovazione


AmAdori lAnciA il würstel di nuovA ricettAzione

“Evviva!” è la nuova referenza Amadori lanciata sul mercato l’estate scorsa.Si tratta di un prodotto nuo-vo, rivisitato nella ricetta, nel packaging, nel nome che si presenta in maniera distintiva sul mercato grazie ad alcune peculiarità.In primis, il plus dell’italianità: la carne è 100% italiana, ga-rantita dalla filiera integrata Amadori; l’alimentazione de-gli animali è vegetale e priva di OGM; il würstel è prodot-to senza polifosfati aggiunti ed

varianti contenenti formaggio fuso e ketchup, e würstel con suino e tacchino.Flavio Amadori, direttore ge-nerale del Gruppo, sottolinea che “nel 2010 i consumi di würstel di pollo e tacchino in Italia sono cresciuti di circa il 10% rispetto al 2009, fino a superare anche i consumi di würstel di suino, da cui storica-

mente è nata la categoria. Per questo Amadori ha intenzione di continuare a investire in pro-dotti avicoli innovativi come il würstel “Evviva!”, che garan-tisce leggerezza, digeribilità e convenienza”. Il lancio del-le nuove referenze è stato sup-portato da innovativi strumenti commercial-comunicativi: dal beach marketing alla crossme-dialità, dai classici spot su ra-dio e tv alla seguitissima cam-pagna digitale sui social net-work.

www.amadori.it

BerettA “AiutA in cucinA” e moltiplicA i pAciocotti

Beretta ha ampliato la gamma dei PacioCotti, lanciando gli hamburger di tacchino che si posizionano fra i senza gluti-ne, come referenza genuina, semplice e dall’alto valore nu-trizionale adatta per realizza-re in pochi minuti un pasto per tutta la famiglia.Gli hamburger si preparano in tre minuti in padella o alla piastra, in quaranta secon-di al microonde. Sono con-fezionati in un pack divisibile che garantisce una maggio-re libertà di consumo e che si caratterizza per una nuo-va veste grafica. I PacioCotti sono disponibili nel banco fri-go della GDO in formato da

150 g oltre che al tacchino, nella variante “I Classici”, al prosciutto cotto, e “Con For-maggio”, al prosciutto cotto e formaggio.

Le altre novità Beretta amplia-no la gamma degli “Aiuti in cucina” con il Guanciale e il Prosciutto Crudo a Cubetti.I cubetti di guanciale sono l’in-grediente adatto alla prepara-zione di primi piatti appetitosi, perfetti per una Carbonara o un’Amatriciana.I cubetti di prosciutto crudo sono ideali per aggiungere un tocco particolare a primi piatti elaborati e a insalate fresche. Un ingrediente saporito an-che per la preparazione di an-tipasti sia caldi che freddi. Il Guanciale e il Prosciutto Cru-do arricchiscono la linea che comprende anche la Pancetta, nelle varianti affumicata e dol-ce, il Prosciutto cotto, il Pollo e lo Speck.Subito pronti all’uso in forma-ti di diverse grammature che vanno da 100 a 250 g, i Cu-betti Beretta sono confeziona-ti in un packaging che assicu-ra la freschezza del prodotto a ogni utilizzo.

www.fratelliberetta.it

è anche un’importante fonte di iodio. Inoltre, già dal 2008 i würstel Amadori hanno la cer-tificazione della Spiga Barra-ta rilasciata dall’Associazio-ne Italiana Celiachia, che ga-rantisce l’assenza di glutine. I nuovi würstel sono presenti sul mercato in quattro tipologie: con pollo e tacchino, che si possono trovare anche nelle


i würstel dentesAno cAmBiAno volto nellA trAdizione

I würstel tipici del Salumificio Dentesano ampliano la gam-ma e rinnovano il look con l’obiettivo di definire uno sti-le comune per i diversi pro-dotti, che saranno così più fa-cilmente identificabili tra gli scaffali. Il nuovo look è sta-to creato per rendere l’in-tera linea più stuzzicante e allo stesso tempo fornire in-formazioni chiare e dettaglia-te sui vantaggi dell’acquista-re un prodotto Dentesano e su come cucinarlo al meglio. Il messaggio passa dalla valo-rizzazione del prodotto fatto con selezionate carni italiane, con il tradizionale metodo di affumicatura con legno di fag-gio, senza glutine e derivati del latte, insaccati a mano in budello naturale. L’attenzione per i celiaci e gli intolleranti al lattosio fa parte di un pro-getto importante, che implica una continua attenzione verso tutte le fasi di produzione ol-tre che il monitoraggio degli ingredienti utilizzati, per evita-re qualsiasi forma di contami-nazione all’interno degli sta-bilimenti. La nuova immagine vuole essere la più coerente possibile con prodotti prepa-rati con ingredienti di prima qualità, seguendo ancora an-tiche ricette della tradizione per accontentare tutta la fa-miglia con gli autentici sapo-ri friulani. Infatti, i salumi Den-tesano appartengono al patri-monio gastronomico più an-tico del Friuli Venezia Giulia

e possono essere considerati come espressione della cultu-ra del territorio. La gamma è completa: dai famosi prosciut-ti cotti, alle profumate e gu-stose salsicce, dall’aromatico e saporito speck, agli sfiziosi salami, dalle dolci mortadelle ai succulenti würstel. Una pro-duzione che rispecchia l’amo-re per la gastronomia d’una volta.

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svincolare il prodotto dal-la forte stagionalità grazie alla modalità di presentazio-ne: già cotto, in fette ed estre-mamente semplice da prepa-rare e quindi da aggiungere anche a piatti freddi. Questa nuova referenza va a comple-tare la linea dei “Freschi già Cotti” che comprende anche i Cuor di Costine cotte al na-turale, il Polpettone già cot-

cAstelcArni propone il cotechino fresco già cotto

La linea è quella dei “Freschi già Cotti” a marchio Fiocco-rosa Spadella & Gusta di Ca-stelcarni; il prodotto è il “Cote-chino fresco già cotto” in con-fezione per microonde da cin-que fette, peso fisso 240 g, senza pelle, senza brodo di cottura.La precottura naturale ad alta tecnologia industriale ne con-serva la consistenza e il sapo-re intenso della più tradiziona-le cucina contadina. Il pron-to da mangiare è ottenibile dopo soli tre minuti in micro-onde oppure dopo tredici mi-nuti nel forno, previa aggiun-ta di due cucchiai di acqua e copertura con carta stagnola. Il “Cotechino fresco già cotto” è disponibile da settembre nel banco frigo della GD.Obiettivo di Castelcarni è

to, subito da infornare grazie alla sua vaschetta da 500 g pratica, sicura, igienica e riu-tilizzabile in cucina, e lo Stin-co già cotto, che ha fatto il suo esordio sul mercato lo scorso anno, un piatto classi-co della tradizione culinaria italiana, anche questo in con-fezione adatta al microonde e riciclabile da 450 g.

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Benessere, trAdizione, mAde in itAly secondo rovAgnAti

Tre le novità Rovagnati, il mar-chio “Snello – Gusto e Benes-sere” propone il piatto unico Freschinsalata, una portata completa a base di verdure e cotto/pollo/tacchino che rappresenta un pasto di sole 150 kcal, con un massimo di 5% di grassi, privo di glu-tine e proteine del latte. Le re-ferenze vendute a libero ser-vizio sono tre: Mediterranea, Ortolana, Messicana tutte da 220 g e con una shelf life di 40 giorni.

creata una linea di prodot-ti nominata Profumi e Sapo-ri d’Italia pensata prevalen-temente per i mercati esteri.

L’idea di base è l’abbinamen-to dei prodotti Rovagnati con alcuni dei sapori italiani più conosciuti nel mondo. Tartufo col cotto o con la mozzarella, olive con la mozzarella, ba-rolo con il cotto. Si tratta di vaschette per il libero servizio da 90 g.

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frAntoio gentileschi e i sAlumi del frAntoio: nuovA AziendA per prodotti innovAtivi

Frantoio Gentileschi è una nuo-va azienda, nata da una joint venture tra Grandi Salumifi-ci Italiani e Creta Farm S.A. – una delle società più innovative in Grecia nel settore alimenta-re – con l’obiettivo di lanciare sul mercato una ricetta che so-stituisce ai grassi animali i pre-ziosi nutrienti dell’olio di oliva extra vergine. Alla presentazio-ne della società e delle referen-ze è intervenuto – fra gli altri – Evaristo Rota, General Mana-ger di Frantoio Gentileschi che ha sottolineato il “ridotto conte-nuto di grassi animali rispetto agli standard di mercato sosti-tuiti in parte con olio extra ver-gine di oliva. Per ottenere que-sto risultato sono stati applica-ti dei particolari accorgimen-ti – tratti dal brevetto di Creta Farms – nei processi di produ-zione standard che non altera-no né il gusto né il sapore del prodotto tradizionale. Il risulta-to è un prodotto particolarmen-

te povero di grassi animali ma, allo stesso tempo, non punitivo come i dietetici standard. Que-sti accorgimenti rappresentano la vera innovazione protetta da undici brevetti che inibiscono ogni altro attore dalla possibi-lità di realizzare referenze con caratteristiche analoghe”.La nuova linea, che si posizio-na in un segmento premium di

prodotti sani, viene distribui-ta nel canale GDO con le se-guenti referenze: Cotto Rusti-co, Mortadella, Pollo Arrosto, Tacchino Arrosto, Würstel di puro suino, Würstel di pollo e tacchino.Fra gli altri, il Cotto Rustico Salumi del Frantoio è partico-larmente magro dall’origine, e arricchito di extra-vergine che ne migliora il profilo nu-trizionale: tante proteine, po-chi grassi e per la gran par-te “buoni” (5% contro una me-dia dell’8-9% di prodotti ana-loghi). Anche la mortadella Salumi del Frantoio ha una quantità inferiore di grassi: solo l’11% di grassi di origi-ne animale, e un contenuto to-tale di grassi ridotto del 30%

rispetto alla media di merca-to. La ricetta del Tacchino Ar-rosto, oltre al 75% di carne e al 2% di extra vergine che migliorano la qualità nutrizio-nale dei pochi grassi presen-ti, prevede solo gli ingredien-ti indispensabili per mantener-lo morbido.

www.salumidelfrantoio.it

Il marchio Gran Biscotto lancia “alla Brace”, referenza creata arrostendo il classico prosciut-to cotto in modo da fondere il gusto perfettamente riconosci-bile del Gran Biscotto a quel-lo caratteristico con aroma “ar-rosto”. Le referenze sono due: intero da banco taglio, e già affettato per il libero servizio da 130 g, con shelf life di 30 giorni.Per il marchio “Premiata Ga-stronomia Italiana” è stata


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I salumI ItalIanI rIvoluzIonanoI loro valorI

Era dal 1993 che non veniva-no aggiornati i valori nutrizio-nali relativi alla salumeria ita-liana.Oggi uno studio promosso da ISIT (Istituto Salumi Italiani Tu-telati) e IVSI (Istituto Valorizza-zione Salumi Italiani) e condot-to da INRAN (Istituto Naziona-le di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) e SSICA (Sta-zione Sperimentale per l’Indu-stria delle Conserve Alimenta-ri) hanno rivelato nuovi nutrien-ti e miglioramenti nutriziona-li relativamente alla presenza di cloruro di sodio, al conte-nuto lipidico, vitaminico e mi-nerale.Il raggiungimento di questi ri-sultati è stato possibile grazie a mutate metodologie di ana-lisi, a un corretto campiona-mento dei prodotti, a migliori capacità di indagine, ma so-prattutto all’attenzione di tut-ti gli attori della filiera che in questi anni hanno lavorato per raggiungere un netto miglio-ramento della mangimistica, delle tecniche di allevamen-to, delle tecnologie produttive, della materia prima e delle va-rie fasi di lavorazione.Oggetto di queste indagini sono stati tutti i salumi tra cui

alcuni con il riconoscimento DOP e IGP quali: Bresaola della Valtellina IGP, Cotechino Modena IGP, Mortadella Bo-logna IGP, Prosciutto di Mode-na DOP, Prosciutto San Danie-le DOP, Speck dell’Alto Adige IGP, Salamini italiani alla cac-ciatora DOP, Zampone Mode-na IGP.I dati inediti sono stati esposti durante un incontro pubblico tenutosi lo scorso 27 settem-bre a Milano, alla presenza di nutrizionisti, medici e i respon-sabili di SSICA e INRAN che hanno illustrato e commentato i risultati ottenuti.Questi nuovi valori rappresen-tano una rivoluzione dell’idea dei salumi che si aveva fino a oggi: infatti si evince che i salumi, poi, non fanno così male come si pensava, che sono molto più ricchi di vita-mine e di sali minerali di quan-to si credesse e sono indicati in ogni fase di crescita e mo-mento della vita. Sono adat-ti ai bambini per il contenuto di proteine, vitamine e sali mi-nerali; quelli cotti vanno bene per tutte le donne in gravidan-za e in periodo di allattamen-to. Grazie alla loro masticabi-lità e alla possibilità di essere

fruibili e conservabili a lungo termine, soddisfano le esigen-ze degli anziani, anche per quanto riguarda il fabbisogno alimentare, vista la presenza di calcio, fosforo, zinco e vita-mine antiossidanti. I giovani e gli sportivi trovano nei salumi, in particolare in abbinamento con il pane, un mezzo per re-cuperare facilmente e in modo naturale i nutrienti persi con l’esercizio fisico: carboidrati, proteine, lipidi e sali minera-li, facilmente digeribili e assi-milabili. Queste le indicazioni della dottoressa Elisabetta Ber-nardi dell’Università degli Stu-di di Bari che si è soffermata su come conciliare nutrizione e gusto “nell’era dei nuovi va-lori nutrizionali” e il ruolo dei salumi in una corretta alimen-tazione.Ma entriamo nel merito delle indagini analizzando per ogni singolo nutriente le variazioni riscontrate.

IL SALE E I CONSERVANTI

Per seguire il trend dei consu-matori, ma soprattutto per ri-spettare le indicazioni delle maggiori autorità in materia di nutrizione, anche l’industria di

trasformazione delle carni ha dovuto trovare soluzioni per ri-durre il contenuto di sale nei salumi. Una sfida non indiffe-rente per la necessità di con-servare la carne e rispettare le prescrizioni dei vari disciplina-ri di produzione.Anche se con incidenze diffe-renti rispetto ai vari prodotti, vi è stato in questi 18 anni un netto miglioramento del conte-nuto di sale che risulta notevol-mente ridotto, in una percen-tuale che va dal 4% circa fino a oltre il 45% a seconda del prodotto.Anche altri ingredienti utilizza-ti come conservanti (nitrati, ni-triti e additivi) risultano presen-ti in forma ridotta nei prodotti


finiti recentemente analizzati, questo grazie all’applicazione di norme igieniche adeguate, alla disponibilità di innovativi metodi di conservazione, alle attuali conoscenze microbiolo-giche, all’utilizzo di spezie ed erbe con proprietà batteriosta-tiche.

I GRASSI E LE PROTEINE

Anche su questo fronte ci sono state notevoli variazioni: infat-ti le moderne tecniche di alle-vamento del suino, con una dieta bilanciata e diversifica-ta a base di mangimi compo-sti prevalentemente da mais, orzo e soia, ha permesso di

Tabella 1 - Riduzione della percentuale di sale e di nitrati (ppm) dal 1993 al 2011.

Sale Nitrati

Prodotto anno 1993 anno 2011 variazione % anno 1993 anno 2011 variazione%

Pancetta arrotolata 5,7 3,0 -47 120,0 21,0 83Prosciutto San Daniele Dop 7,0 4,5 -36Zampone Modena Igp, cotto 2,5 1,7 -32 80,0 4,0 -95Cotechino Modena Igp, cotto 3,0 2,2 -27 140,0 5,0 -96Würstel di puro suino 2,8 2,2 -21Mortadella Bologna Igp 3,0 2,4 -20 40,0 11,0 -73Speck dell’Alto Adige Igp 5,1 4,1 -19 185,0 23,3 -87Salamini italiani alla Cacciatora Dop 5,1 4,2 -18Salame Milano 4,6 3,9 -15Salame Ungherese 4,7 4,0 -15 35,0 19,0 -46Prosciutto crudo nazionale 7,0 6,0 -15 Salame Napoli 4,7 4,1 -13Prosciutto cotto 2,3 2,1 -9 110 14,4 -87Coppa 5,1 4,9 -4 110 11 -90

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produrre suini più “magri” con carni meno grasse e caratteriz-zate ma una migliore qualità compositiva.Tale miglioramento ha interes-sato tutti i prodotti insaccati cot-ti. Per cotechino, prosciutto cot-to e zampone, quindi, si sono registrate delle notevoli riduzio-ni del contenuto in grassi satu-ri fino a quasi il 40%. Come conseguenza della riduzione dei grassi saturi in alcuni salu-mi e, in alcuni casi, all’aumen-to del contenuto in grassi insa-turi si è verificata una riduzio-ne del rapporto tra acidi grassi saturi e insaturi, che tende ora maggiormente verso i valori ti-pici degli oli vegetali o del pe-sce, rispetto ai dati precedenti.

VITAMINE

I salumi evidenziano un im-portante contenuto di vitami-ne del gruppo B, in partico-lare B1, B2 e B3 (tiamina, ri-boflavina, niacina). Per il pro-sciutto cotto e per i prosciut-ti crudi DOP la vitamina B1, ad esempio, supera con una sola porzione di 50 g anche il 30% della razione giorna-liera raccomandata per un adulto. Dalle analisi emerge anche la presenza di vitami-na B6 e di vitamina B12. Per quest’ultima fino a ora non erano disponibili dati analiti-ci e i valori sperimentali di cui si era a conoscenza risaliva-no alle analisi microbiologi-che condotte negli anni ’50. La bresaola ne fornisce una quantità per porzione di 50 g in grado di coprire il 15% dei fabbisogni della popola-zione adulta.

SALI MINERALI

I sali minerali sono presenti in abbondanza nella carne e di conseguenza nei salumi an-che in quelli cotti, in quanto i metodi di cottura dolci ne evitano la dispersione. Inol-tre, grazie all’affinità dei sub-strati animali con quelli uma-ni, sono altamente biodispo-nibili. La presenza di ferro, zinco e potassio era già nota con le analisi del 1993. Altri dati più recenti erano dispo-nibili per magnesio, rame, fosforo e selenio. Dalle nuo-ve analisi è risultato che i sa-lumi sono ricchi di fosforo e potassio, tanto che la Bre-saola della Valtellina IGP, la coppa, buona parte dei sa-lami e dei prosciutti crudi co-prono con una razione da 50 g, il 15% del fabbisogno di un adulto.

LA PUBBLICAZIONE

Tutti i dati sono raccolti in “Salumi Italiani: nuovi valo-ri, nuovo valore”, uno stru-mento aggiornato e pratico per i professionisti della sa-lute dedicato ai nuovi valori nutrizionali dei salumi italia-ni emersi dalle analisi effet-tuate e realizzato dall’Istitu-to Salumi Italiani Tutelati (ISIT) e dall’Istituto Valorizzazio-ne Salumi Italiani (IVSI) con il contributo del Ministero del-le Politiche Agricole, Alimen-tari e Forestali. Inoltre sul sito www.salumi-italiani.it è pos-sibile scaricare le nuove ta-belle nutrizionali INRAN dei salumi italiani.

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TrasporTo e benessere animale

Il Dipartimento per la Sanità pubblica veterinaria, la nutri-zione e la sicurezza degli ali-menti del Ministero della Sa-lute ha reso nota la relazione annuale sui controlli effettuati in Italia nel 2010 relativamen-te al benessere degli anima-li durante il trasporto. Le ispe-zioni sono state 154 e le in-frazioni complessive accertate in base al Regolamento CE n. 1/2005 sono risultate 241; quelle riguardanti i traspor-ti delle specie bovine, suine, ovine, equine sono state esa-minate suddividendole in tre gruppi riferibili all’automezzo, al benessere animale e alla documentazione d’accompa-gnamento.Le infrazioni sul benessere ani-male hanno rappresentato cir-ca 1/5 delle contravvenzioni comminate ai trasporti di bovi-ni ed equini mentre hanno co-stituito oltre il 40% di quelle comminate ai trasporti di suini e di ovini. Oltre l’80% è risulta-to attribuibile a violazioni rela-tive all’eccessiva densità di ca-rico, al non rispetto dei tempi di sosta e alla non idoneità de-gli animali al trasporto. Le in-frazioni relative alla documen-tazione di viaggio hanno rag-giunto il 52,3% nei trasporti di

bovini, il 35,5% in quelli di su-ini, il 35,5% in quelli di ovini e il 54,2% in quelli di equini. Per tutte le quattro specie, la causa principale risiede nella non conformità del giornale di viaggio (assente, incompleto, irregolare) che, sul totale delle infrazioni documentali, ha inci-so per il 49,9% nei trasporti di bovini, per il 72,7% in quelli di suini, per l’81% in quelli di ovini e per il 13,6% in quelli di equini. La non trascurabile as-

senza di autorizzazioni al tra-sporto registrata nel 2010 può suggerire un utilizzo di vettori non specializzati in questo set-tore. Nei dati del 2010, rispet-to a quelli degli anni preceden-ti, si è notata una crescita del-le infrazioni riguardanti il man-cato rispetto dei tempi di viag-gio e di sosta, in particolare nei trasporti di bovini e di su-ini. La recente crisi economica non ha risparmiato questo set-tore e la competizione tra i vet-tori, diventata sempre più for-te, può aver causato una mino-re attenzione alla piena osser-vanza delle norme.

il regno UniTo armaTo conTro CampylobaCter

In diverse università e centri di ricerca inglesi sono stati appro-vati dodici progetti per com-battere il Campylobacter, cau-sa principale d’intossicazione alimentare. Sono stati stanzia-ti quattro milioni di sterline di finanziamento pubblico a fa-vore di progetti coordinati dal Biotechnology and Biological Sciences Research Council (BB-SRC), dalla Food Standards Agency e da DEFRA.La fonte più comune di infezio-ne da Campylobacter nell’uo-mo sono le carni di pollame e

l’infezione avviene sia attraver-so il consumo diretto, sia attra-verso la contaminazione. An-che se una buona igiene e la cottura completa possono effi-cacemente prevenire l’infezio-ne, in Inghilterra e in Galles è ancora alto il numero dei casi.Lo Scottish Agricultural Colle-ge si occuperà di un progetto focalizzato sull’esame dell’ef-ficacia del servizio di biosi-curezza nelle aziende, con l’obiettivo di individuare gli in-terventi di maggior successo, come l’installazione di zanza-

riere e i trattamenti dell’acqua potabile.Il progetto dell’Università di Bristol esaminerà gli effetti del-la dieta sulla colonizzazione dell’intestino, mentre la Cam-pden BRI esaminerà le possi-bilità di ridurre la contamina-zione presso il macello, preve-dendo l’uso di soluzioni di aci-do lattico, acqua ozonizzata e pellet di anidride carbonica.Gli esperti scientifici BIOHAZ di Efsa hanno pubblicato un

parere scientifico in cui asseri-scono che apposite misure pri-ma della macellazione potreb-bero ridurre il rischio sino al 50%, benché ci si aspetti che tale percentuale vari conside-revolmente tra gli Stati mem-bri. Altre misure per la riduzio-ne dei rischi nella filiera di pro-duzione delle carni potrebbe-ro ridurre i rischi del 50-100%, a seconda del tipo.


Agli itAliAni lA cArne inglese piAce sempre di più

Secondo gli ultimi dati dif-fusi da Eblex, le carni ingle-si continuano a colleziona-re successi sul versante espor-tazioni: nei primi tre mesi del 2011 sono state esportate in tutto il mondo 32.719 ton-nellate di beef (+38,71% sul 2010) e 20.639 tonnellate di agnello (+1,61% sul 2010). L’Italia, nei primi tre mesi del 2011, ha importato 1.930 tonnellate di manzo inglese, rispetto alle 1.860 tonnella-te importate nello stesso perio-do del 2010, registrando un +3,75%. Con questi dati ci confermiamo uno dei merca-ti più importanti per l’export di carne bovina inglese, meglio solo i Paesi Bassi (13.463 ton-nellate), l’Irlanda (6.934 ton-nellate) e la Francia (3.054). Le esportazioni di manzo han-no continuato a crescere: dal 2008 a oggi la crescita è più che raddoppiata. Anche le esportazioni di carne di agnello hanno registrato buo-ni risultati: da gennaio a mag-gio 2011 l’Italia ha importa-to agnello per 1.120 tonnel-late, contro le 917 del 2010, con un aumento del 22%. I migliori mercati, oltre all’Ita-lia, sono Francia, Germania e Belgio. L’aumento delle vendi-te è da attribuirsi a una gene-rale riduzione del prezzo del prodotto che è tornato a esse-re molto più competitivo rispet-to a qualche mese fa. Inoltre, l’agnello inglese è presente sul mercato italiano in modo sem-

pre più uniforme, in tagli nuo-vi e innovativi: un aiuto impor-tante in questa evoluzione del consumo delle carni ovine. Si conferma così che per il con-sumo di carni l’Italia, pur con i suoi allevamenti bovini e le sue imprese di macellazione, resta legata all’estero e ai Pa-esi che hanno una tradizione di allevamento più importante, perché la produzione zootec-nica nazionale non è in gra-do di soddisfare la domanda. La tendenza degli italiani sarà quella di rivolgersi sempre ver-so un consumo di carni este-ro conosciuto, controllato, cre-dibile.

ecco lA clAssificAzione dellA mAteriA primA per le produzioni dop e igp

A partire da luglio anche in Ita-lia, con un forte ritardo rispet-to agli altri paesi europei, di-venta operativo e obbligatorio il sistema comunitario di classi-ficazione delle carcasse suine che determinerà il pagamento a peso morto degli animali.Una rivoluzione. “Il nostro compito – puntualizza France-sco Ciani, direttore dell’Istituto Nord Est Qualità (Ineq) che in-sieme all’Istituto Parma Qualità (Ipq) sono preposti al controllo delle procedure – sarà dupli-

ce: garanzia della corretta ap-plicazione dei criteri di classi-ficazione e rispetto dei range previsti dalla normativa che ri-guarda tutte le produzioni de-stinate a diventare DoP e/o IGP, prosciutti in testa. Ed è questa la grande novità: d’ora in avanti, per entrare nel nove-ro dei prodotti di salumeria del circuito tutelato, le carcasse dovranno essere classificate”.L’applicazione di questa nor-ma si pone l’obiettivo di ridur-re uno dei principali difetti del-

le cosce avviate alla trasforma-zione in prosciutti DoP, quello di una scarsa o, in alcuni casi, assente copertura di grasso, elemento invece fondamenta-le per ottenere un prodotto di qualità.La norma sulla classificazio-ne delle carcasse non riguar-da solamente gli allevatori ma anche macelli, laboratori di se-zionamento, prosciuttifici e sa-lumifici. Il nuovo sistema, però, non convince tutti, in particolar modo per ciò che riguarda gli strumenti che portano alla clas-sificazione. A Cremona, duran-te Italpig (27-30 ottobre 2011), sarà possibile trarre un primo bilancio e analizzare i pro e i contro emersi nel frattempo.

ITALIA & MONDO


conTrolli sU alimenTi e bevande: relazione 2010

È di pubblico dominio la rela-zione su Vigilanza e Controllo degli Alimenti e delle Bevande anno 2010 sulla sicurezza ali-mentare, il benessere anima-le, la sanità animale e la sani-tà dei vegetali. I controlli, oltre al Ministero della Salute, a cui sono affidate prevalentemente funzioni di programmazione, d’indirizzo e di coordinamen-to, coinvolgono diverse istitu-zioni come Regioni e Aziende Sanitarie Locali.Nel 2010 sono state control-late 403.724 unità operati-ve, il 29% rispetto al numero di strutture segnalate sul terri-torio (1.391.879), inferiori a quelle dell’anno precedente (470.612). Le unità con infra-zioni sono state 50.929 con-tro le 54.858 del 2009.

Le maggiori irregolarità riguar-dano l’igiene generale, il per-sonale e l’Haccp. Anche per l’attività analitica si evidenzia una diminuzione dei campioni analizzati: nel corso del 2010 sono stati analizzati 118.603 campioni (143.785 nel 2009) di cui 3.120 sono risul-tati irregolari.

Nel 2009, con un numero maggiore di campioni, le ir-regolarità sono state inferiori: 2.487.Nei pesci, crostacei e mollu-schi il principale contaminan-te microbiologico è risultato E. coli. Le contaminazioni chimi-che riportate nella voce “altro” riguardano soprattutto la pre-senza di allergeni in carne e prodotti a base di carne, se-guiti da sostanze inibenti in prodotti lattiero-caseari e ista-mina in prodotti della pesca.

piccole dosi, grandi responsabiliTà: le spezie

Lo scorso maggio si è svolto, a Marghera, un interessante convegno dedicato a “Le spe-zie nell’alimentazione: piccole dosi grandi responsabilità. Lo stato dell’arte dell’ingrediente

spezie sotto il profilo della si-curezza d’uso”.Diversi gli interventi e tutti di grande rilievo scientifico: se-gnaliamo la presenza di Da-rio de Medici e Fabio Zana-si dell’Istituto Superiore di Sa-nità che hanno trattato le pro-blematiche microbiologiche correlate all’impiego delle spezie come ingredienti nel-le preparazioni alimentari, il professor Marco Zanasi che ha presentato una relazione intitolata “Le spezie doni per il corpo e per la mente”, l’av-vocato Gabriella Baldi che ha trattato i reati alimentari, Ingrid Fiordaliso di Drogheria & Alimentari che ha illustrato un case history circa la sicu-rezza e la tracciabilità nella spice industry. Le relazioni e il dibattito hanno fatto emer-gere degli spunti interessanti: gli Enti di controllo, oggi, pos-sono eseguire controlli molto

più mirati, precisi ed efficaci di prima, grazie a nuove me-todologie e a nuovi strumen-ti di analisi; questi Enti hanno potuto accertare che anche erbe e spezie possono essere un concreto vettore di rischio per la salute del consumato-ri e per garantire il massimo livello di sicurezza degli ali-menti è necessario disporre di una filiera controllata e trac-

ciabile, che preveda la sele-zione e la certificazione diret-ta di tutti i fornitori. I control-li esclusivamente a campione e soprattutto le verifiche pura-mente documentali non forni-scono più adeguate garanzie di sicurezza, né tutelano suf-ficientemente le aziende pro-duttrici.


eid: idenTificazione eleTTronica per i bovini

La Commissione europea ha approvato lo scorso agosto una proposta per introdur-re un sistema d’identificazio-ne elettronica volontaria per i bovini (EID, nell’acronimo in-glese).L’EID è già utilizzato in vari Stati membri dell’Unione euro-pea, ma la sua adozione su scala più ampia rafforzereb-

be l’attuale sistema di traccia-bilità dei bovini e dei prodot-ti alimentari, aumenterebbe la prevenzione delle malattie, il controllo e la gestione del-le crisi, e ridurrebbe gli oneri amministrativi imposti agli al-levatori.La proposta sarà ora presenta-ta al Parlamento europeo e al Consiglio per l’approvazione.

eUrocarne 2012 verso l’inTernazionaliTà

Veronafiere e Ipack-Ima stan-no lavorando alla 25ª edizio-ne di Eurocarne che si terrà dal 24 al 27 maggio 2012. Questa sinergia conferma la scelta strategica di rilancia-re un comparto come quello delle macchine per la lavora-zione industriale e artigianale delle carni, il cui valore in Ita-lia si aggira intorno ai 220

milioni di euro, con un’espor-tazione di oltre il 65% del proprio fatturato. Nella prece-dente edizione di Eurocarne la presenza di espositori esteri ha superato il 30%, mentre sul fronte dei visitatori sono sta-te accolte ottanta delegazioni da tutto il mondo. Anche per l’edizione del 2012 Eurocar-ne godrà della collaborazio-

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ne di Assofoodtec, l’Associa-zione italiana costruttori mac-chine, impianti e attrezzature per la produzione, la lavora-zione e la conservazione ali-mentare, e le organizzazioni ad essa aderenti (in particola-re Comaca, Costruttori italia-ni macchine per la lavorazio-ne delle carni, i Costruttori di affettatrici, tritacarne ed affini e l’Unione costruttori impian-ti frigoriferi). Eurocarne 2012 presenterà importanti novità, come l’Eurocarne day, il Labo-ratorio creativo, l’International meeting point e il Convegno internazionale sulla gestio-ne della filiera. Fra le diverse tematiche da approfondire, molta attenzione sarà dedica-ta ai mercati internazionali e

Il Dipartimento dell’Agricoltu-ra degli Stati Uniti ha pubbli-cato la seconda revisione (la prima risale al novembre del 2003) della direttiva FSIS sul-la manipolazione e la macel-lazione degli animali. Nel do-cumento sono presenti le istru-

alla sicurezza alimentare. In-tanto, in attesa dell’appunta-mento del prossimo maggio, Veronafiere ha portato Euro-carne in Brasile a Tecnocar-ne, la decima edizione del-la Fiera internazionale delle tecnologie per l’industria del-la carne che si è svolta a San Paolo, nel quartiere espositivo Imigrantes Exhibition Centre, dal 23 al 25 agosto (http://www.tecnocarne.com.br). La tappa di Eurocarne a San Pa-olo ha rappresentato un si-stema diretto di promozione, in uno dei settori chiave per Veronafiere, come è appun-to l’agroalimentare. Sul pros-simo numero della rivista de-dicheremo ampio spazio alla manifestazione.

nUova direTTiva fsis sUlla macellazione

zioni relative all’attività ispet-tiva, alle modalità di traspor-to, alle azioni da compiere du-rante la lavorazione e alla ma-cellazione rituale. Per scarica-re il documento http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FSISDirectives/6900.2.pdf.

mollUschicolTUra, il manUale

Lega Pesca, Agci Agrital e Confcooperative/Federcoo-pesca, insieme al Ministero della Salute, hanno pubblicato un manuale dedicato alla mol-luschicoltura, un’attività mol-

to importante del settore ittico. Il “Manuale di buona prassi igienica per la produzione pri-maria” è rivolto ai responsabili delle imprese di molluschicoltu-ra e ha lo scopo di indirizzare

la categoria all’applicazione di regole generali e specifiche per l’igiene delle produzioni, definendo i concetti e i termi-ni fondamentali, le problemati-che di carattere sanitario colle-gate alle attività e ai prodotti, i modi di operare e i compor-tamenti che si possono adotta-re per agire correttamente dal punto di vista igienico, e come realizzare alcune procedure e registrazioni.Il manuale ha tre sezioni: nor-mativa, didattica e operati-va. La sezione normativa tratta l’attuale legislazione europea igienico-sanitaria; nella sezio-ne didattica sono illustrati i pe-ricoli di natura fisica, chimica e biologica che possono esse-re fonte di contaminazione dei molluschi bivalvi vivi. In quella operativa sono analizzate le prassi nell’ambiente di lavoro (imbarcazione asservita all’im-pianto) e durante le operazio-

ni che di norma sono attuate dalla zona di produzione fino alla consegna al primo stabi-limento di destinazione (Cen-tro di Depurazione, Centro di Spedizione, Stabilimento di Trasformazione). Inoltre sono analizzate le prassi igieniche nei principali sistemi di alleva-mento dei molluschi.


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salsiccia in vitro: sarà bUona?

La prima salsiccia “in provet-ta” sarà pronta entro sei mesi: potrebbe risolvere il proble-ma della fame nel mondo e ridurre l’impatto ambientale. Un gruppo di scienziati olan-desi ha utilizzato cellule ani-mali per creare una forma di carne artificiale senza la ne-cessità di allevare e di ma-cellare del bestiame. Il pro-dotto, conosciuto come “car-

ne in vitro”, è composto da migliaia di cellule stamina-li che si moltiplicano per la produzione di strisce di tessu-to muscolare.Gli scienziati pensano che po-trebbero volerci sei mesi per ottenere la prima “salsiccia in provetta” e un anno per colti-vare in laboratorio hamburger seguendo lo stesso procedi-mento con le mucche. In futu-

ro le aziende potrebbero cre-are un mercato di carne artifi-ciale di manzo, maiale, agnel-lo e pollo.Portare la produzione di car-ne dagli allevamenti ai labo-ratori potrebbe contribuire an-che a ridurre miliardi di tonnel-late di emissioni di gas serra rilasciate dal bestiame. Ovvia-mente, trattandosi di start up, il primo hamburger artificiale potrebbe raggiungere un co-sto fuori misura, stimato oltre i 250mila euro. Le strisce di tes-suto create in laboratorio, lun-

ghe 2,5 cm e larghe meno di 1 cm, appaiono grigie e mol-licce, perché prive di sangue, ma gli esperti sperano di ren-dere il loro prodotto più simile a quello reale. Nel 2008 l’organizzazione People for the Ethical Treat-ment of Animals (Peta) ha of-ferto una ricompensa di 1 mi-lione di dollari al primo scien-ziato che produrrà carne col-tivata in laboratorio da com-mercializzare entro il 2012. Per ora, ci pare, siamo anco-ra molto lontani.

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pesTe bovina: debellaTa. inflUenza aviaria: in aggUaTo

Lo scorso giugno, durante la giornata d’apertura della 37a

Conferenza Biennale FAO, il Direttore Generale Jacques Diouf, alla presenza di capi di stato, ministri, personalità e delegati dei Paesi membri, ha reso pubblica la lapide com-memorativa che celebra l’eli-minazione mondiale della pe-ste bovina, un virus del bestia-me che per secoli ha minac-ciato e devastato la sicurez-za alimentare di interi popo-li. Per merito della campagna mondiale condotta dalla FAO, questa malattia animale è la prima a essere stata debel-lata grazie all’impegno uma-no e solo la seconda malat-

tia di tutti i tempi, dopo il vaio-lo. L’esortazione alla comunità mondiale è quella di prendere le necessarie misure di follow-up, per garantire che campio-ni del virus e del relativo vac-cino vengano conservati in la-boratorio in condizioni sicure e che vengano applicati stan-dard rigorosi in materia di mo-nitoraggio e segnalazione del-la malattia.A fine agosto, però, la FAO ha sollecitato maggiore allerta e sorveglianza contro una possi-bile recrudescenza dell’influen-za aviaria altamente patogena H5N1, in relazione al fatto che un ceppo mutato del virus si sta diffondendo in Asia e altrove.

i salUmi iTaliani e le iniziaTive di ivsi

L’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani ha aperto il suo canale su Youtube: SalumiAmoTV, che ospita il filmato “Salumi Italia-ni – Quando il sapore è un’ar-te”, diviso nei sei capitoli che lo compongono. All’interno di SalumiAmoTV è possibile trova-re diversi video che riguardano l’IVSI, le uscite TV nei telegior-nali e nei programmi di appro-fondimento, realizzati anche per promuovere i salumi italia-ni in tutto il mondo. D’altron-de è dello scorso luglio l’auto-rizzazione di Ottawa per l’im-portazione dall’Italia di bresa-ola ottenuta con carni austra-

liane. L’apertura alla bresaola del mercato canadese, segue quella del 2010 ai prodotti a base di carne suina stagiona-ti almeno trenta giorni, come coppe, pancette, culatelli, sa-lami. A giugno di quest’anno, a fronte della liberalizzazione dell’anno scorso, si è potuto re-gistrare un aumento dell’export del 30% rispetto al 2010. Per effetto della nuova apertura, il Canada diventa il primo Pae-se nordamericano dove si può esportare l’intera gamma della salumeria italiana.Risultati positivi nel merca-to interno per i primi sei mesi

del 2011 per la produzio-ne di Speck Alto Adige IGP: a fine giugno sono state pro-dotte 1.177.275 baffe che comparate alla produzione dell’anno precedente sono au-mentate del 4%. Dal Consor-zio di Tutela Speck Alto Adi-ge conosciamo anche i dati ri-guardanti il segmento del pre-

affettato che segnala una cre-scita del 19% rispetto allo stes-so periodo dell’anno scorso. Segnali positivi sono previ-sti per la produzione di speck marchiato per i prossimi mesi. Le cosce salate e destinate a diventare Speck Alto Adi-ge IGP segnano un aumen-to del 4% rispetto al 2010.

sicUrezza alimenTare dall’eUropa

Dalla Direzione generale per la Salute e il Consuma-tore della Comunità europea segnaliamo: la guida rela-tiva all’igiene e all’applica-zione dei principi dell’Haccp per la produzione di budello naturale (http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/guideli-nes_good_practice_haccp_en.pdf); i risultati della sorve-glianza in allevamenti di pol-lame nei confronti dell’influen-za aviaria (http://ec.europa.

eu/food/animal/diseases/controlmeasures/avian/eu_resp_surveillance_en.htm); la 123ª revisione degli additi-vi per la nutrizione animale (http://ec.europa.eu/food/food/animalnutr i t ion/fee-dadditives/registeradditives_en.htm); il report finale di un audit dello scorso dicembre relativo alle operazioni per l’eradicazione della tubercolo-si bovina (http://ec.europa.eu/food/fvo/rep_details_en.cfm?rep_id=2724).


come si promUove la carne bovina francese

Bovillage è tornata nella GDO la scorsa estate per promuove-re la carne bovina francese con attività di marketing dedicate al consumatore italiano svoltesi in alcuni punti vendita quali l’inse-gna SMA in Puglia, Il Gigante, i Super A&O in Umbria, Emisfe-ro e Mega nel Triveneto e Fa-mila. Il reparto carne dei singo-li punti vendita coinvolti è sta-to personalizzato con materiali POP dedicati a Bovillage, ani-mato da hostess che hanno di-

stribuito ricettari per cucinare meglio i differenti tagli di carne bovina. Con alcune catene Bo-village ha sviluppato una strate-gia ancora più accattivante per sostenere le vendite, come le affissioni personalizzate nelle zone limitrofe ai punti vendita in cui si tengono le promozio-ni, oppure le campagne pub-blicitarie sui quotidiani regiona-li, i buoni sconto e la raccol-ta punti alle casse per i posses-sori di Carte. Bovillage, marca

francese della carne bovina di qualità, è stata creata su inizia-tiva di Interbev – Associazione francese del Bestiame e delle Carni, e grazie alla collabora-zione del CVBE – Club delle Aziende Esportatrici e con il so-stegno del Ministero Francese dell’Alimentazione, con l’obiet-tivo di promuovere la filiera bo-vina francese in Italia e in tutta Europa. La marca è stata lan-ciata nel 2009 in tre dei prin-cipali mercati di esportazione della Francia: Italia, Grecia e Portogallo. Per la prima volta la filiera bovina francese ha crea-to una marca collettiva comu-

ne a più Paesi europei basata su un disciplinare animato da una medesima volontà: diven-tare un partner indispensabile per gli operatori e i distributo-ri locali.

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Carni & Tecnologie 03-2011

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