Carni & Tecnologie 03-2010

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TRIMESTRALE - ISSN 0019-901X

CHIRIOTTI EDITORI sasViale Rimembranza 60 - 10064 Pinerolo - To - Italia

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Giorgio Abbondanza - emilia Romagna, RSM, Toscana, Marche,

Umbria, Abruzzo - Tel. 338 7666730 - 335 7173021Luigi Voglino - Centro-Sud Italia - Tel. 0121 393127

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STAMPA: Tipolitografia Giuseppini Soc. Coop. - PineroloPROPRIeTÀ: © 2010 Chiriotti editori sasPeRIODICITÀ: trimestrale - sped. in A.P. comma 20/B, art. 2, legge 662/96 - TorinoINTeRNeT: http://www.chiriottieditori.itSuppl. a “Industrie Alimentari” - Aut. Tribunale di Pinerolo n. 262 (19-11-1962)

This quarterly journal is published by Chiriotti editori sasViale Rimembranza, 60 - 10064 Pinerolo - ItalyTel. +39 0121 393127 - Fax +39 0121 794480

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6 - SCIENTIFICALLY A. Carli - A. Fugatti - L. Martinello Fish: polyphosphates and glaze.

The Italian way and the product’s names

6 - SCIENTIFICAMENTE A. Carli - A. Fugatti - L. Martinello Pesci: polifosfati e glassatura. La

situazione in Italia e le denomi-nazioni di vendita

10 - SPECIALE IFFAUna carrellata di novità per superare la crisi

18 - SAFETY & SECURITYFood security e food safety per un nuovo approccio alla sicurezza alimen-tare (B. Moroni - V. Oldani)

22 - ATTUALITàTempo di bilanci: Ass.i.ca. elegge il nuovo presidente (B. Moroni)

26 - ATTUALITàCibo per la mente (V. Oldani)

30 - PRODOTTI E INNOVAZIONENuove confezioni Alcass per i por-zionati di carne in I.Q.F. - Callipo, conserve di pesce dal 1913 - Dal tonno ai sughi pronti: le novità di Nostromo - Paganoni: dalla Valtellina la bresaola di toro

32 - ITALIA & MONDOIl caldo mercato dei surgelati - Il Culatello di Zibello fa le presentazioni - 4th Seafood expo-Seafood Processing expo 2010 Dubai - Corso In-Formare su sottoprodotti e scarti agroalimentari - Le linee che guidano - Nuove norme d’igiene con il Regolamento (Ue) n. 558/2010 - Veterinaria internaziona-le - 2010: un Oscar dell’Imballaggio etico - Pesce: regolamenti e divieti - Controlli su alimenti e piano residui: le relazioni - Pesce e salute - Ci fidiamo del salmone geneticamente modificato? - Benessere animale: una priorità per la Commissione europea - Suini italia-ni, un 2009 difficile - Agroalimentare UNI, le nuove edizioni - A Milano si presentano le specialità vicentine - Si terrà in Argentina la 18ª edizione del World Meat Congress

10 - IFFA OVERVIEW

18 - SAFETY & SECURITY

22 - ASSICA NEWS

26 - NEWS

30 - PRODUCTS & INNOVATION

32 - ITALY & WORLD

RUBRIChE DEPARTMENTS

INDICE DEGLI INSERZIONISTIAliplast - Ospedaletto Istrana ...................................................................................................................38Alit - Marsango ..........................................................................................................................................37APS - Tagliolo Monferrato ........................................................................................................................25Biocontrol - Ardea ............................................................................................................................... cop. 3Ceia - Viciomaggio .......................................................................................................................................4Drogheria & Alimentari - S. Piero a Sieve ....................................................................................... cop. 1Fratelli Pagani - Milano..............................................................................................................................9Irta - Torino ...............................................................................................................................................21Istituto delle Vitamine - Segrate ....................................................................................................... cop. 4Moriondo - Besana Brianza ........................................................................................................................3MPM - Brignano Gera d’Adda. ................................................................................................................17Nuova Dizma - Galliera Veneta ...............................................................................................................29Pavan group - Galliera Veneta ................................................................................................................29Recodi Tecnology - Palosco ............................................................................................................... cop. 2Rivestimenti Speciali - Varese .................................................................................................................35

SCIENTIFICAMENTE


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PESCI: PolIFoSFATI E glASSATurA. lA SITuAzIoNE IN ITAlIA E lE dENoMINAzIoNI dI vENdITA

Fish: polyphosphates and glaze. The italian way and the product’s names

Parole chiave: pesci, polifosfati, glassatura, denominazione di venditaKey words: fish, polyphosphates, glaze

SuMMArY

The labels of 134 frozen fish fillets and fish products commercialized in Bolzano were examinated, in order to see the amount of those added with poliphosphates and/or other additives. 24 labels reported the addition of polyphosphates, 39 the addition of other food additives; 95 labels reported the addition of ice. The treatment with polyphosphates in particular increases water retention in the product, and therefore its final weight. no standard methods are available yet in Italy to detect added polyphosphates in fish, and those applied to meat products are not suitable for fish. The (ab)use of polyphosphates in fish and fish products is therefore probably underestimated. As neither the front pack information, nor the name of the products examinated indicated the treatment, this can be misleading for the consumer. For this reason the product’s name written on the label should be changed in a form that clearly indicates the treatment.

INTRODUZIONE E SCOPOI fosfati/polifosfati vengono usa-ti nell’industria alimentare come emulsionanti, addensanti, gelifi-canti e stabilizzanti. Una proprie-tà molto interessante per l’indu-stria è l’azione di stabilizzazione, cioè la capacità di legare l’acqua libera e di impartire un aspetto uniforme e liscio al taglio e in su-perficie, soprattutto in prodotti con un buon contenuto di lipidi.L’aggiunta dei polifosfati nei pesci, molluschi e crostacei, migliorando la capacità dei tessuti di legare l’ac-qua, si traduce in un significativo incremento di peso del prodotto.Il loro utilizzo nei prodotti ittici, soprattutto congelati (da soli o in combinazione con altri additivi), ancorché ammesso e dichiarato in etichetta, suscita tuttavia alcune perplessità in relazione:- alle effettive necessità tecno-logiche e reali finalità per il loro impiego;- alla denominazione di vendita

del prodotto trattato rispetto a quello non trattato.Per entrambe si fa riferimento all’art. 6, comma 1, lettere b) e c) del Regolamento (CE) n. 1333/2008 relativo agli additivi alimentari che recitano:b) “il suo impiego (dell’additivo - N.d.A.) può essere ragionevol-mente considerato una necessità tecnica che non può essere sod-disfatta con altri mezzi econo-micamente e tecnologicamente praticabili;”c) “il suo impiego (dell’additivo - N.d.A.) non induce in errore i consumatori.”Analogamente la cosiddetta “glas-satura”, trattamento comune so-prattutto nei filetti di pesce, e consistente in un film di ghiac-cio avvolgente il prodotto a sco-po protettivo, suscita perplessità laddove superi i limiti di buona pratica commerciale.Scopi del presente lavoro sono pertanto:- osservare dalla lettura dell’eti-chetta dei prodotti ittici commer-

SoMMArIo

nel presente studio sono state esaminate 134 etichette di confezioni originali di filetti di pesce/prodotti ittici surgelati commercializzati nella città di Bolzano, verificando la frequenza di utilizzo di polifosfati e/o di altri additivi. 24 etichette riportavano l’aggiunta di polifosfati, 39 l’aggiunta di altri additivi alimentari, 95 l’aggiunta di ghiaccio. Il trattamento con polifosfati aumenta la ritenzione idrica del prodotto e quindi il suo peso finale. In Italia non esistono ancora metodiche standard di analisi per la ricerca di polifosfati aggiunti nel pesce, non essendo applicabili quelle utilizzate per le carni. Perciò l’(ab)uso di polifosfati nei prodotti ittici è probabilmente sottostimato. Il fatto che né la denominazione di vendita, né il “front pack” della confezione riportino il trattamento, può essere ingannevole per il consumatore. si ritiene che la denominazione di vendita del prodotto in etichetta dovrebbe essere modificata in modo tale che risulti chiaro se si tratti di un prodotto trattato o meno.

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cializzati congelati e surgelati, la percentuale di quelli trattati con polifosfati e/o altri additivi;- osservare dalla lettura dell’eti-chetta dei prodotti ittici commer-cializzati congelati e surgelati, la quota di quelli “glassati” e le ri-spettive percentuali di glassatura;- svolgere alcune considerazioni in relazione:1) alla denominazione di vendita dei prodotti trattati e /o glassati;2) all’effettiva “innocuità” dei polifosfati dal punto di vista nu-trizionale e metabolico;3) a possibili relazioni tra: spe-cie ittica, trattamento, Paese di origine;4) agli strumenti analitici a dispo-sizione degli organi di controllo per la ricerca dei polifosfati nei prodotti ittici.

MATERIALI E METODI

Presso diversi grossisti e punti vendita della grande distribuzione sono state esaminate le etichette di 134 prodotti della pesca con-fezionati, in prevalenza congela-ti, verificando, secondo quanto dichiarato, l’eventuale impiego di polifosfati o di altri additivi, nonché, laddove indicata, la per-centuale di glassatura.

RISULTATI

Delle 134 etichette esaminate, 24 riportavano l’indicazione dell’uti-lizzo di polifosfati; 39 l’impiego di uno o più additivi. 95 dichia-ravano la “glassatura” (espressa o calcolata in percentuale).

DISCUSSIONE

Il 18% dei prodotti esaminati ri-porta in etichetta l’impiego dei polifosfati (fig. 1), senza tuttavia che la denominazione di vendita sia modificata rispetto al prodotto non trattato.Il 29% riporta invece l’impiego di altri additivi (fig. 2). Ben il 25% dei prodotti trattati erano costitu-ti da filetti di pangasio, il 13% da totani e l’8% rispettivamente da seppie e filetti di platessa.Le percentuali di glassatura oscil-lano da 0 (non dichiarato/non trattato) a 55% (dichiarato) (fig. 3) (foto 1).Non sono state effettuate ana-lisi dei prodotti non trattati per verificare la veridicità dell’eti-chetta. In questo studio tra gli additivi non viene incluso il sale che però risultava essere dichia-rato in ben 32 etichette (25% circa) sul totale dei prodotti considerati.La ricerca dei polifosfati nei pro-dotti ittici non consente, infatti, l’utilizzo immediato delle stesse metodiche largamente impiegate per le carni, non risultando cor-retta l’estrapolazione per analogia dello stesso coefficiente di conver-sione per il fosforo calcolato per le carni. Vi sono, infatti, differenze significative di contenuto in fo-sforo tra i vari prodotti ittici in natura, che creerebbero obiettive difficoltà in sede di giudizio, nel

Fig. 1 - Percentuale di prodotti trattati con polifosfati.

Fig. 2 - Percentuale di prodotti trattati con altri additivi.

distinguere tra fosforo effettiva-mente aggiunto e naturalmente presente.Un metodo valido – utilizzato peraltro da pochi laboratori – è la cromatografia ionica (per il sodio pirofosfato, il sodio tripolifosfato, il trisodiofosfato – espressi come P2O5).Dal punto di vista della tossici-tà, i polifosfati sono considerati generalmente innocui, e il loro uso come additivo, oltre che nella

Elenco addittiviE 202 Acido ascorbicoE 221 Solfito di NaE 223 Metabisolfito di NaE 301 Ascorbato di NaE 330 Acido citricoE 331 Citrati di NaE 332 Citrati di KE 338 Acido fosforicoE 450 DifosfatiE 451 TrifosfatiE 452 PolifosfatiE 500 Carbonato di NaE 501 Carbonato di K

Foto 1.

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Comunità europea, è ammesso in molti altri Paesi (fig. 4).Tuttavia è indubbio che un au-mento del contenuto in fosforo nella dieta possa contribuire a problematiche nel metabolismo del calcio osseo soprattutto nel sesso femminile.

CONCLUSIONI

L’impiego dei polifosfati e di altri additivi nei prodotti ittici – sen-za modificarne la denominazione di vendita – appare quantomeno discutibile ancorché dichiarato. Il consumatore, infatti, pur essendo informato in etichetta, non perce-pisce immediatamente la differenza con gli altri prodotti trattati sempli-cemente con il freddo; e nemmeno è consapevole del fatto che l’impie-go dei polifosfati, utilizzati a sco-po di ritenzione idrica, gli faranno acquistare più acqua di quella nor-malmente presente in un prodotto fresco o semplicemente congelato e non trattato. Analogamente anche nel caso limite della glassatura al 55% (peraltro non isolato), dove l’acqua assurge addirittura a ingre-diente principale.Il coinvolgimento di alcune specie ittiche piuttosto di altre, nonché

Fig. 3 - Percentuali di glassatura dichiarata e la relativa frequenza.

l’interessamento particolare di al-cuni Paesi di origine dei prodotti, sembra confortare l’ipotesi che si tratti di politiche mirate poste in atto a esclusivo scopo di facile arricchimento a danno del consu-matore. Non a caso entrambe le specie ittiche maggiormente coin-volte sono legate a enormi volumi di vendita. Le obiettive difficoltà (peraltro superabili), nella messa a punto di standard di riferimento e di metodiche analitiche affida-bili, hanno contribuito anch’esse all’aggravamento della situazione generale: l’assenza di metodiche di analisi di facile impiego e “incon-trovertibili” per l’accertamento, fa ritenere allo stato attuale che i dati relativi alle percentuali di prodotti trattati raccolti dalla let-

Fig. 4 - Legame tra prodotto trattato e Paese di origine: % di prodotti dichiarati con polifosfati.

tura delle etichette siano in realtà sottostimati.Molto lavoro rimane quindi da fare, sia per mettere a punto me-todiche analitiche che servano da deterrente per gli abusi, sia per educare il consumatore a un’at-tenta e informata lettura dell’eti-chetta, sia infine per stimolare il legislatore a intervenire statuendo per esempio l’obbligo per i pro-duttori di indicare nella deno-minazione di vendita l’avvenuto trattamento (ad esempio: “prepa-razione di:” seguita dal nome del prodotto ittico, così come si è fat-to già da molti anni per le carni).

BIBLIOGRAFIA

Kaufmann A., Maden K., Leisser W., Matera M., Gude T. (2005). Analysis of polypho-spathes in fish and shrimps tissue by two different ion chromatography methods: Implication on false-negative and -positive findings. Food Additives and Contami-nants, November, 22 (11), 1073-1082.

Regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio del 16/12/2008 relativo agli additivi alimentari (G.U.C.E. n. L 354/29 del 31/12/2008.

Decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109 e successive modifiche e integrazioni (G.U. n. 39 del 17/02/1992).

Rizzati L., Rizzati E., Rizzati D. (2007). Tutela igienico sanitaria degli Alimenti e bevande e dei consumatori (29ma Edizione). Il Sole 24 Ore spa, Milano.

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una carrellata di novità per superare la crisi

Oltre 58.000 visitatori professionali in provenienza da 130 Paesi, nel 2007 erano 61.328, 949 aziende espositrici (+5%), erano 908 nel 2007, per visitare Iffa 2010, che ha visto sensibilmente crescere la percentuale dei visitatori esteri a scapito di quelli tedeschi. In particolare in provenienza da Russia, Italia, Spagna, Polonia, Paesi Bassi, Austria, Svizzera, Stati Uniti, Belgio e Australia.Se guardiamo la provenienza merceologica dei visitatori, al primo posto si sono posizionati gli operatori interessati alle macchine e attrezzature per la lavorazione e il confezionamento (32%), al secondo chi cercava spezie, additivi e aromi per carni e insaccati (30%), a seguire prodotti e servizi per le macellerie (26%), mentre sono stati il 22% i responsabili di impianti macellazione a essere presenti.Questa edizione, nonostante le difficoltà, ha dato un segnale positivo che si auspica si traduca in un contributo concreto per le aziende partecipanti.La prossima edizione al 2013 dal 4 al 9 maggio.Presentiamo alcune novità e sposte, ricordando che un’an

teprima della manifestazio ne è stata pubblicata sul numero 2/2010 distribuito in fiera.

AZELIS

Azelis ha sostenuto i propri “Principals” con una forte presenza nel corso dell’ultima edizione di IFFA 2010.Ecco le novità di rilievo.Tra la vasta gamma di estratti di lievito DSM spiccavano i nuovi Maxavor Chicken YE Boiled e Roast, dichiarabili “aromi naturali”, ideali per esaltare e migliorare il gusto di piatti pronti base pollo, in grado di apportare un gusto autentico di pollo bollito o arrostito. Gewüzmüller si è presentata quest’anno, per la prima volta, sotto il marchio Frutarom, società in decisa espansione. L’interesse sullo stand era catturato da Origanox il potente antiossidante naturale idrosolubile e stabile al calore, particolarmente adatto per evitare inverdimento da ossidazione nei würstel e per il mantenimento del colore in salsiccia fresca e prosciutto cotto (soprattutto nei prodotti da banco). Conzentra Italiana è il nome delle nuove colture star

ter per il classico salame italiano con un’acidificazione poco aggressiva e un sapore “dolce” che si sono affiancate ai classici LM1 e LK30.Per prodotti cotti sia emulsionati, sia iniettati un paio di novità dal gruppo VEOS: VEPRO 95 PA e VEPRO 75 PA: due aromi di derivazione “puro suino”, con caratteristiche gelificanti, il primo, ed emulsionanti, il secondo.Alla Planetpac erano esposti prodotti cotti o anche stagionati completamente ricoperti di pepe, paprica o mix di spezie che mantenevano una perfetta adesione alla superficie. Il tutto reso possibile dai CSpice, fogli che ne agevolano l’applicazione. Nello stand della Viscofan la dimostrazione di COFFINET, un sistema che permette la velocissima applicazione simultanea di foglio di collagene

edibile e rete, forniti già arricciati su un comodo tubo plastico “usa e getta”. Ha riscosso notevole interesse anche Fiberstar con la sua fibra di agrumi CITRI FI ad alta funzionalità di ritenzione idrica, ora anche in versione iniettabile con il tipo M 40 in grado, per certi versi, di supplire al ruolo dei fosfati.Sempre nel campo di ingredienti naturali Nordic Sugar ripropone la sua Fibrex, fibra di barbabietola, con un nuovo studio ben documentato negli hamburger per un vantaggio in resa ma anche per il conferimento di succosità.Per concludere Red Arrow ha proposto, oltre alla consueta varietà di condensati e aromi di fumo, l’impianto più evoluto di atomizzazione della Tarber con stand tutto dedicato al padiglione 9. Di rilievo lo speciale ugello brevettato (foto) in grado di creare particelle delle stesse dimensioni del fumo tradizionale, utilizzando però condensati esenti da ceneri (Ash) e catrame (Tar) consentendo un ridotto impatto ambientale, una sempre maggiore sicurezza alimentare e un elevato standard qualitativo.

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Avure offre soluzioni ad alta pressione in grado di mantenere gli alimenti esenti da microrganismi patogeni, estendendo shelf life del prodotto, garantendo e rafforzando i sapori naturali, il colore, il gusto e la consistenza.Fin dalla sua prima applicazione commerciale, per guacamole nel 1996, l’azienda ha installato e servito più di

600 MPa inattivano i patogeni in piatti pronti a base di carne, così come in preaffettati confezionati cotti e crudi. Inoltre il trattamento ad alta pressione è in grado di prolungare la shelf life dei prodotti di due volte rispetto ai metodi “tradizionali”, per cui un prodotto con shelf life di 30 giorni, può arrivare a 90 giorni, permettendo una produzione più efficiente.

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tura e la consistenza alla masticazione. Due prodotti consolidati del portafoglio Campus hanno ottenuto una considerevole attenzione di pubblico: Promeat 2500 MLD e Promul 20. Il primo è un sistema innovativo a base di carne suina disidratata che ha la funzione di sostituire parte della carne magra presente nelle ricette di salami stagionati di tutte le tipologie. Promeat 2500 MLD consente di ottenere sia risparmi sui costi di produzione, sia la riduzione dei tempi di stagionatura. Promul 20 invece è un sistema multifunzionale che funge sia da sostitutivo del grasso, sia della carne di ogni tipo; consente di ottenere importanti risparmi sui costi di formulazione e permette il recupero di sottoprodotti di lavorazione da utilizzare come ingredienti rivalorizzati e nobilitati.

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1.700 sistemi in 43 paesi in tutto il mondo.Recentemente l’azienda statunitense ha lanciato Avure HPP da 100 litri, un modello più compatto per le piccole e medie aziende. Il sistema viene usato come post trattamento nella fase di imballaggio che permette di ridurre conservanti e sodio nelle preparazioni alimentari. Inoltre, non essendo un trattamento termico, produce solo effetti limitati sul gusto, la consistenza e le proprietà nutrizionali. Tra l’altro molti film già in commercio sono utilizzati con Avure HPP 100.È stato dimostrato che esposizioni di pochissimi minuti a

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La partecipazione di Campus a Iffa 2010 si è rivelata un evento di grande successo. Diversi i prodotti e le soluzioni studiate e sviluppate da Campus per il settore carne; tra le novità presentate hanno riscosso notevole interesse gli antibatterici sia naturali che chimici e i sistemi funzionali Texture 500. Questa gamma di sistemi funzionali a base di proteine di differente origine consente di produrre emulsionati come würstel, mortadelle, pariser ecc. utilizzando formulazioni economiche nelle quali vengono migliorate la strut

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Con oltre 3.000 macchine installate in tutto il mondo e 35 anni di esperienza, il marchio Colimatic entra a pieno merito nella storia delle macchine confezionatrici ponendosi ai primi posti nel settore del confezionamento nel mondo. Le confezionatrici e termoformatrici Colimatic si contraddistinguono per l’elevata affidabilità, l’alto rendimento e per le funzioni brevettate.Recentemente Colimatic ha presentato “il futuro dell’affettato”, una linea completa per la realizzazione di una nuova tipologia di confezione in carta politenata.La linea può lavorare sia con vaschette classiche in film rigido e flessibile che con buste di “carta” ripiegate a portafoglio con posizionamento etichetta.Il gruppo di piegatura a portafoglio, montato sulla “Thera

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650”, è predisposto per essere “escluso” automaticamente quando si necessiti di produrre vaschette di tipo classico e buste “carta”. La garanzia di avere buste perfettamente piegate per l’inscatolamento è del 100% senza alcun inceppamento e interruzioni della linea.Alcune caratteristiche: velocità con buste e/o vaschette classiche: 15/16 cicli/minuto; velocità con buste piegate a portafoglio: 12/13 cicli/minuto; residuo di ossigeno garantito: 0/0,1%.Numerosi gli optional a disposizione che vengono aggiunti in relazione alle specifiche esigenze di ogni singolo cliente. Le nuove tecnologie, sviluppate mediante la conservazione sottovuoto o in atmosfera modificata, permettono di preservare più a lungo la qualità dei generi alimentari.

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CRM, da sempre attenta alle tematiche della sicurezza, della igienicità e della sani

ficazione ha presentato ETD, Electronic Trays Denester, il disimpilatore studiato per selezionare i vassoi e posizionarli, con un sistema automatico, su una linea di trasporto. La macchina può essere abbinata a linee di trasporto a lunghezza variabile e a differenti attrezzature per la preparazione, il dosaggio e il confezionamento di prodotti alimentari.Il disimpilatore, costruito in acciaio inox, alluminio anticorodal e polietilene altadensità, ha una velocità di 80 vassoi al minuto ed è stato studiato per contenitori in alluminio, plastica, polistirolo, cartoncino con dimensioni minime di 80x80 mm e massime di 330x260 mm.Il sistema, dotato di pannello di controllo touch screen, si adatta a qualsiasi formato senza lo smontaggio di nessuna parte, solo grazie alla esecuzione di semplici e veloci regolazioni; caratteristica che lo rende versatile e adattabile alle molteplici esigenze delle produzioni alimentari.

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ELLEr

Azienda attiva dal 1960, leader nel settore delle tecnologie alimentari, produce con successo macchine, impianti e


logie di trattamento e applicazione con attrezzature, impianti e linee innovative per svariati tipi di prodotti. Obiettivo è quello di collaborare al successo assieme ai propri clienti realizzando le loro aspettative: aumento della produttività: possibilità di creare nuovi prodotti; risparmio energetico; aumento della qualità; riduzione dei costi di gestione.Tra i prodotti di punta presentati anche in occasione di IFFA si evidenzia: il nuovo modello di zangola Vacomat con pannello touch screen e contenitore orientabile, per svariate lavorazioni con risultati eccellenti, come la zangolatura, la salatura a secco, lo scongelo, la cottura ecc. la pressa carni automatica, con la quale è possibile formare carne fresca in mattonelle (esempio lo speck) in modo automatico e in tempi brevissimi. Completa di scaricatore automatico per agevolare il ciclo operativo, è attualmente disponibile per dimensioni mattonella di 25x33x9 cm e con una prestazione fino a 240÷300 pezzi/h. il nuovissimo abbattitore di fumi, dotato di sistema per il recupero di calore, è a risparmio energetico pur rispettando i limiti di emissione previsti per i fumi scaricati in atmosfera.

www.eller.it

G. MONDINI

Fondata nel 1972, G. Mondini è una ditta in constante crescita, il cui principale campo di applicazione è il confezio

namento di piatti pronti, sempre alla ricerca di linee completamente automatizzate, in cui l’azienda è sempre stata all’avanguardia.Avvalendosi di uno staff tecnico altamente specializzato e di manodopera selezionata, l’azienda può ora contare tra i suoi clienti aziende di primaria importanza quali: Bahlsen, Barilla, Bonduelle, Buitoni, Carrefour, Danone, Del Monte, Esselunga, Ferrero, Findus, Galbani, Granarolo, Heinz, Kellogg, Kerry Foods, Kraft, Lavazza, Lidl, Master Foods, McCain, Nestlè, Pepsico, Rovagnati, Sadia, Star, Unilever e molte altre ancora.Nel mercato della carne fresca, dove il MAP e l’alta produzione sono richieste, G. Mondini ha accumulato esperienza. Il suo approccio flessibile e le sue capacità tecnologiche innovative hanno reso l’azienda un leader mondiale per la realizzazione di linee automatiche per il confezionamento MAP con l’installazione di un migliaio di linee in tutto il mondo.G. Mondini ha sempre avuto come prerogativa la continua evoluzione del sistema di confezionamento e, collaborando con i fornitori dei contenito

GHErrI MEAT TECHNOLOGY

Gherri Meat Technology era presente con il proprio staff a Iffa 2010 per ricevere la clientela italiana negli stand dei fornitori rappresentati che, con l’occasione, hanno voluto proporre importan

ri e dei film, ha reso tali sistemi sempre all’avanguardia.Nello studio e progettazione degli impianti, G. Mondini cerca di attrezzare le proprie linee sulla base dei seguenti criteri: produttività; massima versatilità; possibilità di ulteriore integrazione; facilità d’uso; economicità nella gestione e assoluta garanzia igienicosanitaria.

speciale iffa


ti innovazioni e soluzioni mirate alle sempre più stringenti condizioni di performance, affidabilità, sicurezza e ritorno degli investimenti.In particolare TREIF, la famosa azienda tedesca con il motto Passion for Food, è stata protagonista con le nuove cubettatrici, porzionatrici e affettatrici, interpretando le esigenze del mercato con le proposte di: Twister e Caseus Basic, cubettatrici con un elevato rapporto performance/prezzo; Areon e Lion Bacon, cubettatrici e porzionatrici per lardo e pancetta; Dragon, la potente e innovativa porzionatrice per carne congelata e con osso, dotata di lama planetaria ideale per porzionare perfettamente costate di bovino adulto, braciole, fiorentine e ossi buchi fino a temperature di 13°C, senza scheggiature; Falcon Conti, la linea automatica per porzioni a spessore oppure peso costante per prodotti con e senza osso, ora anche nella versione robotizzata di confezionamento in vaschette; Divider Orbital, le nuovissime affettatrici di prima fascia e la velocissima Divider 880, macchina al top di gamma, alimentata in continuo e dotata di smart tray feeder per l’affettatura senza interruzioni tra una porzione e la successiva. Nella vetrina internazionale di Iffa 2010 erano inoltre esposte altre importanti novità, quali la nuovissima FREY KK500, insaccatrice continua sottovuo

to con l’innovativa pompa a pistoni, sistema grazie al quale il prodotto non subisce smelmatura.

www.gherrimt.it

HANDTMANN

Innovazione, nuovi sviluppi e automazioni anche complesse: visione a prova di futuro ma affidabile e completamente garantita. Questa è la sintesi della tecnologia che Handtmann ha presentato a Iffa 2010.Lo stretto dialogo con i clienti ha permesso di analizzare e dimostrare che la qualità e gli standard elevati possono fare la differenza.Logica continuazione del dialogo con Handtmann è la successiva tappa presso il nuovo Handtmann forum a Biberach dove si possono provare tutte le attrezzature per la massima disponibilità di sviluppo.Nell’ambito della produzione automatizzata di insaccati, sono state presentate le nuove linee di attorcigliatura e appendimento PVLH 228 con l’innovativo sistema rotante e il PVLS 125 con il nuovo sistema di taglio. Non ultima la linea robotizzata AST 340 per il trasferimento delle aste portawürstel direttamente sul carrello di affumicatura.Grandissimo interesse ha poi suscitato anche il ConProLink che permette la produzione di würstel in budelli in alginato con una attorcigliatura totalmente innovativa. Integrando poi anche un sistema di cottura si ottiene il sistema ConPro

Therm che, grazie al robot di carico mod. 330, consente di automatizzare anche l’ultima fase di produzione fino al confezionamento.Nel settore delle insaccatrici ad alto livello di vuoto HVF è stata presentata la valvola di porzionatura mod. 425 da abbinare alle HVF 670 e HVF 664 per la produzione di prosciutto cotto con il rilascio diretto su termoformatrici. A completamento della gamma sono state presentate anche le HVF 658 and HVF 660 per altre produzioni particolari.Un sistema rivoluzionario è invece quello della coestrusione

a estremità chiuse che si ottiene dalla linea Koex MFD.

www.handtmann.it

JArvIS

Jarvis Products Corporation USA, leader mondiale nella realizzazione di attrezzature manuali e robotizzate per la macellazione di bovini, suini, ovini e pollame, ha presentato in anteprima al salone di Francoforte i modelli Jarvis 60CL, cesoia idrodinamica per zampe bovini e Jarvis SER.03, sega per quarti bovini ad alto rendimento con motore orizzontale.


Oltre alla completa gamma di macchine Jarvis, in esposizione a Iffa la sega per mezzene top di gamma Jarvis Buster IX ha rappresentato uno dei punti di maggiore interesse insieme con il modello Jarvis Buster VIST (foto). Proprio quest’ultima sega mezzene, che viene definita universale, è stata la macchina più venduta nel 2009 e le previsioni sembrano puntare molto in alto nel 2010.Tra le macchine tecnologiche a più alto rendimento, la J Jarvis USSS2a ha rappresentato ancora grande interesse con l’unico sistema di stordimento per bovini senza perforazione cranica. La versione USSS1 con proiettile captivo è l’unico sistema disponibile sul mercato per l’abbattimento dei bufali. Entrambe le macchine rispettano il Regolamento (CE) n. 1099/2009

riguardante il “benessere animale durante la macellazione”.

www.jarvisitalia.it.

LuTETIA

Lutetia ha presentato la zangola con le sue tecnologie innovative: massaggio sottovuoto, salatura, marinatura, in grado di effettuare una supervisione totale con gestione degli storici e degli allarmi; il nuovo sistema di scongelo e scongelo salatura, la nuova salagione di prodotti stagionati e la proattivazione in zangola per prodotti cotti e affettati, coppe, pancette, speck ecc. In particolare lo scongelamento in zangola permette una riduzione del tempo da 4/8 ore anziché 24/28; un aumento delle rese dal 4 all’8%; nessuna perdita di proteine; ottimiz

zazione della qualità e della carica batterica; possibilità di scongelamento e salatura nella stessa macchina; risparmio di acqua.Inoltre, presso lo stand dell’azienda francese, erano esposte la siringatriceinteneritore ad aghi e lame con nuova costruzione easy clean, potente e precisa, con capacità di intenerimento molto efficace, disponibile in diversi modelli da 1 a 4 teste; per la cottura sottovuoto: la termoformatrice easyvac con sistema di cottura cook in bag e senza stampo; il forno universale di costruzione robusta, in grado di scongelare, cuocere, affumicare e arrostire con cicli rapidi per una perfetta omogeneità dei risultati.

www.lutetia.fr

METALQuIMIA

Tante le novità esposte in fiera da Metalquimia, non solo a livello tecnologico, ma anche di “pensiero”. La filosofia dell’azienda catalana ha coniato una nuova parola “Creativación” che rappresenta “un modello in cui la gestione sistematica e socializzata della ‘creatività’ e della ‘innovazione’ (CREATIvidad e InnoVACIÓN in spagnolo) è capace di generare un ritorno economico per i nostri clienti e la nostra società” – ha affermato Josep Lagares, direttore generale di Metalquimia.In questo spirito di “Creativación” sono stati presentati il nuovo inteneritore che in minore spazio ha incrementato le

sue capacità di intenerimento, la siringatrice in cui sono state migliorate e “reinventate” alcune caratteristiche tecnologiche (aumento di produzione, possibilità di doppia o singola iniezione, migliore resa ecc.), la linea per cotti che Noel Alimentaria di Girona ha recentemente ampliato e un nuovo accordo con Icnita che ha fatto nascere Idfood, un’azienda all’avanguardia nelle soluzioni Rfid nel settore della carne.Ma la vera star dello stand è stato il QDS Process, un sistema in grado di produrre salami pronti al consumo in soli due o tre giorni. Già presentato sotto forma di prototipo in occasione della precedente edizione di Iffa, è ora in fase produttiva presso lo stabilimento Casademont di Girona.Questo impianto diminuisce il rischio di alterazione dei prodotti, rende più flessibile il pro

speciale iffa


cesso, impedisce lo sviluppo di formazioni superficiali indesiderate, migliora il colore finale. Inoltre riduce gli spazi di produzione, il consumo energetico, permette l’utilizzo di “casing” meno costoso, semplifica la pianificazione della produzione.E, grazie allo sviluppo di miscele aromatiche dedicate, il prodotto finale è in grado di rispondere alle esigenze di consumatori dal gusto differenziato (tipicamente italiano, o spagnolo, o francese ecc.).

www.metalquimia.com

FrATELLI PAGANI

L’esigenza di produrre prosciutti cotti da preaffettare e confezionare in vaschetta è una realtà che molti produttori stanno percorrendo con successo, un modo per dare ri

sposta a questa nuova esigenza di consumo.La Fratelli Pagani fornisce una proposta diversa da quella tradizionale per i produttori che vogliono, oltre a un’eccellente qualità di prodotto, prestare considerazione alla richiesta dei consumatori, attenti all’etichettatura e sensibili alla presenza di allergeni.In risposta a questa esigenza del consumatore, spesso richiesta dalla GDO, nasce la linea Klin per Prosciutti cotti di “Alta Qualità” e “Scelto”, che hanno un uso di ingredienti e aromi (sempre personalizzabili in modo esclusivo) adatto ai parametri per legge di UPSD.Per la linea definita “Prosciutto cotto” è fatto un utilizzo molto limitato degli additivi funzionali che rendono “Clean Label” e senza allergeni un prodotto buono e genuino.Tutti i prodotti della linea Klin sono disponibili per cottura delle barre in termoformato e in stampo tradizionale, questi ultimi con cali intorno al 10%.L’esperienza maturata nel campo degli ingredienti e degli aromi ci consente di proporre il massimo della naturalità o con un limitato utilizzo di additivi stabilizzanti E 407 per il “Prosciutto cotto” secondo quanto definito per legge dalla UPSD. Tutti i prodotti risultano senza polifosfati aggiunti.Se la linea Klin nasce per il preaffettato dove la cura del dettaglio “fetta per fetta” è ancora più spinta, la stessa linea darà valore aggiunto e maggiori garanzie al cotto tradizionale nelle sue forme più classiche.

www.fratellipagani.it

TrAvAGLINI

Travaglini ha proposto la risoluzione di tutti i problemi legati alla maturazione dei salumi. In particolare: miglio

Il sistema di gestione e di controllo è computerizzato e consente molteplici funzioni: monitoraggio di temperatura, umidità relativa fluidi e calo peso; programmi predefiniti; regi

re controllo delle fermentazioni, grazie alla potenza frigorifera installata, che permette di eliminare una notevole quantità di acqua dal prodotto; minimo pericolo di incrostazione, poiché l’impianto è comandato dall’umidità che fuoriesce dal prodotto; uniformità di calo peso, in quanto negli impianti “Turbo” la distribuzione dell’aria avviene in modo da ottenere una lama d’aria in continuo movimento all’interno del locale ed è inoltre possibile prevedere delle posizioni di sosta intermedie e la durata della sosta stessa. Inoltre, sono stati progettati differenti sistemi di distribuzione dell’aria, a seconda dei sistemi di carico utilizzati.

strazione e visualizzazione in un’unica schermata dell’andamento grafico di più variabili; la supervisione centralizzata delle varie utenze.Dal punto di vista dei risparmi energetici sono proposte varie soluzioni: recupero del calore totale di condensazione durante il funzionamento del compressore frigorifero; utilizzo dell’aria esterna anche quando uno dei valori di riferimento (temperatura e umidità relativa) sia apparentemente molto distante dai valori richiesti e un sistema di sottoraffreddamento del liquido che porta a una resa del compressore maggiorata del 1315% a parità di potenza elettrica assorbita.

www.travaglini.it


M.P.M. spaVia Leonardo da Vinci, 4 - 24053 Brignano Gera d’Adda (BG)

Tel. 0363 817042 - Fax 0363 817043www.mpmservizi.it - [email protected]

Il nostro Impegno è la tua Soddisfazione.

Pulizie industriali(settore alimentare)

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Safety & Security


Food Security e Food SaFety per un nuovo approccio alla Sicurezza alimentareProduzioni animali e Integrated Risk Management, Convenience food, rintracciabilità: sicurezza e prevenzione del rischio

Food Safety & Food Security è questo il binomio che ha ca-ratterizzato il simposio bolo-gnese organizzato da Ipack-Ima spa nell’ambito delle Giornate di Ipack-Ima dedica-te quest’anno alle “Tecnologie per la Sicurezza alimentare”.Ad aprire le danze Clau-dio Peri, professore emerito dell’Università degli Studi di Milano, presidente del Centro Studi per la Qualità dell’Acca-demia dei Georgofili di Firen-ze coadiuvato da un prestigio-so comitato scientifico che ha gestito le varie sessioni di filie-ra e tecnologiche.Il prof. Peri ha presentato “un documento che rappresenta un primo tentativo di organiz-zazione delle nozioni di sicu-rezza e di rischio nel settore delle produzioni alimentari. Si tratta – si legge ancora nella

premessa – di un testo desti-nato ai responsabili della ge-stione tecnica delle imprese ed esclude dalla trattazione l’argomento dei rischi econo-mici e finanziari che richiedo-

no altri approcci e altre com-petenze”. Il professore, dopo aver illustrato tutti i rischi in-tenzionali e non intenziona-li, i fattori e le cause di ri-schio nelle filiere agroalimen-

tari e gli approcci e le tecno-logie per la loro prevenzione, ha lanciato un appello a tutta la platea perché desse il pro-prio contributo ora e in futuro per il completamento del testo con integrazioni e classifica-zioni più efficaci, per giunge-re brevemente a una seconda edizione che veda il nome di tutti coloro che hanno dato il loro apporto.La giornata si è arricchita di spunti interessanti da cogliere qua e là tra le varie relazioni.

La RICeRCa degLI aLLeRgenI

Di particolare interesse la rela-zione della dott. Luciana Sac-cardo – responsabile Labora-torio Centrale Microbiologia e Allergeni Plada Industriale

Plenary lecture e sessioni di filiera: i problemi e le soluzioni, le produzioni di carne, l’ortofrutta, allergie e intolleranze alimentari nella prima giornata bolognese di Ipack-Ima


per la precisione con cui ha esposto la tematica e le solu-zioni adottate in azienda, ma soprattutto per il monito lancia-to nei confronti dell’utilizzo di metodiche per rilevare gli al-lergeni.Partendo dal presupposto che la ricerca analitica degli aller-geni è un’attività necessaria, sia da parte dei produttori, sia da parte degli organi di con-trollo, per aumentare la prote-zione dei consumatori è fon-damentale che la determina-zione analitica degli allergeni sia sicura a tutti gli effetti.“Per nostra esperienza diretta – ha sottolineato la Saccardo – l’aspetto analitico è un ter-reno estremamente insidioso su cui, purtroppo, non si è an-cora assistito a un adeguato quanto necessario approfondi-mento tecnico.” Soffermando-si poi sulle varie caratteristiche del metodo Elisa e sulle sue cri-ticità (la facilità di esecuzione può dare l’illusione che chiun-que possa immediatamente essere in grado di utilizzare correttamente il metodo e forni-re risultati attendibili fin dal pri-mo momento: ma l’esperienza ha dimostrato che non è così e l’elevata sensibilità esalta note-volmente il rischio di crosscon-taminazioni anche in labora-torio, potenzialmente possibi-li sia a livello di preparazio-ne dei campioni da analizza-re, sia a livello di estrazione, che nell’esecuzione della ana-lisi vera e propria), nonché sul-le variabili estrinseche e intrin-seche la responsabile di Plada ha tenuto a precisare che: “ll mercato dei kit Elisa è diven-tato un business molto impor-

tante ed è possibile che alcuni produttori siano indotti a com-mercializzare kit sempre nuo-vi o con nuove presunte mi-gliori prestazioni, immettendo-li sul mercato sempre più velo-cemente a scapito della qua-lità della sperimentazione e dell’attendibilità dei test adot-tati per la validazione”.

La fILIeRa deL Latte e deLLa CaRne

Interessanti idee anche nel po-meriggio dedicato alla sicu-rezza alimentare nella produ-zione di carne e latte.Il prof. Vittorio dell’Orto – pro-fessore ordinario di Nutrizio-ne e alimentazione animale all’Università di Milano – ha introdotto il concetto di Sicu-rezza Nutrizionale lanciando alcuni spunti per una riflessio-ne. Partendo dal presuppo-sto che alle origini della sicu-rezza c’è la carta d’identità dell’animale, dell’Orto ha evi-denziato alcune esperienze

per garantire la rintracciabili-tà come il metodo Optibrand, che utilizza come marker di ri-conoscimento il tracciato va-scolare della retina che resta identico fino alla morte ed è univoco per ciascun anima-le e per ciascun occhio, e il già ben utilizzato metodo che si basa sul DNA. Ma ciò che ha maggiormente sottolinea-to nella sua relazione è stata proprio la possibilità di inda-gare se “le caratteristiche die-tetiche dei prodotti di origi-ne animale necessitano effet-tivamente di modifiche radica-li?”. Il metodo passivo permet-te, tramite interventi nutriziona-li specifici, di modificare al-cune caratteristiche dietetiche dei prodotti di origine anima-le, ma da ricerche effettuate non sempre sembra funziona-re; il metodo attivo consiste in-vece nell’applicare nuove tec-nologie al settore primario per comprendere e quindi influen-zare le caratteristiche dieteti-che dei prodotti di origine ani-male: ed è qui che intervie-

ne la Nutrigenomica, ovve-ro strategie dietetiche in gra-do di influenzare l’espressione genica, implementando o in-ducendo la manifestazione di caratteristiche qualitative e be-nefiche peculiari del prodotto. Ma quali sono le prospettive? Migliorare la qualità dei pro-dotti di origine animale; mi-gliorare la salute umana con-siderando la salute degli ani-mali; valutare costo/beneficio delle strategie dietetiche e ri-considerare il fruitore finale.Stimolante l’intervento di Cesa-re Bonacina – direttore dell’Isti-tuto Lazzaro Spallanzani – la cui relazione “Fare ricerca nell’agro-alimentare: una op-portunità, un dovere” ha voluto porre al centro dell’attenzione la ricerca che va vista come una concreta possibilità di ri-cadute produttive, commercia-li, economiche e non interpre-tata come una sproporzione fra i costi e il potenziale be-neficio economico che ne può derivare.

Bruna Moroni

Due convegni a proposito della filiera dei cibi pronti e sui sistemi di rintracciabilità, nella seconda giornata bolognese di Ipack-Ima

La seconda giornata di Ipack-Ima ha focalizzato argomenti diversi e impegnativi. Fra gli altri, la sessione di filiera mat-tutina ha esplorato “Tecnolo-gie per la sicurezza alimenta-re nella produzione” dedica-te ai convenience food, men-

tre la sessione tecnologica po-meridiana ha affrontato i “Si-stemi di rintracciabilità e pre-venzione del rischio nelle filie-re alimentari”.L’approccio al tema conve-nience è stato multidisciplina-re, accogliendo punti di vista

di produttori, distributori, con-sulenti e tecnici.

ConvenIenCe e oRM

Gianni Di Falco, amministrato-re Fit Italia, si è soffermato sul

Safety & Security


significato di convenience, un contenitore semantico sempre più affollato di referenze che si moltiplicano e cambiano in-sieme alla società, alle esigen-ze singole e collettive. Il con-cetto di convenience si allarga e comprende tutte le forme di “facilitazione”: cibi preparati, basi pronte, semilavorati, fino ad arrivare al pet food. Di Fal-co ha approfondito le catego-rie “praticità e rischio”: i cibi pronti contengono un eleva-to livello di manipolazione, ri-chiedono una sempre maggio-re durata di vita, impiegano tecnologie in continua evolu-zione; tutto questo si traduce in un elevato rischio per la sicu-rezza alimentare. Il relatore si è soffermato sull’ORM, Ope-rational Risk Management, un nuovo sistema di analisi e ge-stione “inventato” dal Naval

Safety Center americano, fon-dato su cinque fasi: identifica-zione del pericolo, valutazio-ne del pericolo, presa di po-sizione circa il rischio, imple-mentazione dei controlli, su-pervisione. È un processo che si basa sul calcolo delle pro-babilità e su un codice di “li-vello del rischio”. Questo si traduce nell’anticipazione e gestione del rischio e nella non-accettazione di rischi non necessari; se il rischio supera i benefici si coinvolge la “cate-na di comando”.

L’esPeRIenza dI RosCIo

Lavinia Casarotto, responsabi-le assicurazione qualità di Ga-stronomica Roscio, ha illustra-to i sistemi di sicurezza per i cibi pronti che in Roscio de-

rivano da tre aree produtti-ve: semilavorati per ristorazio-ne, piatti pronti per la GDO, piatti pronti per grandi eventi (i.e. Olimpiadi Invernali di To-rino). L’Haccp Roscio deve es-sere flessibile ed estempora-neo perché si riferisce a linee diverse che producono e con-fezionano primi, secondi, con-torni e condimenti pastorizza-ti, sterilizzati, surgelati: fonda-mentali i differenti piani di mo-nitoraggio e la continua forma-zione del personale. L’analisi del rischio parte dalle materie prime che cambiano e ruota-no spesso: è necessario essere sempre “sul pezzo”. Stesso di-scorso per l’analisi di proces-so: se è nuovo, si riparte con la valutazione del rischio chi-mico, biologico, fisico. Quel-lo dei piatti pronti è quindi un settore produttivo “complicato” e costoso; l’incremento della qualità dei cibi e l’abbattimen-to dei costi sono degli obiettivi

fondamentali e apparentemen-te non sposabili.

La RIstoRazIone CoLLettIva

Massimo Giubilesi, presiden-te di GA ha parlato proprio di questi temi ne “La ristorazione collettiva e commerciale come produttrice e utilizzatrice dei convenience food”. Nel setto-re analizzato l’utilizzo dei piat-ti pronti è marginale, mentre è vitale il contenimento dei co-sti perché i prezzi di appalto dei servizi sono in costante ri-basso, restando elevatissima la richiesta di qualità. Giubile-si illustra la case history delle Case di Cura La Madonnina e Città di Milano che deside-ravano un netto miglioramento del servizio ristorazione, fino a raggiungere gli standard di un ristorante alla carta. L’obiet-tivo è stato raggiunto grazie

sistema Pdf417.


all’adozione di prodotti cotti sottovuoto in continuo della Cs Vacuum: migliore conservazio-ne del prodotto in quanto pri-vo di contaminazioni e ossida-zioni per la presenza di sac-chetto barrierato, mantenimen-to delle caratteristiche tipiche dei prodotti deperibili (carni, pesce, frutti di mare), 1/15 di utilizzo di sale, insaporito-ri e condimenti rispetto ad al-tri piatti pronti, riorganizzazio-ne delle cucine con risparmio di 110mila € annui di costi personale, abbattimento scar-

ti, enorme incremento della va-rietà di primi, secondi e con-torni a scelta serviti ai degenti.

La tRaCCIabILItà

Il convegno sulla tracciabili-tà ha fornito uno spunto di di-scussione molto interessante: Rfid vs sistemi classici di co-dici a barre. La case history presentata da Piergiorgio Sa-batini della Farm Computer Systems relativa al sistema in-tegrato di identificazione per

la traccibilità delle carni bo-vine in Coop Italia, ha dimo-strato la maggiore efficacia, a detta del relatore, del siste-ma integrato di identificazio-ne dei prodotti carnei con eti-chetta a codice EAN13 e co-dice lotto ITF, rispetto a quello basato su tecnologia Rfid. Se-condo Sabatini quest’ultimo è un sistema obsoleto e ineffica-ce perché si basa su una filo-sofia di flusso che vede i dati seguire il prodotto aumentan-do la capacità di archiviazio-ne sulle etichette. Preferibile

è appunto quella tecnologia per la quale i dati viaggiano telematicamente, e sul prodot-to vi è solo la chiave per recu-perarli. Infatti, le informazioni relative a una referenza, so-prattutto quelle sui difetti (del-le carni in questo caso), si for-mano anche dopo il confe-zionamento e l’applicazione di etichette o Rfid. Nel caso Coop è stato usato il sistema PDF417 perché è a recupero errore e garantisce il 100% di leggibilità a costo zero.

Valentina Oldani

attualità


Tempo di bilanci: aSS.i.ca. elegge il nuovo preSidenTeDai dati emersi dalla riunione si evince che il settore dei salumi tiene e segna anche dei valori positivi. Buone anche le esportazioni

Si è tenuta lo scorso 25 giu-gno l’Assemblea annuale di Assica presso l’Almo Collegio Borromeo di Pavia, un momen-to importante per il settore in cui sono stati presentati i dati del 2009 che riguardano la

produzione, la commercializ-zazione, i mercati del settore dei salumi. Ma l’appuntamen-to di quest’anno è stato carat-terizzato anche dall’elezione del nuovo presidente Lisa Fer-rarini.

Il mercato DeI salumI

Nonostante le difficoltà del periodo, la produzione del 2009 è aumentata raggiun-gendo 1 milione 174 mila tonnellate (+0,5%). Anche il

fatturato dei salumi ha segna-to un valore positivo (+0,3%) sfiorando i 7.601 milioni di euro anche se i prezzi medi dei prodotti sono scesi dello 0,2%, penalizzando il risulta-to finale.La produzione nello scorso anno, a differenza del 2008, è aumentata sia per la do-manda interna (+0,3%), sia per quella estera caratterizza-ta da una dinamica più viva-ce, che ha assorbito 110.000 tonnellate (+3,6%) per un fat-turato di circa 860 milioni di euro (+3,3%). Un risultato note-vole se si considera che il com-mercio mondiale ha fatto regi-strare una flessione che non tro-va precedenti nella storia eco-nomica dal dopoguerra a oggi (-12%), che le esportazioni ita-liane hanno registrato un calo del 21,4% e quelle dell’indu-stria alimentare nel suo com-plesso del 4,9%.Resta però da sbrogliare il nodo del recupero della red-ditività risalita marginalmente dai bassi livelli dell’anno pre-cedente, e ancora non sod-


Grafico 1 - export salumi - I trimestre - var % 2010/2009.

disfacente. Infatti, lo sforzo di migliorare la produttività, per ottenere i margini di remu-nerazione propri di un’attivi-tà industriale solida, efficace e tale da guardare con fidu-cia alle sfide del futuro è stato premiato solo in parte.Per il primo trimestre dell’anno in corso, secondo i dati forni-ti dall’Istat, le esportazioni di salumi hanno segnato un bal-zo notevole (+14,8%) con cir-ca 27.300 t di prodotti per un corrispettivo di 209,6 milioni di euro (+13,0%) (grafico 1).

Il mercato Della carne fresca

Anche i consumi di carne sui-na fresca e trasformata miglio-rano nel 2009 ammontando a 1,862 milioni di tonnellate, con un incremento dell’1% ri-spetto a quello del 2008.Sulla base dei dati di consu-mo, lo scorso anno la dinami-ca del comparto carni suine fresche, dopo la flessione del

2008, ha registrato una netta inversione di tendenza, con un incremento del 2%. Il segmen-to, in sostanza, ha completa-mente recuperato la perdita registrata l’anno precedente, grazie allo spostamento del-le preferenze dei consumatori verso carni meno costose, ma ugualmente valide dal punto di vista nutrizionale.

la rIpartIzIone per proDotto

Ecco un po’ di dati relativi al 2009.

La produzioneProsciutto crudo e cotto han-no confermato la loro posizio-ne di prodotti leader del setto-re, rappresentando insieme il 47,4% in quantità e il 50,6% in valore, anche se legger-mente negativo per i prosciut-ti cotti (-0,6% pari a 275.800 t.; -0,5% pari a 1.830 milio-ni di euro, calo dovuto essen-zialmente alle minori quanti-

Grafico 2 - 2009-2007 produzione salumi (migliaia di tonnellate).Fonte: Elaborazione Assica su dati Istat.

tà immesse sul mercato) e ap-pena positivo per i prosciutti crudi (+0,2% pari a 280.600 t; +0,2% pari a 2.015 milioni di euro). In crescita, significa-tiva la produzione di morta-della, salita a circa 174 mila t (+1,2%) per un valore pari a 670 milioni di euro (+1,1%) e di würstel, che hanno registra-to un aumento del 2,6% sia in quantità (63.900 t), sia in va-lore (228 milioni di euro). In

buona crescita è risultata an-che la produzione di pancet-ta (+1,1% per 53.000 t) e a seguire il salame (+0,5% in quantità per 110.400 t; +0,4% in valore con 921 milioni di euro e la coppa (+0,2% per 43.500 t). Stabile la produzione di speck, sia in quantità (27.800 t), sia in valore (274 milioni di euro). Il 2009, è stato un anno anco-ra negativo per la bresaola: le quantità prodotte sono scese a 15.700 t (-1,3%) per un valore di 234 milioni di euro (-1,5%) (grafico 2).

I consumiStabili sulle 272.800 ton-nellate i consumi interni di prosciutto cotto, con l’in-cremento delle importazio-ni (+31,8%) che hanno com-pensato le minori quantità prodotte dalla nostra indu-stria. Buona la domanda in-terna per la voce altri salumi (+1,1% per 258.700 tonnel-late), mentre discreto è risul-tato il consumo di mortadel-

attualità


Grafico 3 - percentuale dei consumi in Italia nel 2009. Fonte: Elaborazione Assica su dati Istat.

la e würstel, cresciuto com-plessivamente dello 0,4% per 225.300 t. A differenza di quanto avvenuto nel 2008, quando il miglioramento dei consumi della categoria an-dava attribuito unicamente ai

würstel, lo scorso anno, an-che la domanda di mortadel-la è stata positiva. Infine, è ri-sultato in ripresa, anche se in modo contenuto, il consumo di salame: 94.400 tonnella-te (+0,4%) (grafico 3).

le prioriTà di aSS.i.ca. racconTaTe da liSa Ferrarini

Lisa Ferrarini entra nell’azien-da di famiglia subito dopo il diploma, dove ricopre il ruo-lo di Responsabile dell’orga-nizzazione produttiva e della gestione degli approvvigiona-menti per tutte le aziende del gruppo.Dal 25 giugno è presidente di Assica, succedendo a France-sco Pizzagalli, in carica dal 2005. Le abbiamo posto al-cune domande, ecco cosa ci ha risposto.

Assica ha lavorato molto in questi anni per stabilire un rapporto e un confronto tra le imprese di trasformazio-

ne e la distribuzione. Anche lei la considera una priori-tà: come pensa di raccogliere l’eredità e quali ritiene siano le condizioni fondamentali da sostenere nella trattativa con la Grande Distribuzione?Nel mio mandato continue-rò a sviluppare quanto è sta-to realizzato dal mio prede-cessore, Francesco Pizzagal-li; rafforzare ciò che è stato fatto nei precedenti cinque anni già sarebbe un succes-so. Con gli operatori della grande distribuzione dovrem-mo metterci intorno a un ta-volo per parlare dei proble-mi attuali e futuri della filie-

ra: abbiamo bisogno di lavo-rare insieme. Se è vero che è fondamentale l’attenzio-ne al consumatore, altrettan-to importante è che il fornito-re possa continuare ad ave-re le risorse per investire nel-lo sviluppo.

Si parla di equilibri di filie-ra: qual è l’anello più debo-le e come pensa di affronta-re le relazioni tra i vari com-ponenti? In questi ultimi anni è l’inte-ra filiera suinicola a non pro-durre più valore per nessuno dei soggetti che la costituisco-no. Siamo di fronte a una crisi strutturale in cui è difficile indi-care l’anello debole. La cosa certa è che si deve tornare a guadagnare tutti ridistribuen-do in modo equo le risorse. Sul come, la mia disponibilità è di lavorare fianco a fianco per risolvere i problemi, intor-no a un tavolo in cui tutti siano pronti a prendersi le proprie responsabilità.

I dati relativi alle esportazio-ni nel settore sono positivi e

anche il mercato interno ha evidenziato un incremento. Pensa che si possa interpre-tare questa situazione come una ripresa economica?Il nostro settore per fortuna ha retto alla crisi, registrando an-che dei numeri in controten-denza rispetto al settore ali-mentare nel suo complesso. Il consumo nazionale di carne suina fresca e trasformata, nel 2009 ha avuto un incremento dell’1% rispetto al 2008. Una ripresa sicuramente è in atto, ma non dimentichiamoci che ci vorrà tempo per recuperare i crolli dovuti alla crisi econo-mica che non è solo italiana ma internazionale.

Presidente donna, la prima dell’Associazione, in un am-biente lavorativo molto ma-schile. Anche Elisa Pedraz-zoli è stata eletta Presiden-te del Gruppo Giovani Im-prenditori di Assica – a se-guire l’esempio di Confindu-stria con Emma Marcegaglia. Pensa che nell’Associazio-ne e nel mondo imprendito-riale, per una donna, sia an-cora necessario imporsi per farsi valere?Non credo che sia necessa-rio imporsi, anzi. Molto spes-so essere donna è un punto in più. In questi giorni mi ar-rivano continuamente messag-gi positivi e dimostrazioni di grande fiducia. Mi rendo con-to però che su di me ci sono tante aspettative. Farò del mio meglio per non deludere, del resto sono una persona con-creta, tenace, che non molla mai.

Bruna Moroni


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attualità


Cibo per la menteSi sono svolti a Parma una serie d’incontri di approfondimento: la filiera suinicola italiana e i temi che daranno forma all’Expo 2015, i focus

La fiLiEra dEL Suino

Lo scorso mese di maggio, Fe-deralimentare ha promosso de-gli eventi informativi; Ass.i.ca, Associazione Industriali del-le Carni si è occupata dell’or-ganizzazione in modo preci-so e puntuale. Ci siamo reca-ti a Parma, presso la Stazione Sperimentale per l’Industria del-le Conserve Alimentari, dove il prof. Giovanni Ballarini ha mo-derato il “Seminario d’informa-zione sulle peculiarità qualita-tive della filiera suinicola” con un intervento di taglio storico-antropologico e introducendo i diversi relatori.Il prof. Ballarini, presiden-te della Stazione Sperimenta-le, ha ricordato che Parma ha “inventato” l’industrializzazio-ne del prodotto agricolo gra-zie alle produzioni del Parmi-giano e del Prosciutto. L’utiliz-zo delle tecnologie è stato fon-damentale in questo processo, che ha affinato le produzioni, e ha reso possibile il consumo di 20 kg l’anno di salumi (666 diversi, documentati nel nostro Paese) a ogni italiano. Balla-

rini ha sottolineato il fatto che esistono culture umane suinofi-le e suinofobe in relazione al territorio, all’utilizzo delle risor-

se agro-forestali, ai modelli ali-mentari, all’uso della carne e ai sistemi di conservazione. Il parmense ha sempre avu-

to una cultura suinofila, con i remotissimi “maiale terrama-re parmigiano” e “maiale ro-mano parmigiano”. Il suino è sempre stato presente sulle no-stre tavole come la carne dei forti, dei ricchi e della salute.Il prof. Gianfranco Piva, del Comitato Iniziative Scientifi-che di Assalzoo, ha presenta-to un intervento sulla nutrizione animale. I suini sono onnivo-ri e monogastrici e la loro ali-mentazione si basa su prodot-ti amilacei: cereali e derivati, tuberi, ghiande ecc.; protei-ci: sottoprodotti dell’industria olearia, soia, piselli, fagioli, fave ecc.; alimenti di origine animale: latticini, pesce ecc. La razione alimentare studiata per il suino è bilanciata per i diversi stadi fisiologici, assicu-ra i fabbisogni nutrizionali in tutte le fasi della vita dell’ani-male, ne garantisce il benes-sere, contribuisce alla qualità del prodotto finale, alla tutela dell’ambiente, garantisce la si-curezza alimentare. In tab. 1 i fabbisogni nutrizionali del sui-no, in tab. 2 la composizione del mangime all’ingrasso per i


suini destinati alla produzione del Prosciutto di Parma. In rife-rimento alla sicurezza alimen-tare, il Codex Assalzoo ha ot-tenuto nel febbraio 2008 la seconda revisione che si fo-calizza sul sistema Mangi-mi Sicuri–Haccp, la valuta-zione dei fornitori, il control-lo di un Ente Terzo, la raccol-ta dati Assalzoo (dal 2010), l’importante Network Allerte (dal 2010). In riferimento al disciplinare per la produzione del Prosciutto di Parma è inter-venuto anche Davide Barchi, medico veterinario, Respon-sabile Servizio Produzione Animale Regione Emilia Ro-magna, sottolineando come i dettami riferiti alla genetica e all’alimentazione si traduca-no in maggiori costi economi-ci per gli allevatori, anche in virtù degli aumentati spazi de-dicati agli animali che hanno a disposizione box più ampi, con copertoni e paglia per giocare e grufolare. La nutri-zionista Elisabetta Bernardi si è soffermata sulle caratteristi-

Tab. 1fabbisogni nutrizionali suinetti e suini nelle varie fasi di crescita.

Svezzamento Suinetti Suini all’ingrasso Suini all’ingrasso Suino leggero Suino pesante 6-12 12-30 30-60 60-100 60-120 100-160

Proteine 19-21 18-19 16-17 14-16 14-16 13-14,5Lipidi 6-7 5-7 4-5 4-4,5 4-4,5 3,5-4Fibra <3 <3,5 3,5 3,5-4 3,5-4 3,5-4LYS >1,40 >1,2 >0,9 >0,8 >0,8 >0,7MET+CYS 0,87 0,76 0,59 0,54 0,54 0,52THR 0,94 0,83 0,65 0,56 0,56 0,56TRP 0,29 0,25 0,19 0,18 0,18 0,17Ca 0,75 0,9 0,9 0,85 0,85 0,85Pdisp 0,42 0,39 0,27 0,22 0,22 0,22Amido 35 38 42 >44 >44 >45C:18:2 2 2 1,35 <2 <2 <2

che nutrizionali della carne e dei prodotti suini: “la carne di suino contiene molti nutrienti raccomandati dalle Linee gui-da per una sana alimentazio-ne. Oltre a proteine di ottima

qualità e ferro, è una fonte im-portante di zinco, selenio, vi-tamine A, B12 e acido folico, in una carne che dagli anni ’80 ha ridotto il contenuto di grassi di circa il 30%”. Da no-

tare che una porzione di car-ne suina (100 grammi) forni-sce 1/3 del colesterolo con-tenuto in una coscia di pollo o di tacchino con la pelle. Oggi si produce una carne diversa,

attualità


con un equilibrio tra il conte-nuto di grassi saturi e insatu-ri (1/3 monoinsaturi, 1/3 polinsaturi, 1/3 saturi) e con grassi preziosi come quelli in-saturi passati dal 30 al 60% dei grassi totali. La carne di suino è quindi un rappresen-tante di pregio del gruppo ali-mentare “carne, pesce e legu-mi” che con cereali, frutta e ortaggi, latte e derivati, gras-si e oli garantiscono tutti i mat-toni necessari per il benesse-re dell’organismo. Fausto Pal-mia, Direttore generale Istituto Parma Qualità ha illustrato il sistema dei controlli applica-ti in allevamento che preve-de visite ispettive, un piano di controllo del “potenziale pro-duttivo”, un piano di control-lo del tipo generico dei verri impiegati, dell’alimentazione. Si è anche soffermato sul siste-ma dei controlli alla macella-zione con i requisiti di leggibi-lità e conformità del tatuaggio di origine, i parametri quali-tativi del grasso delle cosce suine fresche, il gene alotano (stress-sensibilità) e la verifica dei flussi dei suini certificati in relazione alle quantità di ma-teria prima effettivamente con-segnata nei distretti produtti-vi. Gli stabilimenti di produ-zione sono responsabili della conformità e tracciabilità del processo, accertano l’esisten-za di tutti i requisiti di confor-mità del prodotto ed emettono l’atto di autocertificazione del prodotto cui intendono chie-dere la DOP/IGP.Parte di questa lunga filiera è stata “toccata con mano” du-rante la visita del Salumificio San Pietro del Gruppo Sas-

si, produttore del Prosciutto di Parma secondo il severo pro-tocollo sanitario concordato per l’esportazione negli Usa. L’open factory ha coinvolto la “stagionatura”, il luogo in cui nello stabilimento si imitano le stagioni, ripetendo le con-dizioni che la natura mette a disposizione nei vari periodi dell’anno e che corrispondono alle diverse fasi di lavoro. La ri-cetta: aria, clima, sale marino, una coscia di maiale.

ExPo 2015: nuTrirE iL PianETa?

A Parma, lo scorso maggio, si è tenuto al Teatro Regio un densissimo e pensoso conve-gno sul prossimo Expo: “Nutri-zione, well-being, biodiversità e sostenibilità”. L’impressione che è rimasta al termine dei nu-merosi interventi, al netto della fatica, è stata quella di aver raccolto tante buone intenzio-ni su temi etici che riguarda-no gli equilibri alimentari – e non solo – di tutto il mondo. Hanno parlato Pietro Vigna-li, Sindaco di Parma, Vincen-

zo Bernazzoli, Presidente del-la Provincia di Parma, Franco Boni, Presidente Fiere Parma, Daniele Pezzoni, Presiden-te Unione Parmense degli In-dustriali, Diana Bracco, Expo 2015, Alberto Mina, Diretto-re Relazioni Istituzionali Expo 2015, Carlo Cannella, Pre-sidente Inran, Ezzedine Bou-trif, Direttore Fao, Divisione Nutrizione e Protezione Con-sumatori, Daniele Rossi, Food For Life e altri 13 relatori nel-lo spazio di un pomeriggio. L’obiettivo è stato avviare un dialogo permanente tra le isti-tuzioni, il mondo della ricerca, il privato e la Fao per identifi-care azioni concrete nel per-corso di avvicinamento all’Ex-po 2015. A proposito di azio-ni concrete, l’intervento appro-priato è stato quello di Rossel-la Saoncella, Direttore Gene-rale Granarolo: ha presenta-to l’AfricaMilkproject (www.AfricaMilkproject.org) un pro-getto realizzato con Cefa che ha l’obiettivo di incoraggiare lo sviluppo di una micro-filiera del latte a Njombe, uno dei distretti più poveri della Tanza-nia. È stato creato un piccolo

sistema agrozootecnico auto-sufficiente in grado di produr-re latte, distribuirlo alle fami-glie e alle scuole, assicurando cibo, lavoro e un’attività eco-nomica indipendente. A parti-re dal 2003 è stata costruita e avviata una centrale a Njom-be, formati gli addetti del ca-seificio, realizzati gli stage for-mativi presso il caseificio Gra-narolo di Bologna per gli ope-ratori del caseificio di Njom-be, acquistati un automezzo refrigerato per la consegna del latte, un refrigeratore e una invasettatrice per la lat-teria. Oggi AfricaMilkproject offre uno sbocco sicuro alla produzione di latte di circa 400 allevatori, dà lavoro di-rettamente e indirettamente a più di 800 persone, rende accessibile alla popolazio-ne e alle scuole un alimen-to fondamentale per la dieta infantile, servendo 25 scuo-le con 1.250 bambini. Entro il 2010 si garantirà una ra-zione di latte settimanale ad altri 14 mila bambini: non si tratta di latte donato, ma au-toprodotto.

Valentina Oldani

Tab. 2alimenti ammessi nella fase di ingrasso; la presenza di sostanza secca da cereali nella fase d’ingrasso non dovrà essere inferiore al 55% di quella totale.

Mais finoal55%dellas.s.dellarazionePastonedigranellae/opannocchia finoal55%dellas.s.dellarazioneSorgo finoal40%dellas.s.dellarazioneOrzo finoal40%dellas.s.dellarazioneFrumento finoal25%dellas.s.dellarazioneTriticale finoal25%dellas.s.dellarazioneAvena finoal25%dellas.s.dellarazioneCerealiminori finoal25%dellas.s.dellarazioneCruscamiedaltriprodottidellalavorazionedelfrumento finoal20%dellas.s.dellarazione


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in I.Q.F. (Individual Quick Fre-ezing), che surgela ogni por-zione singolarmente e a cui Al-cass ricorre da sempre, attribui-sce un plus in più alla linea di porzionati di carne, perché permette di prelevare con fa-cilità dalla confezione il nume-ro necessario di pezzi miglio-

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Giacinto Callipo, bisnonno dell’attuale Amministratore Filip-po, fondò l’azienda omonima nel 1913: prima in Calabria, inscatolava il Tonno del Medi-terraneo pescato con il sistema delle “tonnare fisse”. Attualmen-te Callipo è sita a Maierato nella provincia di Vibo Valen-tia dove è localizzata tutta la produzione. Per la società ca-labrese le parole d’ordine sono “qualità e trasparenza”: Calli-po è stata la prima in Italia a ottenere, nel 2003, la certifica-

zione di affidabilità doganale. Del 2001, la Certificazione di Prodotto, rilasciata dal DNV, ri-guardante le linee “Un Gusto da Re” e “Riserva Oro” per i filetti di tonno in vaso di vetro all’olio d’oliva e al naturale, i fi-letti di ventresca, e i formati per la vendita a banco di salume-ria a filetti e a tranci. La certificazione garantisce: l’uti-lizzo esclusivo di tonno della specie yellowfin

(pescato nel rispetto delle rego-le imposte dal programma Dol-phin Safe); il processo di lavo-razione a partire dal tonno in-tero, eseguito com-pletamente in Ita-

lia; la cottura a vapore; la sele-zione e l’utilizzo delle sole par-ti migliori del tonno; invasetta-mento e inscatolamento ma-nuali; tempi di stagionatura ga-rantiti; la rintracciabilità di pro-dotto per ogni confezione. Cal-lipo da oltre dieci anni gode anche dell’autorizzazione del-la Food & Drug Administration per l’esportazione negli USA.

Novità di prodotto

Callipo, nel 2010, ha lancia-to i Filetti di Tonno in olio ex-travergine di oliva proveniente da agricoltura biologica, refe-renza adatta per un’alimenta-zione salutista e per i bambi-ni. La linea dei Filetti “Gusto Da Re” è stata, invece, arricchita con il nuovo vaso monoporzio-ne da 130 g. L’azienda ha lan-ciato anche la nuova referenza “Tranci di Tonno all’olio di oli-va stagionatura 12 mesi”. Il for-mato a “barquette” da 320 g, con apertura a strappo, contie-ne tranci di tonno yellowfin sta-gionati per minimo 12 mesi, unici sul mercato.

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dAl toNNo Ai sughi proNti: le Novità di Nostromo

Nostromo arricchisce la linea dei freschi presentando quat-tro sughi a base di pesce rea-lizzati con ingredienti altamen-te selezionati e subito pronti da gustare.Al tonno, al merluzzo e allo scoglio, le nuove specialità gastronomiche sono ideali per impreziosire i primi piatti con condimenti sani e appetitosi.Senza conservanti e subito pronti all’uso, i sughi freschi di mare Nostromo sono disponibi-li con: tonno con pomodorini, capperi e acciughe, tonno con carciofi e pomodori pelati, sco-

glio con frutti di mare, zucchi-ne e pomodorini, merluzzo con olive taggiasche e zucchine. Pesce a carne bianca e povero di grassi, il merluzzo si abbina delicatamente al gusto deciso delle olive e al sapore versatile delle zucchine per un connubio di aromi del tutto inaspettati.I quattro nuovi sughi freschi Nostromo, ideali per condire qualsiasi tipologia di pasta, sono disponibili in confezio-ni da 160 g (ideali per condi-re due porzioni) e hanno una shelf life di 60 giorni.

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pAgANoNi: dAllA vAltelliNA lA bresAolA di toro

Attiva dagli anni ’80 l’azienda Paganoni ha fondato il suo svi-luppo principalmente sulla pro-duzione della bresaola che è

oggi disponibile in tre diffe-renti versioni: Rosa delle Alpi, il cui particolare colore è dato dall’utilizzo del solo cuore della

punta d’anca, parte pregia-tissima del bovino; la Bresaola IGP e la Gran Bresaola, fiore all’oc-chiello dell’azienda, che deve la sua par-ticolarità alla rigoro-

sa selezione della carne. Pa-ganoni sceglie solo la migliore carne di toro, proveniente dai migliori allevamenti italiani ed europei. Di forma tondeggian-te e di colore rosso vivo, que-sto prodotto nasce dalla lavo-razione della punta d’anca di pezzatura pesante: un proces-so rigoroso e delicato, affida-to a personale esperto e atten-to a ogni minimo particolare. Dalla rifilatura, eseguita esclu-sivamente a mano, alla sala-tura a secco come da tradi-zione, fino alla lenta stagio-natura, Paganoni cura ogni fase per garantire una bresao-la dalle preziose qualità orga-

nolettiche e dal sapore inten-so e unico.Gli altri salumi di Casa Paga-noni sono la tipica specialità valtellinese il prosciutto crudo fiocco, lo speck, la bresaola equina.Ad arricchire la selezione “La Paesana” una linea di salumi che presenta prodotti come la bresaola punta d’anca, sotto-fesa e megatello e il carpac-cio di bresaola destinati a un pubblico alla ricerca del-la qualità, esigente e atten-to al prezzo. Paganoni vuole dire anche “Valdoc” una linea di salumi dal sapore nostrano, prodotti con carni di primaria qualità provenienti da capi al-levati e macellati esclusiva-mente in Valtellina.

www.paganoni.com

ITALIA & MONDO


Il caldo mercato deI surgelatI

Il settore degli alimenti surgela-ti continua la sua crescita: an-che il 2009 ha registrato un incremento dell’1,7% a volu-me nel retail (+1,2% catering). La fiducia dei consumatori sta

quindi crescendo, come l’ap-prezzamento dei plus di servi-zio. I macro segmenti più pre-miati sono stati: vegetali, pata-te, pizze e ittico. Quest’ultimo ha mostrato segnali di cresci-ta nelle referenze panate e pa-stellate (+4,1%). Le carni han-no mostrato andamenti diversi tra retail (+4,7% carni rosse, +3,6% carni bianche) e cate-ring. Una ricerca interna IIAS mostra che su un campione di 14-79enni, il 68,5% circa di-chiara di consumare almeno una volta alla settimana i pro-dotti sottozero.

www.istitutosurgelati.org

Il culatello dI ZIbello fa le presentaZIonI

Lo scorso 31 maggio è nata la Storica Consorteria del Cu-latello di Zibello e della Spal-la Cruda di Palasone: quattor-dici produttori si sono riuniti per tutelare e promuovere due prodotti della cultura alimenta-re parmense: il Culatello di Zi-bello e la Spalla Cruda di Pa-lasone. Attraverso il rispetto di rigidi standard produttivi impo-sti dalla tradizione – come la produzione dei salumi solo nel periodo autunnale e inverna-le, l’utilizzo di cantine natura-li per la loro stagionatura – i

quattordici consorziati hanno voluto assumere una posizio-ne ben definita a favore del-la qualità. La serata di presen-tazione “Il Culatello Di Zibello

incontra i Grandi Chef” è sta-ta arricchita dalle proposte a tema degli chef Enrico Bergon-zi, Massimo Spigaroli e Patri-zia Ramelli.

Sono previsti 7.000 visitato-ri da 85 Paesi e circa 300 espositori alla prossima edi-zione di Seafood Expo – Seafood Processing Expo 2010 che si terrà a Dubai dal 25 al 27 ottobre 2010. La manifestazione rappresen-terà l’intero settore della pe-sca dalla lavorazione al con-fezionamento. L’edizione del-lo scorso anno è stata un vero successo per il Middle East e anche l’appuntamen-

to di quest’anno si propone – osservano gli organizzatori – come luogo ideale per met-tere in luce vari prodotti ittici e la tecnologia utilizzata nei cicli di produzione e di tra-sformazione, che è in linea con gli obiettivi del Paese di far crescere le esportazioni verso Egitto, Siria, Giorda-nia, Libano, Iraq, Malesia, Turchia, Corea e Stati Uniti d’America del 20%. www.dubaiseafoodexpo.com

corso In-formare su sottoprodottI e scartI agroalImentarI

Il prossimo 30 settembre si ter-rà a Milano, presso il centro di formazione Golgi-Redaelli, il se-condo appuntamento di In-For-mare, la qualità del cibo a con-vegno con il corso su “Scarti e sottoprodotti nel settore agroa-

limentare. Ricerca, applicazio-ne e nuove opportunità di bu-siness”. La giornata di studio si rivolge ai responsabili qualità delle aziende agroalimentari e della GDO e ai responsabili di produzione. Il corso proporrà lo


stato dell’arte della gestione dei sottoprodotti nei settori delle car-ni, vegetali, alimenti a base ce-reali, latte e derivati, chiarendo il vero significato di termini spes-so identificati in modo approssi-mativo e confuso. Questi gli in-terventi:“Scarti e rifiuti: la normativa nazionale e comunitaria. De-finizioni e applicazione giuri-sprudenziale” – avv. Barbara Bongiorni, Studio Bongiorni – Piacenza; “Utilizzo dei sotto-prodotti dell’industria alimen-tare: regole certe per garan-tire l’efficienza e la sostenibi-lità della filiera” – dott. Mas-similiano Boccardelli – Politi-che Industriali e di Filiera – Fe-deralimentare; “Valorizzazio-ne biotecnologica dei sotto-prodotti e scarti agroalimenta-ri: aspetti generali e innovazio-ne per un loro riutilizzo nell’am-bito della filiera alimentare” – prof. Fabio Fava – Diparti-mento di Chimica applicata e Scienza dei materiali – Facol-tà di Ingegneria – Alma Ma-ter Studiorum Università di Bo-logna; “Sottoprodotti dell’in-dustria delle carni: costo o ri-sorsa? L’esperienza sviluppata nel progetto PRO.S.P.A.R.E” – prof. Arnaldo Dossena – Dipar-timento di Chimica Organica e Industriale – Facoltà di Scienze matematiche, fisiche e naturali – Università degli Studi di Par-ma; “Riutilizzo degli scarti della filiera casearia: nuove prospet-tive sulla base di esperienze progettuali recenti” – dott.ssa Tiziana Cattaneo – Dirigen-te di ricerca – Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazio-ne in Agricoltura – Centro di Ri-cerca per le Produzioni Forag-

gere e Lattiero-Casearie – CRA-FLC; “Tecniche di estrazione/frazionamento ‘green’ e com-posti bioattivi funzionali da sot-toprodotti alimentari: una po-tenzialità da sfruttare nel cam-po della nutraceutica?” – prof. Marco Arlorio – Chimica degli Alimenti – School of Pharma-cy – Università degli Studi del Piemonte Orientale A. Avoga-dro; “Strategie per il recupero

di molecole ed energia da bio-masse agroalimentari: da scar-to di produzione a materia pri-ma ad alto valore aggiunto per bioraffinerie” – prof. Leonardo Setti – Dipartimento di Chimi-ca Industriale e dei Materiali – Alma Mater Studiorum Universi-tà di Bologna.Per info, abstract degli inter-venti e iscrizioni: http://www.ominrete.it/in-formare.html.

le lInee che guIdano

All’indirizzo http://www.salu te.gov. i t/s icurezzaA-l imen ta re/arch i v ioDocu -mentiSicurezzaAlimentare.jsp?lingua=italiano&id=1260 sono state pubblicate le “Li-nee guida del 6/5/2010 re-lative ai criteri per l’individua-zione delle non conformità ne-gli stabilimenti del settore car-ne e latte e per la verifica del-la completezza ed efficacia delle azioni correttive adottate dall’operatore del settore ali-mentare”.Sulla Gazzetta Ufficiale n. 121 del 26/5/2010 sono state pubblicate le “Linee gui-da applicative del Regola-mento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio sull’igiene dei pro-dotti alimentari”. È stato pub-blicato in luglio, il Decreto Ministeriale del 16 giugno 2010 del Mipa “Decima re-visione dell’elenco naziona-le dei prodotti agroalimentari tradizionali” (GU n. 154 del 05/07/2010 - Suppl. Ordi-nario n. 145).

Nel mese di maggio, San-co ha dato alle stampe “Gui-dance document for veterina-ry controls on consignments of fishery products origina-ting from third countries”. Il documento informativo, non

vincolante per la Commissio-ne europea, può essere con-sultato all’indirizzo http://ec.europa.eu/food/animal/bips/docs/guidance-fishery-products-03052010_en.pdf. È del 21 giugno l’aggiorna-mento relativo a “General gui-dance on EU import and transit rules for live animals and ani-mal products from third countri-es” disponibile a questo link http://ec.europa.eu/food/international/trade/guide_thirdcountries2009_en.pdf.Del 12 marzo 2010 l’ultima revisione alle linee guida re-lative al cibo per animali “Fe-diaf, Guide to good practi-ce for the manufacture of pet foods”. La versione aggior-nata, all’indirizzo http://ec.europa.eu/food/food/animalnutrition/feedhygiene/guide_goodpractice_en.htm.

nuove norme d’IgIene con Il regolamento (ue) n. 558/2010

Il 24 giugno è stato pubbli-cato il Regolamento (UE) n. 558/2010 che modifica l’al-legato III del Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo stabilente norme spe-cifiche in materia d’igiene per gli alimenti di origine anima-le. Le modifiche riguardano la temperatura di refrigerazione delle carni sezionate, le mo-dalità d’immagazzinamento e trasporto di carni non confe-zionate, il trasporto dei colli di molluschi bivalvi vivi, i requisiti per la raccolta e il trattamento

di pettinidi e gasteropodi mari-ni. Il Regolamento è stato pub-blicato sulla GUCE n. L 159 del 25/6/2010.

ITALIA & MONDO


veterInarIa InternaZIonale

Sul sito del Ministero della salu-te, è online la nuova area Vete-rinaria Internazionale che divul-ga le attività del Dipartimento per la sanità pubblica veterina-ria, la nutrizione e la sicurezza degli alimenti. Sono contenuti i certificati per l’esportazione di alimenti, animali e mangimi e

l’elenco delle strutture abilitate all’export. Ogni mese è pubbli-cato il Notiziario epidemiologi-co internazionale con le infor-mazioni sulla situazione zoosa-nitaria mondiale.http://www.salute.gov.it/ve-terinariaInternazionale/veteri-nariaInternazionale.jsp

2010: un oscar dell’ImballaggIo etIco

Sono stati nove i premi, com-presi quelli speciali, per i pro-getti di packaging innovativo ed ecocompatibile, alla 53a edizione dell’Oscar dell’Im-ballaggio.Negli ultimi dieci anni, il peso degli imballaggi si è molto ri-dotto e anche la capacità di ri-ciclo: nel settore cartario, per esempio, la fibra di riciclo è il 90% della materia prima di fabbricazione degli imballag-gi in cartone ondulato. Nel ve-tro, le bottiglie di birra da 330 mL, dagli anni Ottanta a oggi,

si sono alleggerite del 18%. L’Oscar 2010 ha premiato, fra gli altri: Ringo Barilla, per la semplificazione del nuo-vo packaging monomateria-le; Crew Cup, della Novacart (bicchiere con tappo a vite in cellulosa estensibile) per l’imme-diatezza d’uso e l’agevolazio-ne delle operazioni di recupero e smaltimento. Le novità sono indispensabili per invertire la tendenza del mercato: il 2009 si è concluso con una produzio-ne di 15.062.000 tonnellate: -8,2% circa rispetto al 2008.

pesce: regolamentI e dIvIetI

Dal primo giugno 2010 è en-trato in vigore anche in Ita-lia il Regolamento europeo 1967/2006 sulla pesca che rende difficile, se non impossi-bile pescare seppie a strasci-co nell’alto Adriatico, larve di anguilla toscane, neonata sici-

liana e calabrese, telline prese sotto riva, tutti prodotti che fan-no parte della tradizione ga-stronomica regionale. Si pos-sono usare solo reti con sacchi a maglia romboidale da 50 mm; comunque, qualsiasi pe-sca a strascico è vietata entro

un miglio e mezzo dalla costa. Si tratta di norme da tempo in vigore in altri Paesi: purtroppo l’eccessivo prelievo, l’inquina-mento e i cambiamenti del cli-ma hanno impoverito dramma-ticamente il Mediterraneo. Il ministro Galan ha già annun-ciato la richiesta di una nuova deroga per i pescatori italiani.Sempre a giugno, è scatta-to il blocco anticipato della pesca su larga scala, per tut-

Una recente notizia dice che l’allevamento potrebbe essere la soluzione per sal-vare questa specie. Lo affer-mano gli studiosi dell’Istitu-to Oceanografico Spagno-lo della Regione della Mur-cia: hanno annunciato che, dopo aver allevato con suc-cesso in cattività alcune spe-cie di dimensioni più picco-le, sono riusciti a creare in vitro le larve del tonno rosso,

ta la stagione, del tonno rosso nel Mediterraneo e nell’Atlanti-co Orientale, per rispettare le quote di pesca europee deci-se dalla Commissione Interna-zionale per la Pesca dei Ton-nidi (ICCAT). l’Italia aveva de-ciso già a febbraio di blocca-re per un anno la pesca da parte delle grandi imbarcazio-ni a circuizione. Ancora a giu-gno, il parlamento europeo ha approvato il nuovo sistema di tracciabilità globale del tonno rosso (dalla cattura alla vendi-ta) con l’obiettivo di contrasta-re l’impoverimento degli stock dell’Atlantico.

facendole rimanere in vita per più di due mesi. Risulta-to che potrebbe portare, nel giro di quattro anni, a ricrea-re l’intero ciclo di vita del ton-no rosso.Sempre in tema di sostenibi-lità, la commissione europea ha annunciato tagli alle quo-te pesca entro il 2011. Nel 2002 i Paesi UE avevano de-ciso di riportare le catture a un livello sostenibile entro il 2015, ma circa il 90% delle risorse ittiche continua a esse-re sfruttato eccessivamente, e si pesca il 34% in più rispetto ai livelli di sostenibilità.


controllI su alImentI e pIano resIduI: le relaZIonI

Sul sito del Ministero della Sa-lute, sono disponibili la rela-zione “Vigilanza e controllo alimenti e bevande in Italia - Anno 2009” http://www.sa-lute.gov.it/sicurezzaAlimenta-re/newsSicurezzaAlimentare.jsp?id=1089&menu=inevidenza&lingua=italianoe la Relazione PNR 2009 http://www.salute.gov.it/si-curezzaAlimentare/newsSicu-rezzaAlimentare.jsp?id=1101&menu=inevidenza&lingua=italiano. Il Piano Nazionale Re-sidui è un programma di sor-veglianza della presenza, ne-gli animali e negli alimenti di

origine animale, di residui di sostanze chimiche potenzial-mente dannose per la salute pubblica. Nel 2009 sono sta-ti analizzati 33.552 campioni (+22,9% rispetto al 2008) per 74 non conformità, pari allo 0,22% del totale dei campio-ni analizzati.In riferimento ai controlli uffi-ciali di alimenti e bevande, nel 2009 sono state controlla-te dalle Asl più di 470 mila strutture, per 143 mila esami di laboratorio, e 34 mila ispe-zioni dei Carabinieri dei Nas. Sono state riscontrate infrazio-ni in 54.858 unità (11,7%).

pesce e salute

Lo scorso aprile, Rio Mare ha presentato a Milano la review scientifica “Sul consumo di Pe-

sce e vantaggi per la salute” elaborata da NFI, Nutrition Foundation of Italy. Il dossier,

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benessere anImale: una prIorItà per la commIssIone europea

La Commissione europea ha lanciato un nuovo sito inter-net (http://www.animalwelfareeducation.eu/) rivolto agli aspetti educativi del benessere animale, che rappresenta uno dei valori che i cittadini euro-pei attribuiscono ai prodotti a base di carne.

Il sito è online anche in previ-sione della 1ª Conferenza in-ternazionale dedicata all’ar-gomento che si terrà a Brus-sels l’1 e 2 ottobre prossimi e propone un concorso di dise-gno per i bambini dai 6 ai 13 anni per sensibilizzarli sul be-nessere degli animali.

suInI ItalIanI, un 2009 dIffIcIle

Lo scorso giugno si è svol-to a Reggio Emilia il conve-gno “Le fondamenta del no-stro futuro” organizzato da Anas che ha voluto denun-ciare un calo del valore del-la produzione dei suini italia-ni del 6,8% e uno scenario complicato in cui la filiera sof-fre per una distribuzione non equa del valore (tesi i rappor-ti con la GDO), per l’assen-

za dell’obbligo dell’etichetta-tura, per lo squilibrio tra offer-ta e domanda dei suini cer-tificati per DOP. Questi ultimi sono diminuiti del 4,5% rispet-to al 2008, per un totale di 8,707 milioni di capi. A que-sto si aggiunge una crescita delle cosce fresche e conge-late importate che nel 2009 sono state pari a 55 milioni di pezzi, contro i 26 milioni pro-

illustrato da Andrea Poli, diret-tore scientifico di NFI, ha evi-denziato quanto il pesce sia ricco di sostanze fondamenta-li per il nostro organismo: pro-teine nobili, fosforo, vitamine e acidi grassi essenziali. Gli

ultimi studi scientifici riferisco-no di effetti benefici su funzio-ni cognitive, tono dell’umore, retina, ricostruzione dei tessuti, salute del cuore e dei vasi san-guigni, allergie.http://www.nutrition-foundation.it

cI fIdIamo del salmone genetIcamente modIfIcato?

La Food and Drug Admini-stration sta seriamente pen-sando se autorizzare il pri-mo animale geneticamente modificato che i consuma-tori potrebbero mangiare: un salmone che può cresce-re due volte il suo peso nor-male, nella metà del tempo di un pesce convenziona-le. Gli “inventori” di questo nuovo pesce, AquAdvanta-ge Fish, hanno sottoposto tutti i dati alla Fda perché esprima il suo parere in me-rito alla sicurezza alimenta-re, nutrizionale e ambienta-le. Un altro step da supera-re è come etichettare il pro-

dotto posto in vendita. La Fda dovrà prendere in con-siderazione anche il rischio ambientale per la specie convenzionale.Si tratta di un salmone della specie atlantica le cui uova contengono un ormone del-la crescita di un salmone Chinook. Secondo l’azien-da, Aquabounty Technology, il pesce modificato non ha nessuna differenza con il suo omonimo convenzionale.La notizia è apparsa su “The New York Times” dello scor-so 26 giugno e ulteriori infor-mazioni sono reperibili sul sito www.aquabounty.com.


dotti in Italia. Di converso, ha tenuto bene l’export delle car-ni lavorate, soprattutto quello di crudi e speck.

Intanto, dopo la bocciatura per la DOP, il Consorzio di tu-tela del Gran Suino Padano, punto all’IGP in sede europea.

agroalImentare unI, le nuove edIZIonI

Sono state pubblicate da UNI, le nuove edizioni dei quattro Cd-rom della serie Agroali-mentare: “Analisi chimica dei prodotti alimentari”, “Analisi chimica dei mangimi per ani-mali”, “Analisi microbiologica dei prodotti alimentari e man-gimi per animali”, “Imballag-gi destinati al settore alimenta-

re”. Sono strumenti informativi per gli operatori dei laboratori pubblici e privati, per i produt-tori di materie prime, i trasfor-matori, i produttori di alimen-ti, i distributori, la ristorazione.http://www.uni.com/uni/controller/it/prodotti_servizi/libri_cdrom/agroalimentare/agroalimentare.htm

a mIlano sI presentano le specIalItà vIcentIne

“Co la polenta / el salàdo o la soprèssa, / scominsia a magnàr pian / e non aver né ràbia né prèssa.”Così recita un vecchio detto vi-centino in omaggio alla Soprès-sa vicentina che nel 2003 ha ottenuto il riconoscimento DOP.A elogiarne le caratteristi-che insieme alle altre specia-lità vicentine – come l’Aspara-go Bianco di Bassano DOP, l’Olio Extravergine dei Beri-ci e del Grappa, le Ciliegie di Marostica IGP, il Formag-gio d’Asiago DOP, il Mais Marano e il dolce tipico, La

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di Vicenza), i ristoratori della zona e Carlo Cracco, milane-se di adozione ma vicentino di nascita. Per saperne di più www.vicenzaqualita.org.

sI terrà In argentIna la 18ª edIZIone del World meat congress

Il 18° Congresso Mondiale della Carne, organizzato da IMS (International Meat Secre-tariat), si terrà dal 26 al 29 settembre 2010 a Buenos Ai-

res e sarà localmente coordi-nato da IPCVA (Instituto de Pro-moción del Carne Vacuna Ar-gentina).Il Congresso, a cui partecipe-

ranno relatori internazionali, sarà suddiviso in cinque ses-sioni e focalizzerà l’attenzione sulle problematiche degli ope-ratori del commercio nel mer-cato internazionale. Altri ar-

gomenti dibattuti saranno la sostenibilità della filiera della carne, benessere e salute ani-male e le prospettive future per il settore.www.worldmeatcongress2010.com

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Carni & Tecnologie 03-2010

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