Strategie per la produzione di carni e di salumi in funzione della salute del consumatore –

Progetto

M. BergamaschiDipartimento Conserve di Carne SSICA

Progetto PG/2015/730542 2016-2018

« Innovare la filiera suina mediante la valorizzazione di sottoprodottivegetali e l’impiego di avanzate tecnologie « omiche » e di processo, per la produzione sostenibile di carne e salumi con impatto positivo sulla salute »

Partnership

CollaboratoriDivulgazione Aziende

Stakeholders

Ottenere carni e salumi di “qualità” mediante:

Selezione genetica dei suini

Arricchimento della carne in acidi grassi ω-3

Aggiunta di fitocomplessi

bioattivi nei salumi

Tecnologie per preservare

i componenti funzionali

Obiettivi del progetto (2016-2018)

Selezione dei suini e dieta alimentare

Suini di razza Large White italiana, selezionati in base alla genotipizzazione, sono

stati distribuiti in modo bilanciato in 4 gruppi e alimentati con una delle seguenti

diete:

Dieta arricchita in w-3

+ Vit.E e Se

Lino estruso (5%)

+ Vit. E e Se

Dieta arricchita in w-3

Lino estruso (5%)

Dieta arricchita in w-3

+ Polifenoli

Lino estruso (5%)

+ Estratto di bucce d’uva

Dieta di controllo

Lavorazione delle carni suine

Lombi CosceSpalle, Coppe,

Trito di pancetta,Triti vari,

Gola / LardoProsciutti cotti

Culatte

Mortadelle

Salami+

Dieta di controllo

Dieta arricchita

in w-3

Dieta di controllo

Dieta arricchita

in w-3

w-6 w-3

a b

a

b

0

4

8

12

16

20

Are

a (

%)

Mortadella

n.s.

a

b

0

4

8

12

16

20

Are

a (

%)

Salame gentile

Profilo in acidi grassi dei prodotti trasformati

n.s.

a

b

0

4

8

12

16

20

Are

a (

%)

Prosciutto cotto

P < 0.05 P < 0.05 P < 0.05

Dieta di controllo

Dieta arricchita

in w-3

Profilo in acidi grassi dei prodotti trasformati

0

2

4

6

8

10

12

Prosciuttocotto

Mortadella Salamegentile

w-6/w-3

Dieta di controllo Dieta arricchita in w-3

Valore ottimale

a a bc

b

d

a

c

0

4

8

12

16

20

Are

a (

%)

Mortadella

w-6 w-3

Dieta di controllo

Dieta arricchita

in w-3

Carni del commercio

convenzionali

Carni del commercioarricchite

in w-3P < 0.05

Dieta di controllo vs carni convenzionali del commercio:

≈ -12% w-6 e ≈ + 35% w-3

Dieta arricchita in w-3 vs carni del commercio arricchite in w-3:

uguale concentrazione di PUFA, ≈-20% w-6 e ≈+126% w-3

Confronto tra mortadelle della sperimentazione e mortadelle ottenute con carni del commercio

0

2

4

6

8

10

12

14

16w-6/w-3

Dieta di controllo

Dieta arricchita

in w-3

Carniconvenzionali

Carni arricchite

in w-3

Carni del commercio

convenzionali

Carni del commercioarricchite

in w-3

Profilo in acidi grassi dei prodotti trasformati

≈-3

5%

≈-8

3%

Stabilità ossidativa dei prodotti

0,0

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

1,2

1,4

Prosciutto cotto

Mortadella Salame gentile

MD

A (

mg/Kg)

Rancidità

Dieta di controllo Dieta arricchita in w-3P > 0.05

Profilo sensoriale

0

2

3

5

6

8

9

Untuositàdella fetta

Tenuta dellafetta

Odore tipicoSapore tipico

Morbidezzaalla

masticazione

Prosciutto cotto

Dieta di controllo

Dieta arricchita

in w-3

P > 0.05 P > 0.05

Profilo nutrizionale dei salumi arricchiti in w-3

g/100g di prodotto

Prosciutto cotto

MortadellaSalame gentile

«Fonte di w-3»

«Ricco di w-3»

Grasso 14 29 27 - -

ALA (C18:3) 0.47 1.17 1.08 0.3 0.6

EPA (C20:5) 0.05 0.05 0.07

0.04 0.08DHA (C22:6) 0.01 0.02 0.02

GRUPPO DI LAVORO SSICA

Roberta Virgili

Gianpiero Barbieri

Giovanna Saccani

Monica Bergamaschi

Germana Barbieri

Cristina Schivazappa

Nicoletta Simoncini

Elena Di Falco

Vito Chimienti

Liudmila Mori

Marco Franceschini

Anna Pinna