Guarda e Cucina-Le Carni Grigliate 5

8/6/2019 Guarda e Cucina-Le Carni Grigliate 5

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GUARDA"~CUCINA. / 1 & . . \\ . '

IF eARN I GRIG LIATE

-F A B B R I E D IT O R I


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LE eARNI GRIGLIATELa cottura alla griglia e antica come l'uomo e, per alcuni a lim enti com e la carne,

e quella che piu ne rispetta i sapori e la consistenza. Tecnicam ente abbastanza sem plice,si moltiplica in m ille proposte a seconda d egli ingred ien ti della m arinata e d elle. salse d i a c compagnamencosi che ogni cultura gastronom ica propane la sua ricetta . In questo [ascicolo sana raccolti i contributp iu significa tivi d i d iversi angoli del mondo: dal Messico alia Francia, dall'Italia alia Thai landia.

I van tipi d i carne sana presentati can la uerdura di con torn o p iu in dicata,p er crea re u n in siem e a rm on ico d i sapori e d i c olo n.

M A r A L E CON S A L S AB~EGUE , V E f R p U R E

'''I'T-C O S C E D i : ' ] ? ; O L L O oS P E Z I A T E CO~I N S A l A T A aLDAIfD I P A T A T E

C O S C E D I P O L L OA L I A GRIGL IACON YOGU R T

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PR EPAR AZION E DE LLE VER DU RE E DE LLA SALSA BAR BECU E

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: COME PU U R E E TAGLIARt A DADIN I I PE PE R ON CIN I FR ESCH IBisogna triune bene ipeperoncini per poter liomalgamare con g li altrii ng redi en ti. P e r ungus to P i ll piccanteaggiungere anche i

~It.,>o,,,". Q uando simanipo lano, usareguanti di gomma ed euuare di toccarsi gl iocchiperche i peperoncini con tengono unas os tanza ma lta i rr itan ie .

1Pelare le cipolle e dividerle a metasenza tagliare la radice. Fare delleincisioni orizzontali sempre senzatagliare la radice. Quindi affettareverticalmente e perpendicolarmenteper ottenere dei dadini,

3Tagliare ogn i meta afettine ne! sen so

della lunghezza.

MA L~L E C O)) SA LS A B A R BE CL iE E V ER D U R E

Tritare ilcoriandolodelicatamente pernon danneggiarlo

2 POH e ~j piano la l am. a ~e l c?itelloda cucina sopra ogl l l spicchiod'aglio e schiacciarlo prernendo con ilpugno. Eliminate la buccia e tritarefinemente.

3 Staccare le foglie di coriandolo dalgambo, riunirle sui tagliere esminuzzarle finernente. Elirninare ilt o rso lo e isemi dai peperoncini etagliarli a dadini (vedi riquadro sotto).

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MA IA LE C ON S AI..5 .A ..B AR BE CU E E VE R DU R E

4 Incidere una croce sulla base di ognipomodoro. Immergere i pomodori in acquabollente per 8 -15 secondi. Porli in una ciotola canacqua fredda, quindi pelarli. Tagliarli a metae quindi eliminare iemi. Tritarli.

7 Aggiungere i dadini di .agli ingredienti della dado latainsieme a1succo del limone. Insaporirecon ilTabasco e salare, quindi copriree mettere in frigorifero. -

6 Tagliare a meta il peperone edeliminare i semi, it torsolo e ifilamenti bianchi interni. Porre ognimeta peperone con la parte tagliatarivolta in basso e schiacciarla con lamano, quindi tagliarla a fettine.Riunire Ie fettine e tagliarle a dadini.

I colori e la consistenzacontrastanti sono l'essenzadelta dadolata

5 Per preparare la dadolata, unirein una ciotola grande meta eipolJa,un quarto di aglio, il coriandolo, meta deipeperoncini e un terzo dei pomodori.L'unione di saporifreschi e piccan tistimola il gusto

Il peperone gialloaggiunge un roccocroccantealla dadolata

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J \lA V,L E CO N S AL SA B AR B ECU E E V ER D 'CR E

'--------~ IIsucco di lime appenaspremuto e moltoprofumato

8 Per fare la salsa barbecue, scaldarel'olio in una padella, aggiungerel'aglio, la cipolla e ipeperoneinirimanenti, e soffriggere per 3 -4 minutifino aeheil tutto diventamorbido.Aggiungere isemi dicoriandolo e i restantipomodori. Spremere i lime e

versare il sueco nella salsa.

I s e m i dicoriandoloaggiungono unanota fragrante

9 Cuocere a fuoco media per 15minuti, rnescolando ogni tanto,fino a quando la salsa diventa densa.

1 0Aggiung~re l'aceto di v!no ~ossoe far bollire per 8-10 mmun,finche si addensa di nuovo , 11

Unire, mescolando.Jo sciroppo_ di melassa e lasciar bollire peraltri 2 minuri. Salare. 12 Lasciar inriepidire un po' la sa. frullarla con il robot da cueinaquindi farla raffreddare.


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M AIA LE CON SA LSA B AR BE CU E E VE R DU R E

'":, .. PR E PA R AZ ION E D E LL A L ON Z A DI MAIALE1Eliminare parte del grasso e dellacartilagine dal maiale, quinditagliare la carne in 6 fette. Metrereogni fetta fra due fogli di carta oleatae batterla con la parte piatta dellamannaia (0 col batticarne) fino aridurla allo spessore di circa 1 em.I CO N SIG L I"Bauer e la carne p ermeue d i o ttene re unacottura p iu o eloce e uniform e sen za che L acame s i asciughi t r op p o . "

Tagliare fette alteuguali in m odo checuocianou nifo rrn em e n t eNon eliminareiila m e nt i d i g ra ss op i ll s o t t il i

3 T~gliare le to:tillas a strisce .di 5 mm, aggmngerle a 50 ml diolio riscaldato nella padella e friggerleper 1-2 minuti fino a quandodiventeranno croceanti. Metterle inforno tiepido su carta da cucina.

2 Mettere Ie fette di maiale in unateglia, versarv i sopra la salsabarbecue fredda e girare la carne perricoprirla uniformemente. Coprirela teglia e tenerla in frigoriferoda 2 a 8 are.

G UAR N IZ ION E E GRlGLL'\.TURA D E L MA L,\L E

Accendere n grilL Tagliare a metagli avocadi. Inserire per alcuniillimetri la lama del coltello dacina nei noccioli e, girandolalicatamente, estrarli dal frutto.ppure estrar1i con un cucchiaino.

2 Spremere illimone. Con ilcoltellino, pelare le meta diavocado, tagliarle a fettine sottili eappoggiarle sui piatto, Pennellarleimmediatamente col suceo di limonein modo che non anneriseano.

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M " J A L E CON SA LSA B AR BE CU E E V ER DU R E

4 S~ennellare I~ griglia del grill conoho. Con le pmze prendere ognifetta di maiale e, lasciando che la salsain ecces so coli via, appoggiarla su l lagriglia. Faria cuocere per 5 7 minuti acirca 5 em dal grill f inche non e doratae abbrustolita,

Oliare la griglia perimpedire al maialeilla ttaccars i

5 Rigirare Iefetre di carnee spennellarle can lasalsa barbecue. Far

cuocere 5 7 minuti finoa quando saran no ben

derate e completamente cotte.

'@)~ SERVIRE IN TAVOLATrasferire il maiale nei piatti. Sualcune fogIie di insalata porre unpo' della dadolata di verduree guarnire can erbearornatiche. Disporresui piatto ancheIe tortillas e lefettine diavocado.

L e fettine dia vo ca do c re a noun frescocon trasto can ilmaiale speziato

,;."fF'~'

.#''*.-..~ --------------

VARIANTEB I S T E C C A

A L I A B A R B E C U EUna b iste cca con l'o sso 0 una disot to fil et to puo sos ti tu ire i t maia le

1 Preparare la dado lata di verdure e lsalsa barbecue come gia descritto.2 Eliminate da 6 bistecche can I'osso,da bistecche di sotrofiletto, spesse circ2 em, il grasso e la eartilagine.Marinarle nella salsa barbecue comedeseritto. Non aggiungere ne avocadone tortillas.3 Scalda re il grill e g rig lia re Iebistecche come descritto, calcolando34 minuti per carne al sangue 056per carne pili cotta. Spennellare lebistecche su entrambi iati can altrasalsa e cuocere ~4 minuti per parteper carne aI sangue, ~ per carne pilicotta. La carne al sangue deve esserespugnosa al tatto, mentre la carne piucotta resisted al tatto se schiacciatacon un dito.4 Togliere Ia carne dal grill epennellarla con altra salsa barbecue.Servirla can Ia dadolata di verdure sudi un letto di foglie tenere di spinacicrudi ed erbe aromatiche,

-- SUGGERIMENTI UTILI ---La salsa barbecue puo essere preparata

2-3 giorni prima e conservata infrigorifero. La carne puo essere

preparata e marinata 8 ore prima, rnva grigliata appena prima di servirla,


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C O S C E D I p a L L O S P E Z I A T E C O NIN S A L A T A C A L D A D I P A T A T E'~Dost P E . R 4 P E R S O l \ E ~ PREPARAZIONE 2 ( ) ' 2 5 lIfiNUTI ComTRA 3 5 - 4 0 MINUT I

UTENSILI

~mltdIOd':=;~ coltellino

ciotolepenne l l o-~ucchiaio frusta

tegami

scolapasta;;, -.;.i;l

tag l ieref o rche t ton e

alluminio

ICONSIGLI''A l po sto d elle co sce di po llos i p0550no andie u ti lazaregal le tt i, d a s er oi re in te n,che ridu ed ono una cctturad i circa 25 rn in uti. "

I N G R ED I E N T I

burro

Ques te cos ced i pallo speaa te r is ulta no uemmen teotum e se eotte su una griglia alim entata d a carboned i leg na , a cc ompagn ate d a p an no cch ie d i g ra ntuTCo.P e r l'in sa la ta d i pata te , e meglio scegl ierepata tin e p ic co le , n ov elle , c he man ie rr anno cosi la lo roform a durante la cottura.COSA CO~iPERARE

8 cosce di pollo, olio di s em i per la grigliaPer ilcomposto speziato

] 2 5 g e li bu rro , 2 cu cchiai e l i chu tn ey a l m an go2 cu cc hia i e li p as sa ta e li pomodo ro 0 e li to m ato ke tchu p

2 c u cc hi ai e l i s a ls a " I, V o r ce s t e rs hi re1 cucchiaino e li n o c e m o s c at a gr at tu g ia t a

1 cucchiaino e li pasta di acciughesa l e , pepe

pepe e li C aye nn a o ppure T abascoPer I'msalata di patate750 g e l i p at at e n ov elle

3 0 m l e li ace to di vin o fOSSO1 cucchiaino di senape dl Digione

9 0 m ! d i o lio di s em iqu alch e ra rn et t o di p re zze m olo

quaiche filo di e rba cipo llin a, sa le e pepe

cosce di pollo . - = -ch utn ey al m a ng o~ s enape diDigione

pastad'acciughe

ol io di s em

prezzernolo patate

n oce m o scgrattugiataceta di salsavino rosso Worcestershire

SEQUENZ.~ DI L,'\VORO

' J PREPARAZ IONEDE L COMPOSTO-I PREPARA . z IONE.... DELL ' INSALATA

3PREPARAZ IONEE COT TU R AD E L POL LO

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II composto speziato sarauna copertura gustosae sapori ta per if pollo

1PR EPAR AZION E DE L COMPOSTO

1Far fo~dere i~burro a fuocodolce Inun piccolo tegame.Tritare ipezzi di frutta del 'chutney.

2 Porre il chutney in unapiccola ciotola e urure IIburro fuso e gli altri ingredientidel composto speziato,

insaporendo it tutto can unpizzico di pepe di Cayennaoppore con qualche gocciadi Tabasco. Mescolare bene

can un cucchiaio di metallo,quindi assaggiare e correggeredi sale e pepe.

PREPARAZ IONE DELL ' INSALATA

Preparare una vinaigrette canl'aceto, 1asenape, l'olio, una presa

di sale e un pizzico di pepe.

4 Scolare bene Ie patate inuno scolapasta, quinditagliarle a fette piuttostoconsistenti e porle in unagrossa ciotola.

2 Con il coltello da cucina, tritare nprezzemolo e I'erba cipollina. 3 L~v~'e ie pata~e a~coratamente peeliminare ogm residuo terroso;lasciarle intere, senza sbucciarle. PorreIe patate in un tegarne pieno di acquasalata e portare a ebollizione. Coprirelasciare cuocere per 1 5 - 2 0 min uti , finoa quando saranno tenere.

5 1 Ie .n tre le p ata te sana ancora caldeunire ie erbe tritate e versare lavinaigrette; rnescolare. Coprire conalluminio e tenere in caldo.

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- = - - " " 1!----,COM E T R IT A R E LE E R BE

1Togliere D.glie 0 rametti daglisteli, quindi porIi su untagliere,

1 2 ~~I~t~~~~~~~~~~~i~~~ina; finemente Ie foglie e iametti,!i~ I CO N SIG L I~ 'Pe r [ aa luar e l'operaxione di t ti tare~ le e rb e, s pe ci e s e s i t ra tt a! d i quanti td notel Jo li , t ener le racco lte~ "~ a ma zz etto con un a m an e.~!~!I !,iIijsI L@~82 ~ __~~ __~ __~i'~3 Tenend.o la ~u.nta della lama! contra il tagliere e facendo! oscillare il manico del coltello,~ tritare Ie erbe aromatiche pili ai rneno finemente, ! A T T ENZ IONE !f Non tsi tare t roppof inemente le etbe p iu d elica te , come b asilic a ei dragon cello.

COSCE D I POLLO SPE ZIA TE CON INSALATA CALDA o r PATATE

3 PR EPA R i\Z ION E E COT TU R i\ D EL POLLO

1Scaldare ilgrill, quindi pennellarne. la griglia can dell'olio. Utilizzandoil coltello da cucina, tagliare la pelledelle cosce ed eliminarla,

2 Incidere piu volte diagonalrnenteIa carne delle cosce utilizzando lapunta del coltello.

12

Poco sale sulle dita vi serviraI per afferrare pili saldarnente1


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COSCE D I POL LO SPEZIATE CO N I NSAL '- \TA CALDA D l PATATE

5 Durante la cotturaspennelJare sulle cosce i1restante composto speziato.Continuare la cottura percirca 10-12minuti per lato,fino a quando le coscesaranno dorate e tenere.1 < 1 > 9 SERVIRE IN

TAVO lASistemare I'insalata dipatate in singo1ipiatti edisporvi accanto duecosce di pollo.-SUGGERIMENTI UTIU-Le cosee di pollo e l'insalatapossono essere preparate canun giorno di anticipo eeonservate, coperte, in frigorifero.Le eosee possono essereservite calde, tiepide 0 fredde,a piacimento.

VARIANTEA L I D I P O L L O

S P E Z I A T EQuesto p ia tto sapor iio e anche unosn ack a pp etito so , a da tto d a se ro irecon un pranzo a llufJet.

1 Preparare il composto speziato comeindicate per la ricetta priucipale.2 U tilizzare , al posto delle cosce e lipollo, 12-14 ali. Tagliarne le estremitae e l eliminarle, quindi ricoprire con ilcomposto e cuoeerle comesuggerito.3 Elirninare l'insalata e li

patate.

L a c o p e r n r r a s p e n a mp uo e sse re pill 0 m e n opiccante, a piacimento


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COSCE D I POLLO ALLA G R IG LIACON Y OG UR T

'Ci)~ Dos I P E R 4 P E R S O N E ~ P R E P A I I .A Z I O l\ T E 2 0 - 2 5 MIKUT I * . . C O T IU R A 15-20 j " ~ U T l

U T E N S I L I

, _ ~ . : - : . .. i - : "

carta da cucinaI " .. lHHIIIIIII

robot da eueina **1"

piastra...... pe nne lla

eoltello cia cucina~ ~ . - - . _ -coltello a spatola

-~forchettone

cueehiaio d i l eg no

tagliere

tegarce

-grigliae leccarda ciotola** 0 un frullatore

In questa ricetta partieo la re, ch e rico rd a la cu cinamedia-orientale, lo y ogurt svolge un doppio ruolo:ammorbidisce il pollo e rende piu ricca e densa la salsa.Durante i mes i e stiv i, pote te cuocer e le cos ce d i p o l l osu un barbecue a ll'ape-rto. L e eosee di pollo e la salsaa l co ria nd olo possono essere sertn ie ca ld e a atemperatu ra amb iente, a p iaee re.

- - - - - SU G G E R I11E N T I U T IL I - - - - -La salsa puo essere preparata anche con un giornod'anticipo e tenuta, coperta, in frigorifero. Al morn en rodell'uso, deve essere scaldata a fuoco dolce, di modo chenon si separi prendendo il bollore. II pollo puo esseretenuto nella rnarinata fino a un massimo di 24 ore, rna devesempre essere cotto solo al memento del consumo.* piti, 3 -4 o r e per la masuuuura

COSA COM PE R AR E8 co sce di pollo, 2 5 0 ml di yogurt

sa le e pepeo lio di s em i per la grigliaPer la salsa a1 coriandolo1 cip olla , 2 s picch i d 'ag lio

2 cucchiai d i o lio di semi, 2 cucchia i di coriandolo macina to2 5 0 m l di yogurt

qualche rametto di coriandolo fresco1 2 5 m l di pan n a acida , sale e pe pe

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I N G R ED I E N T !

/.. .spieehid'aglio

cosce di pollo

coriandolo fresco

coriandolomacinatoyogur t' i ; ;: I( II

~ ..--_..>/panna acida

olio di se m i

SEQUENZ , ~ DI u\VORO

1 PREPARAZIO~ED EL pOL LO1OTIURA.c: D EL POL LO: : t PREPARAZ IONEt DE LlA SA LSA

A L COR rA N D OL O


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CO SCE D 1 P OL LO AlL\ , GRlG l . TA CO" l "YOCFRT1 - P - R E - F - ) ~ - - \ z - - I O - N - E - - D - E L - - P O - - L L - O - - - - - " - - - " - - - " ' - - - - - - - =----- A'__ ~ __, __ ~ ~ __1Porre Ie cosee di pollo in. una capiente ciotola eversarvi sopra 10 yogurt.Aggiustare di sale e pepe apiacere.

Mescolare 10 yogurt primadi utilizzarlo, in modoche diventi offiogeneo

_ _ - "--. . . .

3.Scaldare la griglia, poi un..gerne lasuperficie di olio. Togliere lecosce di pollo dalla ciotola, quindi,aiutandovi con il coltello a

spatola, eliminate tutto 10yogur t .

hili.zzare ilmbello a spatolaptt togliere 10~

2 Con Ie mani girare Ie cosee dipollo 'fin o a quando sa rannoperfettamente rivestite di yogurt,quindi coprire la ciotola con dellapellicola trasparente e lasciar marinatein frigo per 3 -4 ore.

4 Asciugare Ie cosce di pollo concarta da cucina, poi sisternarleadeguatamente sulla griglia.


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COSCE D l POLL O A LL >\ G R IG LIA CON Y OG CR T

COJ\.fE PE IA R E E T RIT AR EL 'AGLIO

Per separare gli spicchi d'aglio,schiacciarli can le mani,

ponendole una sopra l'altra peraumentare la pressione. Inalternativa, staccare uno spicchioaH a v olt a dall' intera testa,

~'-""--.....__:"'-'==i 2 Schiacciare 1 0 spicchio can u nl - coltello da cucina tenuto dii costa per staccare la pellicina,~ quindi togJierIa con le dita .~Ii .:-----,.~:I~I,!iII~!l~=,""I.. di II3 Porre u coltello 1costa su 0~ _ spicchio d'aglio pelato, quindi

schiacciarlo bene. Tritarefinemente 1 0 spicchio, facendooscillare Ia lama del coltello.

1Cuocere alia griglia Ie cosce dipollo per 8.-10minuti, tenendolea circa 7,5 em dal fuoco. Girarledurante la cottura.

2Proseguire la cottura per 7-10minuti, fino a quando ilpolIo

sara ben dorato all'esterno. Durantela cottura del pallo preparare la salsaal coriandolo.

. r PR E PA R AZ ION E D E LL >\. SA LSA A L COR IA N DOL O

1Tritare la cipolla e l'aglio (perque t'ultimo, vedere riquadro afianco). Far sealdare I'olio inuntegame e farsi app . e la cipolla.

II coriandolo dun gusto dolcee piccantealia preparazion

2 Unirvi it coriandolo in polvere eI'aglio e continuare la cottura peraltri 2-3 rninuti, empre mescolando.16


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C OS CE D l PO LL O ALG\ GRIGLlA CON Y OG U R T

3 Lavorare nel robot da cucina ilcomposto di cipolle e 10yogurt.Unire il coriandolo fresco e proseguirefino a quando il tutro si sara benamalgamato.

4 Ri\:er~are il comp~sto nel tegame,unirvi la panna acida, sale e pepe.Far scaldare la salsa, mescolandolaspesso. Assaggiare e aggiustare di sale.

! ATTENZIONE!Q u and o si scald a una salsa a base d i

y O gU ft 0 di panna aada, nonfarla bollina U r im e n t i s i s e p a r e r :r t>~ SE R VIR E IN T AVOlASistemare due cosce di pollo suogni piatto preriscaldato edistribuirvi intorno la salsa.

Rametti di mentafr e sc a a g gi un g o n ocolore e completanoilpiatto

Un'insalata di tabouleh ---/e u n o tt im o contorno perqu est e c os ce s pe zia te

VARI.ANTEC O S C E D r P O L L O

A L L A G R IG L IA C O N

1 Lasciar marinare ilpollo corneindicato nella ricetta principale,unendovi 2 cucchiai di miele e 1cucchiaio di zenzerornacinato.2 Nel fratternpo,distribuire su unaplacca 60 g dipinoli e cuocerli a190 C per 5 -8 minuti, fino a quandosaranno uniforrnemente dorati, quinditenerli da parte.3 Cuocere il pollo alia griglia comeindicate, senza eliminare 10yogurt rnaanzi spennellando la restante crerna di

yogurt durante la cottura.4 Mentre il pollo sta cuocendo,preparare la salsa come suggeritonella rieetta principale nonutilizzando perc> il coriandolo, siarnacinato si a intero. Dopo che lasalsa e stata ridotta in purea con ilrobot da cucina, unirvi la pannaacida e 80 g di uvetta, quindicuocere come indicate.5 Porre il pollo su piatti singoli edistribuirvi sopra ipinoli tostati.6 Servire la salsa a parte oppure

versata in coppette foderate difoglie di lar tuga. Un altro ottimoaecompagnamento e una sempliceinsalata verde.


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P O L L E T T I A L L A G R I G L I AC O N S A L S A A I F U N G H I

f @ ) ~ Dos ! PE R 2 PERSO\lE r ; ; J ; PREPARAZIONE 3 0 - 4 0 MINUT I ~ COTTURA 3540 MIJ\Ull

U T E N S I L I

trinciapollo~:._~__.~

piatu- - - - - ~oltello da cucinaforchettone tagliere

tegami~~frusta

carta dacucinacucchiaio di legno

pennello~~---.:>-~ _:~~ ~~4 spiedini in metallo

Una sapa rita rie etta ehe tr ad is ce la chia ra an:g in efrancese , dove iu ng hi e l'a rama tica sen ,a pe d i D ig ian ehanna un ruolo di prim o piano.A t pos ta dei palle tti s i possona u tiliz za re delle quaglieoppure un pallo d i maggio ri d imen sumi.

CaSA COM PE RA RE2 polletti

olio per la griglia30 g di burro

I cucchiaino di senape di Digione2 cucchiai di pangrattato

sale, pepe1 rnazzetto di crescione per decorare

Per la salsa ai funghl6 0 g di burro15 g di farina150 g di funghi

2 scalogni1 splcchio d'aglio

60 ml di vino bianco secco60 ml di aceta di vino bianco

2 cucchiaini di senape di Digione375 m l di brodo di polio, sale e pepe

I N G R E D I E N T !

pollettii . e ,

scalognifunghi

crescione

acetodi vinobianco\ - , / ~r . . .-


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PO LL ET T I A LL A G R lG LL -\ CO I\~ S AL SA . A l F U I\G H I

1R E PA R AZ ION E D E I POL LE TT I

1Porre un polletto, can il pettoverso il basso, suI piano da lavoro.Con il trinciapollo tagliare Iungo laspina dorsale ed eliminarla.

5 Praticare una lieve incisione nellapelle tra una delle cosce e la cassatoracica e infilarvi I'estrernita dellacoscia. Ripetere l'operazione,

2Eliminare 1apelle in eccesso etagliare le estremita delle ali.

U sare e n tram be lem an i pe r e se rcitare ~maggiore pressione IIII

"

3Aprire il polletto e staccare laforcella dello sterno. Pulire

l'interno con carta da cucina.

4 Girare il polletto con le coscepiegate verso l'interno. Prernerefortemente con la mano contro ilpetto d e l volatile per spezzare la casstoracica e appiattire COS! ilpolletto.ICONSIGLI"J picco li volat il i p r epara tques ta modo r imangonomorbid durante la couurapercM le o ss aj aoonsconodiffusione de l colo re . S e s iusa un p ollo di m ag giorid imensi on i, s i d oo rd u n g e rp iu vol ts can bur ro lu so . "

6 Infilare uno spiedino tra Ie ali devolatile per tenerle piatte. Infilareun secondo spiedino tra Ie cosee.Ripetere l'operazione con i1secondopolletto.


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POLLETT I ALLA G R I G Ll'\ C ON S AL S A A I F UN G H I

COTI1JRA D E I PO LL E TT I1S ca ld ar e il .g ril l . .u n ge re la g rig liae l i olio e fa r fondere in unpiccolo tegame ilburro. Spennellareipolletti con meta del burro fuso ecospargerli di sale e pepe.Il pennellopermette di fareu no s tra to u nifo rm edi gra .sso

......I!i!P:__------------ G li s pie din i t en go noip ol le tt i p ia ui d ura nt el a c or nu a

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2 Porre ipolletti sulla gn..glia,canparte della pelle verso l'alto.Tenere la griglia a circa 7,5 em dalfuoco e cuocere ivolarili per 15 minu

3 Girare ipolletti can u forchettoneungerli can ilburro rimasto econtinuare la cottura per altri 10minuti.

4 Voltare nuovamente ipolletti ecospargerne la pelle can la seuapquindi distribuirvi il pangrattato. Facuocere, can la parte della pelle versil calore, per circa 10 minuti, fino aquando i volatili saranno teneri sepunzecchiati con il forchettone.! A T T ENZ IONE !Se i pol le tt i s i s cu ris co no t ro ppo u elo cemenduran te la cot tu ra , a llontanare s ub ito lagrigl ia dal la fonle d i c ol or e.


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POL LE T TI A lL A G R IG LIA CON SA LSA A J F U N GH I

ln un piatto lavorare bene meta delburro con la farina utilizzando unaforchetta.I CON S IG L I"L'impa sto d i fa rin a e bur ro doo re bb e e sse reb en m orb id pe r mnalgarnars i con JaciNta.S e necessaria, lavorare il b u r r o b r e o e m e n i econ le m an! per ammorbidirla d i p iu. "

4 Sciogliere il bur~o ~est.antein n.naltro tegame, ururvi gh sealogm el'aglio e farli appassire,Irrorare con il vino bianco e l'aeeto efar ridurre a circa 30 mI.

5 Unirvi la senape e il brodo emescolare bene. 6 Aggiungervi anche ifunghi e farcuoeere.per 5 rninuti.

Pulire ifunghi can carta da cucinainumidita prima di affettarli

. ..2 Pulire e affetrare'i funghi. Tritarefinernente gli seaJogni el'aglio. 3Far fondere meta del burro rimastoin un tegame di medie dimensioni.Unirvi iunghi e proseguire la cottura,mescolando occasionalmente,

per circa 5 minuti.

Unire i ,"'",,"UJ._-"dorati aliasalsa e farcuocere peralcuni minuti


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PO LL E TT I A LL A G R IG L lA CO N SA LSA A 1 F U N G H I_ _ . . . . . . . . . . . . " " " ' ' ' ' ' ' ' ' . . .r _ ' _ I . . . .' ' ' , _ . . . . . . . . . . . . . . . . . . _

7 Unire ai funghi ilcomposto di farina eburro, aggiungendonepoco alia volta eamalgamandolo can lafrusta. Aggiustaredi sale e pepe.

1(j)~SE R VIR E IN T A VOIAStaccare le foglioline di crescione daigambi. Togliere gli spiedini daipolletti e sisternare questi ultimi neipiatti, decorandoli can il crescione.Irrorarli con un poco della salsa,servendo il resto separatamente,

llnire i1 composto diburro e farina apezzetti, amalgamandocon la frusta per

I o~tenere u~a sa lsa dallag lUs t a c on si st e n za

,,-~~--- II bouquet di cresci oneda un tocco decorative

Le patatine fritte,tag liate ilpilisottilmente possibile,sana un ottimo contorno,La scelta pili indicatasono comunque Ie patatepaglia, cioe tagliate ajuliennee friue in abbondante olio

- - SU G G E R IlvIE N T I U T IL I - - -La salsa puo essere preparataanche in anticipo, rna non pili di 3giomi prima, e tenuta, coperta, infrigorifero. I pollerti possonoessere preparati qualche oraprima, rna andranno cotti almemento.

2 2


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VA R I A N T EP O L L O A L L A G R I G L I A C O N B U R R O A L L E E R B E

Un po llo d i med ic d imen sion ipuo a n c h . 'e s s o e s s e r e preparatocome iolletti. L 'u so d elburro a lle e r b e e all 'aglio serveper tenere la cam e piu m orbida,tanto e uero che s i potr ebbe anchee lim inore la salsa ai funghi.Pe r s eroir e. tagiia re il polloin 4 pezzi uti lizzandoil trinciapollo e il coliello dacu cin a, q uin di gu arn irlo co nce1joglio 0 dragO'J'bcellofreschi.

nburro aile erheda al piattou n a sp et to in vit an te

1 Tagliare e appiattire il polio comeindicate nella ricetta di base,inserendo 2 grossi spiedini perrnantenerlo piatto.2 Tritare un mazzetto di dragon cello euno di cerfoglio, Tritare finementeanche uno spicchio d'aglio. Can unaforchetta lavorare bene Ie erbe tritatee 12 5 g di burro ammorbidito,Aggiustare di sale e pepe eirrorarecan 11SlICCO di limone.

P OL l..E I T I A L L'\. G R 1 G L L\ C ON SA LSA A l F U N G H I

3 Can Ie mani staccare la pelle daipolletti, quindi, can un coltellino,sollevarla partendo dall' estremitasuperiore fino alle cosce.

4 Distribuire meta del composto dierbe arornatiche tra la carne e la pelledelle cosce. Completare unendo ilresto del burro sotto la pelle del petto5 Cuocere il pollo come indicato, nonusando senape e pangrattato.Far cuocere per 20 minuti con la partdella pelle verso l'alto, per 15 minuticon la pelle verso il basso e infineper 10-15 minuti rigirandolo spesso.


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POLLO ALLA D IAVOLAf(!>~ Dos! PE R 4 PERSONE ~ PREPARAZIOl\E 2 0 - 2 5 \HNUT I * it- COTIURA 3 5 - 5 0 t \ ' l l N C T l

UT ENS I L I,~,

. ~.~.~::-. frus ta

. : , "

teg l ia da Fo rn o

spremiagrumi-oltellinociotole_ _ _ , .carta da cucm a

col te l lo da cucina

forchettonemacinapepe

trinciapollo

pe n n e llo gu an t i di gom m a

2 spie din i lu ng hi d i m e ta llo

taghe re

I C ON S IG L I'I t pollo olla diauola e adattoper la cottu ra a l ba rb ecue:in que sta caso, iomodoriuanno co tt i s epara iamen te ,su u na p la cca da [orno .Bisognera allora insapoTirlic a n it c o m p o s t o aromaticoe p assarli in jv-rno a 200Cpe r 1 0 - 1 2 m inuti. "

I N G R E D I E N T I

pe pe n eroin g ran i o lio d 'o liva

** si puo utilizzare anchepepe ronc ino in po lve re*** 0 prezzernolo a foglia rirriaSE QU E N Z.~ D I L ~V OR O

/ 1 ' P R E PARAZ I ONE- . DE L POLLO

4 CO T T U RADE L paLLO E D E IPOMODOR I

pol io

pepe ronc in iro s s i **

prezz emo loa fog1ia liscia * * *

2MA R I N A T U R ADE L rou,o') PR E PA R ~Z ION E..._ ) D E I P OMODOR I

l imo n i

p omodo r i

spicchi d'aglio

pangra t ta to

I peperoncin i p ieeanti sono s icuramente irotagonistid i q uesta sap orita ricetta , d i cu i h an na p ersin o isp ira toil nome. L 'elim in azio ne d ella sp in a d orsa le p en ne tte d iapp ia ttir e meg lio il p allo , c he and rd la s cia to r iposar e inuna m arinaia d i succo d i lim one, peperoncino e pepe.I pomodor i r ic op er ti d i p angratta to a ro rnatiz za to e untid 'o lio v engono cotti a lla g rig lia e s eroiti c ome coniomo.

- - - - - - . SU G G E R IM E N T I U T IL I - - - - - -I1pollo puo anche essere lasciato nella marinata per ungiorna intero: in questa caso sara piu piccante. Cuocere ipomodori alla griglia solo a l momenta di se rvire in ta vo la ,

* p i t t 8 or e d i mannaiuraCOS A C O!v lPE R A R E

1 piccolo pollo (peso circa 1,4kg), 41 imon i2 peperoncini rossi piccan ti

3 0 m l di o lio d 'o liva , piu que llo pe r la g rig liasa le , pe pe n e ro rn acin a to al m om en ta

Pe r ipo m od ori a lI a g rig lia2 grossi pom odo ri (pe so com ple s sivo circa 5 00 g )

5 -7 fo glie di pre zze m olo liscio2 spicchi d 'ag lio , 3 0 g di pan gra t ta to1 cucchia io di o lio d 'o liva, sa le e pe pe

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PaLLO ALU OIAVOLA

1 PR E PA R AZ ION E D E L POL LO1Porre il pollo con il pettoverso il basso sul tagliere.-Con il trinciapollo tagliarelungo la spina dorsale.

S en za la s pin adorsale il pollo5 1 appianirameglio

4 Voltare il pollo, staccare Ie_ estremita delle ali ed eliminarle.Piegare le cosce verso l'interno.

2 Eliminare la spina dorsale e,utilizzando il coitello da cucina,staccare iemhi di pelle penzolanti.U sare e n tram be lem a ni p er ro m pe rel a c as sa t o ra ci ca

6 Can un coltellino,praticare un'incisionenella pelle tra le cosce e lacassa toracica, e infilarvil'estrernita della zampa.

3 Aprire con forza iIvolatile e, cantrineiapollo, staccare la foreelladella sterno. Pulire bene il pollodentro e fuori con carta da eucina.

La p re s si on edelle rnaniappiattira 1 1 p

5 Conlamanpre mereforza i 1po l l ospezzare la cassa toracicappiattire iIvola

7 Tenendo Ie cosce ferme, porrepollo appiattito nella teglia.


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2 Mt \ R l NATURJ \ D EL POL LOPOLLO AUA DlAVOL\

CO'f., '1E M ON D Al{E E TAG LIr\R E I PE PE R ON CIN I F R ESCH I

',:Ai

1Sprernere il succo di 3 limoni,ottenendo circa 25 ml di suceo.Privare di picciolo e semi i peperoncini(vedi riquadro qui sotto), quinditritarli.

I peperoncini rossi [ re schi devono e ss er etritati.finemente in modo th e il l o r osapore piccante si d ls tr ib uis ca s u tu ttala pietanza. S e si preferisce un gustopiu piccante, van no utili1.zati ancheisemi. V isto ch e possono praoocareu rita zumi c uia ne e, e megl io r iparorele m ani con guanti di gomma.

2 In una ciotola lavorare con la frustail succo di limone, ipeperoncinitritati oppure quelli in polvere, I'olio,sale e 2 cucchiaini di pepe neromaeinato al momenta.

3Versare la marinara sui pollo,eoprirlo e lasciarlo riposare in frigoalmeno 8 are, girandolo di tanto intanto in modo che si insaporiscauniforrnemente.

I T o glie re tu tt i i se m ise si vuole un gustomeno piccante

1Tagliare ipeperoncini per illungo a meta, usandoun coltellino affilato.Eliminate picciolo,nervature e semi.

2 ~en.ere ipe,pel;oncini co~ laparretaghata verso 1alto e tagliarlifinemente can un coltellino.3 Raccoglie~e Ie lista~elle dipeperoncmo e tagharletrasversalmente per ottenereminuscoli dadini,

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POlLO All.A DlAVOL~

.) PR E PA RA ..Z rON E D EI POlvlOD OR JI p o m o do ri a metaso n o pro n ti pe rla farda aromatica

1Tog~ier.e ilpicciolo ai pomodor~ etagliarli onzzontalmente a metacon ilcoltello da cucina.

2 Se necessario, tagliare unasotrile fettina sul fondo deipomodori per poter l imantenere ritti. Porli da parte.

IIprezzernolo dad unan ota di co lo re e sapo reai po rnodo r i

3 Staecare Ie fog~iOlin.e ~iprezzernolo dai gambi,tenendone da parte qualcherametto intero per ladecorazione. Porre le fogliolinsui tagliere e tritarle finemente.

4 Porre la lama del coltello dacucina, di costa, su ogoi spicchiod'aglio e premere con forza, Staccarela pellicina e tritare l'aglio fine mente.

6 .Mescolare bene il tll.tto in mododa ottenere un compostoomogeneo e tenerlo da parte.

5 Porre il prezzemolo tritato, l'aglio,il pangrattato e l'olio in una piccolaciotola, aggiustare generosamente disale e pepe nero macinato al memento.

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POLLO ALL'\. DIAVOLA

COT T UR A DE L POLLO E DE I POM .ODOR I

1Accendere il . .. .grill. Togliere il pol lodalla mar inara , tenendo daparte il liquido per bagnareil volatile durante la eottura.Passare uno spiedino tra Ie ali delpollo in modo da tenerlo ben piatto.Passare un altro spiedino tra Ie cosee.

3 T.oglie:.ela griglia.da~e~lore e .girare 1 1 polio, quindi disporvianchei pomodori, con la parte tagliataverso l'alto. Continuare la cottura per10-15minut i , bagnando ilpollo ditanto in tanto.

I I primo spie din o pe ne tra tfaI e ali e la cassa to ra cica

L a fin itu ra a ile e rbediventa dorata quandoe b en co tta I

4 Girare nuovamente il p o ll o e. distribuire ileomposto arornaticosui pomodori. Continuare la cottura per10-15minuti, bagnando il polio di tanto intanto, fino a quando la pelle sara ben seccae, se punzeechiata, la carne della cosciaemettera un liquido rrasparente , I pomodoridovrebbero essere ben dorati in superficie; senecessario, cuocerli per qua1che minuto in pill.

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2Ungere d'olio la griglia e porvi ipol lo , can la parte della pelle

rivolta verso l 'a l to, Cuocerlo per circ15-20 rninuti, tenendolo a 10 em dalcalore e bagnandolo di tanto in tantocan la marinara.

ICONSI" Se ta p elle d el ps i scuri sce tm

o el oc emen te d ur an te la c ottgimre d i n uo vo it pollo in m odol a p el le s ia p iu lontana d al colo


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I pomodori alia griglia sono unottimo contorno per questa.ricetta

PaLLO ALtA DIAVOLA

5 Mentre i1pollo euoce,. tagliare. illimone rimasto a fettine e tenerleda parte per la decorazione finale ..

per ottenereporzioniuguali

6 Togliere gli spiedini dalvolatile. Tenendo il pallocon il forchettone, romperecan il trinciapollo la cassatoracica, dividendo COS1 il polioa meta. Tagliare ogni meta inmodo da ottenere 4 porzioni,~.rE R VIR E IN T A VOlA

Porre ilpollo e i pomodori in piatticaldi. Decorate can il ,..,.",;;~'limone tenuto da ",.",' .,. .. ) - ' t i , parte e il ~"",prezzemolo. ,../' -v

La pelle del pollo, doratae croccante, e screziata da......~. pezzetti di peperoncino


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GAl SATAY'@ )~ Dost PE R 4 PERSO~E ~ PREPARA .ZlONE 2 0 - 4 0 \H \UTI~ ... COT TCR A 6 - 8 MI~lTI

. . . . . . . .

UT ENS I L I

ciotole

col te l lo per disossare **

col te l lo da cucinat"

basroncini

d o di ci s pi e di nidi bambu da 20 em

taglie re

** possono essere sostituiti dau na m a nn aia

Il latte d i cocco e un a saporita sa lsa d i pesce d am noun to ecopar tic ola re a que sta v er sio neth aila nd ese d el sa ta y, p ia uo in do ne sia no a b as e d ip allo ta glia to a p ezz i e d isp osto su sp ie din i d i bambi:_~- SU G G E R lr- , 'IE N T I U T IL I _

La salsa pub essere preparata con un giomo d'anticipo.llpollo va lasciato nella marinata fino a un massimo di 12 are,in frigorifero. La carne deve invece essere cotta al momentadel consumo.

* p i ' u , 2 - 1 2 or e d i marinaturaCOSA COM PE R AR E

6 cosce d i p ollo (peso cornpless ivo circa 1 kg )insalata di cetrioli e peperone (vedere riquadro a pag. 34)

Per 1amarinata2 spicchi d'aglio, 150 ml di latte e li cocco conservato

2 cucchiai di coriandolo macinato1 cucchiaio di cumino in polvere

1 cucchiaio di curcuma, olio di semi per la grigliaPer la salsa

8-10rametti di coriandolo fresco, succo di 1 limone3 cucchiai di zucchero di canna

30 rn l di salsa di pesce, 45 ml di salsa di soia1 cucchiaino di peperoncino soriciolato

30

I NGRED I ENT !

cosee di pollo ~. .~~'-"'lIIIWzuccherodi canna latte olio ddi cocco sem

cuminosu cco d i in polvere .curcuma11 1 polver

** * si possono u sa re a nc he pettid i p o ll o d is o ss at i

coriandolomacinatosalsad i soia .f.peperoncinosminuzza to salsa dipesce

SEQU EN ZA DI LAVOR O

1PREPARAZ IONEE rv IA R IN A T U R AD EL POL LO

'1 PREPARAZ IONE"- ' DE LL ,\ SALSA

,. PR E P.A R .< \.Z ION E... E COTT UR .< \. DE GLI

SP IEDIN I


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GAl Sf\C'l.i'

1PR E PA R AZ ION E E 11A R IN A TU R i\ D EL POL LO

3 Porre le cosce sui tagliere e tagliareognuna in 6 pe zzi uguali,eliminando grassa e tendini.

Ion ilcoltello per disossare... praticare un profunda taglio milaparte inferiore di ogni coscia di polio.

2Liberare a una estremita lacarne dall' osso, quindiraschiarla via fino a

raggiungere l 'a lt ra e s tr e rn it a,poi staccarla completamente.

T ag liare le co sce dipa llo a pe zze tt i u gu ali

T en e re be n fe rrn a la pe llepe r facili tate l 'operazione

5 Unire aglio, latte di cocco,coriandolo, cumino e curcuma inuna capiente ciotola, quindimescolare bene il tutto.6 Porre ipezzetti di pollonella marinara e mescolare

bene. Chiudere Ia ciotola conpellicola trasparente eIasciare rnarinare la carneper 2~12 ore.ICONS IGL I"S e i l pollo oerralasciaio nellamarina ta pel' p iu di 2 ore,c o p r ir lo e porto in frigon/em. jj

4 Preparare la marinara: schiacciarebene ogni spicchio d'aglio con Ialama del coltello tenuta di costa, quindpelarlo e tritarlo.Mescolare spes sol a m a r in a rap er te ne re lacarn e be ncoperta


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GM SATA\ '

2 PREPARAZ IOKE D E LL >\ SA LSA

IN SALAT A DI CETR1 0L IE PE PE R ON E

Questa insalata ,s e m p li c e e d e li zi o s a ,dioenteui tantop iu sap0 1 itaquanta p i t t alungo uerralascia ta a

DOSI PE R 4 PERSOl\EPREl'AR/I.ZIO/\E 1 5 - 2 0 MI:-IUTI*

" !!ill almena 1 CI I a di m a r i n a tumCOSA COt\.fPE R A R EIetriolo1 peperone rosso

125 g di zucchero semolato123 ml di aceta di riso

sale

Per un'insalarapiu dolce usaremezzo peperone

1Staccare dai gambi le foglie dicoriandolo, tenendone da partequalcuna per la decorazione, TritareIe altre grossolanarnente sui tagliere.

2 In una piccola ciotolaunire it succo di limone,1 0 zucchero di canna, la salsadi pesce, la salsa di soia, ilpeperoncino sbriciolato e ilcoriandolo srninuzzato, emescolare bene peramalgam are il tutto.

I bastoncini s on o - -- -- -eccellenti per mescolare

1U_nire in una casseruolina 12 5 mldi acqua, 1 0 zucchero e unagenerosa presa di sale. Portare abollore, mescolando can i bastoncini,finche 1 0 zucchero si sara. ben sciolto,

3 Tagliare ilpeperone ameta, indossando deiguanti di gamma, eprivarlo di semi enervature interne. Ridurrequindi ogni meta astriscioline molto sottili.

2 Pelare it cetriolo e privarlo delleestremita, Tagliarlo a meta nelsenso della lunghezza ed eliminaresemi util izzando un cucchiaino.Tagliare quindi ogni meta a fettine.

4 Porre in una ci.otola il cetriolo,peperone e la salsina dicondimento. Coprire e lasciareriposare in frigorifero per almenoun 'ora e per un massimo di 4 ore.

3 2


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GA l SATAY

1Po rre g li spie din i di bambu abagno in acqua fre dda , in m odoche duran te Ia co t tu ra non brue ino , ela scia rv eli pe r a lm e n o 30 minu t i ,qu indi sg rondarli be ne . F ar scald are lag lig lia e u ng erla . Ripartire e q u amen t ei pe zze tt i di po Jlo .

2S is te m are g li sp ie ~iin i, co n la p .ar~ede lla pe lle ve rso I a lto , su lla gn ghaunta d'olio. Porre la g rig lia a d almeno7 em dalla fiam m a e far cuoce re lacarn e pe r 4- 5 m in uti, fin o a qu an doin izie ra a do rars i. G irare g li sp ie din idi pollo e continuare l a c o tt ur ape r a im 2 3 minu t i .

'@)~ SE R VIR E INTAVOLASi s t ema re glispie din i di po llo suun p ia tto d a p orta taca ldo, decorarecon Ie fog lie dicoriandolot enur e da parte ese rv ire co n la sa lsa .A p ia ce r e ,accom pagn are conI 'insalata.

L a sa lsa ha un sapo redolce e piccante a 1con t empo

VAR I A N T EYAKITORI

S P IE D IN I D l P O L L O ALL4 G L 1 P P O N E S EUn pas to ti pi co g iapponesecomprend e alm ena u n pia tto a llag rigl ia , d i pollo 0 d i pesce. U nbarbecue all 'aperto e la soluzione

ideale, m a va benissim o anche ungrill in casa.

D po Oo de veessen: bendora to

1 N o n u tilizza re la m arinara e la sa lsaPreparare I e c os ce di po llo se gue ndoin die a zio n i d e lla r ic et ta p rin cip ale ,

. 2 Preparare u na sa lsa di soiadolce: portare a ebollizione 12m l di sa lsa di so ia g iappo ne se ,

6 0 m l di sake e 3 cucchia i dizue che ro , con t in uando laco ttu ra fin o a quan do 1 0zue che ro si e se iol to .3 Pre parare la sa lsa com ein dica to , s en za il p ep ero ne .

M e tt e re a bagn o g li spie din i4 Mondare 6 cipollotti ea ffe tt arl i. I nfilz are s ug li s pie d in

pe zzi di po llo e di cipo llo tt i a l te rn ati,in iziando e fin e ndo con il po llo .5 Cuoce re g li sp ie din i, con 1a p artede lla pe lle ve rso l 'a l to , pe r 2 m inu ti,qu in di spe nn ella rli co n la sa lsa di so iaCon t in uare la cottura pe r circa 3

m inu ri, g irando li un a so la vo ila rn aspe nn ellan do li spe sso co n la salsa.

fino a quando il po llo avra un aspe rtI ucid o e g las sa to .6 D eg lassare il g rasso e un irlo a lia

sa lsa di so ia rimasta, Po rtare a bo llo re ve rsare in cio to line . S e rv ire gJispie din i, acco m pagn an do li co n lad i s oia e l'in sa la ta .


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COPPA Dr MA.L 'li.E A LIA G R IG LIACON SCALOG N O BR ASAT O

Un piaU o rustico e saponio, dove la coppa dimaia le trou a nel gusto intenso d ella scalogn o lagiusta contrapposizione.

~@) 'Dosi PE R 4 PERSO, \I ;~ PREPARAZIONE 10 .\II:>-TTI

... COTTL'RA 20 ~Ui\TT!

C OS A C OI\fP ER AR E4 fette di coppa di maiale da 180 g cad . .

800 g di scalogno3 dl d'olio d'oliva

salviarosrnarmosale fino

pe pe biancoln una casseruolapiuttosto larga e a fondospesso disporre tutti gli

scalogni, che sarannostati precedenternenrepelati, salati e pepatiabbondan t e r n en t e ,quattro foglie disalvia, passate! delieatamente canl un foglio di carta da

;/ cucina, e un paio di/ rametti di rosmarino.ff Ricoprire il tutto can? l" yolio doliva e far cuocere

'/ a fuoco piuttosto moderato.-:;:-...._ ___/:/ per circa 1 8 , 2 0 minuti.- - - = : : : : : : : : : . ~ - ~ " - ' " - - mescolando spesso con un

cucchiaio di legno, sino a quando gli scalognirisulteranno perfettamente cotti.

-: ". 3 Disporre la coppa di maiale cotta alla griglia nei. singoli piaui, preferibilmente preriscaldati,contornarla con gli scalogni, guarnire con qualcherametto di rosmarino e servire la preparazione subito intavola, ben calda.

2 Du.rante la c.ottura della scalogno, cuocere la coppae li rn aia le a lla griglia, girandola una so la volta conun forchettone, q uin di s al arla ,

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F ILE T TO DI BU ECON BOCCIOLI D I ZU CCH I1\ TA

Un succoso .fi le tta di bue ha come coniorno deliziosiboccioli d i zucchm a, altro nom e con cui sonocon osciute le ''P a tty pan ") una uarieta d i zucd unadi coloreg ia llo 0 verde , della fo rma s inga la re .

~@) ' D OSl PE R 4 PERSOI ' \E~ PREPARAZIONE 25 }!Ii\TTl

... COTTURA 20 '\IINL'TI

CO S A CO }'fP E RA R E12 boccioli e li zucchina '"

4 fe ue e li filetto dibue (l00 g cad.)1 barbabietola

2 tazze d i d em i -g la ce2 bicchieri di vino rosso

burrosale e pepe

* 0 2 zucchine1Scottare iiletti sulla piastra ben calda, quindi porliin un recipiente, salarli, coprirli con il vino rosso elaseiarli riposare. Sciacquare i boccioli di zucchina,asciugarli e dividerli a meta nel senso della lunghezza, InUDa larga padella far sciogliere 30 g di burro, prima chespumeggi unire iboccioli, salarli e rosolarli per qualcheminute avendo cura di non cuocerli troppo.

2 P?r~are suI fuo,co la salsa de~ni-~Iace e far~a.ridurredi CIrca la meta. Estrarre quindi le fette dl filetto dalvino. Salarle e peparle. Unire il vino della marinata aliasalsa derni-glace ..Distrihuire iiletti nei singoli piatti eirrorarli can la salsina preparata. Intorno disporvi labarbabietola tagliata a fettine piuttosto sottili, quindi iboccioli di zucchina , Servire immediatamente in tavola.


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AG ~ELLO CON COULISD r PEPERONI

[ i n raflinato coulis d i p e p e r o n i rossi legaarmoniosamen te in questa j Jreparaz ione dela io sitortini d i v erdur e e costo le tte d i agnello a lta g rig lia .

~(i)'Dos t PE R 4 PERSO: \E~ PREPARAZIO:\E 40 Vll:-iCTl

... COTTCRA 30 ~lI:\LTl

COSA CO:\I PE R t- \R E1 2 co sto le tte d i ag ne llo

1 zucchina gia l la . 1 zucchina verde3 pomodor i . 1 m e l a nz an a

1 cipo lla , g peperoni rossi, 1,5 dl e li pannao l io d 'o li va , '1 bicchiere e li vino bianco

sa le , pepe

1Privare la m e lan zan a de l piccio lo , lavarla be ne ,qu in di tag lia rla a fe tte n el se nsa de lla la rghe zza .S is te rn a re que ste u lt irn e in uno sco lapas ta , coprirle d isa le e lascia rle ripo sare pe r 30 m inu ti in m odo cheperdano l'acqua am arogno la e li vegetazione. Prepararenel fra t te m po la sa lsa : mondare i peperoni, lavarli etag lia rli a cladin i. F are sca lda re in una ca sse ruo la 5cucchia i d i o lio d 'o liva , un irv i la cipo lla , m onda ta etritata, po i i peperoni, salare e irrorare co n ilvinobianco . A bbassare la fiam rna e fa r cuoce re . U n irv i lap an na , q uin di Irullare e agg iu s tare di sa le .

2 Sciacquar: I e m e la?zan e. T ag liare an che ipomodo r ie le zucchin e a fe t t in e , n e l se n so de lla la rghe zza . F arrosolare tu t te I e ve rdu re in o lio d'oliva bollente, po ipo rle su carta da cucin a in m odo che pe rdano l'un to in

e cce ss o e co sp arg erle di sa l e .For rna r e in ogn i pia t to L into rt in o di ve rdu re

a lte rn an do fe tte di

/

z uc ch in a, m e l an za nae p orn o do ro .Cuo ce re a liagriglia lec os to le tt e , s al arl ee peparle,quindi dispornetre pe r ogn i

/ p ia t to . N appare, con la s a lsa e/ service.

SALSICCIA ALLA GR IGL IACON VE RDU R E

Ve rdur e sapo iu e a ccompagnano una salsic ciaa roma iizza ia in que sta p ropo sta , dov e la cotturaalla griglia e l 'e lemento ehe a C C 0 1 7 w n a i l tut to.

~ C i > ' DOSI PER 4 l 'ERSO:\E~ PREPAR.-\ZIO:\E 30 .\H'TTI

... COTTl.10\. 15 ~-j[:\LTI

COSA COl'vI PE RAR E1 zucchina , 200 g di zucca mondata

1 carota, 8 funghi1 cespo di radicchio, 150 g e li taccole

4 piccoli pomodori300 g e li s a l si . cc ia a roma t izza ta ai semi e l i finocchio

o lio e xt ra ve rg in e d 'o liv a1 . r ame t to e li rosmarino, 2 rametti di timo

I sp icchio d 'ag lio , sa le

1Pre pa rare pe r prim a co sa I 'o lioarornat izzato, pon endo in in fu sio n ein u n b ic ch ie re d i o lio exrravergined 'o liva il ro sm arin o , il r imo e 1 0s picchio d 'a glio a f e t t ine .

2 Pre parare I e ve rdu re :raschiare co n cura espuntare \a c ar o ta , s pun t ar ela zucchin a , m ondare esfogL iare il radicchio .L avarle , qu in di ta glia re iprim i due o rtagg i a fe nin esottili, Tagliare anche lazucca a fe t t in e . M ondare ifunghi , l av a rl i e a ff e tt ar li .

3 Spun tare le ta cco le , po ilavarle. Scaldare u na g rig lia ,t ag lia re a rn e ta la salsiccia n e l s en so d ellalun ghe zza , co sparg e re di o lio e fa r cuo ce rea lla g rig lia . U n i..re l e ve rdu re e cuo ce re m o lto be ne . Afine cot tura , a g giu s ta re d i sale a piacere .

4 Distribuire verdure e s a ls icci a n e i p i~ tt i, p at T e ai . ce n tro dio gn un o un po m odoro lava to e tag ha to de co ra t ivam e nte ,irro ra re co n I'o l io a roma t iz za t o, guarnire a p ia ce re e s en -ireimrnedia ta rnen t e in t avo la ,


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Guarda e Cucina-Le Carni Grigliate 5

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